NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL ALIMENTELOR

Generaliti privind alimentaia

1 1 !"#rt i$t%ri"
1 1 & Alimentaia 'n anti"(itate Dup ce timp de cel puin o jumatate de milion de ani a trit din vnat i cules, acum pentru prima dat omul ajunge s domine natura ; natura vegetal prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala, prin domesticirea i cresterea animalelor. Alimentaia continu desigur s se bazeze nca n mare parte pe cules, vnatoare i pescuit. n America, singura surs de alimentaie pe baza de carne n tot timpul neoliticului o va urniza vnatoarea i pescuitul. !n A rica se vanau acum intens ele antul, rinocerul,

"

#ipopotamul, gira a, zebra, mistreul, antilopa, gazela, i struul. n regiunea occidental a Asiei, precum i n $uropa, omul continu s aiba ca baza a alimentaiei carnea animalelor salbatice . n cele ce urmeaz vom relata mai pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumea n trecut. Alimentul principal al egiptenilor era pinea i celelalte preparate din ina. %reoii prescriau pregatirea pinii r sare, socotit element &impur& ; dar aceasta prescripie nu era respectat dect cel mult de catre preoi. $giptenii pregateau mai bine de '( de sorturi de pine i alte preparate cu di erite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o bun parte din alimentaia egipteanului sarac o constituiau mncarurile crude,ne ierte sau ripte. )arnea de vit i de oaie era un lu* rezervat celor bogai. %reotii considerau c petele era un aliment &impur& , dar ranii consumau mult pete, proaspat,uscat sau srat. %orcul era socotit un animal necurat ; dar in a ara de preoi, ceilali aveau voie s mannce carne de porc o data pe lun. %reoii nu consumau deloc sare , nici ceap sau usturoi, i nu mncau niciodat pete sau carne de porc. !nteresante sunt i alte amnunte privind alimentaia. De pilda, aptul c nu orice pete se mnca oriunde i oricnd ; anumite specii erau interzise n unele orae sau provincii ale rii, i n anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tiere, erau vaca i berbecul. +ai mult consumat era carnea de ra i de gsc ; n popor se consuma nsa, n timpurile vec#i, i carnea de #ien, pus la ngrat. Drept alimente serveau i rdcina de lotus i o parte din tulpina de bambus. Din lorile de lotus uscate la soare i pisate egiptenii aceau un el de pine pe care o coceau la oc. ,a toate acestea se adaugau laptele i produsele lactate ; iar ca buturi , pe lng vinul de struguri , care era oarte scump, mai erau berea de orz i vin de curmale. %entru gtit se olosea uleiul de ricin care era mai ie tin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline, importat, era un articol de lu*. )ltorind imaginar pe #art,,ajungem -n ndeprtata !ndie, leagn al unei civilizatii in loritoare unde ,din minile scribilor au ieit marile opere ale acelor vremi, .ama/ana i +a#ab#arat#a. )lima i generozitatea solului !ndiei permiteau o alimentaie destul de variat . 0aza o constituia orezul, pregtit n nenumarate eluri, cu o mare diversitate de legume i de sosuri. Din ina de orez se pregtea i un el de cltite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. +ncarea ranului era pregtit din gru sau orz, iart sau prjit. 1 gam bogat de mncaruri era urnizat de zarzavaturi, n special de asole i linte. 2leiul consumat pentru gtit era e*tras din semine de in, de susan i de mutar. 3restia de za#r se consuma adesea n stare natural, dar mai ales servea la prepararea unui suc oarte apreciat , precum i a za#arului , unul din produsele indiene cele mai cautate n alte ri. 4umarul plantelor comestibile, olosite de
5

indieni era imens. 6oarte mult se oloseau mirodenile 7 piperul, mutarul,c#imionul,coriandrul,mg#iranul,cuioarele, pentru pregtirea supelor i a sosurilor picante. n sc#imb indienii nu suportau mirosul de ceap i de usturoi, care nu putea i consumate dect n a ara oraelor. ,umea modest nu8si putea permite lu*ul crnii de vita decat oarte rar. 9e mulumea cu pete, cu psri de curte :la marile sarbatori 8 carne de pun;, sau cu ceea ce le urnizau psrarii 7 potrnic#i,prepelie,vrbii,coco salbatic etc. +ai rar, i numai cei nstrii , consumau carne de berbec, de ied sau de viel. $ra interzis de prescripiile religioase carnea animalelor care dau lapte , n a ar de gazel. )arnea, n a ara de cea de pasre, era pregita numai iarta, dar i se dadea gust adugndu8i8se di erite sosuri . ,a mesele regelui sau ale nobililor se serveau ca desert brnzeturi uoare, elii subiri de nuc de cocos, perioare de orez cu za#ar prjite n unt, banane ierte n lapte dulce, prjituri variate pregtite cu unt i melas, iar la urm orez cu sare i un p#rel de zer. )a buturi la mas, mai obinuite erau apa i laptele batut , dar i di erite sucuri din ructe ermentate. <ranii beau buturi alcoolice , dar numai n crciumi, aceste buturi iind supuse unor ta*e mari. Aceste buturi erau pregtite pe baza de orez , suc de palmier, de nuc de cocos sau de melas condimentat cu piper. %rnzul se des ura dupa un anumit ritual. +ai ntai , n semn de respect, copiii splau picioarele prinilor. Apoi, emeia il servea pe so ducndu8i un vas cu ap de splat pe mini, pe urma elurile de mncare, iecare pe o runz de bananier. 0rbatul mnca, servindu8se numai de degetele minii drepte, i la urm se spla pe dini. Dup care, incepea s mnnce i soia, servit de copii. Acetia mncau dup ce mama terminase masa. %eriplul nostrum nutriional ,,continu= i ajungem n C(ina anti" , unde societatea era dominat de percptele i morala ilozo ic con ucianist i n care alimental era privit ca un medicament . $lementul de baz n
>

alimentaia c#inezilor din nord era meiul :consumat de obicei sub orma de mmliga;, iar n sud, orezul. ?rul, introdus n )#ina probabil din apus, precum i orzul au rmas totdeauna pe plan secundar. Din mei :i la el din orez si din orz; se pregtea, i se pregtete i astzi, prin ermentaie o bautur alcoolic, asemanatoare cu berea, condimentat cu mirodenii. Aceast butur este apreciat i astzi. @ia8 de8 vie, a ost introdus din Asia )entral n sec !! sau ! .e.n. , dar i peste un mileniu vinul a ramas nc un lu* pe care i8l poate permite numai curtea imperial. )#inezii nu aveau nici o restricie de ordin religios n materie de alimentaie cu carne :ca indienii, evreii sau arabii;. 4umai c#inezii bud#iti se abineau de la carne,ou,ceap sau usturoi. )arnea de bovine era accesibil numai celor bogai. +ai mult ca orice se consuma carnea de porc i de cine , special ingrat cu mei i alte cereale. ,egumele i ructele o ereau un repertoriu culinar bogat i variat. )#inezii nu consumau deloc nici laptele, nici produsele lactate. Ajuni n ara ,9oarelui .sare ,Aaponia observm obiceiurile alimentare ale locuitoriilor acestei ri.0aza alimentatiei, care varia, evident dupa regiuni,epoci,situaie economic i clas social a respectivului japonez, era orzul,meiul i n mare cantitate bobul. 1rezul a nlocuit pinea , dar numai ncepnd din sec. B@8lea. ,a acestea se adaug o bogat gam de zarzavaturi. )arnea, interzis de prescripiile budd#iste, se consuma totui, mai ales carnea de vnat :cerb, mistre, iepure, viezure, capr salbatic;, inclusiv psri , de la prepelie, sitari, vrbii sau azani, pn la oimi, berze i gste slbatice. Conele de coast o ereau din abunden o imens varietate de peti, crustacee i alge marine.

'

Animalele domestice aveau un rol nensemnat n alimentaie ; boul i oaia, e*trem de rare n Aaponia, au aprut oarte trziu , iar porcul , abia n secolul trecut. 9e consumau multe ou ; in sc#imb japonezii nu oloseau n alimentaia lor grsimea, uleiul, laptele, untul sau brnza. 6ructele nu erau considerate o #ran. Cmeura, coaczele sau murele, de pild, erau necunoscute. +rul, prul sau piersicul au nceput s ie plantai n Aaponia abia la s ritul secolului trecut. Dudul japonez nu da ructe. @arietile e*istente de prun i cais dadeau un ruct de o calitate cu totul in erioar ; cireul salbatic era cultivat numai pentru lori. 6oarte rare erau smoc#inul i via8 de8 vie ; se cultivau n sc#imb portocalul i pepenele galben. @ec#ea Aaponie nu cunotea nici vinul, nici berea, nici ca eaua. 0utura cea mai rspndit a ost dintotdeauna saDE , obinut prin distilarea orezului ermentat i avnd o trie de "(8"' grade . Gre"ia anti", legnul unei civilizaii n loritoare pe care numai )etatea etrn a .omei a reuit s o egaleze, ntre civilizaiile europeene, avea obiceiuri culinare di ereniate pe clase sociale. n general greci erau sorbi la mancare, majoritatea se limitau la dou mese pe zi. Dimineaa, cteva buci de lipie nmuiate n vin, eventual cteva msline i smoc#ine. ,ipia, articolul principal n alimentaie, era din in de orz, secar, ovz sau de gru :care ns era mult mai scump;. n a ar de lipie, uneori condimentat cu di erite arome de plante, pentru cei sraci alimentul cel mai obinuit era petele srat sau a umat. )iorbele de asemenea erau mncarea sracului. ,egumele erau consumate crude sau ierte, pregtite sub orm de salate, cu oet, sare i untdelemn. +slinele se gseau din abunden. 1 importan deosebit aveau n buctria grecilor ceapa i usturoiul. ,aptele :mai ales de capra; i brnzeturile se consumau
F

mult ; iar ca desert ructe :nuci, smoc#ine uscate, struguri; i turt dulce. 6irete c regimul alimentar varia dup posibilitile economice ale iecruia, precum i dup regiuni 7 n bogata regiune a 0eoiei, se mnca mai mult i mai bine, n timp ce 9parta, cu aimoasa ei GGciorb neagrGG ca el de mancare obinuit, era renumit prin alimentaia ei primitiv. %este tot carnea :care era scump, mai puin cea de porc; i vinul erau articole rezervate celor bogai. n loc de vin se bea un amestec de miere cu ap :#idromel; n ermentaie alcoolic. +ajoritatea grecilor mncau carne aproape numai la srbtori, cu ocazia sacri iciilor, cand carnea animalelor sacri icate se mprea celor de aa. ,a mesele celor bogai se servea nu numai carne de animale domestice, ci i vnat :mistre, cerb etc; ; carnea cea mai preuit iind cea de iepure. )arnea era pregtit cu elurite sosuri, care erau n acelai timp dulci i picante. @inul se bea amestecat n proporie de dou pri ap i o parte vin. 4ici la mesele cu invitai, la mesele de ocazii, la sarbtori amiliale, nu se serveau un meniu prea variat i copios 7 se ddea mai multa atenie elului n care erau prezentate mncrurile i n care era organizat masa. )nd se organizau ospee, la care soiile erau riguros e*cluse, invitaii brbai contribuiau cu toii, sau iecare ii aducea mncare de acas. 2n invitat ii putea aduce un alt invitat personal, al sau. ,a intrare, un sclav scotea inclmintea oaspeilor i le spla picioarele. 1aspeii se aezau, ntini cte doi pe un pat8so a, rezemndu8se n cotul stng. ,i se aducea mai nti un lig#ean cu ap ca s8i spele minile, apoi la iecare pat8 so a cate o masu pe care erau aranjate mncrurile. 9e mnca cu degetele, din strac#ini de lemn, de ceramic sau din ar urii de metal ; se oloseau un el de linguri i mai rar cuite. 0ineineles c nu e*istau ee de mas sau erveele ; consumatorii i tergeau buzele i degetele cu miez de pine.

n timpul mesei nu se bea dect ap. ,a s rsit oaspeii se splau din nou pe mini. +suele erau scoase, sclavii curau ncperea de resturile de mncare aruncate pe jos, apoi aduceau alte msue, vinul, apa i un vas mare n care urma s ie cut amestecul. Din acest moment ncepea partea a doua a ospului. Alimentaia vec#ilor romani, n primele timpuri era simpl, ca mai apoi s devin destul de variat i , ca mod de preparare, oarte di erit de a noastr. %inea a ajuns un aliment comun abia in sec !! i.e.n. %na la acea dat, n loc de pine se consuma un el de iertur, un terci, din mei sau din ina de gru cu tre, ierte n ap sau n lapte , la care se aduga , dupa gust i dup posibiliti, oua, branz, miere, condimente di erite, bucai de carne sau maruntaie. Acest terci a rmas pn n epoca imperiului mncarea de baz, aproape zilnic, a celor sraci. %inea, din ina de gru, sau mai modest, din orz, a ramas mult timp un articol de lu*. .omanii consumau mai multe caliti i varieti de pine 7 pregtit cu lapte, sau cu untdelemn, sau cu untur, sau cu condimente, sau cu ou, sau c#iar cu sta ide. <ranii consumau carne de oaie i de capr, e*trem de rar carne de vac ; carnea de porc puea i apreciat numai de cei avui. %entru mesele celor oarte bogai se vnau cerbul i mistreul , n timp ce iepurii i #rciogii erau ngrai n cresctorii. Dintre psri, cele mai apreciate la marile ospee erau azanul, bibilica i n special punul ngrat. ,aptele dulce era olosit mai mult pentru prepararea mncrurilor dect but. .omanii beau mai ales lapte acru, de oaie i de capr, oarte rar lapte de vac. %regteau cacaval i di erite brnzeturi, condimentndu8le cu tot elul de ierburi, de ructe i di erite substane aromatice ; n sc#imb nu consumau de el smntn sau unt. Desi cunoteau uleiul de nuc, de
I

migdale, de susan, de rapia , romaniiintrebuinau n alimentaie numai untedelemnul de msline. +slinele se consumau n mare cantitate, proaspete sau conservate ; ndulcite cu miere se serveau ie ca aperitiv, ie ca desert. <ranii mai ceau i un el de turt din msline tocate i condimentate cu di erite ierburi aromatice. 9moc#inele, strugurii, alunele i nucile se mncau cu pine. )onservate prin uscare, merele, perele i prunele erau mncarea recvent a ranilor iarna. Dar marea pasiune gastronomic a romanilor era petele, precum i numeroasele specii de crustacee i molute. !n timp ce pesele cel mai comun de mare i de ru era la ndemna oricui, la mesele celor bogati erau pre erai sturionii si calcanul. 98au pastrat numeroase reete culinare i multe in ormaii privind buctria romanilor. !n general, reetele i pre erinele lor pentru carnea anumitor animale sau psri rmn oarte departe de gusturile lumii moderne. )arnea de porumbel, de e*emplu, era pregtit cu miere, curmale, piper, oet, untdelemn i mutar ; iparul se servea cu piersici drept garnitur ; iar alte specii de peti erau preparai nu mai putin straniu 7 cu prune, marmelad de caise sau cu pireu de gutui. .omanii erau oarte lacomi de ciuperci, pe care nsa le pregteau cu miere de albine. n toate reetele de buctrie romane igurau din abunden substane aromatice, unele cu totul neobinuite 7 pistil de so ran, suc de tranda iri etc . Asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie buctriei romane. Dulciurile pe care le pregateau romanii oloseau, ca elemente principale i n cele mai neobinuite combinaii, mierea, brnza, vinul, grsimea de porc, anasonul i c#imionul. Alte dulciuri pre erate erau 7 omleta pregtit cu lapte, apoi acoperit cu miere i cu piper ; sau nuci, migdale i curmale ierte n miere i la urm aromatizate cu elurite

condimente picante. Dupa dulciuri urmau ructele uscate i , vinul. .omanii dispreuiau berea, bautur curenta in Kispania, n regiunile dunrene, n ?alia. +asa principal a unui roman era cina. Dimineaa, romanii luau o mica gustare 7 paine, brnz, msline sau miere, iar la prnz, mncare rece, de obicei rmas de seara precedent. ?eto8 Dacii aveau o alimentaie oarte diversi icat , care se regsea in preparate simple dar nutritive ce se armonizau cu regimul activ de via i clima temperat continental. Alimentaia includea cereale lapte i lactate carne, legume i ructe ,grsimi condimente i buturi . I. CEREALE I LEGUME 1. CEREALE a.+eiul este cereala cea mai des ntlnit n aezrile dacice. +eiul putea i consumat n mai multe moduri7 mcinat apoi iert n ap sau lapte :putndu8se aduga i alte ingrediente cum ar i brnz, miere, ou, etc;, terci de mei n care dacii introduceau recvent spanac sau lobod, ina ddea un erment :drojdie; prin amestecare cu vin dulce. 3erciul de mei este cunoscut att n lumea greco8roman dar i de ctre celi, sarmai, probabil germani etc. b.?rul este a doua cereal ca importan n siturile dacice. ?rul a constituit baza alimentaiei pentru majoritatea popoarelor $uropei. Dacii au pre erat cteva specii7 Triticum aestivum, Triticum dicoccum i Triticum monococcum. ?rul putea i gtit ie iert sub orm de terci, ie mcinat i utilizat la producerea unor lipii sau c#iar a pinii dospite. Dei nu s8au gsit buci de pine carbonizat, se poate presupune e*istena acesteia i la daci, dup cazul popoarelor europene din acea perioad. 2n argument n acest sens ar i cuptoarele menajere descoperite n aezrile dacice. %repararea
L

pinii necesit ap, sare i erment c.9ecara . Aceasta apare n aezrile dacice numai nsoit cu seminele altor cereale :amestecate sau separate;. 9ecara are calitile nutritive net superioare celorlalte cereale. De obicei s8a gsit un amestec de gru i secar n raport de 57". Amestecarea inii de gru cu cea de secar se ntlnete n buctria romneasc pn trziu n epoca modern. d.1rzul are multe avantaje7 dezvoltare vegetativ rapid, rezisten la rig i secet. 1rzul putea i consumat ie iert, sub orm de terciuri, singur sau mpreun cu leguminoase, ie trans ormat n in i utilizat la producerea lipiilor i a pinii. )olumella menioneaz c pinea din in de orz era mai bun dect cea de gru, de calitate in erioar. 6ina de orz s8a olosit pn nu demult la obinerea mmligii, atunci cnd ranii nu aveau la ndemn porumb. 1 alt modalitate important de utilizare a orzului era prin obinerea malului i ermentarea lui pentru bere. e.1vzul. Acesta apare ns mult mai rar. %robabil c aceast cereal era utilizat n #rana animalelor ca uraj, dar ntrebuinarea ei ca aliment de ctre comunitile umane, nu este e*clus. 9e putea prepara ca iertur, simpl sau n combinaie cu alte cereale i legume sau trans ormat n in i olosit la prepararea pinii, n amestec cu ina de gru. 9e pare c ina din aceast plant are proprietatea de a ntrzia rncezirea produselor vec#i :unt i a lapte nc#egat;. 5. ,$?2+$ a.,intea, apare adesea n combinaie cu alte plante cerealiere sau leguminoase. ,intea era consumat sub orm de iertur mpreun cu alte cereale sau legume :ntreag sau zdrobit;, posibil i carne, grsimi :animale sau vegetale; i produse lactate sau sub orm de sup. b.+azrea era destul de rar. Ambele legume se puteau consuma
"(

ierte sub orm de sup sau terci :singure sau amestecate;. c.0obul, se pare c a aprut pe teritoriul .omniei este ntlnit rar dar n cantiti destul de mari . 0obul putea i consumat ca i celelalte legume sub orm de terci simplu sau n amestec. d.4utul ntlnit oarte rar, este e*trem de rezistent la rig. 9e prepara att prjit ct i iert. )onsumul acestuia se cea nsoit cel mai adesea cu de o turt de brnz. e.9panac, lobod :Atriple* patula;, mcri :.ume* acetosela;, morcov :Daucus carota; etc. Acestea se consumau ie crude :salate;, ie gtite :supe sau terci, singure sau amestecate;. !nteresant este c, de obicei, spanacul este nsoit de mei. +criul, datorit runzelor sale acre, putea i olosit crud, ca salat sau pregtit ca i spanacul. e.2sturoiul. 9e consuma crud :salat; sau intra n compoziia unor eluri de mncare, iind pstrat mpletit ca o unie. .$ste destul de probabil c dacii au consumat i alte tipuri de plante cum ar i de e*emplu ciupercile, c#iar dac ar#eologic acestea nu las nici o urm, ciupercile cresc n toate zonele de relie , de primvara pn toamna trziu i sunt recvent consumate de oameni ie crude ie gtite :prjite, ierte;. 9pre deosebire de cereale care se puteau conserva oarte uor, legumele erau consumate doar n sezoanele cnd se culegeau sau conservate prin diverse procedee7 uscarea la soare, saramur,etc.

>.6.2)3$ a. 9trugurii, olosi pentru obinerea vinului, erau consumai i cruzi. b. +rul putea i consumat crud sau trans ormat prin ermentare n

""

butur. c. 9e poate presupune i consumul ructelor de pdure7 ragi, zmeur, a ine, mure etc. !!. CARNE a.%e primul loc n pre erinele alimentare ale dacilor era carnea de vnat ,carnea de vit iind rar consumat. .esturi osteologice aparinnd acestor mami ere s8au gsit n toate siturile. @itele erau crescute n principiu pentru produse secundare :lapte, brnz;, eventual pentru reproducere i munc, aceste animale iind sacri icate n general la maturitate. @itele din epoca dacic, erau probabil de talie relativ mic i aveau o constituie supl. Aceast perioad este numit &regresiunea dacic&. b.%e locul doi n pre erinele culinare ale dacilor, par a se situa suinele. %orcinele erau inute n e*clusivitate ca productoare de carne i eventual grsimi, de aceea i strategia de cretere i plani icarea sacri icrii se deosebeau radical a de cea adoptat pentru speciile olosite n scopuri, mai cu seam utilitare. 3ipul crescut de daci pare a i unul primitiv, cu o cretere nceat, aparinnd unei rase cu talie destul de mic. Acest luau ar e*plica i sistemul de gestionare al turmelor, n majoritatea siturilor predominnd animalele tiate n jurul vrstei de 5 ani :se pare c atingeau maturitatea se*ual mai trziu, ajungnd la greutatea optim de sacri icare abia la 5 ani;. n oarte puine situri se ntlnesc suine sacri icate tinere i tot aa numrul e*emplarelor btrne este destul de redus. 9e poate spune deci, c majoritatea indivizilor erau sacri icai la s ritul perioadei de cretere i pstrai doar civa pentru reproducere, tiut iind c dup o anumit vrst

"5

creterea lor devine nerentabil. c.1vi nele i caprinele erau utilizate i ele pentru obinerea de carne, dar i de produse secundare :ln, lapte;. .asele de ovine crescute n epoca dacic erau suple, aparinnd unui tip neameliorat nc. 98a remarcat preponderena n aezri, a oilor i numrul mic de capre crescute de daci. n ceea ce privete gestionarea turmelor de oi, ea este orientat ie spre producia de carne 8 caracterizat prin sacri icarea unor animale tinere :ntre H luni i 5 ani;, ie pentru obinerea de produse secundare. d.)abalinele par s i constituit i ele o surs de carne, dup cum o dovedesc unele descoperi de resturi osteologice provenite de la cai, care apar la el de ragmentate ca i cele ale altor specii, prezentnd urme de arsuri :etc.; e.ntr8o oarte mic msur n alimentaia comunitilor geto8dace se pare c intrau i canidele, dup cum o dovedete prezena unor resturi osteologice arse sau cu urme de retezare cu unelte tioase. Acest animal intra i n alimentaia altor populaii :celi, germani etc.;. .,a aceste specii se adaug apariia n aezrile epocii unor resturi osoase de pasre aparinnd ginii domestice. 9e consumau att e*emplarele tinere ct i cele adulte. Datorit taliei speci ice mici, rolul ginilor n asigurarea proteinelor animale este destul de redus. 4u trebuie uitat ns, c ele erau i urnizoare de ou. g.?sca domestic este oarte rar ntlnit. #.)a n cazul ginilor i n cazul petilor, resturile osoase sunt destul de puine n aezri :s8au pstrat n general oase de la peti de mari dimensiuni, restul iind probabil distruse de aciditatea solului;. %racticarea pescuitului de ctre dacii din aezri a late n apropierea unor cursuri de ap, este incontestabil mai ales c n numeroase ast el de aezri au ost
">

descoperite unelte de pescuit :crlige de undi, greuti de la plasele de pescuit etc;. i.3ot un caracter sporadic i r o importan oarte mare n alimentaia comunitilor dacice, o are i culesul scoicilor i al melcilor, ale cror coc#ilii au ost destul de des descoperite n cteva aezri dacice. j.9pre deosebire de cele dou ocupaii pomenite anterior, vntoarea se practica pe scar ceva mai larg. 9e vnau cu precdere animale mari 8 cerbul i mistreul, disputndu8i adesea primatul n descoperirile ar#eologice, la acestea adugndu8se cpriorul, bourul, ursul, iepurele etc. @ntoarea avea aadar un caracter preponderent alimentar, urniznd o cot important din carnea necesar locuitorilor aezrilor, ajungnd n unele cazuri la procente oarte mari. Mi materialul provenit de la aceste animale are un aspect tipic de &resturi de buctrie& prezentnd sprturi, tieturi, arsuri etc.

?titul crnii . n antic#itate predomina consumul crnii ierte, poate i datorit aptului c se obinea n acest el i sup i carne. 9e ntlnete deasemenea consumul crnii pregtite prin prjire, ie n cuptoare, ie n rigri, rar pe grtar. 2tilizarea grtarului pentru gtirea crnii era cunoscut, dei era utilizat rar . )antitile mari de carne obinute prin sacri icarea unor animale domestice sau vnarea unora slbatice, impuneau necesitatea conservrii crnii. Dou posibiliti simple de pstrare erau a umarea i conservarea prin srare. III GR!IMI
"'

Gr$imile animale , cele mai recvente puteau i untura de porc i seul. )ercettorii sunt ns de prere c suinele crescute de daci, de un tip primitiv, nu o ereau o cantitate prea mare din acest produs. Gr$imile ve)etale. Descoperirea n urma spturilor ar#eologice a numeroase am ore, ar putea i un indiciu pentru importul uleiurilor sudice. 3ot n urma spturilor ar#eologice a ost pus n eviden e*istena n aezrile dacice a unor plante, care au un coninut ridicat de ulei7 lubi :)amelina sativa;, mac :%apaver somni erum;, mutar :9inapis alba;. Din acestea se puteau obine uleiuri comestibile, dar care puteau i ntrebuinate i n alte scopuri7 iluminat, tbcitul pieilor etc. I* LACTATE a.)olumella pornind de la aceiai preponderen a produselor lactate n alimentaie, ne spune c cei mai muli dintre nomazi i gei se numesc &butori de lapte&. Accentul cdea probabil pe laptele de vit. ,aptele de oaie i de capr se situeaz n pre erinele culinare ale dacilor pe locul doi. b.3rans ormarea laptelui n brnz era necesar n primul rnd din motive de conservare. c.n privina consumului de de lapte acru i unt izvoarele istorice nu o er date de certitudine . * CON+IMENTE a.ntre condimente, pe primul loc se situeaz sarea, indispensabil n alimentaia uman. $*ist mai multe posibiliti de obinere a srii7 evaporarea apei de mare, e*tragerea din mine etc. Dacia dispunea de importante zcminte de sare, a late n general la mic adncime sau la zi, nct oarte probabil principala surs de obinere a srii a ost e*tragerea din

"F

saline. b.1etul, obinut n general din vin, putea s intre i el n compoziia anumitor eluri de mncare. c.Dintre mirodenii avem pomenit o singur plant 8 mutarul ale crui semine se pare c intrau n componena unor mncruri de linte, bob. *I ,UTURI a.,a daci era cunoscut i apreciat vinul con orm izvoarelor scrise i descoperirilor ar#eologice, care atest e*istena viei8 de8 vie i a produciei de vin la daci. n multe aezri au ost descoperite semine de struguri i de asemenea, numeroase ragmente de am ore de producie local. ,a consumul vinurilor de producie proprie, se adaug a vinurilor de import provenite n principal din lumea greac, dup cum o dovedesc am orele cu tampile epigra ice. b.1 alt butur recvent n lumea barbar era berea. c.%robabil c au e*istat i alte buturi :mied; dar in ormaii re eritoare la ele nu s8au pstrat pn la noi. 1 1 -. 3recnd de la antic#itate la Ev#l Medi# , baza alimentaiei ranului nu s8a sc#imbat oarte mult, constituind8o tot cerealele. )ele mai mult olosite erau orzul:n primul rnd;, secara i grul. 1vzul intra mai ales n pregtirea supelor i a ierturilor , n care mai puteau intra legume: asole,mazare,ceap;, semine de cnep sau produse salbatice:castane,g#ind;. 4umai catre s ritul $vului +ediu, ovzul i alte cereale vor rmne ca #ran e*clusiv pentru animale. ncepand din secolul al B!!8lea, ameliorarea condiiilor de trai a permis ca n alimentaia ranilor s intre mai multe proteine 7 carne, psri de curte, oua:consumate n mare

"H

cantitate;, brnzeturi:mai mult din lapte de oaie;, pete proaspat, srat sau a umat, vnat. )onsumul de carne de bovine i de ovine venea dup carnea de porc. n orice caz, ranii din 1ccident, consumau incomparabil mai mult carne dect cei din Asia sau cei din A rica.n japonia medieval, consumul de ceai si za#r este datorat contactului cu ,!mperiul )eresc8 )#ina,prin intermediul comercianilor,dar si a unor in luiene, religioase budiste. Ca#rul, importat din )#ina , ncepnd din sec @!!! , era socotit la nceput un medicament. )eaiul, adus din aceeai ar n anul ""JI, a devenit peste trei secole de uz curent la toate nivelurile sociale, but ra za#ar, rece i n ceti minuscule. n Aaponia consumul ceremonial al ceaiului a cunoscut o prim az, medico8religioas. %reoii budd#iti obinuiau s bea ceaiul spre a8i ine trezi n timpul meditaiilor nocturne. n a doua az , nceput prin ">>(, nobilii obinuiau s se reuneasc, ntr8o ambian de lu* ra inat, s serveasc o mas compus numai din rariti i la s rit s se retrag ntr8 o mic ncpere :sala de ceai;, unde aristocraticul divertisment consta n a gusta i g#ici nuana buturii, ncercnd s disting ntre I(8"(( de varieti de ceai. n "FL' ncepe a treia az 7 ceremonia ceaiului, practicat i azi, este acum codi icat riguros, elaborndu8se totodat doctrina adorrii simplitii i rumosului vec#ii arte naionale. )eremonia respecta o etic#et oarte complicat, n care tot ritualul era minuios stabilit 7 splatul minilor, curatul i aranjamentul camerei, elul anumit de a suna clopoelul , orma cutiei de ceai i a vasului de ars par umuri , aranjatul lorilor , intrarea n cas i ieirea apoi n grdin a invitailor .

"I

+ajoritatea mncrurilor erau pregatite intr8o orm intermediar intre sup i tocan, cu sosuri n care intrau miez de pine, ceap, zeam de agurid i nuc. ,a acestea se mai putea aduga piperul, care ns consta enorm. Deosebirea ntre masa unui nobil i cea a unui ran nstrit era minim. Alimentaia nobililor se deosebea de cea a ranilor prin aptul c primii consumau mai mult carne. n primul rnd vnat :ranilor le era interzis s vaneze n pduri; 7 iepuri, cerbi, capre de munte, mistrei, uri, porumbei, cocoi de munte, puni, lebede, cocori, luierari. Dar baza ramanea tot carnea de porc, iar mai trziu, abia spre s ritul sec al B!!!8lea, i de vit i de oaie. )arnea de cal nu se mnca nici de ctre rani. 2n loc important la mas l ocupa desertul 7 mai ales produse de patiserie i prjituri pe baz de miere i de ructe. 6ructele crude locale:mere,pere,cirese,cpuni,etc; se mncau de regula in a ara mesei. ,a mesele celor bogai se gseau i ructe aduse de regul din 1rient 7 pepene galben,caise,portocale,curmale sau smoc#ine. 0utura celor sraci era cidrul, mai ales cel de pere, mai puin acru i care, lungit cu ap, era i butura copiilor. 0erea era o butur obinuit n regiunile septentrionale, mai ales n Anglia i ?ermania ; n alte pri nu era preuit, dect de emei ; brbaii o beau numai cnd n8aveau vin. ncepand din sec al B@8lea , la pregtirea ei s8 a adaugat i #ameiul. 2neori berea era indulcit cu miere , sau aromatizat cu ment. Dar butura prin e*celen a 1ccidentului medieval , era vinul, considerat un izvor de sanatate i o binecuvantare a )erului . Dupa anul "(((, via8 de8 vie era cultivat peste tot . 2nele regiuni erau specializate n producerea de vinuri albe,uoare, sau n vinuri roii,tari. 0rbaii beau vinul curat, iar emeile i oamenii bolnavi cu ap . +esele n casele nobililor se des urau respectndu8se

"J

anumite reguli, ncepnd cu splatul minilor, care se repeta i la s ritul mesei. !ndi erent dac se olosesc elurile tradiionale sau cele mai diversi icate reete, rmne adevarul spus de cunoscutul gastronom Ali80ab , c arta culinar e de init ca iind &Asocierea alimentelor ast el ncat s le aci ct mai gustoase i digerabile &.

1 1 . Ep%"a m%dern
$poca +odern este marcat printr8o a doua revoluie alimentar, introducerea n $uropa a alimentelor de pe continentul american 7 curcanul, cerealele, ciocolat, roia, ardeiul i carto ul. $pisodul introducerii carto ului n regimul alimentar de ctre Antoine %armentier, n "IJJ a dat dovad de o mai bun tiin a mncrii. n anul "F'(, cand a ost adus din lumea noua, de catre navigatori, rancezii au aruncat cu buna stiinta aceasta radacin bun de dat doar la porci. Au considerat8o att de rea, ncat au re uzat s8o consume, ceea ce, nu s8a petrecut cu popoarele nordice N germani, scandinavi, irlandezi... care au adoptat8o. 3rebuie s mrturisim c nu prea aveau ncotro, iindc deseori altceva de mncare nici nu prea gseau. 6rancezii au tratat cu dispre acest -tubercul pentru porci=, timp de peste doua secole. Au trebuit s atepte publicarea, n "IJL, a 3ratatului privind cultivarea i olosirea carto ului, scris de %armentier, pentru ca s se decid s consume tuberculul n cauz. +ai trziu s8a descoperit c acest era plin de vitamine i de sruri minerale, dar c isi pierdea majoritatea calitilor prin ierbere i, mai ales, prin curarea cojii. $*perimente recente demonstreaz c glucoza eliberat din carto n cadrul proceselor metabolice este oarte mare.
"L

Dieteticienii tradiionali clasi ic, in general, carto ul ca -za#ar lent=, ceea ce este o mare greeal. n raport cu un indice "((, care este cel al glucozei pure, s8a putut demonstra ca indicele carto ului este I(, ceea ce ace din el unul dintre glucidele rele, n ciuda comple*itii moleculei sale de #idrat de carbon. n a ar de aceasta, s8a putut veri ica aptul c prelucrarea industrial a carto ului :piureul instant; i ace s creasc indicele glicemic la LF. R%/ia, 9olanum ,/copersicum, este originar din America de 9ud. %rima roie s8a copt acum trei mii de ani sub soarele ierbinte al Anzilor )ordilieri , din %eru. %rimii care au cultivat aceast plant n propriile grdini au ost maiaii, iar de la acetia cultura roiilor s8a tot rspndit, ajungnd n zilele noastre ca tomatele s ie consmate de toate popoarele. Ardei#l 0 este considerat cea mai vec#e plant cultivat n America N s8au gsite semine de acum F((( de ani. %rovine din %eru. Alturi de porumb, asole i dovleac a ost unul dintre legumele de baz ale Americii %recolumbiene . n $uropa a ost adus de ctre medicul lui )risto or )olumb. ncepnd cu secolul al B@!8lea s8a popularizat n $uropa pentru a8 i gsi un loc de cinste n buctriile rilor mediteraneene i n 0alcani. +ai mult, este leguma i condimentul naional al ungurilor.

1a(r#l %rima plant care a urnizat omului materia prim pentru za#rul cristalizat a ost trestia de za#r, din care, cu mai bine de "J(( de ani in urm, s8a putut obine de ctre populaiile de pe teritoriul !ndiei , o substan dulce, pe jumtate ntrit, de culoare brun. Mi ast el apare n scurt timp za#rul cristalizat. Apoi trestia de za#r, care se cultiva acolo de veacuri a ost adus de arabi n $gipt, 9iria, 9icilia, insulele )anare, Azore i alte regiuni. n America, trestia de za#r a ajuns o dat cu cea de8a doua cltorie a lui )olumb pe insula & ,a $spagnola & :azi insula Kaiti;, de unde a trecut n America )entral i America de 9ud. $*tragerea za#rului cristalizat s8a per ecionat oarte repede i trestia de za#r a devenit una din cele mai rentabile culturi te#nice. %e ntinsele plantaii de trestie de za#r, ca i pe ntinsele plantaii de bumbac, milioane de sclavi i pierdeau viaa n cea mai neagr mizerie, pentru monopolitii plantaiilor i ai abricilor de za#r. Dar plantaiile de trestie de za#r din insula Kaiti, care pn n anul "IL" deinea ntietate n comerul internaional al za#rului, au ost pustiite de rscoalele

5(

sclaviilor care nu au mai putut ndura oametea i mizeria. )u timpul, trestia de za#r s8a e*tins n cultur n 0razilia i alte ri din America de 9ud i )entral, n Australia, n Asia :)#ina, 6ilipine, !ndonezia; i n mai multe ri a ricane. Aceast plant este peren, o plantaie putnd i e*ploatat F 8 I ani. .a inarea za#rului ncepe la debutul secolului al BB8lea., cu toate c era cunoscut de "J(( ani n urm , n )#ina ,unde a ost obinut din trestia de za#r. Ca2ea#a 0 are un trecut mai interesant, presrat cu tot elul de legende ciudate. )a eaua a ost descoperit pentru prima dat n A rica de $st, unde n prezent se a la $tiopia. ncepnd cu anul "((( e.n., renumitul tmduitor Avicenna, administra ca eaua n c#ip de medicament . $tiopienii obineau un el de vin din ructele de ca ea, prin ermentarea n ap a boabelor uscate. )a eaua cretea in mod natural i n %eninsula Arabiei ,iar din secolul al B!8 lea, aici ca eaua a ost preparat ca butur cald. ,egenda oarte celebr a ca elei spune c un pstor de capre, Oaldi, ar i observat c animalele pe care le pzea deveneau oarte jucue i agitate imediat dup ce mncau ructe dintr8un anumit arbust. )urios din ire, Oaldi a incercat i el s mnnce ructe i a observat c i ddeau mult energie. @estea despre arbustul cu ructe magice s8a rspndit oarte repede n regiune. )lugrii din zon au a lat de aceste ructe i au nceput s le usuce, pentru a putea i transportate pe distane mari, spre mnstirile lor. $i nmuiau aceste ructe uscate n ap, mncau ructele i beau apa pentru a nu adormi n timpul rugciunilor. 6ructele de ca ea au ost transportate din $tiopia, n %eninsula Arabic, i au ost cultivate n zona n care acum se a la Pemen. Din Pemen, ructele au ost transportate n 3urcia unde, pentru prima dat, boabele de ca ea au ost prjite. Dup ce erau prjite, boabele erau strivite i apoi ierte n ap, crend o versiune mai primitiv a ca elei pe care o bem n ziua de azi. )a eaua, a ajuns n $uropa , datorit comercianilor veneieni spre s ritul secolului al B!@8 lea. Acesta a ost i un moment de mare controvers n istoria ca elei. +uli cretini catolici au protestat n privina ei spunnd c este &butura diavolului& si c#iar i8au cerut %apei )lement al @!!! Nlea , s8o interzic. Din pacate pentru ei, %apa era deja iubitor de ca ea i nu a interzis8
5"

o ci a declarat8o ca iind o adevrat &butur cretin&, bincuvntnd8o spunnd 7 ,, Ar i pcat s lsm pgnilor o butur att de cretin.= )u timpul, ca eaua a ajuns n toata $uropa, dezvoltandu8se i o mod a ca enelelor unde mai ales oamenii culi i bogai ai vremii isi permiteau s se delecteze cu aceasta bautur. n "I(( ,ca eaua a ajuns i pe continentul American , cu ajutorul unui capitan de in anterie rancez . Arborele de ca ea a ajuns s ie plantat n )araibe, mai precis n !nsula +artinica, acesta iind predecesorul a peste "L milioane de arbori n doar F( de ani . De aici ca eaua s8a e*tins n zonele tropicale ale Americii centrale i de sud.

1 1 3 Ep%"a "%ntemp%ran Aduce mari pre aceri n alimentaia omului . ,a nceputul secolului trecut se descoper substanele minerale din alimente :sodiu, clorul, potasiul, sul , magneziu, os or, calciu; i se studiaz valoarea lor. 3otodat s8a descoperit rolul oligoelementelor :elemente minerale n cantiti oarte mici,: 6e, +n. Cn, )u, 4i, )o, Al, +b; ca i al metaloidelor :iod, aresen, lor. bor; din cele "(5 elemente H( se gsesc n organismele vii. 3otodat s8a stabilit i necesarul pentru organism n substane minerale.

55

n aceeai perioad au ost descoperite vitaminele i se arat rolul acestora n creterea i dezvoltarea organismelor. Dei proteinele sunt descoperite nc din "J>J, iind considerate pe primul loc :termenul iind proteias Q primar; n des urarea proceselor vitale, totusi abia dup al doilea .azboi +ondial , se punea problema di erenierii nutriionale a proteinelor :n uncie de connutul n aminoacizi eseniali sau nu.; %ozitia i valoarea lipidelor n alimentaie ncepe s ie conturat n deceniul '8I al secolului BB . %roblema glucidelor n alimentaie s8a pus n aceeai perioad dar rolul lor n alimentaia uman nu este elucidat. $lementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt oarte bine studiate n ultimele decenii, gsindu8se n #ran . 9e tie de asemenea, rolul e icienei unor minerale i microelemente, n apariia unor boli endemice prin carena solurilor i apei n aceste elemente din zonele respective :lipsa iodului Q gua endemic;. 0azele unei alimentaii raionale tiini ice sunt astzi stabilite. 3otui ele sunt prea ragile pentru a se trece la impunerea unor modi icri radicale a unor obiceiuri. )are sunt aceste bazeR ntrebare la care vom rspunde prin a stabili cteva repere ce de inesc n ansamblul lor bazele unei alimentaii raionale7 8meninerea unei proporii ntre principalele grupe de substane organice :proteine, lipide, glucide; ca i substanele minerale, vitaminele. 2n regim monocaloric ar trebui s respecte urmtoarele proporii7 8""8">S proteine :"T5 s ie de origine animal;; 85F8>(S lipide :"T5 polinesaturate;; 8FF8H5S glucide :produsele ra inate sunt oarte puin recomandate, poliza#aridele, amidon;.

5>

8Asocierea alimentelor sub orm de produse culinare trebuie cute pe baza unei gastrote#nice corecte, moderne, care s nlture preponderent ntr8un mod duntor :prjelile; 8repartiia judicioas a meselor pe parcursul unei zile; 8grija pentru asigurarea inocuitii alimentaiei n scopul evitrii modi icarilor nedorite :alterare, poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau c#imica;. n zilele noastre, asistm la tot elul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. 9e mnnc din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin e*otice, dar s8a ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare . +ondializarea comerului alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. 4iciodat nu a ost mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri.$poca se caracterizeaz de asemenea printr8o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, enomen care se e*plic n parte prin cerinele vieii pro esionale, n parte prin societatea timpului liber i c#iar i prin piaa preparatelor gtite industrial. 6enomenul recent al lanurilor de restaurante ast8 ood are de pro itat cel mai mult din e*tinderea acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani. 2nul dintre aspectele majore ale alimentaiei omului l reprezint evoluia r precedent a tiinei , creterea cantitii de in ormaie pe care omul contemporan trebuie s o nmagazineze. $ste un e ort considerabil depus din partea organismului i ca urmare creerul este organul cel mai solicitat aprnd situatii de $tre$0 n care organismul reclam cantiti crescute de nutrieni pentru a contracara scderea glicemiei.

!tre$#l p%ate 2i4

5'

9tresul in ormational

Deoarece creierul are o capacitate limitat de recepionare i de prelucrare a in ormaiilor, suprasolicitarea in ormaional va putea duce la apariia unor tulburri, aa cum ar i oboseala, iritabilitatea, an*ietatea, depresia, tulburrile de somn, ce aleea, palpitaiile, ta#icardia, ameeala, durerile toracice, durerile abdominale, greurile, vrsturile, diareea, crampele musculare, tremurturile, transpiraia, ticurile i altele, pe care noi le8am incadrat n sindromul de agresiune in ormaional, sau stresul in ormaional .98a artat att clinic, ct i e*perimental c suprasolicitarea in ormaional poate duce la creterea catecolaminelor, a cortizonului, a endor inelor i a colesterolemiei, care se a l la baza mani estrilor clinice produse de suprasolicitarea in ormaional.

9tresul o*idativ n strans legtur cu problemele determinate de suprasolicitarea in ormaional, mai apar problemele determinate de stresul o*idativ. Acesta este determinat de apariia radicalilor liberi de o*igen care au o aciune distructiv asupra organismului . Dupa cum se tie, LJS din o*igenul in#alat este utilizat n procesele de o*ido8reducere. nsa 5S din o*igenul in#alat este trans ormat n radicali liberi de o*igen care sunt e*trem de agresivi i ataca membranele celulare i AD48ul. De aceea, radicalii liberi de o*igen sunt implicai n oarte multe boli in lamatorii, n cancer i n procesul de mbtrnire. %entru a se putea

5F

apra de e ectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie de mecanisme antio*idante, aa cum ar i glutationul i coenzima U"(. De aceea, organele care au un metabolism oarte activ, aa cum ar i inima, rinic#ii i icatul, conin o cantitate mai mare de coenzim U"(. !nima conine ""' mcgTg, rinic#ii HH mcgTg si icatul F' mcgTg de esut. !nsa creierul, dei are un metabolism oarte activ, nu conine dect "> mcgTg de esut, cantitate care scade i ea dupa vrsta de 5( de ani. De aceea, cea mai mare nevoie de substane antio*idante aduse de alimente ar avea8o creierul .1 serie intreag de actori interni i e*terni, aa cum ar i e ortul izic, intensi icarea metabolismului, poluarea, to*icele, alcoolul i stresul psi#ic , pot duce la creterea produciei de radicali liberi de o*igen, ceea ce ar crete nevoia de antio*idante a creierului, care ar putea i aduse de alimentele care conin vitamina ), A, $, poli enoli i seleniu.

Nev%ile $#5$tanial6ener)eti"e ale "reier#l#i #man %entru a putea prelucra numeroasele in ormaii pe care le primete, creierul are nevoie de anumite substane plastice i energetice, cu ajutorul crora s8 i menin structura sa e*trem de complicat i s8si asigure energia necesar uncionarii sale. Apro*imativ H(S din masa creierului este ormat din grsimi comple*e, din os olipide i acizi grai eseniali omega >, care sunt cei mai abundeni n creier i care deriv din acidul al a8linoleic, care se gsete n pete, n

5H

ructele de mare i n unele plante. 1mul modern , consum ns mai ales acizi grai omega H. n mod normal, raportul dintre acizii grai omega > i acizii grai omega H ar trebui sa ie "T". Datorit aptului c omul modern consum oarte muli acizi grai omega H, raportul celor dou categorii de acizi grai este "T5(. %e de alta parte, omul modern consum oarte muli acizi grai trans, obinui prin prelucrarea la cald a uleiurilor vegetale, care nu au nici ei o aciune prea avorabil asupra creierului. De asemenea, pentru a putea unciona normal, creierul are nevoie de anumii aminoacizi necesari pentru sinteza unor mediatori sinaptici care intervin n transmiterea in ormaiilor de la un neuron la altul, aa cum ar i , tirozina, din care se sintetizeaz noradrenalina i dopamina, sau tripto anul, din care se sintetizeaz serotonina. Dar pe lng substanele plastice absolut necesare pentru susinerea structurii sale e*treme de complicate, creierul mai are nevoie i de anumite substane energetice, deoarece, pentru a putea prelucra in ormaiile pe care le primete, neuronii consum de dou ori mai mult energie dect celulele somatice. De aceea, dei nu reprezint dect 5S din greutatea organismului, creierul consum 5(S din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el neconsumnd dect glucide , spre deosebire de celulele somatice, care consuma atat glucide, cat si lipide . $l consuma F(S din glucoza transportat de snge. %e de alt parte, creierul nu are nici un el de rezerve de substane energetice, depinznd total de glucoza adus de snge. De aceea, scaderea glicemiei este resimita n primul rnd de creier. n s rit, pe lng lipide, proteine s glucide, creierul mai are nevoie i de anumite

5I

vitamine, cum ar i vitaminele din grupul 0, care intervin n metabolismul lipidic, de vitaminele A, ) i $ , care au un rol antio*idant, precum i de anumite substane minerale, cum ar i seleniul, magneziul i zincul, care intervin n oarte multe procese enzimatice i au, de asemenea, un rol antio*idant. %utem a irma n acest conte*t c alimentaia omului contemporan este consecina neglijenei sale a evoluiei societii , a mijloacelor te#nice i implicit a industriei alimentare. Dulciurile ra inate, alcoolul , grsimile nesaturate , rcoritoarele i buturile energizante ,aditivii alimentari coloranii i conservanii nu erau cunoscute strmoiilor notrii ,ele cnd din omul contemporan o devrat victim . ,a aceste probleme a rspuns nutriia care ncearc prin mijloace moderne s rezolve problemele de sntate cu care se con runt omenirea n epoca contemporan n care

bolile cardio8vasculare i cancerul ac ravagii , cauza principal iind alimentaia de ectuoas. Devenit o problem global a omenirii,
problema alimentaiei tinde a deveni o preocupare de mas. Ast el apare necesitatea cunoaterii n medii tot mai largi a7 8principiilor generale ale alimentaiei tiini ice generale; 8necesarului de substane nutritive pentru organism; 8grupele de alimente i ponderea lor n alimentaia raional; 8sursele de poluare a alimentelor; 8riscurile asumate prin consumul unor alimente.

5J

& N#trieni alimentari

4utrienii alimentari, sunt substane active cu proprieti energetice i plastice, din rndul glucidelor, protidelor i lipidelor, dar i al altor compui :minerale, glicozide, vitamine, ap;. %entru ca procesele metabolice care ntrein viaa i care genereaz energia necesar tuturor activitilor s se des oare la parametrii normali, este necesar ca att cantitatea nutrienilor ct i raportul dintre ei, s se a le la nivele optime. Deoarece metabolismul se des oar n interiorul celulelor, este necesar ca substanele importante care provin din alimente s ajung din tubul digestiv n snge, i de aici n spaiul interstiial i mai departe, trecnd de membrane, n interiorul celulelor. 9e poate conc#ide deci, c nutrienii din alimente reprezint acei compui e*ogeni :ce provin dina ara organismului;, care, dup o prealabil digestie i absorbie, particip la metabolism, proces indispensabil vieii, ei asigurnd totodat i nutriia celular . )alea parcurs de un principiu alimentar cu valoare de nutrient, este urmtoarea7 1mul zilelor noastre, trebuie s ac a unor sc#imbri deosebit de brute intervenite n evoluia ndelungat a sa. +odul de #rnire a generaiilor trecute era menit s urnizeze oamenilor nutrienii necesari des urrii activitilor cotidiene, care astzi di er radical acelor vremuri. $ ortul izic, stresul climatic, e ortul legat de asigurarea unui con ort ambiental, azi aproape c au disprut, iind nlocuite de alte provocri, c#iar mai complicate i mai distructive, dintre care stresul psi#ic predomin.
5L

,a omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici n comparaie cu cele ale generaiilor trecute. )u toate acestea alimentaia contemporan este mai bogat n calorii ca niciodat. Din aceast cauz, n epoca noastr, nutrienii i #rana din care provin, trebuiesc administrate raional . & 1 Cantitatea /i rap%rt#l dintre n#trieni 9e consider c pentru stabilirea raportului i a cantitii de nutrieni, trebuie s se porneasc de la protein, substan undamental, pentru care organismul nu posed organe de rezerv, dect celulele nsele. Din acest motiv, aportul de proteine, de apt de aminoacizi eseniali, trebuie s se realizeze ec#ilibrat i uni orm. 9pecialitii n nutriie conc#id c dac n "LI(, un adult avea nevoie n medie de ",' g proteineTDg corp, n 5(((, acest necesar a sczut la (,IFg proteineTDg corp, adic aproape s8a njumtit. )antitatea necesar de proteine di er de la individ la individ, mai ales n uncie de vrst i de e ortul depus. 4ecesarul de proteine n uncie de vrst i de e ortul depus, este prezentat n tabelul de mai jos7

)A3$?1.!A copii >8H luni copii H luni85 ani copii 58F ani copii F8"' ani adolesceni "H8"J ani

4$)$9A. :gTDg corp; e ort izic redus e ort izic mediu e ort izic intens ",JF V 5FS V F(S ",> "," " (,L

>(

aduli

(,IF

Dup ce s8a stabilit cantitatea necesar de proteine, valoarea rezultat se coreleaz cu ceilali principali nutrieni :glucide, lipide;, n uncie de intensitatea e ortului depus i de vrsta, aa cum se poate observa mai jos7

%.13$!4$ ?,2)!D$W S din S din S din S din )A3$?1.!A pri cantitatea totalul pri cantitatea totalul pri total caloric total caloric sedentari " "F,' "',> F II I",' (,F i vrstnici e ort moderat " "' "5,5 H IL I>,5 (,H e ort intens " "(,IF L,L I,F J(,H I',5F (,J

,!%!D$WW S din S din cantitatea totalul total caloric I,H I,L J,HF "',> "',H "F,JF

WDin totalul, glucidelor, peste IFS trebuie s ie cu absorbie lent, provenind din cereale, leguminoase i legume; 5(S cu absorbie rapid, dar care s provin din surse neconcentrate, aa cum se a l n ructe i FS s reprezinte za#arurile concentrate, consumndu8se de pre erin miere natural. WW $ste important att s se respecte raportul optim ntre acizii grai. Din totalul necesarului zilnic de lipide, grsimile i uleiurile concentrate, nu trebuie s depesc.5F8>(S, restul completndu8se cu alte produse :semine oleaginoase, pete, lapte, ou ;

>"

- Prin"ipalele "la$e de "%mp#/i 5i%"(imi"i din alimente

%entru satis acerea necesarului vital dar i pentru alte activiti izice sau psi#o8sociale organismul uman are nevoie de #ran calitativ i cantitativ, care reprezint o bogat surs de glucide, proteine, lipide ,vitamine i sruri minerale.3otalitatea acestor componeni bioc#imici care se reunesc n diverse alimente asigur,,combustibilul= de care are nevoie inimaginabila uzin c#imic reprezentat de organismul uman. )u o pricpere i o minuiozitate ieite din comun organismul nostru ,des ace ,sintetizeaz , reunete i valori ic o multitudine de compui bioc#imici, asigurndu8i necesarul de nutrieni dar i de actorii implicai n meninerea unei bune snti i imuniti.

