NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL

ALIMENTELOR
Generaliti privind alimentaia
11 !"#rt i$t%ri"
11& Alimentaia 'n anti"(itate
Dup ce timp de cel puin o jumatate de milion de ani a trit din vnat i
cules, acum pentru prima dat omul ajunge s domine natura ; natura
vegetal prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala,
prin domesticirea i cresterea animalelor. Alimentaia continu desigur s se
bazeze nca n mare parte pe cules, vnatoare i pescuit. n America, singura
surs de alimentaie pe baza de carne n tot timpul neoliticului o va urniza
vnatoarea i pescuitul. !n Arica se vanau acum intens eleantul, rinocerul,
"
#ipopotamul, giraa, zebra, mistreul, antilopa, gazela, i struul. n regiunea
occidental a Asiei, precum i n $uropa, omul continu s aiba ca baza a
alimentaiei carnea animalelor salbatice . n cele ce urmeaz vom relata mai
pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumea
n trecut. Alimentul principal al egiptenilor era pinea i celelalte preparate
din ina. %reoii prescriau pregatirea pinii r sare, socotit element
&impur& ; dar aceasta prescripie nu era respectat dect cel mult de catre
preoi. $giptenii pregateau mai bine de '( de sorturi de pine i alte
preparate cu dierite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o bun
parte din alimentaia egipteanului sarac o constituiau mncarurile
crude,neierte sau ripte. )arnea de vit i de oaie era un lu* rezervat celor
bogai. %reotii considerau c petele era un aliment &impur& , dar ranii
consumau mult pete, proaspat,uscat sau srat. %orcul era socotit un animal
necurat ; dar in aara de preoi, ceilali aveau voie s mannce carne de porc
o data pe lun. %reoii nu consumau deloc sare , nici ceap sau usturoi, i nu
mncau niciodat pete sau carne de porc. !nteresante sunt i alte amnunte
privind alimentaia. De pilda, aptul c nu orice pete se mnca oriunde i
oricnd ; anumite specii erau interzise n unele orae sau provincii ale rii,
i n anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tiere, erau
vaca i berbecul. +ai mult consumat era carnea de ra i de gsc ; n
popor se consuma nsa, n timpurile vec#i, i carnea de #ien, pus la
ngrat. Drept alimente serveau i rdcina de lotus i o parte din tulpina de
bambus. Din lorile de lotus uscate la soare i pisate egiptenii aceau un el
de pine pe care o coceau la oc. ,a toate acestea se adaugau laptele i
produsele lactate ; iar ca buturi , pe lng vinul de struguri , care era oarte
scump, mai erau berea de orz i vin de curmale. %entru gtit se olosea uleiul
de ricin care era mai ietin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline,
importat, era un articol de lu*. )ltorind imaginar pe #art,,ajungem -n
ndeprtata !ndie, leagn al unei civilizatii inloritoare unde ,din minile
scribilor au ieit marile opere ale acelor vremi, .ama/ana i +a#ab#arat#a.
)lima i generozitatea solului !ndiei permiteau o alimentaie destul de
variat . 0aza o constituia orezul, pregtit n nenumarate eluri, cu o mare
diversitate de legume i de sosuri. Din ina de orez se pregtea i un el de
cltite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. +ncarea ranului
era pregtit din gru sau orz, iart sau prjit. 1 gam bogat de mncaruri
era urnizat de zarzavaturi, n special de asole i linte. 2leiul consumat
pentru gtit era e*tras din semine de in, de susan i de mutar. 3restia de
za#r se consuma adesea n stare natural, dar mai ales servea la prepararea
unui suc oarte apreciat , precum i a za#arului , unul din produsele indiene
cele mai cautate n alte ri. 4umarul plantelor comestibile, olosite de
5
indieni era imens. 6oarte mult se oloseau mirodenile 7 piperul,
mutarul,c#imionul,coriandrul,mg#iranul,cuioarele, pentru pregtirea
supelor i a sosurilor picante. n sc#imb indienii nu suportau mirosul de
ceap i de usturoi, care nu putea i consumate dect n aara oraelor.
,umea modest nu8si putea permite lu*ul crnii de vita decat oarte rar. 9e
mulumea cu pete, cu psri de curte :la marile sarbatori 8 carne de pun;,
sau cu ceea ce le urnizau psrarii 7 potrnic#i,prepelie,vrbii,coco
salbatic etc. +ai rar, i numai cei nstrii , consumau carne de berbec, de ied
sau de viel. $ra interzis de prescripiile religioase carnea animalelor care
dau lapte , n aar de gazel.
