Sunteți pe pagina 1din 26

Castraveți ȋn oțet

Coordonator ṣtiințific,

Ṣef lucr.dr.Cristina Simeanu

Student,

Chițanu Claudiu-Andrei

C.E.P.A. , grupa 307


Cuprins

INTRODUCERE.........................................................................................................................................2
CAPITOLUL 1............................................................................................................................................6
Materia primă ṣi materiile auxiliare utilizate pentru obținerea castraveților ȋn oțet.....................................6
CAPITOLUL 2..........................................................................................................................................12
Schema tehnologică de obținere a castraveților ȋn oțet..............................................................................12
2.1 Recepția castraveților.......................................................................................................................14
2.2 Spălarea...........................................................................................................................................14
2.3 Sortarea............................................................................................................................................15
2.4 Curățirea..........................................................................................................................................16
2.5 Opărirea...........................................................................................................................................17
2.6 Răcirea I..........................................................................................................................................17
2.7 Umplerea ȋn recipient......................................................................................................................18
2.8 Dozarea cu soluția de marinare........................................................................................................18
2.9 Ȋnchiderea recipientelor...................................................................................................................19
2.10 Pasteurizarea..................................................................................................................................19
2.11 Răcirea a II-a.................................................................................................................................20
2.12 Marcarea........................................................................................................................................20
2.13 Depozitarea....................................................................................................................................21
2.14 Livrarea.........................................................................................................................................22
CONCLUZII.............................................................................................................................................23
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................................25

2
INTRODUCERE

Murăturile sunt alimente care prin procesul de fermentație, singure sau cu ajutorul
Lactobacillus-ului plantarum, ȋṣi scap pH-ul, ȋṣi măresc aciditatea, astfel putȃnd fi conservate
mai multe luni sau peste un an.Ȋn procesul de murare alimentele sunt scufundate ȋn saramură sau
ȋntr-o soluție de oțet.
Ȋn ȋntreaga lume există o gamă largă de alimente care se murează de la legume, la peṣte ṣi
pȃnă la carne ṣi ciuperci, dar ȋn Romȃnia, ȋn mod tradițional se păstrează la murat mai ales:
gogonele, castraveți, varză, conopidă, pepeni, sfeclă roṣie, iar ȋn oțet ȋndeosebi ardeii ṣi
gogoṣarii.
Pentru aromatizarea murăturilor se folosesc o serie de materii auxiliare precum: mărar,
crenguțe de viṣin, ienibahar, usturoi, boabe de muṣtar, cuiṣoare, țelină, hrean, piper,etc.Saramura,
după procesul de fermentare devine moare care este puternic aromată ṣi acriṣoară, ȋn unele
gospodării se consumă ca atare sau se foloseṣte la ȋnăcritul ciorbelor.
Castravetele este cultivat de cel puțin 3000 de ani, ȋn Asia de vest; ȋn Europa a ajuns ȋn
timpul Imperiului Roman.Numeroase izvoare arheologice consideră că primele alimente murate
datează din perioada mesopotamienilor, undeva ȋn jurul anului 2400 ȋ.Hr.Cȃteva secole mai
tȃrziu, pe Valea Tigrului, ȋn India, au fost puṣi la murat primii castraveți.De asemenea,
castraveții sunt menționați de două ori ȋn Biblie, iar unii istorici ȋi plasează ȋn urmă cu 3000 de
ani, ȋn Asia de vest, Egipt ṣi Grecia.
Regina Cleopatra a Egiptului a inclus ȋn dieta ei murăturile, care se spune că au contribuit
nu numai la sănătate, ci ṣi la menținerea legendarei frumuseți.Ȋn acelaṣi timp, Iulius Caesar, dar
ṣi urmaṣii săi, includeau ȋn meniul zilnic al soldaților murături, crezȃnd că acestea ȋi vor face mai
puternici.
Undeva ȋn jurul anilor 900 a fost adus ȋn vestul Europei una dintre cele mai importante
ierburi care se foloseṣte la consevarea legumelor, respectiv mărarul.Acesta a fost adus din
Sumatra, cu toate că ȋn Grecia ṣi Roma Antică era folosit ȋn mod frecvent.
Ȋn timpul Evului Mediu, murăturile erau considerate alimente comune, fiind servite chiar
ȋn loc de gustări ȋn Anglia.Bucătarul ṣef al reginei Elisabeta menționa faptul că aceasta dorea
murături la fiecare masă.

