Tema: Studierea clasificrii i metodele ei de apreciere a calitii

conservelor din fructe i legume

Toate produsele conservate se clasific n primul rnd dup natura materiilor
prime: din fructe, legume, carne, pete, lapte. Industria de conserve a Republicii
Moldova mai mult produce conserve din fructe, legume, clasificarea crora este dat n
tabelul de mai jos.
Tabela 1.
!"#I$I"R%" &'#%R(%!&R )I' !%*+M% ,I $R+T%
onserve din fructe onserve din legume onserve dietetice i pentru
alimenta-ia copiilor
. ompoturi/
. #ucuri i buturi/
. #emifabricate din
fructe: piureuri, pulpe,
past/
. )ulce-uri, magiun.,
confituri, gemuri/
. Marinate.
. 'aturale/
. Mncruri din legume/
. #upe i ciorbe/
. 0roduse concentrate
din tomate/
. #ucuri naturale/
. Murturi/
. Marinate.
. 0iureuri din fructe,
legume/
. 0ireuri din legume cu
carne/
. #ucuri/
. )ietetice pentru copii
i maturi.
Aprecierea calitii produselor conservate
alitatea produselor conservate se determin prin metodele tradi-ionale
organoleptic i fi1ico.c2imic.
%3amenul organoleptic al conservelor const n e3aminarea recipientelor n care
snt conservate produsele, precum i n determinarea indicilor de calitate: gustul,
mirosul, consisten-a, transprea-i, eventualele defecte.
%3amenul fi1ico.c2imic depinde de felul produsului conservat. ei mai rspndi-i
indici fi1ico.c2imici pentru majoritatea felurilor de conserve snt: aciditatea total,
con-inutul n substan- uscat, determinarea con-inutului de 1a2r, de clorur de sodiu,
a cenuei totale, corpuri strine, etc.
0entru aprecierea calit-ii conservelor se va lua o prob medie conform
cerin-elor standardelor, dup calitatea creia se va judeca despre calitatea ntregului lot
de conserve i pentru care se va ntocmi un certificat de calitate.
Examinarea aspectului exterior
0rodusul destinat e3aminrii 4proba medie5 se va e3amina la pre1en-a etic2etei
sau a desenului letografic i la con-inutul inscrip-iilor. #e va remarca de asemenea
aspectul e3terior al ambalajului i marcarea. "cestea nu trebuie s fie turtite, ruginite
sau bombate. $iecare defect remarcat va fi reflectat n darea de seam a lucrrii de
laborator
Re1ultatele e3perien-ei
0entru anali1 am luat castrave-i conserva-i, ambalaj III.67.879, capac de tip
t:ist.off, produs de Moldova #.". ompania ;"lfa.'istru<. =n urma e3aminrii
aspectului e3terior al ambalajului nu am remarcat defecte.
Determinarea masei nette i a proporiei de fructe i legume
#e terge bine cutia sau borcanul la e3terior dup care se cntrete pentru a
ob-ine masa brut. #e desc2ide recipientul i con-inutul se trece printr.o sit ae1at
deasupra unui vas de por-elan i se las s se scurg > minute. !ic2idul scurs se trece
apoi n recipint i se cntrete.
on-inutul conservelor vscoase cu grsime i dulce-urile se ncl1esc n
prealabil pe baia de ap la ?9@.
#e cntrete recipientul dup golire, splare i uscare.
Masa net i propor-ia de legume, fructe se calculea1 astfel:
Masa net A m B m
1
.
on-inutul de legume, fructe C A 4m B m
7
5D4m B m
1
5E199, n care
m B masa recipientului nc2is, n g/
m
1
B masa recipientului gol, n g/
m
7
B masa recipientului cu lic2id, n g.
=n unsa acestei e3aminri prin consultarea standardelor i reglementa-ilor
te2nologice se constat dac s.a respectat re-eta de fabricare.
=n cutiile metalice goale, uscate se e3aminea1 adugtor aspectul intern a
suprafe-ei metalului. #e determin pre1en-a petelor negre, aprute n urma di1olvrii
stratului protector, pre1en-a petelor de rugin, starea stratului de lac protector, precum
i a inelelor de cauciuc care ermeti1ea1 recipientul.
Re1ultatul e3aminrii de mai sus vor fi trecute n tabela 7.
Formule de calcul:
Masa brut 4m
b
5 A M
pb
F m
r
F m
c
F m
e
/
Masa net 4m
nc
5 A m
b
B 4m
r
F m
c
F m
e
5/
Masa castrave-i 4m
c
5 A masa sit cu castrave-i B masa sit/
Masa saramur 4m
sr
5 A masa crati- cu saramur B masa crati-/
Masa verde-uri 4m
v
5 A masa sit cu verde-uri B masa sit.
)eterminare raport componente 45, n C:
199
9 1
G 7
5 4

=
m m
m m

componente
unde: m
9
B masa recipient cu capac, g/
m
1
B masa brut, g/
m
7
B masa componente cu sit, g/
m
G
B masa sit, g.

