P. 1
Controlul Calitatii Laptelui

Controlul Calitatii Laptelui

|Views: 590|Likes:
Published by Ramona Cristina

More info:

Published by: Ramona Cristina on Feb 01, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/16/2014

pdf

text

original

Controlul calității produselor de origine animală

CONTROLUL CALITĂȚII LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE

Ancuța ROTAR
Cluj – Napoca 2013

Importanța laptelui pentru alimentaţie Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, este un sistem dispers eterogen, în care sărurile minerale şi lactoză formează soluţii adevărate, unde substanţele proteice se găsesc în stare coloidală iar grăsimea sub formă de emulsie. Este ideal pentru femei, mai ales în perioada maternităţii, pentru bătrâni, bolnavi, adolescent. Datorită compoziţiei sale este numit “sângele alb”, “elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor” Compoziţie chimică: substanţa uscată (reziduu uscat) 10,7-14%, cu o medie de 12,5. (marii component ai laptelui=grăsimi, subst proteice, lactoză, săruri minerale). Apa este componentă cu ponderea cea mai importantă, 86-89,7 % (cu o medie de 87,7). Ea constituie mediul dispers în care se găsesc încorporaţi toţi constituenţii laptelui. Grăsimea: alcătuită din globule sferice sau elipsoidale cu Ø=2-10 m. La exterior prezintă o peliculă lipoproteica formată din substanţe azotoase şi lecitina. Densitatea la 15C = 0,926, ceea ce înseamnă că se ridică la suprafaţă laptelui. În mod obişnuit în lapte are o pondere de 2,8-4 %. D.p.d.v. chimic este compusă din lipide simple (amestec de gliceride) şi lipide complexe (fosfatide şi fosfolipide). Cei mai importanţi acizi graşi sunt: ac. Butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, oleic, linoleic, stearic, arahidic. Substanţele azotate se găsesc în lapte în procent de 3,4%, reprezentând 78,5% din azotul total. Sunt substanţele proteice din lactoser. Cazeina - fosfolipida cu caracter eterogen, cu 3 fracţiuni: alfa, beta şi gama şi subfractiunea K, importanta în industria brânzeturilor. Are o reacţie chimică amfotera (se poate combina atât cu acizi cât şi cu baze) dar caracter acid mai pronunţat (poseda mai multe grupări carboxilice). - În lapte este combinată cu fosfatul de Ca rezultând fosfocazeinatul de Ca, solubil în apă (separate sunt insolubile în apă) - Precipita cu acizii în soluţii diluate - Sub acţiunea labfermentului => paracazeina care în prezenţa sărurilor de Ca precipită că paracazeinat de Că Proteinele din lactoser – 18-21% din proteinele totale, reprezentate de: albumine, imunoglobuline, protezo-peptone, proteine minore Albuminele – 9,2% din azotul total; au 3 fracţiuni: beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina (cu procent ridicat de lizina şi triptofan) şi serumalbumina. Nu conţine Că, nu precipită sub acţiunea acizilor sau a labfermentului, dar precipita la 80C. În lapte sunt în procent de 0,3 - 0,5%, iar în laptele colostral 4% Imunoglobulinele – 3,3% din N total; în colostru 12%, în laptele normal 0,08-0,10%. Proteazopeptonele – 4% din N total Proteinele minore – includ alte proteine din lapte cu c% mică, insuficiente pentru a fi decelate prin electroforeza (ex: proteină roşie – lactotranserina, lactolina, proteinele membranelor globulelor de grăsime şi enzimele. Substanţele azotate neproteice – 5% din N total, reprezentate de uree, acid uric, creatina, amoniac, creatinina. Lactoză – zahărul din lapte; se descompune în galactoza şi glucoză sub acţiunea lactazei intestinale (lipaza). În lapte are un procent de 4,6 %. Se sintetizează în glanda mamară pe baza glucozei sangvine. Sub acţiunea diferitelor bacterii sau levuri fermentează=> ac lactic, propionic, alcool, proprietăţi importante în ind prod lactate. Substanţele minerale (cenuşa) – 7,5‰: fosfat de ca şi clorurile alcaline (în special clorura de potasiu), sărurile acizilor organici (în lapte sub formă de carbonaţi), sulf în combinaţie cu cazeina, Fe în cantităţi reduse 1 mg‰, insuficient pentru acoperirea necesitaţilor organismului. Micii componenţi a laptelui – vitamine, enzime, pigmenţi, gaze, alţi componenţi. Vitamine liposolubile (A, D, E, K) Vitamina A – prin pasteurizare cont în via A nu se modifică esenţial. Vitamina D – din această grupa cea mai importantă e D2 (calciferolul) care apare în urma iradierii ergosterolului cu UV.

1

revent sau urme a unor boli:icter. Miros – caracteristic. Vitamina K – se găseşte în cânt reduse în lapte. mamitelor acute. Opacitatea scade la alimentaţie cu furaje suculente. un gust amar se datorează furajării cu foi de castan. 2 . Vitamine hidrosolubile Vitamina B1 – tiamina – termolabila. sau prezenţa unor mucegaiuri. lupin. au propr antioxidante pentru grăsimea laptelui. opsonine. Vâscozitate – este mai vâscos decât apă.54. cu cât e mai gras.17C. leucocite. şi creşte cantitatea de oxigen şi azot. puţin superioară la cea a apei.55C. în cazul descompunerii cazeinei de microorganisme sau afecţiuni mamare. gustul sărat se datorează mamitelor sau la sfârşitul perioadelor de lactaţie. precipitine.falsificare prin adaos de apă sau cel sărac în vitamine sau consum de hrişcă. bacterializine. laptele cucului. identică cu serul sanguin. temp de îngheţ scade. lucerna. în cânt apreciabile Colină şi inozitolul – rol vitaminic. gust de mărar. Fosfataza alcalină şi peroxidaza servesc pentru controlul pasteurizări laptelui. amilaza. hemolizine. brad. Caracteristici organoleptice şi fizice ale laptelui Culoarea – alb gălbui datorită cont ridicat în grăsime sau unor alimente ce conţin cantităţi mari de provitamina A(porumb. la animale bolnave de hemostoridioze. în absenţa O2 factorii distructivi pot fi limitaţi. celule microbiene. aromat. equisetacee. cantitatea nu e modificată prin pasteurizare Vitamina PP – termosensibila. Pigmenţii – caroten – galben-portocaliu. conţinutul variază după sezon.-0. Gust – caracteristic dulceag datorită lactozei. cânt ce scade în contact cu mediul exterior. sau în contact cu urmele de Cu. Culoarea roşie – prezenţa sângelui în lapte din cauza congestiilor mamare.15 – 100. Laptele împrumuta uşor mirosul din mediul înconjurător. subst minerale) Punct crioscopic – -0. anticorpi. Prin falsificarea cu apă tinde la 0 grade Celsius. morcov) – accentuarea culorii poate apărea ca o urmare a ingerări unor plante că şofran. riboflavina şi lactocromul. este termostabila. sub forma liberă sau fosforilată Vitamina B2 – riboflavina – termostabilă şi foarte fotosensibilă Vitamina B6 . Sunt termolabile. Temperatura de fierbere – 100. O2 dezvoltat prezintă importanţă practică pentru oxidarea ulterioară a grăsimii şi scăderea vitaminei C. datorită substanţelor ce se găsesc în soluţii adevărate (lactoză. esteraza şi lactoză. la laptele vechi mirosul este uşor acrişor iar la fierbere mirosul este particular dar plăcut. de usturoi din cauza ingerării plantelor. rezulta opacitate mai mare. sub act luminii. laptele pierde aspectul omogen şi opac. este în cânt mici în lapte. termorezistente Acidul ascorbic – vitamina C – se distruge uşor prin pasteurizare. ac pantoneic este termosensibil şi intră în constituţia unor enzime Acidul folic – cantităţi reduse Vitamina H – biotina – termosensibile. Enzimele – de origine mamară: lactoperoxidaza. la fel ca şi viţ. puţin pronunţat şi plăcut.Vitamina E – alfa. Prin adăugarea de bicarbonat sau hidroxid de sodiu în scop conservant. în urma consumului de pir roşu.piridoxina – deosebit de fotosensibila Vitamina B12 – cobalamina – cantităţi mari în colostru. la temperatura şi presiune constante. Anticorpii – femele în lactaţie elimina prin lapte aglutinine. Elemente figurate – celule epiteliale. hemosporidioze Culoarea albăstruie . A. beta. Opacitatea – dat subst ce se găsesc în stare de suspensie. Gazele – în momentul mulgerii laptelui conţin aprox 100 cmc CO2/litru. fosfataza acidă şi alcalina. mlădiţe de conifere. gama – tocoferoli).. la trecerea bruscă al păşunat. scade la falsificarea cu apă sau la încălzire s creşte odată cu învechirea laptelui.

putând provoca în condiţii de regim îndelungat. Factorii care influenţează întârzierea apariţiei microorganismelor: . e influenţată de p% în care se găsesc componenţii săi. la adaos de apă scade. asemănător cu cel existent în oase. Laptele creşte puterea de apărare a organismului şi rezistenţa faţă de agenţii patogeni.5. pe lângă lactenine. are efect alcalizant conlucrând la pătrunderea Că în organism. Valoarea nutritivă – laptele furnizează tot materialul nutritiv necesar. mg. dar e mult mai bogat în Că. fiind un aliment de repaus gastric. Laptele este singurul aliment de origine animală în care predomina bazele. Laptele este un univers alimentar – cu toate aceste mici inconveniente Semnificaţia microorganismelor care contaminează laptele Importanță: pot produce aroma şi modificări fizice dorite şi de aceea se folosesc la fabr diferitelor produse lactate fermentate. la adaos de apă în lapte scade proporţional cu cânt de apă adăugată Densitatea – 1. la mulgerea aseptică. 75% din necesarul de B2. 171 cal date de 100 g ou integral. până al ordinul milioanelor de ufc/ml. La falsificarea prin smântânire densitatea creşte. În unele boli are efecte terapeutice. atenuează fenomenele de intoxicaţie cu subst chimice. Laptele este foarte sărac în Fe. Raportul Că/P>1 (1/4). Surse de contaminare primară a laptelui Contaminarea laptelui cu mo din mamela: numărul de mo la mulgere la animalul sănătos este<500/ml. Faţă de turnesol laptele are o reacţie amfoteră. lactic. 16% din vitamina C şi acid nicotinic. Acţiunea bactericidă şi bacteriostatica a laptelui se datorează prezenţei în laptele crud a lacteninelor 1. faţă de 130 calorii produse de aceeaşi cantitate de carne de vită slabă. aspect care trebuie prevenit iar dacă aceste microorganisme sunt prezente trebuie distruse sau oprite din multiplicare. Reacţia laptelui – imediat după mulgere are un pH acid datorită fosfaţilor. Acidul lactic acidifica mediile duodenale. ac carbonic. Animalele cu diferite infecţii mamare. Valoarea calorică este destul de scăzură:100 g lapte furnizează 68 calorii. După mulgere se acidifica în continuare pe seama acidului lactic rezultat la fermentarea lactozei. conţine acizi esenţiali cu o valoare nutritivă ridicată Laptele este o sursă de vitamine necesare organismului: un litru lapte acoperă aprox 25% din necesarul de vitamina A şi B1. miros.5-2 ore. dacă laptele este răcit imediat după mulgere şi păstrat la o temp mai mică de 10 C până la tratarea termică. anemii feripirive. Cu.027-1. 2 şi 3 care au proprietăţi antimicrobiene( în primele ore după mulgere). pct de topire mai mic decât temp organismului. aspect ce niciun aliment de orig vegetală nu îl are.răcirea sau semiracirea laptelui imediat du[a mulgere determina o rata mică de multiplicare a germenilor şi deci o activitate redusă a enzimelor bacteriene. La obţinere laptele conţine un nr foarte mic de germeni: 300-500/ml. Digestibilitatea laptelui e mare. da indicaţii valoroase pentru depistarea fraudelor. Laptele pasteurizat nu mai poseda proprietăţi antimicrobiene.Indicele de refracţie – lactoserul are în indice de refracţie de 38. există şi alte tipuri de anticorpi. dat legăturii intime cu ceilalţi componenţi ai laptelui.5 – 19T. Grăsimile au cel mai mare coeficient de utilizare digestivă datorită gradului ridicat de dispersare ridicat. este considerat medicament în tratarea unor dispersii gastrice sau chiar în boală ulceroasă acută. Un număr mare de mo este datorat unei infecţii stafilococice sau streptococice. exclusiv lactofainos. aprox 200 ml lapte rămân în stomac 1. gust.034. citraţilor. patogene sau toxinogene pentru om. se impune în alimentaţia omului prin acţiunea mineralizantă şi antidecalcifianta la adulţi. e sursa apreciabilă de vitamina D şi B12. datorită faptului că este un aliment de repaus gastric şi dat cont de proteine şi săruri minerale. Proteinele dintr-ul litru de lapte=jumătate din cantitatea zilnică necesară unui adult. solubilizând Ca şi favorizând pătrunderea lui în sânge. Aciditate normală 16. fiind un aliment de protecţie. cânt de P este egală cu cea din carne. por fi parţial patogene.8-40. exploatate neigienic conţin în laptele lor cantităţi foarte mari de germeni. Acţiunea bacteriostatică şi bactericida a laptelui se exercita pe o perioadă mai lungă de timp. Datorită 3 . pot provoca defecte de culoare. consistenţă sau dificultăţi în tehnologia de obţinere a PLF.

