INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase. Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar. Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

CAPITOLUL I STUDIU BIBLIOGRAFIC

1. 1. GENERALITI. MATERIA PRIMA
Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile la care aceasta ader. Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr oase (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci este evident c prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader, adic : pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGIC A CRNII

Sub aspect histologic, carnea este compus din esuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv i muscular. esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul i de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine i limfatice. esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici. esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele figurate sanguine, fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum au fost sngerate animalele (1, 17, 30,33). esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de : esutul conjunctiv lax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos, esuturile conjunctive fibroase, esutul cartilaginos i esutul osos.

Rolurile acestui esut sunt: de legtur (esutul conjunctiv lax), de aprare (esutul reticular), de susinere (esutul cartilaginos, esutul osos), de depozit (de grsimi, de sruri minerale) (17, 18, 30, 33, 45). esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de musculatura striat somatic, a crei unitate morfo-structural o constituie fibra muscular striat sau rabdocitul. Rabdocitul este o celul cilindric, cu membran (sarcolem) i citoplasm (sarcoplasm). n sarcoplasm se gsesc miofibrilele groase de miozin i cele subiri de actin. Acestea dau aspectul striat prin alternana lor n lungul miofibrilei (17, 18, 31). La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv (endomisium), care leag ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule musculare. Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit perimisium i formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut conjunctiv numit epimisium. Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).

1. 3. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni. Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt: - ap...............................................................75,00 - substan uscat................................................25,00 din care: - proteine...................................................18.00 - lipide.......................................................3.00 - substane extractive azotate.............................1,50 - substane extractive neazotate..........................1,20 - substane minerale.........................................1,20 - oligoelemente, vitamine etc.............................0,10. n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90% din proteinele din carne) i esutului conjunctiv (5, 17, 30,37). n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,

globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) i nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine remanente). Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i condrina. Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei. Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil, insolubil n ap rece. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap (30, 38,43). n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride, grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine liposolubile) (1,9, 24). Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin, valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin. Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne (1, 33). Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- i hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid formic. Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii (24, 30, 31,38). Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii. Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B. In cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C. Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele (1,36,43).

1.4. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CRNII

1. 4. 1. CULOAREA CRNII
Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuiu), de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se culoarea esutului conjunctiv i a celui adipos, ce intr n structura muchilor. Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire, modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32). n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri n : - carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast carne conine mult ap i puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic. Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas i la tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta nrcrii. - carne roie- are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.In acest tip de carne este cuprins carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor i cea a animalelor de mcelrie. - came neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat i carnea animalelor incomplet sngerate (33, 43).

1. 4. 2. GUSTUL CRNII
Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de calitatea acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale. Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii necastrai au carnea cu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprim gusturi neplcute crnii) (24, 30, 33,43).

1. 4. 3. MIROSUL CRNII
Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizabil la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz. Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43). Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.

1. 4. 4. CONSISTENA CRNII
Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare. Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular, esutul conjunctiv i cel adipos. Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare. n mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare. Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime, maturare. Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare). Astfel, bobul de carne poate fi: - fin - definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ; - plin - definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolema subire i endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretului de peste ase luni; - grosier - definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului. Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne i consistena crnii (16, 24, 32).

1. 4. 5. ASPECTUL CRNII
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi: - plcut - carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed; - acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are suprafaa umed, lipicioas; - neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau esutul conjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune (16, 24, 32).

1. 4. 6. MARMORAREA I PERSELAREA CRNII

Depunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre spaiile intermusculare determin marmorarea crnii. Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjunctiv interfbrilar determin fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate fi fin i obinuit i se produce ctre finalul perioadei de ngrare. Marmorarea se realizeaz n prima parte a perioadei de ngrare. Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de ngrare, regiunea anatomic. La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu marmorarea, n timp ce la rasele mixte, perselarea intervine n faza de finisare a ngrrii. Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de perselare (24,30,32).

1. 4. 7. FRGEZIMEA CRNII
Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras, sex, stare de ngrare, tipul de muchi. Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o depune la tiere i la masticare. Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect la animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.

Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii (animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii (carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul de conservare (congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc frgezimea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8. SUCULENA CRNII
Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei. Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogat n ap. Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca i preparatele hormonale i enzimatice ( 24, 32). Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CRNII
Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale crnii (muchi, esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor de distribuie n regiunea respectiv. Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura crnii. Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i mrimea fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje i oase) (24, 33).

1. 5. CARACTERELE FIZICO - CHIMICE ALE CRNII

Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din carne. Pe carne se efectueaz urmtoarele examene: determinarea aciditii (exprimat prin pH), identificarea amoniacului liber (reacia Eber) i a hidrogenului sulfurat, determinarea amoniacului slab adiionat din carne. Pe extractul apos se apreciaz pH-ul acestuia, se identific amoniacul prin reacia Nessler, se evideniaz globulinele (reacia Walkiewicz), peroxidaza i se determin amoniacul din extractul apos (2,21, 31, 39, 43). n funcie de rezultatele obinute n urma acestor examene fizico-chimice, carnea se clasific n trei categorii: carne proaspt, carne relativ proaspt i carne alterat. Aciditatea este cea mai important proprietate fizic a crnii. n funcie de categoria de carne i de specie, aceasta variaz astfel: - la carnea proaspt de bovine - 5,5-6; de suine - 6-6,5; - la carnea relativ proaspt de bovine - 6,2-6,7; de suine - 6-6,5; - la carnea alterat de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5 (16, 39). Valorile celorlalte determinri trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite: - la carnea proaspt: reacia Eber - negativ, reacia pentru H2S-negativ, reacia Walkiewicz - negativ 1 i 2, mg NH 2 /lOO g: 20-25, reacia Nessler - negativ, reacia peroxidazei-intens; - la carnea relativ proaspt: reacia Eber - slab pozitiv, reacia pentru H2S-slab pozitiv, mg NH2 /lOO g: 26-45, reacia Nessler - slab pozitiv, reacia Walkiewicz - pozitiv i negativ 2, reacia peroxidazei-slab; - la carnea alterat: reacia Eber - pozitiv, reacia pentru EbS - pozitiv, mg NH3/100g-peste 45, reacia Walkiewicz - pozitiv 1 i 2, reacia peroxidazei-absent (31,39). Carnea proaspt poate fi comercializat n mod necondiionat, conform legislaiei sanitare veterinare. Carnea relativ proaspt se poate comercializa dar n mod condiionat, carnea alterat nefiind admis nici n consumul animalelor, se confisc i se distruge.

1. 6. CARACTERELE TEHNOLOGICE ALE CRNII

1. 6. 1. CAPACITATEA DE REINERE (LEGARE) A APEI
Reprezint fora cu care proteinele crnii pstreaz, sub aciunea unor ageni externi, pe lng apa proprie i o parte din apa adugat. Distribuia apei n esutul muscular variaz n funcie de componentele chimice ale acestuia. Aproximativ 70% din apa total este coninut de miofibrile, 20% de sarcolem i 10% n spaiul intercelular (36, 37, 43). Capacitatea de legare a apei depinde de: - specie: carnea de porc are o capacitate mai mare de reinere a apei dect cea de bovine; - sex: specific taurinelor, unde carnea de vac are valori ale capacitii de reinere a apei mai mari dect cea de taur; - vrst: carnea animalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare; - starea de ngrare: carnea obinut de la animalele cu o stare medie de ngrare are cea mai mare capacitate de reinere a apei, comparativ cu cele dou situaii extreme (animale slabe i foarte grase); - tipul de muchi: muchii roii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu muchii albi; - prospeimea crnii: carnea proaspt este cea mai apt s lege carnea; - metodele tehnologice: capacitatea de reinere este favorizat de: congelare, decongelare, liofilizare, tratare termic, adaosul de substane precum clorura de sodiu i diferii polifosfai (30, 33).

1. 6. 2. CAPACITATEA DE HIDRATARE A CRNII

Capacitatea de hidratare este nsuirea crnii de a absorbi (dar nu i de a reine) apa, atunci cnd vine n contact cu acest lichid. Absorbind apa, carnea i mrete volumul i greutatea, se amelioreaz frgezimea i suculenta, deci se mbuntesc calitile gustative i culinare ale crnii, obinndu-se produse de calitate superioar (30, 33, 36). Aceast proprietate tehnologic este influenat la fel ca i capacitatea de legare a apei de aceiai factori (30).

10

1. 6. 3. REZISTENA CRNII
Semnific nsuirea crnii de a rezista la ntindere, la tiere i la strivire. Aceast proprietate este dat de particularitile structurale ale fibrei musculare, de cantitatea de grsimi din carne i de cea de esut conjunctiv, fiind opus frgezirii. Factorii ce influeneaz rezistena crnii sunt urmtorii: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de ngrare, sistemul de cretere, condiiile i tehnologia de prelucrare, metodele de conservare .a. (24, 33).

1. 6. 4.

RATA

PIERDERILOR

PRIN

CONDIIONAREA, DEPOZITAREA I PRELUCRAREA CRNII

Comercializarea crnii se face dup condiionarea acesteia. Carnea cald se folosete doar n interiorul unitii respective, la prepararea bradtului sau poate fi transportat pe distane mici la alte uniti. Condiionarea crnii se realizeaz n urmtoarele etape: zvntare, rcire i maturare (26, 27). Carnea se depoziteaz pe termen scurt prin refrigerare la 0-4C, iar pe termen lung prin congelare, de la -12C pn la -30C. Prin prelucrarea crnii se urmrete obinerea de preparate din carne n membran sau fr membran, de semiconserve, de conserve. Pentru producerea acestora, carnea sau preparatele sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee termice (fierbere, pasteurizare, prjire, afurnare la cald), uscare, tranare, tocare (34, 37). Pe parcursul condiionrii, depozitrii i prelucrrii, carnea sufer pierderi n greutate, datorate evaporrii pariale a apei, pierderii de suc de carne prin tranare, tocare, decongelare i modificrii coninutului de grsimi, n urma uscrii i a tratamentelor termice. Aceste pierderi variaz n funcie de : specie, ras, sex, vrst, stare de ngrare, timpul de maturare i de depozitare, tipul de muchi, tehnologia de prelucrare, temperaturile folosite, tehnologia de prelucrare (29).

11

1. 7. CALITATEA CRNII
Calitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de nsuiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste nsuiri sunt influenate de o serie de factori endogeni i exogeni, cum ar fi : starea de sntate, starea fiziologic nainte de tierea animalului, condiiile tehnologice i igienico-sanitare n care se face sacrificarea i prelucrarea produselor obinute de-a lungul fluxului tehnologic. Pentru un consum optim, carnea i produsele din carne trebuie s corespund criteriilor de salubritate i de calitate stabilite prin acte legislative. De asigurarea salubritii crnii i a produselor din carne se ocup medicii veterinari i umani (24, 33, 45). Pentru a corespunde standardelor, carnea i produsele din carne se controleaz parazitologic, bacteriologic, toxicologic i pentru ali ageni nocivi (micei, prioni). Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene i virale (clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea crnii i a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza) (7, 10, 11, 15,44). Calitatea crnii este apreciat din mai multe puncte de vedere, att dup criterii subiective ct i obiective. Astfel, pentru productori, calitatea crnii este apreciat prin prisma strii de ngrare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin msurtori i cntriri, prin perselarea i marmorarea crnii etc. Din punct de vedere chimic, nutriional, calitatea trebuie definit i prin coninutul de proteine, grsimi, vitamine i sruri minerale. Consumatorii apreciaz i percep calitatea crnii prin cantitatea de esut muscular, de esut adipos i osos pe care o are, dar i prin suculent, culoare i arom. Proporiile de esuturi difer, n funcie de clasa de calitate n care este ncadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se mparte n trei caliti, de remarcat fiind c la aceast specie carnea conine mai mult esut muscular pe msur ce calitatea se reduce. Consumatorii apreciaz cantitatea de esut adipos n funcie de locul i modul cum este depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) i de consistena acestuia. In general, carnea gras este mai puin agreat de consumatori. De asemenea, o carne cu valoare calitativ ridicat trebuie s aib o consisten elastic, aspect plcut, marmorarea i perselarea s nu fie n exces, s fie fraged i suculent.

12

Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n funcie de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de pregtirea profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei (grsimea duneaz sntii), de locul geografic n care se consum, de structura i caracterele crnii (33,45).

1. 8. MICROFLORA CRNII
Carnea constituie un mediu propice dezvoltrii microorganismelor datorit compoziiei chimice a acesteia. Contaminarea crnii poate fi superficial (a animalului i a carcasei) i profund (a muchilor i/sau a limfoganglionilor limfatici musculari). Exist o serie de factori care pot influena starea igienico-sanitar a crnii i ncrctura microbian a acesteia. Aceti factori sunt: starea de sntate a animalelor nainte i n momentul sacrificrii, starea fiziologic a acestora, starea igienic corporal a animalelor n momentul sacrificrii, condiiile igienico-sanitare asigurate n abator i apoi n procesul de manipulare, de transport, de pstrare i de prelucrare. Contaminarea poate fi realizat in vivo, n cursul prelucrrii primare (agonic) i post mortem (10, 24, 43). Animalele vii prezint ca suprafee de contaminare bacterian din mediu: suprafaa pielii i produciile ei, mucoasa tractusului digestiv, a cilor respiratorii i cea conjunctival, prile terminale ale cilor uro-genitale. Microorganismele de pe aceste suprafee realizeaz contaminarea superficial in vivo, cea profund, ntlnit n anumite stri fiziologice i patologice, este mai puin probabil, sacrificndu-se doar animalele n stare de sntate deplin (9, 15, 24, 33, 40). Contaminarea agonic se realizeaz n urma operaiunilor tehnologice ca: sngerarea, jupuirea, eviscerarea, executate manual i neigienic. Contaminarea post mortem se poate produce n condiiile nerespectrii normelor igienico-sanitare n toate verigile fluxului tehnologic de tiere, dar i n alte condiii, cum sunt cele din timpul transportului i depozitrii (8, 24, 32). Microorganismele din carne se pot grupa n dou categorii: saprofite i patogene. Microorganismele saprofite se gsesc frecvent pe suprafaa crnii i provin din aer, sol, coninut intestinal i ap. Principalii germeni ntlnii sunt: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar ca mucegaiuri: Mucor si Rhizopus .

13

Bacteriile saprofite sunt aerobe i anaerobe. Cele aerobe se gsesc pe suprafaa crnii; la nceput se nmulesc n esutul conjunctiv, care este mai bogat n ap i cu reacie neutr, ulterior ptrund n profunzime i atac fibra muscular, producnd hidroliza proteinelor. Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecii alimentare. Sunt ntlnite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus, Mycobacterium (9, 10, 11).