3
Ȋnainte de a pleca ȋn marea călătorie de a exploara Lumea Nouă, Amerigo Vespucci era
un negustor de murături ȋn Sevilla.Deoarece alterarea alimentelor ṣi lipsa meselor sănătoase era o
problemă pentru cursele lungi pe mare, acesta a umplut navele cu murături, mulți marinari fiind
feriți astfel de diferite boli digestive.Castraveții murați au fost aduṣi ȋn Lumea Nouă de către
Cristopher Columb, care era cunoscut pentru faptul că avea o producție impresionantă de
castraveți ȋn Haiti.
Ȋn secolul XVI- lea, specialiṣtii olandezi ȋn mȃncăruri fine considerau murăturile ca fiind
o delicatesă.Ȋn 1659, fermerii olandezi din New York au ȋnceput să cultive castraveți ȋn zona
cunoscută astăzi sub denumirea de Broklyn.Comercianții ȋi cumpărau, ȋi puneau la murat ṣi ȋi
vindeau ȋn butoaie pe stradă, astfel a luat naṣtere cea mai mare industrie de murături.
Napoleon prețuia murăturile atȃt de mult, crezȃnd că sunt valoroase pentru sănătatea
armatei sale, ȋncȃt a oferit echivalentul de astăzi a 250.000 de dolari pentru cine putea să
găsească o modalitate de a le pătra ȋn siguranță.Astfel, ȋn 1809, un bărbat pe nume Nicholas
Appert a cȃṣtigat premiul, care a găsit o metodă de a scoate aerul din borcane ṣi a le fierbe,
pentru ca alimentele să țină ṣi mai mult timp.El a trebuit să ȋl aṣtepte pe Louis Pasteur pentru a
explica de ce prin folosirea unui sticle ermetice niciun microorganism nu putea intra ṣi că prin
apă fierbinte”, descoperirea lui Appert a reprezintat una dintre cele mai mari descoperiri ȋn
domeniul culinar.
Valorificarea superioară a resurselor agro-alimentare de origine vegetală ṣi animală,
diversificarea ṣi ȋmbunătățirea calității marfurilor alimentare, precum ṣi ridicarea nivelului de
asigurare a populației cu alimente impun utilizarea pe scară largă a diferitelor metode ṣi tehnici
de conservare.
Numeroase materii prime ṣi produse alimentare se alterează uṣor, scurtȃnd considerabil
durata lor de păstrare.Prelungirea duratei de păstrare a alimentelor este necesară pentru
eliminarea caracterului sezonier al consumului, creṣterea disponibilității spre consumatori ṣi
reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile.Ȋn acest sens, se recurge la utilizarea unor
procedee de stabilizare relativă a proprietăților alimentelor.
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugată a
cȃtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar distruge enzimele produselor ṣi a
microorganismelor care habitează produsele, astfel ȋncȃt stabilitatea la păstrare a produselor
alimentare să fie cȃt mai mare.

4
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice, respectiv bioza,
anabioza, cenoanabioza ṣi abioza.Pentru obținerea castraveților ȋn oțet trebuie ȋndeplinite
următoarele principii biologice: anabioza, chimioanabioza, respectiv acidoanabioza.
Anabioza sau principiul vieții latent stă la baza păstrării produselor conservante prin
procedee care ȋmpiedică desfăṣurarea proceselor vitale, atȃt a alimentelor, cȃt ṣi ale factorilor de
alterare a acestora (microdăunători, microorganisme, paraziți, etc.).
Chimioanabioza, respectiv acidoanabioza constă ȋn acidifierea artificială a castraveților ,
utilizȃnd oțetul ca agent principal de conservare.
Conservarea prin acidifiere artificial se realizează cu ajutorul acidului acetic (oțetului),
adăugat ȋn mediul de conservare al produsului.Această metodă ȋmpiedică dezvoltarea
microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 4 – 4,5 bacteriile nu
se mai dezvoltă.
Acțiunea antiseptic a oțetului, ȋn concentrație de peste 2% este intensificată ṣi prin adios
de sare (2-3%), iar pentru ȋmbunătățirea gustului se adaugă ṣi zahăr (2-5%).Dacă concentrația ȋn
mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se ȋnchide ermetic ṣi se pasteurizează timp de cca.
20 de minute la o temperatură de 900-1000C.Ȋn concentrații de 2-3% acidul acetic are o acțiune
bacteriostatică, iar la concentrații de peste 4% poate avea chiar ṣi acțiune bactericidă, ȋnsă gustul
produselor este prea acru.
Ȋn mod curent, se utilizează o acidifiere naturală pȃnă la concentrații de acid lactic de 0,5-
0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic pȃnă la o concentrație de 3%; produsele astfel
conservate posedă caracteristici organoleptice (gust, aromă) superioare celor conservate numai
cu acid acetic.

