Tema lucrării:

FABRICAREA BISCUIŢILOR
Materii prime folosite la fabricarea biscuiţilor
1.Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele
tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă,
neagră, integrală).

2.Materiile prime zaharoase (zahărul, glucoza şi mierea) servesc pentru îmbunătăţirea gustului, a proprietăţilor
reologice ale aluatului şi pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.

3.Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frăgezimea şi îmbunătăţirea gustului produsului finit,
la structura şi fineţea cremelor. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală sau de origine vegetală (uleiul, plantolul,
margarina, untul şi untura). Lecitina este un derivat obţinut la fabricarea uleiului de floarea-soarelui, care joacă rol de
emulgator, adică de stabilizator al globulelor de grăsime, în aluatul pentru biscuiţi.

4.Ouăle se folosesc ca adaos în aluat şi în creme, pentru îmbunătăţirea valorii alimentare şi a culorii produselor, care
capătă la nivelul miezului o nuanţă gălbuie. Albuşul de ou permite prin batere înglobare de aer, ceea ce conferă cremelor o
structură poroasă şi fină. Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi conservate.

5.Laptele şi derivatele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii alimentare, gustului şi aromei produselor.
Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părţi din apă, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la
fabricarea biscuiţilor sunt zerul, zara, smântâna, untul şi brânzeturile, acestea din urmă fiind folosite mai ales la fabricarea
biscuiţilor aperitiv.
Materii prime folosite la fabricarea biscuiţilor
6.Substanţele afânătoare se folosesc pentru afânarea aluatului pentru biscuiţi. În funcţie de tipul de biscuiţi se
folosesc diverse tipuri de afânători. Drojdia comprimată se foloseşte numai pentru afânarea biscuiţilor crackers. Celelalte tipuri
sortimentale se fabrică cu afânători chimici (bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amoniu, amestecurile de bicarbonat de sodiu
şi acid tartric, lactic, citric, precum şi sărurile lor acide) deoarece conţinutul ridicat de grăsimi şi zaharuri împiedică activitatea
drojdiei.
7.Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul conferirii de mirosuri şi gusturi
plăcute, apetisante. Aromatizanţii sunt diferite esenţe (vanilina, etilvanilina, scorţişoara, cacaoa, cafeaua, acidul citric).
Condimentele conţin uleiuri aromatice care stimulează digestia; cel mai mult sunt folosite, mai ales pentru biscuiţii aperitiv,
seminţele de chimen, mac, susan, precum şi cuişoarele, boiaua, rozmarinul şi usturoiul.

8.Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuiţilor, a cremelor sau a stratului de acoperire (praful de cacao,
ciocolată, cafea, produse din fructi, coloranţii alimentari naturali beta-caroten, xantofila, curcumina sau artificiali caramelul).

9.Apa tehnologică La prepararea aluatului se foloseşte apa potabilă care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
fără gust, culoare sau miros particular, fără depuneri sau particule în suspensie, duritatea apei (dată de prezenţa sărurilor de
calciu si magneziu) să nu fie mai mare de 20, să fie lipsită de germeni patogeni (bacterii, virusuri, ouă de paraziţi intestinali).

10.Sarea comestibilă conferă gustul specific produselor, accentuând în acelaşi timp aroma altor ingredient şi
îmbunătăţeşte proprietăţile fizice ale aluatului prin deshidratarea parţială a glutenului.

11.Materialele de ambalare ambalaje din hârtie şi carton, lemn, metal, materiale plastice sau complexe.
Capitolul 2
Schema tehnologică generală de obţinere a biscuiţilor
Descrierea procesului tehnologic de obţinere a biscuiţilor
Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul preparării aluatului este acela de a
realiza o masă care să prezinte caracteristici corespunzătoare cerinţelor sortimentului respectiv şi să fie uniforme în toată masa
aluatului. Prepararea aluatului constă din operaţii care conduc la înglobarea tuturor componentelor într-o masă omogenă, cu
caracteristicile specifice sortimentului de biscuiţi care se fabrică. Pentru aceasta sunt necesare operaţii de pregătire şi dozare a
materiilor prime, de frământare şi după caz de fermentare, apoi de vălţuire a aluatului.

