Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
Introducere ...............................................................................................................................2
Partea a II-a
Partea a III-a
Concluzii .................................................................................................................................50
1
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Bibliografie .............................................................................................................................53
INTRODUCERE
2
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de pasăre se realizează prin măsuri
complexe, adresate atât fermierului, cât şi sectorului de industrializare şi comercializare, prin
implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la masa consumatorului"; în
asigurarea calităţii, personalul sanitar veterinar deţine un rol cheie în toate etapele prin:
supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme;
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte critice de control);
controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi alimentaţie publică.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde de numeroşi factori, dar, în
mod special, este condiţionată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.
În industrializarea păsărilor se fac eforturi susţinute pentru asigurarea unei calităţi
sporite a cărnii şi a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât şi al
proprietăţilor nutritive.
În ţările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor
efective de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună, creştere uniformă, randament
crescut la sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă şi
ecologică, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătăţiri spectaculoase de-a
lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice şi
sanitare, automatizarea are şi unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea păsărilor
intrate pe flux creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare
bacteriană.
În ţara noastră, creşterea şi industrializarea păsărilor au cunoscut unele fluctuaţii,
dependente de situaţia politico-economică. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost
puse în perioada 1967-1971, astfel:
- s-a elaborat o strategie modernă, ştiinţifică, de creştere industrială a păsărilor, s-au
organizat primele întreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic şi economic;
-s-au elaborat programele de selecţie şi hibridare a păsărilor şi s-a importat baza genetică
şi metodologia de lucru;
- s-a înfiinţat Centrala pentru Producţia Avicolă.
După 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluzând şi abatoare,
astfel că în 1990 funcţionau 46 de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor, distribuite în
toate judeţele ţării, agreate pentru export în Uniunea Europeană. După 1990, datorită dificultăţilor
economice specifice perioadei de tranziţie către economia de piaţă, avicultura a cunoscut un
puternic recul, pentru ca, în perioada actuală, să cunoască un reviriment evident.
3
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal tineretul aviar hibrid (de
găini, de curcă şi de raţă), care se creşte la nivel industrial în ferme specializate, păsările adulte
reformate după terminarea ciclului de producţie, un număr mic de gâşte şi, în unele ţări, bibilicile,
porumbeii şi chiar prepeliţa japoneză, care, ca şi găinile se pretează la creştere intensivă.
Hibrizii de carne au fost obţinuţi din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor
îndelungate şi complicate procedee de selecţie.
Creşterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorită unor
însuşiri productive deosebite cu care aceştia sunt înzestraţi, nemaiîntâlnite la alte specii de
animale, cu avantaje evidente, cum ar fi:
precocitate mare, manifestată printr-un ritm accelerat de creştere; în acest mod puii de
găină, la vârsta de 5-6 săptămâni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă, la 10
săptămâni ajung la 3 kg, iar la bobocii de raţă la 7-8 săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hrană relativ mic; astfel pentru
puii de găină consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă 2,4-3,5 kg viu în
funcţie de vârstă, iar pentru bobocii de raţă 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în greutate
corporală este un factor foarte important în industria avicolă, deoarece hrana reprezintă 60-70%
din totalul cheltuielilor de producţie);
prezintă vitalitate şi vigurozitate mare, care influienţează favorabil rezistenţa la boli şi,
implicit, reducerea mortalităţilor în perioada de creştere;
către sfârşitul perioadei de creştere rezultă o masă corporală mare, cu musculatura de la piept
şi pulpe bine dezvoltată;
carcasele sunt aspectuoase, cu calităţi organoleptice superioare (gust, frăgezime şi
finete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tăiere se obţin randamente ridicate.
În prezent, creşterea industrială a păsărilor hibride de carne este orientată. În special,
în direcţia ameliorării constituţiei şi conformaţiei corporale. Ameliorarea acestor factori
determină creşterea randamentului la tăiere, ridicarea calităţii cărnii, scăderea consumului
specific chiar şi sub 2 kg hrană pentru 1 kg spor şi crearea de linii rezistente la boli.
Dintre păsările producătoare de carne, găinile ocupă primul loc, producţia de carne
fiind realizată, în special, prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producţia
industrială a acestui tip are la bază, pe linie paternă, rasa Cornish, varietatea alb dominant,
care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenţii hibrizi principalele însuşiri
de carne. Acest fapt explică, de altfel, extinderea generală a rasei Cornish în creşterea
4
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
industrială a puilor broiler în toate ţările interesate. În plus, penajul alb al rasei Cornish este
transmis dominant, chiar când linia maternă are penajul colorat.
Liniile materne sunt selecţionate din rasele de găini mixte, Plymouth Rock alb sau
barat, Sussex, New Hampshire şi, uneori, rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc îl
ocupă rasa Plymouth Rock. Selecţia liniilor materne este făcută în direcţia de a se obţine de la
fiecare găină o producţie mare de ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un
procent ridicat de fecundare şi eclozionare.
Puii hibrizi de carne se dezvoltă rapid şi armonios: au corpul mare, forma pieptului
rotundă, cu sternul și spatele plate şi lungi: musculatura pieptului şi a pulpelor bine
dezvoltată. De la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător, cu însuşiri
organoleptice deosebite şi cu randament la tăiere de 75-78 %.
