BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE

Curs 3 – FERMENTAȚIA
- proces fundamental în ingineria biochimică -

Titular curs: Ș.l. dr. ing. Alexandra MOCANU

Catedra de Inginerie Chimică și Biochimică

Laboratorul de Transfer de Masă, Corp C, Camera 06
Telefon: 021 402 38 10
alexandra.mocanu@upb.ro, mocanu_alexandra85@yahoo.com
 1. Aspecte generale

 2. Fermentația – proces discontinuu

 3. Fermentația – proces continuu

 4. Factori care influențează viteza proceselor de

fermentație

 5. Tipuri de bioreactoare
 FERMENTAȚIA DE REGIM
 procesul de creştere a microorganismelor pe medii de cultură cu
scopul obţinerii unor produse de biosinteză, denumiţi metaboliţi.

Clasificarea metaboliților:
- primari - compuşi intermediari sau finali ai unor cicluri metabolice
care au un rol esenţial în procesul de creştere celulară
(aminoacizi, vitamine, acizi organici, etc.)

- secundari – compuşi care nu au rol în dezvoltarea biomasei, în

schimb au o importanţă deosebită în alimentaţie şi în starea de sănătate
umană (antibiotice, stimulatori de creștere, substanțe antitumorale).
.
 2. Fermentaţia - proces discontinuu
 culturi în sisteme închise, care conţin o cantitate limitată de
nutrienţi;
 după inoculare, cultura va trece printr-un număr de faze de
creştere celulară.

ln (conc.biomasă)
I II III IV
I. faza de lag;
II. faza de creştere logaritmică
(exponenţială);
III. faza de încetinire a creşterii (retardare);
IV. faza staţionară de creştere.
timp

Curba de crestere a microorganismelor cuprinde mai multe faze corespunzatoare

diferitelor viteze de crestere din ciclu. Doua dintre cele mai utilizate curbe de
crestere care descriu evolutia microorganismelor sunt curba Stell si curba Monod.
I Fază de lag
- sau fază de creştere staţionară reprezintă perioada de acomodare a
microorganismelor la condiţiile din fermentator (în această etapă nu are
loc multiplicarea microorganismelor);
- durata perioadei de acomodare depinde de compoziția mediului și de
specia microorganismului.

II Faza de creştere logaritmică (exponenţială) descrisă de

ecuaţia:
dx
 x
d
x - concentraţia de biomasă, mg/L; τ - timpul, h;
μ - viteza specifică de creştere a masei celulare când substratul este limitat, h-1.
pentru τ = 0 si x = x0 se obtine:

ln
x
   ln x  ln x0     x  x0  e 
x0
 Durata fazei de lag este determinată de
compoziția mediului de cultură și de specia
microorganismului selecționat.
 În faza creșterii logaritmice are loc un proces
intens de diviziune celulară, numărul de
microorganisme viabile în această etapă
atinge 99%. Această perioadă mai este
caracterizată printr-un consum intens al
elementelor nutritive din mediu.
 - panta segmentului de creştere exponenţială reprezintă viteza specifică
maximă de creştere (μmax) pentru condiţiile date; valoarea acesteia
depinde de natura microorganismului;
Microorganismul μmax, h-1

Methylomonas methanolytica 0.53

 Faza de creștere
exponențială este etapa cea Aspergillus nidulans 0.36
mai rapidă
Penicillium crysogenum 0.12

ln (conc.biomasă)
I II III IV

Scăderea vitezei de creştere poate fi

rezultatul:
• scăderii concentraţiei de nutrienţi din
mediu;
• acumulării unor substanţe cu acţiune
inhibatoare.
timp
III Faza de încetinire a creșterii (retardare) datorată consumării substratului,
care poate fi descrisă printr-o relaţie dintre μ şi substanţa limitativă de
creştere:
 max  c S