- 1 Gl#"idele
>."." )onsidseraii generale 9unt substane ormate din carbon ,#idrogen, i o*igen, iind mai rspndite n regnul vegetal ,n proporie de J(8L(S . ?lucidele au rol important pentru organismul uman dar i pentru industria alimentar . 3rebuie speci icat c acesate substane sunt componente principale ale #ranei omului i animalelor ns ele nu pot i sintetizate de organismele

>5

animale . n lumea animal , glucidele ndeplinesc rol energetic, in sensul c , urnizeaz o mare parte din energi total a organismului , apro*imativ I( S . $le constituie principalul urnizor de atomi de carbon, element e*terem de util n sinteza proteinelor, lipidelor i a altor compui bioc#imici. Deasemenea ele intr in structura unor componente cum ar i glicolipide ,gllicoproteine , asigur e*clusiv energia pentru 94) ,este tonic al celulei #epatice ,contribuie la ormarea rezervei de glicogen :consumat n activitatea muscular; ,sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte categorii de pro ine :lipide i proteine;, n organism este necesar e*istena unui raport ntre proteine lipide, glucide, n uncie de activitatea izic. ?lucidele se mpart n mono glucide i poli glucide ns clasi icare lor este mult mai comple* din punct dee vedere bioc#imic lund n considerare o multitudine de criterii cum ar i numrul atomilor de carbon, natura gruprilor uncionale carbonilice ,tipul #eterociclurilor pe care le ormeaz, propriettiile optice ale enantiomerilor ormai :etc;. >.".5 M%n%)l#"ide n aceast categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele i #e*ozele . )u importan major pentru organismul uman sunt triozele ,pentozele i #e*ozele. >.".5.". Tri%7ele 4u se gsesc n stare liber n natur ci rezult ca produii intermediari ai metabolismului unde joac unrol importsnt n di erite trans ormri bioc#imice sub orm de estreri os orici. $*ist dou trioze i anume alde#ida gliceric di#idro*iacetona. >.".5.5.Pent%7ele
>>

9e gsesc libere n natur dar numai n cantiti mici. $le sunt oarte rspndite sub orm de pentozani, :poliglucide;,glicozizi ,esteri.9e gsesc sub orm de aldoze,intr n structura acizilor nucleici ,au o stabilitate mai mare n comparaie cu #e*ozele motiv pentru care nu pot i trans ormate n organism iind eliminate prin urin,pentozurie.)ele mai reprezentative sunt riboza i deo*iriboza - 1 1 & - 8e9%7ele 9unt glucide cu ormula molecular 7 )HK"51H Apar libere n natur dar i sub orm de poliglucide ,glicozizi i esteri . se mpart in Aldo#e*oze i ceto#e*oze.Dintre aldo#e*oze cu importan major sunt glucoza galactoza,manoza iar reprezentantul de seam al ceto#e*ozelor este ructoza. .

- 1 & . Gl#"%7a $ste unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul muman n lumea vegetal, glucoza este prezent n toate organele plantelor, gsindu8 se n concentraii mai mari n ructele i legumele dulci. %rodusele naturale cele mai bogate n glucoz sunt mierea i strugurii. )ele mai dulci ructe :piersicile, pepenii, perele, etc.;, nu conin cantiti aa de mari de glucoz, gradul ridicat de &dulce& iind dat de ructoz. Din glucoz se ormeaz numeroase oligoglucidele i poliglucide :za#aroz, lactoz, amidon, glicogen, etc.;. 1zidele constituite din glucoz, sunt larg rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal.
>'

?lucoza necesar omului poate provenii direct din sursele e*ogene bogate n acest monoza#arid, din #rana ce conine compui organici cu coninut de glucoz, dar i din ali compui :lipide,proteine, glicozizi, etc.;, n urma unor reacii ce au loc n organism .

>F

6ormulele al a i beta ,sub orm de cicluri piranozice ,ale glucozei

Gl#"%7a 'n %r)ani$m#l %m#l#i

?lucoza are o importan deosebit pentru om iind principala surs de energie. n lipsa ei celulele nu pot supravieui mai mult de 5( de ore. )reierul, al doilea consumator de glucoz i implicit de calorii dup muc#i :e*cluznd marele laborator, n care substanele su er permanent

trans ormri 8 icatul;, utilizeaz e*clusiv aceast glucid ca surs energetic. 6uncia cerebral i e*erciiul intelectual intensi ic o*idarea glucozei . ?lucoza care ajunge n tubul digestiv, poate s provin direct din alimentele care o conin, sau din oligoglucidele i poliglucidele prezente n #ran.

>H

Absoria intestinal a glucozei se ace prin transport activ, cu consum de energie. Digestia i metabolismul glucozei, dac se des oar corect i complet, sunt complet ino ensive, avnd ca produi inali dio*idul de carbon i apa, substanele care se elimin uor din organism. ?lucoza ajunge n snge traversnd pereii intestinali, i mai departe n icat i la iecare celul. 6icatul utilizeaz glucoza n special pentru sintetizarea glicogenului, dar i, ntr8o msur mai mic, pentru alte sinteze :lipide, alte glucide, proteine, etc.;. De asemenea, tot la nivelul icatului, din alte substane :glicerin, aminoacizi gluco ormatori, etc.; se sintetizeaz glucoz. <esuturile olosesc glucoza din snge, n cazul #iperglicemiei postprandiale :concentraia glucozei din snge :glicemia; are o valoare mai crescut imediat dup mese, r ca acest lucru s indice vreo tulburare iziologic;, sau cea provenit din degradarea glicogenului localizat intestinal. 1*idarea glucozei are loc n interiorul celulelor. +uc#ii striai :sc#eletici;, n general, olosesc glicogenul ca surs de energie. Aceast substan se a l n a ara celulelor, atunci cnd musculatura este rela*at.

n timpul ncordrii musculare, glicogenul intr n celule unde se o*ideaz pn la glucoz, i mai departe, urmnd glicoliza, urnizeaz energie pe baza &arderii& glucozei. ?lucoza este un o*idant biologic puternic, ntreinnd arderile metabolice, i stimulnd, din punct de vedere energetic, toate celulele.
>I

1*idarea glucozei :glicoliza; poate avea loc pe cale aerob :n prezena 15; sau anaerob. Arderea glucozei n celule are loc sub in luena insulinei . %entru a putea urniza energie, glucoza trebuie s treac n glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei. .eacia de os orilare a gluccozei este catalizat de ctre enzima fosforilaza. ?lucoza n e*ces epuizeaz repede rezervele de os or din corp, iar carena n os or determin intoleran la glucoz. 98a constat c atunci cnd organismul dispune de cantiti su iciente de os or, dar i lipsete glucoza, se instaleaz enomene nervoase asemntoare cu cele ntlnite n #ipertiroidism, c#iar i dac glicemia nu este sczut. ntre os or i alte monoglucide energetice, aa cum este de pild ructoza, nu e*ist nicio corelaie, deoarece, urnizarea de energie nu se bazeaz pe reacia de os orilare.

)ele mai uzuale noiuni legate de activitatea glucozei n organism, sunt redate n tabelul de mai jos7
4oiunea ?licemia ?licoliza 9emni icaia )oncentraia glucozei n snge 1*idarea glucozei pe cale anaerob :glicoliza anaerob; sau aerob :glicoliza aerob;, cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacii metabolice.

>J

?licozuria ?licogeneza ?liconeogeneza

%rezena glucozei n urin :n mod normal, urina nu conine glucoz; 6ormarea glucozei n organism pe baza unor glucide sau pe seama unor resturi de carbo#idrai. 6ormarea glucozei n organism pe baza unor substane neglucidice :glicerol, aminoacizi, etc.;

3olerana la glucoz a organismului uman 7 )nd se constat de icite cantitative sau calitative cu privire la enzimele implicate n metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total intolerat de ctre organism. 3olerana organismului la glucoz, nu este determinat numai de activitatea enzimatic, ci i de insulin. +ajoritatea bolnavilor cu diabet za#arat de tip 5 prezint un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoz. !ntolerana la glucoz se asociaz cu diabetul, sarcina, #epatita ),malnutriia, carena proteic, dar i cu de icite mai banale, cum ar i insu iciena unor minerale : os or, magneziu, mangan;, sau vitamine :0";. n toate aceste situaii, organismul utilizeaz ine icient glucoza.

Acest lucru se mani est ie prin#iperglicemie :prediabet, diabet;, ie prin reacii digestive de respingere, ultimele nsoite de multe ori de scrba pentru dulce, ceea ce conduce la #ipoglicemie prin caren de aport. )oninutul n glucoz al unor produse naturale7

>L

%rodus natural +iere 9truguri )iree @iine Cmeur %rune 0anane %ere %epene verde )oacze negre 9 ecla roie )eapa

)oninut n glucoz la parte comestibil XSY >F I,F H F F ' >,F >,F > 5,F 5,F 5,5F

- 1 & 3 MANO1A8 nu se ntlnete liber n natur. n sc#imb, sunt recvente poliza#aridele ei, mananii . 2nul dintre acetia, ildeul vegetal din nuca de ilde, ructul unui palmier sud8american, este cel mai bun material pentru obinerea manozei, prin #idroliza cu acizi; din siropul rezultat, manoza nu cristalizeaz dect greu, de obicei numai dup nsmnare. +anoza se trans orm prin reducere n manitol i se ormeaza din acesta prin o*idare.

1*idarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manoza#aric.

'(

- 1 & : GALACTO1A6 nu se gsete liber dect rar, dar este adesea ntalnit n diza#aride, triza#aride, poliza#aride. De asemenea se gsete n glicozide i n os atidele din creier. ?alactoza se obine , alturi de glucoz prin #idroliza lactozei. <esutul glandei mamare trans orm n vitro glucoza n galactoz. ?alactoza cristalizat este orma piranozic. %rin reducere cu amalgam de sodiu sau de aluminiu, galactoza trece n alcoolul #e*a#idro*ilic optic inactiv, dulcitolul, o substan care se ntalnete i n natura, n vegetale. %rin o*idare se ormeaz acidul galactonic, monocarbo*ilic i acidul mucic, dicarbo*ilic,optic inactiv.?alactoza este unul din puinele za#aruri din seria levogir :rotete spre dreapta planul luminii polarizate;. ?sit n natura ca poliza#arid, n mucilagiul din seminele de in, n galactogenul din melc i in alte poliza#aride izolate din alge marine. %rin #idroliza acestora se ormeaz, n majoritatea cazurilor, galactoza, care se ndeprteaz prin ermentare cu drojdie, iind singura atacat de aceasta.

'"

?alactoza8 ormul structural8enantiomeri - 1 & ; <r#"t%7a 6ructoza este un monoglucid cu structur cetozic, solubil n ap i aproape de dou ori mai dulce dect glucoza. Aceast #e*oz nu are carcter reductor i rotete lumina polarizat spre stnga. De la aceast proprietate levogir i deriv denumirea sinonim de levuloz. 6ructoza se gsete liber n natur sau intr n componena unor glucide cu mai multe molecule :za#aroza, inulina;. n stare liber se a l n orm uranozic :cu F atomi n inel;, iar n combinaii se gsete n orm piranozic :cu H atomi n ciclu;.

'5

<r#"t%7a62%rm#le de $tr#"t#r

6ructoza predomin n ructele dulci i n miere. n unele ructe :mere, pere, ciree, coacze negre) coninutul de ructoz l depete pe cel de glucoz. n organismul uman ructoza trece greu n stare de glucoz iar metabolizarea ei este mai nceat. Datorit acestui motiv precum i ca o consecin a gustului oarte dulce :necesit o cantitate mai mic; se poate utiliza ca surs natural de &dulce& i de ctre diabetici :cu pruden;. 6ructoza este singura glucid care se metabolizeaz pasiv :nu are nevoie de insulin;, r os orilare prealabil.

'>

)onsiderat pn nu demult cea mai asimlabil i mai sntoas glucid, ructoza i8a dovedit i anumite neajunsuri. Dei prin uncia cetonic inieaz arderea grsimilor, n acelai timp stimuleaz asimilarea i sinteza unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele.,evuloza natural din ructe prezint e ecte #ipertriglicerilemiante nesemni icative, ns ructoza din soluii :sucuri industriale, produse lactate ndulcite, ng#eat, etc.;, precum i cea din miere poate i duntoare acolo unde se semnaleaz tendine cresctoare ale nivelului trigliceridelor i c#iar a colesterolului. 4evoile organismului n ructoz sunt mai ridicate la brbai, deoarece acest ceto#e*oz are un important rol n spermatogenez. Deoarece ntreine metabolismul anaerob, se recomand ntroducerea unei cantiti sporite de levuloz personelor care depun e orturi musculare susinute i de scurt durat.

- & +i)l#"ide
9e gsesc in regnul vegetal i mai rar n cel animal.Diglucidele rezult prin asocierea a dou molecule de glucide simple:oze;.Dup comportamentulm pe care l au a de o soluia 6e#ling,reducnd sau nu sul atul de cupru pe care aceasta l conine , la un precipitat de o*id cupros,diglucidele se mpart n diglucide reductoare i nereductoare. Diglucidele reductoare sunt reprezentate de maltoz,lactoz i celobioz iar cele nereductoare de ctre za#aroz

''

>.5.". ,actoza
La"t%7a e$te % di)l#"id 2%rmat dint6% m%le"#l de )l#"%7 /i #na de )ala"t%7 A"ea$t )l#"id0 d#p "#m arat /i n#mele ei0 $e )$e/te 'n laptele t#t#r%r mami2erel%r pre"#m /i 'n la"tatele /i 5r=n7et#rile alimentare +e)radarea la"t%7ei 'n "%mp%nentele ei m%n%)l#"idi"e $e reali7ea7 $#5 a"i#nea en7imei n#mite la"ta7 +a" a"e$t pr%"e$ n# $e de$2/%ar "%re$p#n7t%r0 apare int%lerana la la"t%7 La"t%7a 2ermentea7 mai )re# de"=t malt%702r#"t%7 $a# )l#"%7a /i 'ndepline/te #n r%l pre5i%ti" $tim#l=nd de7v%ltarea mi"r%2l%rei #tile Ca $tim#lent ne#r%nal0 la"t%7a e$te indi$pen$a5il "%piil%r mi"i0 2r $ 2ie 'n$ e$enial ad#lil%r La"t%7a $tim#le7 a5$%ria /i retenia i%nil%r de "al"i# /i al "el%r de ma)ne7i# pre"#m /i a 2%$2ail%r0 2av%ri7=nd %$i2i"area0 dar pe de alt parte0 t%t la"t%7a in(i5 meta5%li$m#l )l#"idel%r >2%$2%rilarea )l#"%7ei?0 mai ale$ "=nd vitamina +0 $e a2l 'n de2i"it

La"t%7a62%rm#l de $tr#"t#r

'F

- & & Malt%7a

E$te "%n$tit#it din d%# m%le"#le de 5eta6 )l#"%7 Malt%7a e$te mai d#l"e "a amid%n#l /i mai p#in d#l"e "a 7a(ar%7a Malt%7a $e %5ine prin (idr%li7a en7imati" a amid%n#l#i $a# pe "ale $inteti" >prin met%de p#r "(imi"e? Tre"erea malt%7ei 'n )l#"%7 are l%" t%t $#5 in2l#en en7imati" <ermente#l "are "atali7ea7 a"ea$t rea"ie $e n#me/te MALTA1 Malt%7a $e )$e/te 'n "antitate mare 'n dr%@dii0 'n $pe"ial 'n "ele de 5ere 0'n $eminele )erminate ale "erealel%r /i 'n %r7#l 'n"%lit Rea"ia de red#"ere en7imati" a malt%7ei /i mai departe a )l#"%7ei0 reali7at 'ntr6 #n medi# anaer%5 /i #med0 'n "%ndiii %ptime de temperat#r0 "%nd#"e la 2%rmarea de etan%l >2ermentaie al"%%li"? Cantiti 'n$emnate de malt%7 $e )$e$" 'n "erealele 'n"%lite0 'n 5ere0 'n pr%d#$ele alimentare "# e9tra"t de mal Malt%7a are % p#ritate ridi"at0 e$te ener)eti" /i $e a$imilea7 #/%r0 2iind % $#5$tan mai $nt%a$ de"=t 7a(r#l ra2inat An "antitate mare 'n)ra/ Malt%7a e$te peri"#l%$ pentr# dia5eti"i

+altoza N ormul structural

'H

- & - 1a(ar%7a
E$te 2%rmat dintr6% m%le"#l de 2r#"t%7 /i #na de )l#"p7 le)ate 'ntre ele pintr6% p#nte de %9i)en <ermentea7 $a# $e a5$%ar5e d%ar d#p $"indarea en7imati" 'n "%mp%nentele $ale m%n%)l#"idi"e0 de"i $#5 2%rm de 2r#"t%7 /i )l#"%7 1a(ar%7a tre"e 'n )l#"%7 /i 2r#"t%7 $#5 a"i#nea invertazei0 en7im "e $e )$e/te 'n dr%@dii0 plante dar /i 'n %r)ani$m#l #man0 #nde $e pr%d#"e la nivel#l inte$tin#l#i $#5ire Prin (idr%li7a en7imati" 'n medi# a"id a 7a(ar%7ei $e %5ine 7a(r#l invertit "are e$te #n ame$te" 2i7i" de )l#"%7 /i 2r#"t%7 1a(ar%7a e$te % $#5$tan $%lid0 "ri$talin0 al50 $%l#5ila in ap $i in$%l#5il 'n ma@%ritaea $%lvenil%r %r)ani"i E$te "eea mai r$p=ndit di)l#"id din nat#r0 )$ind#6$e0 'n "antiti mi"i0 apr%ape 'n t%ate %r)anele ve)etalel%r 1a(ar%7a nat#ral $e )$e/te 'n "antiti mai mari 'n sfecl, porumbul zaharat, prune, mere, caise, banane /i piersici <%rma ne"%n"entrat0 nep#ri2i"at 'n "are $e )$e/te a"e$t )l#"id 'n nat#r e$te $nt%a$ pentr# %r)ani$m +in 7a(ar%7a din $2e"l $a# din tre$tia de 7a(r $e %5ine 7a(r#l 5r#t /i "el ra2inat >7a(r#l al5? !pre de%$e5ire de 7a(r#l ra2inat0 7a(ar%7a nat#ral are #n r%l "al"i2iant pr%n#nat A"e$t di)l#"id e$te #n $#p%rt 5#n /i pentr# alte minerale0 'n $pe"ial 2ier /i p%ta$i# 1a(ar%7a din le)#me /i 2r#"te pre7int /i % a"i#ne antiin2lamat%rie

'I

Ca#aroza N ormul structural

- - P%li)l#"ide
%oliglucidele, numite i poliza#aride sunt ozide ormate din zeci, sute sau mii de resturi de monoglucide. Aceste glucide comple*e sunt larg rspndite n natur. n plante ndeplinesc rolul de substane de rezerv :amidonul; sau de susinere :celuloza;. ,a mami ere, poliglucida speci ic; glicogenul, reprezint un rezervor energetic pentru organism. $*ist poliglucide care se diger parial, e*ercitnd prin aceast proprietate, aciune prebiotic. %oliglucidele pot orma compui cu substane de natur neglucidic, aa cum sunt pectinele :acid pectic V poliglucide;, glicoprotidele :protide V glicogen sau alte poliza#aride;, mucopoliglucidele :amine V poliglucide; sau c#itina :amine V celuloz;. %rincipalii reprezentani 7 Dintre poliglucidele de origine vegetal, cele mai rspndite sunt7 amidonul, #emiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, *ilanii. %oliglucida speci ic animalelor i omului este glicogenul - - 1 Gli"%)en#l
Gli"%)en#l e$te % 2%rm de dep%7itare a ener)iei0 pe termen medi#0 la nivel#l 2i"at#l#i /i a m#/"(il%r Gli"%)en#l are a"eea/i $tr#"t#r "(imi" "a /i amil%pe"tina0 2%rm=nd 'n$ rami2i"aii mai de$e <%rma ma"r%m%le"#lar e$te $2eri" Ar(ite"t#ra )li"%)en#l#i 'i "%n2er % $%l#5ilitate $#peri%ar 2a de amil%pe"tin

'J

O ma"r%m%le"#l de )li"%)en m#$"#lar "%nine : BBB de #niti de )l#"%70 iar )li"%)en#l (epati" are 1BB BB% #niti de )l#"%7 +in ma$a t%tal a 2i"at#l#i0 -C 'i revine )i"%)en#l#i Gl#"%7a "are a@#n)e 'n $=n)e prin intermedi#l inte$tin#l#i $#5ire0 da" e$te 'n e9"e$ $e tran$2%rm 'n )li"%)en Rea"ia e$te rever$i5il >$e de$2/%ar /i 'n "ellalt $en$? A"e$t pr%"e$ a$i)#r #n e"(ili5r# dinami" al )l#"%7ei 'n $=n)e /i % repartiie @#di"i%a$ a $#5$trat#l#i ener)eti" #til %r)ani$m#l#i Pe m$#r "e m#/"(ii /i alte %r)ane "%n$#m )l#"%7a din $=n)e0 a"ea$ta $e "%mpletea7 prin (idr%li7a en7imati" a )li"%)en#l#i din m#/"(i /i 2i"at Gene7a /i (idr%li7a )li"%)en#l#i are l%" $#5 a"i#nea in$#linei !in)#rele ve)etale "apa5ile $ $inteti7e7e )li"%)en $#nt "i#per"ile

6ragment din macromolecula de glicogen

'L

- - & Amid%n#l
Amid%n#l e$te % p%li)l#"id de %ri)ine ve)etal0 "# r%l0 'n "adr#l plantei0 de $#5$tan ener)eti" de re7erv pe termen l#n) !e )$e/te 'n 5%a5ele de "ereale /i 'n "ele dele)#min%a$e0 'n t#5er"#lii de "art%2i0 'n di2erite rd"ini /i 'n "antitate mai mi" 'n 2r#"te /i le)#me An plante0 amid%n#l 2%rmea7 )r#n"i%ri a "r%r 2%rm /i mrime di2er 'n 2#n"ie de $pe"ie Gran#lele de amid%n $#nt 'nvelite 'ntr6% ma$ pr%tei" per2%rat ne$%l#5il 8idr%li7a en7imati" a amid%n#l#i $#5 a"i#nea amila7el%r0 "%nd#"e la 2%rmarea #n%r %li)%7a(aride 'n "are pred%min malt%7a >""a DBC? Mai departe0 malt%7a tre"e 'n )l#"%7 AMI+ON

E MALTO1 E GLUCO1

O ma"r%m%le"#l de amid%n e$te "%mp#$ din d%# "%mp%nenteF amil%7a /i amilopectina Amid%n#l $e di7%lv 'n apa 2ier5inte0 eli5er=nd la ;B de )rade amil%7a iar la pe$te DB de )rade0 amil%pe"tina Prin pr@ire $e tran$2%rm 'n a"rilamid0"%mp#$ "# a"i#ne t%9i" /i "an"eri)en !#r$ele de (ran 5%)ate 'n amid%n p%art den#mirea de alimente amid%n%a$e Pentr# %m0 amid%n#l e$te imp%rtant prin 2apt#l " e$te #n "ar5%(idrat "# eli5erare treptat de )l#"%70 de"i n# e$te % )l#"id "# a5$%rie rapid +i)e$tia amid%n#l#i e$te di2erit 'n 2#n"ie de $#r$a din "are pr%vine

Amid%n#l re7i$tent repre7int a"eea parte din amid%n0 varia5il "a pr%p%rie0 "are n# p%ate 2i di)erat /i 2#n"i%nea7 "a material de 5ala$t 0 "a /i "el#l%7 Amid%n#l re7i$tent pr%d#"e % "re/tere mai mi"G a )li"emiei0 de"=t amid%n#l #/%r di)e$ti5il Amid%n#l re7i$tent intr 'n "ate)%ria )l#"idel%r neener)eti"e0 "eea "e 'n$eamn " e$te0 din p#n"t de vedere alimentar02i5r ve)etal AEERI A+E AMI+ON RTTTTE1I!TENT4 F(

TIPUL TIPUL 1

UN+E !E G!ETE 'n 5%a5ele de "erele 'ntre)i $a# m"inate )r%$ier0 'n %r)anele aeriene ale le)#mel%r

CARACTERI!TICI Pla$a pr%tei" a 'nveli/#l#i )ran#lel%r de amid%n n# permite ata"#l amila7el%r +in "a#7a $#pra2eei /i 2%rmei )ran#lei de amid%n0 (idr%li7a en7imati" e anev%i%a$ Amil%7a d#p r"ire $e "%a)#lea7 2%rm=nd#6$e amil%7a retr%)rad ne(idr%li7a5il de "tre amila7e

TIPUL & >AMI+ONUL 'n "art%2#l ne2iert NATI*? TIPUL 'n amid%n%a$ele 2ierte /i ap%i >AMI+ONUL r"ite0 mai ale$ 'n "art%2 RETROGRA+? TENT TIPURI +E AMI+ON l&tttttttttttttttt

RE1I!TENT PRO+U! P=ine al5 <in al5 P=ine $emial5 ,%5 'ntre) de )r=# Ore7 Cart%2 Ma7re #$"at !%ia Linte <a$%le #$"at AMI+ON RE1!ITENT 'n ) la 1BB) pr%d#$ 1 & &03 . . 3 3 : H 1D

F"

Amiloza 8structur

Amilopectin8structur

F5

De menionat aptul c la za#aridele cu putere caloric, nu numai valoarea energetic este important, ci i viteza de absorie a acestora. Kidraii de carbon care se absorb rapid :trec cu vitez din intestin n snge; poart denumirea de glucide cu absorbie rapid. Z ?lucidele cu absorbie rapid +onoglucidele :glucoza, ructoza;, amestecul izic concentrat de monoglucide :za#rul invertit, mierea de albine; i diglucidele :za#rul; care provin din e*tragerea selectiv a acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraiei oarte mari, dar i a masei moleculare mici, intr rapid n snge, traversnd pereii intestinali, cu o vitez mare. Absorbia acestor compui, dac provin din surse naturale integrale de #ran : legume , ructe, cereale;, este cu mult mai mic, c#iar dac este vorba despre acelai substane. n aa glucidelor cu absorbie rapid, i reacia organismului este la el de prompt. Ast el, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziie, ncerc s converteasc n glicogen, ct mai repede, e*cesul de carbo#idrai care a ajuns brusc n lu*ul sanguin. %rocesul se des oar repede, cu participare masiv a insulinei care se secret din abunden. Deoarece depozitele de glicogen din icat i din muc#i au o capacitate mic de stocare, organismul va trans orma o parte din surplus n grsimi :trigliceride; circulante i de depozit :care se depun la nivelului esutului adipos;. +ai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, n paralel cu o*idarea carbo#idrailor, la rnarea arderii grsimilor, apt ce conduce, n mod indirect, ctre obezitate

F>

98a constatat c glucidele cu absorbie rapid dezvolt o adipozitate de tip androgin :se depun preponderent pe trunc#i i pe brbie, i mai puin pe coapse, pe olduri sau pe ese;, abdomenul iind n mod special a ectat. 1ri se tie c surplusul de adipozitate abdominal este cu mult mai periculos dect e*cesul grsos care se localizeaz n alte zone ale corpului. ?lucidele cu absorbie rapid abund n produsele za#arate :ciocolat, bomboane, prjituri, etc.;. Dac aceti #idrai de carbon sunt solubilizai n lic#ide i semilic#ide :sucuri, lic#ioruri, miere ari icial, ng#eat;, ei se absorb i mai repede. Dei acioneaz cu ceva mai lent, amidonul din produsele puri icate : ina alb, e*tracte de amidon;, mai ales n combinaie cu grsimile, dezvolt o putere caloric oarte mare pe o durat de timp relativ scurt. Alimentele de acest tip :#ot dog, #amburger, plcintele coapte n ulei ncins, etc.; sunt denumite, pe bun dreptate, cu apelativul de &bombe calorice&. +ai mult, aceste preparate conin mai multe to*ine, dintre care cea mai nociv este acrilamida, substan cu potenial cancerigen. !nsistena cu care se ncearc, prin vocea nutriionitilor i a medicilor, s se limiteze vnzarea alimentelor de acest el, alturi de alte za#aroase concentrate, n incinta i n jurul colilor, este pe deplin justi icat. Z ?lucidele cu absorbie mai lent ?lucidele din vegetale naturale, datorit substanelor de balast, se absorb mai lent i treptat. Ast el, ele sunt bene ice pentru om, urniznd, r e*ces i n timp, energia necesar des urrii normale a proceselor iziologice. ?lucidele cu absorbie lent, sunt compui ntlnii recvent sub denumirea de carbo#idrai cu eliberare treptat. $i ac parte din rndul ozidelor cu un
F'

numr mare de molecule, aa cum este amidonul, dar i a monoglucidelor, cu condiia ca, aceti din urm carbo#idrai, s ie &prini& n structuri organice mai greu digerabile, de obicei ormate din glucide neenergetice

- . Gl#"idele neener)eti"e
?lucidele neenergetice, sunt substane vegetale de obicei cu structur comple* :poliglucide;, nedigerabile :nu pot i degradate de ctre enzime; cu rol de material de balast. ?lucidele neenergetice sunt numite n dietetic i alimentaie ibre vegetale :alimentare;. $le abund n coaja ructelor i a cerellelor, n rdcinoase , precum i n verdeuri

C%nin#t#l 'n )l#"ide ale #n%r $#r$e de (ran

n tabelul de mai jos, n ordine descresctoare, prezentm coninutul estimativ n carbo#idrai a unor alimente

Aliment Ca#r ra inat +iere natural %aste inoase 6ranzel, pine alb FF

?lucide energetice XgT"((g parte comestibilY LL,L I( 8 J( I( 8 J( H( 8 I5

?lucide neenergetice :de balast; XgT"((g parte comestibilY ( urme ( (,F

%ine integral ,apte pra 9emine oleaginoase leguminoase cereale integrale )arto ,apte condensat 6ructe proaspete )iuperci comestibile 9 ecla roie ,apte 6icat ,egumei zarzavaturi i :cu e*cepia unor legume cultivate pentru prile subterane 8 s ecl, carto i, etc.; ,actate i brnzeturi )arne

F( '( "( 8 '( "' 8"J "" I 8 "F H F ',F 8 F > ",F 8 5,F "8F (,("

>,> ( F8J 5 ( "8> " 5,F ( ( (,F 8 > ( (

. Lipidele
Denumirea de lipide provine din limba greaca 8 lipos 8 gras, grsime.3ermenul este utilizat din anul "L5F,denumirile mai vec#i ale acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine i lipoze . ?rsimile intr n grupa lipidelor simple i reprezint eteri compusi ai acizilor grai cu alcoolul trivalent al glicerinei. ,ipidele constituie o important surs energetic a organismului. ,a arderea " g de lipide se degaj L Dcalorii. Dup origine, grsimile se mpart n vegetale i animale. $le conin acizi saturai i nesaturai. ?rsimile bogate n acizi grai saturati sunt solide la temperatura obinuit, cele bogate n acizi grai nesaturati sunt lic#ide i se numesc ulei. ?rasimile ndeplinesc rol energetic n organism i se olosesc la lupta acestuia contra rigului, intr n componena celulelor organismului, pot i sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic i glucidic,

FH

dar aceste grsimi nu conin acizi grasi polinesaturati, care se numesc eseniali ?rasimile contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile i servesc ca surs a acestor vitamine. ?rsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, uncia e*ocrina a pancreasului, mbuntesc calitile gustative ale #ranei i provoac senzaia de saturaie. ?rsimile se depoziteaz ca substan de rezerv n esutul adipos sub piele, n jurul unor organe.,ipidele sunt substane de rezerv cu valoare caloric superioar glucidelor care joac un roll important n alimentaie i mai cu seam n termogenez. 4ecesitatea medie a omului sanatos , n grasimi constituie >(S din valoarea energetica a ratiei. ,a persoanele ce ndeplinesc un lucru izic greu acest indice se mareste pna la >FS. 6olosirea n limitele normei a grasimilor constituie ! 8",Fg la Dg, sau I(8"((g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de I( Dg. ,a calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra n componenta produselor alimentare. %entru persoanele n vrsta se recomand micorarea coninutului de grsimi din raia alimentar zilnic pna la 5FS din valoarea energetica. 2leiurile vegetale trebuie s constituie 5F8>(g din grasimile consumate. 9ursele principale de grsimi sunt7 uleiurile vegetale :LL,LS;, untul :J5,FS;, brnza de vaci :"JS;, cacavalul :5>,FS;, carnea de vit :5(,5S;, carnea de porc :5I,J8'L,>S;, carnea de pasre :5(,5S;, nucile :F',FS;.

. 1 Cla$i2i"area lipidel%r

FI

Dup criteriul biologic, grsimile se mpart n7 8 lipide de rezerv :care se acumuleaz la om, n esutul adipos, iar la plante n di erite organe, mai ales n unele semine sau ructe;, 8 lipide de constituie :care intr n structura celulelor;, 8 lipide circulante :care circul prin snge sau prin lim ;. 3abelul de mai jos evideniaz criteriul bioc#imic care mparte grsimile n7

3ip de lipide ,ipide simple :conin doar carbon, o*igen i #idrogen; ,ipide comple*e :conin, pe lng i alte elemente, ca7 os or, sul , azot, etc.;. :glucolipide, lipoproteine;. ,ipide combinate cu ali compui organici

.eprezentani 8 gliceridele :esteri ai glicerolului cu acizii grai; 8 ceridele :esteri ai unor alcooli i acizi grai, cu glicerina; 8 steridele :esteri ai sterolilor cu acizii grai; 8 glicero os atidele : os atidele; 8 s ingolipidele 8 glucolipide :lipide combinate cu glucide; 8 lipoproteine :lipide combinate cu proteine;

Din punct de vedere alimentar, lipidele se mpart n 8 grsimi de origine animal :aceste lipide conin preponderent acizi grai saturai, cu e*cepia petilor. 8 grsimi de origine vegetal :lipidele vegetale, care predomin n semine oleaginoase;, au un coninut ridicat de acizi grai nesaturai ,ipidele se mpart n lipide solide care conin acizi grai saturai i lipide lic#ide care conin acizi grai nesaturai . 3rebuie speci icat c lipidele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai.

FJ

Acizii grai saturai , care intr n constituia lipidelor sunt7 acidul almitic,stearic,butiric ,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,be#enic ,arac#ic . Acizii grai nesaturaii cei mai recvent ntlnii n structura lipidelor sunt reprezentai de ctre acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic ,linolenic ,arac#idonic 3abel " %rincipalii acizi grai cu caten liniar saturat
Denumirea acidului gras 0utiric )aproic )aprilic ,auric %almitic 4umrul Atomilr de carbon ' H J "5 "H 9tructur .spndire n natur

)K>8:)K5;5 8 )11K )K>8:)K5;' 8 )11K )K>8:)K5;H 8 )11K )K>8:)K5;"( 8 )11K )K>8:)K5;"' 8 )11K

unt 2nt, grsime de copra# 2nt, grsime de copra#,ulei de caalot 2nt de laur, grsime de copra# i palmier +ajoritatea grsimilor naturale n special de palmier +ajoritatea grsimilor animale +ajoritatea grsimilor naturale 2lei de arac#ide 2lei de colza i de mutar

9tearic +iristic Arac#ic 0e#enic

"J "' 5( 55

)K>8:)K5;"H 8 )11K )K>8:)K5;"5 8 )11K )K>8:)K5;"J 8 )11K )K>8:)K5;5( 8 )11K

3abelul 5 %rincipalii acizi grai nesaturai din structura lipidelor

FL

Denumire

4r.dublelor legturi )Q) " " " " 5 >

9tructur

.spndire n natur

1leic ,auroleic +iristoleic %almitoleic ,inoleic ,inolenic

)K> N :)K5;I N)KQ)K 8:)K5;I 8 )11K )K> N )K5 N)KQ)K 8:)K5;I 8 )11K )K> N :)K5;> N)KQ)K 8:)K5;I 8 )11K )K> N :)K5;F N)KQ)K 8:)K5;I 8 )11K )K> N :)K5;' N)KQ)K N)K5 8 )KQ)K 88 8:)K5;I 8 )11K )K> N :)K5;' N)KQ)K N)K5 8 )KQ)K 88 8)K5 8 )KQ)K 88 :)K5;I 8 )11K )K> N :)K5;' N)KQ)K N)K5 8 )KQ)K 88 8)K5 8 )KQ)K 88 )K5 8 )KQ)K 8:)K5;> 8 )11K )K> N :)K5;I N)KQ)K 8:)K5;"> 8 )11K

+ajoritatea lipidelor ,aptele de capr 2lei de balen ?rsimi animale Aproape toate lipidele 2lei de in

Arac#idonic

'

6os olipide

4ervonic

"

)erebrozide,ulei de pete

n general grasimile de origine animal sunt grsimi solide iar cele de origine vegetal sunt ,lic#ide. $*ist ns i unele e*cepii cum ar i untul de cocos i uleiul de pete. .olul acizilor grai nesaturai Acizii grai cu una sau mai multe duble legturi au un rol important in alimentaie,unii dintre ei neputnd i sintetizai de organism au origine e*ogen. )ei mai importani din acest punct de vedere sunt acizii linoleic,

H(

linolenic i arac#idonic.n organism.acidul linoleic se gsete n cantiti mai mari dect acizii linolenic i arac#idonic,el reprezentnd "(85(S din totalul acizilor grai din structura trigliceridelor i a is ogliceridelor. Acidul arac#idonic este sintetizat n organism pe seama acidului linoleic i linolenic ,gsindu8se n cantiti apreciabile n creer , icat ,snge i grsimi de rezerv. Deci carena in aceti acizi linoleic i linolenic implic o caren n acid arac#idonic. )arnea de rumegtoare constituie o surs bogat n acid arac#idonic ntruct aceast specie are o mare capacitate de biosintez a acestui acid. Acizii linoleic i linolenic sunt sintetizuai n plante de unde ajungnd in organismul uman prin aport alimentar:provenien e*ogen; )a urmare aceti acizi sunt denumii acizi grai eseniali. Acesti acizi sunt precursori ai prostaglandinelor ,stimuleaz procesele de cretere ,previne apariia dermatitelor particip la meninerea unei concentraii normane a colesterolului n snge. )arena determin tulburri de ovulaie, oprirea creterii i ragilitate vascular.

. & Lipide $imple 9unt substane organice n a cror compoziie intr carbonul ,o*igenul i #idrogenul . Acil N glicerolii , sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul,cunoscui i sub denumirea de trigliceride. 9e gseas n regnul vegetal i animal,constituind lipidele de rezerv,o mic parte intrnd n compoziia lipidelor de constituie. )a surs de #ran gliceridele sunt mai bine reprezentate n carnea animalelor de mcelrie dar i n laptele de vac, oaie sau capr. ,a unele specii de animale proporia de trigliceride la maturitate ajunge la F( S din greutatea corporal,cum este cazul suinelor. Aceasta ace din consumul

H"

crnii de porc o surs e*trem de bogat de trigliceride. $ste important s artm c gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi grai saturai n comparaie cu trigliceridele vegetale. n laptele de vac ,oaie ,capr, procentul de acizi grasi saturai ,este ridicat ns predomin acizii cu lanuri scurte de atomi de carbon.2n alt aspect demn de luat n aclcul este reprezentat de coninutul mare de acizi grai saturai din unt care are ca materie prim de abricaie laptele de vac i n care procentul de acid butiric ajunge la ' S . 3rigliceridele din laptele de oaie i capr conin n procent mai ridicat acid caprilic :J atomi de carbon; i acid caprinic :"( atomi de carbon ; .Acest apt se datorete trans ormrii la nivelul glandei mamare a aciziilor cu "J atoi de carbon n acizi saturai in eriori , prin procese de beta o*idare .

6ormula general a unei trigliceride 3rigliceridele din carnea animalelor acvatice :molute ,crustacee , peti , batracieni ; au o compoziie mai comple* i di erit n comparaie cu cele de la animalele de mcelrie ,coninnd cu preponderen acizi grai nesaturai cu numr mare de atomi de carbon ,ntre "H i 55. Aceste aspecte de structur trebuie luate n considerare cnd se utilizeaz aceste surse de lipide drept #ran ntruct acizii grai saturai sunt nocivi iind responsabili de apariia obezitii i a bollilor cardio N vasculare . 4u putem a irma

H5

acelai lucru despre acizii grai nesaturai mai cu seam despre acizii grai eseniali care ormeaz aa numita clas de lipide omega > i omega H. )ele mai bogate alimente n acizi omega >7

ulei de nuci, ulei de rapi7 J8"5 grame la "(( de grame; ulei de germeni de gru, ulei de soia, nuci7 H pn la I grame la "(( de grame; ulei de pete, grsime de gin, unt7 "8H grame la "(( de grame;

3rebuie reinut c o alimentaie care conine acizi omega >, trebuie s conina i omega H. De e*emplu, dac se consum pete gras :bogat n omega >;, trebuie s se consume i ulei de loarea8soarelui, bogat n omega H. Aceasta deoarece raportul ntre cele dou tipuri de acizi grai trebuie s ie ec#ilibrat n alimentaie pentru a8si realiza virtuiile asupra sistemului cardio8vascular.

Alimente bogate in acizi grai omega H 7

ulei de loarea8soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de gru7 F(8I( g la "(( de grame margarin, semine de loarea8soarelui7 >( pna la F( grame la "(( de grame ulei de rapi, ulei de ara#ide, grsime de gin 7 "(8>( grame la "(( de grame ulei de masline, ou intreg, unt, untura de pete7 " pana la "( grame la "(( de grame

H>

. - C%le$ter%l#l )olesterolul :)5IK'F1K; ,este un sterol, iind identi icat n membrana celular dar i n esuturile organismului, iind i transportat n snge. 3ermenul provine din grecescul c#ole :bil; i stereos :solis; plus su i*ul ol, iind identi icat n calculii colesterolici n anul "IJ'. De regul el nu se ingereaz prin alimentaie ci se trans orm n interiorul oragnismului animal, la nivelul icatului , mduvei spinrii, a creierului dar i la nivelul plcilor ateromatoase care conduc la ateroscleroz. )olesterolul are un rol important n organism, numeroase procese bioc#imice avnd8ul drept precursor,ns de regul atunci cnd se ntlnete termenul de colesterol , se ace asocierea cu a eciunile cardiace i cu nivelurile mari de colesterol sanguine.3ermenul de colesterol sanguin se re er de apt la 5 tipuri de lipide7

,D, :lo[ densit/ lipoproteine; lipoproteine cu densitate mic aa numitul colesterol -ru= KD, :#ig# densit/ lipoproteine; lipoproteine cu densitate mare : colesterol bun;

)olesterolul8 ormul de structur

.olul colesterolului

H'

)olesterol8ul este necesar pentru

mentinerea integritii celulare, de asemenea are rol n reglarea vscozitii luidelor celulare :snge ; datorit gruprii #idro*il interacioneaz cu restul os at al membranei celulare, iar steroizii cu molecul mare i lanul #idrocarburic sunt introduse n membran. 9inteza bilei :acizi biliari; +etabolismul vitaminelor liposolubile 7 vitamina A, D, O $; iind precursor major al vitaminei D. %recursor al reaciilor de sintez al7 o Kormonilor steroidici :cortisol i aldosteron n glandele suprarenale; o Kormonilor se*uali , progesteron, estrogen i testosteron.

+ai are rol att la nivelul sinapselor cerebrale ct i n sistemul imunitar, inclusiv mpotriva cancerului . .ecent colesterolul a acut obiectul unui studiu des urat n 5((" de Kaines , e*periment care a scos la iveal aptul c ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu i protoni . Acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor, in luiennd procesele de di uzie %articip la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale pe care le ormeaz cu apa ,diverse to*ine; %articip la ormarea c#ilomicronilor; %articip la emulsionarea grsimilor ,la nivelul intestinului,prin micorarea tensiunii super iciale dintre ap i lipide,deoarece posed o grupare N1K #idro il. . . Alimente 5%)ate in "%le$ter%l >m)I1BB)?

omleta 8 >F( caviar 8 ''( icat gras 8 >J( unt 8 5F( maioneza 8 "HF
HF

pate de icat de porc 8 5((

. 3 Lipidele "%mple9e
9unt lipide de constituie care se gsesc n cantiti reduse cu preponderen in esuturile animale; n creer>(S, icat "S ,cordIS . 9unt prezente n cantiti mici i n lapte . sunt reprezentate de glicero os olipide, s ingolipide, inozitol os olipide :etc; Au rol in creterea i dezvoltarea sistemului nervos central ct i n viaa celulelor. ,aptele i organele meniopnate anterior, provenite de la animalele de mcelrie, constituie surse de lipide comple*e alturi de alte lipide cate urnizeaz acizii grai i alcooli grai

. : Meta5%li$m#l lipidi"

3rebuie tiut aptul c, dintre toi nutrienii principali, lipidele, dei sunt cele mai calorice, dau n cea mai mic msur senzaia de saietate. Din acest motiv, dac se vor consuma n cantitate mare, pot conduce la obezitate precum i la alte probleme de sntate. ,ipidele din #ran, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc n prealabil, n mare msur, scindate :des cute;, enomen ce se petrece n tubul digestiv. Deoarece, a de glucide i deproteine, grsimile nu sunt solubile n apo i n acizi, mecanismul prin care se realizeaz des acerea

HH

acestor substane n componentele lor, este di erit, i, se poate spune, mai di icil. ,ipidele din alimente, trec din gur n stomac, prin aringe i prin eso ag, cu structura nesc#imbat. ,a nivel gastric, trans ormrile su erite de grsimi sunt nesemni icative, cu e*cepia copiilor mici, care posed enzime din categoria lipazelor :lipaza gastric;, cu care pot scinda grsimile dinlapte lapte i dinouou. Adevratele trans ormri digestive ale lipidelor se petrec la nivelul duodenului, sub in luena bilei i a sucului pancreatic, precum i la nivelul intestinului subire, datorit activitii lipazelor intestinale. 0ila, produsul de secreie i e*creie al icatului, dei nu conine enzime :cu e*cepia os atazei alcaline;, ndeplinete un rol de seam n scindarea moleculelor lipidelor, datorit srurilor biliare, care se ormeaz pe seama colesterolului. 0ila realizeaz emulsionarea grsimilor : racionarea lor n picturi oarte ine;, avoriznd n acelai timp, activitatea lipazelor intestinale, precum i absoia acizilor grai . ?rsimile dup emulsionare, sunt mult mai uor de scindat de ctre lipaze, care realizeaz #idroliza acestora. ,ipaza pancreatic, care este activat de ctre srurile biliare, de ctre ioniide calciu i de ctre aminoacizi , realizeaz des acerea lipidelor n acizi grai i glicerol :glicerin;. 1 anumit cantitate de grsimi este scindat i sub aciunea lipazelor intestinale. n urma #idrolizei se ormeaz micelii minuscule, sub orma unor picturi e*trem de ine, mult mai mici dect cele rezultate din emulsionarea biliar. 9ub in luena srurilor biliare, alturi de grsimile emulsionate, apar i acizi grai saponi icai . Acizii grai i glicerina, trec, liberi sau reesteri icai, prin pereii intestinului subire, n lim i n snge, n urma procesului de absorbie. 2nele
HI

trigliceridede din alimente, nu su er trans ormri digestive, i se absorb ca atare. Absorbia acizilor grai i a glicerolului antreneaz cu sine trecerea dincolo de pereii intestinali, a vitaminelor liposolubile :A, D, $, 6, O;. Absorbia acizilor grai este mult mai simpl i mai rapid n cazul acelora cu lan scurt :sub "( atomi de carbon;, i se des oar mai greoi n cazul acizilor grai cu lan lung. Acizii grai cu catena orte lung :peste 55 atomi de carbon;, nu se absorb deloc, constituindu8se ca i celuloza, n material de balast. n peretele intestinal, acizii cu lan mijlociu :"(855 atomi ); se reesteri ic i se transport sub orm de minuscule picturi de lipide stabilizate cu acizi biliari i cu proteine. Acizii grai cu lan scurt nu se reesteri ic, ci ajungnd n snge, se leg direct cu albuminele plasmatice . Absoria acizilor grai polinesaturai se des oar ca o necesitate prealabil metabolismului lipidic . Krana cu trigliceridele care conin vitamine 6, dup ce ajunge n intestin, su er un nceput de #idroliz sub aciunea lipazei pancreatice. %entru ca A.?.$.:acizii grai eseniali ; s ie absorbii, este neaprat necesar prezena bilei i a srurilor bilare, care combinndu8se cu acetia, ormeaz comple*e #idrosolubile n cadrul crora legturile duble :nesaturate; se pstreaz. Aceste comple*e trec prin mucoasa intestinal, dup care srurile biliare revin n cavitatea intestinal, contribuind la resorbia altor molecule de acizi grai. ,a nivelul mucoasei intestinale, intervin i procese c#imice de os orilare, cu ormarea unor os atide de tipul lecitinei. Dup absorbie, acizii polinesaturai trec n lim , iar de aici la plmni i icat. 1 parte mic din vitaminele 6, precum i os olipidele ormate pe seama lor, ajung la icat, prin vena port :4eamu "LLH;. Acizii cu duble sau triple legturi nesaturate :linoleic, linolenic; se
HJ

comport n organismul omului ca precursori ai acidului ara#idonic, singurul care prezint aciune iziologic dintre A.?.$. 9inteza acidului ara#idonic din acizii polinesturai cu "J atomi de carbon, are loc la nivelul icatului. 3ot n icat, pe baza vitaminelor 6, se ormeaz os atide i steride, ultimele prin esteri icarea cu colesterolul. Acidul ara#idonic este transportat, apoi, de la icat spre di erite organe, pe cale sanguin. Acizii linoleic i linolenic care nu trec n acid ara#idonic, nu prezint aciune iziologic, ns se regsesc n cantitate mare n lipidele de depozit. :n estul adipos al omului raportul acid linoleicTacid ara#idonic este L7" )unoscndu8se absorbia acil a acizilor grai cu lan scurt :butiric, capronic, caprilic, caprinic;, se poate spune, c ele sunt cele mai digerabile, dar nu n mod obligatoriu i cele mai sntoase. n circulaia general, lipidele i produii lor de #idroliz enzimatic, ajung pe cale lim atic :IF8JFS; i pe cale sanguin, prin vena port :"F85F S;. 1 bun parte din lipidele care trec n lim , ajung n plmni, unde sub in luena lipazei pulmonare sunt o*idate. Acesta nsemn c, prin creterea amplitudinii respiraiei, se pot arde n mod direct grsimi . %roporia n care lipidele urmeaz o cale a de alta :lim atic sau sanguin; depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul digestiei. trigliceridele care nu s8au descompus, se absorb mai ales prin sistemul cilor lim atice, iar acizii grai, trec preponderent n vena port. n icat, prin vena port, ajung, dup cum am artat mai sus, doar apro*imativ 5(S din grsimi. Dac grsimea ajuns la icat se depune aici, are loc in iltraia gras a icatului :steatoza #epatic;, avnd ca urmare scderea unciilor acestui organ. %erturbarea are loc, ie atunci cnd icatul este srac n glicogen, ie cnd este mpiedicat ieirea grsimii din celulele #epatice. )e de8a doua situaie, apare ca o consecin a ormrii insu iciente
HL

de os olipide, prin lipsa actorilor lipotropi. 6icatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dac ele totui acestea se acumuleaz aici, se produc perturbri, dup cum am menionat anterior. Depozitul principal pentru grsimi l reprezint esutul adipos. Dar dac aceste depozite se ncarc prea mult, se produc dereglaje care merg de la scderea masei i a tonicitii musculare, pn la obezitate cu toate consecinele ei .

3 Pr%teine
%roteinele, numite i protide, sunt substane de baz, necesare oricrui organism viu. 9tructura acestor compui este oarte comple* i divers, asemnndu8se ntre ei doar prin aptul c sunt generai din aminoacizi.

3 1 R%l#l pr%teinel%r 'n %r)ani$m

I(

%roteinele au un rol nsemnat n corp, intrnd n constituia celulelor i iind implicate n metabolism, ie direct :au valoare energetic,caloric; ie indirect :prin enzime;. $le contribuie la dezvoltarea organismului, avnd un rol major i n alte uncii :imunitate, respiraia celulelor. %roteinele, de asemenea, ajut la re acerea celulelor, intr n constituia majoritii #ormonilor, menin ec#ilibrul #idric, acido8bazic i electric al corpului,acionea ca pigmeni respiratori. %roteinele prezint speci icitate, ceea ce nseamn c iecare specie, ba c#iar iecare individ sau organ n parte, i sintetizeaz, cu ajutorul propriului su material genetic :AD4, A.4; proteine individuale. De aceea nu este aa de important ca sursele de #ran s urnizeze anumite protide, cci ele oricum vor i dezintegrate nainte de absorie, ci e esenial ca n #ran s gsim toi aminoacizii de care organismul are n mod obligatoriu nevoie %roteinele e*ogene, adic cele introduse n organism din surse e*terioare :alimente, suplimente nutriionalesuplimente;, reprezint materia prim de care organismul are nevoie pentru a8i construi propriile structuri proteice. Dac proteinele e*terioare nu sunt su iciente, se instaleaz carena proteic, care merge de la subnutriie pn la malnutriie .Ajunge ca din #ran s lipseasc, pentru o perioad mai ndelungat, un singur aminoacid esenial, ca organismul s resimt pro und starea de caren. !nsu iciena proteinelor provoac tulburri nervoase i #epatice :steatoz #epatic, ciroz;, scade imunitatea, vlguiete organismul, duce la impoten sau rigiditate, oprete creterea la copii, etc. %roteinele sunt duntoare i n e*ces. n urma metabolismului lor, rezult compui cu azot to*ici i iritani pentru esuturi :uree, acid uric, creatin;. 3otodat, aminoacizii neeseniali din unele surse bogate n proteine, acumulndu8se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje, de la un
I"

simplu #erpes, la gut sau litiaz urinar. ,und n considerare aceste motive, este bine s se stabileasc c#ibzuit att nivelul proteinelor care intr n organism, ct i raportul dintre ele i ceilali nutrieni, ndeosebi glucide i lipide . 3 & Alimente 5%)ate 'n pr%teine 4u toate alimentele bogate n proteine au o compoziie armonic n ceea ce privete compoziia lor n aminoacizi. +ulte din ele ie c nu conin toi aminoacizii eseniali la nivele optime, ie conin prea muli aminoacizi neeseniali. %rezentm mai jos, sub orm de tabel, coninutul n proteine a unor surse de #ran .

A,!+$432, Drojdia uscat 9oia )acaval 0rnz burdu 9emine de dovleac Ara#ide ,inte 9emine de loarea soarelui 6asole uscat +azre uscat 2rd )arne :pasre, porc, vit; %ete ?lbenu de ou +igdale 1u 4uci

%.13$!4$ :S; XgT"((g parte comestibilY '( 8 'J >> 8 '( 5F 8 >5 5I 8 5L 5J 5H 5F 5> 5",F "J "I 8 5' "I 8 5> "H,J "L "5,I "F

3!% supliment natural A%sW A%cWW A%c A%s A%s A%s A%s A%s A%c A%c A%c A%c A%s A%c A%s

I5

WAliment cu proteine semicomplete WWAliment cu proteine complete

3 - Amin%a"i7i /i pr%teine
Aminoacizii sunt substane organice eseniale, adevrate crmizi pe baza crora, n urma reaciilor metabolice se construiesc i se degradeaz proteinele din organismul tuturor vieuitoarelor, de la virui la om. n lipsa aminoacizilor viaa nu poate e*ista. 1rganismul omului, poate s sintetizeze anumii aminoacizi, n timp ce este incapabil de a8i & abrica& pe alii. Aminoacizii care nu pot i sintetizai de ctre om, dar care sunt de nenlocuit, se numesc,aminoacizi eseniali. 9ingura posibilitate natural pentru om de a8i procura aminoacizii esenial rmne alimentaia . $*ist opt aminoacizi eseniali :6enilalanina , lizina, leucina, izoleucina, metionina, treonina, tripto anul i valina;. Acetia se gsesc n totalitate i ndestultor n alimente cu proteine complete .