Durata de creştere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 săptămâni, când trebuie să
ajungă la o greutate medie de 1500-1800 g.
Carnea reprezintă cel mai important produs obţinut de la păsări. Ea face parte din
alimentele de bază pentru om, având un însemnat rol plastic şi energetic.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată în primul rând de bogăţia ei în
proteine şi, respectiv, în aminoacizi esenţiali. Aceasta are un coeficient ridicat de utilizare a
substanţelor nutritive, pentru proteine ajungând la 96-98 %.
În ţara noastră şi în alte ţări cu avicultură avansată, cea mai însemnată cantitate de
carne de pasăre se obţine prin creşterea hibrizilor comerciali de găină, curcă, raţă şi gâscă,
însă prezintă interes economic şi alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepeliţele şi, mai recent,
struţii. În timp ce carnea de bibilică, fazan, prepeliţă sau struţ face parte din categoria
„delicatese", carnea provenită de la găină şi curcă este considerată produs dietetic, întrucât are
un grad de digestibilitate, un conţinut optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi
conjunctive şi o pondere ridicată a ţesutului muscular de cea mai bună calitate. La palmipede
populaţiile specializate pentru carne posedă şi însuşirea de producere a ficatului gras.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre este mult mai gustoasă şi, în plus,
prezintă sarcolema fibrelor musculare mai subţire, „bobul" mai fin şi o cantitate mai mică de
ţesuturi conjunctive. Totodată, carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte
specii prin conţinutul mai mare în proteine şi în unele cazuri (la palmipede supuse îngrăşării)
este chiar mai bogată în grăsimi de bună calitate.
Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creştere progresivă în ultimii 30 de ani, atât
în ţările dezvoltate, cât şi în cele în curs de dezvoltare.
5
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Această evoluţie a consumului de carne de pasăre persistă de mai multe decenii şi este
legată de calităţile intrinseci ale cărnii şi produselor din carne de pasăre, în lume, carnea de pasăre
răspunde mai bine nevoilor consumatorilor. Însă din cele mai vechi timpuri, înţelepciunea populară
consideră carnea de pasăre un aliment uşor digestibil, potrivit pentru alimentaţia copiilor.
Nutriţioniştii moderni acreditează această idee, în urma cercetărilor ştiinţifice.
Obişnuit, carnea de pasăre se clasifică în două categorii: carne albă, incluzând
musculatura pectorală şi a aripilor, şi carne roşie, incluzând musculatura picioarelor. Această
clasificare, bazată pe conţinutul în mioglobină, este aplicabilă doar la carnea de galinacee (pui,
găini, curci), dar nu este valabilă pentru palmipede (gâşte, raţe), la care culoarea cărnii este
uniformă, roşie. Acestor două clase le corespunde şi o compoziţie chimică şi valoare nutritivă
diferită.
Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine.
Acestea reprezintă circa 90 % din substanţa uscată în escalop şi 70-78 % în carnea regiunii coapsei.
Conţinutul în aminoacizi este relativ omogen şi bine echilibrat la toate speciile de păsări.
Doar ţesutul conjunctiv este sărac în triptofan şi lizină.
Calitatea biologică a proteinelor este dată de conţinutul în aminoacizi şi de digestibilitatea
lor, care este invers proporţională cu conţinutul în colagen. La păsări, doar pielea este bogată în
colagen, în carne concentraţia acestuia variind între 1,5-8 % la galinacee şi 4-17 % la raţă.
Calităţile nutriţionale ale cărnii de pasăre sunt în funcţie de specie, rasă, vârstă şi starea de
îngrăşare. Valoarea superioară a ei faţă de cărnurile de bovine şi porcine provine din compoziţia ei
structurală, păsările au muşchi cu fibre fine, sarcolema mai subţire, iar ţesutul conjunctiv este
mai puţin dezvoltat faţă de mamifere. Grăsimea se depune în ţesutul conjunctiv subcutan, pe
pereţii interni ai cavităţii abdominale, pe intestine, pe stomacul glandular şi între fascicule mai
mari de muşchi, de aceea carnea lor nu este marmorată.
Ţesutul adipos este străbătut de o cantitate însemnată de vase sanguine. La fierbere,
grăsimea musculară se topeşte şi îmbibă carnea, care devine mai fină, mai plăcută la gust şi
mai aromată, caracteristică speciei.
Femelele produc o carne mai fină şi mai gustoasă decât masculii. Fiecare specie are o
calitate caracteristică: carnea de curcă este fină, suculentă, albă, nu este prea grasă; bibilicile
dau o carne fină şi suculentă până la vârsta de 7-8 luni, după aceea carnea devine tare; gâsca
poate să acumuleze cantităţi mari de grăsime, ceea ce dă un gust plăcut; raţa oferă o carne
foarte gustoasă, chiar bobocii de raţă de 8-10 săptămâni pot fi sacrificaţi pentru consum.
6
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
CAPITOLUL 1
7
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Datorită cantităţii mici de grăsime, în compoziţia cărora acizii graşi nesaturaţi sunt
prezenţi într-un număr mai mare în carnea de pasăre faţă de cea de bovine şi ovine, cât şi
cantităţile mici de colesterol şi a conţinutului protidic înalt, carnea păsărilor slabe, îndeosebi a
puilor, este recomandată în dieta hiperproteică şi hipocolesterolemică; aceeaşi recomandare
are şi ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă
azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este
condiţionată de componenţa în aminoacizi esenţiali. Aceşti aminoacizi, pe lângă valoarea lor
intrinsecă, ridică valoarea nutritivă şi a altor proteine din alte surse.
