Suport de Curs CDL

Colegiul Tehnic Gheorghe Bals Adjud
Organizarea locului de munca in

spatiile de productie din industria
alimentara
Suport de curs - CDL - Clasa !
1
A"G#$%&T
Standardele de pregtire profesional pentru calificrile din domeniul Industrie Alimentar au fost stabilite n
concordan cu Planul Naional de Dezvoltare 2!"2# $i au ca obiectiv principal promovarea unei fore de munc
calificate% bine pregtit $i adaptabil la piaa muncii% care sa rspund sc&imbrilor din economie'
Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale% produsele alimentare
fiind de importan strategic' Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne $i
internaionale $i n concordan cu cerinele consumatorilor'
Asigurarea cre$terii calitative $i cantitative a produciei alimentare% prin valorificarea potenialului productiv
$i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor $i standardele de calitate% se realizeaz prin pregtirea forei de munc la
nivelul standardelor europene'
Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a I("a% o pregtire general n clasa a ("a
$i o pregtire de specialitate n anul de completare )clasa a (l a* prin care se definitiveaz calificarea elevului'
+urriculumul la decizia $colii este% n nvm,ntul profesional $i te&nic% un curriculum de dezvoltare local care
presupune participarea $i eforturile reunite ale mai multor factori implicai n procesul de educaie - elevi% cadre didactice% prini%
parteneri sociali )ageni economici% instituii. organizaii locale sau regionale*' /piunea pentru o astfel component a
curriculumului se integreaz strategiei de descentralizare% conform creia autoritile publice locale trebuie s 0oace un rol
important n nvm,ntul profesional $i te&nic datorit responsabilitii $i anga0amentelor pe care le au fa de ceteni'
+urriculumul de dezvoltare local este elaborat ntr"un cadru de parteneriat ntre $coal $i comunitate $i are n
vedere-
1esursele locale pentru instruire )baza material a grupurilor $colare*
+erinele locale pentru pregtirea n diverse calificri% care s serveasc activitilor economice desf$urate n
zon'
1olul practicii este decisiv n formarea abilitilor c&eie% a competenelor te&nice generale $i a competenelor te&nice
specializate% ntruc,t se realizeaz n atelierele $coal% n condiii de producie% familiariz,nd elevul cu locul de munc'
/rele de +D2 prevzute n practica comasat sunt n dezvoltare local din punct de vedere al organizrii activitilor
practice $i al opiunii pentru anumii ageni economici'
+oninutul activitilor duc la formarea competenelor prevzute n standardul de pregtire profesional'
Programa pentru instruire practic comasat este o program cadru care s"a adaptat de ctre $coal la condiiile
locale% dar ea va urmri acelea$i competene din standardul de pregtire profesional $i va avea aceea$i structur modular'
3odulul # )+D2*" /14ANI5A16A 2/+727I D6 37N+8 9N SPA:II26 D6 P1/D7+:I6 DIN
IND7S;1IA A2I36N;A18 se realizeaz% n cadrul pregtirii de specialitate din clasa a I( a prin < de ore de
stagii de pregtire practic n atelierele $coal'
Scopul modulului este s le dea elevilor posibilitatea s-
" 3unceasc ntr"o ec&ip )format din profesor% parteneri din industrie $i colegi *=
" 3entin microclimatul optim la locul de munc =
" 9ntrein curenia la locul de munc =
" 7tilizeze instruciuni de lucru n funcie de sarcinile date=
" 9ndeplineasc sarcini de lucru la locul de munc =
" >ormeze deprinderi practice la locuri de munc din industria alimentar
3odulul ncura0eaz elevii s lucreze cu clieni reali% cu informri reale despre proiect% cu probleme reale $i
resurse reale'
2ista unitilor de competene relevante pentru modul% care se urmresc a se forma n cadrul practicii comasate din
clasa a I("a are urmtoarea structur-
7nitatea de competenta- Organizarea locului de munc'
Nr'credite 1
+ompetenta 1' Asigur ordinea $i curenia la locul de munc
+ompetenta 2' Aplic principiile ergonomice n organizarea locului de munc
+ompetenta ?' >olose$te instruciuni de lucru pentru ndeplinirea sarcinilor
7nitatea de competenta( "ezol)area de pro*leme
Nr'credite 1
+ompetenta 1' Identifica probleme simple
+ompetenta 2' Alcatuieste si aplica un plan de rezolvare a unei probleme simple
+ompetenta ?' @erifica rezultatele obinute in urma aplicrii planului de rezolvare a unei probleme simple
7nitile de competen cu abilitile c&eie Organizarea locului de munc' +i "ezol)area de pro*leme se
trateaz complet $i se evalueaz n cele < de ore de instruire practic comasat de clasa a I("a'
9n orele de instruire practic comasat se asigur predominant formarea abilitilor c&eie menionate $i
eAperien de munc pe domeniul de pregtire de baz n industria alimentar'
2
, nstructajul de protectia muncii
-rotec.ia muncii este un sistem de msuri $i mi0loace social"economice% organizatorice% te&nice%
profilactic"curative% care acioneaz n baza actelor legislative $i normative $i care asigur securitatea
anga0atului% pstrarea sntii $i a capacitii de munc a acestuia n procesul de munc'
Scopul protec.iei muncii este de a reduce la minimum% probabilitatea afectrii sau mbolnvirii
anga0atului cu crearea concomitent a condiiilor confortabile de munc la o productivitate maAimal a acesteia'

nstructajul introducti) l petrece inginerul de protecie a muncii $i te&nica securitii n cabinetul de
protecie a muncii% iar cu muncitorii inginero " te&nici% cu speciali$tii tineri $i cu elevii instituiilor de nvmnt
B inginerul $ef al ntreprinderii'
Instructa0ul introductiv se nregistreaz n 1egistrul de nregistrare a instructa0ului introductiv de
protecie a muncii% sanitarie de producere% securitate antiincendiar $i acordarea primului a0utor care se pstreaz
la inginerul de protecia a muncii $i te&nica securitii'
Instructa0ul primar se petrece nemi0locit la locul de lucru nainte de admitere la lucru cu toi muncitorii
intrai la ntreprindere% dup petrecerera instructa0ului introductiv deasemnea cu muncitorii transferai la alt
lucru'
2a instructa0ul primar muncitorului i sunt artate toate locurile periculoase la utila0 $i la locul de lucru%
metodele de organizare corect $i asigurea locului de lucru% deasemenea i se dau indicaii de interzicere de a
folosi metode periculoase n lucrul sau alte aciuni% care pot duce la traumatism sau mbolnvire' Instructa0ul
secundar cu scopul controlrii $i perfecionrii nivelului de protecie a muncii se petrece nemi0locit la locul de
lucru cu toi muncitorii indiferent de calificarea lor% specialitatea $i stagiul de lucru'
Instructa0ele primar $i secundar se nregistreaz n 1egistrul de nregistrare a instructa0elor primar $i
secundar de protecie a muncii% te&nica securitii $i securitatea anincendiar% care se pstreaz la conductorul
lucrrilor% n subordonarea cruia se gsesc muncitorii'
Analiza condi.iilor de munc'
" evidenierea strii reale a condiiilor de munc la obiectul de baz=
" analiza msurilor te&nice $i organizatorice spre prent,mpinarea aciunii negative asupra
muncitorilor a factorilor nocivi de producere'

