Sunteți pe pagina 1din 26

ADITIVI ȘI INGREDIENTE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

ANTIOXIDANȚII

Prof.coordonator,

Asist. univ. Dr. Cristina Radu-Rusu

Apetrei Carmen-Ioana

Alexa Ionuț-Daniel

1
CAPITOLUL 1. AGENȚI ANTIOXIDANȚI

1.1 Considerații generale

Antioxidanţii sunt substanţe chimice care neutralizează substanţele periculoase pentru


organism. Majoritatea antioxidanţilor sunt solubili în uleiuri şi grăsimi. Sunt localizaţi în
fructe, frumzele verzi ale legumelor, în seminţele strugurilor etc.

Antioxidanţii au un rol important în menţinerea sănătăţii, prevenind îmbătrânirea


prematură, bolile de inimă şi chiar cancerul, elimina radicalii liberi – responsabili de apariţia
ridurilor şi a unor tulburări de sănătate.

Fructele şi legumele conţin antioxidanţi de aceea ne sunt recomandate de specialişti.


Câteva exemple de fructe bogate în antioxidanţi sunt: fructele de pădure (afine, mure, căpşuni,
zmeură), afinele negre, strugurii roşii, merişorul, broccoli, usturoiul.

În corpul uman există radicali liberi proveniţi de la procesele de oxidare din organism
– responsabili sunt stresul şi stările emoţionale negative – dar şi de la toxicele din mediul
exterior (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutriţie).

Radicalii liberi sunt molecule reactive cu un electron liber pe orbitalul extern.


Moleculă cauta să-şi recapete stabilitatea prin sustragerea violenta (furtul) a unui electron de
la altă moleculă.

Efectele dăunătoare provocate de radicalii liberi sunt ţinute sub control de anumite
enzime, numite enzime de curăţare.

Radicalii liberi sunt prezenţi chiar şi în alimente cum sunt: toate uleiurile vegetale
hidrogenate, acestea incluzând: margarinaa, sosurile îmbuteliate pentru salate, uleiurile de
gătit, cremele fără lapte. Creierul conţine cel mai mare procent de grăsimi nesaturate, astfel că
celulele acestuia sunt cele mai vulnerabile la atacul radicalilor liberi.

Unul dintre antioxidanţi este vitamina E sau tocoferolul. Ea este capabilă să anihileze
efectul dăunător al radicalilor liberi.

Vitamina E este răspândită în plantele verzi, frunze, germeni, în microorganisme, în


organe şi ţesuturi.

Definiție:

2
Antioxidanţii sunt substanţe chimice care au proprietatea unică de a neutraliza
substanţele periculoase pentru organism, numite radicali liberi (de oxigen) care atacă
membranele celulelor, tulburându-le funcţionarea normală şi uneori chiar distrugându-
le.Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 “antioxidanţii sunt substantee care prelungesc
durata de păstrare (durata de viaţă) a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de
deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare)”.

1.2 Rolul antioxidanților

Antioxidanţii sprijină sistemul imunitar.

Sistemul imunitar minimizează efectele poluării asupra organismului şi îl ocroteşte de


infecţii. Fără acest sistem, chiar şi introducerea unei cantităţi mici de radicali liberi în
organism ar putea fi fatală. Prin acţiunea sinergică a antioxidanţilor, se împiedică distrugerea
celulelor şi se minimizează anumite pericole în organism, prin sprijinirea sistemului
imunitar.Un aspect deosebit de important îl reprezintă diversitatea antioxidanţilor şi modul în
care ei interacţionează pentru menţinerea sănătăţii celulare a organismului. Cercetările arată
că se pot obţine rezultate mai bune prin aportul unei cantităţi moderate de antioxidanţi
diversificaţi decât printr-o cantitate ridicată a unui anumit tip de antioxidant. Consumarea unei
cantităţi suficiente de antioxidanţi previne îmbătrânirea prematură, reduce sensibilitatea la
infecţii şi ajută la vindecarea rănilor.

Studiile efectuate până în prezent au dovedit că antioxidanţii au un rol complex în


dezvoltarea sănătoasă a corpului uman. Rolul lor esenţial este acela de a împiedica distrugerea
celulelor din organism, reducând astfel riscul bolilor cardiovasculare, de cancer, de Alzheimer
dar şi de alte afecţiuni cauzate de îmbătrânire.Pe de altă parte, antioxidanţii au fost folosiţi cu
succes în industria alimentară, în procesele de conservare a alimentelor

Referitor la efectele negative ale antioxidanţilor, suplimentele de sinteză în exces pot


deveni riscante pentru sănătate. Însă consumarea fructelor şi a legumelor nu prezintă niciun
pericol, ci doar o varietate de beneficii pentru starea generală de sănătate. Dacă, din motive
diverse, consumul de fructe şi legume proaspete nu este posibil, pot fi luate în considerare şi
gemurile sau compoturile, deşi o parte dintre proprietăţile nutritive s-au pierdut din cauza
procesului de prelucrare.

1.3 Clasificarea antioxidanților


3
Antioxidanţii se pot clasifica după funcţia lor principală şi după natura lor.
După funcţia lor principală antioxidanţii pot fi:
 Antioxidanţi propriu-zişi (antioxidanţi primari)
 Substanţe care au acţiune antioxidantă, dar care prezintă în egală măsură alte
funcţii.
După natura lor antioxidanţii pot fi:
 Antioxidanţi naturali care cuprind, în general, tocoferolii
 Antioxidanţi de sinteză.
Împreună cu antioxidanţii propriu-zişi se folosesc şi substanţe care pot întări acţiunea
antioxidanţilor primari. Aceste substanţe se numesc substanţe sinergetice sau substanţe de
complexare a metalelor. În urmaatorul tabel se prezintă aceste 3 categorii de substanţe, cu
numărul E respectiv.