3 . Amin%a"i7ii
)ompuii organici care poart denumirea de &aminoacizi& au n componena lor cel puin ogrupare aminic :aminat; 8 4K5 :4K>V n orm ionic; i una carbo*ilic :de acid organic; 8)11K :)118 sub orm ionic ;.
I>

Deoarece conin att grupri uncionale :carbo*ilice;, ct i bazice :aminice;, aminoacizii se comport ca am oteri :ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu bazic;. )aracterul am oter este o proprietate oarte important, pe care aminoacizii o imprim proteinelor n componena crora se regsesc. n uncie de alte grupri care se adaug structurii generale, aminoacizii pot i7 8 diaminoacizi :au dou grupri 8 4K5;, 8 aminoacizi dicarbo*ilici :au dou grupri 8)11K;, 8 tioaminoacizi :au ogrupare tio 89K;, 8 #idro*iaminoacizi :au una sau mai multe grupri #idro*id 81K;. 2nii aminoacizi prezint resturi #eterociclice :structuri aromatice;

3 . 1 Cla$i2i"area amin%a"i7il%r
na ara clasi icrii n uncie de gruprile uncionale, criteriu redat mai sus, aminoacizii se clasi ic dup importana lor e*ogen pentru organism. Din acest ung#i de vedere, e*ist dou mari grupe de aminoacizi; cei eseniali i cei neeseniali. Aminoacizii neeseniali nu sunt n mod obligatoriu mai puin importani pentru om :unii dintre ei c#iar sunt vitali;, dect aminoacizii eseniali. 3itulatura de &neesenial& semni ic aptul c acetia nu trebuie s ajung neaprat n organism din sursele e*terioare, deoarece corpul i poate sintetiza pe baza altor substane. Kistidina, spre e*emplu, dei este un aminoacid neesenial, joac un rol de prim importan n ormarea

I'

#emoglobinei, protein n lipsa creia omul nu poate supravieui. )ercetrile e*perimentale pe voluntari, precum i cele e ectuate de naziti pe prizonierii din lagrele de concentrare, au demonstrat c globina se sintetizeaz n mod normal din #istidin, c#iar i n carenele n aminoacizi. 9cderea nivelului globinei apare doar n malnutriia avansat, i atunci, mai mult prin lipsa lizinei . 4umrul de aminoacizi speci ici omului, precum i categoria n care acetia se ncadreaz nc mai aprinde dispute i azi. nainte de "LJ(, clasi icrile aminteau e*istena a 55 de aminoacizi, dintre care L eseniali i "> neeseniali. Din cei L aminoacizi eseniali, unul :#istidina; era considerat neesenial adulilor i copiilor de peste un an. Ast el, e*istau :cu e*cepia copiilor oarte mici; J aminoacizi eseniali. &$senialitatea& celor J aminoacizi este unanim acceptat i astzi. )ercetrile e ectuate dup "LJF , au demonstrat c arginina, compus considerat neesenial, este alturi de #istidin, totui indispensabil copiilor oarte mici. n rndul aminoacizilor neeseniali, cele mai multe clasi icri moderne, consider c cisteina i cistina sunt orme ale aceluiai aminoacid. )arnitina la rndul ei, este e*clus de ctre muli autori, din rndul aminoacizilor. Din acest motiv, majoritatea clasi icrilor recente, amintesc de e*istena a 5( de aminoacizi, dintre care J sunt eseniali. 3oate aceste date, sunt sintetizate n tabelul de mai jos7
)ategoria Aminoacizi eseniali :indispensabili din )oninut +asa Aminoacidul 9imbol de azot +olecular :S; 6enilalanina ,izina %#e ,/s "HF "'H J,F "L 1bservaii 8 prezint resturi #eterociclice. 8 este un diaminoacid,

IF

,eucina !zoleucina +etionina

,eu !le +et 3#r 3rp @al

">" ">" "'L ""L 5(' ""I

"" "" L,F "5 "' "5

sursele e*ogene, nesintetizabili de 3reonina ctre organismul uman; 3ripto anul ,ipsa din organism al unui sau mai @alina multor aminoacizi Kistidina Aminoacizi eseniali pentru copii mici, neeseniali pentru copii mari i pentru aduli

8 se transamineaz enzimatic cu uurin. 8 este un aminoacid ceto ormator: ormeaz corpi cetonici; 8 se transamineaz uor. 8 este un tioaminoacid. 8 este un #idro*iamnoacid. 8 prezint resturi #eterociclice, 8 se transamineaz uor. 8 aminoacid esenial pentru copiii mai mici de " an, 8 prezint resturi #eterociclice, 8 are caracter bazic. 8 aminoacid esenial pentru copiii mai mici de " an, 8 este un diaminoacid, 8 prezint caracter bazic, 8 se transamineaz cu uurin. 8 este un aminoacid dicarbo*ilic, 8 se transamineaz cu uurin. 8 este un aminoacid dicarbo*ilic, gluco ormator :prin degradare ormeaz glucoz;, 8 se transamineaz uor. 8 este un tioaminoacid, 8 se consider a i orma stabil a cisteinei. 8 este un tioaminoacid considerat a i o orm labil a cistinei, 8 se transamineaz uor.

Kis

"FF

5I

Arginina

Arg

"I'

>5,5

Aminoacizi ?lutamina neeseniali :acidul :sintetizabili din ali glutamic; compui; Aspargina

?lu Asn

"'I ">>

L,F "(,F

Acidul asparctic

Asp

">>

"(,F

)istina )isteina

)is )/s

5'( "5"

"",F "",F

IH

?licina :glicocolul;

?l/

IF

"J,F

3irozina

3/r

"J"

I,F

1rnitina

1rn

"FH

"(

Alanina

Ala

JL

"F,F

%rolina i %ro, #idro*iprolina K/p 9erina Pseudoaminoacizi )arnitina 9er

""F, ">" ""F

"5; "(,F ">,F

8 este aminoacid gluco ormator :prin degradare ormeaz glucoz;. 8 este un #idro*iamnoacid ceto ormator: ormeaz corpi cetonici , 8 intr repede n reaciile de transaminare. 8 este un diaminoacid. 8 este aminoacid gluco ormator :prin degradare ormeaz glucoz;, 8 se transaminez enzimatic. 8 sunt aminoacizi #etrociclici, 8 #idro*iprolina este un #idro*iaminoacid. 8 este un #idro*iamnoacid. 8nu este recunoscut drept aminoacid de ctre toi bioc#imitii

II

6ormula de structur a enilalaninei

Kistidina8 ormul de structur

3 3 Meta5%li$m#l amin%a"i7il%r6 )eneraliti

%e baza aminoacizilor, se realizeaz sinteza protidelor protidelor n interiorul celulelor, n prezena unor raciuni speciale ale acidului ribonucleic :A.4; i ale sistemelor enzimatice enzimatice corespunztoare. n mod natural, aminoacizii din #ran, dup digestie i absorie, ajung n snge i de aici n celule, unde are loc metabolismul lor. 98a constat c aminoacizii liberi, aa cum se gsesc n unele suplimente, provoac tulburri n ec#ilibrul acizilor aminai, deoarece se absorb nainte de eliberarea

IJ

substanelor similare din #ran. Acest decalaj, poate conduce la enomene to*ice. $ste mai degrab recomandat, s se recurg la suplimente naturale, aa cum estepolenul, n care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legai mai labil, eliberndu8se cu uurin. Aminoacizii n corpul omului, trec printr8o serie de reacii c#imice catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele dedezaminare , de transaminare i de decarbo*ilare .

: *itaminele
@itamina& este un termen dat unor substane de ctre )asimir 6unD :descoperitorul primei vitamine; 0"; n "L"5 , nsemnnd &amin vital&. Aceast denumire se menine i azi, dei, dup cum se tie, e*ist vitamine care nu conin grupri aminice :4K5;. @itaminele sunt catalizatori biologici :activeaz enzime sau intr n constituia acestora, sub orm de coenzime;, lipsa lor conducnd la rnarea sau blocarea proceselor metabolice . Aceti compui bio joac un rol rol

IL

uncional important n creterea i dezvoltarea organismelor precum i n buna uncionare a celulelor, esuturilor i organelor. Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizeaz numeroase coenzime,enzime sau sisteme enzimatice, care ntrein toate unciile iziologice ale omului. 1rganismul omului & abric& n oarte mic msur vitamine, n timp ce plantele i microorganismele 8 unele aparinnd micro lorei intestinale, posed capacitatea de a biosintetiza, uneori n cantiti mari, ast el de substane. @itaminele nu se pot depozita n corp, dect n cantiti mici i din acest motiv, omul are nevoie n permanen de surse e*terioare :e*ogene; care s conin ast el de compui .

: 1 Cla$i2i"are /i repre7entanii "ei mai imp%rtani

Dup solubilitate e*ist 5 categorii mari de vitamine; cele #idrosolubile :dizolvabile n ap; i cele liposolubile :dizolvabile doar n grsimi;. @itaminele liposolubile sunt7 vitamina A, vitaminele D, vitaminele $, vitaminele 6, vitaminele O. 3oate celelalte vitamine sunt #idrosolubile. Denumirea vitaminelor se ace pe baza a > criterii7 nomenclatura al abetic, aciune iziologic, i structur c#imic, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos 7

J(

41+$4),A32.A A,6A0$3!)\ A, )$,1. +A! !+%1.3A43$ @!3A+!4$

D$42+!.$ D2%\ A)<!24$A 6!C!1,1?!)\

D$42+!.$ D2%\ 93.2)32.A )K!!+!)\

.1, 4 1.?A4!9+

0"

05

0H

0"5

9timuleaz metabolismul proteinelor din celulele de .etinol, acid origine ectoderm :piele, Anti*ero talmic retinoic mucoase, epiteliu, etc.;. )ontribuie la ormarea pigmenilor vizuali. !ntr n structura mai multor enzime care Antiberiberi 3iamin asigur des urarea metabolismului . $ste implicat n toate .ibo lavin metabolismele i intr n constituia celulelor. !ntr n structura unor enzime care particip la metabolismul proteinelor. Adermin %irido*in Aoac un rol important n sinteza aminelor biogene i n metabolismul cerebral. Are o importan deosebit n ceea ce )ianocobamid , privete creterea, Antipernicioas cianocobalamin #ematopoezei i uncionarea celulei nervoase. Antiscorbutic Acid ascorbic %articip activ la biosinteza #ormonilor medulosuprarenali :catecolamine; i corticosuprarenali :corticosteroizii;. Are un rol esenial n ormarea i meninerea colagenului, n #ematopoiez, n metabolismul ierului, etc..

J"

9e comport ca un antio*idant energic.

Antira#itic

Antisterilitate

Antidermatitice

Anti#emoragic @itamina permeabilitii Antipelagroas

% %%

.egleaz ec#ilibrul dintre calciu, magneziu i os or. )alci erol )ontroleaz absoria i ncorporarea calciului n oase. $ste antio*idant i stabilizatoare a unor #ormoni. %rotejeaz membranele 3oco erol celulare i joac un rol important n respiraia celular. )ombate sterilitatea )ontribuie la biosinteza lipidelor i a prostglandinelor. Acizii graii 9cade, colesterolul, polinesaturai normalizeaz :acizi grai metabolismul lipidelor la eseniali; diabetici, vindec eczemele i alte a eciuni ale pielii Xmai multe despre vitsaminele 6Y. Aoac un rol esenial n biosinteza protrombinei 6itomenadion : actor de coagulare a sngelui; n icat. )ombate ragilitatea i 6lavonoizi permeabilitatea crescut a : lavonoide; capilarelor sanguine. 4icotinamida Aoac un rol important n producerea energiei, prin metabolizarea glucidelor, lipidelor, protidelor i a

J5

altor compui. %articip la procesele de cretere i se implic n sinteza #ormonilor

9ursele alimentare de vitamine sunt prezentate n capitolele care ac re erire la consunul i patologia diverselor alimente . H.".".4ecesarul de vitamine i sursele naturale de vitamine7 *itamina A Ne"e$ar 7ilni"4 J(( ]g Carena )enerea74 cecitate, di iculti de acomodare a oc#ilor, des#idratarea pielii, probleme ale ung#iilor. 9upradozarea d ce alee rontal, ameeala, vom, vedere nceoat, iritabilitate, cderea prului, splina mrit . !e )$e/te 'n 4 Di[i, broccoli, morcovi, usturoi, ceap, nap, roii, spanac, piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale, coacaze, zmeur, dude, caise, lmi, portocale, mcee, ructe oleaginoase :uleiuri vegetale;, boabe de gru, galbenu de ou, lapte integral, smntn, unt, icat de pete :morun;, s ecl roie, lobod, ptrunjel, prune uscate, a ine, mure, nuci, pepene verde, cpuni, zmeur, dovleac, mcri, runze de ridic#i, plmnric, siminoc . *itamina ,1 4 Ne"e$ar 7ilni"4 ".' mg Carena )enerea74 palpitaii, tulburari nervoase, beri8beri. 9upradozarea duce la creterea ritmului cardiac, scderea presiunii sngelui, ce alee, slbiciune, convulsii, reacii alergice . !e )$e/te 'n4 coaja grunelor :gru, orez;, vegetale , ca 7 nuci, leguminoase, ara#ide, n majoritatea legumelor i a ructelor, n drojdii.
J>

!n uzie i macerat la cald de pelin, coacz negru, melisa, menta, a in, paltin, rozmarin, verbina, tei, secar, mazre verde, asole verde, ceapa verde, spanac, ardei gras, varz roie, carto i, pstrnac, conopid, lobod, varza alb, ciree, piersici, ctina, runze de ridic#e .

*itamina ,& >ri5%2lavina? Ne"e$ar 7ilni"4 ".H mg Carena )enerea74 tulburari de vedere, nevroze, dermatite. 9upradozarea duce la colorarea urinei n portocaliu. !e )$e/te 'n4 aceleai alimente ca i vitamina 0"8 drojdii, germeni de cereale, runze de vegetale, caise, n lapte, n glbenu de ou, in icat, n polen, mazre verde, spanac, asole, varz, morcovi, vinete, nuci, alune, prune uscate, pere, piersici, ciree, coacaze, ctin, ptrunjel, runze de ridic#e, ppdie, Di[i, avocado . *itamina ,- >PP? J nia"ina0 ni"%tinamida Ne"e$ar 7ilni"4 5 mg Carena )enerea74 dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase. 9upradozarea duce la ce alee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime, respiratie grea. !e )a$e$te in4 germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului, legume si ructe proaspete, banane, Di[i, piersici, rosii, broccoli, carto i, ciuperci, morcovi, porumb, polen.

J'

*itamina ,3 >a"id pant%teni"? Ne"e$ar 7ilni"4 H mg Carena d#"e la 4 melalgie, dureri severe n picioare, parestezie. !e )$e/te 'n4 drojdii, glbenu de ou, vegetale, lptior de matc, varz, tre, ara#ide, banane, portocale, carto , conopid, morcovi, dovlecei, broccoli, avocado . *itamina ,: >pirid%9ina? Ne"e$ar 7ilni"4 5 mg Carena )enerea74 anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate. 9upradozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea coordonarii musculare, paralizii. !e )$e/te 'n4 vegetale verzi, nveliul unor grune, soia, carto i, drojdii, galbenus de ou, polen, varza, mazare, salata, asole, spanac, portocale, pere, banane, roii, mere, a ine, capuni, struguri, ctin, pepene rou, morcovi.
*itamina ,D >8? J 5i%tina Ne"e$ar 7ilni"4 (."F mg

Carenta )enerea7a4 eczema, dereglari ale metabolismului, anore*ie, alopecie, depresie, insomnie.

!e )a$e$te in4 drojdii, ara#ide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii, spanac. Albusul de ou se comporta ca o antivitamina K. *itamina ,H >a"id 2%li"?

JF

Ne"e$ar 7ilni"4 5(( ]g Carenta )enerea7a4 anemie, leziuni ale mucoaselor. 9upradozarea poate produce probleme ale sistemului nervos central. !e )a$e$te in4 runze verzi, spanac, sparang#el, castraveti, morcovi, carto i, drojdii, banane, capsuni, Di[i, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli, ceapa, dovlecei, mazare, porumb. %oate i sintetizat de intestinul subtire. *itamina ,1& >"ian"%5alamina? Ne"e$ar 7ilni"4 " ]g Carenta )enerea7a4 oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii vizuale. !e )a$e$te in4 drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste de mare, oua, lapte. *itamina C Ne"e$ar 7ilni"4 H( mg Carena )enerea74 sngerri ale mucoaselor, scderea imunitii, ragilitate vascular. 9upradozarea duce la diaree. !e )$e/te 'n4 varz, roii, ptrunjel, asmatui, tar#on, grep, castane, mcee, polen, germeni de asole, mazre, soia, coacz negru, portocal, lmie, spanac, carto , nap, mcri, ardei iute, #rean, mrar, lobod, cpuni, viine, ridic#e, mere, Di[i, broccoli, struguri, porumb, pepene galben, runze de plmnric, urzici, ctin, scorue, runze de ciuboica cucului. *itamina C& >P? J 2lav%ne0 2lav%n%i7i Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ista date. Carena )enerea74 ragilitate vascular, tulburri gastrointestinale.
JH

!e )$e/te 'n4 germeni de gru, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte, unt, glbenu de ou, polen. *itamina + >"al"i2er%l0 "(%le"al"i2er%l? Ne"e$ar 7ilni"4 F ]g Carena )enerea74 osteoporoz, ra#itism, gingivite, insomnia. 9upradozarea determin ce alee, pierderea apetitului, vom, ameeal, dureri osoase i slbiciune muscular, deteriorarea rinic#ilor, depozite de calciu. !e )$e/te 'n4 ciuperci. n corp variaz n uncie de e*punerea la ultraviolete. *itamina E >t%"%2er%l? Ne"e$ar 7ilni"4 "( mg 8 4u se ia n acelai timp cu suplimente cu ier. Carena )enerea74 in lamaii cronice, malnutriie, imbtrnire. 9upradozarea duce la apariia striilor de ameeal, ce alee, oboseal, probleme de vedere, i tulburri de coaculabilitate ale sngelui . !e )$e/te 'n4 cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, Di[i, mere, mure, salat, creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secar :germeni;, runze de s ecl i morcovi. @itamina 6 .eprezint o asociere de acizi grai eseniali :linoleic ,linolenic i arac#idonic ; codi icai sub denumirea generic de vitamina 6, denumire care pn n prezent nu a ost acceptat . Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ist date precise ,putnd i luat n considerare necesarul de acizi grai eseniali,cunoscui ca vitamina 6,aa cum artam anterior . Carena )enerea74 accidente vasculare, ung#ii ragile, des#idratarea pielii.

JI

!e )$e/te 'n4 uleiuri vegetale pure e*trase la rece : loarea soarelui, nuci, alune, rapi, mac de gradin, inior;. *itamina K Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ista date precise. Carena )enerea74 malnutriie, tulburri gastrointestinale, #emoragii, deteriorarea icatului. !e )$e/te 'n4 legume verzi, mazre, carto , roie, varz, spanac, urzici, runze de castan, n unele ructe, mtase de porumb, runze de traista ciobanului. In%7it%l Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ista date. Carena )enerea74 eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie, probleme oculare. !e )a$e$te in4 ructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.

: & Alte vitamine

: & 1 ,i%tina 0iotina, numit i vitamina 0I0 0J sau K, este o substan implicat n metabolism, jucnd un rol activ i n sntatea pielii i a prului.

JJ

$ste o substan care e*ercit activitate biologic la om, atunci cnd se a l sub 5 orme; ^8 biotin i _8 biotin . n natur, aceti compui se gsesc liberi :n plante; sau nsoesc aminoacizii sau proteinele , ormnd cu acetia comple*e din care se elibereaz prin #idroliz. %rin combinarea biotinei cu lizina se obine cel mai activ derivat al vitaminei 0J, i anume biocitina. )ele mai importante cantiti de biocitin se a l n drojdii, de unde rezult un alt aspect practic de valori icare a acestora n procesele ermentative din industria alimentar, contribuind la mbogirea produselor alimentare inale cu aceast vitamin nlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la ormarea unor structuri biotinice cu activitate vitaminic mai slab . %rin creterea sau descreterea catenei laterale se ormeaz analogi structurali inactivi :care nu prezint activitate vitaminic; 3oate ormele active pentru om sunt de*trogire :D;.

: & 1 & Pr%prietile 5i%tinei 0iotina este termostabil, rezistent la aciunea acidului clor#idric din stomac, labil sub activitatea altor acizi sau baze tari. 9e degradeaz la temperaturi joase :se distruge prin re rigerare; sau la viraje brute de temperatur :prjire n ulei ncins;. %rin pasteurizare se distruge aproape n

JL

ntregime. ,a prepararea termic a #ranei, dac se crete treptat temperatura, pierderile de biotin sunt doar de 5(S. 0iotina liber este solubil n ap. )omple*ele biotinice sunt insolubile n ap sau n lipide, dar elibereaz biotin liber :cu unele e*cepii; sub aciunea acidului clor#idric din stomac. 0iosinteza biotinei este realizat n cantitate mare de ctre micro lora intestinal. 0iosinteza, absorie i activitatea biotinei este rnat de antagoniti ca7 alcoolul, estrogenii, sul amidele, antibioticele, #rana conservat,grsimile saturate. Dintre substanele care stimuleaz activitatea biotinei, enumerm7 aminoacizii eseniali,acizii grai mononesaturai i polinesaturai, acidul lactic, vitamina A, vitamina %%. %robioticcele,prebioticele i simbioticele , prin stimularea micro lorei intestinale, pot aduce organismului mai mult biotin dect orice surs e*terioar de alimente sau suplimente.

: & 1 - A"tivitatea vitamini" /i 5i%terape#ti" a 5i%tinei 0iotina intervine n toate metabolismele iind un co erment al multor sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important att n degradri ct i n sinteze i neosinteze )arena n vitamina 0J este relativ rar, datorit biosintezelor intestinale. Albuul de ou crud poate provoca stri de insu icien din cauza prezenei ovidinei. n mod secundar, #rana srac n biotin precum i anaciditatea gastric poate provoca simptome de insu icien. Dac magneziul este de icitar, biotina nu este activat, iar n aceste condiii, uncia vitaminic a acestei substane este mult diminuat. )arena n biotin se mani est prin7 dermatite ale degetelor picioarelor i minilor, dermatit seboreic sau *erodermie :piele uscat cu aspect cenuiu;, astenie, astenie mialgic, anore*ie, grea, #ipercolesterolemie, cderea prului, ncrunire precoce, descuamarea pielii, oprirea creterii la copii, etc.. %rimele semne ale de icitului se e*teriorizeaz prin strii de nelinite, ameeal, irascibilitate, modi icri ale mucoasei gurii, dureri de cap. 9uplimentarea surselor de biotin :"IF8F(( `g zilnic; aduce bene icii organismului c#iar dac nu e*ist vreun de icit vitaminic, mai ales n cazul unor a eciuni, ca7 #epatit, steatoz #epatic, ciroz, ateroscleroz, diabet,
L(

sc#izo renie, boala lui %arDinson, distro ie muscular, depresie, an*ietate. 0iotina ntrzie ncrunirea i cderea prului, calmeaz durerile musculare, ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor . : & 1 . !#r$e nat#rale 5%)ate 'n 5i%tin4
)14<!423 0!13!4\ :`gT"((g; %olen apicol "(.((( ?lbenu de ou >(( 6icat 5>( Drojdii 3orula ">> 1u ntreg LL 4uciW >H )iocolat 5F )iuperci "F )iuperci "F 6asole boabe "( 1rez brun L 9turioni :moruni, ceg, nisetru, pstrug, etc.; J 9panac I Drojdii H,F %orumb F,J 3re F,F ,apte F +orcovi '," 1vz, soia, piersici ' %.1D29

0iotina din nuci, dar i din alte oleaginoase tari :ara#ide, migdale, alune; este &prins& n comple*e proteice din care se elibereaz greu, motiv pentru care, se poate considera c aceste vegetale sunt mai degrab srace n biotin .

: & & C%lina

L"

)olina avorizeaz biosinteza os olipidelor n icat, pe care apoi le pune n circulaie. n absena acestei substane icatul se n iltreaz cu grsimi :steatoz #epatic;. )olina are asupra colesterolului o aciune o*idativ :degradant;.

Acidul paraaminobenzoic :%A0, %A0A; i esterii si %A0A i esterii si, prezint proprieti antio*idante,probiotice, stimulente asupra melanogenezei : ormarea pigmenilor; i imunizante. )ei mai importani esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina i novocaina :procaina;, ultima iind numit vitamina K> de ctre dr. Ana Aslan i olosit ca vitamin antimbtrnire .

: & - Carnitina )arnitina, numit i vitamina 3, este un aminoacid cu uncie pancreotrop :stimuleaz pancreasul;. @itamina 3 reduce masa adipoas i trigliceridelemia

n "L5( s8a descoperit o substan esenial pentru insecte, care le asigur dezvoltarea i care ace posibil metamor ozarea lor. !niial, s8a descoperit c viermele de in ,3enebrio molior, nu se poate dezvolta i supravieui n lipsa unei substane indispensabile care a ost numit actor 3, dup numele viermelui . Dup ce cercetrile s8au e*tins, s8 a observat c actorul 3 , este un un element indispensabil de cretere pentru majoritatea insectelor, intervenind i n metamor ozarea acestora. Ast el, actorul 3, a primit denumirea de vitamina 3 . Dup FF de ani de la descoperirea actorului 3, s8a constat c acesta acioneaz activ i la om :"LIF;. )u aceast ocazie vitamina 3 a primit denumirea de carnitin .

L5

)arnitina este o trimetilbetain a acidului beta#idro*igamaaminobutiric, iind n ond un aminoacid , ns nu se tie cu precizie cum intr i se leag instructura proteidelor.

)arnitina8 ormul de structur Nenantiomeri

6ormele sub care se gsete carnitina sunt7 8 ,8carnitina : orma activ;, 8 D8carnitina : orm inactiv din punct de vedere biologic;, 8 ,8acetil carnitina :derivat al ormei active;. : & - 1 ,i%a"tivitatea "arnitinei la %m Dei aciunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici pn azi pe deplin elucidat, se tie c ndeplinete un rol bioc#imic de donor de grupri metilice :agent de metilare;. %rin aceast activitate, carnitina se dovedete a i o substan pancreotrop :stimuleaz secreia pancreatic;. n pancreas, carnitina accelereaz mai ales producia de #ormon lipocaic, substan care
L>

ndeplinete un rol lipotrop activ. )arnitina mai intervine n metabolismul lipidelor accelernd degradarea grsimilor, cu e ect mai ales asupra trigliceridelor. @itamina 3 , reduce masa adipoas i triglicerolemia. n mod natural, aciunea carnitinei la toate mami erele se des oar n analogie cu betaina i colina. )arnitina sintetic i semisintetic se olosete astzi recvent ca supliment :pentru sportivi, pentru slbit;. %e termen scurt :este un supliment relativ nou; nu s8au constat e ecte secundare la administrarea carnitinei, dar este posibil, ca din cauza e ectului stresant e*ercitat asupra pancreasului, s duneze sntii, dac se administreaz pe perioade lungi. )arnitina e*ogen nu este esenial pentru om, deoarece organismul o poate sintetiza din aminoacizi :lizin, metionin, betain;. +ai mult, organismul sintetizeaz n mod natural derivatul activ al carnitinei, ,8acetil carnitina, care ndeplinete i rolul de mediator n transmiterea impulsului nervos de la un neuron la altul :este un precursor al acetilcolinei; iind totodat i un neuroprotector. ,8acetil carnitina este o substan endogen destul de important, care ajut la ntrirea memoriei i care diminuaz sau ntrzie apariia simptomelelor speci ice maladiei Alz#eimer. nainte de a se miza pe e ectul terapeutic al carnitinei, este recomandat s se veri ice dac nivelul celor trei aminoacizi :lizin, metionin, betain; este optim, deoarece ei sunt cu adevrat importani pentru corp i pot nlocui n mare msur aciunea carnitinei .

: & . A"id#l pant%teni" Acest compus, ca co erment, particip activ n reaciile metabolice accelernd degradarea glucidelor i contribuind la biosinteza unor lipide :acizi grai, os atide, steroli;. Acidul pantotenic stimulez creterea, toni ic respiraia, ajut la combaterea anemiei, ec#ilibreaz metabolismul : & 3 A"id#l 2%li" /i 2%laii Acidul olic este un constituent al aa numitelor enzime olate, care au un rol important n biosinteza vitaminei 0" precum i n #ematopoiez. Acidul olic
L'

ajut la vindecarea a di eritelor tipuri de anemie, avnd e ecte avorabile att asupra biosintezei eritrocitelor ct i a creterii coninutului lor n #emoglobin. H.5.H. !nozitol Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ist date. Carena )enerea74 eczema, alopecie, constipaie, colesterolemie, probleme oculare. !e )$e/te 'n4 ructe, nuci, alune, varz, drojdie, lapte, iaurt.

: - C%vitaminele )ovitaminele sunt substane, de obicei tot din rndul vitaminelor, n prezena crora aciunea unei vitamine este mai e icient. De e*emplu, din punctul de vedere al vitamina 6, vitamina $ este o covitamin, deoarece prezena celei din urm i crete e iciena, primeia : . Pr%vitaminele %rovitaminele sunt substane inerte : r aciune biologic;, inactive, care se trans orm ulterior :n organism; n vitamine, iind precursori a acestora. )ea mai cunoscut provitamin este carotenul :provitamina A;, care este precursorul vitaminei A : 3 Previtaminele

LF

n cazul unor substane, ntre provitamine i vitamine, se ormeaz compui intermediari care poart denumirea de previtamine, aa cum se poate vedea din e*emplul de mai jos7 .1@!3A+!4\ :tripto an; : : *ita)enele @itagenele sunt substane care se gsesc n esuturi i n celule, unde prezint o activitate vitaminic secundar, care nu este indispensabil vieii. n timp ce vitaminele, iind biocatalizatori, nu ndeplinesc n mod direct vreo uncie structural, plastic sau energetic, vitagenele posed ntr8o oarecare msur aceste proprieti . a %.$@!3A+!4\ :acid nicotinic sau niacin; @!3A+!4\ :nicotinamida sau vitamina %%;

: ; Antivitaminele Antivitaminele sunt substane cu structur asemntoare vitaminelor, dar care nu prezint activitate asupra organismului uman. %rin aptul c posed structuri apropiate de cele ale vitaminelor, antivitaminele ader la substraturile speci ice vitaminelor, ani#ilnd posibilitatea de aciune ale acestora. n consecin, antivitaminele pot provoca stri careniale :#ipovitaminoze;

LH

: D Avitamin%7e0 (ip%vitamin%7e0 p%liavitamin%7e0 (ipervitamin%7e /i int%leranele la vitamine6)eneraliti

,ipsa vitaminelor din organism produc stri grave, din ericire de cele mai multe ori reversibile, numite avitaminoze. Dac n corp vitaminele sunt insu iciente, se instaleaz situaii careniale care poart denumirea de #ipovitaminoze. Atunci cnd mai multe vitamine lipsesc concomitent din organism, se produc boli cauzate de poliavitaminoze. %oliavitaminozele apar mai recvent la oameni spre s ritul iernii, din cauza uni consum mai ndelungat de alimente uscate, cu un coninut sczut de vitamine i a unui consum redus de ructe i legume n stare proaspt . 9trile de #ipovitaminoz, mai rar cele de avitaminoz, pot s apar ca o consecin a unui aport insu icient de vitamine sau provitamine din alimentate :cauze e*ogene; sau din cauze endogene :absorie de icitar, capacitate redus de trans ormare a provitaminelor n vitamine, diminuarea capacitii de depozitare a vitaminelor n esuturi, degradarea lorei intestinale, etc.;. %rin administrarea ndelungat sau abuziv a unor suplimente armaceutice sau a unor medicamente cu vitamine, se poate instala enomenul de #ipervitaminoz. Kipervitaminoza prin alimentaie este posibil n cazul unor provitamine i vitamine liposolubile, mai ales A i $, provenite dintr8 un consum ndelungat de7 icat de pete, untur de pete, sucuri de legume cu mult caroten :morcovi, s ecl roie;. 4u s8au semnalat stri de #ipervitaminoz prin consum alimentar n cazul vitaminelor #idrosolubile. Kipervitaminozele se mani est asemntor #ipovitaminozelor i uneori pot produce into*icaii.

LI

%e lng strile de caren sau de e*ces, mai pot aprea, la unele persoane, mani estri de intoleran a de vitamine. )el mai des se ntlnete intolerana la vitamina 0". 4u se recomand administrarea tiaminei prin suplimente sau medicamente la gravide, deoarece tul poate i intolerant, ceea ce poate determina mal ormaii la copil .

; Minerale >$r#ri 0 elemente0 i%ni?

Alturi de celelalte componente din alimente , srurile minerale au un rol deosebit de important n buna uncionare a organismului. %ractic nu e*ist nici o uncie vital care s se poat dispensa de minerale. n acest conte*t putem a irma c mineralele sunt baza creterii ,dezvoltrii , i bunei uncionri a organismului iar restul componentelor bioc#imice din alimente ,sunt,,crmizile= cu care se poate construi un organism sntos . +ineralele reprezint elemente c#imice, care se a l ca atare n di erite stri, sau care intr n combinaii cu alte elemente sau substane. 2n element mineral propriu8zis, aa cum se gsete n tabelul periodic al elementelor :cu numrul de protoni egal cu cel al electronilor;, este de cele mai multe ori, inactiv i inert pentru om, iind din punct de vedere electric, neutru. n momentul n care un element neutru trece n orma lui ionic, pierznd sau ctignd electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic. Acelai lucru se ntmpl i n cazul elementelor reactive, care interacioneaz cu alte elemente, prin punerea n comun de electroni. Ast el, un mineral activ, ie se comport ca un purttor de sarcini :ion;, ie realizeaz di erite combinaii, con orm caracterului su bazic sau acid.
LJ

Atunci cnd realizeaz combinaii, elementele minerale trec n sruri, n urma di eritelor tipuri de reacii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea mai important pentru organismul omului, ea des urndu8se con orm ormulei generale A V 0 a 9 V K51 AQ acid 0Q baz 9Q sare 9rurile minerale au caractere di erite, n uncie de bazele i de acizii din care deriv, ast el nct unele sunt alcaline :bazice; n timp ce altele sunt acide, aa cum se poate vedea mai jos At V 0s a 9a V K51 AtQ acid tare 0sQ baz slab 9aQ sare acid As V 0t a 9b V K51 AQ acid slab 0Q baz tare 9Q sare bazic :alcalin; Acizii organici :citric, malic, etc.;, aa cum se gsesc n mod natural mai ales n ructe, au un caracter acid slab. Deoarece, pe lng aceti acizi, n vegetale se gsesc multe minerale bazice :baze tari;, acizii organici vor orma cu precdere sruri uor alcaline. Aceste sruri bazice naturale :malat de potasiu, citrat de calciu, etc.; au capacitatea de a tampona :neutraliza; compuii din corp, care cnd se acumuleaz, au tendina s instaleze stri de acidoz.

LL

I.". .elaia dinamic dintre minerale )a toi ceilali compui activi din punct de vedere biologic, i mineralele din organism se a l ntr8o continu micare. n dinamica lor, ele stabilesc di erite relaii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. %erpetua micare a elementelor minerale in lueneaz cu precdere, ec#ilibrul acido8bazic i ec#ilibrul #idro8electric. 9ub control nervos i endocrin, organismul ncearc s coordoneze ntreaga dinamic a mineralelor, n scopul realizrii unui ec#ilibru. %rima condiie necesar realizrii ec#ilibrului dinamic dintre minerale, const n e*istena n corp a tuturor acestor elemente undamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr8o alimentaie sntoas i diversi icat . Dup cum am artat mai sus, mineralele n organism nu reacioneaz la ntmplare, structurile corpului dispunnd de di erite mecanisme de control activitii acestora. $*ist ns, o tendin ireasc, natural, de relaionare a elementelor minerale. )unoscnd natura acestor relaii, ne putem ajuta organismul n demersul su de a realiza mai uor ec#ilibrul dinamic dintre minerale .

.$,A<!A 9timulare reciproc )oncuren Antagonist

$B$+%,$ A late la nivele optime, calciul i magneziul se stimuleaz reciproc 9odiul i potasiul se concureaz reciproc, prezena unuia n cantitate prea mare avnd e ecte in#ibante asupra celuilalt. )alciul i os orul se rneaz reciproc. Aceast relaie este pozitiv dac raportul dintre cele dou elemente nu este dezec#ilibrat, deoarece se realizeaz combinaii n care iecare element este puin reactiv i relativ inert, aa cum se ntmpl la nivelul oaselor.

"((

; & Metale0 metalide /i nemetale +etalele, dup cum se poate observa n tabelul periodic al elementelor , sunt preponderente n natur. $le posed capaciti conductoare, din punct de vedere electric, i ca ioni au sarcini pozitive :cationi;. .olul metalelor n organismul omului este deosebit de important. $le ormeaz mpreun cu unele substane de natur proteic compui undamentali, care poart denumirea de metaloproteine, aa cum este de e*emplu; #emoglobina. 4umeroase substane produse de ctre organism : enzime , #ormoni;, ie conin metale, ie sunt activate de ctre acestea. +etalele particip n numeroase procese ce au loc n corpul nostru :respiraie tisular, pigmentaia prului sau a pielii, metabolism, ormarea oaselor, etc.;. Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt7 8 metalele alcaline; care aparin grupei ! principale, perioadele 5, > i ' :litiul, sodiul, potasiul;, 8 metalele alcalino8pmntoase; care aparin grupei a !! 8 a principale, perioadele > i ' :calciul i magneziul;, 8 metalele din grupele secundare :!, !!, @, @!, @!!!;, perioada ' : ierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul ;.

; - NATRIU >!O+IU? >Na?

"("

4atriul :sodiul; este un metal alcalin, moale i maleabil, cu simbolul 4a, care reacioneaz energic cu #alogenii :clorul , iodul, luorul, bromul ; : ormeaz cu acetia sruri #aloide ;, cu grupare #idro*il , a numeroase substane, cu apa i cu vaporii de apa din aer, cu o*igenul, cu acizii, etc.. 4atriul ormeaz uor cationi monovaleni, iind unul dintre elementele cele mai active si reactive. )ombinaiile sodiului, coloreaz lacra incolor n galben, iar lacra albastr 8 produs de metan, n verde . 9odiul nu se gsete n natur n stare pur. )#iar obinut pe cale sintetic, natriul &curat&, trebuie inut n di erite medii de protecie, de obicei n petrol, pentru a nu reaciona cu elementele gazoase din aer. n natur, sodiul apare sub orma unor sruri, att n litos er i n stratul ei de la supra a; scoara terestr, ct i n apa mrilor i oceanelor. )a roc, se gsete cel mai des sub orm de #alit . )ea mai ntlnit combinaie natural a natriului este clorura de sodiu . Att sodiul, ct i clorul, au o importan iziologic deosebit pentru om. 3rebuie menionat ns aptul, c ambele elemente sunt to*ice peste un anumit prag. )ele dou minerale pot ajunge n corp mpreunate, prin sarea de buctrie :clorura de sodiu;, sau separate, din sursele alimentare n care natriul i clorul se gsesc legate n alt el de combinaii. )lorura de sodiu se poate orma, dup necesiti, n organism i dac nu se administreaz n aceast orm. $a este importanta pentru #idratarea esuturilor, iind implicat i in activitatea eritrocitelor, precum i in reglarea digestiei :stimuleaz ormarea acidului clor#idric, in stomac si a carbonailor sodici n pancreas;. %entru majoritatea oamenilor moderni, principala urnizoare de clor, sodiu i clorur de sodiu, este sarea de buctrie. n aceste condiii, lumea
"(5

civilizat de azi, a ajuns s se con runt mult mai des cu situaia de e*ces dect cu aceea de insu icien, din trei motive principale7 8 orma #iperconcentrat, deci oarte reactiv, sub care se gsete clorura de sodiu alimentar, 8 olosirea aproape abuziv n alimentaia zilnic a srii ca i condiment, 8 utilizarea pe scar larg a srii n industria alimentar :amintim c e*ist numeroase produse cu sare &mascat&, care dei conin cantiti nsemnate de 4a)l, nu sunt srate, aa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe brnzeturi, o gam larg de pani icabile, to u, semipreparate, mncruri &instant&, etc.;. 1mul obinuit cu o #ran semipreparat sau &de8a gata& i introduce n organism mult mai mult sare de buctrie dect i nc#ipuie. %entru nocivitatea srii de buctrie, deci a clorurii de sodiu, au ost &nvinuite& pe rnd, n ultimii F( de ani, cnd sodiul, cnd clorul. n realitate, pe de8o parte, nicuna din aceste elemente nu se comport agresiv dac proveniena lor aparine unor structuri c#imice naturale, iar pe de alt parte, ambele minerale sunt nocive cnd ajung n organism din ormule sintetice de origine mineral :na ara unor tratamente controlate;, aa cum sunt unele substane alcalinizante :bicarbonatul de sodiu 8 este un puternic #ipertensiv, #idro*idul de sodiu 8 c#iar i n cantiti in ime irit esuturile; sau acidi iante :clorura de amoniu, etc. 8 irit parenc#imul renal;. )lorura de sodiu concentrat :sarea de buctrie; se comport, sub aspectul reaciei c#imice, #azardant n organism. $ste cu neputin s se stabileasc o regul general a virajului pK8ului determinat de aceast sare. De la un individ la altul i c#iar de la o or la alta pentru acelai individ, 4a)l poate i att un acidi iant ct i un alcalinizant. Aceste sc#imbri brute precum i reaciile de compensare determinate de ele, nu pot ace dect ru organismului.
"(>

9area de buctrie consumat n e*ces, provoc #ipertensiune cronic i edem prin retenie #idrosodic, care nu mai cedeaz dup suprimarea clorurii de sodiu din alimentaie. 2nele studii arat c majoritatea bolnavilor #ipertensivi trecui de F( de ani, au consumat n e*ces clorur de sodiu, sub orm de sare de buctrie sau c#iar bicarbonat de sodiu, n tineree. 3rebuie tiut aptul c organismul uman dispune de un ntreg arsenal neuroendocrin capabil s menin nivelul sodiului i a clorului la cote normale, c#iar i n cazul unui de icit e*ogen de sare. )orpul omului ns, nu posed mijloace e iciente de eliminare a e*cesului de clorur de sodiu. $*ist i situaii n care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru organism. )antitatea de clorur de sodiu introdus n corp trebuie s se coreleze ntotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraie, precum i cu dereglajele sau a eciunile de care su er iecare n parte. ,a un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate :sc#eletice;, lipsa clorurii de sodiu poate bloca transpiraia i in#iba uncia renal. De asemeni procesele metabolice pot i pro und perturbate, inclusiv metabolismul os ocalcic, cu consecine negative asupra oaselor, articulaiilor i a inimii. 9e admite un prag ma*im de consum de "(g. clorur de sodiu zilnic, la persoanele sntoase, care depun munc izic susinut. Acest nivel trebuie s scad, n uncie de starea de sntate i de cota e ortului izic, pn la (, n cazul persoanelor sedentare. 4ecesarul de sodiu se stabilete in uncie de tipul de e ort izic, de transpiraie :transpiraia e*cesiv poate conduce la pierderi masive de sodiu; i de diureza, ci prin care se elimin, din organism, acest metal. 9e mai ine cont de starea de sntate :tensiune arterial, e*istena unor boli cronice sau endocrine, etc.;, precum i de tipul de alimentaie :alimentaia vegetarian este n mod obinuit srac n sodiu;. $l este cuprins ntre (,Ig si 'g
"('

:I((mg8'(((mg;.Doza zilnic recomandat:D.C...; de natriu, pentru persoanele sntoase care nu depun un e ort izic susinut, este de 5g :5((( mg;. De asemenea, nu trebuie s se piard din vedere, nivelul clorului din organism, tiindu8se aptul c cele dou elemente se combin de pre erin ntre ele. 1rganismul uman nu poate elimina mai mult de Ig de sodiu zilnic, prag limit atins doar de o uncie renal e*celent. 9ub aspect calitativ, natriul cel mai sntos este acela legat organic, aa cum se a l n mod natural n pulpa unor )ucurbitaceae :dovleac, dovlecei, pepeni galbeni, castravei; precum i n tomate. 9ursele alimentare bogate n sodiu sunt prezentate n tabelul de mai jos7
9urse alimentare bogate n sodiu 9ursa 9area de buctrie +sline alimentare 3elemea +ezeluri, conserve )aviar )a, cacaval, brnz topit %ani icabile, patiserie, paste inoase %et marini :neconservai, nesrai; 1rgane 1u +orcovi, elina :rdcina; )arne :pasre, mami ere; !cre %eti dulcicoli ,eguminoase )oninut 4a :mgT"((g; peste >I.((( 5.>(( ".F(( 8 5.5(( ".((( 8 5.((( ".F(( L(( 8 ".>(( 5(( 8 '(( 5>I ""( 8 5F( "5( "(( 8 "5F 'F 8 ""( L" IF '( 8 L(

; - 1 Carena /i e9"e$#l de $%di#

Carena

"(F

!nsu iciena sodiului :#iponatriemia; se mani est prin7 des#idratare, uscarea pielii, #ipotensiune, astenie, nevralgii, ncetinirea metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburri #epatice i pancreatice, #ipoaciditate gastrica, crampe musculare, dureri articulare, resorbie si iltrare renala redus cu pierderi importante de lic#ide si de electrolii, dis uncii cardiace. Kiponatriemia poate i7 8 carenial de aport :diete alimentare prea srace n sodiu,;, 8 indus :alimentaie prea bogat n dulciuri;, 8 patologic :determinat de anumite a eciuni 8 insu icien corticosuprarenal, boli renale, etc.;, 8 de pierdere :determinat de7 e ort izic, cldur, transpiraie e*cesiv, diurez crescut, vrsturi intense, diaree prelungit, oc ana ilactic;.

E9"e$#l n lumea contemporan, e*cesul de sodiu :#ipernatriemia; se ntlnete mult mai recvent dect starea carenial, ca o consecin a utilizrii aproape abuzive n alimentaie a surselor cu e*cedent de sodiu. $*cesul de natriu genereaz into*icaii, #ipere*citabilitate nervoas, sete, #ipertensiune arterial, boli cardiovasculare, rezisten sczut la cldur, edeme. %e termen mediu i lung, consecinele #ipernatriemiei pot i devastatoare :#ipertensiune cronic, in arct, c#iar cancer 8 dup mai muli cercettori;. Kipertensiunea arterial cronic generat de #ipernatriemie, nu mai cedeaz dup limitarea cantitativ a sodiului. 9tatisticile arat c
"(H

majoritatea #ipertensivilor maturi sau btrni, au abuzat de sarea de buctrie:clorura de sodiu; n tineree. %rin mecanisme neuro#ormonale sau pe ci iziologice de compensare, nivelul sodiului crete n organism n7 insu iciena cardiac, edem de origine cardiac sau renal, ingestie nesatis ctoare de lic#ide, #iperaldosteronism, diaree i vom.

; . <ier#l ><e? 6erul sau ierul, este un element mineral metalic, cenuiu8argintiu, solid, important n organismul uman, atunci cnd realizeaz combinaii din ioni di, tri sau #e*avaleni. n stare pur, ierul nu se gsete n natur, iind prezent sub orm de o*izi, dio*izi, #idro*izi, sul ai, tiocianai, etc.. Din sol, ierul ajunge n plante i de aici n organismul animalelor i n #rana omului .

; . 1 <ier#l 'n %r)ani$m#l %m#l#i 6orma cea mai activ de ier pentru organismul uman este 6e5V :ionul eros, ierul bivalent;. )ationul 6e>V :ionul eric, ierul trivalent; este mai rspndit n lumea vegetal, n timp ce ionul bivalent este speci ic lumii animale. $*ist cteva vegetale, cum este cicoarea, care conin pe lng ier trivalent i cantiti nsemnate de ier bivalent. 6ierul trivalent se absoarbe mai greu la nivelul intestinului subire i n organism va trece n orma eroas activ :n urma unor reacii de reducere; sau n orme de depozite, ca eritin. )ationul de ier ormeaz uor baze, mai ales #idro*id eric X6e:1K;> Y i #idro*id eros X6e:1K;5 Y . 1 protein, apo eritina, care prezint aviditate
"(I

pentru #idro*izii cu ier cu care se combin, ace posibil nmagazinarea ierului n icat, splin, mduva osoas i mucoasa intestinal, de unde este redistribuit, n proporia necesar n mduva #ematopoietic. Dei ierul trivalent din sursele vegetale de #ran este mai greu accesibil corpului omului, acesta prezint anumite avantaje7 8 se absoarbe lent, punnd la dispoziie organismului acest metal n mod treptat i pe o perioad mai ndelungat. 8 nu e*ercitstres o*idativ i nu genereaz radicalii liberi . n organismul omului, prezint nsemntate att erul anorganic, ct i cel organic :legat de structuri proteice;. 6erul anorganic particip activ la procesele de o*ido8reducere, iind implicat, atunci cnd se leg cu sul ul, i n activitatea enzimatic. 6erul legat organic, ndeplinete uncii eseniale, ca acelea de respiraie tisular :prin #emoglobina; sau de activitate enzimatic :prin citocromo*idaza;. 6ierul mai este olosit, n cantiti mici, pentru sinteza mioglobinei. 3otalul de ier din organismul unui adult, nu este mai mare de F g, iind repartizat n elul urmtor7
3!% 6ier total 6ier eritrocitar 6ier de depozit :6eritin; 6ier tisular 6ier circulant S "(( I( 5( H ' g F >,F " (,> (,5

; 3 *anadi# >*? @anadiul este un mineral metalic moale, cenuiu8argintiu, greu o*idabil .

"(J

n natur, vanadiul se gsete rar n orm pur, ntlnindu8se mai recvent ca o*id sau ca sare n di erite roci. Dei nu este rar, apare totui n cantitate mic, n amestec cu alte elemente, n mineralele din clasa silicailor i os ailor. n sol, concentraia n vanadiu este in im . ntruct n natur vanadiul se gsete n cantiti oarte mici, sursele de #ran, cel puin acelea r adaosuri sintetice, conin cantiti minuscule din acest metal. )el mai mult vanadiu se gsete n7 polen, peti , ructe de mare, cerealele integrale i n ridic#i. Aceste surse, dac nu provin din zone poluate, cu siguran c acoper toate cerinele corpului, r niciun risc a unor reacii adverse, c#iar dac se consum n cantiti mari . ; 3 1 *anadi#l 'n %r)ani$m#l %m#l#i 4u s8a putut stabili n ce msur omul are nevoie de vanadiu. )ercetrile e ectuate asupra vanadiului n legtur cu corpul omului, nu au semnalat mani estri nespeci ice n cazul lipsei totale a elementului din organism. 3otui, s8a constat c n timp ce brbaii se pot lipsi n ntregime de acest element, emeile reacioneaz pozitiv la dozele de vanadiu provenite din sursele alimentare naturale. )teva miligrame de vanadiu, n cazul persoanelor de se* eminin, ajut n concepie i n sarcin, atenueaz anemia i scade riscul apariiei sau a agravrii osteoporozei. Deocamdat, ipotezele cu privire la e ectele #ipocolesterolemiante e*ercitate de ctre acest metal, nu au ost con irmate. 9e tie c vanadiul ormeaz pigmeni metalo8proteici cu structur por irinic, asemntoare cloro ilei i #emoglobinei , putnd, probabil, nlocui ntr8o oarecare msur metalele de baz din miez : ierul, magneziul, etc.;. $*ist ns ipoteza, con orm creia, dac vanadiul depete un anumit
"(L

nivel, necunoscut azi, este posibil s bloc#eze o parte din #emoglobin, producnd anemii. )azurile de e*ces de vanadiu se ntlnesc la persoanele la care metalul a ajuns n organism prin sursele contaminate cu pulberi industriale. !mpactul vanadiului din suplimente i medicamente asupra organismului, nu este ndeajuns studiat .

; : P%ta$i#l %otasiul, numit i Daliu, este un element metalic de o mare importan pentru organismul uman, ndeplinind o serie de uncii eseniale pentru via. .spndirea acestui metal n natur este larg, ns cantitativ se gsete cu mult mai bine reprezentat n lumea vegetal dect n cea animal. De aceea, acoperirea necesarului de Daliu, care este de circa > g , nu poate i realizat r s se recurg la surse vegetale de #ran. %otasiul este implicat n metabolismul tuturor elementelor i compuilor , activnd numeroase enzime , si #ormoni :insulina, adrenalina;. Oaliul, de asemenea, este un depurativ e icient, deoarece ajut la eliminarea din organism, odat cu apa, a reziduurilor, att prin transpiraie ct i prin urin. n corpul omului, potasiul se localizeaz cu precdere n interiorul celulelor, n timp ce sodiul predomin n vecintatea e*terioar al lor. ntre cele dou elemente, prin aptul c sunt purttoare de sarcini electrice, se stabilete o relaie, de o parte i de alta a membranei celulare, contribuind mpreun la buna uncionare a tuturor esuturilor, iar n cazul celulelor nervoase, la declanarea i transmiterea impulsurilor. ns, atunci cnd raportul dintre potasiu i sodiu este dezec#ilibrat, de cele mai multe ori n
""(

avoarea natriului, care ajunge mai uor i mai mult n organism prin sarea de buctrie , au loc dezec#ilibre care sunt resimite oarte repede de ctre sistemul nervos i de ctre musculatur, ndeosebi de cea a inimii, dar i de ctre esuturile cutanate i subcutanate, care se in iltreaz cu ap, rezultnd edemul. Dac n doze optime cele dou elemente se comport cu -amiciie=, atunci cnd intervin modi icri de raport, ntre ele se nate o relaie de concuren, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea, atunci cnd se recurge la o #ran bogat n potasiu, sodiul are tendina de a se elimina din organism i invers. Acest lucru poate i valori icat n bene iciul corpului, n scopul combaterii e ectelor negative ale e*cesului de natriu. De asemenea, se mai recomand suplimentarea surselor de #ran bogate n potasiu, n cazul bolilor cardio8vasculare i al celor renale. 3oate sursele vegetalele conin potasiu, concentraia acestui element iind mai mare n organele crnoase ale plantelor :legume i ructe ;, n tuberculi :carto i; i n boabele legumuinoaselor :linte, mazre, soia, asole;. Dintre sursele de origine animal, doar ptii pot aduce un aport satis ctor de potasiu. De icitul de potasiu :#ipoDaliemia; se poate mani esta sub diverse orme, dup sensibilitatea individual. De obicei, semnele care nsoesc aceast stare carenial, se e*teriorizeaz prin7 oboseal, slbiciune muscular, sete, spasme ale pleoapelor, micri involuntare ale muc#ilor eei,#ipoglicemie , edeme, bradicardie, aritmie, senzaii de su ocare, iritabilitate nervoas. De icitul sever de potasiu, produce paralizie ; ; Ma)ne7i#l >M)?

"""

+agneziul este un element oarte important, avnd in luene directe asupra metabolismuluii, digestiei i psi#icului. Acest mineral activeaz numeroase enzime regsindu8se i n structura unora dintre acestea. De asemenea, prezint un e ect uor la*ativ i combate sau previne strile uoare de depresie. Deoarece prezint un e ect vasodilatator, magneziul acioneaz bene ic i asuprap aratului circulator . 9uplimentarea surselor de magneziu, nu este recomandat doar n cazuri n care rezult din analizele sngelui un nivel prea sczut al acestui element, ci i ntr8o serie de a eciuni, stri psi#ice alterate sau simptome ca7 depresie, tristee, melancolie, apatie, an*ietate, mini i picioare reci, a eciuni #epato8biliare, tulburri coronariene, #ipertensiune, migrene, diabet. Doza zilnic necesar de magneziu se situeaz n jurul valorii de (,> grame :>(( mg;, ceea ce este destul de mult, dac socotim c, spre e*emplu, un Dilogram de cpuni de abia dac conine "5F miligrame. )ele mai bogate surse alimentare de magneziu sunt7 cacao, ciocolata amruie, verdeurile proaspete de culoare verde8nc#is : runze de ptrunjel, runze de mrar, ceapa verde;, ructele uscate :smoc#ine, curmale, sta ide;, seminele oleaginoase :migdale, ara#ide, nuci, dovleac, alune, loarea soarelui;. n medie, 5(( de grame din produsele mai sus enumerate acoper necesarul zilnic de magneziu. )a i n cazul potasiului, sunt srace n magneziu produsele de origine animal :laptele i derivatele,oule, carnea;. %ersoanele care consum preponderent ast el de surse de #ran, mai ales cnd le asociaz cu produse #iperconcentrate :za#r i za#aroase, pine alb i produse de patiserie, grsimi alimentare ; se con runt cel mai des cu stri careniale. De icitul de magneziu :#ipomagnezemia; se mani est prin e*citabilitate neuromuscular N mai ales cnd se asociaz cu o caren n calciu :aa
""5

numitul actor +ars#8 0endel implicat in mecanismul biomolecular al contraciei musculare ;, crampe musculare :crceii sunt un semn al de icitului de magneziu;, circulaie peri eric de icitar N n special cnd i ierul este la un nivel sczut, scderea capacitii de concentrare i memorare, calculoz renal sau biliar. n cazul copiilor, btrnilor i a adulilor cu sensibilitate mai mare, carena n magneziu se poate mani esta prin semne cutanate :eczeme, apariia unor vnti n a ara oricrui traumatism; i prin amorirea degetelor minilor ; D !eleni#l>!e? 9eleniul este un microelement de care organismul are nevoie n cantiti oarte mici :apro*imativ (,"F miligrame zilnic;. Acest element, prin aciunea antio*idant, rneaz procesele de mbtrnire i scade riscul apariiei unor boli cronice, inclusiv a cancerului. n cazul umtorilor, organismul consum cantiti mari de seleniu, ca msur de protecie mpotriva substanelor duntoare e*istente n umul de igar. De aceea, umatul, atunci cnd nu se suplimenteaz sursele bogate n acest mineral, induce caren n seleniu, predispunnd i mai mult la mbolnvire. 9ursele alimentare cele mai bogate n seleniu sunt7petii marini, algele, ructele de mare, cerealele :ncolite, integrale, ulgi;, icatul, usturoiul i ceapa. 9eleniul, pe ct de bene ic este n cantiti moderate, pe att se poate dovedi de duntor n cantiti mari. 98a demonstrat c atunci cnd ajunge n organism prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente sau de cereale, acest element angajeaz tulburri nutriionale uneori grave, iind responsabil i de apariia cariilor dentare, mai ales la copii
"">

; H 1in"#l >1n? Cincul este un microelement, de care organismul are nevoie n cantiti oarte mici. )u toate acestea, lipsa acestui mineral din corpul uman, poate aduce probleme de sntate, uneori grave. !mportana acestui metal, const mai ales n aptul c posed o mare putere catalitic, ceea ce nseamn c activeaz multe enzime :peste I(;. Datorit acestei proprieti, zincul intervine n des urarea normal a metabolismului precum i n activitatea endocrin. De asemenea, acest mineral, crete rezistena organismului n aa stresului i mbuntete per ormana intelectual. n condiii de stres, organismul consum i elimin oarte mult zinc, ceea ce poate conduce la epuizarea elementului. De aceea, n aa acestui enomen att de rspndit n zilele noastre, nevoile de zinc sunt mai ridicate. )arena de zinc se mani est prin ntrzieri de cretere la copii, e* olierea pielii, atenuarea simului ol activ i al celui gustativ, cderea prului, vindecare greoaie a rnilor, diminuarea unciei se*uale, ncetinirea ratei metabolice, instabilitate emoional, #ipertro ia prostatei, ateroscleroz. )a i n cazul ierului, ormele de zinc din alimentele de origine animal, sunt mai accesibile organismului dect cele provenite din #rana vegetal. )ele mai bogate surse de zinc, sunt7 petele oceanic, ructele de mare, icatul, carnea slab, drojdiile, cerealele germinate, cerealele integrale, , seminele de dovleac si cele de mutar, nucile, castanele, tomatele, s ecla, asolea, soia, mazrea uscat. )alciul, os orul, acizii grai nesaturai i vitamina A, avorizeaz absorbia

""'

i utilizarea zincului, n timp ce alcoolul, za#rul i ca eaua se comport ca in#ibani. 3otui, s8a constatat c dac este consumat n cantitate mic, vinul natural de calitate, e*ercit un e ect pozitiv asupra zincului din organismul omului .