)arnea, n aara de cea de pasre, era pregita numai iarta, dar i se
dadea gust adugndu8i8se dierite sosuri . ,a mesele regelui sau ale
nobililor se serveau ca desert brnzeturi uoare, elii subiri de nuc de
cocos, perioare de orez cu za#ar prjite n unt, banane ierte n lapte dulce,
prjituri variate pregtite cu unt i melas, iar la urm orez cu sare i un
p#rel de zer. )a buturi la mas, mai obinuite erau apa i laptele batut ,
dar i dierite sucuri din ructe ermentate. <ranii beau buturi alcoolice ,
dar numai n crciumi, aceste buturi iind supuse unor ta*e mari. Aceste
buturi erau pregtite pe baza de orez , suc de palmier, de nuc de cocos sau
de melas condimentat cu piper. %rnzul se desura dupa un anumit ritual.
+ai ntai , n semn de respect, copiii splau picioarele prinilor. Apoi,
emeia il servea pe so ducndu8i un vas cu ap de splat pe mini, pe urma
elurile de mncare, iecare pe o runz de bananier. 0rbatul mnca,
servindu8se numai de degetele minii drepte, i la urm se spla pe dini.
Dup care, incepea s mnnce i soia, servit de copii. Acetia mncau
dup ce mama terminase masa.
%eriplul nostrum nutriional ,,continu= i ajungem n C(ina anti" ,
unde societatea era dominat de percptele i morala ilozoic conucianist
i n care alimental era privit ca un medicament . $lementul de baz n
>
alimentaia c#inezilor din nord era meiul :consumat de obicei sub orma de
mmliga;, iar n sud, orezul. ?rul, introdus n )#ina probabil din apus,
precum i orzul au rmas totdeauna pe plan secundar.
Din mei :i la el din orez si din orz; se pregtea, i se pregtete i
astzi, prin ermentaie o bautur alcoolic, asemanatoare cu berea,
condimentat cu mirodenii. Aceast butur este apreciat i astzi. @ia8 de8
vie, a ost introdus din Asia )entral n sec !! sau ! .e.n. , dar i peste un
mileniu vinul a ramas nc un lu* pe care i8l poate permite numai curtea
imperial. )#inezii nu aveau nici o restricie de ordin religios n materie de
alimentaie cu carne :ca indienii, evreii sau arabii;. 4umai c#inezii bud#iti
se abineau de la carne,ou,ceap sau usturoi. )arnea de bovine era
accesibil numai celor bogai. +ai mult ca orice se consuma carnea de porc
i de cine , special ingrat cu mei i alte cereale. ,egumele i ructele
oereau un repertoriu culinar bogat i variat. )#inezii nu consumau deloc
nici laptele, nici produsele lactate.
Ajuni n ara ,9oarelui .sare ,Aaponia observm obiceiurile
alimentare ale locuitoriilor acestei ri.0aza alimentatiei, care varia, evident
dupa regiuni,epoci,situaie economic i clas social a respectivului
japonez, era orzul,meiul i n mare cantitate bobul. 1rezul a nlocuit pinea ,
dar numai ncepnd din sec. B@8lea. ,a acestea se adaug o bogat gam de
zarzavaturi. )arnea, interzis de prescripiile budd#iste, se consuma totui,
mai ales carnea de vnat :cerb, mistre, iepure, viezure, capr salbatic;,
inclusiv psri , de la prepelie, sitari, vrbii sau azani, pn la oimi, berze
i gste slbatice. Conele de coast oereau din abunden o imens
varietate de peti, crustacee i alge marine.
'
Animalele domestice aveau un rol nensemnat n alimentaie ; boul i
oaia, e*trem de rare n Aaponia, au aprut oarte trziu , iar porcul , abia n
secolul trecut. 9e consumau multe ou ; in sc#imb japonezii nu oloseau n
alimentaia lor grsimea, uleiul, laptele, untul sau brnza. 6ructele nu erau
considerate o #ran. Cmeura, coaczele sau murele, de pild, erau
necunoscute. +rul, prul sau piersicul au nceput s ie plantai n Aaponia
abia la sritul secolului trecut. Dudul japonez nu da ructe. @arietile
e*istente de prun i cais dadeau un ruct de o calitate cu totul inerioar ;
cireul salbatic era cultivat numai pentru lori. 6oarte rare erau smoc#inul i
via8 de8 vie ; se cultivau n sc#imb portocalul i pepenele galben. @ec#ea
Aaponie nu cunotea nici vinul, nici berea, nici caeaua. 0utura cea mai
rspndit a ost dintotdeauna saDE , obinut prin distilarea orezului
ermentat i avnd o trie de "(8"' grade .