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară tuturor
speciilor, fiind unul din cei mai importanţi aminoacizi cu funcţie cetogenică. Deficienţa în
leucină duce la o împiedicare a creşterii, la pierderea în greutate şi la o balanţă de azot
negativă. Lipsa argininei din hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.
Păsările tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti citrulina în arginină.
Carnea de pasăre are o acţiune stimulatoare asupra organismului, provocând o secreţie
masivă de sucuri gastrice.
Carnea de pasăre este o bogată sursă de substanţe minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor,
sulf, clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele
cărnii au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, cu excepţia cărnurilor care au un conţinut
mai mare de ţesut conjunctiv.
Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Calciul se găseşte atât în celulă, legat de
actomiozină, cât şi în lichidul extracelular. Carnea de pasăre conţine vitamine din grupul B, PP.
Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în proporţie ridicată la formarea
hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca şi prin conţinutul său crescut în fier bine folosit de
organism şi în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul B), carnea, şi mai ales ficatul, exercită cea
mai puternică acţiune eritropoietică şi antianemică.
8
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Fiind bogată în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea de pasăre măreşte
rezistenţa organismului faţă de infecţii, stimulează activitatea nervoasă superioară şi îmbunătăţeşte
capacitatea de muncă fizică şi intelectuală a omului.
Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziţie mult mai diversă în funcţie
de regiunea corporală, la păsări compoziţia este mai omogenă şi din punct de vedere al valorii
nutritive, carnea de pasăre este asemănătoare celor mai bune porţiuni din carnea de porc sau de
bovine.
Gradul de organizare a colagenului influenţează frăgezimea cărnii. Acesta este dependent
îndeosebi de vârstă. Dată fiind vârsta tânără la care se sacrifică păsările, îndeosebi broilerii,
frăgezimea cărnii este întotdeauna superioară celei de mamifere.
Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de pasăre explică valoarea
nutritivă excelentă şi digestibilitatea foarte bună.
Conţinutul în grăsime al cărnii de pasăre este, în general, mai redus decât la mamifere.
Depozitele de grăsime sunt situate, îndeosebi, în piele şi în cavitatea abdominală, fiind uşor
accesibile şi uşor de separat. Indiferent de specie, carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu
depăşeşte 2,5 % grăsime, concentraţia medie fiind de 1,5-2 %. Doar la palmipedele îndopate
pentru producerea de ficat gras, conţinutul de grăsime al cărnii este mai ridicat.
La aceeaşi rasă, cu aceeaşi stare de îngrăşare se constată o mare diversitate în compoziţia
chimică a cărnii în funcţie de regiunea anatomică. Compoziţia chimică a fiecărei regiuni
anatomice este unul din criteriile de împărţire a cărnii pe calităţi pentru vânzarea cu amănuntul.
La pui, conţinutul în grăsime al cărnii integrale este de aproximativ 6 %, în timp ce la porc
acesta este de 10-15 %, iar la bovine 15-20 %. În plus, valoarea biologică a grăsimii de pasăre este
mai ridicată decât la mamifere, prin conţinutul în acizi graşi (tabelul 1.2.).
Tabelul 1.2.
Compoziția chimică a cărnii, în funcție de specia și starea de îngrășare
(după Motoc și Banu)
Specia Starea de Apa Substanțe Substanțe Substanțe Valoarea
îngrășare (%) proteice grase (%) minerale energetică
(%) (cal/kg)
Bovine Slabă 74,50 21,00 3,80 1,10 1210
Medie 66,30 20,00 10,70 1,00 1810
adulte
Grasă 61,10 19,20 18,30 0,90 1490
Foarte grasă 58,50 17,70 23,00 0,90 2850
Vițel Slabă 78,84 19,86 0,82 0,50 890
Grasă 72,3„1 19,88 7,41 1,33 1374
Porcine Slabă 72,55 20,08 6,63 1,10 1439
9
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
10
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari, mai cu seamă
în funcţie de specie şi starea de îngrăşare.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede, uşor
şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în proteine.
Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal
pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru
copii, bătrâni şi convalescenţi.
În afară de vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2,8
mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi
biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.
Tabelul 1.3.
Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre
Specificare Găina Curcă Gâscă Raţă
Vitamine B1 0,13 0,12 0.15 0,09
B2 0,20 0,11 - 0,32
PP 7,00 0.00 - 6,90
11
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
CAPITOLUL 2
12
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
APROVIZIONARE
TRANSPORT
AŞTEPTARE
ASOMARE
SÂNGERARE
OPĂRIRE
DEPLUMARE
14
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
EVISCERARE
RĂCIRE CARCASĂ
PCC 2
TRANŞARE-DEZOSARE
PCC 3
AMBALARE
DEPOZITARE REFRIGERARE-
PCC 4
CONGELARE
LIVRARE
Tabelul 2.1.