specific microflorei saprofite (streptococcus. pentru unt.pe cale endogenă – prin circulaţia sangvină din cauza diverselor leziuni(Brucella. Apă: este o sursă importantă de contaminare a laptelui. Str termophilus. Principalele specii de bacterii din această grupă sunt: L lactis. Bact lact homofermentative – mezofile: au temperatura e înmulţire 20-30C. acidifica lent laptele. au o oarecare activitate cazeolitică. sunt foarte periculoase din cauza faptului că sunt cauzate de germeni patogeni transmisibili prin lapte (Staphilococcus) . L plantarum.animalul producător de lapte: particule de fecale. de aceea influenţa lui asupra nivelului de contaminare este puţin importantă. fermentează lactoză sau nu. rezultând acid lactic. G+. Enterobacter ). Primul lapte este mai poluat. spori de mucegaiuri. coli.obiectele folosite la muls: sunt sursa de contaminare cea mai importantă datorită masivităţii ei şi a faptului că germenii sunt în faza de înmulţire logaritmică. L bulgaricus. sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul rezulta un număr de 10 000 germeni/ml – se apreciază prin dimensiunea jetului. Exemplu de reducere a a contaminării – spălarea utilajelor de muls cu apă caldă la 45C. Fac parte: Bf bifidum. laptele muls mecanic 692000 ufc/ml. însoţite de răcirea rapidă şi filtrarea laptelui obţinut. anaerobe facultativ sau microaerofile.8% ac lactic şi coboară pH-ul la 3. E. care pot determina cânt enorme de germeni în timpul mulsului manual. Tipuri de bacterii lactice: Bacterii lactice homofermentative: produc până la 95% ac lactic şi cantităţi foarte mici de CO2 şi ac acetic. dar cu instalaţii neigienizate corespunzător s-au constatat următoarele: lapte mult normal – 16000ufc/ml. cea impura folosită la limpezirea recipientelor şi a utilajelor aduce cantităţi mari de mo. zona nazofaringiană.5% şi fosfat trisodic 2 %.5. Este obligatorie filtrarea imediată a laptelui deoarece orice impuritate nu se dispersează imediat în masă laptelui . Ex: bact lactice şi pseudolactice ( Escherchia. L helveticus. sunt foarte pretenţioase faţă de sursa de hrană azotată şi vitaminica. la care se adăugă carbonat de sodiu 2. Bacterii lactice heterofermentative: produc 50% ac lactic. Str lactris. bact butirice. Microorganisme din lapte și produse lactate Microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei din lapte Bacterii lactice sau fermenţi lactici adevăraţi(nepatogeni) – fam. Instalaţiile de mult bine igienizate asigura obţinerea unui lapte de o calitate microbiologică excelentă pentru că laptele nu mai este expus prelucrării cu microorganisme din atmosferă. se va utiliza apa de calitate microbiologică superioară. 20-25% CO2. L acidophilus.mulgătorul murdar(neigienic): inflamaţii ale mâinilor. acidifica puternic laptele . apă ce se foloseşte la spălarea bobului. micrococcus. de la mulgător sau de pe corpul animalelor. De exemplu. Leuc mesenteroides.formă de bacili sau coci. Str cremoris Bact lact homofermentative – termofile: tempC optimă de înmulţire este de 37-45C. Principalele specii din această subgrupă: L casei. Prin cercetări efectuale la 20 de vaci care au fost mulse alternativ manual şi mecanic. furaje. Ex: bact sporulate(Bacillus. au o activitate cazeolitică mai însemnată. corynebacterium) . ajungând în lapte. Pătrunderea mo în mamela se poate realiza pe 2 cai: ascendentă – prin canalul mameleonar. pământ. fetei. posedând proteinaze active. vehicule. Str lactis subspecia diacetylactis. au activitate cazeolitică pronunţată. Lactobacillaceae şi Streptococaceae Însusiri: . enterobacterii . 4 . M tuberculosis. catalaza negative şi inactive. Rickettsia) Contaminarea laptelui cu mo din afară mamelei Pot fi prezente mo antrenate de praful degajat de aşternut. Datorită constituţiei anatomice numărul de o diferă de la un animal la altul. L brevis. leuc cremoris. 20-25% alcooli (etanol şi manitol) şi acid acetic. celule epiteliale. imobile. Clostridium). Lactobacilii se deosebesc de Streprococi prin morfologie şi prin 2 caracteristici importante: acidifier e mai lentă dat mai puternică: ei pot produce până la 2. dar volumul primelor jeturi este mai mic. nesporogene.deschiderii mări a mameleoanelor.

Ex: Micrococii. Cl sporogenes. Ps syncyneae da o culoare albastru violet. polipeptide şi aminoacizi. B macerans. Poate să producă defecte mai rar fiind concurat de alte mo. Enterobacter. dându-le aspectul neted. Microorganisme care acţionează asupra proteinei Hidrolizează în peptone. Cl tyrobutiricum. vulgaris). Staphylococcus. aciditate exagerată (la brânzeturi=>balonare timpurie). H2S Pot produce că defecte coagularea dulce. fluorescent. Numărul lor în laptele de consum în condiţii de obţinere igienică este în jur de 1000 ufc/ml lapte. Eliberează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şi glicerina rezultând modificări de miros şi gust (ex: butiric. iar brânzei. lucios. Oidium. Ps alcaligenes) cu modificări de culoare. etc. B cereus văr mycoides. scatol. gustul dulceag. deoarece sunt mo psihotrofe. Acţionează asupra cazeinei cu ajutorul enzimelor în mai multe etape: Enzime asem labfermentului Cazeina descompunere paracazeina cazeaza desc Albumoze si peptone Aminoacizi si amoniac Efectele mo proteolitice se manifestă şi prin efecte specifice lipolizei şi zaharolizei. Ps fluorescens – laptele devine un lichid tulbure. Aspergillus. Acidul propionic din interiorul ochiurilor fe fermentare + calciu din pasta de brânză învechită formează propionatul de Ca. Penicillium. Cl perfringens. Se poate izola din laptele crud. Acestea pot perturba în anumite condiţii proc tehn normale datorită producerii de gaze şi modificări de gust şi miros. plăcut pentru unii consumatori şi neplăcut pentru alţii. De menţionat faptul că unele mo lipolitice sunt psihotrofe. gustul şi mirosul sunt diferite de cele ale iaurtului normal: coagulul are o consistenţă redusă. Asemenea coloraţii sunt mai evidente la brânzeturi şi la alimente depozitate la rece. cu miros de amoniac. Bacteriile proteolitice includ şi bacterii G. exprimare de zer mare. Mucir. Bacillaceae – poate polua laptele materie primă. coloraţii şi mirosuri anormale.Bacterii pseudolactice sau fermenţi lactici falşi: bact coliforme şi unele bact anaerobe sporulate: Cl butyricum. brânză Şvaiţer. Sunt coagulanţi puternici ai laptelui şi pot produce coagularea dulce sau cazeoasă. În brânză şvaiţer produce ochiuri de fermentaţie mari. Principalele bacterii din genul Propionibacterium au semnificaţie pentru tehnologia prod lactate este P frendenreichii. Saccharomyces. Laptele se coagulează dar aspectul. B firmus. Sunt 2 genuri: bacillus şi Clostridium – bacterii formatoare de spori. ca urmare a formării dioxidului de carbon şi acid propionic. Baillus. iute înţepător. rânced) şi unele modificări proteolitice cum ar fi miros de S. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de Escherichia. Oidium. Streptococcus fecalis subsp liquefaciens. Se pot înmulţi înaintea culturii selecţionate însămânţate şi o pot concura. Clostridium – microorganism teluric (în pământ) – ajunge în lapte în timpul mulgerii şi al manipulării. peste sau urina. Din această categorie fac parte: Bacillus subtilis. iute. Klepsiella. care aderă la pereţii ochiurilor. picant. laptele pasteurizat sau prod lact. Reprezentanţi: Cl butyricum. pe baza fermentării subst hidrocarbonate şi a descompunerii lactaţilor. indol. B circulans. Micrococcus luteus pot fi responsabile de coagularea dulce. Serratia.Cl tyrobutiricum pot fermenta lactoză=> gaze +ac acetic + ac butiric şi butanol. Serratia marcescens. Speciile de clostridii puternic zaharolitice: Cl butyricum. Microorganisme patogene 5 . Microorganisme care acţionează asupra lipidelor din lapte Fac parte Pseudomonas. peptonizarea sau proteoliza. care dă o coloraţie roşie. Pseudomonas (Ps fluorescens. galben-verzui. Alte mo proteolitice: levuri şi mucegaiuri din genurile Torrula. NH3 sau gust amar.nesporogene: Proteus (P. descompun aminoacizii şi NH3.

Str. Concentraţia virusului în lapte este de 100 de ori mai mare decât în sânge datorită multiplicării acestuia la nivelul ugerului. O114.9C Salmonella – laptele este mai rar vehicul de transmitere a Salmonelozei. O 157·H7 pot fi prezente deseori în laptele vacilor cu mamita şi în fecalele viţeilor bolnavi. Bacteriile lactice şi Pseudomonas inhiba înmulţirea stafilococilor. insecte. în orice verigă a procesului de producţie. Multe bact patogene importante cum sunt Micobacterium tuberculosis. Omul poate fi o sursă de contaminare a laptelui. Unele tulpini de stafilococ elaborează enterotoxine care sunt termostabile şi care pot provoca la om TIA. Animalele prezintă o oarecare rezistenţa faţă de infecţiile cu streptococi pyogenes datorită prezenţei în lapte şi colostru a anticorpilor specifici ( lacteninele 1. prin apă poluată cu dejecţii umane. Surse de infecţie: laptele crud care provine din fermele contaminate. 6 . E coli enteropatogenă – serotipuri de E coli enteropatogene: O 26. Purtătorii de stafilococi coagulazo-pozitivi (30-50%) sunt prezenţi pe mucoasa nazală şi piele la om. la om are o contagiozitate mai mică. în 10-12 ore la 37C. Poate fi întâlnită în smântâna. Salmonella poate supravieţui mult timp. Fazele cele mai critice sunt cele care urmează pasteurizării. Shigella – prin consum de lapte contaminat apare dizenteria bacilară. De multe ori TIA cu enterotoxină stafilococică poate apărea în urma consumului de lapte pasteurizat dacă înainte de pasteurizare a fost ţinut în condiţii favorabile multiplicării germenului. Virusul febrei aftoase – este unul din cele mai contagioase pentru animale. O119.2. Contaminarea se poate face în principal prin purtători umani care manipulează şi prelucrează laptele.]. În prod lact conservate prin congelare. Streptococcul este distrus prin tratare termică în 7 secunde la 57C şi într-o secundă la 60. Enterotoxină stafilococică atinge concentraţii nocive pentru om când densitatea celulelor vii de stafilococ este de 5·105–1·106 ufc/ml lapte/gram aliment. umană sau din mediu. ugerul şi pielea. Contaminarea apare la fel ca la Salmonella şi se distruge la pasteurizare. Pyogenes. Streptococii: Str hemolitici de grup A ( Str pyogenes) sunt introduşi în lapte prin persoane bolnave.5C-5. apă. Poate supravieţui la concentraţii foarte mari de sare şi poate rămâne viabilă în brânzeturi până la 9 luni. Rezidurile de penicilină şi alte antibiotice sunt favorabile multiplicării stafilococilor care rezistă la aceste substanţe. iar în cazul animalelor. până în momentul consumării. când un singur purtător uman poate contamina mari cantităţi de lapte.Laptele reprezintă un excelent mediu de cultură şi de protejare pentru mai multe mo. La temp mai mici de 10C activitatea celor mai mulţi germeni patogeni este inhibata (motiv pentru care laptele se răceşte după mulgere până la tratarea termică). E coli) se pot multiplica.3·103 ufc/ml. În prod lact acide este omorât în scurt timp dar poate rezista în unt. M bovis. Bricella. purtătoare sau convalescente. unt şi brânzeturi care se conserva la 4. Virusuri Contaminarea prin manipulatorul uman este calea cea mai importantă de contaminare a laptelui şi brânzeturilor cu virusuri patogene. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode: infecţia apare pe cale cutanată ( înţepătură de căpuşe din familia Ixodes) sau pe cale orală. Enterotoxină stafilococică are o rezistenţă foarte mare. pasteurizarea fiind insuficientă dar poate fi inactivată prin autoclavare la 2 atm ( 134C). Virusul encefalitei este inactivat prin pasteurizare. peste 2 ani în îngheţata depozitată la -20C. Rickettsia şi toate virusurile nu se multiplică în lapte. mai ales prin ingestia laptelui nepasteurizat provenit de la caprele infectate. Provenienţa agenţilor patogeni: animală.1·106 la 6.5C. deşi numărul lor a scăzut de la 5. Sursa: umană prin manipulatori. insecte. recipiente. uneori absenta.3). Bacterii şi toxine bacteriene S aureus: criterii de patogenitate: eliberează decoagulaza. Alţi germeni patogeni ( S aureus.

Clostridium botulinum – laptele şi produsele lactate sunt rar implicate în TIA cu acest germen Listeria monocytogenes – este întâlnită frecvent la nivelul ugerului şi poate determina mamite şi deci se elimină prin lapte. Enterobacter floace sau Enterobacter aerogenes. Mycobacterium bovis – se transmite în principal prin consum de lapte crud. Bacillus anthracis – contaminează mai rar prin consum de lapte. Ex: Criptococcus. Acestea sunt prezente în laptele pasteurizat sau insuficient pasteurizat. 8 luni în Camembert şi ~120 zile în Emmenthal. utilajelor. furaje.nu toate mo care produc colonii pigmentate colorează laptele. Apare la 24 ore de la pasteurizare şi este produsă de B cereus var mycoides. B stearotermophilus. Br melitensis. toate acestea fiind surse de contaminare din sol. Ciupercile – unele ciuperci patogene pot atacă ugerul Şi pot fi excretate prin lapte. Alcaligenes paraviscosus sau asociate cu Str lactis. Coagulul format este moale. restul laptelui având o consistenţă normală (mo aerobe). este nevoie ca ele să producă pigmenţi difuzibili sau solubili în masă de lapte. Streptococcus fecalis: produce un coagul dulce pe care apoi îl acidifica. Filantă poate dispare dacă laptele sau smântână suferă o acidifiere puternică. Proteus (bact psihotrofe). Poate fi întâlnit în lapte cât şi în PLF obţinute din lapte nepasteurizat. Bacterii implicate: Mycrococcus luteus. Candida. Filantă laptelui şi a smântânii. chiar şi la agitare puternică şi prelungită. Nocardia Mucegaiurile toxinogene – cele care eliberează alfatoxine: Aspergillus flavus. Bacteriile din genul Streptomyces produc un coagul foarte moale. Alcaligenes viscolactis. nesporogene: Pseudomonas fluorescens (contaminant al apei). Diagnosticarea lui b cereus se realizează prin izolarea mo şi testarea capacităţii acestuia de a produce lecitinaza. Br suis. Smântână neomogenă – apare la laptele crud sau pasteurizat pus în sticle. Aceste bacterii elaborează lecitinaza care hidrolizează lecitina din globulele de grăsime. Modificări ale laptelui și produselor lactate produse de microorgansme Coagularea dulce a laptelui – este produsă de enzime microbiene care se aseamănă cu renina. Poate să apară la stratul de smântână de deasupra. etc. Are ca şi cauze producerea de mo care elaborează substanţe mucilaginoase în cantitate mare.Campilobacter jejuni – contaminează laptele producând o gastroenterită acută Brucella – contaminează prin contact direct cu ţesuturile şi secreţiile animalelor infectate. îl hidrolizează şi îl transformă într-o masă fluidă. în cazul în care există suspiciunea bolii el va fi exclus din alimentaţie Clostridium perfringens – se găseşte mai des în dejecţiile animalelor şi omului. Unele mo care produc 7 . Nu se multiplică în lapte sau se multiplică foarte lent. Supravieţuieşte 220 zile în brânză Cheddar. Densitatea bacililor tuberculozei în laptele vacilor bolnave este de 104-106 ufc/ml. Numărul de germeni este foarte mare în primele zile după fătare sau avort. Numărul de germeni excretaţi variază de la o zi la alta şi unt eliminaţi intermitent. Coagularea se poate produce şi la temperatură joasă (specii psihotrofe). La agitarea sticlei. contaminează brânzeturile şi dau naştere la alfatoxina B1. spărgându-le. se înmulţeşte şi ajunge la concentraţii de 108 după 48 ore de păstrare la temperatura de 22C. B subtilis. În zonele unde există tuberculoza şi cât bruceloza la bovine laptele de colectura este mai frecvent contaminat cu bruceloza. Bacterii G-. Are 3 specii principale: Br aboratus (la bovine). igiena deficitară a animalelor. smântâna de deasupra se rupe în fragmente de diferite mărimi şi nu se omogenizează cu laptele. se sparge uşor şi se separă uşor zerul. Este o bacterie psihotrofă (se multiplică la temperaturi joase) şi poate rezista până al 3 luni de la dispariţia semnelor clinice. Se distruge prin pasteurizare dar dacă aceasta se face necorespunzător bacteria supravieţuieşte. ~16-18% din probele de lapte pasteurizat pot fi contaminate cu această bacterie. Apare la laptele pasteurizat şi sunt incriminate următoarele bacterii: specii din genul bacillus: B cereus var mycoides. Colorarea laptelui sau a produselor lactate .