; 1B Cal"i#l >Ca? Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea necesar pentru organism iind destul de mare. n medie, un adult are nevoie de apro*imativ (,J g de calciu zilnic, cantitate care crete n sarcin i alptare cu '(S. De asemenea, adolescenii a lai n perioada de cretere accelerat, trebuie s bene icieze zilnic de mai mult de un gram de calciu. 9e tie c acest mineral intr n constituia oaselor i a dinilor, precum i c prezint un e ect uor calmant, prin diminuarea e*citaiei nervoase. ns rolul calciului este cu mult mai vast, multe probleme de sntate derivnd din de icitul su. 1 multitudine de reacii din organismul nostru se petrec cu consum de calciu, procese ce produc cu uurin epuizarea elementului i instalarea enomenelor careniale, care se mani est acut 8 prin senzaie de slbiciune, tremurturi, sudori reci, senzaie de su ocare, palpitaii, sau cronic 8 prin astenie i decalci ieri ale oaselor sau dinilor.9tresul , emoiile puternice, reaciile alergice sau consumul de za#r ra inat i de za#aroase, produc n organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea capacitii electrice :ionice;. )alciul este un mineral -di icil= nc din aza de absorbie. n prezena altor substane din #ran, trece n orme inactive, care nu mai trec n snge, evacundu8se intestinal. Dintre compuii care bloc#eaz calciul nc nainte
""F

de traversarea pereilor intestinului subire, se numr7 za#aroza N prezent n proporie de LL,LS n za#rul ra inat; acidul o*alic N prezent n cacao, mcri, spanac, piper i ciocolat; acidul acetic 8 din oet i murturi; acidul itic 8 a lat n cantiti mari n coaja cerealelor i n bor; nitriii N apar ca $8 uri n mezeluri; precum i acidi ianii 8 introdui n special n buturile rcoritoare. $ste recomandat ca n cazul consumului unor ast el de produse s nu se administreze, simultan cu ele, surse de #ran bogate n calciu, dar la urmtoarea mas, s se renune complet la mncarea cu antagoniti, consumndu8se #ran cu mult calciu. )ele mai bogate n calciu sunt seminele de susan i cele de mac :J(g asigur doza zilnic necesar unui adult;, urmate de lapte :58> cni de lapte asigur cerinele zilnice; i derivatele ei, de oui de ructele uscate :smoc#ine, curmale, sta ide;. Din prelucrarea laptelui, rezult zerul, care rar se olosete n alimentaia omului, pre erndu8se utilizarea lui n urajarea animalelor. 3rebuie ns s se tie, c n zer se e*trage aproape tot calciul, brnza rezultat n urma prelucrrii, iind mult srcit n acest element. Din punct de vedere c#imic, zerul este un lactat de calciu, orm oarte accesibil i bene ic organismului, mai ales n cazul persoanelor alergice. 1 alimentaie ec#ilibrat i variat, care apeleaz i la sursele naturale cu calciu, poate s ereasc organismul de strile careniale i de neplcutele lor urmri .

; 11 ,%r#l >,?

""H

0orul este un element secundar, de care organismul are nevoie n cantitate mic. Dac srurile de bor obinute pe cale c#imic sunt mai mult sau mai puin to*ice pentru om, sursele alimentare naturale, nu prezint niciun pericol, din contr, aduc servicii sntii. Acest mineral se gsete mai mult n7 ructele nc necoapte, ructele des#idratate :prune, smoc#ine, sta ide;, nuci, alune de pdure, lapte i ou . Alturi de vitamina D, borul este un stimulent al absorbiei, asimilrii i activitii calciului. %entru emeile a late naintea sau n timpul menopauzei, cel puin sub aspectul meninerii unei densiti osoase corespunztoare :prevenirea osteoporozei;, borul provenit din sursele naturale se dovedete de mare olos .

; 1& <%$2%r#l >P? 6os orul este un element prezent n toate celulele organismului uman, nici un proces metabolic neputndu8se des ura n lipsa lui. 3rans ormarea tuturor energiilor latente :poteniale; n energii e*primabile : or psi#ic, or izic, energie metabolic; sunt intermediate de ctre molecule care conin n mod obligatoriu os or. De asemenea, depozitarea calciului n oase, dar i n ung#ii i dini, nu poate avea loc, dac nu se realizeaz combinaii, al cror rezultat este ormarea de sruri cu os or : os atul de calciu;. De mare importan pentru celule, ndeosebi pentru cele ale sistemului nervos, sunt anumite grsimi :lipide; care conin os or, denumite os olipide sau os atide, dintre care cele mai cunoscute sunt lecitinele i ce alinele. Acestea intr n structura membranelor celulare, contribuind la sc#imbul adecvat de substane dintre celul i mediul e*tern ei. %entru neuroni :celule care alctuiesc sistemul nervos;, os atidele sunt compui de baz n alctuirea tecilor neuronale :mielinelor;, e*ercitnd att o uncie de protecie, ct i una activ, n ceea ce privete transmiterea impulsurilor. 6os orul, de asemenea intr n structura unor proteine oarte importante pentru organism, aa cum este de pild os ocreatina, compus care asigur
""I

baza energetic a muc#ilor. .egsindu8se n anumite structuri proteice, os orul mai ndeplinete i rolul de enzim . 1 importan deosebit, reprezint legtura dintre calciu i os or. )ele dou elemente realizeaz combinaii c#imice importante, contribuind mpreun la ormarea i meninerea n condiii optime a oaselor i a esuturilor conjunctive. ns, cnd raportul dintre cele dou elemente nu este corespunztor, ele se comport ca antagoniste i concurente, ceea ce nseamn c elementul mai bine reprezentat are tendina de a8l ani#ila pe cel mai slab. %entru a menine la un nivel optim raportul dintre calciu i os or, organismul omului deine mecanisme comple*e de control, care se des oar sub in luena sistemului nervos central, precum i a sistemului endocrin. 9e scrie i se vorbete oarte mult despre glanda tiroid i dis unciile sale, ns mai rar se abordeaz problemele paratiroidelor, care sunt patru glande, a late n spatele tiroidei. 9ub coordonare nervoas, aceste organe endocrine, secret produi endocrini, numii parat#ormoni, care controleaz aproape n ntregime metabolismul os o8calcic. 3otui, c#iar i n a ara unor dis uncii ale paratiroidelor, care nu sunt att de rare, pe ct n general se crede, printr8un aport de surse alimentare, care au compoziie dezec#ilibrat n ceea ce privete raportul dintre calciu i os or, pot s intervin perturbri al metabolismul os o8calcic. Alimentele de provenien industrial :mezelurile, cremele de uns pe pine, ciocolata, margarina, brnzeturile, etc.; au adesea adugate, di erite substane cu os or, mai ales os ai i lecitine de tip -$=. Din acest motiv, de obicei, n organism ajunge mult mai mult os or dect calciu. 98a constatat, c n rile dezvoltate, #ipocalcemiile sunt adesea mai recvente dect n rile srace, tocmai ca o consecin a e*cesului de os or din alimente. %oate i mai periculoas, mai ales n cazul copiilor, este prezena acidului os oric, ie el i oarte diluat, mai ales n unele buturi rcoritoare carbogazoase. Ast el de sucuri, nu numai c decalci iaz, dar i contribuie la precipitarea unor sruri la nivelul aparatului urinar, cu ormare de microlitiaze i litiaze, cunoscute sub denumirea uzual de -nisip sau pietre la rinic#i=. )ei care recurg la surse naturale de #ran, sunt scutii de cele mai multe ori de asemenea probleme, cu condiia e*istenei n alimente al celor dou elemente, la nivele corespunztoare. ns, trebuie s se tie c anumite alimente, prin coninutul ridicat de os or n comparaie cu calciul, cer o completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult os or, dar cu prea puin calciu, amintim7 peti, ara#idele, nucile, seminele de dovleac, soia, asolea boabe, mazrea, pastele inoase. n alte alimente naturale, raportul dintre os or i calciu este ec#ilibrat, aa cum se ntmpl n cazul unor
""J

surse ca7 susanul, migdalele, alunele de pdure,oul, smoc#inele, sta idele, iaurtul, laptele, ptrunjelul, morcovii, elina. 9eminele oleaginoase : loarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.; sunt importante, nu att sub aspectul coninutului total de os or, ct prin cantitatea ndestultoare de lecitine naturale din compoziia lor. %rincipalul in#ibant al os orului, ca i n cazul calciului, este za#rul ra inat, acesta putnd crea situaii de carene, care se ntlnesc destul de des la amatorii de dulciuri. 6ructele dulci i mierea, prin coninutul mare de ructoz, sunt mici consumatoare de os or, cci acest za#arid se poate metaboliza r trans ormarea prealabil n compui intermediari cu os or :nu necesit os orilare;. 9cderea nivelului os orului, mai poate i cauzat de tratamentele mai ndelungate, cu suplimente armaceutice, care conin ier sau magneziu. 4ecesarul de os or, nu este oarte mare, " gram asigurnd doza de care are nevoie organismul ntr8o zi . Acesta nseamn c "5( g de semine de susan, F(( g de brnz proaspt sau un litru de lapte acoper cerinele n acest element, pe durata a 5' de ore. 3otui, n condiii de e ort izic solicitant, cretere rapid, sarcin sau alptare, suplimentarea necesarului de os or este obligatorie. De icitul de os or, se e*teriorizeaz prin7 astenie, oboseal muscular, demineralizri osoase, apariia cariilor, cderea prului, tulburri nervoase, dis uncii renale, scderea capacitii intelectuale, tulburri se*uale, stagnarea creterii la copii. n cazul adolescenilor a lai n aza de cretere accelerat, precum i n acela al gravidelor sau a emeilor care alpteaz, sursele bogate n os or trebuie suplimentate. Atunci cnd n organism se a l prea mult os or, pot apare semne similare cu cele ale de icitului, ns cu mani estri mai severe. De asemenea, e*cesul de os or, poate provoca i alte dereglri sau a eciuni ca anemie, microlitiaz sau litiaz urinar.

D En7ime

""L

$nzimele : ermenii; sunt , n mod natural, substane produse doar de celulele vii, care intervin n numeroase reacii bioc#imice. $le ndeplinesc rolul de biocatalizatori, proprietate esenial pentru materia vie . )on orm teoriei c#imice, catalizatorul este o substan care grbete des urarea unei reacii, r s se modi ice structural n timpul des urrii acesteia i r s se regseasc n produsul inal al reaciei respective. n lipsa catalizatorului, oricum reacia ar putea avea loc, ns ntr8un timp mai ndelungat. Aplicat sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaie deosebit, cci reaciile bioc#imice ntrziate, care teoretic pot avea loc i n lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu viaa. Dac degradrile i sintezele celulare s8ar des ura mult ncetinit, celulele s8ar su oca iar nutriia celular ar i blocat, ceea ce ar conduce la moartea lor. $nzimele imprim o mare vitez de des urare a proceselor bioc#imice :sinteze, degradri, o*idri, reduceri, #idrolize, #idratri, etc.;, de activitatea lor depinznd mai toate unciile iziologic . D 1 !tr#"t#ra en7imel%r $nzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natur organic, termolabili :se degradeaz uor la temperaturi ridicate;, cu activitatea speci ic a de o anumit substan sau a de un grup de substane. Activitatea ermenilor este dependent de anumite condiii de mediu :pK, temperatur, etc.;. 1rice enzim este alctuit din dou componente ". apoenzima :componenta proteic;. 5. coenzima. :componenta neproteic, prostetic ;. Apoenzima are speci icitate de substrat :recunoate doar anumite
"5(

substane; iar coenzima are speci icitate de aciune :reacioneaz doar ntr8 un anumit el, n anumite condiii;. n corp e*ist diverse substane endogene :produse de organism; sau e*ogene :introduse n organism;, care activeaz sau in#ib, sinteza ori activitatea enzimelor. $nzimele e*ogene, care prezint activitate n corpul uman, sunt substane sensibile, care se distrug prin ierbere i n mare parte prin stoarcere, precum i la contactul mai ndelungat cu o*igenul din aer. Din acest motiv, doar sursele alimentare naturale crude sunt surse cu adevrat urnizoare sntoase de enzime .

D & +en#mirea en7imel%r

$*ist mai multe eluri de a denumi enzimele. n general, denumirea acestor substane, deriv de la substratul sau substraturile pe care le catalizeaz. ntru8ct principalii compui implicai n metabolism sunt glucide protide i lipide , numele enzimelor participante la aceste trans ormri, vor i n corelaie cu aceste substane. +ai jos, prezentm cteva e*emple, de enzime, cu precizarea c, numrul ermenilor este de ordinul miilor
8 amilaza 8 invertaza 8 tre#alaza 8 piruvat de#idrogenaza 8 ructoc#inaza 8 os orilaza 8 peptidaza 8 ribonucleaza 8 #istaminaza 8 cistein8proteaza 8 lipaza :ca denumire generic;

$nzime implicate n metabolismul glucidic

$nzime implicate n metabolismul protidic $nzime implicate n metabolismul lipidic

"5"

$nzimele care se sintetizeaz n organismul uman :enzime endogene? n corpul omului, se produc n iecare secund, mii i mii de enzime. 1rice de icit enzimatic este resimit destul de dur de ctre organism. $*ist dou mari categorii de enzime endogene. 8 enzimele digestive :ajut la scindarea moleculelor mari provenite din #ran, n structuri mai mici, care pot trece din intestin n snge ;, 8 enzime metabolice :susin toate unciile iziologice i viaa nsi;. 3oate enzimele digestive sunt e*tracelulare :sunt eliberate i acioneaz n a ara celulei;. 6ermenii metabolici pot i att intracelulari, ct i e*tracelulari . $nzimele microbiologice, enzimele vegetale i enzimele de origine animal, care ajung n organism din a ar :enzime e*ogene, enzime alimentare; 3oate vietile :bacterii, ciuperci, plante , animale, etc.; posed ec#ipamente enzimatice, r de care nu pot supravieui. +ulte din enzimele produse de vieuitoarele a late n diverse stadii ale evoluiei, acioneaz asupra organismului uman. Aceast aciune poate i direct :enzimele particip la reaciile metabolice sau n alt el de reacii, ca biocatalizatori; sau indirect :enzimele e*ogene nu se comport n organismul uman ca ermeni, dar prezint un alt tip de aciune iziologic;. Din acest motiv, enzimele produse de ctre microorganisme, de ctre plante sau de ctre animale, au ost valori icate din cele mai vec#i timpuri de ctre om. %e baza lor s8au obinut att produse de ermentaie :buturi alcoolice, murturi, lactate, etc.;, ct i stimulente digestive i metabolice . Z $nzime microbiologice naturale

"55

%e cale direct sau indirect, prin probiotice ,prebiotice sau simbiotice , se poate asigura o bun uncionare a colonului, prin intensa activitate enzimatic a bacteriilor care alctuiesc micro lora util intestinal . Z $nzime de origine animal $nzime :invertaze; se gsesc, de pild, n mierea de albine, produs obinut prin activitatea unor animale din categoria insectelor. )nd invertaza din miere se distruge, produsul se &za#arisete&. %rin coninutul ridicat de ermeni, mierea necristalizat este cu mult mai sntoas, prerile contrare iind nejusti icate. $nzime de natur animal, care se dovedesc bene ice organismului uman, se mai gsesc i n glbenuul crud de ou. 6ermenii din carne, din lapte sau din pete, dei e*ist, nu se pot valori ica deoarece se distrug prin prelucrare . Z $nzime vegetale +ulte plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales ructe i runzele, conin enzime cu aciune avorabil asupra aparatului digestiv al omului sau asupra metabolismuluii.%lantele medicinale care conin ast el de ermeni, au ost numite; plante enzimatice . 6ermenii din ructe stimuleaz repede digestia, deoarece eliberarea lor este acil. $nzimele din runze, dei nu prezint asupra omului o aciune oarte puternic, prezint avantaje dietetice i curative certe. $le se elibereaz treptat, deoarece se a l prinse n estura ibrelor vegetale. %rin aptul c aciunea acestor enzime se des oar ntr8un timp mai ndelungat,verdeurile sunt deosebit de sntoase . 3rebuie acordat o atenie deosebit verdeurilor,n cadrul unei alimentaii ec#ilibrate deoarece ele reprezint o surs bogat de vitamine ,minerale i enzime . %lantele
"5>

legumicole de la care se olosesc prile verzi, ndeosebi runzele, sunt cunoscute sub denumirea uzual de &verdeuri&. )ele de culoare verde 8 nc#is : runze de ptrunjel, runze de mrar, spanac, ceap verde,etc.;, sunt mai bogate n cloro il A, i n consecin conin mult magneziu. Aproape toate verdeurile au n compoziie principii care ajut la eliminarea to*inelor din organism pe cale urinar :sunt depurative i diuretice;. 6runzele comestibile i proaspete ale plantelor, consumate ca atare sau sub orma unor salate de cruditi, ajut la stabilizarea sau scderea glicemiei, au e ect anore*igen, i sunt antiscorbutice 8 prin coninutul nsemnat de vitamina ). Diveri autori arat c n runzele comestibile ale plantelor se gsesc cele mai sntoase ibre alimentare de origine vegetal. n structurile celulozice ale acestor ibre, sunt prinse ca ntr8un sc#elet, di erite enzime care acioneaz avorabil i treptat, asupra digestiei i a metabolismului. De aceea, verdeurile, sunt considerate pe bu dreptate elemente de balast ce dau senzaia de saietate i constituie o materie alimentar din care se elibereaz pe rnd diveri ermeni. +ai mult, materialul ibros care intr n compoziia runzelor, este constituit din celuloz cu mult mai puin dur dect aceea care se gsete la peri eria boabelor de cereale, boabelor de leguminoase , sau n interiorul seminelor oleaginoase . Din acest motiv, verdeurile nu prezint e ect iritant asupra tubului digestiv. 3uturor acestor proprieti, se mai adug i e ectul puternic antio*idant con erit de consumul prilor verzi i proaspete ale vegetalelor comestibile, ast el nct, bene iciile aduse organismului de ctre verdeuri, devin cu totul deosebite. @erdeurile se pot consuma neprelucrate termic, sub orm de suc sau gtite. Atunci cnd se apeleaz la surse proaspete, primele dou utilizri devin cele
"5'

mai bene ice, deoarece pierderile de principii sunt minime. @erdeurile ierte, conservate sau congelate, i diminueaz n mod semni icativ valoarea dietetic . D - Antien7ime /i in(i5it%rii en7imel%r Antienzimele, denumite i enzime in#ibatoare, sunt substane cu structur apropiat de cea a ermenilor, care, ns, acioneaz n sens invers, rnnd sau ntrziind declanarea unui proces metabolic. Antienzimele acioneaz direct asupra substratului, i nu asupra altor ermeni. )ele mai multe antienzime e*ogene se gsesc n semine, mai ales n cele ale plantelor oleaginoase , avnd rolul natural de a oprii des urarea proceselor de dezasimilaie din bob, nainte de germinaie. Antienzimele nu trebuiesc con undate cu substanele care rneaz sau bloc#eaz activitatea enzimelor, compui numii in#ibitori de enzime. $*ist numeroase substane care in#ib enzimele, dintre care, insulina, prin e ectul blocant e*ercitat asupra lipazelor, este cea mai cunoscut

"5F

H Laptele /i pr%d#$ele la"tate

L.". )ompozitia c#imic a laptelui 9e impune s de inim laptele ,nutrient de baz i indispensabil unei alimentaii ec#ilibrate. Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut n urma mulsului n condiii igienice de la vaci sntoase. Denumirea de blaptecc, r nici o alt precizare se re er la laptele de vac n timp ce pentru alte tipuri va trebui speci icat i specia de provenien,cum ar i lapte de oaie,capr bivoli. Din punct de vedere izico Nc#imic ,laptele ,reprezint un amestec n care lactoza i srurile minerale se gsesc n soluie,grsimile ,sub orm de suspensie i proteinele se a l sub orm coloidal. ,aptele conine JI,F S ap i "5,F S substan uscat Lipidele 0 sunt reprezentate de lipide simple :trigliceride;. Mi lipide comple*e de tipul , lecitinelor, ce alinelor, s ingomielinelor. Pr%teinele, sunt reprezentate de substane azotate proteice,cazeina i proteinele din lactoser. )azeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd "J N 5" S ,din totalul proteinelor din lapte. %roteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine , imuno 8globu8 lne /i proteozo8peptone. 1a(ar#rile 0sunt reprezentate de lactoz , care este un diglucid reductor, ormat din o molecul de al a8 glucoz i o molecul de beta8 galactoz.

"5H

*itaminele 0 care se gsesc n lapte sunt ,liposolubile i #idrosolubile.@itaminele liposolubile sunt reprezentate de , vitaminele A, D, $ , O , iar cele #idrosolubile, de vitaminele,0", 05, 0H,0"5,%%, K , ) . !r#rile minerale 0 care se gasesc n lapte sunt reprezentate de cloruri alcaline , n cantiti apreciabile , calciu , sub orm de carbonat de calciu,ntr8un procent apreciabil , precum i cantiti reduse de ier , cupru i magneziu . Pi)menii din lapte , sunt reprezentati de lactocrom care imprim laptelui o irizaie albastruie ,i ribo lavna ,care da laptelui o tent glbuie. Elementele 2i)#rate0 care se gsesc n lapte sunt reprezentate de celule epiteliale ,celule microbiene i leucocite. Anti"%rpii ,sunt reprezentai de ,aglutinine ,precipitine ,antito*ine:anticorpi ana ilactici; i #emolizne. %rin compoziia sa ,laptele ,reprezint alimental ideal pentru toate categoriile de virst i stare iziologic , ind considerat pe bun dreptate ,,eli*irul vieii=

H 1 PRO+U!E LACTATE .eprezinta o categorie de produse rezultate n urma prelucrrii laptelui . Aceste produse sunt reprezentate de 7 smntn, produse lactate acide i brnzeturi.

"5I

!m=nt=na %rincipalele sortimente de smntn obtinute ndustrial la noi n ara sunt smntna dulce i smntna ermentat denumit i smntan de consum. !m=nt=na d#l"e este destinat abricrii de ric. 9e obine din lapte de vac sau bivoli de prim prospeime i calitate, are un procent de >5S grasime. !m=nt=na 2ermentat0 se obine industrial din smntna dulce normalizat , pasteurizat , racit la 5J8>(( )elsius i nsmanat FS cu maia . +aiaua conine streptococi lactici 7 9treptococus ,actis, )remoris, )itronorum i %aracitronorum.

H 1 1 Pr%d#$ele la"tate a"ide

9e obin din ermentarea lactozei din lapte sub acviunea ,unor bacterii lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri , atunci cnd se realizeaz o ermentaie alcoolic i lactic. %rodusele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acido il , lapte batut i c#e ir. Laptele 5t#t Dup procentul de grsime se mparte n 7 8 tipul e*traQ' S 8 tipul ":sana;Q >,H S 8 tipul 5Q 5 S 8 tipul >Q (," S la care procentul de substan uscat trebuie s ie de "" S. Aciditatea n grade 3#drner , ntre "5(8">(. Laptele a"id%2il 9e obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i nsmanat cu culture pure de ,actobacillius acidop#ilus.

"5J

%rocentul de grasime este de 5S ,iar aciditatea , ma*im "'(( 3 C(e2ir#l 9e obine din ermentarea laptelui cu o maia ormat din bacterii lactice :streptococci i bacilli lactici; ct i levuri :torula i rodotorula De irii ;la care se adauga aciunea drojdiilor, de tipul , sacc#arom/ces De irii . Aceste microorganisme produc o ermentae mi*t acido8lactic i alcoolic . %rocentul de grsime iind ntre >.> 8 >.' S , procentul de alcool variind ntre (." 8 (.H S , iar aciditatea n grade 3#drner , avnd valori, cuprinse ntre ""( 8 "5(. Unt#l $ste produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin nsmnare cu ermeni lactici. ,r=n7et#rile 9unt produse obinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea te#nologic a coagului , rezultat , prin procedee izico8c#imice i microbiologice. %rin compoziia lor c#imic ct i a materiei prime reprezentate de lapte produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii ec#ilibrate iind o real surs de proteine, sruri minerale i grsimi . Att laptele ct i produsele lactate , constituie o important surs de proteine,grsimi i sruri minerale, iind necesare unei alimentaii ec#ilibrate. Anumite sortimente de brnzeturi au un procent oarte mare de protein i grsime egalnd sau c#iar depind carnea i preparatele din carne , ns au un procentaj mai sczut de za#ruri : #idrai de carbon;. Din acest punct de vedere , brnzeturile sunt recomandate n alimentaia diabeticilor dar sunt contra8 ndicate n alimentaia obezilor a celor cu
"5L

#iperlipemie , cardiacilor i #ipertensivilor, pe ondul obezitii , unde se recomand brnza ditetic de vaci . )oninutul n nutrieni, n grame la "(( g. de aliment consumabil Lapte /i pr%d#$e la"tate Nr +en#mirea Pr C L C 8C K P Crt aliment#l#i C m) m) ". ,apte de vac >,F >,F ',F "H( ""' ntegral 5. ,apte de vac >,F ",I ',L "H( ""' normalizat >. ,apte smntnit >,F (," F,( "H( ""' '. ,apte btut de vac >,5 5,L F,F "J" "5( F. )#e ir ',( 5,J ',( "J" "5( H. 9ana >,F >,H ',( "J" "5( I. !aurt >,5 5,H ',( "J" "5( J. 0rnz gras de vac ">,( L,( ',F HF J( L. 0rnz dietetic de "J,( 8 ',( HF J( vac "(. 0rnz de burdu 5I,' 5I,' (,F "'H '(( "". 3elemea de oaie "J,L 5',( ",( "'H '(( "5. 3elemea de vac "L,' 5(,' ",( "'H '(( ">. )acaval Dobrogea 5J,H >5,' ",( "'F '(( "'. )acaval %enteleu 5F,( "L,( ",( "'H '(( "F. %armezan >",' 5F,' (,5 "F( FF( "H. 0rnzeturi topite I,( >H,( (,L 8 "(( Abrevieri utilizate7 Pr%teine6Pr Lipide6L 8idrai de "ar5%n68C P%ta/i#6K <%$2%r6P !%di#6Na

Na m) '( '( '( "5( "5( "5( "5( "J "J F"F F"F F"F F"F F"F I(( 8

Ener)ie K "al HF F( >H H> FL H' F' "FF L( >HL >(F 5I> '5> 5J> >HH >HH

">(

H & Laptele /i pr%d#$ele la"tate0"%n$#m /i ri$"#ri

)onsumul de lapte i produse lactate ,satis ace prin compoziia acestora nevoile organismului numai n di erite clase de compui , aducnd n alimentaia omului un aport deloc neglijabil de proteine , glucide , lipide i sruri minerale. Lipidele coninute n lapte i produse lactate au un rol deosebit n buna uncionare a organismului . n organism , lipidele au rol energetic . %rin arderea unui gram de lipide rezult L Dcal . ,ipidele , protejaz organismul impotriva rigului , intr n componena celulelor organismului , a membranelor celulare , contribuie la absoria vitaminelor liposolubile , stimuleaz peristaltismul intestinal , eliminarea bilei , uncionarea pancreasului , mbunatete calitiile gustative ale #ranei i dau senzaia de saturaie . ,aptele i produsele lactate conin doi din cei trei acizi grai eseniali i anume acizii , linoleic i lionolenic . 4ecesarul n acid linoleic al organismului este de 58H g . 2ntul conine >,H S acid linoleic. Acizii grai saturai se gasesc n lapte i produse lactate acide i unt ,ei iind constituienii de baz ai lipidelor. 6os olipidele reprezint o clas aparte de lipide cu rol important n creterea i dezvoltarea organismului ele iind o parte constituient a sistemului nervos. 4ecesarul zilnic de os olipide , este de F g . ,aptele , untul i smntna , conin cantiti apreciabile de os olipide. )olesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major n uncionarea normal a organismului , n sinteza #ormonilor suprarenalieni , a di eritelor etape din metabolismul lipidic i protidic. 4orma zilnic de colesterol este de (,> N (,H grame. 2ntul conine cel mai mare procent de colesterol . n ceea ce privete lipidele , n ansamblul , lor acestea sunt bine reprezentate n smntn , unt , cacaval i produse lactate acide . Pr%teinele din lapte i produse lactate sunt necesare unei alimentaii ec#ilibrate. n organismul uman proteinele au rol plastic , constructor , asigurnd creterea i dezvoltarea celulelor , esuturilor ct i regenerarea acestora. %roteinele intr n structura unor #ormoni , a enzimelor , ntervin n des urarea tuturor proceselor metebolice , ntr n componena anticorpilor , asigur deto*i ierea organismului prin cuplarea lor cu produii to*ici , rezultai din di erite reacii metabolice sau ptruni accidental n organism .

">"

ndeplinesc uncia de transportori ai di eritelor substane ormnd comple*e lipo8proteice , glico8proteice, vitamino8proteice , proteino8mineral , particip la reglarea ec#ilibrului osmotic i la repartiia apei n organism. Alimetaia raional recomand zilnic, " g protein, pe Dg. greutate vie. %roteinele sunt ormate din aminoacizi i sub in luiena unor enzime din clasa proteazelor, proteinele, se descompun n aminoacizi . Din cei 5( aminoacizi ce intr n structura proteinelor J, sunt aminoacizi eseniali, pe care organismul nu i8i poate sintetiza i pe care i8i procur din alimente. De remarcat aptul c metionina, care este un aminoacid esenial se gsete n cantiti apreciabile n brnza de vaci. .e eritor la necesarul de protein zilnic , copiii , n perioada de cretere, au nevoie de 5g protein pe Dg , iar emeile gravide , de ",F g protein , pe Dg i pe zi. ,a aduli necesarul de protein este , pentru un om de I( Dg ,de I( g pe zi, dar nu trebuie s scad sub '( grame pe zi . )a surs de protein speci icm aptul c laptele i produsele lactate au un aport considerabil de protein. n acest sens , laptele conine >,FS, produsele lactate acide , ntre >,5 i 'S , brnza dietetic de vaci , "J S , brnza gras de vaci , ">S iar cacavalurile , ntre 5(8>"S protein . 3rebuie speci icat aptul c proteinele din lapte i produse lactate alturi de cele dn carne , preparate din carne pete i ou , conin toi aminoacizii n proporii optime 0 necesari sintezei proteinelor din organism , n comparaie cu alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor nu este optim. Gl#"idele din lapte /i preparate din lapte0 au rol esenial n creterea i dezvoltarea organismului cit i n des urarea di eritelor reacii metabolice . n organism, glucidele au rol plastic, ntrnd n componena membranelor celulare dar i rol energetic. %rin arderea a "g de glucide rezult ' Dcalorii. )antitatea de energie degajat la arderea glucidelor se ace oarte repede n comparaie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care glucidele sunt recomandare n alimentaia sportivilor de per orman. ?lucidele au rol major n metabolismul proteic i lipidic, iind stocate la nivelul icatului i muc#ilor sub orm de glicogen ; constituind rezerva de glucoz a organismului . Dac glucidele nu ptrund cu #rana n organism atunci rezerva de glucide se epuizeaz ceea ce intensi ic procesul de o*idare al lipidelor . %oliglucidele de tipul celulozei i #emicelulozei nu pot i utilizate ca surs de glucide pentru organism, ele nd utilizate ca ibre i au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea ecalelor, eliminarea colesterolului, a substanelor to*ice .
">5

%rincipala surs de glucoz pentru organismul uman o constituie amidonul, care sub aciunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus n di erii produi , pn la glucoz, care este utilizat de organism sau depozitat ca rezerv glucidic n icat i muc#i , sub orm de gllicogen. %entru o alimentaie normal este nevoie de F(8H( g glucide pe zi avnd n vedere aptul c organismul poate suntetiza glucide din glicerin i aminoacizi , mai ales cnd proteinele se gasesc dn abunden iind n sitzuaia de -lu* proteic - ,actoza din lapte este o surs important de glucide , ea gsindu8se n procent de ',F S , dar surse importante de glucide sunt reprezentate i de produsele lactate , ast el c n laptele btut sau laptele smntnit glucidele ajung la F,FS *itaminele /i $r#rile minerale 0 au rol major n mentinerea presiunii osmorice n creterea i dezvoltarea organismului n metabolismul di eritelor substane sau compui 9pre e*emplu calciul i vitamina D , asigur creterea i dezvoltarea oaselor dar este implicat i n mecanismul biomolecular de contracie a muc#ilor. 9ub aspectul ri$"#l#i privind consumul in e*ces de produse lactate si de lapte am putea amintii unele dis unctii gastrointestinale care pot aparea la persoanele cu ,colita ermentativa, cat si unele modi icari ale c#imismului intestinal care ar putea duce la modi icari ale lorei intestinale cu toate repercursiunile care rezulta din aceasta.

">>

1B Carnea
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se a l n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, ascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni lim atici . $*amenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i salubritii . %entru aceste determinri trebuie avut o deosebit grij la recoltarea probelor, innd seama de aptul c pentru e*amenele microbiolugice recoltarea probelor trebuie s se ac n recipiente sterile i trebuie s ajung la , laborator n cel mai scurt timp poisibil, condiie valabil i n cazul probelor destinate e*amenului izico N c#imic. )oninutul n nutrieni, n grame la "(( g. de aliment consumabil

Nr Crt ". 5. >. '. F. H. I. J. L. "(. "". "5. ">.

Carne0 %r)ane /i pr%d#$e din "arne +en#mirea Pr C L C 8C K aliment#l#i C m) )arne de vac slab 5(,' 5,5 8 ""( )arne de porc slab 5(,' H,> 8 ''5 )arne de gn 5",( H,( 8 >FL )arne de pui de gin 5(," "(,5 8 >FL )reier de bovine "(,F L,( 8 >5I !nim de bovine "L,I >,( 8 >"( .inic#i de bovine "J,( F,( 8 5FL !nim de bovine "I,( ',( 8 >5H ,imb bovine "F,I "I,H 8 5>( %reparate de tip ">,( 5H,( 8 "H( prospturi7parizer, cremvursti,polonez De tip "I,( >',H 8 F"( semia umat70ucureti, !talian, @ntoresc 9alam de var 5(,( 'I,( 8 5F5 )abanos "L,' >",I 8 55H
">'

P m) 5(( "I( "H( "H( >J( >J( 5F( ">( 5(( "F( "F( "F( "F(

Na m) '(J "I( '(( '(( "LF >>> 'F( 5L( ">> 5((( "L(( "5H( "(F(

Ener)ie K "al "(' "'5 "'5 "II "5I "(L "5( "(I 5LF >L" F"L >I'

"'. "F. "H. "I. "J. "L. 5(.

)altabo alb Munc presat +uc#i ignesc 3ob ! ,ebervurst %ateu de icat Kaeu din carne de porc

"J,5 5',L 5",H 5>,( "H,J "L,H "H,H

"L,I 5(,I 5H,> 55,( >(," "L,F 5F,F

8 8 8 8 8 8 8

"'> >"' >"( ">( "H( "LF "L(

"J( 55( 55( 5F( "F( 5F( 5F(

IF( JFF J(( "IF( 5((( ""(( "(((

5FJ 5L' >>> 5LL >'L 5H" >(F

Abrevieri utilizate7 Pr%teine6Pr Lipide6L 8idrai de "ar5%n68C P%ta$i#6K <%$2%r6P !%di#6Na

1B 1 Carnea /i preparatele din "arne J"%n$#m /i ri$"#ri

.e eritor la consumul crnii i a preparatelor din carne ,trebuie precizat aptul c acestea aduc n alimentaia omului un aport proteic i lipidic oarte important la care se adaug, aportul de minerale.

C%n$#m#l de "arne /i preparate din "arne Pr%teinele animale snt ncrcate cu grsimi :saturate; i colesterol , e*istnd sub orm de comple*e lipoproteice. .aportnd la un ntreg , carnea i preparatele din carne acestea , conin un procent de 5(S protein . %roteinele sunt eseniale la orice vrst, deoarece intr n structura musculaturii i constituie un element de baz n meninerea imunitii . $le
">F

conin aminoacizi eseniali , substane necesare uncionrii organismului. Acesti aminoacizi nu pot i sintetizati de organism, ci trebuie luati din alimente. %entru a ne asigura necesarul de aminoacizi eseniali trebuie s combinam cele doua tipuri de proteine7 animale i vegetale , cu un mic avantaj totui pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de aminoacizi. )arnea alb este o surs deosebit de bogat n de protein n comparaie cu , carnea roie. $ste indicat ca proteinele animale s provin dintr8o carne mai uoar N pete , pui , curcan . Aa8numita carne alb , care conine mai multe proteine i mai puine grsimi dect carnea roie, iind una dintre cele mai bune surse de aminoacizi eseniali, ier, zinc i magneziu . 1 porie de ton la grtar :'F g; conne "( g proteine , JF g pui la rotisor conin "L g proteine , JF g curcan la grtar N 5F g proteine , "(( g carne de ra N 5F g. De remarcat aptul c n carne , organe i preparate din carne se gsesc cantiti apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate n lapte i produse lactate. Lipidele , e*istente n carne i preparate din carne se gsesc ntr8un procent mai mare dect n lapte i produse lactate . Din punct de vedere al consumului lipidelor de origine animal, acestea imbrac aceleai aspecte ca i n cazul laptelui i produselor lactate , aspecte care au ost enunate anterior . De remarcat ca o particularitate , n acest caz , prezena ntr8un procent mai mare al acestora n carne i diverse preparate . 3rebuie speci icat c n unele organe cum ar i creierul i n esutul muscular se gasesc cantiti importante de acid ara#idonic,unul din cei trei acizi grai eseniali. 6os olipidele gsidu8se n procent mai mare .)olesterolul , ace parte din grupa sterinelor i n organism se sintetizeaz din acidul acetic rezultat n urma metabolismului glucidic i protidic, ca produs intermediar , dar are i o provenien e*ogen, din alimente , pe primul loc itundu8se bi tecul ,urmat de unt . !nsu iciena vitaminelor 6 : acizii grai eseniali; determin apariia unor a eciuni ale pielii :eczeme, seboree, acnee, crpturi;. 3otodat, coninutul A.?.$ :acizi grai eseniali ;, scade n a eciunile tegumentelor, dar i n perioada creterii tumorilor. ,ipsa acizilor polinesturai din #ran, determin tulburri de digesdtie i absorie a lipidelor i a vitaminelor liposolubile, precum i instalarea unor a eciuni #epatice, care pot merge pn la ciroz. ,a copii, avitaminoza 6,
">H

ncetinete mult creterea, iar la nou nscui poate cauza anemie #emolitic. Atunci cnd #rana nu conine su iciente vitamine 6, peretele intestinal devine e*cesiv de permeabil pentru germeni, muli dintre ei nepatogeni pentru aparatul digestiv, aa cum sunt cei care aparin lorei de putre acie, dar care ajuni prin snge n esuturi i celule, elibereaz to*ine periculoase pentru sntate, probabil c#iar cancerigene . Kipervitaminoza 6,se re er la un procent ridicat de acizi grai eseniali cunoscui sub denumirea generic de vitamina 6, nsa pn n prezent aceast denumire nu a ost acceptat. Doar n cantiti oarte mari, vitaminele 6 determin #ipervitaminoze, care se mani est ca #ipovitaminozele, ns mai sever. )antitile mari de vitamine 6 ns, aduc cu sine n organism mari cantiti de lipide, ceea ce conduce la surplus de greutate i la decalaje metabolice sau #ormonale. ns n dozele recomandate, vitaminele 6, nu ngra, ba c#iar pot avea e ect pozitiv asupra greutii corporale i menin elasticitatea vaselor sangvine. Gl#"idele0sunt absente n carne i preparate dn carne. !r#rile mierale,sunt bine reprezentate n carne i preparatele dn carne , mai ales c n cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale este mai mare,comparativ cu carnea animalelor adulte.)antitiile de sodiu potasiu i os or sunt duble a de lactate. .olul lor n organins este cel e*pus la capitolul lapte i lactate. *itaminele0 $e clasi ic in vitamine liposolubile si vitamine #idrosolubile. @itaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A :retinol;, vitamina D :calci erol;, vitamina $ :toco erol; si vitamina O : itomenadiona;. @itaminele #idrosolubile sunt reprezentate de vitamina 0" :tiamina;, vitamina 05 :ribo lavina;, vitamina 0H :pirido*ina;, vitamina 0"5 :ciancobalamina;, vitamina %% :acidul nicotinic;, acidul olic, vitamina 0> :acidul pantotenic;, vitamina K :biotina; i vitamina ):acidul ascorbic;. 3oate aceste vitamine se gsesc n diverse organe cum ar i in icat si in cartea proaspat de porc sau de vit. .olul acestor vitamine in organism a ost prezentat n capitolul lapte i produse lactate.

">I

Ri$"#l "%n$#m#l#i 'n e9"e$ al "rnii /i al preparatel%r din "arne 0 imbrca aceleasi aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte, atrgnd atenia asupra aptului c prezena n carne a nucleoproteinelor n cantiti apreciabile i consumul e*agerat de carne i preparate din carne, pe o perioad ndelungat de timp, determin aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzat de depunerea n viscere sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai , produsi de metabolizare ai proteinelor. ,ipidele din carne au o structur comple* iind prezente n cantiti mai mari dect n lapte i produse lactate . )onsumul acestora pe o perioad ndelungat de timp determin apariia obezitaii tulburri grave ale metabolismului, insu iciene cardiopulmonare si #epatorenale, ragilitate vascular ce se asociaz cu multiple accidente vasculare i in arcte. )olesterolul este o sterid care atunci cnd depeste norma zilnic n alimentaie de (,> 8 (,Hg,pe o perioad ndelungat de timp determin apariia #ipercolesterolemiilor , nsoite cu ragilitate i accidente vasculare. 9rurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati i os ai ale metalelor alcaline i alcalino pmntoase. )arnea i preparatele din carne aduc in alimentaia omului cantiti deloc neglijabile de sruri duble ca valoare a de lapte i produse lactate. )arena acestor elemente ndeosebi a calciului poate provoca ra#itismul i osteomalacie insoit n unele cazuri cu osteo ibroz . Avnd n vedere aptul c procentul de sruri minerale este mai mare n carnea animalelor tinere se recomand prudena n consumul acestora n cazul #ipertensivilor sau a persoanelor cu a eciuni renale. @itaminele. )arena acestora rezultat n urma unui consum insu icient de carne i preparate din carne , provoac aceleai a eciuni ca i cele descrise n capitolul lapte i produse lactate.

">J

11 OULE
11 1 !tr#"t#ra /i "%mp%7itia "(imi"a a %#l#i 1ul este ormat din trei pri disticte7 coaj; albu i glbenu. .aportul procentual ntre ele variaz n uncie de caracteristicile psrilor de la care provin ouale i este n medie7

)oaja7 "(8"5S Albuul7FJ8H(S ?albenuul75L8>"S

11 & !tr#"t#ra %#l#i4 ". 5. >. '. )uticul )oaja %orii cojii +embrana coc#ili er visceral F. )amera de aer H. +embrana coc#ili er viscerala I. Malaze J. 9tratul e*tern de albu luid L. 9tratul de albus dens "(. 9tratul intern de albu "". 9tratul intern de albu "5.+embrana vitelin ">.Disc germinativ "'.4i elus alb "F.4i elus galben

)oaja: 9au coc#ilia constituie nveliul e*terior al prilor comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd n special de rasa gini sau psri ouatoare . $ste ormta dintr8o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, os at de calciu. )oaja oului are o grasime care variaz ntre (,>>8",FJ mm ; ea este strabtut de ori icii mici,

">L

microscopice, care ormeaz porii oului, prin care se ace sc#imbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou. 9upra aa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are un rol protector, impiedicnd evaporarea lic#idelor din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. %rin distrugera cuticulei, n urma splrii, sau recarii cojii cu materiale aspre, se avorizeaz alterarea oualor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului. 9ub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane coc#ili ere; imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. %rin racirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporarii apei i eliminarii de gaze. ,a captul rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta ormnd un gol numit camera de aer, care crete pe msura nvec#irii oului.

Albuul: 9e reprezint ca o mas semi luid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten di erit i care nconjoar glbenuul , partea central a oului. 9tratul e*terior , este ormat din albu luid , stratul mijlociu , din albu dens iar stratul pro und este ormat din albu luid.

Din albu pornesc dou cordoane rsucite care i*eaza glbenuul din centrul oului i care poarta denumirea de -laze=. 9traturile albusului pot i observate oarte bine cnd spargem un ou proaspt i vrsm coninutul ntr8o ar urie. 9e vede atunci cnd stratul mijlociu ii pastreaz orma sa n timp ce albuul e*terior se ntinde pe undul ar uriei . )ompoziia c#imic medie a albuului este urmatoarea7 8ap J(S 8protide "5S , ntre care ovoalbumina , ovoglobulina, ovomucina i aminoacizii , care au mare valoare nutritiv ; substane organice neazotate 8 (,I S , printre care grsimi, glucoz i enzime. n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane minerale.

"'(

Galbenuul: se prezint ca un corp s eric, a carui culoare varieaz de la galben desc#is pn la galben roiatic i uneori verzui n uncie de alimentaia psrilor.

$ste ormat , dintr8un lic#id vscos, dens, acoperit la e*terior cu o membran numit membrana -vitelina=. ?albenuul este ormat din straturi alternative de culoare galben i galben nc#is :galbenu nutritiv;, n centru culoarea iind galben 8desc#is. %e supra aa galbenuului se gaete un disc mic, albicios, numit disc sau poat germinativ :bnuul;. ?reutatea speci ic a discului germinativ este mai mic dect a galbenuului, de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus , a acestuia. ?albenuul conine7 8ap F"S 8proteine "HS 8lipide >"S 8saruri minerale ""S :sub orm de os or; ier; magneziu; potasiu; calciu;. ?albenuul conine o cantitate important de vitamine :A; 0"; 05 ; D; K;, enzime i substane colorante :lutein; *anto il; )omponentele care alcatuiesc galbenuul i albuul , con er oului o mare valoare nutritiv, el iind olosit ca aliment de baz n #rana copiilor, a tinerilor i a adulilor n unele imprejurri iind utilizat ca aliment dietetic. El "%nine t%ti amin%a"i7ii e$eniali0 adica ndispensabili organismului, pe care acesta nu i poate sintetiza , prelundu8i din alimente

11 - O#le0"%n$#m /i ri$"#ri
C%n$#m#l de %# este absolut necesar intr8o alimentaie ec#ilibrat. %artea comestibil a oului conine "5, IS proteine i "", IS grsimi uor asimilabile. ?lbenuul oului conine apro*imativ "IS proteine i >>S grsimi comple*e din clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul i acizii grai
"'"

eseniali . n glbenu sunt prezente i vitamine din grupul 0, A, D si $. 1ule sunt digerate i absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal n proporie LI 8 LJS. +ai uor se diger i se asimileaz oule ierte moi dect cele prjite sau ierte tari sau crude. 1ul privit ca ntreg, albus i glbenu este utilizat pe scar larg ntr8o alimentaie dietetic i ec#ilibrat ce vizeaz consumul a 5 8 > ou zilnic n cure de " 8 ' sau "" zile ntruct prin componentele sale oul reprezint un aliment complet i comple*. Ri$"#l "%n$#m#l#i de %# 0se re er aa cum am artt n capitolele anterioare la tulburrile strii de sntate aprute ca urmare a lipsei n alimentaie a oului sau a unui aport e*cesiv . n cazul n care oul nu ace obiectul alimentaiei apar carene n principalele clase de compusi organici pe care nsa organismul le poate suplini din alte alimente. 3rebuie ns speci icat, totusi, c proteinele din ou au un raport ec#ilibrat al aminoacizilor constitueni n comporaie cu cele vegetale i cantiti apreciabile de lipide comple*e ce pot i cu greu substituite de alte clase de alimente . $*cesul de ou n alimentaie poate provoca indigestii, modi icri ale lorei microbiene intestinale , ct i tulburi de natur #epato8renal.

1& Pe/tele /i i"rele

$*ist 5( ((( specii de pete, dintre care 5((, se pescuiesc. %roteinele coninute de pete sunt complete7 ele conin toi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia muc#ilor, precum i glutamina care actioneaz contra oboselii. )arnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mami ere. %e lng calitile sale gustative, petele conine o serie de nuterieni valoroi pentru om. Dintre compuii bio mai importani a lai n carnea de pete, se remarc7 8 proteinele, ormate ndeosebi din albumine :albuminele sunt mai digeste dect globulinele, care predomin n carnea mami erelor i psrilor;, n

"'5

structura crora se regsesc toi aminoacizii eseniali : a de lapte i derivaii si, petele conine mai mult metionin i lizin, iar a de ou, petele conine mai mult lizin;, 8 substanele minerale : os or, potasiu, seleniu, zinc, iod 8 n cazul petilor marini, vanadiu;, 8 vitaminele :A, 0"5 , D5, 6 ,0H;, 8 acizii grai de tip omega, mai ales acid omega >. Z 0ene iciile petilor n alimentaie 9tudii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un consum regulat de pete :"85 ori pe sptmn;, stimuleaz sistemul imunitar, orti ic vasele de snge, prelungete viaa i previne apariia cancerului. n zonele n care se consum n mod tradiional mult pete, cum este la noi Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i nu su er de depresie sau de an*ietate. )onsumul regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas a adolescenilor, scade riscul la in arct i prezint o aciune avorabil asupra oaselor i a articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se recomand n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin. %rin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a i deosebit de bene ic celulelor #epatice, e*ercitnd asupra icatului i e ecte protectoare i antito*ice. )ercetri clinice e ectuate n 6rana, au demonstrat c n urma consumului regulat de pete, are loc o scdere uoar a colesterolului &ru& :,D, 8 colesterol;, in luena asupra trigliceridelor circulante, n sensul scderii nivelului acestora, iind ns cu mult mai mare. ,a persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la pete, se recomand introducerea acestui tip de aliment n diet, ca desensibilizant. 98 a observat c la astmatici, dup introducerea regulat n alimentaie a petilor, crizele s8au rrit simitor.

Z Dezavantaje alimentare Dezavantajele olosirii petilor n alimentaie sunt puine. Acestea, pot s apar, ca o consecin a7 8 coninutului sczut de calciu n raport cu os orul :poate determina tetanie la persoanele cu de icit de calciu;,
"'>

8 prezenei unor aminoacizi neeseniali cu potenial alergen pentru persoanele sensibile i pentru copii mai mici de "J luni :carnea de pete intr n categoria alimentelor #istamino ore;. Z )alitile nutritive i dietetice ale petilor n uncie de modalitatea de gtire %etii care nu trec printr8un proces de preparare termic :sus#i, petii marinai, unele specialiti din sturioni, etc.;, conin antivitamine 0" . Aceti antagoniti ai tiaminei, iind termolabili :se distrug cu uurin la nclzire;, nu se regsesc n petii care au ost pregtii &la cald&. )ercetrile e ectuate pe vulpile #rnite cu peti cruzi, au pus n eviden instalarea rapid a #ipoviatminozei 0" :?. 4eamu, "LLH;. De aceea se recomand cumptare la consumul unor ast el de preparate i completarea #ranei cu surse alimentare bogate n tiamin :tre, cereale integrale, ciuperci comestibile;. )a i n cazul altor alimente :vezi #rana sntoas i #rana nesntoas;, petii prjii i cei a umai, nu posed caliti dietetice i aduc cu sine n organism, substane duntoare sntii. %reparatele din pete pregtite la cuptor, rasol sau sub orm de ciorbe sunt cele mai sntoase, ele aducnd numeroase bene icii omului. %etele conine pn la 5I gT "(( g de proteine, uneori c#iar mai mult dect anumite tipuri de carne de vit sau porc. %etii cei mai bogai n proteine sunt7 tonul :5IgT "(( g;, batogul :5F gT "(( g; . Doar petii grai sunt bogai n omega8>, acizi grasi nesaturai, protectori cardiovasculari :contrar grsimilor din carne, care sunt mai ales acizii grai saturai;. Aceti acizi grai nesaturai cresc energia izic, mresc tonusul psi#ic i ajut n lupta contra obezitii . Aceti acizi sunt ns oarte instabili7 se o*ideaz n aer i la temperatura mare. %entru a8i conserva, opteaza pentru marinare sau ierbere. )u ct petele este mai n vrst i mai mare, cu att conine mai multi acizi bene ici. %etele care conine cei mai muli omega8> este macroul :".J g la "(( g;, apoi #eringul i sardina :".> g;. 9peciile slbatice conin mai muli omega8> dect cele dezvoltate n cresctorii. 6iecare specie de pete are un anumit coninut de lipide 7
"''

 %etele gras conine mai mult de HS lipide7 #ering, macrou, sardina, somon, ton, tipar. %etele semi8gras conine 58HS7 petele8sabie, calcan. %etii slabi au un coninut oarte mic de grsime, mai puin de 5S7 cod, calcan :etc;

1& 1 Pe/tele /i pr%d#$ele de a"va"#lt#r C%n$#m /i ri$"#ri

%rin compoziia sa bioc#imic si e ectele bine ctoare,consumul petelui i produselor acvatice , constituie baza unei alimentaii dietetice, ec#ilibrate i sntoase ntr8o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul petele slab ca i cel moderat gras cu toate c n anumite diete se accept i petele gras i bogat n substane proteice cum ar i7 scrumbia de mare, somon siberian, somnul i sardeaua . 2ntura de pete se o*ideaz oarte usor sub aciunea o*igenului atmos eric a luminii i temperaturii inalte apt ce reduce conservabilitatea petelui i necesit un consum rapid al acestuia , acordnd o atenie deosebit depozitrii acestuia. 2ntura de pete este usor asimilabil n structura ei predominnd acizii grai nesaturai i cei eseniali :linoleic, linolenic i ara#idonic; . !n untura de pete se gsesc cantiti apreciabile de vitamina A i D ct i vitamine din comple*ul 0 dar n msur mai mic comparativ cu carnea altor specii de animale. %etii oceanici destinai consumului uman conin variate substane minerale n mod deosebit cupru, lor, zinc, iod. Dup coninutul n colesterol i substane azotate proteice, petele di er de carnea altor specii de animale ntruct procentul acestor dou componente este mai redus . )arnea de pete este uor asimilabil ns propietiile ei gustative sunt pronunate. !n multe diete alimentare se olosete petele viu i cel congelat, dar i petele uscat, srat i a umat. De remarcat aptul ca petele srat se diger mai greu. 4u n ultimul rnd trebuie acordat o atenie deosebit consumului de icre i alte produse acvatice cum ar i am ibienii i ce alopodele, intruct carnea acestor specii reprezinta o sursa bogat de proteine si vitamine din grupul A, D, $, si 0, ns digestibilitatea ei este in erioara crnii de pete . De remarcat aptul c icrele indi erent de specia de provenien sunt oarte bogate n colesterol i vitamine ale comple*ului 0.