/, $ijloace de protec.ie 0n cazul pra1urilor'
7n $ir de producie te&nologic n construcia% industria materialelor de construcie $i n alte domenii ale
industriei snt nsoite de formarea $i rspndirea n mediul de producie a prafului% care influeneaz negativ
asupra organismului uman $i n ndeosebit asupra organelor respiratorii' Praful de producie influeneaz negativ
nu numai asupra organismului uman% adesea el nrute$te mediul de producie n limitele zonei de lucru% duce
la uzarea rapid a pieselor $i agregarea supuse frecrii' Afar de aceasta% praful poate fi surs de electricitate
static' Praful se formeaz n timpul mrunirii% mcinrii% fracionrii diferitor materiale% la transportarea%
ncrcarea $i descrcarea materialelor pulverulente= la pregtirea suprafeelor construciilor pentru izolare $i
finisare= n timpul eAecutrii lucrrilor de terasamente= la demolarea constrcuiilor $i instalaiilor etc'
4radul de influen a prafului asupra organismuli uman depinde de proprietile lui fizico B c&imice%
toAicitate% dispersitate $i concentraie'
9n cazul% cnd metodele de desprfuire a aerului zonei de munc nu asigur mic$orarea concentraiei
prafului pan la valoarea admisibil sau curarea mediului aerian este imposibil sau neefectiv pentru protecia
vremelnic a organelor omului sunt folosite &aine speciale $i mi0loace individuale de protecie'
6c&ipamentul de protecie antipraf se alege n conformitate cu normele eAistente Cmbrcminte%
nclminte special $i ec&ipament de protecieD elaborat de Institutul +entral de +ercetare n Domeniul
Protecia 3uncii'
Pentru protecia oc&ilor se folosesc oc&elarii speciali antipraf' Pentru protecia corpului sunt folosite
costume $i combinizoane contra prafului confecionate dintr"o estur special% care se cur u$or prin
scuturare'
2, $etode de com*atere a zgomotului,
Pot fi folosite urmtoare metode $i mi0loace-
1*metode te&nic"organizatorice
" folosirea proceselor te&nologice cu zgomot redus=
" perfecionarea te&nologiilor de deservire $i reparaie a ma$inilor $i utila0elor=
" folosirea mi0loacelor $i utila0ul cu zgomot redus'
?
2* metode ar&itectural"planificatoare
"amplasarea raional% din punct de vedere acustic% a ntreprinderilor% ncperilor cldirilor $i instalaiilor=
" amplasarea raional a zonelor de munc'
?* mi0loace acustice
" mpre0muiri fonoizolatoare a cldirilor%
9n cazul soluionrii problemei proteciei contra zgomotului se porne$te de la cele dou forme sub care
apar acestea-
1*forma obiectiv)mic$orarea oscilatorie a corpurilor elastice *=
2*forma subiectiv)senzaie pe care o percepe organul auditiv*'
;emperatura de asemenea trebuie luat n considerare% deoarece% influen,nd proprietile materialelor
fonoizolante% poate s afecteze performanele acustice% ct $i gradul de confort'
Protecia individual a personalului contra zgomotului se realizeaz prin utilizarea antifoanelor% care
constituie bara0e fonoizolante situate n imediat apropiere a receptorului' +erine care trebuie s le respecte un
antifon sunt urmtoarele- s asigure o izolare ct mai bun a zgomotului= s asigure un grad de confort mai
ridicat= s nu produc iritaii ale pielii= s se manipuleze u$or'
9n practic se utilizeaz dou tipuri de antifoane- de tip eAtern)sub form de casc* $i de tip intern)sub
form de dop*'
Astfel dac este necesar o atenuare acustic mare% n special la frecvene nalte $i pentru un interval
scurt de timp% se va utiliza antifonul de tip eAtern $i n cazul contrar se va utiliza cel intern'
3, Cerin.e sanitaro-igienice 1a.' de sisteme de )entilare,
1' Sisteme de ventilaie trebuie s fie calculate corect' @olumul de aer trebuie s fie suficient pentru eliminarea
surplusurilor de cldur% umezeal $i a substanelor nocive=
2' @olumul de aer aspirat 2a n ncpere trebuie s corespund volumului de aer eliminat 2el'
?' Sisteme de ventilare trebuie s fie plasate n a$a mod ca eliminare s fie eAecutat din locuri cu dega0ri
sporite% iar aspirarea aerului curat " n locuri cu concentraii minime' Dac aceast se refer la surplusuri de
cldur% atunci aspirare s se eAecute la podea% iar eliminarea de sub tavanul ncperii'
!' Sisteme de ventilare nu trebuie s provoace suprarcirea sau supranclzirea anga0ailor=
E' Sisteme de ventilaie trebuie s asigure electrosecuritatea de incendiu $i de eAplozie'
4, Cerin.e 1a.' de iluminatul de produc.ie,
1' Iluminatul la locuri de munc trebuie s corespund lucrului vizual% care este determinat de urmtorii
parametri- obiectul de distingere= fondul valorile cruia se afl ntre limite %2''%<E'
2' 6ste necesar asigurarea unei uniformiti ndestultoare a luminaiei pe suprafaa de lucru% precum $i n
limitele spaiului ncon0urtor'
?' re suprafaa de lucru nu se admit umbre puternice'
!' @aloarea iluminrii trebuie s fie constant n timp'
E' 6 necesar de a alege direcia optim a fluAului de lumin'
#' 6 necesar de a alege componena spectral a luminii'
F' ;oate elementele instalaiilor de iluminat trebuie s fie asigurate prin legarea la pm,nt sau la firul nul%
limitarea tensiuni alimentarea instalaiilor trebuie s fie pn la !2% ?#% 2! $i 12@'
5, Cerin.e ergonomice 1a.' de organizarea +i construc.ia locurilor de munc',
2ocul de munc trebuie s fie acomodat pentru o munc concret $i pentru muncitori de o anumit
calificare cu considerarea particularitilor antropometrice% fizice $i psi&ice ale lor'
2a construirea locurilor de munc se vor respecta urmtoarele condiii de baz- prezena spaiului
suficient pentru eAecutarea mi$crilor de lucru la eAecutarea muncii% conducerea sau deservirea ma$inii=
asigurarea suficient a legturilor fizice% vizuale $i auditive dintre muncitor $i utila0'
2a organizarea% construirea $i amplasarea locurilor de munc trebuie prevzute msuri care prent,mpin
sau reduc oboseala precoce a muncitorului'
De asemenea este necesar de prevzut la locuri de munc- alegerea pozei raionale de lucru% amplasarea
raional a panourilor indicatoare $i a organelor de diri0are= asigurarea c,mpului de vedere optim a elementelor
locului de munc'
2a amplasarea elemetelor locului de munc $i determinarea dimensiunii lor se va in cont de indicii
antropometrici% statici $i dinamici $i de posibilitatea reglrii a lor n dependen de diferite grupe de populaie
pentru care locul de munc este destinat'
!
$'suri de pre)enire a incendiilor
Prevenirea incendiilor se bazeaz pe principiul nlturrii cauzelor acestora' Deoarece substanele
combustibile sunt greu de eliminat din producie% msurile cele mai eficace revin nlaturarii surselor de
aprindere $i ele pot fi grupate astfel-
a' 3asuri te&nice% care constau in-
" Protectia instalatiilor electrice impotriva supraincalzirii% a scanteilor% arcurilor electrice%
scurtcircuitelor=
" 6vitarea raspandirii corpurilor incandescente=
" +ombaterea tuturor posibilitatilor de autoaprindere prin realizarea unei aeratii bune a
diferitelor stive de materiale=
" 3arirea gradului de rezistenta la foc a diferitelor materiale de constructii% prin folosirea
unor solutii c&imice care maresc temperatura de aprindere )substante ignifuge *'
b' 3asuri organizatorice reprezentate de-
" Avizarea% prin diferite panouri sau afise% asupra pericolului de incendiu=
" Interzicerea fumatului in locurile cu pericol de incendiu=
" /rganizarea si instruirea formatiilor de pompieri voluntari'
c' 3asuri pentru prevenirea eAtinderii unui incendiu% cum sunt-
" +ompartimentarea cladirilor prin pereti despartitori sau plansee rezistente la foc=
" >olosirea elementelor de constructie rezistente la foc=
" Prevederea constructiilor cu perdele de apa care pot intra in functiune automat in momentul
declansarii unui incendiu'
$asuri de stingere a incendiilor
Stingerea unui incendiu se poate realiza prin patru feluri de actiuni% comentate in cele ce urmeaza-
a' Impiedicarea accesului oAigenului la locul arderii prin substante c&imice stingatoare care inabusa si
izoleaza flacarile' In acest scop se folosesc- spuma c&imica% ce dega0a un gaz inert ) de obicei +/2*%
spuma mecanica ) obtinuta din amestecul unei substante generatoare de spuma cu aer si tetraclorura
de carbon * si prafurile c&imice ) pentru stingerea motoarelor electrice% a motoarelor cu ardere interna
si a unor substante c&imice usor inflamabile *'
b' 3icsorarea temperaturii materialelor care ard% sub limita temperaturii de aprindere% utilizand apa rece%
care absoarbe o parte din caldura materialelor cu care vine in contact' Se foloseste ca 0et compact
) pentru stingerea materialelor solide*% sub forma de ploaie ) pentru racirea placilor fierbinti* sau sub
forma pulverizata ) in cazul aprinderii substantelor lic&ide *'
c' Inabusirea flacarilor cu a0utorul nisipului si al pamantului'
d' 7tilizarea utila0elor pentru stingerea incendiilor% care au rolul de a trimite substante stingatoare asupra
focului% cum sunt apa% zapada% respectiv spuma carbonica sau praful'
E
, Cur'.enia la locul de munc' 0n industria alimentar'
$%TOD% 6 $7LOAC% D% G%&8A"%
gienizarea
9n timpul operaiilor te&nologice de fabricare a alimentelor% produsele vin n contact cu suprafeele $i
cu ustensilele de lucru% care n condiiile neasigurrii igieniz'rii corecte% reprezint% una din principalele surse
de contaminare a acestora'
9n cadrul msurilor de igien% o*iecti)ul igieniz'rii este eliminarea de pe toate suprafeele care vin n
contact cu produsele% a reziduurilor organice de provenien alimentar% care de obicei% nglobeaz numeroase
microorganisme' Igienizarea se realizeaz prin mi0loace mecanice $i fizice'
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare% sp'larea +i dezin1ec.ia% care urmresc- din punct
de vedere 1izic% ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafee )prezena m,zgii d senzaia de
lunecos la pipit*= din punct de vedere chimic9 eliminarea tuturor urmelor de substane c&imice din soluiile de
splare sau dezinfecie=
din punct de vedere micro*iologic9 reducerea la maAimum a microflorei eAistente'
Av,nd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate% igienizarea devine o
component a procesului te&nologic cruia trebuie s i se acorde aceea$i atenie ca tuturor celorlalte operaii'
Durata $i modul de eAecutare a igienizrii nu trebuie s st,n0eneasc operaiile de producie% dar nici s
fie negli0ate' Pentru a se realiza cele prezentate% succesiunea operaiilor de igienizare a utila0elor se realizeaza
respectand urmtoarea sc&em -
Sp'larea( Demontarea utila0elor
9ndeprtarea depozitelor voluminoase $i a resturilor
de pe pardoseal cu 0et de ap
Aplicarea soluiei de splare% cu 0et cu
presiune mare
+ltirea cu ap
Dezin1ec.ia( Aplicarea agentului dezinfectant
+ltirea cu ap fierbinte )dac dezinfecia nu
se face cu 0et de abur supranclzit*
+urirea final a pardoselelor
$i a canalelor de scurgere
: -ersonalul a1erent opera.iilor de igienizare

