Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,
grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii
acesteia i a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i
peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a
planetei noastre.
Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt
adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente
de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a
cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.
Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a
proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare,
conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice.
Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat
att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i
biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.
CAPITOLUL I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
1. 1. GENERALITI.
MATERIA PRIMA
Prin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui
reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu
esuturile la care aceasta ader.
Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr oase (9,
10,33,38,43,45).
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul
animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci este evident c
prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader,
adic : pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i
limfoganglionii (36, 38, 43, 45).
Rolurile acestui esut sunt: de legtur (esutul conjunctiv lax), de aprare (esutul
reticular), de susinere (esutul cartilaginos, esutul osos), de depozit (de grsimi, de sruri
minerale) (17, 18, 30, 33, 45).
esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de musculatura
striat somatic, a crei unitate morfo-structural o constituie fibra muscular striat sau
rabdocitul. Rabdocitul este o celul cilindric, cu membran (sarcolem) i citoplasm
(sarcoplasm). n sarcoplasm se gsesc miofibrilele groase de miozin i cele subiri de
actin. Acestea dau aspectul striat prin alternana lor n lungul miofibrilei (17, 18, 31).
La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv (endomisium), care leag
ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule musculare.
Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit perimisium i
formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut conjunctiv numit epimisium.
Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau
aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).
1. 4. 2. GUSTUL CRNII
Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de calitatea
acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale.
Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea
mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii necastrai au carnea
cu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul
crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata de
pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprim
gusturi neplcute crnii) (24, 30, 33,43).
1. 4. 3. MIROSUL CRNII
Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizabil
la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz.
Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43).
Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i
pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.
1. 4. 4. CONSISTENA CRNII
Consistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la deformare, prin
apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare.
Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular,
esutul conjunctiv i cel adipos.
Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare. n
mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru
obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare.
Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime,
maturare.
Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma i
suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab
dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ;
- plin - definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolema
subire i endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretului
de peste ase luni;
- grosier - definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul
abundent. Este caracteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului.
Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne
i consistena crnii (16, 24, 32).
1. 4. 5. ASPECTUL CRNII
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi:
- plcut - carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe
suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed;
- acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are suprafaa
umed, lipicioas;
- neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea
grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau esutul
conjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune (16, 24, 32).
1. 4. 7. FRGEZIMEA CRNII
Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea i
de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras,
sex, stare de ngrare, tipul de muchi.
Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o
depune la tiere i la masticare.
Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect la
animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea de ap
sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.
1. 4. 8. SUCULENA CRNII
Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei.
Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare
de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de
exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele mature,
deoarece carnea lui este mai bogat n ap.
Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca i preparatele
hormonale i enzimatice ( 24, 32).
Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.
1. 4. 9. TEXTURA CRNII
Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale crnii (muchi,
esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor de
distribuie n regiunea respectiv.
Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura crnii.
Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i mrimea
fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de marmorare i perselare,
de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de consumator (tendoane, ligamente,
cartilaje i oase) (24, 33).
10
1. 6. 3. REZISTENA CRNII
Semnific nsuirea crnii de a rezista la ntindere, la tiere i la strivire.
Aceast proprietate este dat de particularitile structurale ale fibrei musculare, de
cantitatea de grsimi din carne i de cea de esut conjunctiv, fiind opus frgezirii.
Factorii ce influeneaz rezistena crnii sunt urmtorii: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de ngrare, sistemul de cretere, condiiile i tehnologia de prelucrare,
metodele de conservare .a. (24, 33).
1. 6. 4.
RATA
PIERDERILOR
PRIN
11
1. 7. CALITATEA CRNII
Calitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de nsuiri
morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste nsuiri sunt influenate de o
serie de factori endogeni i exogeni, cum ar fi : starea de sntate, starea fiziologic nainte de
tierea animalului, condiiile tehnologice i igienico-sanitare n care se face sacrificarea i
prelucrarea produselor obinute de-a lungul fluxului tehnologic.
Pentru un consum optim, carnea i produsele din carne trebuie s corespund criteriilor
de salubritate i de calitate stabilite prin acte legislative.
De asigurarea salubritii crnii i a produselor din carne se ocup medicii veterinari i
umani (24, 33, 45).
Pentru a corespunde standardelor, carnea i produsele din carne se controleaz
parazitologic, bacteriologic, toxicologic i pentru ali ageni nocivi (micei, prioni). Anumite
boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene i virale (clostridioza, retroviroze)
pot deprecia calitatea crnii i a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza,
trichineloza, toxoplasmoza) (7, 10, 11, 15,44).
Calitatea crnii este apreciat din mai multe puncte de vedere, att dup criterii
subiective ct i obiective. Astfel, pentru productori, calitatea crnii este apreciat prin
prisma strii de ngrare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin msurtori i
cntriri, prin perselarea i marmorarea crnii etc.
Din punct de vedere chimic, nutriional, calitatea trebuie definit i prin coninutul de
proteine, grsimi, vitamine i sruri minerale.
Consumatorii apreciaz i percep calitatea crnii prin cantitatea de esut muscular, de
esut adipos i osos pe care o are, dar i prin suculent, culoare i arom.
Proporiile de esuturi difer, n funcie de clasa de calitate n care este ncadrat
animalul. De exemplu, carnea de taurine se mparte n trei caliti, de remarcat fiind c la
aceast specie carnea conine mai mult esut muscular pe msur ce calitatea se reduce.
Consumatorii apreciaz cantitatea de esut adipos n funcie de locul i modul cum este
depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) i de consistena acestuia. In general,
carnea gras este mai puin agreat de consumatori.
De asemenea, o carne cu valoare calitativ ridicat trebuie s aib o consisten
elastic, aspect plcut, marmorarea i perselarea s nu fie n exces, s fie fraged i suculent.
12
Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n funcie
de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de pregtirea
profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei (grsimea duneaz
sntii), de locul geografic n care se consum, de structura i caracterele crnii (33,45).
1. 8. MICROFLORA CRNII
Carnea constituie un mediu propice dezvoltrii microorganismelor datorit
compoziiei chimice a acesteia.
Contaminarea crnii poate fi superficial (a animalului i a carcasei) i profund (a muchilor
i/sau a limfoganglionilor limfatici musculari).
Exist o serie de factori care pot influena starea igienico-sanitar a crnii i
ncrctura microbian a acesteia. Aceti factori sunt: starea de sntate a animalelor nainte
i n momentul sacrificrii, starea fiziologic a acestora, starea igienic corporal a animalelor
n momentul sacrificrii, condiiile igienico-sanitare asigurate n abator i apoi n procesul de
manipulare, de transport, de pstrare i de prelucrare.
