Controlul calitii produselor de origine animal

CONTROLUL CALITII LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Ancua ROTAR
Cluj Napoca 2013

Importana laptelui pentru alimentaie Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, este un sistem dispers eterogen, n care srurile minerale i lactoz formeaz soluii adevrate, unde substanele proteice se gsesc n stare coloidal iar grsimea sub form de emulsie. Este ideal pentru femei, mai ales n perioada maternitii, pentru btrni, bolnavi, adolescent. Datorit compoziiei sale este numit sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor Compoziie chimic: substana uscat (reziduu uscat) 10,7-14%, cu o medie de 12,5. (marii component ai laptelui=grsimi, subst proteice, lactoz, sruri minerale). Apa este component cu ponderea cea mai important, 86-89,7 % (cu o medie de 87,7). Ea constituie mediul dispers n care se gsesc ncorporai toi constituenii laptelui. Grsimea: alctuit din globule sferice sau elipsoidale cu =2-10 m. La exterior prezint o pelicul lipoproteica format din substane azotoase i lecitina. Densitatea la 15C = 0,926, ceea ce nseamn c se ridic la suprafa laptelui. n mod obinuit n lapte are o pondere de 2,8-4 %. D.p.d.v. chimic este compus din lipide simple (amestec de gliceride) i lipide complexe (fosfatide i fosfolipide). Cei mai importani acizi grai sunt: ac. Butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, oleic, linoleic, stearic, arahidic. Substanele azotate se gsesc n lapte n procent de 3,4%, reprezentnd 78,5% din azotul total. Sunt substanele proteice din lactoser. Cazeina - fosfolipida cu caracter eterogen, cu 3 fraciuni: alfa, beta i gama i subfractiunea K, importanta n industria brnzeturilor. Are o reacie chimic amfotera (se poate combina att cu acizi ct i cu baze) dar caracter acid mai pronunat (poseda mai multe grupri carboxilice). - n lapte este combinat cu fosfatul de Ca rezultnd fosfocazeinatul de Ca, solubil n ap (separate sunt insolubile n ap) - Precipita cu acizii n soluii diluate - Sub aciunea labfermentului => paracazeina care n prezena srurilor de Ca precipit c paracazeinat de C Proteinele din lactoser 18-21% din proteinele totale, reprezentate de: albumine, imunoglobuline, protezo-peptone, proteine minore Albuminele 9,2% din azotul total; au 3 fraciuni: beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina (cu procent ridicat de lizina i triptofan) i serumalbumina. Nu conine C, nu precipit sub aciunea acizilor sau a labfermentului, dar precipita la 80C. n lapte sunt n procent de 0,3 - 0,5%, iar n laptele colostral 4% Imunoglobulinele 3,3% din N total; n colostru 12%, n laptele normal 0,08-0,10%. Proteazopeptonele 4% din N total Proteinele minore includ alte proteine din lapte cu c% mic, insuficiente pentru a fi decelate prin electroforeza (ex: protein roie lactotranserina, lactolina, proteinele membranelor globulelor de grsime i enzimele. Substanele azotate neproteice 5% din N total, reprezentate de uree, acid uric, creatina, amoniac, creatinina. Lactoz zahrul din lapte; se descompune n galactoza i glucoz sub aciunea lactazei intestinale (lipaza). n lapte are un procent de 4,6 %. Se sintetizeaz n glanda mamar pe baza glucozei sangvine. Sub aciunea diferitelor bacterii sau levuri fermenteaz=> ac lactic, propionic, alcool, proprieti importante n ind prod lactate. Substanele minerale (cenua) 7,5: fosfat de ca i clorurile alcaline (n special clorura de potasiu), srurile acizilor organici (n lapte sub form de carbonai), sulf n combinaie cu cazeina, Fe n cantiti reduse 1 mg, insuficient pentru acoperirea necesitailor organismului. Micii componeni a laptelui vitamine, enzime, pigmeni, gaze, ali componeni. Vitamine liposolubile (A, D, E, K) Vitamina A prin pasteurizare cont n via A nu se modific esenial. Vitamina D din aceast grupa cea mai important e D2 (calciferolul) care apare n urma iradierii ergosterolului cu UV.

Vitamina E alfa, beta, gama tocoferoli); au propr antioxidante pentru grsimea laptelui; este termostabila, coninutul variaz dup sezon, la fel ca i vi. A. Vitamina K se gsete n cnt reduse n lapte. Vitamine hidrosolubile Vitamina B1 tiamina termolabila; sub forma liber sau fosforilat Vitamina B2 riboflavina termostabil i foarte fotosensibil Vitamina B6 - piridoxina deosebit de fotosensibila Vitamina B12 cobalamina cantiti mari n colostru; cantitatea nu e modificat prin pasteurizare Vitamina PP termosensibila; este n cnt mici n lapte; ac pantoneic este termosensibil i intr n constituia unor enzime Acidul folic cantiti reduse Vitamina H biotina termosensibile; n cnt apreciabile Colin i inozitolul rol vitaminic, termorezistente Acidul ascorbic vitamina C se distruge uor prin pasteurizare, sub act luminii, sau n contact cu urmele de Cu; n absena O2 factorii distructivi pot fi limitai. Enzimele de origine mamar: lactoperoxidaza, fosfataza acid i alcalina, amilaza, esteraza i lactoz. Sunt termolabile. Fosfataza alcalin i peroxidaza servesc pentru controlul pasteurizri laptelui. Pigmenii caroten galben-portocaliu, riboflavina i lactocromul. Gazele n momentul mulgerii laptelui conin aprox 100 cmc CO2/litru, cnt ce scade n contact cu mediul exterior, i crete cantitatea de oxigen i azot. O2 dezvoltat prezint importan practic pentru oxidarea ulterioar a grsimii i scderea vitaminei C. Elemente figurate celule epiteliale, leucocite, celule microbiene. Anticorpii femele n lactaie elimina prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacterializine, opsonine, anticorpi. Caracteristici organoleptice i fizice ale laptelui Culoarea alb glbui datorit cont ridicat n grsime sau unor alimente ce conin cantiti mari de provitamina A(porumb, morcov) accentuarea culorii poate aprea ca o urmare a ingerri unor plante c ofran, revent sau urme a unor boli:icter, hemosporidioze Culoarea albstruie - falsificare prin adaos de ap sau cel srac n vitamine sau consum de hric, lucerna, equisetacee. Culoarea roie prezena sngelui n lapte din cauza congestiilor mamare, mamitelor acute, n urma consumului de pir rou, laptele cucului, mldie de conifere, sau prezena unor mucegaiuri. Gust caracteristic dulceag datorit lactozei; un gust amar se datoreaz furajrii cu foi de castan, lupin, brad, la animale bolnave de hemostoridioze; gustul srat se datoreaz mamitelor sau la sfritul perioadelor de lactaie; gust de mrar, aromat, de usturoi din cauza ingerrii plantelor. Miros caracteristic, puin pronunat i plcut; la laptele vechi mirosul este uor acrior iar la fierbere mirosul este particular dar plcut. Laptele mprumuta uor mirosul din mediul nconjurtor. Opacitatea dat subst ce se gsesc n stare de suspensie, cu ct e mai gras, rezulta opacitate mai mare. Opacitatea scade la alimentaie cu furaje suculente, la trecerea brusc al punat, n cazul descompunerii cazeinei de microorganisme sau afeciuni mamare, laptele pierde aspectul omogen i opac. Vscozitate este mai vscos dect ap, la temperatura i presiune constante; scade la falsificarea cu ap sau la nclzire s crete odat cu nvechirea laptelui. Temperatura de fierbere 100,15 100,17C, puin superioar la cea a apei, datorit substanelor ce se gsesc n soluii adevrate (lactoz, subst minerale) Punct crioscopic -0,54..-0,55C, identic cu serul sanguin. Prin adugarea de bicarbonat sau hidroxid de sodiu n scop conservant, temp de nghe scade. Prin falsificarea cu ap tinde la 0 grade Celsius.

Indicele de refracie lactoserul are n indice de refracie de 38,8-40,5; la adaos de ap n lapte scade proporional cu cnt de ap adugat Densitatea 1,027-1,034; e influenat de p% n care se gsesc componenii si; da indicaii valoroase pentru depistarea fraudelor. La falsificarea prin smntnire densitatea crete, la adaos de ap scade. Reacia laptelui imediat dup mulgere are un pH acid datorit fosfailor, citrailor, ac carbonic, lactic. Dup mulgere se acidifica n continuare pe seama acidului lactic rezultat la fermentarea lactozei. Fa de turnesol laptele are o reacie amfoter. Aciditate normal 16,5 19T. Valoarea nutritiv laptele furnizeaz tot materialul nutritiv necesar; se impune n alimentaia omului prin aciunea mineralizant i antidecalcifianta la aduli; cnt de P este egal cu cea din carne, dar e mult mai bogat n C. Raportul C/P>1 (1/4), asemntor cu cel existent n oase. Acidul lactic acidifica mediile duodenale, solubiliznd Ca i favoriznd ptrunderea lui n snge. Laptele este singurul aliment de origine animal n care predomina bazele, are efect alcalizant conlucrnd la ptrunderea C n organism. Grsimile au cel mai mare coeficient de utilizare digestiv datorit gradului ridicat de dispersare ridicat, pct de topire mai mic dect temp organismului, dat legturii intime cu ceilali componeni ai laptelui. Proteinele dintr-ul litru de lapte=jumtate din cantitatea zilnic necesar unui adult; conine acizi eseniali cu o valoare nutritiv ridicat Laptele este o surs de vitamine necesare organismului: un litru lapte acoper aprox 25% din necesarul de vitamina A i B1, 75% din necesarul de B2, 16% din vitamina C i acid nicotinic, e sursa apreciabil de vitamina D i B12, aspect ce niciun aliment de orig vegetal nu l are. Digestibilitatea laptelui e mare, aprox 200 ml lapte rmn n stomac 1,5-2 ore, fiind un aliment de repaus gastric. Laptele crete puterea de aprare a organismului i rezistena fa de agenii patogeni, atenueaz fenomenele de intoxicaie cu subst chimice, fiind un aliment de protecie. n unele boli are efecte terapeutice, datorit faptului c este un aliment de repaus gastric i dat cont de proteine i sruri minerale; este considerat medicament n tratarea unor dispersii gastrice sau chiar n boal ulceroas acut. Valoarea caloric este destul de sczur:100 g lapte furnizeaz 68 calorii, fa de 130 calorii produse de aceeai cantitate de carne de vit slab, 171 cal date de 100 g ou integral. Laptele este foarte srac n Fe, Cu, mg, putnd provoca n condiii de regim ndelungat, exclusiv lactofainos, anemii feripirive. Laptele este un univers alimentar cu toate aceste mici inconveniente Semnificaia microorganismelor care contamineaz laptele Importan: pot produce aroma i modificri fizice dorite i de aceea se folosesc la fabr diferitelor produse lactate fermentate; por fi parial patogene, patogene sau toxinogene pentru om, aspect care trebuie prevenit iar dac aceste microorganisme sunt prezente trebuie distruse sau oprite din multiplicare; pot provoca defecte de culoare, miros, gust, consisten sau dificulti n tehnologia de obinere a PLF. La obinere laptele conine un nr foarte mic de germeni: 300-500/ml. Animalele cu diferite infecii mamare, exploatate neigienic conin n laptele lor cantiti foarte mari de germeni, pn al ordinul milioanelor de ufc/ml. Factorii care influeneaz ntrzierea apariiei microorganismelor: - rcirea sau semiracirea laptelui imediat du[a mulgere determina o rata mic de multiplicare a germenilor i deci o activitate redus a enzimelor bacteriene. Aciunea bactericid i bacteriostatica a laptelui se datoreaz prezenei n laptele crud a lacteninelor 1, 2 i 3 care au proprieti antimicrobiene( n primele ore dup mulgere); exist i alte tipuri de anticorpi, pe lng lactenine. Aciunea bacteriostatic i bactericida a laptelui se exercita pe o perioad mai lung de timp, dac laptele este rcit imediat dup mulgere i pstrat la o temp mai mic de 10 C pn la tratarea termic. Laptele pasteurizat nu mai poseda proprieti antimicrobiene.

Surse de contaminare primar a laptelui Contaminarea laptelui cu mo din mamela: numrul de mo la mulgere la animalul sntos este<500/ml, la mulgerea aseptic. Un numr mare de mo este datorat unei infecii stafilococice sau streptococice. Datorit 3

deschiderii mri a mameleoanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul rezulta un numr de 10 000 germeni/ml se apreciaz prin dimensiunea jetului. Datorit constituiei anatomice numrul de o difer de la un animal la altul. Primul lapte este mai poluat, dar volumul primelor jeturi este mai mic, de aceea influena lui asupra nivelului de contaminare este puin important. Ptrunderea mo n mamela se poate realiza pe 2 cai: ascendent prin canalul mameleonar, specific microflorei saprofite (streptococcus, micrococcus, corynebacterium) - pe cale endogen prin circulaia sangvin din cauza diverselor leziuni(Brucella, M tuberculosis. Rickettsia) Contaminarea laptelui cu mo din afar mamelei Pot fi prezente mo antrenate de praful degajat de aternut, furaje, vehicule. Ex: bact sporulate(Bacillus, Clostridium), spori de mucegaiuri, bact butirice, E. coli, enterobacterii - animalul productor de lapte: particule de fecale, pmnt, celule epiteliale, care pot determina cnt enorme de germeni n timpul mulsului manual, ajungnd n lapte. Este obligatorie filtrarea imediat a laptelui deoarece orice impuritate nu se disperseaz imediat n mas laptelui - mulgtorul murdar(neigienic): inflamaii ale minilor, fetei, zona nazofaringian, sunt foarte periculoase din cauza faptului c sunt cauzate de germeni patogeni transmisibili prin lapte (Staphilococcus) - obiectele folosite la muls: sunt sursa de contaminare cea mai important datorit masivitii ei i a faptului c germenii sunt n faza de nmulire logaritmic. Ex: bact lactice i pseudolactice ( Escherchia, Enterobacter ). Prin cercetri efectuale la 20 de vaci care au fost mulse alternativ manual i mecanic, dar cu instalaii neigienizate corespunztor s-au constatat urmtoarele: lapte mult normal 16000ufc/ml, laptele muls mecanic 692000 ufc/ml. Instalaiile de mult bine igienizate asigura obinerea unui lapte de o calitate microbiologic excelent pentru c laptele nu mai este expus prelucrrii cu microorganisme din atmosfer, de la mulgtor sau de pe corpul animalelor. Ap: este o surs important de contaminare a laptelui; cea impura folosit la limpezirea recipientelor i a utilajelor aduce cantiti mari de mo. De exemplu, pentru unt, ap ce se folosete la splarea bobului, se va utiliza apa de calitate microbiologic superioar. Exemplu de reducere a a contaminrii splarea utilajelor de muls cu ap cald la 45C, la care se adug carbonat de sodiu 2,5% i fosfat trisodic 2 %, nsoite de rcirea rapid i filtrarea laptelui obinut.