K S  cS
μmax – viteza maximă de creștere a masei celulare când substratul nu este limitat, h-1
cS - concentraţia reziduală a substratului limitativ, mg/L;
KS constanta de utilizare a substratului sau constanta de asimilare a substratului limitativ;
pentru cazul μ = ½ μmax atunci KS este numeric este egala cu valoarea concentraţiei substratului
şi reprezintă o măsură a afinităţii microorganismului pentru substrat, mg/L.
KS are valoare mică - microorganismul are o afinitate foarte mare pentru substratul limitativ, viteza
de creştere nu va fi afectată până când concentraţia substratului nu va scădea la valori foarte
mici; acest lucru determină o durată mică pentru faza de retardare;
KS are valoare mare - microorganismul are o afinitate mică pentru substrat, viteza de creştere va fi
afectată chiar şi la valori relativ ridicate ale concentraţiei substratului limitativ, iar perioada de
încetinire a vitezei va fi lungă.
 Această etapă se caracterizează prin acumularea de produși metabolici
dx  c
Concentrația de biomasă va fi descrisă de ecuația Monod:    x  max S x
d K S  cS
  max  c S

K S  cS

 Această expresie trebuie privită ca o relație de corelare între viteza

procesului de creștere al microorganismului și variația concentrației unui
singur substrat (substrat limitativ). Substratul limitativ poate fi sursa de
carbon (glucoză, alcool, parafine), un aminoacid, oxigenul, fosforul sau
azotul organic.
 Această relație este valabilă numai în cazul în care creșterea este limitată
de un singur substrat; la nivel industrial acest lucru se întâmplă foarte rar. Al
doilea substrat poate fi chiar oxigenul, deosebit de important in procesele
de respiratie celulara.
 Microorganism Substrat limitativ KS, mg/l

Escherichia coli glucoză 6.8·10-2

lactoză 20

Saccharomyces cerevisiae glucoză 25.0

Pseudomonas sp. metanol 0.7

Pentru culturi industriale discontinue, Monod a introdus o constantă de

exploatare sau de creștere, Y
Obţinerea metaboliţilor primari, care se realizează în faza de creştere
exponenţială, este controlată de viteza de creştere celulară şi poate fi
descrisă de relaţia:
q p  Yp 
S
qp – viteza de formare metabolit;
Yp - randamentul de produs raportat la substratul consumat
S
 IV Faza staţionară de creștere, care, în culturile discontinue,
corespunde punctului în care viteza de creştere devine nulă (etapa în
care microorganismele nu se mai multiplică). În această etapă, din
punct de vedere fiziologic, microorganismele au încă metabolismul
activ; această fază este cea în care se produc metaboliţii secundari.

Culturile discontinue se folosesc pentru obţinerea de:

 biomasă, caz în care condiţiile de cultură trebuie astfel alese încât să
asigure o concentraţie celulară maximă. (ex. obţinerea drojdiei de
panificaţie, a drojdiei de bere, a biomaselor proteice);
 metaboliţi primari, pentru care etapa de creştere exponenţială trebuie
extinsă (ex. obţinerea de acizi organici – citric, lactic, de aminoacizi);
 metaboliţi secundari – în acest caz condiţiile de cultură trebuie să
conducă la o etapă scurtă de creştere exponenţială şi o perioadă
staţionară lungă.
 Industrial este foarte important să se reducă faza de lag, sa dureze puțin in
industria alimentara. Din acest motiv se poate utiliza o cultură care crește
activ, folosirea în inocul a unui mediu de aceeași compoziție cu cel folosit în
fermentator. De asemenea, se ține cont și de o serie de condiții optime
pentru creștere, ceea ce inseamnă menținerea temperaturii, a unui anumit
pH, a unui aport de oxigen și intensitatea agitării. Dacă temperatura, pH-ul
si aportul de oxigen sunt relativ mai ușor de controlat, intensitatea agitării nu
poate fi modificată ușor în aparate mari și datorită modificărilor reologice ca
urmare a creșterii masei microbiene. Dacă agitarea nu este potrivită pot
apărea modificări în procesele de transfer termic (supraîncălziri locale) sau
de masă, transport defectuos al substanțelor nutritive. Din acest motiv se
acordă multă atenție proceselor de transfer de masă și căldură. Daca
agitarea este prea mare atunci celulele microorganismelor de distrug
mecanic prin ruperea peretelui celular.
Performanța fermentațiilor discontinue