Contaminarea poate fi realizat in vivo, n cursul prelucrrii primare (agonic) i post
mortem (10, 24, 43).
Animalele vii prezint ca suprafee de contaminare bacterian din mediu: suprafaa
pielii i produciile ei, mucoasa tractusului digestiv, a cilor respiratorii i cea conjunctival,
prile terminale ale cilor uro-genitale. Microorganismele de pe aceste suprafee realizeaz
contaminarea superficial in vivo, cea profund, ntlnit n anumite stri fiziologice i
patologice, este mai puin probabil, sacrificndu-se doar animalele n stare de sntate
deplin (9, 15, 24, 33, 40).
Contaminarea agonic se realizeaz n urma operaiunilor tehnologice ca: sngerarea,
jupuirea, eviscerarea, executate manual i neigienic.
Contaminarea post mortem se poate produce n condiiile nerespectrii normelor
igienico-sanitare n toate verigile fluxului tehnologic de tiere, dar i n alte condiii, cum sunt
cele din timpul transportului i depozitrii (8, 24, 32).
Microorganismele din carne se pot grupa n dou categorii: saprofite i patogene.
Microorganismele saprofite se gsesc frecvent pe suprafaa crnii i provin din aer,
sol, coninut intestinal i ap. Principalii germeni ntlnii sunt: Pseudomonas, Micrococcus,
Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar ca mucegaiuri: Mucor si Rhizopus .
13
Bacteriile saprofite sunt aerobe i anaerobe. Cele aerobe se gsesc pe suprafaa crnii;
la nceput se nmulesc n esutul conjunctiv, care este mai bogat n ap i cu reacie neutr,
ulterior ptrund n profunzime i atac fibra muscular, producnd hidroliza proteinelor.
Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecii alimentare.
Sunt ntlnite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus, Mycobacterium (9, 10, 11).
1. 9. 2. RCIREA CRNII
Prin rcire se urmrete scderea temperaturii crnii pn la limita minim de
dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Rcirea se instaleaz treptat,
de la suprafa spre profunzimea carcasei, fiind mai lent la
carcasele i semicarcasele grase, deoarece carnea i grsimea sunt rele conductoare de
cldur (26, 32, 43, 45).
Pentru rcire, carcasele i semicarcasele se introduc n tunele de refrigerare, unde se
supun rcirii lente sau celei rapide.
14
n rcirea lent, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie s fie de 0-4C, iar umiditatea
relativ de 90-95%, pentru a se obine o temperatur la os de 4C. Msurarea temperaturii se
face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul
refrigerrii, umiditatea trebuie s scad treptat, ajungnd la sfritul procesului la valori de 8590%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor (27, 29, 34).
Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la semicarcasele de
taurine, 30 de ore la semicarcasele cu slnin de la suine i 24 de ore pentru cele degresate.
n rcirea rapid, durata este mai scurt, folosindu-se temperaturi negative (-3...-5C)
i ventilaie puternic. Umiditatea relativ scade progresiv, de la 95% pn la 85%.
Prin acest sistem se previne ncingerea crnii, proces care se poate ntlni n rcirea
lent.
n tunelele de refrigerare, carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-35cm, pentru a
facilita circulaia aerului (23, 26, 27).
1. 9. 3. MATURAREA CRNII
Faza de maturare reprezint totalitatea modificrilor de ordin fizic, biochimic,
histologic i organoleptic, n urma crora carnea devine fraged, suculent i capt arom
caracteristic.
Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere
biochimic, se produce o uoar peptonizare a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice
din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la temperaturi ridicate i la
un coninut minim de ATP (33, 45). Crete astfel capacitatea de hidratare i suculenta cmii.
Sub aciunea catepsinelor, sunt pui n libertate compui azotai solubili, aminoacizi i grupri
aminate (14, 24, 27).
Modificrile histologice afecteaz fibrele musculare i pe cele conjunctive.
Miofibrilele se dezorganizeaz, devin granulare, se produce permeabilizarea
sarcolemei. Fibrele de colagen se hidrateaz, se nmoaie, carnea devenind mai fraged.
Aroma, n maturare, este intensificat, datorit acumulrii substanelor volatile (esteri,
aminoacizi, hipoxantin, aldehide). Pentru ameliorarea aromei i gustului crnii maturate, de
mare importan este hipoxantin, al crei nivel de 8-8,5 corespunde unei bune aromatizri i
ntr-un timp optim (31, 43).
Maturarea este nsoit i de modificri ale culorii crnii, care depind de formarea
oximioglobinei i metmioglobinei. Pentru obinerea unei culori agreate de cumprtor, este
15
necesar prezena oximioglobinei i stabilitatea acesteia. Carnea bine maturat are o culoare
roie-brun la suprafa i rou mai deschis la interior.
n concluzie, n procesul de maturare a crnii, modificrile care se produc sunt:
- desfacerea actomiozinei n actin i miozin,
- modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare,
- liza proteinelor sarcoplasmatice, sub aciunea catepsinei,
- creterea capacitii de hidratare.
Maturarea poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale
(bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze
fungice) i animale (tripsina, vikaza) (3, 6, 24).
Desfurarea procesului de maturare a crnii depinde de o serie de factori: specie,
vrst, starea fiziologic, starea de ntreinere i de sntate a animalelor sacrificate, condiiile
igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.
16
Capitolul 2.
MATERIAL I METOD
2.1. FABRICA DE PRODUSE SI PREPARATE DIN CARNE S.C.
SUPERSTARCOM. S.R.L.
Hala de producie pentru preparate din carne. Din punct de vedere funcional spaiile
amplasate au n vedere destinaia acestora, comasndu-se spaiile cu funciuni asemntoare,
realizate astfel:
zona de grup social;
zon de primire a materiei prime i depozitarea acesteia;
zon de tranare-procesare carne;
zon de depozitare produse finite;
zona de ambalare-expediie produse finite;
spaii tehnice;
spaii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar);
Zona de grup social cuprinde accesul comun al personalului, filtrul sanitar i locul de
luat masa cu oficiul de preparare.
Zona de primire i depozitare a acesteia. n aceast zon se face primirea i recepia
crnii, att congelat ct i carcase de porc i vit. Carnea congelat se pstreaz ntr-un spaiu
distinct, la o temperatur de 250C, iar carcasele de vit i porc se vor depozita n dou
ncperi distincte unde se asigur o temperatur de 0 40C, (transportul carcaselor de la
autospeciala frigorific se face prin linii specifice pentru carcase carne).