Microorganisme din lapte i produse lactate Microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei din lapte Bacterii lactice sau fermeni lactici adevrai(nepatogeni) fam. Lactobacillaceae i Streptococaceae nsusiri: - form de bacili sau coci, nesporogene, imobile, G+, catalaza negative i inactive, anaerobe facultativ sau microaerofile, fermenteaz lactoz sau nu, rezultnd acid lactic; sunt foarte pretenioase fa de sursa de hran azotat i vitaminica. Lactobacilii se deosebesc de Streprococi prin morfologie i prin 2 caracteristici importante: acidifier e mai lent dat mai puternic: ei pot produce pn la 2,8% ac lactic i coboar pH-ul la 3,5; au o activitate cazeolitic mai nsemnat, posednd proteinaze active. Tipuri de bacterii lactice: Bacterii lactice homofermentative: produc pn la 95% ac lactic i cantiti foarte mici de CO2 i ac acetic. Bact lact homofermentative mezofile: au temperatura e nmulire 20-30C, acidifica lent laptele, au o oarecare activitate cazeolitic. Principalele specii din aceast subgrup: L casei, L plantarum, Str lactris, Str lactis subspecia diacetylactis, Str cremoris Bact lact homofermentative termofile: tempC optim de nmulire este de 37-45C, acidifica puternic laptele , au activitate cazeolitic pronunat. Principalele specii de bacterii din aceast grup sunt: L lactis, L bulgaricus, L helveticus, L acidophilus, Str termophilus. Bacterii lactice heterofermentative: produc 50% ac lactic, 20-25% CO2, 20-25% alcooli (etanol i manitol) i acid acetic. Fac parte: Bf bifidum, L brevis, Leuc mesenteroides, leuc cremoris. 4

Bacterii pseudolactice sau fermeni lactici fali: bact coliforme i unele bact anaerobe sporulate: Cl butyricum, Cl tyrobutiricum. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de Escherichia, Enterobacter, Klepsiella. Acestea pot perturba n anumite condiii proc tehn normale datorit producerii de gaze i modificri de gust i miros. Se pot nmuli naintea culturii selecionate nsmnate i o pot concura. Laptele se coaguleaz dar aspectul, gustul i mirosul sunt diferite de cele ale iaurtului normal: coagulul are o consisten redus, exprimare de zer mare, aciditate exagerat (la brnzeturi=>balonare timpurie). Speciile de clostridii puternic zaharolitice: Cl butyricum,Cl tyrobutiricum pot fermenta lactoz=> gaze +ac acetic + ac butiric i butanol. Principalele bacterii din genul Propionibacterium au semnificaie pentru tehnologia prod lactate este P frendenreichii. Se poate izola din laptele crud, brnz vaier. n brnz vaier produce ochiuri de fermentaie mari, ca urmare a formrii dioxidului de carbon i acid propionic, pe baza fermentrii subst hidrocarbonate i a descompunerii lactailor. Acidul propionic din interiorul ochiurilor fe fermentare + calciu din pasta de brnz nvechit formeaz propionatul de Ca, care ader la pereii ochiurilor, dndu-le aspectul neted, lucios, iar brnzei, gustul dulceag, plcut pentru unii consumatori i neplcut pentru alii. Microorganisme care acioneaz asupra proteinei Hidrolizeaz n peptone, polipeptide i aminoacizi, descompun aminoacizii i NH3, indol, scatol, H2S Pot produce c defecte coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraii i mirosuri anormale. Acioneaz asupra cazeinei cu ajutorul enzimelor n mai multe etape:
Enzime asem labfermentului

Cazeina

descompunere

paracazeina

cazeaza desc

Albumoze si peptone

Aminoacizi si amoniac

Efectele mo proteolitice se manifest i prin efecte specifice lipolizei i zaharolizei. Ex: Micrococii, Streptococcus fecalis subsp liquefaciens, Micrococcus luteus pot fi responsabile de coagularea dulce. Bacteriile proteolitice includ i bacterii G- nesporogene: Proteus (P. vulgaris), Pseudomonas (Ps fluorescens, Ps alcaligenes) cu modificri de culoare, Serratia marcescens, care d o coloraie roie. Ps fluorescens laptele devine un lichid tulbure, galben-verzui, fluorescent, cu miros de amoniac, peste sau urina. Ps syncyneae da o culoare albastru violet. Asemenea coloraii sunt mai evidente la brnzeturi i la alimente depozitate la rece, deoarece sunt mo psihotrofe. Bacillaceae poate polua laptele materie prim, laptele pasteurizat sau prod lact. Sunt 2 genuri: bacillus i Clostridium bacterii formatoare de spori. Numrul lor n laptele de consum n condiii de obinere igienic este n jur de 1000 ufc/ml lapte. Sunt coagulani puternici ai laptelui i pot produce coagularea dulce sau cazeoas. Din aceast categorie fac parte: Bacillus subtilis, B firmus, B cereus vr mycoides, B circulans, B macerans, etc. Clostridium microorganism teluric (n pmnt) ajunge n lapte n timpul mulgerii i al manipulrii. Poate s produc defecte mai rar fiind concurat de alte mo. Reprezentani: Cl butyricum, Cl sporogenes, Cl perfringens. Alte mo proteolitice: levuri i mucegaiuri din genurile Torrula, Saccharomyces, Mucir, Aspergillus, Oidium. Microorganisme care acioneaz asupra lipidelor din lapte Fac parte Pseudomonas, Staphylococcus, Serratia, Baillus, Penicillium, Oidium. Elibereaz lipaze care determin hidroliza grsimii cu formare de acizi grai i glicerina rezultnd modificri de miros i gust (ex: butiric, iute, iute neptor, picant, rnced) i unele modificri proteolitice cum ar fi miros de S, NH3 sau gust amar. De menionat faptul c unele mo lipolitice sunt psihotrofe.

Microorganisme patogene 5

Laptele reprezint un excelent mediu de cultur i de protejare pentru mai multe mo. Multe bact patogene importante cum sunt Micobacterium tuberculosis, M bovis, Bricella, Rickettsia i toate virusurile nu se multiplic n lapte. Ali germeni patogeni ( S aureus, Str. Pyogenes, E coli) se pot multiplica. La temp mai mici de 10C activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibata (motiv pentru care laptele se rcete dup mulgere pn la tratarea termic). Proveniena agenilor patogeni: animal, uman sau din mediu. Omul poate fi o surs de contaminare a laptelui, n orice verig a procesului de producie, pn n momentul consumrii. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaz pasteurizrii, cnd un singur purttor uman poate contamina mari cantiti de lapte.

Virusuri Contaminarea prin manipulatorul uman este calea cea mai important de contaminare a laptelui i brnzeturilor cu virusuri patogene. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase pentru animale; la om are o contagiozitate mai mic, uneori absenta. Surse de infecie: laptele crud care provine din fermele contaminate. n prod lact acide este omort n scurt timp dar poate rezista n unt. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode: infecia apare pe cale cutanat ( neptur de cpue din familia Ixodes) sau pe cale oral, mai ales prin ingestia laptelui nepasteurizat provenit de la caprele infectate. Concentraia virusului n lapte este de 100 de ori mai mare dect n snge datorit multiplicrii acestuia la nivelul ugerului. Virusul encefalitei este inactivat prin pasteurizare. Bacterii i toxine bacteriene S aureus: criterii de patogenitate: elibereaz decoagulaza. Unele tulpini de stafilococ elaboreaz enterotoxine care sunt termostabile i care pot provoca la om TIA. De multe ori TIA cu enterotoxin stafilococic poate aprea n urma consumului de lapte pasteurizat dac nainte de pasteurizare a fost inut n condiii favorabile multiplicrii germenului. Purttorii de stafilococi coagulazo-pozitivi (30-50%) sunt prezeni pe mucoasa nazal i piele la om, iar n cazul animalelor, ugerul i pielea. Enterotoxin stafilococic atinge concentraii nocive pentru om cnd densitatea celulelor vii de stafilococ este de 51051106 ufc/ml lapte/gram aliment.], n 10-12 ore la 37C. Bacteriile lactice i Pseudomonas inhiba nmulirea stafilococilor. Rezidurile de penicilin i alte antibiotice sunt favorabile multiplicrii stafilococilor care rezist la aceste substane. Enterotoxin stafilococic are o rezisten foarte mare, pasteurizarea fiind insuficient dar poate fi inactivat prin autoclavare la 2 atm ( 134C). Streptococii: Str hemolitici de grup A ( Str pyogenes) sunt introdui n lapte prin persoane bolnave, purttoare sau convalescente. Animalele prezint o oarecare rezistena fa de infeciile cu streptococi pyogenes datorit prezenei n lapte i colostru a anticorpilor specifici ( lacteninele 1,2,3). Streptococcul este distrus prin tratare termic n 7 secunde la 57C i ntr-o secund la 60,9C Salmonella laptele este mai rar vehicul de transmitere a Salmonelozei. Contaminarea se poate face n principal prin purttori umani care manipuleaz i prelucreaz laptele, insecte, ap, recipiente. Poate fi ntlnit n smntna, unt i brnzeturi care se conserva la 4,5C-5,5C. n prod lact conservate prin congelare, Salmonella poate supravieui mult timp, peste 2 ani n ngheata depozitat la -20C, dei numrul lor a sczut de la 5,1106 la 6,3103 ufc/ml. Poate supravieui la concentraii foarte mari de sare i poate rmne viabil n brnzeturi pn la 9 luni. Shigella prin consum de lapte contaminat apare dizenteria bacilar. Sursa: uman prin manipulatori, prin ap poluat cu dejecii umane, insecte. E coli enteropatogen serotipuri de E coli enteropatogene: O 26, O114, O119, O 157H7 pot fi prezente deseori n laptele vacilor cu mamita i n fecalele vieilor bolnavi. Contaminarea apare la fel ca la Salmonella i se distruge la pasteurizare.

Campilobacter jejuni contamineaz laptele producnd o gastroenterit acut Brucella contamineaz prin contact direct cu esuturile i secreiile animalelor infectate. Are 3 specii principale: Br aboratus (la bovine), Br suis, Br melitensis. Numrul de germeni excretai variaz de la o zi la alta i unt eliminai intermitent. Numrul de germeni este foarte mare n primele zile dup ftare sau avort. n zonele unde exist tuberculoza i ct bruceloza la bovine laptele de colectura este mai frecvent contaminat cu bruceloza. Mycobacterium bovis se transmite n principal prin consum de lapte crud. Densitatea bacililor tuberculozei n laptele vacilor bolnave este de 104-106 ufc/ml. Nu se multiplic n lapte sau se multiplic foarte lent. Poate fi ntlnit n lapte ct i n PLF obinute din lapte nepasteurizat. Supravieuiete 220 zile n brnz Cheddar, 8 luni n Camembert i ~120 zile n Emmenthal. Bacillus anthracis contamineaz mai rar prin consum de lapte; n cazul n care exist suspiciunea bolii el va fi exclus din alimentaie Clostridium perfringens se gsete mai des n dejeciile animalelor i omului. ~16-18% din probele de lapte pasteurizat pot fi contaminate cu aceast bacterie. Clostridium botulinum laptele i produsele lactate sunt rar implicate n TIA cu acest germen Listeria monocytogenes este ntlnit frecvent la nivelul ugerului i poate determina mamite i deci se elimin prin lapte. Este o bacterie psihotrof (se multiplic la temperaturi joase) i poate rezista pn al 3 luni de la dispariia semnelor clinice. Se distruge prin pasteurizare dar dac aceasta se face necorespunztor bacteria supravieuiete, se nmulete i ajunge la concentraii de 108 dup 48 ore de pstrare la temperatura de 22C. Ciupercile unele ciuperci patogene pot atac ugerul i pot fi excretate prin lapte. Ex: Criptococcus, Candida, Nocardia Mucegaiurile toxinogene cele care elibereaz alfatoxine: Aspergillus flavus, contamineaz brnzeturile i dau natere la alfatoxina B1. Modificri ale laptelui i produselor lactate produse de microorgansme Coagularea dulce a laptelui este produs de enzime microbiene care se aseamn cu renina. Apare la laptele pasteurizat i sunt incriminate urmtoarele bacterii: specii din genul bacillus: B cereus var mycoides, B stearotermophilus, B subtilis, toate acestea fiind surse de contaminare din sol, furaje, igiena deficitar a animalelor, utilajelor, etc. Acestea sunt prezente n laptele pasteurizat sau insuficient pasteurizat. Coagularea se poate produce i la temperatur joas (specii psihotrofe). Coagulul format este moale, se sparge uor i se separ uor zerul. Bacterii G-, nesporogene: Pseudomonas fluorescens (contaminant al apei), Proteus (bact psihotrofe). Streptococcus fecalis: produce un coagul dulce pe care apoi l acidifica, l hidrolizeaz i l transform ntr-o mas fluid. Bacteriile din genul Streptomyces produc un coagul foarte moale. Filant laptelui i a smntnii. Are ca i cauze producerea de mo care elaboreaz substane mucilaginoase n cantitate mare. Filant poate dispare dac laptele sau smntn sufer o acidifiere puternic. Poate s apar la stratul de smntn de deasupra, restul laptelui avnd o consisten normal (mo aerobe). Bacterii implicate: Mycrococcus luteus, Alcaligenes viscolactis, Alcaligenes paraviscosus sau asociate cu Str lactis, Enterobacter floace sau Enterobacter aerogenes. Smntn neomogen apare la laptele crud sau pasteurizat pus n sticle. La agitarea sticlei, smntna de deasupra se rupe n fragmente de diferite mrimi i nu se omogenizeaz cu laptele, chiar i la agitare puternic i prelungit. Apare la 24 ore de la pasteurizare i este produs de B cereus var mycoides. Aceste bacterii elaboreaz lecitinaza care hidrolizeaz lecitina din globulele de grsime, sprgndu-le. Diagnosticarea lui b cereus se realizeaz prin izolarea mo i testarea capacitii acestuia de a produce lecitinaza. Colorarea laptelui sau a produselor lactate - nu toate mo care produc colonii pigmentate coloreaz laptele; este nevoie ca ele s produc pigmeni difuzibili sau solubili n mas de lapte. Unele mo care produc

pigmeni nedifuzibili (Serratia, Flavobacterium) dezvolt numai pete colorate la suprafa laptelui sau a prod lact. Mo care produc defecte de culoare nu sunt patogene sau toxinogene. Culoarea albastr produs de Ps syncyanea i mucegaiurile din genul Oidium. Culoarea se intensific n mediu acid i produse cu Str lactis. Culoarea violet Ps indigofera i Corynebacterium lividium Culoarea galben specii de Pseudomonas, flavobacterium, micrococcus luteus sau Corynebacterium helvolum. Aceste mo produc i hidroliza cazeinei i un miros urt. Culoarea roie Serratia marcescens produce pete roii (prod pigment nedifuzibil, colorarea va fi limitat doar la zonele unde se dezvolta colonii vizibile cu ochiul liber) Corynebacterium roseum, levuri din genul Torula i Rhodotorula coloreaz laptele n ntregime n rou.