Pentru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul procesului te&nologic de producie este
necesar personal.elevi n numr corespunztor $i bine dotat sau pot fi folosii% prin rotaie% muncitorii din
producie . elevii practicani% care n perioada respectiv nu mai presteaza $i activiti care i pun n contact
direct cu produsul'
6Aecutarea igienizrii la sf,r$itul operaiei sau dup o perioad de lucru% c,nd procesul de producie
este oprit% este ncredinat unei ec&ipe special constituit n acest scop% sau muncitorilor . elevilor din producie
nainte de a prsi locul de munc'
#
Sp'larea
Sub aciunea apei $i a agenilor c&imici de splare are loc-
- umezirea% adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele )at,t cu cea a depozitului c,t $i cu cea pe
care acesta ader*% ca urmare a scderii forei de atracie $i a capacitii de ptrundere a soluiei=
- dizolvarea, adic formarea de compu$i solubili% ca urmare a reaciei c&imice dintre particulele de murdrie $i
componentele soluiei de splare=
- dispersia% adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici% care s poat fi
ndeprtate apoi prin cltire=
- suspendarea, adic meninerea n suspensie $i mpiedicarea redepunerii particulelor de murdrie desprinse de
pe suprafee% prin crearea unor fore de atracie ntre particule $i soluia de splare% mai puternice dec,t cele
dintre particule $i suprafeele supuse curirii=
- saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie'
: Agen.ii chimici de sp'lare
Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un agent c&imic de splare trebuie s
ndeplineasc urmtoarele caracteristici-
" s fie lipsit de toAicitate $i nepericulos la utilizare=
" s fie u$or $i complet solubil=
" s fie lipsit de aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe care este folosit=
" s nu precipite srurile de calciu $i magneziu n ap=
" sa aib putere de ptrundere $i umezire=
" s poat saponifica $i emulsiona grsimile $i s dizolve particulele solide organice sau anorganice=
" s poat fi u$or de ndeprtat prin cltire $i s menin n suspensie particulele de murdrie=
" s nu aib mirosuri puternice $i persistente pe care s le transmit produselor alimentare'
Deoarece nici una dintre substanele c&imice cunoscute nu posed toate aceste proprieti se folosesc
amestecuri de substane% av,nd fiecare una sau o parte din calitile cerute' Dintre acestea menionm-
substanele alcaline% acizii% agenii tensio"activi% polifosfaii etc'
Dezin1ec.ia
6ste aciunea prin care se urmre$te decontaminarea mediului de germeni patogeni $i potenial
patogeni'
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii $i n consecin trebuie efectuat numai dup
splarea perfect a suprafeelor% deoarece orice reziduuri de substane organice prezente reduc eficacitatea
germicid a dezinfectantului'
9ntr"o unitate care produce alimente% la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor lua n considerare
urmtoarele-
" microflora care trebuie distrus )sporulat sau nu% bacterii dro0dii% mucegaiuri*=
" agentul dezinfectant utilizat )fizic sau c&imic*=
" temperatura $i durata aplicrii=
" modul de splare al suprafeelor $i caracteristicile acestora=
" rezultatul urmrit'
: Agen.ii chimici de dezin1ec.ie
Pentru a putea fi folosii n industria alimentar% agenii c&imici de dezinfecie trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii-
" s nu fie toAici n dozele folosite $i n cantitile care ar putea s a0ung n alimente $i s nu confere acestora
gust $i.sau miros strin=
" s nu fie periculo$i la manipulare=
" s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecionate suprafeele cu care vin
n contact=
" s fie u$or solubile n ap% u$or de ndeprtat prin cltire $i s nu lase reziduuri pe suprafee $i mirosuri
persistente=
" s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate=
" s aib capacitate bun de ptrundere=
F
" s aib aciune germicid asupra unui numr c,t mai mare de grupe de microorganisme% n concentraie c,t mai
mic=
" s aib un pre de cost redus $i s poat fi produs n cantiti mari'
- C'ldura
Se folose$te mai ales ca abur saturat sub presiune% care are o efi cacitate germicid mai mare dec,t
cldura uscat' Aplicarea pe suprafee desc&ise $i pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive
speciale )pistoale de abur% instalaii de sterilizare cu abur etc'*'
O*iectele de dimensiuni mici se pot dezin1ecta prin 1ier*ere ,
+ldura are avanta0ul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme% ieftin $i nu las
nici un fel de reziduuri toAice'
Aplicat ns pe suprafee murdare $i puternic contaminate% usuc depozitele de murdrie% care devin $i
mai aderente $i prote0eaz microorganismele pe care le nglobeaz'
gienizarea utilajelor
Igienizarea spaiilor de lucru i a utilajelor fixe se eAecut n timpul lucrului% ntre sc&imburi $i dup
terminarea lucrului' 9n timpul lucrului se str,ng resturile provenite din procesul te&nologic $i se introduc n
recipieni metalici% se ndeprteaz $i se diri0eaz spre gurile de canalizare'
Dup terminarea programului de lucru se scot din funcie instalaiile electrice% se scot toate produsele $i
subprodusele $i se demonteaz prile mobile ale utila0elor' Se spal totul cu ap sub presiune urmat de
curirea c&imic cu o soluie cald de detergeni ?G% timp de contact 1"1E minute'
Suprafeele plane )utila0ele% mesele de lucru% pereii% pavimentele* se cur cu perii de plastic% iar
pentru locurile greu accesibile )colurile utila0elor* se folosesc $pacluri% burei metalici% c,rlige'
Dup curirea c&imic cu detergeni ?G se spal abundent cu 0et de ap la temperatura de H?I+'
Dup zv,ntare% se eAecut dezinfecia prin pulverizare fin a suprafeelor% dup care se face clti rea cu
ap cald sau rece $i aerisirea spaiilor'
2a intervale de 2"? sptm,ni se eAecut curirea $i dezinfecia periodic% proced,nd n mod
asemntor celui descris mai sus% dar n acela$i timp se includ $i operaiile de dezinfecie periodic cu &ipoclorit
de sodiu 12%EG clor activ'
H
, Organizarea locului de munc'
Organizarea ergonomica a locurilor de munca
a. Obiectul de studiu al organizarii ergonomice a locurilor de munca
6rgonomia muncii se formeaza ca stiinta aparte in anii JE si prezinta o treapta superioara a organizarii
stiintifice a muncii' >ondatorul este >';aKlor% care a studiat principiile organizarii locurilor de munca din punct
de vedere stiintific' Notiunea de ergonomie se traduce din limba greaca ca LergosL " munca si LnomosL " legea
naturala'
Ergonomia studiaza problemele organizarii locurilor de munca, evidentiind factorul psiho-social,
punand pe prim plan muncitorul cu complexul solicitarilor la locul de munca in cadrul procesului de productie'
/biectul de studiu al disciplinei este sistemul om"solicitari din care fac parte motivatia muncii% conditiile de
munca si de mediu% relatiile in colectiv% preocupari personale% etc'
6rgonomia este legata de mai multe stiinte cum ar fi- psi&ologie% sociologie% medicina muncii% protectia
muncii% igiena muncii% antropometria% fiziologie% stiintele te&nice si economice' Primatul ergonomiei fata de
stiintele participante la constituirea acesteia nu se rezuma la faptul ca ea s"ar ocupa de un ansamblu format
mecanic din parti dispersate si independente% ci la viziunea unitara si integratoare% organic structurata asupra
problematicii omului in conteAtul activitatii sale'
/rganizarea ergonomica urmareste scopul asigurarii conditiilor necesare in organizarea procesului de
productie in cadrul fiecarui loc de munca in asa fel ca sa se obtina o productivitate maAima a muncii% respectand
principiile economiei miscarii si scutind muncitorul de oboseala inutila'
b. Locul de munca: notiune si clasificare
6rgonomia locului de munca are% in principal% rolul de a armoniza intr"un tot unitar elementele locului de
munca )mi0loacele de munca% obiectele muncii si forta de munca* in vederea asigurarii conditiilor% care sa
permita eAecutantului desfasurarea unei activitati bune cu consum minim de energie si cu senzatia de buna stare
fiziologica'
/rganizarea locului de munca sta la baza organizarii atelierelor% sectiilor si intreprinderii% intrucat de
aceasta depinde in cea mai mare masura consumul de timp de munca pe fiecare operatie sau produs% marimea
acestuia avand un rol determinant asupra elementelor necesare organizarii in timp si spatiu a proceselor de
productie'
Prin loc de munca se intelege suprafata sau spatiul in care muncitorul sau o echipa de muncitori
actioneaza cu autorul uneltelor de munca asupra obiectelor muncii in vederea extragerii sau transformarii lor
potrivit scopului urmarit'
Dupa tipul de organizare a productiei% locurile de munca se clasifica in-
2ocuri de munca pentru productia de unicate si de serie mica
2ocuri de munca pentru productia de serie mi0locie
2ocuri de munca pentru productia de serie mare si de masa
Dupa gradul de mecanizare si de automatizare a productiei% ele sunt-
2ocuri de munca cu procese manuale
2ocuri de munca cu procese manual"mecanizate
2ocuri de munca cu procese mecanizate
Dupa numarul muncitorilor ele sunt- locuri de munca individuale si colective'
Dupa natura activitatii locurile de munca se pot clasifica in- locuri de munca unde se desfasoara activitati
de baza si locuri de munca cu activitatea de servire'
Dupa pozitia lor in spatiu locurile de munca pot fi- fiAe si mobile'
c. Etapele si principiile organizarii ergonomice a locurilor de munca
in intreprinderi
/rganizarea ergonomica a locului de munca impune parcurgerea unor etape succesive-
Documentarea si inregistrarea datelor necesare proiectarii unui nou loc de munca sau alegerea locului de
munca% care se 0ustifica a fi analizat'
Inregistrarea datelor necesare studiului consta in obtinerea de informatii privind organizarea locului de
munca )suprafata% mi0loacele de munca% forta de munca% obiectul muncii si conditiile de mediu*'
6Aaminarea critica a situatiei eAistente se face cu a0utorul metodei interogative' Se urmareste eliminarea
deficientelor constatate si stabilirea solutiilor imbunatatite'
Proiectarea organizarii ergonomice a locului de munca consta in proiectarea unor noi variante pe principii
si reguli ergonomice% dintre care se alege varianta ce prezinta cele mai multe avanta0e' In cazul acestei etape se
<
disting urmatoarele faze- proiectarea variantelor de organizare a locului de munca% calculul eficientei economice
si alegerea variantei optime'
6laborarea normativelor sau normelor de munca% etapa care are drept scop stabilirea consumului de
munca pentru realizarea elementelor procesului de munca'
;, nstruc.iuni de lucru pentru 0ndeplinirea sarcinilor
>ISA ;6MN/2/4I+A
417PA D6 P16PA1A;6 D6N73I16A P16PA1A;727I
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
+A1A+;61I5A16A P1/D7S727I -
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

3A;61II P1I36 7.3 +AN;I;A;6 P17;A
P6N;17 1 P/1;II
41A3AQ P;'
/ P/1;I6 D6
P1/D7S >INI;
;6MN/2/4IA D6 P16PA1A16
/P61A;II P164A;I;/A16 -
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
;6MNI+A P16PA1A1II -
3/D72 D6 P1656N;A16 SI S61@I16 -
INDI+I D6 +A2I;A;6 AI P1/D7S727I >INI;
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
Exemple

<isa tehnologica
Grupa de produse( Denumirea produsului(
Torturi pe baza de blat alb Tort de fructe
Caracterizarea preparatului(
Tort de fructe este un preparat din blat % compleA a caror structura si valuare nutritiva se completeaza
prin combinarea blatului si crema =
Componente pentru /=g(
Materii prime U.M. Cantitati
"blat alb Rg %2F
"sirop de fructe Rg %2
"crema aparel fructe Rg %E
"barot din fondant roz Rg %H
"fructe confiate Rg %FE
1
"flori din za&ar Rg %?
"fondant fructe Rg %2
"ciocolata cuvertura Rg %E
;eri1icarea calitatii componentelor(
"se face prin eAamen organoleptic=
;ase9 ustensile9 utilaje(
"cutit % planseta % vas % paleta % frigider % aragaz =
Operatii pregatitoare(
"blatul se fasoneaza % se taie pe orizontala in trei straturi de grosime egala =
"fructele confiate se scurg si se taie in bucati mici =
"ciocolata se incalzeste la ?F grade + si se intinde in strat subtire pe &artie pergament =
"fondantul se incalzeste la E"EE grade + =
Tehnica prepararii(
"stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal =
"se trampeaza cu sirop =
"se intinde crema cu fructe =
"se suprapune al doilea strat de blat =
"se trampeaza cu sirop =
"se intinde crema =
"se acopera cu cel de"al treilea strat de blat =
"se trampeaza cu siropul =
"se niveleaza marginile =
"produsul se tine la rece )!grade +* pentru intarirea cremei=
"se rastoarna pe alta planseta pentru ca baza sa reprezinte stratul de suprafata =
"suprafata se acopera cu un strat uniform de crema =
"se imprima o ornamentare cu lama cutitului =
"de 0ur imre0urul tortului se preseaza barot din fondant roz care se ataseaza pe inaltimea tortului fara a
a0unge si pe suprafata lui =
"se glaseaza cu fondant de fructe =
"pe marginile suprafetei se eAecuta un filigram de ciocolata cu a0utorul cornetului de &artie
"in mi0locul tortului se monteaza dupa inspiratia lucratorului elemente de decor din za&ar sau fructe
confiate =
-rezentare si ser)ire(
"se aseaza pe platouri de eApunere sau ambala0e speciale destinate transportului =
Conditii de calitate(
"forma -"rotunda =
"aspect eAterior -"este decorat lateral cu barot verde din fondant =
"pe marginea suprafetei este un filigram de ciocolata iar la mi0locul tortului sant montate elementele
de decor =
"glazura sa fie fina pe toata suprafata tortului in strat subtire uniform cu luciu pronuntat =
"aspect in sectiune -"crosimea blatului sa fie egala cu stratul de crema =
"crema sa fie omogena % bina prinsa de semipreparatul de baza % bine solidificata prin
portionare sa"si mentina forma =
"gust si miros -"dulce usor acrisor % placut % cu aroma de fructe =
"sa fie suficient trampat % adaosurile sa fiu pronuntate si cu aroma si gust placut =
Tehnologii de 1a*ricatie
T%>&OLOGA D% <AB"CA?% A -"OD#S#L# D% T- @-ASTA D% $C@
"etetB pentru /CC =g materii prime(
Materii prime: +arne vitS integralS 1Rg% supS de oase 1E Rg
Materii auxiliare:
+ondimente- piper %?Rg% usturoi 1Rg% % sare 2%ERg% bicarbonat 1Rg'
2'''? Rg apS odatS cu condimentele si bicarbonatul'
Ambala0e- tSvite de polistiren'
Descrierea procesului tehnologic de 1a*ricatie
Prepararea compozitiei:
11
+arnea de vitS% proaspStS )neconservatS*% bine rScitS% se toacS la volf prin sita cu oc&iuri de H mm% dupS
care se introduce n malaAor mpreunS cu 1E Rg supS de oase obtinutS din fierberea oaselor' Se malaAeazS p,nS
la obtinerea unei compozitii omogene% n care supa s"a absorbit n ntregime'
+ompozitia obtinutS se pastreazS p,nS a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de 2'''E+'
9nainte de formare% semifabricatul se malaAeazS cu condimentele nscrise n retetS'
ormarea pastei:
+ompozitia obtinutS se introduce n ambala0ele prevSzute n retetS% doz,nd"se bucSti de cca 1 cm
lungime si ? cm lStime'
DupS aceea produsul se depoziteazS sau se livreazS'
!epozitarea produsului finit:
Pasta de mici proaspeti se aseazS n tSvi de polistiren% care se depoziteazS n frigorifer% la temperatura
de 2'''!+% p,nS se livreazS'

