Prepararea bucatelor Macaroane fierte cu grsimi

n dependen de form, pastele finoase se divizeaz n 4 grupe:

- tubulare,
- filiforme (fidea)
- n form de panglic (tieei)
- fasonate.

n limitele fiecrei categorii, pastele finoase se difereniaz dup lungime, grosime sau diametru i dup ali
indici.
n dependen de sortul finii i adaosuri, se deosebesc urmtoarele urmtoarele categorii ale pastelor finoase:
calitate superioar cu ou, calitate superioar cu lapte, calitatea 1, calitatea 1 cu roii, calitatea 1 cu morcovi i
a.
Dup destinaie: pentru copii, dietetiei, pentru consum obinuit.

Pastele finoase de form tubular:

Macaroane ( tuburi cu tietur dreapt, cu seciunea de form
diferit, cu grosimea pereilor nu mai mare de 1,5 mm).
Dup lungime macaroanele se mpart n: scurte (cu lungimea de la
15 pn la 30 cm) i lungi ( mai mult de 30 cm).

Dup diametru- pai (nu mai mare de 4mm), deosebii (de la 4,1
pn la 5,5 mm), obinuii ( de la 5,6 pn la 7 mm), pentru
amatori (mai mare de 7 mm).

Cornulee tuburi cu tietur dreapt, drepte sau curbate.

Se disting: pai deosebite, gofrate deosebite, obinuite,
multilaterale.

Pene tuburi cu tietur oblic i lungimea de la captul ascuit

pn la cel tocit de la 3 pn la 10 cm. Se disting: deosebii, obinuii
i pentru amatori.

Paste finoase filiforme:

Fidea. n dependen de lungime poate fi : scurt (cu lungimea nu
mai mic de 2 cm), lung (nu mai puin de 20 cm), n dependen de
diametru se disting: fir de pianjen, scurt, obinuit, pentru amatori

Paste finoase n form de panglic: tiei

Dup dimensiune i form: netezi, gofrai, cu
muchii drepte, dinate, ondulate, dup lungime- nu
mai scuri de 3 mm, grosimea nu mai mare de 2
mm.
Paste finoase fasonate : scoici, alfabet, stelue, urechiue, roi dinate, inelue, triunghiuri, fundie
(dimensiunile nu se normeaz)

Spaghetele (din italianul spaghetti, /spa'get:i/) sunt paste

finoase subiri, cu lungimi de mari dimensiuni (peste 15 cm) i cu form
cilindric cu diametrul de 2 mm. Acestea au origine italian. Spaghetele
mai subiri se numesc spaghetini( ital.Spaghettini), spaghetele mai
groase- spaghetoni (ital.Spaghettoni). Ele sunt frecvente n buctria
italian, adeseori se servesc cu sos tomat. Spaghetele constitue produsul
principal la prepararea multor feluri de bucate, de exemplu: Spaghetti
Napoli u sos tomat, Spaghetti allAglio ed Olio cu usturoi i ulei (
cu ulei de olive fierbinte i usturoi uor clit).

Cerinele fa de calitatea pastelor finoase:

Culoarea alb cu nuan glbuie sau crem
Suprafaa- neted, cu puin rugozitate; la ruptur sticloase
Forma- corect, corespunztoare denumirii
Gustul i mirosul caracteristic pastelor finoase fr gust amrui, rnced, de mucegai, gusturi i
mirosuri strine
La fierbere nu-i pierd forma, nu se ncleie, nu formeaz cocolae, nu se desfac n buci.

Pastele finoase fierte reprezint o surs de hidrocarburi i proteine . Valoarea biologic a

proteinelor crete la adugarea cacavalului, brnzei , oulor i produselor din carne .
Pastele finoase constituie garnituri universale, ns ele nu se servesc la bucate din rae i gte prjite ,
la fel nu se includ n componena garniturilor compuse la bucatle din carne.

Pentru prepararea acestor bucate vei avea nevoie de urmtoarele:

1. Produse (n grame, reeta nr. 414):

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Macaroane sau tiei fieri - 200

Margarin de mas 15 15
sau unt de fric. 5 5
Gramajul - 215
* la prepararea a 200 g de paste finoase fierte se iau 70 g. paste finoase (macaroane, tiei, fidea)
(vezi reeta 413 ).