Zona de tranare-procesare este zona n care carnea intr n procesul de fabricaie
propriu-zis. Materia prim ajuns n sala de tranare, fie din depozitul de congelare printr-o
ncpere tampon decongelare, fie din depozitele de carcas vit sau porc prin liniile de
carcas.
Sala de tranare este n legtur direct cu sala procesare carne, unde se produc
preparate de tip Wurtel i produse fierte-afumate, i n legtur cu zona carne tocat unde se
produc semipreparate din carne.
Sala de procesare este la rndul ei n legtur direct cu spaiile auxiliare, respectiv
sala de injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne porc i vit, depozitul de
condimente i preparare condimente, sala de produse fierte i duare. Separat sunt create spaii
pentru depozitarea srii, pentru srarea crnii, pentru depozitarea emulsiilor i o sal pentru
ateptare crucioare care urmeaz a fi introduse n celulele de fierbere-afumare. Spaiile
pentru prercire se afl n legtur direct cu sala de produse fierte, pentru zvntare i afumare
pentru produse crude-uscate, precum i dou ncperi pentru maturarea produselor crudeuscate.
17
18
19
20
21
22
RECEPTIE
MATERII PRIME
PC1
RECEPTIE
MATERII
AUXILIARE PC 2
DEPOZITARE
MATERII AUXILIARE
RECEPTIE
MATERIALE
AUXILIAREPCC2
TRANSFER SI DEZAMBALARE
MATERII PRIME
TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN
DEPOZIT FABRICATIE
DESEURI PLASTIC
ELIMINARE
CANTARIRE/DOZARE
MATERII AUXILIARE
PE SARJE
PCC 1
PREGATIRE BRAT
PREGATIRE MEMBRANE
PENTRU UMPLERE (INMUIERE)
PREGATIRE SROT
TOMBEROANE SALA
IGIENIZARE
MALAXARE
APA POTABILA
/GHEATA
RUMEGUS
UMPLERE IN MEMBRANE
TRATAMENT TERMIC
PCC 2
LIVRARE PC 7
NAVETE PLASTIC
IGIENIZARE
Schema nr. 1
23
1 .TRANAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA
Materiile prime utilizate sunt urmatoarele:
-carne vita cal.I si II
-CPL
-slanina tablii sau slanina lucru
NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.
Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul
rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor.
Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte.
Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se
realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt
si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea
dezosrii i alegerii pe caliti.
Tranarea se face pe specii i pe categorii comerciale, inndu-se cont i de sortimentul
ce se va fabrica.
Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral
carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semimecanizat.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare
alimentar redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare,
cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23).
Carnea de bovine este aleas pe trei caliti:
- calitatea I- cu pn la 6% esut conjunctiv,
- calitatea a II-a - cu pn la 20% esut conjunctiv,
- calitatea a IlI-a cu peste 20% esut conjunctiv.
La suine, carnea se separ pe caliti n funcie de regiunea anatomic de unde a
provenit i de cantitatea de grsime:
- carne gras - 50% grsime intramuscular,
- carne semigras - 30-35% grsime intramuscular,
- carne slab - <10% grsime intramuscular.
Aceste operaii se execut n spaii n care temperatura aerului este de 10C
i n condiii stricte de igien (24, 25, 41).
24
25
Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate), si
apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m, in functie de sortiment, si
se depoziteaza in vagoneti separati, identificati cu eticheta.
NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime.
Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga conform retetei /
sortiment materiile auxiliare.
Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite.
4.UMPLEREA MEMBRANELOR
Compoziia este introdus cu ajutorul mainii de umplere cu palei i vacuum (pri) n
membrane. Umplerea membranelor se face cu grij, pentru a nu se forma goluri de aer,
ochiuri de ap sau s se produc baterea compoziiei, ce duce la expulzarea grsimii n timpul
tratamentelor termice. Batoanele rezultate se leag la ambele capete, cele mari se pot ntri
prin legturi i pe corp (1, 6, 24, 35).
Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea
umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform
retetei de fabricatie.
Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se
clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora, clipsarea
la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele
carucioarelor.
Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm ,
iar rasucirea se efectueaza manual.
Dupa umplere, salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa
nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.
Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete, pentru carnati sunt
indicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .
Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul , data
fabricatiei, schimbul.
5 .PRELUCRAREA TERMIC - AFUMAREA I PASTEURIZAREA
Afumarea i pasteurizarea se pot realiza n aceeai instalaie- n celulele de fierbere i
de afumare sau n instalaii separate.
Fazele tratamentului termic sunt:
- zvntarea - aezarea batoanelor pe stelaje speciale n spaii reci, cu umiditatea
relativ sczut (85%), timp de 2-6 ore,
26
Temperatura: 50- C 70 C
0
Umiditate la minim:30-40%
Faza 3- Fierbere
Temperatura: 70 C -75 C
Faza 4-Afumare
Temperatura: 45-500
27
Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete de plastic, curate ,
tapetate cu hartie alba.
9.LIVRAREA SORTIMENTELOR
Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite.
Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar, avizul de
expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla
produsele la rampa de livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor
hidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate, curate si izolate
termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice,
fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor.
SALAMUL DE VARA
Salamul de var este un preparat din carne, cu
structur heterogen, ncadrat n categoria mezelurilor,
obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate la
dimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane i
supuse tratamentului termic specific acestui produs.
fig. Nr. 9
Reet pentru 100 kg materie prim.
Materii prime:
- carnea de vit I
50 kg
17 kg
- slnin
33 kg
Condimente:
- condimente universal sau arom de piper
0.250 kg / 0.240 kg
0.250 kg / 0.100 kg
Materii auxiliare:
- polifosfat de sodiu
0.330 kg
- sfoar, clipsuri
- nveli: mae cusute, rotocoale de vit, membrane artificiale cu diametru de 40 70 mm.
28
29
30
Fiecare baton de salam se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 310383. Pe parcursul celor doua luni luate n studiu, martie si aprilie, cantitatea de salam de var a
cunoscut variaii (Tabelul nr.3 ).
Societatea nu a nregistrat confiscri, de produse deoarece aceasta lucreaz pe baz
de comand, ceea ce nseamn c produce i livreaz cantitatea exact de preparate din carne
cerut de societile pe care le aprovizioneaz. n cazul n care s-a livrat o cantitate inferioar
celei cerute de firma respectiv, se datoreaz reinerii n stoc a produselor neconforme i
refabricrii acestora.