Gre"ia anti", legnul unei civilizaii nloritoare pe care numai
)etatea etrn a .omei a reuit s o egaleze, ntre civilizaiile europeene,
avea obiceiuri culinare diereniate pe clase sociale.
n general greci erau sorbi la mancare, majoritatea se limitau la dou
mese pe zi. Dimineaa, cteva buci de lipie nmuiate n vin, eventual cteva
msline i smoc#ine. ,ipia, articolul principal n alimentaie, era din in de
orz, secar, ovz sau de gru :care ns era mult mai scump;. n aar de
lipie, uneori condimentat cu dierite arome de plante, pentru cei sraci
alimentul cel mai obinuit era petele srat sau aumat. )iorbele de
asemenea erau mncarea sracului. ,egumele erau consumate crude sau
ierte, pregtite sub orm de salate, cu oet, sare i untdelemn. +slinele se
gseau din abunden. 1 importan deosebit aveau n buctria grecilor
ceapa i usturoiul. ,aptele :mai ales de capra; i brnzeturile se consumau
F
mult ; iar ca desert ructe :nuci, smoc#ine uscate, struguri; i turt dulce.
6irete c regimul alimentar varia dup posibilitile economice ale
iecruia, precum i dup regiuni 7 n bogata regiune a 0eoiei, se mnca mai
mult i mai bine, n timp ce 9parta, cu aimoasa ei GGciorb neagrGG ca el de
mancare obinuit, era renumit prin alimentaia ei primitiv.
%este tot carnea :care era scump, mai puin cea de porc; i vinul erau
articole rezervate celor bogai. n loc de vin se bea un amestec de miere cu
ap :#idromel; n ermentaie alcoolic. +ajoritatea grecilor mncau carne
aproape numai la srbtori, cu ocazia sacriiciilor, cand carnea animalelor
sacriicate se mprea celor de aa. ,a mesele celor bogai se servea nu
numai carne de animale domestice, ci i vnat :mistre, cerb etc; ; carnea cea
mai preuit iind cea de iepure. )arnea era pregtit cu elurite sosuri, care
erau n acelai timp dulci i picante. @inul se bea amestecat n proporie de
dou pri ap i o parte vin. 4ici la mesele cu invitai, la mesele de ocazii,
la sarbtori amiliale, nu se serveau un meniu prea variat i copios 7 se ddea
mai multa atenie elului n care erau prezentate mncrurile i n care era
organizat masa. )nd se organizau ospee, la care soiile erau riguros
e*cluse, invitaii brbai contribuiau cu toii, sau iecare ii aducea mncare
de acas. 2n invitat ii putea aduce un alt invitat personal, al sau. ,a intrare,
un sclav scotea inclmintea oaspeilor i le spla picioarele. 1aspeii se
aezau, ntini cte doi pe un pat8soa, rezemndu8se n cotul stng. ,i se
aducea mai nti un lig#ean cu ap ca s8i spele minile, apoi la iecare pat8
soa cate o masu pe care erau aranjate mncrurile. 9e mnca cu degetele,
din strac#ini de lemn, de ceramic sau din arurii de metal ; se oloseau un
el de linguri i mai rar cuite. 0ineineles c nu e*istau ee de mas sau
erveele ; consumatorii i tergeau buzele i degetele cu miez de pine.
H
n timpul mesei nu se bea dect ap. ,a srsit oaspeii se splau din
nou pe mini. +suele erau scoase, sclavii curau ncperea de resturile de
mncare aruncate pe jos, apoi aduceau alte msue, vinul, apa i un vas mare
n care urma s ie cut amestecul. Din acest moment ncepea partea a doua
a ospului.
Alimentaia vec#ilor romani, n primele timpuri era simpl, ca mai
apoi s devin destul de variat i , ca mod de preparare, oarte dierit de a
noastr. %inea a ajuns un aliment comun abia in sec !! i.e.n. %na la acea
dat, n loc de pine se consuma un el de iertur, un terci, din mei sau din
ina de gru cu tre, ierte n ap sau n lapte , la care se aduga , dupa
gust i dup posibiliti, oua, branz, miere, condimente dierite, bucai de
carne sau maruntaie. Acest terci a rmas pn n epoca imperiului mncarea
de baz, aproape zilnic, a celor sraci. %inea, din ina de gru, sau mai
modest, din orz, a ramas mult timp un articol de lu*. .omanii consumau
mai multe caliti i varieti de pine 7 pregtit cu lapte, sau cu untdelemn,
sau cu untur, sau cu condimente, sau cu ou, sau c#iar cu staide. <ranii
consumau carne de oaie i de capr, e*trem de rar carne de vac ; carnea de
porc puea i apreciat numai de cei avui. %entru mesele celor oarte bogai
se vnau cerbul i mistreul , n timp ce iepurii i #rciogii erau ngrai n
cresctorii. Dintre psri, cele mai apreciate la marile ospee erau azanul,
bibilica i n special punul ngrat.