1. Dozarea materiilor prime În faza de dozare a materiilor prime şi auxiliare se urmăresc:

• măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare introduse în faza de aluat;
• realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, astfel încât aluatul să aibă temperatura optimă pentru procesele
fermentative care urmează să se desfăşoare în aluat.

2. Frământarea aluatului reprezintă faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, având o
distribuţie uniformă a materiilor în întreaga masă. În cazul biscuiţilor crackers, care se afânează biochimic, prepararea aluatului
se face în două faze distincte, prepararea maielei şi apoi a aluatului.

Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor glutenoşi se obţine prin introducerea în cuva frământătorului mai întâi a siropului
de zahăr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de malţ şi a altor materii lichide, care se amestecă timp de 3 - 4
minute, până se omogenizează. Se adaugă peste amestecul lichid circa jumătate din cantitatea de făină, se continuă frământarea
şi la finalul frământării se dozează restul de făină şi alte materii pulverulente precum şi soluţiile de afânători chimici.
Frământarea se continuă până la obţinerea aluatului cu însuşirile dorite.
3.3. Utilaje pentru frământarea aluatului de biscuiţi
Procesul de preparare a biscuiţilor se realizează cu ajutorul frământătoarelor care realizează
amestecarea şi formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc şi malaxoare de cocă
tare, cu cuva dublă şi braţe în formă de "Z".
 Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi rezultă în urma folosirii unei alte succesiuni de introducere a materiilor
prime în frământător: se omogenizează cu ajutorul unui mixer planetar sau direct în frământător, grăsimile cu zahărul pudră
până se obţine o masă spumoasă, peste această masă se adaugă mierea, zahărul invertit, glucoza, extractul de malţ, ouăle,
soluţiile aromatizante şi alte materii auxiliare şi se mogenizează totul timp de 3 - 4 minute. După uniformizare, se introduce
toată cantitatea de făină, amidon şi soluţie de sare, după care se frământă un timp scurt de până la 5 minute. Datorită acidităţii,
celelalte materii din care este preparat aluatul, soluţiile de afânători se includ numai spre finalul frământării, ceea ce evită
intrarea în reacţie prematură a acestora şi ca urmare pierderea substanţelor afânătoare.
La aluatul glutenos, durata frământării este de 60 - 100 minute, în funcţie de calitatea glutenului, iar la aluatul zaharos,
unde conţinutul de grăsimi, zahăr şi alte materii este mai mare, durata frământării scade la 30 - 40 minute.

3.Afânarea şi odihna aluatului În urma frământării, în aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomandă să fie
atenuate înainte de a se trece la fazele următoare. De asemenea, în cazul aluatul afânat biochimic (biscuiţi crackers) este necesar
să se lase un timp necesar pentru a se produce acţiunea drojdiilor. Durata repausului şi condiţiile în care se realizează depind de
tipul de aluat. Astfel:
• aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30oC şi o umiditate relativă a aerului de circa 80 - 90%;
• aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10oC şi o umiditate relativă de 70 - 90%.
În această perioadă au loc o serie de procese favorabile calităţii produsului finit: calitatea glutenului se îmbunătăţeşte,
aluatul este mai plastic la operaţiile de prelucrare ulterioară prin vălţuire, iar biscuiţii au în secţiune o structură uniformă, scade
elasticitatea glutenului, si se păstreaza forma biscuiţilor conferită prin modelare, afânătorii chimici se descompun parţial si
degaja bioxid de carbon ce afânează aluatul şi-i reduce consistenţa, iar drojdiile se înmulţesc şi provoacă degradarea glucidelor,
cu eliberare de bioxid de carbon, care determină o uşoară porozare.
 Pregătirea aluatului pentru modelare
Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru a-i îmbunătăţi omogenitatea şi structura. Aceasta se realizează
astfel:
• laminare succesivă şi stratificare în cazul biscuiţilor glutenoşi;
• laminare simplă în cazul biscuiţilor zaharoşi.