Modificri de miros i gust - De zahr ars, caramel, mal = Str lactis vr maltigenes (apare repede, n doar cteva ore); acest mo provine de pe ugerul vacilor sau ap poluat. - De peste = Ps fluorescens, Ps ichtyosmina, B subtillis i unele tipuri de bacterii coliforme - De fenol sau fum = Bacillus circulans (sporulata); defectul apare doar la laptele pasteurizat (sterilizat) deoarece sporii de B circulans nu pot germina dect dup ce sunt supui unor temperaturi nalte. - De cartof = apare la laptele i smntn contaminate cu Ps graveolens (bact a fost izolat pentru prima dat din oule alterate i se dezvolt numai la temp sczute). Mirosul i gustul deja formate nu dispar la pasteurizare. - De rnced = datorat activitii lipazelor microbiene ce se gsesc n lapte - De spun = Ps sapolachica, ps fluorescens i levuri din genul candid - Gustul amar = frecvent ntlnit n lapte i produse lactate, determinat de mo lipolitice i/sau proteolitice care hidrolizeaz proteinele n peptone i apoi n aminoacizi. Ex: Ps fluorescens, Enterobacter aerogenes, B subtilis i Torula. Aciunea microorganismelor asupra laptelui dup obinere, laptele este sediul unor transformri fermentative i de dezintegrare sub aciunea mo. Sunt 4 perioade sau faze prin care trece laptele: perioada bactericid, de acidifiere, de neutralizare, de putrefacie. Perioada bactericid mulgerea igienic are drept scop oprirea multiplicrii germenilor (aceti germeni sunt n faza de laten avnd nevoie de o perioad de acomodare la condiiile oferite de lapte). Pe de alta parte, laptele conine substane cu rol antibiotic natural, adic lacteninele 1, 2, 3, aglutinine, penicinilaze) dar rmn eficiente un timp limitat. Perioada de timp n care se manifest aciunea inhibitoare a laptelui = perioada bactericid (din 1890, de Foker). n primele 3-6 ore de la mulgere, nr de mo rmne constant pentru c dup 8 ore s aib o multiplicare rapid. Ex: dup mulgere 78 ufc/ml, iar dup 8 ore 460 ufc/ml. Durata perioadei bactericide a laptelui este condiionat de temperatur de pstrare i de numrul de mo coninut iniial i de rcirea sa brusc dup muls. Ex: 30C=> durata fazei bactericide<3 ore, 5C=> 36 ore, 0C = 2 zile. n cazul laptelui obinut la ferme n condiii severe de igien i rcit la 4-6C exist permisia livrrii o dat la 2 zile i a prelucrrii lui dup 48-72 ore, dac are o ncrctur iniial redus de germeni. Acest efect bactericid nu se manifest asupra tuturor microbilor n egal msur, cele mai rezistente fiind bact lactice, Perioada de acidifiere faza de nmulire rapid a bact produse de fermeni lactic va rezulta acidifierea laptelui care dureaz cteva zile. Lactoz este fermentata n acid lactic iar producerea de ac lactic continua pn cnd aciditatea produs ncepe s inhibe dezvoltarea nsi a bact lactice. Aceasta aciditate ns este convenabil dezvoltrii levurilor astfel nct flora microbian se schimb. Perioada de neutralizare levurile consuma acidul lactic pn la epuizarea total astfel nct mediul devine neutru sau uor alcalin. Poate dura cteva zile sau sptmni. 8

Perioada de putrefacie datorit mediului format activitii levurilor nceteaz i locul lor este luat de bacterii de putrefacie. Laptele devine neconsumabil datorit gustului i mirosului respingtor.

Principalele msuri pentru prevenirea contaminrii laptelui cu microorganisme S nu se administreze furaje care produc praf Igienizarea i primenirea(schimbarea) aternutului Igiena animalelor Igiena mulgtorilor i a aparatelor de muls (igienizare cu ap fierbinte i dezinfectante), utilizarea utilajelor din metale inoxidabile sau emailate. Folosirea dezinfectanilor i detergentilor cu sod caustic 2% Cu ct laptele este rcit mai repede cu att se prelungete perioada bactericid. Laptele anormal fiziologic i patologic Laptele anormal fiziologic laptele colostral i de retenie. Laptele colostral laptele secretat de mamela cteva zile nainte i dup ftare. Caracteristici este mai bogat un S.U. i mai srac n lactoz, albuminele i globulinele sunt de 20-25 de ori mai ridicate, cazeina este mai sczut, ceea ce face ca coagularea s fie incomplet sau chiar absen a colostrului n prezena labfermentului i uoar precipitare n urma nclzirii albuminelor. Comparativ cu laptele normal conine cantiti mari de sruri minerale, este mai bogat n lecitina, colesterol, enzime (catalaza, peroxidaza), anticorpi, antitoxine i vitamine (A, B1, B2, C). D.p.d.v al aspectului organoleptic, culoarea este mai galben, vscozitatea i densitatea mai ridicate, grsimea are indice de iod i punct de topire mai ridicate, aciditatea este de 48,5T (are o reacie acid), coaguleaz uor prin cldur, n colostru sunt prezente aa numiii corpi colostrali cu aspect neuniform, alctuit din conglomerate de leucocite i grsime. Are proprieti purgative( care favorizeaz eliminarea materiilor fecale din organism), excitnd peristaltismul(Ansamblu de contracii musculare ale unor organe interne cavitare (stomac, intestin etc.) care propulseaz coninutul acestora) intestinal i facilitnd eliminarea meconiului (primele fecale ale noului nscut) Laptele de retenie se produce n urma unor procese iritative ale inervaiei locale datorate unor reflexe inhibitorii sau datorit unor mulgeri incomplete sau defectuoase. Caracteristici lactoz este sczut sub 30 g, clorurile cresc, srurile minerale totale scad pn la 5,75 g, aciditatea este sczut, pe cnd la colostru este foarte ridicat, genereaz mbolnvirea glandei mamare Laptele anormal, patologic Laptele de mamita apare ca un lichid glbui sau sangvinolent, gust srat sau mr, cu aspect grunjos (n mamitele crescute sau subacute). Grunzii sunt formai din substane azotate, hematii, mo, leucocite si mai mult sau mai puin aglomerai ntre ei. n mastitele cronice aspectul poate s fie normal, doar are un uor aspect de lichid opalescent, miros i gust nemodificat, dei chimic i bacteriologic apar modificri: - scderea progresiv a cazeinei, care poate s dispar complet; albumina crete considerabil ca i azotul neproteic; S.U., grsimea i lactoz sunt sczute; datorit creteri de NaCl crete i cantitatea de sruri minerale; pct crioscopic al laptelui de mastita scade pn la -0,81C. Examenul de laborator al laptelui Scop stabilirea integritii i a strii igienico-sanitare a laptelui. Examenul se poate face la locul de industrializare (n toate etapele proc tehn), la locul de debitare, sau la cel de producie mai ales la litigii.

D.p.d.v fizico-chimic ne intereseaz densitatea, substana uscat, grsimea, subst proteice, lactoz, aciditatea, reacia de control a pasteurizrii (peroxidaza, fosfataza alcalin), coninutul de cloruri, gradul de impurificare. D.p.d.v. microbiologic NTG, bact coliforme i enterobacteriaceae. Condiii de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc laptele sunt - s provin de la animale sntoase, supuse periodic testelor clinice i testelor revelatoare pentru boli transmisibile la om (tuberculoz, bruceloza); - s fie obinut, pstrat, transportat sau prelucrat n condiii n care s nu influeneze salubritatea s; - s nu fie denaturat prin adaos de ap, sare, grsime, subst conservante, sau alte produse adugate n mod fraudulos (amidon, antiseptice, neutralizani) - s nu conin antibiotice, substane estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele peste limita admis; Se interzice admiterea laptelui n consum atunci cnd prezint urmtoarele caracteristici: - lapte provenit de la animale bolnave; - lapte care a fost obinut de la vaci n ultimele 30 de zile nainte de ftare sau n primele 10 zile dup ftare; - lapte provenit de la animale care au fost tratare n ultimele 10 zile cu substane care pot trece n lapte; - care nu prezint aspecte organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice corespunztoare; - este suspect de contaminare, poluare cu substane periculoase pentru sntatea omului i suspect de falsificare;

Controlul calitii produselor lactate acide Produsele lactate acide sunt produsele obinute n urma dezvoltrii n lapte a unor mo specifice (cea mai mare parte aparinnd grupei nzestrai ai fermenilor lactici) Cele mai cunoscute PLF sunt iaurtul, laptele btut i sana, laptele acidofil, chefirul. Importanta produselor lactate acide valoare nutritiv ridicat i nsuiri dietetice i terapeutice. Valoarea nutritiv: conin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate sub forma uor digestibila, rezultnd o bun asimilare a acestora. Lactoza este scindat n glucoz i galactoza, iar glucoza trece prin forme stabile de esteri fosforici i ajunge n faza final de acid lactic. Substanele proteice sufer un nceput de hidroliza, cazeina precipita=> cazeina liber + lactat de C, iar laptele coaguleaz. Astfel cantitatea de peptide i aminoacizi crete=> o digestibilitate mai mare cu 20-25%. Din punct de vedere al coninutului de vitamine s-a constatat o mbogire a PLA cu vitamine din complexul B (B2, B3). Valoarea dietetic i terapeutica rezult din modificarea pH-ului n tubul digestiv fiind astfel mpiedicate procesele de putrefacie de la nivelul tubului digestiv, se reduce cantitatea de toxine, se evita sensibilitatea precoce. n tubul digestiv al omului exist o flor bacterian util, ea inhibnd dezvoltarea germenilor patogeni care ptrund n organism, realizeaz sinteza unor vitamine i secret enzime care inactiveaz toxinele. Importana deosebit o are aciunea antibiotic a unor mo din PLA (bacterii lactice asupra enterobacteriaceaelor(salmonella)). Au rol curativ, fiind recomandate la tratamentul prin alimentaie n diverse boli. Laptele destinat fabricrii PLA trebuie s nu conin antibiotice stingheresc dezvoltarea bacteriilor lactice i duc la defecte n timpul procesrii tehnologice de obinere. Culturile selecionate folosite pentru PLA agenii de fermentaie, numii i fermeni lactici sunt de regul bacterii dar pot fi i levuri sau mucegaiuri. Laptele fermentat cu cultura spontan era deseori utilizat c maia dar asemenea procedee fceau posibil multiplicarea i a altor mo nedorite=> modificri organoleptice sau chiar erau duntoare sntii.