 Productivitatea culturilor poate fi exprimată ca raport dintre cantitatea de

biomasă şi timpul de fermentaţie
 Productivitatea se poate exprima cu ajutorul relației:

C xF C xF
Pd  
 total

1 C
 ln xF 
 max C x0
aux

C xF - concentrația finală a microorganismelor, mg/L

C x0 - concentrația inițială a microorganismelor, mg/L

Durata totală a procesului de fermentație include și timpii auxiliari necesari

pentru golirea și umplerea bioreactorului, pentru sterilizarea lui, inclusiv
eventuale intervenții tehnice. Această ecuație evidențiază faptul că
performanța proceselor de fermentație disontinue este controlată de factori
obiectivi (calitatea materiei prime, a materialului de inoculare, limitele
inhibiției de produs) și subiectivi (influența condițiilor tehnice de desfășurare
a procesului, pregătirea personalului tehnic).
  P - productivitatea, (concentraţia
celulară/oră),
 xmax - concentraţia celulară maximă atinsă
în stare staţionară,
x max  x0 x0 - concentraţia celulară iniţială,


Pdisc
1  2
 τ1 – timpul în care are loc creşterea cu
viteză maximă,
 τ2 – timpul de creştere cu o viteză diferită
de cea maximă, care include faza de lag,
faza de retardare, respectiv fazele de
amestecare, sterilizare, golire.
Fermentaţii continue
Avantajele fermentaţiilor continue sunt:
 reducerea timpilor morţi necesari pentru curăţire, umplere, golire,
sterilizare, răcire;
 reducerea volumului fermentatoarelor;
 posibilitatea automatizării;
 utilizarea mai eficientă a substratului şi
 obţinerea unor randamente mai mari de produs.
Fermentaţiile continue se pot realiza în sisteme:
- omogene, când masa din interiorul fermentatorului are o
compoziţie uniformă (amestecare perfectă), sau
- eterogene când compoziţia mediului variază în lungimea
fermentatorului (cazul bioreactoarelor tubulare, considerate cu
deplasare totală);
- deschise când microorganismele părăsesc zona de fermentaţie
în mod continuu, o dată cu efluentul şi
- închise, când masa celulară este reţinută în zona de fermentaţie,
efluentul fiind lipsit de biomasă.
 sunt recomandate la viteze mari de creştere a microorganismelor.
 Produse rezultate din fermenații continue: acid acetic, butanol, etanol, acid
gluconic, acid lactic, penicilina, streptomicina, vitamina B12, etc.
 Termenul de omogen si eterogen se refera la uniformitatea
compozitiei masei din bioreactor.
 In sistem omogen densitatea microbiana, concentratia produsului si
concentratia substantelor nutritive este aceeasi in toata masa de
fermentatie. Sistemul omogen se intalneste la bioreactoare cu
amestecare perfecta, care nu difera constructiv de reactorul cu
amestecare perfecta din ingineria chimica. In sistemele eterogene
variaza si starile fiziologice ale microorganismelor.
Proces de fermentație continuă (într-un singur stadiu –
regim staționar) în sistem omogen deschis
- Se realizează în ipoteza în care agitarea este suficientă pentru a asigura
omogenitatea mediului, astfel încât compoziția efluentului să fie aceeași
cu cea din interiorul fermentatorului.
Se defineşte noţiunea de viteză de diluţie, D, pentru cazul în care debitele de
evacuare, respectiv de alimentare sunt astfel reglate încât se ajunge la o
producţie constantă de celule (se atinge starea staţionară - formarea de
biomasă nouă compensează celulele evacuate din reactor):
F F – debit volumetric de
D alimentare, respectiv evacuare
V
V – volumul bioreactorului
Modificarea netă a concentraţiei de celule în timp (acumularea) poate fi scrisă ca:

 crestere  evacuare    x  D  x  x  D 

dx
d
În condiţii staţionare, concentraţia de celule este constantă, adică dx/dτ = 0 şi
deci μx = Dx adică μ = D, ceea ce indică faptul că, în condiţii staţionare,
viteza specifică de creştere este controlată de viteza de diluţie.
In conditii stationare, concentratia medie de biomasa, respectiv de substrat
limitativ pot fi descrise de relatiile:
KS  D