4
Substanțe cu acțiune antioxidantă, cu acțiune antioxidantă dar și cu alte
funcții precum și substanțe care potențează acțiunea antioxidanților
(Banu C.,2010, editura ASAB, București

Nr.CEE Denumire
1 2
1.3.1 Agenți antioxidanți propriu-ziși
E-300 Acidu L-ascorbic
E-301 L-Ascorbatul de sodiu
E-302 L-Ascorbatul de calciu
E-303 Diacetatul de ascorbil
E-304 Palmitatul de ascorbil
E-306 Extractul natural bogat in tocoferoli
E-307 α- Tocoferolul de sinteză
E-308 γ- Tocoferolul de sinteză
E-309 δ- Tocoferolul de sinteză
E-310 Galatul de propil (PG)
E-311 Galatul de octil
E-312 Galatul de dodecil
E-315 Acidul erisorbic
E-316 Erisorbatul de sodiu
E-320 Butilhidroxianisolul (BHA)
E-321 Butilhidroxitoluenul (BHT)
1.3.2 Substanțe care au acțiune antioxidantă dar și alte funcții
E-220 Anhidridă sulfuroasă
E-221 Sulfitul de sodiu
E-222 Bisulfitul de sodiu
E-223 Pirosulfitul de sodiu
E-224 Bisulfitul de potasiu

5
E-226 Sulfitul de calciu
E-322 Lecitina
1.3.3 Substanțe care întăresc acțiunea antioxidanților primari
E-270 Acid lactic
E-325 Lactatul sodiu
E-326 Lactatul potasiu
E-327 Lactatul de calciu
E-330 Acid citric
E-331 Citratul sodiu
E-332 Citratul potasiu
E-333 Citratul de calciu
E-334 Acidul tartric
E-335 Tartratul de sodiu
E-336 Tartratul de potasiu
E-338 Acidul ortofosforic
E-339 Ortofosfatul de sodiu
E-340 Ortofosfatul de potasiu
E-341 Ortofosfatul de calciu
E-372c Esterul citric al mono- și digliceridelor acizilor
grași alimentari

6
1.4. Agenți antioxidanți mai importanți:
1.BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320)
Are formula structurală:
OH CH3
C
CH3
CH3

OCH3

Fig.1 BUTILHIDROXIANISOLUL

BHA este unul dintre antioxidanţii cel mai des utilizaţi în grăsimi şi uleiuri

Prezintă avantajul ca are acţiune antioxidantă puternică, nu schimbă calităţile


senzoriale ale produsului şi nu-şi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrarea termica a
produselor alimentare în care se încorporează

Prezintă risc de reacţii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, creşte nivelul
de colesterol din sânge. Este interzis în hrana pentru copii şi bebeluşi.

Se foloseşte pentru maioneze, grăsimi şi uleiuri comestibile, materii grase lactate


anhidre, în doze de maxim 200 mg/kg.

Se prezintă ca o masă cristalină, albă sau gălbuie, cu aspect ceros. Are miros aromat.

7
2.BUTILHIDROXITOLUENUL (BHT, E321)

Are formula structurală:

H3C OH CH3

C C
H3C CH3
H3C CH3

CH3
Este practic insolubil în apă, uşor solubil în alcool etilic (1:4), uleiuri şi grăsimi (1:2 - 1:4). BHT
este larg utilizat atât pentru protejarea grăsimilor şi a uleiurilor cât şi pentru impregnarea
ambalajelor destinate unor produse cu conţinut ridicat în grăsimi. Activitatea sa este potenţată prin
asociere cu alţi antioxidanţi (în special galat de dodecil) şi agenţi sinergetici. Are aceleaşi efecte
adverse ca şi BHA.

Se foloseşte pentru maioneză, grăsimi şi uleiuri comestibile, în principal margarină în doze de


până la 75 mg/kg.

Se prezintă ca o pulbere cristalină gălbuie.

Fig.1.1BUTILHIDROXITOLUENUL

3. GATALUL DE PROPIL (E310)

Are formula structurală:

8
COO CH2 CH2 CH3

HO OH
OH
Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. Se obţine din alune.

Prezintă risc de reacţii alergice, tulburări gastrice, afecţiuni dermatologice. Interzis în


hrana copiilor deoarece duce la tulburări sanguine.

Se foloseşte în aceleaşi tipuri de alimente ca şi BHA şi BHT.

Se prezintă ca o substanță solidă, cremoasă, albă, inodoră și cu gust ușor amar.

Fig 1.3GATALUL DE PROPIL

4. ACIDUL ASCRORBIC sau VITAMINA C (E300)

Are formula structurală: OH

HO CH2 CH O O

HO OH

Este un agent antioxidant, natural, se obţine din fructe şi vegetale, iar pe cale sintetică
se obţine din glucoză. Se administrează cu precauţie, în cantităţi mari produce diaree, atacă smalţul
dinţilor şi formează calculi la rinichi. Adaosul de vitamina C la alimente procesate cum ar fi:
şunca şi hot dog-ul previne formarea de nitrosamină, una din substanţele considerate
responsabile de apariţia cancerului.

9
Se foloseşte pentru: cartofi prăjiţi congelaţi, piure de cartofi în conservă, măsline, făină
de grâu, castane în conservă şi piure de castane în conservă, sucuri şi nectaruri de fructe, oţet,
maioneza, Peşte în conservă, etc., în doze limitate de multe ori doar de practica de producţie.

Se prezintă sub formă de cristale incolore acirculare sau foițe precum și ca pulbere
albă cristalină

Fig.1.4 ACIDUL ASCRORBIC

5. TOCOFEROLII

CH3
HO CH3

H3C O CH3 CH3


CH3 CH3
CH3

 - tocoferol

HO CH3

H3C O CH3 CH3


CH3 CH3
CH3

10
 - tocoferol

CH3

HO CH3

O CH3 CH3
CH3 CH3
CH3

 - tocoferol

HO CH3

O CH3 CH3
CH3 CH3
CH3

 - tocoferol

Sunt inofensivi şi se folosesc pentru bulion, maioneză, grăsimi şi uleiuri comestibile,


alimente pe bază de cereale.