Denumire
Crt.
sortiment
Tabel nr. 2
Condiii de
Caracteristici:
1. Forma i dimensiunea
Consistena
admisibilitate:
2. Aspectul exterior i
1. Aspect pe seciune
culoare
2. Gust i miros
2
Salam de
1. Compoziia este
var
cu lungimea de 40-60 cm i
5 mm.
Aspect specific
componentelor..
produselor afumate.
plcut, specific
componentelor folosite,
curat, nelipicioas, fr
aglomerri de ap.
Semitare
31
B. Proprietii fizico-chimice
Nr. crt.
Denumire
sortiment
1.
Salam de
Tabel nr. 3
Ap
Grsime,
Substane
NaCl %
NO2 mg/kg
Proteine,
proteice, %
max
max
max
% max
max
45
45
15
70
var
C. Proprietii microbiologice
Tabel nr. 4
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Bacterii coliforme / gr. max
10
1
Absent
10
10
10
AN
MARTIE
APRILIE
6849.8
9755.2
TRIMESTRU
2010
32
Fig. Nr. 10
Reet pentru 100 kg materie prim:
Materii prime:
- carnea de vit intergral pentru bradt
65 kg
- slnin
35 kg
Condimente:
- usturoi sau arom de usturoi
0.150 kg / 0.060 kg
0.075 kg / 0.0180 kg
- coriandru
0.150 kg
Adaosuri:
- pigment de snge
0.400 kg
3 kg
5 kg
- emulsie de orici
2. 500 kg
Materii auxiliare:
- sfoar, clipsuri
- nveli, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm i lungimea de 40...60 cm;
funduri de bovine sau ovine.
33
34
Tratamentul termic
4. Afumarea cald ( Hiuirea )
Scopul acestei etape este de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidrii
grsimii i a aromatiza produsul. Procedeul se realizeaz n celulele de fierbere - afumare.
Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel c pe bee i crucioare s se
agae bucii de grosimi apropiate pentru ca afumare i fierberea s se poat efectua uniform.
Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 45...75C timp de
20...30 minute, dup care se execut afumarea cald la temperatura de 75...95 C pn cnd
membrana capt o culoare crmizie rocat.
5. Tratamentul termic n ap
Dup afumarea cald, se continu procesul termic n celule de fierbere afumare.
Durata tratamentului termic este de 1.5....3.5 ore n funcie de grosimea batoanelor, la
temperatura de 72....75 C pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura
de 68...69 C.
6. Rcirea batoanelor
Produsul se rcete sub duul cu ap rece sau n bazine cu ap rece timp de 10 minute.
Temperatura apei trebuie s fie mai mic de 37 C, pentru prevenirea nmulirii florei
reziduale dup pasteurizare i pentru evitarea ncreirii membranelor.
7. Depozitarea
Batoanele de parizer aranjate pe bee, aezate pe rastele ( foto......) se depoziteaz n
camere frigorifice uscate i bine ventilate la temperatura de 2...5C.
La aranjarea pe bee se las o distant de 5...7 cm ntre batoane pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83 (
anexa nr. 2 ).
Marcarea individual se face la capt de irag cu o etichet cu urmtoarea specificaie:
Denumirea firmei, adresa, telefonul i ara;
Denumirea produsului, sortimentul;
Ingredienii utilizai ( se menioneaz speciile de animale de la care provine carnea,
inclusiv organele );
Masa net a produsului;
Modul de pstrare i conservare;
Termen de valabilitate, data fabricaiei;
35
Valoarea nutritiv;
Menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate;
Menionarea tipului de membran utilizat.
n urma studiului efectuat asupra cantitii de parizer din carnea de vit livrat de SC
Super Star SRL n perioada celor doua luni de studiu s-au observat anumite variaii,
prezentate n tabelul nr.
Nu s-au fcut confiscri, deoarece i n cazul acestui produs se lucreaz pe baz de
comand, existnd doar produse neconforme, ce se refabricheaz.
Denumire
Crt.
sortiment
Tabel nr. 6
Caracteristici:
1. Forma i dimensiunea
Condiii de
admisibilitate:
2. Aspectul exterior i
1. Aspect pe seciune
culoare
2. Gust i miros
Consistena
1. Compoziia este
Parizer din
carne de
cu lungimea de 20-40 cm i
vit
curat, nelipicioas, fr
aglomerri de ap sau
integritatea. Nu se admit
4
Elastic
produsului.
plcut, specific
componentelor folosite,
incolor.
36
B. Proprietii fizico-chimice
Nr. crt.
Tabel nr. 7
Caracteristici / Condiii de admisibilitate
Denumire
sortiment
1.
Parizer
Ap
Grsime,
Substane
NaCl %
NO2 mg/kg
Proteine,
proteice, %
max
max
max
% max
max
66
23
11.05
70
C. Proprietii microbiologice
Tabel nr. 8
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Bacterii coliforme / gr. max
10
1
Absent
10
10
10
AN
II
TRIMESTRU
2010
1280.8
2643
37
Capitolul 3
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL
SIGURANTEI ALIMENTULUI
Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury,
n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate
astronauilor americani(1,2,3).
Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a
alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau
virali, toxine, substane chimice, corpuri strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau
rniri ale consumatorilor(1).
n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor care pot aprea n cursul
procesului de obinere a alimentelor, analiz care implic minimalizarea sau eliminarea
acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5,6).
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii
consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol,
buna practic igienic i buna practic de producie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizeaz
la articolul 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia,
marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare
trebuie s se desfoare n condiii igienice(29). La Art. 4 se arat c unitile din sectorul
alimentar trebuie sa identifice activitile care sunt determinate n securitatea alimentar i
trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate,
meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza pericolelor i
punctelor critice de control, abreviat HACCP(26,30).
Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n
acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare
dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa
sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire
corect n condiii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.
Implementarea sistemului HACCP contribuie la:
Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar);
Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;
Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia
de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant;
mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct i
fa de eventualii investitori.
n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz obinerea
unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garania calitii care se realizeaz prin
monitorizri repetate i trasabilitate.
Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri
istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor nregistrate. Pentru
38
produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor,
prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare.
Obiectivele urmrite sunt:
- respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia materiei prime
pana la obinerea produsului finit;
- respectarea re etelor de fabricaie nscrise n STAS-ul de fabricaie;
- respectarea proceselor tehnologice;
- funcionarea sistemului HACCP (lotizri, monitorizri, trasabilitate);
- cantitile de produse luate in studiu, livrate de unitate;
- etichetarea corespunztoare a produselor.