5
CAPITOLUL 1

Materia primă ṣi materiile auxiliare utilizate pentru obținerea castraveților ȋn


oțet

Castravetele (Cucumis sativus – fig.1.1) este o plantă legumicolă din familia


Cucurbitaceae care include dovlecelul, dovleacul, pepenele verde ṣi cel galben, fiind cultivat pe
scară largă.Provine din India ṣi este cultivat ȋn regiunile tropicale ṣi cele temperate.Acesta se
cultivă ȋn numeroase varietăți, datorită diversității fructelor.

Fig.1.1.Castravete

Planta de castravete (fig.1.2) este o viță tȃrȃtoare de 1,5 – 2 m lungime, care creṣte
agățȃdu-se pe spaliere sau alte structuri de susținere cu ajutorul cȃrceilor.Planta are frunze mari
care acoperă fructul.Acesta este cilindric, cu mariginele rotunjite ṣi poate creṣte pȃnă la 60 cm,
cu un diametru de 10 cm.De obicei, creṣte de cam 10 cm lungime.Castraveții pot fi mȃncați fie ȋn
stare crudă, fie sub formă de murături.

Fig.1.2.Planta de castravete

6
Consumat ca aliment, castravetele cu coajă, ȋn stare crudă, are un aport de 20 Kcal la 100
grame, din care carbohidrați aproximativ 3,63 g; grăsimi 0,11 g; proteine 0,65 g; vitamina B1
0,027 mg; vitamina B2 0,033 mg; vitamina B3 0,098 mg; urme de vitamina B6 ṣi B9; vitamina
C 2,8 mg; fier, magneziu, fosfor, potasiu ṣi zinc.
Castravetele este cules cȃnd are culoarea verde ṣi poate fi consumat crud sau murat.De
asemenea, varietățile fără semințe, sunt utilizate fervent ȋn industria decorațiunilor
alimentare.Pentru murat se folosesc ȋndeosebi castraveții a căror formă nu este aṣa de plăcută
ochiului, cei cu formă neregulată, prea groṣi sau strȃmbi sau cu coaja grunzuroasă.Pentru murare
se foloseṣte de obicei saramura sau oțetul, ȋn combinație cu diferite plante aromatice.
Procedeul de murare reduce conținutul de vitamine din legume, dar le păstrează ȋn niṣte
valori crescute față de alte procedee de conservare ( ca de exemplu fierberea).Ȋn plus, le conservă
pentru o perioadă mare de timp.
Gustul deosebit ṣi multiplele ȋntrebuințări pe care le are ȋn gastronomie, alături de
eliminarea prin murare a unei componente cam indigeste a castravetelui crud, fac din
castravetele murat o piesă de rezistență a alimentației umane, ȋn special alături de produse din
carne, mai ales ȋn sezonul rece.
Castravetele datorită proprietăților terapeutice poate fi utilizat ca remediu natural ȋn
tratamentul iritațiilor intestinale, reumatismului, gutei, arsurilor solare, constipației.De asemenea,
acesta este ṣi un bun laxativ, contribuind la eliminarea toxinelor din organism.
Materia primă utilizată pentru obținerea castraveților ȋn oțet trebuie să fie proaspătă, de
calitate foarte bună, deoarece produsele trebuie să fie expuse la vedere ṣi trebuie să aibă un
aspect corespunzător.
Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, ȋntregi, fără lovituri
mecanice, neatacate de boli, să aibă culoare, mărime ṣi formă specifice soiului, recoltate la
maturitatea industrială.Conținutul ridicat de substanțe utile reprezintă un alt grup important de
indicatori calitativi.Aici este inclusă noțiunea de randament la curățire, precum ṣi proporția
principalilor constituenți ai părții comestibile (hidrați de carbon, aminoacizi, săruri minerale,
vitamine, etc.) ṣi raportul dintre aceṣtia.
Materia primă trebuie să corespundă STAS 10172-82 ṣi caietului de sarcini pentru
produsele destinate exportului.Castraveții ȋn oțet se fabrică ȋn trei sortimente ȋn ceea ce priveṣte

7
calitatea, respectiv extra, calitatea I ṣi calitatea a II-a .Se poate lucra fie cu rețeta de tip A,
folosind castraveți murați ȋn prealabil, fie de tip B, folosind castraveți proaspeți.
Se recomandă să se utilizeze soiuri precum Cornison, Hokus, Pliska, Levina, Renato ṣi
morcovi din soiurile de Nantes ṣi Chantenay.
Materiile auxiliare utlizate pentru obținerea castraveților ȋn oțet sunt:
 apa;
 oțetul;
 rădăcini de hrean;
 usturoi;
 ceapă;
 morcovi;
 sare;
 zahăr;
 frunze de dafin;
 piper boabe;
 muṣar boabe;
 mărar;
Apa (fig.1.3) joacă un rol foarte important ȋn fabricile de conservare a legumelor
(castraveților), aceasta fiind prezentă ȋn toate etapele fluxului tehnologic : spălarea produselor,
opărire, umplerea recipentelor, pasteurizarea ṣi răcirea acestora.Apa utilizată trebuie să fie
incoloră, insipidă, inodoră, fără impurități sau gust ṣi miros străin.