;, /, denti1icarea pro*lemelor simple
2, Opera.ii de corectare a erorilor
D%<%CT#& AL% #TLA7%LO" D cauze si remedieri
;ol1ul
/, De1ectiunile )ol1ului Cauze "emedieri
1* 3otorul electric se
incalzeste sau c&iar se
opreste
" 6ste insuficienta puterea motorului
de antrenare=
" S"a alimentat deodata prea mult
produs sau in bucati foarte mari'
" Se inlocuieste motorul cu altul de
putere corespunzatoare capacitatii
masinii=
" Se alimenteaza produs in cantitatea si
de marimea corespunzatoare'
2* +arnea se intoarce din
palnia de alimentare
" Diametrul melcului de alimentare
este mult prea mic fata de diametrul
carcasei cilindrice=
" Se verifica diferenta de diametru care
trebuie sa fie de %?O%! mm' Daca este
prea mica se incarca spira melcului'
?* Produsul se bloc&eaza in
cilindru
" Puterea de maruntire a
mecanismului de taiere este mai mica
fata de capacitatea de impingere a
melcului )de tocare*
" Se sc&imba cutitele si sitele cu altele
foarte ascutite
!* +arnea se sfarama% se
scurge suc celular
" 6Aista 0oc intre cutite si site
" S"au tocit cutitele=
" Sitele si aAul melcului in locul de
fiAare a cutitului s"au incarcat cu
flaAuri% cartilagii% tendoane
" Se remonteaza cutitele si sitele%
strangandu"le bine=
" Idem punctul ?=
" Se intrerupe functionarea% se curata
mecanismul de taiere'
E* Patrunde in zona de
tocare ulei din sistemul de
ungere
" S"a defectat sistemul de ungere " se demonteaza melcul si se realizeaza
etansarea'
#* Se aud zgomote si
lovituri
" S"au rupt cutitele sau sitele
" In mecanismul de taiere au patruns
corpuri dure
" Se opreste masina% se controleaza
sitele si cutitele% apoi se inlocuiesc=
" Dupa oprirea masinii se indeparteaza
corpul strain
Cuterul
/, De1ectiunile
cuterului
Cauze "emedieri
12
1* In functionare se constata
zgomote anormale in
interiorul cuvei
" Pot fi datorate uzarii rulmentilor de
la aAul cutitelor putand atinge cuva=
" S"au slabit cutitele pe aAul lor=
" 6ste posibila eAistenta unor corpuri
straine in cuva=
" Se verifica lagarele% rulmentii uzati se
vor inlocui=
" Se verifica 0ocul cutitelor pe aA si daca
este cazul% acestea se strang pe aA=
" Se verifica% indepartind corpul dur ce a
patruns in cuva=
2* +uva se roteste neuniform
sau are opriri de durata mica=
" ;uratia de lucru este mai mica fata
de cea proiectata=
" Sau curelele de transmisie sunt
slabite=
" 1ulmentii sunt deteriorati si aAul
nu sta corect in inelul interior=
" Se verifica tensiunea la retea=
" Se intind curelele prin deplasarea
saniei pe care se afla motorul electric=
" 1ulmentii se verifica daca sunt uzati%
se inlocuiesc cu altii la dimensiunile
normle=
?* ;ocatura se incalzeste
3aruntirea este neuniforma
sau incompleta =
"S"au uzat cutitele=
" Distanta de motare a cutitelor fata
de perec&ile cuvei este
necorespunzatoare gardului de
maruntire dorit=
"Se ascut cutitele=
"Se reduce distanta% prin apropierea
cutitelor la
1%EO2 mm fata de peretele cuvei=
!* Desi capacul de protectie
este ridicat% cutitele continua
sa functioneze =
" +ontactorul pentru protectia
utila0ului este defect si nu a oprit
motorul electric de actionare=
" Se face verificarea% se curata% se
reconditioneaza daca este cazul
conductoarele electrice de legarea
contactorului la motor=
Cartacteristici si de1ecte de 1a*ricatie a preparatelor din carne
!aracteristici :
Suprafata acoperita cu un strat de mucegai de culoare alba"cenusie% pe
sectiune compozitia trebuie sa fie compacta% lucioasa% de culoare rosie ruginie% cu aspect mozaicat% miros si gust
specific% placut' / felie privita contra luminii trebuie sa fie translucida' 2a masticatie nu trebuie sa se lipeasca de
dinti si nici sa lase un gust iute'
Defectele preparatelor pot fi -
" de natura fizica =
" de natura fizico B c&imica =
" de natura microbiologica'
De1ecte de natura 1izica,
Se datoresc in principal greselilor te&nologice' +ele mai importante defecte fizice sunt urmatoarele-
"oluri de aer'
4olurile de aer apar la produsele care nu au fost umplute in membrana cu presiune suficienta% la cele la
care pasta nu a fost dezaerata% mai ales in cazul compozitiei pentru prospaturi ) nu s"au folosit masini de umplut
sub vacum *'
#epararea de grasime.
4rasimea se poate separa din compozitie daca s"a folosit in cantitate mare grasime moale% daca nu s"a
emulsionat bine ) cazul compozitei prospaturilor * si daca procesul de pasteurizare a fost prea intens' 4rasimea
se poate acumula sub membrana% in special la capatul de 0os al batonului% dar si in interiorul batonului'
Plesnirea membranei.
Defectul poate fi cauzat de o umplere prea indesata a compozitiei in membrarre si de o pasteurizare prea
severa'
$barcirea membranelor.
Acest defect este cauzat de racirea prea rapida a produselor% in care caz retractia membranei nu urmeaza
retractia compoztiei'
%ezlipirea membranei.
Se datoreste folosirii unor membrane naturale vec&i% care si"au pierdut proprietatile fizico"c&imice si in
special cele de aderenta'
Prezenta de cristale albe, transparente, sticloase, care la masticatie lasa senzatia unor graunte de nisip =
aceste sristale sunt formate de difosfat si sunt datorate unei uscari eAcesive'
&nmuierea centrului batonului datorita folosirii de carne cu miopatie eAudativa sau datorita unei cantitati
prea mari de za&ar'
%eformarea batonului din cauza uscarii necorespunzatoare'
Produse murdare de funingine si cenusa.
1?
Defectul se datoreste folosirii unui fum obtinut prin arderea esentelor moi de lemn% fum care nu a fost bine
purificat inainte de a fi introdus in incinta de afumare' Introducerea produselor la afumare% fara o prealabila
zvantare% favorizeaza depunerea de funingine pe produs'
De1ecte de natura 1izico-chimica,
Aceste defecte pot fi cauzate de materii prime si membrane necorespunzatoare precum si de greseli in
te&nologia de fabricatie' +ele mai importante defecte fizico"c&imice sunt descrise in continuare'
"ustul de ranced.
4ustul de ranced apare la produsele la care s"au folosit membrane naturale vec&i sau slanina aflata in
stadiul de rancezire'
!uloarea neuniforma a produsului pe sectiune se datoreste -
" folosirii unor doze prea mici sau prea mari de azotiti =
" folosirea unei sari impurificate cu 3g+l2 =
" neuniformizarii amestecului de sarare la obtinerea srotului si bradtului =
" folosirii unei paste nedezaerate'
!uloarea cenusie pe sectiune se datoreste actiunii oAigenului asupra nitrozo&emocromilor care sunt trecuti
in nitrozo&emicromi'
"ustul lesiatic'
4ustul lesiatic )de sapun* se datoreste folosirii unei grasimi care a suferit un proces de &idroliza% in care caz
acizii grasi liberi se combina cu metalele alcano"pamantoase provenite din polifosfati% sare% apa te&nologica'
De1ecte micro*iologice,
Aceste defecte sunt consecinte lipsei de igiena a intregului proces de productie precum si a unui tratament
termic necorespunzator' +el mai important defect microbiologic este inverzirea preparatelor din carne% care se
datoreste lactobacililor' Aceste mocroorganisme produc M2/2 ce oAideaza pigmentii de sarare' Inverzirea poate
fi -
T superficiala )lactobacilii sunt viabili* =
T pe mi0locul sectiunii )lactobacilii sunt viabili* =
T sub forma de inel la o anumita distanta fata de periferia batonului )lactobacilii sunt distrusi*'
Preparatele din carne inverzite sunt nevandabile% nu sunt reconditionate )cel putin in cazul la care
lactobacilii sunt viabili*% ele nu trebuie sa vina in contact cu produsele de buna calitate% cu instalatiile de
productie si cu muncitorii ocupati in productie'
De1ectele painii si masurile pentru e)itarea lor
Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc% ea trebuie sa aiba un gust cat mai
placut si un aspect cat mai atragator'
Se intampla insa% uneori% ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate% abateri care
reprezinta defecte% ele putand fi- de forma% de volum% de gust% defecte ale co0ii si ale miezului'
Defectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze-
1' <olosirea materiilor prime de1ectuase9 de eEemplu(
faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunatori=
faina nematurizata sau provenita din grau nou=
dro0die de calitate slaba% avand putere de fermentare redusa=
2' Conducerea gresita a procesului tehnologic de 1a*ricatie9 in special la(
prepararea prospaturii% maielei si aluatului=
prelucrarea aluatului=
coacere=
?' Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere9 cum ar 1i(
depozitarea in randuri suprapuse=
transportarea painii calde'
Spre a preveni defectele painii% defecte care se produc in ma0oritatea lor in mod similar si in celelalte
produse de panificatie% trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar'
1!
;, %chipamente9 utilaje +i instala.ii din industria alimentar'

#tilaje 1olosite la transportul materialelor
2ic&idele se transport prin conducte astfel-
" de la un nivel superior la un nivel inferior " prin cdere liber=
" de la un nivel inferior spre un nivel superior " cu a0utorul pompelor'
Pompele se construiesc ntr"o diversitate de tipuri'
Pompa centrifug este cea mai folosit pomp n industria alimentar pentru transportul lic&idelor nev,scoase'
Pompa cu roi dinate este folosit n industria alimentar pentru transportul lic&idelor cu viscozitate mare'
1E
5
3
2
1
4
1-corpul pompei;
2-rotorul pompei;
3-paletele rotorului;
4-racord de aspiraie axial;
5-racord de refulare tangenial.
1, 2 roi dinate;
3 corpul pompei;
4 stativul pompei;
5 conduct de aspiraie;
! conduct de refulare
"ompe
"ompe
cu elemente mo#ile
cu elemente mo#ile
fr elemente mo#ile
fr elemente mo#ile
cu piston
pompe rotative
pompe centrifuge
cu piston
pompe rotative
pompe centrifuge
pompe cu fluid motor
sifonul
pompe cu fluid motor
sifonul
;ransportul materialelor solide se realizeaz cu a0utorul transportoarelor'
Scopul operaiei
" alimentarea sau evacuarea materialelor $i produselor ntr"un proces te&nologic=
" deplasarea materialelor n procesul te&nologic'
;ipuri de transportoare
transportoare gravitaionale- planuri nclinate% 0g&eaburi% tuburi
transportoare mecanice - banda transportoare% transportorul elicoidal% transportorul cu cupe% transportorul cu
raclei
transportoare pneumatice -ciloane
transportoare &idraulice -0g&eaburi% prin canale desc&ise )canale &idraulice*% conducte
;ransportorul cu band este un transportor mecanic care transport materiale solide)granulare sau
buci* cu vitez uniform' Panda este fleAibil $i se nf$oar pe doi tamburi )cilindri*% av,nd poziia orizontal
sau u$or nclinat'
;ransportorul elicoidal este utilizat pentru transportul produselor granulare sau pulverulente'
Separarea amestecurilor eterogene
Amestecurile eterogene sunt amestecuri neomogene formate din dou sau mai multe faze de natur
solid% lic&id sau gazoas care se pot separa prin metode mecanice'
faza continu numit $i mediu de dispersie=
Amestecurile eterogene
sunt compuse din-
faza discontinu numit $i faza dispers'
+lasificarea amestecurilor eterogene
" suspensii B amestecuri eterogene lic&id " solid )nisip n ap% cereale n ap etc'*=
" emulsii B amestecuri eterogene lic&id"lic&id )laptele*=
1#
b
a
5 4 3
1 2 1
/
1 - suport metalic; 2 - rama de g$ida%; 3 - role de susinere; 4 - #anda de transport; 5 -
sistem de &ntindere a #en'ii cu contragreutate.
1- %g$ea# din ta#l de oel; 2 - ax;
3 - spir; 4 - lagr de spri%in al
ar#orelui; 5 - racord de alimentare;
! - racord de evacuare.
a
4 3 4 2
/
5
*
c
F
" dispersii gazoase B amestecuri eterogene gaz " solid )laptele praf*=
" aerosoli B amestecuri eterogene gaz " lic&id'
Prin separarea amestecurilor eterogene se urmre$te obinerea uneia sau a celor dou faze n stare c,t
mai pur'
Separarea se poate realiza prin-
" sedimentare=
" decantare=
" filtrare=
" centrifugare'
Separarea prin sedimentare
7tila0ul folosit ;ip de amestec
+amer de desprfuire simpl
Suspensii lic&ide sau gazoase

Decantorul orizontal
Suspensii lic&id B solid
@as florentin
simplu
Suspensii lic&id B lic&id