1.2
Analiza pericolelor;
Supravegherea execuiei;
39
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat. Limita critic este stabilit ca toleran
admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de
control pot exista una sau mai multe limite critice.
Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC - urilor). Monitorizarea reprezint
testarea/verificarea organizat a PCC - urilor i a limitelor critice.
40
41
42
Punct de control (P.C.) orice punct, o operaie, sau faz tehnologic la care
pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.
Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a
activitii incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii
planului HACCP, atunci cnd este necesar;
Risc reprezint un pericol manifestat care afecteaz sntatea sau viaa
consumatorului celui care consum produsul neconform.
Sigurana (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor acestora
conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici,
chimici, biologici, etc.
Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor;
Sistemul HACCP: - rezultatul aplicrii principiilor HACCP
Toleran intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia
unui anumit parametru
Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu i teste suplimentare
i/sau trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac
sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este
realizat efectiv i eficace.
Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu.
1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP
Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar constituit din persoane cu experien
n domenii variate d activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiti n
controlul/asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utilajelor i a aparatelor, tehnolog cu
cunotine detaliate despre procesul de producie care s schieze diagrama de flux, etc.
1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului
Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr n procesul de
fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au n
vedere urmtoarele aspecte:
Origine;
43
44
45
1.3.11. Etapa a 11-a Msuri colective care se aplic la depirea limitelor critice
Aciunile corective implic patru caracteristici:
utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametri n scopul
meninerii procesului sub control;
identificarea produselor neconforme;
nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.
1.3.12. Etapa a 12-a Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i
documentaiei
Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile
trebuie nsoite de semntura sau ini ialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important,
trasabilitatea.
Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:
evidena siguranei produsului:
respectarea reglementrilor;
urmrirea fluxului produsului;
trecerea n revist a procedurilor i proceselor.
De asemenea, trebuie creat un sistem de nregistrare a amendamentelor (modificrilor
necesare).
1.3.13 Etapa a 13-a Verificarea funcionrii sistemului HACCP
Funcionarea programului HACCP se poate verifica urmrind punctele indicate
de Organizaia Mondial a Sntii n lucrarea Proceduri de verificare: auditul HACCP.
Evaluarea HACCP.
1.3.14. Etapa a 14-a Revizuirea planului HACCP
Revizuirea planului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un
numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere, trebuie
avut n vedere rentocmirea programului HACCP.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii produselor
alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente i
buturi, distribuiei i serviciilor din alimentaia public, att pentru produsele deja existente
ct i pentru produsele noi.
Sistemul de asigurare a calitii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine
stttor ntr-o firm sau pe structura unui sistem de management al calitii ISO 9001:2000,
innd cont de indicaiile ghidului ISO 15161( 8,9,12,13,14,15,17,18,19,22,23,24,27,31,32).
46
Faza tehnologic
Recepia materiilor prime ( crnuri, organe)
Tabel nr. 10
Elemente de control al calitii
- starea crnii ( termic, calitatea)
- temperatura crnii
- temperatura spaiilor de recepie i
depozitare
- umezeala relativ a spaiilor de recepie i
depozitare
- igiena spaiilor de recepie i depozitare
Recepia membranelor
slnin)
i depozit
- igiena spaiilor de depozitare
Pregtirea compoziiei
- igiena echipamentelor
- temperatura din zona de lucru
Umplerea
- manipularea produsului
- igiena echipamentelor
- manipularea membranelor
47
- temperatura de rcire
- durata de rcire
- umezeala relativ din depozit
Ambalarea
- temperatura camerei
- temperatura produsului
- tipul de ambalaj
Livrare
48
Dup ce sunt introduse n spaiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne,
gestionarul materiei prime ntocmete etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie
prim recepionat. Etichetele de identificare conin urmtoarele date: denumirea sortimentului,
cantitatea i data recepiei.
Inspectorul de siguran alimentar verific de doua ori pe zi temperatura materiilor
prime i a spaiilor de depozitare i nregistreaz datele obinute n fisa de monitorizare
temperaturi depozit.
n depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne, inspectorul de siguran
alimentar efectueaz zilnic, controlul vizual al sortimentelor recepionate, iniiind aciunea
corectiv n cazul apariiei unui defect.
Depozitele pentru materia prim sunt dotate cu termometre specifice spaiilor
frigorifice nct temperatura din depozit s poat fi monitorizat; verificarea funcionrii
acestora este efectuata de ctre responsabilul cu funcia metrologic din cadrul fabricii
conform programelor specifice.
Introducerea sortimentelor n fluxul tehnologic se realizeaz obligatoriu conform
principiului: primul intrat-primul ieit.
Este interzis efectuarea altor operaii (evacuare deeuri, evacuare oase, evacuare
crnuri tranate, igienizare, etc.), pe culoarul de acces al materiilor prime, n timpul efecturii
recepiei materiilor prime.
nregistrrile privind recepia corect a materiilor prime, de monitorizare a
temperaturilor i aspectele privind igiena spaiilor de depozitare sunt notate n fiele
enumerate mai jos :
Fisa monitorizare recepie materii prime: f1 (IL-SUP-01/2008/0)
Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0)
Registru produs neconform.
Recepionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfai etc.) reprezint mai
mult un punct chimic de control. Avnd ns n vedere c practic nu ., este posibil s se
efectueze controlul, chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie s se bazeze pe furnizor
i pentru ca acetia s le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie s
fie asigurat printr-o scrisoare de garanie din partea furnizorului, care s includ i un
certificat de analiz i instruciuni de utilizare. Trebuiesc totui efectuate analize periodice ale
aditivilor ca msur suplimentar de analiz.
Recepionarea membranelor este un punct de control att senzorial, chimic ct i
biologic; Acest control intereseaz n principal membranele naturale care pot fi srate sau
uscate i care pot prezenta diferite defecte de natur fizic, chimic, biologic (n principal
microbiologic).
