Cursul 8

Reguli privind organizarea fluxurilor

tehnologice:
 - fiecare produs alimentar se păstrează în condiţii
specifice de temperatură şi umiditate;
 - nu se intersectează fluxurile de materii prime cu cele
ale preparatelor finite;
 - preparatele care nu au fost servite în ziua fabricării se
distrug;
 - este interzis accesul persoanelor străine în spaţiile de
producţie.
 Planificarea producţiei şi a fluxurilor
tehnologice
 - stabilirea grupelor de preparate şi a numărului de
porţii;
 - stabilirea necesarului de aprovizionare;
 - identificare celor mai bune surse de aprovizionare;
 - aprovizionarea, efectuarea recepţiei cantitative şi
calitative, depozitarea;
 - organizarea proceselor de producţie şi servire;
 - respectarea normelor de igienă şi de calitate.
Etapele de obținere a preparatelor culinare
 - verificarea calitativă a materiilor prime şi auxiliare;
 - dozarea materiilor prime şi auxiliare;
 - prelucrări preliminare (primare);
 - tratamente termice;
 - formarea preparatului;
 - finisare (Aromatizare );
 - montarea, decorarea
 - păstrarea la rece sau la cald;
 - porţionare;
 - servire
 Tratamente termice
 fierberea,
 fierberea sub presiune,
 fierberea extractivă,
 fierberea în vapori,
 înăbuşirea, prăjirea,
 coacerea,
 frigerea,
 sotarea,
 opărirea,
 gratinarea
Grupe de preparate culinare
 - după tratamentele termice aplicate:
preparate - sotate, fierte, coapte, fripte, etc.;
 - după ordinea servirii: gustări (antreuri),
preparate lichide, preparate de bază, salate,
dulciuri, îngheţată;
 - după materiile prime de bază: din ouă,
brânză, legume, carne, peşte, legume şi
carne, vânat, paste făinoase şi orez
Consumul specific
Materii prime (cantitate brută pentru 10 porţii)

Materii prime (cantitate brută pentru 10 porţii) > 1

Produs finit (10 porţii)

C.S.
 Stabilirea preţurilor
 prin metoda cotelor de adaos
presupune aplicarea unor cote de adaos
fixe sau diferenţiate pe grupe de materii
primii la valoarea de achiziţie a
materiilor prime care stau la baza
reţetei de fabricaţie.
Metode de producţie culinară:
- Metode convenţionale – clasice;
- Metoda tradiţională „cook-serve”
- Metoda utilizării materiilor prime
pregătite primar „convenience-food”.
Necesitatea implementării HACCP
în alimentaţia publică
 asigură producţia igienică;
 folosirea eficientă a resurselor şi
echipelor;
 garanția siguranţei şi a pretabilităţii
pentru consum
Concepte utilizate în sistemul
H.A.C.C.P
 Analiza pericolelor;
 Analiza riscului;
 Arbore decizional;
 Audit;
 Caracterizarea pericolului;
 Diagramă de flux;
 Echipa HACCP;
 Evaluarea riscului;
 Evaluarea calitativă a riscului;
 Limita critică;
 Monitorizare;
 Plan HACCP;
 Punct Critic de Control (PCC);
 Risc asociat unui aliment;
 Evaluarea riscului;
 Analiza riscului.
Principiile şi etapele aplicării
sistemului HACCP
1. Evaluarea pericolelor
2. Determinarea punctelor critice
3. Stabilirea limitelor critice
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor
critice de control;
5. Stabilirea acţiunilor corective
6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a
înregistrărilor
7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă
sistemul HACCP funcţionează corect.
 Auditarea unităţilor de
alimentaţie

prin audit intern

prin audit extern.
 Asigurarea inocuităţii
preparatelor culinare
 Boli transmise prin alimente
insalubrizate:
 - intoxicaţiile alimentare de origine
microbiană;
 - toxiinfecţia alimentară;
 - infecţii grave cu poartă de intrare
digestivă