A36S;6+A16A 3A;61IA262/1
Amestecarea este operaia prin care se urmre$te omogenizarea unor componeni )buci% particule* prin
ptrunderea acestora unele printre altele'
;ermeni caracteristici operaiei-
" amestecare " pentru amestecarea solidelor=
" agitare " pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide=
" malaAare frm,ntare " pentru amestecuri consistente'
1F
Scopul
amestecrii
/mogenizarea
amestecurilor
/mogenizarea
amestecurilor 9mbuntirea
transferului de cldur
9mbuntirea
transferului de cldur
(ccelerarea
reaciilor c$imice
(ccelerarea
reaciilor c$imice
Sc&imbri fizice ale
componenilor
Sc&imbri fizice ale
componenilor
Dizolvarea
componenilor
Dizolvarea
componenilor
/binerea emulsiilor
$i dispersiilor
/binerea emulsiilor
$i dispersiilor
Destinaia utila0elor pentru amestecare
" omogenizarea vinului=
" &idrogenarea uleiului=
" nmuierea orzului=
" baterea untului=
" prepararea aluaturilor=
" pregtirea compoziiei preparatelor $i conservelor din carne=
" dizolvarea za&rului=
" amestecarea loturilor de fin din procesul te&nologic de la diferite pasa0e
D6S61@I16A 7;I2AQ62/1 de amestecare
Amestectorul elicoidal se utilizeaz pentru amestecarea finii din diferite loturi% de
diferite caliti'
Amestectorul elicoidal
1 " corp=
2 " transportor elicoidal=
?% ! " tuburi scurte=
E " bra de rzuire=
# " aA=
F B clapet'
Pentru supraveg&erea funcionrii corecte a amestectorului elicoidal se urmresc urmtoarele etape-
I' Alimentarea amestectorului
se verific dac $ubrul de evacuare este nc&is=
se desc&ide capacul gurii de alimentare=
se alimenteaz amestectorul cu fina din diferite loturi=
se nc&ide capacul gurii de alimentare'
II' Amestecarea
se pune n mi$care aAul transportorului $i a braului de rzuire% prin acionarea de la tabloul de comand=
se supraveg&eaz amestecarea=
se stabile$te finalul amestecrii% prin recoltarea unei probe de amestec prin gura de vizitare $i stabilirea gradului
de omogenizare'
III' /prirea utila0ului
1H
se desc&ide clapeta de la partea inferioar=
se evacueaz complet fina=
se opre$te funcionarea de la tabloul de comand=
se pregte$te amestectorul pentru o nou $ar0'