Documentația studiului HACCP
Nr Faza procesului Evaluarea factorilor de risc Risc CCP
. de producţie Da/Nu
crt
1 Recepţie păsări vii -păsările nu provin din ferme cu Microbiologic DA
situaţie veterinară cunoscută Chimic
-mijloacele de transport
neautorizate sanitar-veterinar
-lipsa documentelor de origine,
transport
-lipsa situaţiei zootehnico
15
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
–sanitar-veterinare a efectivului de
păsări
2 Asomare -tensiune și intensitate - NU
necorespunzătoare (reflex
necorespunzător după asomare)
3 Sângerare -sângerare incorectă (jugularea - NU
carcaselor necorespunzătoare)
4 Opărire -depăşirea temperaturii peste limita - NU
admisă duce la deteriorarea carcasei
(rupturi ale pielii in timpul
deplumarii)
5 Deplumare -resturi de fulgi și tulee pe - NU
suprafaţa carcasei
6 Eviscerare -carcase neeviscerate total - NU
7 Spălare cascasă -spălare necorespunzătoare a - NU
carcasei (prin administrarea unei
cantităţi mai mici de apa)
8 Răcire -creşterea temperaturii din tunel Microbiologic DA
-creşterea temperaturii carcasei
9 Tranşare -prezență oase Fizic DA
(tranşare necorespunzătoare), risc Microbiologic
corp străin
-nesterilizarea cuţitelor
-nerespectarea regulilor de igienă
-creşterea temperaturii cărnii după
tranşare
10 Ambalare -depăşirea temperaturii în sala de - NU
tranşare
-mod de ambalare defectuos
-materiale de ambalare
necorespunzatoare
11 Depozitare -temperatura necorespunzatoare în Microbiologic DA
depozite frig
-deprecierea produsului finit
12 Livrare -neasigurarea temperaturii la livrare - NU
-condiţii necorespunzatoare de
manipulare
manipulărilor în
depozitul de
congelare;
-intervenţia în caz de
defecţiune astfel
încât temperatura
depozitului să nu fie
mai mică de -120C
18
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
19
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Răcirea carcaselor se realizează într-un tunel cu o instalaţie specială care are drept scop
obţinerea carcaselor refrigerate într-un interval scurt şi acest proces de răcire se consideră
încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2...+4°C.
Această instalaţie este complet automatizată, cu excepţia alimentării conveerului care
se face manual.
În funcţie de greutatea medie a carcaselor şi viteza conveerului, temperatura finală de
răcire este cuprinsă între +2...+4°C, timpul de refrigerare variază de la 1 ora şi 10 minute până
la 2 ore şi 10 minute.
În cazul în care temperatura carcasei depăşeşte +4°C toate carcasele vor fi supuse unei
refrigerări suplimentare de 2-4 ore într-un depozit de refrigerare. După acest procedeu
carcasele vor fi ambalate sau tranşate şi dezosate şi se vor comercializa în stare refrigerată sau
congelată.
20
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
21
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
22
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
23
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
24
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
25
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
PARTEA A II-A
CAPITOLUL 3
ORGANIZAREA CERCETĂRILOR
Compania S.C. Agronutrisco Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) a fost înfiinţată în
06.10.2000, având ca activitate principală creşterea păsărilor pentru carne, abatorizarea şi
comercializarea lor în sistem en-gros şi en-detail. De asemenea, societatea prestează şi servicii
de abatorizare pentru terţi (figura 3.1.).
26
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Popularea se face în spaţii închise de tip “hale oarbe”, perfect curăţate şi igienizate,
lucru certificat de probele de sanitaţie care se prelevează la începutul fiecărei serii de pui de
carne.
Halele sunt complet izolate de mediul extern, evitându-se astfel contactele cu animale
sau păsări sălbatice purtătoare de boli. În interiorul halelor temperatura şi umiditatea sunt
controlate automat. Întreg procesul de creştere este asigurat exclusiv de procese automatizate
pentru a se evita contactul direct cu păsările.
l. SALMONELLA
Detectarea Salmonellei necesită patru etape succesive: preîmbogăţirea, îmbogăţirea
selectivă, izolarea, confirmarea.
Preîmbogăţirea în medii lichide neselective - se inoculează 225 ml apa peptonată
tamponată cu 25 g proba (carne pasăre) şi se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
Îmbogăţirea selectivă - după incubare din inoculul obţinut se iau 0,1 ml cultură şi se
amestecă cu 10 ml bulion Rappaport Vassiliadis cu soia (bulion RVS) şi se incubează la 41,5
C±1°C timp de 24h±3h; se mai ia şi 1 ml cultură care se amestecă cu 10 ml bulion Muller-
Kauffmann tetrationatnovobiocina (bulion MKTTn) şi se incubează la 37°C±1°C timp de
24h±3h.
Izolarea şi identificarea - după incubare folosind cultura obţinută in bulion RVS, se
inoculează cu ajutorul unei anse suprafaţa unei placi Petri care conţine agar xiloza-lizina-
dezoxicolat (agar XLD) şi a unei placi cu agar verde Briliant (BGA), astfel încât să se obţină
colonii bine izolate. Cele doua medii de cultură se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.
După incubare folosind cultură obţinută in bulion MKTTn se repetă modul de lucru
descris anterior cu cele două medii de izolare selective. Se incubează tot la 37°C±timp de
24h±3h.
După incubare se examinează cele 4 placi pentru prezenţa coloniilor de Salmonella. Se
marchează poziţia lor pe suprafaţa plăcii.