1. 9. CONDIIONAREA CRNII PROASPPETE

1. 9. 1. ZVNTAREA CRNII
Prin zvntarea crnii se urmrete ndeprtarea umiditii de la suprafaa crnii i crearea unei pelicule deshidratate. Aceast pelicul are scopul de a mpiedica dezvoltarea activ a florei bacteriene, pn cnd, prin procesele biochimice pe care le sufer, carnea intr n faza bacteriostatic- faza de rigiditate muscular (24, 27, 43). Zvntarea se obine prin introducerea caracaselor i a semicarcaselor pe linii aeriene ntr-o camer bine ventilat, cu temperatur cuprins ntre 8C i 10C i cu umiditatea relativ de 70-75%. n aceste condiii zvntarea dureaz cteva ore. Dac procesul se prelungete, se produce o desicare prea puternic, cu pierderi semnificative n greutate i formarea unei pelicule prea groase, datorit concentrrii mioglobinei, ce depreciaz carnea. n abatoarele moderne, cu posibiliti de rcire intensiv, zvntarea se realizeaz concomitent cu rcirea crnii. n abatoarele mici, unde nu exist posibilitatea de zvntare sau refrigerare, carnea cald nu se transport imediat, ci se menine n sala de tiere pn la instalarea rigiditii musculare, timp n care sufer i o rcire (26, 33, 41, 45).

1. 9. 2. RCIREA CRNII
Prin rcire se urmrete scderea temperaturii crnii pn la limita minim de dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Rcirea se instaleaz treptat, de la suprafa spre profunzimea carcasei, fiind mai lent la carcasele i semicarcasele grase, deoarece carnea i grsimea sunt rele conductoare de cldur (26, 32, 43, 45). Pentru rcire, carcasele i semicarcasele se introduc n tunele de refrigerare, unde se supun rcirii lente sau celei rapide.

14

n rcirea lent, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie s fie de 0-4C, iar umiditatea relativ de 90-95%, pentru a se obine o temperatur la os de 4C. Msurarea temperaturii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul refrigerrii, umiditatea trebuie s scad treptat, ajungnd la sfritul procesului la valori de 8590%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor (27, 29, 34). Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la semicarcasele de taurine, 30 de ore la semicarcasele cu slnin de la suine i 24 de ore pentru cele degresate. n rcirea rapid, durata este mai scurt, folosindu-se temperaturi negative (-3...-5C) i ventilaie puternic. Umiditatea relativ scade progresiv, de la 95% pn la 85%. Prin acest sistem se previne ncingerea crnii, proces care se poate ntlni n rcirea lent. n tunelele de refrigerare, carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-35cm, pentru a facilita circulaia aerului (23, 26, 27).

1. 9. 3. MATURAREA CRNII
Faza de maturare reprezint totalitatea modificrilor de ordin fizic, biochimic, histologic i organoleptic, n urma crora carnea devine fraged, suculent i capt arom caracteristic. Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere biochimic, se produce o uoar peptonizare a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la temperaturi ridicate i la un coninut minim de ATP (33, 45). Crete astfel capacitatea de hidratare i suculenta cmii. Sub aciunea catepsinelor, sunt pui n libertate compui azotai solubili, aminoacizi i grupri aminate (14, 24, 27). Modificrile histologice afecteaz fibrele musculare i pe cele conjunctive. Miofibrilele se dezorganizeaz, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei. Fibrele de colagen se hidrateaz, se nmoaie, carnea devenind mai fraged. Aroma, n maturare, este intensificat, datorit acumulrii substanelor volatile (esteri, aminoacizi, hipoxantin, aldehide). Pentru ameliorarea aromei i gustului crnii maturate, de mare importan este hipoxantin, al crei nivel de 8-8,5 corespunde unei bune aromatizri i ntr-un timp optim (31, 43). Maturarea este nsoit i de modificri ale culorii crnii, care depind de formarea oximioglobinei i metmioglobinei. Pentru obinerea unei culori agreate de cumprtor, este

15

necesar prezena oximioglobinei i stabilitatea acesteia. Carnea bine maturat are o culoare roie-brun la suprafa i rou mai deschis la interior. n concluzie, n procesul de maturare a crnii, modificrile care se produc sunt: - desfacerea actomiozinei n actin i miozin, - modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare, - liza proteinelor sarcoplasmatice, sub aciunea catepsinei, - creterea capacitii de hidratare. Maturarea poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale (bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze fungice) i animale (tripsina, vikaza) (3, 6, 24). Desfurarea procesului de maturare a crnii depinde de o serie de factori: specie, vrst, starea fiziologic, starea de ntreinere i de sntate a animalelor sacrificate, condiiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.

16

Capitolul 2. MATERIAL I METOD 2.1. FABRICA DE PRODUSE SI PREPARATE DIN CARNE S.C.
SUPERSTARCOM. S.R.L.
Hala de producie pentru preparate din carne. Din punct de vedere funcional spaiile amplasate au n vedere destinaia acestora, comasndu-se spaiile cu funciuni asemntoare, realizate astfel: zona de grup social; zon de primire a materiei prime i depozitarea acesteia; zon de tranare-procesare carne; zon de depozitare produse finite; zona de ambalare-expediie produse finite; spaii tehnice; spaii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar); Zona de grup social cuprinde accesul comun al personalului, filtrul sanitar i locul de luat masa cu oficiul de preparare. Zona de primire i depozitare a acesteia. n aceast zon se face primirea i recepia crnii, att congelat ct i carcase de porc i vit. Carnea congelat se pstreaz ntr-un spaiu distinct, la o temperatur de 250C, iar carcasele de vit i porc se vor depozita n dou ncperi distincte unde se asigur o temperatur de 0 40C, (transportul carcaselor de la autospeciala frigorific se face prin linii specifice pentru carcase carne). Zona de tranare-procesare este zona n care carnea intr n procesul de fabricaie propriu-zis. Materia prim ajuns n sala de tranare, fie din depozitul de congelare printr -o ncpere tampon decongelare, fie din depozitele de carcas vit sau porc prin liniile de carcas. Sala de tranare este n legtur direct cu sala procesare carne, unde se produc preparate de tip Wurtel i produse fierte-afumate, i n legtur cu zona carne tocat unde se produc semipreparate din carne. Sala de procesare este la rndul ei n legtur direct cu spaiile auxiliare, respectiv sala de injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne porc i vit, depozitul de condimente i preparare condimente, sala de produse fierte i duare. Separat sunt create spaii pentru depozitarea srii, pentru srarea crnii, pentru depozitarea emulsiilor i o sal pentru ateptare crucioare care urmeaz a fi introduse n celulele de fierbere-afumare. Spaiile pentru prercire se afl n legtur direct cu sala de produse fierte, pentru zvntare i afumare pentru produse crude-uscate, precum i dou ncperi pentru maturarea produselor crudeuscate.

17

TUMBLER -fig. Nr. 1

INJECTOR DE SARAMUR- fig. Nr. 2

18

BUCI DE KAIZER PENTRU INJECTARE- fig. Nr.3

PRI (MAINA DE UMPLERE A PRODUSELOR N MEMBRAN) Fig. Nr.4

19

MAINA DE TOCAT CARNE (VEDERE LATERAL) fig. Nr. 5

MAINA DE TOCAT CARNE (VEDERE DIN FA ) fig. Nr. 6

20

CUTTER fig. Nr. 7

CARNE TOCAT SUPUS PROCESULUI DE CUTTERIZARE fig. Nr. 8 Zona de depozitare a produselor finite. Aceast zon se compune din patru ncperi distincte, cu acces direct din holul tehnologic, n care se vor depozita produsele de tip Wurtel la 0-40C i produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C. Zona de ambalare-expediie produse finite. Ambalarea i expedierea produselor din carne tocat se face separat de produsele fierte-afumate i Wurtel, asigurndu-se spaii distincte att pentru ambalarea propriu-zis ct i spaiile pentru depozitarea ambalajelor din folie, carton i de formare a cutiilor din carton.

21

Spaiul de ambalare carne tocat este n legtur cu tunelul de congelare rapid i depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de expediie. Expediia produselor Wurtel i fierte-afumate se face prin spaiul de pregtire comand spre holul de expediie, controlat de biroul de expediie. Spaiile tehnice. Optimizarea fluxului tehnologic este susinut i de spaiile tehnologice amplasate cuplat i compuse din: central termic, generator de fum, depozit de rumegu i spaii de splare crucioare, tvi, navete i bee. Spaiile auxiliare. n aceast categorie sunt prevzute: biroul tehnolog, biroul medicului sanitar-veterinar, laboratorul uzinal i spaiul de prezentare-relaii cu clienii. Profilul pe grupe de produse si sortimente este: 1. Prospturi 15% 2. Specialit i 20% 3. Salamuri i crnai 40% 4. Afumturi 10% 5. Crnuri tocate semipreparate 15% Fluxul tehnologic nu are ncruciri fiind continuu, prin optimizarea utilajelor. Condiiile impuse de normele sanitar-veterinare sunt respectate n toate procesele tehnologice. Obiectivul nu degaja noxe. Pentru realizarea produselor se coopereaz cu furnizori interni sau externi care asigur materia prim. Utilajele, instalaiile i echipamentele tehnologice necesare se asigur din producia curent i nu se prevd utilaje unicat iar alimentarea cu energie se face din centrala frigorific existent. Alimentarea cu ap i canalizarea se face prin racordare la reeaua din zon iar canalizarea este asigurat prin deversarea apelor uzate i pluviale n colectorul or enesc.

2. 2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE

Dup materiile prime folosite, mrunirea componentelor ce formeaz compoziia, tratamentul termic i forma de prezentare, preparatele din carne se clasific astfel: - preparate din carne crude: carne tocat, past de carne pentru mici, crnai cruzi; - preparate din carne pasteurizate: caltaboi, tobe, drob; - preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat; - preparate afumate la cald i pasteurizate: kaiser; - prospturi: parizer, crenvurti; - preparate cu structur heterogen: salamuri i crnai; - specialiti pasteurizate: rulad, muchi file condimentat, unc; - specialiti afumate: muchi Montana; - specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc.

22

2.2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR N MEMBRAN DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE

RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2

RECEPTIE MATERII PRIME PC1

RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2

DEPOZITARE MATERII AUXILIARE

DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3

DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE

TRANSFER MATERII AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE

TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME

TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE

DESEURI PLASTIC ELIMINARE PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE)

CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1

CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE

PREGATIRE BRAT

PREGATIRE SROT

TOMBEROANE SALA IGIENIZARE

MALAXARE
APA POTABILA /GHEATA

RUMEGUS UMPLERE IN MEMBRANE

TRATAMENT TERMIC PCC 2

RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4

DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE SALA IGIENIZARE

AMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC - ELIMINARE

LIVRARE PC 7

NAVETE PLASTIC IGIENIZARE

Schema nr. 1

23

1 .TRANAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal.I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor. Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment. Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. Tranarea se face pe specii i pe categorii comerciale, inndu-se cont i de sortimentul ce se va fabrica. Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semimecanizat. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare, cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23). Carnea de bovine este aleas pe trei caliti: - calitatea I- cu pn la 6% esut conjunctiv, - calitatea a II-a - cu pn la 20% esut conjunctiv, - calitatea a IlI-a cu peste 20% esut conjunctiv. La suine, carnea se separ pe caliti n funcie de regiunea anatomic de unde a provenit i de cantitatea de grsime: - carne gras - 50% grsime intramuscular, - carne semigras - 30-35% grsime intramuscular, - carne slab - <10% grsime intramuscular. Aceste operaii se execut n spaii n care temperatura aerului este de 10C i n condiii stricte de igien (24, 25, 41).

24

2. OBINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT I SROT) Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele: - sare alimntara - condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti) - adjuvanti - proteina vegetala din soia - conservanti (pe suport de sare) - coloranti naturali NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare sortiment. Bradtul este substana de legtur a compoziiei mezelurilor, ce se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere), dup o prealabil mrunire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru bradt se prefer carnea de taur, care are mai mult colagen, cea din regiunea gtului de la celelalte animale i carnea de mnzat. Carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat sau congelat. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic a crnii se adaug ap rcit, NaCl, polifosfai i azotii. Bradtul obinut se depoziteaz pentru maturare n tvi de aluminiu n strat de 15 cm, la 2-4C, pn la 48 de ore. Particularitile specifice bradtului, vscozitatea i adezivitatea, vor fi determinate de compoziia i gradul de mrunire ale crnii, de umiditatea pastei, de capacitatea crnii de a lega apa (1, 35, 36). rotul este toctura mare din mezeluri, care se prepar din carne de vit i de porc tocat la maina Wolf cu site mari, corespunztoare sortimentului respectiv. Dup srare, rotul se aeaz n tvi, apoi este supus maturrii la 4C, pn la 48 de ore (6, 23. 35, 36). 3 .PREGTIREA COMPOZIIEI Compoziia fiecrui preparat este specific. La pregtirea compoziiei se folosesc: bradtul, rotul, slnina tare, slnina moale i condimentele. Slnina se toac, fie la Wolf, fie la maina special de tocat slnin. Se amestec rotul de porc sau de vit de calitate corespunztoare (I, II, III) cu bradt de calitatea cerut de sortiment, slnina tocat i condimentele mcinate. Amestecul se omogenizeaz la malaxor sau la cutter.

25

Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta. NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime. Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei / sortiment materiile auxiliare. Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite. 4.UMPLEREA MEMBRANELOR Compoziia este introdus cu ajutorul mainii de umplere cu palei i vacuum (pri) n membrane. Umplerea membranelor se face cu grij, pentru a nu se forma goluri de aer, ochiuri de ap sau s se produc baterea compoziiei, ce duce la expulzarea grsimii n timpul tratamentelor termice. Batoanele rezultate se leag la ambele capete, cele mari se pot ntri prin legturi i pe corp (1, 6, 24, 35). Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform retetei de fabricatie. Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele carucioarelor. Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm , iar rasucirea se efectueaza manual. Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna. Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete . Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data fabricatiei, schimbul. 5 .PRELUCRAREA TERMIC - AFUMAREA I PASTEURIZAREA Afumarea i pasteurizarea se pot realiza n aceeai instalaie- n celulele de fierbere i de afumare sau n instalaii separate. Fazele tratamentului termic sunt: - zvntarea - aezarea batoanelor pe stelaje speciale n spaii reci, cu umiditatea relativ sczut (85%), timp de 2-6 ore,

26

- afumarea cald (hiuirea)- se aplic prospturilor i semiafumate lor. Temperatura fumului cald este de 75-85C, pentru a realiza n interiorul batonului temperatura de 45-60C, - pasteurizarea - imersia batoanelor n bazine cu ap cald de 72-74C. Pasteurizarea este eficient, cnd n interiorul batonului se ating 70C, meninute timp de 10 minute. - rcirea - previne nmulirea florei reziduale dup pasteurizare i evit ncreirea membranelor. Rcirea se face, la o temperatur mai mic de 37C, prin duarea cu ap rece a batoanelor timp de 30 de minute. Prospturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt supuse afumrii la rece de 35-40C, timp de 20-120 de minute, n funcie de sortiment (23, 33, 41). n urma proceselor de afumare i de pasteurizare se obine culoarea roie plcut a mezelurilor, se mbuntete aroma i se mpiedic oxidarea grsimilor. Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele: Tabel nr.1 Faza 1- Zvantare Faza 2- Afumare Faza 3- Fierbere Faza 4-Afumare Temperatura: 500 C -60 0 C Temperatura: 50- C 70 C Temperatura: 70 C -75 C Temperatura: 45-500
C 0 0 0 0

Umiditate la minim:30-40% Umiditate la jumatate :50-70% Umiditate la maxim :80-90% Umiditate la maxim 30-40%

NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C , timp de 2 minute 6.RACIREA SORTIMENTELOR Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon, dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura de + 6 0C. Ulterior, acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit. 7.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice, dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. 8.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR Produsele finite din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu eticheta aferenta sortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment.