Fig 1.3.Apa

8
Oțetul (fig.1.4) este un produs obținut prin fermentarea naturală a vinului sau a sucului de
mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti.Oțetul folosit pentru obținerea castraveților ȋn oțet
trebuie să fie un lichid limpede, omogen, culoare alb-gălbuie, gust acru ṣi miros pronunțat
caracteristic, avȃnd un conținut de cca. 5% - 18% acid acetic.

Fig 1.4.Oțet

Legumele utilizate (rădăcinile de hrean-fig.1.5, morcovi-fig.1.6, ceapa-fig.1.7, usturoiul-


fig.1.8) trebuie să fie ȋntregi, sănătoase, curate, turgescente, fără lovituri mecanice, neatacate de
boli sau dăunători, să aibă culoarea, mărimea ṣi forma specifice soiului, să fie recoltate la
maturitatea industrială.

Fig.1.5.Hrean Fig.1.6.Morcovi

9
Fig.1.7.Ceapă Fig.1.8.Usturoi

Zahărul (fig.1.9) utilizat la fabricarea castraveților ȋn oțet trebuie să fie de calitate


superioară, cu cristale cȃt mai uniforme, uscate, nelipicioase, fără aglomerări, gustul să fie dulce,
fără miros ṣi gust străin.

Fig.1.9.Zahăr

Sarea (fig.1.10) utilizată la castraveții ȋn oțet trebuie să ȋndeplinească o serie de condiții,


respectiv să fie de calitate superioară, cristale cȃt mai fine, uscate, fără aglomerări, gustul să fie
sărat, fără corpuri străine sau gust ṣi miros străin.

Fig.1.10. Sare

10
Celelalte condimente utilizate, respectiv frunzele de dafin (fig.1.11), boabele de piper
(fig.1.12), boabele de muṣtar ( fig.1.13), mărarul trebuie să fie de calitate superioară, ȋntregi,
uniforme, cu formă, gust ṣi miros caracteristice, fără corpuri ṣi/sau miros ṣi gust străin.

Fig.1.11.Frunze de dafin Fig.1.12.Boabe de piper

Fig.1.13.Boabe de muṣtar Fig.1.14.Mărar

11
CAPITOLUL 2

Schema tehnologică de obținere a castraveților ȋn oțet

CASTRAVETI

BORCANE RECEPTIE

SPALARE

SORTARE

CURATIRE

OPARIRE

RACIRE I

SPALAREA

BORCANELOR UMPLEREA IN RECIPIENTE

DOZARE CU SOLUTIE
DMARINARE

INCHIDERE

PASTEURIZARE

12
RACIRE II

MARCARE

DEPOZITARE

LIVRARE

2.1 Recepția castraveților

13
Recepția reprezintă controlul calitativ ṣi cantitativ al castraveților.Recepția calitativă
constă ȋn efectuarea examenului organoleptic ṣi verificarea condițiilor tehnice ȋnsrise ȋn
documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotărȃtor ȋn această etapă ȋl au examenul organoleptic ṣi verificarea stării sanitare
a legumelor (castraveților), fără să o poată stabili ȋntotdeauna valoarea lor tehnologică.
De asemenea, nici prin determinările de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea
tehnologică a legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care să indice eventualele
degradări.Singura metodă justă de detarminare a calității constă ȋn aprecierea legumelor pe baza
ȋntregului complex de date, obținute prin examenul organoleptic, precum ṣi prin analize, ce se
pot executa ȋn timp util ȋn laboratoarele ȋntreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calității se recoltează probe medii din lotul de materie primă supus
recepției.Conținutul fiecărui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se consideră un
lot.Mărimea unui lot trebuie să nu depăṣească 10 tone.La recoltarea probelor medii, se vor
ȋnlătura ambalajele cu legume, ce au suferit deteliorări ȋn timpul transportului, acestea
constituind un lot separat.
Prelevarea probelor se face ȋn conformitate cu prevederile SATS 7218-65 ,,Fructe ṣi
legume proaspete.Luarea probelor “.Astfel, la produsele transportate ȋn lăzi, se iau la ȋntȃmplare
din diverse locuri ale lotului un anumit număr de ambalaje, dar nu mai puțin de 5.
La produsele ȋn vrac se iau la ȋntȃmplare din cel puțin 5 loturi ṣi straturi diferite, cantități
mici de legume, care vor forma proba de analizat.Din proba medie omogenizată, prin reduceri
succesive se obține proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

2.2 Spălarea

Spălarea (fig.2.1) este operațiunea cu scopul de a ȋndepărta impuritățile (praf, pămȃnt,


nisip), cea mai mare parte a microflorei de suprafață ṣi unele reziduri de pesticide aflate pe
suprafața castraveților.