2. Echipament tehnologic :
plita electric
mas de lucru
cntar
crati 1l.
tigaie
(sit)
lingur
castroane
farfurii
set pentru condimente
Pregtirea pastelor finoase fierte
n crati se toarn ap, reieind din raportul - 1kg de paste finoase , 5-6 l. ap i
50g sare, se pune la fiert.
Cnd apa sa clocotit se introduc pastele finoase.
Macaroanele se fierb 20-30min., tieii 20-25 min., fideaua - 10-12 min.
La fierbere pastele finoase cresc n volum de - 2,5-3 ori, datorit cleisterizrii
amidonului.
Pastele finoase se fierb la foc mare,se amestec pentru a evitalipirea nlor (una de alta de fundul i pereii
vasului).
Pastele finoase fierte se scurg bine cu ajutorul strecurtoarei sau sitei. Fiertura
lor se ntrebuineaz la prepararea supelor i sosurilor.

n acest timp la foc se pune tigaia , iar n tigaia nclzit se pune unt i se
topete .

Apoi ntr-un castron se pune untul topit sau margarin (1/3-1/2 din cantitatea indicat n
reet ) s nu formeze cocoloi pastele se amestec cu o lopic de

lemn pentru a evita formarea cocoloilor.

Aceat metod de fierbere se numete de scurgere.
Dac pastele finose sunt fabricate din sorturi de gru tari, la fierbere ele nu se lipesc . n acest caz
se utilizeaz alt metod de fierbere( fr scurgere ) : n apa clocotit cu sare se adaug pastele (la 1kg
de paste finoase se iau 2,2-3l. ap i 30 gr sare) i se fierb la foc iute pn la finisare i ngroare. Spre
sfritul fierberii se adaug grsimi, se pune capacul i se finiseaz ca la foc mic. Procentul de
cretere alctuiete 200-300%.

Prin metoda fr scurgere se fierb pastele finoase pentru budinci, bobe i garnituri.

Prezentarea i servirea bucatelor:

Pastele finoase fierte se monteaz movili n farfurie, sau salatier de porelan nclzit, sau n castrona din
melchior i se dreseaz cu grsime topit.
Pastele finoase fierte se utilizeaz ca garnitur la pete copt,
bucate din carne prjit, nbuit, bucate coapte. De asemenea se
servesc cu bucate de sine stttor cu bucele de unt de fric etc.
Pastele finoase fierte se pstreaz n marmit.
n caz de necesitate pentru a fi rcite, ele se aranjeaz n strat subire.

Marmita e destinat pentru pstrarea bucatelor, garniturilor i sosurilor n

stare fierbinte. Marmita funcioneaz pe principiul bain-marine, unde
temperatur necesar se menine cu ajutorul apei nclzite.

Indicii de calitate ai Pastelor finoase fierte cu grsime

Aspectul Consiste Culoarea Mirosul Gustul

exterior na
Bine fierte co forma bine Moi, n Alb omogen sau Caracteristic Caracteristic pastelor
pstrat, nu-s lipicioase, nu-s msur galben (pentru pastelor finoase finoase fierte i
plesnite, nu-s rsfierte, fr fierte, dar pastele finoase fierte i untului de untului de fric topit
mucozitate, friabile, cu luciu nu de categorie fric topit sau sau margarinei,
de la unt . rsfierte. superioar). margarinei. potrivit de srate.
 Tema: Prepararea budincii de tiei cu brnz de vaci

Pentru prepararea bucatelor respective vei avea nevoie de urmtoarele:

1. Produse (n grame, reeta nr. 423)

Denumirea produselor Masa brut Masa net
Tiei sau fidea,
sau macaroane 72 72
Ap 160 160
Brnz de vaci 101 100
Ou buc 10
Zahr 10 10
Margarin 5 5
5 5
Smntna
5 5
Pesmei
- 350
Masa semipreparatului
- 300
Masa budincii gata
Margarin de mas
sau unt,
10 10
sau smntn
30 30
Gramaj pentru o porie cu grsime, - 310
cu smntn 330

Pregtirea oulor
Oule se spal sub get de ap cald , se prelucreaz n soluie cald de sod calcinat de 1-2 %, se dezinfecteaz
n 0,5% soluie de cloramin (clorur de var) sau 0,2 % soluie de clorantoin i se cltete cu ap curgtoare nu
mai puin de 5 min. cu aranjarea ulterioar n vase marcate corespunztor
Fierberea tieilor de cas
Tieii se fierb prin metoda fr scurgere, indicat n F.1.
n crati se toarn ap reieind din calculul - 2,2 l ap la 1kg de tiei . Cnd apa d n clocot, se introduc tieii i
dup ce ei se ridic la suprafa, se continu fierberea la foc mic 5 min.
La fierbere toat apa trebuie s se mbibe n tiei, iar compoziia s devin vscoas. Tieii gata se rcesc pn la
70C .
Pregtirea brnzei de vaci:
Brnza de vaci se trece prin sit.