x  Yx / S c S 0  c S  cS 
 max  D
care exprimă mecanismul prin care viteza de diluţie, D, controlează viteza
de creştere, μ. Pentru μ≡D , μmax = Dcrit.
Creşterea celulară determină o scădere a substratului limitativ până la o
valoare la care concentraţia substratului va favoriza o viteză de creştere
egală cu cea de diluţie (μ=D).
Dacă concentraţia substratului scade sub această valoare, celulele vor fi
evacuate cu o viteză mai mare decât sunt produse (D > μ), determinând
o scădere a concentraţiei celulare; ca urmare concentraţia de substrat
limitativ va creşte (neavând cine să-l consume); determinând o creştere
a vitezei de generare de celule şi bilanţul (echilibrul) se va restabili.
Acest tip de sistem continuu se defineşte ca un sistem chemostat,
deoarece viteza de creştere este controlată de mediul chimic, adică de
concentraţia substratului limitativ.
Pentru valori mici ale KS (afinitate mare fata de substrat) creşterea vitezei
de diluţie are ca efect o creştere foarte lentă a concentraţiei reziduale
de substrat limitativ până când atinge valoare D = μmax = Dcrit, după care
creşterea devine semnificativă. În cazul unei bacterii cu afinitate mică
pentru substrat (valoare mare KS), creşterea diluţiei conduce la o
creştere semnificativă a concentraţiei substratului limitativ.
Viteza de diluţie la care x devine nul (celulele au fost evacuate în totalitate)
poartă denumirea de viteză critică de diluţie, Dcrit şi poate fi descrisă de
ecuaţia:  c
Dcrit  max S0

K S  cS 0
Valoarea vitezei critice de diluţie, Dcrit este determinată de valoarea vitezei
maxime de creştere, μmax , a valorii KS şi a variabilei cS0 , cu cât
aceasta are o valoare mai mare Dcrit se apropie de μmax. Într-o cultură
chemostat simplă, μmax nu se atinge, deoarece întotdeauna predomină
condiţiile de substrat limitativ.

Daca cS0 >> KS, atunci Dcritic = μmax

Performanța fermentațiilor continue
Pentru o cultură continuă productivitatea se exprimă cu relaţia:

 3 
Pc  D  x1  
 T 
τ3 – timpul necesar atingerii stării staţionare şi
include pregătirea fermentatorului, sterilizarea
şi fazele discontinue care preced operarea
continuă,
T - reprezintă timpul de menţinere a stării
staţionare.

Productivitatea maximă de biomasă se obţine pentru o diluţie care

conduce la o valoare maximă a produsului D·x.
4. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ VITEZA
PROCESELOR DE FERMENTAŢIE

Metaboliţii sunt rezultatul reacţiilor enzimatice din cadrul diferitelor căi

metabolice. Viteza reacţiilor enzimatice, ca şi viteza reacţiilor chimice,
este influenţată de o serie de factori, dintre care cei mai importanţi sunt:
 compoziţia mediului de cultură şi concentraţia substratului limitativ;
 temperatura şi pH-ul mediului;
 concentraţia oxigenului dizolvat;
 intensitatea amestecării.
Cunoaşterea modului de acţionare (cu alte cuvinte efectul acestor factori)
asupra reacţiilor enzimatice permite stabilirea condiţiilor optime pentru
desfăşurarea procesului fermentativ.
O caracteristică importantă a proceselor fermentative constă în faptul că
modificarea unui singur parametru atrage după sine modificarea
celorlalţi, putând avea o influenţă profundă asupra desfăşurării
procesului.
4.1. Influenţa concentraţiei substratului limitativ şi
compoziţia mediului de cultură
Influenţa concentraţiei substratului limitativ asupra vitezei de creştere este
redată de ecuaţia:  C
 max S