$alaEor cu cu)a 1iE'
Caracteristici(
cuv% bra spiral i aA central din inoA =
motoarele i transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uurin cele mai consistente tipuri
de aluat =
are 2 motoare independente% unul pentru braul spiral i unul pentru cuv=
trecerea de la viteza I la viteza II a braului se realizeaz automat =
dou temporizatoare electromecanice=
&orme de protec.ie a muncii speci1ice malaEorului
Operatorul are o*liga.ia de a purta echipamentul de protec.ie pe toat' durata programului de
lucru,
Gnainte de pornire se )a )eri1ica dac' toate p'r.ile componente sunt 1iEate corespunz'tor,
%ste interzis' udarea aparaturii electrice pentru a nu se umezi elementele +i su*ansam*lele
electrice,
%ste interzis' nesupra)egherea utilajului a1lat 0n 1unc.iune,
%ste interzis' orice inter)en.ie mecanic' 0nainte de scoaterea utilajului de su* presiune
Gnainte de sp'lare se )a 0ntrerupe alimentarea cu energie electric'
Se )a p'stra 0n permanen.' curat' pardoseala pentru a se e)ita 0mpiedicarea sau alunecarea
Separarea materialelor solide prin sortare
+ernerea este operaia de separare mecanic pe criterii dimensionale a amestecurilor de granule $i
pulberi n fraciuni uniforme' 9n vederea realizrii cernerii se folosesc-
grtare B la care diametrul oc&iurilor este mai mare de 1 mm=
site B la care diametrul oc&iurilor este mai mic de 1 mm'
1<
Principiile ce
stau la baza
operaiilor de
calibrare i
sortare
dimensiun
ile
susceptibili
tatea
magnetic
gradul de
coacere
greutatea
specific
forma
boabelor
Domenii de utilizare
" industria morritului $i panificaiei=
" industria berii $i spirtului=
" conservarea cerealelor'
;ipuri de utila0e care realizeaz separarea materialelor solide prin sortare-
" sita plan=
" separatorul aspirator )tararul*=
" triorul cilindric=
" separatorul electromagnetic etc'
;ip de utila0 Domeniu de utilizare Produse separate
Sita plan
industria morritului
" Produse rezultate la
zdrobirea cerealelor
Separatorul aspirator )tararul*
industria morritului
" Impuritile din cereale
;riorul cilindric
industria morritului $i
panificaiei
" +orpuri strine de
form sferic%
" +orpuri strine mai
lungi
industria morritului " Impuriti metalice
2
a
3
/
2
4
5
Separatorul electromagnetic
#tilaje de m'run.ire a produselor solide
7tila0ele de mrunire sunt utilizate n morrit pentru mcinarea boabelor de cereale% n industria
legumelor $i fructelor% pentru mcinarea semifabricatelor ce conin grsimi )boabe de cafea% cacao% nuc*% a
za&rului tos $i n industria ciocolatei% n industria crnii )pentru zdrobirea oaselor $i mrunirea crnii*% n
industria uleiurilor )pentru mrunirea seminelor oleaginoase*% n favricile de bere )la mcinarea malului* $i n
industria pe$telui'
3runirea se realizeaz n funcie de duritate% plasticitatea sau elasticitatea produselor-
" prin concasare sau sfr,mare% c,nd materia prim are duritate mare $i dimensiuni mari% fiind sf,r,mat
n buci de mrime mi0locie=
" prin granulare% c,nd materia prim este dur $i cu mrime medie% fiind transformat n buci mici=
" prin dezintegrare% c,nd din produsul cu duritate mic se obin granule fine=
" prin mcinare% c,nd se obin granule mici sau pulberi=
" prin tiere sau divizare% c,nd din produsele cu consisten mare )carne% aluat% fructe* se obin buci
mici=
" prin tocare% c,nd se obin dimensiuni foarte mici% a unor produse cu consisten mare )nuci% carne%
boabe de cacao*'
7tila0ele de mrunit pot fi clasificate dup principala for care acioneaz asupra materialelor n-
" 7tila0e de mrunit prin compresiune- concasoare=
" 7tila0e de mrunit prin lovire. dezintegrare=
" 7tila0e de mrunit prin frecare )mcinare*=
" 7tila0e de mrunit prin tiere'
Concasoarele
Principiul de funcionare const n prinderea bucilor de materiale ntre 2 piese robuste de mas mare $i
presarea acestuia'
+oncasoarele sfr,m bine materialele casate )boabe uscate% oase% g&ea% etc'* $i sunt mai puin eficiente
pentru mrunirea produselor umede sau a celor cu coninut ridicat de grsime'
#tilaje de m'run.ire prin lo)ire
$oara cu ciocane
6ste utilizat at,t pentru mrunirea prealabil c,t $i pentru mrunirea fin a produselor cu un coninut
maAim de ap de 1EG'
3oara este alctuit dintr"o carcas '% n interiorul creia se rote$te un rotor (% pe a crei periferie sunt
montate n articulaii mobile ciocanele )' Produsul este alimentat prin conducta *% este preluat de ciocanele n
mi$care centrifug $i sub aciunea forei de lovire este desfcut n buci de dimensiuni mai mici'
Pentru a elimina din moar produsul n dimensiuni uniforme% la baza morii se monteaz o sit +% care
reine produsele cu dimensiuni mai mari% acestea put,nd fi recirculate'
21
1' +arcas
2' 1otor
?' +iocane
!' +onduct
E'Sit
#tilaje de m'cinat
3cinarea realizeaz sfr,marea boabelor $i separarea miezului de nveli$ )cereale*' 3a$ina de mcinat
sau valul grupeaz toate procesele de prelucrare n ! operaii-
" sortarea% are drept scop deta$area endospermului de nveli$ n particule c,t mai mari% cu evitarea la
maAim a obinerii particulelor de fin=
" desfacerea% are drept scop deta$area particulelor mici de nveli$ $i de embrion aderente pe endosperm=
" mcinarea% are drept scop transformarea endospermului n fin% evit,nd pe c,t posibil sfr,marea
particulelor de embrion $i nveli$=
" aplatizarea% are drept scop ntinderea particulelor de nveli$ $i germeni n scopul mririi acestora pentru
ca ulterior s fie separai mai u$or n procesul de cernere=
Pentru morile mari% cel mai mult folosit este valul automat' 9ntreg sistemul este nc&is ntr"o carcas%
rm,n,nd n afar doar roile de acionare'
1%!' Distribuitor
2' Dispozitivul de comand prin contact
?' P,rg&ia de nregistrare
E' +lapet
#' ;vlug de alimentare
F' Panta de alunecare
H' ;vlugul accelerator
<' ;vlugi mcintori
1' AAul de eAcentricitate
11' ;ransportor
12' +uite de rodare
1?' Perii
1!' 6vacuare
Alimentarea cu produs se face prin partea de sus prin
intermediul distribuitorului '% dispozitivului de comand prin contact ( $i p,rg&ia de nregistrare )' Produsul
este antrenat apoi de distribuitorul *% de unde cade pe tvlugul de alimentare ,% desupra acestuia acioneaz
clapeta +% care are rolul de a distribui uniform produsul pe toat lungimea tvlugului' Sub tvlugul de
alimentare se afl tvlugul accelerator - cu turaie mai mare% care asigur crearea unei perdele de produs
uniform% care este diri0at n zona de lucru a tvlugilor mcintori .. Pentru a se evita mpr$tierea produsului
ca urmare a rico$rii lui n momentul c,nd cade pe tvalug% este montat panta de alunecare /' 9n punctul '0 se
gse$te aAul de eAcentricitate ce face parte din sistemul de apropiere sau deprtare a tvlugilor'
Dup mcinare% produsul este preluat de transportorul '' $i evacuat prin punctul '*' Pentru funcionarea
corespunztoare% valul este prevzut cu cuite de rodare '(% folosite la tvlugii netezi sau periile ') pentru
tvlugi' @alul fiind dublu% mecanismele de comand se gsesc pe ambele pri'
#tilaje de m'run.it prin t'iere
$a+ina de tocat carne HIol1J
22
6ste destinat mrunirii crnii n buci de dimensiuni medii sau mici% sub efectul forelor de tiere ce
apar ntre lama ascuit a cuitului ' $i sita ('
Str,ngerea sitei pe cuit se realizeaz cu piulia )% care fiAeaz $i aAul *' 3elcul + prime$te carnea prin
p,lnia de alimentare ,% cu a0utorul spiralelor /% apoi se preseaz u$or spre zona de tiere' 3elcul este acionat de
un electromotor% tot ansamblul fiind nc&is ntr"o carcas de font'
1' +uit
2' Sit
?' Piuli
!' AA
E' 3elc
#' P,lnie de alimentare
F' Spirale
!eser"irea "olfului
/, Compunerea si montarea sistemului de
taiere
T Sistemul de taiere pentru tocarea cea mai fina-
1 B forsnaider= 2 B cutit dublu= ? B sita cu oc&iuri mari= ! B cutit dublu=
E B sita cu oc&iuri mici= # B saiba'
T Sistemul de taiere pentru tocare fina-
1 B cutit simplu= 2 B sita cu oc&iuri mari= ? B cutit dublu=
! B sita cu oc&iuri mici= E B saiba'
T Sistemul de taiere pentru tocare mai grosiera-
1 B forsnaider= 2 B cutit dublu= ? B sita cu diametrul mi0lociu al oc&iurilor=
! B saiba'
T Sistemul de taiere pentru tocare grosiera-
1 B cutit dublu= 2 B sita cu oc&iuri mari= ? B saiba'
#tentie $ %u trebuie sa existe joc intre cutit si sita,
" se compune sistemul de taiere=
" se monteaza in carcasa'
2, Cuplarea sistemului de taiere,
T se cupleaza sistemul de taiere=
T se verifica in gol functionarea utila0ului prin pornirea acestuia )Nu trebuie lasat sa functioneze in gol
B 3anevra scurta- Pornit " /prit*'
3, Alimentarea si pornirea utilajului,
T se stabileste pozitia sc&imbatorului de viteza=
T se alimenteaza utila0ul cu a0utorul ridicatorului &idraulic cu carucior=
T se porneste utila0ul de la panoul de comanda si prin actionarea manetei'
#tentie $ &a alimentare nu se introduce mana in cu"a utilajului.
4, Supra)egherea utilajului
T se continua alimentarea utila0ului
T se supraveg&eaza functionarea
F, gienizarea utilajului
T se opreste functinarea utila0ului
T se demonteaza sistemul de taiere
T se curata si se igienizeaza utila0ul
2?
ntretinerea )ol1ului
T ungerea componentelor sistemului de taiere=
T curatirea si igienizarea sistemului de taiere=
T sc&imbarea sitelor si a cutitelor% corespunzator variantei de taiere=
T ascutirea periodica a cutitelor% urmarindu"se si realizarea planicitatii acestora' +utitul trebuie sa fie
bine ascutit si sa calce perfect pe sita% in caz contrar carnea prinsa intre cutit si sita se striveste fara a fi taiata=
T rectificarea sitelor pentru aducerea la planicitatea initiala si ascutirea muc&iilor orificiilor'
$a+ina de tocat carne la dimensiuni 1oarte 1ine HCuterJ
Se folose$te pentru obinerea preparrii mezelurilor sau conservelor sub form de past' +uterul este
construit dintr"o cuv '% ce se spri0in pe carcasa (% n interiorul creia se afl electromotorul ) $i mecanismele
de acionare * $i +' +uitele ,% care sunt n fom de secer% ascuite la eAterior se monteaz decalat pe un arbore
orizontal /% fiAat n lagrul -' 6le sunt prote0ate de un capac .% ce nu poate fi desc&is c,nd ma$ina funcioneaz'
+uva cu produs este pus n mi$care de rotaie de aAul vertical '0% care se spri0in n lagrul de capt ''.
1otirea cuvei permite aducerea crnii permanent n dreptul cuitelor' +uitele se rotesc cu 1 E"2
rot.min'
1' +uv
2' +arcas
?' 6lectromotor
!%E' 3ecanismele de acionare
#' +uite
F' Arbore orizontal
H' 2agr
<' +apac
1' AA vertical
11' 2agr de capt
%eservirea cuterului
2, -regatirea utilajului,
: montarea cutitelor tip secera=
T reglarea distantei dintre ele'
3, Alimentarea utilajului,
T se ridica caruciorul cu materie prima si se rastoarna in cuca utila0ului=
T se aduce caruciorul in pozitia initiala'
4, -ornirea si supra)egherea utilajului,
T se coboara capacul=
T se pun in miscare de la panoul de comanda atat cutitele cat si cuva=
T se stabilesc vitezele de lucru si se supraveg&eaza utila0ul'
5, Descarcarea utilajului
T se opresc cutitele si se ridica capacul utila0ului=
T se coboara bratul de descarcare=
T se descarca materialul maruntit in carucior'
F, Oprirea si igienizarea,
2!
T se ridica bratul de descarcare=
T se opreste functionarea cuterului=
T se igienizeaza utila0ul co o solutie bazica ) ?g trifosfat de sodiu la 1 l apa* cu o temperatura de FO
HU+% urmata de o clatire cu apa rece'
#tilaje pentru separarea amestecurilor eterogene
#tilaje pentru separare prin sedimentare
Amestecurile eterogene de tipul suspensiilor n lic&ide sau gozoase $i emulsiile por fi separate prin
sedimentare' >aza cu densitate mare sedimenteaz mai repede% separ,ndu"se de faza mai u$oar' 9n cazul
amestecului gazos care conine particulele solide n suspensie% separarea se face n aparate de sedimentare' 9n
cazul lic&idelor% partea limpede obinut prin sedimenatarea fazei mai dense se paote ndeprta prin scurgere%
operaia se nume$te decantare $i are loc n utila0e numite decantoare'
Camera simpl' de despr'1uire
6ste o ncpere de lungime mare astfel nc,t s asigure depunerea tuturor particulelor solide din aer'
Amestecul aer"solid se alimenteaz prin onducta plasat la o nlime suficient de mic pentru a obine o vitez
mic de sedimentare' 6vacuarea aerului curat se face pe la partea superioar opus alimentrii iar evacuarea
particulelor solide pe la partea inferioar'
1' +arcas
Camera cu +icane
9n scopul reducerii curentului de aer ntr"o ncpere
se monteaz perei sau $icane% care prin sc&imbarea sensului de circulaie mresc pierderea de presiune'
Amestecul de separat este alimentat prin conduct% ocole$te peretele $i apoi particulele solide
sedimenteaz% fiind apoi nlturate pe la partea de 0os'
Aerul este evacuat pe la partea opus superioar'
1' +arcas
2' Vicane
?' Vicane suplimentare
Decantoare pentru suspensii
Separarea prin sedimentare este utilizat n
scopul separrii fazei solide dispersat n mediul
deispersant lic&id' 2ic&idul este colectat la partea superioar a utila0elor de decantare'
Decantorul orizontal
6ste construit sub forma unui bazin cu baza ' nclinat pentru a asigura alunecarea nmolului spre groapa
de nmol $i gura de evacuare'
2E
Alimentarea se face prin conducta * ntr"un spaiu ( prevzut cu preaplin care realizeaz distribuirea
uniform n camera de sedimentare' 2ic&idul limpede obinut deasupra nmolului se scurge peste deversor n
spaiul )% de unde dup o ultim decantare este evacuat prin conducta +'
Pentru curira bazinului se utilizeaz un rzuitor dispus n pemanen pe fundul bazinului'
1' Pazin
2' Spaiu de preaplin
? Spaiu cu deversor
!' +onduct
E' 6vacuare lic&id limpede
Decantorul )ertical
6ste format din recipientul cu fund conic '% prevzut n partea superioar cu rigola (% n care se
colecteaz lic&idul curat eliminat prin conducta +'
Amestecul este alimentat prin tubul central )% care la partea de 0os se lrge$te sub forma unei p,lni pentru
reducerea vitezei amestecului' Particulele solide se dupun la baza conului $i se elimin prin conducta *'
1' >und conic
2' 1igol
?' Alimentare
!' +onduct eliminare particule solide
E' +onduct evacuare lic&id curat
#tilaje pentru 1iltrare
<iltrul cu aspira.ie