14
Fig.2.1.Maṣină de spălat castraveți

Spălarea cuprinde 3 faze, respectiv :


 ȋnmuiere;
 spălarea propriu-zisă;
 clătirea.
Castraveții se trec apoi la operația de spălare, care se execută cu maṣini de spălat speciale sau
manual.Maṣina de spălat este prevăzută cu o baie de apă ȋn care se rotesc perii, după care sunt
luați de un transportor elevator ṣi ulterior castraveții sunt scoṣi din maṣină.
Spălarea manuală se face ȋn coṣuri metalice perforate care se scufundă ȋn bazine cu apă
curgătoare.Ȋn cazul ȋn care se observă castraveți cu aderări mari de pămȃnt, atunci se face
spălarea fiecărui castravete ȋn parte.Această operație se face cu mare atenție deoarece
influențează ȋn mod direct calitatea produsului.

2.3 Sortarea

Sortarea se face cu ajutorul maṣinilor de sortat (fig.2.2) cu cabluri sau manual.Ȋn cazul
sortării cu maṣina de sortat, castraveții din pȃlnia de alimentare cad pe cablurile de oțel, care pe
măsură ce merge spre capătul opus se ȋndepărtează.Antrenați de aceste cabluri, castraveții

15
parcurg maṣina ṣi, pe măsură ce distanța dintre cabluri corespunde cu lățimea lor, aceṣtia cad ȋn
compartimentele corespunzătoare.
Categoriile comerciale mai importante de castraveți sunt:
 extrafină (minimum 150 buc. / kg);
 fină (minimum 80 buc./ kg);
 mijlocie (minimum 40 buc./ kg).
Sortarea urmăreṣte folosirea unor loturi omogene, astfel ȋncȃt difuzia oțetului să se facă cȃt
mai uniform.Prin sortare se realizează ṣi ȋncadrarea produselor ȋn anumite dimensiuni.De
asemenea, sortarea presupune ṣi separarea produselor necorespunzătoare, cȃt ṣi a eventualelor
impurități (frunze, paie, praf, etc.).

Fig.2.2.Maṣină de sortat castraveți

2.4 Curățirea
Curățirea se execută pentru separarea ȋn latură a părților necomestibile sau greu
digerabile ale castraveților.Operația se realizează manual, mecanic, termic, chimic sau prin
procedee combinate.
Curățirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar, fiind neigienică ṣi cu o
durată prelungită, creȃnd condiții de dezvoltare a microflorei pe produse ṣi ustensile.
Curățirea mecanică se face cu maṣini de diferite tipuri, adecvate scopului urmărit ṣi
caracteristicilor legumelor supuse prelucrării.Scoaterea codițelor se face prin tăiere manuală sau
mecanizată la castraveți.Ȋn principiu, produsele se miṣcă pe suprafața unor suluri metalice,
ȋmbrăcate ȋn cauciuc sau material plastic.Sulurile vecine se miṣcă ȋn sens contrar, ceea ce face să

16
se prindă codițele ṣi frunzele, iar pulpa să fie deplasată pe banda de sortare ṣi de aici la
calibrator.Operația de eliminare a codițelor se face sub jet de apă.

2.5 Opărirea

Prin opărire castraveții se supun unui tratament termic ȋn apă la o temperatură de fierbere
de cca. 980C timp de 2-10 minute.Durata de opărire a legumelor se stabileṣte ȋn funcție de
următorii factori: specia legumelor, gradul de maturare, mărimea bucăților (gradul de mărunțire),
sortimentul de conserve ȋn componența căruia intră legumele respective.
Prin opărirea materiilor prime vegetale se realizează următoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor oxidative ṣi păstrarea caracteristicilor organoleptice inițiale (gust, aromă,
culoare); eliminarea aerului din țesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din
recipienți; micṣorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei
ṣi a dizolvării parțiale a hemicelulozei din pereții celulari, ceea ce permite o mai bună aṣezare a
legumelor ȋn recipiente.
Desfăṣurarea procesului de opărire trebuie condusă cu o foarte mare atenție pentru
respectarea ȋntocmai a regimului optim de opărire.Depăṣirea timpul de opărire atrage după sine
pierderi importante de substanțe hidrosolubile, precum săruri minerale, vitamine, etc.