Laminarea aluatului pentru biscuiţi glutenoşi şi crackers

Operaţia de laminare se execută pe linii mecanizate de laminare prevăzute cu patru sau mai multe perechi de valţuri.
Aluatul este trecut prin instalaţie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operaţia de laminare să se desfăşoare în bune
condiţii, linia tehnologică trebuie alimentată continuu cu aluat, iar curgerea acestuia între diferite puncte de lucru trebuie să fie
cât mai uniformă.
Aluatul glutenos, odihnit şi afânat, se laminează prin trecerea lui repetată printr-o serie de perechi de valţuri. Între
două treceri succesive este prevăzut un scurt termen de repaus. În final rezultă o foaie de aluat mult mai compactă, având
dimensiunile cerute de linia de modelare.
Prin execuţia laminării se va îmbunătăţi calitatea glutenului şi elasticitatea aluatului. De asemenea se obţine o
repartizare uniformă a bulelor de aer în masa de aluat, ceea ce face ca porii să fie fini iar produsele fragede.

Laminarea aluatului zaharos

Aluatul zaharos se prelucrează prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura şi de a forma o bandă cu
dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea maşinilor de modelat.
Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumită şi rafinare, se face cu o maşină specială care prelucrează
aluatul cu ajutorul a trei valţuri succesive, care acţionează prin presare şi prin scăderea temperaturii realizată de instalaţia de
 Linia de laminare a aluatului
glutenos pentru biscuiţi:

1, 1', 1'' - cuve cu aluat;

2, 2', 2'' - perechi de tavălugi pentru

obţinerea unor foi de aluat care se
suprapun;

3, 4, 5, 6 - benzi transportoare şi perechi

de tăvălugi intermediari pentru subţierea
foilor de aluat;

7, 8, 9 - tăvălugi de conducere pentru

suprapunerea foilor de aluat;

10 - banda transportoare pentru vălţuirea

finală a foilor suprapuse de aluat;
 Linia de rafinare a aluatului zaharos pentru
biscuiţi:

1- pâlnia de alimentare cu aluat zaharos;

2, 4, 6 - perechi de tavălugi (valţuri) pentru laminare;

3, 5, 7 - cuţite cu rol de raclet, care desprind aluatul

aderent de pe tăvălugii de laminare;

8 - vas de colectare a aluatului;