Confirmarea constă în replicarea coloniilor prezumtive de Salmonella şi determinarea
caracterelor biochimice şi serologice. Mediile folosite pentru identificare sunt: agar TSI; agar
uree (Cristensen), mediu pentru decarboxilarea L-lizinei; mediu Voges-Proskauer (VP);
mediu triptonattriptofan; reactiv B-galactozidază, după care se face seroaglutinarea.
a. SALMONELLA de pe suprafaţa carcaselor de pasăre
Carcasele de pasăre se spală separat în pungi de polietilenă cu 400 ml diluant pentru
găină ( 600 ml pentru curcă) prin 30 mişcări de rotaţie sau agitare, timp de un minut, ţinând
28
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
carcasa cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, în aşa fel încât
toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se scoate carcasa din pungă cu mare
atenţie pentru a nu atinge cu mâna faţa internă a pungii. Se iau aseptic cu pipeta aproximativ
30 ml lichid de spălare care se toarnă într-un balon Erlenmeyer steril. Din acest lichid se iau
25 ml şi se amestecă cu 225 ml apă peptonată tamponată pentru preîmbogăţire. Se incubează
la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
În continuare se procedează ca la metoda clasică de determinare a Salmonella.
2. CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE
La carnea de pasăre se face examenul pentru depistarea clostridiilor sulfitoreducatoare
numai din profunzime. Porţiunea din care urmează să se recolteze proba se spatulează cu o
spatulă lată foarte bine trecută prin flacără. Foarfeca şi pensa se imersează cu alcool sanitar şi
se flambează prin flacără. Se iau 10 g produs (carne pasăre) peste care se adaugă 40 ml ser
fiziologic şi se omogenizează bine. Se lasă în repaus nu mai mult de 15 minute. Se iau câte
2,5 ml din această soluţie şi se toarnă în 2 eprubete cu mediu agar cu sulfit topit şi răcit la 45-
50°C. Se agită imediat foarte bine frecând eprubetele între palme şi apoi se răcesc într-un
pahar cu apă rece pentru inactivare. Se incubează la 37°C în anaerostat timp de 2-5 zile. Dacă
apar puncte negre de mărimea unor boabe de piper se încălzeşte eprubeta de-a lungul pentru a
împinge mediul afară într-o placă Petri. Cu un bisturiu flambat tăiem mediul în dreptul în care
avem punctul negru. In centrul acestuia apare un punct albicios ce este cl.sulfitoreducătoare,
iar învelişul negru este sulfura feroasă (bacteriile pun în libertate hidrogenul sulfurat care intră
în reacţie cu ionii de fier din mediul lactoză sulfit şi formează sulfura feroasă). Din acel punct
albicios se face o coloraţie Gram. Prezenţa bacililor Gram-pozitivi în coloniile cercetate se
consideră confirmare pentru cl.sulfitoreducătoare.
3.DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime)
Se stabileşte gradul de contaminare bacteriană al probei de analizat, prin examinarea
frotiurilor efectuate din profunzimea cărnii.
Frotiurile se fac prin amprentă pe lame sterile în prealabil degresate. Pentru efectuarea
frotiurilor din profunzime se înlătura pielea se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu
spatula încinsă la flacără şi pe suprafaţă astfel sterilizată cu un bisturiu sterilizat se face o
secţiune până în profunzime.
Frotiurile se usucă şi se fixează prin trecere deasupra unei flăcări. Colorarea se face
prin metoda Gram.
29
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
1.Determinarea pH-ului
Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice şi metode electrometrice
(potenţiometrice)
Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazează pe proprietatea unor
substanţe numite indicatori acido-bazici, de a-şi schimba culoarea, atunci când variază
activitatea ionilor de H+ din soluţie. Metoda cu hârtie indicator.
Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH dorim să-1 aflăm şi
compararea culorii cu o scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5
unităţi de pH.
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba omogenizată, se adaugă 100 ml
apă distilată, se lasă la temperatura camerei 10 minute omogenizând din când în când cu o
baghetă de sticla şi se filtrează prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hârtiei indicator arată
ca produsul este proaspăt, culoarea galbenă spre roşu indică începutul de râncezire, iar
coloraţia rosie arată rancezirea produsului.
2. Reacţia Kreiss
Într-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grăsime peste care se toarnă 50 ml eter etilic
şi se lasă 24 de ore. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar într-un creuzet şi se pune la
evaporat. Într-o eprubetă curată se introduc 2-3 ml din precipitatul rămas după evaporarea
30
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
eterului etilic din creuzet, peste care se adaugă acelaşi volum de acid clorhidric concentrat, se
omogenizează bine şi apoi se adaugă acelaşi volum de soluţie de floroglucină şi se
omogenizează din nou. Floroglucina soluţie eterică 0,1 % se prepară astfel: se dizolvă 0,1 g
floroglucină în 100 ml eter etilic şi se păstreză la întuneric maximum o săptămână.
Dacă produsul de analizat este proaspăt soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau
gălbuie, dacă sunt instalate procesele de oxidare apare coloraţia roşie (de diferite intensităţi,
funcţie de gradul râncezirii).
Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o oră, deci interpretarea reacţiei
este concretă.