10

La sfritul secolului al XIX-lea au aprut i s-au dezvoltat culturi de bacterii lactice selecionate, care sunt culturi de levuri, mucegaiuri, bact lactice care sunt obinute din flora spontan, ntreinute i multiplicate n laborator. La nivelul industriei, se obin prin nmulirea n lapte i poart denumirea de maiele. Scopul folosirii culturilor selecionate de a produce acid lactic: din lactoz prezenta n lapte (prezena ac lactic poate preveni dezvoltarea mo nedorite i da o arom acid; n alte produse cum este crema de brnz, untul, smntn, aciditatea produs de bacteriile lactice este necesar pentru dezvoltarea compuilor de arom); - aciditatea grbete aciunea pepsinei i favorizeaz eliminarea zerului din coagul; - pe lng bacterii lactice se folosesc i bact propionice care pornind de la acidul lactic, produc acid propionic, acid acetic, CO2(brnz vaier); - culturile utilizate mresc capacitatea de conservare: prin concurarea florei de alterare; amelioreaz calitile nutritive prin faptul coninutului de acid folic i nicotonic (n iaurt, smntn) mai mult dect n laptele de provenien. Efectul culturilor selecionate asupra calitii nutritive a produselor lactate: - protein din iaurt este mai digestibila - cantitatea altor componente ale materiei prime (niacina, acidul pantotenic, biotina, vitaminele B6, B12, A, C,colina) rmn neschimbate n PLA sau scad uor ( se explica acest lucru prin folosirea acestora n hran de ctre bacterii lactice ca factor de cretere). - sunt folosite ca alimente dietetice i terapeutice n combaterea unor tulburri gastrointestinale (ex: consumul de lapte acidofil duce la popularea tractusului intestinal cu L acidophilus care omoar flora patogen sau saprofita nedorit); - dezvoltarea tumorilor experimentale din cavitatea peritoneal a oarecilor hrnii cu iaurt a fost inhibata. Maiele lactice mezofile sunt folosite la prepararea unui numr mai mare de sortimente de brnzeturi dect cele termofile. Sunt formate din una sau mai multe specii de leuconostoci i una sau mai multe specii de streptococi lactici. Tipuri de maiele lactice mezofile ( n industria laptelui se folosesc 3 tipuri de maiele): maiele mixte (mixed strain starter), maiele formate dintr-o singura tulpina (single strain starter), maiele multiple (multiple strain starter) Maiele lactice termofile conin unu sau mai muli lactobacili (L bulgaricus, L lactis, L helveticus) i un streptococ (Str terophilus) biotopul lor obinuit fiind laptele i PLA Streptococcus termophilus nu poseda antigene de grup, este pronunat termofil, sensibil la NaCl i fermenteaz un numr redus de zaharuri; caracterizarea i ncadrarea acestei bacterii s-a efectuat n ani 1980 pe baza omologiei structurii ADN-ului extras din mai multe tulpini. Lactobacillus helveticus se difereniaz genotipic i mai greu fenotipic de L bulgaricus i L lactis. Maielele lactice termofile au dou funcii: - Transform lactoz n ac lactic=> pH-ul sczut i favorizarea coagulrii; aciditatea este determinat n cazul iaurtului, pH final=4, mpiedicndu-se astfel germenii nedorii productori de gaze, putrefianti patogeni) - Ameliorarea proprietilor organoleptice: n cazul iaurtului rolul maielelor este foarte important pentru c metabolismul acestora determina consistent, aroma, gustul produsului. n Romnia se folosesc maiele lactice termofile sub forma congelat, liofilizata (aceasta a ctigat teren dei unele concentraii de bacterii lactice nu se preteaz uor la liofilizare) Tipuri de maiele lactice termofile maielele artizanale au compoziie variabil i mai puin cunoscut; sunt formate din mai multe specii de lactobacili (L fermeni, L lactis, L helveticus, ntr-o msur mai mic L bulgaricus i l acidophilus) i de streptococi lactici (Str termophilus i unii streptococi fecali). Proporie mare de lactobacili determina capacitate acidifiant mare. Sunt folosite n general de micii productori i sunt preparate de ei. 11

Ca aspect negativ, diversitatea florei bacteriene prezente n aceste maiele empirice i multiplicarea uneori neaseptica le fac mai puin sensibile la atacul fagilor (ce sunt bacteriofagi); Maielele selecionate au compoziie cunoscut i sunt formate din 1 sau mai multe tulpini de lactobacili (L bulgaricus, L lactis, L helveticus) i un streptococ. Se utilizeaz la fabricarea industrial a brnzeturilor cu past oprit i a iaurtului. Cea mai simpl i mai cunoscut asociaie este maiaua de iaurt (L bulgaricus i Str termophilus). Este un bun exemplu de metabolism integrat n care fiecare specie are beneficii din cultivarea mixt. Astfel producia de acid i de acetaldehida cu culturi mixte sunt mult mai active dac ar fi produse de acid cultivate singure. Producia de acetaldehida este favorizat de prezena zaharozei. Se consider de asemenea un efect sinergetic important asupra constituiei i vscozitii produsului. Sinergismul acestor 2 specii explica stabilitatea remarcabil a culturilor mixte, n cazul fabricrii continue a iaurtului. Unii lactobacili, n special L bulgaricus, exercita un efect stimulent pronunat asupra nmulirii i produciei de acid de ctre Str termophilus. Acest efect stimulent s-ar datora aciunii proteolitice a Lactobacillus bulgaricus, prin care se pun n libertate aminoacizi i peptide necesare dezvoltrii Str termophilus. Str termophilus exercita un efect notabil asupra L bulgaricus prin producia de ac formic i piruvic.

Criterii de selecie a culturilor de bacterii lactice folosite la fabricarea produselor lactate acide Temperatura optim de cretere i activitatea: unii streptococi lactici dau o arom mai pronunat la o temperatur inferioar celei optime de cretere i acidifiere Curba de acidifiere are o mare importan practic, acidifierea fiind un factor tehnologic de prim rang, ca i factor inhibitor pentru unele mo nedorite, eventual prezente n lapte Producia de substane aromatice se controleaz producia de acetoina (precursorul diacetalului) cai ales la tulpinile folosite la prepararea iaurtului; Activitatea proteolitic fermenii lactici au o activitate proteolitic mai sczut n laptele pur i n timpul preparaii i utilizrii maielelor; difer foarte mult de la o specie/tulpina la alta (ex: cultura de lapte cu CaCl2 dup 45 zile. L helveticus produce 36,1% N solubil, 34 N din minoacizi pe cnd L casei produce ~24% N solubil iar Str lactis 2,5% N solubil i 2,2% N din aminoacizi. Tulpinile selecionate Stabilitatea tulpinilor se verific stabilitatea proprietii acidifiante a unei culturi (se folosesc ntotdeauna acelai mediu de cultur), variaz n mediile artificiale sau dac se folosete lapte din orig diferite. n industrie de vor utiliza tulpinile cele mai stabile. Sensibilitatea fa de fagi prezint importan practic mai ales pentru streptococi. Verificarea acestei sensibiliti se realizeaz prin cultivarea tulpinilor n lapte n care s-a adugat un indicator de oxidoreducere (resazurina) i cteva picturi dintr-un filtrat de bacteriofagi; o tulpin sensibil nu reduce colorantul. Vscozitatea prezint interes pentru tulpinile folosite de obicei pentru obinerea smntnii de consum i a laptelui fermentat. Principiile generale de folosire a maielelor lactice - o maia adugat laptelui trebuie s fie o surs de bacterii active, capabile de a se multiplica i produce aciditatea i aroma dorit; aciditatea este rezultatul multiplicrii, astfel nct la momentul atingerii aciditii maxime, cultur se afla n stadiul de declin (coninnd celule moarte). Ex: aciditatea produs de streptococi determina o scdere a pH-ului care abia depete punctul de coagulare a laptelui (pH-4,6). De acest lucru trebuie inut cont n practic n sensul c maielele de streptococi trebuie folosite necoagulate sau abia coagulate, astfel, ele vor conine multe celule moarte i vor avea activitate slab. - o maia trebuie s fie o cultur pur a speciei sau un amestec de specii pure care o compara. /!\ atenie la evitarea contaminrii cu tulpini lactice strine, provenite din atmosfer, lapte sau ustensile cu bacteriofagi i alte mo, prin asigurarea asespsiei n timpul utilizrii maielelor

12

- evitarea degenerrii speciei prin controale periodice i rentoarcerea la cultura pur de laborator - laptele trebuie s ndeplineasc condiiile unui mediu de cultur foarte bun s nu conin antibiotice i s fie un suport nutriional complex astfel nct se recomand verificarea periodic a calitii de mediu de cultur a laptelui - persoanele care pregtesc maielele s fie pregtite, avnd cunotine de microbiologie.

Principalele sortimente de produse lactate dietetice acide (PLF sau PLA) Laptele btut se obine din lapte de vac pasteurizat i apoi fermentat prin nsmnare cu culturi lactice selecionate de streptococi lactici. Se prezint subforma a 4 sortimente cu procent de grsime diferit: extra 4%, tip I 3,6%(sana), tip II 2%, tip III dietetic; D.p.d.v. organoleptic, laptele btut trebuie s prezinte un coagul fin, compact, cu o consisten fluid asemntoare smntnii proaspete, gust acrior, plcut, rcoritor, fr gusturi i mirosuri strine. Se admit particule vizibile de coagul. La livrare are o aciditate de 120T, iar n consum maxim 130T (reea comercial). Laptele acidofil se obine din lapte de vac pasteurizat i nsmnat cu L acidophilus. Aceasta fiind o bacterie de origine intestinal este activat uor n intestin i reface flora intestinal; n compoziia laptelui acidofil pot intra dou tipuri de bacterii: una din ele formeaz un coagul filant cu aciditate 140T, cealalt determina o aciditate ridicat (<520T) fr filanta. Maiaua mixt, 80% nefilante i tipuri filante, 20%. D.p.d.v. organoleptic laptele acidofil trebuie s aib coagulul compact, fr bule de gaz i zer exprimat sau cu maxim 5%. Dup agitare are o consisten omogen ca smntna, poate fi filant sau nefilant cu miros plcut acrior, caracteristic; aciditate n reeaua comercial 140T i grsimea minim 2%. Iaurtul: PLA care provine din Asia Mic, i Peninsula Balcanic, numele are origine turceasc: iaurt=lapte acru. Iaurtul de cea mai bun calitate este cel fabricat din lapte de oaie i de bivolia, cu coninut mare de graii i proteine = o consisten cremoas, foarte apreciat de consumatori. Pentru a ridica coninutul de grsime i proteine la cel fabricat din lapte de vac, acesta este supus concentrrii. Cnd concentrarea se face ntrun grad avansat, n vacuum, rezulta iaurtul extra. Maiaua necesar L bulgaricus i Str termophilus. L bulgaricus se dezvolta la o temperatur de 40-50C, acidificnd puternic mediul, iar Str termophilus se dezvolta la 37-40C i acidifica uor mediul. Depirea temperaturii de fermentare sau a duratei de termostatare peste cea normal, scad streptococii ceea ce rezult la obinerea unui iaurt cu gust acru pronunat i lipsit de arom. La o temperatur de fermentare prea joas duce la dezvoltarea streptococilor n detrimentul lactobacililor rezultnd un produs aromat dar cu o aciditate redus. Din punct de vedere organoleptic iaurtul se prezint ca un coagul consistent, cremos (extra), fr bule de gaz i fr zer, cu aspect de porelan la rupere s cu o cantitate de zer de 2-5%. Aciditatea la livrare este de 75145T, iar temperatura de 8C. Grsimea la cel extra este de 4-6%, iar la cel gras 2,8%. Chefirul este un produs dietetic obinut prin fermentarea laptelui cu o maia preparat cu ajutorul granulelor de chefir. Masa acestor granule este format din cazeina iar n interior urmtoarele mo: (Lactobacillus i Streptococcus) bacterii lactice, levuri (saccharomyces kefiri) i bacterii acetice. Are loc o fermentare mixt, acido-lactica i alcoolic. Laptele pasteurizat nsmnat cu maia se mbuteliaz n recipiente nchise ermetic urmnd termostatarea n trepte: n prima faz se produce o fermentare lactic iar n a 2-a faza are loc maturarea chefirului (acumularea de CO2, alcooli i hidroliza parial a substanelor proteice). Din punct de vedere organoleptic, coagulul este fin, omogen, cu consistena fluida, cu boabe fine de gaz, mirosul i gustul plcut, caracteristice, adic acrior, uor neptor, rcoritor. Nu se admite separarea de zer mai mare de 10%. Grsimea trebuie s fie 3,3%, aciditatea maxim 110T, iar alcoolul ntre 0,1-0,6%. Defectele PLA

13

Sunt mprite n dou categorii, defecte de gust i miros i defecte de aspect i consisten. Defecte de gust i de miros se datoresc materiei prime necorespunztoare, proceselor fermentative nedorite, fluxului tehnologic greit condus i utilajele prost ntreinute. Gustul acru pronunat prelungirea duratei de fermentare sau depirea temperaturii n timpul acestui proces, poate fi nsoit de o absen a aromei, datorit unei proporii prea mari de L bulgaricus. Gustul de mucegai sau drojdie este produs de mo care pot infecta maielele Gustul de rnced sau oxidat procesele hidrolitico-oxidative ale grsimii, favorizate de lumin solar sau trecerea n produs a Fe sau Cu de pe utilaje necorespunztor ntreinute. Gustul i mirosul oetit la chefir se datoreaz bacteriilor acetice care transforma alcoolul etilic n acid acetic Gustul i mirosul amoniacal datorat dezvoltrii proceselor de putrefacie, n care substanele proteice sunt descompuse pn la H2S i NH3. Gustul impur se datoreaz dezvoltrii bacteriilor coliforme. Defecte de aspect i consisten Au ca i cauza materiile prime cu un coninut redus de proteine sau cu proprieti de coagulare necorespunztoare, maielele vechi sau insuficient active sau temperatura de fermentare prea joas. - consistena filant datorat prezenei n maia sau lapte a diferitelor mo cu caracter filant - formarea bulelor de gaz n coagul din cauza bacteriilor coliforme sau levuri, cauza defectului constnd ntr-o pasteurizare necorespunztoare sau nentreinerea igienic a instalaiei i utilajelor. - separarea zerului din coagul fermentri prelungite, la temperaturi nalte, rciri prea lente a produselor fermentate sau agitrii ambalajelor dup ce s-a produs coagularea. - consistena fluid la chefir, este datorat reducerii intensitii fermenilor lactici i a intensificrii dezvoltrii levurilor. - balonarea chefirului provocat de bacteria gazogena Bacterium polimixa.