2.6 Răcirea I

Răcirea castraveților după opărire se face pentru a evita ȋnmuierea excesivă a țesuturilor
ṣi dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele opărite prezintă condiții optime
pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.Răcirea se efectuează ȋn apă, pȃnă la temperature de
300C, ȋn răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective.Răcirea imediată a legumelor
tratate termic, ȋnlesneṣte decojirea ṣi menține textura fermă.

17
2.7 Umplerea ȋn recipient

Castraveții proaspăt răciți se introduc frecvent ȋn borcane de sticlă curate, sterilizate ṣi


care se ȋnchid ermetic.Acelaṣi tratament trebuie aplicat ṣi pentru capacele borcanelor.Ȋn funcție
de concentrația acidului acetic (oțetului) utilizat, produsele marinate se ȋmpart ȋn două categorii
respectiv produse marinate acide, la care concentrația de oțet este de 1,5-1,8 % ṣi produse
marinate semiacide, cu un conținut de acid acetic de 0,6-0,8%.
Ca urmare a marinării diferențiate, regimul de tratament termic ulterior este diferit, astfel
că cele acide nu se sterilizează, ci se introduce ȋn ambalaje sub formă de butoaie de materiale
plastice cu capacitatea maximă de 60 L sau ȋn recipiente mai mici.Produsele semiacide, se
ambalează cu predilecție ȋn borcane de sticlă ṣi mai rar ȋn cutii metalice vernisate antiacid.

2.8 Dozarea cu soluția de marinare

Pe baza rezultatelor experimentale s-au stabilit rețete de fabricație a soluțiilor a căror


concentrații sunt specificate ȋn normele interne de fabricație sau ȋn standardul de firmă.Se
prepară separate soluția de oțet ȋn recipiente din material inoxidabil sau material plastic, cea de
sare ṣi cea de zahăr.Soluția de sare ṣi cea de zahăr se prepară la cald, sub agitare.Paralel se obține
un extract limpede de condimente (foi de dafin, boabe de piper, boabe de muṣtar, mărar) ṣi
celelate legume auxiliare ( morcovi, ceapă, usturoi, hrean) , prin fierberea acestora de două ori ,
timp de 25-30 de minute, la un interval de 10-12 ore ȋntre fierberi, ȋn apă foarte puțină.
Ulterior, soluția fierbinte se dozează peste produsul existent ȋn borcane (fig.2.3),
evitȃndu-se ȋn acest fel golurile de aer ṣi obținȃnd concomitent un fenomen de
,,autosterilizare”.Recipientele sunt apoi ȋnchise ṣi pasteurizate.
Cantitativ, combinația dintre cele trei componente principale introduse ȋn soluția de
marinare (oțet, zahăr, sare), este calculată printr-un bilanț parțial de materiale, realizat astfel ȋncȃt
să se obțină soluția standard impusă de norme.

18
Fig.2.3.Dozarea soluției de marinare ȋn borcane

2.9 Ȋnchiderea recipientelor

Este o fază tehnologică foarte importantă prin consecințele ce pot apărea ȋn cazul unei
aplicări necorespunzătoare.După dozarea recipientelor, acestea trebuie ȋnchise imediat, deoarece
orice staționare ȋnainte de ȋnchidere are efecte negative asupra calității ṣi conservabilității
produselor finite.
Pentru această operațiune se folosesc maṣini semiautomate ṣi automate de ȋnchis
recipient.Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească.Ȋnchiderea corectă se caracterizează prin
imprimarea vizibilă ṣi uniformă a gurii borcanului ȋn masa de etanṣare.

2.10 Pasteurizarea

Metoda pasteurizării a fost descoperită de L.Pasteur ȋn timpul cercetărilor efectuate


asupra fermentării.Ȋn timpul pasteurizării produsul este ȋncălzit la o temperatură la care dispar
microorganismele.Metoda clasică a pasteurizării constă ȋn ȋncălzirea la o temperatură mai mare
de 600C, dar nu mai mare de 1000C.
Important este faptul că pasteurizarea permite menținerea proprietăților gustative ṣi
hrănitoare ale produsului, fără a produce pierderea vitaminelor pe care acesta le

19
conține.Pasteurizarea este un tratament termic aplicat conservelor de legume, dar ṣi de fructe
ambulate sau neambalate cu scopul distrugerii florei microbiene existente, sub formă vegetativă
sau sporulată.
Durata tratamentelor termine variază ȋn funcție de o serie de factori precum: compoziția
chimică a produsului, gradul de ȋncărcătură microbiologică, raportul produs/lichid din recipient,
starea de miṣcare a reciepientului, etc.

