Fabricarea Semiconservelor Şi Conservelor Din Carne

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECI–CNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL:
Fabricarea semiconservelor şi conservelor din
carne
DOMENIUL: Industrie Alimentară

NIVELUL: 2
CALIFICAREA: Preparator produse din carne şi peşte
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
AUTOR: Aleman Viorica - prof.gr.I
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 2

CUPRINS
Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.
1. Prezentarea modulului 4
2. Competenţe specifice modulului de practică 6
3. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se 7

efectuează stagiul de practică
4. Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică 9

(comasat, individual, pe grupe), coordonator/indrumator de
practica, tutore;
5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi 10

securitate a muncii potrivit modulului
6. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii: 13
fişe de documentare,fişe de lucru,fişe de observare,fişe

tehnologice,studiu de caz,jurnal de practică etc.
7. Modalitatea de evaluare: descrierea modalităţilor de evaluare 38

(proiec, portofoliu etc.);
8. Anexe 45
9. Bibliografie 49

PREZENTAREA MODULULUI
Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei

naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor
se realizează în conformitate cu normele de igienă interne şi internaţionale şi în
concordanţă cu cerinţele consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin
valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea
alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la
nivelul standardelor europene.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea

competenţelor de la nivelul 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să
dobândească suficiente abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor
permite să continue pregătirea la nivelul 3, sau pot intra pe piaţa muncii.
Modulul VII, Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din
pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .
Modulul „Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne” este constituit din
competenţele 6.1 şi 6.2 ale abilităţii cheie „Igiena şi securitatea muncii” şi competenţele
16.1, 16.2, 16.3 şi 16.4 ale unităţii tehnice specializate „Fabricarea semiconservelor şi
conservelor din carne”.
Activităţile de învăţare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un
caracter activ, interactiv şi centrat pe elev, cu pondere sporită pe activităţile de
învăţare şi nu pe cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei şi dezvoltarea
la elevi a competenţelor vizate de parcurgerea modului, recomandăm ca, în acest
proces, să se utilizeze metode cât mai diverse, care să stimuleze atenţia, interesul,
participarea nemijlocită şi spiritul creativ al elevilor cum ar fi:
 metodele bazate pe acţiune: efectuarea de lucrări de laborator, jocuri de
rol sau simularea;

 metodele explorative (vizite de documentare, excursii tematice, studii de
caz, problematizarea, observarea independentă);
 metodele expozitive (explicaţia, descrierea, exemplificarea) ş.a.
Elevii sunt astfel antrenaţi să lucreze independent şi în echipă, stimulaţi să
folosească bibliografia şi paginile de web, să întocmească referate, eseuri, proiecte, să
rezolve probleme, să execute „jocuri de rol“, să-şi împartă sarcinile, dar să şi coopereze
să-şi prezinte produsele în faţa evaluatorului, îndrumaţi şi monitorizaţi permanent de
acesta.
Elevii îşi întocmesc portofolii din lucrările realizate, învaţă să se autoevalueze şi
astfel se responsabilizează.

COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI
16.1: Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi conservelor

din carne
Identificarea ambalajelor
Verificarea ambalajelor
Igienizarea ambalajelor
16.2: Realizează semiconserve din carne
Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime şi auxiliare specifice
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pentru semiconserve
Executarea sărării cărnii prin injectare
Presarea şi umplerea ambalajelor
Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea cutiilor de semiconserve
Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii specifice
16.3: Realizează conserve din carne
Realizarea operaţiilor de mărunţire şi fasonare a cărnii, de curăţire şi opărire
a legumelor
Executarea operaţiilor tehnologice de pregătire culinară specifice
conservelor
Realizarea umplerii şi închiderii conservelor
Realizarea şi urmărirea procesului de sterilizare, răcire şi termostatare
Efectuarea sortării, etichetării şi depozitarea conservelor
Aplicarea normelor de igienă şi protecţia muncii specifice
16.4: Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne în conformitate
cu standardele în vigoare
Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor şi conservelor
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale semiconservelor şi
conservelor din carne
Completarea documentelor care atestă condiţia de admisibilitate a
semiconservelor şi conservelor din carne
Informaţii specifice agenţilor economici la care se efectuează
stagiul de pregătire
Josef Theil –cetăţean german recunoscut în bresla producătorilor de mezeluri la

vremea sa, pune bazele pe parcursul anului 1922, unei fabrici de preparate şi conserve
din carne. Este anul fondării unei societăţi care, peste decenii, va deveni producatorul
numarul unu în domeniul producţiei de conserve de carne din Romania. O istorie de
succes, fundamentată întotdeauna pe sintagma Tradiţie şi calitate.
După revoluţia din decembrie 1989 a urmat o perioadă de tranziţie caracterizată
prin încercări de a aborda piaţa dintr-o manieră modernă, orientată spre cerinţele în
schimbare ale pieţei interne si externe.
În prezent,datorita eforturilor depuse, compania deţine pe piaţa pateului de ficat
în conservă o cota de piaţă valorică de peste 65% .
Din anul 2001 societatea este certificată cu ISO 9001.Implementarea si
certificarea Sistemului de Management al Calităţii conform ISO, presupune creşterea
eficacităţii managementului calităţii în scopul îmbunătăţirii continue a calităţii produselor
şi a satisfacerii clientului.
Agentul economic are două unităţi de producţie:abatorul şi fabrica de preparate.
Fabrica de preparate are următoarea componenţă:
-secţia de obţinere a ambalajelor-cutiilor metalice
-secţia de preparate
-secţia de conserve.

Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică
Elevii care îşi desfăşoară orele de instruire practică în cadrul agentului economic
beneficiază de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra într-un mediu acreditat la
standarde europene( unitatea este certificată HACCP ) în ceea ce priveşte dotarea
tehnică, respectarea normelor igienico- sanitare, pot efectua analize de laborator pentru
verificarea calităţii materiilor prime si auxiliare şi a produsului finit ,au spaţiu propriu tip
vestiar, sală de mese.
Obligaţiile elevului practicant faţă de agentul economic

Elevii nu au numai drepturi dar şi îndatoriri verificate de catre maistrul instructor de
practică cum ar fi :
-respectarea regulamentului de ordine interioară;
-respectarea normelor de protecţia muncii şi igienico-sanitare;
-respectarea personalului angajat al unităţii economice;
-respectarea sarcinilor de lucru primite;
-respectarea confidentialităţii executării produselor(reţete,regim tehnologic);

Modalitatea de organizare a practicii
Modulul Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din

pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .Acestea se pot
realiza pe parcursul anului şcolar sau la finalul acestuia.
Stagii de pregătire practică
Modulul VII:Fabricarea semiconservelor şi a conservelor din carne
Total ore / an: 90

din care: laborator tehnologic 36
instruire practică 54
Instruirea practică se realizează la agentul economic,sub îndrumarea maistrului

instructor sau a tutorelui de practică.
Recomandări privind respectarea normelor de sănătate

şi securitate a muncii

Activitatea desfăşurată în cadrul stagiului de pregătire practică, în domeniul
industriei alimentare, presupune cunoaşterea şi respectarea normelor de sănătate şi
securitate a muncii. Activitatea se desfăşoară prin laborator tehnologic şi instruire
practică.
În cadrul practicii la agenţii economici, elevii vor fi prezenţi în prima zi de
practică pentru instructajul de protecţia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului
economic. Instructajul este obligatoriu şi se efectuează la schimbarea locului de muncă.
În condiţiile în care anumiţi agenţi economici au secţiuni în regulamentul de ordine
interioară referitoare la activitatea elevilor practicanţi, elevul se va informa despre
aceste precizări.
INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII

Instruirea salariaţilor se face la angajare şi periodic şi se realizeaza prin
următoarele categorii de instructaje:
a) instructajul introductiv general;
b) instructajul specific locului de muncă;
c) instructajul periodic ;
d) instructajul pe schimb, acolo unde situaţia o impune;
e) instructajul special pentru lucrari periculoase;
f) instructajul la recalificarea profesionala;
g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituţiei;
Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare

Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete
sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale acestora.
Pentru îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime se vor supune proceselor
de curăţare (spălare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se îndepărtează
impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în condiţii adecvate şi vor fi
introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor.

Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să
modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni
patogeni sau substaţe nocive sau mirosuri şi gusturi străne. Metodele de ambalare
adoptate, trebuie să asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediul
ambiant.
Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor
prin intermediul acestora.
Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din
materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea necontenită a cuiburilor de infecţie cu
microorganisme, care pot apare pe suprafaţele interioare sau exterioare ale utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel
inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemna tare) care să nu modifice
propietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu
afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării.
Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor
de fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul
asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va
evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recepţia
materiilor prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit, alături de controlul
de laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor
de fabricaţie.
Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii
care să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi
impurificarea cu alte substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi
păstrate separat pe sortimente, în depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate
special, cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea necesare. Periodic se vor efectua
operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare.
Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie

alimentară
Controlul medical
Muncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni, căci ar transmite
produselor alimentare microbi ai bolilor infecţioase, parazitare sau toxiinfecţiilor
alimentare. Tăieturile, rănile, arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în special la
mâini, trebuie îngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta şi a deveni astfel o
cale de transmitere şi contaminare a produselor.
Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor, normele de
igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului încă de la
încadrarea în muncă şi apoi control medical periodic.
Echipamenteul de protecţie
În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe
îmbrăcămintea şi corpul muncitorilor, aceştia sunt datori să poarte în timpul lucrului
echipament sanitar de protecţie a alimentelor, care constă în general din halat sau bluză
şi pantalon, precum şi bonetă (batic). Acestea se confecţionează din pânză albă, pentru
a fi uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a face vizibilă orice urmă de murdărie.
Igiena individuală
Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale, a muncii şi a
odihnei omului. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice împrejurare
şi în mod deosebit în sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor importantde
prevenire a contaminării cu microbi.
Regulile de bază privind igiena corporală, a îmbrăcăminţii, a încălţămintei şi
alimentaţiei trebuie să devină o necesitate organică pentru personalul muncitor care
produce bunuri alimentare.
Instrumente de lucru necesare desfăşurării

practicii

 Fişe de documentare
 Fişe de observere
 Fişe de lucru
 Fişe tehnologice
 Studii de caz
 Jurnal/caiet de practică al elevului
 Proiect/Miniproiect
 Portofoliu de practică
Numele şi prenumele elevului:

Clasa:
Data:
Locul de evaluare:agentul economic

FIŞĂ DE OBSERVARE
Competenta.16.1.Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi

conservelor din carne
Nr. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate Observaţii