O metodă de extindere a beneficiilor tocoferolilor este utilizarea lor sinergică cu acid


ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat şi lecitină, despre care se crede că „reciclează”
tocoferolii, prin donarea de atomi de hidrogen. Un dezavantaj al utilizării tocoferolilor (sub
formă de tocoferil-acetaţi) sau a altor vitamine liposolubile la alimente limpezi cum ar fi
anumite băuturi sau geluri este posibila apariţie a fenomenului turbidităţii apărut din cauza
diferenţelor de densitate.

Se prezintă sub formă de lichide relativ vîscoase, limpezi, aproape incolore și cu indice
de refracție și sub formă de concentrat, care se prezintă ca un lichid vîscos de culoare brun-
roșcat.

Fig. 1.5 TOCOFEROL


11
CAPITOLUL 2.
CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA,
UTILIZAREA ȘI EFECTELE
ANTIOXIDANȚILOR

l. Int J Mol Sci, 2017


Natural Antioxidants in Foods and Medicinal Plants: Extraction, Assessment and
Resources
Dong-Ping Xu, Ya Lin, Xiao Meng, Tong Zhou, Yue Zhou, Jiao-Jiao Zhang și Hua-
Bin Li
Guangdong Provincial Key Laboratory of Food, Nutrition and Health, School of Public
Health, Sun Yat-Sen University, Guangzhou 510080, China
Metode de extracție a antioxidanților din alimente și plante medicinale
Extracția este primul pas crucial pentru studierea antioxidanților naturali din plante
Mulți factori de extracție joacă roluri importante în eficiența extracției, cum ar fi tipul și
concentrația solventului de extracție, temperatura de extracție, timpul de extracție și pH-ul de
extracție. Printre acestea, solventul este unul dintre factorii cei mai influenți. Numeroși
solvenți au fost utilizați pentru extracția antioxidanților din plantele medicinale și alimentare.
Selecția solvenților se bazează pe natura chimică și polaritatea compușilor antioxidanți care
urmează a fi extrași. Majoritatea fenolilor, flavanoidelor și antocianilor sunt antioxidanți
hidrosolubili. Solvenții polari și polari, cum ar fi apa, etanolul, metanolul, propanolul, acetona
și amestecurile lor apoase, sunt utilizate pe scară largă pentru extracție Carotenoidele sunt
antioxidanți solubili în lipide și solvenți organici comuni, cum ar fi amestecurile de hexan cu
acetonă, etanol, metanol sau amestecuri de acetat de etil cu acetonă, etanol, metanol, au fost
utilizați pentru extracție.

Pot fi alese diferite procedee de extracție, inclusiv metode convenționale de extracție și


metode de extracție neconvenționale, pentru a extrage antioxidanții din plantele medicinale și
alimentare. Metodele convenționale de extracție sunt în principal băile cu apă fierbinte,
macerarea și extracția Soxhlet, care consumă foarte mult timp și necesită cantități relativ mari
12
de solvenți organici cu randamente reduse de extracție. În plus, procesul de încălzire lungă,
cum ar fi baia cu apă fierbinte și extracția Soxhlet, poate duce la degradarea compușilor
termolabile. Pentru a obține antioxidanții din plante într-un mod eficient din punct de vedere
energetic și durabil din punct de vedere economic, s-au studiat metode neconvenționale
ultrasunete, microunde, lichid sub presiune, hidroliză enzimatică, fluide supercritice, presiune
hidrostatică ridicată, câmp electric pulsatoriu și descărcări electrice de înaltă tensiune.În
această secțiune, sunt rezumate actuala aplicare și evoluția metodelor neconvenționale.

1. Extracția asistată cu ultrasunete (EAU)

Extracția asistată cu ultrasunete (UAE) a fost aplicată pe scară largă în ultimele trei
decenii ca o metodă eficientă de extracție în industria alimentară și farmaceutică. Mecanismul
se bazează pe fenomenul de cavitație. Răspândirea ultrasunetelor în sistemele lichide se face
printr-o serie de valuri de compresie și de rărire, care pot induce producerea de bule de
cavitație în fluid . Dimensiunile acestor bule cresc pe parcursul a câtorva cicluri până când
ajung la un punct critic, apoi aceste bule se prăbușesc și eliberează o mare cantitate de
energie, care ar genera temperaturi extreme (5000 K) și presiuni (1000 atmosfere) la
temperatura camerei. În timpul extracției asistate cu ultrasunete a componentelor bioactive din
materialele vegetale, temperatura și presiunea ridicată ar distruge pereții celulari, ar facilita
eliberarea compușilor bioactivi din pereții celulelor vegetale și ar spori transportul în masă.
Transferul de căldură al UAE se face din exteriorul celulei plantei spre interior, care se află în
direcția opusă extracției asistate de microunde.

Frecvența, intensitatea, temperatura și timpul de frecvență a ultrasunetelor pot afecta în


mod direct atât eficiența extracției, cât și randamentul. În plus, tipurile de solvent, volumul
solventului, precum și caracteristicile probei, cum ar fi conținutul de umiditate al probei și
mărimea particulelor, sunt, de asemenea, factorii importanți pentru extracția eficientă.