27

Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate , tapetate cu hartie alba.

9.LIVRAREA SORTIMENTELOR Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite. Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice. Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor. SALAMUL DE VARA Salamul de var este un preparat din carne, cu structur heterogen, ncadrat n categoria mezelurilor, obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane i supuse tratamentului termic specific acestui produs.

fig. Nr. 9 Reet pentru 100 kg materie prim. Materii prime: - carnea de vit I - carne de porc lucru - slnin Condimente: - condimente universal sau arom de piper - usturoi sau arom de usturoi Materii auxiliare: - polifosfat de sodiu - sfoar, clipsuri - nveli: mae cusute, rotocoale de vit, membrane artificiale cu diametru de 40 70 mm. 0.330 kg 0.250 kg / 0.240 kg 0.250 kg / 0.100 kg 50 kg 17 kg 33 kg

28

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape: 1. Pregtirea semifabricatelor Slnina se sreaz n proporie de 2 2.4 kg sare la 100 kg slnin i se amestec n malaxor. Se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2...5C conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor, mrindu-i astfel constituia. Conservarea crnii de vit i de porc se poate face n dou variante: Varianta I. prin srare uscat Carnea de vit I tiat n bucii de aproximativ 300 g se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4 ...2.6 % . Amestecul de srare se prepar la nceputul zilei din sare, azotit i boia pentru culoare. Carnea srat se amestec n malaxor i se depoziteaz apoi la o temperatur de 2...5 C, minimum 24 de ore, pentru maturare i conservare. Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, de tendoane i de esutul conjunctiv mare, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2.4...2.6 % i se depoziteaz la 2....5 C minimum 24 de ore, pentru maturare i conservare. Varianta II. prin srare umed Carnea de vit tocat la Wolf prin sita cu ochiuri de 3mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleas i tocat la Wolf la sita cu ochiuri de 5 15 mm se malaxeaz cu saramura n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne. Crnurile se depoziteaz pentru maturare conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor. 2. Pregtirea compoziiei n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se face astfel: Varianta I. din carne srat uscat Carnea de vit, conservat prin srare uscat se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap rcit cu ghia ( aproximativ 17 kg la 100 kg ce carne) i polifosfat de sodiu. Se obine un bradt tare, adic o past prelucrat fin care asigur legtura, elasticitatea i suculena produselor finite. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3 6 mm. Varianta II. din carne srat umed Carnea de vit malaxat cu saramur se prelucreaz la cutter pn se obine un bradt tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnin, carnea de porc (

29

malaxat cu saramur) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit de 3 6 mm. Carnea de vit i de porc malaxate cu saramura, slnina srat i condimentele se introduc n instalaia KS-FD9 ( montat cu sita de 10 i 17 mm) i se prelucreaz pn la obinerea unei paste cu slnina uniform mrunit la dimensiunea de 3 6 mm. La prepararea compoziiei din carne srat umed se mai pot utiliza 1 2 l ap rcit sau ghia. 3. Umplerea membranelor Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salam de var, n membranele indicate n reet, formndu-se batoane de 40-60 cm lungime. Dup umplere, batoanele se leag strns la capete i se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran. Tratamentul termic 4. Afumarea cald Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n celulele de fierbereafumare. n aceste celule se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 de minute, dup care se execut afumarea cald, la 75-95C, timp de 35-45 de minute, pn cnd membranele capt o culoare crmizie. 5.Tratamentul termic n ap (pasteurizarea) Dup afumarea cald, se continu tratamentul termic n ceiulele de fierbere-afumare. Pasteurizarea se face la 72-75C, timp de 1-1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C. 6. Rcirea si afumarea rece Dup tratamentul termic n ap, batoanele se rcesc i se afum cu fum rece, la 1540C, timp de 4-8 ore. Prin aceast afumare rece se mbuntete aroma, se mpiedic oxidarea grsimilor i se mrete timpul de pstrare prin deshidratare. 7. Depozitarea Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele (Foto nr.8), n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 10...12C, pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1468-85. La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.

30

Fiecare baton de salam se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 310383. Pe parcursul celor doua luni luate n studiu, martie si aprilie, cantitatea de salam de var a cunoscut variaii (Tabelul nr.3 ). Societatea nu a nregistrat confiscri, de produse deoarece aceasta lucreaz pe baz de comand, ceea ce nseamn c produce i livreaz cantitatea exact de preparate din carne cerut de societile pe care le aprovizioneaz. n cazul n care s-a livrat o cantitate inferioar celei cerute de firma respectiv, se datoreaz reinerii n stoc a produselor neconforme i refabricrii acestora.

Condiiile tehnice ale salamului de var

A. Proprietii organoleptice Nr. Crt. Denumire sortiment Caracteristici: 1. Forma i dimensiunea 2. Aspectul exterior i culoare 0 1 Salam de var 2 1. Batoanele sunt cilindrice, legate la capete prin clipsare, cu lungimea de 40-60 cm i diametrul de 40-70 mm. 2. Aspectul exterior este de culoare brun sau brun deschis ctre rocat, specific produselor afumate. Suprafaa membranei este curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap. Condiii de admisibilitate: 1. Aspect pe seciune 2. Gust i miros 3 1. Compoziia este compact bine legat, se admit rare goluri de circa 5 mm. Aspect specific componentelor.. 2. Gustul i mirosul este plcut, specific componentelor folosite, fr gust sau miros strin de mucegai, acru, rnced. Carnea de vit i de porc trebuie s fie de culoare roie ( circa 4mm) cu bucii de slnin rspndite uniform n masa produsului. Semitare 4 Tabel nr. 2 Consistena

31

B. Proprietii fizico-chimice Nr. crt. Denumire sortiment Ap % max 1. Salam de var C. Proprietii microbiologice Caracteristici Bacterii coliforme / gr. max Escherichia coli / gr. max Salmonella / 20 gr. max Stafilococo coagulazo pozitiv / gr. max Bacillus cereus / gre. max Bacterii sulfito reductoare / gr. max 10 10 45 Grsime, Proteine, % max 45 Substane proteice, % max 15 3

Tabel nr. 3 Caracteristici / Condiii de admisibilitate NaCl % max NO2 mg/kg max

70

Tabel nr. 4 Condiii de admisibilitate 10 1 Absent 10

PRODUCIA DE SALAM DE VAR ( KG )

Tabel nr. 5

AN TRIMESTRU 2010

MARTIE

APRILIE

6849.8

9755.2

32

PARIZER DIN CARNE DE VIT

. Parizerul din carne de vit este un preparat ncadrat n categoria mezelurilor, fiind obinut din carne de vit integral pentru bradt i slnin, ambalat n membrane i supus tratamentului termic specific acestui produs

Fig. Nr. 10 Reet pentru 100 kg materie prim: Materii prime: - carnea de vit intergral pentru bradt - slnin Condimente: - usturoi sau arom de usturoi - condiment universal sau arom de piper - coriandru Adaosuri: - pigment de snge - fin de soia sau concentrate din soia sau izolat proteic din soia - past de carne de pe oase de vit - emulsie de orici Materii auxiliare: - sfoar, clipsuri - nveli, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm i lungimea de 40...60 cm; funduri de bovine sau ovine. 3 kg 5 kg 2. 500 kg 0.400 kg 0.150 kg / 0.060 kg 0.075 kg / 0.0180 kg 0.150 kg 65 kg 35 kg

33

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape: 1. Prepararea compoziiei Materiile prime se conserv prin srare uscat, timp n care se matureaz 24 de ore la temperatura de 2...4 C. Dup maturare carnea de vit integral se prelucreaz pentru obinerea bradtului. La fabricarea bradtului de adaug unul din derivatele proteice cu ap aferent ( dac bradtul s-a fabricat din carne cald ) sau diferena pn la 3 kg ( 0.400 kg ) din derivatul folosit la malaxarea cu ap aferent hidratrii acestuia, unul sau toate adaosurile de origine animal, slnina tocat n prealabil la Wolf sau la cutter pn la dimensiunea de 3 mm i condimentele. La prelucrarea compoziiei se folosete ap rcit cu ghia sau ap rcit. Compoziia se prelucreaz pn la obinerea unei paste omogene care trebuie s nu conin flaxuri mai mari de 3 mm. Temperatura n compoziie la sfritul prelucrrii nu trebuie sa depeasc 12 C. Pentru meninerea unei temperaturi ct mai sczute a compoziiei din cutter, adugarea materiilor prime i a adaosurilor se face n ordinea urmtoare: - se introduce slnina tocat mrunt la circa 3 mm n cutter i se toac timp de 3...4 minute; - se adaog carnea tocat cu dimensiunea de circa 3 mm, malaxat cu saramur i derivat din ziua precedent; - adugarea restului de derivat proteic vegetal hidratat anticipat, condimentele i unul sau toate adaosurile proteice animale. n funcie de calitile funcionale ale crnii la prelucrare se mai pot aduga fulgi de ghia sau ap rcit cu ghia. 2. Umplerea membranelor cu compoziie. Compoziia obinut se introduce n pri iar presiunea din interior face ca pasta s ajung n membran formndu-se astfel batoane cu lungimea de 40...60 cm. 3. Legarea membranelor i stufuirea Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Batoanele de parizer din carne de vit se clpiseaz i se leag la capete apoi transversal i longitudinal n funcie de mrimea acestora. Dac se observ bule de aer sub membran, poriunile respective de baton se stufuiesc.

34

Tratamentul termic 4. Afumarea cald ( Hiuirea ) Scopul acestei etape este de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidrii grsimii i a aromatiza produsul. Procedeul se realizeaz n celulele de fierbere - afumare. Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel c pe bee i crucioare s se agae bucii de grosimi apropiate pentru ca afumare i fierberea s se poat efectua uniform. Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 45...75C timp de 20...30 minute, dup care se execut afumarea cald la temperatura de 75...95 C pn cnd membrana capt o culoare crmizie rocat. 5. Tratamentul termic n ap Dup afumarea cald, se continu procesul termic n celule de fierbere afumare. Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore n funcie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72....75 C pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68...69 C. 6. Rcirea batoanelor Produsul se rcete sub duul cu ap rece sau n bazine cu ap rece timp de 10 minute. Temperatura apei trebuie s fie mai mic de 37 C, pentru prevenirea nmulirii florei reziduale dup pasteurizare i pentru evitarea ncreirii membranelor. 7. Depozitarea Batoanele de parizer aranjate pe bee, aezate pe rastele ( foto......) se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate la temperatura de 2...5C. La aranjarea pe bee se las o distant de 5...7 cm ntre batoane pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform. Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83 ( anexa nr. 2 ). Marcarea individual se face la capt de irag cu o etichet cu urmtoarea specificaie: Denumirea firmei, adresa, telefonul i ara; Denumirea produsului, sortimentul; Ingredienii utilizai ( se menioneaz speciile de animale de la care provine carnea, inclusiv organele ); Masa net a produsului; Modul de pstrare i conservare; Termen de valabilitate, data fabricaiei;

35

Valoarea nutritiv; Menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate; Menionarea tipului de membran utilizat. n urma studiului efectuat asupra cantitii de parizer din carnea de vit livrat de SC Super Star SRL n perioada celor doua luni de studiu s-au observat anumite variaii, prezentate n tabelul nr. Nu s-au fcut confiscri, deoarece i n cazul acestui produs se lucreaz pe baz de comand, existnd doar produse neconforme, ce se refabricheaz.

Condiii tehnice ale produsului.

A. Proprieti organoleptice: Nr. Crt. Denumire sortiment Caracteristici: 1. Forma i dimensiunea 2. Aspectul exterior i culoare 0 1 2 1. Batoanele sunt cilindrice, Parizer din carne de vit legate la capete prin clipsare, cu lungimea de 20-40 cm i diametrul de 60-80 mm. 2. Suprafaa membranei este curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap sau Condiii de admisibilitate: 1. Aspect pe seciune 2. Gust i miros 3 1. Compoziia este compact sub form de past de carne de vit, bine legat de culoare roietic. La tiere felia trebuie s-i menin integritatea. Nu se admit Elastic 4 Tabel nr. 6 Consistena

grsime topit sub membran goluri n masa sau la capetele batonului. nveliul este continuu, aderent la compoziie iar membrana tip vector impermeabil, colorat sau incolor. produsului. 2. Gustul i mirosul este plcut, specific componentelor folosite, fr gust sau miros strin.

36

B. Proprietii fizico-chimice Nr. crt. Denumire sortiment Ap % max 1. Parizer 66 Grsime, Proteine, % max 23 Substane proteice, % max 11.05 3

Tabel nr. 7 Caracteristici / Condiii de admisibilitate NaCl % max NO2 mg/kg max

70

C. Proprietii microbiologice Caracteristici Bacterii coliforme / gr. max Escherichia coli / gr. max Salmonella / 20 gr. max Stafilococo coagulazo pozitiv / gr. max Bacillus cereus / gre. max Bacterii sulfito reductoare / gr. max 10 10

Tabel nr. 8 Condiii de admisibilitate 10 1 Absent 10

PRODUCIA DE PARIZER DIN CARNE DE VIT ( KG )

Tabel nr. 9

AN TRIMESTRU 2010

II

1280.8

2643

37

Capitolul 3
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury, n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate astronauilor americani(1,2,3). Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpuri strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor(1). n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor care pot aprea n cursul procesului de obinere a alimentelor, analiz care implic minimalizarea sau eliminarea acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5,6). Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practic igienic i buna practic de producie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizeaz la articolul 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia, marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice(29). La Art. 4 se arat c unitile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitile care sunt determinate n securitatea alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza pericolelor i punctelor critice de control, abreviat HACCP(26,30). Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect n condiii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare. Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar); Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor; Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor; Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant; mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori. n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz obinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garania calitii care se realizeaz prin monitorizri repetate i trasabilitate. Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor nregistrate. Pentru

38

produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare. Obiectivele urmrite sunt: - respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia materiei prime pana la obinerea produsului finit; - respectarea re etelor de fabricaie nscrise n STAS-ul de fabricaie; - respectarea proceselor tehnologice; - funcionarea sistemului HACCP (lotizri, monitorizri, trasabilitate); - cantitile de produse luate in studiu, livrate de unitate; - etichetarea corespunztoare a produselor.