Crt.
1. Identificarea Identifică ambalaje metalice;
ambalajelor Identifică ambalaje din alte
materiale;
Identifică containere şi paleţi.
2. Verificarea Verifică aspectul exterior şi
ambalajelor interior al ambalajelor;
Verifică dimensiunile ambalajelor;
Verifică ermeticitatea şi rezistenţa
ambalajelor.
3. Igienizarea Spală ambalajele mecanic sau
ambalajelor manual,cu soluţii de spălare
respectând norme de
igienă,protecţiea muncii şi
protecţia mediului.
Recomandări ale maistrului instructor sau tutorelui de practică

....................................................................................................
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.2: Realizează semiconserve din carne
Schema tehnologică (linia tehnologică) de fabricare a semiconservelor

din carne
Semiconserve din carne
1-aparat de injectat saramura cu ace multiple

2-malaxor pentru carne
3-presă de carne
4-maşină de închis cutii de conserve
5-autoclavă orizontală (rotomat)
Competenţa 16.2 Realizează semiconserve din carne

În funcţie de natura şi calitatea materiei prime:
- semiconserve din pulpă
- semiconserve din spată
- semiconserve din muşchi (pork loin)
- semiconserve din piept dezosat şi afumat-Bacon slab
-Bacon cunks
- semiconserve din carne de la fasonare - chopped – ham, pork
- -
roll – ham, pork
- luncheon meat
- mortadela
Tipuri de
semiconserve
După natura şi mărimea
ambalajului:
semiconserve în cutii
În funcţie de natura - tip mandolină
substanţelor adăugate: - tip Pullman
- semiconserve cu
polifosfat
- semiconserve cu - tip Oblong
gelatină
- rotunde
Competenţa 16.2 Tranşarea,dezosarea şi alesul cărnii
Tranşarea semicarcaselor de porcine

Clasa:
Data:

FIŞĂ DE LUCRU
Competenta.16 Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne
Tema: Alesul cărnii de porcine
1.Aveţi la dispoziţie următoarele piese anatomice:

- ceafă fără os
- muşchiuleţ
- cotlet dezosat
- piept
- pulpă dezosată
- spată
2.Sortaţi carnea pe calităţi;
3.Completaţi tabelul următor:
Calitate superioară Calitatea I Calitatea a- II- a
Timp de lucru: 15 min.
Competenţa 16.2 Tranşarea,dezosarea şi alesul cărnii
Tranşarea sfertului anterior şi posterior de bovine

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământa profesional şi tehnic
a.spata b.gâtul c.capul a.vrăbioara

pieptului b.pulpa
b
Tranşarea sfertului
anterior
a – tranşarea
spetei
b – tranşarea gâtului
c – coşul pieptului
Tranşarea sfertului
posterior
a – tranşarea
văbrioarei
b – tranşarea
pulpei
Competenta 16.2 Realizează semiconserve din carne
Malaxor pentru carne cu funcţionare sub vid

I.Ataşarea căruciorului II.Pornirea instalaţiei III.Oprirea
funcţionării
Deservirea malaxorului pentru carne

I.a – se fixează căruciorul cu carne 1 la cuva malaxorului;
II.a – se rabate cuva în poziţia de malaxare;
b – se porneşte instalaţia de vid de la panoul de comandă şi se elimină aerul;
c – se pun în mişcare paletele;
d – se malaxează carnea;
III.a – se opreşte instalaţia de vid şi se acţionează paletele;
b – se aduca cuva la poziţia iniţială;
c – se detaşează căruciorul cu carne şi se depozitează pentru maturare.

Autoclava verticală
I.Transportul II.Pregătirea III.Ridicarea IV.Sterilizarea V.Răcirea şi evacuarea

coşurilor sterilizării temp.apei recipienţilor
Deservirea autoclavei verticale:

I.a-se porneşte electropalanul1; b-se agaţă coşul 2 şi se deplasează la autoclava 3;
II.a-se introduce coşul în autoclavă; b-se eliberează coşul de la electropalan; c-se deschide
ventilul de apă şi se completează apa din autoclavă; cI-se opreste ventilul de apă rece;
III.a-se coboară capacul 4; b-se strâng şuruburile fluture 5; c-se deschide ventilul de abur 6;
d-se deschide ventilul de preaplin şi aerisire pentru observarea apariţiei aburului;
dI-se închide ventilul de preaplin 7 şi aerisire,seurmăresc indicaţiile manometrului şi
termometrului la 1,5 atm.,respectiv 120°C; e-în intervalul 105-110°C se porneşte
compresorul de aer 8 până când presiunea ajunge la 1,7-1,9 atm;
IV.a-se supraveghează funcţionarea instalaţiei prin urmărirea manometrului 9 şi a termometrului
b-se menţine temperatura constantă la 120°C şi presiunea la 1,9 atm.prin reglajul ventilelor;
V.a-se închide ventilul de abur; b-se deschid ventilul de apă,preaplinul şi ventilul de aerisire;
c-se umăresc indicaţiile manometrului şi termometrului; d-la 40°C se desfac şuruburile fluture
şi se ridică capacul; e-se scoate coşul cu ajutorul electropalanului şi se transportă la depozit.

