PASTEURIZAREA I STERILIZAREA

Obiectivele pasteurizarii-sterilizarii Pasteurizarea i sterilizarea fac parte din operaiile cele mai importante pentru industria laptelui i a conservelor. Scopul pasteurizrii este distrugerea bacteriilor patogene i a formelor vegetative ale microorganismelor din mediul tratat, iar sterilizrii distrugerea tuturor microorganismelor forme vegetative i sporulate din acelai mediu. n practica industrial este posibil a nu se putea distruge total microorganismele folosindu-se noiunea de sterilizare industrial care admite ca produsele prelucrate prin aceast metod s conin unele specii de spori viabili ce nu se dezvolt ns n condiii normale de depozitare. n procesele pasteurizrii i sterilizrii pe lng urmrirea aciunii de distrugere a microorganismelor, trebuie s se urmreasc i meninerea valorii alimentare i a structurii normale a produsului. Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii un anumit timp asupra produsului. Temperatura este ntotdeauna sub 100 [0C] pentru pasteurizare, dar depete aceast valoare pentru sterilizare. n alegerea temperaturii si a duratei operaiei trebuie s se in seama i de faptul c pentru meninerea calitii produselor nu se admite o nclzire ndelungat la temperatur ridicat. Prin aciunea temperaturii se realizeaz practic i o operaie intermediar ntre pasteurizarea i sterilizarea adic obinerea unor produse care au o durat mai mare de pstrare dect cele pasteurizate. Aceast operaie se numete ultrapasteurizare sau uperizare. Ea se realizeaz la temperaturi de peste 100 [0C] pentru un timp foarte scurt. Pasteurizarea sau sterilizarea se poate realiza i prin alte metode dect cu ajutorul tratamentului termic. Sursa de energie pentru pasteurizare poate fi: ap, abur radiaii ultraviolete, ultrasunetele etc. Operaia de sterilizare se poate realiza prin urmtoarele metode: Sterilizarea cu aer cald (140 ... 200oC); Sterilizarea cu vapori sub presiune 120 ... 140oC; Sterilizarea prin nclziri repetate 70 ... 100oC; Sterilizarea prin filtrare prin materiale poroase; Sterilizarea prin utilizarea radiaiilor (ultraviolete, X, infrarou); Sterilizarea prin utilizarea agenilor chimici: oxid de etilen, formaldehida etc.; Sterilizare prin preparare pe cale aseptic.

Distrugerea termica a microorganismelor Procesul de distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor pot avea loc: Mentinnd produsul la temperatura t un timp numit " durat de pasteurizare; Prin aciunea temperaturii variabile ce se exercit asupra produsului ce se deplaseaz continuu n pasteurizator. n cazul cnd pasteurizarea nu este urmat de alte operaii tehnologice, ea nu poate fi considerat terminat dect dup rcirea produsului la o temperatur inferioar temperaturii de dezvoltarea microorganismelor. n urma cercetrilor s-a stabilit o relaie prin care se caracterizeaz regimul de pasteurizare. Ln = - t; (19.1) n care: - durata de pasteurizare [s], t temperatura de pasteurizare 0C, ,- coeficient caracteristici calitii produsului. Pentru lapte = 36,84 respectiv = 0,48. Relaia de mai sus presupune ns c produsul a fost adus instantaneu la temperatura de pasteurizare. n realitate procesul ncepe n perioada de nclzire i continu n perioada de rcire pn la temperatura limit inferioar. Aceast temperatur pentru lapte este de 600C, durata de pasteurizare fiind 52 min. Pentru aprecierea pasteurizrii efective s-a propus utilizarea unui indice adimensional numit " Criteriul lui Pasteur" (Pa) care este dat prin relaia:

Pa

(19.2)

n care: Pa criteriul lui Pasteur, - timpul efectiv de aciune al cldurii [s], - timpul suficient de aciune al cldurii [s]; Valorile lui se calculeaz din relaia indicat mai devreme, iar valorile lui pentru perioada de nclzire i rcire se poate deduce din condiia de transmiterea cldurii i circulaia fluidelor exprimat prin relaia. Gct = AK(ta ti); (19.3) n care: G debitul de produs n [kg/h], c- cldura specific a produsului [kcal/kg grad], A suprafaa de nclzire [m2], K coeficient de transmitere de cldur [kcal/m2hgrad], ta temperatura agentului cald [0C]; ti temperatura agentului rece [0C] ; t diferena de temperatur cu care s-a nclzit produsul [oC]. Distrugerea microorganismelor, ca un proces termic, n cazul sterilizrii produselor alimentare, impune corecta luare n calcul a urmtoarelor trei relaii: a) relaii temperatur timp; b) evoluia temperaturii n produs; c) influena aerului n cutiile de conserve.

a) La temperatur constant se constat c distrugerea este n funcie de numrul de microorganisme omogene pe kilogram de produs. n regiunea temperaturilor letale, ridicarea temperaturii poate diminua timpul necesar distrugerii microorganismelor i sporilor. Pe de alt parte, se pot afecta textura, gustul, culoarea produsului. Alegerea just a relaiei temperatur timp este deci important n realizarea eficace a procesului de sterilizare cu pstrarea nealterat a calitii produsului. b) Evoluia temperaturii n produs n special la produsele ambalate n sticle sau cutii de conserve depind de natura produselor buci tasate cu lichid n interspaii i de dimensiunile (cutiei) ambalajului. Temperatura n centrul geometric al cutiei evolueaz exponenial n funcie de timp. c) Influena aerului din cutie, n procesul de sterilizare este defavorabil provocnd modificri calitative ale produsului, alterarea lui i coroziunea cutiei. n cazul produselor ambalate n sticle cu nchidere rigid aerul poate provoca aruncarea capacului sau spargerea recipientului, nct este necesar realizarea n aparatul de sterilizare a unei suprapresiuni de echilibru.