La pstrarea acestor membrane se impune respectarea condiiilor de conservare
(concentraia srii, temperatura < 10C n depozite) precum l pregtirea lor igienic nainte
49
50
51
52
53
54
55
56
Schema nr.3
57
Depozitare materiale
auxiliare
Transfer si dezambalare
matrie prima
10
11
13
Malaxare compozitie
(doar pentru
carnati/salamuri)
14
Umplerea in membrane
15
Tratament termic
RIS
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
PCC
/ PC
PC 1
PC 2
PC 2
PC 3
PCC 1
-
PCC 2
58
16
17
18
19
Etichetare,ambalare produs
finit
20
23
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
B
F
C
3
3
3
3
3
2
3
DA
DA
DA
DA
DA
DA
DA
NU
NU
NU
NU
NU
NU
NU
DA
NU
NU
NU
NU
NU
NU
DA
-
PC 4
PC 5
PC 6
PC 7
PC 8
PROCEDURI DE MONITORIZARE
LIMITE
CRITICE
Depozitare
materii prime:
carne
refrigerata
PCC1
Tratamentul
termic
PCC 2
-temperatura
in centrul
geometric al
produsului :
0
min.72 C ;
timp de 2
minute
CE
CUM
-verificarea
temperaturii
la receptia
materiei
prime
-cantarire
temperatur
a in centrul
geometric
al
produsului
-masurarea
temperaturii
FRECVENTA
-fiecare sarja
-verificarea
termometre
lor celulelor
si sondelor
spion
-fiecare lot de
fabricatie din
ziua
respectiva ;
-1 data / luna ;
-viza
metrologica
anuala
obligatorie
MASURI
CORECTIVE
CINE
Inspector
siguranta
alimentara
Conform
Fisei de
actiune
corectiva
Inspector
siguranta
alimentara
Conform
Fisei de
actiune
corectiva
Responsabil
metrolog
Fisa
monitorizare
termometre ;
Buletin de
verificare
metrologica.
59
RISC
PCC/PC
Tabel nr.13
LIMIT
E
CRITI
CE
Tinta:
0
+4 C
Depozit
are
materii
prime:
carne
refriger
ata
PCC1
Tolera
nta:+/0
0,5 C
Limita
critica:
+/- 2
0
C
MASURI
DE
CONTROL
CORECTII/
ACTIUNI
CORECTIVE
Masurare
temperatur
e depozit;
Masurare
temperatur
e materie
prima
(termometr
u sonda)
C lotul se va
transporta in alt
depozit
frigorific, pana
la remediere
defectiunii de
temperatura
din depozitul
curent.
AC- revizie la
sistemul de
frig ;
AC- reinstruire
operatori
PROCEDURI MONITORIZARE
Responsabil
Fumaristi
(Inspectori
siguranta
alimentara)
Ing.tehnolog
frecventa
la fiecare
lot
- 2 ori / zi
-Inspector
siguranta
alimentara
Metoda
Se
verifica
temperatu
ra crnii
la
recepie
INREGISTRARI
/DOCUMENTE
HA.C.C.P.
Conform :
-Fisa
monitorizare
parametri
temperaturii de
recepie a
materiei
prime ;
-Fisei de
actiuni
corrective;
AC -reinstruire
operatori
Tinta:
72
grade
C;
Tratament
termic
PCC2
Tolera
nta: +/0,5
grade
C
Limita
critica:
+/-1
grad C
verificarea
temperaturii
in
centrul
geometric
al
produsului
(termometr
u);
C -lotul se
resterilizeaza;
se efectueaza
obligatoriu
examen
microbiologic
Dupa primirea
rezultatului de
livreaza
sortimentul..
fiecare lot
de
fabricatie
din ziua
respectiva
;
Conform :
-Fisa
monitorizare
termometre ;
-Bulletin de
verificare
metrologica ;
-Fisei de
actiuni
corrective;
AC -reinstruire
operatori
60
Capitolul 4
4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT
ANALIZA CALITATIV A PREPARATELOR DIN CARNE
Analiza calitativ are n vedere aprecierea strii de prospeime, a strii igienice i a
calitii preparatelor din carne. n vederea efecturii acestui control se recolteaz probe
conform prevederilor nscrise n Programul strategic (59). Aprecierea strii de prospeime se
realizeaz prin:
A. Examen organoleptic,
B. Examene fizico-chimice,
C. Examene microbiologice.
D. Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP
Verificarea calitii preparatelor din carne luate n analiz se face conform
prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii".
Metode de analiz
- Determinarea proprietilor organoleptice i verificarea dimensiunilor conform STAS
11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor"
-
Determinarea coninutului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i preparate din carne.
61
- aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de culoare crmizie (la cele
n membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas;
- forma este caracteristic fiecrui sortiment;
- consistena este uniform, fr zone de nmuiere, nefilant la rupere i specific
sortimentului
- elastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la preparatele crude;
- aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unele
sortimente culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb.
Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici cheaguri de snge.
- mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat;
- gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de modificri (amar,
rnced, putrid, acru) (23, 25, 37).
Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezint astfel:
- aspectul exterior: suprafaa curat, membrana integr, fr deteriorri, aderent la
compoziie, de culoare crmizie, acoperit la unele sortimente de un depozit alb;
- forma : caracteristic fiecrui sortiment, fr denivelri, acumulri de gaze sau de
grsime;
- consistena: este semitare, dar elastic;
- aspectul pe seciune: caracteristic fiecrui sortiment, compoziia este uniform
repartizat, bine legat i fr goluri de aer, cu aspect mozaicat;
- mirosul: plcut, cu arom de condimente i fum, fr mirosuri strine;
- gustul: plcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale salamurilor de durat:
- aspectul exterior: membrana uscat, curat, neted, fr ridicturi i /-depresiuni pronunate, neaderent la compoziie. La exterior, suprafaa membranei poate
prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat i uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor
mucegaiuri de bun natur;
- forma: caracteristic sortimentului;
- consistena: tare, dar relativ elastic;
- aspectul pe seciune: compoziia este lucioas, roie-rubinie, uniform, grsimea de
culoare alb i bine legat de compoziie, fr insule de grsime topit sau goluri de aer;
- mirosul: specific, plcut i aromat;
- gustul: caracteristic, plcut i aromat (23, 37, 42).
Mezelurile relativ proaspete prezint urmtoarele caractere organoleptice:
62
63
Normativele actuale ale Ministerului sntii recomand pentru produsele care au fost
supuse tratamentelor termice, determinarea urmtorilor indicatori microbiologici:
- numrul probabil de bacterii coliforme/g;
- numrul probabil de Escherichia coli/g;
- prezena bacteriilor din genul Salmonella/25g produs;
- numrul de stafilococi coagulaz - pozitivi/g;
- numrul de clostridii sulfito - reductoare/g;
- numrul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l).
Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne
Bacterii cercetate
Preparate srate
i/sau afumate
Tabelul nr. 14
Prospturi i salamuri Salamuri
semiafumate
crude uscate
100/g
10/g
E. coli maximum
10/g
l/g
Salmonella spp.
Abs/25g
Abs/25g
Abs/25g
Stafilococi coagulaz-pozitivi
10/g
10/g
10/g
10/g
Abs/g
10/g
de identificare i
rezolvare a
64
efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C.