2.Extracția asistată de microunde (MAE)

Cuptorul cu microunde este o radiație electromagnetică. În timpul MAE, cuptorul cu


microunde poate furniza energie pentru solvent și matricea plantelor, iar energia poate fi
absorbită de moleculele din interiorul plantelor, în special de moleculele polare. Presiunile
severe termice, localizate și stresul mecanic cauzat de cuptorul cu microunde schimbă
semnificativ proprietățile fizice ale pereților celulari și, în cele din urmă, conduc la ruperea
pereților celulari și la eliberarea componentelor țintă. Deoarece iradierea cu microunde a fost

13
aplicată pentru prima dată în 1986, au existat diferite studii privind MAE în recuperarea
antioxidanților din materialele vegetale. MAE nu este adaptabil pentru extracția
antioxidanților labili din punct de vedere termic datorită efectului termic de la iradierea cu
microunde, ceea ce ar putea conduce la reducerea randamentului de extracție. În plus, MAE
este aplicabil numai solvenților de extracție care trebuie să poată absorbi microundele.
Factorii care influențează MAE sunt selecția solventului adecvat, raportul dintre solvent și
material, temperatura de iradiere, timpul de iradiere, puterea cu microunde și caracteristicile
matricei. Selectarea solventului trebuie să se bazeze pe solubilitatea analitului de interes și pe
capacitatea solventului de a absorbi microundele. Raportul dintre solvent și material este, de
asemenea, un factor important care influențează procesul de extracție. Volumul de solvent
trebuie să fie suficient pentru a înmuia materialul vegetal complet în solvent în timpul
procesului de iradiere cu microunde, în timp ce un raport mai mare de solvent față de material
nu ar prezenta o eficiență de extracție mai mare datorită distribuției neuniforme și expunerii la
microunde. Temperatura de iradiere este un alt factor vital care influențează procesul de
extracție. Randamentul componentelor bioactive poate fi mărit cu o creștere a temperaturii de
iradiere, dar există riscul de distrugere a componentelor termolabile. Timpul de iradiere și
puterea cu microunde sunt variabile interactive care influențează procesul de extracție.
Puterea ridicată poate mări efectul de încălzire și poate reduce timpul de iradiere în
microunde, dar de asemenea duce la degradarea componentelor termolabile. Caracteristicile
matricei, cum ar fi dimensiunea particulelor și natura materialului, pot influența extracția
componentelor într-o măsură considerabilă. De exemplu, mărimea fină a particulei probei
poate oferi o suprafață mai mare și o mai bună penetrare.Un număr mare de cercetări au
indicat că MAE exercită mai multe avantaje în comparație cu metodele convenționale de
extracție, cum ar fi randamentul de extracție mai mare, consumul redus de solvenți și timpul
de extracție mai scurt.

3. Extracția asistată de extracție (EAE)

Enzimele au proprietăți de înaltă specificitate și eficiență ridicată. Extracția asistată de


extracție (EAE) este o metodă potențială de extracție verde datorită condițiilor ușoare de
extracție și abia a oricăror efecte asupra mediului. Enzimele ar putea degrada compozițiile și
ar distruge integritatea structurală a peretelui celular de plante, care sporesc eliberarea
compușilor bioactivi. Cellulaza, pectinaza, hemiceluloza și β-glucozidaza sunt utilizate pe
scară largă în EAE. Aceste enzime pot fi obținute din diverse materiale cum ar fi bacterii,
ciuperci, extracte vegetale și fructe sau organe animale EAE tehnicile s-au dovedit a

14
îmbunătăți eficiențele de extracție pentru antioxidanți, inclusiv fenoli, flavonoizi, antociani, și
carotenoide. Tipurile de enzime, concentrația, pH-ul, temperatura de incubare, timpul de
incubare, raportul lichid-solid și dimensiunea particulelor sunt factorii cheie care influențează
eficiența și randamentul de extracție.

4. Extracția lichidului sub presiune (PLE)

PLE se bazează pe utilizarea solvenților la temperatură și presiune ridicată pentru a


extrage componentele țintă din diferite matrice

Metoda PLE a fost utilizată pentru creșterea randamentelor de extracție ale diferiților
antioxidanți din materiale vegetale, cum ar fi compușii fenolici, carotenoizii, flavonoidele și
antocianinele. Această tehnică este o metodă de extracție verde datorită utilizării reduse a
solvenților, a timpului de extracție mai scăzut, a mai multor etape de operare și a mediului
fără lumină și oxigen. Parametrii cei mai importanți din PLE sunt solventul de extracție,
temperatura, presiunea, timpul static și numărul de cicluri.Unii parametri, cum ar fi timpul de
purjare și volumul de spălare, sunt relativ stabili și suficient de înalți pentru a asigura
recuperarea componentelor extrase. Mai mulți solvenți de extracție sau solvenți de amestec
pot fi utilizați în PLE pentru similitudinea lor cu cea a compușilor țintă. De exemplu, etanolul
a fost utilizat ca solvent pentru extracția polifenolilor, în timp ce n-hexanul a fost utilizat ca
solvent pentru extracția p-carotenului.Temperatura și presiunea sunt, de asemenea, importante
parametri de extracție. Temperaturile mai mari scad vâscozitatea și tensiunea superficială a
solvenților lichizi, permițând astfel o mai bună penetrare a particulelor matricei și permițând
solventului să "umezească" matricea mostrei, în timp ce temperatura maximă este limitată de
temperatura de degradare a fiecărui component bioactiv. În afară de aceasta, presiunea
ridicată poate forța solventul în porii matricei să intre în contact cu compușii țintă și să-i
extragă.

5. Extracția fluidelor supercritice (SFE)

Extragerea fluidelor supercritice (SFE) ca o tehnologie ecologică durabilă a fost


aplicată pe scară largă de-a lungul ultimelor decenii.