K S  CS
Funcţie de concentraţia substratului limitativ se pot deosebi trei cazuri:
 concentraţia substratului limitativ, în mediu sau celulă, este foarte mare
comparativ cu constanta de asimilare a substratului, adică CS  K S , ceea ce
are ca efect egalitatea dintre viteza specifică de creştere şi viteza maximă,
egalitate care se menţine până când are loc o scădere drastică a
concentraţiei substratului limitativ;
 concentraţia substratului limitativ are valori comparabile cu valoarea
constantei de asimilare a substratului, adică 
C S  K S    max
2
 concentraţia substratului limitativ este foarte mică, viteza procesului fiind
proporţională cu concentraţia substratului limitativ,
 max
C S  K S   CS
KS
 4.2. Modul de furnizare a substratului limitativ

Variația concentrației de produs (linie

punctată) în funcție de concentrația
substratului limitativ (linie continuă):
1 – fără adăugare suplimentară de
substrat;
2- adăugare de substrat în trepte;
3 – adăugare continuă de substrat
conform unui program de lucru.

 la adăugarea continuă de substrat (notat pe grafic cu 3) se evită şocul provocat

de adăugarea în trepte, şoc datorat inhibiţiei de substrat. Alegerea variantei de
adăugare continuă presupune folosirea unui biosenzor adecvat, care să
furnizeze informaţii referitoare la concentraţia substratului limitativ din mediul de
fermentaţie, în scopul menţinerii acestuia în limitele prescrise.
Alti factori care ţin de compoziţia substratului sunt:
- electroliţii din mediu, care reglează permeabilitatea membranei celulare;
- natura sursei de carbon, concentraţia componenţilor mediului de cultură, care
influenţează viteza de creştere, de respiraţie , respectiv de producere de metabolit;
- precursorii care orientează biosinteza spre un anumit produs.
4.3. Influenţa temperaturii
- are un efect puternic în activitatea microorganismelor şi a enzimelor
implicate, iar modificările vitezei de reacţie au loc într-un interval limitat
de temperaturi. Viteza reacţiilor enzimatice se poate dubla la o diferenţă
de temperatură de 100C, cu condiţia ca în acest interval enzima
catalizatoare să nu se dezactiveze. Reacţiile biochimice au o
temperatură optimă, corespunzătoare activităţii enzimatice maxime,
temperatură care diferă funcţie de natura enzimei,
 Existenţa unei temperaturi optime este rezultatul a două procese contrare,
dar care se produc simultan cu creşterea temperaturii, şi anume:
- creşterea vitezei reacţiei biochimice, prin creşterea valorii constantei de
viteză, k şi
- creşterea vitezei de inactivare termică a enzimei, datorită denaturării
proteinelor, a apoenzimelor ce intră în componenţa enzimelor.
Temperatura optimă a reacţiilor biochimice depinde de natura enzimelor
care catalizează reacţia şi poate depinde şi de stadiul de dezvoltare a
microorganismelor.

Denumire Microrganism producător Temperatura Temperatura de

antibiotic optimă,0C inactivare, 0C
Penicilină Penicillium notatum 26 30
Streptomicină Streptomices griseus 25 30
Rifamicină Streptomices rifamyces 19 27

Temperaturile de lucru situate sub valoarea optimă pot conduce la o pierdere

reversibilă a activităţii enzimatice, în timp ce temperaturile superioare induc un
proces ireversibil prin denaturarea proteinelor ce intră în componenţa enzimelor.
Pentru producerea penicilinei temperatura optimă de creștere a biomasei este
de 30 ˚C, dar aceasta corespunde temperaturii de inactivare a enzimei. Pentru
procesul de respirație intervalul optim de temperatură este 21,7 – 28,6 ˚C, iar
cea de producere a antibioticului este de 24,7 ˚C. Industrial, deoarece este
foarte greu de controlat temperatura la intervale atât de mici se lucrează cu o
temperatura de compromis, de 26˚C.
4.4. Influenţa pH-ului
 Influenţa pH-ului este complexă, deoarece activitatea enzimatică
este maximă la o anumită valoare a pH-ului mediului. Abaterile
de la valorile optime pot conduce la pierderea activităţii prin
denaturarea ireversibilă a proteinelor. Variaţiile mici ale pH-ului
acţionează reversibil asupra activităţii. Valoarea optimă este
determinată de natura enzimei, temperatura de lucru, compoziţia
mediului, prezenţa inhibitorilor.