Autoclava verticală
1.corpul autoclavei
2.fund (calotă sferică)
3.capac rabatabil
4.pârghie
5.contragreutate
6.plăcuţă, sudată de capac prin două urechi 7
8.bolţ 9.şnur de azbest 10.şanţ
11.şuruburi rabatabile
12.urechi pentru fixare şuruburi 13.bolţuri
14.urechi pentru prindertea şuruburilor rabatabile
15.piuliţe fluture
16.supapă de siguranţă 17.ventil de aerisire
18.conductă inelară perforată (alimentare apă
rece)
19,22.racord/conductă alimentare (apă rece)
20,21.ventil de reglare
23.conductă alimentare abur 24.boiler
25.robinet pentru evacuarea apei la canal
26.buzunar 27.teacă 29.placă
28.tub de cupru în care se introduce termometrul
30.suporturi pentru coşurile cu recipiente
31.suporţi de sprijin (picioare)
32.preaplin
33.conductă aer comprimat

Clasa:
Data:
FIŞĂ DE OBSERVARE
Competenta.16.2 Identifică utilajele necesare pentru realizarea semiconservelor

din carne
Nr. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate Observaţii

Crt.
1. Verificarea parametrilor Urmăreşte parametrii

funcţionali ai utilajelor şi a funcţionali ai utilajelor
stării de igienă a acestora (temperatura, presiunea,
durata)
2. Executarea lucrărilor de Execută lucrări de
întreţinere a utilajelor întreţinere a utilajelor prin
reglarea parametrilor,
igienizare si aplicarea
normelor de protecţie a
muncii
3. Identificarea eventualelor Sesizează perturbările
defecţiuni ale utilajelor apărute în fluxul de
producţie (întrerupere de
energie electrică şi termică,
creşterea sau scăderea
anormală a presiunii,
zgomote anormale)
Recomandări ale maistrului instructor sau tutorelui de practică

....................................................................................................

Clasa:
Data:
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
1.Completaţi fişa tehnologică pentru sortimentul propus/realizat,respectând

următoarele cerinţe:
-reţeta de fabricaţie
-operaţii tehnologice specifice sortimentului
-utilaje folosite
-caracteristici generale ale produsului finit
2.Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor (pentru acelaşi
produs).Dacă apar diferenţe,comentaţile.
Atenţie:
Preparatul / sortimentul va fi cel propus de maistrul instructor
sau tutorele, în ziua de practică.

Exemplu - Fişă tehnologică
Tema: Fabricarea semiconservelor Chopped pork
Reţeta de fabricaţie:
-Materii prime:-brat 30%
-carne porc lucru,buc.de 25-250 gr. 70%
-Materii auxiliare:-amestec de sărare format din:sare,soluţie de polifosfat,sirop de zahăr,
Soluţie de azotit de sodium,soluţie de erisorbat de sodiu.
Operaţii tehnologice specifice:
-tranşare,dezosare şi alesul cărnii
-sărare
-malaxare,maturare-10 min.
-umplere,presare,închidere
-pasteurizare:
Temp.iniţială Ridicarea Menţ.temp. Ridicarea Menţ.temp. Răcirea
temperaturii la 73-74°C temperaturii la 80-81°C
6-8°C 5 min. 195 min. 5 min. 90 min. 180 min.
-după pasteurizare şi răcire,cutiile de semiconserve sunt unse cu vaselină şi trecute în
depozit la temp.de 0-4°C până la livrare,când se verifică,se şterg,se etichetează,se
ambalează.
Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor:
-linii de tranşare,dezosare şi ales
-malaxor de carne cu funcţionare sub vid
-maşini de umplut,maşini de închis cutii
-autoclavă verticală,pasteurizator tip tunnel
Caracteristici fizico-chimice:
-azotit de sodiu,ppm max. 125
-NaCl,% 2,6-3,1
-apă adăugată,% max. 3
-suc exprimat,% max. 3

Competenţa 16.3 Realizează conserve din carne
Tipuri de conserve
Conserve de carne
în suc propriu:
-de vită
Conserve din carne tocată:
- de porc
corned beef
- de oaie
lincheon meet
Conserve mixte:
-carne de porc cu
fasole
Conserve sub formă de:
-ardei umpluţi
-pateuri-pate de ficat
-sarmale
-haşeuri-haşe special în aspic
-paste-pastă din carne de porc
Conserve pentru copii tip:

- Baby food
- Junior food
- Senior food Conserve dietetice:
-carne de mânzat cu
legume în sos tomat

Competenţa 16.3: Realizează conserve din carne
Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne
Recepţie materii auxiliare Recepţie materie primă Recepţie ambalaje (cutii)
Prelucrarea iniţială
Pregătirea culinară
Umplerea recipienţilor
Scoaterea aerului şi închiderea

recipientelor
Sterilizarea
Răcirea
Termostatarea 37ºC
Sortarea
Depozitarea
Ştergerea şi ungerea
Etichetarea, ambalarea
Livrarea
Conserve din carne

Autoclava orizontală – rotomat (steromat)
Deservirea rotomatului:
I.a-se încălzeşte apa din economizorul A; b-se reglează manometrul 6c,astfel ca temperatura
apei în economizor să fie cu 10°C mai mare decât temperatura de sterilizare; c-se reglează pr
tabloul de comandă timpul de sterilizare de la butonul 4,timpul de răcire de la butonul
5,temperatura de sterilizare de la termometrul 6a şi presiunea de la manometrul 6c; d-se
fixează comutatoarele 7,8 în regim de rotire;
II.a-se aşează corect cutiile în coşuri şi se acoperă cu un grătar; b-se introduc coşurile în
sterilizatorul B prin împingerea căruciorului; c-se închide uşa 9 şi se fixează cu roata filetată;
III.a-se conectează utilajul la sursa electrică de la butonul 14; b-se pune în funcţiune termograful
1 pentru înregistrarea temperaturii;
IV.a-se supraveghează parametrii programaţi;
V.a-se deschide uşa rotoclavei; b-se scoate căruciorul cu cutii.