3.Identificarea hidrogenului sulfurat in stare liberă
Hidrogenul sulfurat se formează, de obicei, într-un stadiu avansat de descompunere
proteică, prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina,
metionina) sau altor compuşi cu sulf din compoziţia cărnii.
Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formează cu acetatul de plumb un compus
de culoare brună-negricioasă.
Se folosesc fâşii de hârtie de filtru îmbibate în soluţie de acetat de plumb 10 % şi se
folosesc ca atare sau se usucă la temperatura camerei şi se păstrează în borcan brun cu dop
rodat. În acest caz se umectează cu apă distilată înainte de folosire.
Într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml, se introduc 50 g probă tocată şi
omogenizată. Cu ajutorul dopului se fixează o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în soluţie de
acetat de plumb, în aşa fel încât aceasta să aibă poziţie verticală şi să ajungă la 0,5-1 cm
deasupra stratului de produs (fără să vină în contact cu acesta).
Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei de filtru (de la cafeniu
până la negru), dovedeşte prezenţa hidrogenului sulfurat în produsul respectiv. Reacţia se
consideră negativă, când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toată
suprafaţa sa, când după 5-10 minute hârtia capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe margini,
reacţia se consideră slab pozitivă. Reacţia pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia
devine cafenie, iar către sfârşitul intervalului de 15 minute devine brună-negricioasă pe toată
suprafaţa sa.
4. Determinarea azotului uşor hidrolizabil prin titrare indirectă cu hidroxid de sodiu
Azotul uşor hidrolizabil pus în libertate sub formă de amoniac, cu ajutorul unei baze
slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă, în care este
dozat prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu.
31
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Se cântăresc (precizie de 0,01 g) 10 g proba (se trece de 2-3 ori prin maşina de tocat
carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm) şi se trec în balonul de distilare cu 300
ml apă. În paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,1 n şi 2-3 picaturi soluţie de
roşu de metil.
Instalaţia de distilare se asamblează în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector. Se desface
dopul şi se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu, se acoperă cu dopul, se omogenizează
uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacără. Încălzirea trebuie să
fie moderată la început, pentru a evita spumificarea, iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi
spuma s-a spart, se măreşte treptat flacăra. Distilarea trebuie să dureze 30 minute din
momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul
din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric 0,1 n) se mai
adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la
sfârşitul distilării (culoarea roşie).
Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului
prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului.
Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent,
nu trebuie să albăstrească hârtia de turnesol).
Cu ajutorul pipetei se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cu 5 ml
apă distilată). Lichidul de spălare se colectează peste distilat.
Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0,l n,
până la virarea culorii indicatorului din roşu către galben.
Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată, exprimat în mg NH3 la 100 g produs se
calculează folosind formula:
Azot uşor hidrolizabil
mg NH3/100 g = 1,7 (V-V1)
m x 100
unde: 1,7 = cantitatea de NH3, în mg, corespunzător la 1 ml acid sulfuric 0,1N
V= volumul de acid sulfuric 0,1N, în ml., introdus în paharul colector
V1 = volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1N, în ml, folosit la titrarea
excesului de acid sulfuric
m = masa probei luată pentru determinare, în g.
32
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
acoperite de pielea din jurul acestuia. Pe măsură ce se introduce carcasa în pungă, aceasta se
mulează pe ea, astfel încât carcasa să nu vină în contact cu faţa externă a pungii, iar mâinile
operatorului care ţine carcasa desface punga, iar ajutorul toarnă în pungă 400 ml diluant în
cazul carcasei de găină.
Se închide punga cu clema.
Se spală suprafaţa carcasei cu diluantul prin mişcări de rotaţie sau agitare, timp de 1
minut, ţinând carcasa cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta,
astfel încât toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se lasă punga cu carcasa pe o
suprafaţă plană şi se deschide. Se scoate carcasa din pungă şi se reintroduce în bazinul de
prerăcire. Operaţiunea se face cu mare atenţie pentru a nu se atinge cu mâna faţa internă a
pungii.
Se închide punga cu clema sau, mai bine, se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 ml
lichid de spălare care se introduc într-o eprubetă cu dop de vată sau într-un balon Erlenmeyer
de 50-100 ml sterilizat. Acest lichid reprezintă proba care se identifică prin scrierea numărului
de ordine pe recipient. Transportarea probei în condiţii de siguranţă şi securitate la laborator.
34
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
PARTEA A III-A
CAPITOLUL 4
REZULTATE ȘI DISCUȚII
35
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Tabelul 4.1.
Rezultate ale examenului fizico chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pt pH-ul Umiditate Reacţia
Kreiss (mg %) H2S (%) Nessler
Referenţia STAS STAS STAS STAS STAS STAS
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 19,55 neg 5,81 69,93 neg
(carcasă
pui,
refrigerată)
Proba 2 neg 19,62 neg 5,82 65,59 neg
(piept pui
dezosat
refrigerat)
69.93
70 65.59
60
50
40
30
19.62
19.55
20
10 5.815.82
0 0 0 0 0 0
0
Kreiss NH3(mg %) H2S pH-ul Umiditate(%) Nessler
Tabelul 4.2.
Rezultate ale examenului microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1(carcasă de abs abs abs
pui refrigerată)
Proba 2(Piept de pui abs abs abs
dezosat refrigerat)
37
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Tabelul 4.3.