Studiile privind extracția fluidelor supercritice a derivaților acidului cafeic, a


compușilor fenolici, a flavonoidelor, a antocianinei, a astaxantinei, a carotenoidelor, a
lycopodinei, a terpenoidelor și a altor antioxidanți din plantele medicinale și alimentare au
fost publicate. De exemplu, extracția antocianinei și a compușilor fenolici din fructe de jamun

15
a fost realizată prin extracție de dioxid de carbon supercritic. Efectele a trei variabile
independente (temperatura, presiunea și debitul de co-solvent) au fost estimate la randamentul
maxim de extracție. Se observă că, deoarece presiunea a crescut de la 100 la 162 bari,
randamentele de extracție a conținutului total de antocianină monomerică (TMAC) și a
conținutului total de fenol (TPC) au crescut cu o panta ușoară, apoi randamentele au scăzut
ușor atunci când presiunea a depășit 200 de bari. Pe măsură ce temperatura de extracție a
crescut de la 40 la 50 ° C, randamentele de extracție ale TMAC și TPC au crescut, dar au
scăzut lent, când temperatura a continuat să fie ridicată. În plus, rata de curgere a co-
solventului (etanol 99,9%) crescând de la 1 la 2 g / min a determinat un randament de
extracție mai mare și a atins un maxim, în timp ce randamentul de extracție nu a avut nicio
îmbunătățire semnificativă atunci când debitul de co-solvent depășește 2 g / min.

6. Alții

Extracția hidrostatică sub presiune ridicată (HHPE) este o nouă tehnologie non-
termică pentru consolidarea transportului în masă. Principalii factori care influențează HHPE
sunt presiunea, timpul, temperatura, tipurile de solvenți și raportul lichid / solid. Un studiu a
fost realizat de Xi și colab.pentru a extrage polifenoli din frunzele de ceai verde folosind o
metodă extinsă de extracție sub presiune hidrostatică.

În afară de tehnicile de extracție menționate mai sus, dezintegrarea membranei


celulare în materialele vegetale prin tehnologia câmpului electric pulsator (PEF) a fost de
asemenea sugerată ca o metodă de extracție non-termică pentru a spori randamentul de
extracție al moleculelor bioactive de la plante. Îmbunătățirea eficienței de extracție utilizând
tehnologia PEF a fost demonstrată în extracția antioxidanților din plantele medicinale și
alimentare, cum ar fi polifenolii din scoarta de molid din Norvegia antocianina din
subprodusele de prelucrare a afinelor ; quercetin și acid ellagic din sucul Emblica officinalis;
antocianina din varza rosie; luteina din Chlorella vulgaris; și beta-caroten din lapte de
morcov.

Ca o altă tehnologie de tratare electrică, s-a dezvoltat, de asemenea, tehnica


descărcărilor electrice de înaltă tensiune (HVED) pentru extragerea biomoleculelor din
diferite produse. Metoda a fost aplicată materiei prime vegetative, cum ar fi plantele de viță de
vie, ceaiul verde, semințele de in, semințele de susan și rădăcina Datura Innoxia. Extracția
asistată de descărcări electrice de înaltă tensiune este o tehnică de extracție verde, deoarece
poate îmbunătăți rata de biocompuși extrase la timp redus, temperatură scăzută și consum de

16
energie. Boussetta și colab. [ 138 ] a investigat efectele evacuărilor electrice de înaltă tensiune
(HVED) asupra extracției apoase de polifenoli din sosul de struguri ( Vitis viniferaL.) la
temperatură ușoară (20-60 ° C). Rezultatele au arătat că randamentul soluțiilor extrase (70%)
din sosul de struguri proaspăt cu extracție HVED după 40 de minute a fost mai mult decât
dublul randamentului (aproximativ 30%) obținut după 240 de minute fără HVED.

II.Free Radical Biology and Medicine

Volume 51, Issue 5, 1 September 2011

Clinical trials of antioxidants as cancer prevention agents: Past, present, and


future

(Studiile clinice ale antioxidanților ca agenți de prevenire a cancerului: trecut,


prezent și viitor)

Goodman, M., Bostick, R.M., Kucuk, O., Jones, D.P. View Correspondence

Department of Epidemiology, Emory University, Rollins School of Public Health,


1518 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30322, United States

Scopul acestei revizuiri este de a rezuma cele mai importante studii clinice umane ale
antioxidanților ca agenți de prevenire a cancerului, efectuate până în prezent, oferă o imagine
de ansamblu asupra studiilor în curs de desfășurare și discută despre pașii viitori necesari
pentru avansarea cercetării în acest domeniu. Până în prezent au existat câteva studii mari (cel
puțin 7000 de participanți) care testează eficacitatea suplimentelor antioxidante în prevenirea
cancerului. Agenții specifici (antioxidanții direcți derivați din dietă și componentele esențiale
ale enzimelor antioxidante) testate în aceste studii au inclus β-caroten, vitamina E, vitamina
C, seleniu, retinol, zinc, riboflavină și molibden. Niciunul dintre studiile finalizate nu a
furnizat dovezi convingătoare care să justifice utilizarea vitaminelor sau mineralelor
tradiționale antioxidante pentru prevenirea cancerului. Cercetarea noastră în curs de
desfășurare a identificat șase proiecte în diferite stadii de finalizare. Cinci din cele șase studii
utilizează seleniu ca intervenție de interes livrată fie singură, fie în combinație cu alți agenți.
Lipsa de succes până în prezent poate fi explicată printr-o varietate de factori care trebuie luați
în considerare în cercetările de generație următoare. Acești factori includ lipsa
raționamentului biologic bun pentru selectarea agenților specifici de interes; numărul limitat