Smntn. Smntnirea laptelui Degresarea sau smntnirea este operaia de separare a grsimii din lapte i de obinere a smntnii cu ajutorul separatoarelor mecanice a cror principiu de aciune se bazeaz pe fora centrifugal. n zona de colectare sau n lptriile din ferme ( se obine prin smntnirea laptelui de colectura) sau n unitile de prelucrare industrial se obine n urma normalizrii laptelui de consum sau a celui destinat obinerii nuor produse lactate. Laptele supus smntnirii se nclzete la 40-50C; el trebuie s fie fr impuriti i s aib aciditate maxim 20T. Separatorul trebuie s funcioneze fr ntrerupere timp de 2 ore. n timpul separrii smntnii, pe fata interioar a tobei separatorului se depune un strat de impuriti care este denumit nmol de centrifugare. Compoziia smntnii i randamentul n smntn al laptelui: smntn conine aceeai compoziie ca i laptele dar procentul de grsime este mult mai ridicat (variaz n funcie de randamentul n smntna i de procentul de grsime iniial al laptelui). Celelalte componente, lactoz, cenua se afla n proporie mai redus dect cele din lapte. Astfel ntr-un lapte cu 3,5% grsime la =10% rezulta smntna cu 34,5% grsime, iar la =12% rezulta smntna cu 28,8% grsime. Principalele sortimente de smntn sunt: Smntn dulce se obine din lapte de vac sau de bivolia de prima prospeime i calitate. Fric obinut cu 32% grsime se supune unei pasteurizri nalte n pasteurizator cu plci sau n vane duplex la 90-95C, apoi se dezodorizeaz n dispozitive n care smntn circul n contracurent cu O2. Rcirea smntnii se face lent pe rcitoare plan tubulare la 4-6C. Maturarea fizic se realizeaz n vane a temperatura de 4-6C, timp de 3 ore. Ambalarea n borcane de 250 ml sau bidoane de 25 litri i se continua maturarea fizic timp de 24 ore.

14

Smntn fermentat se obine n urmtoarele faze: obinerea smntnii dulci, normalizare, pasteurizare, rcire, nsmnare, fermentare, rcirea i maturarea, ambalarea i pstrarea. Pasteurizarea este de scurt durata urmat de rcire la 28-30C i nsmnare cu 5% maia pentru fermentare. Maiaua conine Str lactis, Str cremoris, Str citrovorum, Str paracitrovorum. Maturarea chimic a smntnii de consum se realizeaz la 25-26C pn la o aciditate de 50-60T. Urmeaz apoi rcirea, ambalarea n borcane (pahare) de hrtie cerat; prin depozitarea la 3-4C, 24 ore se produce maturarea fizic. n reeaua comercial aciditatea nu va depi 22T pentru smntn fermentat la o temperatur de 10C. Alte sortimente sunt: smntn dulce pentru cafea(10-12% grsime), smntn pentru unt ( procent de grsime variabil). Cnd procentul de grsime ajunge la 40-48% smntn se numete smntn plastic. Proprieti organoleptice Aspect i consisten: aspect omogen, fluid, vscos (la smntn fermentat), fr aglomerri de grsime sau substane proteice. Culoare alb pn la slab glbui, uniforma. Miros i gust plcut, aromat, slab acrior, specific fermentaiei lactice, fr miros i gust strin (smntn fermentat) respectiv dulceag cu arom specific de smntn proaspt fr gust i miros strin pentru fric (smntn dulce). Proprieti fizico-chimice - Grsime 25-32% + 1; smntn fermentat tip 32, tip 25; smntn dulce 32+ 1%. - Aciditatea 20T pentru smntn dulce, 90T pentru smntn fermentat tip 30, tip 25. - Temperatura de livrare: 8C. - Reacia pentru control peroxidaza: negativ. Defectele smntnii se datoresc laptelui ( materiei prime) sau condiiilor de prelucrare. - gust amar datorit unor cauze alimentare (consum de furaje amare) i se previne prin pasteurizare nalta i controlul la recepie a smntnii. - gustul de vechi datorit prezenei lipazei, smntn se bate greu i se pierde smntn n zara. Se previne prin pasteurizarea corect a smntnii. - gustul uleios de peste sau seu apare n anumite anotimpuri datorit concentraiei mare de acid oleic sau apare n urma acidificrii, hidrolizei sau oxidrii accentuate a grsimii n prezena metalelor. Prevenie: pasteurizarea smntnii, mpiedicarea acidificrii prin pstrare la temperatura corespunztoare sau pstrarea n locuri ntunecoase. - gust de drojdie infectarea laptelui sau a smntnii cu drojdii sau bacterii. Prevenire igiena mulgerii i pstrarea smntnii n condiii igienice, pasteurizarea. - gust de rnced ca urmare a aciunii radiaiilor UV sau O2 din aer, sau infectare cu germeni. Prevenie igiena mulgerii, depozitarea n condiii igienice, dezodorizarea. - gust metalic ca urmare a Fe i Cu care au ptruns n lapte sau smntn din instalaii sau bidoane. Prevenie folosirea recipientelor de inox. - gust brnzos infectare cu bacterii proteolitice. Prevenire: igiena mulsului i a utilajelor. - gust de spun prezena metalelor alcaline, datorit cltirii insuficiene a instalaiilor igienizate cu detergeni, infectare cu bacterii alcaligene. Ca i prevenie, igienizare corespunztoare. - gust de acru ca urmare a utilizrii laptelui cu aciditate mare. Prevenie controlul calitii laptelui destinat obinerii smntnii, - consistena mucilaginoas sau vscoas furaje necorespunztoare igiena mulsului defectuoas, mo filante. Prevenie: igiena corespunztoare. Examenul de laborator al smntnii - pentru aprecierea integritii: procentul de grsime, eventualele falsificri cu fin sau amidon, albu de ou sau gelatin, gips, cret, etc i identificarea prezenei substanelor conservante. Din punct de vedere al igienei, gradul de prospeime , controlul pasteurizrii i germenii patogeni i cei din grupul coli. Smntna cu caracteristici organoleptice mult modificate, cu fermentri anormale gazoase sau cea falsificat se confisc. Smntna cu fermentare anormala prea avansat nu se poate folosi n consumul direct i se va industrializa sub form de unt.

15

Untul Este obinut n instalaii speciale, prin baterea smntnii pasteurizate, fermentata cu ajutorul culturilor de bacterii lactice selecionate. Are o mare digestibilitate, de peste 95% i o valoare energetic mare, 100g unt au 760 calorii. Fabricarea se poate realiza n flux continuu sau discontinuu. Procedeul discontinuu are urmtoarele etape: obinerea smntnii, pasteurizarea smntnii, maturarea fizic, maturarea biochimic, colorarea, baterea smntnii, splarea i malaxarea untului, ambalarea i pstrarea. Pasteurizarea smntnii se realizeaz n vane cu perei dubli la 95-100C sau n pasteurizatoare cu plci. Maturarea fizic a smntnii const n rcirea, imediat dup pasteurizare la 2-4C, 3-5 ore (meninere la aceast temperatur). Rcirea rapid are drept rezultat cristalizarea masiv a gliceridelor cu pstrarea aromei obinute la pasteurizare i limitarea dezvoltrii microflorei n produs. Gradul de mturare fizic are o influen asupra calitii untului. De exemplu, o maturare de scurt durat duce la obinerea unui unt moale unsuros cu pierdere mare de grsime n zara, iar o maturare excesiv duce la obinerea unui unt sfrmicios. Maturarea biochimic a smntnii mbuntete n unt datorit scderii pH-ului smntnii pn aproape de punctul izoelectric (4,1 4,5) al membranelor globulelor de grsime favoriznd aglomerarea lor. Formeaz aroma specific bazat pe prezenta mo din maia. Dup maturarea smntni i se ridic lent temperatura la 14-18C vara i 16-20C iarna n scopul nsmnrii cu maia (3-6%). Fermentarea dureaz 9-12 ore dup care smntn se rcete la temperatura de batere. Maiaua utilizat cuprinde: Str lactis, care este intens acidifiant, Str cremoris, mai slab acidifiant i imprima smntnii o consisten cremoas specific, Str citrovorus i paracitrovorus cu proprieti aromatizante ( 10-25% din maia). Aceti-metil-carbinol produc acetoina care prin oxidare se transform n diacetil i unii esteri rezultnd aroma caracteristic produsului. n producia diacetalului un rol important i revine acidului citric din smntn. ntre Str lactici i bacteriile aromatizante exist o strns simbioz, adic streptococii acidifica mediul i produc o precipitare a substanelor proteice rezultnd astfel condiii favorabile activitii bacteriene aromatizante. Se poate utiliza Str diacetylactis care este i aromatizant i acidifiant n combinaie cu Str cremoris la unele maiele. Fermentarea smntnii: n vane de fermentare cu pereii dublii, prevzut cu agitatoare mecanice, pn la obinerea aromei i a aciditii. Colorarea untului: nu se admite folosirea unor substane colorante, aromatizante sau conservante. Baterea smntnii: are drept scop unirea globulelor de grsime dispersate n smntn. Globulele de grsime din smntn nu se pot lipi ntre ele dat. membranei lipolitice care asigura stabilitatea emulsiei de grsime. Este necesar distrugerea acestei stabiliti care se realizeaz n timpul baterii smntnii prin formarea spumei. n acest scop globulele de grsime sunt atrase i fixate pe suprafaa bulelor de aer, iar pe suprafaa acestora se absorb i o parte din substanele rezultate din distrugerea membranelor globulelor de grsime. n micarea lor, globulele de aer, nconjurate cu globule de grsime, ntlnesc alte bule de gaz care se leag prin intermediul nveliului globulelor de grsime, care a rmas nedistruse. n timpul baterii, bulele de aer (gaz) din masa de smntn atrag mereu alte globule de grsime. Acest proces de aglomerare a globulelor de grsime pe suprafaa bulelor de are poart denumirea de flotaie. Prin spargerea bulelor de aer n timpul baterii, globulele de grsime rmn unite sub form de conglomerate, rezultnd bobul de unt. Baterea smntnii n unt se realizeaz n putinei metalice la 8-10oC vara i 11-14oC iarna. Smntna cu temperatura optim pentru batere se introduce n putinee (se nvrte cu 40-60 rot/min, timp de 40-45 min, pn cnd diametrul bobului de unt ajunge la aproximativ 2 mm) Splarea i malaxarea untului: = ndeprtarea zarei din unt i unele substane nutritive (lactoz, subst. proteice, sruri minerale) pe care untul le conine, accesibile microorganismelor.

16

Se face n acelai puinel n care s-a fcut i baterea dac are valuri. Cnd se folosesc putinee fr valuri splarea i malaxarea se face ntr-un malaxor. Splarea se face cu ap potabil (coninnd sub 1 mg Feo/oo), pn cnd apa ce se scurge rmne limpede. Srarea untului: max. 1,5 % sare comestibil (trebuie s fie pur, fr urme de Fe, Mg, fr spori de mucegai sau bacterii). Ambalarea untului i prezentarea comercial: are 4 calitati: unt extra unt superior unt de mas calitatea I unt de mas calitatea a II-a Pstrarea: la 4-8 oC, umiditate relativ=75-80%, maxim 15 zile, n ncperi aerisite, ferite de lumin solar, iar untul bloc maxim 10 zile. Pentru o depozitare de lung durat, untul se pstreaz n antrepozite cu o temperatur sub 0 oC (maxim 6 luni la -15-20 oC).

Fabricarea untului n flux continuu Smntna cu 4550% grsime este pasteurizat n vane Duplex la 95 oC i rcit la 1012 oC, cu ajutorul unei pompe este trimis ntr-un cilindru de batere unde este un agitator cu palete care se rotete cu 2-3 rot/min, n 12 min, are loc alegerea bobului de unt. Urmeaz splarea boabelor de unt, se repet splarea i malaxarea n mai multe compartimente ale cilindrului nclinat. n acest fel untul este eliminat din instalaie printr-o plnie conic. Avantaje: - procesul tehnologic este scurtat - randamentul n unt crete - picturile de zara sunt fin dispersate pe suprafaa i n masa acestuia.

Conditiile de caliate pe care trebuie sa le indeplineasca untul Proprieti organoleptice i fizico-chimice ale untului Culoarea: unt extra, superior, tipul A: se admite o culoare alb-glbui pn la galben deschis uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune; unt tipul B: se accept culoare alb sau chiar galben cu luciu slab sau mat. Aspectul n seciune: unt extra, superior: suprafaa continu, fr picturi vizibile de ap, fr goluri de aer sau impuriti; unt de mas tip A: se accept rare picturi de ap limpede, goluri de aer foarte mici accidentale, fr impuriti; unt de mas tip B: se accept picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici i rare, fr impuriti. Consistena la 10-12 oC: unt extra, superior, tipul A: masa onctuoasa compact, omogena, nesfrmicioas; unt tipul B: mas mai puin onctuoas, suficient de compact, n seciune mai puin untoasa, nesfrmicioas. Miros: 17

 unt extra, superior: plcut, cu arom bine exprimat, fr nuane strine de arom; unt de mas tip A: cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom; unt de mas tip B: cu arom specific, mai puin pronunat, fr nuane strine de arom. Gust: unt extra, superior: plcut, aromat, specific de unt proaspt, fr gust strin unt de mas tip A: satisfctor, specific de unt, suficient de arom, fr gust strin unt de mas tip B: slab aromat, specific de unt, fr nuane strine Proprietati fizico-chimice: Grasime:
Unt extra 830,5 superior 800,5 tip A 740,5 tip B 650,5

Aciditatea: unt extra, superior: max. 2oT unt tip A i B: max. 2,8oT Reacia peroxidazei i reacia Kreiss: trebuie s fie negativ pentru toate categoriile Apa+SUN: 170,5 - unt extra 260,5 - unt mas tip A 200,5 - unt superior 350,5 - unt mas tip B Gradul de repartizare a apei: unt extra, superior: foarte bun Temperatura de livrare: max 4 oC Normele microbiologice pentru unt sunt: Bacterii coliforme: max. 100 ufc/g E. Coli: max. 10 ufc/g Salmonella: absent/25 g

unt de mas tip A i B: bun

Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. 10 ufc/g Drojdii i mucegaiuri: max 1000 ufc/g