 Într-un ciclu de fermentaţie, valoarea optimă a pH-ului în faza de

creştere este diferită de cea din faza de producere de metabolit.
Din aceste considerente, în cazul proceselor continue
fermentaţia trebuie realizată cel puţin în două stadii, în care să se
asigure valori optime pentru temperatură şi pH, în vederea
obţinerii unor productivităţi maxime.
4.5. Influenţa oxigenului
Oxigenul joacă un rol esenţial în metabolismul aerob de producere a energiei, ca
acceptor final de electroni şi protoni rezultaţi în urma reacţiilor biochimice de
oxidare.
Totalitatea reacţiilor în trepte care realizează transportul electronilor în final la
oxigen (în cazul proceselor aerobe) sau la unele substanţe organice (în cazul
proceselor anaerobe) alcătuiesc mecanismul de respiraţie celulară. Cel de-al
doilea mecanism producător de energie este fermentaţia, care constă în
procese biochimice redox în care diferiţi compuşi organici acţionează atât ca
donori cât şi ca acceptori finali de electroni. Ca urmare, metabolismul energetic
se poate realiza în prezenţa sau absenţa oxigenului; funcţie de conţinutul de
oxigen al mediului, cele două forme ale metabolismului energetic (respiraţie şi
fermentaţie) se desfăşoară cu intensităţi diferite.

Intensitatea relativă a
formelor metabolismului
energetic în funcție de
oxigenul solvit în mediul
de cultură (CS –
concentrație de saturație a
oxigenului:
1. fermentație;
2. 2. respirație
 Aportul de oxigen este deosebit de important în procesele de
fermentație aerobă, deoarece oxigenul intră atât în etapa de
respirație celulară unde necesarul de oxigen este mai mare pentru
dezvoltarea microorganismului, cât și în etapa de fermentație unde
aportul este necesar pentru microorganismul aflat la viteză maximă
de creștere.
 Intensificarea procesului de dizolvare a oxigenului în mediul de
cultură se realizează prin combinarea amestecării mecanice cu
barbotarea aerului în interiorul fermentatorului. Viteza agitatorului
permite un transfer de masă mai bun pentru oxigen către celulele
microorganismului, dar nu poate depăși anumite limite deoarece
există pericolul lizei mecanice a celulelor.
 La un conţinut de oxigen mai mic de 3% din concentraţia de
saturaţie au loc numai procese de fermentaţie, în timp ce la
concentraţii mai mari de 10% numai respiraţie.
 Comportarea diferitelor microorganisme faţă de oxigen depinde
de tipul metabolismului energetic şi oferă indicaţii cu privire la
enzimele pe care le posedă.
 Metabolismul aceluiaşi microorganism poate varia de la etapa de
acumulare de biomasă (creştere celulară) la cea de producere
de metabolit, atrăgând după sine modificarea naturii procesului
biochimic şi a necesarului de oxigen.
 Necesarul de oxigen al unei culturi microbiene depinde pe lângă
natura microorganismului şi de natura sursei de carbon şi
energie.
 Pe lângă microorganismele aerobe şi anaerobe există o
categorie de microorganisme facultativ aerobe (aerotolerante),
care au capacitatea de a-şi modifica metabolismul în funcţie de
conţinutul de oxigen al mediului de cultură.
 Consumul de oxigen poate fi exprimat cu ajutorul vitezei de consum de
oxigen RO2, care reprezintă cantitatea de oxigen consumată în unitatea de
timp şi pe unitatea de masă microbiană sau pe unitatea de volum de mediu de
cultură. RO2 depinde de:
- natura,
- vârsta şi morfologia microorganismelor,
- natura substratului şi
- condiţiile de fermentaţie.
 RO2 este minimă în etapa de lag, după care, creşte atingând valoarea maximă
în faza de creştere exponenţială rămânând la această valoare până la
atingerea fazei staţionare când redevine minimă.
Microorganism mmoli O2/l*h mmoli O2/g celule*h
Escherichia coli 5-8
Streptomyces griseus 15 3,0
Penicillium crysogenum 20-30 3,9
Aspergilllus niger 3,0
- pentru acid citric 28
- pentru α-amilază 56
Acetobacter sp. 90
Azobacter sp. 10-15
Saccharomyces cerevisiae 8,0
 Viteza de creştere a numeroase microorganisme este accelerată
semnificativ de intensificarea aerării, până la o anumită valoare după
care are loc o stagnare sau chiar o reducere, fenomen explicat prin
inhibiţia produsă de oxigenul din mediu (la concentraţii mari) asupra
unor procese metabolice.