SUPERSTAR COM SRL RADAUTI.
A.4. n cazul prezentei corpurilor straine (resturi de lemn, de metale, plombe de sigilat,
sticla, etc) materia prima este respinsa si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat
telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a
S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI.
A.5. Daca materia prima nu este ambalata corespunzator ( saci rupti, cutii rupte) se
apreciaza vizual gradul de deteriorare.Daca cantitatea nu este mai mare de 30 % se efectueaza
receptia, se muta materia prima din ambalajele deteriorate in saci / navete si se transporta in
65
66
membrane
67
pline. In acest caz membranele se sectioneaza si se elimina pasta din ele.Pasta rezultata este
stransa intr-un tomberon special, si se reutilizeaza in sortimentul specific .
c) In cazul in care, batoane de salam ajung pe paviment , personalul operativ le ridica, le
igienizeaza, prin spalare cu apa rece si le aseaza la zvantat pe betele carucioarelor.Aceste
batoane se aseaza pe ultimul rand de bete al carucioarelor (ultimul rand de sus in jos pe
carucior).
d) In cazul in care bucati de carne, slanina, resturi de pasta ajung pe paviment, acestea sunt
stranse rapid cu teurile si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate.
In cazul cantaririi gresite a condimentelor si a sarii alimentare (peste cantitatea
prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru
reglarea cantitatilor.
In cazul cantaririi gresite a nitritului/ nitratului de sodiu (peste cantitatea prevazuta
de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea
cantitatilor. Lotul se supune tratamentului termic, se carantineaza ulterior, se trimit
probe la Laboratorul neutru si abia dupa primirea rezultatului (cantitate de nitrit de
sodiu conform legislatiei in vigoare) se poate livra.
c)
68
remedierea defectiunii .
3) De pe carucioare si / sau la manipulare pot cadea pe pavimente produse finite.
NOTE:
a) In cazul carnatilor, crenvurstilor acestea se confisca.
b) In cazul salamurilor, suncilor (care au membrane care pot fi indepartate 0 acestea se
directioneaza catre vacumare ( indepartarea membranei si vacumarea portionata).
e) Neconformitati posibile la ambalare-livrare produs finit
Neconformitatile posibile la livrare sunt reprezentate de :
1) Goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului :detectabile doar in caz de feliere (minor) ;
2) Desprinderea membranei :detectabila doar in caz de feliere (minor) ;
3) Inmuierea salamurilor (major);
4) Umflarea salamurilor (major);
5) Lungimi diferite ale batoanelor de salam si/ sau a carnatilor(minor) ;
6 )Diferente de culoare :de la rosu-rubiniu la nuante de maro(minor) ;
7) Membrane plesnite fin si / sau clisuri cazute la un capat (major) .
8.Instabilitatea culorii produslului (se observa la sectionare)-major.
9.Pete verzi si bule de aer (se observa la sectionare)-major.
10.Consistenta anormala-prea moale/ prea tare)-minor.
11.Aglomerari de grasime si gelificare la capetele batoanelor (major).
12.Gust de mucegai, gust de acru (major).
Modalitati de remediere a acestor neconformitati:
a) In cazul aparitiei golurilor de aer sau fisuri in interiorul batoanelor, se poate livra produsul
feliat cu derogare, anuntand clientul de defectul existent.
b) In cazul desprinderii membranei, aceasta se elimina de pe suprafata batoanelor si produsul
este in continuare utilizat la feliere.
c) In cazul inmuierii sau umflarii batoanelor, acestea se confisca intrand in circuitul
produselor confiscate.
d )In cazul aparitiei batoanelor mai lungi acestea sunt utilizate la feliere.Carnatii cu lungimi
diferite se livreaza catre beneficiar cu neconformitatea realizata.
69
e)In cazul alternantelor de culoare nepronuntate, produsele din carne sunt livrate
cu
neconformitatea realizata.
f) In cazul membranelor fin plesnite si al batoanelor cu cate un clips cazut se recurge la
eliminarea portiunilor cu defect de forma iar restul produsului se feliaza.
g)In cazul instabilitatii culorii produslui tot lotul se retrage de la livrare si se utilizeaza ca rework.
h)In cazul aparitiei petelor verzi si a buleleor de aer tot lotul se retrage si se confisca.
i)In cazul aparitiei variatiilor de consistenta lotul se livreaza anuntandu-se clientii de
neconformitatea minora.
i)In cazul aparitiei aglomerarilor de grasime / gelifiere la capetele batoanelor tot lotul se
restictioneaza de la livrare si se utilizeaza ca re-work.
j)In cazulaparitiei gustului ranced, de mucegai (orice at tip de gust diferit de cel al produsului)
lotul se confisca si se distruge.
f) Neconformitati posibile detectate de client
Neconformitatea depistata de client (care nu poate fi detectata la livrare ) consta in :
1.Viciul ascuns (prezenta corpuri straine, goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului).
2.Pungi de vacuum devacumate.
Modalitatea de remediere a acestora este schimbarea produsului cu unul nou.
70
Capitolul 5
IGIENIZAREA UNEI FABRICI DE REALIZARE A
PREPARATELOR DIN CARNE
5.1. Cerine privind respectarea igienei pe flux
Implementarea normelor si regulilor de buna practica cu privire la igienizarea fabricii
de preparate din carne are in vedere obtinerea unor produse finite salubre si sigure pentru
consum.
a) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces se efectueaza conform
Programului de mentenanta aprobat de conducerea S.C. SUPERSTAR COM SRL
si unitatea prestatoare sau la cerere, cand situatia de fapt, impune acest lucru.
b) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces sunt efectuate de o
echipa desemnata de unitatea prestatoare. Echipa desemnata are acces in spatiile de
productie prin vestiarul utilizat de personalul operativ.
c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrarilor de igienizare se
aprovizioneaza, dupa terminarea operatiunilor productive specifice fiecarei zone
pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite .
d) Toate operatiunile de igienizare cai de acces se efectueaza la sfarsitul programului
de lucru sau prin restrictionarea accesului cu materii prime / produse finite in acel
areal.
e) Personalul operativ este instruit si trebuie sa respecte regulile de buna practica.
igiena personala trebuie sa fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii taiate, fara
lac de unghii, tunsoare adecvata , proaspat barbierit.
71
se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanturi, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri,
margele, etc).
nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii fetei, mainilor si
bratelor care pot contamina produsele. Ranile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi
dezinfectanti si se vor purta obligatoriu manusi de protectie.
este interzisa circulatia libera prin sectiile de productie din zona produselor crude in
zona produsului finit.
