Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proprietati Fizice Si Chimice Ale Carnii
Proprietati Fizice Si Chimice Ale Carnii
ACIDITATEA CRNII
Aciditatea crnii reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a substanelor cu caracter acid. Aciditatea crnii se determin pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N n prezena fenolftaleinei (se determin aa-zisa aciditate titrabil). Aciditatea crnii este cel mai adesea exprimat prin valoarea pH-lui (logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen). Dup tierea animalului, prin ncetarea aportului de oxigen i a circulaiei sanguine, esutul muscular trece n anaerobioz i glicoliza se desfoar pn la acid lactic care se acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influena valoarea pH-ului. Acesta va descrete mai mult sau mai puin repede, pn ce va atinge o valoare minim (5,3-5,5) n plin rigiditate muscular. La aceast valoare a pH-lui crnii, capacitatea de hidratare i reinere a apei este minim. La aceste valori ale pH-u!ui carnea este mai conservabil dac este obinut normal i pstrat n condiii optime. Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6) este mai facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefacie.
specia (la porcine pH-ul imediat dup sacrificare este mai mare, respectiv de 7,15-7,20, urmnd cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);
activitatea fizic i tratamentul animalului nainte de sacrificare (activitatea intens, extenuant, epuizeaz rezervele de glicogen, iar stresul, absena dietei etc, determin creterea pH-ului muscular); timpul scurs de la tiere i temperatura mediului ambiant )(pH-ul are o curb descendent n primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 - 30C, iar apoi scderea lui se realizeaz lent, n special la temperatura de 0,5C); stadiul biochimic (scderea pH-ului este brusc n faza de prerigiditate i rigiditate - de la 7,0 la 5,4, iar n timpul maturrii rmne relativ constant); timpul de pstrare (cu ct acesta este mai mare, cu att pH-ul crete);
categoria de carne (cea proaspt are o evoluie normal a pH-ului, iar la carnea alterat se nregistreaz o cretere n timp a pH-ului, n timp ce la carnea exudativ se instaleaz pH-ul de 5,5, imediat dup sacrificare).
Aciditatea se apreciaz obiectiv (prin msurare electrometric, folosind pH-metru sau ionometru) - pH-ul maxim admis este de 6,4 - la carnea relativ proaspt. Aciditatea influeneaz calitatea crnii sub raport organoleptic, igienic i tehnologic. Aceasta determin i reflect starea componenilor chimici ai crnii i este strns corelat cu nsuirile de culoare. Scderea treptat pH-ului la 5,4 determin nuana deschis a crnii, iar diminuarea rapid a pH-ului determin culoarea roz-pal - specific i crnii exsudative, frecvent ntlnit la porcine, n plus, meninerea unu; pH-ridicat (>6,0) i dup 24- 48 ore, determin, n special, la carnea de bovine aanumita stare DFD (dry-firm-dark) sau DCB (dark-cuting beef), provocat de epuizarea rezervelor de glicogen nainte de sacrificare sau datorit unei slabe, aproape inexistente, glicolize post-sacrificare; pH-ul ridicat (>6,8) poate fi consecina alterrii crnii, care se percepe relativ uor din punct de vedere senzorial. Aciditatea are o legtur direct i indirect i cu alte nsuiri organoleptice (frgezimea, consistena, aroma, gustul) i influeneaz capacitatea de reinere a apei, precum i durata de pstrare a crnii.
n general, nsuirile fizice ale crnii manifest o anumit "labilitate'' (capacitatea de a se abate mai mult sau mai puin de la caracteristicile normale ale muchiului viu), n funcie de stadiul biochimic: rigor mortis i post rigoris. Labilitatea fizic este influenat de urmtorii factori:
asomare etc);
factori care in de condiiile de mediu i de tehnologia de prelucrare dup sacrificare (temperatur, umiditate, metodele de conservare, durata
pstrrii etc.).
nsuirile fizice ale crnii au importan att sub raportul digestiei i palatabilitii pentru consumatorul de carne proaspt, ct i pentru
n sens restrns, prin nsuiri tehnologice se neleg acelea pe care trebuie s le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenit de la animalele tinere, care conine mai mult ap, iar pentru salamurile uscate - carne cu ap mai puin, provenit de la animalele adulte i btrne.
nsuirile tehnologice ale crnii se refer la: capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare a crnii, capacitatea de reinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare i pstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prjire, rezistena crnii, acestea fiind influenate de proprietile fizico-chimice i morfostructurale.
mrunire,
tratarea
termic,
adaosul
de
substane
chimice,
influeneaz capacitatea de hidratare; tocarea mrunt a crnii, temperatura de procesare de 15...20C i adaosul de sare i polifosfai, mresc capacitatea de reinere a apei): structura proteinelor, care la rndul ei este influenat de reducerea pH-ului i de unirea filamentelor de actin i miozin n stadiul rigor mortis. Astfel, cnd pH-ul este mare, respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de reinere a apei, iar pH-ul sczut conduce la micorarea capacitii de reinere a apei.
culoare,
consisten etc
frgezimii;
procesul de prelucrare a crnii, care se mbuntete (determin un randament cantitativ superior i influeneaz pozitiv calitatea produsului).
pstrrii. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare n timpul maturrii, are
un coeficient mai redus de pierderi prin pregtire. Factorii de variaie depind de:
Rata pierderilor prin fierbere sau prjire constituie nsuirea crnii de a pierde o anumit cot din greutatea proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat sau pregtit. Pierderile prin fierbere i prjire se realizeaz pe seama coninutului n ap, grsime i suc. Aceste pierderi sunt provocate i de particularitile de structur ale esutului muscular. Astfel, fibrele musculare mai groase au nregistrat o rat a pierderilor mai mari (11,6%), fa de cele mai subiri cu pierderi de 6,3%. Fibrele cu o lime mai mare a benzilor de striaiuni n muchi, genereaz o rat a pierderilor mai mic prin fierbere i prjire. Factori de variaie: animal (specie, ras, regiune corporal, felul muchiului, starea de ngrare etc); de procesare (condiii de abatorizare i procedee de prelucrare-pstrare). Rata pierderilor prin fierbere sau prjire, influeneaz n mod deosebit modul de valorificare a crnii n gastronomie.
REZISTENA CRNII
Aceasta reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire a fibrei musculare, fiind opus frgezimii.
natur
tehnologic
metodologia de prelucrare); indirect (ofer informaii asupra coninutului crnii n esut conjunctiv i asupra structurii fibrei musculare).