,aptele dulce era olosit mai mult pentru prepararea mncrurilor
dect but. .omanii beau mai ales lapte acru, de oaie i de capr, oarte rar
lapte de vac. %regteau cacaval i dierite brnzeturi, condimentndu8le cu
tot elul de ierburi, de ructe i dierite substane aromatice ; n sc#imb nu
consumau deel smntn sau unt. Desi cunoteau uleiul de nuc, de
I
migdale, de susan, de rapia , romaniiintrebuinau n alimentaie numai
untedelemnul de msline. +slinele se consumau n mare cantitate,
proaspete sau conservate ; ndulcite cu miere se serveau ie ca aperitiv, ie ca
desert. <ranii mai ceau i un el de turt din msline tocate i
condimentate cu dierite ierburi aromatice. 9moc#inele, strugurii, alunele i
nucile se mncau cu pine. )onservate prin uscare, merele, perele i prunele
erau mncarea recvent a ranilor iarna. Dar marea pasiune gastronomic a
romanilor era petele, precum i numeroasele specii de crustacee i molute.
!n timp ce pesele cel mai comun de mare i de ru era la ndemna oricui, la
mesele celor bogati erau preerai sturionii si calcanul. 98au pastrat
numeroase reete culinare i multe inormaii privind buctria romanilor. !n
general, reetele i preerinele lor pentru carnea anumitor animale sau psri
rmn oarte departe de gusturile lumii moderne. )arnea de porumbel, de
e*emplu, era pregtit cu miere, curmale, piper, oet, untdelemn i mutar ;
iparul se servea cu piersici drept garnitur ; iar alte specii de peti erau
preparai nu mai putin straniu 7 cu prune, marmelad de caise sau cu pireu de
gutui. .omanii erau oarte lacomi de ciuperci, pe care nsa le pregteau cu
miere de albine.
n toate reetele de buctrie romane igurau din abunden substane
aromatice, unele cu totul neobinuite 7 pistil de soran, suc de trandairi etc .
Asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie buctriei
romane. Dulciurile pe care le pregateau romanii oloseau, ca elemente
principale i n cele mai neobinuite combinaii, mierea, brnza, vinul,
grsimea de porc, anasonul i c#imionul. Alte dulciuri preerate erau 7
omleta pregtit cu lapte, apoi acoperit cu miere i cu piper ; sau nuci,
migdale i curmale ierte n miere i la urm aromatizate cu elurite
J
condimente picante. Dupa dulciuri urmau ructele uscate i , vinul. .omanii
dispreuiau berea, bautur curenta in Kispania, n regiunile dunrene, n
?alia. +asa principal a unui roman era cina. Dimineaa, romanii luau o
mica gustare 7 paine, brnz, msline sau miere, iar la prnz, mncare rece,
de obicei rmas de seara precedent.
?eto8 Dacii aveau o alimentaie oarte diversiicat , care se regsea
in preparate simple dar nutritive ce se armonizau cu regimul activ de via i
clima temperat continental. Alimentaia includea cereale lapte i lactate
carne, legume i ructe ,grsimi condimente i buturi .
I. CEREALE I LEGUME
1. CEREALE
a.+eiul este cereala cea mai des ntlnit n aezrile dacice.
+eiul putea i consumat n mai multe moduri7 mcinat apoi iert n ap sau
lapte :putndu8se aduga i alte ingrediente cum ar i brnz, miere, ou,
etc;, terci de mei n care dacii introduceau recvent spanac sau lobod, ina
ddea un erment :drojdie; prin amestecare cu vin dulce. 3erciul de mei este
cunoscut att n lumea greco8roman dar i de ctre celi, sarmai, probabil
germani etc.