72
73
depozitate.Personalul din producie trebuie s lucreze utiliznd bune practici de igien i astfel
s nu lase locul de munc n dezordine.
Igienizarea spaiilor tehnologice
Spaiile tehnologice cuprind: depozitele de materii prime,
ingredieni, produse
finite, secie secie tranare, secie preparare-injectare-malaxare, secie tratament termic, secie
ambalare, depozitele produs finit i holurile de legtur.
Suprafaa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uilor
condiii igienice, s fie uor de curat i dup caz dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic.
Resturile grosiere de pe pardoseal i din sistemul de canalizare se ndeprteaz prin
mturare sau rzuire, dup care sunt puse n saci menajeri i depozitati n containere speciale.
Plafoanele se igienizeaz o dat pe sptmn, sau ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea utilajelor fixe
Utilajele fixe care se cur mecanic, se spal cu detergenti i se dezinfecteaz sunt:
injector, tumbler, main de tocat, malaxor, sprita, cutter, masina de umplut cu vacuum,
masina pentru fulgi de gheata, bazine de fierbere, celule de fierbere, celule de afumare etc.
Splarea i dezinfectarea acestora se face de ctre echipa de igienizare conform
instruciunilor de lucru stabilite respectnd urmtoarele etape: pregtire, pre-splare, splare
propriu-zis i dezinfectare, cltire intermediar i cltire final.
Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice
Gurile de canal (grtar + sit) se cur de resturi solide, care sunt puse n saci menajeri
i depozitati n containere speciale, se spal i se dezinfecteaz la sfritul programului, sau a
schimbului de lucru.
Dezinfectarea
74
75
1.
2.
LOCATIA
3.
TRATAMENT TERMIC
-celule de afumare
4.
AMBALARE
-RAMPA
-SALA LIVRARE
-SALA AMBALARE
-SALA LOTIZARE
-SALA VACUMARE
5.
SECTOR ADMINISTRATIV
ETAJUL I
FRECVENTA
MATERIALE
NECESARE
IGIENIZARII
Zilnic
-Burete plastic
-Manusi protectie
-Perie plastic
-Detergentdezinfectant
Salile de lucruzilnic
Depozitele
lunar
-Burete
-Manusi protectie
-Perie plastic
-Detergentdezinfectant
Lunar
-Burete
-Manusi protectie
-Perie plastic
-Detergentdezinfectant
Zilnic
-Burete
-Manusi protectie
-Perie plastic
- Detergentdezinfectant
Zilnic
-Manusi protectie
-Perie plastic
- Detergentdezinfectant -Saci
menajer
LUCRARILE DE
EXECUTAT
CURATAT/DEZINFECT
AT
-Navete, tomberoane,
bete, etc
-Cuve
-Instrumentar
-Pereti
-Pardoseli
-Canalizare
CURATAT
/DEZINFECTAT
-Concasor
-cutter
-Malaxor
-Injector
-Tambler
-sprita
-mese inox
-Pereti
-Pardoseli
-Canalizare
CURATAT/
DEZINFECTAT
-CELULELE DE
AFUMARE
-Pereti
-Pardoseli
-Canalizare
CURATAT/ dezinfectat
-echipamente de
vacumare
-Pereti
-Pardoseli
-Canalizare
-Mese de lucru
Maturat+spalat
-Igienizat dusuri
-Igienizat grupuri
sanitare
-Inlocuit saci menajeri
-Ridicat gunoiul
76
CONCLUZII
1. n urma studiului efectuat la S.C. SUPERSTAR COM.S.R.L. Rdui i a
celor prezentate n aceast lucrare, reiese c aspectele privind controlul si calitatea
preparatelor luate in studiu prin implementarea sistemului HACCP, sunt de o calitate
superioara deoarece unitatea livreaz produse salubre care sunt certificate prin eliberarea
buletinelor de analiz eliberate de L.S.V.J.
2. Schema tehnologica de obtinerea a produsului finit se urmareste cu
exactitate, iar retetele de fabricatie sunt efectuate dupa caietul de sarcini al unitatii.
3. Preparatele comercializate de aceast unitate respect normele de siguran a
alimentelor, datorit monitorizrii continue pe toate etapele de flux ale unitii.
4. Problemele care apar pe parcursul fluxului tehnologic
datorita personalului specialist care detine controlul proceselor.
sunt remediaste
77
BIBLIOGRAFIE
BIBLIOGRAFIE
1. BANU C, OPREA AL., DNICEL GHE.-1985-ndrumtor n tehnologia
produselor din carne - Ed. Tehnic - Bucureti;
2. BANU C, ENACHE A., MUSC L., BANU CC, NEDELCU N.-1971Metode de analiz a crnii i produselor din carne - Ed.Inst.Polit-Galai;
3. BANU C. (coordonator)-2000-Biotehnologii n industria alimentar-Ed.TehnicBucureti;
4. BANU C. (coordonator)-2000-Aditivi i ingrediente pentru industria alimentarEd. Tehnic-Bucureti;
5. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentar
Ed.Tehnic-Bucureti;
6. BANU C. (coordonator)-2002-Manualul inginerului de industrie alimentarVol.II-Ed.Tehnic-Bucureti;
7. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator i igiena alimentelor de origine
animal-Ed.Moldogrup-Iai;
8. BNEANU I.A.-1985-Compendiu de igien alimentar-Ed.Ceres-Bucureti;
9. BRZOI D.-1985-Microbiologia produselor alimentare de origine animalEd.Ceres-Bucureti;
10.BRZOI D.,
APOSTU
Ed.Risoprint-Cluj-Napoca; 11.BRZOI D., MEICA S., NEGU M.-1999Toxiinfeciile alimentare - Ed.Diacon Coresi-Bucureti;
12. BRZOI D., LZRESCU S., MAIER N., TULU L., KORN R., NUC
O., DUMITRESCU F.-1978-Metode microbiologice pentru examenul de laborator al
produselor de origine animal-M.A.I.A.-Bucureti;
13. BINDER EGON-2000-Afumturi: carne, mezeluri, pete -Ed.M.A.S.T.Bucureti;
14. BOURGEOIS C.M., LARPENT J.P. (coordonateurs)-1989-Microbiologie
alimentaire-Vol.2-Les fermentation alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
15. BOURGEOIS CM., MESCLE J.F., ZUCCA J. (coordonateurs)-1988, 1990Microbiologie alimentaire-Voi. 1-Aspect microbiologique de la securite et de la qualite
alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ;
16. CONSTANTINESCU S., GRMAD G.-1966-Controlul tehnic de calitate n
78
79
80
81