Autoclava orizontală – rotomat (steromat)
1.autoclavă orizontală
2.vas de presiune
3.capac,uşă de închidere
4.roată de strângere
5.sistem de rotaţie
6.motor electric 7.reductor
8,9.roţi dinţate
10,11.roţi de curea 12.ax
13.racord alimentare apă fierbinte
14,17.racord apă rece
15.racord aer 16.barbotoare
18.racord apă fierbinte
19.racord apă caldă
20.racord abur
21.racord evacuare apă caldă

Clasa:
Data:
Competenţa 16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne
Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne
1. Principiul metodei
Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu
azotat de argint în prezenţă de cromat de potasiu. Azotatul de argint în exces,
reacţionează cu cromatul de potasiu dând un precipitat roşu cărămiziu de cromat de
argint, care indică sfârşitul reacţiei.
2. Materialele necerare
- pahar Berzelius;
- baghetă de sticlă;
- hârtie de filtru;
- pipetă;
- vas Erlenmeyer;
- biuretă;
- soluţie de fenolftaleină;
- soluţie NaOH 0,1N;
- soluţie cromat de potasiu;
- soluţie azotat de argint 0,1N;
- balanţă analitică.
3. Modul de lucru
- se cântăresc 5g probă omogenizată;
- se adaugă 100 ml apă distilată;
- se încălzeşte proba şi se agită din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă (timp
30 min.);
- se răceşte proba la 20°C;
- se decantează (filtrează) proba printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat
şi uscat;
- se măsoară cu pipeta 10 cm3 şi se introduc într-un vas Erlenmeyer;
- se adaugă 3-4 picături fenolftaleină;
- se titrează cu soluţie NaOH O,1N până la virajul indicatorului la roz-pal;
- se adaugă 1 cm3 soluţie cromat de potasiu;
- se titrează cu soluţie de azotat de argint până la culoare portocalie.Se efectuează
două determinări paralele din aceeaşi probă.

0,00585  V V1
NaCl   100
m V2
4. Calcul % ,%
în care: 0,00585 reprezintă g NaCl corespunzător la 1 cm 3 AgNO3 O,1N;

V - volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare, în cm3;
m - masa probei de analizat, în g;
V1 - volumul de apă adăugată, în cm3;
V2 - volumul de probă folosită la titrare, în cm3.
5. Interpretarea rezultatelor
Se compară valoarea obţinută cu condiţia de admisibilitate prevăzută în Standard

şi se formulează concluzia.

Clasa:
Data:
FIŞĂ DE LUCRU
Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne
1. Cu ajutorul fişei de documentare, completaţi tabelul de mai jos pentru cel puţin trei
produse analizate
Nr.probă Volumul Vol.iniţ de Vol.final de NaCl, OSERVAŢII

probei AgNO3, AgNO3, [%]
( ml ) (ml ) (ml )
2. Calcul :
3.Interpretare :
Atenţie:
Trebuie să respecţi următoarele reguli:
Aşază pe masa de lucru reactivii, aparatura şi ustensilele de laborator

necesare determinării;
Asigură-te că normele de protecţia muncii şi de igienă sunt respectate;
Citeşte cu atenţie modul de lucru corespunzător determinării

Numele şi prenumele elevului
Clasa
Data
Locul de evaluare
Încercarea ermeticităţii conservelor
Încercarea ermeticităţii recipientelor se face prin una din următoarele metode:
- metoda cu vid
- metoda cu presiune
- metoda cu apă caldă
- metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid
Metoda cu apă caldă
Pregătirea recipientelor
Recipientele cu conserve se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin

câteva minute. Se scot, se îndepărtează etichetele şi se şterg. Apoi cu o cârpă înmuiată
în benzină, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul capacului
metalic, la borcanele de sticlă.
Mod de lucru
Recipientele pregătite se introduc aşezându-se într-un singur rând într-un vas cu

apă încălzită la fierbere. Volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai mare decât
volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie să depăşască cu minim 5 cm suprafaţa
superioară a recipientelor.
Cutiile de tablă se ţin în apă timp de 5-7 minute atât cu capacul în sus, cât cu
capacul în jos.
Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajare periodică a unor bule de aer
sau a unui curent de aer.
STUDIU DE CAZ
Studiul de caz-constă în descrierea unui eveniment,a unei imagini sau
înregistrări,care se referă la o situaţie reală.Apoi aceasta este urmată de o serie de
instrucţiuni care determină elevul,ca observator detaşat al evenimentelor,să analizeze
situaţia,să tragă concluzii şi să ia decizii sau să sugereze modalitatea de acţiune.
În numeroase studii de caz,nu există răspunsuri corecte sau modalităţi corecte
pentru a ajunge la o decizie.Importante sunt procesul de interpretare şi cel decizional,
precum şi concluzia la care ajunge elevul.
Etape în elaborarea unui studiu de caz:
-precizarea problemei
-modelarea de soluţii
-culegerea de informaţii şi alegerea soluţiei
-argumentarea soluţiei alese
-redactarea lucrării
Evaluarea constă în elaborarea unei liste de verificare ce defineşte toate
rezultatele învăţării care trebuie acoperite şi standardele preconizate.