aglutinine. Mo care produc defecte de culoare nu sunt patogene sau toxinogene. Ex: după mulgere 78 ufc/ml. B subtilis şi Torula.De săpun = Ps sapolachica. Ex: Ps fluorescens. colorarea va fi limitată doar la zonele unde se dezvolta colonii vizibile cu ochiul liber) – Corynebacterium roseum. În cazul laptelui obţinut la ferme în condiţii severe de igienă şi răcit la 4-6C există permisia livrării o dată la 2 zile şi a prelucrării lui după 48-72 ore. în doar câteva ore). penicinilaze) dar rămân eficiente un timp limitat. de putrefacţie.De zahăr ars. adică lacteninele 1. Mirosul şi gustul deja formate nu dispar la pasteurizare. B subtillis şi unele tipuri de bacterii coliforme . nr de mo rămâne constant pentru că după 8 ore să aibă o multiplicare rapidă. 3. Culoarea roşie – Serratia marcescens produce pete roşii (prod pigment nedifuzibil. levuri din genul Torula şi Rhodotorula colorează laptele în întregime în roşu. Durata perioadei bactericide a laptelui este condiţionată de temperatură de păstrare şi de numărul de mo conţinut iniţial şi de răcirea sa bruscă după muls. Perioada de neutralizare – levurile consuma acidul lactic până la epuizarea totală astfel încât mediul devine neutru sau uşor alcalin. defectul apare doar la laptele pasteurizat (sterilizat) deoarece sporii de B circulans nu pot germina decât după ce sunt supuşi unor temperaturi înalte. Ps ichtyosmina. În primele 3-6 ore de la mulgere. . 0C = 2 zile. Flavobacterium) dezvoltă numai pete colorate la suprafaţă laptelui sau a prod lact. Acest efect bactericid nu se manifestă asupra tuturor microbilor în egală măsură.De rânced = datorat activităţii lipazelor microbiene ce se găsesc în lapte . malţ = Str lactis văr maltigenes (apare repede. . laptele conţine substanţe cu rol antibiotic natural. iar după 8 ore 460 ufc/ml. 2.De fenol sau fum = Bacillus circulans (sporulata).De peste = Ps fluorescens. caramel. Ex: 30C=> durata fazei bactericide<3 ore. Perioada de acidifiere – faza de înmulţire rapidă a bact produse de fermenţi lactic va rezulta acidifierea laptelui care durează câteva zile. cele mai rezistente fiind bact lactice.De cartof = apare la laptele şi smântână contaminate cu Ps graveolens (bact a fost izolată pentru prima dată din ouăle alterate şi se dezvoltă numai la temp scăzute). Culoarea violetă – Ps indigofera şi Corynebacterium lividium Culoarea galbenă – specii de Pseudomonas.Gustul amar = frecvent întâlnit în lapte şi produse lactate. Enterobacter aerogenes. Aceasta aciditate însă este convenabilă dezvoltării levurilor astfel încât flora microbiană se schimbă. determinat de mo lipolitice şi/sau proteolitice care hidrolizează proteinele în peptone şi apoi în aminoacizi. acest mo provine de pe ugerul vacilor sau apă poluată. Culoarea albastră – produsă de Ps syncyanea şi mucegaiurile din genul Oidium. 5C=> 36 ore. Pe de alta parte. de Foker). Aceste mo produc şi hidroliza cazeinei şi un miros urât. 8 . Sunt 4 perioade sau faze prin care trece laptele: perioada bactericidă. ps fluorescens şi levuri din genul candidă . de acidifiere. . micrococcus luteus sau Corynebacterium helvolum. dacă are o încărcătură iniţială redusă de germeni. flavobacterium. Poate dura câteva zile sau săptămâni.pigmenţi nedifuzibili (Serratia. laptele este sediul unor transformări fermentative şi de dezintegrare sub acţiunea mo. Acţiunea microorganismelor asupra laptelui – după obţinere. Perioada de timp în care se manifestă acţiunea inhibitoare a laptelui = perioada bactericidă (din 1890. Modificări de miros şi gust . Perioada bactericidă – mulgerea igienică are drept scop oprirea multiplicării germenilor (aceşti germeni sunt în faza de latenţă având nevoie de o perioadă de acomodare la condiţiile oferite de lapte). de neutralizare. Lactoză este fermentata în acid lactic iar producerea de ac lactic continua până când aciditatea produsă începe să inhibe dezvoltarea însăşi a bact lactice. Culoarea se intensifică în mediu acid şi produse cu Str lactis.

albumina creşte considerabil ca şi azotul neproteic. aciditatea este de 48. Comparativ cu laptele normal conţine cantităţi mari de săruri minerale. cu aspect grunjos (în mamitele crescute sau subacute).75 g‰. antitoxine şi vitamine (A. deşi chimic şi bacteriologic apar modificări: . B1. albuminele şi globulinele sunt de 20-25 de ori mai ridicate. vâscozitatea şi densitatea mai ridicate. C). şi mai sărac în lactoză.81C. grăsimea are indice de iod şi punct de topire mai ridicate. aciditatea este scăzută. generează îmbolnăvirea glandei mamare Laptele anormal. enzime (catalaza. care poate să dispară complet. cazeina este mai scăzută. peroxidaza). doar are un uşor aspect de lichid opalescent. culoarea este mai galbenă. patologic Laptele de mamita – apare ca un lichid gălbui sau sangvinolent.U. B2. clorurile cresc. Laptele anormal fiziologic și patologic Laptele anormal fiziologic – laptele colostral şi de retenţie. sărurile minerale totale scad până la 5. excitând peristaltismul(Ansamblu de contracții musculare ale unor organe interne cavitare (stomac. intestin etc. Laptele devine neconsumabil datorită gustului şi mirosului respingător. D.U. leucocite si mai mult sau mai puţin aglomeraţi între ei. S. coagulează uşor prin căldură.) care propulsează conținutul acestora) intestinal şi facilitând eliminarea meconiului (primele fecale ale noului născut) Laptele de retenţie – se produce în urma unor procese iritative ale inervaţiei locale datorate unor reflexe inhibitorii sau datorită unor mulgeri incomplete sau defectuoase. 9 . gust sărat sau măr.Perioada de putrefacţie – datorită mediului format activităţii levurilor încetează şi locul lor este luat de bacterii de putrefacţie. pe când la colostru este foarte ridicată. hematii.p. Examenul se poate face la locul de industrializare (în toate etapele proc tehn). este mai bogat în lecitina. Are proprietăţi purgative( care favorizează eliminarea materiilor fecale din organism). utilizarea utilajelor din metale inoxidabile sau emailate. alcătuit din conglomerate de leucocite şi grăsime. ceea ce face ca coagularea să fie incompletă sau chiar absenţă a colostrului în prezenţa labfermentului şi uşoară precipitare în urma încălzirii albuminelor.. Caracteristici – este mai bogat un S. grăsimea şi lactoză sunt scăzute.scăderea progresivă a cazeinei. datorită creşteri de NaCl creşte şi cantitatea de săruri minerale. mo. Grunzii sunt formaţi din substanţe azotate. anticorpi. la locul de debitare. Laptele colostral – laptele secretat de mamela câteva zile înainte şi după fătare. Folosirea dezinfectanților și detergentilor cu sodă caustică 2% Cu cât laptele este răcit mai repede cu atât se prelungește perioada bactericidă.v al aspectului organoleptic. Principalele măsuri pentru prevenirea contaminării laptelui cu microorganisme      Să nu se administreze furaje care produc praf Igienizarea și primenirea(schimbarea) așternutului Igiena animalelor Igiena mulgătorilor și a aparatelor de muls (igienizare cu apă fierbinte și dezinfectante). sau la cel de producţie mai ales la litigii. pct crioscopic al laptelui de mastita scade până la -0. miros şi gust nemodificat. Caracteristici – lactoză este scăzută sub 30 g‰. colesterol. În mastitele cronice aspectul poate să fie normal. în colostru sunt prezente aşa numiţii corpi colostrali cu aspect neuniform. Examenul de laborator al laptelui Scop – stabilirea integrităţii şi a stării igienico-sanitare a laptelui.d.5T (are o reacţie acidă).

Valoarea dietetică şi terapeutica rezultă din modificarea pH-ului în tubul digestiv fiind astfel împiedicate procesele de putrefacţie de la nivelul tubului digestiv.d. Culturile selecţionate folosite pentru PLA – agenţii de fermentaţie.D. numiţi şi fermenţi lactici sunt de regulă bacterii dar pot fi şi levuri sau mucegaiuri. poluare cu substanţe periculoase pentru sănătatea omului şi suspect de falsificare.lapte provenit de la animale bolnave. Controlul calităţii produselor lactate acide Produsele lactate acide sunt produsele obţinute în urma dezvoltării în lapte a unor mo specifice (cea mai mare parte aparţinând grupei înzestraţi ai fermenţilor lactici) Cele mai cunoscute PLF sunt iaurtul. fizico-chimice şi bacteriologice corespunzătoare. bact coliforme şi enterobacteriaceae. . aciditatea. substanţe estrogene. fiind recomandate la tratamentul prin alimentaţie în diverse boli. Valoarea nutritivă: conţin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate sub forma uşor digestibila. ea inhibând dezvoltarea germenilor patogeni care pătrund în organism. pesticide sau metale grele peste limita admisă.să fie obţinut. Au rol curativ. D. . laptele bătut şi sana. reacţia de control a pasteurizării (peroxidaza. substanţa uscată.lapte provenit de la animale care au fost tratare în ultimele 10 zile cu substanţe care pot trece în lapte. iar glucoza trece prin forme stabile de esteri fosforici şi ajunge în faza finală de acid lactic. subst conservante. cazeina precipita=> cazeina liberă + lactat de Că.d. transportat sau prelucrat în condiţii în care să nu influenţeze salubritatea să. Condiţii de calitate pe care trebuie să le îndeplinească laptele sunt . subst proteice.p. se evita sensibilitatea precoce. sau alte produse adăugate în mod fraudulos (amidon. .v. Importanta produselor lactate acide – valoare nutritivă ridicată şi însuşiri dietetice şi terapeutice. supuse periodic testelor clinice şi testelor revelatoare pentru boli transmisibile la om (tuberculoză.lapte care a fost obţinut de la vaci în ultimele 30 de zile înainte de fătare sau în primele 10 zile după fătare.care nu prezintă aspecte organoleptice. conţinutul de cloruri. microbiologic – NTG. gradul de impurificare. Importanţa deosebită o are acţiunea antibiotică a unor mo din PLA (bacterii lactice asupra enterobacteriaceaelor(salmonella)). păstrat.să provină de la animale sănătoase. Se interzice admiterea laptelui în consum atunci când prezintă următoarele caracteristici: .p. 10 . . rezultând o bună asimilare a acestora. bruceloza). Substanţele proteice suferă un început de hidroliza. iar laptele coagulează. lactoză. . Laptele destinat fabricării PLA trebuie să nu conţină antibiotice – stingheresc dezvoltarea bacteriilor lactice şi duc la defecte în timpul procesării tehnologice de obţinere. grăsime.să nu fie denaturat prin adaos de apă. B3).este suspect de contaminare.să nu conţină antibiotice. grăsimea. Laptele fermentat cu cultura spontană era deseori utilizat că maia dar asemenea procedee făceau posibilă multiplicarea şi a altor mo nedorite=> modificări organoleptice sau chiar erau dăunătoare sănătăţii. Din punct de vedere al conţinutului de vitamine s-a constatat o îmbogăţire a PLA cu vitamine din complexul B (B2. chefirul. laptele acidofil. realizează sinteza unor vitamine şi secretă enzime care inactivează toxinele. sare. . Lactoza este scindată în glucoză şi galactoza. tireostatice. antiseptice. Astfel cantitatea de peptide şi aminoacizi creşte=> o digestibilitate mai mare cu 20-25%. se reduce cantitatea de toxine. În tubul digestiv al omului există o floră bacteriană utilă.v fizico-chimic ne interesează densitatea. fosfataza alcalină). neutralizanţi) .