17
de agenți testați până în prezent; utilizarea dozelor farmacologice, mai degrabă decât dietetice;
și durata insuficientă de intervenție și de urmărire. Aceasta din urmă subliniază nevoia unor
obiective alternative care sunt asociate cu un risc crescut de neoplazie (adică biomarkeri de
risc), dar sunt detectabili înainte de apariția tumorii. Deși antioxidanții alimentari sunt un grup
mare de compuși diferiți, doar o mică parte a agenților candidați au fost testate. În concluzie,
strategia de concentrare pe studii mari cu buget ridicat, care utilizează incidența cancerului ca
punct final și testarea unui număr relativ limitat de agenți antioxidanți, a fost în mare parte
nereușită. Această lipsă de succes în studiile anterioare nu trebuie să ne împiedice să căutăm
metode noi de prevenire a cancerului prin modularea echilibrului oxidativ. Dimpotrivă,
legătura mecanică bine demonstrată între stresul oxidativ excesiv și carcinogeneza subliniază
necesitatea unor noi studii. Se pare că viitoarele proiecte la scară largă ar trebui să fie
precedate de studii mai mici, mai scurte și mai puțin costisitoare, care să poată servi ca o
legătură între cercetarea mecanică și observațională și studiile privind prevenirea cancerului
uman. Aceste studii relativ necostisitoare ar oferi dovezi experimentale umane pentru
eficacitatea probabilă, doza optimă și siguranța pe termen lung a intervenției de interes care să
ghideze apoi proiectarea unor studii sigure și mai definitive la scară largă.

III. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine

Volume 10, Issue 12 ,December 2017

Antioxidants: Friend or foe?

R. Sarangarajan S. Meera R. Rukkumani P. Sankar G. Anuradha

Antioxidanții și diabetul zaharat

Un număr tot mai mare de dovezi sugerează că diabetul este asociat cu stresul oxidativ
cu sisteme de apărare antioxidante endogene insuficiente. Stresul oxidativ joacă un rol major
în patogeneza complicațiilor asociate diabetului. De exemplu, superoxidul producției
contribuie la disfunctii endoteliale in diabetul zaharat observat la unul dintre studii. Acest
studiu a relevat roluri importante pentru sintaza de oxid nitric , proteina kinaza C , NAD (P) H
oxidaza in productia de superoxid vascular in diabet zaharat.Nivelurile crescute ale ROS
mitocondriale sunt asociate cu nivele crescute de exprimare a receptorilor pentru produsele
finale glicate avansate. De asemenea, este evidențiat faptul că stresul oxidativ este sursa

18
majoră pentru complicațiile diabetice, cum ar fi nefropatia diabetică. S-a găsit că antioxidanții
se apără împotriva izbucnirii oxidative asociate cu diabetul zaharat și, la rândul său, ajută la
reducerea stării hiperglicemice la diabet. Plantele medicinale și-au găsit utilizarea în
complicațiile diabetice datorită conținutului său ridicat de antioxidanți. Se observă în mai
multe studii că aceste plante și extractele lor au oferit mai puțină toxicitate în comparație cu
medicamentele disponibile în prezent pentru diabet. Într-un studiu, un extract natural de
plante a stimulat sistemele endogene de apărare antioxidantă și a scăzut nivelurile de ROS în
modelele de șobolan de diabet de tip II , protejând astfel diferite organe de leziunea oxidantă
în timpul bolilor diabetice. De asemenea, s-a constatat că supraexprimarea enzimei
antioxidante catalază avut un potențial terapeutic în cazul unei disfuncții cardiomiocite induse
de diabetici . Studiul a arătat că cataliza avut un efect pozitiv în eliminarea nivelurilor
îmbunătățite ale ROS, prevenirea apoptozei si atenuând starea diabetică indusă de
semnalizarea celulară asociată cu Akt, forkhead factor de transcriere și regulator de informații
. Utilizarea potențială a vitaminelor antioxidante, cum ar fi vitamina E și vitamina C , a fost
demonstrată într-un studiu în care acești antioxidanți protejează împotriva nefropatiei
diabetice, care este una dintre complicațiile diabetice majore asociate direct cu stresul
oxidativ. Acest studiu care a fost efectuat pe modele diabetice de șobolani Wistar a arătat că
rinichiulglomeruli au scăzut nivelurile de formare a malondialdehidelor și măresc nivelurile
de enzime antioxidante, îmbunătățind astfel funcția renală de la stresul oxidativ. S-a găsit că
antioxidanții se apără împotriva izbucnirii oxidative asociate cu diabetul zaharat și, la rândul
său, ajută la reducerea stării hiperglicemice la diabet. Plantele medicinale și-au găsit utilizarea
în complicațiile diabetice datorită conținutului său ridicat de antioxidanți. Se observă în mai
multe studii că aceste plante și extractele lor au oferit mai puțină toxicitate în comparație cu
medicamentele disponibile în prezent pentru diabet.

IV. LWT

Volumul 90 ,aprilie 2018,

Antioxidant effects of citrus pomace extracts processed by super-heated steam

(Efecte antioxidante ale extractelor de citrice, prelucrate prin abur supraîncălzit)

Lei Wang Min-Ji Jo Riho Katagiri Kaori Harata Moemi Ohta Ayane Ogawa c
Masayuki Kamegai Yasuyuki Ishida Shota Tanoue d Sojiro Kimura Seung-
Cheol Lee b You-Jin Jeon

19
Acest studiu a fost efectuat pentru a investiga efectele antioxidante îmbunătățite ale
extractelor de citrice (CP) prelucrate prin abur supraîncălzit (SHS). Extractele CP au fost
obținute utilizând un sistem SHS închis la trei temperaturi diferite (100, 200 și 300 ° C) cu un
timp de extracție de 10 sau 20 de minute. Aceste extracte au fost evaluate pentru activitatea
lor antioxidante prin măsurarea DPPH lor, alchil, și activitatea de captare a radicalilor hidroxil
folosind Electron Spin Resonance spectroscopie (VSH) și pentru efectele lor de protecție
împotriva H 2 O 2 indusă de stres oxidativ în celule Vero. Toate extractele expuse activități
puternice purjați radicale și efecte protectoare împotriva H 2 O 2- afectarea celulelor Vero. În
mod special, extractele SHS-CP obținute la 300 ° C cu timpi de extracție de ambele 10 min și
20 min au prezentat activități antioxidante care au fost semnificativ mai mari decât cele ale
extractelor de etanol și extractelor SHS-CP obținute la alte temperaturi. Conținutul total de
fenolice și flavonoide din extractele SHS-CP și activitățile lor antioxidante au fost crescute la
temperaturi ridicate de procesare. Mai mult, cromatografia de gaz / spectrometria de masă
(GC / MS) în prezența unui reactiv de metilare a arătat că în extractele SHS-CP au fost
prezente unele polifenoli caracteristici și polihidroxiciclohexani. Astfel, acest studiu a
demonstrat că extracția SHS este o metodă eficientă și ecologică pentru extragerea
antioxidanților de la CP.