"'F

Ri$"#l "%n$#m#l#i de pe/te /i a pr%d#$el%r de a"va"#lt#r0

)onsumul e*agerat de pete i semi preparate , poate creea stri de discon ort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzaii de vom i diaree. 9e poate ajunge la indigestie, mai ales n cazul consumului de pete a umat care este mai greu digerabil. %etele srat consumat pe o perioad ndelungat poate aduce organismului un surplus de sare cu toate e ectele ne aste ale acestuia i care au ost prezentate la capitoulul de patologia produselor lactate i a preparatelor din carne. )onsumul de pete gras ct i de icre pe o perioad ndelungat de timp poate cauza #iperlipemie i #ipercolesterolemie nsotite cu #ipertensiune arterial, ateroame vasculare, accidente vasculare . ntrucat petele este bogat n vitaminele comple*ului 0, poate s apar #ipervitaminoze care n cazul vitaminei 0H, prezent n e*ces, se traduc prin tume acie ale buzelor i ale eei. 4u n ultimul rnd avnd n vedere coninutul ridicat n protein al petelui pot s apar #iperproteinemii nsoite cu a eciuni #epatorenale i tulburari ale metabolismului tiut iind aptul c n situaii de -lu* proteic= proteinele sunt trans ormate prin reacii bioc#imice comple*e n glucide i lipide.

1- Mierea de al5ine
$ste considerat pe drept cuvnt aliment i medicament. Att mierea ct i celelalte produse apicole au avut valene alimentare i terapeutice nc din cele mai vec#i timpuri. n ceea ce privete consumul de miere i produse apicole s8au gsit imagini pictate n peteri :0icorp, 9pania;, din perioada epocii de piatr, care n ieaz e*tragerea de ctre om a mierii din scorburi. Din antic#itate, se pstreaz papirusuri din $gipt, cu indicaii terapeutice ale mierii, ndeosebi asupra pielii rnite sau arse, dar i cu privire la tratamentul bolilor de stomac. n vec#ea !ndie, n @ede, apar te*te cu privire la e ectele spirituale i tmduitoare ale produselor apicole. n scrierile
"'H

antice greceti, ct i n cele indiene, mierea este descris ca un produs care prelungete viaa. 3able de argil mesopotanice, datate din anii 5I(( .)., menioneaz, de asemenea, mierea ca medicament. Dovezile ar#eologice, atest aptul c n jurul anului "F(( .)., n $gipt, apiterapia era bine cunoscut, ea utiliznd n scopuri medicinale, pe lng miere i alte produse apicole, ca propolisul sau ceara. )ele trei produse ale stupului, n ?recia lui Aristotel, erau de asemenea oarte preuite din punct de vedere terapeutic. Dioscoride :''8L( d.).;, n opera sa n F volume !e "ateria "edica#, citeaz n mod recvent mierea, dar i alte preparate rezultate din activitatea albinelor. n opera sa, medicul i botanistul grec, recomand pentru di erite a eciuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea. n $vul +ediu, produsele apicole erau considerate a i leacuri de baz n tratamentul a eciunilor. $*ist mii de scrieri, pstrate din perioada medieval, care dau indicaii terapeutice pe baza produselor stupului, ncepnd cu lucrrile lui Avicena : LJ( 8"(>I e.n.;, iloso i medic iranian, care consider mierea a i, un remediu e icace pentru a eciunile cardiace. n secolul al B!@8lea, sub titlul de &+edicina %ro etului&, n lumea arab, circulau o serie de te*te care ludau e ectele bine ctoare ale mierii;. Dimitrie )antemir :5HI>8"I5>;, domn al +oldovei i mare crturar, n lucrarea sa &!storia ierogli ic&, consider mierea a i; &o butur de do torie& . ncepnd cu secolul al BB8lea, se bun bazele tiini ice ale apiterapiei. Ast el apar centre, instituii i clinici specializate n acest domeniu. ,a noi n ar, n "LHF, apicultura organizat se reunete amiliei internaionale &Apimondia& :6ederaia !nternaional a Asociaiilor de Apicultori;. n cadrul acestei instituii, n .omnia, unciona un sector medical de apiterapie, care, din pcate, astzi nu mai e*ist. Apiterapia, odat cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clip n vreun con de umbr, rmnnd, cu o mare continuitate, un aliat de ndejde pentru sntatea omului . 1- 1 Mierea de 2l%ri /i mierea de man +ierea de lori +ierea de albine, rezult din nectarul lorilor, prin adugarea unor secreii glandulare %entru a elabora " Dg de miere, albinele trebuie s viziteze ntre 5 i I milioane de lori. +ierea rezult din siropul aromat
"'I

colectat din glandele nectari ere ale lorilor, materie prim, care su er trans ormri sub aciuneaenzimelor din gua i din intestinul albinei. %rincipala enzim prezent n mierea de albine, este invertaza, care scindeaz molecula de za#aroz :diglucid din rndul ozidelor ;, n componentele sale; glucoza i ructoza. Ast el, mierea reprezint un amestec izic, aproape ec#idistant de glucoz i ructoz. Atunci cnd invertaza se epuizeaz, mierea se za#arisete :cristalizeaz;, devenind mai puin dietetic. n cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoz i ructoz. Atunci cnd nectarul lorilor conine mai mult glucoz, aa cum se ntmpl n cazul lorilor brassicaeaelor :rapia, #odolean, stupitul cucului, etc.;, mierea cristalizeaz mai repede. +ierea recoltat din lorile unor specii la care nectarul conine mai mult ructoz, aa cum este salcmul, cristalizeaz greu. +ierea nenatural:arti icial;, obinut din za#r invertit , nu cristalizeaz, n timp ce mierea natural, prin aptul c se za#arisete, poate i o garanie a naturaleei produsului. ns prin aptul c i8a pierdut invertaza, dar i ca o consecin a coninutului ridicat de za#aroz, acest produs cristalizat, este n mai mic msur bene ic organismului, dar oricum, cu mult mai sntos dect za#rul ra inat. %entru a8i recpta consistena lic#id, mierea cristalizat se poate introduce n baia de ap :bain marie;, la '( o). %rin aptul c ructoza este oarte #igroscopic, produsul cristalizat va e*trage apa din aer, revenind la starea lic#id. +ierea natural , pe lng invertaz, conine, n mod obligatoriu i enzima amilaza, care catalizeaz reacia de scindare a amidonului, n componente glucidice cu structura mai simpl, denumite de*trine. %e lng aceti ermeni, mierea de lori i mierea de man, conin, dup cum se poate vedea mai jos, di erite alte substane, care le con er proprieti dietetice i curative .

Mierea de man %lantele , posed glande nectari ere att n interiorul lorilor, ct i pe alte organe vegetale : runze, ramuri, peiol, scoar, etc.;. ?landele care produc nectar la nivelul lorii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a petalelor, numindu8se glande nectari ere inter lorale, iar cele a late altundeva dect n loare, se numesc glande nectari ere e*tra lorale. Albinele prepar, pe lng mierea inter loral :miere de lori;, i o miere
"'J

e*tra loral. Acesta din urm nu o colecteaz n mod direct, albinele culegnd nite mici picturi de nectar, care proveni din secreia unor insecte mici din categoria a idelor, ps/llidelor, coccidelor, citadidelor i lac#nidelor. Aceste insecte mici se #rnesc cu sucurile plantelor, ajutndu8se de un stilet :prelungire ascuit a aparatului bucal;, cu care strpung esuturile vegetale. $le rein n corpul lor, numai substanele azotate eliminnd, nc nainte de digestie, za#arurile, de care nu au trebuin, sub orma unor picturi mici. Albinele colecteaz aceast man, aducnd8o n stup. +ierea de man provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca7 bradu, molidul, pinul, zada, ararul, stejarul, rasinul, etc.. +ierea de man este mai nc#is la culoare dect mierea loral, conine mai multe sruri minerale i are n compoziie o substan puternic bactericid, e*istent i n mierea de lori, ns n cantiti mai mici, denumit in#ibin. +ierea de man, deoarece conine cantiti mari de ructoz i de de*trine :oligoglucide rezultate din degradarea amidonului;, cristalizeaz greu, cu e*cepia mierii de zad :larice; care se za#arisete oarte repede, c#iar nainte de a i scoas din stup. n tabelul de mai jos, prezentm, compoziia mierii lorale i a celei de man7
+ierea de +ierea de man lori XSY XSY I',F ",F (,5F (,> (,5 "," "J ',"F HH ',F ",F (,J (,J (,"F "I L,5F

9ubstane componente Ca#r invertit :glucoz V ructoz; .esturi de za#aroz Alte glucide %roteine +inerale Acizi organici : ormic, acetic; Ap Alte substane :lipide,vitamine, , #ormoni, enzime :amilaz, invertaz;, acizi grasi neesteri icai , aminoacizi, liberi, rini, gume, ceruri, uleiuri eterice, pigmeni, substane antibiotice, etc.; pK8ul mierii este cuprins ntre >,5 i F

"'L

1- & Mierea "a aliment4

+ierea se olosete ca aliment, sub orm de produs natural al stupului , dar i sub orm seminatural sau arti icial. +ierea arti icial, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obine din Ca#r invertit, i se poate prepara i n condiii casnice. 9 nu ne lsm ns amgii, cci un ast el de preparat nu poate i nicidecum sntos, argumentele celor care susin contrariul iind cam &subiri&. n practic, este vorba de obinerea unui amestec izic concentrat de glucoz i de ructoz, elemente, ce s8au separat din combinaia anterioar, adic din za#aroz :za#r;. 1ri se tie c ambele monoglucide, sunt, dac se a l n concentraii mari, c#iar mai periculoase dect n orma originar, cristalin, intrnd n categoria glucidelor cu gluvcidelor cu absorie oarte rapid . Ca#rul invertit este un produs siropos, solubil n ap, cu gust dulce, care rezult din #idroliza za#arozei. $l este utilizat pe larg n industria alimentar, ca ndulcitor, atrgnd numeroase critici din partea nutriionitilor i al multor medici. 9e pune ntrebarea, de ce mierea natural, care are o compoziie asemntoare, este sntoas, n timp ce soluiile de za#r invertit sunt duntoareR 3rebuie tiut aptul c mierea adevrat de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice, prin aptul c prin prezena unei enzime numite invertaz, se opune cristalizrii, n timp ce mierea arti icial, din contr, apare ca un preparat obinut din degradarea :invertirea; cristalelor de za#r :vezi tabelul de mai jos;. !nvertaza, prezint un e ect bene ic asupra organismului, i mpreun cu alte substane importante :minerale ,vitamine, substane antibiotice naturale;, care lipsesc cu desvrire din produsul arti icial, con er mierii naturale, valoare pentru om .
+eninerea structurii iniiale +odi icarea structurii iniiale

%rodus iniial

%rodus inal

Ca#r ra inat

n condiii normale, .eacie de structura este meninut prin #idroliz stabilitatea legturilor neenzimatic c#imice %rin epuizarea invertazei

+iere arti icial :soluie nenatural de za#r invertit; +iere cristalizat :za#arisit;

+iere natural :soluie natural de %rin activitatea invertazei za#r invertit;

"F(

9oluiile de za#r invertit se utilizeaz adesea i pentru alsi icarea mierii, amestecndu8se cu ea, sau nlocuind8o n totalitate .

Mierea nat#ral 4

)ompoziia mierii, variaz n uncie de speciile de plante de la care albinele colecteaz nectarul, dar i de ali actori7 clim, condiiile din stup, densitatea plantelor meli ere, etc.. n medie, compoziia detaliat a mierii de albine, este redat n tabelul de mai jos 7

)1+%29 D$42+!.$ A%\ ?,2)!D$ 92093A4<$ 1.?A4!)$ 3$.4A.$ ,!%!D$ %.13$!4$ A 0" 05 0H 0"5 ) $ O %% A )A.13$4 3!A+!4A .!01@,A@!4A %!.!D1B!4A )!A41)10A,A+!4A A)!D A9)1.0!) 31)16$.1, A43!K$+1.A?!)A 4!)13!4A+!DA A)!D 61,!) A)!D %A4313$4!) )A,)!2 )2%.2 6!$. $4$.?$3!)$ 6!0.$ 313A, 9A32.A3$ 4$9A32.A3$ )1,$93$.1, )A43!3A3$ "J IH urme (,(5 ( (,(5 ( (,> ( ( (,((" (,>F (,(>I ( (,F (,(" ( (,"> ( (," H (,(' " ( S S 8 S S S S S `gT"((g 8 mgT"((g mgT"((g mgT"((g 8 `gT"((g `gT"((g 8 mgT"((g 8 mgT"((g mgT"((g mgT"((g mgT"((g total retinol i ec#ivaleni n 2.!. 24!3A3$A D$ +\92.\

@!3A+!4$

+!4$.A,$

"F"

61961. +A?4$C!2 +A4?A4 %13A9!2 9$,$4!2 91D!2 C!4)

' H (,((F >JH (,L " (,5F

mgT"((g mgT"((g mgT"((g mgT"((g `gT"((g mgT"((g mgT"((g

0ene iciile mierii n alimentaie +ierea natural, pe lng priprietiile curative, prezint i avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie n cel mai sntos i mai natural ndulcitor, iind olosit pentru corectarea gustului i ndulcirea unor preparate, ca7 ceaiuri alimentare , deserturi, siropuri salate ,sucurinaturale, : etc;. Dezavantajele alimentare ale mierii naturale Dei nu este un produs selectiv, coninnd pe lng za#arurienergetice i ali nutrieni, aa cum se poate vedea n tabelul de mai sus, totui, mierea este un urnizor de glucide cu absorie rapid. Din acest motiv, se cere moderaie n ceea ce privete consumul acestui produs ca aliment. Din punctul de vederea al actului #rnirii, este bine ca mierea s ie considerat a i o mirodenie sau un condiment .

"F5

1- - Mierea de al5ine "a pr%d#$ nat#ral dieteti" /i "#rativ

%rin compoziia sa, mierea maturalmierea natural, posed caliti dieteticedietetice i terapeutice demonstrate .n acest sens ,mierea are aciune diuretic antibiotic i cicatrizant ,putnrd i un aliment util n pstrarea i ntrirea imunitii .

Pr%prietile anti5i%ti"e ale mierii

98au e ectuat numeroase cercetri i e*periene cu privire la e ectul bactericid i bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrnd e*istena acestei proprieti, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi, sta ilococi, colibacili, 9allmonela i %roteus vulgaris. Aciunea antibiotic pe care o posed mierea, se datoreaz mai multor actori care converg, cum ar i7 8 concentraia mare de glucide, 8 pK8ul de contact, sczut :aceast aciditate, nu se menine n tubul digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenial bazic, adic ormeaz srurisruri alcaline;, 8 e*istena unor substane propriu8zis bactericide :in#ibina, unele substane din nectarul lorilor vizitate de ctre albine;, 8 prezena acidului ormic .

E2e"t#l di#reti" al mierii

98a observat c mierea stimuleaz rinic#iul, avnd n acelai timp, un e ect antiseptic asupra aparatului urinar .

A"i#nea "i"atri7ant a mierii

"F>

+ierea, la nivelul plgilor i ulceraiilor, stimuleaz granulaia i conduce la creterea glutationului n secreia plgilor, contribuind la cicatrizarea rnilor i a ulceraiilor . %rin compoziia sa mierea are aciune i asupra aparatului cardio8vascular . +ierea conine glucoz :substan necesar activitii muc#iului cardiac;, potasiu i o substan aproape identic ca structur i ca activitate, cu acetil8colina. Acetil8colina, prin aptul c produce vasodilataia vaselor mai mici de snge :arteriole, capilare;, contribuie la scderea tensiunii arteriale. Datorit tuturor acestor substane, mierea se dovedete a i cardiomiotonic i uor #ipotensiv. 98a constatat, de asemenea, c mierea amelioreaz circulaia coronarian i c crete nivelul de #emoglobin .

1- . Pr%d#$e api"%le,p%len#l /i p$t#ra

%olenul , se prezint ca o pulbere in cuprinznd grunciori oarte mici, care nu pot i vzui cu oc#iul liber. Din punct de vedere iziologic, polenul reprezint partea reproductoare masculin, care se ormeaz pe anterele staminelor unei lori, semnnd doar ca uncie reproductiv, cu spermatozoidul regnului animal. %olenul ajunge pe organul eminin al lorii, mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vnt sau prin vectori. %olenul care se rspndete cu ajutorul vntului, aa cum este acela de plop sau de salcie, poart numele de polen anemofil. 3ipul anemo il de polen este responsabil de apariia majoritii alergiilor, numite & ebr& sau &guturai& de & n&. %olenul care se transmite prin vectori, de obicei prin insecte, poart numele de polen entomofil. Acest polen, doar n mod e*cepional este responsabil de apariia alergiilor, ba mai mult, el se comport ca desensibilizant al reaciilor alergice provocate de tipul anemo il Albinele recolteaz e*clusiv polen entomo il. Aceasta, se prezint sub orma unor &g#emotoace&, ceea ce reprezint mari aglomerri de gruncioare :peste >((.((( la un singur transport; %entru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutnd la supravieuirea i dezvoltarea insectelor, prin aptul c reprezint unul din alimentele de baz ale ntregului stup, iind cu totul indispensabil puietului.. Apicultorii, recolteaz polenul strns de albine cu ajutorul unor instrumente
"F'

numite &colectoare de polen&. Dup colectarea e ectuat de ctre stupari, polenul se usc, devenind un produs apiterapeutic deosebit de apreciat. %rodusul uscat se prezint sub orm de granule. 6a de miere, n polen se regsesc multe substane azotate :proteine, amine, aminoacizi, acizi nucleici, etc.;, ceea ce i crete cu mult valoarea nutriional. %olenul conine toi aminoacizii eseniali, iind un supliment de proteine complete. n tabelul de mai jos, se poate urmrii, compoziia polenului uscat 7

9ubstane componente Ap 3otal ?lucoz 6ructoz ?lucide Amidon )eluloz Altele 3otal %roteine 9ubstane azotate Aminoacizi liberi Altele :amine, acizi nucleici, sruri anorganice; 3otal 6os olipide ,ipide Acizi grai liberi 3rigliceride Altele 3otal %otasiu 6os or )alciu +agneziu 9iliciu +angan +inerale 9ul )lor 6ier 9odiu )upru Altele :sul , zinc, mangan, crom, cobalt, vanadiu, aluminiu, [ol ram; @itamine 3otal A :)aroten 8provitamina A; Acid olic 0" :3iamin; 05 :.ibo lavin; 0F :Acid pantotenic; 0H :%irido*in; 0ioitin

S >8' >' I,F "H (,5 (," (,5 >H 55 "( ' ' (.> (,> 8 (,F > (," 8 (,F '8F 5,> :5.>(( mgT"((g; (,F :F(( mgT"((g; (,5 :5(( mgT"((g; (,I :I(( mgT"((g; (,F :F(( mgT"((g; (,(L :L( mgT"((g; (,(F :F( mgT"((g; (,(> :>( mgT"((g; (,((5 :5 mgT"((g; (,(" :"( mgT"((g; (,((> :> mgT"((g; (,(F 8 (," "F 8 "H (,((J :J mgT"((g; (,F :F(( mgT"((g; (,L5 :L5( mgT"((g; ",H :".H(( mgT"((g; > :>.((( mgT"((g; (,F :F(( mgT"((g; (,(" :"( mgT"((g;

"FF

) :acid ascorbic; D :)alci erol; !nozitol %% :4iacin; Altele :enzime, antibiotice naturale, acizi organici, #ormoni vegetali masculini, uleiuri eseniale, rini, pigmeni vegetali, etc.; 9ubstane cu structura neelucidat

"( :"(.((( mgT"((g; (,(' :'( mgT"((g; > :>.(((mgT"((g; I :I.(((mgT"((g; >8F (,F

6a de miere sau de pstur, polenul are un pK alcalin.

P$t#ra
%olenul proaspt :crud;, n stup, prin activitatea albinelor prelucrtoare, este trans ormat n pstur. 3rans ormarea are loc n urma unor procese care constau din7 8 !mpregnarea cu acid lactic, substan care este sintetizat de ctre bacteriile lactice din gua albinelor prelucrtoare, avnd rolul de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor duntoare; 8 adugarea unui principiu antibiotic din secreia aringian, n acelai scop; 8 btucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, n scopul prevenirii degradrilor aerobe :nsilozarea polenului;. %stura este mai valoroas dect polenul i mai greu de procurat. .ecoltarea ei se poate ace doar prin distrugerea agurelui. Dup cum i spune i numele, acest produs are consistena pstoas., dar i cea i curativ a psturii, este asemntoare polenului, iind, ns, cu mult mai mare.

1. Le)#mele /i 2r#"tele pr%a$pete

"FH

6ructele, dup clasi icarea alimentelor , ac parte din grupa alimentelor cu proteine incomplete. )#iar dac nu conin multe proteine i nu au toi aminoacizii eseniali, ele prezint o mare importan pentru sntatea omului, bene iciile aduse organismului, ne iind deloc de neglijat. )oninutul n ap a ructelor zemoase este oarte mare :I( 8 LFS;. Datorit acestui apt, ele pot asigura o #idratare corect a organismului, cu lic#ide de nalt calitate. %e lng ap, ructele conin o serie de substane minerale, iind surse naturale urnizoare de ioni i sruri, la care organismul poate accede cu uurin. Aproape toate ructele sunt bogate n potasiu, element deosebit de important pentru sntatea iecrei celule. +ajoritatea ructelor conin substane organice cu structura molecular simpl :mas molecular mic;, ceea ce nsemn c se diger,se absorb i se metabolizeaz oarte uor. De asemenea, n ructe se acumuleaz acizi organici slabi :malic, citric;, care ormeaz mpreun cu mineralele, sruri bazice. Din acest motiv, aproape toate ructele coapte sunt alcalinizante. %entru sntatea omului, prezint importan i ali compui organici, n special vitaminele i enzimele . 6ructele sunt relativ srace n vitamine din grupul 0, dar n sc#imb conin cantiti apreciabile de vitamina ). 2nele ructe :mcee, citrice, coacze negre, a ine; au n componena lor, n proporie de (,"8(,F S, vitamina %, substan care protejeaz vasele mici de snge :capilarele;, reduce edemul i atenueaz mani estrile alergice. n coaja ructelor se gsesc multe ibre vegetale, care acioneaz avorabil asupra tranzitului intestinal. )onsumate proaspete :ca atare sau sub orm desalate de cruditi;, aceste vegetale aduc servicii importante omului. %rin uscare, prelucrare :gemuri, siropuri, etc.; sau stoarcere :sucuri;, ructele pierd o serie de substane. 3otui, i aceste orme, dac nu conin adaosuri de sintez :aditivi;, se pot valori ica, att n tratamente ct i n alimentaie, iind cu mult mai sntoase dect majoritatea pretinselor &produse naturale cu ructe& de origine industrial . Aa cum am artat anterior ,datorit compozitiei lor , legumele i ructele constituie un adevrat izvor de sntate pentru organism , iind recomandate ntr8o alimentaie sntoas. )ele mai multe ructe i majoritatea legumelor conin ap n proporii asemanatoare organismului uman.
"FI

)elulele organismului uman conin ap n proporie de apro*imativ J(S :ntre HF i L(S;. Alimentele care au acelai coninut mediu de ap sunt ructele. 4u e*ist o alt grup de alimente care s aib coninut de ap de apro*imativ J(S. ,egumele proaspete ar trebui s ie a doua opiune , n cadrul unei alimentaii ec#ilibrate. ,egumele i ructele nu conin colesterol , ind stabilit deja , c o diet cu prea mult colesterol , dauneaz sntii . %rodusele din carne conin mult colesterol , apt ce determin o pruden n a i comsumate . ,egumele i ructele stimuleaz memoria printr8un aport sporit de vitamine i minerale ct i prin lipsa colesterolului , care mpiedic producerea de ateroame i apariia accidentelor vasculare . $*ist ns i cteva neajunsuri ale consumului de ructe ,ntruct nu e*ist un aliment complet care s cuprind toi actorii nutritivi necesari organismului i e*act n cantitiile necesare. )a orice aliment, ie el i natural, i ructele au punctele lor slabe. Din ele lipsesc aproape n totalitate lipidele, iar coninutul n alte substane :vitamine din comple*ul 0, aminoacizi eseniali; este limitat. Aceasta nu nseamn c ele nu sunt bene ice snti. Din contr, consumul de ructe, tocmai prin lipsa compuilor sus amintii, ajut la o epurare mai rapid a organismului, constituindu8se n depurative naturale de prim importan. ns, pe de alt parte, cu toii trebuie s im contieni de aptul c este absolut necesar s completm elementele eseniale care lipsesc din ructe din alte surse, ct mai naturale. 9e recomand ca ructele s se consume pe stomacul gol, ca mese n sine, deoarece se diger cu mult mai repede dect alte alimente. 9e tie c staionarea alimentelor n compartimentele digestive dureaz pn cnd sucurile digestive i nc#eie reaciile c#imice. 9tomacul, de e*emplu, va reine n interiorul su ntreaga #ran pn n momentul n care se termin degradarea compuilor din alimentul cel mai greu digerabil. 6ructele care se diger repede, sunt nevoite s staioneze mpreun cu alimentele mai indigeste. ns ele & nu au rbdare& i intr n ermentaie .

Ca#arurile din ructe

"FJ

Ca#arurile din ructe :n a ara de alte substane care nca sunt studiate; au un e ect stimulant asupra creierului uman sporind capcitatea de -procesare= i de memorare. 6ructoza este za#rul principal din ructe , care din punct de vedere c#imic este o ceto#e*oz . $ste un compus uor digerabil i care nu se cumuleaz i nici nu se depune n organism , cum este cazul glucozei , iind recomandat n alimentaia dibeticilor .

6ibrele din legume i ructe 9unt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea, combate obezitatea . %rin aceste propieti, printre multe altele, ibrele dn legume i ructe contribuie la scderea riscului de boli cardio8 vasculare, iind recomandate de toate asociaiile interne i internaionale care lupt mpotriva bolilor de inim. )ercettorii recomand de la F la c#iar "( porii pe zi de ructe i legume proaspete . 6ructele i legumele proaspete combat depresiile datorit vitaminelor din grupul 0 dar i alte vitamine cum ar i , viamina ) i vitamina $ .

E2e"t#l anti"an"eri)en4 6ructele i legumele proaspete conin antio*idani :vitamine i minerale7 vit A, ), $; minerale ; selenium i zinc ;. 9ubstane cu un rol major n ani#ilarea radicalilor liberi :ageni oarte instabili i ca atare periculoi din punct de vedere bioc#imic; produi de organismul uman n urma proceselor metabolice, radicali liberi care sunt una din cauzele cancerului.

E2e"t#l reminerali7ant /i t%ni2iant

Datorit coninutului mare de za#aruri, vitamine, ap, i sruri minerale , dietele pe baz de ructe i legume sunt recomandate n orice
"FL

sezon. Dieta cu ructe i legume proaspete este absolut necesar pentru un organism snatos. 6ructele i legumele sunt importante ntr8o alimentaie ec#ilibrat . %olivitaminele i alte substane c#imice nu au cum s egaleze e ectul componentelor care se gsesc n legume i ructe care n comparaie cu acestea sunt numai ,, palide imitaii ale naturii= 3rebuie speci icat c legumele i ructele n stare proaspat sau prelucrat, sunt produse indispensabile datorit valorii lor nutritive i gustative speci ice. )ompoziia complementar a de alte alimente i personalitatea lor distinct contribuie la acoperirea nevoilor nutriionale i , n aceeai masur, la asigurarea unei alimentaii variate. ntr8o alimentaie rational, legumele i ructele proaspete sau prelucrate acoper circa "F S din necesarul energetic al omului . n ultima perioad s8a pus oarte mult accentul pe e ectele pozitive ale unei alimentaii bazate pe legume i ructe crescute numai cu mijloace naturale . 6ructele i zarzavaturile au certe valori nutritive i calorice. $ste bine de tiut, n acest sens, ca sub raport caloric, de e*emplu, "(( de grame de struguri de bun calitate ec#ivaleaz cu o cantitate similar de carne slab de vac sau de pete. n acelai timp, merit tiut c banalul carto se constituie n materia prima ,,a celei de8a doua pni a spiei umane -.3ot legumele i ructele se constituie ntr8o important surs de energie pentru organism, i asta graie n primul rnd glucidelor pe care le conin, n special glucozei, levulozei i ructozei, pe deoparte cele mai asimilabile pentru organism dintre toate za#arurile e*istente n cadrul naturii verzi. n aceeai msura, ructele i zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, i nc de o mare varietate. 3ot ructele i zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente, deci de sruri minerale, alte elemente nutritive ndispensabile vieii, asemenea vitaminelor. 6ructele i legumele reprezint, de asemenea, cele mai mari depozite dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziie natura verde, n ceea ce privete coninutul n ibre alimentare, deci n celuloz. 1ri, s nu uitm c aceste ibre alctuiesc cel de8al aptelea stlp de rezisten al alimentaiei umane, ceilali stlpi iind reprezentai de glucide, proteine, lipide, ap, vitamine i de srurile minerale. %rin marea lor bogie n ibre alimentare, deci n celuloza, ructele i zarzavaturile sunt stimulente de prim ordn ale tranzitului ntestnal, tranzit cu implicaii dintre cele mai deosebite n ceea ce privete ec#ilibrul somatic, deci corporal, ca i n ceea ce privete ec#ilibrul psi#ic i strile de spirit. +ai e nevoie oare s
"H(

precizm, n acest sens, n ce msur constipaia generat de lipsa de celuloz din coninutul intestinal aterne patul diverselor su erine i al diverselor stri de spirit negativeR <elina i cicoarea sunt aperitive, adic sporesc apetitul; ridic#ile i salata sunt depurative, adic contribuie la curirea intern a organismului; sparang#elul, prazul, pepenii i ructele n general sunt diuretice, adic avorizeaz eliminarea urinii , usturoiul i ceap sunt, la rndul lor, printre altele i vermi uge, adic contribuie la eliminarea paraziilor intestinali; varza roie este e*pectorant, n vreme ce cea alb, graie vitaminei 2 , pe care o conine n cantiti semni icative, este cicatrizant pentru ulcerele tubului digestiv; c ang#inarea este colagog, adic avorizeaz eliminarea bilei, contribund pe aceast cale la optimizarea digestiei ntestnale. 6ructele, i dintre acestea n special merele, consumate ie coapte ie rase, ie sub orm de zeam, s8au dovedit de o mare utilitate n tratamentul colitelor i enterocolitelor, mai ales cnd acestea in de vrsta copilriei, i asta graie srurilor de pectn pe care aceste ructe le conin, i n special acestui constituent deosebit al acestor sruri, reprezentat de pectatul de nic#el. 6ructelor i zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprieti uricolitice, respectiv de dezintegrare n organism a acidului uric, de unde indicaiile acestor elemente, innd de natura verde, n tratamentul artritelor ca i al litiazelor renale. ,egumele constituie cea mai important surs de vitamne :), A, 0; numai n msura n care sunt cumparate proaspete i pstrate n condiii optime. 1 alimentaie igienic i complet presupune legume ntregi, viu colorate, nevetejite. ,egumele i ructele proaspete sunt privite att ca alimente, dar i ca materii prime deoarece sunt olosite la obinerea unor preparate culinare, dar i a produselor industrializate destinate alimentaiei. 9e pot consuma crude sub orm de salate ,sucuri ,proaspete ,naturale, sau preparate termic n variate moduri .

1. 1 !alatele de "r#diti 0reprezint alt orm de consum a legumelor i ructelor . %entru prepararea salatelor, se olosesc legume i zarzavaturi proaspete tiate mrunt sau trecute prin rztoare. Acestea se pot asocia cu condimentecondimente sau cu unele ructe ructe. 9alatele de cruditi capt consisten dac se adaugulei ulei presat la rece.
"H"

6a de sucuri, salatele de cruditi sunt mai #rnitoare, au o compoziie mai bogat i conin o cantitate apreciabil de ibre alimentare. )ruditile cu mult celuloz, pot produce la unele persoane, balonare. %entru a se prentmpina acest enomen, se recomand utilizarea la salate a unor &antidoturi&, sub orma unor condimente carminative :mrar, c#imen, busuioc, etc.;. ,egumele i zarzavaturile cu mult celuloz :varza, conopida, mcriul, etc.; trebuiesc e*cluse doar din dieta celor care su er de boli gastrointestinale severe . 9alatele de cruditi sunt preparate dietetice obinute din ructe, din legume sau din alte organe vegetale proaspete. Avantajele introducerii acestor salate n meniul zilnic sunt de necontestat. 1 ast el de#ran #ran sntoas conine multe elemente minerale, ibre i vitamine. %e lng alte produse, ie ele i vegetale :sucuri de ructe i de legume, legume i ructe gtite sau congelate;, salatele de cruditi conin o mare cantitate de vitamine active :neo*idate; i de enzime, compui sensibili, care se degradeaz uor prin centri ugare sau nclzire. %entru a bene icia pe deplin de e ectele bine ctoare ale salatelor de cruditi, se recomand7 8 s se aleag vegetale ct mai proaspete, 8 s se consume imediat dup prelucrare, 8 s se pstreze ct mai puin, 8 s se in ct mai mult la ntuneric :acoperite; pentru ca substanele otolabile :sensibile la lumin; s nu se distrug 1. & !#"#rile de le)#me /i de 7ar7avat#ri 9ucurile se obin numai din legumele i zarzavaturile crude i proaspete, prin stoarcerea lor. 9toarcerea se poate realiza prin centri ugare :cu ajutorul storctorului de ructe; sau prin presare :legumele n prealabil trecute prin rztoare se preseaz cu ajutorul unei prese;. 9ucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene i mai sntoase, cci pstreaz toate elementele, inclusiv enzimele i microenzimele, care se distrug, n bun parte, prin centri ugare. 9ucurile obinute prin stoarcere se o*ideaz repede :miezul de mr pierde L(S din vitamina ) n cteva secunde;, motiv pentru care trebuiesc consumate imediat. 9ucurile de legume i de zarzavaturi, se olosesc n alimentaie sau n tratamente .

"H5

9ucurile naturale din ructe, din legume i din alte plante verzi, cultivate sau spontane, au ost olosite nc din antic#itate n prevenirea i tratarea bolilor. $le sunt valoroase prin aptul c au n compoziie o multitudine de compui bio uor asimilabili, muli dintre ei cu virtui tmduitoare. De asemenea, prin aptul c conin puine calorii, majoritatea sucurilor cu adevrat naturale, nu ngra i pot i recomandate, totui cu pruden, i n cazul a eciunilor asociate cu #iperglicemia. %entru ca un suc s ie dietetic sau curativ, el trebuie s ndeplineasc anumite proprieti, ca7 8 s ie preparat din organe vegetale sntoase, nestropite, cel puin n aza ormrii acestora, 8 s se obin doar din vegetale proaspete, 8 s se consume imediat dup obinere:cu e*cepia reetelor care cer e*plicit macerarea unor vegetale n zeama obinut prin stoarcere;. 3rebuie s se tie c sucurile obinute prin presare sunt mai sntoase dect cele obinute prin centri ugare, deoarece nu pierd pero*idazele, enzime antio*idante, care se distrug prin rotaia la mare vitez. Doar preparatele obinute i consumate dup regulile de mai sus, pot i considerate a i sucuri naturale . !#"#ri /i ame$te"#ri de $#"#ri "are $e #tili7ea7 intern
COMPO1IIE RECOMAN+RI

)aren de potasiu, edem, ntrirea inimii, A ine :ct s ias un pa#ar de suc;, dou lingurie de stimularea ntregului organism. miere, dou lingurie de oet de mere. 9e beau dou pa#are zilnic. ntrirea ung#iilor i a prului, celulit,balonare, Ardei gras rou sau gogoari roii. #emoragii ale oc#iului, seboree. 4evroze, tristee, insomnie, boli ale vezicii biliare, )icoare 8 rdcina proaspt :F( ml;,lapte :"(( ml;. constipaie, ulcer gastric, convalescen. )oarne :" parte;, gutui :5 pri; Diaree, dureri abdominale, ebr. $nterite, colite, polipi intestinali, obezitate, acidoz ?ulie :un pa#ar obinut prin stoarcerea legumei;. renal, cistit, ebr. 1ase ragile, osteoporoz, racturi, insu icien ?ulii, ppdie :rdcini;, morcovi :n pri egale;. biliar, #ipercolesterolemie. ?ulii, elin :rdcina;, morcovi :n pri egale; Kiperaciditate gastric, di erite boli ale stomacului. Kiperaciditate gastric, ulcer gastric 8 n azele linitite, grea, curirea stomacului, eliminarea ,mie :o jumtate de lmie stoars la un pa#ar cu to*inelor din corp, rcorirea organismului, ap;. micro#emoragii oculare sau nazale, edem, regenerarea celulelor #epatice. +andarine :se storc mandarine pn se obine un 4evroze, e*citabilitate nervoas, #ipere*citabilitate pa#ar de suc;. se*ual, oboseal, surmenaj. +andarine :5 pri;, mere :5 pri;, salat verde :" 9tres , surmenaj, insomnie, iritare nervoas. parte;.

"H>

Dezinto*icarea organismului, eliminarea to*inelor +orcovi :dou rdcini;, elin :dou legturi de din icat i din rinic#i, toni ierea sistemului nervos, runze;. Dup obinerea sucului se adaug zeama de la stimularea glandelor suprarenale :#ipocorticism;, o jumtate de lmie. reumatism, gut, boli in ecioase. +orcovi,castravei, mere, struguri :n pri egale;, la ,itiaz urinar uric, gut, reumatism, eliminarea care se adaug dou legturi de runze de elin. to*inelor din organism. )onsumat n cantitate de F((ml zilnic, acest suc, +orcovi, salat verde, lucern :pri egale;. avorizeaz substanial creterea prului. $*tern, oprete cderea prului, intern, are e ect 4stura, urzic :proaspete i ragede, n pri egale; depurativ. %ere :"(( ml;, prune :F( ml;, zeama de la o jumtate 9e bea cu >( de minte nainte de prima mas, n caz de lmie, dou lingurie de miere, ap cldu :F( ml; de constipaie. )aren de potasiu, edem, ntrirea inimii, 9truguri roii :ct s ias un pa#ar de suc;, dou stimularea ntregului organism. lingurie de miere, dou lingurie de oet de mere 9e beau dou pa#are zilnic. @arz :5 pri; , salat verde :" parte;, teci de asole Diabet. verde :" p.;. @arz :" litru de suc; la care se adaug > lingurie de pra obinut din mcinarea seminelor de negrilic. 9e macereaz peste noapte, iar a doua zi se beau F )ombate viermii intestinali pa#are, primele dou dimineaa pe stomacul gol, la > ore distan.

1. - Parti"#lariti de "%mp%7iie ale le)#mel%r /i 2r#"tel%r

,egumele i ructele proaspete conin mult ap, cantiti apreciabile de glucide i reduse de protide i lipide. ,egumele i ructele , conin cantiti oarete mici de os or,ns sunt bogate n sodiu , potasiu , zinc , ier ,crom , etc. )oninutul de ap al legumelor i ructelor variaz n limite oarte largi. Ast el, ructele nuci ere conin circa H8"( S, carto ii de toamn , I'8IH S, iar legumele cucurbitaceae pn la LH S. )oninutul de ap la majoritatea legumelor i ructelor proaspete este cuprns ntre IF8LF S. ?lucidele din ructe, reprezentate de za#r, n special glucoza, ructoza i za#aroza sunt prezente n proporii de >85( S, n uncie de varietate, soi i condiii de cultur. Amidonul nsoete za#rul din ructe, iar coninutul scade pe msura
"H'

coacerii. ,a maturitate prezena amidonului este nensemnat. ,egumele au n compozitia lor mai mult amidon :carto ii pn la 5' S; dect ructele, dar conin mai puin za#r :"85 S;. 3oate legumele i ructele au n compoziia lor ibre alimentare :circa (.H85 S;, inclusiv n partea comestibil, reprezentate de celuloze i #emiceluloze. %roteinele sunt prezente n legumele proaspete n proporii relativ mici, de " N 5 S, cu e*cepia legumelor pstioase care conin F 8I S. n ructe, coninutul de proteine este oarte redus, ntre (.> N " S, cu e*cepia nuci erilor care pot avea 5(8>( S. ,egumele i ructele conin oarte puine grsimi, majoritatea ntre (," 8 ",L S, cu e*cepia nuci erilor unde sunt predominante, iar coninutul lor poate atinge valori de pn la I( S dn partea util a acestora. n legumele i ructele poraspete sunt prezeni acizi organici 7 citric, malic, ,ct i acizii minerali. Acidul citric predomin n ructele citrice, acidul malic este prezent n cantiti mai mari n seminoase i mai reduse n aproape toate ructele ; acidul benzoic , n prune, acidul o*alic n runzoase :spanac, tevie, mcri; i tomate :mai ales n cele neajunse la maturitate;. )oninutul de acizi este mai ridicat n ructele i legumele a late n ormare i dezvoltare, reducndu8se pe msura coacerii i ajungerii la maturitate. )oninutul de acizi volatili i mai ales cel de acid acetic, n legumele i ructele proaspete, este relativ redus, dar crete pe msura des urrii proceselor ermentative. 9ubstanele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente n ructele sau legumele crude. Alturi de celuloze, #emiceluloze i pentozani, ele alctuiesc structura de rezisten i contribuie la asigurarea ermitii structurale a legumelor i ructelor . n procesul de coacere i maturizare, protopectinele trec prin #idroliz n pectine, iar esuturile i reduc rezistena la aciunile mecanice. 9ubstanele pectice au capacitatea de a orma geluri. ?elurile produse prin prelucrarea ructelor, n prezena za#arozei n mediu acid, asigura obinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor i marmeladelor. @itaminele. ,egumele i ructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina ). )oninutul de vitamina ) al legumelor i ructelor
"HF

variaz n limite oarte largi. )el mai mare coninut de vitamina ) au 7 ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, cpunile, ctina, coacazele negre, ructele citrice, mceele, scoruele etc. .estul legumelor i ructelor au un coninut mediu de vitamina ) cuprins ntre ' N F( mgT"((. @itaminele din geupul 0 i anume 0" i 05. se gsesc in ructe , ca migdalele, nucile si mslinele . Alte ructe ca lmia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si caisele , ciree , prune i ragi , au cantiti reprezentative de vitamina A , mai ales sub orma de provitamin de genul carotenului . ,egumele constituie o important surs de vitamine . Ast el vitamin A se gsete n morcov ,varz urzici,salat,ardei gras i tomate. @itamina 0" , se gsete n asole , mazre i soia @itamina 05 se gsete n nuci , soia , roii , conopid , pere @itamina 0> ,este bine reprezentat n tomate , morcovi , conopid. @itamina 0H , se gsete n leguminoase , varz i spanac. @itamina %%, se gsete n soia i nuci. 3rebuie speci icat c n alimente se mai gsesc i aa numitele substane vitaminogene , care nu au toate nsuirile vitaminelor ns au un rol important n metabolism i au aciune lipotrop . 9unt reprezentate de 7 acidul pangamic , inozit , colina , acidul orotic , vit. 2 i se gsesc n coacze , ardeiul gras , mazre , mcee, etc. !r#rile minerale 0 se gsesc n legume i ructe i au un rol covritor n meta 8 bolismul organismului , n cretere i dezvoltare
Mi"r%element#l magneziu sodiu i potasiu mangan cupru )ategorii de legume i ructe,e*emple %rune , salat,verde. leguminoase , nuci s ecl , ructe uscate , morcov coacze , agrie rdcinoase , leguminoase , tomate ,varz , conopid , ardei gras , gogoari leguminoase i nuci leguminoase , coacz negru , carto

"HH

zinc 6ier i lor cobalt arsen nic#el cromul siliciul calciu

nuci i ciuperci 9panac,pere varz alb , morcov , s ecl , tomate struguri , coacz negru usturoi ,varz spanac tomate praz asole , varz , spanac , conopid , ceap tomate struguri ,pere leguminoase i legume,ceap,elin,varz,s ecl napi i usturoi 0rocoli ,pere

13 Cerealele /i pr%d#$ele de "ereale0 le)#min%a$ele #$"ate0 "%n$#m /i e2e"te a$#pra $ntii

13 1 Cerealele

"HI

)onstituie un grup de alimente care asigur un aport caloric deosebit ce se datoreaz coninutului bogat n glucide. n componena lor intr proteine din clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine i purotonine ce au proprieti bactericide luand parte la procesele ermentative ale aluatului . +asa proteica a grului este reprezentat de gluten care se obine n urma splrii inii cu apa . ?lutenul este constituit din doua raciuni7 gliadina i gluteina . De remarcat aptul c glutenul lipsete n ina altor cereale i este un compus de regul insolubil n ap. %roteinele din cereale au o valoare nutritiv redus n comparaie cu proteinele de origine animal. $le conin majoritatea aminoacizilor eseniali dar acetia nu se gsesc n proporii optime necesari organismului . ?lucidele reprezint componentul de baz al cerealelor iind reprezentate n acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se a l n cantitti mari n interiorul bobului de gru iar celuloza i #emiceluloza se gsesc n straturile de inveli ale bobului iind ndepartate odat cu trele. ,ipidele sunt localizate n germenele bobului i n tre motiv pentru care uleiul e*tras din germeni de gru este bogat in vitamina $. 9rurile minerale reprezentate de os or, potasiu, calciu i magneziu sunt prezente n cantiti mari n straturile superioare ale bobului de gru, procentul de calciu i de os or iind ridicat . n cereale os orul e*ist n cantiti mari sub orma unui compus denumit acid itic care mpreun cu calciul, ierul i magneziul ormeaz itati . Acetia sunt sruri insolubile. 0oabele de gru pentru a putea i utilizate n alimentaie trebuie mcinate obinndu8se ina, crupele de grau i trele. 13 & Tr=ele 0 conin celuloz i cantitti sporite de vitamina 0" iind srace n proteine. %rincipalul poliglucid coninut de in este reprezentat de amidon ce se prezint ca o plulbere alb , in i amor . )ompoziia c#imic a inii variaz n uncie de gradul de e*tracie, ina alb iind mai sarac n proteine, minerale i vitamine dar mai bogat n amidon. 6ina neagr are un procent mai ridicat din aceste elemente i un procent mai sczut de amidon . Din aceste considerente ina alb are valoare nutritiv mai scazut ns devine mai digestibil prin pierderea materialului de ballast . %e lng gradul de e*tracie ina se mai caracterizeaz prin puterea de pani icaie, prin capacitatea ei de a a orma un aluat care prin coacere s dea o pine de calitate superioar. %uterea de pani icare depinde de calitatea i cantitatea glutenului, de cantitatea apei absorbite ct i puterea de ermentaie a inii. ,a baza procesului de pani icaie a inii de gru sau de secar se a l ermentaia alcoolic. )a materie prim se olosete ina, apa, drojdia i
"HJ

sarea. ,a supra aa pinii amidonul se trans orm parial n de*trine i maltoz iar za#arul ormat se caramelizeaz ormnd o crusta brun glbuie. Din aceste trans ormari rezult coninutul ridicat n glucide al pinii. Din punct de vedere al digestibilitii, pinea proaspt se diger mai greu iar cea vec#e sau prajit se diger mai uor ntruct este mai uor atacat de sucurile gastrice pe seama porozitatii accentuate . n industria alimentar se obin o multitudine de produse derivate de pani icaie care n procesul te#nologic includ adaosul de ou, za#ar, miere, cacao, dulcea, grsimi, etc. . %rintre acestea citm7 13 & 1 C%7%na"#l 0 este un produs alimentar obtinut din aina si alte ingrediente cum ar i7 lapte, ou, nuci, za#r, sta ide , mac, ra#at, cacao iar 5i$"#iii0 sunt obinui din aluat ne ermentat cu o des#idratare avansat coninnd di erite adaosuri de lapte, oua, cacao, za#ar, grsimi i di erite creme crescnd prin aceasta aportul n organism de glucide si lipide. 13 & Pa$tele 2in%a$e 0 reprezint un produs derivat din cereale i mai e*act din ina rezultat din amestecarea inii cu cantitai mici de ap. %rin ierbere si mrete volumul de ' ori . $le sunt reprezentate de idea, macaroane, tiei i alte derivate. Acestea contin proteine "(S , glucide I'S i amidon HJS, cantitai mici de vitamine i celuloz i un volum mare de sruri minerale. 13 & - P%r#m5#l 0 este o alt cereal originar din America de 9ud , i care se olosete sub orm de in i de crupe . Din in se prepar mmliga i din crupe, terciul. Din porumb se obine amidonul i de*trina iar din germenii de porumb se obine uleiul cu o valoare nutritiv ridicat. %roteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi eseniali iar cei prezeni se a l n proporii dezec#ilibrate. @aloarea lui nutritiv se mbuntete daca se asociaz cu proteinele de origine animal. 6ina de porumb nu conine gluten deci nu poate i utilizat n pani icaie . )rupele de porumb in#ib procesele de putre acie i ermentaie din intestin putnd i introduse n alimentaia dietetic ct i cea a persoanelor cu a eciuni la nivelul colonului . 6ina de porumb este bogat n lipide care se o*ideaz con erindu8i un gust amrui i reducnd n acest el durata ei de pstrare. @aloarea nutritiv a crupelor este relativ scazut coninnd cantiti mari de glucide HF 8 IIS , din totalul acestora amidonul ,reprezentand FF pn la I'S . %roteinele reprezint I pn la ">S, iar lipidele (, H 8 HS. 13 & . Cr#pele de %r70 %va7 0 (ri/" /i mei , conin mari cantiti de vitamina 0", 0H i %% precum si cantiti importante de potasiu, magneziu i os or.
"HL

13 & 3 Cr#pele de )ri$ 0 se obin din gru i conin I(S amidon i "", >S proteine, puine minerale i celuloz . 9e utilizeaz n bolile tractusului gastrointestinal i ale aparatului circulator. 13 & : Ore7#l0 este o cereal uor digerabil bogat n amidon I'S i un coninut redus de proteine apro*imativ IS . $ste srac n vitamine i sruri minerale . 9e poate consuma iert sub orm de in sau sub orm e*pandat tratat cu za#ar i colorani n produsul denumit , pu arine . 13 & ; Mei#l 0 $e olosesc crupele de mei care au un procent redus de amidon utilizandu8se n a eciuni ale aparatului circulator n diabetul za#arat n maladii ale icatului i cilor biliare . 13 & D Arpa"a/#l , este reprezentat de orzul decorticat. 9e prezint sub orm de crupe sau ca atare poate i utilizat sub orm de terci, garnitur ct i n curirea tractusului intestinal . Din crupe de arcapa se prepar supe mucilaginoase i paste pentru un regim alimentar dietetic. 13 & H Ova7#l 0 se consum sub orm de ina i crupe. )rupele au valoare nutriti cea mai mare coninnd proteine "5S, lipide HS, glucide HHS , iind bogate n minerale i vitamine. Au proprieti lipotrope datorit coninutului ridicat de lecitin, colin i acid linoleic. 9e recomand n a eciuni digestive i cardiovasculare ct i n tuberculoz. Decoctul de ovaz cu lapte intr n constituia unor diete speci ice bolilor gastrice. 13 & 1B. Cr#pele de (ri/" , sunt ormate din semine decorticate. )onin glucide HJ 8 I5S, proteine "( 8 ">S, lipide 5S. n componen<a proteinelor iontr lizina i metionina. Krica este bogat n vitaminele comple*ului 0 iind indicat n a eciunile #epatice, cardiocirculatorii i n diabetul za#arat.

13 - Le)#min%a$ele 5%a5e
9unt utilizate ca atare sau sub di erite produse n #rana omului.

"I(

,eguminoasele pentru boabe au ost luate n cultur o dat cu nceputurile agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. )u peste F.((( de ani .e.n. locuitorii aezrilor lacustre de pe teritoriul actual al $lveiei , cultivau mazre, mzric#e i alte leguminoase pentru boabe, n )#ina, cu mai bine de >.((( de ani .e.n. se cultiva soia. ?recii i romanii antici, apreciau valoarea alimentar a leguminoaselor i e ectul lor avorabil asupra solului. %e teritoriul rii noastre, n diverse aezri neolitice :epoca pietrei lustruite, mileniul @ 8 !! .e.n.; s8au descoperit semine de leguminoase carbonizate . n decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor cultivate a crescut, datorit importanei lor mari n alimentaia omului i animalelor. !mportana leguminoaselor pentru boabe const, n primul rnd, n coninutul ridicat n protein al seminelor, con erindu8le o valoare alimentar ridicat. 2nele dintre ele :soia i ara#idele; au i un coninut ridicat n ulei, cnd posibil e*tracia prin procedee te#nice obinuite, iind valoroase plante oleaginoase. 9oia este planta cea mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar ara#idele ocup locul trei :dup soia i loarea8 soarelui;. )oninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 5 8 ' ori pe cel al cerealelor. ,a unele dintre ele :soia, lupin; coninutul proteic depete pe cel glucidic. .aportul dintre proteina bruta i componentele neproteice este7 la soia i lupin de "T",I; la, mazre "T5,J; la bob. "T5,' etc. Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i uraje concentrate n protein. $ste de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor, ec#ivalent la unele specii cu proteinele de origine animal,8 coninnd aminoacizi eseniali. %roteina din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat :circa L(S; i nu ormeaz acizi urici :ca unele proteine animale; a cror acumulare n organism este duntoare.

C%nin#t#l 'n pr%teine0 )r$imi /i $#5$tane e9tra"tive nea7%tate al le)#mel%r pentr# 5%a5e >val%ri medii? C%nin#t#l medi# 'n $emine >C? Planta !#5$tane Pr%tein Gr$imi e9tra"tive nea7%tale

"I"

Ma7re 6asole 9oia ,inte 4ut 0ob ,upin albW ,atir Ara#ide 6asolit

5H 5' >J :5L 8 'F; 5H 5' 5H >F 5F 5F:"L85L; 5H

5,F ",J 5(,( :"H85F; ",L F,F ",H L,5 5," F( :'F 8 FH; ",H

F> F5 >( F5 F> 'J 5H F' "' F5

W ,upinul galben are circa '(S protein, ',IS grsimi i 5HS substane e*tractive neazotate, iar lupinul albastru >"S protein, ',IS grsimi i 'FS substane e*tractive neazotate. %entru a realiza, cantitativ, " Dg de protein animal, se consum F 8 I Dg proteine vegetale. 6olosirea n proporii mai mari n alimentaia uman a proteinei vegetale :prelucrate; ar ridica mult raia proteic a oamenilor i inclusiv randamentul produciei agricole. %roducia de protein care se obine la #ectar de la principalele leguminoase pentru boabe :mazre, soia etc.; depete pe cea realizat de gru, porumb, carto i alte plante. %roblema proteinelor ocup un loc central n preocuprile privind prezentul i viitorul alimentaiei umane. $le sunt componente de baz, eseniale, ale raiilor alimentare. Dup cum arat !. +!4)2 :"LIJ;, dei pare curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriionitii au stabilit c bnici un sindrom de de icien nutritiv uman nu este att de duntor ca denutriia proteic, dei nc din "J>J +2,D$. 8 bazndu8se pe constatarea c aceste substane comple*e care conin carbon, o*igen, #idrogen, azot i sul , se gsesc n toate ormele de via 8 a conc#is c ele trebuie s ocupe primul loc n des urarea enomenelor vitale i le8a numit proteine= :de la grecescul proteias# care nseamn primar, primul;, n anul L>J, .19$ :citat de !. +!4)2, "LIJ;, n raport de nevoile organismului, mparte aminoacizii n eseniali :indispensabili pentru organism; i neeseniali :care pot i sintetizai n organism;. 2lterior s8a stabilit c :pe lng prezena lor; i raportul ntre aminoacizii eseniali determin valoarea biologic a proteinei alimentare.