1.2

Funciile i principiile HACCP

Funciile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele: Analiza pericolelor; Identificarea punctelor critice de control; Supravegherea execuiei; Verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor). Din funciile menionate deriv cele apte principii ale HACCP care sunt: Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor. n cadrul acestui principiu se face o analiz sistematic a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicaiei, precum i a ingredientelor din care acest produs este fabricat. Scopurile analizei sunt: a) Identificarea pericolului prezenei microorganismelor patogene, a paraziilor, a substanelor chimice sau a corpurilor strine care ar putea afecta sntatea consumatorilor. Evaluarea pericolelor se efectueaz n dou etape: evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele asociate acestuia; evaluarea pericolului n funcie de gradul de severitate (gravitate). Pericolele pot fi: de natur biologic; de natur chimic (contaminani naturali i chimici accidentali); de natur fizic (contaminani fizici). b) Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate care se face pe cunoaterea urmtoarelor detalii: dac produsul conine sau nu ingrediente sensibile; dac procesul tehnologic conine sau nu o etap la care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate; dac exist un pericol sever de contaminare a produsului dup fabricarea acestuia; dac exist pericolul unei manipulri corespunztoare transportului, vnzrii i pregtirii culinare care s transforme procesul ntr-unul periculos pentru consum; dac produsului i se mai aplic tratamente termice dup ambalare sau dac necesit pregtire culinar. c) ncadrarea pericolului ntr-o anumit categorie de severitate, ceea ce este util pentru aprecierea periculozitii produselor i ingredientelor. Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate (PCC uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea produselor alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin amplificarea pericolului.

39

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este stabilit ca toleran admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC - urilor). Monitorizarea reprezint testarea/verificarea organizat a PCC - urilor i a limitelor critice.

La monitorizare, operatorul trebuie: s poziioneze aparatura de msur (pH-metru, termometru simplu sau cu nregistrare, viscozimetru, etc.) s fixeze domeniul de msur; s stabileasc frecventa de msurare; s nregistreze valorile msurate; s verifice la anumite intervale, dac aparatul de msur funcioneaz corect prin etalonare cu un aparat de referin. Principiul 5. Stabilirea de msuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un PCC este n afara controlului). Aciunile corective aplicate trebuie s elimine pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel inocuitatea produsului finit. Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul HACCP), a documentaiei funcionale (proceduri i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP) care constituie documentaia sistemului HACCP. Planul HACCP trebuie s existe ca document la locul n care acesta va fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus i documentaia referitoare la PCC (limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru funcionarea sistemului HACCP, destinate s: ateste conformitatea (dac sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP); eficacitatea sistemului HACCP (dac planul HACCP garanteaz securitatea produsului alimentar). Verificarea const din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dac sistemul HACCP existent respect planul HACCP. Verificrile pot fi fcute de productor, dar i de organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. ndeplinirea sistemului HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind: construcia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curenia i dezinfecia, combaterea duntorilor, materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul(12,13,14,15,17,18,19). 1.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape: Etapa 1: Definirea termenilor de referin; Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

40

Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control pericolele; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n vederea identificrii punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP. 1.3.1. Etapa 1 Definirea termenelor de referin Aciunea corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd indicii care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviaie)CCP Aciune preventiv aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil; Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a identifica dac un punct de control este critic sau nu; Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de ntrebri la cere se va rspunde pentru a decide dac un pericol de orice natur poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar; Auditul planului HACCP - o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse in planul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse; Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c planul HACCP a fost implementat corespunztor, iar sistemul HACCP existent funcioneaz conform prescripiilor; Control conducerea unei operaii,proces sau procedur,astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite; Controlul calitii inerea sub control a calitii, realizar prin aplicarea a unor msuri preventive(i nu doar prin efectuarea de teste, verificri si analize de laborator, conform accepiunii clasice a termenului); Criteriu o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie; Defect critic - un defect ce poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor; Deviaie (abatere) o abatere de la limitele critice ntr-un punct critic de control; Diagram de flux - o succesiune detailat a etapelor existente in orice proces de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

41

Echipa HACCP grupul de persoane care realizeaz studiul HACCP, format din persoane care, de obicei reprezint o gam divers de domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Analiza pericolelor prin Puncte Critice de Control) reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea,evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare,manipulare si distribuie a acestora; Ingredient / produs sensibil orice ingredient sau produs care este asociat unui pericol recunoscut, microbiologic sau de alt natur; Limit critic valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a crei depire / nerespectare ar pune in pericol sntatea sau viaa consumatorului; Msura preventiv - acea aciune sau activitate care este necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil; Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite; Monitorizare continua nregistrarea nentrerupt a datelor din proces (de exemplu nregistrarea temperaturii pe o termogram cu ajutorul unui termometru cu nregistrare); Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, ntr-un anumit punct critic de control, a crei atingere permite meninerea sub control a pericolelor identificate; Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator pentru a reduce pericolul apariiei unei deviaii; Pericol o cauz de natur biologic,chimic sau fizic ce poate face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum; Plan HACCP- un document scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP; Preocupare nivelul de preocupare este o expresie a gravitii ieirii de sub control a unui punct critic de control. In mod obinuit nivelurile de preocupare sunt urmtoarele: - preocupare ridicat: lipsa controlului poate pune in pericol viaa consumatorului; - preocupare medie: o ameninare la adresa sntii consumatorului care trebuie controlat; - preocupare sczut: ameninare sczut la adresa sntii consumatorului, dar este recomandat prezena controlului; - fr motiv de preocupare: lipsa oricrei ameninri la adresa sntii sau vieii consumatorului; Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) un punct, o operaie sau o faza tehnologic la care se poate aplica controlul si poate fi prev enit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natur biologic, fizic, chimic), al siguranei alimentare;

42

Punct de control (P.C.) orice punct, o operaie, sau faz tehnologic la care pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activitii incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului HACCP, atunci cnd este necesar; Risc reprezint un pericol manifestat care afecteaz sntatea sau viaa consumatorului celui care consum produsul neconform. Sigurana (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc. Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor; Sistemul HACCP: - rezultatul aplicrii principiilor HACCP Toleran intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui anumit parametru Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu i teste suplimentare i/sau trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficace. Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu. 1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar constituit din persoane cu experien n domenii variate d activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiti n controlul/asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utilajelor i a aparatelor, tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s schieze diagrama de flux, etc. 1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr n procesul de fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au n vedere urmtoarele aspecte: Caracteristici chimice,biologice i fizice Origine; Condiii de ambalare i depozitare; Pregtirea nainte de utilizare. Descrierea produsului va fi suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s identifice pericolele care amenin inocuitatea produsului sau a consumatorului. Compoziia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot aprea n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumul alimentului, este important cunoaterea reetei de fabricaie (materiile prime i ingredientele utilizate). Modul de obinere. Se va evalua posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau depozitrii; posibilitate ca microorganismele periculoase sau substanele toxice s fie inactivate n timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentului termic; existena unor baze tiinifice ale eficacitii tratamentelor termice; efectele ambalajului utilizat asupra

43

supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor; timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiiile de distribuie, etc. Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea ambalajul nu trebuie s reprezinte el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat. 1.3.4. Etapa a 4-a Identificarea inteniilor de utilizare Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, dect populaia obi nuit. Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristici de servire al produsului. In aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii: produsul s fie pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei; regimul temperatur - timp aplicat nainte de consum; produsul poate sau nu s fie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte sau la temperatura camerei; produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de contaminare de alt natur. 1.3.5. Etapa a 5-a Construirea diagramei de flux Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapa n care materiile prime i auxiliare intr in flux; etapa n care are loc reprelucrarea i reciclarea; etapa n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele secundare i deeurile. Reuita acestei etape depinde de experiena i performanele manageriale din ntreprindere; modul de amplasare, proiectare, construire i exploatare a fabricii i utilajelor; modul de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis; deprinderile de lucru ale personalului. Diagramele de flux trebuie s fie suficient de clare i detaliate pentru a identifica pericolelor poteniale. 1.3.6. Etapa a 6-a Verificarea pe teren a diagramei de flux Verificarea diagramei de flux se face la faa locului, ntruct pot aprea diferene chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de toat echipa HACCP. 1.3.7. Etapa a 7-a Analiza pericolelor Pericolul este definit ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. La efectuarea unei analize de risc, trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele privitoare la calitate. Procedeul de analiz a pericolelor cuprinde dou etape: identificarea pericolelor; evaluarea pericolelor; La analiza pericolelor se are n vedere o serie de aspecte, precum: ingredientele i materiile prime; fiecare etap a procesului tehnologic;

44

depozitarea i distribuia produsului; prepararea i utilizarea final de ctre consumator. Prin analiza pericolelor i identificarea msurilor corective se ating trei obiective: 1). Identificarea pericolelor i msurilor de control; 2). Posibilitatea identificrii modificrilor necesare n cadrul procesului tehnologic; 3). Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole: Riscuri biologice (organisme i toxine care pot determina apariia unor infecii sau intoxicaii ale organismului uman); Pericole chimice (substane chimice naturale, substane chimice adugate); Pericole fizice (orice particul sau corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca rnirea consumatorului). 1.3.8. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obinerea materiilor prime i pn la depozitarea i distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie s stabileasc dac ntr-o anumit etap, pericolul crete, scade, sau poate fi prevenit ori eliminat. Atunci cnd pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n urma unor aciuni de control efective la nivelul acelei etape, acesta este considerat un punct critic de control CCP. Principalele msuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi: Utilizarea unor substane cu efect bactericid; Folosirea unui sistem de vapori n vid; Includerea unei etape de oprire. Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o aciune de control. 1.3.9. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui pericol de natur biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui pericol alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control. Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii precum: s fie clare i specifice; s se bazeze pe parametri determinai tiinific; s fie cuantificabile; s fie validate. 1.3.10. Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de control este sub control. Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n verificrile viitoare.

45

Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control: observarea vizual; aprecierea senzorial; msurtori fizice; testri chimice; analize microbiologice.

1.3.11. Etapa a 11-a Msuri colective care se aplic la depirea limitelor critice Aciunile corective implic patru caracteristici: utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametri n scopul meninerii procesului sub control; identificarea produselor neconforme; nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate. 1.3.12. Etapa a 12-a Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau ini ialele persoanei responsabile cu monitorizarea. Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea. Registrele sunt ntocmite din mai multe motive: evidena siguranei produsului: respectarea reglementrilor; urmrirea fluxului produsului; trecerea n revist a procedurilor i proceselor. De asemenea, trebuie creat un sistem de nregistrare a amendamentelor (modificrilor necesare). 1.3.13 Etapa a 13-a Verificarea funcionrii sistemului HACCP Funcionarea programului HACCP se poate verifica urmrind punctele indicate de Organizaia Mondial a Sntii n lucrarea Proceduri de verificare: auditul HACCP. Evaluarea HACCP. 1.3.14. Etapa a 14-a Revizuirea planului HACCP Revizuirea planului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere, trebuie avut n vedere rentocmirea programului HACCP. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente i buturi, distribuiei i serviciilor din alimentaia public, att pentru produsele deja existente ct i pentru produsele noi. Sistemul de asigurare a calitii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de management al calitii ISO 9001:2000, innd cont de indicaiile ghidului ISO 15161( 8,9,12,13,14,15,17,18,19,22,23,24,27,31,32).

46

Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP . Dac se au n vedere componentele acestor preparate (carne vit, porc, oaie, organe, condimente, amestec de srare B) i schema: tehnologic cu elementele de control pe faze (tabelul ), punctele critice luate n considerare sunt cele corespunztoare fazelor procesului tehnologic.

Schema tehnologic cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului HACCP

Tabel nr. 10 Elemente de control al calitii - starea crnii ( termic, calitatea) - temperatura crnii - temperatura spaiilor de recepie i depozitare - umezeala relativ a spaiilor de recepie i depozitare - igiena spaiilor de recepie i depozitare Recepia materiilor auxiliare Recepia membranelor Puritatea materiilor auxiliare ( chimic, microbiologic ) - felul membranelor ( naturale, semisintetice i sintetice ) - starea lor ( srat, uscat) - igiena spaiilor de depozitare Pregtirea semifabricatelor ( bradt, rot, slnin) Pregtirea compoziiei - controlul temperaturii n slile de fabricaie i depozit - igiena spaiilor de depozitare - igiena echipamentelor - temperatura din zona de lucru Umplerea - manipularea produsului - igiena echipamentelor - manipularea membranelor Afumarea cald - pasteurizarea - temperatura din centrul termic al produsului

Faza tehnologic Recepia materiilor prime ( crnuri, organe)

47

Rcirea produselor i depozitarea

- temperatura de rcire - durata de rcire - umezeala relativ din depozit

Ambalarea

- temperatura camerei - temperatura produsului - tipul de ambalaj

Livrare

- temperatura din mijlocul de transport

Recepionarea i depozitarea materiilor prime reprezint primul punct de control deoarece: Materiile prime sunt recepionate n stare congelat si refrigerate iar recepia acestora se face formal, cantitativ i calitativ. Condiiile obligatorii pe care trebuie s le ndeplineasc la recepia materiilor prime sunt stabilite i sunt aplicate conform enumerrii de mai jos: - s corespund strii termice (congelate, temperatura maxim ( -18 0C); - s fie transportat n condiii igienice (optic curat mijlocul auto care efectueaz transportul) - s corespund specificaiilor tehnice transmise (proprieti organoleptice, teste de prospeime) - s fie nsoit de documente corespunztoare; - s aib ambalajele integre ( s nu fie rupte, distruse de roztoare) ; - s nu conin corpuri strine (resturi de achii de lemn, plombe metalice, sticla, etc. ); - s fie etichetate i cu elemente de trasabilitate ; - s fie marcate cu marc de sntate. - crnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea caliti diferite, stri termice diferite i ncrctura microbiologic diferit; - manipulrile crnii pot contribui la creterea ncrcturii microbiologice. Din motivele enunate se impun urmtoarele: - temperatura de depozitare (t aer ) s fie ~ 1C; - carnea s aib temperatura de maximum + 4C n centrul termic; - umezeala relativ a aerului din depozit s fie corelat cu temperatura acestuia; - spaiile de recepie i depozitare s fie foarte bine igienizate, iar manipulrile reduse la minim. Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje. Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea materiilor prime n recipiente din plastic sau inox. Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepie i redirecionate ctre spaiul special amenajat.