 maiele formate dintr-o singura tulpina („single strain starter”). smântână) mai mult decât în laptele de provenienţă. împiedicându-se astfel germenii nedoriţi producători de gaze.aciditatea grăbeşte acţiunea pepsinei şi favorizează eliminarea zerului din coagul. gustul produsului. L lactis.colina) rămân neschimbate în PLA sau scad uşor ( se explica acest lucru prin folosirea acestora în hrană de către bacterii lactice ca factor de creştere).pe lângă bacterii lactice se folosesc şi bact propionice care pornind de la acidul lactic. în alte produse cum este crema de brânză. Efectul culturilor selecţionate asupra calităţii nutritive a produselor lactate: . Sunt formate din una sau mai multe specii de leuconostoci şi una sau mai multe specii de streptococi lactici.dezvoltarea tumorilor experimentale din cavitatea peritoneală a şoarecilor hrăniţi cu iaurt a fost inhibata. CO2(brânză Şvaiţer). Scopul folosirii culturilor selecţionate – de a produce acid lactic: din lactoză prezenta în lapte (prezenţa ac lactic poate preveni dezvoltarea mo nedorite şi da o aromă acidă. smântână. aroma. L helveticus) şi un streptococ (Str terophilus) – biotopul lor obişnuit fiind laptele şi PLA Streptococcus termophilus nu poseda antigene de grup. este pronunţat termofil. acid acetic. La nivelul industriei. .  maiele multiple („multiple strain starter”) Maiele lactice termofile – conţin unu sau mai mulţi lactobacili (L bulgaricus. 11 . Maielele lactice termofile au două funcţii: .cantitatea altor componente ale materiei prime (niacina. B12. putrefianti patogeni) . ameliorează calităţile nutritive prin faptul conţinutului de acid folic şi nicotonic (în iaurt. În România se folosesc maiele lactice termofile sub forma congelată. sunt formate din mai multe specii de lactobacili (L fermenţi. . mucegaiuri. Sunt folosite în general de micii producători şi sunt preparate de ei. pH final=4. liofilizata (aceasta a câştigat teren deşi unele concentraţii de bacterii lactice nu se pretează uşor la liofilizare) Tipuri de maiele lactice termofile – maielele artizanale au compoziţie variabilă şi mai puţin cunoscută. întreţinute şi multiplicate în laborator. Tipuri de maiele lactice mezofile ( în industria laptelui se folosesc 3 tipuri de maiele):  maiele mixte („mixed strain starter”). bact lactice care sunt obţinute din flora spontană. L lactis. Maiele lactice mezofile – sunt folosite la prepararea unui număr mai mare de sortimente de brânzeturi decât cele termofile.Ameliorarea proprietăţilor organoleptice: în cazul iaurtului rolul maielelor este foarte important pentru că metabolismul acestora determina consistentă. . acidul pantotenic. Lactobacillus helveticus se diferenţiază genotipic şi mai greu fenotipic de L bulgaricus şi L lactis. vitaminele B6. L helveticus. biotina. se obţin prin înmulţirea în lapte şi poartă denumirea de maiele.proteină din iaurt este mai digestibila . caracterizarea şi încadrarea acestei bacterii s-a efectuat în ani 1980 pe baza omologiei structurii ADN-ului extras din mai multe tulpini. .Transformă lactoză în ac lactic=> pH-ul scăzut şi favorizarea coagulării. .culturile utilizate măresc capacitatea de conservare: prin concurarea florei de alterare.La sfârşitul secolului al XIX-lea au apărut şi s-au dezvoltat culturi de bacterii lactice selecţionate. C. A. care sunt culturi de levuri. într-o măsură mai mică L bulgaricus şi l acidophilus) şi de streptococi lactici (Str termophilus şi unii streptococi fecali). aciditatea este determinată în cazul iaurtului. untul.sunt folosite ca alimente dietetice şi terapeutice în combaterea unor tulburări gastrointestinale (ex: consumul de lapte acidofil duce la popularea tractusului intestinal cu L acidophilus care omoară flora patogenă sau saprofita nedorită). sensibil la NaCl şi fermentează un număr redus de zaharuri. produc acid propionic. aciditatea produsă de bacteriile lactice este necesară pentru dezvoltarea compuşilor de aromă). Proporţie mare de lactobacili determina capacitate acidifiantă mare.

cultură se afla în stadiul de declin (conţinând celule moarte). Cea mai simplă şi mai cunoscută asociaţie este maiaua de iaurt (L bulgaricus şi Str termophilus). Str termophilus exercita un efect notabil asupra L bulgaricus prin producţia de ac formic şi piruvic.  Activitatea proteolitică – fermenţii lactici au o activitate proteolitică mai scăzută în laptele pur şi în timpul preparaţii şi utilizării maielelor. diversitatea florei bacteriene prezente în aceste maiele empirice şi multiplicarea uneori neaseptica le fac mai puţin sensibile la atacul fagilor (ce sunt bacteriofagi). Principiile generale de folosire a maielelor lactice . Unii lactobacili. Criterii de selecţie a culturilor de bacterii lactice folosite la fabricarea produselor lactate acide  Temperatura optimă de creştere şi activitatea: unii streptococi lactici dau o aromă mai pronunţată la o temperatură inferioară celei optime de creştere şi acidifiere  Curba de acidifiere are o mare importanţă practică.  Sensibilitatea faţă de fagi – prezintă importanţă practică mai ales pentru streptococi.1% N solubil. În industrie de vor utiliza tulpinile cele mai stabile. L helveticus produce 36. Maielele selecţionate au compoziţie cunoscută şi sunt formate din 1 sau mai multe tulpini de lactobacili (L bulgaricus.o maia trebuie să fie o cultură pură a speciei sau un amestec de specii pure care o compara. Verificarea acestei sensibilităţi se realizează prin cultivarea tulpinilor în lapte în care s-a adăugat un indicator de oxidoreducere (resazurina) şi câteva picături dintr-un filtrat de bacteriofagi. De acest lucru trebuie ţinut cont în practică în sensul că maielele de streptococi trebuie folosite necoagulate sau abia coagulate. în special L bulgaricus.  Vâscozitatea – prezintă interes pentru tulpinile folosite de obicei pentru obţinerea smântânii de consum şi a laptelui fermentat. astfel încât la momentul atingerii acidităţii maxime.2% N din aminoacizi. lapte sau ustensile cu bacteriofagi şi alte mo. L lactis. ele vor conţine multe celule moarte şi vor avea activitate slabă. .o maia adăugată laptelui trebuie să fie o sursă de bacterii active. acidifierea fiind un factor tehnologic de prim rang. prin care se pun în libertate aminoacizi şi peptide necesare dezvoltării Str termophilus. Astfel producţia de acid şi de acetaldehida cu culturi mixte sunt mult mai active dacă ar fi produse de acid cultivate singure. aciditatea este rezultatul multiplicării. Acest efect stimulent s-ar datora acţiunii proteolitice a Lactobacillus bulgaricus. Se consideră de asemenea un efect sinergetic important asupra constituţiei şi vâscozităţii produsului.  Tulpinile selecţionate  Stabilitatea tulpinilor – se verifică stabilitatea proprietăţii acidifiante a unei culturi (se folosesc întotdeauna acelaşi mediu de cultură). diferă foarte mult de la o specie/tulpina la alta (ex: cultura de lapte cu CaCl2 după 45 zile. Este un bun exemplu de metabolism integrat în care fiecare specie are beneficii din cultivarea mixtă. prin asigurarea asespsiei în timpul utilizării maielelor 12 . variază în mediile artificiale sau dacă se foloseşte lapte din orig diferite. o tulpină sensibilă nu reduce colorantul. Sinergismul acestor 2 specii explica stabilitatea remarcabilă a culturilor mixte. în cazul fabricării continue a iaurtului. eventual prezente în lapte  Producţia de substanţe aromatice – se controlează producţia de acetoina (precursorul diacetalului) cai ales la tulpinile folosite la prepararea iaurtului. /!\ atenţie la evitarea contaminării cu tulpini lactice străine. astfel.Ca aspect negativ. provenite din atmosferă.6).5% N solubil şi 2. Producţia de acetaldehida este favorizată de prezenţa zaharozei. Ex: aciditatea produsă de streptococi determina o scădere a pH-ului care abia depăşeşte punctul de coagulare a laptelui (pH-4. Se utilizează la fabricarea industrială a brânzeturilor cu pastă opărită şi a iaurtului. ca şi factor inhibitor pentru unele mo nedorite. L helveticus) şi un streptococ. 34 N din minoacizi pe când L casei produce ~24% N solubil iar Str lactis 2. exercita un efect stimulent pronunţat asupra înmulţirii şi producţiei de acid de către Str termophilus. capabile de a se multiplica şi produce aciditatea şi aroma dorită.

Depăşirea temperaturii de fermentare sau a duratei de termostatare peste cea normală.evitarea degenerării speciei prin controale periodice şi reîntoarcerea la cultura pură de laborator . cu boabe fine de gaz. Maiaua mixtă. Chefirul – este un produs dietetic obţinut prin fermentarea laptelui cu o maia preparată cu ajutorul „granulelor de chefir”. Aciditatea la livrare este de 75145T. După agitare are o consistenţă omogenă ca smântâna. fără gusturi şi mirosuri străine. fără bule de gaz şi zer exprimat sau cu maxim 5%. acesta este supus concentrării. La o temperatură de fermentare prea joasă duce la dezvoltarea streptococilor în detrimentul lactobacililor rezultând un produs aromat dar cu o aciditate redusă. L bulgaricus se dezvolta la o temperatură de 40-50C. rezulta iaurtul extra.6%(sana). caracteristice. cu o consistenţă fluidă asemănătoare smântânii proaspete. răcoritor. Când concentrarea se face întrun grad avansat. Defectele PLA 13 . omogen. iar la cel gras 2. compact. organoleptic laptele acidofil trebuie să aibă coagulul compact. plăcut. 80% nefilante şi tipuri filante. Laptele pasteurizat însămânţat cu maia se îmbuteliază în recipiente închise ermetic urmând termostatarea în trepte: în prima fază se produce o fermentare lactică iar în a 2-a faza are loc maturarea chefirului (acumularea de CO2.6%.v. Iaurtul de cea mai bună calitate este cel fabricat din lapte de oaie şi de bivoliţa. levuri (saccharomyces kefiri) şi bacterii acetice. Aceasta fiind o bacterie de origine intestinală este activată uşor în intestin şi reface flora intestinală. Principalele sortimente de produse lactate dietetice acide (PLF sau PLA) Laptele bătut – se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi apoi fermentat prin însămânţare cu culturi lactice selecţionate de streptococi lactici. iar alcoolul între 0.d. mirosul şi gustul plăcut. aciditatea maxim 110T. tip III dietetic. având cunoştinţe de microbiologie. D. cu conţinut mare de graşii şi proteine = o consistenţă cremoasă. La livrare are o aciditate de 120T. cealaltă determina o aciditate ridicată (<520T) fără filanta. adică acrişor.v. caracteristic. gust acrişor. fără bule de gaz şi fără zer. coagulul este fin. Masa acestor granule este formată din cazeina iar în interior următoarele mo: (Lactobacillus şi Streptococcus) bacterii lactice. Iaurtul: PLA care provine din Asia Mică. Grăsimea trebuie să fie 3. şi Peninsula Balcanică. tip I 3. în compoziţia laptelui acidofil pot intra două tipuri de bacterii: una din ele formează un coagul filant cu aciditate 140T. Laptele acidofil – se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi însămânţat cu L acidophilus. uşor înţepător. Are loc o fermentare mixtă. organoleptic. iar în consum maxim 130T (reţea comercială).p. acidificând puternic mediul.d. aciditate în reţeaua comercială 140T şi grăsimea minim 2%. acido-lactica şi alcoolică. Maiaua necesară – L bulgaricus şi Str termophilus.3%. foarte apreciată de consumatori.1-0. Din punct de vedere organoleptic. Se admit particule vizibile de coagul. 20%. Grăsimea la cel extra este de 4-6%. Pentru a ridica conţinutul de grăsime şi proteine la cel fabricat din lapte de vacă. cu consistenţa fluida. Nu se admite separarea de zer mai mare de 10%. iar Str termophilus se dezvolta la 37-40C şi acidifica uşor mediul. iar temperatura de 8C. alcooli şi hidroliza parţială a substanţelor proteice). Din punct de vedere organoleptic iaurtul se prezintă ca un coagul consistent. laptele bătut trebuie să prezinte un coagul fin. D.8%. tip II 2%. poate fi filantă sau nefilantă cu miros plăcut acrişor..laptele trebuie să îndeplinească condiţiile unui mediu de cultură foarte bun – să nu conţină antibiotice şi să fie un suport nutriţional complex astfel încât se recomandă verificarea periodică a calităţii de „mediu de cultură” a laptelui . numele are origine turcească: iaurt=”lapte acru”. cremos (extra). în vacuum. cu aspect de porţelan la rupere s cu o cantitate de zer de 2-5%. răcoritor.p. scad streptococii ceea ce rezultă la obţinerea unui iaurt cu gust acru pronunţat şi lipsit de aromă. Se prezintă subforma a 4 sortimente cu procent de grăsime diferit: extra 4%.persoanele care pregătesc maielele să fie pregătite.

Astfel într-un lapte cu 3.8% grăsime. Gustul şi mirosul oţetit – la chefir se datorează bacteriilor acetice care transforma alcoolul etilic în acid acetic Gustul şi mirosul amoniacal – datorat dezvoltării proceselor de putrefacţie. Gustul acru pronunţat – prelungirea duratei de fermentare sau depăşirea temperaturii în timpul acestui proces. defecte de gust şi miros şi defecte de aspect şi consistenţă. iar la =12% rezulta smântâna cu 28. Gustul de mucegai sau drojdie – este produs de mo care pot infecta maielele Gustul de rânced sau oxidat – procesele hidrolitico-oxidative ale grăsimii. proceselor fermentative nedorite.consistenţa fluidă – la chefir. . Maturarea fizică se realizează în vane a temperatura de 4-6C.5% grăsime la =10% rezulta smântâna cu 34. 14 . este datorată reducerii intensităţii fermenţilor lactici şi a intensificării dezvoltării levurilor. timp de 3 ore. În zona de colectare sau în lăptăriile din ferme ( se obţine prin smântânirea laptelui de colectura) sau în unităţile de prelucrare industrială se obţine în urma normalizării laptelui de consum sau a celui destinat obţinerii nuor produse lactate. Frişcă obţinută cu 32% grăsime se supune unei pasteurizări înalte în pasteurizator cu plăci sau în vane duplex la 90-95C. Defecte de gust şi de miros – se datoresc materiei prime necorespunzătoare. poate fi însoţit de o absenţă a aromei. Laptele supus smântânirii se încălzeşte la 40-50C. apoi se dezodorizează în dispozitive în care smântână circulă în contracurent cu O2. în care substanţele proteice sunt descompuse până la H2S şi NH3. maielele vechi sau insuficient active sau temperatura de fermentare prea joasă. Defecte de aspect şi consistenţă Au ca şi cauza materiile prime cu un conţinut redus de proteine sau cu proprietăţi de coagulare necorespunzătoare. lactoză. Răcirea smântânii se face lent pe răcitoare plan tubulare la 4-6C.consistenţa filantă – datorată prezenţei în maia sau lapte a diferitelor mo cu caracter filant . Smântână.5% grăsime. răciri prea lente a produselor fermentate sau agitării ambalajelor după ce s-a produs coagularea. . Gustul impur se datorează dezvoltării bacteriilor coliforme. . fluxului tehnologic greşit condus şi utilajele prost întreţinute. la temperaturi înalte. Principalele sortimente de smântână sunt: Smântână dulce – se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţa de prima prospeţime şi calitate. favorizate de lumină solară sau trecerea în produs a Fe sau Cu de pe utilaje necorespunzător întreţinute. el trebuie să fie fără impurităţi şi să aibă aciditate maxim 20T. Separatorul trebuie să funcţioneze fără întrerupere timp de 2 ore.separarea zerului din coagul – fermentări prelungite. pe fata interioară a tobei separatorului se depune un strat de impurităţi care este denumit „nămol de centrifugare”.formarea bulelor de gaz în coagul – din cauza bacteriilor coliforme sau levuri. cenuşa se afla în proporţie mai redusă decât cele din lapte.Sunt împărţite în două categorii. Celelalte componente. În timpul separării smântânii. Smântânirea laptelui Degresarea sau smântânirea este operaţia de separare a grăsimii din lapte şi de obţinere a smântânii cu ajutorul separatoarelor mecanice a căror principiu de acţiune se bazează pe forţa centrifugală. datorită unei proporţii prea mari de L bulgaricus. cauza defectului constând într-o pasteurizare necorespunzătoare sau neîntreţinerea igienică a instalaţiei şi utilajelor. . Ambalarea – în borcane de 250 ml sau bidoane de 25 litri şi se continua maturarea fizică timp de 24 ore.balonarea chefirului – provocată de bacteria gazogena Bacterium polimixa. Compoziţia smântânii şi randamentul în smântână al laptelui: smântână conţine aceeaşi compoziţie ca şi laptele dar procentul de grăsime este mult mai ridicat (variază în funcţie de randamentul în smântâna şi de procentul de grăsime iniţial al laptelui).