2.11 Răcirea a II-a

Această operațiune are ca scop principal prevenirea ȋnmuierii excesive a țesuturilor


produselor ṣi ȋmpiedicarea dezvoltării microorganismelor remanente.Răcirea se efectuează ȋn
instalații speciale prevăzute cu tambur, apa ajungȃnd la o temperatură de cca. 200-250C.

2.12 Marcarea

Marcarea se execută conform prevederilor prevăzute ȋn STAS, ȋn mod diferit, de la un


sortiment la altul de castraveți.Marcarea recipientelor din sticlă se face prin etichetarea cu
specificațiile prevăzute de STAS.
Etichetarea ṣi marcarea produselor finite (fig.2.4) trebuie să se facă cu respectarea
reglementărilor ȋn vigoare privind etichetarea alimentelor, ȋnscrierea pe etichetă a tuturor
informațiilor necesare, astfel ȋncȃt consumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării
produsului respectiv ṣi să conțină cel puțin următoarele informații:
 denumirea sub care este vȃndut alimentul;
 cantitatea netă;
 cantitatea netă fără lichid;
 lista ingredientelor;
 condițiile de depozitare;
 data durabilității minimale;

20
 o mențiune care să permită identificarea lotului;
 numele/denumirea ṣi sediul/adresa producătorului sau ambalatorului ori ale
distribuitorului sau importatorului produsului;
 țara de origine a produsului.

Fig.2.4.Marcarea castraveților ȋn oțet

2.13 Depozitarea

Depozitarea produsului finit, respectiv a castraveților ȋn oțet se face ȋn ȋncăperi curate, bine
aerisite, ferrite de razele soarelui sau de ȋngheț, la o temperatură de maximum 200C ṣi o umiditate
relativă a aerului de maximum 80%.
Depozitarea temporară se realizează ȋn magazii, platforme acoperite, bazine cu apă, silozuri,
depozite simple sau frigorifice, curate, cȃt mai puțin supuse acțiunii directe a radiațiilor solare ṣi
ploilor, cu posibilități bune de ventilare naturală sau mecanică a atmosferei interioare conform
prevederilor STAS 56952-83 privind ,,Fructele ṣi legumele proaspete.Condiții generale de
ambalare, marcare, depozitare ṣi transport.”
Depozitarea ȋndelungată a castraveților ȋn oțet ȋn condiții necorespunzătoare, poate duce la
apariția unor fenomene microbiologice nedorite ( mucegăire, fermentare), cu degradarea calității
materiei prime ṣi infectarea liniilor de fabricație, avȃnd ca rezultat final creṣterea procentului de
bombaje.

21
2.14 Livrarea

Transportul recipientelor cu castraveți ȋn oțet trebuie să se facă cu vehicule curate, acoperite,


ȋn condiții care să asigure integritatea ambalajelor ṣi menținerea calității produselor, precum ṣi
protecția ȋmpotriva razelor solare sau ȋnghețului.
Fiecare transport de castraveți ȋn oțet trebuie să fie ȋnsoțit de documente care să ateste
originea, proveniența ṣi securitatea alimentară.

Fig. 2.5. Vehicul de transport marfă

22
CONCLUZII

Ȋncă din cele mai vechi timpuri, omul a căutat soluții pentru a păsta legumele ṣi fructele
un timp cȃt mai ȋndelungat, recurgȃnd astfel la conservarea acestora prin diferite metode de
păstrare, ce au la bază două tipuri de fermentații, respectiv cea lactică cu ajutorul bacteriilor
lactice ṣi fermentația acetică produsă de enzimele bacteriilor acetice (din genul acetobacteriilor).
Ȋn zilele noastre, existența unei game variate de metode de conservare a alimentelor
precum utlizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor
scăzute (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parțială, utilizarea sării ṣi a
zahărurilor, murarea, marinarea, afurmarea, utilizarea substanțelor antibiotic facilitează
consumul de o serie de produse alimentare pe tot parcursul anului de către ființa umană.
Catravetele este cultivat de cel puțin 3000 de ani ȋn Asia de vest inițial, iar pentru a fi
consumat pe o perioadă cȃt mai ȋndelungată de timp oamenii au recurs la un procedeu de
conservare, respectiv murarea.
Ȋn ȋntreaga lume există o gamă foarte variată de alimente care se murează, de la legume,
la peṣte ṣi pȃnă la carne ṣi ciuperci, dar pe teritoriul țării noastre, ȋn mod tradițional se păstrează
la murat mai ales gogonelele, castraveții, varza, conopida, sfecla roṣie , pepenii , iar ȋn oțet
castraveții, gogoṣarii ṣi ardeii.
Chiar dacă procedeul de murare reduce conținutul de vitamine din legume, acesta le
păstrează ȋn niṣte valori crescute comparativ cu alte procedee de conservare utilizate, cum ar fi
fierberea.Ȋn plus, produsele conservate prin această metodă ȋṣi păstrează caracteristicile
organoleptice un timp ȋndelungat de timp.
Castravetele datorită proprietăților terapeutice poate fi utilizat ṣi ca remediu natural ȋn
vederea tratarii unei serii de afecțiuni precum iritații intestinale, reumatism, gută, arsurile
solare.Ȋn plus, castraveții murați stimulează digestia, fiind o sursă ideală de fibre naturale.Ȋn afară
de vitamine ṣi minerale, castraveții murați sunt o sursă excelentă de antioxidanți.Rolul lor este
acela de a lupta ȋmpotriva radicalilor liberi ṣi să prevină efectele lor negative asupra
organismului uman, cum ar fi ȋmbătrȃnirea prematură.
De asemenea, castraveții murați contribuie la creṣterea rezistenței sistemului nostru
imunitar, căci aceṣtia conțin minerale, precum fier, magneziu, calciu, care ne ajută corpul să
funcționeze ȋn mod optim.Ȋn acelaṣi timp, castraveții sunt o sursă bogată de vitamina C, A ṣi