48

Dup ce sunt introduse n spaiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne, gestionarul materiei prime ntocmete etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie prim recepionat. Etichetele de identificare conin urmtoarele date: denumirea sortimentului, cantitatea i data recepiei. Inspectorul de siguran alimentar verific de doua ori pe zi temperatura materiilor prime i a spaiilor de depozitare i nregistreaz datele obinute n fisa de monitorizare temperaturi depozit. n depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne, inspectorul de siguran alimentar efectueaz zilnic, controlul vizual al sortimentelor recepionate, iniiind aciunea corectiv n cazul apariiei unui defect. Depozitele pentru materia prim sunt dotate cu termometre specifice spaiilor frigorifice nct temperatura din depozit s poat fi monitorizat; verificarea funcionrii acestora este efectuata de ctre responsabilul cu funcia metrologic din cadrul fabricii conform programelor specifice. Introducerea sortimentelor n fluxul tehnologic se realizeaz obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieit. Este interzis efectuarea altor operaii (evacuare deeuri, evacuare oase, evacuare crnuri tranate, igienizare, etc.), pe culoarul de acces al materiilor prime, n timpul efecturii recepiei materiilor prime. nregistrrile privind recepia corect a materiilor prime, de monitorizare a temperaturilor i aspectele privind igiena spaiilor de depozitare sunt notate n fiele enumerate mai jos : Fisa monitorizare recepie materii prime: f1 (IL-SUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs neconform. Recepionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfai etc.) reprezint mai mult un punct chimic de control. Avnd ns n vedere c practic nu ., este posibil s se efectueze controlul, chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie s se bazeze pe furnizor i pentru ca acetia s le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie s fie asigurat printr-o scrisoare de garanie din partea furnizorului, care s includ i un certificat de analiz i instruciuni de utilizare. Trebuiesc totui efectuate analize periodice ale aditivilor ca msur suplimentar de analiz. Recepionarea membranelor este un punct de control att senzorial, chimic ct i biologic; Acest control intereseaz n principal membranele naturale care pot fi srate sau uscate i care pot prezenta diferite defecte de natur fizic, chimic, biologic (n principal microbiologic). La pstrarea acestor membrane se impune respectarea condiiilor de conservare (concentraia srii, temperatura < 10C n depozite) precum l pregtirea lor igienic nainte

49

de folosire (desrare, dezinfectare, splare). n cazul membranelor naturale uscate intereseaz eventualele defecte din timpul depozitrii, defecte produse de insecte, roztoare etc, ceea ce impune pstrarea lor n depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. n cazul membranelor semisintetice i sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul proprietilor senzoriale ntruct aceste membrane sunt achiziionate n ambalaje curate, bine nchise i igienizate. Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate n sala de tranare, de ctre personalul operativ . Calupurile i /sau piesele distincte sunt dezambalate i introduse n supori de inox, curai i igienizai. Fiecare pies / calup este verificata vizual de ctre personalul operativ pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificri, prezenta corpuri strine, etc.) Decongelarea se efectueaz n aer, la temperatura slii de tranare. Decongelarea se realizeaz astfel nct n decursul a 24 ore temperatura la os, n carnea supus decongelrii rapide sa fie cuprinsa n intervalul ( 50C 00C). Dup scurgere i zvntare n aer rece (cca.1- 2 ore), piesele sunt supuse procesului de tranare propriu-zis. Personalul operativ este instruit i respect regulile de buna practic i igien specifice decongelrii crnii. Temperatura n sala de tranare trebuie s fie maxim (+10 0C). Datele cu privire la sortimente, data decongelrii, lotul supus decongelrii sunt nregistrate i monitorizate de inspectorul siguran alimentar n fia de monitorizare decongelare - tranare. Piesele se traneaz pe mese special amenajate, din inox cu blaturi. Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranare i supuse operaiei de tranare propriu-zis. Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt efectuate de personalul operativ al Seciei tranare, fiecare punct de lucru avnd desemnat unul sau mai muli muncitori (conform poziionrii la banda de tranare). Operaiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de siguran alimentar i eful Fabricii de preparate din carne. Se utilizeaz pentru tranare, minim dou cuite / muncitor, iar secia este dotat cu sterilizatoare pentru cuite (temperatura apei n sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Sterilizarea cuitelor trebuie s se fac din jumtate n jumtate de ora sau ori de cte ori este necesar, n timpul lucrului. Obligatoriu, la pauza de mas se sterilizeaz cuitele. Obligatoriu, la pauza de mas operatorii igienizeaz benzile de lucru i ntorc blaturile. Personalul operativ este instruit i respect regulile de bun practica i igien specifice tranrii, dezosrii i alegerii crnii. Temperatura n sala de tranare trebuie sa fie maxim (+100C ); temperatura crnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de staionare n sala de tranare a crnii dezosate: maxim 45 minute. Inspectorul de siguran alimentar msoar i nregistreaz temperatura salii de tranare i a crnii tranate, de trei ori /zi i efectueaz controlul crnii tranate, prin examen vizual (1% din cantitatea total de carne tranat). Datele obinute le nregistreaz n fisa de monitorizare decongelare - tranare.

50

Carnea tranata i subprodusele de abator rezultate sunt aezate n pubele marcate corespunztor. Pubelele ncrcate cu carnea tranata i / sau subproduse nu staioneaz mai mult de 45 minute n sala de tranare i sunt transportate n depozitul de refrigerare. Pubelele ncrcate cu oase sunt descrcate n aria speciala pentru acest produs, cu aceeai frecvent i, ulterior, sunt igienizate n spltoria fabricii de preparate din carne. n cazul apariiei unei neconformiti, inspectorul siguran alimentar iniializeaz aciunea corectiv direcionnd produsele, fie spre recondiionare fie spre confiscare i ulterior, distrugere. Aciunile corective sunt nregistrate n fisa de aciune corectiv i sunt verificate de ctre responsabilul sigurana alimentar. Inspectorul de siguran alimentar controleaz temperatura apei din sterilizatoare, de trei ori pe schimb i nregistreaz datele obinute n Fisa monitorizare sterilizatoare. Verificarea nregistrrilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de ctre responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obinute se nscriu n fiele de monitorizare la rubrica: Verificare. Manipularea n toate etapele procesului se face astfel nct s previn contaminarea materiei prime i distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete, alte elemente), care sunt utile pentru alctuirea trasabilitii. Fiecare tomberon / pubel cu crnuri tranate este marcat cu etichet tip care conine urmtoarele date: nr. lot materie prim, sortiment, data decongelrii, data procesrii, tara la gol, greutatea la plin. nregistrrile se nscriu n fiele de mai jos : Fia monitorizare decongelare tranare: f1 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Fia monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. Pregtirea semifabricatelor reprezint un punct de control microbiologic. La acest punct de control trebuie s avem n vedere c: - materiile prime sufer manipulri i mruniri care poate s conduc la creterea ncrcturii microbiologice; - aditivii contribuie la creterea ncrcrii microbiologice. Pentru a pstra ncrcarea microbiologic la un anumit nivel este necesar: - s se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor i durata de maturare; - s se lucreze cu utilaje bine igienizate i s se pstreze igiena att n spaiile de fabricaie ct i de depozitare. Pregtirea compoziiei este un alt punct de control de natur microbiologic la care trebuie s inem seama de urmtoarele: - sunt combinate diferite tipuri de carne i slnin pentru fiecare arj de preparate, cu grad de ncrcare microbiologic diferit;

51

- are loc o contaminare suplimentar a compoziiei datorit manipulrii i a contactului crnii cu echipamentul de amestecare. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologic este necesar ca: - s se minimalizeze manipularea; - s se respecte tehnologia de fabricaie; - s se asigure curenia echipamentelor; . - s se asigure temperatura de 5...6 C n zona de lucru. Dac compoziia este meninut peste noapte, este necesar ca temperatura de depozitare s fie-1C/+1C, iar durata depozitrii < 12 h. Umplerea compoziiei n membrane este urmtorul punct de control microbiologic cu mare potenial de contaminare suplimentar. n cursul acestei etape trebuie s se aib n vedere urmtoarele: - compoziia este manipulat i introdus n membrane prin intermediul mainilor de umplut care sunt dificil de igienizat; - membranele, n special cele naturale, au un potenial ridicat de contaminare n timpul depozitrii dinaintea utilizrii. Pentru a prentmpina contaminarea suplimentar trebuie s se aib n vedere urmtoarele: - manipularea limitat a produsului de ctre operatori; - echipamentul trebuie controlat dac a fost curat i igienizat corespunztor; - trebuie controlat dac membranele au fost manipulate ntr-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme i dac au fost dezinfectate (cele naturale). Controlul microbiologic la tratament termic este de o importan vital pentru fabricarea produsului n condiii sigure. Tratamentul termic, reprezint cea mai important faz tehnologic ce ndeplinete cerinele unui punct critic de control. Limita critic este de 69,5...70 C n centrul termic pentru o durat de ~10min, pentru garantarea distrugerii agenilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Cunoscnd faptul c produsul nu a fost fabricat n condiii de cretere excesiv a microorganismelor sau c nu s-a facilitat producerea de toxine de ctre aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi produsului proprietile de siguran ale consumului.

52

Tratamentul termic se efectueaz n celulele de fierbere-afumare cu programator care regleaz alternativ temperatura, umiditatea i msoar temperatura n centrul geometric al produsului precum i n cazane de fierbere prevzute cu manta de fierbere. Dup ncrcare crucioarele sunt transferate n celulele de fierbere afumare i fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) . n instruciunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate n cadrul fabricii de preparate i tratamentele termice specifice. Fumritii au obligaia de a respecta timpii programai n respectivele instruciuni tehnologice. Fiecare fumrist pe schimb monitorizeaz i nregistreaz temperaturile afiate i nregistrate n centrul geometric al produselor n fia de monitorizare tratament termic. Temperatura n centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2 minute. Inspectorul de siguran alimentar verific cel puin doua produse i ntreaga activitate a fumritilor pe schimb i nregistreaz datele obinute n rubrica: verificare a fiei de monitorizare tratament termic. n cazul apariiei unei neconformiti fumritii procedeaz conform fisei de aciune corectiva. Cel puin o data pe lun, celulele de afumare trebuie igienizate conform instruciunii de lucru. Mentenana celulelor de afumare trebuie efectuat conform programului anual i ori de cate ori este necesar. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie s fie verificate metrologic, anual si cel puin o data pe luna n interiorul societii. Dup realizarea tratamentului termic, crucioarele cu produse sunt transportate la duare (pentru sortimentele tip prospturi), fie in depozitele de rcire. nregistrrile se trec n Fisa monitorizare tratament termic: f1 (IL-SUP-05/ 2008/1) iar aciune corectiv se face doar n cazul n care parametrii depesc limitele stabilite n sistemul HACCP. Rcirea produselor i depozitarea lor reprezint, de asemenea, un punct de control de natur microbiologic deoarece: - este necesar s se scad temperatura produselor ct mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Rcirea produselor trebuie s se fac la < 4C pentru prospturi i la mai puin de 12C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioar a produselor este n funcie de felul lor: - ntre 2 i 5C pentru prospturi; - ntre 10 i 12C pentru semiafumate. n timpul depozitrii trebuie respectat o anumit umezeal relativ n depozitele respective. De asemenea, trebuie s se respecte o igien, strict a spaiilor de depozitare precum i s se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele s nu ajung la niveluri periculoase de contaminare.

53

Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de rcire n depozitele de staionare ale fabricii, de ctre personalul operativ desemnat, pentru efectuarea acestei operaiuni. Transportul se realizeaz pe crucioare (pentru vracuri) sau n lzi (pentru piesele ce urmeaz a fi vacuumate). nainte de transfer, toate produsele sunt cntrite n prezena gestionarului de produs finit nominalizat. Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: buci ntregi sau porionate. Este interzis efectuarea altei operaii (evacuare deeuri, aprovizionare cu ambalaje, etc.) n timpul efecturii transferului produselor din carne. Temperatura n spaiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurant alimentar i valorile msurate se nregistreaz n fia monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din depozitele de produs finit se efectueaz conform principiului: primul intrat, primul ieit. Timpul maxim de staionare n depozitele de produs finit pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile. Etichetarea batoanelor se efectueaz semiautomat la maina de etichetat iar crnaii / cremwurtii se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei banderola pe etichet autocolant pe suprafaa acestora, specific fiecrui sortiment, de Inspectorul de siguran alimentar verific modul de inscripionare al termenului de valabilitate si, confrunt etichetele existente n fia de ctre personalul operativ desemnat, sub supravegherea gestionarului la produs finit. Etichetarea se realizeaz pe crucioarele de staionare ale produselor. Operatorul / operatorii care efectueaz etichetarea completeaz fia de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecrei etichete /sortiment livrat, cu data inscripionata manual pe fia de monitorizare etichetare , ca dovad a inscripionrii corecte. Eticheta conine urmtoarele date (inscripionate lizibil i vizibil): numele sortimentului, ingrediente, productorul, condiii de pstrare, standardul de firm, meniunea: a se consuma de preferina nainte de: .., cod de bare (daca este necesar), greutatea (pentru produsele calibrate) i tampila sanitar-veterinar. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate i sunt pregtite pentru livrare. Inspectorul de siguran alimentar iniiaz aciunea corectiv n cazul depistrii inscripionrii greite si anuna responsabilul sigurana alimentar. Sortimentele de salamuri i carnai livrate vrac se ambaleaz direct n navete de plastic, igienizate. Pentru protejarea produselor din carne i pentru o manipulare ulterioara, igienica, pe fundul fiecrei navete se introduce o coala de hrtie alba. Dup ncrcarea navetei cu produse se aplic i la suprafa o alt coal de hrtie alb. Este interzis aezarea navetelor direct pe pardoseal sau tracionarea lor, bloc, direct pe pardoseal. Navetele se aeaz obligatoriu, pe europalei (din plastic sau lemn). Manipularea lor se realizeaz pe palei prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor crucioare platform speciale. 3.6. Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de rcire direct n sala de vacumare. Operaia de vacumare se efectueaz de personal special, desemnat instruit pentru realizarea acestei operaiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese ntregi (buci mari), piese porionate i sortimente feliate. Pentru vacumare se utilizeaz pungi PA/PE i pungi

54

termocontractabile. Pentru piesele ntregi se efectueaz urmtoarele operaiuni :verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea piesei n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru piesele porionate se efectueaz urmtoarele operaiuni: porionarea n buci de aceeai greutate, fasonarea ( daca este necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea piesei porionate n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru sortimentele feliate se efectueaz urmtoarele operaiuni: felierea la un feliator manual, verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar), felierea la un feliator manual, introducerea feliilor n pung cu ajutorul unei spatule de inox i vacumarea propriu-zis (prin introducerea sortimentului n maina de vacumare). Porionarea se realizeaz de ctre operatori, pe mese special amenajate, cu cuite igienizate. n toate fazele operatorii trebuie s respecte regulile de bun practic. Datele de vacumare sunt menionate n tabelul care este afiat n sala de vacumare. n sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatur de maxim +10 0C. Temperatura produselor trebuie s fie de maxim: +6 0C Inspectorul de sigurana alimentar monitorizeaz si nregistreaz temperatura slii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum i temperatura produselor din carne.. Verificarea efecturii vacumrii corespunztor se realizeaz prin: verificarea transparentei lipiturii i verificarea cantitilor de vacumate este realizat de inspectorul de siguran alimentar. Etichetarea produselor vacuumate se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercial) specific fiecrui sortiment i apoi trecerea prin cantar i aplicarea etichetei bizerba .Eticheta bizerba se aplic pe spatele pungilor vacuumate. nregistrrile se fac n fia monitorizare depozite produs finit: f1 (IL-SUP-07/2008/1), fia monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) i fia monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1). Ambalarea produselor reprezint alt punct de control microbiologic i aici trebuie s avem n vedere: - temperatura produselor (n funcie de felul lor); - temperatura camerei de ambalare care trebuie s fie tot n funcie de felul produselor (< 4C pentru prospturi; < 10 - 12C pentru semiafumate); - igiena navetelor n care se ambaleaz produsele. Acestea trebuie s fie igienizate i la ambalarea produselor s fie cptuite cu hrtie de ambalaj sau folie plastic. Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabilii (temperatura < 4C pentru prospturi i < 10...12 C pentru semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creterii microorganismelor. O atenie deosebit trebuie acordat igienei mijloacelor de transport i temperaturii din mijlocul de transport care trebuie s fie aceleai ca i n ncperile de livrare.