Exemplu - Studiu de caz
Tema: Fabricarea semiconservelor/conservelor din carne
1.Pe parcursul desfăşurării practicii comasate la agentul economic,identificaţi

eventualele defecte apărute la fabricarea semiconservelor/conservelor din
carne.
2.Respectaţi următoarele etape:
-clasificaţi defectele de fabricaţie
-identificaţi cauzele apariţiei defectelor şi măsurile de remediere a acestora
-prezentaţi colegilor rezultatele obţinute
-comentaţi concluziile la care aţi ajuns.

JURNAL DE PRACTICĂ
Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul reflectează
analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate .
Jurnalul este alături de fişa de evaluare a activităţii elevului unul din principalele
instrumente de apreciere al activităţii practice a acestuia.
Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte
ale activităţii practice, precum şi aspectele legate de:
1. prezentarea instituţiei
2. prezentarea activităţilor desfăşurate de către elev
3. relaţiile elevului cu instructorul de practică şi cu ceilalţi membri ai personalului
4. prezentarea lucrărilor pe care le-a executat elevul
5. evaluarea locului de practică, aspecte pozitive şi negative ale activităţii lor:
6. autoevaluarea activităţilor, aspectele care se cer îmbunătăţite pe viitor.
Obiectivele jurnalului de practică:
- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize şi

observaţii
- dobândirea unui limbaj conceptual specific
- păstrarea riguroasă a informaţiilor
- evidenţa progreselor făcute pe parcursul perioadelor de practica

Model de pagină de jurnal
Elev:……………………………………………
Perioada: ………………………………………
Agent economic:……………………………..
Modul:………………………………………….
Tema:………………………………………….
1. EXPERIENŢA- Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului)

………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine în această experienţă
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
4. GENERALIZARE- Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
5. CE MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
6. CE NU MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
…………..............................................................................................................................
Modalitatea de evaluare
Forme de evaluare
1.Evaluarea iniţială – se efectuează la începutul unui program de instruire şi este

menită să stabilească nivelul de pregătire al elevilor, condiţiile în care aceştia se pot
integra în programul pregătit;
- se realizează prin examinări orale, probe scrise;
2. Evaluarea cumulativă – se realizează prin verificări parţiale pe parcursul
programului şi este o estimare globală, de bilanţ a rezultatelor pe perioade lungi de timp
(trimestre, semestre, an);
3. Evaluarea continuă (formativă) – se realizează pe tot parcursul programului. Ea
permite cunoşterea efectelor acţiunii, identificarea neajunsurilor şi luarea unor măsuri
pentru evitarea eşecurilor.
Evaluarea se face continuu şi sumativ ţinându-se cont de finalităţile urmărite şi

anume de realizarea competenţelor impuse de Standardul de Pregătire Profesională. Se
realizează pe măsura parcurgerii modulului, prin evaluare se poate urmări traiectoria de
formare a elevului.
Metode de evaluare
A. Metode tradiţionale B. Metode complementare
probe orale observarea curentă şi sistematică
probe scrise referatul
probe practice proiectul
portofoliul
La sfârşitul stagiului de pregătire practică, veţi fi notaţi astfel:
- 30% portofoliu
- 50% activităţi practice
- 20% fişe de evaluare

Clasa:
Data:
FIŞĂ DE EVALUARE
Tema: Deservirea şi întreţinerea autoclavei
CERINŢE PUNCTAJ
Pregătirea locului de muncă, inventarierea materialelor 5 puncte
necesare, aranjarea adecvată a acestora.
Stăpânirea cunoştinţelor ce-şi găsesc aplicare în proba 10 puncte
practică. Cunoaşterea fazelor şi operaţiilor pe care le
presupune proba practică.
Realizarea acţiunilor şi a operaţiilor corespunzătoare 60 puncte
fiecărei faze de lucru. Abilităţile probate în realizarea
operaţiilor (îndemânare, precizie, acurateţe), concentrarea
asupra lucrului, încadrarea în normele de timp prevăzute.
Aprecierea lucrării executate.
Faza I: pregătirea utilajului
Faza II: pregătirea alimentării utilajului
Faza III: alimentarea şi supravegherea utilajului
Faza IV: igienizarea utilajului.
Respectarea normelor de protecţia muncii şi de igienă, 10 puncte
întreţinerea ordinii şi curăţeniei pe parcursul lucrării şi la
încheierea ei.
Comportarea elevului în timpul execuţiei lucrării (interes, 5 puncte
dorinţa de a executa cât mai bine, lucrul în echipă).
Total Oficiu TOTAL 90 puncte 10
puncte 100
puncte=nota zece
Clasa:
Data:
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
1.Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect. 1p

La fabricarea conservelor din carne se folosesc următoarele ambalaje :
a.cutii de carton
b.sticle de plastic
c.cutii metalice
d.pungi de polietilenă
2.Notaţi în dreptul fiecăruia dintre enunţurile de mai jos litera A dacă enunţul este
adevărat sau litera F dacă enunţul este fals. 2p
Pasteurizarea se aplică la fabricarea conservelor din carne şi peşte
Sterilizarea se realizează cu ajutorul apei calde
3.Scrieţi informaţiile corecte corespunzătoare spaţiilor libere. 3p