DEFECTELE UNTULUI Defectele de gust i miros Influeneaz calitatea untului=improprii pentru consum. Cauzele: condiiile de alimentaie ale animalelor de la care provine laptele, greeli tehnologice i diverse procese microbiologice i fizico-chimice care au loc n timpul pstrrii untului. Gustul amar: poate aprea de la nceput atunci cnd n lapte au trecut alcaloizii i glicozizi din plante (lupin, pelin, castane), srrii cu sare impura, cu urme de sulfat de K i Na. Mai trziu, n timpul pstrrii = datorit prezenei peptonelor, rezultate din descompunerea substanelor proteice de ctre microorganisme (bact. Peptonizate i levuri). Gustul metalic (seos): datorat expunerii untului la lumina solar, dizolvri n zara a srurilor de Cu i Fe. Gust acru sau brnzos: datorat hidrolizei substanelor azotate din unt. Apare atunci cnd la prepararea untului se folosete o smntn prea acid, care provoac coagularea cazeinei. Dup un oarecare timp, sub aciunea proteazei i a microflorei de putrefacie, cazeina se descompune rezultnd gustul brnzos al untului. Gustul de rnced: datorat descompunerii gliceridelor in acizi grai, care sunt aldehide i cetone. Poate fi provocat de factori fizici, chimici i biologici (B. Fluorescens, Gidium lactis, Cladosporium betyri), precum i lipazele proprii. Gustul spunos: datorat substanelor alcaline, utilizate pentru splarea utilajelor. Sub aciunea resturilor de baze, grsimea sufer saponificarea. Gustul i mirosul de mucegai: din ap folosit n ntreprindere, din aerul spaiilor sau din ambalaje i utilaje neigienice. 18

Gustul i mirosul de peste: ca urmare a descompunerii lecitinei la trimetilamina, datorat fermentaiei excesive a smntnii i a aciunii catalitice a Fe i Cu. Alte gusturi strine: de furaje sau de pelin atunci cnd condiiile de igien las de dorit. Defecte de structur, consisten i aspect Datorate nerespectrii procesului tehnologic: Untul moale: smntn mturat fizic insuficient i btut la o temp. Prea ridicat, conine un exces de gliceride uor fuzibile (oleina), splarea i malaxarea untului la temp. Mai ridicate. Untul sfrmicios: maturarea i baterea smntnii sau splarea i malaxarea s-au fcut la temp. Mai sczute. Untul lipicios: se prelungete baterea smntnii i malaxarea untului. Untul apos: datorat dispersrii grosiere a zarei n unt, cnd aceasta a fost insuficient ndeprtat prin splare, cnd splarea i malaxarea untului sunt insuficiente, iar apa se gsete n cantitate mare n unt i este repartizar defectuos. Defecte de culoare Untul marmorat: cnd se folosete o smntn prea acid. n mediu acid, cazeina precipita sub form de pete albe n mas glbuie a acestuia sub form de pete albe n mas glbuie a acestuia. Marmorarea se produce cnd colorantul nu s-a adugat n smntn, nainte de batere, ci direct n unt dup obinerea lui. Cnd apa de splare i malaxare este dispersat neuniform n unt, fiind prezente picturi mari, care au un indice de refracie diferit de al particulelor de unt sau cnd s-au amestecat mai multe categorii de unt, fr s se fi omogenizat suficient. Untul colorat: exist un exces de pigment n furaje sau din colorantul adugat. Se mai pot ntlni culori anormale sub form de pete cauzate de microorganisme de culoare galben (Sacharomyces flavous lactis) sau albastr (Bacterium syncineum). Untul alb: pigmeni de culoare galben se gsesc n cantiti insuficiente n grsimea laptelui. Untul topit Rezult din topirea untului de vac cu defecte tehnologice, a grsimii rezultate din smntnirea laptelui de oaie, a zerului sau a grsimii provenite din procesul tehnologic de fabricarea cacavalului de vac sau de oaie. Se prezint sub 2 caliti: calitatea I i calitatea a II-a. Proprietile organoleptice i fizico-chimice sunt urmtoarele: calitatea I: de la alb glbui pn la galben pai, uniform n textur; calitatea a II-a: de la alb-glbuie pn la galben pai.

CONTROLUL CALITATII NGHEATEI Este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special n compoziia creia intra produse lactate (lapte i smntn), ingrediente i arome (vanilie, cacao, fructe, esene), zahr i colorani mpreun cu emulgatori i stabilizatori. Se clasifica n 2 categorii: de lapte i de fructe. Are o valoare nutritiv deosebit datorit compoziiei n proteine, sruri minerale, vitamine i grsimi. Laptele i produsele derivate sunt sursa important de proteine i grsimi. Aceste produse, mpreun cu sucurile de fructe reprezint un aport de sruri minerale i vitamine. Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adug pentru obinerea unei structuri omogene i a unei consistente fine i cremoase.

19

Materiile prime i auxiliare Laptele este sursa principal de SUN din ngheat. Se poate folosi i lapte smntnit, grsimea necesar fiind obinut prin adaos n amestec a unei cantiti sporite de smntn. Pentru tratamentul laptelui destinat ngheatei este necesar folosirea pasteurizatoarelor cu dezodorizatoare, acordndu-se o atenie deosebit calitii laptelui din punct de vedere a aciditii, SUN i a celorlali indicatori organoleptici. Smntn dulce sursa cea mai indicat de grsime. Se folosete smntna cu 30% grsime care s corespund acelorai exigente de calitate ca i laptele. Pentru a realiza produsul mai agreabil din punct de vedere gustativ se folosesc hidrai de carbon (zahr, glucoz), ndulcitori artificiale (dulcina, zaharin) mai ales n sortimentele de ngheat destinate diabeticilor. Valoarea energetic este ridicat datorit hidrailor de carbon n timp ce ndulcitorii artificiali au doar rol de ndulcire. Substanele emulgatoare i stabilizatoare asigura structura omogen prevenind separarea diferitelor faze n timpul prelucrrii. Emulgatorii au drept efect dispersarea mai fin a bulelor de aer, reduc dimensiunea cristalelor de ghea rezultnd o structur fin. n compoziia amestecului de ngheat se folosete glbenuul de ou deshidratat cu efect de emulgator datorit coninutului mare de lecitina. Tot ca emulgatori de pot utiliza mono i digliceride ai acizilor grai (ex: monostearat de glicerina) Substanele stabilizatoare asigura o structur stabil, rezistena a topire i mpiedica formarea cristalelor de ghea de dimensiuni mari. Sunt folosii alginatul de Na, gelatin, geloza, carboximetil-celuloza, amidonul de porumb. Substanele aromatizante pot fi naturale sau artificiale; dau arome i gusturi variabile. Coloranii scot n relief aroma produsului formnd-o apetisanta i atrgtoare. Fructele i sucurile de fructe mbogesc produsul n sruri minerale i vitamine. Aromele naturale cele mai apreciate sunt vanilia i cacao. Se mai poate utiliza ciocolat de menaj sau amruie sub form de buci sau glazur. Fructele pot fi proaspete sau congelate (exemplu: cpuni, ciree, prune, nuci, alune, etc). Arome (esene) sintetice de lmie, portocale, fistic, viine. Substanele colorante se folosesc n special n cazul ngheatei cu fructe sau esene. Ex: indigotina, tartrazina. Tehnologia de fabricare a ngheatei Pregtirea amestecului componentelor din amestec de baz se realizeaz n vane cu perei dubli (cazul sectiilor de capacitate mic), unde se face si pasteurizarea amestecului. n ntreprinderile de capacitate mare amestecarea se realizeaz dup metode continue. Introducerea n masa amestecului se realizeaz ntr-o anumit ordine: lapte, smntn, lapte concentrat i siropul (la ngheat de fructe), laptele praf, zahrul, cacao. La urm se adug emulgatorii i stabilizatorii sub form de pulbere fin, soluie sau suspensie n ap. Pasteurizarea se realizeaz la temperatur nalt, n pasteurizatoare cu plci, cu sector de recuperare a cldurii i rcire. Coloranii de baz i aromele se adug dup pasteurizare. Omogenizarea amestecului de baz se efectueaz pentru dispersarea globulelor de grsime pentru o structur fin a produsului. Se evita separarea grsimii sub form de aglomerate de unt n timpul producerii i se evita formarea cristalelor de ghea de dimensiuni mari. Dup omogenizare amestecul este trecut printr-un rcitor cu plci la 2-4C, avnd loc maturarea. Maturarea se efectueaz n vane sau tancuri izoterme timp de 3-4 ore avnd loc o mbuntire a consistentei i a structurii produsului. Congelarea amestecului (freezarea): solidificarea parial a apei din amestec, concomitent cu nglobarea aerului. Operaia se desfoar ct mai rapid pentru a rezulta cristale de ghea foarte mici imperceptibile organoleptic. Se folosesc exclusiv aparate (freezere) care asigura o congelare rapid, realiznd incorporarea de aer i congelarea uniform. Temperatura amestecului n momentul introducerii n freezer scade brusc la nceput apoi se stabilizeaz la -4..-5C. Porionarea i preambalarea sau trecerea n bidoane de Al. Concomitent sau ulterior operaiei de porionare i preambalare ngheat se supune operaiei de clire care const n expunerea la temperaturi ntre -20..30C, pentru congelarea a 60-70% din ap de constituie (se face de obicei n cureni de aer rece la -30C). Livrarea se efectueaz n ambalaje de hrtie pergaminata, cerata sau lcuit, n hrtie acoperit cu folie metalic sau material plastic i n ambalaje de transport (bidoane metalice sau recipiente din material plastic). Depozitarea la -18C minim 6 luni de la data fabricaiei. 20

Controlul calitii ngheatei se realizeaz pe loturi, constituite din cte o arj de fabricaie din acelai sortiment i ambalaj. Trebuie c produsul s se ncadreze n criteriile de calitate organoleptice, fizico-chimice, microbiologice. Din punct de vedere organoleptic, culoarea trebuie s fe uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat.se admite culoare neuniform la ngheat cu adaosuri de fructe sau smburi. Mirosul trebuie s fie plcut, dulce sau dulce-acrior, corespunztor sortimentului sau adaosului adugat. Structura sau consistena trebuie s fie fin, omogena n ntreab mas, fr cristale de ghea, perceptibile sau aglomerri de grsime i stabilizatori. Din punct de vedere chimic, zahrul total=18-27% minim, SU=29-38% minim, AT 34-70T maxim, Cu i Zn 5 mg/kg maxim, Arsen 0,1 mg/kg maxim, Pb 0,2 mg/kg maxim. Proprieti microbiologice nu se admit germeni patogeni i bacterii coliforme.

CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

Produse fermentate sau nefermentate constituite din cazeina laptelui sub form de gel cu diferene ale gradului de deshidratare; rein n majoritate grsimea din lapte cu puin lactoz i ac lactic i o fraciune variabil de sruri minerale. Tehnologia general a fabricrii brnzeturilor - recepia laptelui - s provin de la animale sntoase i s fie corespunztor d.p.d.v. organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. - pasteurizarea distruge bacteriile patogene i majoritatea florei saprofite de poluare n scopul creri condiiilor de activitate eficient a maielelor utilizate. Se pot folosi frecvent pasteurizarea de scurt durat adic 20-30 minute la 72-75C sau uneori pasteurizarea joas (20-30 minute la 65C). Prin pasteurizare nla la 85-87C, 10-15 minute s-a reuit nglobarea n mas de brnz a albuminei din lapte n procesul de obinere a brnzei telemea. Ultra pasteurizarea sau uperizarea se face pentru distrugerea sporilor bacteriilor din genul Clostridium, evitnd balonarea trzie a brnzeturilor. Pentru mbuntirea calitii igienice a laptelui destinat brnzeturilor (Simonart i colab 1967) au aplicat procedeul bactofugarii laptelui (separarea centrifugal a laptelui pasteurizat) rezultnd brnz Gouda care este liber de clostridium. Normalizarea laptelui aducerea procentului de grsime din lapte la o valoare optim specific fiecrui sortiment de brnzeturi. Se urmrete obinerea unor brnzeturi ct mai omogene d.p.d.v.a compoziiei i c conservabilitate ridicat. Dac laptele are coninut prea ridicat de grsime cresc pierderile de substane grase n zer. Omogenizarea laptelui reducerea coninutului de grsime din zer i ridicarea randamentului n producia de brnzeturi. Poate duce la rezultate superioare cnd grsimea n lapte este separat,smntna din lapte este omogenizate i se reamesteca cu laptele smntnit. Pregtirea laptelui n vederea coagulrii nseamn adugarea maielelor, a clorurii de calciu, azotatului de potasiu i a colorantului. Maielele sunt: - culturi de bacterii lactice care acidific, aromatizeaz sau pectonizeaza amestecul; - mucegaiuri nobile - bacterii alcalinizante care acioneaz asupra cazeinei - bacterii propionice care descompun lactatul ce calciu n acid propionic i dioxid de carbon. Compoziia maielelor i temperatura optim de acionare este specific fiecrui sortiment de brnz. Clorura de calciu, CaCl2 se adug n cantitate de 10-25g/100 litri lapte cu rolul de a mbunti capacitatea de coagulare a laptelui. Azotatul de K se adug 10-30g/100 litri lapte n scopul opririi balonrii brnzeturilor n anotimpul cald prin oprirea dezvoltrii bacteriilor gazogene ( E coli, Aeromona). Colorantul vegetal adugat are rol de intensificare a culorii mai ales la cele cu culoare fad.