55

1.4. Diagrama de flux privind simbolurile pericolelor potentiale ntalnite pe fluxul tehnologic Schema nr. 2

Etapele principale ale diagramei de flux sunt: -descrierea procesului de producie -diagrame cu simboluri aferente -planul spatiilor de producie -schema bloc, cu marcarea traseului personalului i a produsului prin secie. Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizat pornind de la date neactualizate ce nu include ultimele modificari i modernizri ale echipamentelor de lucru. Constatrile verificrii se nregistreaz n documente i vor constitui baza de plecare pentru eventuale modificri ale planului HACCP iar in final se evideniaz toate abaterile de la diagrama de flux.

56

1.5. Identificarea pericolelor poteniale

Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic cere au capacitatea de a compromite sigurana alimentului. n timpul unei analize a riscurilor poteniale, luai in considerare cele trei tipuri de riscuri poteniale( biologice, chimice, fizice) i : -identificarea contaminanilor poteniali -evaluarea importanei riscului potenial -stabilirea msurilor de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea i/sau reducerea uniu risc important la un nivel acceptabil. Punctul de plecare n analiza riscurilor : 1) Contiinciozitatea- folosii toate cunotintele i capacitile disponibile; 2) Totul trebuie luat in considerare- materiile prime i auxiliare, etapele procesului i proprietile produsului, condiiile i activitile de producie. 3) La fiecare etap se pune ntrebarea- care sunt factorii poteniali de risc in timpul procesrii. Arborele decisional pentru depistarea punctelor critice de control Schema nr.3

57

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PENTRU PREPARATELE LUATE N STUDIU Tabel nr. 11
RIS C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F Nr.intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 Q4 DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU NU DA DA NU DA DA DA 2 DA NU DA NU 3 NU NU DA NU 4 DA DA PCC / PC PC 1

ETAPA DIN PROCES 1 Receptie materie prima

Receptie materii auxiliare

PC 2

Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale auxiliare Depozitare materii prime

PC 2

PC 3

Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare matrie prima Transfer materii si materilae auxiliare in depozite Cantarire/ dozare materii prime / sarje Cantarire/ dozare materii auxiliare / sarje Pregatire membrane pentru umplere

10

PCC 1 -

11

Tocare materii prime Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri) Umplerea in membrane Tratament termic

13

14 15

PCC 2

58

16

Dusare produs finit (doar pentru prospaturi) Racire / Stationare produs finit in depozit tampon Depozitare produs finit Etichetare,ambalare produs finit Livrare produs finit

17

18

19

20

23

Reutilizare produs finit

C B F C B F C B F C B F C B F C B F C

3 3 3 3 3 2 3

DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU NU NU

DA NU NU NU NU NU NU

DA -

PC 4

PC 5

PC 6

PC 7

PC 8

MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr. 12

ETAPE PROCES / PCC Depozitare materii prime: carne refrigerata PCC1 -temperatura in centrul geometric al produsului : 0 min.72 C ; timp de 2 minute PROCEDURI DE MONITORIZARE LIMITE CRITICE CE -verificarea temperaturii la receptia materiei prime CUM -cantarire -fiecare sarja FRECVENTA CINE Inspector siguranta alimentara Conform Fisei de actiune corectiva MASURI CORECTIVE

Tratamentul termic

temperatur a in centrul geometric al produsului

-masurarea temperaturii

-fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva ; -1 data / luna ; -viza metrologica anuala obligatorie

Inspector siguranta alimentara

Conform Fisei de actiune corectiva

PCC 2

-verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion

Responsabil metrolog

Fisa monitorizare termometre ; Buletin de verificare metrologica.

59

1.6. Analiza riscurilor fizice, chimice, biologice i msurile de prevenire a contaminrii preparatelor luate in studiu
Tabel nr.13 PCC/PC RISC
LIMIT E CRITI CE MASURI DE CONTROL CORECTII/ ACTIUNI CORECTIVE PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI /DOCUMENTE HA.C.C.P.

Responsabil

frecventa

Metoda Se verifica temperatu ra crnii la recepie

Tinta: 0 +4 C Tolera nta:+/0 0,5 C Limita critica: +/- 2 0 C

Depozit are materii prime: carne refriger ata PCC1

Masurare temperatur e depozit; Masurare temperatur e materie prima (termometr u sonda)

C lotul se va transporta in alt depozit frigorific, pana la remediere defectiunii de temperatura din depozitul curent. AC- revizie la sistemul de frig ; AC- reinstruire operatori

Fumaristi (Inspectori siguranta alimentara) Ing.tehnolog

la fiecare lot - 2 ori / zi

-Inspector siguranta alimentara

Conform : -Fisa monitorizare parametri temperaturii de recepie a materiei prime ; -Fisei de actiuni corrective;

AC -reinstruire operatori Tinta: 72 grade C; Tratament termic PCC2 Tolera nta: +/0,5 grade C Limita critica: +/-1 grad C verificarea temperaturii in centrul geometric al produsului (termometr u); C -lotul se resterilizeaza; se efectueaza obligatoriu examen microbiologic Dupa primirea rezultatului de livreaza sortimentul.. AC -reinstruire operatori fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva ; Conform : -Fisa monitorizare termometre ; -Bulletin de verificare metrologica ; -Fisei de actiuni corrective;

1.7. Analiza i evaluarea riscurilor ( vezi Anexa nr.1)

60

Capitolul 4
4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT
ANALIZA CALITATIV A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativ are n vedere aprecierea strii de prospeime, a strii igienice i a calitii preparatelor din carne. n vederea efecturii acestui control se recolteaz probe conform prevederilor nscrise n Programul strategic (59). Aprecierea strii de prospeime se realizeaz prin: A. Examen organoleptic, B. Examene fizico-chimice, C. Examene microbiologice. D. Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP Verificarea calitii preparatelor din carne luate n analiz se face conform prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii". Metode de analiz - Determinarea proprietilor organoleptice i verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor" Determinarea coninutului de ap, conform STAS 9065/3- 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de ap". - Determinarea coninutului de grsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de substane grase". Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne i Determinarea coninutului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de substane proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carne preparate din carne. Determinarea coninutului de clorura de sodiu". Determinarea coninutului de nitrii". i preparate din carne. Determinarea substanelor proteice totale". - Determinarea proprietilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne i preparate din carne. Analize bacteriologice". A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmrete aprecierea urmtoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma i culoarea compoziiei, aspectul pe seciune, consistena, mirosul i gustul (2, 22, 38). Caracterele organoleptice normale ale prospturilor sunt:

61

- aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de culoare crmizie (la cele n membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas; - forma este caracteristic fiecrui sortiment; - consistena este uniform, fr zone de nmuiere, nefilant la rupere i specific sortimentului - elastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la preparatele crude; - aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unele sortimente culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb. Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici cheaguri de snge. - mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat; - gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de modificri (amar, rnced, putrid, acru) (23, 25, 37). Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezint astfel: - aspectul exterior: suprafaa curat, membrana integr, fr deteriorri, aderent la compoziie, de culoare crmizie, acoperit la unele sortimente de un depozit alb; - forma : caracteristic fiecrui sortiment, fr denivelri, acumulri de gaze sau de grsime; - consistena: este semitare, dar elastic; - aspectul pe seciune: caracteristic fiecrui sortiment, compoziia este uniform repartizat, bine legat i fr goluri de aer, cu aspect mozaicat; - mirosul: plcut, cu arom de condimente i fum, fr mirosuri strine; - gustul: plcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41). Caracterele organoleptice ale salamurilor de durat: - aspectul exterior: membrana uscat, curat, neted, fr ridicturi i /-depresiuni pronunate, neaderent la compoziie. La exterior, suprafaa membranei poate prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat i uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bun natur; - forma: caracteristic sortimentului; - consistena: tare, dar relativ elastic; - aspectul pe seciune: compoziia este lucioas, roie-rubinie, uniform, grsimea de culoare alb i bine legat de compoziie, fr insule de grsime topit sau goluri de aer; - mirosul: specific, plcut i aromat; - gustul: caracteristic, plcut i aromat (23, 37, 42). Mezelurile relativ proaspete prezint urmtoarele caractere organoleptice:

62

- aspectul exterior: membrana este umed, lipicioas, cu colonii de mucegai, se detaeaz uor, nu se rupe; - consistena: mai puin ferm la periferie; - aspectul pe seciune: la periferie se observ un inel cenuiu, iar n centrul compoziiei se pstreaz culoarea roz. n unele locuri grsimea este de culoare galben; - mirosul: slab de mucegai, acrior sau sttut; - gustul: nu se percepe aroma specific (2, 36, 41). Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: - aspectul exterior: membrana este umed, cu mult mucus i cu o pelicul de mucegai, desprins de compoziie i se rupe uor; - consistena: modificat, mult diminuat, afnat; - aspectul pe seciune: la periferie se observ o zon cenuiu-verzuie, uneori zone cenuii-verzui n centru, iar slnina are culoare glbuie sau verde. La salamurile de durat, pe seciune se observ nite goluri denumite "felinare", iar compoziia care delimiteaz golurile are culoare verzuie; - mirosul i gustul: neplcute, de putrefacie, de acru sau de rnced (24, 37, 41). B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calitii i prospeimii produselor (2, 31, 39). Pentru controlul calitii se determin procentul de ap, de sare, de grsimi, de proteine i de alte substane adugate (permise i nepermise). Pentru stabilirea prospeimii se determin NH3 slab adiionat, NH3 liber, se identific NH3 din extractul apos, a H2S i a aldehidelor, se stabilete cantitatea de nitrii (NaNO) adugai i ali indicatori. Cantitatea maxim admis de clorur de sodiu este de 3g NaCl% la prospturi i la salamurile semiafiimate i 6g NaCl% la salamurile de durat. Limita maxim admis de nitrii este de 7 mg%. C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea strii de igien pe parcursul fluxului tehnologic i starea de igien a produselor finite. Gradul de contaminare a mezelurilor influeneaz durata de conservare, fiind un element definitoriu al calitii generale a acestora (12, 28, 40). Examenele microbiologice se execut periodic sau ori de cte ori situaia le impune (n cazul preparatelor presupuse alterate, cnd examenul organoleptic nu este concludent). Examenele microbiologice se refer la determinarea microflorei saprofite i/sau microflorei patogene (7, 9, 10, 42).

63

Normativele actuale ale Ministerului sntii recomand pentru produsele care au fost supuse tratamentelor termice, determinarea urmtorilor indicatori microbiologici: - numrul probabil de bacterii coliforme/g; - numrul probabil de Escherichia coli/g; - prezena bacteriilor din genul Salmonella/25g produs; - numrul de stafilococi coagulaz - pozitivi/g; - numrul de clostridii sulfito - reductoare/g; - numrul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l). Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Bacterii cercetate Preparate srate i/sau afumate 100/g 10/g Abs/25g 10/g Tabelul nr. 14 Prospturi i salamuri Salamuri semiafumate crude uscate 10/g l/g Abs/25g 10/g 10/g Abs/g Abs/25g 10/g -

Bacterii coli forme max. E. coli maximum Salmonella spp. Stafilococi coagulaz-pozitivi

Clostridii sulfito-reductoare max. 100/g Bacillus cereus maximum 10/g

4.2. Defectele sau neconformitile preparatelor din carne de la recepia materiei prime pan la livrarea produsului finit
Instruciunile care se aplic in activitatea de identificare i rezolvare a neconformitatilor(defectelor) posibile, aparute in fluxul de fabricatie al produselor din carne realizate in Fabrica de produse din carne a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI sunt remediate dupa fiecare caz n parte. Neconformitatile(defectele) pot sa apara la : receptia materiilor prime, receptia materiilor auxiliare, depozitarea si stationarea materiilor prime, pregatirea compozitiei si umplerea in membrane, tratament termic, racire-depozitare, vacumare si livrare produs finit. Pe tot fluxul de fabricatie al produselor din carne se aplica masuri de control pentru a putea identifica, izola, rezolva, intregistra si trata produsele neconforme care pot sa apara. Neconformitatile( defectele) depistate pot fi minore sau majore.