 Modelarea aluatului pentru biscuiţi
Unul din principalele mijloace prin care se caracterizează şi se identifică diferitele sortimente de biscuiţi îl reprezintă
aspectul produsului, caracterizat prin:
• formă (rotundă, ovală, dreptunghiulară, diferite figurine, litere);
• aspectul suprafeţei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit;
• grosimea acestuia şi desenul marginilor.
După laminare, aluatul rezultă sub forma unei foi continue, cu structură şi dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm,
cu suprafaţă netedă şi lucioasă, fără rupturi, incluziuni de cocă uscată. Ţinând seama că în urma coacerii biscuiţii îşi dublează
grosimea iar biscuiţii crackers chiar mai mult, se va stabili grosimea foii de aluat în funcţie de grosimea preconizată pentru
produsul finit. Pentru modelarea aluatului de biscuiţi se folosesc următoarele metode:
-Modelarea prin ştanţare, practicată pentru aluatul glutenos şi pentru biscuiţi crackers;
-Modelarea prin presare, în forme rotative a aluatului zaharos;
-Modelarea prin trefilare (sau şpriţare) a unui aluat zaharos sau cu însuşiri mai apropiate de aluatul glutenos.
Elementul principal al metodei de modelare prin ştanţare este matriţa, care imprimă şi creează forma viitorului
produs. Matriţa decupează din foaia de aluat bucăţile modelate şi le separă de resturile de aluat, care se reintroduc în procesul
de laminare. Foaia de aluat laminată este trecută printr-o pereche suplimentară de valţuri care are rolul de a o calibra şi de a
regla debitul pentru partea de ştanţare şi de coacere a liniei tehnologice.
Foaia de aluat este zvântată ca urmare a presărării de făină pe suprafaţa ei a cărei distribuire uniformă se face cu
ajutorul unei perii rotative. Se realizează astfel curăţirea şi lustruirea suprafeţei foii de aluat. Aluatul astfel pregătit ajunge în
dreptul dispozitivului de ştanţare care face imprimarea suprafeţei biscuiţilor şi tăierea conturului biscuiţilor.
Formă rotativă pentru modelarea aluatului
de tip zaharos
1 - cuva cu aluat;
2 - tăvălug de presare;
3 - forma rotativă;
4 - cuţit de răzuire a aluatului;
5, 6 - banda transportoare
spre operaţia de coacere;
 Coacerea biscuiţilor reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul modelat suferă procesele fizico – chimice,
biochimice, coloidale şi microbiologice care au drept rezultat obţinerea caracteristicilor specifice produsului finit, asigurarea
transformărilor ce sporesc valoarea alimentară şi îmbunătăţesc condiţiile de conservare a produselor respective.
Coacerea se realizează prin încălzirea treptată a bucăţii de aluat până la temperatura de peste 200 oC, pentru a se favoriza
transformările fizico-chimice care determină caracteristicile specifice ale produsului finit, in cuptoare continue cu bandă, la care
se poate face reglarea temperaturii corespunzător cerinţelor tehnologice.

Procese care au loc în timpul coacerii biscuiţilor

-Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneşte de la 25 – 35oC şi sporeşte treptat până atinge temperaturi ce variază
între 160 şi 300oC, în funcţie de dimensiunile produsului şi de compoziţia lui. La începutul coacerii, temperatura aluatului creşte
foarte repede, in circa 2 minute, uniform pe întreaga masă a biscuitului, până ajunge la temperatura de fierbere a apei. Pe
suprafaţa exterioară, temperature ajunge la 140 – 180 oC.

-Reducerea umidităţii aluatului se face pe măsură ce se ridică temperatura. Ca urmare a diferenţei de temperatură dintre
suprafaţa biscuiţilor şi straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub formă de vapori din straturile cu temperatură mai
mare către cele cu temperatură mai scăzută. În acelaşi timp are loc şi o deplasare inversă, de la zona centrală spre exterior,
cauzată de diferenţa de concentraţie a umidităţii. Prin aceste deplasări interne de umiditate şi prin evaporarea apei de pe
suprafaţa biscuiţilor, are loc reducerea umidităţii totale a aluatului. La sfârşitul coacerii, umiditatea produsului este uşor diferită
între zona exterioară şi restul biscuitului, însă după răcire umiditatea se uniformizează.
-Transformările fizico-chimice ale componenţilor aluatului

• în primele minute de încălzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60 oC, are loc o descompunere rapidă a carbonatului
de amoniu, însoţită de producerea gazelor care determină afânarea. Bioxidul de carbon, amoniacul şi vaporii de apă care au
realizat afânarea aluatului sunt într-o mare parte eliminaţi până la sfârşitul coacerii.

• prin creşterea temperaturii aluatului între 55 şi 80 oC se produce gelatinizarea parţială a amidonului din făina de grâu. Spre
deosebire de pâine, la aluatul pentru biscuiţi granulele de amidon se gelatinizează numai parţial (datorită conţinutului redus de
apă).

• substanţele proteice suferă un proces de coagulare care este însoţit de cedarea de apă, pentru ca la depăşirea temperaturii de
80oC să aibă loc coagularea lor integrală. Procesul având loc simultan, apa cedată prin coagularea substanţelor proteice este
absorbită imediat de amidonul ce se gelatinizează.