"I5

)antitatea de proteine ntr8o raie ec#ilibrat a unui adult trebuie s reprezinte circa "" 8 ">S din valoarea energetic, adic l 8 ",5 gTDgcTzi :!. +!4)2, "LIJ;. 1mul, pentru o alimentaie raional, are nevoie de toi cei "( aminoacizi eseniali :lizina, metionina, treonina, #istidina, valina, izoleucina, leucina. enilalanina, tripto anul i arginina; a lai n proteina de origine animal, ns i produsele vegetale :n special leguminoasele pentru boabe; pot asigura o bun parte din acest necesar. Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de contribuia plantelor bogate n aceste substane. b?rupul consultativ pentru proteine= din cadrul 6.A.1. menioneaz bo nou revoluie verde 8 acea a leguminoaselor=, iar ca bprincipal speran= pentru rezolvarea de icitului de protein n lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe. %e lng proteine, seminele leguminoaselor conin #idrai de carbon, grsimi, vitamine, sruri minerale etc., care le ntregesc valoarea alimentar. n alimentaia oamenilor, de la aceste plante se olosesc seminele :boabele; uscate, dar i pstile i boabele verzi, la prepararea diverselor mncruri sau conserve. 0oabele uscate se pot utiliza n alimentaia omului direct sau dup o prealabil industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare cu7 lapte, brnz, carne etc. Din nut i soia se obine surogatul de ca ea, iar aina unor leguminoase :soia; se poate amesteca, intr8 o anumit proporie, cu cea de gru, la abricarea pinii i a pastelor inoase.

1: +#l"i#rile din 7a(r ra2inat /i 5#t#rile r"%rit%are

"I>

1: 1 +#l"i#rile din 7a(r ra2inat sunt produse care conin za#r

ra inat. n aceast categorie sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile i orice alte produse care conin za#r ra inat.Alturi de conservani za#rul ra inat constituie un real pericol pentru sntate , o adevrat ,, bomb cu e ect ntrziat=,dar sigur. Ca#arul alb este invenia i tentaia epocii moderne. 4utriionitii l numesc -otrava alb= i consider c acest aliment ar trebui eliminat din dieta noastr. Ca#arul este asa cum spune , +ic#el +ontignac -campion la toate categoriile de glucide rele, un produs care poate i periculos dac este consumat n cantitate mare . Dac dorim s avem un stil de viata snatos e$te re"%manda5il "a alimentele $ 2ie "%n$#mate nem%di2i"ate prin ra inare, tratamente termice sau alte te#nologii care le8ar distruge proprietile nutritive. %repararea za#arului ra inat presupune un lan ntreg de procede te#nologice care a ecteaz calitaile nutritive ale acestui produs. Ca#arul este utilizat n $uropa de peste o suta de ani devenind aliment de baz dup %rimul .azboi +ondial. n prezent, za#rul este unul dintre alimentele cele mai controversate. )ercetrile tiini ice din ultimele decenii privind e ectele za#rului au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Ca#rul este o substan de semisintez care se obine n principal din s ecla de za#r sau trestie de za#ar. 9 ecla de za#r conine peste F( de nutrieni n timp ce za#arul numai unul7 za#aroza . %rin ra inare el ii pierde enzimele i celelalte substane nutritive att de necesare vietii. 1rganismul uman s8a adaptat n cursul sutelor de mii de ani de evolutie s digere i s asimileze numai combinaii naturale de za#aruri e*istente n ructe i legume. %relucrarea unei substane pure, obinut prin procedee c#imice cum este za#aroza, se ace cu preul unor e orturi mari depuse de organism i constituie un adevarat oc pentru o serie intreag de organe producnd dezec#ilibre n lan. Dup ce se consum za#ar , el trece imediat n snge prin intestinul subire. %entru o scurta perioad de timp cantitatea de za#r crete oarte mult ceea ce genereaz un surplus de energie i pe moment oboseala dispare. Din pacate, urmeaz n scurt timp reacia advers7 pentru metabolizarea za#rului consumul din rezervele organismului genereaz o i mai mare oboseal i somnolen. Daca vom msura glicemia dupa consumul unei cantiti mari de za#ar, vom
"I'

observa c n prima az se instaleaz #iperglicemia. !n perioada urmatoare pancreasul secret prea multa insulina ceeace ce determin o reducere a za#arului din snge sub nivelul mediu admis i instalarea strii de oboseal. 6icatul este i el n su erin deoarece si trans er o parte din rezerva de glucide n snge. Aceste alternane deregleaz metabolismul i epuizeaz sistemul nervos. n acest conte*t putem a irma c za#rul este un ,,stpn crud ce biciuie nemilos= organismul uman , icatul i mai cu seam pancreasul ,,gem sub asuprirea= cauzat de su erina pe care le8o provoac. Kepatocitul depune e orturi mari pentru a descompune za#rul n al a glucoz i beta ructoz, moleculele care l constituie. Acestea se ac sub aciunea enzimei numit za#araz. Dar pe lng aceste e orturi icatul mai are de,, n runtat nc o vi orni= , este vorba despre neutralizarea compusului $55( , pe baz de sul , prin reacii de sul oconjugare. 3oate acestea se ac cu mari sacri icii din partea icatului i pancreasului , care n inal duc la oboseala acestor organe ce se soldeaz n inal cu insu iciena #epato8pancreatic. )onsumul de za#ar n cantiti mari d senzaia de saietate deoarece conine multe calorii. Din pcate enzimele, ermenii i mineralele lipsesc. Ca#arul alb, ra inat , nu aduce n organism nici un nutrient cu adevarat bene ic , deci ace mai mult rau decat bine sntii . %entru a neutraliza za#arul organismul i mobilizeaz resursele de calciu n detrimentul sistemului osos i al dentiiei care devin din ce n ce mai ragile. LAl5ireaM 7a(r#l#i se ace cu dio*id de sul care este un aditiv alimentar cunoscut sub denumirea de $ 55(,aa cum am artat anterior Dio*idul de sul este olosit la conservarea unor alimente, n industria vinului, avnd i o serie de e ecte secundare7 datorita e ectului sau o*idant poate reduce coninutul de vitamine din produsele alimentare. %oate provoca probleme de respiraie la pacienii astmatici . n concentraii crescute poate provoca probleme gastrointestinale.

1: & Prin"ipalele e2e"te n%"ive ale "%n$#m#l#i de 7a(ar ra2inat

+ia5et#l , este pe primul loc nu numai pentru c este oarte rspandit:n .omnia sunt peste F((.((( de diabetici; ci i pentru c

"IF

este cel mai periculos. )onsumul de za#ar i produse za#aroase este cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de e ortul de a metaboliza cantitati mari de za#aroz, incepe s nu mai uncioneze la parametrii normali . Aa apare diabetul care genereaz complicaii grave n organism. %rognozele specialistilor nu sunt prea optimiste7 in urmatorii cincizeci de ani dac nu apar modi icri majore in stilul de alimentaie al omului modern, proporia diabeticilor se va dubla, poluarea i stresul avoriznd apariia aceastei boli. Caria dentar F Dac la nceputul secolului al BB8lea doar F8"(S din populaia sub treizeci de ani era a ectat de aceste probleme, pe msur ce za#rul a ost adoptat n alimentaie s8a ajuns ca n rile -dezvoltate= apro*. LFS din populaie s su ere de a eciuni ale danturii . %opoarele care din motive de tradiie sau dezvoltare economic slab nu consum acest produs, prezint o inciden a cariei de "(85( de ori mai mic, n sc#imb se con runt cu o e*plozie a problemelor dentare atunci cnd ajung s consume za#ar. O5e7itatea se instaleaz recvent la marii consumatori de dulciuri . Acest lucru se produce dei za#rul nu este att de bogat n calorii pe ct se crede dar are capacitatea de a a ecta ec#ilibrul #ormonal, ceea ce duce la creterea apetitului i la dezvoltarea esutului adipos i a celulitei. O$te%p%r%7a /i pr%5leme le)ate de a$imilarea "al"i#l#i 2na din problemele majore generate de consumul de z#ar este dereglarea metabolismului calciului. 98a constatat n sc#imb, la persoanele care renun complet la za#ar i trec la o diet cu multe ructe i legume crude, c treptat calciul este din nou bine asimilat. !"aderea im#nitaii concretizat n creterea receptivitii organismului la diverse boli7 viroze, candidoze, cistite, dermatoze in ecioase etc. 9e pare c za#aroza a ecteaz sinteza unor #ormoni direct implicai n coordonarea activitaii sistemului imunitar.

Can"er#l0 'n $pe"ial "el de "%l%n. 9tudii recente au evideniat aptul c cei care consum multe dulciuri i alte produse cu za#r sunt mult mai predispui la cancer localizat mai ales n tubul digestiv. !ncidena cancerului de colon :intestin gros; este de pn la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri decat la persoanele care consum oarte rar sau deloc za#r.

"IH

Alte 5%li cauzate de consumul mare de za#ar sunt7 alergiile, scleroza, cardiopatiile, gastrit, colita de ermentaie, tulburarile de ciclu menstrual la emei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita. La "%pii consumul recvent de dulciuri in lueneaza procesele de cretere0 duce la apariia ra#itismului /i a ragilitii osoase0 declanseaza pubertatea prematura, genereaza probleme de comportament:scaderea vointei, predispune la violenta, scade capacitatea de concentrare etc.;

Ca#arul ra inat NU e$te indi$pen$a5il pentru organismul uman. +ic#el +ontignac , considera ca -Ca#rul este otrav e 4ocivitatea sa asupra omului este la el de mare ca cea a alcoolului si tutunului la un loc=. !n mod normal, "# t%ii ar tre5#i $a ren#nm la "%n$#m#l a"e$t#i aliment $*ista )r#pe de ri$"0 la care consumul de za#ar i dulciuri contribuie la apariia sau agravarea unor boli7

%ersoanele care au antecedente de diabet n amilie )ei care se con runt cu un stres accentuat %ersoanele care su er deja de una din bolile enumerate mai sus :diabet, alergie, in ecii recidivante, osteoporoz, #ipocalcemie, cardiopatii, tulburari #ormonale; )opiii a lati in pragul pubertii %ersoanele cu gastrit #iperacid sau cei care su er de colit de ermentaie %ersoanele care se con runta cu anumite probleme psi#ologice7 lipsa de voina, stri de astenie, depresii, ar trebui s renune la consumul de za#r care s8a demonstrat c accentueaz aceste probleme

.enunarea la za#r este oarecum ec#ivalent cu renunarea la un drog deoarece pentru muli oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt alimente de baz care le o er energie i consolare n momentele grele ale vieii. Din punct de vedere medical s8a constatat c atunci cnd aceste persoane renuna la produsele cu za#ar apar tulburri asemanatoare celor ivite la consumatorii de narcotice7 stri de oboseal, nervozitate, dureri de cap etc. 1mul este caracterizat prin voin,prin capacitate de discernmnt i abstractizare iind capabil s realizeze lucruri e*traordinare. .enunarea la za#r , i dulciuri ra inate trebuie s se ac treptat, la jumtate , apoi la un s ert si dup '8F sptmini se poate renuna de initiv sau consuma doar o prajituric ocazional . 1 problem ngrijoratoare o constituie za#rul -ascuns= care este inclus n produsele pe care le cumpram din
"II

magazine :rcoritoare, conserve, supe concentrate etc.; )on orm statisticilor 2niunii $uropene , un adult consum zilnic din sucuri, ciocolat, produse de patiserie, prjituri, biscuii, sosuri, ca ea sau ceai indulcit "((85(( de grame de za#ar . Aceasta nseamn c anual o persoan consum '(8H( Dg. de za#areee:ci rele variaza de la o tara la alta;. $ste o situaie ingrijoratoare care genereaz un lan ntreg de boli i dezec#ilibre. Aceste realitati dure ar trebui s ne pun pe gnduri i s ne determine s reducem consumul de za#r i c#iar s renunam la acest aliment care aparent ne ace viaa mai rumoas dar n realitate are e ecte distrugatoare. !nlocuitorii naturali ai za#arului , nu prezint riscurile pe care le are consumul de za#r ra inat i sunt reprezentai de7

<r#"tele pr%a$pete care conin o proporie ideal a di eritelor tipuri de za#aruri. 9ucurile, salatele de ructe, ructele sunt o adevarat rela*are pentru organism, ducand la normalizarea glicemiei, la reglarea unciilor pancreasului, la ra inarea gustului, precum i a percepiilor ol active. !arna, ructele uscate :sta idele, smoc#inele, curmalele, caisele des#idratate etc.; sunt un e*celent nlocuitor al za#arului .

Mierea de al5ine 0 este un ndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte i sucuri. +ierea de albine reprezint un amestec comple* de za#aruri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman l asimileaz r probleme. +ierea nu poate i olosit la obinerea unor prjituri sau a cozonacilor:aluatul ndulcit cu miere nu crete; si nici a majoritatii dulciurilor traditionale care sunt preparate termic:mierea incalzita la peste I(f) si pierde proprietile i devine to*ic;. 1a(r#l 5r#t>5r#n? e$te un alt nlocuitor al za#rului ra inat care acum se gasete i n .omania $ste asemanator cu za#arul obinuit dar considerabil mai inc#is la culoare i cu o orm mai neregulat. %entru prjituri, cozonaci sau alte dulciuri, za#arul brut se comport la el ca i cel obinuit nsa are punctul de topire mai jos, ace mai puina spum i este mult mai sntos dect za#rul ra inat .

"IJ

1: - ,#t#rile r"%rit%are 3ermenul de butur rcoritoare :popular bsuc=; se re er n special la buturile carbogazoase sau necarbogazoase obinute din concentrai, dei n sens larg desemneaz orice butur care nu conine alcool :dei e*ist i cteva e*cepii, cum ar i ceaiul, ciocolata cald , cocDtailul etc.;. )ele mai populare sortimente de buturi rcoritoare sunt cola, apa mineral, limonada sau oranjada. Aportul e*cesiv de za#ar pe care bauturile racoritoare l aduc produce cel puin cinci e ecte secundare nedorite7 ". Dezec#ilibrarea balanei nutritive. 1 butura rcoritoare conine ntre "5(8"J( de calorii provenite din za#r, nsa nici un el de alte substane nutritive. 1 emeie adult care nu depune e orturi izice deosebite are nevoie de numai "5((8"H(( de caloriiTzi pentru a8si mentine greutatea optim i pentru a8i pstra sntatea. Daca aceast emeie servete 58> bauturi rcoritoare, rezult c poria sa de #ran pentru ziua respectiv este considerabil micorat, deci i aportul de substane nutritive. )u timpul, acest dezec#ilibru i poate mpinge statusul nutriional pe marginea prpastiei. ,a el stau lucrurile i n cazul brbailor sedentari, cu un necesar caloric de "H((85'(( de caloriiTzi. 5. Depunerea e*cesiv de grsime. n cazul n care caloriile provenite din buturile rcoritoare sunt adaugate celor provenite din alimente, e*cesul caloric se va depune sub orm de grsime. >. Destabilizarea nivelului za#rului sangvin . )aloriile provenite din za#r ptrund prea repede n torentul sangvin din cauza lipsei ibrelor alimentare, crescnd nivelul za#arului din sange i provocnd o cretere temporar a disponibilului de energie. Dar atunci cnd nivelul za#arului sangvin crete, pancreasul elibereaz n snge insulina, pentru a reduce la normal nivelul za#rului, aceasta producnd o scdere a energiei disponibile. Aceast succesiune de evenimente bioc#imice avorizeaz intrarea intr8un cerc vicios, n care se consum la intervale scurte buturi rcoritoare i gustri dulci de tot elul.

"IL

'. !ncetinirea digestiei . n momentul n care butura dulce ajunge intr8un stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se opreste -automat=, pn ce noile calorii sunt -rezolvate=. 0ineneles c o singur butura rcoritoare, servit la ocazii, nu ridic probleme deosebite din acest punct de vedere, ins, dac aceste buturi se servesc de mai multe ori pe zi, stomacul are de cut a unui e ort mai mare dect n mod normal, iar digestia este ngreunat. F. )reterea secreiei acide a stomacului . +ajoritatea buturilor rcoritoare N inclusiv cele carbogazoase N cresc secreia de acid la nivelul stomacului. Aceasta cretere se produce, de obicei, dup ce butura respective a prsit stomacul , ceea ce produce asa8numitul -e ect de rebound= secretor acid. 3rebuie amintit c buturile rcoritoare urnizeaz organismului anumite calorii datorate za#rului ct i za#arurilor din ructe

8 9uc de portocale N o can are ""( calorii; 8 9ucuri de ructe :punc#; N >'( g are "'( calorii; 8 +ilDs#aDe N >'( g are '5F de calorii; 8 0ere N >'( g are "F( de calorii; 8 0uturi dietetice N >'( g are ( calorii; 8 Ap mineral N >'( g are ( caloriig 0uturile asa zis -dietetice= ncep s devin tot mai populare. $le pot rezolva problema za#rului, dar pot da natere altor motive de ngrijorare. Aditivii olosii pentru a da culoare, aroma sau pentru a ndulcii ori conserva aceste buturi au deseori un e ect iritant asupra mucoasei stomacului . 2nele dintre ele sunt c#imice i atunci organismul trebuie s le deto*i ice i apoi s le elimine . 0uturile rcoritoare conin de opt ori mai mult benzene , dect limita ma*im admis , un compus c#imic despre care se tie c este cancerigen, aa de nivelul acceptat n apa de baut . 0enzenul a ost legat de declanarea leucemiei i a altor tipuri de cancer de snge. 1amenii de tiin cred c nivelul mare de benzen ar putea i rezultatul reaciei dintre doua ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant
"J(

i acidul ascorbic :sau vitamina );. !ndustria are obligaia de a avea niveluri ct mai mici de benzen n buturi i se caut metode de reducere a prezenei compusului respectiv. Avem n vedere c#iar eliminarea conservantului, dac va putea i nlocuit cu altceva. 2n alt neajuns pe care8l reprezint buturile rcoritoare ,indi erent de natura lor , este acidul os oric, o substan c#imic oarte puternic olosit la gravarea sticlei. )onsumul de os or este oricum prea ridicat n zilele noastre, organismul iind silit s elimine e*cesul pe cale renal, prin combinarea os orului cu calciul . Avnd n vedere temerile, de alt el ndreptite, pe care rspndirea osteoporozei le starnete, aptul c iecare butur racoritoare pe care o consumam conine o cantitate de os or, care prin eliminare ia cu el i putin calciu , poate constitui un risc prea mare pentru muli dintre noi. Atunci care este calea cea mai sigur de acoperire a nevoii de lic#id a organismuluiR Apa este butura per ect. 4u conine nici o calorie, nu necesit nici un e ort de digestie, nu irit tubul digestiv i este mediul ideal pentru des aurarea proceselor vitale. )t ap ar trebui s bemR 9u icient pentru ca urina s rmn decolorat N apro*imativ H8J pa#areTzi. Abuzurile de buturi rcoritoare pot duce la deteriorarea sntii, victimele cele mai e*puse iind copiii . )onsumnd recvent , sucuri, buturi energizante, bere , uitam c niciuna dintre aceste licori nu ace bine organismului aa cum ace apa . !ntervine ntrbarea 7 ce pierdem i ce avem de cigat din acest &razboi& al sucurilor cu banala apR Apa este un element indispensabil vieii . %entru unul din ase oameni, din ntreaga lume, accesul la apa potabil este o adevarat problem e*istenial, iar pentru de dou ori mai multi oameni, serviciile de salubrizare sunt un bene iciu ine*istent . Din "LI( i pn acum s8au pierdut '(S din rezervele de ap potabil i nici macar nu ne8am dat seama. n anul "LL( s8a nregistrat o scadere a procentului populatiei lipsite de apa cu 5S si o scadere a procentului populatiei lipsite de serviciile de salubrizare cu FS. )u toata aceasta scadere, numarul consumatorilor lipsiti de acest bun se a la intr8o continu cretere :peste H( milioane de persoane;, din cauza urbanizarii.

"J"

Drepturile omului prevad necesitatea ca nimeni s nu ie e*clus de la bene iciul apei, mai ales pe motive de saracie . %entru satis acerea necesittilor de baz, orice persoan are nevoie de accesul zilnic la cel putin 5( de litri de ap. $ste o realitate aptul c serviciile rurale de ap potabil sunt cu mult n urma celor urbane . n timp ce n rile dezvoltate consumul de ap potabil este de "( ori mai mare decat este necesar, .omania se con runt n acest domeniu cu mari probleme, e*istnd sute de mii, c#iar i milioane de oameni care nu au acces la apa potabil . )u privire la problema apei potabile, autoritile statului ar trebui s ntreasca programele naionale privind mbuntirea aprovizionrii , dar i a calitatii apei potabile, eliminand ast el enomenul lipsei de aprovizionare cu ap pentru toi consumatorii .

.ezolvnd aceast problem i contiientiznd nocivitatea buturilor rcoritoare , vom putea s nclinm balana n avoarea consumului de ap . %rin coninutul lor de colorani i conservani , ,,sucurile= devin to*ice pentru organismul uman producnd i des#idratare . 9ucurile din ructe pot prea snatoase, ns coninutul de za#ar i aditivi nocivi sunt un real pericol n special pentru copii . n unele coli din rile 2niunii $uropene , se va interzice vnzarea acestor produse, asigurndu8se n sc#imb accesul la noi surse de ap. 0uturile preparate n cas, din ructe proaspete i ap plat sau carbogazoas, sunt o soluie pentru a determina copiii s bea ceva snatos. 2n pa#ar umplut cu dou treimi ap i o treime suc al unor ructe este o butur sntoas i va i i atractiv pentru micui , dac se adaug un pai si o umbrelu pentru aspect . )opilul va i atras, cu siguran, de elul n care este prezentat butura i o va savura pna la ultima picatur. 9ucurile naturale, potrivit medicilor stomatologi, n componena crora za#rul ace tandem cu ructele, stric dinii copiilor, apt pentru care nu este recomandat mai mult de un pa#ar pe zi n cazul celor mici . Dac ast el de sucuri vor i date n mod repetat copiilor, n timp se va observa c smalul dinilor se distruge i dantura ncepe s se s arame ncet8 ncet. $ste necesar ca, dup o jumatate de or de la consumarea unui pa#ar cu suc ce conine za#r n e*ces i, pe deasupra , mai este i acidulat, dinii
"J5

micuului , s ie splai. %e perioada verii, copiii trebuie s bea mai mult ap ca n celelalte anotimpuri . %e canicul, daca beau prea multe sucuri i puina ap, cei mici risc s se des#idrateze, dand semne vizibile de oboseal, acuznd dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminueaz . De alt el, nu doar acestea sunt riscurile consumului e*cesiv de buturi rcoritoare procurate din comer . 1bezitatea este o alta &bub& a acestor obiceiuri nesntoase. 4ecesarul de ap zilnic pentru adolescentele cu vrste cuprinse ntre L i "> ani este de ",F litri de ap pe zi , iar adolescenii trebuie s consume cu '(( de mililitri mai mult n zilele toride de var. 2n alt motiv pentru care nu trebuie sa acem abuz de buturile rcoritoare este prezena n compoziie a aditivilor N produsi c#imici de sintez N menii sa imbunteasca gustul, culoarea i s prelungeasc valabilitatea produselor. ,a#t#rile ener)i7ante 0 reprezint un alt pericol pentru sntatea omului,mai ales n situaii de stres i oboseal . )nd solicitrile cotidiene devin apstoare, oamenii au obiceiul s recurg la mici &arti icii& pentru a nltura oboseala i a8si recpta energia necesar unei zile. Mi atunci se consum buturi energizante pe baza de taurin, care au aprut i pe piaa romneasca. %roductorii de ast el de buturi recomand consumatorilor s consulte medicul nainte de a le bea, deoarece este posibil s ie sensibili la unele dintre ingrediente . )ei sensibili la ca ein, copiii, emeile nsarcinate i cele care alapteaz nu trebuie s consume buturi energizante, deoarece ca eina se elimina mult mai lent din corpul lor i al tului. Avnd n vedere c o cutie cu butur energizant conine tot atta co ein ct o ceac de ca ea, o putem consuma la aceeai vrsta la care ncepem s bem ca ea . 3rebuie s im contieni n acelai timp c nu trebuie s consumm mai mult de patru cutii pe zi. n activitile sportive solicitante , acest produs se consum cu >( de minute nainte de nceperea lor, urmnd ca apoi s se consume ap sau buturi rcoritoare . Din cercetrile unor oameni de tiin i doctori din domeniul to*icologiei, medicinei interne i psi#ologiei , doctori din domeniul sportului , autoritati din domeniul sntii, care au analizat ingredientele buturilor energizante, s8a ajuns la concluzia c acestea nu dauneaz snatatii.
"J>

)a i ca eina, nu produc dependen, ci au doar e ect de stimulare . n sc#imb, dac sunt consumate n e*ces , aceste licori pot produce necazuri organismului nostru. Mi totui , buturile energizante pe baz de taurina sunt recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe care o urnizeaz n scurt timp. 1 ast el de butur conine taurin N un aminoacid care de obicei este produs i de organismul uman, gsindu8se n special n musc#i, creier, inim i snge. 1 persoan cu greutatea de I( Dg , are n mod natural apro*imativ I( g de taurin distribuit pe tot corpul, adica de I( de ori mai mult dect o cutie cu butur energizant, care contine ".((( mg. 2neori, n condiii de stres sau de e ort izic, organismul uman elimin prin urin o cantitate mai mare de taurin i este posibil ca substana s nu mai ie sintetizat su icient. Atenie nsa, o cutie cu butur energizant conine carbo#idrati 8 5I g de za#ar :sucroz i glucoz; N avnd o valoare energetica de ""5.F Dcal . ,und n consideraie aceste aspecte , pentru o alimentaie sntoas , trebuie ca , consumul acestor buturi s ie inut sub control sau eliminat pe ct posibil.

1: . Al"%%l#l /i 5#t#rile al"%%li"e

C%n$#m#l de al"%%l $ste o problem des dezbtut de8a lungul istoriei umanittii, e*istand opinii complet de avorabile, care cer interzicerea de initiv a consumului de alcool, dar i studii stiinti ice relativ recente care indic aptul c alcoolul consumat n cantiti mici are un rol bene ic n ce privete meninerea unei bune stri de sanatate. .spunsul nu poate i dat cu uurin ntruct e*ist destul de multe persoane care prezint intoleran la alcool i, din aceast cauz, se recomand ntotdeauna precauie de iecare dat cnd nu se cunosc e*act

"J'

reaciile individuale atunci cnd se consum cantiti variate de alcool . %entru unii poate avea un rol pozitiv, ajutnd la reglarea unciilor sistemului circulator i digestiv, dar pentru alii este complet neindicat din motivele amintite mai sus. 1rice abuz n ce privete consumul de cantiti mari de alcool este ns de evitat . %roblemele care pot i generate ast el iind dintre cele mai diverse, de la cele de snatate i pn la probleme de natur amilial sau dezec#ilibre de natura psi#ic . +ai ales n cazul emeilor gravide i n cel al copiilor i adolescenilor a lai n cretere alcoolul nu se recomand sub nici o orm putnd avea e ecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane. %entru persoanele adulte totui , care au o toleran bun la alcool , s8a descoperit c , consumul de cantiti mici poate a ecta organismul tr8un mod bene ic ajutndu8l sa ndeplineasc mai uor, graie moleculelor de etanol din structura sa , procesele metabolice de uncionare i ntreinere . 9urprinztor, consumul moderat de alcool poate reduce riscurile apariiei bolilor cardio8vasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul iind considerat un bun tonic i antidepresiv iind recomandat un pa#arel naintea meselor zilnice sau la s arsitul programului de munc. n cazul emeilor ns tot studiile tiini ice arat c depirea barierei zilnice de dou p#rele poate mri riscul apariiei cancerului de sn i poate predispune mai uor dect n cazul brbailor la instalarea alcoolismului cronic . ntruct destul de multe emei pre er s bea alcool oarte rar sau c#iar deloc acestora li se recomand s nu i sc#imbe acest obicei c#iar daca studii stiinti ice publicate n diverse locuri ar parea avorabile consumului moderat de alcool . 0rbaii pot consuma alcool , dar nu mai mult de 58> pa#rele pe zi, n cazul lor gsindu8se dovezi destul de puternice care s arate o legatur strns ntre consumul moderat de alcool i reducerea riscurilor contractrii bolilor de inim sau al dezvoltrii unor complicaii la nivel psi#ic complet de nedorit . )eea ce nu trebuie uitat este aptul c trebuie ntotdeauna combinat consumul de alcool cu asimilarea zilnic de vitamine din grupul 0 , care conin acidul olic necesar bunei uncionri a organismului , prezente n legume i zarzavaturi , ructe i alte alimente . Alt el pot aparea stri de anemie sau dezec#ilibre de sntate din cauza consumului de alcool cut r o alimentaie adecvat.

"JF

Alcoolul este consumat , datorit e ectului su rela*ant , a strii de bine pe care o induce, iind un anestezic cerebral care d obinuin motiv pentru care trebuie consumat cu mare pruden. Alcoolul pur are I calTg , calorii goale , r nici o valoare nutritiv , mai mult dect att , el stimuleaz metabolismul spre sinteza i depozitarea grsimilor . Alcoolul este metabolizat e*clusiv de icat , crete colesterolul i trigliceridele din snge i poate determina boli #epatice sau a eciuni cardio8 vasculare . Alcoolul produce des#idratare , deoarece bloc#eaz vasopresina , iar urina va i diluat i eliminat n cantitate mare . 1: 3. ,#t#rile al"%%li"e tari conin mai mult de >(S alcool 8 vodDa, [#isD/, gin, lic#ior , sunt aperitive i se beau de obicei nainte de mas pentru c desc#id apetitul . $ste o mare greal , pentru ca alcoolul va i oarte repede absorbit . )el mai bine este s avei stomacul plin sau s ronii ceva mpreun cu butura respectiv. @aloarea lor caloric este oarte mare :'(ml trie Q "(( cal;, n8au nici un el de aport nutritiv i accelereaz depunerea caloriilor sub orm de grsime n icat i n celule adipoase . 0utorii de trie, de obicei nu mnnca su icient i ac ciroz #epatic datorit aportului crescut de alcool care duce la into*icaia icatului blocnd #epatocitele pentru metabolizarea grsimilor . 9e instaleaz steatoza #epatic , ulterior apare steatonecroza iar proli erarea esutului conjunctiv n locurile de necro , duce la ciroz . $timologia cuvntului este de natur greac i provine de la cuvntul grec,,9D/ros=care nseamn verde msliniu , ntruct icatul are aceast culoare caracteristic . 0uturile alcoolice tari 0 stimuleaz ngraarea c#iar dac aportul caloric este mic. 9unt obinute din ermentarea glucidelor care se gsesc n ructe sau cereale sub aciunea drojdiilor , n abesna o*igenului , iind vorba de o ermentaie anaerob .)antitatea de alcool dintr8o butur se e*prim n procente ns drojdiile nu pot ermenta buturi cu mai mult de "' S alcool , cele care au un procent mai mare de alcool se obin prin distilare . n aceast clas incluznd8se i buturile tari,ca de e*emplu7 vodca, uica , plinca , rac#iu , gin , cognac , vinars , [isiD/, lic#iorul, viinata , a inata :etc;
"JH

Aa cum am artat anteriuor , buturile alcoolice sunt obinute ie prin ermentaia za#arurilor naturale din sucurile de ructe sau din cereale , ie prin distilarea acestor buturi ermentate . 3oate sunt bogate n alcool i n za#aruri, de aceea o er o senzaie de energie de scurt durat De apt, n urma consumului de alcool se produce o sc#imbare n organism . ?lucoza i acizii grai cunoscui pentru urnizarea energiei ncep s se stoc#eze, iar alcoolul devine principala surs de energie Alcoolul are putere calorica mai mare decat za#arul:...; )u cat sunt mai tari bauturile alcoolice, cu atat au mai multe calorii. )aloriile din alcool nu au valoare nutritiva, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine , de proteine pentru a putea i trans ormate de organism n energie . Alcoolul nu ngra, ns are e ecte dezastruoase asupra sntii n ceea ce privete za#arul , c#iar dac nu este speci icat pe etic#eta, este oarte uor de simit datorit gustului dulce . )ocDtailurile ormate din alcool i suc de ructe sunt oarte bogate n za#aruri i implicit conin multe calorii .

1: : ,#t#ril al"%%li"e $la5e , conin sub "(S i sunt reprezentate de ctre alcool , vin , bere , sampanie . Alcoolul din vin crete eliminarea mineralelor eseniale :potasiu, magneziu, calciu, zinc; , deci vinul dezalcoolizat i sucul de struguri scad mai e icient tensiunea arterial i riscul de boli cardiovasculare . $ste adevarat c un pa#ar de vin rou :"F(mlQ"5F cal; protejeaz sistemul cardiovascular, rezultatul iind determinat de antio*idanii i lavonoidele din boabele de struguri , dar n loc de un pa#ar de vin putei consuma 7 8un pa#ar de suc de struguri :5((ml; 85 ptrele de ciocolat 8 jumatate de mr @inul alb se prepar din struguri albi , roz sau negri , r coaj , n timp ce la vinul rou coaja se amestec cu zeama n timpul ermentaiei , el iind mai bogat , ast el , n antio*idani i minerale . 0utorii de vin i bere sunt gurmanzi , cantitatea mic de alcool stimuleaz depunerea grsimilor i vor i n general supraponderali sau obezi. 1: ; E2e"tele al"%%l#l#i a$#pra %r)ani$m#l#i

"JI

!t%"area )r$imil%r /i 7a(ar#ril%r 0uturile alcoolizate nu au numai e ect de energizare . Acestea ajut i la stocarea grsimilor i a za#arurilor. Dca se asociaz alimente precum brnza sau biscuitii srai cu vinul alb de e*emplu ca aperitiv, atunci talia se va modi ica vizibil n scurt timp. De asemenea, alcoolul n combinaie cu sucurile de ructe devin o,, bomba caloric= 9ucurile acidulate reprezint o surs important de za#r . >(( ml de suc poate conine J 8 L lingurie de za#r, o cantitate oarte mare n raport cu lic#idul.

A2e"i#ni %r)ani"e /i p$i(i"e

6a de proteine, lipide , glucide , vitamine i minerale, alcoolul nu este din punct de vedere biologic indispensabil pentru organism . )onsumat n e*ces, avorizeaz numeroase probleme de snatate :ciroza icatului, tulburari nervoase i psi#ice , cancer etc;, creeaz probleme sociale :accidente de circulatie sau la locul de munc;, iar n cazul emeilor nsarcinate duneaz grav dezvoltrii tului

$ste posibil ca medicul s recomande consumul unui pa#ar de vin rou pe zi, dar depsirea acestor doze protectoare cardiovasculare este dunatoare i, mai ales, consumul de alcool concentrat tare care determin creterea nivelului de grsimi n snge. Alcoolul n e*ces n organism este metabolizat i stocat sub orm de grsimi. Alcoolul are e ect #ipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei. @aloarea caloric a buturiilor alcoolice " pa#ar de vin rosu 8 "(f :"F( ml; Q J5Ocal " pa#ar de vin alb 8 ""f :"F( ml; Q
"JJ

"(FOcal " pa#ar de vin de %orto :F(ml; Q J(Dcal " pa#ar de muscat ottonel :"F( ml; Q 5'(Dcal " pa#ar vodDa :"F(ml; Q "H> Dcal " blo/ mar/ :"F(; Q 5"" Dcal " cupa de sampanie :"F(ml; Q "(F 8"J( Dcal " bere :>>( ml; Q "5F N 5(( Dcal " pa#ar de martini :J(ml; Q "5J Dcal " pa#ar de gin :J(ml; Q "II Dcal " pa#ar [isDi :'(ml; Q "(( Dcal

Aa cum se observ putem constata c procentul de calorii din alcool este mai mare dect cel din glucide , avnd n vedere c "g , glucide urnizeaz ' Dcal. !ar "g de alcool urnizeaz L Dcal.

1: D *in#l
@inul, cunoscut ca butur alcoolic de oarte mult vreme este unul dintre produsele alimentare cu larga circulaie . %rin vin se nelege butura alcoolic rezultat din ermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri proaspei.

"JL

n a ara aptului c vinul este o butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul sau , el are totodat i o incontestabil valoare alimentar i iziologic. 2nul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat l constituie naturaleea i autenticitatea sa . Aceste atribute sunt aprate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul trebuie s le ndeplineasc sub aspectul provenienei , al compoziiei sale c#imice precum i sub acela al tratamentelor care i s8au aplicat. )onsumat n anumite cantiti i n anumite condiii , vinul satis ace cerinele generale ale unui aliment . 2n litru de vin , cu o trie alcoolica de L8"(f, aduce n bilanul energetic circa H((8I(( calorii , ceea ce reprezint circa 5FS din necesarul zilnic de calorii al organismului omenesc . 9e apreciaz ca un litru de vin ec#ivaleaz din punct de vedere al valorii sale calorigene cu (,L litri de lapte , cu >((8>F( g pine, cu FJF g carne , cu F oua sau cu un Dilogram carto i. )aloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape n totalitate alcoolului etilic :" g de alcool etilic produce cca. I calorii ; . 9pre deosebire de alte alimente :za#rurl , grsimile, proteinele etc.; , alcoolul nu constituie o surs direct de energie muscular, i reprezint n organism un aport energetic care se bazeaz pe enomene respiratorii la nivelul celular . Alcoolul din vin are o aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i lipidelor. Din punct de vedere iziologic vinul are in luen n special prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos . )onsumat n doze moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice , accelereaz circulaia sngelui i produce o senzaie de e*citare nervoas care stimuleaz activitatea creierului . )onsumat n doze mari i repetate , vinul are e ecte negative asupra organismului7 provoac congestionarea mucoasei gastrice , produce stri de #ipertensiune i de cretere a temperaturii peri erice , paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de &beie&. Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz #epatic. Aciunea iziologic a vinului nu trebuie con undat cu cea a alcoolului, aa cum gresit se ace de multe ori. @inul este mai mult decit o simpl &soluie #idroalcoolic&. Datorit compoziiei sale comple*e, el este util me8 tabolismului i unctionrii di eritelor organe ale corpului omenesc.
"L(

!n luena bine acatoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui consum moderat. 3oate aceste recunoscute caliti ale vinului l8au acut pe %asteur, s a irme pe bun dreptate ca b vinul este cea mai sanatoasa si mai igienic dintre buturi =. 1: D 1 Cla$i2i"area vin#ril%r Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a te#nologiei de preparare i a gustului determin n prezent e*istena unei game oarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziiei lor c#imice i sub acela al nsuirilor lor organoleptice. $lementele care pot sta la baza acestor clasi icri sunt7 tria alcoolic, coninutul n za#ar, te#nologia olosit la prepararea vinurilor etc.

Vinul natural este bautura provenita e*clusiv din ermentare :completa sau partiala; a strugurilor proaspei, sau a mustului de struguri proaspei, r ca n prepararea sa s se oloseasc adausuri. @inul special se prepar dup te#nologii speciale, prin olosirea anumitor adaosuri :alcool, must concentrat, za#ar, esene aromate etc.;. Acest vin se caracterizeaz printr8o compoziie c#imic i prin nsuiri organoleptice speci ice. Vinul de consum curent este sec, cu o trie alcoolic de L8"" grade. Acest vin se comercializeaz ar denumire de podgorie sau soi. $l se obine din soiuri de mare productivitate :soiuri pure sau amestecuri;. Vinul de calitate superioar se obtine din soiuri superioare sau din amestecuri te#nologice, are o trie alcoolic de ""8">,F grade, poate i sec sau cu un anumit coninut n za#r i corespunde unor condiii de calitate bine precizate. 9e comercializeaz cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie i soi. Vinul sec, nu mai conine za#r ermentabil. ?radul alcoolic minim al acestui vin, este i*at la J, iar coninutul n za#r trebuie s ie de ma*imum > grameTlitru. Vinul demisec, prezint un coninut n za#r de pn ""8 '( grameTlitru. Vinul dulce, se caracterizeaz printr8un coninut n za#r mai mare de '( grameTlitru, precum i printr8o trie alcoolic superioar n general celei de "5 grade. Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin :minimum IFS; cu sau r adaos de must concentrat sau za#ar i alcool aromatizat cu di erite e*tracte, de pre erin vegetale. Din aceast categorie ac parte
"L"

vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale i diversele vinuri aperitive. Vinul spumos, conine dizolvat n masa lui o anumit cantitate de bio*id de carbon. Din categoria vinurilor spumoase ac parte vinurile spumoase naturale i vinurile gazei icate. ,a vinurile spumoase naturale bio*idul de carbon rezult n urma re ermentrii vinului n recipiente nc#ise. !n aceast categorie este cuprins ampania, care este vinul spumos obinut din anumite, soiuri i prin aplicarea unei te#nologii speciale. @inul gazei icat este un vin saturat cu bio*id de carbon prin impregnare.

1: D 1 C%mp%7iia "(imi" a vin#ril%r @inul are o compoziie c#imic cu mult mai comple* dect celelalte buturi alcoolice :acestea conin alcool, ap, esteri, alde#ide i acizi;, ceea ce ace ca el s aib o incontestabil valoare alimentar i izicologic. 1 buna parte din substanele care intr n compoziia sa provin din din struguri, o alt parte se ormeaz n timpul ermentaiei alcoolice, iar alt n cursul nvec#irii sale. 2nele din aceste substane sunt componente normale ale vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vini icrii sau conservrii de ectuoase, a adaosurilor rauduloase etc. n prezent s8a identi icat n vin e*istena a cca.5(( componeni, e*istnd nca un numar mare de substane necunoscute. !n a ar de alcool etilic, vinul mai conine importante cantitai de acizi, za#aruri, substane minerale, vitamine, enzime, substane radio8 active , care ndeplinesc n organism un rol important din punct de vedere alimentar i iziologic. n a ara acestor substane, n vin se mai gsesc 7 esteri, substane volatile, ormnd buc#etul& vinului, care apar timpul nvec#irii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc.

"L5

1: H ,erea
0erea este considerat de unii cercettori un aliment, datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele 0", 0H, 0>, 0"5, %%, $, acid olic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. 2n litru de bere ec#ivaleaz cu o jumatate de Dilogram de carto i, HFg unt, H ou, (,IFl lapte sau un s ert de pine. 9unt mai multe sorturi de bere7 berea blond , care se consum n special vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i pentru c nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie; berea brun care se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool. n ine, berea special, care este de mai multe tipuri7 r alcool, pentru so eri :are ma*imum (,>S alcool;, #ipocaloric, pentru diabetici :are ma*imum "S glucide;, bere cu coninut redus de alcool, ",FS, pentru tineri, dietetic, nutritiv i caramel. 2n bbarometru& al calitii berii este spuma. &1 spum nalt, cu bule mici, care dureaz multa vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Daca mrimea bulelor nu este uni orm, daca majoritatea lor sunt mari i, mai mult, daca spuma dispare repede, avem motive sa credem c ceva este n neregul, probabil din cauza unei te#nici de ermentare de ectuoase sau a unor materii prime de slab calitate. Daca o spum iniial nalt dispare rapid, acest lucru se poate datora aptului ca berea a ost servit prea cald sau ca pa#arul nu a ost bine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni. 9puma unei beri de calitate trebuie s ie7 alb, dens cu nalimea de >(8'( mm, persistent timp de minimum trei minute, nsoit de perlaj constant. Dupa dispariie, las pe pa#ar o urma alb, dantelat. ,a randul sau, culoarea poate o eri in ormaii asupra malului olosit. 0erea cut e*clusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. 3ipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adica prjit, au culori de la brun, brun8rocat i rou, pn la negru opac. +irosul berii o er ns in ormaii valoroase asupra elului n care a ost erment, ce el de #amei s8a olosit etc. 9imul ol activ al oamenilor este oarte so isticat. n general, se discern intre >.((( i '.((( de mirosuri di erite.
"L>

0erea proaspat poate avea un miros vegetal, asemnator legumelor ierte, n timp ce berea care s8a nvec#it ncepe s aib un miros de necon undat, acela de carton ud sau de piele. 4ici ambalajul nu este de neglijat, de aceea este recomandat imbutelierea acestei buturi n sticl, iindc este mai bun dect cea de la pet :polietilen tere talat;. $*ist patru actori importani care determin perioada de pstrare a unei beri7 lumina, tipul de sticl olosit la ambalare, temperatura i timpul. %erioada de pstrare n ra t a unei beri este de L( de zile pentru berile mbuteliate care au ost pasteurizate, dar se recomand s ie consumat pn la H( de zile. %entru berea de butoi, nepasteurizat, perioada de pstrare este de >( de zile.

1: 1B Ri$"#l "%n$#m#l#i de 5#t#ri al"%%li"e

!e re er la e ectele ne aste ale cestora asupra strii de sntate )onsumul de alcool , aa cum am artat anterior, ca i de buturi alcoolice , peste anumite limite, este oarte duntor producnd o serie de a ctiuni cum ar i steatoza #epatic,ciroza , tulburri cardio N circulatorii , renale i de natur psi#ic. Deasemenea pot aprea i tulburri grave de natur metabolic, dat iind coninutul mare n glucide , n cazul buturilor alcoolice dulci , ct i valoarea energetic a acestora , care in luieneaz metabolismul energetic , glucidic i lipidic.

1; Gr$imile alimentare

"L'

?rsimile ,sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii grai. n uncie de natura acizilor care intr n structura lipidelor , ele se mpart n lipide solide i lic#ide.n acest caz lipidele solide conin n structura lor acizi grai saturai i sunt de origine animal iar cele lic#ide , conin acizi grai nesaturai , iind de origine vegetal. $*ist ns i unele e*cepii cum ar i de e*emplu untul de cocos i uleiul de pete. "I.".@aloarea nutritiv ?rsimile au o valoare caloric cuprins ntre I(( si L5F de calorii la "(( g, deci ntr8un volum mic conin o valoare caloric mare. $le reprezint >(8 >FS din valoarea caloric a raiei alimentare. 9unt recomandate celor cu activiti intense ce necesit un consum ridicat de energie dar i pentru ntreinerea unciilor vitale i buna des urare a proceselor metabolice. "I.5. ?rsimile n alimentaia copilului ,generaliti 9ugarii i copii mici pn la vrsta de 5 ani au nevoie de o alimentaie bogat n lipide ntruct , deoarece ele i ajut s creasc i s li se dezvolte corespunztor creierul. ?rsimile ac parte din amilia lipidelor. n alimentaie se gsesc dou tipuri principale de lipide7 6 lipidele $at#rate 6 :grsimi solide; care se gsesc n carne i produse lactate; 8 lipide ne$at#rate $a# p%line$at#rate 8 :grsimi lic#ide; care se a l n uleiuri de plante, msline, loarea8soarelui, de dovleac, soia, din germeni de porumb, nuc de cocos. $*ist i un al treilea tip de lipide :lipide trans; care rezult din trans ormarea lic#idelor nesaturate devenind solide7 margarina, untul, untura, seul, untura de pete, untura de pasre i uleiuri #idrogenate. ,ipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru, n sc#imb celelalte dou tipuri contribuie la apariia bolilor vasculare, cardiace i a cancerului. @aloarea caloric a grsimilor este cuprins ntre I((8L5F de calorii la "((g. $le reprezint >(8>FS din valoarea nutritiv a raiei alimentare. )opilul are nevoie de grsimi deoarece aceastea ajut la7 8 transportarea vitaminelor A, D, $ i O; 8 dezvoltarea creierului7 H(S din creier este ormat din grsimi.?rsimea mpreun cu proteinele intr n componena membranelor celulare, membran care nvelete celulele din creierul bebeluului. ?rsimile mai
"LF

intr n componena mielenei :teac protectoare a ibrelor nervoase; i a celulelor retinei. $*ist doi acizi grai eseniali de baz :A?$; pentru dezvoltarea normal a organismului bebeluului7 acidul linoleic i acidul linolenic. 1rganismul nu poate produce aceti acizi i atunci copilul trebuie s i procure din alimentaie. Acidul linoleic se gsete n uleiul de porumb, legume i carnea de pui, iar acidul linolenic n germeni de gru i legume. Acizii grai 1mega8>, includ pe lng acizii linoleic i arac#idonic i acidul linolenic, care se gsete, din belug, n pete i semine de in. 2leiurile de susan, msline, porumb, in i cele polinesaturate sunt cele mai bune uleiuri de olosit pentru prepararea mncrurilor, dar i acestea olosii8le n cantiti mici. ,aptele de mam conine o cantitate mare de acizi grai eseniali, iar laptele de vac conine oarte puini, aadar alptai8v bebeluul atta timp ct este necesar.

1; - Ulei#rile /i )r$imile 'n alimentaia ad#lt#l#i Aa cum am artat anterior n alimentaia omului , se regsesc di erite alimente cu un coninut mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea iind mascate in sensul c nu dau aparena unei ncrcturi mari de trigl/ceride. Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot i considerate grsimi pure sau aproape pure , acelea care nu conin aproape deloc sau deloc nutrieni de alt gen:glucide, proteine, minerale;. n aceast categorie, intr grsimile i uleiurile alimentare, care sunt considerate a i, sursa de lipide concentrate. 9ursele lipidice concentrate de #ran, se pot mpri, n uncie de consistena izic, n dou mari categorii7grsimi lic#ide i solide.

1; - 1 Gr$imile alimentare li"(ide6 #lei#rile

"LH

)u e*cepia unor e*tracte solubilizate, aa cum este uleiul de pete, toate grsimile lic#ide provin din surse vegetale7 ructe:msline; i seminele oleaginoase: loarea soarelui, in, soia,etc.;. 2leiurile se mai ntlnesc adesea sub denumirea de untdelemn. 2leirile presate la cald i uleiurile presate la rece 2leiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor metode posibile, ca7 8presarea materiei prime, 8e*tragerea lipidelor cu ajutorul unor solveni, )ombinarea celor dou metode anterioare. Atunci cnd se rcurge la presare, n multe cazuri, materialul vegetal bogat n grsimi, se nclzete n prealabil, pentru mrirea luiditii uleiului, dar i pentru coagularea proteinelor. %rin nclzire, randamentul economic se mrete, iar produsul inal, dup iltrare , devine stabil. ns, acest untdelemn preset la cald, prezint din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. n primul rand o mare parte a acizilor grai monosatuerai i polinesaturai, numii acizi omega, prin reaciile ntreinute de temperaturile crescute, se trans orm n acizi saturai, care dup cum se tie, nu sunt bene ici sntii. Apoi o bun parte din compuii valoroi:proteine, vitamina A i D, elemente minerale; se pierd n totalitate. $*tragerea uleiurilor cu solveni, ie ie c se ace la rece sau la cald, este i mai duntoare i din pcate, pe etic#eta produselor, aplicarea sau nu a acestei metode nu este speci ict niciodat.Ast el, un ulei obinut ie i la rece, prin metode c#imice de e*tracie n substane de sintez, n care gliceridele se dizolv, poate i mai periculos dect un untdelemn presat la cald. )ele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode izice:presare;, r ridicarea temperaturii. 2leiurile presate la rece sunt instabile:n contact cu aerul, precum i la ridicarea temperaturii, se o*ideaz i se rncezesc repede; i prezint de multe ori depuneri, care rezultdin precipitatrea srurilor i a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un de ect al produsului. 2leiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se mai pot pstra dect cteva sptmni dup producere, i numai nc#ise ermetic i la ntuneric. $le nu se utilizeaz nclzite. 4iciodat uleiurile
"LI

obinute prin presare la rece nu se utilizeaz la prepararea mncrurilor care necesit nclzire sau n preparate ce necesit prjirea deoarece prin inclzire elibereaz compui to*ici. n acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile ra inate, care sunt stabile. 2ntdelemnul preset la rece, este cel mai bene ic, atunci cnd se olosete la prepararea salatelor de cruditi. %rezentm mai jos, di erenele compoziiei gliceridelor n uleiuri n uncie de metoda de prelucrare7 ?liceride :S;

<el#l #lei#l#i 2lei de loarea soarelui

Met%da de %5inere %resat la cald %resat la rece

T%tal "(( LL

E$teri2i"ate "# a"i7i )ra/i $at#rai 'I 55

E$teri2i"ate "# a"i7i )ra/i ne$at#rai F> II

O5$ervaii )onine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. ,inoleic. )onine, dintre acizii nesaturai, acid linoleic:are omega H i omega L, dar i lipsete omega >;. )onine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. 1leic:mononesaturat;. )onine, dintre acizii nesaturai, aproape numai ac. oleic:mononesaturat;.

2lei de msline

2ltima pres %rima pres :virgin;

"(( LL

5" "(

IJ L(

1; . Gr$imile alimentare $%lide ?rsimile solide pot i att de origine vegetal, ct i animal. )onsistena solid, este dat de preponderena acizilor grai saturai solizi :palmitic, stearic, ara#ic;. Acizii grai nesaturai, adic raciunile sntoase ale

"LJ

grsimilor, se deosebesc de cele saturate, prin aptul c, n structural or c#imic, ntre anumii atomi de carbon se stabilesc legturi duble. )nd aceste legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataeaz, cte un atom de #idrogen. Aceast trans ormare sc#imb consitena produslui.

+argarina +argarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de #idrogenare pe catalizator de nic#el sau cadmiu. %rin acest procedeu de saturare, se sc#imb consistena materiei prime, dar i structura lipidelor, care i pierd naturaleea. n margarin, din totalul gliceridelor, doar '8FS mai rmn esteri icate cu acizi grai nesaturai, restul masei, iind alctuite din gliceride saturate : margarina conine de dou ori mai multe grsimi saturate a de grsimea de porc;. n cursdul #idrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar i altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele avnd c#iar aciune to*ic. %e lng aptul c margarina are o compoziie denaturat, n care se pot regsi i ioni to*ici provenii de la catalizatori :nic#el, cadmiu;, n produs se mai adaug de cele mai multe ori, i alte elemente sintetice :colorani, aromatizani, vitamine;. +argarina este un produs nesntos, care nu poate i considerat a i natural, doar pe motivul c are oca surs primar oleaginoase vegetale bogate n gliceride. %rin structura moleculelor sale, margarina sc#imb n organism raportul dintre prost glandine i crete incidena declanrii cancerului. 9tudii e ectuate n 9uedia, arat c ingestia de margarin, crete riscul neoplasmului mamar. Acest aliment dezvolt o pronunat adipozitate de tip eminine, tradus prin depuneri de grsimi pe ese, coapse i olduri, avoriznd apariia celulitei.
"LL

)onsumul de margarin intervine n structura i metabolismul colesterolului, producnd o creter a raciunilor cu densitate joas ,D, i o scdere a raciunilor cu densitate nalt KD,, prin acesta radicand colesterolemia i nivelul trigliceridelor plasmatice. 2ltimile generaii de margarin olosesc mai puin #idrogenarea adugnd uleiurile vscoase din material prim tradiional, grsimi cu consisten mai solid aa cum este uleiul de palmier, bogat n acid palmitic.)u toate acestea produsul nu este recomandat, ntruct uleiul de palmier i cel de cocos conin acizi grai saturai n cantitate mult mai mare dect slnina sau untura de porc. Acidul palmitic este un acid saturat ca i acidul stearic, iind nociv organismului i gsindu8se n adipocitele animale. Unt#l $ste un produs mai natural i mai sntos dect margarina iind un produs lactat obinut din baterea smntnii ermentate i nsmnat cu microorganisme selecionate. 2ntul este srac n proteine, glucide, minerale i vitamine #idrosolubile, avnd ns o cantitate important de vitamine liposolubile. 9ub aspectul acizilor grai saturai untul conine proporia cea mai mare:apro*. F(S; iar jumtate dintre acetia au lanuri scurte de atomi de carbon, apt care i ace oarte digerabili.n proporie de peste 5FS n unt se gsete aidul omega L:acidul oleic;, care acioneaz avorabil asupra sistemului circulator. 3ot n unt se gsete un acid gras, cu proprieti antio*idante i anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat :),A.; 2ntul prezint ns i unele neajunsuri avnd un coninut oarte mare de colesterol, de acizi grasi saturai cu lan lung de atomi de carbon, avnd totodat i o putere caloric ridicat. %oate i consumat n cantiti mici i numai de persoanele cu colesterolemie normal. )onsumul e*agerat pe o peroiad ndelungat determin #ipercolesterolemie, #iperlipemie, arteroscleroz, accidente vasculare i in arcte. 3rebuie avut n vedere aptul c untul rnced conine alde#id epi#idrinic care este antivitamina vitaminei $.