specific fermentaţiei lactice.gust brânzos – infectare cu bacterii proteolitice.gust de rânced – ca urmare a acţiunii radiaţiilor UV sau O2 din aer.Temperatura de livrare: 8C. .gustul de vechi – datorită prezenţei lipazei. tip 25. cu fermentări anormale gazoase sau cea falsificată se confiscă. Prevenţie – igiena mulgerii. . . Prevenire: igiena mulsului şi a utilajelor. fluid. Prevenţie – folosirea recipientelor de inox. controlul pasteurizării şi germenii patogeni şi cei din grupul coli. Smântâna cu caracteristici organoleptice mult modificate. Defectele smântânii – se datoresc laptelui ( materiei prime) sau condiţiilor de prelucrare. Prevenţie – controlul calităţii laptelui destinat obţinerii smântânii. smântână pentru unt ( procent de grăsime variabil). . . pasteurizarea. Urmează apoi răcirea. Se previne prin pasteurizarea corectă a smântânii. Prevenţie: igiena corespunzătoare. răcire. însămânţare. Proprietăţi fizico-chimice . . ambalarea şi păstrarea.gust de drojdie – infectarea laptelui sau a smântânii cu drojdii sau bacterii. fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.Reacţia pentru control peroxidaza: negativă. Din punct de vedere al igienei. cretă.Grăsime 25-32% + 1. răcirea şi maturarea. igienizare corespunzătoare. albuş de ou sau gelatină. împiedicarea acidificării prin păstrare la temperatura corespunzătoare sau păstrarea în locuri întunecoase. vâscos (la smântână fermentată). uniforma. dezodorizarea. Ca şi prevenţie.gust de săpun – prezenţa metalelor alcaline. Maturarea chimică a smântânii de consum se realizează la 25-26C până la o aciditate de 50-60T. . sau infectare cu germeni. fermentare. Când procentul de grăsime ajunge la 40-48% smântână se numeşte smântână plastică. gradul de prospeţime . smântână fermentată tip 32. .gust amar – datorită unor cauze alimentare (consum de furaje amare) şi se previne prin pasteurizare înalta şi controlul la recepţie a smântânii. Miros şi gust plăcut. Pasteurizarea este de scurtă durata urmată de răcire la 28-30C şi însămânţare cu 5% maia pentru fermentare. Prevenţie: pasteurizarea smântânii. Examenul de laborator al smântânii . 90T pentru smântână fermentată tip 30. smântână se bate greu şi se pierde smântână în zara.gustul uleios de peste sau seu – apare în anumite anotimpuri datorită concentraţiei mare de acid oleic sau apare în urma acidificării. Culoare albă până la slab gălbui. Proprietăţi organoleptice Aspect şi consistenţă: aspect omogen. eventualele falsificări cu făină sau amidon. aromat. Str cremoris. . Smântâna cu fermentare anormala prea avansată nu se poate folosi în consumul direct şi se va industrializa sub formă de unt. Prevenire – igiena mulgerii şi păstrarea smântânii în condiţii igienice. ambalarea în borcane (pahare) de hârtie cerată. . hidrolizei sau oxidării accentuate a grăsimii în prezenţa metalelor. slab acrişor. Str citrovorum. tip 25. normalizare. etc şi identificarea prezenţei substanţelor conservante. Maiaua conţine Str lactis. . 24 ore – se produce maturarea fizică. mo filante. prin depozitarea la 3-4C. infectare cu bacterii alcaligene. .gust de acru – ca urmare a utilizării laptelui cu aciditate mare.consistenţa mucilaginoasă sau vâscoasă – furaje necorespunzătoare igiena mulsului defectuoasă. smântână dulce 32+ 1%. . În reţeaua comercială aciditatea nu va depăşi 22T pentru smântână fermentată la o temperatură de 10C.gust metalic – ca urmare a Fe şi Cu care au pătruns în lapte sau smântână din instalaţii sau bidoane. depozitarea în condiţii igienice. Alte sortimente sunt: smântână dulce pentru cafea(10-12% grăsime).Smântână fermentată – se obţine în următoarele faze: obţinerea smântânii dulci. datorită clătirii insuficienţe a instalaţiilor igienizate cu detergenţi. pasteurizare. Str paracitrovorum. fără miros şi gust străin (smântână fermentată) respectiv dulceag cu aromă specifică de smântână proaspătă fără gust şi miros străin pentru frişcă (smântână dulce). 15 .pentru aprecierea integrităţii: procentul de grăsime.Aciditatea 20T pentru smântână dulce. gips.

Procedeul discontinuu are următoarele etape: obţinerea smântânii. Între Str lactici şi bacteriile aromatizante există o strânsă simbioză. Pasteurizarea smântânii se realizează în vane cu pereţi dubli la 95-100C sau în pasteurizatoare cu plăci. întâlnesc alte bule de gaz care se leagă prin intermediul învelişului globulelor de grăsime. săruri minerale) pe care untul le conţine. În timpul baterii. membranei lipolitice care asigura stabilitatea emulsiei de grăsime. colorarea. până la obţinerea aromei şi a acidităţii.Untul Este obţinut în instalaţii speciale. prin baterea smântânii pasteurizate. o maturare de scurtă durată duce la obţinerea unui unt moale unsuros cu pierdere mare de grăsime în zara. proteice. care este intens acidifiant. Aceti-metil-carbinol – produc acetoina care prin oxidare se transformă în diacetil şi unii esteri rezultând aroma caracteristică produsului. 100g unt au 760 calorii. Are o mare digestibilitate.1 – 4.5) al membranelor globulelor de grăsime favorizând aglomerarea lor. Globulele de grăsime din smântână nu se pot lipi între ele dat. 16 . Acest proces de aglomerare a globulelor de grăsime pe suprafaţa bulelor de are poartă denumirea de flotaţie. Fermentarea smântânii: în vane de fermentare cu pereţii dublii. până când diametrul bobului de unt ajunge la aproximativ 2 mm) Spălarea şi malaxarea untului: = îndepărtarea zarei din unt şi unele substanţe nutritive (lactoză. care a rămas nedistruse. Maturarea biochimică a smântânii îmbunătăţeşte  în unt – datorită scăderii pH-ului smântânii până aproape de punctul izoelectric (4. Răcirea rapidă are drept rezultat cristalizarea masivă a gliceridelor cu păstrarea aromei obţinute la pasteurizare şi limitarea dezvoltării microflorei în produs. Prin spargerea bulelor de aer în timpul baterii. maturarea fizică. Maiaua utilizată cuprinde: Str lactis. 3-5 ore (menţinere la această temperatură). Formează aroma specifică bazată pe prezenta mo din maia. maturarea biochimică. iar pe suprafaţa acestora se absorb şi o parte din substanţele rezultate din distrugerea membranelor globulelor de grăsime. În acest scop globulele de grăsime sunt atrase şi fixate pe suprafaţa bulelor de aer. aromatizante sau conservante. de peste 95% şi o valoare energetică mare. Str citrovorus şi paracitrovorus cu proprietăţi aromatizante ( 10-25% din maia). bulele de aer (gaz) din masa de smântână atrag mereu alte globule de grăsime. rezultând bobul de unt. După maturarea smântâni i se ridică lent temperatura la 14-18C vara şi 16-20C iarna în scopul însămânţării cu maia (3-6%). Este necesară distrugerea acestei stabilităţi care se realizează în timpul baterii smântânii prin formarea spumei. imediat după pasteurizare la 2-4C. mai slab acidifiant şi imprima smântânii o consistenţă cremoasă specifică. Colorarea untului: nu se admite folosirea unor substanţe colorante. Fabricarea se poate realiza în flux continuu sau discontinuu. iar o maturare excesivă duce la obţinerea unui unt sfărâmicios. Gradul de măturare fizică are o influenţă asupra calităţii untului. Baterea smântânii: are drept scop unirea globulelor de grăsime dispersate în smântână. timp de 40-45 min. ambalarea şi păstrarea. globulele de grăsime rămân unite sub formă de conglomerate. spălarea şi malaxarea untului. baterea smântânii. Smântâna cu temperatura optimă pentru batere se introduce în putinee (se învârte cu 40-60 rot/min. subst. Str cremoris. pasteurizarea smântânii. înconjurate cu globule de grăsime. Se poate utiliza Str diacetylactis care este şi aromatizant şi acidifiant în combinaţie cu Str cremoris la unele maiele. În mişcarea lor. În producţia diacetalului un rol important îi revine acidului citric din smântână. accesibile microorganismelor. Baterea smântânii în unt se realizează în putinei metalice la 8-10oC vara şi 11-14oC iarna. Fermentarea durează 9-12 ore după care smântână se răceşte la temperatura de batere. globulele de aer. adică streptococii acidifica mediul şi produc o precipitare a substanţelor proteice rezultând astfel condiţii favorabile activităţii bacteriene aromatizante. Maturarea fizică a smântânii constă în răcirea. De exemplu. fermentata cu ajutorul culturilor de bacterii lactice selecţionate. prevăzut cu agitatoare mecanice.

În acest fel untul este eliminat din instalaţie printr-o pâlnie conică. Avantaje: . nesfărâmicioasă. fără goluri de aer sau impurităţi. Spălarea se face cu apă potabilă (conţinând sub 1 mg Feo/oo). goluri de aer foarte mici accidentale.  unt tipul B: se acceptă culoare albă sau chiar galbenă cu luciu slab sau mat. Miros: 17 . Când se folosesc putinee fără valţuri spălarea şi malaxarea se face într-un malaxor.picăturile de zara sunt fin dispersate pe suprafaţa şi în masa acestuia.  unt de masă tip B: se acceptă picături mici şi rare de apă tulbure. fără urme de Fe. suficient de compactă. ferite de lumină solară. în încăperi aerisite. cu goluri de aer mici şi rare. cu ajutorul unei pompe este trimisă într-un cilindru de batere unde este un agitator cu palete care se roteşte cu 2-3 rot/min. 1. nesfărâmicioasă. Sărarea untului: max. în secţiune mai puţin untoasa. fără impurităţi. umiditate relativă=75-80%. Ambalarea untului şi prezentarea comercială: are 4 calitati:  unt extra  unt superior  unt de masă calitatea I  unt de masă calitatea a II-a Păstrarea: la 4-8 oC.Se face în acelaşi puţinel în care s-a făcut şi baterea dacă are valţuri.procesul tehnologic este scurtat .5 % sare comestibilă (trebuie să fie pură. Urmează spălarea boabelor de unt. până când apa ce se scurge rămâne limpede. Consistenţa la 10-12 oC:  unt extra. repartizate satisfăcător. fără impurităţi. tipul A: se admite o culoare alb-gălbui până la galben deschis uniformă în toată masa. superior: suprafaţa continuă. maxim 15 zile. iar untul bloc maxim 10 zile. Pentru o depozitare de lungă durată.  unt tipul B: masă mai puţin onctuoasă. în 12 min.randamentul în unt creşte . fără spori de mucegai sau bacterii). cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune. se repetă spălarea şi malaxarea în mai multe compartimente ale cilindrului înclinat. superior. tipul A: masa onctuoasa compactă. omogena. Aspectul în secţiune:  unt extra. Fabricarea untului în flux continuu Smântâna cu 45…50% grăsime este pasteurizată în vane Duplex la 95 oC şi răcită la 10…12 oC. fără picături vizibile de apă. are loc alegerea bobului de unt.  unt de masă tip A: se acceptă rare picături de apă limpede. superior. Mg. Conditiile de caliate pe care trebuie sa le indeplineasca untul Proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice ale untului Culoarea:  unt extra. untul se păstrează în antrepozite cu o temperatură sub 0 oC (maxim 6 luni la -15…-20 oC).

cu urme de sulfat de K şi Na. fără nuanţe străine de aromă. Poate fi provocată de factori fizici. cazeina se descompune rezultând gustul brânzos al untului. Gidium lactis. Sub acţiunea resturilor de baze. Gustul şi mirosul de mucegai: din apă folosită în întreprindere. mai puţin pronunţată.unt superior  35±0. sărării cu sare impura.  unt de masă tip B: cu aromă specifică. specific de unt.5     Aciditatea: unt extra. dizolvări în zara a sărurilor de Cu şi Fe. castane). superior: plăcut. precum şi lipazele proprii. suficient de aromă. Gustul de rânced: datorat descompunerii gliceridelor in acizi graşi.5 superior 80±0. Cladosporium betyri). aromat. Mai târziu. din aerul spaţiilor sau din ambalaje şi utilaje neigienice. Gustul săpunos: datorat substanţelor alcaline. 2oT unt tip A şi B: max. rezultate din descompunerea substanţelor proteice de către microorganisme (bact. specific de unt. grăsimea suferă saponificarea. în timpul păstrării = datorită prezenţei peptonelor.unt masă tip B Gradul de repartizare a apei: unt extra. chimici şi biologici (B. 2. fără gust străin  unt de masă tip A: satisfăcător. 100 ufc/g E. Coli: max. superior: plăcut. specific de unt proaspăt. Gust acru sau brânzos: datorat hidrolizei substanţelor azotate din unt.5 . fără gust străin  unt de masă tip B: slab aromat. Apare atunci când la prepararea untului se foloseşte o smântână prea acidă. Peptonizate şi levuri).unt extra  26±0. fără nuanţe străine Proprietati fizico-chimice: Grasime: Unt extra 83±0. cu aromă bine exprimată. 10 ufc/g  Drojdii şi mucegaiuri: max 1000 ufc/g DEFECTELE UNTULUI Defectele de gust şi miros Influenţează calitatea untului=improprii pentru consum. care sunt aldehide şi cetone. Cauzele: condiţiile de alimentaţie ale animalelor de la care provine laptele.5 . sub acţiunea proteazei şi a microflorei de putrefacţie.unt masă tip A 20±0. 18 . utilizate pentru spălarea utilajelor.5 tip A 74±0. fără nuanţe străine de aromă. superior: foarte bun Temperatura de livrare: max 4 oC Normele microbiologice pentru unt sunt: Bacterii coliforme: max. 10 ufc/g Salmonella: absent/25 g   unt de masă tip A şi B: bun     Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. greşeli tehnologice şi diverse procese microbiologice şi fizico-chimice care au loc în timpul păstrării untului. După un oarecare timp.  unt de masă tip A: cu aromă satisfăcătoare.5 .5 . Gustul amar: poate apărea de la început atunci când în lapte au trecut alcaloizii şi glicozizi din plante (lupin.8oT Reacţia peroxidazei şi reacţia Kreiss: trebuie să fie negativă pentru toate categoriile Apa+SUN: 17±0.5 tip B 65±0. superior: max. Gust:  unt extra. fără nuanţe străine de aromă. unt extra. pelin. care provoacă coagularea cazeinei. Gustul metalic (seos): datorat expunerii untului la lumina solară. Fluorescens.