21

Coagularea laptelui cu ajutorul cheagului sau a pepsinei n vase si cazane la temperatura de 25-35C. La brnz cu past moale coagularea laptelui are loc la o temperatur mai joas i dureaz mai mult. La brnzeturile cu past tare coagularea se realizeaz ntr-un timp mai scurt i la temperatur mai ridicat. Laptele mai gras se coaguleaz la temperaturi mai ridicate i cu cantiti mai mari de cheag. Prelucrarea coagulului are drept scop eliminarea zerului, modul de prelucrare i durata fiind variabile n funcie de sortiment. Formarea brnzeturilor aglomerarea boabelor de coagul prelucrate ntr-o singur mas. Forma i mrimea sunt caracteristice sortimentelor de brnz. Procedeele de formare se pot mpri n 2 grupe: - formate prin turnare n forme (introducerea coagulului mrunit n forme, mpreun cu zer) - formarea din masa de boabe n cazul celor cu past tare. Presarea brnzeturilor se urmrete ndeprtarea zerului i obinerea unei mase omogene. Presarea se efectueaz sub greutatea proprie a masei de brnz (auto-presare) sau cu ajutorul unei fore de presare n funcie de sortiment. Srarea completeaz procentul de deshidratare, regleaz activitatea microorganismelor, favorizeaz formarea cojii i mbuntete aroma lor. Se poate realiza prin metoda uscat, n saramura sau srare n bob sau n pasta. Maturarea brnzeturilor transformarea tuturor componenilor brnzei sub aciunea mo specifice i a altor ageni biochimici. Pstrarea brnzeturilor pn la livrare la temperatura de 2-8C i umiditatea relativ a aerului Ur=8085%. Termenul de valabilitate variaz n limite foarte largi pentru cacavaluri i brnzeturi: 15 zile brnz Blea, 15 luni brnz cheddar, pentru majoritatea brnzeturilor 2-3 luni. Pentru creterea calitii de pstrare a brnzeturilor, coaja poate fi parafinata. Se ncearc amestecul de parafin, ceruri, mase plastice sau chiar pelicul de protecie comestibil. Maturarea brnzeturilor proces biochimic complex, datorat aciunii enzimelor diferitelor microorganisme; este rezultatul fenomenelor variate: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea, lipoliza, degradarea a.g., zaharoliza, fermentarea acidului lactic, etc Scop: mbuntirea aromei, savoarei, texturii i aspectului brnzeturilor, distrugerea unor germeni patogeni Evoluia bacteriilor lactice n timpul fermentrii laptelui i maturrii brnzeturilor Streptococii lactici. - rol preponderent de agenii ai dezvoltrii aciditii i coagulrii laptelui n prima faz a preparrii brnzeturilor; - dup adugare n lapte ei se nmulesc rapid i fermenteaz o parte din lactoz - acid lactic. n acest timp, numrul lor crete foarte mult. - ex: S-a constatat c la o densitate de 2,05 milioane celule n lapte, nainte de coagulare, corespunde o densitate n zer de 0,73 milioane, ceea ce arat c cca 75% din celule de streptococi sunt reinute n coagul. Rezulta o concentrare a streptococilor n coagul, ceea ce explic i creterea rapid a cantitii de acid n acesta. Streptococii lactici persist - la nceputul maturrii, continu s se multiplice i ating densitile maxime. Ex: brnza Cheddar numrul maxim este atins n a 2 - 5-a zi de maturare. (sute de milioane, pn la cteva miliarde pe 1g i = apr. 99% din nr total de bacterii). -S. Lactis= specia predominanta. Dup atingerea acestui numr maxim, streptococii ncep s moar, rapid la nceput i apoi din ce n ce mai lent, Rolul streptococilor n procesul de maturare pare redus, dar unii metabolii ai lor intervin n formarea aromei. Lactobacilii. - Contrar streptococilor , lactobacilii se nmulesc intens n primele sptmni de maturare, pn ctre a 50a zi = valori de ordinul miliardelor /g. 22

- se multiplice n brnz, dup ce valoarea pH-ului devine nefavorabil pentru streptococi si produc diferite modificri ale pastei acesteia. cea mai important este descompunerea proteinei, creterea azotului solubil, neproteic i scderea cantitii de proteine, mbuntirea aromei i savoarei. Ex: in brnza Trapist, n prima sptmn de la fabricare, numrul de streptococi este 109/g, iar cel al lactobacililor, 104/g. Numrul de streptococi creste pn la o lun de la fabricare=1010/g i apoi ncepe s scad, = la valori nesemnificative, dup un an de la fabricare. Nr lactobacili crete pn n a 3-a lun de la fabricare, cnd atinge valori maxime 10 8/g, apoi scade treptat, dar se menine la valori mai mari cu aproape 2 log dect cel al streptococilor, pe perioada 6-12 luni de la fabricare. Modificrile mai importante ale brnzeturilor care au loc n timpul maturrii a). Pierderea unei cantiti mari de ap. b). Descompunerea total a lactozei, neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic, creterea treptat a pH-ului. c). Descompunerea parial a cazeinei (proteoliza). d). Hidroliza limitat a grsimii. e). Formarea crustei. Neutralizarea pastei de brnz. La sfritul presrii, pasta are ntotdeauna o reacie acid. In cursul maturrii, acidul lactic produs ca urmare a fermentrii lactozei, este neutralizat sau dispare, datorit mai multor mecanisme: neutralizarea prin srurile de calciu prezente n past; fermentaiile secundare ale lactatului de calciu: propionic, butiric; consumarea, n principal de ctre mucegaiuri, neutralizarea prin amoniacul format ca urmare a activitii microflorei alcalinizante superficiale. Ca urmare pH-ul brnzei urc n timpul maturrii: foarte puin la brnzeturile cu past tare, semitare sau oprit, care nu ajung totui la punctul de neutralitate, la sfritul perioadei de maturare; foarte mult, la cele cu past moale, care pot deveni alcaline. Datorit fermentrii secundare produs de bacteriile propionice, la unele brnzeturi cu past oprit se formeaz ochiurile caracteristice. Descompunerea cazeinei (proteoliza) = mai pronunat la brnzeturile cu past moale, unde maturarea se asigur, prin nsmnarea cu mucegai. n pasta de brnz, imediat dup scurgere, exist ntre 2 i 8% substane azotate solubile n ap, iar la sfritul perioadei de maturare, 20-50%, n funcie de tipul de brnz, Descompunerea cazeinei = enzimele naturale i microbiene. -rol important l joac enzimele bacteriilor lactice i ale mucegaiurilor folosite la maturarea unor brnzeturi. Principalele consecine ale descompunerii cazeinei: - transformarea brnzei ntr-o past moale i onctuoas; - apariia aromei i savoarei, ca urmare a eliberrii aminoacizilor i a produilor lor de descompunere: acizi, amine, amoniac. Descompunerea cazeinei (proteoliza) = 4 feluri de proteaze: Proteaza natural din lapte, cu activare maxim la pH 8-9, poate interveni, in brnza cu maturare avansat, cnd pH-ul vireaz ctre alcalinitate, Presura, cu activitate proteolitic nespecific, se manifest la pH-ul 5-6 pH-ul obinuit al brnzeturilor n timpul maturrii. ( agent important al descompunerii cazeinei n produse intermediare, care sunt simplificate n continuare de enzimele microbiene)

23

Proteazele lactobacililor, intervin n maturarea brnzeturilor cu past tare i semitare. Proteazele microorganismelor superficiale, = maturarea brnzeturilor cu pasta moale. Solubilizarea cazeinei progreseaz de la exteriorul ctre interiorul bucilor de brnz. o Cele mai multe enzime microbiene proteinaze, peptidaze, decarboxilaze sunt foarte active la pH 5,6. Dezaminazele sunt foarte active la un pH mai ridicat: 7. Viteza de desfurare a proteolizei este influenat de urmtorii factori principali:

Ex: Alais a gsit urmtoarele raporturi de maturare la o brnz cu past presat, inut 6 luni la diferite temperaturi : 23% la 0C; i 46% la 21C.

-Temperatura. La 21C, proteoliza este de 2 ori mai rapid dect la 0C.

Ambalarea n materiale impermeabile favorizeaz maturarea. - Gradul de aciditate. Proteoliza este ncetinit n medii foarte acide: pH 5.

-Faza de maturare. Viteza proteolizei este mai rapid la nceputul maturrii dect n fazele urmtoare. -Gradul de umiditate. Cu ct brnza proaspt este mai umed, cu att proteoliza este mai rapid.

-Procentul de grsime al pastei. Cazeina este descompus mai repede n brnzeturile mai slabe, acizii grai nesaturai avnd un efect inhibitor asupra bacteriilor proteolitice. -Cantitatea de presur. Cu ct proporia de presur adugat n lapte este mai mare, cu att proteoliza este mai acentuat. - Clorura de sodiu ntrzie proteoliza. Unele specii de bacterii lactice nu se dezvolt n prezena anumitor concentraii, relativ mici de clorur de sodiu. Descompunerea grsimii (lipoliza) = lipazele naturale din lapte sau elaborate de diferite microorganisme, prezente n lapte i brnzeturi. Bacteriile lactice care formeaz maielele nu au proprieti lipolitice, iar lipazele naturale din lapte sunt distruse prin pasteurizare, a.i. brnzeturile fabricate din lapte pasteurizat au o arom mai slab dect cele fabricate din lapte nepasteurizat. lipoliza este destul de accentuat la brnzeturile cu past moale, a cror maturare se face cu intervenia mucegaiurilor: P. camemberti, P. roqueforti. Aceste mucegaiuri, prin enzimele lor, dehidrogeneaz o parte din acizii grai liberi i formeaz produi cetonici. Acizii grai liberi i produii cetonici sunt principalele substane care dau aroma specific brnzeturilor cu past moale, maturate, cum este Camembert. (a.g=6,4% fa de total grsime), n comparaie cu brnzeturile cu past tare= a.g. -=0,76%. Prezena acizilor grai liberi n brnzeturi = gust picant.
Formarea aromei i savoarei. nu se cunosc toi componenii care concur la formarea aromei i savoarei brnzeturilor. Proteina este aproape insipid, dar produsele de proteoliz sunt sipide: peptonele sunt amare, prolina, glicocolul, alanina, serina sunt dulci; leucina, lizina, triptofanul sunt amare; cistina are gust de cauciuc, iar acidul aspartic i glutamic, de bulion; tirozina este insipid. Unele produse care rezult din descompunerea lactozei: acizi volatili (acid acetic, propionic, butiric), cetone (diacetil), esteri etc. sunt sipide i odorante. Acidul lactic d brnzeturilor proaspete savoarea de rcoritor. S-a ncercat s se amelioreze aroma unor brnzeturi (Cheddar, Provalone, Roquefort) prinadugarea de enzime. Rezultatele =nesatisfacatoare- s-a obinut o brnz cu gust amar sau rnced. n majoritatea rilor, brnzeturile se fabric din lapte pasteurizat, cutndu-se ca prin folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate i, rareori, i a unor produse enzimatice, s li se asigure o arom i o savoare acceptate de cercurile cele mai largi de consumatori. Clasificarea brnzeturilor Criterii: originea laptelui, coninutul n grsime, consistena pastei i caracteristicile tehnologice. Dup originea laptelui, brnzeturile se clasific n:

24

- brnzeturi din lapte de vac: brnza proaspt, superioar, gras i dietetic, brnza Delicia i crema Favorit, cacavalul Dalia, brnza vaier, brnza Trapist, brnza Olanda, brnza telemea de vac etc.; - brnzeturile din lapte de oaie sau din amestec de lapte: cacavalul Dobrogea, cacavalul Penteleu, brnza Harghita, brnza telemea de oi, brnza aga, brnza tip Romano, brnza de burduf, brnza Moldova, brnza Dorna, crema Focani etc.; - brnzeturi din lapte de bivoli: brnza Vldeasa, brnza telemea de bivoli; - brnzeturi din lapte de capr: brnza Blea, brnza Retezat. Dup coninutul n grsime (n S.U.), brnzeturile se clasific astfel: - brnzeturi creme duble cu minimum 60% grsime; - brnzeturi creme, cu minimum 50% grsime; - brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime; - brnzeturi grase, cu min. 40% grsime; . - brnzeturi trei sferturi grase, cu min.30% grsime; - brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime; - brnzeturi un sfert grase, cu min. 10% grsime; - brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime

Dup consistena pastei, clasificarea se face astfel: brnzeturi moi: brnza proaspt de vac, brnzeturile tip Camembert, brnza Bucegi, crema Focani, brnza Moldova etc; brnzeturi semitari: cacavalul Dobrogea, cacavalul Dalia, cacavalul Penteleu, brnza Trapist, brnza Olanda etc.; brnzeturi tari: brnza vaier, brnza Mureana, brnza Cedar, tip Romano (Tismana, Dunrea, Tomis) etc. Dup caracteristicile tehnologice, brnzeturile se clasific astfel: brnzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice etc.; brnzeturi fermentate: Olanda, Trapist, vaier, Cedar etc.; cacavaluri (brnzeturi fermentate cu past oprit): Dobrogea, Dalia, Penteleu etc.; brnzeturi afumate: cacavalul Vrancea, cacaval Brdet etc. brnzeturi cu mucegai: Bucegi, brnzeturi tip Roquefort, brnzeturi tip Camembert etc.; brnzeturi conservare n saramur: telemea din lapte de vac, de oaie, de bivoli, tip Fetta din lapte de vac etc.; brnzeturi frmntate: Moldova, Dorna, burduf, crem Focani etc.; brnzeturi topite: crema Bucegi, cu smntn, Timi, etc. PRINCIPALELE SORTIMENTE DE BRNZETURI Brnzeturi proaspete Se prepar din lapte de vac pasteurizat i normalizat la coninutul de grsime al sortimentului respectiv, -Ambalarea brnzeturilor proaspete se face n hrtie metalizat, recipieni de material plastic sau carton parafinat sau n bidoane de aluminiu. - se pstreaz la temperatura de 2 - 80C i la UR 80%. - Termenul de valabilitate este de 2 zile (inclusiv ziua livrrii). - au culoare alb-glbuie, uniform i gust plcut, acrior; consistena este moale, untoas, omogen. Brnza cu smntn. = prin preambalarea stratificat sau n amestec a brnzei proaspete dietetice i a smntnii cu 20% grsime. - 3 sortimente: Fgra, Bneasa i Crema Galai.