Cunoscând dependenţa dintre activitatea microorganismelor şi

concentraţia de oxigen dizolvat, acumularea de biomasă poate fi
favorizată prin modificarea programată a gradului de aerare.
Dacă se consideră că şi oxigenul este un substrat, viteza specifică de
creştere a masei celulare funcţie de concentraţia de oxigen solubilizat
se poate exprima cu ajutorul ecuaţiei:

CO 2
   max
K O 2  CO 2
Pentru valori ale concentraţiei de oxigen mai mici de o anumită valoare
(definită concentraţie critică CO2critic)

 max
 CO 2critic
K O2
Scăderea concentraţiei de oxigen dizolvat sub valoarea critică are ca
efect perturbarea metabolismului microbian. Valoarea
concentraţiei critice este specifică fiecărui microorganism şi este
funcţie de condiţiile de cultură.
 Exemplu:

Brevibacterium flavum
 La o concentrație foarte mică de CO2 produce acid lactic;

 La o concentrație relativ mică de CO2 produce amestec acid

lactic+acid succinic;

 La o concentrație apropiată de cea critică produce amestec de

aminoacizi: leucină + i-leucină + valină;

 La o concentrație peste cea critică produce acid glutamic.

 Microorganism T,0C CO2 critic, mmol/l
Escherichia coli 15.5 0.0031
37.0 0.008
37.8 0.0083
Azobacter sp 30 0.035
Saccharomyces sp 20 0.0037
30 0.0040
34.8 0.0046
Penicillium crysogenum 24 0.022

Necesarul de oxigen al culturilor de microorganisme pune problema

dizolvării oxigenului în mediu cu o viteză care să corespundă vitezei maxime
de creştere. Deoarece solubilitatea oxigenului în apă este redusă, în vederea
intensificării dizolvării, barbotarea aerului se combină cu amestecarea
mecanică. Viteza de dizolvare a oxigenului creşte cu turaţia agitatorului,
respectiv cu debitul de aer barbotat. Rolul amestecării este de a dispersa
bulele de aer în masa de fermentaţie, intensificând transferul de masă al
oxigenului la biomasă. Deşi turaţia agitatorului are o influenţă benefică,
valoarea acesteia este limitată, datorită pericolului de distrugere mecanică a
celulelor de microorganisme.
Ca urmare au fost adoptate modificări constructive pentru fermentatoare (tuburi
centrale, şicane, recirculări externe), care să realizeze o amestecare
suplimentară. De asemenea, o dată cu creşterea masei celulare apar modificări
semnificative ale proprietăţilor reologice ale mediior de cultură, ceea ce
influenţează semnificativ desfăşurarea fenomenelor de transfer de masă,
căldură şi impuls.

Viteza cu care microorganismul consumă oxigenul dizolvat este dependentă de:

- gradul de dezvoltare a biomasei,
- viteza de creştere a celulelor,
- compoziţia mediului de cultură şi
- nivelul concentraţiei de oxigen.

Dacă oxigenul dizolvat se află în concentraţia mai mare decât concentraţia critică,
viteza de consum nu depinde de concentraţia oxigenului dizolvat, dacă însă
concentraţia este mai mică decât cea critică, scăderea vitezei de consum va fi
semnificativă.

Eficienţa aeraţiei se poate măsura fie în funcţie de acumularea de biomasă, fie

funcţie de viteza de eliberare a dioxidului de carbon.