199
5 4
5 4
= =
nc

m
m
m castraveti

199
5 4
5 4
= =
nc
sr
sr
m
m
m saramur

199
5 4
5 4
= =
nc
v
v
m
m
m verdeata
)eterminarea deviere masa net produs 4Hm
pr
5, determin prin cntrire 4m
nc
5 de
cea indicat pe etic2et 4m
ne
5:
199

=
ne
ne rec b
pr
m
m m m
m

Re1ultatele e3perien-ei
masa brut 4m
b
5 A 4masa produs, borcan, capac, etic2et5 A >69 F >99 A 1969g/
masa sitei A 19>g/
masa crati-ei A I69g/
masa sit F castrave-i F verde-uri A >79g/
masa crati- F saramur A 889g/
masa recipient F capac F etic2et A G8>g/
masa net calculat 4m
nc
5 A masa brut B masa 4recipient F capac F etic2et5 A
A 1969 B G8> A 89>g/
masa nett pe etic2et A 879g/
masa sit F verde-uri A 1?>g/
masa castrave-i 4m
c
5 A masa 4sit F castrave-i F verde-uri5 B masa 4verde-uri F sit5 A
A >79 B 1?> A G>>g/
masa verde-uri 4m
v
5 A masa 4sit F verde-uri5 B masa sit A 889 B I69 A ?9g/
masa saramur 4m
sr
5 A masa 4crati- F saramur5 B masa crati- A 889 B I69 A 7J9g/
C 76 , >J 199
G69 1969
19> >79
199
9 1
G 7
5 4
=

=
m m
m m

componente
C G> , >9 199
89>
G>>
199
5 4
5 4
= = = =
nc

m
m
m castraveti
C 1G , I1 199
89>
7J9
199
5 4
5 4
= = = =
nc
sr
sr
m
m
m saramur
C >1 , 6 199
89>
?9
199
5 4
5 4
= = = =
nc
v
v
m
m
m verdeata
C 7 199
879
879 G8> 1969
199 =