Brnza omogenizat se amestec cu oule crude , sare, zahr.

Prepararea budincii cu brnz de vaci:

Tava se unge cu margarin, se tapeteaz cu pesmei .
La compoziia de brnz se adaug tiei fieri, se amestec , se aranjeaz pe tav .
Suprafaa compoziiei se unge cu smntn, se stropete cu margarin topit ( 350 g.)
e se coace n rol la temperatuura de 200 C pn la formarea unei pojghie rumene (masa
budincii gata constituie 300 g.)

Prezentarea i servirea budincii

Budinca coapt se scoate din rol , se ia de pe tav cu lopica de lemn, se
porioneaz i se aranjeaz pe farfurie, se stropete cu unt topit (sau margarin,
sau smntn ) i se servete cald.

Indicii de calitate ai preparatului Budinca de tiei cu brnz de vaci

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Suprafaa- rumen, Paste finoase Rumen Arom plcut Plcut i dulce de tiei
forma- regulat bine fierte, moi, de tiei i brnz i brnz coapt.
suculente coapt.
 Prepararea spaghetelor cu legume
Pentru prepararea acestor bucate vei avea nevoie de urmtoarele:

1. Produse pentru spaghete cu legume (n grame):

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Spaghete 50 50
Masa spaghetelor fierte - 125
elin (rizomi) 10 8
Roii conservate n suc propriu 40 40
Bulion de legume 5 ml 5
sline 5 5
Busuioc 1 buc. 1buc
Vinete 25 20
Ceap 8 7
Usturoi 1 cel 1cel
Ulei de olive 6 6
Sare Dup gust Dup gust
Zahr Dup gust Dup gust
Pipier negru mcinat Dup gust Dup gust
Masa sosului de legume - 75
Gramajul - 200

Pregtirea legumelor
Vinetele se spal bine, se usuc, n cteva locuri se strpunge cu o furculi i se coc n rola nclzit preventiv la
temperatura de 220 C timp de 15-20 de minute, se scot din rol, se rcesc i se cur de coaj, apoi se taie
cubuoare.
Ceapa i usturoiul se cur i se taie mrunt.
elina se cltete n ap curgtoare i se taie fii cu lungimea de 6 cm.
Busuiocul se cltete, se rup frunzele i se taie fii subiri.
Roiile i mslinele se separ de lichid i se taie cubuoare.

Prepararea sosului din legume

Pe ochiul clit de la plit se pune tigaia i se nclzete.
n tigaie se toarn ulei de olive i se nclzete, apoi se adaug ceapa i usturoiul tiat i se prjesc timp de 3 minute.
Se adaug elina i se clete pn la 2 minute. Apoi se toarn bulionul. Cnd bulionul d n clocote, se adaug
roiile tiate i amestecnd se nnbu timp de 10 minute. n sosul ce fierbe se adaug vinetele i mslinele tiate
i se amestec pn sosul va da n clocote. Se condimenteaz dup gust cu sare, piper negru i zahr.

Fierberea spaghetelor

n crati se toarn ap, reieind din raportul 100 g de spaghete + 1 l de ap (1kg de

paste finoase se iau 5-6 l. ap i 50g sare) i se pune la fiert.
Cnd apa a clocotit se adaug sare (10 g de sare la 1 l de ap).
Spaghetele se introduc n apa fierbinte n form de evantai i se fierb 8 -10min.,
spaghetele negre se fierb 10-12 min. (macaroanele se fierb 20-30min., tieii 20-25 min.,
fideaua - 10-12 min.). Timpul se fixeaz ncepnd din momentul cnd apa d n clocote. La
orice fel de paste finoase trebuie de precizat durata de fierbere. n cazul cnd aceasta nu
este indicat pe ambalaj, n pocesul de fierbere trebuie de verigigat gradul de
fierbere a pastelor i de finisat fierberea cnd acestea vor fi gata.
n primele clipe de fierbere pastele trebuie amestecate pentru e evita
lipirea acestota depereii vasului i una de lata.
Spaghetele se fierb n crati fr capac. La fierbere pastele finoase cresc
n volum de - 2,5-3 ori, datorit cleisterizrii amidonului.
 Spaghetle se fierb pn la starea al dente. Al dente n italian nseamn pe dinte i descrie starea pastelor
cnd ele sunt gata, ns sunt destul de tari i nu a u dovetit s se rsfiarb. Pe majoritatea pachetelor de paste
italiene se vd 2 timpuri de fierbere, unul referindu-se la fierberea normala, pana cand pastele sunt moi i altul la
fierberea al dente, adica astfel nct pastele s fie moi n exterior, dar nc puin tari la interior, astfel ca ele nu se
topesc n gur ci se pot muca. n cazul n care se secioneaz se vede n mijlocul seciunii un punct de culoare
diferit dect marginile.