b.?rul este a doua cereal ca importan n siturile dacice. ?rul a
constituit baza alimentaiei pentru majoritatea popoarelor $uropei. Dacii au
preerat cteva specii7 Triticum aestivum, Triticum dicoccum i Triticum
monococcum. ?rul putea i gtit ie iert sub orm de terci, ie mcinat i
utilizat la producerea unor lipii sau c#iar a pinii dospite. Dei nu s8au gsit
buci de pine carbonizat, se poate presupune e*istena acesteia i la daci,
dup cazul popoarelor europene din acea perioad. 2n argument n acest
sens ar i cuptoarele menajere descoperite n aezrile dacice. %repararea
L
pinii necesit ap, sare i erment
c.9ecara . Aceasta apare n aezrile dacice numai nsoit cu
seminele altor cereale :amestecate sau separate;. 9ecara are calitile
nutritive net superioare celorlalte cereale. De obicei s8a gsit un amestec de
gru i secar n raport de 57". Amestecarea inii de gru cu cea de secar
se ntlnete n buctria romneasc pn trziu n epoca modern.
d.1rzul are multe avantaje7 dezvoltare vegetativ rapid, rezisten
la rig i secet. 1rzul putea i consumat ie iert, sub orm de terciuri,
singur sau mpreun cu leguminoase, ie transormat n in i utilizat la
producerea lipiilor i a pinii. )olumella menioneaz c pinea din in de
orz era mai bun dect cea de gru, de calitate inerioar. 6ina de orz s8a
olosit pn nu demult la obinerea mmligii, atunci cnd ranii nu aveau
la ndemn porumb. 1 alt modalitate important de utilizare a orzului era
prin obinerea malului i ermentarea lui pentru bere.
e.1vzul. Acesta apare ns mult mai rar. %robabil c aceast
cereal era utilizat n #rana animalelor ca uraj, dar ntrebuinarea ei ca
aliment de ctre comunitile umane, nu este e*clus. 9e putea prepara ca
iertur, simpl sau n combinaie cu alte cereale i legume sau transormat
n in i olosit la prepararea pinii, n amestec cu ina de gru. 9e pare c
ina din aceast plant are proprietatea de a ntrzia rncezirea produselor
vec#i :unt i a lapte nc#egat;.
5. ,$?2+$
a.,intea, apare adesea n combinaie cu alte plante cerealiere sau
leguminoase. ,intea era consumat sub orm de iertur mpreun cu alte
cereale sau legume :ntreag sau zdrobit;, posibil i carne, grsimi :animale
sau vegetale; i produse lactate sau sub orm de sup.
b.+azrea era destul de rar. Ambele legume se puteau consuma
"(
ierte sub orm de sup sau terci :singure sau amestecate;.
c.0obul, se pare c a aprut pe teritoriul .omniei este ntlnit rar
dar n cantiti destul de mari . 0obul putea i consumat ca i celelalte
legume sub orm de terci simplu sau n amestec.
d.4utul ntlnit oarte rar, este e*trem de rezistent la rig. 9e
prepara att prjit ct i iert. )onsumul acestuia se cea nsoit cel mai
adesea cu de o turt de brnz.
e.9panac, lobod :Atriple* patula;, mcri :.ume* acetosela;,
morcov :Daucus carota; etc. Acestea se consumau ie crude :salate;, ie
gtite :supe sau terci, singure sau amestecate;. !nteresant este c, de obicei,
spanacul este nsoit de mei. +criul, datorit runzelor sale acre, putea i
olosit crud, ca salat sau pregtit ca i spanacul.
e.2sturoiul. 9e consuma crud :salat; sau intra n compoziia unor
eluri de mncare, iind pstrat mpletit ca o unie.
.$ste destul de probabil c dacii au consumat i alte tipuri de
plante cum ar i de e*emplu ciupercile, c#iar dac ar#eologic acestea nu las
nici o urm, ciupercile cresc n toate zonele de relie, de primvara pn
toamna trziu i sunt recvent consumate de oameni ie crude ie gtite
:prjite, ierte;.
9pre deosebire de cereale care se puteau conserva oarte uor,
legumele erau consumate doar n sezoanele cnd se culegeau sau conservate
prin diverse procedee7 uscarea la soare, saramur,etc.

>.6.2)3$
a. 9trugurii, olosi pentru obinerea vinului, erau consumai i cruzi.
b. +rul putea i consumat crud sau transormat prin ermentare n
""
butur.
c. 9e poate presupune i consumul ructelor de pdure7 ragi, zmeur,
aine, mure etc.
!!. CARNE
a.%e primul loc n preerinele alimentare ale dacilor era carnea de
vnat ,carnea de vit iind rar consumat. .esturi osteologice aparinnd
acestor mamiere s8au gsit n toate siturile. @itele erau crescute n principiu
pentru produse secundare :lapte, brnz;, eventual pentru reproducere i
munc, aceste animale iind sacriicate n general la maturitate. @itele din
epoca dacic, erau probabil de talie relativ mic i aveau o constituie supl.