5((

 !e#l /i #nt#ra

%rovin de la animalele ierbivore prin topirea grsimii,iar untura se obine prin topirea unturii de porc.)onsistena unturii i a seului,dup topire i rcire va i solid i semisolid.)ele dou produse conin acizi cu lan lung de atomi de carbon,greu digerabili i n procent mare apt care ace ca aceste produse s ie consummate cu mult pruden.)onsumul e*agerat predispune la a eciuni cardio8circulatorii i steatoz #epatic.

!lnina .eprezint esutul subcutanat al porcului.)a i untura conine muli acizi grai saturai care ridic nivelul colesterolului i trigliceridelor din snge.3otui acest produs conine cantiti mari de acid ara#idonic , care este un acid gras esenial i care intr n structura vitaminei 6. n mod normal acest acid nu este neaprat necesar organismului el putnd i sintetizat din ali acizi omega ,ns n caz de #ipovitaminoz 6 acidul ara#idonic nu poate i sintetizat el putnd i asigurat numai din alimente ,deci din slnin.

1; 3 C%n$#m#l /i ri$"#rile "%n$#m#l#i de )r$imi ?rasimile conin acizi grai nesaturai :linoleic, linolenic, ara#idonic;, necesari bunei uncionri a organismului. !n luena grsimilor alimentare asupra lipemiei i colesterolului din snge depinde de prezena acizilor grai pe care8i conin. ?rsimile se olosesc la cele mai multe preparate culinare datorit n special calitii lor de a orma emulsii. Aceasta nu8i deterioreaz calitile nutritive dac punctul de ierbere nu depete punctul de topire al grsimii. Dintre grsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspt are avantajul c urnizeaz lipidele sub orm emulsionat, deci cu
5("

digestibilitate crescut. $ste o surs important de vitamine liposolubile7 A, D, $. 9e recomand s ie consumat proaspt, neprelucrat termic. ?rsimea de pasre, spre deosebire de grsimea de la mami ere :porc, vac, oaie; conine mai puini acizi grai saturai. Datorit acizilor grai nesaturai :oleic, linoleic; prezeni n cantitate mai mare dect n grsimea altor specii, grsimea de pasre are valoare nutritiv i digestibilitate mai bune. ?rsimea de pete are muli acizi grai nesaturai care le con er valoare nutritiv crescut i o bun digestibilitate.n cantitate mic, unele grsimi naturale concentrate sunt bene ice omului. 2leiul de msline, de pild, conine acid oleic cu e ecte avorabile aspra vaselor de snge. 2leiurile presate la rece care provin din di erite semine oleaginoase: loarea soarelui, soia, etc.;, prin coninutul de acid linoleic, prezint e ect bene ic asupra pielii i a mucoaselor, ndeosebi al celor intestinale.Mi untul, dac este natural i nesrat, este sntos n cantitate mic, prin aptul c aduce n organism acizi cu lan scurt:butiric, caprolic,capronic;, oarte digerabili, precum i acizi nesaturai:oleic, ),A. !ndi erent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare olosite n cantitate prea mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grsimile i uleiurile nu trebuie s acopere mai mult de 5F8>( . .aportnd la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie s ajung la ma*. FS. %ractic, aceasta nseamn c dou linguri de ulei pe zi, deja reprezint prea mult. 1ri n alimentaia curent, din pcate, se regsete o cantitate dubl, doar la o singur porie de carto i prjii. Dup cum se tie, singurele substanecare ngra n mod direct, sunt lipidele:vezi metabolismul lipidelor;. Dar pe lng surplusul de greutate, aceste concentrate aduc i alte deservicii sntii. n cantitate mare, ndeosebi grsimile de origine animal, cresc colesterolul, provoac ateroscleroz i predispun la in arct. ns peste cantitatea recomandat:"( g pe zi;, mai ales dac se administreaz regulat persoanelor sedentare i uleiurile vegetale, ie ele presate la rece sunt periculoase. Dac n cantitate mare, grsimile concentrate de origine animal au repercursiuni negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele ra inate, sunt resposabile, n multe cazuri8dup cum arat muli specialiti, de apariia cancerului. Pr@elile 'n #lei#ri /i 'n )r$imi

5(5

Astzi se cunoate bine nocivitatea i to*icitatea prjelilor pentru organismul omului. Att e*cesul de grsimi, ct i compuii to*ici care se ormeaz la cotactul dintre aliment i trigliceridele ncinse, creeaz multe probleme pentru sntate, unele dintre elemani estndu8se dup muli ani. )u att mai duntoare sntii, sunt mncrurile prjite a doua sau a treia oar n acelai ulei. 9e tie c ridicarea temperaturiii, creeaz modi icri n structura moleculelor acizilor grai sau a glicerinei, rezultnd substane agresive, dintre care unele, sunt c#iar mai to*ice dect umul de igar. ?rsimile supranclzite pierd acizii nesaturai, prin des acerea legturilor duble:saturare;, trans ormndu8se n lipidele saturate, care nu sunt sntoase, crescnd coelesterolemia, trigliceridemia i masa adipoas. Dar lucrurile nu se opresc aici. 9ub in luena ridicrii temperaturii, mai au loc o serie de trans ormri, din care rezult compui care irit i into*ic tubul digestiv, precum i molecule nocive, cu potenial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale n snge, de aici rspndidu8se n toate esuturile, aa cum este acroleina. Alimentele cu coninut mare de amidon:carto ii, ina;, prin prjire, degaj, pe lng acrolein, un alt compus deosebit de duntor. Acrilamida. De aceea , carto ii prjii, rntaurile i toate produsele de tip bpanE=, sunt considerate a i deosebit de periculoase pentru sntate. 4u trebuie uitat aptul c, produsele de origine vegetal, sunt cele mai bene ice organismului, atta timp ct sunt preparate i consumate corespunztor. Dar, n cazul preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri, ntrecnd n nocivitate produsele animaliere. 4u ntmpltor, n alctuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienilor, indi erent de boal, prjelile n ulei i n alte grsimi sunt cu totul e*cluse. ns, cine dorete s nu devin bun viitor pacient=, trebuie s evite ast el de preparate alimentare, nc de cnd este sntos.

1D Aditivi alimentari
1D 1 A$pe"te )enerale

5(>

Includ n marea lor clas , colorani , conservani i antio*idani alimentari Aditivii alimentari au ost olosii n prepararea i pstrarea alimentelor nc din cele mai vec#i timpuri. nsa, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea r precedent a industriei alimentare, ei au cptat un rol primordial n procesarea alimentelor. Datorit cererii oarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut i cererea de substane care s aciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioad mai mare de timp a produselor alimentare, etc. Din aceast cauz substanele naturale, olosite pn atunci, au ost nlocuite cu substane sintetice, mai uor de produs i deci mai ie tine. Aditivii alimentari, notai cu litera $ N datorit alinierii la normele 2niunii $uropene Nsunt coninui n majoritatea produselor alimentare. 2tilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei menin calitatea i sigurana produselor o perioad mai mare de timp, menin sau mbuntesc gustul produselor, asigur controlul aciditii i alcalinitii produselor, menin consistena produselor, de asemenea mai menin aroma sau culoarea produselor alimentare. n absena acestora, populaia nu ar mai cumpra cu plcere oarte multe produse uzuale7 buturi rcoritoare, produse de patisserie i co etarie, bomboane de tot elul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate n unitile de alimentaie public. 1amenii de stiina a irm c, n cantiti mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevd cantitiile ma*ime de substan care pot i olosite n diversele categorii de produse alimentare. 3otui, pentru a preveni eventualele pericole 9tatele 2nite ale Americi i 2niunea $uropean, au interzis o parte din $8uri. <rile 2niunii $uropene , ac e orturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul iind sigurana alimentar a consumatorilor. n .omania, n ultimul timp, mass8media a acordat o atentie deosebit aditivilor alimentari, n majoritatea cazurilor prezentndu8se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, i de prea puine ori lundu8se n considerare i bene iciile lor,din pcate prea puine . Aceast atitudine negativist a mass8media, poate i ineleas prin prisma -particularitilor= de utilizare a aditivilor alimentari n ara noastr, i anume7 laboratoarele de la noi nu pot detecta toi aditivii ce sunt introdui in alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe pia doar prin datele urnizate de producator. $*ist ast el riscul de a nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice con orm reglementarilor legale.

5('

n multe din produsele de pe piaa romneasc se gsesc $8uri interzise, i pentru care nu ia nimeni atitudine, cel puin pn n prezent. "J.5. +e2iniia aditivil%r alimentari %otrivit art. " din 4orma privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se nelege orice substana care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu valoare nutritiv, prin a crei adaugare intenional, la produsele alimentare n scopuri te#nologice pe parcursul procesului de abricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare. Alte de iniii ale aditivilor alimentari precizeaz c7 sunt substane care se olosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor te#nologii avansate de prelucrare. :art. I> din 4orma igienico 8 sanitar din "H decembrie "LLJ pentru alimente; orice substan natural sau sintetic, pe care productorul o introduce n aliment n cantitate oarte mic, cu scopul de a prelungi durata de pstrare a produsului sau pentru a8i con eri nsuiri senzoriale :organoleptice; atrgtoare, aa cum dorete consumatorul :aspect, consistena, culoare, miros, arom, gust, rgezime; etc.

5(F

1D - Cla$i2i"are /i "%di2i"are Aditivii alimentari pot i clasi icai avnd n vedere mai multe criterii7 !. !n uncie de scopul urmrit i e ectul asupra produsului, aditivii pot i clasi icai ast el7 a; aditivi organoleptizani colorani decolorani amelioranti de culoare aromantizani i poteniatori de arome ameliorani de gust edulcorani emulgatori geli iani acidulani b; aditivi conservani antio*idani neutralizani antiseptice antibiotice alti aditivi din aceasta amilie c; aditivi nutriionali acestia se numesc i toni iani, iind de apt substane din categoria nutrienilor care se adaug n acele produse alimentare n scopul creterii valorii nutritive7 aminoacizi proteine sruri minerale vitamine

5(H

!!. 1 alt clasi icare ntlnit n literatura de specialitate mparte aditivii alimentari n uncie de aciunea acestora n7 a; conservanii alimentari Acetia asigur prelungirea datei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare, au actiune bacteriostatic . %rincipalii conservanii alimentari admii prin normele de igien sunt7 acidul benzoic srurile acidului benzoic de potasiu :O;, calciu :)a;, sodiu :4a; acidul ascorbic srurile acidului ascorbic de potasiu :O;, calciu :)a;, sodiu :4a; acidul propionic srurile acidului propionic de potasiu :O;, calciu :)a;, sodiu :4a; nitraii de sodiu :4a; i de potasiu :O; b; Antio*idanii alimentari 9unt substane care asigur stabilitatea grsimilor i produselor alimentare ce conin grsimi, cu e*cepia untului : la care nu se admite olosirea lor;. Aciunea antio*idant se datoreaz aptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega o*igenul, comparativ cu gliceridele, acizii grai nesaturai care leag mai greu : se marete perioada de inducie a rncezirii;, de e*emplu7 toco erolul al a substane de sintez7 galatul de propil galatul de octal galatul de duodecil Anumite substane c#imice mresc e ectul antio*idant al acestor substane : substane sinergetice;7 acidul citric acidul ascorbic:etc; $ ectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor ce avorizeaz rncezirea grsimilor.

5(I

"J.' C%l%ranii alimentari !nclud att substane naturale, ct i compusi sintetici. 9ubstanele naturale care au ost olosite ca i colorani alimentari snt7 acidul carminic :$"5(;, e*tractul de ardei :$"H(c;, turmericul :$"((;, carotenul :$"H(a; etc. 4utrienii olosii pentru a da culoare, cum sint 08carotenul :precursor al vit. A, care d morcovului culoarea roie; i ribo lavina :vit. 05, ce d o culoare galben intens; snt clasi icai ca i aditivi de culoare. n aceeai categorie intr i sucurile de ructe sau vegetale, uleiul de morcov i e*tractul de s ecl roie. )oloranii sintetici alimentari au ost incriminai c ar produce #iperactivitate la unii copii. Acest concept a ost promovat de 6eingold, n "LIF i a stimulat cercetri n ce privete #iperactivitatea att la oameni, ct i la animale. 2nele substane c#imice provoac degenerri la nivelul sistemului nervos central i pot avea ca rezultat #iperactivitatea n cazul animalelor cu creierul ast el a ectat. n urma e*perimentelor cute pe obolani, s8a constatat c di erii colorani sintetici in#ib recaptarea neurotransmitorilor la nivelul sinapselor. Mobolanii rmn ntr8o stare de agitaie i #iperactivitate datorit prezenei neurotransmitorilor. 4u se tie n ce msur acelai lucru se ntmpl i n creierul uman, dei modelul acesta sugereaz i ilaritate. )uloarea alimentelor contribuie la prezentarea lor apetisant. 9copul industriei alimentare este s vnd produse viu colorate, care s strneasc interesul, c#iar dac produsele respective snt departe de a promova sntatea clientului. Acest obiectiv vine n oarecare contradicie cu scopul segmentului ormat din cei >(8'(S , din populaia adult care ar dori s scape de Dilogramele n plus. ,egislaia 92A i cea din 2niunea $uropean di er n ceea ce privete coloranii aprobai spre olosire. Dac n 2$, amarantul :$"5>; si eritrozina :$"5I; sint permii, n 92A, orul care guverneaz legislaia din industria alimentar N 6DA, a interzis olosirea acestor doi colorani. %n cnd aceste aspecte se elucideaz ,eliminarea riscurilor alimentare se realizeaz , alegnd produsele r colorani sau cele care contin coloranti naturali e*trai din legume .

5(J

"J.F. )149$.@A43!! A,!+$43A.! )onservantii c#imici includ atit antio*idantii, cit si agentii antimicrobieni. Antio*idantii sint utilizati pentru a stopa sc#imbarile de gust, scaderea valorii nutritive si sc#imbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din o*idarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sint olositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce to*iin ectii alimentare sau di erite in ectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. )u toate ca pastrarea la rece sau congelarea preintimpina nevoia de a olosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. !radierea alimentelor ca o alternativ la conservanii c#imici se bucur de o acceptare relativ redus, datorit condiiilor te#nice necesare i controverselor publice generate de modi icrile ulterioare iradierii. "J.H. Antio*idanii Antio*idanii alimentari obinuii includ acidul ascorbic sau vit ) :$>((;, toco erolii N produi nrudii cu vit $ :$>(H8>(L;, butil#idro*ianisolul :0KA8$>5(;, butil#idro*itoluenul :0K38$>5";, propilgalatul :$>""; etc. Agenii antimicrobieni comuni N nitriii i sul iii N au de asemenea activitate antio*idant, pe lng alte proprieti. 0KA i 0K3 au ost i snt subiectul unei considerabile controverse privind sigurana olosirii lor. Ambele substane sau antio*idani liposolubili snt capabili s induc o cretere a concentraiei sanguine i a activitii ctorva enzime #epatice care snt implicate n deto*i icarea compuilor strini. ,a obolani i #amsteri, tratamentul cu doze mari de 0KA :5S n diet; a produs di erite mani estri care preced att apariia unor dezvoltri precanceroase :#iperplazie, papiloame;, ct i a cancerului cu celule scuamoase la nivelul stomacului. )ind 0K3 a ost inclus n dieta oarecilor masculi i emele, la un nivel de (,FS din diet, nu s8a dovedit nici o cretere a incidenei cancerului. .elaia ntre antio*idani i carcinogeni este comple* i nu poate i generalizat deoarece cancerul se dezvolt de obicei pe parcursul a 5(8>( de ani n care subiectul este e*pus i altor ageni

5(L

carcinogeni.

"J.H.". 4itriii
4itritul de sodiu :$5F(; este olosit ca un conservant antimicrobian, agent de gust i agent colorant de i*are :datorit reaciei cu mioglobina, pastreaz culoarea roie a crnii i a produselor din carne;. 4itritul este e icient n prevenirea multiplicrii bacilului )lostridium botulinum, scaznd ast el riscul apariiei botulismului . 4itriii reactioneaz cu aminele i amidele secundare, ormnd nitrozamine i nitrozamide la nivelul stomacului. )ei mai muli compui din aceast clas :nitrozamine i nitrozamide; sint cancerigeni.

"J.H.5. 9ul iii i dio*idul de sul Dio*idul sul uric :$55(; i srurile de sul N sul itul de sodiu :$55"; snt olosite n mod obisnuit ca in#ibitori enzimatici, ageni antimicrobieni cu spectru larg, ageni de albire, dar i ca antio*idani. 9ul iii sint oarte reactivi i prin urmare puin sul it liber rmne n alimente. 9ul iii au ost olosii de secole, mai ales n conservarea ructelor uscate, cu puine dovezi despre reacii adverse la consumatori. Astazi se olosesc n buturi carbogazoase, n produse de patiserie, n conservarea ructelor uscate, dar i a legumelor sau zarzavaturilor cu runze verzi :pentru pstrarea culorii vii la salat etc.; 0olnavii su erind de astm bronsic trebuie pui n gard n ceea ce privete riscurile la care se e*pun, consumnd aceste produse. )riza de astm este cea mai obinuit reactie advers sever atribuit ingerrii de sul it. n cazul persoanelor sensibile, a ost descoperit o asociere ntre ingerarea de sul ii i declanarea crizei de astm. +ai mult de 5( de decese au ost citate n literatur ca iind rezultatul declanrii reaciei alergice astmatice ca urmare a consumului acestor conservani. %ersoanele cu diverse sensibiliti i reacii alergice sunt mai receptive la e ectele ne aste ale buturiilor ce conin sul ii, datorit dizolvrii dio*idului de sul n buturiile respective . 3estele pe loturi mari de pacieni indic aptul c numai "85S dintre astmatici snt
5"(

sensibili la sul ii. %ersoanele sensibile la sul ii snt n special sensibile la buturile carbogazoase care conin sul ii i la salata tratat cu sul it. 9alata tratat, conine o concentraie mare de sul it liber. n 92A, regulamentele privitoare la olosirea sul iilor s8au nsprit n ultimii ani. $ste absolut obligatorie menionarea lor pe etic#ete i respectarea unor concentraii care s nu depeasc limita ma*im admis. Aditivii alimentari au e ecte nocive asupra organismului, producnd alterri uncionale ale tuturor organelor i aparatelor. $i sunt utilizai n toate ramurile industriei alimentare. n industria morritului i pani icaiei , aditivii alimentari se utilizeaz n toate produsele de pani icaie. 9e tie c olosirea inii albe, care prin procesul de mcinare a grului i pierde toate substanele nutritive, duce la o srcire a pinii n vitamine, minerale i ibre. Dar asta este nimic pe lng aditivii olosii la prepararea ei. 9 luam numai ctiva din aa8numiii &a ntori&, subsante sau combinaii de substane care elibereaz gaze ce contribuie la creterea volumului aluatului7 $8>5I :lactatul de calciu; 8 poate provoca dereglri gastrointestinale, n special la copii; $8>'": os at dicalcic;, sare mineral ntlnit n roci i oase, produce tulburri digestive; $8FF' :aluminosilicat de sodiu;, provoac dismor isme placentare n timpul sarcinii; $8F'" : os at de aluminiu si sodiu bazic si acid; este interzis n unele ri, dar este admis n .omania; $ ""( :galben sunset 6c ; se olosete n pani icaie i patiserie, la prepararea ng#eatelor :etc.; i provoac urticarie, tumori renale, indigestii, anore*ie ; s8a dovedit cancerigen n unele e*periente pe animale; este interzis n unele ri, dar permis, din ne ericire, n .omania; $ '>5 :polisorbat 5(; este olosit n produse inite de patiserie; interzis n
5""

unele ri, admis n .omania; $ 5J5 :propionat de calciu;, olosit n pani icaie i patiserie; provoac erupii cutanate i migrene. %inea alb aditivat crete incidena cancerului de tub digestiv :n special colon i rect;, provoac un dezec#ilibru plasticTenergetic, adic induce o srcire n substane plastice :minerale, os olipide, aminoacizi, ibre; i crete aportul de calorii prin coninutul e*cesiv n amidon. %ersoanele care consum pine alb su er des de constipaie, dismicrobisme intestinale, au colonul iritabil i ac adesea colite de ermentaie. %inea alb este un actor care avorizeaz agravarea diabetului za#arat i crete incidenta alergiilor de origine alimentar prin aditivii pe care i conine. n ceea ce priveste adaosul de ier n pine acesta este un mare neajuns producnd o multitudine de a eciuni. 4u trebuie pierdut din vedere aptul c ierul este un substrat nutritiv pentru celula neoplazic :canceroas;, deci orice suplimentare cu ier induce periculos creterea incidenei cancerelor printre consumatori. 0oala Alz#eimer, este corelat cu creterea ierului n snge. 1 serie de boli se agraveaz7 #emocromatoza, anemiile #emolitice, #emo iliile, retinopatiile, insu iciena cardiac. 9area este tratat cu urmtorii aditivi 7 $ F>F, adic erocianura de sodiu, ca antiagregant; $F>H, erocianura de potasiu, un aditiv interzis n Anglia, dar admis n .omania. 9area ast el aditivat conine de >( de ori mai puin magneziu dect sarea integral. %e de alta parte, sarea e*tra in este mai bogat n sodiu, e*act elementul implicat n decompensarea insu icienei cardiace. )onsecinele olosirii srii e*tra ine sunt dramatice7 creterea incidenei boliilor cardiace, isc#emice, datorit de icienei de magneziu; accelerarea proceselor de ateroscleroz i decompensri ale insu icienei cardiace prin aportul de sodiu; to*icitate indus de erocianura de sodiu sau potasiu. n acest timp, iodarea universal a srii determin e ecte adverse grave7 #ipertiroidie indus n populaia cu uncie normal; agravarea unei #ipertiroidii pree*istente; creterea ratei cancerului tiroidian; creterea volumului glandei tiroide,a ectarea vederii prin to*icitate directa

5"5

asupra tiroidei; creterea incidentei bolilor alergice :inclusiv a ocului ana ilactic la iod 8 boal cu un procent nalt de mortalitate;; #ipotiroidie etal, indus n viaa intrauterin la emeile care consum sare iodat. +erit menionat i aptul c iodarea universal a srii nu se justi ic, deoarece numarul de #ipotiroidii este mic n .omnia :ci rele o iciale oscileaz n jurul valorii de "5.((( cazuri;. ,a el i n situaia za#arului ra inat, care este cancerigen i, dup ultimele cercetri, este vinovat de a eciunile articulare. n ceea ce privete dulciurile acestea au aditivi nerecomandai copiilor, olositi ca ndulcitori sau colorani. De e*emplu , guma de mestecat 8 un produs de succes, printre tineri mai ales. ?uma de mestecat este un &aliment& aproape n ntregime arti icial; numai guma :care de apt nu se consum;, provine din cauciuc natural, n rest, toate ingredientele :n numar de ""8"F; sunt de sintez. Dintre acestea citm 7 $ LF" :aspartam; 8 este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele mai to*ice $8uri. $ste interzis n unele ri, este admis n .omania. &Department o Kealt# and Kuman 9ervices& raporteaz, n "LL', circa I( de simptome di erite provocate de aspartam :ndulcitor;7 migrene, spasme musculare, erupii cutanate, ta#icardie, lentoare psi#ic, insomnie, scderea memoriei etc. $ LF' :za#arina; 8 a ost abricat pornindu8se de la toluen; numeroase studii pe animale demonstreaz e ectul cancerigen al acesteia; $ 5"( :acid benzoic; 8 provoac #iperactivitate la copii, crize de astm bronsic, alergii. $ ">> :albastru de briliant; 8 provoac puternice reacii alergice. $*ist deasemenea n reeaua comercial o serie de produse alimentare care conin o multitudine de $8uri, e*trem de periculoase i dintre care amintim 7 ?uma de mestecat 6olosirea n e*ces a gumei de mestecat stimuleaz secreiile digestive :crete aciditatea, activitatea cloro#idropeptic; i daca acestea nu sunt tamponate de alimente, se ajunge la gastrite #iperacide i ulcer. De asemenea, $8urile din gum cresc incidena bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, c#iar a retardului intelectual. 9e poate consuma gum natural de mestecat, asa cum o olosesc c#inezii i alte popoare orientale, o gum bogat n uleiuri
5">

eseniale de eucalipt, care are e ect dezin ectant asupra cavitii bucale, dar nu guma comercializat la noi. Aceast gum, sintetic poate provoca prin aditivii din componena ei , alergii , i a eciuni nervoase cum ar i retardarea mintal la copiii. ,aptele pra este un alt produs care conine aditivi din clasa ,,$8urilor= nocive pentru organism. 3rans ormarea laptelui integral, natural, n lapte pra , duce la o srcire masiv n principii nutritive. De aceea, productorii de lapte pra ncearca s8l &reimbogeasc&, inclusiv cu aditivi7 $ FFF :silicat de aluminiu i potasiu; 8 studiile l implic n declanarea i agravarea bolii Alz#eimer; este admis n .omania, interzis in alte ri; 9ul atul de cupru :piatra vanata cu care se stropete via8 de8 vie;. $ste un alt produs to*ic responsabil de miile de cazuri de a eciuni ntlnite la copii , care consum ructe nesplate i carec au ost stropite cu acest produs n vederea combaterii duntoriilor i care imbrac orme variate de la boli alergice grave, la simple alergii cutanate, pn la $demul Uuinhue, sau c#iar oc ana ilactic. 98a dovedit c, de apt, copiii nu mai ac alergii la un anume aliment, ci la substanele c#imice cu care este &imbogit& alimentul respectiv, adica la substanele c#imice de sintez din alimente.

5"'

1H Alimentele /i im#nitatea

9istemul imunitar reprezint un actor esenial n pstrarea sntii i numai ec#ilibrul i stabilitatea lui ne pot asigura o via linitit. 2n sistem imunitar slbit creeaz desc#ideri spre o mulime de virui i ageni e*terni dunatori care pot ataca i dezec#ilibra organismul. n condiiile actuale, cnd viaa este mult mai stresant, cnd alimentaia este de cele mai multe ori dezec#ilibrat, cand asistm la o cretere a polurii atmos erice, cnd activitatea izic nu este cea corespunzatoare, iecare dintre noi are nevoie de o stimulare a sistemului imunitar, de o ntrire a lui, pentru pstrarea sntii. )u att mai mult copiii, persoanele mai n vrst, persoanele care lucreaz noaptea, persoanele care stau mult timp n aa calculatorului i toi cei care sunt deja bolnavi au nevoie de ntrirea sistemului imunitar. )elulele din organism care particip n mod #otrtor n procesele imune ce apar n corp, care distrug viruii i substanele strine, aprnd ast el organismul sunt reprezentate de7 )elule lim ocitare 3, ce iau natere n glanda timus i celule lim ocitare 0, produse n mduva spinrii. )elulele lim ocitare 3, determin imunitatea celular in luennd aprarea organismului aa de virui i ciuperci patogene, participnd la aprarea antiin ecioas precum i la distrugerea tumorilor. Aceste celule au proprietatea de a circula permanent ctre splin

5"F

i ganglionii lim atici n care i au sediul, trecnd apoi din nou n snge. !n timpul acestei circulaii permanente, ele distrug viruii i substanele strine organismului, ntlnite n cale.. 1 a doua categorie de celule ce se implica in procesele imune, celulele lim ocitare 0, care determin imunitatea umoral, imunitate care implic producerea anticorpilor. Aceste dou tipuri de celule conlucreaz mpreun pentru aprarea organismului. Alimentaia are o aciune avorabil sau de avorabil asupra sistemului imunitar ca urmare aceasta trebuie orientat nc din copilarie i urmrit de8 a lungul ntregii viei ca s ie ct mai sntoas. $a st la baza unui sistem imunitar ec#ilibrat. 6ructele i legumele proaspete, brnza de vaci, produsele lactate ermentate :iaurtul, laptele batut; i cerealele integrale nu ar trebui s lipseasc din meniul zilnic pentru a ne garanta un sistem imunitar sanatos. $ste recomandat reducerea cantitii de sare din alimentaie i evitarea prajelilor n grsime ncins. Dac totui aceste prjeli se ac, sunt recomandate grsimile cu grad redus de nesaturare. De asemenea, vor i evitate a umturile, ele dnd natere unor grave dezordini imunitare. ntruct za#arul este un in#ibitor al imunitii este recomandat evitarea sau e*cluderea lui din alimentaie :eventual nlocuirea lui cu miere;. 9e mai recomand eliminarea din alimentaie a grsimilor animale de tip slnin, untur, conserve. 9unt contraindicate buturile alcoolice i buturile carbogazoase. %entru cei care nu sunt vegetarieni este recomandat carnea de pui, pete i eventual viel sau vit dar n cantiti mici i r e*cese. 3rebuie inut cont i de aptul c lipsa din alimentaie a unor alimente care s
5"H

asigure necesarul de substane minerale ca7 magneziu, ier, zinc, seleniu constituie portia de ptrundere a viruilor n organism. 1mul trebuie s i ntreasc sistemul imunitar cu ntritoare naturale ca7 miere, lptior de matc, apilarnil, propolis, polen :"8> linguriTzi;, ginseng, ctina, mcee, sucuri de ructe i legume, ceaiuri de plante vitaminizante, s8i o*igeneze organismul prin micare, gimnastic. %rodusele apicole sunt recunoscute pentru calitile lor care ajut sistemul imunitar s consituie zidul de rezisten n aa microbilor7 Z polenul 8 Despre polen, se spune c este unul dintre cele mai bune mijloace de ntrire a sistemului imunitar. De aceea, medicii recomand curele cu polen persoanelor cu imunitatea sczut, copiilor i btrnilor care sunt mai predispui la viroze respiratorii. )ura cu polen dureaz apro*imativ trei sptmani, timp n care se administreaz cte dou8trei tablete cu polen pe zi. Dup cur se ace o pauz de trei luni, apoi tratamentul poate i reluat. 9e poate olosi i polenul ca atare. Acesta se pune n ceai sau n apa. Adultii cte o linguri pe zi, copiii cte o jumatate de linguri. %olenul se olosete ca mijloc pro ilactic n cazul gripei. Z mierea de albine 8 o linguri de miere n iecare diminea ine la distan virozele respiratorii. $ste ceea ce tiau bunicii notri i pentru care acum e*ist dovada tiini ic. $ ectul imunostimulator al mierii a ost dovedit tiini ic. +ierea conine peste '(( de substane nutritive, printre care vitaminele ) si 0, care ntresc imunitatea i ne eresc de raeli. Z propolisul 8 este un adevarat miracol al naturii. Datorit nsuirilor sale bactericide, antimicotice, antito*ice, antiin lamatorii, analgezice i regeneratoare, propolisul este utilizat din cele mai vec#i timpuri n tratamentul a numeroase boli, ntrirea sistemului imunitar. %entru a avea un sistem imunitar puternic, trebuie s ndeplinim mai multe
5"I

condiii7 Z greutate normal; Z somn su icient pentru ec#ilibrul sistemului nervos; Z via activ, miscare n aer liber; Z respiraie corect, ampl i pro und pentru o bun o*igenare a sngelui; Z #ran cu caliti nutritive superioare pentru a asigura necesarul de vitamine, sruri minerale, aminoacizi; Z ec#ilibru su letesc. Dupa suprare se reactiveaz vec#i boli in ecioase. +ultumirea, bucuria i iubirea sunt stimulente ale sistemului imunitar.

Ali d#$mani ai im#nitii

6actorii care dauneaz sistemului imunitar7 umatul, somnul redus, stresul, unele medicamente, alcoolul, e*cesul de ca ea, mncarea gras i e*cesiv sau alimentaia insu icient i nediversi icat. 4icotina prejudiciaz permanent rezistena la boli, iar co eina stimuleaz producerea unor #ormoni care stopeaz activitatea sistemului imunitar. !ntarirea sistemului imunitar prin itoterapie Z )tina 8 reprezinta un puternic stimulator imunitar, un puternic toni iant al sistemului nervos si un vitaminizant de e*ceptie. Z ?lbenelele 8 contin lavonoizi, carotenoide, substante amare, vitamina ) ,etc. $ste modulator al sistemului imunitar cu proprietai antivirale, antiumorale, anti ungice i antiin lamatoare. Are aciune bacterian si cicatrizant. Z +cee 8 coninutul ridicat de vitamina ) i a altor substane asigur
5"J

uncionarea normal a glandelor endocrine, creierului, cordului, icatului i splinei. .eprezint un comple* de vitamine, cel mai bogatn vitamina ) i tonic de e*cepie al sistemului imunitar. Z +ugurii de pin 8 prin stimularea timusului crete viteza de reacie a organismului a de virui i alte substane strine aprute n organism. intrete sistemul imunitar. Z $c#inaceea 8 stimulator al timusului, are proprietai antivirale, antialergice, anti ungice, contribuind la mrirea capacitii de aprare a organismului. Are e ecte deosebite n tratamentul strilor gripale, ebrile i al in eciilor la nivelul pielii. Anumite alimente conin nutrieni care sunt cunoscui ca avnd e ecte imuno8stimulatoare potente, care pot i olosite pentru mbunatairea rezistenei la in ecii i pentru a ajuta n lupta mpotriva cancerului.

&B !en$i5ilitatea alimentar /i r$p#n$#l im#nitar

,a unele persoane, anumite alimente pot avea un raspuns imun inadecvat, o stare numit sensibilitate alimentar. .eaciile e*cesive ale sistemului imunitar pot i mprite n dou boli separate7 alergia alimentar i intolerana alimentar. Alergia alimentar N n care su erinzii au o reacie evident la un anumit aliment, imediat dup ce8l consum N este relativ neobinuit. n unele cazuri, rezultatul este ino ensiv, ca i alergia pe care l au unele persoane dup ce consum cpune. n cazurile grave, alergia alimentar poate produce un oc ana ilactic, dar, de obicei, persoanele care su er de alergie alimentar descoper uor alimentul problem i apoi l evit pe ct posibil. !ntolerana alimentar este di erit de alergia alimentar i apare destul de

5"L

des. 9imptomele ei pot aprea dup mai multe ore sau mai multe zile de la consumarea alimentului problem i poate i oarte vagi sau generalizate. Din cauza acestei reacii ntrziate, intolerana alimentar este adesea nediagnosticat, iar unele persoane pot su eri inutil timp de mai muli ani. 9indromul premenstrual, ngrarea, retenia lic#idelor, migrenele, oboseala, astmul, eczemele, sindromul colonului iritabil, artrita reumatoid i #iperactivitatea la copii , sunt doar cteva dintre a eciunile asociate intoleranei alimentare.

&B 1 N#trieni pentr# intrirea im#nitii

2rmtorii nutrieni joac un rol8c#eie n uncia de ntrire a sistemului imunitar7 @itamina ). Au ost identi icate numeroase roluri imunostimulatoare ale vitaminei ), inclusiv stimularea produciei de anticorpi i grbirea maturizrii celulelor imune. @itamina ), se gsete n concentraie mare n banane, citrice, Di[i i legume verzi. Cincul, este important n producerea i uncionarea celuleor imune, iar studiile tiini ice au demonstrat c nivelul sczut de zinc poate duce la o slbire a sistemului imunitar. Cincul se gsete mai ales n alimentele marine, n pete i n grnele integrale, cum ar i pinea din in integral. 0eta8carotenul, se trans orm n corp n vitamina A. Ajut la protejarea sistemului imunitar de aciunea periculoas a moleculelor de radicali liberi i pare s aib i proprieti puternice de sporire a imunitii. Alimentele bogate n beta8caroten , include ructe i legume verzi i galbene.

55(

&B & Cantitatea de alimente ne"e$are #nei me$e.

$*ist o corelaie direct ntre cantitatea de alimente creia trebuie s8i ac a sistemul imunitar i e iciena acestuia. )u ct mncm mai mult, cu att devine mai putin e icient sistemul imunitar. %entru o uncionare optim a lui, ar i indicat s ie evitate mesele prea ncrcate N mai ales alimentele pline de grsime, cum ar i carnea i lactatele. Ca#arul i imunitatea. +ai multe studii tiini ice au artat c, cu ct crete nivelul glicemiei, cu att scade e iciena sistemului imunitar. 3oate ormele de za#r ra inat au acest e ect, aa c el trebuie eliminat pe ct posibil din alimentaie mpreun cu toate produsele car conin za#r ra inat ,,ascuns cu ar i ciocolata ,jeleurile dulceutile produsele de patiserie :etc; ,amile , usturoiul , broccoli, sunt doar cteva dintre alimentele pe care trebuie s le includem n alimentaia care prin compoziia lor au e ecte biostimulatoare i imunomodulatoare . U$t#r%i#l 0 are proprieti imunomodulatoare i vermi uge iind totodat un condiment i aromatizant. <r#"te #$"ate )urmalele, smoc#inele, sta idele, caisele sunt surse importante de energie, urniznd, n acelasi timp, elemente nutritive preioase7 magneziu, necesar activitatii cerebrale i musculare, ibre alimentare, care regleaz tranzitul intestinal, dar i o palet variat de vitamine i microelemente necesare bunei uncionri a sistemului imunitar. 4u trbuie ns abuzat de ele, pentru ca au multe caloriie M=ntar"a Denumirea latin Agaricus bisporus . $ste o ciuperc de cresctorie, cu cciulia i picioruul alb. $ste cultivat n principal n $uropa de 4ord i n rile vorbitoare de limbi anglo8sa*one. )iupercile erau considerate ca b#ran a zeilor= nc din timpul 6araonilor. $giptenii credeau n nemurirea asigurat de consumul de ciuperci iar aceasta

55"

era destinat doar 6araonilor. 1amenii de rnd nu aveau nici mcar dreptul s le ating, ca s nu vorbim de ideea de a le mnca. "(( g de mntrci N "F Dcal )onin amidon, vitamina D, $, %%, i vitamine din grupa 0, precum i ier, os or, zinc i potasiu. Din cauza coninutului mic de sodiu este un adaos e*celent la dieta b r sare=. Deoarece mntrcile nu conin za#r i nici lipide, pot i consumate cu succes de ctre diabetici. Cincul coninut n mntrci mobilizeaz sistemul nostru imunologic. +ntarca conine mai mult vitamina din grupa 0 dect legumele proaspete. $ste planta care conine cea mai mare cantitate de ribo lavin , adic de vitamin 05, care cauzeaz scderea durerilor de cap la persoanele care su er de migrene. Durerile de cap pot i cauzate de asemenea de oboseal, al crei antidot este acidul pantotenic )ultivarea mntrcilor a ost nceput n $uropa de ctre rancezi n secolul al B@!!8lea. Aceast posibilitate a ost descoperit n mod accidental de ctre cultivatorii de pepeni verzi din regiunea %arisului Nde aici vine i denumirea de bciuperc %arizian=. n secolul al B@!!!8lea un grdinar rancez a observat aptul c cele mai bune condiii pentru cultivarea mntrcilor sunt n grote i peteri. 3imp de multe secole ciupercile erau o delicatee destinat doar bogtailor. 9e spune c ?eorge al !@8lea, n palatul su din ,ondra avea o ncpere special destinat pentru cultivarea ciupercilor. ,r%""%li 0roccoli a devenit o legum la mod de cnd au ost descoperite bene iciile regimului mediteraneean, n care ocup un loc de runte. $ste nzestrat cu proprieti antio*idante, va urnizeaza cantiti mari de calciu, necesar sntii oaselor, potasiu, element care combate #ipertensiunea, precum i vitamina ), vitamina imunitii.

Cereale 6ie c sunt consumate sub orm de boabe :orez, grau, mei;, ie sub orm de in :pine, biscuii, paste inoase;, cerealele vor urniza cantiti importante de glucide comple*e, care asigur energie organismului,
555

ajutandu8l s lupte cu virusurile i bacteriile.:vezi capitolul destinat cerealelor; Citri"e n categoria citricelor sunt incluse portocalele grape ruitul , mandarinele, c#itrele i lmia %ortocalele %ortocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. $ste cel mai rspndit ruct dintre citrice. $ste un ruct #ranitor si delicios. $*ista mai multe tipuri de portocale. $le cresc intr8un pom mereu verde, cu runze de un verde inc#is si lori par umate.

*al%are n#tritiva %ortocala este o surs bogat n vitamine cum ar i vitamina A, 0, ), n calciu i de aceea este un ruct oarte bun pentru sntate. 6a de alte ructe, portocala este un ruct superior n ceea ce privete cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sul si clor. *al%rile pentr# 1BB ) de 2r#"t4 Ap JI.HS %roteine (.IS ?rsimi (.5S +inerale (.>S 6ibre (.>S )arbo#idrai "(.LS )alciu 5H mg 6os or 5( mg
55>

6ier (.> mg @itamina ) >( mg

,ene2i"iile nat#rale /i pr%prietiile "#rative

%ortocala este un aliment care se diger repede la el ca i amidonul. Ca#rul coninut de portocale este imediat absorbit n snge. %roduce caldur i energie n corp imediat dup ce a ost mncat. 2tilizarea regulat a portocalelor previne rceala obinuit i tendinele de a sngera. )el care mnnc portocale n mod regulat este snatos i puternic. %ortocala contribuie la longevitate. 9ucul de portocale, a de celelalte sucuri, este mult mai potrivit pentru toate vrstele i e*ist avantajul c poate i administrat n tratarea tuturor a eciuni 7 6ebr %ortocala este un aliment e*celent n toate tipurile de ebr cnd puterea digestiv a corpului este serios mpiedicat. %acientul cu ebr, su er de ,,otravirea sangelui= i de lipsa salivei de pe limb i deseori mani est sete de apa precum i dorin de a mnca. +irosul agreabil al sucului de portocale, ajut mult la trecerea acestui obstacol. 9ucul de portocale este cel mai ideal lic#id n ebrele cum ar i ti oid, tuberculoz i pojar. $l d energie, crete lu*ul de urin i mrete rezistenta corpului mpotriva in eciilor, ajutnd la revenirea mai rapid a pacientului.

Indi)e$tie

%ortocala este un aliment e icient n remediul indigestiei cronice. 1 er liniste organelor digestive i suplimenteaz nutriia ntr8o orm de asimilare mult mai uoar. De asemenea stimuleaz lu*ul sucurilor digestive prin

55'

mbuntirea digestiei i creterea apetitului. )reaz o stare potrivit a de dezvoltarea bacteriilor n intestine.

C%n$tipaie !n luena stimulatoare general a sucului de portocale e*ercit o activitate peristalic i ajut la prevenirea acumulrii de reziduri n colon, care duc la putre acie i auto8into*icare. ,%li ale %a$el%r /i dintil%r Acest ruct, iind o e*celent surs de calciu i vitamina ), este recomandat n bolile oaselor i a dinilor. )arena de vitamin ) are e ecte negative asupra dentiiei i oaselor. )a urmare consumul de portcale poate asigura necesarul de vitamin ), care nltur acest neajuns.

,%li ale "%piil%r 9ucul de portocale este considerat a i un aliment e*celent pentru copii care nu sunt #rnii cu lapte. Acesta previne scorbutul i ra#itismul ajutnd la cretere. Acest suc mai poate i administrat, cu rezultate bune, i bebeluilor cu o vrst mai mare, a cror dezvoltare normal este insatis ctoare.

,%li ale inimii 9ucul de portocale, ndulcit cu miere, este oarte bun pentru bolile de inima. De e*emplu se oloseste n caz de in arct, perioad n care se recomand numai consumarea de lic#id. )onsumarea de suc de portocale ndulcit cu miere este un mod sigur de a urniza energie ct i vitamine necesare icatului i sistemului cardio8 circulator .

55F

E9pe"t%raie )rea )onsumul de suc de portocale amestecat cu un var de sare i o lingur de miere este un remediu e icient n cazul tuberculozei, astmului, rceal obinuit, bronite i alte stri de tuse asociate cu e*pectoraie di icil. Datorit aciunii sale saline asupra plmnilor, e*pectoraia se va ace mai usor, ca urmare a luidi icrii secrteiilor bron#ice iar protecia mpotriva aciuniilor septice ale unr germeni asupra tractusului respirator va i mai mare . A"nee )oaja de portocal este bun n tratarea acneei i a courilor. )oaja zdrobit bine pe o piatr ar trebui aplicat pe zonele a ectate.

55H

,mile

55I

,amia este ructul arborelui )itrus limon. $a este oarte des ntilnit n alimentaie, n cosmetic i n practica armaceutic ,datorit di eriilor compui c#imici pe care i conine. ,mia reprezint un e*emplu n care grania dintre aliment i remediu este oarte puin vizibil ,miul este originar din !ndia, arabii iind cei care l8au cultivat n regiunea sudic a +rii +editerane. 9ediul principal al produciei de ulei de lmie este insula 9icilia, dar nu trebuie uitate nici centrele din insula )ipru, )ali ornia i 6lorida. Ceama de lmie stimuleaza uncionarea icatului. )nd se olosete numai uleiul de lamiie, acesta se e*trage ast el7 se cojete ructul iar coaja se introduce n ap rece. A doua zi coaja se preseaz :stoarce; iar uleiul se las s se depun, apoi se decanteaza i se iltreaz. 6olosind mijloacele mecanice de presare se obine un ulei superior. Din lam=ie se e*trage i se oloseste sucul i uleiul. )a remediu se olosete mai ales sucul de lamie, care se obine mai uor i n cantitate mai mare :i n cas; dac se ine lmia timp de cteva minute n ap clocotit i apoi se ruleaz ructul pe o supra a plan, apsnd cu palma. 1eama de lm=ie obinut prin stoarcere conine7 acid citric :de aceea are gust acru;, sruri minerale de calciu, potasiu, magneziu, cupru, os or, mangan i siliciu, aminoacizi i unele za#aruri, precum i vitaminele ) :n cantitate mare;, A i 0. Acidul citric din zeama de lmie stimuleaz uncionarea icatului, luidi icarea i drenarea vezicii biliare, mai ales n cazurile de disDinezie, de insu iciene sau de a eciuni #epatice. @itamina ) are rol antiin ecios n viroze i stri gripale, intervennd de asemenea n enomenele de remineralizare, de combatere a anemiei, prin ormarea globulelor roii. Ceama de lmie mai produce urmatoarele e ecte7 este tonic n astenii, datorit calciului i os orului, luidi iant al sngelui, n a eciunile venoase :varice i trombo lebite; datorit vitaminei %, mrese elasticitatea vaselor de snge i are e ect pozitiv n #ipertensiunea arterial, n a eciunile aparatului cardiocirculator sau la btrni i sclerotici cu depozite de colesterol pe pereii vaselor de snge :ca adjuvant;. De asemenea, este e icient n gut, artritism, previne ormarea depozitelor de urai, contribuie la creterea vitezei de metabolizare a grsimilor i prin aceasta la scderea greutii corporale, n curele de slabire. 9ucul de lmie ,este activ n unele a eciuni ale gurii, cum sunt a tele, stomatitele i glositele. %entru aceasta se ac amestecuri n pari egale de zeama de lmie i ap caldu cu care se ac
55J

gargare. 9plarea sptamnal a dinilor cu suc de lmie duce la albirea acestora i la redarea culorii iniiale, mai ales la umtori la care dinii s8 au ptat cu nicotin. 9ucul de lmie se mai oloeste i la t%aletarea rnil%r /i pl)il%r, precum i la tratarea unor erupii. )teva picturi de zeam de lmie puse ntr8un litru de ap, o dezin ecteaz i i d un gust bun. Datorit uleiului volatil, lmile mresc ora de aprare a organismului n bolile in ecioase i sunt bactericide n in ecii digestive i respiratorii. 6iind #ipoglicemiante, lmile intr n regimul diabeticilor. 9ucul de lmie este activ in diatezele urice :artritism, gut, reumatism;. Ulei#l din "%a@a lm=il%r red culoarea pielii minilor, ptate cu sucuri de ructe sau de zarzavaturi.)on orm aromoterapiei :terapia cu uleiuri aromatice; uleiul este indicat n a eciuni circulatorii :anemie, degerturi, varice;, n a eciuni digestive :diabet, litiaz biliar, gastro8enterit;, n a eciunile de icat, vrsturi, litiaze, n a eciuni ale capului :migrene;, laringit, toni iant gingival, sinuzit i n a eciuni ale aparatului respirator :astm, bronit;.

Grape2r#it#l

?rape ruitul sau )itrus paradisi ,se crede c este o mutaie a grape ruitului rou. $i sunt denumii aa deoarece cresc n ciorc#i ca i strugurii. )ei mai muli cultivatori de citrice au crezut ca nu sunt comestibile pana cand A.,. Duncan, a descoperit o specie care putea i consumat. Aceast specie se numete astzi grape ruitul Duncan. @ariantele necomestibile cersc i astazi n 6lorida.

55L

)#ristop#er )olumb, a adus citricele pe insula Kaiti n anul "'L>. 9e crede c el a transportat aici numai seminele de portocale acre i dulci, lmi i mandarine. !storia arat c aceste citrice s8au adaptat oarte bine n coloniile americane ncepnd cu anul "FHF. $le erau crescute cel mai mult n 9aint Augustine, 6lorida i pe coasa sudic a )arolinei. iilliam 0artram, menioneaz n cartea sa &)ltorii&, aptul c a vzut o mulime de portocali de8a lungul rului 9aint Ao#n, din 6lorida n anul "II>, ntr8una din cltoriile sale. 9criitorul a crezut c acesti pomi i au originile n 6lorida, ns nu este aa. $i useser adui n America, de ctre spanioli cu multe secole n urm. !ndustria citricelor a cptat amploare oarte repede, n jurul anului "J5", cnd spaniolii au renunat la teritoriile lor. %ortocalii slbatici au ost mbuntiti de catre cultivatorii din 6lorida, care au descoperit ct de bun este sucul acestor ructe. Din acel moment a nceput s se comercializeze portocalele. !n jurul anului "JJ( acestea erau trimise la 4e[ PorD cu trenul sau cu vaporul. !ndustria citricelor a ost stimulat de apariia cii erate deoarece ele puteau i trimise oarte repede dintr8o parte n alta. n statele din America, 6lorida, era cea care domina producia de citrice pn n anul "JL', cnd s8au produs ng#euri n aceast zon. %ortocalii care au mai putut i salvai au ost mutai n Alabama, 3e*as i ,ouisiana. )a i n cazul lmiei sau a portocalei, vitamina ), are cel mai important aport. Mi n grape ruit , ibrele dintr8un ruct de grape ruit ajut la reducerea nivelului colesterolului i previn oarte e icient ateroscleroza sau astmul. ?rape ruitul de culoare roz conine o cantitate sporita de l/copen, cel care d i culoarea, de alt el, i care este un puternic antio*idant, cu un rol important n lupta mpotriva radicalilor liberi de o*igen care pot deteriora celulele umane. Alturi de aceste componente, gre ul reprezint o bogat surs de potasiu , acid olic, tiamin , magneziu zinc , c#inin i enzime. Acestea stimuleaz digestia avnd un e ect avorabil n acest sens. Ca val%are n#tritiv 0 acest ruct posed aproape aceleai proprieti ca portocala sau lmia. $*ist mai multe sortimente de ?rape ruit, care di er ntre ele prin particularitiile de compoziie bioc#imic. n acest sens , varianta r semine este mai bun deoarece conine o cantitate mai mare de za#r, calciu i os or.

5>(

@alorile pentru "(( g de ruct7 Ap L5.(S %roteine (.IS ?rsimi (."S +inerale (.5S )arbo#idrai I.(S )alciu 5( mg 6os or 5( mg 6ier (.5 mg @itamina ) >" mg

0ene iciile naturale i proprietile curative sunt rezultatul compoziiei comple*e pe care o deine acest ruct , avoriznd digestia,secreia salivar i motilitatea digestiv. n ciuda gustului su amar, gre a proaspt are o reacie alcalin dupa digestie. 9ucul sau este bene ic n prevenirea i tratarea acidittii i a multor boli cauzate de o aciditate crescut la nivel gastric . $ste indicat n tratamentul multor boli printre care, boli digestive, diabet, ebr,malaria , oboseal ,disurie:anurie; pe ondul unor a eciuni #epato8 renale i cardiace

Mandarinele +andarina este asemanatoare portocalei, dar de obicei mai mic, iar coaj nu este la el de puternic lipita de ruct. +andarinele sunt coapte complet in noiembrie sau decembrie. )itricele n general sunt originare din zon de sud a )#inei i sud8estul Asiei, unde au ost cultivati de apro*imativ '((( de ani. +andarinii din
5>"

)#ina au ost dusi in $uropa si pe ambele continente americane in anii "J((. +andarinul satsuma, este originar din Aaponia, i se tie c e*ist acum '(( de ani. +andarinii sunt pomi ructi eri mici, uneori cu epi, cu ramuri zvelte i runze mereu verzi, n orm de lance. 6runzele nu sunt tri oliate, dar peiolul are o dung subire. )oroana mandarinului este mai degrab bogat, rotund, simetric, dect desc#is i are nevoie numai rareori de tieri de ormare. 6lorile albe apar n martie i aprilie i sunt oarte par umate, atrgnd de obicei albinele. 6ructul portocaliu al mandarinului este zemos, dulce i uor de decojit; dimensiunile acestuia sunt de F," 8 "(,5 cm n diametru, iar n interior are seciuni divizate. +andarina este asemntoare portocalei, dar de obicei mai mic, iar coaja nu este la el de puternic lipit de ruct.

)aliti nutritive

2n ruct copt conine7 )alorii7 >I %roteine7 (.F>g )arbo#idrai7 L.'g ?reutate7 (."Hg 6ibre7 ".Lg $*celent surs de vitamin A :II5.J mg.; i vitamin ) :5F.Jmg; )onsumul mandarinelor este bene ic n stri de alergii ,urticarii i litiaz renal.

elina
<elina provine dintr8un soi slbatic care este rspndit n $uropa i n Asia pe terenurile umede, uor srate. ,a nceput a ost utilizat pe post de plant medicinal i pentru decorarea mesei. De abia n secolul al B@!!8lea s8a cut popular n lume n rolul de legum. n 9tatele 2nite a ajuns la

5>5

nceputul secolului al B!B8lea. Astzi este cultivat n dou variante 8 pentru runze i pentru rdcin. "(( g de elin N "J Dcal )onine multe elemente minerale ca de pild7 potasiul, zincul, calciul, os orul, magneziul i vitaminele ), cele din grupele 0, %%, $ i provitamina A. n medicina c#inezeasc elina era utilizat ca medicament mpotriva #ipertensiunii. )ercetrile au dovedit aptul c n elin e*ist compui care stabilizeaz tensiunea sngelui. %roprietile terapeutice sunt o caracteristic n special a elinei crude. Aceasta este util n cazul bolilor de stomac, de reumatism, a obezitii sau a bolilor vezicii urinare. 9alatele crude i sucurile de elin sunt un mijloc ideal pentru pstrarea unui bun con ort psi#ic :curnd organismul de to*ine;.%roprietiile sale a rodisiace sunt cunoscute incdin antic#itate, ns asupra sistemului imunitar are o aciune bene ic mrind imunitatea organismului. 2n meniu variat si sanatos bogat n alimente tro ice ale imunitii asigur buna uncionare a organismuli i pstrarea sntii .n acest sens nu trebuie uitate nici alte alimente ,precum nuci, pete, iaurt, ulei de msline, ardei verde, , ceap, pe care le8am descris n lucrarea de a .