20
CAPITOLUL 3.

LIMITE ÎN UTILIZAREA
ANTIOXIDANȚILOR

Fructele şi legumele proaspete sunt cea mai bună cale de a ne face plinul de
antioxidanţi, recomandă medicii nutriţionişti. De altfel, acestea sunt şi cele mai sigure surse,
fiindcă este aproape imposibil să faci o supradoză de antioxidanţi consumând fructe şi legume
proaspete.

Nu acelaşi lucru se poate spune despre suplimentele cu antioxidanţi, avertizează


specialiştii canadieni citaţi de CBC Canada. Aceştia îşi bazează recomandarea de a limita
aportul de antioxidanţi din suplimente pe o serie de studii care arată că administrarea unor
suplimente cu vitamina A, C sau E, de exemplu, nu doar că nu previn bolile de inimă şi
cancer, dar pot face mai mult rău decât bine.

Industria suplimentelor alimentare promovează antioxidanţii sub formă de pilule


susţinând că beneficiile sunt mai multe atunci când aportul este mai mare. O teorie greşită,
avertizează profesorul Jim Kehrer, din cadrul departamentului de Farmacie al Universităţii
Alberta din Edmonton, care studiază efectele radicalilor liberi asupra organismului din anii
’70.Partea bună cu antioxidanţii este că ar trebui să iei doze masive pentru ca aceştia să devină
toxici. Dar asta nu înseamnă că, înainte de a ajunge la doze toxice, nu ne fac rău. De fapt,
efectele subtile ale micilor supradoze de antioxidanţi din suplimente se acumulează în timp“,
spune prof. Kehrer, citat de CBC News.

Potrivit profesorului Rao, o megadoză de antioxidanţi înseamnă o cantitate de cinci


sau de zece ori mai mare decât doza medie recomandată, care variază în funcţie de vârstă şi de
sex. O singură capsulă cu vitamina E, de exemplu, nu ar putea reprezenta o megadoză, dar
dacă un bărbat între 25 şi 50 de ani ia, cumva, mai multe capsule care însumează 1.000 de
miligrame pe zi – aceasta ar reprezenta o megadoză riscantă. De asemenea, se ştie că doze
prea mari de vitamina A afectează sever ficatul.

21
Studii realizate în Canada, SUA, Australia, Italia şi Finlanda au arătat că astfel de
megadoze administrate persoanelor cu cancer pulmonar sau cu boli cardiovasculare
stimulează stresul oxidativ, în loc să-l inhibe. Stresul oxidativ este rezultatul dezechilibrului
dintre radicalii liberi din organism şi substanţele capabile să-i neutralizeze. Acesta este
paradoxul. Avem dovezi că antioxidanţii sunt buni pentru sănătate, dar avem, de asemenea,
studii clinice bine controlate care arată că dozele mari de antioxidanţi sunt, de fapt, nocive. Ce
să credem?“, se întreabă Rao

CAPITOLUL 4

ASPECTE CONTROVERSATE ȘI
CURIOZITĂȚI

Glutationul este “master” – antioxidantul din organism, care se regăseşte în fiecare


celulă şi are abilitatea de a maximiza performanta tuturor celorlalţi antioxidanţi. Acesta este
sintetizat din trei amino acizi: acidul glutamic, L-cisteina, L-glicina.

Glutationul modulează răspunsul sistemului imunitar, în esenţă determinându-l să


funcţioneze la întregul potenţial şi omorând celulele T citotoxice. Mai mult de 6% din
producţia totală de ATP (energie biologică) este folosită pentru sintetizarea şi reglarea
celulară a nivelului de glutation. Glutationul este deosebit de important în procesele de
detoxifiere, în special a metalelor grele şi chimicalelor diverse şi poate repara alterarea
produsă la nivel de ADN.

Toate sistemele biologice din corp sunt afectate de capacităţile protectoare puternice şi
reglatoare ale glutationului. Cu toate acestea, glutationul scade cu vârsta – aproape 1% în
fiecare an, afectând astfel longevitatea.

22
Toxicitatea, stresul, infecţiile cronice, alterarea produsă de radicalii liberi reduc
abilitatea organismului de a produce glutation. Persoanele cu cancer, SIDA, diabet, Alzheimer
şi Parkinson tind să aibă un nivel foarte scăzut de glutation.

Anumite alimente precum carnea şi lactatele crude bio de la animale crescute pe


păşune, peştele, ouăle, murele, sparaghelul şi alte legume verzi contribuie la producţia
glutationului. Seleniul, folatul, vitaminele B12 şi B6 sunt de asemenea nutrienţi importanţi
care asista la sintetizarea glutationului şi menţinerea unui nivel optim.

În cadrul programelor de sănătate şi detoxifiere pe care le ofer, recomand utilizarea


unui supliment unic şi extrem de eficient, care conţine un precursor al glutationului – N-acetil
cisteina, într-o combinaţie complexă de compuşi cu rol protector, detoxifiant şi de
îmbunătăţire a sistemului imunitar.