Aceast perioad este numit &regresiunea dacic&.
b.%e locul doi n preerinele culinare ale dacilor, par a se situa
suinele.
%orcinele erau inute n e*clusivitate ca productoare de carne i
eventual grsimi, de aceea i strategia de cretere i planiicarea sacriicrii
se deosebeau radical a de cea adoptat pentru speciile olosite n scopuri,
mai cu seam utilitare. 3ipul crescut de daci pare a i unul primitiv, cu o
cretere nceat, aparinnd unei rase cu talie destul de mic. Acest luau ar
e*plica i sistemul de gestionare al turmelor, n majoritatea siturilor
predominnd animalele tiate n jurul vrstei de 5 ani :se pare c atingeau
maturitatea se*ual mai trziu, ajungnd la greutatea optim de sacriicare
abia la 5 ani;. n oarte puine situri se ntlnesc suine sacriicate tinere i tot
aa numrul e*emplarelor btrne este destul de redus. 9e poate spune deci,
c majoritatea indivizilor erau sacriicai la sritul perioadei de cretere i
pstrai doar civa pentru reproducere, tiut iind c dup o anumit vrst
"5
creterea lor devine nerentabil.
c.1vi nele i caprinele erau utilizate i ele pentru obinerea de
carne, dar i de produse secundare :ln, lapte;. .asele de ovine crescute n
epoca dacic erau suple, aparinnd unui tip neameliorat nc. 98a remarcat
preponderena n aezri, a oilor i numrul mic de capre crescute de daci. n
ceea ce privete gestionarea turmelor de oi, ea este orientat ie spre
producia de carne 8 caracterizat prin sacriicarea unor animale tinere :ntre
H luni i 5 ani;, ie pentru obinerea de produse secundare.
d.)abalinele par s i constituit i ele o surs de carne, dup cum o
dovedesc unele descoperi de resturi osteologice provenite de la cai, care apar
la el de ragmentate ca i cele ale altor specii, prezentnd urme de arsuri
:etc.;
e.ntr8o oarte mic msur n alimentaia comunitilor geto8dace se
pare c intrau i canidele, dup cum o dovedete prezena unor resturi
osteologice arse sau cu urme de retezare cu unelte tioase. Acest animal intra
i n alimentaia altor populaii :celi, germani etc.;.
.,a aceste specii se adaug apariia n aezrile epocii unor
resturi osoase de pasre aparinnd ginii domestice. 9e consumau att
e*emplarele tinere ct i cele adulte. Datorit taliei speciice mici, rolul
ginilor n asigurarea proteinelor animale este destul de redus. 4u trebuie
uitat ns, c ele erau i urnizoare de ou.
g.?sca domestic este oarte rar ntlnit.
#.)a n cazul ginilor i n cazul petilor, resturile osoase sunt
destul de puine n aezri :s8au pstrat n general oase de la peti de mari
dimensiuni, restul iind probabil distruse de aciditatea solului;. %racticarea
pescuitului de ctre dacii din aezri alate n apropierea unor cursuri de ap,
este incontestabil mai ales c n numeroase astel de aezri au ost
">
descoperite unelte de pescuit :crlige de undi, greuti de la plasele de
pescuit etc;.
i.3ot un caracter sporadic i r o importan oarte mare n
alimentaia comunitilor dacice, o are i culesul scoicilor i al melcilor, ale
cror coc#ilii au ost destul de des descoperite n cteva aezri dacice.
j.9pre deosebire de cele dou ocupaii pomenite anterior,
vntoarea se practica pe scar ceva mai larg. 9e vnau cu precdere
animale mari 8 cerbul i mistreul, disputndu8i adesea primatul n
descoperirile ar#eologice,
la acestea adugndu8se cpriorul, bourul, ursul, iepurele etc.
@ntoarea avea aadar un caracter preponderent alimentar, urniznd o cot
important din carnea necesar locuitorilor aezrilor, ajungnd n unele
cazuri la procente oarte mari. Mi materialul provenit de la aceste animale are
un aspect tipic de &resturi de buctrie& prezentnd sprturi, tieturi, arsuri
etc.