Caul proaspt = din lapte de vac, oaie sau bivoli. in funcie de coninutul n grsime, se difereniaz dou sortimente: caul gras i caul dietetic. Caul proaspt are consistena compact, elastic, tare. Gustul i mirosul sunt plcute; gustul uor acrior este caracteristic laptelui folosit. 25

Brnzeturi fermentate Se fabric din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli, pasteurizat i nsmnat cu culturi specifice de bacterii lactice. Brnza vaier. Laptele folosit (lapte crud sau dintr-un amestec de lapte crud cu lapte pasteurizat) = foarte proaspt, muls i colectat n condiii igienice, cu aciditatea maxim de 200T. se prezint sub form de roi, cu ambele fee uor bombate, diametrul de 70-80 cm, grosimea de 13-18 cm, iar greutatea cuprins ntre 60-100 kg se poate livra i sub form de buci preambalate n folii de material plastic. Brnza Cedar = amestec de lapte pasteurizat cu lapte crud maturat. -form cilindric sau paralelipipedic, greutatea -25-35 kg; La exterior parafinate sau nvelite n pnz. - Culoarea este glbuie-crem, pn la oranj, consistena uor elastic, gustul specific, uor amrui. Conservabilitatea produsului 15 luni, la temperatura de 2-40C. Brnza Trapist forma cilindric, cu diametrul de 15 cm, grosimea de 6 cm, iar greutatea de 1,6-1,8 kg. La exterior, coaja este subire i neted, de culoare galben-aurie; Pasta are culoarea galben-deschis, miezul omogen, ochiuri rare, de maximum 15 mm, repartizate uniform i consistena elastic. Mirosul -plcut, iar gustul - puin dulceag, potrivit de srat, cu arom caracteristic. Brnz Olanda - form sferic, cu diametrul de 13-15 cm, sau paralelipipedic, avnd greutatea de 2-2,5 kg -Coaja este uniform, elastic, subire, acoperit cu un strat aderent de parafin de culoare roie sau galben. Pasta este de culoare galben-portocalie, mat, untoas, uniform, cu ochiuri de maximum 5 mm, rare, repartizate uniform. Consistena este elastic, mirosul i gustul plcute, aromate, specifice. Brnza Nsal i aga Sunt sortimente cu pasta moale, a cror fermentare i maturare se realizeaz n grote cu un microclimat favorabil, sub aciunea unor bacterii proteolitice specifice (Bacterium linens). - coaj subire, uor mucilaginoas, acoperit cu un strat fin de amidon. Pasta este omogen, cu rare i mici ochiuri de fermentare, cu gust plcut, dulceag, picant, specific fermentaiei proteolitice. Brnzeturi cu mucegaiuri = brnzeturi fermentate n condiii de temperatur i umiditate specifice, sub aciunea unor mucegaiuri selecionate. - n funcie de natura mucegaiului, : brnzeturi tip Roquefort i Camembert. Brnzeturile tip Roquefort. Principalele sortimente sunt: Bucegi i Homorod. - se prepar din lapte de vac sau bivoli. Peste fiecare strat de coagul, cu excepia ultimului, se presar spori de Penicillium rouqueforti. Bucile de brnz se ambaleaz n foi metalizat. Durata de maturare este de 1,5-3 luni. form cilindric, cu diametrul de 18-20 cm i greutatea de 2,5-3,5 kg. Sunt brnzeturi fr coaj, cu suprafaa neted, uor lipicioas, de culoare galben-portocalie. Pe seciune, pasta are culoarea albglbuie, cu striuri de mucegai verde-albstrui. Miezul are aspect untos, fragil, mirosul specific, plcut i gustul uor picant. Brnzeturile tip Camembert. Cuprind sortimentele Camembert gras i extra. sunt sortimente cu pasta moale, fin, fabricate din lapte de vac, cu o fermentaie deosebit provocat de mucegaiul nobil Penicillium camemberti.

26

coaj subire, neted, acoperit cu mucegai alb-albstrui, uneori cu mici zone mucilaginoase. aspectul pe seciune este compact, cu ochiuri de fermentare mici, consistena miezului fin, onctuoas, moale. Mirosul i gustul sunt plcute, slab picante, caracteristice de ciuperci.

-Defectele i alterrile brnzeturilor

Cacavaluri =brnzeturi fermentate cu pasta oprit:

Cacavalul Dobrogea = din lapte de oaie.

- Prezentare: roi cu de 28-32 cm, grosimea de 7-15 cm, 6-10 kg.

adaus de lapte de oaie sau de bivoli.

-coaja acoper numai feele laterale. Gustul =plcut, specific laptelui de oaie, consistena puin elastic; Cacavalul Teleorman. = lapte de oaie n amestec cu lapte de vac. Cacavalurile Dalia, Rucr i Jiul. = din lapte de vac. Cacavalul Penteleu. - dou tipuri: tipul O din lapte de oaie i tipul V din lapte de vac, cu sau fr

- Prezentare = roi de 25-28 cm, grosimea de 6-9 cm,3-6 kg. Coaja - cenuie-deschis; se admit urme i pete de mucegai. Pe seciune, miezul curat, fr ochiuri, cu consistena elastic, iar la rupere se desface n fii. Caracteristicile chimice ale principalelor brnzeturi afumate - Brnzeturi afumate = cacavaluri sau brnzeturi fermentate supuse afumrii, cu consecine favorabile asupra gustului i gradului de conservabilitate. - fac parte: cacavalul de Vrancea, cacavalul Brdet i caul Brusturet. - Coaja - culoare galben-brun, Pe seciune nu prezint orificii de fermentaie, consistena elastic, gustul i mirosul plcute, specifice de afumat.

Brnzeturi conservate n saramur =preparate din lapte pasteurizat, n prezena fermenilor selecionai cu maturare i conservare n saramur de zer acidifiat.

-tipuri: brnz telemea din lapte de vac, telemea de oaie, telemea de bivoli i brnz Fetta din lapte de vac. Brnza telemea. Poate fi maturat i proaspt (max. 15 zile de la data fabricaiei). - ambalarea: in putini de lemn, bidoane metalice, cutii din material plastic, presrndu-se n prealabil sare grunjoas, Putinile se umplu la nceput numai - din capacitatea lor, apoi a doua zi se introduce restul de brnz. - Depozitarea pentru maturare la toC = 10 -120C - 21 zile. Depozitarea - toC = 4-50C. n ara noastr se prepar i brnz telemea de vac cu nglobarea albuminei. Prin pasteurizarea laptelui la temperatur ridicat (85-870C) i meninerea la aceast toC = 20-25 min., se asigur nglobarea albuminei n masa brnzei, n proporie ridicat, = influen favorabil asupra calitii produsului i a randamentului. Proprietatile organoleptice (vezi carte)
- forma prismatic, cu latura bazei de 112 cm i greutatea de circa 1 kg; se pot prezenta i buci cu baza triunghiular, de 0,5 kg. Caracteristicile chimice ale principalelor brnzeturilor conservate n saramur Brnzeturi frmntate = din caul de oaie sau de vac, maturat la temperatura de 12 -150C, timp de 3-6 zile. Caul maturat se cur de coaj, se taie ,se macin la maina Wolf. Se sreaz cu 3-4% sare i se malaxeaz bine, apoi se trece prin valuri, obinndu-se o past omogen i untoas. 27

Ambalarea: n putini de lemn, n membrane naturale, (burduf de piele de oaie, bici, intestine) sau artificiale, n hrtie metalizat, n cutii din material plastic umiditate relativ de 80-85%.

-Maturarea brnzeturilor frmntate - la t C = 14 -16 C, - 15 zile. Depozitarea se face la t C = 2-8 C i la

o 0 o 0

-culoarea = alb-glbuie uniform, fr mucegaiuri, cu aspect unsuros. -Mirosul i gustul caracteristice, de brnz fermentat.
Caracteristicile chimice ale brnzeturilor frmntate Brnzeturi topite =prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Materia prim folosit = sortimente de brnzeturi, cu defecte. - Pentru mbuntirea calitii = sortimente Pik-nik cu diverse ingrediente: boia, piper, castravei i gogoari, ceap etc

-Ambalarea brnzei = n hrtie metalizat apoi brnza se rcete progresiv. -Pstrarea = la 2-80C i UR de 80-85%, termenul de valabilitate fiind de 2 luni.
Caracteristicile chimice ale brnzeturilor topite: Defectele i alterrile brnzeturilor Defectele brnzeturilor = se pot grupa n: defecte de structur, consisten i aspect, defecte de culoare i defecte de gust i miros. Defecte de structur, consisten i aspect Pasta prea tare. = deshidratare prea accentuate a pastei, care devine dur, casant, nisipoas. Pasta prea lipicioas. = n urma deshidratrii insuficiente a brnzei.

-poate fi provocat att de lipsa, ct i de un exces de bacterii lactice n maiele sau cnd nclzirea a doua se face la temperaturi prea mari, ducnd la apariia unei pojghie la suprafaa coagulului. Pasta cu goluri prea mari i numeroase (structur buretoas). = cnd temperatura de maturare a brnzei este prea nalt sau laptele este contaminat cu germeni gazogeni. Pasta cu goluri insuficiente = temperatura de maturare a brnzei este prea joas sau cnd lipsesc din maia bacteriile propionice (la brnza vaier). Pasta cu crpturi exterioare i putrezire superficial (aspect mucilaginos). = cnd brnza nu s-a ntors de pe o parte pe alta, cnd spaiul de maturare are o umiditate prea ridicat sau prea joas sau cnd coagulul a fost mrunit neuniform.
Defecte de culoare Pasta colorat n rou-brun. = n urma dezvoltrii n brnz a unor bacterii propionice : Bacterium acidipropionici var. rubrum, Micrococcus roseus etc, - poate fi provocat i de nitriii coninui n pasta brnzei.. Pete de culoare portocalie sau roie, cu zone moi, putrefiate. = n special lui Oidium aurantiacum sau lui Micrococcus flavus. Pete de culoare neagr-albstruie. = la suprafaa brnzei, i spre centru. Cauza : prezena sulfurii de fier n brnz. Fierul provine din oxidarea utilajelor de lptrie, iar hidrogenul sulfurat rezult n procesul de maturare, alturi de amoniac i ali produi de proteoliz. Defectul se poate produce i prin dezvoltarea: Oidium niger, Aspergillus niger,, Bacillus mezentericus etc.

28

Defecte de gust i miros - Gustul prea acid. = caz de deshidratare insuficient a coagulului, mai ales cnd brnza s-a obinut prin fermentaia spontan a laptelui. - Gustul amar. = mucegaiuri i bacterii de putrefacie, care peptonizeaz cazeina i descopun grsimile. - Gustul dulce i picant. = fermentaii propionice prea active.

-Gustul rnced. = microorganisme lipolitice. - Gustul i mirosul putrid. = bacteriilor de putrefacie.

- se ntlnesc la brnz telemea Alterrile brnzeturilor - Balonarea timpurie (precoce) = formarea unor goluri mici i foarte numeroase n past, datorita fermentaiei gazoase a laptelui. Fermentarea are loc sub pres, n timpul srrii sau la cteva zile dup aceasta. Gustul uneori satisfctor. Ulterior, brnza i mrete volumul, golurile din interior devin mai mari i neuniforme; pasta devine tare, iar gustul picant i dezagreabil. - Cauze = Aerobacter aerogenes (80%) i n mai mic msur, de Escherichia coli. Lupta mpotriva acestor microbi se duce folosind maiele active Balonarea trzie = Clostridium tirobuthyrycum, care transform lactaii din brnz n butirai, cu eliminare de hidrogen i bioxid de carbon.

-se previne printr-o acidifiere crescut a coagulului, sub influena bacteriilor lactice care secret nisin
(antibiotic). - Apare dup a 10-zi i pn la dou luni din momentul fabricrii brnzei. Brnza i poate mri volumul considerabil; gustul i mirosul sunt de acid butiric. - Putrezirea alb (cancerul brnzei)= provocat de Clostridium sporogenes. - se caracterizeaz prin descompunerea unor poriuni din brnz, formnd adevrate caverne. Pasta alb, miros respingtor, gust uor putrid i o consisten foarte moale. - se produce numai cnd pH-ul este ridicat i temperatura convenabil. - Putrezirea cenuie =Apare dup 2-5 luni de la obinerea brnzei, provocat de Bacterium proteolyticum. Pasta este gri-albastr, gustul devine la nceput respingtor, fecaloid, apoi dup 1-2 luni se aseamn cu gustul de usturoi sau ceap.

- Contaminarea superficial cu mucegaiuri = la brnzeturilor moi i la cele tari. - speciile din genul Penicillium au frecvena cea mai mare, singure sau asociate cu alte genuri. Urmeaz genul Mucor, care se ntlnete n procent mai ridicat pe brnzeturi frmntate (brnza de burduf 44,44%). Se ntlnesc destul de frecvent asocieri de mucegaiuri: Penicillium cu Mucor, cu Aspergillus, Thamnidium, Cladosporium etc. Unele dintre aceste mucegaiuri pot avea un potenial aflatoxigen important (Stnescu i col. 1978). - Invazia mucegaiurilor este cu att mai slab, cu ct sortimentul este protejat mai bine de coaj i este nul, cnd protecia este realizat cu un strat izolator de parafin.

Microorganismele patogene Brnzeturile admise pentru consum, indiferent de sortiment, nu trebuie s conin germeni patogeni. 29

fie n materia prim provenit de la animale bolnave, fie n contaminarea din timpul manipulrii sau prelucrrii. - S-a descris prezena i rolul germenilor din grupul coli, a stafilococilor i streptococilor, n intoxicaiile alimentare cauzate de brnzeturi. Astfel, stafilococii plasmo-coagulazo-pozitivi se nmulesc considerabil, n primele dou ore dup prelucrarea coagulului destinat brnzei Camembert. Paralel cu scderea pHului, stafilococii se reduc pn la dispariie; dup 3 zile scad de 1.000 ori fa de numrul iniial. Se presupune c formarea unei cantiti mari de enterotoxin are loc numai n primele 24 ore dup coagulare, n cazul contaminrii puternice a laptelui cu stafilococi. germeni identificati = Clostridium botulinum, brucele, Salmonella, precum i germenii din genul Proteus au o viabilitate de 40-50 zile n brnza telemea. - La noi n ar, C. Ienitea i col. au artat c n brnza telemea, Mycobacterium tuberculosis var. bovis rmne viabil timp de 60 de zile, n condiii obinuite de preparare, maturare i pstrare. Aceast perioad depete cu mult timpul de 21 zile necesar pentru maturarea brnzei cnd, intrnd n consum, poate provoca mbolnviri.

-originea:

30