&1 C%n$ervarea alimentel%r /i in2l#iena prel#"rrii te(n%l%)i"e a$#pra val%ril%r n#tritive

5>>

)onservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. +odalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de te#nici de conservare, clasi icate n dou grupe 7 metode termice i atermice. )onservarea :produselor alimentare; n vederea ie a prelungirii duratei de valabilitate, ie pentru modi icarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vec#i timpuri. Ast el, n scrierile istorice sunt amintite7 uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un oc cu lemne;srarea i a umarea crnii; eliminarea apei :des#idratarea; i conservarea n grsime sau za#r; pstrarea mslinelor n ap N n palatul din )nossos, s8au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca.'((( de ani Acest procedeu se practica i n cazul ructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidi iat. 6ermentarea se aplica la pine, ea iind atestat n 3urcia , de acum L(( de ani, la obinerea buturilor alcoolice Nbere, vin, cidru N i la ructe, cnd se depozitau n vrac. )onservarea cu ajutorul rigului arti icial a ost aplicat de apro*imativ '((( de ani la grania austro8italian :n 3/rol; de vntori care, la o altitudine de >5(( m, pstrau n g#ea vnatul. .omanii conservau petele din .in, langustele din 9ardinia i stridiile n g#ea pentru a se pstra proaspete pn la .oma. 4ordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau g#ea pentru a se pstra peste iarn. Ale*andru cel +are i 4ero serveau ng#eat de ructe i miere. n incinta palatului de la @ersailles, ,udovic al B!@8lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. $*ist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea di eritelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vec#itimpuri. Cla$i2i"are 1 clasi icare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar i urmtoarea7 Eliminarea mi"r%%r)ani$mel% prin $eparare 2i7i"4 N micro iltrare; N ultracentri ugare. +i$tr#)erea mi"r%%r)ani$mel%r >$terili7are?prin 4 $ aciunea cldurii7 N ierbere clasic :"((j);; N sterilizare N apertizare :""(..."'(j);; N 2K3;
5>'

k radiaii ionizante :sterilizare la rece;7 N electroni accelerai; N raze l i B; N radiaii ultraviolete; k olosirea antisepticelor lic#ide sau gazoase7 N alcooli; N acizi; N conservani c#imici. E2e"t de %prire a pr%li2errii mi"r%%r)ani$mel%r J e2e"t de pr%te"ie >n# de eliminare?4 k utilizarea temperaturilor sczute7 N re rigerarea prin scderea temperaturii la (...>j) i re rigerare n vid; N congelare; N supracongelare; k reducerea coninutului de ap :eliminarea a H(8I(S din apa de constituie;7 N uscare i uscare8a umare; N des#idratare; N lio ilizare; )alitiile senzoriale i nutriionale superioare ale produselor alimentare se modi ic n comparaie cu aceeiai parametrii , la alimentele proaspete , datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei o*igenului . Alte procedee particulare de uscare sunt7 N uscare cu radiaii in raroii; N uscare cu microunde; N uscare avorizat de ultrasunete; N uscare azeotrop; N uscare parial osmotic. %rocedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt 7 N uscare combinat cu blanare N la ructe; N uscare combinat cu blanare i e*pandare N carto i, morcovi, rdcinoase elii; N uscare combinat cu nclzire N e*pandare; N uscare combinat cue*pandare prin e*trudare termo8plastic; N de#idrocongelarea Nscderea umiditii pn la F(S
5>F

la congelare; N criodes#idratarea N lio ilizare. C%n$ervarea prin $rare 0 se e*plic prin creterea concentraiei sucului celular :mrirea presiunii osmotice;, ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, des8#idratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, i*area ionilor de4aV i de )l8 la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii o*igenului n saramur :in#ibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie;, activitatea azotitului prine ectul %erigo :legtura azotit N 4K5din proteinele citoplasmeimicroorganismelor;. .olul srrii const n7 N ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; N mbuntirea proprietilor senzoriale :te*tur, gust; n care caz se combin cu o alt metod de conservare :re rigerare sau a umare N carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea N la produse vegetale;. Conservarea "# a@#t%r#l 7a(r#l#i se realizeaz prin adugarea de za#r n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a azei lic#ide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor :peste H(S de za#r n produs init;, cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea a% sub limita de dezvoltare a microorganismelor . Chimioanabioza cuprinde 7 N acidoanabioza N "%n$ervarea cu ajutorul oetului :sau acidi ierea arti icial;; N ano*ianabioza N "%n$ervarea alimentel%r n atmos er de )15 sau45; N narcoanabioza N "%n$ervarea sucurilor de ructe cu )15 :saturaie n masa lic#idului i crearea unui strat de )15 la supra a;;

)onservarea n atmos er controlat :"(S )15; a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc7 N #alocenoanabioza N conservarea prin srare; N acidocenoanabioza N conservarea unor produse alimentare prin ermentaie lactic :murturi castravei, varz, sucuri ermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial ;. Abioza cuprinde o serie de procedee izice : izioabioza;, c#imice :c#imioabioza; i mecanice :mecanoabioza;.
5>H

n cazul procedeelor izice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri 7 N termoabioza N conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii :pasteurizarea i sterilizarea; prin te#nici clasice i moderne :microunde, radiaii !., nclzire indirect cu e ect Aoule i Actijoule;. N atermoabioza N conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; N radioabioza :procedee atermice; N conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, curadiaii 2@; N antiseptabioza N conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor :parial; i antibioticelor secretate de microorganisme :parial;; N sestobioza N ndeprtarea microorganismelor prin iltrare sterilizant :di eritete#nici de membran;; N aseptoabioza N ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice :spaii aseptice;. ?rupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice.

&1 1 Met%dele de "%n$ervare atermi"e mai imp%rtante $#nt4

k conservarea cu ajutorul presiunilor nalte N distrugerea ormelor vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte :'(((8"( ((( bar;. %resiunile naltea ecteaz legturile de #idrogen, #idro obe, ionice ale microorganismelor, avnd urmtoarele e ecte 7 N inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora :pstrarea legumelor i ructelor;; N stimularea unor enzime cum ar i termolizina i celulazele; N scderea activitii unor enzime cum ar i trepsina i carbo*ipeptidaza; N modi icarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor; N geli icarea amidonului i proteinelor; N modi icarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor detrigliceride;

5>I

n timpul prelucrrii, conservrii i depozitrii produselor alimentare se nregistreaz o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorit instabilitii compuilor nutritivi la actorii izici, c#imici i bioc#imici.

Tratament#l termi" N actor central de in luenare a valorii nutritive n

timpul prelucrrii produselor alimentare. 3ratamentul termic este aplicat pe scar larg n industria alimentar n scopul realizrii unor e ecte dorite cum ar i7 distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor, ormarea unor caractere senzoriale dorite :culoare, gust, arome; , mbuntirea coe icientului de utilizare digestiv a substanelor nutritive. $l poate avea ns o in luen pro und asupra valorii nutritive a produselor alimentare , producnd modi icri la nivelul principalelor clase de compui bioc#imici a lai n alimente . Proteinele N tratamentul termic are un dublu e ect asupra calitii nutriionale a proteinelor. n general un tratament termic moderat nu a ecteaz valoarea biologic a proteinelor n special ale celor vegetale, ci din contr mbuntete coe icientul lor de utilizare, n sc#imb tratamentul termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Ast el alegerea tratamentului termic optim este o problem, deosebit de important. $ ectul de denaturare a proteinelor sub aciunea cldurii este un proces comple* cu complicaii mari din punct de vedere nutriional. %rin nclzire proteinele i modi ic sensibil structura geometric ast el nct pot i mai uor atacate de enzimele proteolitice din organism. $ ectele ne avorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se mani est prin aptul c nclzirea la temperaturi ridicate determin o reducere a valorii biologice i a capacitii de a avoriza creterea. 3emperaturile sub "((() n general au e ecte reduse prin capacitatea de a avoriza creterea. +icorarea valorii biologice a proteinelor poate i e*plicat pentru trei tipuri de reacii7 reacia +aillard, cu ormare de legturi transversale, reacia de descompunere. 3ratamentele termice ridicate a ecteaz structura proteinei prin distrugerea unor aminoacizi termolabili sau i ace neutilizabili n urma reaciei de tip +aillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care n urma reaciei +aillard pierd n principal apro*imativ >(S din lizin. Lipidele N sunt a ectate de tratamentele termice de prelucrare n special n operaia de prjire cnd se nregistreaz trans ormri pro unde n

5>J

compoziia i valoarea lor nutritiv. %rin nclzirea lipidelor se reduce concentraia n acizi grai nesaturai i scade de asemenea indicele de iod. %rocesul degradrii termice a lipidelor este deosebit de complicat n cazul prjirii produselor alimentare, iar actorul principal care determin trans ormarea lipidelor l reprezint compoziia lor c#imic. Acizii grai ei mai sensibili la o*idare termic sunt cei cu grad ridicat de nesaturare, degradarea iind direct proporional cu acest indice n urmtoarea succesiune7 acid linolenic mai mare dect acidul linoleic i mai mare dect acidul oleic. 3emperatura de prjire utilizat n industria alimentar sunt de "'F( N "J(() putnd provoca enomenul de o*ipolimerizare i ciclizare ale acizilor grai care se intensi ic prelungirea duratei de tratare termic. )ompoziia c#imic a produselor alimentare poate in luena oarte di erit procesul de o*idare termic a grsimilor. )ompuii ormai, n timpul tratamentului termic, e*ercit un e ect nociv asupra organismului putndu8se orma compui triciclici i mono8 care determin to*icitatea produsului.

&1 & In2l#iena $terili7rii termi"e

9terilizarea reprezint o metod de conservare a produselor alimentare, dar datorit tratamentului, la temperaturi nalte :m"((n); determin trans ormri pro unde ale calitilor nutriionale ale produselor alimentare. @aloarea nutriional a produselor conservate prin sterilizare e a ectat n perioada de pregtire a materiilor prime ct i n cazul sterilizrii produselor alimentare tratate termic . 9unt supuse acestor operaiuni de sterilizare att produsele alimentare vegetale, ct i cele de origine animal. Le)#mele /i 2r#"tele 1peraia de pregtire a ructelor i legumelor determin reduceri importante de substane nutritive, pierderile cele mai mari iind nregistrate la prelucrarea termic :oprire, aburire, ierbere, prjire; . 1prirearirea se aplic mai mult n cazul legumelor i mai puin la ructe i determin pierderi importante de substane nutritive datorit solubilizrii vitaminelor #idrosolubile care nregistreaz pierderi cuprinse

5>L

ntre '( N H(S. .educerile cele mai importante le nregistreaz vitamina ), urmat de 0" i 05. %entru a reduce aceste pierderi se recomand s se ia urmtoarele msuri7 8 oprirea cu vapori e pre erabil opririi prin imersie n ap . 4umeroase preparate culinare i dietetice :supe, sosuri, tocnie, garnituri, etc.; se realizeaz prin prepararea termic a legumelor i a zarzavaturilor. %repararea prin ierbere este indicat n special n cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude :carto i, conopid, brocolli, rdcinoase trzii, etc.;. Dezavantajul pregtirii termice a legumelor i a zarzavaturilor const n pierderea unor nutrieni, mai ales vitamine i enzime. De aceea, este bine ca atunci cnd se pregtesc &la oc& legumele, mncarea s ie iart numai o dat. ,egumele i zarzavaturile ierte n ap, pentru obinerea supelor :vezi i supe dietetice; i ciorbelor prezint avantajul obinerii unui e*tract :decoct;, adic principiile din vegetale vor trece n lic#id :soluie;, absorbindu8se ast el mai uor. 9e recomand ca n timpul ierberii legumelor, vasul s ie acoperit cu un capac, lsndu8se puin loc pentru re ularea aburilor de mare presiune. Ast el, procesele de o*idare vor i rnate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, n a ara vasului, anumii compui cu potenial to*ic. Atunci cnd se recurge la prepararea termic a legumelor i zarzavaturilor, cel mai sntos procedeu de prelucrare &la cald&, este acela numit &n abur&. +etoda pstreaz n mare msur vitaminele, mineralele i gustul legumelor. 6iertul n aburi se poate ace cu sau r instalaii speciale, principiul rmnnd acelai. n acest scop se olosete ie un vas simplu, ie un vas cu und dublu, care are peretele intermediar per orat. Dac nu se utilizeaz instalaii speciale, vasul se acoper cu un capac aezat invers, peste care se mai pune un vas cu ap rece care va avoriza condensarea vaporilor 8oprirea la "((n) timp de cteva minute, e superioar opririi la temperaturi mai joase timp ndelungat. 9terilizarea propriu8zis in lueneaz valoarea nutritiv a conservelor de legume att prin e ectul tratamentului termic ct prin procesul de di uzie la substane solubile din produs n lic#idul de umplere. Datorit trecerii substanelor nutritive n lic#idul de umplere o parte din glucide, aminoacizi, substane minerale i vitamine, trec n acest lic#id ast el nct acesta capt o valoare nutritiv apreciabil i de aceea n mod normal trebuie utilizat n alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semni icative le suport vitamina ), 0", 05.
5'(

Pr%d#$ele la"tate 3ratamentul termic n timpul pasteurizrii i a sterilizrii determin trans ormri pro unde ale substanelor cu azot din produsele lactate. Pa$te#ri7area este o operaie oarte important i des utilizat n industria alimentar constituind o alt metod de conservare a unor alimente . 9e utilizeaz n special pentru industria laptelui , berii i a conservelor. 9copul pasteurizrii este de a distruge majoritatea microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate , prezente n produs, cu cea mai mic pierdere posbil a calitilor senzoriale ale acestuia. $vident c se produce o modi icare a compoziiei produsului sub raportul constituienilor bioc#imici mai ales n cazul pasteurizriilor repetate sau a pasteurizrii nalte . %rincipalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii, un anumit timp, asupra produsului. Pa$te#ri7area poate i de mai multe eluri7 8 pasteurizare medie; 8 pasteurizare nalt; 8 pasteurizare joas. n cazul laptelui i produselor laptelui i produselor lactate pasteurizarea mbrac urmtoarele aspecte7 Pa$te#ri7area 0 medie sau de scurt durat, se ace la temperaturi de I"8IF ( ) , '( de secunde , n uncie de normele din di erite ri, de componena lorei laptelui crud sau de rcirea laptelui. 9e poate olosi la pa$te#ri7area laptelui pentru brnzeturi n anumite condiii de te#nologie.
o Avanta@e4

8 se pstreaz un raport avorabil ntre acidi iani i neacidi iani n sensul dezavantajului de selecie al lorei lactice; 8 este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum; 8 dei numrul de germeni este mai mare a de lora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este
5'"

reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui;

o +e7avanta@e4

8 albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n mas de coagul ducnd la modi icri de gust; 8 lipaza originar nu este inactiv; 8 laptele este mai sensibil la in luena luminii.

Pa$te#ri7area 0 nalt sau instantanee, se ace la J(8LF () pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la JF () timp de >( de minute sau L( () timp de > minute.

8 Avantaje7 8 distruge un numr mare de microbi :LL,LS; din numrul micro lorei din laptele crud atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus; 8 se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul n care numrul iniial de germeni nu depete "(HTml i se evit recontaminarea; 8 se inactiveaz mai uor enzimele laptelui; 8 se reduc n procente mai mari in luenele de gust, miros din grajduri i de la uraje; 8 aciditatea laptelui scade la "85 () 3#drner.

8 Dezavantaje7 8 se reduce capaciatatea de coagulare avoriznd un coagul moale cu nglobare ma*im de zer i cu gust amar;
8

8 se constat ormarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin din lapte cu "85S; 8 se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile iind vitamina 0 "5 , acidul ascorbic;

5'5

8 se poate produce bruni icare :caramelizare; laptelui prin ormare de substane melanoide. Pa$te#ri7are @%a$ ,sau de lung durat, se ace la H>8HF () timp de >( minute. 9e olosete n cazul aptelui i brnzeturilor . o Avantaje7 8 este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat abricrii brnzeturilor pstrnd majoritatea componentelor nutritive din lapte, ntregi . o Dezavantaje7 8 conine cel mai mare numr de germeni rezisteni; 8 prezint neajunsurile care decurg din preluarea unui volum mare de lapte n vane desc#ise i a unui proces de igienizarea cu e*ces de manipulri.
o Parametrii de pa$te#ri7are

3emperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii actori care in lueneazo e iciena procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie so se aco un compromis optim ntre distrugerea micro lorei i minimizarea e ectelor secundare nedorite. ,aptele nu poate i considerat bun pentru consum dect dupo distrugerea totalo a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin ncolzirea laptelui prin douo moduri di erite7 la temperatura de H5 (), timp de H minute, urmato de o rocire brusco la ' (), sau la temperatura de I5 (), timp de J8"5 secunde, urmato deasemenea de o rocire brusco la ' () . n generlal prin tratamentul termic al alimentelor , proteinele coaguleaz, scznd cantitatea de azot total i proteic, n sc#imb crete cantitatea de azot neproteic, n special aminoacizi liberi i amoniac.

De asemenea, scade cantitatea total de aminoacizi eseniali datorit descompunerii aminoacizilor i a legrii n compui nedisociabili. n cazul laptelui s8a stabilit c nclzirea la I(f) timp de > minute , produce denaturarea a apro*imativ o treime din lactoalbumin iar la J(f) este aproape complet . %ierderile de grsime sunt de 58>S datorit ormrii peliculelor lipoproteice pe supra aa aparatelor . @itaminele , 0" i 05 se
5'>

reduc apro*imativ "F85(S iar vitamina ) i vitamina %% cu apro*imativ '(8 F(S . 9rurile minerale su er i ele trans ormri n direcia deplasrii ec#ilibrului )alciuT6os or , solubil spre )alciuT6os or insolubil . De asemenea , cantitile de )alciu i 6os or se diminueaz cu apro*imativ F8 "FS. n vederea micorrii pierderilor de valoare nutritiv este necesar optimizarea procesului de sterilizare ast el nct pierderile s ie minime.

o In2l#ena "%n)elrii
@aloarea nutritiv a produselor congelate este in luenat de trei aze ale procesului te#nologic7 operaiile de pregtire, congelarea propriu zis i perioada de conservare. n decursul primei aze se produc modi icri bioc#imice i #istologice determinate de operaiile de splare, sortare, oprire, eventual prelucrare culinar. %rin aceste operaii se urmrete o mai bun i*are a caracteristicilor senzoriale i nutritive ale produselor congelate, n special pentru cele vegetale. n aza a doua, de congelare propriu zis, trans ormrile sunt minime, n special atunci cnd congelarea este rapid. 3otui, trebuie inut cont de modi icrile #istologice care au loc i pot in luena procesele ce se des oar n aza urmtoare. %erioada de pstrare cuprinde toate operaiile care se e ectueaz pe parcursul lanului rigori ic de la congelare i pn la consumator. )uprinde dou perioade7 depozitarea produselor congelate :perioada cea mai lung; i comercializarea :transport, distribuie, vnzare cu amnuntul;, care este mult mai scurt dar care prezint probleme mult mai comple*e i care pot a ecta pro und calitile nutriionale. n timpul opririi i rcirii produselor vegetale nainte de congelare, se nregistreaz pierderi de vitamina ) :"(8"FS;, 0" :"(8H(S;, 05. 4u se nregistreaz pierderi semni icative de caroten la mazre verde, asole psti, spanac, morcovi, andive. 9e precizeaz de asemenea c la oprirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici n comparaie cu oprirea prin imersie n ap. n timpul congelrii produselor vegetale pierderile de substane nutritive sunt nesemni icative. Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi sensibile de vitamina ). Alte pierderi sunt nregistrate de coninutul de _8 caroten, acid pantotenic i vitamina 0H. 9rurile minerale nregistreaz

5''

pierderi semni icative n operaiile de pregtire :n timpul congelrii i depozitrii pierderile sunt nensemnate;. De asemenea, i n cazul ructelor, cele mai mari pierderi la congelare se nregistreaz pentru vitamina ) , depinznd de soi, mod de depozitare i mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substane nutritive. %ierderile de vitamina ) la ructe depind n mare msur de ec#ipamentul enzimatic al acestora :la ructele cu activitate enzimatic intens pierderile pot ajunge la H(8I(S;.

o In2l#ena #$"rii
n timpul procesului de uscare au loc trans ormri pro unde datorit aciunii concomitente a cldurii, a o*igenului din aer i a migrrii vaporilor de ap. %roteinele su er o denaturare care este uncie de temperatur, pK i umiditate. 2n rol important n procesele de uscare l au i srurile minerale din celul, care la s ritul uscrii se vor gsi n concentraii mai mari, putnd provoca denaturarea proteinelor. Ast el se poate e*plica des urarea acestui proces c#iar n condiiile uscrii prin sublimare. Denaturarea proteinelor determin scderea digestibilitii alimentelor uscate, i o mai slab re#idratare datorit pierderii permeabilitii selective a membranelor celulare. %rocesul de denaturare a proteinelor e*ercit un dublu e ect7 8 unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea in#ibitorilor enzimatici de natur proteic; 8 unul negativ, care const n scderea vitezei de #idroliz a enzimelor digestive. 6enomenul este in luenat n mare msur de umiditatea mediului.

Datorit vitezei mari a trans erului de cldur, in#ibitorul tripsinic este distrus oarte rapid, r a se a ecta i valoarea biologic a proteinelor din

5'F

produs. 3ratarea termic a produselor proteice vegetale n scopul inactivrii in#ibitorilor n stare uscat necesit un timp ndelungat i creterea temperaturii, mrind ast el de '8F ori viteza de distrugere a actorilor nutritivi, i prin urmare, scderea valorii nutritive. De aceea, este indicat ca inactivarea in#ibitorilor s se realizeze naintea uscrii. nclzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a proteinelor datorit scderii coninutului de aminoacizi eseniali n urma a dou tipuri de reacii7 distrugerea termic a aminoacizilor i participarea lor la reacii +aillard. 9unt a ectai n special lizina i metionina, n special la lapte i legume. ,aptele este deosebit de sensibil n timpul procesului de uscare ca urmare a uurinei cu care se des oar reacia ntre lizin i lactoz. ,a uscarea prin pulverizare laptele pierde >8FS din coninutul de lizin ns la uscarea pe tamburi pierde F8'(S. De asemenea, pierderile de metionin pot i de apro*. "(S. n procesul de instantizare a laptelui se nregistreaz pierderi de lizin, metionin i cistein :(8'S;. %ierderile vitaminice la uscare sunt mult mai mari a de pierderile constituenilor amintii mai sus. )ele mai importante pierderi sunt cele ale vitaminei ) :pn la '(S;, urmat de vitamina 0" i 05. %ierderi nsemnate poate su eri i _8carotenul. .educerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este in luenat i de activitatea apei. Ast el, la o umiditate redus, scderea coninutului de acid ascorbic se datoreaz proceselor o*idative n timp ce la o umiditate ridicat pierderile se e*plic prin reaciile de mbrumare neenzimatic n care acidul ascorbic este implicat oarte activ. n vederea diminurii pierderilor de valoare nutritiv n timpul procesului de uscare este necesar optimizarea procesului de uscare.

o A2#marea alimentel%r
2na din posibilitiile de conservare a produselor animaliere 8 crnuri, slnin, cacaval 8 o constituie a umarea. n plus, umul imprim produselor animaliere un aspect, miros i gust placut i atractiv. ,unile de iarn constituie perioada cea mai indicat pentru e ectuarea a umaturilor, di erena de temperatur din instalaii i e*terior, asigurnd un tiraj corespunzator al umului.
5'H

!nstalaiile de a umare se pot realiza din materialele e*istente n orice localitate7 scnduri, butoaie din tabl, din lemn sau tuburi de ciment. n general, a umtoarea se compune dintr8o surs de um i un spaiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. 9ursa de um este ormat dintr8o vatr i un canal de tranzitare a umului n spaiul de depozitare al produselor animaliere. 9e recomand ca n interiorul instalaiei de depozitare a produselor s se interpun ntre acestea i -gura= de ptrundere a umului, o plas, cu oc#iuri de marimea celor de la sita de cernut mlai, cu rol n reinerea unei pri din uningine, ca i din bucile de slnin, carne, crnai, ce ar putea cdea de pe bare. 6umul se realizeaz prin arderea n vatra, de rumegu de ag :cel mai indicat;, de stejar, rasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dac se ard i cantiti mici de lemn de coni ere, produsele capt o culoare mai inc#is si o arom placut, ns ateni cci umul provenit din lemnul de coni ere are in compozitia lui principii cancerigene . !ncluderea n rumeguuri de plante aromate imprim un miros i gust mai atractive. n lips de rumegu de lemn, n zonele de campie se pot utiliza i stiuleii de porumb. De reinut, c rumeguul de ag d produselor alimentare o culoare portocalie spre rou, rumeguul de stejar, o culoare galben nc#is pn la ca eniu, rasinul i ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brun, iar molidul o culoare ca eniu inc#is. A umarea se poate realiza cu um rece :"J 8 55f); timp de F 8 5( de zile, cu um semicald :>( 8 '(f); timp de "5 8 'J de ore i um cald :J( 8 "((f); timp de " 8 > ore. A umarea cu um cald nu se recomand la slnin, dat iind pericolul de topire i de ardere a produsului. 1binerea unui um constant i in cantitate corespunzatoare se realizeaz prin rumegu umectat :" Dg rumegu plus >(( ml ap;, depozitat pe jar. 2n amnunt important 8 produsele alimentare destinate a umrii trebuie s ie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din um. Din punct de vedere izic, umul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie iind aerul, gazele necondensabile 45 , K5,)1,)15, )K', acetilena, precum i substane organice sub orm de vapori, inclusiv vaporii de ap. 6aza dispersat const din 7 substane organice sub orm de particule condensate lic#ide cu diametrul de
5'I

(,"8(,H`, particule solide N produse ale arderii incomplete a rumeguului, inclusiv particule de uningine i cenu. .aporturile dintre substanele organice sub orm de vapori i cele sub orm de picturi este de "7J pentru umul rece :5(85Ff); i de "(7" atunci cnd temperatura umului este de '((f). )omponente organice din um sunt reprezentate de 7 )lasele mai importante dintre substanele organice gsite n umul obinut prin arderea mocnit a rumeguului sunt urmatoarele7 acizii ali atici monocarbo*ilici :acid ormic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric i alii;, acizii cetonici :cetoglutaric, levulinic, o*alacetic;, acizi ali atici dicarbo*ilici7 malic, umaric, succinic;,o*iacizi aromatici, alde#ide aromatice i acetice, respectivi, di8 i cetoalde#ide, alde#ide #eterociclice, alde#ide aromatice, cetone ali atice i ciclice, alcooli, enoli i esteri mono8, di8 i tri8, amine, #idrocarburi aromatice, compui #eterociclici i esteri ai acizilor monocarbo*ilici.

<a"t%rii "are in2l#enea7 "%mp%7iia 2#m#l#i

)ompozitia umului este in luenat de 7 elul lemnului :rumeguului;7categorii de esen tare 7 ag, stejar, rasin, arar N bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid; 8umiditatea lemnului :rumeguului;7 in jur de >(S; 8temperatura de dezagregare a lemnului :rumeguului;7 mai mic de 'F(f); 8temperatura de o*idare a componentului umului ormat, a reactiile de condensare i polimerizare; 8aportul de o*igen7 de minim 5(S; 8te#nologia de obinere a umului7 tipul de generator olosit; 8puri icarea umului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare umede i iltre. 86umul de lemn , mai ales de brad , olosit la a umarea unor alimente, conine substane ce pot determina apariia cancerului gastrointestinal.

&& C%ndimente J A$pe"te )enerale

5'J

Condimentele sunt ingrediente aromatice care provin din scoar (scorioara), mugurii (cuioare), fructele (paprika), rdcinile (ghimbir) sau seminele (nucoara) plantelor. Mirodeniile sunt, n general, frun ele plantelor, cum ar fi busuiocul, menta sau oregano. Condimentele au avut un rol deosebit de important n istoria omenirii nc de la inceputul ei. !olosirea lor este probat nc din cele mai vechi timpuri istorice.(preistorice ) "nca de atunci oamenii nveleau carnea n frun ele tufielor, descoperind astfel, din greseal, c acestea accentuau gustul crnii. #a fel s$a nt%mplat i cu anumite nuci, semine, fructe i p%n i anumite scoare. "n vremurile acelea condimentarea era folosit pentru a masca gustul sau mirosul neplacut al m%ncrii, iar mai t%r iu pentru a o meine proaspt. Condimentele erau unele din cele mai valoroase &monede& de schimb n negoul din lumea antic i medieval. 'n cartea (ene ei, 'osif a fost v%ndut ca sclav de fratii sai unor negustori de condimente. 'n C%ntarea lui )olomon, (C%ntarea C%ntrilor), brbatul i compar iubita cu o combinaie abundent de condimente. "n *vul Mediu, unele condimente valorau at%t de mult nc%t erau folosite ca valut (de data asta fr ghilimele), piperul fiind cea mai ocant moned pentru ilele noastre. Condimentele au fost motivul principal pentru care navigatorul portughe , +asco ,a (ama, a pornit n cltorie spre 'ndia. )e ice c prima fra a lui c%nd a a-uns n 'ndia a fost .Cautam cretini i condimente.. Cam n aceeai perioada, c%nd Cristofor Columb, a descoperit din greeal #umea /oua, s$a grabit s o descrie investitorilor prin noile condimente care se gseau acolo. ,ei nu a descoperit 'ndia, a adus alte condimente cu care suntem obinuii n iua de ast i0 ardei roii (pe care ast i i cunoatem ca o varietate de chili), vanilie i ienibahar. ,up ce comerul s$a e1tins i n #umea /ou a nceput scderea valorii &monedei& i, ncetul cu ncetul a a-uns n situaia n care suntem a i, cu foarte multe condimente i o infinitate de posibiliti de a le combina. ,ar s$a descoperit c aceste condimentri ale vieii erau chiar folositoare ei. ,e cand s$a nvelit prima oar carnea ntr$o mirodenie, oamenii au avut nu numai un gust special la o m%ncare ci i o sntate mai bun.

5'L

"n iua de ast i tim prea bine c anumite condimente au proprietatea de a distruge microbii. ,e fapt se poate constata i geografic c acest mic secret era tiut de demult, dar instinctiv i nu tiinific, cu c%t era mai cald, deci mediul era propice formrii microbilor, cu at%t m%ncrurile erau mai condimentate. 2ailanda, 'nsulele !ilipine, 'ndia i Malaesia, sunt rile care folosesc cel mai intens ase onarea, iar opusul lor ar fi )uedia, !inlanda i /orvegia. /u e de mirare c cel mai temut uciga al microbilor a dat natere la atatea legende, de la cea mai clasic, prote-area mpotriva vampirilor, p%n la cele urbane, vindecarea de antra1. (hici usturoi ce$i3 ,ar nu e singurul n aceast lupt. 4re entm n tabelul de mai -os c%teva condimente cu aciune bactericid
5. 6sturoi 7. Ceapa 8. 'enibahar 9. :regano ;. Cimbru adevarat <. )corioara =. 2arhon >. Chimion ?. Cuioare 5@. 'arba de limon 55. ,afin 57. Ardei iute 58. Bo marin 59. Maghiran 5;. Mutar 5<. Chimen 5=. Ment 5>. )alvie 5?. !enicul 7@. Coriandru 75. Mrar 77. /ucoara 78. Cusuioc 79. 4atrun-el 7;. Cardamom 7<. 4iper (albDnegru) 7=. (himbir 7>. )emine de anason 7?. )emine de elin 8@. #m%ieDlime

&& 1 Piper#l
$ste unul dintre cele mai cunoscute i appreciate condimente.9e utilizeaz sub orm de piper negru ,alb, verde i rou att n buctrie ct i n industria alimentar.

5F(

9istematic biologic7
.egn7 ncrengtur7 )las7 9ubclas7 1rdin7 6amilie7 ?en7 %lantae +agnoliop#/ta +agnoliopsida +agnoliidae %iperales %iperaceae Piper

%iperul alb %artea olosit este reprezentat de ructele coapte deplin, decorticate i uscate.

+e$"rierea plantei /i "#ltivare $ste un arbust cartor, peren. )rengile sunt solide, se car i se rami ic pe punctele de sprijin. 6runzele sunt late, ascuite la baza, puternic striate. 6lorile sunt n orm de deget, cu multe protuberane mici; runzele au mrimi variabile. 6ructele sunt ovoide sau s erice, de culoare rou aprins cnd sunt coapte. 9eminele sunt, de obicei, de orm s eric. 9e cultivin zonele tropicale, oarte calde i umede. +e$"rierea "%ndiment#l#i 7 !ute i aromat. !ueala sa este mai mare dect a piperului verde, dar aroma este mai slab. %iperul este unicul condiment ale crui ructe sunt comercializate n patru versiuni di erite. $le pot i procesate ast el c s dea varietile de piper alb, negru, verde i rou. Alegnd timpul recoltrii i metoda de post procesare, toate cele patru varietai pot i, teoretic, obtinute de la aceeai plant de piper. 6ructele coapte deplin sunt olosite la obinerea piperului alb. %entru aceasta, coaja e*terioar :e*ocarp, mesocarp; trebuie ndepartat. )oaja conine nu numai za#r, ci i o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doarin endocarp. %rocedura obinuit este s se nmoaie ructele
5F"

cam o sptmn, n ap uor curgtoare. Dup acest timp mesocarpul se dezintegreaz iar boabele se pot separa mecanic. 0oabele sunt uscate apoi i vndute ca piper alb. %iperul alb are iueala celui negru, dar o arom mai slab. $ste mai scump dect cel negru datorit manoperei n plus i a riscului de a pierde recolta, dat iind c se culege doar dup ce este pe deplin uscat, deci dup un timp mai ndelungat. Aroma i gustul sunt date de uleiurile eterice i acizii a lai in coninutul condimentelor. .olul lor n alimentaie este de a stimula secreia sucurilor digestive i de a uura digestia. 9e recoman s se oloseasc n cantiti mici, pentru c n cantiti mai mari au aciune iritant i duntoare asupra organismului.

Pre)atire $i dep%7itare )el mai bine este ca piperul sa ie cumparat sub orma de boabe, piperul proaspat macinat iind de departe superior celui pudra. 0oabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nede init, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp, cind sunt macinate. 0oabele se pastreaza cel mai bine in containere inc#ise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Ori)ine %iperul este nativ din +alabar, o regiune pe coasta vestica a sudului !ndiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Oerala. %iperul este cultivat de milenii. 6orma sa salbatica nu a ost inca identi icata cu certitudine, dar e*ista cateva specii inrudite intre ele in sudul !ndiei si in 0irmania. %iperul negru si alb sunt cunoscute inca din antic#itate, dar piperul verde :si, mai ales, cel rosu; sunt inventii recente. %iperul a ajuns in Asia de sud8est acum mai bine de 5((( ani; s8au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in +alaezia si !ndonezia. !n a doua jumatate a secolului BB, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii in iintate in 3#ailanda, @iertam, )#ina si 9ri ,anDa. !n ,umea 4oua, 0razilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la "L>(. %e plan mondial, cei mai importanti producatori sunt !ndia, urmata de !ndonezia, a caror productie cumulata depaseste F(S din productia totala anuala. )ea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana 0angDa,
5F5

la sud8est de 9umatra. 0oabele se numesc +untoD, dupa portul principal al insulei. )antitati mai mici de piper alb se produc in 9ara[aD, unde cea mai buna calitate se numeste 9ara[aD )ream ,abel. +ai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca avand o calitate in erioara. 0razilia produce piper alb, verde si negru, de8a lungul Amazonului, in statul %ara. Etim%l%)ie4 4umele de piper, deriv din numele sansDrit ,pipali,. Acesta a dat natere grecescului ,peperi i latinescului ,piper . n aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latin. $*emplele include , pepper n englez, pepr n ce#, poivre, n rancez, p e er n german, pippuri, n inlandez, perets, n ucrainian. Dintre limbile europene, doar cele iberice ,pimientaR ,n spaniol i ,pimenta, n portug#ez au origine di erit :vezi ienuba#ar;. )teva limbi semite din Asia de vest, au mprumutat de asemenea grecescul ,piperi,7 il il, n araba, pilpel, n ebraic, biber , n turc, bibari n Durda, pilpili n georgian i big#beg#, n armean. Ajungnd relativ trziu n +editerana :cam in secolele !@ 8 @;, piperul nu este descris n @ec#iul 3estament. n sansDrit, denumirea cea mai recvent pentru piperul negru este , maric#an, de aici derivnd ,milagu, n limba tamila, miri/alu,n limba telugu, Dali mirc#, n #indi i urdu. Denumirea sansDrit este sursa termenului modern indeonezian, merica, termen care a ost mprumutat n limbile malaeziene n acelai timp cu cultivarea piperului, acum 5((( de ani. )#inezescul ,#u jiao, care nseamn ,piper slbatic, este sursa denumirilor din japonez ,Dos#o, i coreeana ,#uc#u . Utili7ari "#linare %iperul alb este olosit n buctaria occidental. $ste potrivit pentru sosurile albe i salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. 1 calitate a sa este aptul c poate i adugat n mncruri, pentru ajustarea gustului, n ultimul moment, reuind s mreasc iueala r a modi ica aromele deja e*istente. %iperul alb, este popular i n Aaponia, unde este olosit ca nlocuitor pentru piperul de 9zec#uan, la marinarea crnurilor. )#inezii nu l olosesc pe scar larg, e*ist totui unele bucate consacrate din care nu poate lipsi :supa, suanla tang;.
5F>

Piper#l ne)r# $ste regele nencoronat al condimentelor. n toata lumea sunt consumate anual tone de piper, de di erite eluri7 negru, alb, cu bobul lung, roMu etc. n mod tradiional, la noi se olosete piperul negru, motiv pentru care deocamdat ne vom ocupa numai de el. Adaugat n mncare, mai ales pe timp de iarn, piperul negru este un adevarat eli*ir. $l pune n micare i digestia cea mai lene, ace sngele s circule mai bine i ne nclzete corpul. 3oti cei care au probleme cum ar i indigestia recvena, balonarea :produsa mai ales de contactul cu rigul;, in eciile recvente n gt, ar trebui s oloseasc acest condiment. )a plant medicinal, piperul negru este e*trem de puternic n tratarea ctorva a eciuni. 8 !n eciile n gt, guturaiul 8 n aceste a eciuni, puine leacuri sunt att de puternice ca piperul negru. %iperul mai are aciune i n unele a eciuni cum ar i 7 reumatism , asastenie i sensibilitate la rig . %recautii7 %iperul negru poate agrava a eciuni cum ar i7 gastrita #iperacid, #ipertensiune, strile de nervozitate. !n aceste a eciuni va i deci administrat cu prudena. $ste contraindicat n strile in lamatorii acute i n #ipertensiune grav.

Piper#l r%/#

%artea olosit7 6ructele uscate. 6amilia de plante7 %iperaceae : amilia piperului;. Descrierea plantei i cultivarea7 $ste un arbust crtor, peren. )rengile sunt solide, se car i se rami ic pe punctele de sprijin. 6runzele sunt late, ascuite la baz, puternic striate. 6lorile sunt n orm de deget, cu multe protuberane mici; runzele au mrimi variabile. 6ructele sunt ovoide sau s erice, de culoare rou 8aprins cnd sunt coapte. 9eminele sunt, de obicei, de orm s eric.9e cultiv n
5F'

zonele tropicale, oarte calde i umede. %iperul rou crete n copacii de piper brazilieni n toat America de 9ud. Descrierea condimentului7 condimentul este ructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.%iperul este unicul condiment ale crui ructe sunt comercializate n patru versiuni di erite. $le pot i procesate ast el ca s dea varietile de piper alb, negru, verde i rou. Alegnd timpul recoltrii i metoda de post procesare, toate cele patru varieti pot i, teoretic, obinute de la aceeai plant de piper. %iperul rou este un produs relativ rar i este considerabil mai iute i mai aromat dect piperul verde, combinnd iueala matur a piperului negru cu aroma deosebit a piperului verde. %iperul rou nu trebuie con undat cu piperul roz, care provine de la o plant cu totul di erit i care are iueala i aroma slab.Dei e*ist pe pia toate cele patru variante de piper, cel negru domin de departe producia i consumul. %iperul rou aproape ca nu are importan, iind mai mult o curiozitate e*otic. %regtire i depozitare7 cel mai bine este ca piperul s ie cumprat sub orm de boabe, piperul proaspt mcinat iind de departe superior celui pudr. 0oabele ntregi i pstreaz calitile pe timp nede init, dar i pierd n timp aroma i iueala cnd sunt mcinate. 0oabele se pstreaz cel mai bine n containere nc#ise ermetic, la adpost de lumin i umezeal. 1rigine7 piperul negru i alb sunt cunoscute nc din antic#itate, dar piperul verde :i, mai ales, cel rou; sunt invenii recente. 2tilizri culinare7 piperul rou este puin olosit, iind intrat de curnd n buctria occidental i asiatic. Piper#l verde 9e obine din arbustul de piper la care ructele se recolteaz necoapte. Din cauz ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute i are o arom de proaspat. %iperul verde este la el de aromat ca cel negru dar mai puin iute. Deci l vom olosi n situaiile n care ne dorim s dm mncrii aroma de piper, dar s n8o iuim prea tare. ,a nivel industrial, piperul verde, este olosit la prepararea mutarului i a sosurilor pentru riptur .

Piper#l r%7

5FF

0oabele de piper roz sunt ructele unei plante numite scumpie. Au un gust aromat, care seaman puin cu cel al boabelor de ienupr, uneori c#iar par umat. $ste de provenien brazilian, avnd ructele mici i oarte slab aromate. $ste uneori utilizat n buctria occidental ca decoraie, n amestec cu boabe de piper verde, alb i negru. n combinaie cu alte condimente poate dezvolta o arom subtil, ceea ce il recomand alturi de pete i legume.

Piper#l al5
%iperul alb se obine din ructe culese la maturitatea complet, ermentate, uscate i decorticate de pericarp. %iperul sub orm de pudr se obine din piper alb trans ormat mai nti n crupe i apoi mcinat in. 9orturile de piper alb comercializate pe piaa mondial sunt 8+untoc, %enang etc. %entru a se aprecia calitatea piperului, se determin mai nti greutatea a "(( de boabe i apoi se e*amineaz gradul de coacere al boabelor, ntruct cele ajunse la maturitate sunt mai grele decat cele necoapte. ?reutatea piperului alb, obinut din boabele coapte este n medie mai mare dect cea a piperului negru. Ast el, din dou boabe de piper cu un diametru de circa F mm iecare, bobul de piper alb cntreste (,(I>5g, iar cel de piper negru cntrete numai (,(F55 g. n ceea ce privete preul piperului negru, acesta este direct proporional cu greutatea boabelor sale, n timp ce preul piperului alb este invers proporional cu greutatea boabelor sale. )alitatea piperului se apreciaz, de asemenea, dup cantitatea de boabe care plutete pe ap i a celor care se scu und n ap. )ompoziia c#imic a piperului alb i pune amprenta asupra gustului su iute, neptor datorita uleiurilor eterice pe care le conine i unei subsante speci ice denumite piperina, a crei ormul c#imic general este 7)"IK"L41> . 9e utilizeaz\ la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri, tocturi, pete, legume.

?#imbirul :Cingiber o icinale;

5FH

.egn7 ncrengtur7 )las7 1rdin7 6amilie7 ?en7 9pecie7

%lantae +agnoliop#/ta ,iliopsida Cingiberales Cingiberaceae &ingiber &. officinale

$ste cunoscut din timpuri strvec#i, iind originar din !ndia, i adus n $uropa, n perioada cruciadelor. $ste o plant erbacee aromat cu numeroase proprieti terapeutice, dar mai ales un ajutor de nadejde n combaterea a ecinilor respiratorii. De mii de ani, gingerul este olosit n medicina c#inez pentru tratamnetul astmului, respiraiei greoaie, reteniei de ap, durerilor de urec#i, n cazurile de grea sau vom.. n prezent doctorii #omeopai recomand gingerul pentru a eciuni #ormonaleTse*uale. %otrivit conceptului Pin8Pang, gingerul este considerat Pang i cald. 9e crede c poate ,,ncalzi= organismul, mbunti circulaia i sistemul imunitar ca i rela*eaza musc#ilor stomacului. ?ingerul ajut n lupta cu virozele, scade nivelul colesterolului, este agent antiin lamator sau de combatere a durerilor incluznd n aceasta tratamentul artritelor i migrenelor, un ajutor de ndejde al digestiei i n absorbia nutrienilor. )#inezii consider g#imbirul drept unul dintre cele cinci ingrediente principale n dietoterapie, alturi de oetul de orez, vinul de orez, sare i miere. n medicin i estetic, g#imbirul este olosit datorit aciunilor sale stimulente, tonice i energizante. $ste util persoanelor cu circulaie peri eric de icitar. %rin stimularea metabolismului, aceast plant ajut la eliminarea to*inelor, precum i la intensi icarea arderii grsimilor. ?#imbirul este util persoanelor deprimate, ra po ta de viaa, lente, letargice, aducnd un tonus crescut , energie i optimism. ?#imbirul este recomandat ca adjuvant n tratamentul a numeroase a eciuni7 sensibilitate la rig, dureri de gt, guturai, astm, grip n az incipient, reumatism, rau de maina, rau de micare, rau de nalime, senzaie de vom persistena, tulburri de apetit, digestie di icil, indigestie, gastrit #ipoacida, astenie izic i psi#ic, convalescen, balonare, rigiditate. A"i#ne /i 5ene2i"ii 4 ?#imbirul, conine ulei volatil :predominn ingiberol; si compusi enolici

5FI

:gingeroli;. Are e ect antiemetic i antivertiginos, in#ibnd zona c#emoreceptoare declanatoare a vomei i centrului vomei. ,a nivelul aparatului digestiv este coleretic i colecistoc#inetic, avoriznd secreia bilei i motilitatea vezicii biliare. %rintre proprietile g#imbirului se mai numra7

2n oarte bun stimulent stoma#ic, cu aciune bene ic asupra cavitii gastrice; )almant n durerile abdominale, ajut digestia, elimin gazele, d po ta de mncare, neutralizeaz to*inele; $ste revigorant, vasodilatator,produce atara*ie; 9timuleaz memoria; ,a nivelul aparatului genital, are aciune bene ic asupra ertilittii, crete volumul spermei i amelioreaz motilitatea spermatozoizilor. $ste deosebit de bene ic n caz de ru de micare :maina, tren, avion, etc.; i greuri de diverse etiologii.

?#imbirul este olosit n alimentaie drept condiment picant pentru aromatizarea mncrurilor i buturilor. Da o aroma placut , ceaiului, ructelor, conopidei, guliilor i boabelor din psti. )#iar mai mult decat usturoiul, planta are calitatea de a atenua mirosul speci ic al preparatelor din carne de oaie, miel, scoici sau pete. )eaiul de g#imbir este un bun remediu n rceli, iind un calmant ideal pentru in lamaiile gtului, sinuzite, ragueal, ebr, eliminare de mucoziti i congestii respiratorii.

Gtit#l "# )in)er %entru sosuri i garnituri la minut gen stir8 r/, gingerul se olosete cel mai bine ras cu rztoarea mic, i nbusit. 0ucatelele tiate de un centimetru grosime se pot olosi la mncruri ierte ndelung cum ar i ciorbele, supele i rasolul.?ingerul tnr i cel proaspt ,conine n coaja sa principii cu aciune diuretic. )#iar dac unoeri cantitatea de ginger dintr8o mncare nu are un e ect imediat i miraculos, ns olosit n mod constant are avantajul de nsntoire i prevenire a mbolnavirilor pe termen lung.

5FJ

?ingerul este un ingredient care balanseaz i completeaz alimentele Pin, cum ar i vegetalele, ructele de mare, carnea alb i ructele n general. Avnd un gust astringent este plin de cldura, & oc&, i este oarte potrivit n gtirea alimentelor reci, mplinind ast el gusturile multor eluri de mncare. $ste dulce, picant i aromat n acelai timp. Alturi de bine acerile asupra snttii, gingerul are un impact i asupra gustului di eritelor mncaruri. $l se poate olosi pentru a ndeparta gustul i mirosul prea ptrunztor de &pete& al ructelor de mare, sau de carne roie, mbuntete gustul crnii de pui i n general ragezete carnea.

%2ran#l 9istmatic biologic7 .egn7 %lantae ncrengtur7 +agnoliop#/ta )las7 ,iliopsida 1rdin7 Asparagales 6amilie7 !ridaceae ?en7 'rocus 9pecie7 '. sativus

)rocus :brandusa; ornamental care n lorete toamna i crete n climaturi calde, conine adevratul o ran. Atinge "F cm nlime i are runze lungi i subri . 6lorile albastru8violet, conin preioasele pistiluri proeminente portocalii. Descrierea condimentului 7 )ondimentul este domoinat de un pr um oarte intens :amintind de al iodului, dar mult mai plcut;, uor amar la gust. %rin cu undarea n ap cald se obine o soluie galben8portocalie. )ondimentul este reprezentat de cele trei pistiluri ale crocusului de o ran.
5FL

Acestea sunt delicate, asemntoare unor ilamente, iecare n lungime de 5,F N ' cm. Au culoare portocaliu8rocat, intens, care la so ranul de bun calitate i uni orm. Mo ranul cu dungi albe sau pete decolorate este de calitate in erioar, iar atunci cnd n pudr apar ire albe, acest este semn de contra acere. Aroma este puternic, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic, mieriu, uor amrui. n anumite perioade ale istoriei, o ranul a ost mai scump ca aurul. )#iar i acum, o ranul este cel mai scump condiment din lume. 9e bucur de o poziie privilegiat printre condimentele din buctrie acolo unde puin o ran ace minuni. Datorita aromei intense i proprietailor colorante, pentru gtit e nevoie de cantiti oarte mici de o ran. )#eia este s ie distribuit uni orm n mncarea preparat. %oate i pisat n mojar pn devine o pudra oarte in. $ste ns su icient s ie pus n ap ierbinte 8 un var de cuit la o can, pentru a crea gustul i culoarea dorite. Mo ranul de calitate, e*pandeaz n contact cu apa. Mo ranul pudr se adaug direct la ingredientele necesare mncarii, dar nu este recomandat s se cumpere pudr, care este de multe ori contra cut. Mo ranul este orma triploid a unei specii gsite n estul ?reciei, )rocus cart[rig#tianus; a aparut probabil pentru prima oara n )reta. %entru c este triploid, o ranul este steril, iar rumoasele sale lori nu produc semine; nu se poate nmuli dect prin bulbi. Distribuirea pe supra ee mari necesit ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator c o ranul era cunoscut de sumerieni acum F((( de ani. 4u se tie ns cum a ost transportat din bazinul +editeranei, n 9umer. Astzi, o ranul este cultivat din vestul +editeranei :9pania; pnin !ndia :Oas#mir;. )ei mai mari productori sunt 9pania i !ndia, mpreun dnd mai bine de J(S din producia mondial, care este de apro*imativ >(( t pe an. n $uropa, producia se limiteaz aproape e*clusiv la +editerana; so ranul spaniol :din ,a +anc#a; este n general considerat cel mai bun. %e scar
5H(

mult mai mic, so ranul se cultiv i n !talia i ?recia :)reta;. Mo ranul crete bine i n climaturi mai rcoroase, i din secolul al B@8lea s8 au cut numeroase ncercri de a introduce o ranul n ?ermania, $lveia, Austria i c#iar Anglia. De e*emplu, oraul 9a ron ialden :din $sse*, Anglia; si8a primit numele de la producia local de o ran n secolul al B@!8 lea. )u toate acestea, pn la s ritul secolului al B@!!!8lea, cele mai multe locuri n care se cultiv au ost abandonate, iar n zilele noastre singura -industrie= a o ranului din $uropa a mai rmas +und, un mic sat elveian din cantonul iallis. ,a +und, se produc cateva Dilograme pe an, n modul tradiiional, la o altitudine de apro*imativ "5(( m. Dintre zonele asiatice, cea mai productiv este cea iranian. n ultima vreme, producia a crescut enorm i acum !ranul , produce mai mult dect 9pania. )antiti mai mici se recolteaz n 3urcia i !ndia. Mo ranul de Oas#mir, are o reputaie deosebit de bun, dar nu se gsete aproape deloc n a ara !ndiei. 4umele o ranului vine din arab, unde este cunoscut ca -zaG ran-; numele deriv dintr8o radcin semantic, nsemnnd -a i galben=, sau -a deveni galben=. Aproape toate limbile europene i non8europene au mprumutat acest nume, de e*emplu :pentru a alege doar e*tremele geogra ice;, -apa rao-in portug#ez, -za erone- n italian, -za ora- n greaca, -zap#rana- n georgian, -s#a ran- n rus, -sa#rami- n inlandez. 4ume similare se regsesc i n limbile non8europene, cum ar i -sa ron- i am#ara, -zagiparan- n cazac, -za ran- n #indi, -za aran- n t#ailandez i -sa uran- n japoneza. +irodenia, era cunoscut grecilor sub numele de -DroDos- :menionat de Komer n !liada;. n a ara limbii greceti moderne, acest nume nu a supravieuit n alt limb contemporan. 98a pstrat ns n latin, unde a dat numele genului, crocus. @ec#iul nume ebraic al so ranului este -DarDom-, care apare recvent n @ec#iul 3estament. n ebraica moderna ns, DarDom a ost abandonat n avoarea numelui -sa ran-, derivat direct din arabul -zaG ran-. .uda arab a numelui ebraic -DarDom- este -DurDum-, care la inceput avea i sensul de so ran. n arab moderna nsa, acest nume este olosit numai pentru curcuma. )uvntul arab a intrat indirect n multe limbi europene si a ormat numele de curcuma. Din toat amilia lui DarDom i DurDum, numai
5H"

-DerDoom- din armean mai este olosit cu inelesul de so ran. Aa cum am artat anterior i n zilele noastre , o ranul este cel mai scump condiment din lume :orice sub ' $uro pe gram este suspect de ie tin; e*plicaia poate i oricare, de la -probabil de contraband= pn la -probabil nu e deloc so ran;. n rile producatoare preul este, desigur, mult mai mic :a zecea parte;. Aroma so ranului este unic, i nu e*ist substituit pentru el dar, dac nu este disponibil, vanilia, apa de De[ra, apa de tranda iri sau boabele tonDa, pot constitui alternative pentru o ran n reetele de dulciuri i prjituri. Daca lum n calcul preul pe gram, so ranul este ra ndoial cel mai scump condiment din lume; pe de alta parte, o ranul este i oarte puternic, i prin urmare trbuie olosit n cantiti armaceutice7 un gram. %entru a i siguri de calitate, so ranul trebuie cumprat ntreg; nici un comerciant care se respect nu vinde so ran pisat. n doze mari, o ranul are caliti to*ice. !n doze de F pn la "( grame a ost olosit c#iar pentru a provoca avortul; asemenea cantiti sunt oricum to*ice. Din cauza preului ridicat i a cantitilor minuscule olosite la gtit, otravirea accidental cu o ran este oarte rar. Dei o ranul poate i uneori gsit n stare slbatic n $uropa :mai precis, rmas dintr8o cultivare anterioar;, nu este recomandat pentru cei lipsiti de cultur botanic s culeaga so ran salbatic . $*ist anse mari ca planta s se dovedeasc a i pur i simplu brebenel de toamn, cunoscut i sub numele de o ran de pajiste :)olc#icum autumnale;. $*ist motive serioase pentru care aceast plant este numit dupa locul din antic#itate unde se preparau otrvurile, )olc#is7 este una din cele mai periculoase plante din lora european. !nteresant este ca runzele brebenelului de toamna pot i con undate cu ale alte plante slbatice comestibile din $uropa central :leurda;, lucru care a provocat multe mori accidentale.

%2ran#l de India :rizom;, de asemenea cunoscut ca mirodenie este intens olosit n sistemele medicale traditionale indian i c#inez pentru vindecarea proceselor in lamatorii. 2leiul volatil din planta de so ran indian are aciune anti8in lamatorie. 9o ranul indian este, de asemenea bogat n vitamina ), un important agent antio*idant util n prevenirea aciunii nocive
5H5

a radicalilor liberi n articulaii. )nd este combinat cu e*tractul rinos 0os[ellia, o ranul indian intensi ic aciunea bine ctoare a ambelor substane. 9o ranul indian susine de asemenea, unciile icatului i glandei biliare prin stimularea lu*ului biliar . !n tabelul urmator prezentm compoziia c#imic a o ranului :n procente la "(( grame; 7
Denumirea produsului 9tigmate de lori de o ran Ap 9ubstane azotoase 2leiuri eterice (,H( ?rsimi 9ubstane za#aroase ">,>( 9ubstane solubile neazotoase '>,H( )eluloza )enu

"F,H( "5,'(

F,H(

',F(

',>(

Mo ranul conine o substan colorant care este o glucozid denumit crocin i care este utilizat n industria pani icaiei i patiseriei, precum i la colorarea unor buturi spirtoase :a lic#iorurilor;. 9ubliniem c (," g o ran uscat poate colora circa > l de lic#id :ap sau alt butur;. Mo ranul nu trebuie s conin mai mult de "FS ap i , pn la IS cenu .

%lanta are caliti antispasmodice, stoma#ice, analgezice, antiasmatice, antitusive, iind totodat i un tonic gastric precum i al sistemului nervos central. Mo ranul conine carotenoizi, ulei volatil, protocrocin. %lanta se utilizeaz i n industria alimentar, ca i condiment

5H>

5H'