?titul crnii . n antic#itate predomina consumul crnii ierte, poate
i datorit aptului c se obinea n acest el i sup i carne. 9e ntlnete
deasemenea consumul crnii pregtite prin prjire, ie n cuptoare, ie n
rigri, rar pe grtar. 2tilizarea grtarului pentru gtirea crnii era cunoscut,
dei era utilizat rar . )antitile mari de carne obinute prin sacriicarea
unor animale domestice sau vnarea unora slbatice, impuneau necesitatea
conservrii crnii. Dou posibiliti simple de pstrare erau aumarea i
conservarea prin srare.
III GR!IMI
"'
Gr$imile animale , cele mai recvente puteau i untura de porc i seul.
)ercettorii sunt ns de prere c suinele crescute de daci, de un tip
primitiv, nu oereau o cantitate prea mare din acest produs.
Gr$imile ve)etale. Descoperirea n urma spturilor ar#eologice a
numeroase amore, ar putea i un indiciu pentru importul uleiurilor sudice.
3ot n urma spturilor ar#eologice a ost pus n eviden e*istena n
aezrile dacice a unor plante, care au un coninut ridicat de ulei7 lubi
:)amelina sativa;, mac :%apaver somnierum;, mutar :9inapis alba;.
Din acestea se puteau obine uleiuri comestibile, dar care puteau i
ntrebuinate i n alte scopuri7 iluminat, tbcitul pieilor etc.
I* LACTATE
a.)olumella pornind de la aceiai preponderen a produselor lactate n
alimentaie, ne spune c cei mai muli dintre nomazi i gei se numesc
&butori de lapte&. Accentul cdea probabil pe laptele de vit. ,aptele de
oaie i de capr se situeaz n preerinele culinare ale dacilor pe locul doi.
b.3ransormarea laptelui n brnz era necesar n primul rnd din
motive de conservare.
c.n privina consumului de de lapte acru i unt izvoarele istorice nu
oer date de certitudine .
* CON+IMENTE
a.ntre condimente, pe primul loc se situeaz sarea, indispensabil n
alimentaia uman. $*ist mai multe posibiliti de obinere a srii7
evaporarea apei de mare, e*tragerea din mine etc. Dacia dispunea de
importante zcminte de sare, alate n general la mic adncime sau la zi,
nct oarte probabil principala surs de obinere a srii a ost e*tragerea din
"F
saline.
b.1etul, obinut n general din vin, putea s intre i el n compoziia
anumitor eluri de mncare.
c.Dintre mirodenii avem pomenit o singur plant 8 mutarul ale crui
semine se pare c intrau n componena unor mncruri de linte, bob.
*I ,UTURI
a.,a daci era cunoscut i apreciat vinul conorm izvoarelor scrise i
descoperirilor ar#eologice, care atest e*istena viei8 de8 vie i a produciei
de vin la daci. n multe aezri au ost descoperite semine de struguri i de
asemenea, numeroase ragmente de amore de producie local. ,a consumul
vinurilor de producie proprie, se adaug a vinurilor de import provenite n
principal din lumea greac, dup cum o dovedesc amorele cu tampile
epigraice.
b.1 alt butur recvent n lumea barbar era berea.
c.%robabil c au e*istat i alte buturi :mied; dar inormaii reeritoare
la ele nu s8au pstrat pn la noi.
11-. 3recnd de la antic#itate la Ev#l Medi# , baza alimentaiei
ranului nu s8a sc#imbat oarte mult, constituind8o tot cerealele. )ele mai
mult olosite erau orzul:n primul rnd;, secara i grul. 1vzul intra mai
ales n pregtirea supelor i a ierturilor , n care mai puteau intra
legume:asole,mazare,ceap;, semine de cnep sau produse
salbatice:castane,g#ind;. 4umai catre sritul $vului +ediu, ovzul i alte
cereale vor rmne ca #ran e*clusiv pentru animale. ncepand din secolul al
B!!8lea, ameliorarea condiiilor de trai a permis ca n alimentaia ranilor s
intre mai multe proteine 7 carne, psri de curte, oua:consumate n mare
"H
cantitate;, brnzeturi:mai mult din lapte de oaie;, pete proaspat, srat sau
aumat, vnat. )onsumul de carne de bovine i de ovine venea dup carnea
de porc. n orice caz, ranii din 1ccident, consumau incomparabil mai
mult carne dect cei din Asia sau cei din Arica.n japonia medieval,
consumul de ceai si za#r este datorat contactului cu ,!mperiul )eresc8
)#ina,prin intermediul comercianilor,dar si a unor inluiene, religioase
budiste.