înainte de batere. cacao. Defecte de culoare Untul marmorat: când se foloseşte o smântână prea acidă. Se mai pot întâlni culori anormale sub formă de pete cauzate de microorganisme de culoare galbenă (Sacharomyces flavous lactis) sau albastră (Bacterium syncineum). Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice sunt următoarele: calitatea I: de la alb gălbui până la galben pai.Gustul şi mirosul de peste: ca urmare a descompunerii lecitinei la trimetilamina. săruri minerale. Are o valoare nutritivă deosebită datorită compoziţiei în proteine. Se clasifica în 2 categorii: de lapte şi de fructe. care au un indice de refracţie diferit de al particulelor de unt sau când s-au amestecat mai multe categorii de unt. Se prezintă sub 2 calităţi: calitatea I şi calitatea a II-a. Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adăugă pentru obţinerea unei structuri omogene şi a unei consistente fine şi cremoase. când aceasta a fost insuficient îndepărtată prin spălare. 19 . Untul sfărâmicios: maturarea şi baterea smântânii sau spălarea şi malaxarea s-au făcut la temp. datorat fermentaţiei excesive a smântânii şi a acţiunii catalitice a Fe şi Cu. Untul lipicios: se prelungeşte baterea smântânii şi malaxarea untului. fiind prezente picături mari. uniform în textură. conţine un exces de gliceride uşor fuzibile (oleina). a zerului sau a grăsimii provenite din procesul tehnologic de fabricarea caşcavalului de vacă sau de oaie. Laptele şi produsele derivate sunt sursa importantă de proteine şi grăsimi. fără să se fi omogenizat suficient. consistenţă şi aspect Datorate nerespectării procesului tehnologic: Untul moale: smântână măturată fizic insuficient şi bătută la o temp. Marmorarea se produce când colorantul nu s-a adăugat în smântână. Untul colorat: există un exces de pigment în furaje sau din colorantul adăugat. Prea ridicată. Untul apos: datorat dispersării grosiere a zarei în unt. ci direct în unt după obţinerea lui. ingrediente şi arome (vanilie. când spălarea şi malaxarea untului sunt insuficiente. calitatea a II-a: de la alb-gălbuie până la galben pai. a grăsimii rezultate din smântânirea laptelui de oaie. Defecte de structură.   CONTROLUL CALITATII ÎNGHEŢATEI Este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special în compoziţia căreia intra produse lactate (lapte şi smântână). vitamine şi grăsimi. Când apa de spălare şi malaxare este dispersată neuniform în unt. Alte gusturi străine: de furaje sau de pelin atunci când condiţiile de igienă lasă de dorit. Untul alb: pigmenţi de culoare galbenă se găsesc în cantităţi insuficiente în grăsimea laptelui. fructe. cazeina precipita sub formă de pete albe în masă gălbuie a acestuia sub formă de pete albe în masă gălbuie a acestuia. spălarea şi malaxarea untului la temp. împreună cu sucurile de fructe reprezintă un aport de săruri minerale şi vitamine. Untul topit Rezultă din topirea untului de vacă cu defecte tehnologice. iar apa se găseşte în cantitate mare în unt şi este repartizară defectuos. Mai ridicate. În mediu acid. Aceste produse. Mai scăzute. esenţe). zahăr şi coloranţi împreună cu emulgatori şi stabilizatori.

Arome (esenţe) sintetice de lămâie. vişine. unde se face si pasteurizarea amestecului. glucoză). în hârtie acoperită cu folie metalică sau material plastic şi în ambalaje de transport (bidoane metalice sau recipiente din material plastic). După omogenizare amestecul este trecut printr-un răcitor cu plăci la 2-4C. La urmă se adăugă emulgatorii şi stabilizatorii sub formă de pulbere fină. Aromele naturale cele mai apreciate sunt vanilia şi cacao. Coloranţii scot în relief aroma produsului formând-o apetisanta şi atrăgătoare. În întreprinderile de capacitate mare amestecarea se realizează după metode continue. tartrazina. Smântână dulce – sursa cea mai indicată de grăsime. Ex: indigotina. fistic. lapte concentrat şi siropul (la îngheţată de fructe). Congelarea amestecului (freezarea): solidificarea parţială a apei din amestec. Maturarea se efectuează în vane sau tancuri izoterme timp de 3-4 ore având loc o îmbunătăţire a consistentei şi a structurii produsului. Omogenizarea amestecului de bază se efectuează pentru dispersarea globulelor de grăsime pentru o structură fină a produsului. concomitent cu înglobarea aerului.30C. Fructele pot fi proaspete sau congelate (exemplu: căpşuni. Se folosesc exclusiv aparate (freezere) care asigura o congelare rapidă. Se evita separarea grăsimii sub formă de aglomerate de unt în timpul producerii şi se evita formarea cristalelor de gheaţă de dimensiuni mari. alune. Livrarea se efectuează în ambalaje de hârtie pergaminata. În compoziţia amestecului de îngheţată se foloseşte gălbenuşul de ou deshidratat cu efect de emulgator datorită conţinutului mare de lecitina. carboximetil-celuloza. cacao. Introducerea în masa amestecului se realizează într-o anumită ordine: lapte. gelatină. Depozitarea – la -18C minim 6 luni de la data fabricaţiei. Se poate folosi şi lapte smântânit. Se mai poate utiliza ciocolată de menaj sau amăruie sub formă de bucăţi sau glazură. Emulgatorii au drept efect dispersarea mai fină a bulelor de aer. geloza.Materiile prime şi auxiliare Laptele – este sursa principală de SUN din îngheţată. zahărul. portocale. rezistenţa a topire şi împiedica formarea cristalelor de gheaţă de dimensiuni mari. Pasteurizarea – se realizează la temperatură înaltă. Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare asigura structura omogenă prevenind separarea diferitelor faze în timpul prelucrării. smântână. 20 . Substanţele aromatizante pot fi naturale sau artificiale. soluţie sau suspensie în apă. Fructele şi sucurile de fructe îmbogăţesc produsul în săruri minerale şi vitamine. Temperatura amestecului în momentul introducerii în freezer scade brusc la început apoi se stabilizează la -4.-5C. realizând incorporarea de aer şi congelarea uniformă. Tehnologia de fabricare a îngheţatei Pregătirea amestecului componentelor din amestec de bază – se realizează în vane cu pereţi dubli (cazul sectiilor de capacitate mică). prune. grăsimea necesară fiind obţinută prin adaos în amestec a unei cantităţi sporite de smântână. în pasteurizatoare cu plăci. Pentru a realiza produsul mai agreabil din punct de vedere gustativ se folosesc hidraţi de carbon (zahăr. Sunt folosiţi alginatul de Na. reduc dimensiunea cristalelor de gheaţă rezultând o structură fină. acordându-se o atenţie deosebită calităţii laptelui din punct de vedere a acidităţii. Operaţia se desfăşoară cât mai rapid pentru a rezulta cristale de gheaţă foarte mici imperceptibile organoleptic.. îndulcitori artificiale (dulcina. amidonul de porumb. Tot ca emulgatori de pot utiliza mono şi digliceride ai acizilor graşi (ex: monostearat de glicerina) Substanţele stabilizatoare asigura o structură stabilă. Porţionarea şi preambalarea sau trecerea în bidoane de Al. cerata sau lăcuită. SUN şi a celorlalţi indicatori organoleptici. Se foloseşte smântâna cu 30% grăsime care să corespundă aceloraşi exigente de calitate ca şi laptele. pentru congelarea a 60-70% din apă de constituţie (se face de obicei în curenţi de aer rece la -30C). dau arome şi gusturi variabile. zaharină) mai ales în sortimentele de îngheţată destinate diabeticilor. cireşe. Coloranţii de bază şi aromele se adăugă după pasteurizare. având loc maturarea. Substanţele colorante se folosesc în special în cazul îngheţatei cu fructe sau esenţe. laptele praf. Valoarea energetică este ridicată datorită hidraţilor de carbon în timp ce îndulcitorii artificiali au doar rol de îndulcire. cu sector de recuperare a căldurii şi răcire. etc). Concomitent sau ulterior operaţiei de porţionare şi preambalare îngheţată se supune operaţiei de călire care constă în expunerea la temperaturi între -20. nuci.. Pentru tratamentul laptelui destinat îngheţatei este necesară folosirea pasteurizatoarelor cu dezodorizatoare.

pasteurizarea – distruge bacteriile patogene şi majoritatea florei saprofite de poluare în scopul creări condiţiilor de activitate eficientă a maielelor utilizate. Dacă laptele are conţinut prea ridicat de grăsime cresc pierderile de substanţe grase în zer.se admite culoare neuniformă la îngheţată cu adaosuri de fructe sau sâmburi. Pentru îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui destinat brânzeturilor (Simonart şi colab – 1967) au aplicat procedeul bactofugarii laptelui (separarea centrifugală a laptelui pasteurizat) rezultând brânză Gouda care este liberă de clostridium. Pb 0. corespunzător sortimentului sau adaosului adăugat. Tehnologia generală a fabricării brânzeturilor .culturi de bacterii lactice care acidifică. culoarea trebuie să fe uniformă. Azotatul de K – se adăugă 10-30g/100 litri lapte în scopul opririi balonării brânzeturilor în anotimpul cald prin oprirea dezvoltării bacteriilor gazogene ( E coli. SU=29-38% minim.să provină de la animale sănătoase şi să fie corespunzător d. .a compoziţiei şi c conservabilitate ridicată. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR Produse fermentate sau nefermentate constituite din cazeina laptelui sub formă de gel cu diferenţe ale gradului de deshidratare. Prin pasteurizare înălţa la 85-87C. aromatizează sau pectonizeaza amestecul. Cu şi Zn 5 mg/kg maxim. organoleptic. Mirosul trebuie să fie plăcut. perceptibile sau aglomerări de grăsime şi stabilizatori. Se pot folosi frecvent pasteurizarea de scurtă durată adică 20-30 minute la 72-75C sau uneori pasteurizarea joasă (20-30 minute la 65C). Compoziţia maielelor şi temperatura optimă de acţionare este specifică fiecărui sortiment de brânză.p.p. Din punct de vedere chimic. Aeromona). Normalizarea laptelui – aducerea procentului de grăsime din lapte la o valoare optimă specifică fiecărui sortiment de brânzeturi.smântâna din lapte este omogenizate şi se reamesteca cu laptele smântânit.1 mg/kg maxim. Poate duce la rezultate superioare când grăsimea în lapte este separată. Arsen 0.recepţia laptelui . Proprietăţi microbiologice – nu se admit germeni patogeni şi bacterii coliforme. Colorantul vegetal adăugat are rol de intensificare a culorii mai ales la cele cu culoare fadă. microbiologice. fizico-chimic şi microbiologic. Omogenizarea laptelui – reducerea conţinutului de grăsime din zer şi ridicarea randamentului în producţia de brânzeturi.bacterii alcalinizante care acţionează asupra cazeinei . Se urmăreşte obţinerea unor brânzeturi cât mai omogene d.2 mg/kg maxim.v. Structura sau consistenţa trebuie să fie fină. fără cristale de gheaţă. zahărul total=18-27% minim. Maielele sunt: . fizico-chimice. Clorura de calciu. CaCl2 se adăugă în cantitate de 10-25g/100 litri lapte cu rolul de a îmbunătăţi capacitatea de coagulare a laptelui. reţin în majoritate grăsimea din lapte cu puţină lactoză şi ac lactic şi o fracţiune variabilă de săruri minerale. AT 34-70T maxim. omogena în întreabă masă.mucegaiuri nobile . 21 . caracteristică aromei sau adaosului întrebuinţat. Din punct de vedere organoleptic. dulce sau dulce-acrişor. a clorurii de calciu. azotatului de potasiu şi a colorantului.Controlul calităţii îngheţatei se realizează pe loturi. Pregătirea laptelui în vederea coagulării – înseamnă adăugarea maielelor. .bacterii propionice care descompun lactatul ce calciu în acid propionic şi dioxid de carbon.v.d. 10-15 minute s-a reuşit înglobarea în masă de brânză a albuminei din lapte în procesul de obţinere a brânzei telemea. Ultra pasteurizarea sau uperizarea se face pentru distrugerea sporilor bacteriilor din genul Clostridium. constituite din câte o şarjă de fabricaţie din acelaşi sortiment şi ambalaj.d. evitând balonarea târzie a brânzeturilor. Trebuie că produsul să se încadreze în criteriile de calitate organoleptice.