• prin afânare şi ca urmare a transformării amidonului şi proteinelor se definitivează structura fizică a biscuiţilor. În acelaşi
timp, la suprafaţă are loc formarea cojii, care are o coloraţie mai intensă decât miezul. Diferenţa este datorată temperaturii mai
ridicate a straturilor exterioare.

• în timpul coacerii, cantitatea de hidraţi de carbon se micşorează, îndeosebi la biscuiţii zaharoşi, schimbare generată de
fermentarea şi caramelizarea unei părţi din zaharurile conţinute. Cantitatea de substanţe proteice şi grăsimi se diminuează uşor.
• alcalinitatea puternică a aluatului, ca urmare a conţinutului în amoniac rezultat prin descompunerea afânătorilor se reduce
spre sfârşitul coacerii, în urma evaporării unei mari părţi din aceasta.
 Răcirea biscuiţilor
După scoaterea din cuptor, biscuiţii sunt răciţi de la temperatura de 100 - 120 oC până la temperatura mediului
ambiant din sala de fabricaţie, de circa 25 - 35 oC. Răcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma şi calităţile,
deoarece biscuiţii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat.
În timpul răcirii biscuiţilor, odata cu scăderea temperaturii, are loc un proces de repartizare uniformă a umidităţii în
masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. Încheierea acestui schimb de
umiditate are loc după circa 30 minute şi depinde de grosimea biscuiţilor şi de temperature şi viteza aerului de răcire. Se
recomandă ca în timpul răcirii biscuiţii să fie păstraţi într-un spaţiu sau zonă în care temperatura aerului este de cel mult 30 -
40oC, umiditatea relativă de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcţionat de contracurent cu deplasarea
biscuiţilor.
Ambalarea biscuiţilor
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un ambalaj care să le protejeze şi să le
prezinte cât mai atrăgător consumatorilor. Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a produsului, de prezentare şi de
protecţie pe parcursul transportului, se remarcă următoarele situaţii:
• produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau cutii de carton; această soluţie se
aplică în special în cazul biscuiţilor simpli, cu o mare rezistenţă mecanică.
• produse preambalate în porţii mari, care se face prin aşezarea unor cantităţi de 0,2 - 1 kg în cutii de carton; se
recomandă în cazul sortimentelor de biscuiţi asortate.
• produse preambalate în porţii mici de 100 - 200 g - această variantă este cea mai utilizată în momentul de faţă.
Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau lăzi de lemn.
Caracteristicile organoleptice ale biscuiţilor
Pentru examenul organoleptic se iau în considerare:
Aspectul exterior trebuie să fie astfel: bucăţi plate de formă regulată, cu suprafaţa lucioasă,
fără băşici sau goluri, fără grăsime extrudată la suprafaţă, iar aspectul în secţiune bine copt,
straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, umflături, bucăţi de aluat sau corpuri străine.
Culoarea trebuie sa fie: gălbuie, bruna deschis, uniforma; la biscuiţii cu cacao brună
uniformă, nu se admite coloraţia albicioasă sau arsuri.
Gustul trebuie să fie plăcut, dulce, corespunzător unui produs bine copt, nici amar, nici
rânced, fără scrâşnet în dinţi datorită nisipului.
Mirosul ar trebui să fie plăcut, corespunzător aromelor utilizate, fără miros de mucegai,
stătut sau alt miros străin.
Consistenţa biscuiţilor este fragedă dar nesfărâmicioasă.
Defectele care se admit numai în proporţie de 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuiţi
deformaţi, biscuiţi cu semne de arsuri, cu colţuri rupte sau cu băşici.
Determinarea caracteristicilor de calitate ale produsului finit
Caracteristicile organoleptice ale biscuiţilor
Pentru examenul organoleptic se iau în cazul biscuiţilor 2% din numărul ambalajelor din lot, dar nu mai putin de
