ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE

Analiza senzorial a iaurtului de vac

Iaurtul este un produs lactat acid, obinut prin fermentarea laptelui cu Streptococcus
thermophylus i Lactobacillus bulgaricus, care produc aciditate i arom specifice. Dup
modul de fabricare, iaurtul se fabric utilizand doua tehnici:
- iaurt coagulat n recipiente mici, n care se face dozarea laptelui nsmnat i
termostatarea lui
- iaurt fluid, realizat prin termostatare i coaguare n tancuri, urmate de repartizare n
ambalaje mici. Calitatea iaurtului (n principal aroma i consistena) depinde de
caracteristicile bacteriologice ale laptelui, absena inhibitorilor (penicilin, bacteriofagi
etc), precum i de numeroi factori tehnologici (normalizarea laptelui, aditivi pentru
mbuntirea consistenei i structurii, omogenizare, tratament termic, maia). Laptele
este normalizat sub aspectul coninutului de grsime (0,1 4 %) i al coninutului de
substan uscat (pn la 15 %). Creterea coninutului de substan uscat mbuntete
consistena iaurtului; se poate realiza prin concentrarea laptelui sau prin adugri de lapte
concentrat, lapte degresat praf i coprecipitat proteic. Omogenizarea laptelui determin o
mai bun structur a iaurtului i un gust mai plin. Tratamentul termic (90 - 95 C,3 -5
minute) creaz condiii de mediu mai bune bacteriilor lactice i reduce tendina de
sinerez n produsul finit. Prepararea maielei reprezint cheia pentru obinerea unui
iaurtde bun calitate. Raportul cantitativ ntre Streptococcus thermophylus i
Lactobacillus bulgaricus este de 1 : 1 i poate fi controlat prin cantitatea inoculat,
temperatura i durata termostatrii (condiii optime :3% maia, 42 -45C, 3 ore).
Iaurtul coagulat n ambalaje mici se produce n ntreprinderile moderne prin
normalizarea, omogenizarea i tratarea termic a laptelui n flux, urmat de nsmnarea
continu cu maia de producie i de dozarea n ambalaje. Coagularea laptelui n recipiente
individuale are loc n camere termostat, echipate pentru controlul automat al temperaturii
i duratei, precum i cu un sistem de rcire sub 30C.
Producerea iaurtului coagulat aromatizat presupune adaosul concentratelor de cacao,
cafea etc. Cnd se utilizeaz un concentrat de fructe puternic acid, dezvoltarea normal a
streptococilor este deranjat.
Iaurtul fluid este obinut n flux pn la introducerea laptelui n tancurile de
termostatare, n care se adaug i maiaua de producie. Dup coagulare, temperatura se
coboar sub 15C pentru a opri creterea aciditii, n condiiile unui tratament mecanic
delicat (schimbtor de cldur cu plci). La fabricarea iaurtului aromatizat, fructele sunt
adugate n produs exact naintea ambalrii (fructe ndulcite, 5 15%), n iaurtul
nendulcit: fructe nendulcite adugate n iaurt cu 8 12 % zahr, fructe
nendulcite pentru iaurtul dietetic). Uneori, se folosete un concentrat de suc de
fructe pentru culoare i un concentrat de arom specific fructului. Iaurtul cu
conservabilitate ridicat se poate obine prin :
-pasterurizarea iaurtului fluid la 72 - 75C cteva secunde i
r c i r e l a 10 - 15C ntr- un aparat cu plci, apoi ambalare aseptic;
-pasteurizarea iaurtului coagulat la 72-75C pentru 5-10

m i n u t e , n ambalaje, ntr-o camer special; utilizarea stabilizatorilor pentru a preveni

sineteza este uneori restrictiv;
- fabricare aseptic, prin care se previne contaminarea iaurtului
c u drojdii i mucegaiuri care degradeaz produsul.
Principalele caracteristici ale procesului de fabricaie const n : fermentarea laptelui
pentru maia i iaurt n tancuri aseptice presurizate cu aer steril; ultilizarea valvelor de
golire aseptice; dispozitiv de dozare aseptic a fructelor i echipament de dozare i
ambalare semiaseptic sau aseptic. Se prelungete, astfel, durata de conservarea iaurtului
pn la 4 sptmni la o temperatur de pstrare de maximum10C. Caracteristicile unui
iaurt de bun calitate sunt :
- aciditate maxim 0,9 1,1 % acid lactic i 1 1,2 % acid lactic pentru iaurtul din
lapte concentrat;
- pH 4,2 4,4;
- arom specific (0,005% aldehidacetic);
- consisten bun.
Iaurtul poate prezenta urmtoarele defecte : coagul moale, spongios buretos rupt;
separarea zerului; consisten vscoas, filant; gust fad, acru pronunat, amar, de drojdii
i mucegai, metalic, uleios sau de seu. n general, defectele sunt de
natur microbiologic, chimic sau tehnologic. Cele mai cunoscute tipuri de produse
sunt :- iaurtul clasic (2,8% grsime);- iaurt extra (4% grsime i 15% substan uscat);iaurt dietetic (din lapte smntnit);- iaurt cu arome de fructe;- crem de iaurt (cu
stabilizatori).
Analiza senzorial a iaurtului de vac
5.1. Principiul metodei
Evaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n condiiile descrise, prin comparare
cu scri de puncaj de 05 puncte i obinerea punctajului mediu dat de grupa de
degusttori. Calculul punctajelor medii ponderate, nsumarea acestora
pentru obinerea punctajului mediu total i stabilirea calitii organoleptice a produsului
pe baza punctajului mediu total prin comparare cu o scar de la 0 la 20 puncte.
5.2. Modul de lucru
Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scri de punctaj
de 05 puncte, stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristic organoleptic (aspect, form, culoare, gust, miros etc) care se
analizeaz senzorial se ntocmete cte un tabel cu scri de punctaj.
5.3. Calculul
Conductorul echipei de degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare punctajele
individuale acordate de degusttori la fiecare caracteristic i verific dac punctajul
acordat de un degusttor la una din caracteristici prezint o abatere mai mare de un punct
fa de punctajul mediu al grupei. n cazul n care analiza a fost efectuat de minimum 5
degusttori, punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimin din calcul, iar cnd
analiza s-a efectuat de 3 degusttori evaluarea se repet.

Scara de puntacj pentru evaluarea iartului din lapte de vaca