Rezultate ale examenului fizico - chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pt pH-ul Umiditate Reacţia
Kreiss (mg %) H2S (%) Nessler
Referenţia STAS STAS STAS STAS STAS STAS
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18,48 neg 5,82 68,25 neg
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 18,68 neg 5,83 68,37 neg
(pulpă pui
refrigerată)
Tabelul 4.4.
Rezultate ale examenului microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1(carcasă de abs abs abs
pui refrigerată)
Proba 2(pulpă de pui abs abs abs
refrigerată)
38
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Tabelul 4.5.
Rezultate ale examenului fizico chimic
Tabelul 4.6.
Rezultate ale examenului microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
39
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Tabelul 4.7.
Rezultate ale examenului fizico chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pt pH-ul Umiditate Reacţia
Kreiss (mg %) H2S (%) Nessler
Referenţia STAS STAS STAS STAS STAS STAS
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18,33 neg 5,81 69,15 neg
40
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 18,33 neg 5,81 69,15 neg
(aripi pui
refrigerate)
Tabelul 4.8.
Rezultate ale examenului microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1(carcasă pui abs abs abs
refrigerată)
Proba 2(aripi pui abs abs abs
refrigerate)
Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 32000 kg, provenienţă Ferma 5, hala 6.
- spinări de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenienţă Ferma 5, hala 6.
- ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, provenienţa Ferma 5hala 6.
Data recoltării probelor: 30.05.2019
Examenele solicitate: organoleptic, microbiologic fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.
Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.
Examen organoleptic: Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu
gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezică biliară, îngrijit
prelucrat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros
plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Tabelul 4.9.
Rezultate ale examenului fizico chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pt pH-ul Umiditate Reacţia
Kreiss (mg %) H2S (%) Nessler
Referenţia STAS STAS STAS STAS STAS STAS
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 2 neg 13,5 neg 5,81 67,33 neg
(spinări pui
refrigerate)
42
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Tabelul 4.10.
Rezultate ale examenului microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 2(spinări pui abs abs abs
refrigerate)
43
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
Tabelul 4.12.
Rezultate ale examenului microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1(carcasă pui abs abs abs
refrigerată)
Proba 2(piept dezosat abs abs abs
refrigerat)
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu
gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Tabelul 4.13.
Rezultate ale examenului fizico chimic
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pt pH-ul Umiditate Reacţia
Kreiss (mg %) H2S (%) Nessler
Referenţia STAS STAS STAS STAS STAS STAS
l 9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18,37 neg 5,83 68,00 neg
(carcasă pui
refrigerată)
Proba 2 neg 18,34 neg 5,83 68,75 neg
(pulpă pui
refrigerată)
Tabelul 4.14.
Rezultate ale examenului microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1(carcasă de abs abs abs
pui refrigerată)
Proba 2(pulpă de pui abs abs abs
refrigerată)
Tabelul 4.16.
Rezultate ale examenului microbiologic
refrigerată)
Proba 2 neg 18,43 neg 5,83 68,25 neg
(aripi pui
refrigerate)
Tabelul 4.18.
Rezultate ale examenului microbiologic
48
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
CONCLUZII
sănătoase. Dacă în efectiv există păsări bolnave, acestea se trimit în abator „partidă separată",
la sfârşitul zilei de lucru.
2) Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice şi a leziunilor observate
prin examinarea la nivelul punctelor critice de control, trebuie să informeze personalul sanitar
veterinar din fermă asupra bolilor diagnosticate în efectiv.
3) Se recomandă ca, pe baza supravegherii corecte a stării de sănătate a efectivelor din
ferme, păsările bolnave sau purtătoare de germeni din genul Salmonella să fie identificate şi
ucise, fără a mai fi trimise la abatorizare.
4) Tot la nivelul fermei este necesară supravegherea permanentă a salubrităţii
furajelor, îndeosebi în privinţa contaminării cu miceţi şi micotoxine, ultimele având caracter
cumulativ şi remanentă crescută în ţesuturile păsărilor.
5) Respectarea unei diete alimentare de câteva ore înainte de sacrificare este o măsură
menită să reducă foarte mult contaminarea bacteriană pe fluxul de abatorizare. Tubul digestiv
plin se goleşte parţial în timpul deplumării contaminând carcasele. La eviscerare, riscul de
rupere a intestinelor pline este crescut.
6) Transportul păsărilor la abator trebuie să se facă respectând întru-totul cerinţele
igienice, atât în ceea ce priveşte igienizarea mijloacelor de transport, cât şi respectarea
densităţii în cuşti, asigurarea ventilaţiei şi a temperaturii corespunzătoare pe timpul
transportului.
7) Pe fluxul de abatorizare a păsărilor, un punct de contaminare bacteriană majoră este
deplumatorul. Pentru reducerea contaminării bacteriene în timpul deplumării recomandăm
înlocuirea periodică a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau decontaminarea periodică
a acestuia (la interval de 3 ore).
Se recomandă, de asemenea, împrospătarea periodică a apei din opăritor, întrucât pe
parcursul lucrului creşte foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulaţi.
Creşterea pronunţată a contaminării bacteriene a carcasei în timpul eviscerării se
datorează în mare măsură neuniformităţii puilor. întreţinerea corectă a acestora, cu hrană
echilibrată în principii nutritivi şi asigurată „ad libitum" garantează dezvoltarea uniformă a
efectivului.