6ste alctuit dint"o camer sau cilindru din tabl n interiorul crora se afl mai muli saci de p,nz ,
prin$i cu eAtremitatea liber la o cutie ( de alimentare a amestecului iar eAtremitatea inc&is / n mecanismul de
scuturare -'
Amestecul este aspirat printr"un racord )% n interiorul tuturor sacilor $i printr"un racord + de ctre un
ventilator'
Particulele solide sunt reinute n interiorul sacilor de unde prin scuturare a0ung n cutia (% elimin,ndu"se
prin ecluza *' 6cluza are rolul de a inc&ide etan$ filtrul $i acionat fiind de un motor electric la fiecare rotaie
descarc o cantitate de material far ca aerul s ptrund n filtru'
1' +ilindru din tabl
2' +utie de alimentare amestec
?' 1acord de alimentare prin aspirare
!' 6cluz
E' 1acord de aspirare $i evacuare a aerului curat
#' Saci
F' Partea nc&is a sacilor
H' 3ecanism de scuturare
Sunt construite din recipiente cilindrice ' cu diametrul mare% la baza cruia se
afl o sit sau tabl perforat *% ce constituie suportul de a$ezare al
precipitatului' Amestecul este alimentat prin conducta ( p,n la nivelul
prestabilit'
2#
Precipitatul se depune pe suprafaa de filtrare ntr"un strat de grosime determinat de cantitatea de
particule solide sau amestec% precum $i de durata de funcionare a filtrului'
Decrcarea precipitatului se face n momentul c,nd se constat c grosimea mare a stratului nu mai
permite scurgerea )rezistena &idraulic este prea mare iar viteza dat de presiunea &idrostatic este prea mic*%
sau c,nd operaia este gata' Decrcarea precipitatului se realizeaz manual prin gura de evacuare + iar filtrul
curge liber printr"un orificiu aflat la baza aparatului )' Deasupra sitei se poate monta un agitator care af,neaz
precipitatul $i a0ut la evacuarea lui'
1' 1ecipient cilindric
2' +onduct de alimentare
?' 6vacuare filtrate
!' Sit
E' 6vacuare precipitat
# Agitator
<iltre cu 1unc.ionare su* )id
Pentru mrirea eficacitii filtrelor% diferena de presiune ntre spaiul ocupat de amestec $i cel ocupat de
filtrat trebuie s fie c,t mai mare'
Prin depresiunea realizat n spaiul se realizeaz o diferen de presiune suficient de mare care conduce
la reducerea duratei de filtrare'
<iltrul rotati) celular cu depunerea precipitatului la eEterior
6ste format dintr"un cilindu orizontal '% pe care se aplic o p,nz de filtrare (' n interiorul cilindrului '
se monteaz un cilindru ) din tabl% legat de cilindrul ' )mai mare* prin perei radiali * care impart filtrul n
compartimente sau celule +' +ilindrul interior ) este imprit $i el n mai multe cmpartimente-
I' Alimentarea cu amestec $i realizarea filtrrii cu tasarea precipitatului' Acest compartiment este legat la
instalaia de vid prin conducta ,'
II' Splarea precipitatului cu ap de la du$uri $i colectarea filtratului' Acest compartiment este legat la
instalaia de vid prin conducta /'
III' Desprinderea precipitatului sufl,nd aer prin conducta - n acest compartiment'
I@' Desfundarea porilor sitei $i a p,nzei filtrante
prin suflarea aeruluii prin conducta . n compartimentul
I@'Amestecul ete alimentat continuu ntr"o cuv '0% n
care se monteaz un agitator ''' ;ot ansamblul este
pri0init pe un postament pe care se fiAeaz at,t cuva c,t
$i cilindrul perforat prin intermediul unui aA '( $i a
lagrelor de susinere'
1' +ilindru orizontal perforat
2' P,nz de filtrare
?' +ilindru de tabl
!' Perei radial
E' +elule
#% F' +onduct
H' +onduct de aer
<' +onduct de suflare a aerului
1' +uv
11' Agitator
#tilaje de separare prin centi1ugare
+entrifugele utilizate pentru separarea amestecurilo eterogene% se clasific dup realizarea efectului de
centrifugare n-
" centrifuge cu elemente n mi$care=
" centrifuge fr elemente n mi$care'
Centri1uge cu elemente 0n mi+care
2F
Pot fuciona dup principiul filtrrii sau decantrii fazei u$oare $i se folosesc pentru separarea particulelor
solide% sau a unui lic&id dintr"un mediu dispersat lic&id'
+entrifugele filtrante se folosesc pentru separarea particulelor solide din lic&id $i pot fi de construcie
diferite- vertical% montat suspendat sau spri0init sau orizontal'
Pot fi cu descrcare manual% mecanic sau automat a precipitatului'
Centri1uge decantoare
Se utilizeaz pentru separarea amestecurilor eterogene% cu mediul dispersant lic&id% faza dispers fiind
solid sau lic&id'
+entrifugele decantoare pot fi- verticale% suspendate% orizontale% tubulare% cu talere conice sau cilindrice
)talerele pot fi cu sau fr orificii*'
+entrifugele cu talere se mai numesc $i separatoare centrifugale
Separatoare centri1ugale
Se utilizeaz n multe biote&nologii alimentare% n scopul obinerii fie a unor produse cu un coninut mic
de faz dipers n amestecul lic&id% fie pentru a ndeprta particulele solide de impuritile din lic&ide- curirea
laptelui% sm,nt,nirea laptelui% ndeprtarea impuritilor din vin% sucuri% etc'
+ele mai des nt,lnite sunt centrifugele cu talere conice' Acestea au dou pri componente- toba n
mi$care de rotaie ' n interiorul creia se afl talerele conice $i carcasa (% cu rol de prote0are $i susinere a
ansamblului aflat n mi$care' Dup sistemul de circulaie a fazelor amestecului n separator% acestea pot fi- cu
alimentare sub presiune $i evacuare la presiune atmosferic% cu alimentare la presiune &idrostatic $i evacuare
desc&is% sau cu alimentare $i evacuare sub presiune'
6lementul principal al separrii% este talerul de separare% cu rol de decantor' Sub influena forei
centrifuge% particulele grele vor fi aruncate spre periferia talerului% iar particulele u$oare vor urca pe taler n sus'
Sc&ema de principiu a unui separator centrifugal cu talere fr orificii-
Pentru purificarea aerului cu particule solide n suspensie se foloste$te ciclonul-
Schim*'toare de c'ldur'
Sunt aparatele folosite pentru efectuarea unor operaii nsoite de transferul cldurii de la un fluid la altul'
3a0oritatea au delimitate dou spaii pentru circulaia separat a celor dou fluide ntre care are loc sc&imbul de
cldur' Peretele care separ aceste spaii se nume$te suprafa de sc&imb de cldur% respectiv nclzire sau
rcire' 6ste posibil ca aceast suprafa s nu eAiste la unele sc&imbtoare de cldur% caz n care transferul de
cldur se face prin contact direct% put,nd avea loc $i un transfer de substan'
Sc&imbtoarele de cldur funcioneaz n regim staionar' Sc&imbtoarele de cldur care funcioneaz
n regim nestaionar% realizeaz nclzirea sau rcirea n anumite condiii de temperatur% se numesc
regeneratoare'
+lasificarea sc&imbtoarelor de cldur-
" sc&imbtoare de cldur sub form de vase cu manta sau serpentine sudate de vase=
" sc&imbtoare de cldur cu serpentine=
" sc&imbtoare de cldur tip eav n eav=
2H
" sc&imbtoare de cldur cu aripioare=
" sc&imbtoare de cldur multitubulare=
" sc&imbtoare de cldur cu plci=
" sc&imbtoare de cldur de construcie particular sau miAt'
Schim*'toarele de c'ldur' multitu*ulare
Sunt cele mai reprezentate $i sunt utilizate atunci c,nd este nevoie de o suprafa mare de sc&imb de
cldur'
Pot avea mai multe scopuri- recuperator% prenclzitor% rcitor% condensator de suprafa'
+a avanta0% pentru aceea$ii suprafa de nclzire% ocup un volum mai mic% iar costul materialelor de
construcie este sczut'
+a dezavanta0% curirea evilor n interior se face greu $i sc&imbarea fasciculelor din interior duce la
distrugerea acestora'
Din punct de vedere constructiv este alcuit din fascicul din evi% fiAate la captul a dou plci tubulare% o
manta fiAat etan$ de plcile tubulare% 2 capace $i ! racorduri )! evi*- 2 la capetele mantalei $i c,te unul la
fiecare capac pentru intrarea% respectiv ie$irea celor dou fluide'
Dispune de dou spaii% spaiul dintre evi $i manta $i spaiul din interiorul evilor' Dispunerea evilor se
poate realiza sub forma de cercuri concentrice sau sub form de &eAagoane concentrice'
#tilaje pentru uscare
/peraia de uscare este utilizat n biote&nologii pentru conservarea unor produse solide sau lic&ide% la un
coninut redus de umiditate pentru a nu fi atacate de microorganisme'
9ndeprtarea se poate face prin dou procedee-
" prin vaporizarea apei la suprafaa produsului=
" prin antrenare cu aer sau gaze de ardere'
9n funcie de modul realizrii transmiterii cldurii% usctoarele pot funciona prin conducie% convecie n
aer cald sau gaze de ardere sau prin radiaie'
7sctoarele care lucreaz prin conducie prezint avanta0ul unui consum redus de energie $i dezavanta0ul
unei productiviti reduse' Produsul uscat prin conducie este inferior calitativ celui obinut prin uscarea prin
convecie' Datorit cerinelor calitative impuse produselor uscate% cele mai utilizate usctoare sunt cele care
funcioneaz prin convecie' Astfel ele pot folosi ca ageni de uscare% aer cald% gaze de ardere sau amestecuri de
aer cald $i gaze de ardere' 6Aemplu- usctor cu tvi% usctor cu benzi suprapuse% usctor cu celule verticale%
usctor cu discuri rotative% usctor turn% usctor cu strat fluidizat'
7sctorul cu raze infraro$ii funcioneaz prin transmiterea cldurii prin radiaie'
#sc'torul rotati)
1ealizeaz uscarea continu a produselor solide% de dimensiuni mici )semine*' 6ste construit dintr"un
tambur cilindric '% din tabl de oel% nc&is la capete $i spri0init cu nclinaie mic prin intermediul bada0elor ( pe
rolele )'
;amburul este pus n mi$care de rotaie% prin intermediul coroanei dinate * $i a pinionului + de ctre
electromotorul ,' 2a eAtremiti% se fiAeaz n capacul de sub conducta de alimentare /% ce prime$te produs de
uscat din p,lnia -% iar n capacul de 0os% racordul . ce evacueaz produsul uscat pe banda transportoare '0'
2<
Pentru a realiza deplasarea produsului spre captul de evacuare $i pentru a mpr$tia produsul n curentul
de gaze calde $i aer% pe partea interior a tamburului se fiAeaz nervurile elicoidale ''' 7scarea se realizeaz cu
gaze calde din camera de ardere '(% sau cu amestec de gaze calde $i aer% circulaia fiind asigurat de ventilatorul
')'
4azele ncrcate cu umiditate din usctor% sunt aspirate de ventilatorul '* $i refulate n atmosfer'
1' ;ambur cilindric
2' Panda0e
?' 1ole
!' +oroan dinat
E'Pinion
#' 6lectromotor
F'+onduct de alimentare
H' P,lnie
<' 1acord evacuare
1' Pand transportoare
11' Nervuri elicoidale
12' +amer de ardere
1?' @entilator
1!'@entilator de aspiraie
#sc'torul turn
1ealizeaz uscarea produsului lic&id prin pulverizarea fin ntr"un curent de aer foarte cald )lapte praf *=
dimensiunile mici ale particulelor de produse% permit o evacuare instantanee a apei% fapt ce nu produce cre$terea
eAagerat a temperaturii produsului'
7scarea de realizeaz n turnul de uscare ', alimentat cu produs prin conducta (% la sistemul de
pulverizare )% care asigur dispersarea fin a fluidului n masa agentului termic'
Produsul uscat este colectat dup uscare la baza turnului% cu a0utorul unui agitator mecanic n conducta +
ce leag turnul de ciclonul ,'
Din ciclon% produsul este descrcat prin ecluza /% n transportorul -% iar aerul este aspirat de ventilatorul .
$i evacuat n atmosfer'
Sistemul de nclzire a aerului '0 necesar pentru uscare% poate funciona cu aburi% electric sau cu gaze de
ardere% cu sau fr amestec de aer'
+irculaia agentului de uscare $i a produsului n usctor% se realizeaz n ec&icurent% n contracurent sau
miAt' Deoarece particulele separate din aerul cald utilizat la uscare% acestea sunt trecute printr"un curent de aer
rece% fie direct n turnul de uscare% dup uscare sau n timpul transportului
1' ;urnul de uscare
2' +onduct
?'Sistem de
pulverizare
!' Agitator mecanic
E' +onduct
#' +iclon
F' 6cluz
H' ;ransportor
<' @entilator
1'Sistem de nclzire
a aerul
Utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica
Prelucrarea termica a carnii si preparatelor din carne include pasteurizarea% fierberea si sterilizarea'
+ele mai importante utila0e si instalatii pentru prelucrarea termica sunt cazanele dupleA% autoclava si instalatia
de fierbere'
+azanul dupleA poate fi folosit pentru blansare% fierbere% pra0ire si este format dintr"un recipient % aAe si
lagare' Incalzirea propriuzisa si deci a materialului ce se afla n cazan se face cu a0utorul aburului aflat sub
presiune'
?
+azan dupleA'
/, Drecipientul propriu-zis
2, DaEe
3, - lagare
4, - picioare de sustinere
5, -manta du*la
F, - stu. pentru introducerea a*urului K, - ro*inet de purjare
L , - mecanism melcat M, - roata pentru *asculare
/C, - stu. de e)acuare //, D manometru
#tilaje +i instala.ii pentru sterilizare
Autocla)a )ertical'
Sc&ia de principiu a autoclavei verticale
1 B corp cilindric= 2 B fund n form de calot sferic= ? B capac rabatabil= ! B p,rg&ie= E B contragreutate
)pentru ridicat capacul*= # B $uruburi= F B garnitur pentru etan$are= H B supap de siguran= < B ventil de
aerisire= 1 B racord pentru alimentare cu ap= 11 B conduct pentru admisia aburului= 12 B racord pentru
scurgerea apei= 1? B racord= 1! B manometru= 1E B conduct pentru abur= 1# B racord pentru aer comprimat=
1F B buzunar= 1H B teac= 1< B termometru de control= 2 B supori pentru co$= 21 B recipient cilindric= 22
B picioare de spri0in= 2? B orificiu de preaplin= 2! B conduct de aer comprimat= 2E B stu de evacuare al apei'
Autoclava este un vas sub presiune% construit din tabl gros de oel% prevzut cu un fund sferic% sudat la
corpul cilindrului $i un capac rabatabil' 2a partea inferioar se gse$te un barbotor% care poate avea diferite
forme )inelar% sub form de stea% sub form de ;*% prin care se aduce aburul $i aerul' 6an$area capacului se face
cu a0utorul unor garnituri speciale )azbest% bumbac* $i a buloanelor de str,ngere '0' +o$urile n numr de 1"!%
sunt fiAate pe trei supori de spri0in ) $i ntre co$uri se pun distaniere care au form cilindric% sunt
confectionate din tabl perforat cu orificii de minim 2E mm% iar distanele dintre orificii de maAim 2%EA
diametrul' Diametrul co$urilor este cu circa H mm mai mic dec,t al diametrului autoclavei% pentru o bun
circulaie al fluidelor'
Se nc&ide capacul% se introduce ap conducta perforat '( de alimentare% p,n la nivelul preaplinului .'
Dup care se ncepe nclzirea cu abur introdus prin barbotorul / p,n la 11
+' 2a acest temperatur se