=

=
ne
ne rec b
pr
m
m m m
m
Tabela 7
)enumirea
produs
4dup
etic2et5,
)T'
Masa
net
dup
etic2et,
m
ne
, g
Masa
brut,
m
b
, g
Masa
recipient F
capac F
etic2et, g
Masa net
calculat,
m
nc
, g
Masa componente produs . m
pr
castrave-i,
m
c
saramur,
m
sr
verde-uri,
m
v
g C g C g C
castrave-i
conserva-i
879 1969 G8> 89> G>> >9,G> 7J9 I1,1G ?9 6,>1
Analiza organoleptic
%3aminarea organoleptic a con-inutului conservei se face la rece sau dup
ncl1ire n func-ie de modul utili1rii a acestuia i numai la recipientele care s.au
dovedit ermetic nc2ise i nu bombea1 la ncetarea de termostatare.
"precierii organoleptice este supus ntregul con-inut al recipientului. #e
determin aspectul e3terior, culoarea, mirosul, gustul, consisten-a produsului n
corespundere cu cerin-ele standardelor. 0rin aspectul e3terior se subn-elege aprecierea
formei fructelor i legumelor, omogenitatea dup dimensiuni, calitatea divi1rii lor,
calitatea ambalrii, limpiditatea lic2idului.
0entru determinarea limpidit-ii, culorii saramurii sau a siropului de 1a2r,
acestea se vor trece ntr.un p2ru- din sticl transparent cu diametrul ?.6 cm i se vor
e3amina la lumin.
Re1ultatele e3perien-ei conform *&#T 791II.8I
Tabela G
)enumirea
produsului
i calitatea
lui
$abrica
produ
ctoare
"spectul
e3terior
Transparen
-a lic2idu
lui
uloarea *ustul Mirosul onsisten-a
astrave-i
conserva-i
de calitate
superioar
K"lfa.
'istru<
Moldova
castrave-i
ntregi, fr
deteriorri
mecanice,cu
lungimea
ma3.J9mm/
nu con-in
codi-e sau
flori/
castrave-ii
nu sunt
ncre-i-i,
vesteji-i,
mbtrni-i/
forma este
bine
pstrat.
#aramura
este
transparent
cu o nuan-
glbuie, cu
buc-ele de
verde-uri.
verde
mslinie,
fr pete.
pu-in
acrior,
fr
gust
strain
plcut,
cu arom
de
verd-uri,
fr
miros
strin
castrave-ii
sunt tari,
fr guri,
cu mie1
dens
crocant.
Indicii organoleptici se detrmin n corepundere cu cerin-ele standardelor sau a
normelor interne.
Analiza fizico-chimic
1. )eterminarea acidit-ii totale
=n ca1ul produselor consistente cu sau fr lic2id i acelea la care lic2idul se
filtre1 greu proba se mrun-ete i apoi se cntresc 79 g care se diluea1 cu ap
distilat ntr.un balon cotat de 7>9 ml ncl1ind con-inutul pn la 69@. )up rcire
solu-ia se filtre1.
=n ca1ul produselor lic2ide se pipere1 79 ml de lic2id i se diluea1 cu ap ntr.
un balon cotat de 7>9 ml. Latonul se complete1 cu ap pn la semn i se agit bine.
#e iau din balon cu o pipet >9 ml de lic2id, se introduc ntr.un vas conic de 7>9 ml i
se titrea1 cu solu-ie 'a&M 9,1' n pre1en-a fenolftaleinei 47.G picturi5 pn la
apari-ia unei colora-ii ro1e, care persist timp de G9 secunde.
(aloarea acidit-ii se determin dup formula:
"ciditatea total A 44#E(
1
E9,99J5D(5E199 A 4I,>E(
1
5D( 4n acid lactic5
unde:
( B volumul ini-ial de saramur luat pentru determinare, n cm
G
/
(
1
B volumul de 'a&M 9,1' folosit la titrare, n cm
G
.
Re1ultatul se e3prim n mod conven-ional n acidul care predomin n produsul
respectiv.
9,99J B cantitatea n grame acid lactic corespun1toare la 1 cm
G
de 'a&M
9,99?8 B acid malic
9,9989 B acid citric
9,998> B acid tartric.
Re1ultatele e3perien-ei
(
ini-ial
A 18,1 ml
(
final
A 77,7 ml
(olumul la titrare A 77,7 B 18,1 A >,1 ml
( A >9 ml
(
1
A >,1 ml
"ciditatea total A 4I,>E(
1
5D( A 4I,>E>,15D>9 A 9,I>J
"ciditatea castrave-ilor conserva-i este de 9,I>J, avnd o mic deviere de la aciditatea
standard care este de 9,> B 9,?C.
7. )eterminarea con-inutului de substan- uscat
)eterminarea se face cu refractometrul gradat n C i reglat n prealabil, n ca1ul
produselor consistente circa >9 g produs omogeni1at se presea1 cu mna print.o pn1
i cu ajutorul unei bag2ete se las s scad 7.G picturi de lic2id pe prisma de jos a
refractometrului fr s se ating suprafa-a prismei cu bag2eta pentru a nu 1gria
prisma.
=n ca1ul produselor lic2ide sau dulce-urilor se ia o prob de lic2id cu ajutorul
unei bag2ete de sticl i se picur 7.G picturi ca mai sus.
0entru determinare se ajustea1 la clar linia de despr-ire a cmpului
refractometrului i se citete repede pentru a evita pierderile prin evaporare.
)eterminarea se efectua la temperatura ambiant de 79@. !a valoarea citit la
refractometru se face corec-ia astfel:
. sub 79@ se scade din valoarea citit la refractometru cte 9,98 pentru fiecare
grad de temperatur/
. peste 79@ se adun la valoarea citit cte 9,98 pentru fiecare grad de
temperatur.
Media a G msurri repre1int substan-ele uscate 4grade refractometrice la 79@5.
)up fiecare determinare se terge bine suprafa-a prismelor la nceput cu vat
umed i apoi cu vat uscat sau cu 2rtie de filtru uscat i curat.
Re1ultatele e3perien-ei
)enumirea produsului n substan- uscat
M
7
& distilat 1,GGG 9
castrave-i conserva-i 1,GI> 6
Masa de castrave-i raportat la
masa net de pe etic2et,
C, min.
Masa de verde-uri raportat la masa
net de pe etic2et,
C, min.
*&#T 791II.8I )eterminat *&#T 791II.8I )eterminat
>9 >9,G> 7,> B G,> 6,>1
Concluzie:
=n lucrarea dat am luat cunotin- cu metodele de apreciere a calit-ii
conservelor din legume. 0entru e3aminare am luat castrave-i conserva-i de calitate
superioar produs de ;"lfa.'istru< Moldova. %3amenul organoleptic al produsului a
demonstrat c castrave-ii conserva-i corespund cerin-elor, reglementate de *&#T.ul
791II.8I. )evierea masei net determinat prin cntrire difer de cea indicat pe
etic2et i anume Hm
pr
A B7C, ceea ce ne demonstrea1 c nu au fost respectate
cerin-ele pentru masa net. )e asemenea, la efectuarea e3perien-ei au avut loc pierderi
de produs, care la fel au dus la ob-inerea re1ultatelor greite. )in tabelul de compara-ie
cu valorile standardului se observ c sunt unele abateri, ceea ce ne arat c la
fabricarea produsului n.au fost respectate reglementrile *&#T.ului.