În timpul răcirii carcaselor, pentru reducerea contaminării bacteriene a acestora
recomandăm clorinarea apei, până la limita admisă (20 ppm).
8) Pentru evitarea contaminării cărnii cu pesticide, antibiotice, şi alte medicamente
recomandăm respectarea riguroasă de către fermieri a instrucţiunilor de utilizare şi în mod
deosebit, respectarea timpului de aşteptare - timpul scurs de la administrarea medicamentului
50
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
până când poate fi sacrificat, fără ca reziduurile medicamentului să prezinte riscuri pentru
consumatori.
9) La fabricarea preparatelor din carne de pasăre, recomandăm revizuirea legislaţiei
actuale, care dă dreptul sa-şi stabilească singur termenul de valabilitate a produsului. La
sfârşitul perioadei de valabilitate unele preparate nu îndeplinesc condiţiile bacteriologice şi
fizico-chimice pentru a fi date în consum. Recomandăm de asemenea, respectarea punctelor
critice de control, îndeosebi respectarea parametrilor de tratament termic.
Pentru creşterea eficienţei decontaminantelor utilizate pe fluxul de abatorizare a
păsărilor se recomandă ca decontaminarea să fie precedată de o curăţenie mecanică şi de o
spălare foarte bune.
Asigurarea calităţii cărnii de pasăre şi a preparatelor din carne salubre presupune
implementarea conceptului de supraveghere totală, „de la adăpost la masă", evaluându-se
corect toţi factorii de risc pentru sănătatea publică, pornind de la igiena creşterii păsărilor,
igiena fluxului tehnologic de abatorizare şi de fabricare a preparatelor din carne, igiena
depozitării şi comercializării cărnii şi a preparatelor. Este necesară conlucrarea permanentă a
medicilor igienişti cu personalul sanitar veterinar ce supraveghează şi apără starea de
sănătatea a efectivelor de animale.
51
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C, 2001, "Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară. vol I".
Editura CERES, Bucureşti.
2. Banu C. şi colab., 1999, "Procesarea industrială a cărnii". Editura TEHNICĂ, Bucureşti.
3. Bârzoi D., 1985, "Microbiologia produselor alimentare". Editura Ceres, Bucureşti, 1985.
4. Bondoc T.; Şindrilar E.V., 2002, "Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii
alimentelor". Editura "ION IONESCU DE LA BRAD" Iaşi.
5. Cironeanu L.; Dobândă B.; Banu C., 1975, "Valorificarea industrială a păsărilor". Editura
TEHNICĂ, Bucureşti.
6. Dumitrescu H. şi colab., 1997, "Controlul fizico-chimic al alimentelor". Editura
MEDICALĂ,Bucureşti.
7. Eladi A. Croiţa,1996, "Controlul sanitar veterinar în întreprinderi pentru industrializarea
cărnii". Editura CERES, Bucureşti.
8. Eladi A. Croiţa, 1999, "Îndrumător pentru medicii veterinari din unităţile de prelucrare
şi industrializare a cărnii". Editura CERES, Bucureşti.
9. Flether D.L., 1999, "Broiler breast meat color variation, pH and texture". Pauetry Science.
10. Georgescu Gh.(coord.), Savu C. şi colab., 2000, "Tratat de producerea, procesarea şi
valorificarea cărnii". Editura CERES, Bucureşti.
11. Motoc P., 1966, "Biochimia cărnii". Editura TEHNICĂ, Bucureşti.
12. Negrea A., 2001, "Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animală". Editura MOLDOGRUP, Iaşi.
13. Negrea A., 2001, "Controlul sanitar veterinar în unităţile de tăiere a animalelor". Editura
TERRA NOSTRA, Iaşi.
14. Papuc C., Serban M., Pop A, 2000, "Biochimie analitică-principii fundamentale şi
metodologice". Editura PRINTECH, Bucureşti.
15. Popa G., Stanescu V., 1981, "Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal".
Editura DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ, Bucureşti.
16. Roşu L., 2006, "Implementarea sistemului HACCP". Bucureşti.
52
Aprecierea calității carcaselor și produselor din carne de pasăre într-o unitate de profil
17. Rotaru 0., Mihaiu M. Gus C., 1999, "Controlul sănătăţii produselor de origine animală".
Editura SESO HIPPARION,Cluj-Napoca.
18. Savu C., Mihai G., 1997, "Controlul sanitar veterinar al alimentelor". Editura CERES,
Bucureşti.
19. Savu C., Petcu C., Savu Gh., 2000, "Zoonoze şi boli comune omului şi animalelor".
Editura SEMNE, Bucureşti.
20. Savu C., Petcu C., 2005, "Igiena şi controlul produselor de origine animală". Editura
SEMNE, Bucureşti.
21. Stanescu V., Laslo C., 1980, "Importanţa respectării condiţiilor de igienă pe fluxul
tehnologic de sacrificare a păsărilor". Buletin CAN-ZMV.
22. Şerban M. și colab., 1993, "Metode de laborator în biochimia animală". Editura
DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ, Bucureşti.
23. Şindrilar E., 1988, "Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală".
Editura MOLDOGRUP, Iaşi.
24. Vasilescu Toacsen V., 1984, "Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator".
Editura CERES, Bucureşti.
53