De reţinut este că oxidarea nu este un lucru negativ, ci un proces fundamental al


metabolismului. Fără oxidare nu se poate crea energie şi corpul uman nu ar putea funcţiona.
Când se produce oxidarea, rezultatul sunt radicalii liberi – atomi sau molecule cu un electron
fără pereche. Un anumit număr de radicali liberi în organism sunt de fapt esenţiali pentru buna
funcţionare a celulei şi pentru sănătate.

Dar atunci când oxidarea este scăpată de sub control, şi /sau sănătatea celulei este
compromisă din cauza multor factori, radicalii liberi devin cauza principală de descompunere,
îmbătrânire şi moarte celulară. Acest lucru contribuie la afecţiunile degenerative cum sunt
artrită, diabetul, bolile cardiovasculare, cancerul şi Alzheimer. De asemenea, inflamaţia
cronică din organism poate să rezulte într-o activitate excesivă a radicalilor liberi şi să ducă la
distrugerea ţesuturilor.

Când un antioxidant distruge un radical liber, antioxidantul însuşi se oxidează. De


aceea, rezervele de antioxidanţi trebuie refăcute continuu în organism. Astfel, în timp ce într-
un sistem anume un antioxidant este eficient împotriva unui radical liber, acelaşi antioxidant
poate fi total ineficient în alte sisteme. De asemenea, în anumite circumstanţe, un antioxidant
poate deveni un pro-oxidant şi poate genera specii toxice de oxigen şi nitrogen reactiv. În
momentul în care antioxidanţii se transformă în pro-oxidanti, lucru care contribuie la
îndepărtarea electronilor de atomi, se alimentează producţia radicalilor liberi şi a daunelor
acestora.

23
Echilibrul între oxidare şi antioxidare este critic în menţinerea unui sistem biologic
sănătos. Deci aşa cum radicalii liberi pot fi în exces, aşa şi antioxidanţii pot fi în exces, atunci
când se suplimentează cu cantităţi mari şi se dezechilibrează balanta între radicali liberi şi
antioxidanţi.

Radicalii liberi sunt necesari pentru viaţă! Organismul nu poate de exemplu transforma
aerul şi hrana în energie fără o reacţie în lanţ a radicalilor liberi. Aceştia sunt de asemenea o
parte importantă a sistemului imunitar, circulând prin vene şi atacând intruşii. Contribuie de
asemenea la combaterea infecţiilor bacteriene. Radicalii liberi sunt un produs al respiraţiei.
Antioxidanţii sunt prezenţi pentru a elimina o cantitate dintre aceştia. Dar nu prea mulţi!

În anii ’90 au apărut o serie de studii al căror rezultat a dus la controverse în lumea
medicală, deoarece au combătut ideea conform căreia antioxidanţii sunt mereu necesari şi
benefici. În 1997 The Lancet a publicat un studiu efectuat pe 2,000 de persoane care au
suplimentat cu vitamina E şi beta caroten după ce au suferit un atac de cord. Atât grupul care
a consumat vitamina E, cât şi cel care a consumat beta caroten au avut o incidenţă mai mare
de a suferi un al doilea atac de cord. Alte studii similare efectuate între 1994 – 1997 au
demonstrat că vitamina C şi E sau beta carotenul nu previn cancerul de colon şi nici placă
ateriala, beta carotenul şi seleniul nu au prevenit împotriva cancerului şi nici în cazul
fumătorilor, unde incidenta de cancer pulmonar a crescut de fapt cu 28% după suplimentarea
cu beta caroten. Ce ne spun aceste studii? Că într-adevăr suplimentarea cu doze terapeutice
de antioxidanţi nu este un panaceu, dar nici terapia orientată către boală, fără a ţine cont de
individualitatea biochimică a individului nu are succes.

“Mâncarea (sau antioxidantul) unei persoane poate fi otrava alteia.” De aceea este
necesar să suplimentezi doar cu nutrienţii necesari pentru tipul tău metabolic. Orice nutrient
poate să scadă şi să crească alţi până la nouă nutrienţi în organism. De exemplu, a lua doze
terapeutice de vitamina C poate cauza cancer în anumite cazuri – vitamina C scade nivelul
cuprului şi dacă eşti deja deficient în cupru şi suplimentezi cu vitamina C, poţi să-ţi
compromiţi serios sistemul imunitar.

24
CAPITOLUL 5.

CONCLUZII

1. Antioxidanții au fost continuu investigați pentru beneficiile lor pentru sănătate în


ceea ce privește potențialul lor de scăpare a radicalilor liberi. Cu toate acestea, concluziile
cercetărilor simultane dezvăluie partea întunecată a antioxidanților care ar putea fi dăunătoare
sănătății umane. Trebuie să existe un echilibru adecvat în tratamentul existent cu
antioxidanții, pe baza dovezilor acumulate din rapoartele recente de cercetare. Diferitele
aspecte ale antioxidanților, atât ca factor de risc preventiv cât și cauzal, în diferite boli umane,
după cum se explică în această revizuire, sugerează că o multitudine de factori trebuie luați în
considerare în prescrierea antioxidanților ca măsură preventivă pentru a reduce riscul
anumitor boli. Terapia combinatorie care utilizează antioxidanți este una din modalitățile de a
adăposti efectele benefice ale antioxidanților și de a reduce riscul bolilor agravante.Stres
oxidativ . Cazurile negative observate pentru puținii antioxidanți nu trebuie generalizate la toți
antioxidanții. Explorarea mecanismului de acțiune și optimizarea concentrațiilor care trebuie
administrate în funcție de locurile fiziologice ar putea contribui la îmbunătățirea eficacității
tratamentului antioxidanților, făcându-i mai mult decât un prieten decât un dușman.

25
BIBLIOGRAFIE

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/

2. https://www.metabolicenergy.net/

3.http://www.efsa.europa.eu

4. http://www.antioxidanti.net/

5. http://www.suplimente-naturiste.com/

6. Constantin BANU (coordonator), “ Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in


industria alimentara”, Editura ASAB, Bucuresti, 2010

26