Pasteurizarea este operaţia tehnologică de tratament.................. ce se realizează la
temperaturi ……................°C,având ca scop distrugerea formelor.....................ale
microorganismelor.
4.Stabiliţi prin săgeţi corespondenţa între noţiunile din cele două coloane: 3p
Operaţia Utilajul
a. Sterilizare 1. termostat
b. Termostatare 2. autoclavă
c. Pasteurizare 3. celulă de afumare
4. rotomat
Notă: -se acordă 1 punct din oficiu

-timp de lucru 10 minute
PROIECTUL

Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii efectuează
o cercetare orientată spre un scop bine precizat, care este realizată prin îmbinarea
cunoştinţelor teoretice cu activitatea practică. Această cercetare, care poate fi rodul
unei activităţi individuale sau de echipă, se finalizează cu un produs: obiecte,
aparate, albume, lucrări ştiinţifice. În practica efectuată la agenţii economici proiectul
poate lua forme variate:
• efectuarea de investigaţii la agentul economic, care au în vedere
culegerea de informaţii pe o anumită temă şi valorificarea lor
• construcţia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele
• elaborarea de lucrări ştiinţifice pe anumite teme
Un proiect autentic îl pune pe elev într-o situaţie de cercetare şi de acţiune
în care acesta se confruntă cu o problemă ce presupune rezolvarea unor sarcini
concrete. Realizarea unui proiect apropie elevul de situaţiile cu care se confruntă
în viaţă, dezvoltă simţul responsabilităţii, contribuie la maturizarea gândirii.
Pentru realizarea unui proiect trebuie parcurse următoarele etape:
-definirea temei şi stabilirea obiectivelor
-distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului (dacă e cazul)
-identificarea surselor de informare
-cercetarea sau investigaţia propriu-zisă
-realizarea produselor finale
-prezentarea rezultatelor/transmiterea acestora în diferite moduri celorlalţi
colegi sau altor persoane
-evaluarea/autoevaluarea proiectului
Metoda proiectului prezintă avantajul că dezvoltă deprinderile de documentare
ştiinţifică,capacitatea de a structura şi sistematiza materialul,încurajează asumarea
responsabilităţii.
Exemplu- Proiect ( Miniproiect)

Tema: Tipuri de semiconserve (conserve) fabricate de agentul economic
la care efectuaţi instruirea practică
1.Obiective operaţionale:
-să identifice grupele de semiconserve (conserve) fabricate
-să prezinte reţetele de fabricaţie şi schemele tehnologice de obţinere a
produselor
-să identifice utilajele folosite în procesul tehnologic
-să verifice calitatea produselor fabricate
2.Planificarea activităţilor
a-se vor forma grupe de lucru din 4 elevi
b-fiecare membru al grupului preia o sarcină de lucru
c -se stabileşte bibliografia: manual, cărţi de specialitate, internet etc.
d-documentarea practică se va face la agentul economic
e-se stabileşte succesiunea de rezolvare a sarcinilor
f-se stabileşte calendaristic desfăşurarea activităţilor
-studierea bibliografiei: 2 zile
-investigarea în fabrică: 4 zile
-întocmirea fişelor de documentare: 4 zile
-discutarea materialelor în echipă: 1 zi
3.Elaborarea lucrării finale: 5 zile
4.Prezentarea lucrării de către un lider ales de grup, într-o şedinţă de instruire
practică
5.Evaluarea proiectului pentru fiecare grupă, având în vedere conţinutul
ştiinţific, originalitatea investigaţiilor şi culegerii informaţiilor, calitatea prezentării
lucrării finale.

PORTOFOLIUL
Portofoliul este o metodă complexă de evaluare a rezultatelor abţinute de elevi

pe durata unui program de studiu (semestru,an şcolar sau chiar ciclu de învăţământ).
Permite urmărirea progreselor înregistrate de elevi în achiziţia cunoştinţelor pe
parcursul unui program de instrulre,reflectă capacitatea de sistematizare şi ordonare a
conţinuturilor,capacitatea de creaţie,stilul de lucru al elevilor.
Portofoliul eate totdeauna personalizat şi particular!
Cuprinde:mostre din probele de evaluare(lucrări de control,teste de evaluare,
probe practice etc),comentariile evaluatorului asupra rezolvării temelor,proiecte sau
investigaţii individuale sau de grup,concluzii desprinse în urma vizitelor,excursiilor,
mostre ale activităţilor elevilor(eseuri,postere,organizatori grafici,cvintete etc.) fişe de
autoeveluare,referate etc.
Cerinţe de elaborare a portofoliului:
-tema propusă sau domeniul din care se alege subiectul
-mărimea portofoliului (lumitele minime şi maxime de pagini,numărul de produse)
-modalitatea de prezentare (dosar,CD,dischetă,casetă audio,video etc.)
-structura cerută:obiective,motivaţia întocmirii,cuprins
-tipuri de produse
-ordonarea materialelor.
În evaluarea portofoliului este util ca evaluatorul să nu se limiteze la acordarea
unei note,ci să includă şi aprecieri,comentarii care să reflecte atât punctele forte ale
activităţii elevului,cât şi aspectele care necesită îmbunătăţiri.