ncepe $i introducerea aerului' Dup terminarea timpului de meninere la aceast temperatur de sterilizare% se
opre$te admisia aburului $i se desc&id ventilele de preaplin $i de alimentare cu ap rece'
Suprapresiunea de 2 bar se menine p,n la 1
+ dup care se reduce prin intermediul ventilului de

aerisire '*' Se continu alimentarea cu ap rece p,n la temperatura dorit% surplusul elimin,ndu"se prin
preaplinul .'
?1
9n interiorul autoclavului% pe fund este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului% iar n
partea de 0os a corpului este sudat un inel pe care se spri0in co$ul cu conserve'
Pentru sterilizare se introduce n autoclav un co$ cu pereii perforai' 9n co$ se a$eaz conservele astfel
nc,t ntre ele s eAiste spaii de trecere a agentului termic'
Se introduce ap p,n la nivelul conductei cu preaplin' Se nc&ide etan$ autoclavul prin str,ngerea
$uruburilor )#*' Se desc&ide ventilul de admisie a aburului )11*% c,t $i cel de aerisire )<* $i de preaplin )1E*' 9n
momentul n care prin ventilul de aerisire% de preaplin% mrindu"se n continuare modul de ridicare a presiunii $i
temperaturii din autoclav'
2a atingerea temperaturii de 1E B 11+ se introduce aer comprimat prin racordul )1#*% astfel ca
presiunea s creasc treptat n interiorul autoclavului p,n la 1%E Rg f.cm
2
corespunztoare unei temperaturi
de12+'
Pentru fiecare tip de conserv $i ambala0 eAist un regim precis de cre$tere a temperaturii $i presiunii
ntrBun timp dat )formula de fierbere*' 9n momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la
mi0locul intervalului de sterilizare se ridic la 1%< Rg f.cm
2
'
Dup eApirarea timpului de sterilizare prescris n formulele de fierbere% se nc&ide robinetul de
alimentare cu abur% $i se desc&ide u$or robinetul de alimentare cu ap'
Pentru a evita deformarea cutiilor% trebuie meninut constant suprapresiunea n autoclav p,n c,nd
temperatura a sczut la 1+ dup care se reduce treptat din suprapresiune'
Se continu alimentarea cu ap rcit p,n c,nd produsul a0unge la temperatura prescris' 9n acest
timp% surplusul de ap se evacueaz prin preaplin' 2a sf,r$it% dup ce presiunea din interior sBa egalizat cu cea
din eAterior e poate face desc&iderea capacului autoclavului'
Pentru evacuarea complet a apei se desc&ide robinetul )12*'
;, GLOSA" cu termeni
Accident de muncN" vWtWmarea violentW a organismului% precum si intoAicatia acutW profesionalW% care au loc n
timpul procesului de muncW sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu% indiferent de natura 0uridicW a
contractului n baza cWruia se desfWsoarW activitatea si care provoacW incapacitate temporarW de muncW de cel
putin ? zile% invaliditate ori deces'
Agent noci) O Agent periculos O &oEN" orice factor c&imic% fizic sau biologic% prezent n procesul de muncW si
care poate constitui un pericol pentru sWnWtatea anga0atilor'
Am*iantN de muncN" caracteristicW materialW% moralW% psi&icW sau socialW a mediului de muncW'
Amenajare a locului de muncN" structurare spatialW a locului de muncW dupW criterii ergonomice si de
securitate a muncii% prin care se realizeazW eliminarea sau reducerea posibilitWtii de contact periculos al
anga0atului cu ec&ipamentele te&nice% materiile prime si materialele% adaptarea utila0ului la datele
antropometrice ale eAecutantului% asigurarea unei poziXii corecte de muncW etc'% precum si atenuarea sau
eliminarea riscurilor din mediul fizic de muncW'
Angajat" orice persoanW anga0atW de cWtre un anga0ator% inclusiv ucenici% elevi% studenti n perioada efectuWrii
practicii profesionale% cu eAceptia persoanelor care desfWsoarW activitWti casnice'
Angajator" orice persoanW fizicW sau 0uridicW care este titulara raportului de muncW cu anga0atul si n beneficiul
cWreia este prestatW munca de cWtre anga0at si care poartW responsabilitatea unitWtii'
Aparate " pri din instalaie care nu sunt prevzute cu dispozitive n mi$care
Bilan. de materiale B transformrile cantitative suferite de materiile prime n procesul te&nologic'
BoalN pro1esionalN" afectiune care se produce ca urmare a eAercitWrii unei meserii sau profesiuni% cauzatW de
agenti nocivi fizici% c&imici sau biologici% caracteristici locului de muncW% precum si de suprasolicitarea
diferitelor organe sau sisteme ale organismului n procesul de muncW'
Ca*inet de protecPie a muncii" centru metodologic cu caracter permanent pentru efectuarea instruirii si
propagandei de protectie a muncii la nivelul agentilor economici
Cauze ale accidentelor de muncN si *olilor pro1esionale- factori )nsusiri% stWri% procese% fenomene%
comportamente*% proprii elementelor componente ale sistemului de muncW% ce au provocat accidentul sau boala
profesionalW si care% nainte de producerea acestor evenimente% erau prezenti n sistem ca riscuri'
Cerinte de securitate si sNnNtate 0n muncN" conditii impuse elementelor sistemului de muncW )eAecutant "
sarcinW de muncW " mi0loc de productie " mediu de muncW*% stabilite prin legi% norme% normative% standarde%
documentaXii te&nice si instrucXiuni% n vederea prevenirii accidentelor de muncW si bolilor profesionale'
Cernerea " operaia de separare mecanic pe criterii dimensionale a amestecurilor de granule $i pulberi n
fraciuni uniforme'
Conditii de muncN" totalitate a conditiilor n care se desfWsoarW procesul de muncW- te&nice )procedeele te&nice
folosite n cadrul procesului% precum si caracteristicile te&nice ale mi0loacelor de productie*% organizatorice
?2
)ansamblul mWsurilor aplicate de organizare a muncii si a productiei* si de mediu )totalitatea caracteristicilor
mediului fizic si social n care se desfWsoarW productia*'
Conducte B ansambluri de elemente care delimiteaz spaii de curgere a fluidelorDe1ectul reprezinta
nesatisfacerea eAigentelor de utilizare prevazute'
De1ectul de 1unctionare reprezinta o modificare accidentala care afecteaza functionarea normala'
De1ect de 1a*ricatie reprezinta defectul unei entitati care se datoreaza unei fabricari neconforme cu conceptia
initiala a produsului sau cu procedeele sprcificate initial pentru fabricatie'
%chipament indi)idual de lucru" ec&ipament utilizat n procesul muncii pentru prote0area mbrWcWmintei
personale mpotriva uzurii si murdWririi eAcesive'
%chipament indi)idual de protectie- totalitate a mi0loacelor cu care este dotat fiecare participant la procesul
de muncW pentru a fi prote0at mpotriva acXiunii factorilor de risc de accidentare si mbolnWvire profesionalW'
%chipament tehnic" masinile% utila0ele% instalatiile% aparatura% dispozitivele% uneltele si alte mi0loace
asemWnWtoare utilizate n procesul muncii= parte componentW a mi0loacelor de producXie'
%)aluare a riscului de accidentare si 0m*olnN)ire pro1esionalN" activitate prin care se identificW factorii de
risc de accidentare si . sau mbolnWvire profesionalW si se determinW nivelul de risc'
<actori de risc de accidentare siOsau 0m*olnN)ire pro1esionalN" nsusiri% stWri% procese% fenomene%
comportamente proprii elementelor implicate n procesul de muncW si care pot provoca accidente de muncW sau
mbolnWviri profesionale= cauze potentiale ale accidentelor de muncW si bolilor profesionale'
nstructaj de protecPie a muncii" mWsurW organizatoricW de protectie a muncii reprezent,nd forma legiferatW de
instruire n domeniu la nivelul anga0atorilor% av,nd ca scop asigurarea dob,ndirii de cWtre anga0ati a
cunostintelor de securitate a muncii'
nstructiuni proprii de securitate a muncii" colectie de prevederi de protectie a muncii elaborate de anga0ator%
a cWror sferW de aplicare si obligativitate este limitatW la unitatea emitentW si care detaliazW si particularizeazW
toate reglementWrile din domeniul securitWtii si sWnWtWtii muncii la conditiile concrete ale activitWtii desfWsurate
de cWtre aceasta'
Loc de muncN" zonW delimitatW n spatiu% n functie de sarcina de muncW% nzestratW cu mi0loace de muncW
)utila0e% unelte% mi0loace de transport% mobilier etc'* si obiecte ale muncii necesare )materii prime% materiale%
semifabricate etc'*% organizate n vederea realizWrii unei operatii% lucrWri sau pentru ndeplinirea unei functii% de
cWtre unul sau mai mulXi eAecutanti cu pregWtirea si ndem,narea necesare% n conditii te&nice% organizatorice si
de protectie a muncii precizate'
$ateriale igienico D sanitare" mi0loace de igienW individualW utilizate pentru prevenirea mbolnWvirilor
profesionale'
$'run.ire B operaie ce const n transformarea unui produs cu dimensiuni mari n buci sau particule cu
dimensiuni mai mici'
$ediu de muncN" componentW a sistemului de muncW formatW din totalitatea conditiilor fizice% c&imice%
biologice si psi&osociale n care eAecutantul si desfWsoarW activitatea'
$ijloace de protectie" mi0loace prin intermediul cWrora se realizeazW protectia colectivW sau individualW a
anga0atilor mpotriva riscurilor de accidentare si mbolnWvire profesionalW'
&i)el de risc" indicator conventional ce eAprimW sintetic si cumulativ dimensiunea riscurilor de accidentare si
mbolnWvire profesionalW eAistente ntr"un sistem de muncW si care se determinW n urma evaluWrii riscurilor de
accidentare si mbolnWvire profesionalW'
&i)el de securitate a muncii" indicator conventional ce eAprimW global starea de securitate a muncii ntr"un
sistem de muncW% ce se poate determina indirect% prin stabilirea nivelului de risc )fiind invers proportional cu
acesta*% sau direct% pe baza evaluWrii securitWtii sistemului de muncW'
Opera.ie B fiecare treapt de transformare% prin care materia prim se prelucreaz n produs finit'
-rocesul tehnologic propriu-zis - succesiunea operaiilor prin care materiile prime $i secundare sunt prelucrate%
rezult,nd produsul finit'
-rocesul tehnologic auEiliar " succesiunea operaiilor auAiliare )ambala0e% ageni termici etc'* precizate n
procesul te&nologic'
-rim ajutor" totalitate a acXiunilor ntreprinse imediat dupW producerea unui accident% inclusiv de muncW% p,nW
la momentul interventiei cadrelor medicale de specialitate% cu scopul de a mpiedica periclitarea vindecWrii
bolnavului% fie prin aparitia unor complicatii ce ngreuneazW actul terapeutic ulterior% fie printr"o evolutie
nefavorabilW urmatW de instalarea unor infirmitWti definitive sau de deces'
-roces de muncN" succesiunea n timp si n spatiu a actiunilor con0ugate ale eAecutantului si mi0loacelor de
productie n sistemul de muncW'
-rotector" parte a unei masini utilizatW special pentru a asigura protectia prin intermediul unui obstacol fizic' 9n
functie de denumirea sa un protector poate fi denumit- carter% apWrWtoare% ecran% usW% carcasW de protectie etc'
-rotectie" actiune% act de apWrare% de ocrotire )concretW* faXW de un pericol= ansamblu de mWsuri )concrete%
materializate* care prote0eazW si rezultatul lor= dispozitiv% sistem te&nic etc' care serveste la prote0are%
??
-sichrometrele " aparate care cuprind dou termometre identice% dintre care unul )termometrul uscat* msoar
temperatura aerului )ta*% iar cellalt )termometrul umed* are rezervorul cu mercur nvelit ntr"o estur teAtil
care se umeze$te nainte de efectuarea msurtorii'
"isc de accidentare si 0m*olnN)ire pro1esionalN" combinatie ntre probabilitatea si gravitatea unei posibile
leziuni sau afectWri a sWnWtWtii ntr"o situatie periculoasW'
Schema tehnologic' " reprezentarea grafic a operaiilor procesului te&nologic% a materiilor prime $i auAiliare% a
produselor finite sau intermediare% ntr"o sc&em
Securitate tehnicN" stare a ec&ipamentelor te&nice implicate n procesul de productie n care este eAclusW
actiunea factorilor de risc proprii mi0loacelor de muncW asupra eAecutantului'
Situatie periculoasN" orice situatie n care o persoanW este eApusW unui sau mai multor pericole de accidentare
si mbolnWvire profesionalW% n functie de nivelul capacitWXii sale de muncW'
Supra)eghere a sNnNtNtii" supraveg&ere n scopul determinWrii stWrii de sWnWtate a unui anga0at n urma
eApunerii la factorii de risc specifici procesului de muncW'
Transport pneumatic- proprietatea unor produse de a cpta n amestec cu un gaz proprieti apropiate de cele
ale fluidelor'
#tilaje " pri din instalaie care sunt prevzute cu dispozitive n mi$care
8onN periculoasN" spatiu n care se desfWsoarW o activitate periculoasW' 9n particular% orice zonW din interiorul
si . sau mpre0urul unui ec&ipament te&nic n care o persoanW este eApusW unui risc pentru securitatea sau
sWnWtatea sa'
Acest glosar poate fi continuat de fiecare elev $i pus n portofoliul personal Y
1&1L&O"234&E
'. M. (ulancea) *+e. Costin) s.a.) &exicon , 5ndrumar pentru industria alimentara) "ol. I si II)
-ditura Te+nica) (ucureti) './0
1. luliu (arariu si colaboratorii) 6aterii prime si materiale folosite in industria alimentara ,
Manual pentru clasa a,I2,a)licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale anul I)
-ditura !idactica si Pedagogica)3.#) (ucureti) '..4
5. M. Coman) !. Ion) s.a.) 6anual pentru cultura de specialitate7 industrie alimentara) clasa a
I2 a) -ditura 6scar Prin) (ucureti) 1774
4. 8egal (.) s.a.) , Procedee de 8mbun9t9:ire a calit9:ii si stabilit9:ii produselor alimentare)
-ditura Te+nica) (ucureti) './1
9. 8egal (.) Costin *+.) 8egal 3.) , 6etode moderne pentru 8mbog9:irea valorii nutritive a
produselor alimentare) -ditura Ceres) (ucureti) './0
?!

Suport de Curs CDL

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport de Curs CDL

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Colegiul Tehnic Gheorghe Bals Adjud

Organizarea locului de munca in

+' 2a acest temperatur se

+ dup care se reduce prin intermediul ventilului de

S-ar putea să vă placă și