trei.Aspectul exterior trebuie sa fie astfel: bucăţi plate de forma regulata, cu suprafaţa lucioasă, fără băşici sau goluri, fara
grăsime extrudata la suprafata, iar aspectul în secţiune bine copt, straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi,
bucăţi de aluat sau corpuri straine. Culoarea trebuie sa fie: galbuie, bruna deschis, uniforma; la biscuitii cu cacao bruna
uniforma, nu se admite coloraţia albicioasă sau arsuri.
Gustul trebuie să fie plăcut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici ranced, fara scrasnet in dinti
datorita nisipului. La biscuitii cu cacao gust specific de cacao.Mirosul ar trebui sa fie placut, corespunzător aromelor utilizate,
fara miros de mucegai, statut sau alt miros strain. Consistenta biscuitilor este frageda dar nesfărâmicioasă. Defectele care se
admit numai in proporţie de 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuiţi deformaţi, biscuiţi cu semne de arsuri, cu colţuri rupte
sau cu băşici. La examenul organoleptic se cercetează mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii si aspectul secţiunii. Suprafaţa
trebuie să fie regulată, netedă, fără băşici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri străine; fiecare produs trebuie să aibă
forma regulată specifică. Se va cerceta dacă produsul este infestat de daunatori sau atacat de mucegai.
Determinarea însuşirilor fizico-chimice ale biscuiţilor
Pentru analiza chimica se ia din mostra medie in cazul biscuiţilor o probă de circa 500 g.
Determinarea umidităţii Se iau 300 g din proba si se piseaza; proba se intinde pe o placa, in strat uniform de forma
patrata. Se imparte stratul in patru parti prin diagonale. Se iau cu o spatula cantitati aproximativ egale din doua dreptunghiuri
opuse si se pastreaza intr-un borcan inchis. Se cântăresc 3 g produs din proba pregatită pentru analiză, se introduc in etuvă şi se
menţin 40 de minute la 1300C; se răceşte apoi proba în exsicator circa 30 minute şi se cântăreşte din nou. Se înregistrează
pierderea de masă faţă de proba iniţială şi se raportează la 100 grame de produs, umiditatea exprimându-se în procente.
 Fişa produsului
Denumire Biscuiţi Păltiniş Producător: Boromir
Ingrediente: făină de grâu (conţine gluten), zahăr, grăsimi vegetale nehidrogenate de palmier, emulgator: lecitină din soia;
agenţi de afânare: bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu, sare iodată, arome; conservant: metabisulfit de sodiu; acidifiant:
acid citric.
Valoare energetică şi nutritivă
Calorii ...............................................424 Kcalorii
Grasimi .............................................13,31g
Grăsimi saturate ..................................6,27g
Grăsimi polinesaturate ........................0g
Grăsimi mononesaturate .....................0g
Colesterol.............................................0mg
Sodiu .................................................. 0,416mg
Fibre alimentare ..................................4,15g
Zaharuri .............................................18,7g
Termen de valabilitate: 8 luni
Gramajul: 100 g
Condiţii de depozitare: se realizează în condiţii care să le asigure menţinnerea gustului, consistenţei, frăgezimii, culorii şi
formei acestora. Parametrii optimi de păstrare sunt la temperatura de 18...20 0C, o umiditate relativă a aerului de 65...70 0C şi
lipsa luminii solare.
Bibliografie
 
 
 
 
1. Tehnologia produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu
– Editura Didactică şi Pedagogică ( Bucureşti – 1971)
 
2. Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produsele făinoase
– Gh. Moldoveanu, M. Drăgoi, N. Niculescu
– Editura Didactică şi Pedagogică ( Bucureşti – 1993)
 
3. Îndrumător pentru industria alimentară – I. Oţel, I. Răşenescu
– Editura Tehnică ( Bucureşti – 1987 – 1988 )
 
4. Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica
– Editura Ceres ( Bucureşti - 1983 )