Pastele finoase fierte se scurg bine cu ajutorul strecurtoarei sau sitei.

Fiertura lor se ntrebuineaz la prepararea supelor i sosurilor.

Aceast metod de fierbere senumete de scurgere.

Dac pastele finose sunt fabricate din sorturi de gru tari, la fierbere ele nu se lipesc . n acest caz
se utilizeaz alt metod de fierbere( fr scurgere ) : n apa clocotit cu sare se adaug pastele (la 1kg
de paste finoase se iau 2,2-3l. ap i 30 gr sare) i se fierb la foc iute pn la finisare i ngroare. Spre
sfritul fierberii se adaug grsimi, se pune capacul i se finiseaz ca la foc mic. Procentul de cretere
alctuiete 200-300%.
Prin metoda fr scurgere se fierb pastele finoase pentru budinci, bobe i garnituri.
Spaghetele se adaug n sosul de legume pregtit i se amestec atent cuo lopic de lemn.

Prezentarea i servirea bucatelor:

Spaghetele cu legume se monteaz movili n farfurie, sau salatier de porelan
nclzit, sau n castrona din melchior i se decoreaz cu cimbru.
Pastele finoase fierte se utilizeaz ca garnitur la pete copt,
bucate din carne prjit, nbuit, bucate coapte. De
asemenea se servesc ca bucate de sine stttor cu bucele de unt de
fric etc.
Pastele finoase fierte se pstreaz n marmit.
n caz de necesitate pentru a fi rcite, ele se aranjeaz n strat subire.

Marmita e destinat pentru pstrarea bucatelor, garniturilor i sosurilor n stare fierbinte. Marmita
funcioneaz pe principiul bain-marine, unde temperatur necesar se menine cu ajutorul apei nclzite.

Indicii de calitate ai preparatului Spaghete cu legume

Aspectul Consiste Culoarea Mirosul Gustul

exterior na
Bine fierte cu forma bine n msur Cu nuan Caracteristic Caracteristic pastelor finoase
pstrat, nu-s lipicioase, fierte al roietic pastelor fierte i legumelor cu tomat,
nu-s plesnite, nu-s dente, finoase potrivit de srate, cu aciditate
rsfierte, fr mucozitate, dar nu fierte i plcut
friabile. Spaghetele nu-s rsfierte. legumelor
lipite una cu alta, sunt Legumele
amestecate uniform cu moi.
legumele tiate uniform .

Prepararea bucatelor Spaghete coapte cu ciuperci

Pentru prepararea bucatelor respective vei avea nevoie de urmtoarele:
1. Produse (n grame) ;

Denumirea produselor Masa brut Masa net

Spaghete 45 45
Masa spaghetelor fierte - 130
Ciuperci uscate 10 10
ampinioane 70 70
Unt 17,5 17,5
Fin 12,5 12,5
Fric 30 30
Ceap 10 9
Cimbrior 1 crengu 1 crengu
Rozmarin 1 crengu 1 crengu
Masa sosului - 90
Cacaval tare 10 9,5
Sare 2,5 2,5
Piper negru mcinat 0,2 0,2

Gramaj: - 220

Pregatirea ciupercilor. Ciupercile uscate se pun n castron, se toarn ap rece peste ele. Se las pentru 3-4 ore, apoi
se fierb n aceiai ap. Ciupercile se separ de ap, se scurg , se trec n alt vas, apoi se taie.
ampinioanele se taie lamele.
Prepararea sosului
ntr-o tigaie adnc se topete din unt, se adaug fin i se prjete timp de 3-5 minute.
Apoi n porii mici se toarn apa, n care s-au fiert ciupercile. Se amestecbine i se clocotete 4-5 min.pn ce sosul
devine mai dens.
Se adaug fric, se introduc crenguele de rozmarin i de cimbru i se fierbe amestecnd n continuu timp de 20 25
minute.
Se extrag crenguele de rozmarin i de cimbru.
Prepararea ciupercilor
n alt tigaie se topete restul de unt. Se adaug ceapa tiat i se clete pn la nmuiere, apoi se adaug ciupercile
fierte i ampinioanele, se condimenteaz cu cimbru. Se prjesc pn cuipercile sunt gata. Se adaug sosul preparat,
se condimenteaz cu sare i piper, se amestec minuios.