64

Analiza produsului neconform este efectuata de o comisie (Comisia de analiza a produselor neconforme) stabilita prin decizie si toate datele legate de aceste aspecte sunt inregistrate de Responsabilul siguranta alimentara in Registrul de analiza al produselor neconforme. A) Neconformitati posibile la receptia materiilor prime A.1. In cazul receptiei materiilor prime de la furnizori interni si externi pot aparea urmatoarele neconformitati : 1. Lipsa documente sau documente incomplete (minor) ; 2. Temperatura materiilor prime sa fie mai mare de -10 0 C (major) ; 3. Aspect neigienic al materiei prime (major) ; 4. Mod de ambalare necorespunzator, in ambalaje deteriorate (minor/major) ; 5 .Materia prima nu corespunde specificatiilor de produs (major). A.2.Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati : 1. Cand documentele sunt incomplete Responsabilul siguranta alimentara anunta telefonic furnizorul, si se accepta setul transmis prin fax. Materia prima se receptioneaza conform ILSUP-01/2008 . 2. Daca nu exista posibilitatea transmiterii documentelor prin fax, materia prima se receptioneaza si se carantineaza in depozitul de stationare pana cand sosesc documentele. 3. Se atentioneaza furnizorul pentru a nu se repeta neconformitatea. In Fisa de ierarhizare se depuncteaza furnizorul. A.3.In cazul in care temperatura materiilor prime este mai mare de (-100 C) nu se efectueaza receptia. Responsabilul siguranta alimentara anunta furnizorul si in scris ; se face reclamtia scrisa cu privire la materia prima care nu corespunde specificatiilor de produs. In cazul in care materia prima este alterata (miros fetid, aspect comercial neplacut, aspect de vechi, etc) aceasta se respinge de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic, se

efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. A.4. n cazul prezentei corpurilor straine (resturi de lemn, de metale, plombe de sigilat, sticla, etc) materia prima este respinsa si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. A.5. Daca materia prima nu este ambalata corespunzator ( saci rupti, cutii rupte) se apreciaza vizual gradul de deteriorare.Daca cantitatea nu este mai mare de 30 % se efectueaza receptia, se muta materia prima din ambalajele deteriorate in saci / navete si se transporta in

65

depozitul de stationare.Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % , materia prima se respinge de la receptie.Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in Fisa de ierarhizare. A.6.In cazul in care materiile prime nu corespunde specificatiilor de produs sunt respinse si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. B. Neconformitati posibile la receptia materiilor si materialelor auxiliare : B.1. La receptia materiilor auxiliare se pot depista urmatoarele neconformitati : 1. Ambalaje deteriorate (minor) ; 2. Prezenta corpurilor straine (major) ; 3. Membrane cu defecte de imprimare(minor); B.2. Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati : 1) In cazul ambalajelor deteriorate( cca.10%) se face transferul materiilor auxiliare in ambalaje integre. NOTA: Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % , materiile auxiliare se resping de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in Fisa de ierarhizare. 2) Corpurile straine se detecteaza, in general, in sarea vrac.Pentru a preintimpina aparitia acestora in produsul finit, sarea se cerne, obligatoriu. Se anunta furnizorul in scris pentru a nu se repeta neconformitatea. 3) Membranele cu defecte de imprimare se elimina din fluxul de fabricatie.Se atentioneaza furnizorul si se trimit portiunile de membrana deteriorata. C. Neconformitati posibile la depozitarea materiilor prime 1)La depozitarea materiilor prime, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale bateriilor de frig ale depozitelor de congelare . 2) In acest caz, paletii cu materii prime sunt transferati in alt depozit pana la remedierea defectiunii . a) Neconformitati posibile la transarea carnii Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de : 1) Defecte ale carnii ( minor / major ) ; 2) Vicii ascunse (major); 3) Caderea pe paviment a pieselor anatomice sau a bucatilor mai mici de carne(minor) ; 4) Caderea pe paviment a carcaselor (minor) ;

66

Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati : a) In cazul defectelor carnii aprecierea neconformitatilor de face conform unor grille specifice. Pentru remedierea neconformitatilor minore, operatorii efectueaza curatarea portiunilor de carne cu defecte si le directioneaza in pubela de confiscate. b) Viciile ascunse sunt reprezentate de : abccese , hematoame, infiltratii difuze pe arii largi de muschi. In acest caz se opreste transarea de la banda respectiva si se efectueaza urmatoarele operatii : 1) Daca formatiunea patologica nu a fost deschisa, piesa se muta pe o masa de igienizare. Se excizeaza cu grija formatiunea patologica . Se indeparteaza prin excizie cel putin 2 cm din tesutul ce inconjoara formatiunea patologica. NOTA: Masa de igienizare se spala si dezinfecteaza. 2) Daca formatiunea patologica a fost deschisa, se confisca toata piesa si se directioneaza in pubela de confiscate.Se igienizeaza banda de lucru si abia apoi se reia lucrul.Operatorul isi schimba echipamentul, si se reigienizeaza pe maini . Se porneste transarea la banda respectiva. c) In cazul in care, cad pe paviment bucati mari de carne, acestea se ridica , se duc la masa de igienizare, se fasoneaza total si apoi se transeaza . In cazul in care, pe paviment cad bucati mici de carne , acestea sunt stranse cu teurile speciale si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate. b) Neconformitati posibile la prepararea compozitiei si umplerea in Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de : Defectiuni ale echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor (minor/major); Defectiuni ale Polyclipului (minor/major) ; Caderea batoanelor de salam pe pavement (minor) ; Caderea bucatilor de carne, slanina, resturi de pasta pe paviment (major). Cantarirea gresita a materiilor auxiliare Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati : a) In cazul defectiunilor echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor, materiile prime sunt introduse in depozitul de stationare, iar pasta de pe flux, din tomberoane este introdusa tot intr-un depozit de stationare pana la remedierea defectiunii. NOTA :In cazul ruperii cutitelor de la cutter toata pasta se confisca. b) In cazul defectiunilor la Polyclip acesta poate clipsa gresit batoanele, agata batoanele sau daca presiunea de umplere este alternanta apar batoane cu continut putin de pasta sau prea membrane

67

pline. In acest caz membranele se sectioneaza si se elimina pasta din ele.Pasta rezultata este stransa intr-un tomberon special, si se reutilizeaza in sortimentul specific . c) In cazul in care, batoane de salam ajung pe paviment , personalul operativ le ridica, le igienizeaza, prin spalare cu apa rece si le aseaza la zvantat pe betele carucioarelor.Aceste batoane se aseaza pe ultimul rand de bete al carucioarelor (ultimul rand de sus in jos pe carucior). d) In cazul in care bucati de carne, slanina, resturi de pasta ajung pe paviment, acestea sunt stranse rapid cu teurile si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate. In cazul cantaririi gresite a condimentelor si a sarii alimentare (peste cantitatea prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea cantitatilor. In cazul cantaririi gresite a nitritului/ nitratului de sodiu (peste cantitatea prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea cantitatilor. Lotul se supune tratamentului termic, se carantineaza ulterior, se trimit probe la Laboratorul neutru si abia dupa primirea rezultatului (cantitate de nitrit de sodiu conform legislatiei in vigoare) se poate livra. c) Neconformitati posibile la celula de fierbere afumare

La celula de fierbere pot aparea urmatoarele neconformitati : 1) Batoane fisurate (minor); 2) Batoane cazute,cu membranele rupte din procesul de fierbere (minor / major . 3) Produse neafumate complet. Modalitati de remediere a acestor neconformitati : a) Batoanele fisurate fin isi parcurg fluxul tehnologic ulterior fiind urmarite si utilizate pentru feliere . b)In celula de afumare pot fi gasite ( in proportie de 5%- minor ) batoanele cazute, cu membranele rupte.Acestea se strang de pe jos si se directioneaza in containerul de reutilizare. NOTA :acestea pot fi utilizate in proportie de 5 % in teretele salamurilor si carnatilor din gama economic ( dupa indepratare membrane si clipsuri). c)In cazul in care se depisteaza ca mai mult de 40 % din semifabricat a fost gasit rupt si cazut in celula se anunta Comisia pentru analiza produsului neconform si se ancheteaza pana la descoperirea cauzei reale a neconformitatii (major). In cazul aparitiei defectiunilor celulelor de afumare se initiaza actiune corectiva conform Fisei de actiune corectiva pentr PCC2. In cazul produselor incomplet afumate acestea sunt resupuse procesului de afumare.

68

d) Neconformitati posibile la depozitarea produselor finite 1) La depozitarea produselor finite, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale bateriilor de frig ale depozitelor de stationare . 2) In acest caz, carucioarele cu produse finite remedierea defectiunii . 3) De pe carucioare si / sau la manipulare pot cadea pe pavimente produse finite. NOTE: a) In cazul carnatilor, crenvurstilor acestea se confisca. b) In cazul salamurilor, suncilor (care au membrane care pot fi indepartate 0 acestea se directioneaza catre vacumare ( indepartarea membranei si vacumarea portionata). e) Neconformitati posibile la ambalare-livrare produs finit Neconformitatile posibile la livrare sunt reprezentate de : 1) Goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului :detectabile doar in caz de feliere (minor) ; 2) Desprinderea membranei :detectabila doar in caz de feliere (minor) ; 3) Inmuierea salamurilor (major); 4) Umflarea salamurilor (major); 5) Lungimi diferite ale batoanelor de salam si/ sau a carnatilor(minor) ; 6 )Diferente de culoare :de la rosu-rubiniu la nuante de maro(minor) ; 7) Membrane plesnite fin si / sau clisuri cazute la un capat (major) . 8.Instabilitatea culorii produslului (se observa la sectionare)-major. 9.Pete verzi si bule de aer (se observa la sectionare)-major. 10.Consistenta anormala-prea moale/ prea tare)-minor. 11.Aglomerari de grasime si gelificare la capetele batoanelor (major). 12.Gust de mucegai, gust de acru (major). Modalitati de remediere a acestor neconformitati: a) In cazul aparitiei golurilor de aer sau fisuri in interiorul batoanelor, se poate livra produsul feliat cu derogare, anuntand clientul de defectul existent. b) In cazul desprinderii membranei, aceasta se elimina de pe suprafata batoanelor si produsul este in continuare utilizat la feliere. c) In cazul inmuierii sau umflarii batoanelor, acestea se confisca intrand in circuitul produselor confiscate. d )In cazul aparitiei batoanelor mai lungi acestea sunt utilizate la feliere.Carnatii cu lungimi diferite se livreaza catre beneficiar cu neconformitatea realizata. sunt transferate in alt depozit pana la

69

e)In cazul alternantelor de culoare nepronuntate, produsele din carne sunt livrate neconformitatea realizata.

cu

f) In cazul membranelor fin plesnite si al batoanelor cu cate un clips cazut se recurge la eliminarea portiunilor cu defect de forma iar restul produsului se feliaza. g)In cazul instabilitatii culorii produslui tot lotul se retrage de la livrare si se utilizeaza ca rework. h)In cazul aparitiei petelor verzi si a buleleor de aer tot lotul se retrage si se confisca. i)In cazul aparitiei variatiilor de consistenta lotul se livreaza anuntandu-se clientii de neconformitatea minora. i)In cazul aparitiei aglomerarilor de grasime / gelifiere la capetele batoanelor tot lotul se restictioneaza de la livrare si se utilizeaza ca re-work. j)In cazulaparitiei gustului ranced, de mucegai (orice at tip de gust diferit de cel al produsului) lotul se confisca si se distruge. f) Neconformitati posibile detectate de client Neconformitatea depistata de client (care nu poate fi detectata la livrare ) consta in : 1.Viciul ascuns (prezenta corpuri straine, goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului). 2.Pungi de vacuum devacumate. Modalitatea de remediere a acestora este schimbarea produsului cu unul nou.

70

Capitolul 5 IGIENIZAREA UNEI FABRICI DE REALIZARE A PREPARATELOR DIN CARNE 5.1. Cerine privind respectarea igienei pe flux
Implementarea normelor si regulilor de buna practica cu privire la igienizarea fabricii de preparate din carne are in vedere obtinerea unor produse finite salubre si sigure pentru consum. a) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces se efectueaza conform Programului de mentenanta aprobat de conducerea S.C. SUPERSTAR COM SRL si unitatea prestatoare sau la cerere, cand situatia de fapt, impune acest lucru. b) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces sunt efectuate de o echipa desemnata de unitatea prestatoare. Echipa desemnata are acces in spatiile de productie prin vestiarul utilizat de personalul operativ. c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrarilor de igienizare se aprovizioneaza, dupa terminarea operatiunilor productive specifice fiecarei zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite . d) Toate operatiunile de igienizare cai de acces se efectueaza la sfarsitul programului de lucru sau prin restrictionarea accesului cu materii prime / produse finite in acel areal. e) Personalul operativ este instruit si trebuie sa respecte regulile de buna practica.

5.2. Igienizarea echipamentului de producie i a personalului

Regulile de buna practic obligatorii : Personalul care lucreaza in productie va purta echipament de protectie complet (costum, cizme, fileu,boneta, cotiere, sort) curat. nu se utilizeaza echipamentul de lucru in afara sectoarelor de productie ; nu se intra la toaleta in echipamentul de lucru. igiena personala trebuie sa fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii taiate, fara lac de unghii, tunsoare adecvata , proaspat barbierit. la intrarea si iesirea din sectoarele de productie este obligatorie igienizarea mainilor si cizmelor.

71

spalarea mainilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecventa de minim 2 spalari/ ora. De fiecare data la atingerea fetei, nasului, ochilor cu mainile acestea se vor reigieniza. instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatura de 830C frecventa acesteia fiind in functie de operatiunea efectuata (minim la 30 minute ;obligatoriu daca a cazut pe pavimente).

pe parcursul fluxului tehnologic parul va fi protejat in totalitate cu fileul de par sau boneta.

se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare si bauturi alcoolice in spatiile de productie.

se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanturi, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri, margele, etc).

nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii fetei, mainilor si bratelor care pot contamina produsele. Ranile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi dezinfectanti si se vor purta obligatoriu manusi de protectie.

nu se admit la lucru persoanele cu tulburari digestive, respiratorii si cutanate, urogenitale ,ORL.

este obligatorie pastrarea igienei spatiului de lucru, utilajelor si a dotarilor pe care muncitorii le utilizeaza. Parasirea spatiului de lucru se efectueaza dupa igienizarea acestuia.

este interzisa igienizarea pardoselilor prin stropire cu apa in timpul lucrului. este interzisa circulatia libera prin sectiile de productie din zona produselor crude in zona produsului finit.

carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de seful fabricii.

Zilnic, la inceputul programului se va controla starea igienico-sanitara a spatiului de productie si a personalului de catre seful sectiei si nu se va admite inceperea lucrului fara indeplinirea stricta a cerintelor sus-mentionate.