23
chiar complexului de vitamine B, ajutȃnd ca ṣi celelalte produse vegetale murate, organismul să
se refacă ȋn lupta ȋmpotriva răcelilor ṣi a infecțiilor respiratorii.

24
BIBLIOGRAFIE

1.Banu C., 2010. Manualul inginerului de industrie alimentară. Editura Asab, Bucureṣti.
2.Danilevici C., 2011. Tehnologia procesării fructelor ṣi legumelor ȋn industria conservelor.
Editura Mira, Bucureṣti.
3.Ciobanu E., 1999. Certificarea produselor conform reglementărilor Uniunii Europene. Editura
Ceres, Bucureṣti.
4.Irimia L., 2013. Controlul ṣi expertiza legumelor, fructelor ṣi produselor derivate. Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iaṣi.
5.Niculescu N., 1977. Estetica produselor alimentare. Editura Ceres, Bucureṣti.
6.Pop M., 2013. Calitatea, siguranța ṣi merceologia produselor alimentare . Editura Casa Cărții
de Sțiință , Cluj-Napoca.
7.Popescu C., 1996. Calitatea produselor vegetale . Editura Fundației Chemarea, Iaṣi.
***https://ro.wikipedia.org/wiki/Murături

***https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/istorie-la-borcan-pe-scurt-despre-
muraturi

***https://ro.wikipedia.org/wiki/Castravete

***https://www.google.ro/search?
q=hrean&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjouMaNtuPgAhVL66QKHfeYAEMQ_AUI
DigB&biw=1366&bih=627#imgrc=NrZdYYv_Rl6ndM:

***https://www.google.ro/search?
biw=1366&bih=627&tbm=isch&sa=1&ei=YnJ6XNfECcncwQLQwZCwDA&q=ceapa&oq=ceapa&gs
_l=img.3..0l10.18086.20093..20291...0.0..0.170.1170.10j3......0....1..gws-wiz-
img.....0..0i67.gqmwhdW0ync#imgrc=RZl3G-vla9GztM:

***https://www.google.ro/search?
biw=1366&bih=627&tbm=isch&sa=1&ei=d3J6XJnNH4PPwQKN0Y04&q=usturoi&oq=usturoi&gs
_l=img.3..0l10.17455.19278..19441...0.0..0.101.859.10j1......0....1..gws-wiz-
img.....0..0i67.8ZOXk9W-u4o#imgrc=OfsaoSdHiNyNwM:

***https://www.google.ro/search?
q=apa&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjTmN6eouPgAhWFJFAKHenPCAYQ_AUIDi
gB&biw=1366&bih=627#imgrc=6N0TMzU8IMzvHM:

25
***https://www.google.ro/search?
biw=1366&bih=627&tbm=isch&sa=1&ei=VXJ6XMOGCsTYwQKC8azwDw&q=morcovi&oq=morc
ovi&gs_l=img.3..0l10.11685.11685..11921...0.0..0.86.86.1......0....1..gws-wiz-
img.T1ur_c4Fiss#imgrc=IyB2Nj2ntOfdVM:

***https://www.google.ro/search?
q=hrean&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjouMaNtuPgAhVL66QKHfeYAEMQ_AUI
DigB&biw=1366&bih=627#imgrc=NrZdYYv_Rl6ndM:

*** https://www.realitatea.net/7-beneficii-pentru-sanatate-ale-castravetilor-
murati_1385217.html

26