La brânzeturile cu pastă tare coagularea se realizează într-un timp mai scurt şi la temperatură mai ridicată. decarboxilarea. dezaminarea. coaja poate fi parafinata. Procedeele de formare se pot împărţi în 2 grupe: . Termenul de valabilitate variază în limite foarte largi pentru caşcavaluri şi brânzeturi: 15 zile – brânză Bâlea.acid lactic. favorizează formarea cojii şi îmbunătăţeşte aroma lor. În acest timp. este rezultatul fenomenelor variate: proteoliza. Rezulta o concentrare a streptococilor în coagul. . -S. Forma şi mărimea sunt caracteristice sortimentelor de brânză.g. lipoliza.Coagularea laptelui cu ajutorul cheagului sau a pepsinei în vase săi cazane la temperatura de 25-35C. 99% din nr total de bacterii).5-a zi de maturare. Rolul streptococilor în procesul de maturare pare redus. etc Scop: îmbunătăţirea aromei. savoarei. Maturarea brânzeturilor – proces biochimic complex. streptococii încep să moară. 15 luni – brânză cheddar. 22 . distrugerea unor germeni patogeni Evoluţia bacteriilor lactice în timpul fermentării laptelui şi maturării brânzeturilor Streptococii lactici. Păstrarea brânzeturilor până la livrare – la temperatura de 2-8C şi umiditatea relativă a aerului Ur=8085%. continuă să se multiplice şi ating densităţile maxime. pentru majoritatea brânzeturilor 2-3 luni. ceea ce explică şi creşterea rapidă a cantităţii de acid în acesta. Pentru creşterea calităţii de păstrare a brânzeturilor. Sărarea completează procentul de deshidratare. lactobacilii se înmulţesc intens în primele săptămâni de maturare.la începutul maturării. Presarea se efectuează sub greutatea proprie a masei de brânză (auto-presare) sau cu ajutorul unei forţe de presare în funcţie de sortiment. dar unii metaboliţi ai lor intervin în formarea aromei. După atingerea acestui număr maxim. Lactis= specia predominanta. reglează activitatea microorganismelor. Ex: brânza Cheddar numărul maxim este atins în a 2 . până către a 50a zi = valori de ordinul miliardelor /g. zaharoliza.formate prin turnare în forme (introducerea coagulului mărunţit în forme. Se poate realiza prin metoda uscată. Se încearcă amestecul de parafină. Laptele mai gras se coagulează la temperaturi mai ridicate şi cu cantităţi mai mari de cheag. Streptococii lactici persistă ..Contrar streptococilor . până la câteva miliarde pe 1g şi = apr. fermentarea acidului lactic. ceea ce arată că cca 75% din celule de streptococi sunt reţinute în coagul. ceruri. înainte de coagulare. rapid la început şi apoi din ce în ce mai lent.05 milioane celule în lapte. . numărul lor creşte foarte mult. . Presarea brânzeturilor – se urmăreşte îndepărtarea zerului şi obţinerea unei mase omogene. corespunde o densitate în zer de 0.după adăugare în lapte ei se înmulţesc rapid şi fermentează o parte din lactoză .73 milioane. La brânză cu pastă moale coagularea laptelui are loc la o temperatură mai joasă şi durează mai mult. degradarea a. în saramura sau sărare în bob sau în pasta. (sute de milioane. Formarea brânzeturilor – aglomerarea boabelor de coagul prelucrate într-o singură masă. Lactobacilii. modul de prelucrare şi durata fiind variabile în funcţie de sortiment.rol preponderent de agenţii ai dezvoltării acidităţii şi coagulării laptelui în prima fază a preparării brânzeturilor. Prelucrarea coagulului are drept scop eliminarea zerului. împreună cu zer) . mase plastice sau chiar peliculă de protecţie comestibilă.ex: S-a constatat că la o densitate de 2. .formarea din masa de boabe în cazul celor cu pastă tare. texturii şi aspectului brânzeturilor. Maturarea brânzeturilor – transformarea tuturor componenţilor brânzei sub acţiunea mo specifice şi a altor agenţi biochimici. datorat acţiunii enzimelor diferitelor microorganisme.

după ce valoarea pH-ului devine nefavorabilă pentru streptococi si produc diferite modificări ale pastei acesteia. în principal de către mucegaiuri. Descompunerea cazeinei (proteoliza) = 4 feluri de proteaze:  Proteaza naturală din lapte. ( agent important al descompunerii cazeinei în produse intermediare. -rol important îl joacă enzimele bacteriilor lactice şi ale mucegaiurilor folosite la maturarea unor brânzeturi. Pierderea unei cantităţi mari de apă. cu activare maximă la pH 8-9. 20-50%. Neutralizarea pastei de brânză. la unele brânzeturi cu pastă opărită se formează ochiurile caracteristice. Formarea crustei. apoi scade treptat. amoniac. creşterea azotului solubil. care sunt simplificate în continuare de enzimele microbiene) 23 . semitare sau opărită. numărul de streptococi este 109/g. neutralizarea prin amoniacul format ca urmare a activităţii microflorei alcalinizante superficiale. neutralizarea sau dispariţia parţială a acidului lactic. pasta are întotdeauna o reacţie acidă. imediat după scurgere. când atinge valori maxime 10 8/g. se manifestă la pH-ul 5-6 –pH-ul obişnuit al brânzeturilor în timpul maturării. in brânza cu maturare avansată. Numărul de streptococi creste până la o lună de la fabricare=1010/g şi apoi începe să scadă. cu activitate proteolitică nespecifică. când pH-ul virează către alcalinitate. este neutralizat sau dispare. creşterea treptată a pH-ului. Descompunerea cazeinei = enzimele naturale şi microbiene. neproteic şi scăderea cantităţii de proteine. În pasta de brânză. Principalele consecinţe ale descompunerii cazeinei: . Nr lactobacili creşte până în a 3-a lună de la fabricare. acidul lactic produs ca urmare a fermentării lactozei. consumarea.  Modificările mai importante ale brânzeturilor care au loc în timpul maturării a). dar se menţine la valori mai mari cu aproape 2 log decât cel al streptococilor. Descompunerea parţială a cazeinei (proteoliza).  Presura. ca urmare a eliberării aminoacizilor şi a produşilor lor de descompunere: acizi. unde maturarea se asigură. prin însămânţarea cu mucegai. 104/g. la cele cu pastă moale. c). butirică. = la valori nesemnificative. cea mai importantă este descompunerea proteinei.transformarea brânzei într-o pastă moale şi onctuoasă. b). La sfârşitul presării. Hidroliza limitată a grăsimii. e). datorită mai multor mecanisme: neutralizarea prin sărurile de calciu prezente în pastă.apariţia aromei şi savoarei. d). în prima săptămână de la fabricare. la sfârşitul perioadei de maturare. Datorită fermentării secundare produsă de bacteriile propionice. foarte mult. In cursul maturării. iar la sfârşitul perioadei de maturare. în funcţie de tipul de brânză. Ex: in brânza Trapist. fermentaţiile secundare ale lactatului de calciu: propionică. Descompunerea totală a lactozei. . există între 2 şi 8% substanţe azotate solubile în apă. Ca urmare pH-ul brânzei urcă în timpul maturării: foarte puţin la brânzeturile cu pastă tare. care pot deveni alcaline. îmbunătăţirea aromei şi savoarei. Descompunerea cazeinei (proteoliza) = mai pronunţată la brânzeturile cu pastă moale. iar cel al lactobacililor. care nu ajung totuşi la punctul de neutralitate. amine. poate interveni. pe perioada 6-12 luni de la fabricare. după un an de la fabricare..se multiplice în brânză.

proteoliza este de 2 ori mai rapidă decât la 0C.i. În majoritatea ţărilor. butiric). Prezenţa acizilor graşi liberi în brânzeturi = gust picant. . căutându-se ca prin folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate şi. dehidrogenează o parte din acizii graşi liberi şi formează produşi cetonici. maturate. Formarea aromei şi savoarei. tirozina este insipidă. cu atât proteoliza este mai acentuată. o Cele mai multe enzime microbiene – proteinaze. brânzeturile se clasifică în: - 24 . în comparaţie cu brânzeturile cu pastă tare= a. de bulion. Viteza de desfăşurare a proteolizei este influenţată de următorii factori principali: Ex: Alais a găsit următoarele raporturi de maturare la o brânză cu pastă presată. propionic. -Temperatura. -=0. Descompunerea grăsimii (lipoliza) = lipazele naturale din lapte sau elaborate de diferite microorganisme. să li se asigure o aromă şi o savoare acceptate de cercurile cele mai largi de consumatori. cum este Camembert. P. sunt sipide şi odorante. Bacteriile lactice care formează maielele nu au proprietăţi lipolitice.g. lipoliza este destul de accentuată la brânzeturile cu pastă moale. brânzeturile fabricate din lapte pasteurizat au o aromă mai slabă decât cele fabricate din lapte nepasteurizat. Cazeina este descompusă mai repede în brânzeturile mai slabe.Gradul de aciditate. Aceste mucegaiuri. -Cantitatea de presură. Rezultatele =nesatisfacatoare. consistenţa pastei şi caracteristicile tehnologice. Viteza proteolizei este mai rapidă la începutul maturării decât în fazele următoare. rareori. cetone (diacetil). dar produsele de proteoliză sunt sipide: peptonele sunt amare. acizii graşi nesaturaţi având un efect inhibitor asupra bacteriilor proteolitice. Dezaminazele sunt foarte active la un pH mai ridicat:  7. şi a unor produse enzimatice. (a. cu atât proteoliza este mai rapidă. roqueforti.g=6. decarboxilaze – sunt foarte active la pH 5. Proteoliza este încetinită în medii foarte acide: pH  5. iar acidul aspartic şi glutamic. intervin în maturarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. -Faza de maturare.76%. Cu cât brânza proaspătă este mai umedă. iar lipazele naturale din lapte sunt distruse prin pasteurizare. relativ mici de clorură de sodiu. Proteina este aproape insipidă. brânzeturile se fabrică din lapte pasteurizat. prolina.4% faţă de total grăsime). ţinută 6 luni la diferite temperaturi : 23% la 0C.6. a. alanina. conţinutul în grăsime. Unele specii de bacterii lactice nu se dezvoltă în prezenţa anumitor concentraţii. = maturarea brânzeturilor cu pasta moale. -Procentul de grăsime al pastei. Provalone.s-a obţinut o brânză cu gust amar sau rânced. nu se cunosc toţi componenţii care concură la formarea aromei şi savoarei brânzeturilor. Unele produse care rezultă din descompunerea lactozei: acizi volatili (acid acetic.  Proteazele lactobacililor. peptidaze. După originea laptelui. Acizii graşi liberi şi produşii cetonici sunt principalele substanţe care dau aroma specifică brânzeturilor cu pastă moale. Proteazele microorganismelor superficiale. leucina. Acidul lactic dă brânzeturilor proaspete savoarea de “răcoritor”. . prezente în lapte şi brânzeturi. S-a încercat să se amelioreze aroma unor brânzeturi (Cheddar. esteri etc. -Gradul de umiditate. camemberti. serina sunt dulci. La 21C. Cu cât proporţia de presură adăugată în lapte este mai mare. Clasificarea brânzeturilor Criterii: originea laptelui. lizina. cistina are gust de cauciuc.Clorura de sodiu întârzie proteoliza. triptofanul sunt amare. Solubilizarea cazeinei progresează de la exteriorul către interiorul bucăţilor de brânză. şi 46% la 21C. Roquefort) prinadăugarea de enzime. glicocolul. prin enzimele lor. a căror maturare se face cu intervenţia mucegaiurilor: P. Ambalarea în materiale impermeabile favorizează maturarea.

brânzeturi topite: crema Bucegi. superioară. Penteleu etc. brânza Cedar. . . brânzeturi fermentate: Olanda. de bivoliţă. . Dalia. tip Fetta din lapte de vacă etc.brânzeturi din lapte de vacă: brânza proaspătă. Dorna. brânzeturile se clasifică astfel: .brânzeturi semigrase. brânza Moldova.. brânza de burduf. brânzeturi semitari: caşcavalul Dobrogea. -Ambalarea brânzeturilor proaspete se face în hârtie metalizată. cu min. brânza telemea de oi. cu min. 45% grăsime. brânzeturile se clasifică astfel: brânzeturi proaspete: foarte grase.brânzeturile din lapte de oaie sau din amestec de lapte: caşcavalul Dobrogea. crema Focşani. 40% grăsime. burduf.brânzeturi creme duble cu minimum 60% grăsime. gustul uşor acrişor este caracteristic laptelui folosit. de oaie. După caracteristicile tehnologice.. Băneasa şi Crema Galaţi. brânza telemea de vacă etc.. brânza Delicia şi crema Favorit. . cu min.. brânzeturi cu mucegai: Bucegi. brânza Retezat. Gustul şi mirosul sunt plăcute. brânza Moldova etc.80C şi la UR 80%. brânza Olanda etc. grase. Şvaiţer. cu minimum 50% grăsime. brânza Harghita. Dunărea. Tomis) etc.brânzeturi din lapte de bivoliţă: brânza Vlădeasa..U. omogenă. . Cedar etc. tare. Trapist.brânzeturi foarte grase. caşcavalul Dalia. uniformă şi gust plăcut. caşcavalul Penteleu. brânzeturile tip Camembert. brânza Dorna. dietetice etc. . brânzeturi tip Camembert etc. . cu min.Termenul de valabilitate este de 2 zile (inclusiv ziua livrării).. = prin preambalarea stratificată sau în amestec a brânzei proaspete dietetice şi a smântânii cu 20% grăsime. cremă Focşani etc. brânza Trapist.. brânza Olanda. crema Focşani etc. cu min. brânza Trapist.).30% grăsime. . in funcţie de conţinutul în grăsime. brânzeturi tari: brânza Şvaiţer. untoasă. caşcavalul Dalia. 10% grăsime. PRINCIPALELE SORTIMENTE DE BRÂNZETURI Brânzeturi proaspete Se prepară din lapte de vacă pasteurizat şi normalizat la conţinutul de grăsime al sortimentului respectiv. caşcavaluri (brânzeturi fermentate cu pastă opărită): Dobrogea. . brânza Mureşana. consistenţa este moale.se păstrează la temperatura de 2 . brânza telemea de bivoliţă.. caşcaval Brădet etc. recipienţi de material plastic sau carton parafinat sau în bidoane de aluminiu. . .. brânza Bucegi. elastică. . tip Romano (Tismana.au culoare albă-gălbuie.brânzeturi creme. .brânzeturi grase. brânza Ţaga. Timiş. 25 . brânzeturi frământate: Moldova. Caşul proaspăt = din lapte de vacă. cu mai puţin de 10% grăsime  După consistenţa pastei. Brânza cu smântână. grasă şi dietetică. brânza Şvaiţer. brânzeturi afumate: caşcavalul Vrancea. clasificarea se face astfel: brânzeturi moi: brânza proaspătă de vacă. După conţinutul în grăsime (în S. Caşul proaspăt are consistenţa compactă. se diferenţiază două sortimente: caşul gras şi caşul dietetic. caşcavalul Penteleu. brânzeturi tip Roquefort.brânzeturi trei sferturi grase. acrişor. etc.. . brânzeturi conservare în saramură: telemea din lapte de vacă.brânzeturi din lapte de capră: brânza Bâlea. cu smântână.brânzeturi slabe. brânza tip Romano. . 20% grăsime. oaie sau bivoliţă.3 sortimente: Făgăraş.brânzeturi un sfert grase.