Fierberea spaghetelor i amestecarea cu ciupercile

Pasta se fierbe pn la stare de al dente, indicat n FIT la LPL 3.1). Se spal cu ap rece. Se amestec cu ciupercile
preparate.
Cacavalul se cur de pelicul i coaja galben i se rzuiete prin rztoare mcat.
Coacerea sapghetelor cu ciuperci
Tigaia de porie se unge cu unt. Spaghetele cu ciuperci se aeaz n tigaie, se
presar cu cacaval ras i se coace n rol la temperatura de 180 timp de 30
min. pn la formarea unei cruste rumene
Prezentarea i servirea bucatelor
Spaghetele coapte se prezint n tigaia de porie.

La prepararea pastelor finoase coapte cu cacaval pentru mai multe porii acestea se coc pe
tav. n acest caz la servire se porioneaz i se servesc n farfurii.

Bucatele gata din paste finoase se pstreaz pe marmite la temperatura de 70-80 C pn la 2 ore.

Indicii de calitate pentru bucatele Spaghete coapte cu ciuperci

Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul

Pojghia rumen, Fierte al dente i Aurie Arom plcut de paste Plcut de paste
aurie. suculente, finoase, cacaval i finoase, ciuperci
i pstreaz forma. legumele i ciuperci, precum i cacaval, potrivit de
ciupercile - moi condimentat srat

Fi tehnologic
Paste finoase cu brnz sau cacaval nr. 444

Produse Masa brut Masa net

Masa pastelor 70 70
Cacaval 22 20
sau brnz de oi 42 40
sau brnz de vaci 76 75
margarin 10 10
Gramaj cu cacaval - 230
cu brnz - 250
cu brnz de vaci - 285

Tehnica preparrii
Macaroanele se fierb prin prima metod. Cacavalul, brnza se rzuete. Macaroanele se dreg cu
unt, la servit se presar cu cacaval, sau cu brnza rzuit. Brnza i cacavalul pofi servite
separat n farfurioar.

Fi tehnologic
Paste fierte cu unc i past de roii nr. 448

Produse Masa brut Masa net

Masa pastelor fierte - 200
Afumturi fierte 38 29
Ceap 19 16
Past de roii 15 15
Margarin 10 10
Masa afumturilor, cepei clite _ 50
Verdea de ptrunjel 4 3
Gramaj - 250
Tehnica preparrii
Ceapa, afumturile, se se clesc cu adaus de past de roii, (pot fi adugate ciuperci). Pastele
fierte se amestec cu produsele clite.
La servire se presoar cu verdea mrunit.
 Fi tehnologic
Paste coapte cu cacaval nr. 450
Produse masa brut masa net
Masa pastelor fierte - 200
Cacaval 21 19
Margarin 10 10
Masa s/f - 228
Masa pastelor coapte - 205
Margarin sau unt 5 5
Gramaj - 210
Tehnica preparrii
Pastele fierte se dreg cu grsime, se aranjaz pe o tav de porie, se presoar cu cacaval rzuit,
se stropete cu unt, se coc la rol tempertura de 250-280 grade pn la formarea unei cruste
rumene. La servire se stropete cu unt, sau margarin.

Fi tehnologic
Bab nr. 451
Produse Masa brut Masa net
Paste 75 75
Ap 150 150
Lapte 100 100
Ou buc 20
Pesmei 5 5
Zahr 10 10
Margarin 5 5
Masa s/f - 300
Masa babei - 250
Unt 10 10
Gramaj - 260
Tehnica preparrii
Pastele se fierb prin metoda fr scurgere, n lapte sau n amestec de lapte cu ap. Pastele fierte
se rcesc pn la temperatura de 60 grade C, se adaug ou crude btute cu zahr, se amestec.
Amestecul se aranja pe o tav uns cu grsime presurat cu pesmei, suprafaa se netezete se
stropete cu unt se coace la rol. Baba pregtit se rcete puin, se porioneaz, se servetecu
unt, sos dulce sau dulcea.