Fişă de evaluare a unui portofoliu
Nume ……….. Disciplina……

Prenume.................. Clasa......
Criterii de evaluare Descriptori de performanţă Aprecieri
Aspect general
Modul general de prezentare
Mod de redactare al conţinutului

Precizarea clară a
Titluri şi subtitluri titlului
evidenţiate
Precizări, scopuri
Sistematizarea materialelor
Imagini, scheme, tabele, grafice
Indicarea provenienţei documentelor
Concluzii personale
Existenţa notelor şi a bibliografiei

Conţinut
Corectitudine ştiinţifică
Impact vizual puternic
Prezentarea obiectivelor şi a motivaţiei
Clar, concis, sintetic
Inedit, diferit, surprinzător
Argumentare clară, raţională

Prezentarea concluziilor referitoare la activităţile
desfăşurate
Semantica
Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi

corespunde temei
Folosirea adecvată a termenilor de specialitate

ANEXE

Linie tehnologică de fabricare a conservelor din carne tocată
- Corned Beef -
Părţi componente
1.-fierbător continuu pentru carne

2.-bandă de transport perforată
3.-maşină de tocat carne
4.-sistem mecanic de încărcare malaxor
5.-malaxor cu descărcare frontală
6.-pompă de carne
7.-instalaţie automată de dozat şi umplut cutii sub vid
8.-dispozitiv de aplicat capace
9.-maşină de închis cutii sub v id
10.-autoclavă pentru sterilizare (rotomat)

Linie tehnologică de fabricare a conservelor
sub formă de pastă
Părţi componente
1.-sistem de încărcare mecanic

2.- maşină de tocat carne
3.- malaxor cu descărcare frontală
4.-microcuter
5.-dozator
6.-maşină de umplut cutii
7.- maşină de închis cutii sub v id
8.- autoclavă pentru sterilizare (rotomat)
9.-conductă de legătură

GRAFIC DE ROTIRE AL ELEVILOR LA AGENTUL ECONOMIC
Stagii de pregătire practică – săptămâna..S1 şi S2..
Nr. Numele şi 7 8 9 10 11 14 15 16 17 18
Crt. prenumele IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV
1. Aron Diana A B C D E F G H I J
2. Badiu Radu B C D E F G H I J A
3. Creţu Paula C D E F G H I J A B
4.
A.-secţia ambalaje
B.-secţia de tranşare,dezosare şi ales
C.-conservarea şi maturarea cărnii
D.-pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie
E.-prepararea compoziţiei pentru conserve şi semiconserve
F.-umplerea şi închiderea ambalajelor
G.-tratamentul termic (pasteurizare,sterilizare)
H.-termostatarea şi depozitarea cutiilor de conserve
I .-sortarea,etichetarea şi ambalarea produselor
J. - laborator analize

BIBLIOGRAFIE
1.Banu C.ş.a. (1985) – Îndrumător în tehnologia produselor din carne,Editura Tehnică

Bucureşti
2.Banu C.ş.a. (2003) – Procesarea industrială a cărnii,Editura Tehnică,Bucureşti
3.David D.ş.a. (1984) – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în
Industria Alimentară,Editura Ceres
4.Oţel I. (1979) – Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnică,Bucureşti
5.Pavel O.ş.a. (1992) – Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii – manual pentru liceu şi
şcoala profesională cu profil de industrie alimentară,Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
6. Culegeri de STAS-uri şi N.I.
7. N.P.M.pentru industria cărnii


Fabricarea Semiconservelor Şi Conservelor Din Carne

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Fabricarea Semiconservelor Şi Conservelor Din Carne

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

DOMENIUL: Industrie Alimentară

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 2

Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.

2. Competenţe specifice modulului de practică 6

3. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se 7

4. Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică 9

5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi 10

6. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii: 13

fişe de documentare,fişe de lucru,fişe de observare,fişe

7. Modalitatea de evaluare: descrierea modalităţilor de evaluare 38

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 3

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei

Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 4

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 5

16.1: Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi conservelor

Josef Theil –cetăţean german recunoscut în bresla producătorilor de mezeluri la

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 7

Obligaţiile elevului practicant faţă de agentul economic

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 8

Modulul Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din

Stagii de pregătire practică

Modulul VII:Fabricarea semiconservelor şi a conservelor din carne

Total ore / an: 90

Instruirea practică se realizează la agentul economic,sub îndrumarea maistrului

Recomandări privind respectarea normelor de sănătate

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 9

INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII

Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 10

Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie

Instrumente de lucru necesare desfăşurării

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 12

Numele şi prenumele elevului:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 13

Competenta.16.1.Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi

Nr. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate Observaţii

Recomandări ale maistrului instructor sau tutorelui de practică

Competenţa 16.2: Realizează semiconserve din carne

Schema tehnologică (linia tehnologică) de fabricare a semiconservelor

Semiconserve din carne

1-aparat de injectat saramura cu ace multiple

Competenţa 16.2 Realizează semiconserve din carne

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 15

- semiconserve din carne de la fasonare - chopped – ham, pork

Competenţa 16.2 Tranşarea,dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea semicarcaselor de porcine

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 17

Competenta.16 Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne

Tema: Alesul cărnii de porcine

1.Aveţi la dispoziţie următoarele piese anatomice:

2.Sortaţi carnea pe calităţi;

3.Completaţi tabelul următor:

Calitate superioară Calitatea I Calitatea a- II- a

Timp de lucru: 15 min.

Competenţa 16.2 Tranşarea,dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea sfertului anterior şi posterior de bovine

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 18

a.spata b.gâtul c.capul a.vrăbioara

Competenta 16.2 Realizează semiconserve din carne

Malaxor pentru carne cu funcţionare sub vid

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de 19