FIȘA TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Semipreparate diverse Aluat franțuzesc (Foietaj crud)

Caracteristici: Aluatul franțuzesc este un aluat nedospit, realizat din proporții egale de făină și
grăsime, la care se adaugă oțet și apă, printr-o tehnologie specială, ce permite ca după coacere
aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse.

Componente:
Materii prime U.M. Cantitate
pentru 1 kg
Unt g 500
Oțet ml 10
Făină g 600
Sare g 10

Vase, ustensile: castron inoxidabil, sită, pahare gradate, linguri de lemn, planșetă din lemn,
laminor, frigider.

Verificarea calității materiilor prime:

Făina albă se prezintă sub forma unei pulberi fine, de culoare alb-gălbui, fără particule de tărâțe,
miros plăcut, caracteristic, gust ușor dulceag, fără gust și miros străin.
Untul trebuie să prezinte o consistență semisolidă, onctuoasă, fără gust și miros străin sau de
rânced.

Operații pregătitoare:
Făina se cerne.
Untul se alifiează, se îndepărtează excesul de umiditate, se modelează sub formă de pătrat și se
lasă la rece 20 minute, până atinge aceeași consistență cu cea a unui aluat nedospit.

Tehnica preparării:
Se așează pe planșetă 500g făină, se face un gol în mijloc în care se pune sare, apă, oțet și apoi se
frământă bine, până la obținerea unui aluat omogen, de consistență potrivită, care se lasă la rece
20 minute. Aluatul se întinde sub formă de romb, cu mijlocul mai gros, unde se așează untul,
care se împachetează unind vârfurile opuse ale rombului de aluat, două câte două. Se întinde apoi
în foaie groasă de 2 cm și se împachetează în patru. Aluatul se introduce la frigider, timp de 30
minute. Operațiile de întindere, împachetare, răcire se repetă de încă trei ori.

Condiții de calitate:
Foietajul crud se prezintă sub formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafață, cu
constistență elastică, miros specific componentelor utilizate, gust ușor dulceag, fără gust și miros
străin sau de rânced.

Utilizări: La obținerea preparatelor din foietaj.