specific fermentaţiei proteolitice.8 kg. cu gust plăcut. cu diametrul de 18-20 cm şi greutatea de 2. Pasta este omogenă. Laptele folosit (lapte crud sau dintr-un amestec de lapte crud cu lapte pasteurizat) = foarte proaspăt. Brânzeturile tip Camembert. având greutatea de 2-2. specifice. Brânza Trapist forma cilindrică. cu ochiuri de maximum 5 mm. Peste fiecare strat de coagul. a căror fermentare şi maturare se realizează în grote cu un microclimat favorabil. cu o fermentaţie deosebită provocată de mucegaiul nobil Penicillium camemberti. cu diametrul de 15 cm. -formă cilindrică sau paralelipipedică. fabricate din lapte de vacă. cu ambele feţe uşor bombate. elastică. uşor lipicioasă.Brânzeturi fermentate Se fabrică din lapte de vacă. iar greutatea cuprinsă între 60-100 kg se poate livra şi sub formă de bucăţi preambalate în folii de material plastic. greutatea -25-35 kg. capră sau bivoliţă. cu aciditatea maximă de 200T. Consistenţa este elastică. pasteurizat şi însămânţat cu culturi specifice de bacterii lactice. diametrul de 70-80 cm. acoperită cu un strat aderent de parafină de culoare roşie sau galben.puţin dulceag. coaja este subţire şi netedă.6-1. Brânza Năsal şi Ţaga Sunt sortimente cu pasta moale. cu diametrul de 13-15 cm. repartizate uniform. iar greutatea de 1. muls şi colectat în condiţii igienice. Sunt brânzeturi fără coajă. oaie. Miezul are aspect untos.5-3. uşor mucilaginoasă.se prepară din lapte de vacă sau bivoliţă. mată. formă cilindrică. iar gustul . Principalele sortimente sunt: Bucegi şi Homorod. : brânzeturi tip Roquefort şi Camembert. Brânzeturi cu mucegaiuri = brânzeturi fermentate în condiţii de temperatură şi umiditate specifice. pasta are culoarea albăgălbuie. Mirosul -plăcut. la temperatura de 2-40C. miezul omogen. Cuprind sortimentele Camembert gras şi extra. de maximum 15 mm. . ochiuri rare. Conservabilitatea produsului 15 luni. . dulceag. Brânzeturile tip Roquefort. uşor amărui. aromate. potrivit de sărat.Culoarea este gălbuie-crem. plăcut şi gustul uşor picant. Brânză Olanda . Brânza Cedar = amestec de lapte pasteurizat cu lapte crud maturat. picant. . sunt sortimente cu pasta moale. cu rare şi mici ochiuri de fermentare. mirosul specific. până la oranj.formă sferică. de culoare galbenă-aurie. acoperită cu un strat fin de amidon. untoasă. gustul specific.coajă subţire. uniformă. cu aromă caracteristică.În funcţie de natura mucegaiului. La exterior parafinate sau învelite în pânză. cu excepţia ultimului. cu suprafaţa netedă. de culoare galbenă-portocalie. Durata de maturare este de 1. fină. mirosul şi gustul plăcute. sub acţiunea unor bacterii proteolitice specifice (Bacterium linens). repartizate uniform şi consistenţa elastică. sub acţiunea unor mucegaiuri selecţionate. fragil. 26 . . Pasta are culoarea galbenă-deschisă. La exterior. cu striuri de mucegai verde-albăstrui.5-3 luni. rare. grosimea de 13-18 cm. grosimea de 6 cm. Brânza Şvaiţer. se prezintă sub formă de roţi. subţire. se presară spori de Penicillium rouqueforti. sau paralelipipedică.5 kg.5 kg -Coaja este uniformă. Pe secţiune. consistenţa uşor elastică. Bucăţile de brânză se ambalează în foiţă metalizată. Pasta este de culoare galbenă-portocalie.

Caşcavalurile Dalia.Brânzeturi afumate = caşcavaluri sau brânzeturi fermentate supuse afumării. consistenţa puţin elastică. fără ochiuri. Gustul =plăcut. Putinile se umplu la început numai ⅓ . cutii din material plastic. = influenţă favorabilă asupra calităţii produsului şi a randamentului.ambalarea: in putini de lemn. Prin pasteurizarea laptelui la temperatură ridicată (85-870C) şi menţinerea la această toC = 20-25 min.culoare galbenă-brună. -Defectele şi alterările brânzeturilor Caşcavaluri =brânzeturi fermentate cu pasta opărită:  Caşcavalul Dobrogea = din lapte de oaie. timp de 3-6 zile. specific laptelui de oaie. cu consistenţa elastică. consistenţa elastică. obţinându-se o pastă omogenă şi untoasă. = din lapte de vacă. bidoane metalice. gustul şi mirosul plăcute.½ din capacitatea lor. miezul curat. presărându-se în prealabil sare grunjoasă. -tipuri: brânză telemea din lapte de vacă. uneori cu mici zone mucilaginoase. se asigură înglobarea albuminei în masa brânzei. 6-10 kg. Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi afumate . moale. Coaja .  Caşcavalul Teleorman. în proporţie ridicată.Prezentare: roţi cu ø de 28-32 cm. Pe secţiune. în prezenţa fermenţilor selecţionaţi cu maturare şi conservare în saramură de zer acidifiat. cu latura bazei de 11±2 cm şi greutatea de circa 1 kg. . cu consecinţe favorabile asupra gustului şi gradului de conservabilitate. adaus de lapte de oaie sau de bivoliţă.Prezentare = roţi ø de 25-28 cm. Depozitarea . apoi a doua zi se introduce restul de brânză. slab picante. cu sau fără . Brânza telemea.Depozitarea pentru maturare la toC = 10 -120C . caşcavalul Brădet şi caşul Brusturet.se macină la maşina Wolf. aspectul pe secţiune este compact. se taie . Se sărează cu 3-4% sare şi se malaxează bine. 27 - .Coaja . . Caşcavalul Penteleu. = lapte de oaie în amestec cu lapte de vacă.21 zile.fac parte: caşcavalul de Vrancea. Rucăr şi Jiul. 15 zile de la data fabricaţiei). cu ochiuri de fermentare mici. caracteristice de ciuperci.5 kg. Caşul maturat se curăţă de coajă. telemea de oaie. grosimea de 7-15 cm. Brânzeturi conservate în saramură =preparate din lapte pasteurizat.cenuşie-deschisă. netedă.. iar la rupere se desface în fâşii. . Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturilor conservate în saramură Brânzeturi frământate = din caşul de oaie sau de vacă. .coajă subţire. Pe secţiune nu prezintă orificii de fermentaţie. se pot prezenta şi bucăţi cu baza triunghiulară.toC = 4-50C. Proprietatile organoleptice (vezi carte) . Mirosul şi gustul sunt plăcute. . maturat la temperatura de 12 -150C. grosimea de 6-9 cm. onctuoasă. .3-6 kg.forma prismatică.două tipuri: tipul „O” din lapte de oaie şi tipul „V” din lapte de vacă. se admit urme şi pete de mucegai. acoperită cu mucegai alb-albăstrui. consistenţa miezului fină. de 0. telemea de bivoliţă şi brânză Fetta din lapte de vacă. specifice de afumat. apoi se trece prin valţuri. Poate fi maturată şi proaspătă (max. În ţara noastră se prepară şi brânză telemea de vacă cu înglobarea albuminei. -coaja acoperă numai feţele laterale.

(burduf de piele de oaie. . Micrococcus roseus etc.Pentru îmbunătăţirea calităţii = sortimente „Pik-nik” cu diverse ingrediente: boia. Aspergillus niger. de brânză fermentată. ceapă etc -Ambalarea brânzei = în hârtie metalizată apoi brânza se răceşte progresiv.15 zile. casantă. = la suprafaţa brânzei. = când temperatura de maturare a brânzei este prea înaltă sau laptele este contaminat cu germeni gazogeni. alături de amoniac şi alţi produşi de proteoliză. . în prezenţa sărurilor de topire. cu aspect unsuros. intestine) sau artificiale.la t C = 14 -16 C. Defectul se poate produce şi prin dezvoltarea: Oidium niger. Defecte de structură. când spaţiul de maturare are o umiditate prea ridicată sau prea joasă sau când coagulul a fost mărunţit neuniform. care devine dură.poate fi provocat şi de nitriţii conţinuţi în pasta brânzei. = deshidratare prea accentuate a pastei. Pasta cu goluri prea mari şi numeroase (structură buretoasă). Pete de culoare portocalie sau roşie. -poate fi provocat atât de lipsa. în membrane naturale.Ambalarea: în putini de lemn. Pasta prea lipicioasă. Fierul provine din oxidarea utilajelor de lăptărie. piper. -Mirosul şi gustul caracteristice. = când brânza nu s-a întors de pe o parte pe alta. Pete de culoare neagră-albăstruie. termenul de valabilitate fiind de 2 luni. Pasta cu goluri insuficiente = temperatura de maturare a brânzei este prea joasă sau când lipsesc din maia bacteriile propionice (la brânza şvaiţer). Bacillus mezentericus etc. putrefiate. băşici. defecte de culoare şi defecte de gust şi miros. şi spre centru. unt sau smântână. -Păstrarea = la 2-80C şi UR de 80-85%. . consistenţă şi aspect Pasta prea tare. cât şi de un exces de bacterii lactice în maiele sau când încălzirea a doua se face la temperaturi prea mari. cu adaos de lapte praf. cu zone moi. iar hidrogenul sulfurat rezultă în procesul de maturare. în hârtie metalizată. = în special lui Oidium aurantiacum sau lui Micrococcus flavus. = în urma dezvoltării în brânză a unor bacterii propionice : Bacterium acidipropionici var. consistenţă şi aspect. Defecte de culoare Pasta colorată în roşu-brun. nisipoasă. Cauza : prezenţa sulfurii de fier în brânză.. fără mucegaiuri. Materia primă folosită = sortimente de brânzeturi.. Pasta cu crăpături exterioare şi putrezire superficială (aspect mucilaginos). ducând la apariţia unei pojghiţe la suprafaţa coagulului. - -Maturarea brânzeturilor frământate . 28 . cu defecte. = în urma deshidratării insuficiente a brânzei. rubrum. castraveţi şi gogoşari. Caracteristicile chimice ale brânzeturilor topite: Defectele şi alterările brânzeturilor Defectele brânzeturilor = se pot grupa în: defecte de structură. în cutii din material plastic umiditate relativă de 80-85%. Caracteristicile chimice ale brânzeturilor frământate Brânzeturi topite =prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. Depozitarea se face la t C = 2-8 C şi la o 0 o 0 -culoarea = albă-gălbuie uniformă.

iar gustul picant şi dezagreabil. = caz de deshidratare insuficientă a coagulului. - -se previne printr-o acidifiere crescută a coagulului. Gustul uneori satisfăcător.se întâlnesc la brânză telemea Alterările brânzeturilor . Unele dintre aceste mucegaiuri pot avea un potenţial aflatoxigen important (Stănescu şi col. de Escherichia coli. .speciile din genul Penicillium au frecvenţa cea mai mare. cu Aspergillus. când protecţia este realizată cu un strat izolator de parafină. Fermentarea are loc sub presă. = fermentaţii propionice prea active. mai ales când brânza s-a obţinut prin fermentaţia spontană a laptelui. gust uşor putrid şi o consistenţă foarte moale.Cauze = Aerobacter aerogenes (80%) şi în mai mică măsură. . = bacteriilor de putrefacţie.Gustul amar.Gustul şi mirosul putrid. . . . . în timpul sărării sau la câteva zile după aceasta. gustul şi mirosul sunt de acid butiric.44%).Putrezirea albă („cancerul” brânzei)= provocată de Clostridium sporogenes. . nu trebuie să conţină germeni patogeni. Pasta este gri-albastră. miros respingător.Defecte de gust şi miros . . datorita fermentaţiei gazoase a laptelui.Balonarea timpurie (precoce) = formarea unor goluri mici şi foarte numeroase în pastă. 29 . Thamnidium. = mucegaiuri şi bacterii de putrefacţie. formând adevărate caverne. brânza îşi măreşte volumul. apoi după 1-2 luni se aseamănă cu gustul de usturoi sau ceapă.se produce numai când pH-ul este ridicat şi temperatura convenabilă.Gustul prea acid. care se întâlneşte în procent mai ridicat pe brânzeturi frământate (brânza de burduf 44. care peptonizează cazeina şi descopun grăsimile.Gustul dulce şi picant. care transformă lactaţii din brânză în butiraţi.Contaminarea superficială cu mucegaiuri = la brânzeturilor moi şi la cele tari. singure sau asociate cu alte genuri. gustul devine la început respingător. provocată de Bacterium proteolyticum. Ulterior. .se caracterizează prin descompunerea unor porţiuni din brânză. . Microorganismele patogene Brânzeturile admise pentru consum. . Urmează genul Mucor. . Pasta albă. 1978). cu cât sortimentul este protejat mai bine de coajă şi este nulă. sub influenţa bacteriilor lactice care secretă nisină (antibiotic). Cladosporium etc. Se întâlnesc destul de frecvent asocieri de mucegaiuri: Penicillium cu Mucor.Invazia mucegaiurilor este cu atât mai slabă. = microorganisme lipolitice. .Apare după a 10-zi şi până la două luni din momentul fabricării brânzei. Brânza îşi poate mări volumul considerabil. Lupta împotriva acestor microbi se duce folosind maiele active Balonarea târzie = Clostridium tirobuthyrycum. fecaloid.Putrezirea cenuşie =Apare după 2-5 luni de la obţinerea brânzei. -Gustul rânced. golurile din interior devin mai mari şi neuniforme. pasta devine tare. indiferent de sortiment. cu eliminare de hidrogen şi bioxid de carbon.

au arătat că în brânza telemea.La noi în ţară. fie în contaminarea din timpul manipulării sau prelucrării.S-a descris prezenţa şi rolul germenilor din grupul coli. poate provoca îmbolnăviri. stafilococii se reduc până la dispariţie. Se presupune că formarea unei cantităţi mari de enterotoxină are loc numai în primele 24 ore după coagulare.000 ori faţă de numărul iniţial. în cazul contaminării puternice a laptelui cu stafilococi. Astfel. bovis rămâne viabil timp de 60 de zile. în intoxicaţiile alimentare cauzate de brânzeturi. Mycobacterium tuberculosis var.fie în materia primă provenită de la animale bolnave. Ieniştea şi col. Salmonella. după 3 zile scad de 1. în condiţii obişnuite de preparare. . stafilococii plasmo-coagulazo-pozitivi se înmulţesc considerabil. germeni identificati = Clostridium botulinum. a stafilococilor şi streptococilor. . precum şi germenii din genul Proteus au o viabilitate de 40-50 zile în brânza telemea. intrând în consum. maturare şi păstrare. Paralel cu scăderea pHului. brucele. în primele două ore după prelucrarea coagulului destinat brânzei Camembert. -originea: - 30 . C. Această perioadă depăşeşte cu mult timpul de 21 zile necesar pentru maturarea brânzei când.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->