72

5.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare

Instruciunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare i ntreinere a igienizrii n Fabrica de produse din carne S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. Suprafeele supuse igienizrii care intr n contact cu alimentele trebuie s fie: a) Curate din punct de vedere fizic toate resturile vizibile (impuriti, deeuri, rugin)trebuie s fie ndeprtate. b) Curate din punct de vedere chimic toate reziduurile substanelor de igienizare ndeprtate. c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecie)- microorganismele trebuie distruse sau numrul lor trebuie redus la un numr acceptabil din punct de vedere al impactului pentru sntatea uman. Curenia se desfoar conform unui plan sptmnal i implicit a unui plan anual, aprobat de conducere i vizat de medicul veterinar arondat unitii. n funcie de timpul n care se face igienizarea spaiilor tehnologice, aceasta poate fi: preoperaional, operaional i postoperaional, dup cum urmeaz: Igienizarea preoperaional se face la nceputul fiecrei zile, nainte de nceperea programului de producie; Igienizarea operaional se face pe parcursul programului de producie, ori de cte ori este nevoie de ctre fiecare operator la locul de munc; Igienizarea postoperaional se face la terminarea lucrului n spaiile tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spaiu de producie. NOT: Curenia, splarea i dezinfecia spaiilor, utilajelor i ustensilelor la terminarea programului sunt obligatorii. Igienizarea este efectuat de o echip de igienizare constituit din operatori. Fiecare operator are un sector n responsabilitate, pentru a fi splat i dezinfectat. Substanele utilizate pentru splare sunt reprezentate de: detergeni i dezinfectani. Pregtirea soluiilor se face intr-o concentraie de 1% - 2%, precum i prin diluia substanelor n ap , n recipieni. Igienizarea eficient depinde de: ndeprtarea fizic, grosier, urmat de folosirea corect a agenilor chimici, prin aplicarea lor corect i respectarea timpului de aciune necesar pentru o aciune eficient. nainte de igienizare, toate materiile prime, semipreparatele, produsele finite, materialele de ambalat, deeurile, etc. trebuie ndeprtate din zonele de producie i trebuie

73

depozitate.Personalul din producie trebuie s lucreze utiliznd bune practici de igien i astfel s nu lase locul de munc n dezordine. Igienizarea spaiilor tehnologice Spaiile tehnologice cuprind: depozitele de materii prime, ambalare, depozitele produs finit i holurile de legtur. Suprafaa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice, s fie uor de curat i dup caz dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseal i din sistemul de canalizare se ndeprteaz prin mturare sau rzuire, dup care sunt puse n saci menajeri i depozitati n containere speciale. Plafoanele se igienizeaz o dat pe sptmn, sau ori de cte ori este nevoie. Igienizarea utilajelor fixe Utilajele fixe care se cur mecanic, se spal cu detergenti i se dezinfecteaz sunt: injector, tumbler, main de tocat, malaxor, sprita, cutter, masina de u mplut cu vacuum, masina pentru fulgi de gheata, bazine de fierbere, celule de fierbere, celule de afumare etc. Splarea i dezinfectarea acestora se face de ctre echipa de igienizare conform instruciunilor de lucru stabilite respectnd urmtoarele etape: pregtire, pre-splare, splare propriu-zis i dezinfectare, cltire intermediar i cltire final. Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice Gurile de canal (grtar + sit) se cur de resturi solide, care sunt puse n saci menajeri i depozitati n containere speciale, se spal i se dezinfecteaz la sfritul programului, sau a schimbului de lucru. Dezinfectarea reelei de canalizare se face cu soluie de detergenti dezinfectanti aprobati i cltire cu ap potabil, paletele de la aparatele de aer condiionat de la ventilaia mecanic se igienizeaz trimestrial. Igienizarea utilajelor mobile Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, carucioare, cantare,navete plastic, etc. Acestea se cur mecanic i se spal cu detergeni i dezinfectani si se sterilizeaza. Resturile solide se ndeprteaz mecanic, se strng n recipieni cu capac i se transport la locul de evacuare a deeurilor. ingredieni, produse finite, secie secie tranare, secie preparare-injectare-malaxare, secie tratament termic, secie

74

Igienizarea pubelelor pentru deeuri Pubelele pentru deeuri se igienizeaz n spaii amenajate special. Splarea i dezinfectarea se face prin aplicarea unui strat uniform de soluie cu detergent i dezinfectant, dup care se cltete abundent cu ap potabil. Controlul eficienei igienizrii vizual: aspect, miros, lipsa deeurilor solide, rezultatul controlului se nregistreaz n fia de control preoperaional al igienizrii, prin teste bacteriologice de salubritate, care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (mese de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje,etc.), prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului. vizual: aspect, miros, lipsa deeurilor solide, rezultatul controlului se nregistreaz n fia de control preoperaional al igienizrii, prin teste bacteriologice de salubritate, care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (mese de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje,etc.), prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului.

75

Plan de efectuare a igienizrii

Tabel nr. 15 NR. CRT MATERIALE NECESARE IGIENIZARII
-Burete plastic -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant

LOCATIA

FRECVENTA

LUCRARILE DE EXECUTAT
CURATAT/DEZINFECT AT -Navete, tomberoane, bete, etc -Cuve -Instrumentar -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT /DEZINFECTAT -Concasor -cutter -Malaxor -Injector -Tambler -sprita -mese inox -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT/ DEZINFECTAT -CELULELE DE AFUMARE -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT/ dezinfectat -echipamente de vacumare -Pereti -Pardoseli -Canalizare -Mese de lucru Maturat+spalat -Igienizat dusuri -Igienizat grupuri sanitare -Inlocuit saci menajeri -Ridicat gunoiul

1.

SALI SPALARE NAVETE SI ECHIPAMENTE MICI ( PRESE, TAVI, CARUCIOARE, BETE, TOMBEROANE)

Zilnic

2.

-DEPOZITE Materii prime -SALI DE LUCRU -SALA TRANSARE DEPOZIT CONDIMENTE

Salile de lucruzilnic Depozitele lunar

-Burete -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant

3.

TRATAMENT TERMIC -celule de afumare

Lunar

-Burete -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant

4.

AMBALARE -RAMPA -SALA LIVRARE -SALA AMBALARE -SALA LOTIZARE -SALA VACUMARE

Zilnic

-Burete -Manusi protectie -Perie plastic - Detergentdezinfectant -Manusi protectie -Perie plastic - Detergentdezinfectant -Saci menajer

5.

SECTOR ADMINISTRATIV ETAJUL I

Zilnic

76

CONCLUZII
1. n urma studiului efectuat la S.C. SUPERSTAR COM.S.R.L. Rdui i a celor prezentate n aceast lucrare, reiese c aspectele privind controlul si calitatea preparatelor luate in studiu prin implementarea sistemului HACCP, sunt de o calitate superioara deoarece unitatea livreaz produse salubre care sunt certificate prin eliberarea buletinelor de analiz eliberate de L.S.V.J. 2. Schema tehnologica de obtinerea a produsului finit se urmareste cu exactitate, iar retetele de fabricatie sunt efectuate dupa caietul de sarcini al unitatii. 3. Preparatele comercializate de aceast unitate respect normele de siguran a alimentelor, datorit monitorizrii continue pe toate etapele de flux ale unitii. 4. Problemele care apar pe parcursul fluxului tehnologic datorita personalului specialist care detine controlul proceselor. sunt remediaste

5. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. a dus la aprecierea produselor att pe piaa intern ct i pe cea extern. 6. Produsele livrate de S.C. SUPERSTAR COM S.R.L., Rdui sunt apreciate de consumator pentru calitatea i gustul lor.

Fig. 14 UNITATEA S.C. SUPERSTAR COM S.R.L. (VEDERE DIN FA)

77

BIBLIOGRAFIE
BIBLIOGRAFIE 1. BANU C, OPREA AL., DNICEL GHE.-1985-ndrumtor n tehnologia produselor din carne - Ed. Tehnic - Bucureti; 2. BANU C, ENACHE A., MUSC L., BANU CC, NEDELCU N.-1971Metode de analiz a crnii i produselor din carne - Ed.Inst.Polit-Galai; 3. BANU C. (coordonator)-2000-Biotehnologii n industria alimentar-Ed.TehnicBucureti; 4. BANU C. (coordonator)-2000-Aditivi i ingrediente pentru industria alimentarEd. Tehnic-Bucureti; 5. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentar Ed.Tehnic-Bucureti; 6. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentarVol.II-Ed.Tehnic-Bucureti; 7. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator i igiena alimentelor de origine animal-Ed.Moldogrup-Iai; 8. BNEANU I.A.-1985-Compendiu de igien alimentar-Ed.Ceres-Bucureti; 9. BRZOI D.-1985-Microbiologia produselor alimentare de origine animalEd.Ceres-Bucureti; 10.BRZOI D., APOSTU S.-2002-Microbiologia produselor alimentareEd.Risoprint-Cluj-Napoca; 11.BRZOI D., MEICA S., NEGU M.-1999Toxiinfeciile alimentare - Ed.Diacon Coresi-Bucureti; 12. BRZOI D., LZRESCU S., MAIER N., TULU L., KORN R., NUC O., DUMITRESCU F.-1978-Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de origine animal-M.A.I.A.-Bucureti; 13. BINDER EGON-2000-Afumturi: carne, mezeluri, pete -Ed.M.A.S.T.Bucureti; 14. BOURGEOIS C.M., LARPENT J.P. (coordonateurs)-1989-Microbiologie alimentaire-Vol.2-Les fermentation alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ; 15. BOURGEOIS CM., MESCLE J.F., ZUCCA J. (coordonateurs)-1988, 1990Microbiologie alimentaire-Voi. 1-Aspect microbiologique de la securite et de la qualite alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ; 16. CONSTANTINESCU S., GRMAD G.-1966-Controlul tehnic de calitate n

78

industria alimentar-Ed. Tehnic-Bucureti; 17. COTEA C.-2001-Biologie celular, embriologie general, histologie generalEd.Tehnopress-Iai; 18. COOFAN V.-1999-Anatomia topografic a animalelor domestice-Voi.I-I.A.I., -Iai; 19. COOFAN V.-1975-Anatomia topografic a animalelor domestice-Vol.III.A.I., uz intern-Iai; 20. CRI M., ELADI A.-1990-ndrumtor pentru controlul alimentelor de origine animal n reeaua comercial-Buletin informativ nr.9-10-M.A.I.A.D.S.V.-Bucureti; 21. DRUG M.-1998-Ghid practic de control al calitii produselor de origine animal-Ed.Mirton-Timioara; 22. ELADI A., CRI M.-1986-Controlul sanitar veterinar n ntreprinderile pentru industrializarea crnii-Ed.Ceres-Bucureti; 23. ELADI A., CRI M.-1988-ndrumtor pentru medicii veterinari din unitile de prelucrare i industrializare a crnii-Ed.Ceres-Bucureti; 24. GEORGESCU GHE. (coordonator), BANU C, CROITORU C, SAVU C, TAFTA V., VAN I., LUNGU S., MOVILEANU G.-2000-Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii-Ed. Ceres-Bucureti; 25. GRIGORIU V., CRCIUNESCU GHE.-1963-Tehnologia preparatelor i conservelor din carne-Ed.Did.Ped.-Bucureti; 26. HOLBAN E.-1982-Frigul i alimentaia-Ed.Ceres-Bucureti; 27. IOANCEA L., KATHREIN I.-1989-Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale n scopuri alimentare-Tehnologii i instalaii-Ed.CeresBucureti; 28. JOUVE J-L.-1996-La qualite microbiologique des aliments, Maitrise et criteres-2eme Edition-ed.Polytechnica-Paris-France ; 29. MIHALCA GHE., VERONICA MIHALCA-1986-Tehnici de pstrare a alimentelor prin frig-Ed.Tehnic-Bucureti; 30. MOTOC D., BANU C.-1966-Biochimia crnii i a subproduselor-Ed.Tehnic-/' Bucureti; 31. MULTON L.J. (coordonnateur)-1991-Techniques d'analyse et de controle dans Ies industries agro-alimentaires-Vol.4-Analyse des constituants alimentaires-ed.2Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ; 33. NEGREA A.-2001-Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal-Ed.Moldogrup-Iai;

79

34. NICULI P., PURICE N.-1986-Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine animal-Ed.Ceres-Bucureti; 35. OPROIU C, TUDOR S.-1997-Procesarea cmii i a laptelui-Fundaia "Ioan Slavici"-Arad; 36. OEL I.-1979-Tehnologia produselor din carne-Ed.Tehnic-Bucureti; 37. OEL L, PLOHQTNIC SV., STANCU M., BARBU N.-1969-Tehnologia crnii i a subproduselor - Ed. Tehnic - Bucureti; 38. POPA G., STNESCU V.-1981-Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal - Ed. Did. Ped.- Bucureti; 39. POPESCU N., POPA G., STNESCU V.-1986-Determinri fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animal - Ed. Ceres - Bucureti; 40. ROTARU O., MIHAIU M.-2001-Igiena veterinar a produselor alimentare Vol.l - Inspecia crnurilor - Ed. Risoprint - Cluj-Napoca; 41. SRBULESCU V., STNESCU V., VCARU-OPRI L, VINTIL C1983-Tehnologia i valorificarea produselor animaliere - Ed. Did. Ped. - Bucureti; 42. STNESCU V.-1998-Igiena i controlul alimentelor - Ed. Fundaiei "Romnia de Mine"- Bucureti; 43. INDILAR E.-1997-Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal -Vol.I - Ed. "Ghe. Asachi "- Iai; 44. INDILAR E.-1999-Controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine animal Vol.II - Ed. "Ghe.Asachi" - Iai; 45. TEUAN V., SIMEANU D.-2001-Controlul calitii furajelor i a produselor de origine animal - Ed.Vasiliana - Iai; 46. XXX -1974- Legea sanitar veterinar nr.60/1974-Norme i msuri sanitare Veterinare - M.A.I.A.- Bucureti; 47. XXX -1984- Instruciuni tehnologice de fabricare a sortimentelor tipizate de salamuri, crnai, caltaboi, sngerete, paste, tobe, afumturi i specialiti-Centrala Industriei Crnii-Bucureti; 48. XXX -1990- Standarde de Stat, Standarde tehnice de ramur, Standarde romane : Carne i preparate din carne, lapte i produse lactate, pete i produse din pete-Institutul Romn de Standardizare-Bucureti-1990-1997; 49. XXX -1995- Ordonana G.R. nr.42/29 august 1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii-M.O.-Part.I-nr.203/1995 ; 50. XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 14/10 mai 1996 privind modificarea

80

Regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare-M.O.Part.I-nr. 108/1996 ; 51. XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 13/13 august 1996 privind modificarea Regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare-M.O.-Part.I-nr. 198/1996 ; 52. XXX -1996- H.G.nr.784/10 septembrie 1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare-M.O.-Part.I-nr.226/1996 ; 53. XXX -1999- Ordinul M.A.A.nr.58/25 iunie 1999 pentru aprobarea regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfaoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare-M.O.-Part.I-nr.331/1999 ; 54. XXX -1999- Ordonana G.R. nr. 113/30 august 1999 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor-M.O.Part.I-nr.430/1999 ; 55. XXX -1999-H.G.nr.953/15 noiembrie 1999 privind modificarea i completarea Hotrrii Guvernului nr.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare-M.O.-Part.I-nr.577/1999 ; 56. XXX -1999-Ordinul nr.975/16 decembrie 1998 al ministrului sntii privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente-M.O.-Part.I-nr.268/1999; 57. XXX -1999-Ordinul nr.975/16 decembrie 1998 al ministrului sntii privind aprobarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor-M.O.-Part.I-nr.268/1999 ; 58. XXX -2001-Ordonana de urgen nr.97 din 21 iunie 2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor-M.O.-Part.I-nr.349/2001 ; 59. XXX -2003-Ordinul M.A.A.P. nr.640 din 23 decembrie 2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind Programul de supraveghere, profilaxie i combatere a bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de boli la animale, de prevenire a transmiterii de boli de la animale la om i de protecie a mediului pentru anul 2003-M.O.-Part.Inr.35/2003.

81