Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Hidratarea Carnii, Rezistenta Carnii, PH
Hidratarea Carnii, Rezistenta Carnii, PH
Acesta va descreşte mai mult sau mai puţin repede, până ce va atinge o valoare
minimă (5,3-5,5) în plină rigiditate musculară. La această valoare a pH-lui cărnii, capacitatea de
hidratare şi reţinere a apei este minimă. La aceste valori ale pH-u!ui carnea este mai conservabilă
dacă este obţinută normal şi păstrată în condiţii optime.
Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6) este mai
facil invadată de bacterii, în special, cele de putrefacţie.
• specia (la porcine pH-ul imediat după sacrificare este mai mare, respectiv de 7,15-7,20,
urmând cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);
• timpul de păstrare (cu cât acesta este mai mare, cu atât pH-ul creşte);
• categoria de carne (cea proaspătă are o evoluţie normală a pH-ului, iar la carnea alterată
se înregistrează o creştere în timp a pH-ului, în timp ce la carnea exudativă se instalează
pH-ul de 5,5, imediat după sacrificare).
1
• Aciditatea influenţează calitatea cărnii sub raport organoleptic, igienic şi
tehnologic. Aceasta determină şi reflectă starea componenţilor chimici ai cărnii şi este
strâns corelată cu însuşirile de culoare.
În general, însuşirile fizice ale cărnii manifestă o anumită "labilitate'' (capacitatea de a se abate
mai mult sau mai puţin de la caracteristicile normale ale muşchiului viu), în funcţie de stadiul
biochimic: rigor mortis şi post rigoris. Labilitatea fizică este influenţată de următorii factori:
2
– factori legaţi de animal (activitatea fizică desfăşurată, gradul de uzură fiziologică,
tipul de sistem nervos, suma modificărilor nespecifice produse prin funcţionarea
sau lezarea înainte de sacrificare, modul de asomare etc);
Însuşirile fizice ale cărnii au importanţă atât sub raportul digestiei şi palatabilităţii
pentru consumatorul de carne proaspătă, cât şi pentru procesator (influenţează calitatea
produselor carnate).
În sens larg, însuşirile tehnologice ale cărnii sunt determinate atât de cele morfo-
structurale cât şi de cele fizico-chimice.
Capacitatea de reţinere a apei constituie forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte din apa
proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea unei forţe externe (presare, tăiere etc).
În carne, cea mai mare cantitate de apă din muşchi este conţinută de miofibrile
(până la 70%), în sarcolemă (20%) şi în spaţiul interstiţial (10%). Din punct de vedere fizic, apa
se întâlneşte sub două forme:
- apă legată - 50% din apa totală a ţesutului muscular, fiind legată de proteinele
miofibrilare prin legături de hidrogen, nu este influenţată de variaţiile capacităţii de reţinere a
apei;
- apa liberă - este parţial imobilizată prin efect steric în structura miofibrilară, restul fiind
apa liberă, reţinută prin forţe capilare ce afectează capacitatea de reţinere a apei.
3
• specia (cea mai mare capacitate de reţinere a apei o are carnea de porcine, urmată de cea
de bovine, ovine şi păsări);
• sexul (se exercită numai la bovine, capacitatea de reţinere a apei fiind mai mare la femele
decât la masculi);
• vârsta (animalele tinere au o capacitate de reţinere a apei mai mare decât cele adulte şi
bătrâne);
• starea de îngrăşare (animalele sacrificate, cu stare medie de îngrăşare au cea mai mare
capacitate de reţinere a apei);
• tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de reţinere mai mare a apei decât muşchii albi);
• starea de prospeţime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai mare de reţinere a
apei, faţă de carnea învechită);
• influenţează unele însuşiri senzoriale: culoare, consistenţă etc (efectul negativ se poate
anihila prin optimizarea factorilor de variaţie);
Carnea care nu reţine bine apa se retractă la fierbere, îşi diminuează volumul,
pierderea de suc creşte, iar produsul nu mai este consumat cu plăcere.
Pentru aprecierea capacităţii de reţinere a apei (sucului) se foloseşte în mod curent metoda Grau-
Hamm în care, o cantitate determinată de carne este supusă unei presiuni standard, după care se
planimetrează suprafaţa ocupată de carnea presată şi cea impregnată cu sucul exprimat.
Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire constituie însuşirea cărnii de a pierde o anumită cotă
din greutatea proprie, reprezentând un criteriu de exprimare a capacităţii de reţinere a apei pentru
carnea prelucrată sau pregătită.
Factori de variaţie:
5
• animal (specie, rasă, regiune corporală, felul muşchiului, starea de
îngrăşare etc);
Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, influenţează în mod deosebit modul de
valorificare a cărnii în gastronomie.
REZISTENŢA CĂRNII
Aceasta reprezintă însuşirea cărnii de a rezista la întindere, tăiere şi strivire a fibrei musculare,
fiind opusă frăgezimii.
Aceasta se realizează subiectiv (proba rezistenţei fibrei la tăiere, strivire, forfecare) şi obiectiv
(forţa de forfecare a unei bucăţi de carne standardizate, apreciată prin metoda Warner-Bratzler şi
exprimată în valori Herston - kg/cm).