Ca#rul, importat din )#ina , ncepnd din sec @!!! , era socotit la
nceput un medicament. )eaiul, adus din aceeai ar n anul ""JI, a devenit
peste trei secole de uz curent la toate nivelurile sociale, but ra za#ar, rece
i n ceti minuscule. n Aaponia consumul ceremonial al ceaiului a cunoscut
o prim az, medico8religioas. %reoii budd#iti obinuiau s bea ceaiul
spre a8i ine trezi n timpul meditaiilor nocturne. n a doua az , nceput
prin ">>(, nobilii obinuiau s se reuneasc, ntr8o ambian de lu* rainat,
s serveasc o mas compus numai din rariti i la srit s se retrag ntr8
o mic ncpere :sala de ceai;, unde aristocraticul divertisment consta n a
gusta i g#ici nuana buturii, ncercnd s disting ntre I(8"(( de varieti
de ceai.
n "FL' ncepe a treia az 7 ceremonia ceaiului, practicat i azi, este
acum codiicat riguros, elaborndu8se totodat doctrina adorrii simplitii
i rumosului vec#ii arte naionale. )eremonia respecta o etic#et oarte
complicat, n care tot ritualul era minuios stabilit 7 splatul minilor,
curatul i aranjamentul camerei, elul anumit de a suna clopoelul , orma
cutiei de ceai i a vasului de ars parumuri , aranjatul lorilor , intrarea n
cas i ieirea apoi n grdin a invitailor .
"I
+ajoritatea mncrurilor erau pregatite intr8o orm intermediar intre
sup i tocan, cu sosuri n care intrau miez de pine, ceap, zeam de
agurid i nuc. ,a acestea se mai putea aduga piperul, care ns consta
enorm. Deosebirea ntre masa unui nobil i cea a unui ran nstrit era
minim. Alimentaia nobililor se deosebea de cea a ranilor prin aptul c
primii consumau mai mult carne. n primul rnd vnat :ranilor le era
interzis s vaneze n pduri; 7 iepuri, cerbi, capre de munte, mistrei, uri,
porumbei, cocoi de munte, puni, lebede, cocori, luierari. Dar baza
ramanea tot carnea de porc, iar mai trziu, abia spre sritul sec al B!!!8lea,
i de vit i de oaie. )arnea de cal nu se mnca nici de ctre rani. 2n loc
important la mas l ocupa desertul 7 mai ales produse de patiserie i prjituri
pe baz de miere i de ructe. 6ructele crude
locale:mere,pere,cirese,cpuni,etc; se mncau de regula in aara mesei. ,a
mesele celor bogai se gseau i ructe aduse de regul din 1rient 7 pepene
galben,caise,portocale,curmale sau smoc#ine. 0utura celor sraci era cidrul,
mai ales cel de pere, mai puin acru i care, lungit cu ap, era i butura
copiilor. 0erea era o butur obinuit n regiunile septentrionale, mai ales n
Anglia i ?ermania ; n alte pri nu era preuit, dect de emei ; brbaii o
beau numai cnd n8aveau vin. ncepand din sec al B@8lea , la pregtirea ei s8
a adaugat i #ameiul. 2neori berea era indulcit cu miere , sau aromatizat
cu ment. Dar butura prin e*celen a 1ccidentului medieval , era vinul,
considerat un izvor de sanatate i o binecuvantare a )erului . Dupa anul
"(((, via8 de8 vie era cultivat peste tot .
2nele regiuni erau specializate n producerea de vinuri albe,uoare,
sau n vinuri roii,tari. 0rbaii beau vinul curat, iar emeile i oamenii
bolnavi cu ap . +esele n casele nobililor se desurau respectndu8se
"J
anumite reguli, ncepnd cu splatul minilor, care se repeta i la sritul
mesei.
!ndierent dac se olosesc elurile tradiionale sau cele mai
diversiicate reete, rmne adevarul spus de cunoscutul gastronom Ali80ab ,
c arta culinar e deinit ca iind &Asocierea alimentelor astel ncat s le
aci ct mai gustoase i digerabile &.
11. Ep%"a m%dern
$poca +odern este marcat printr8o a doua revoluie alimentar,
introducerea n $uropa a alimentelor de pe continentul american 7 curcanul,
cerealele, ciocolat, roia, ardeiul i cartoul. $pisodul introducerii cartoului
n regimul alimentar de ctre Antoine %armentier, n "IJJ a dat dovad de o
mai bun tiin a mncrii.
n anul "F'(, cand a ost adus din lumea noua, de catre navigatori, rancezii
au aruncat cu buna stiinta aceasta radacin bun de dat doar la porci. Au
considerat8o att de rea, ncat au reuzat s8o consume, ceea ce, nu s8a
petrecut cu popoarele nordice N germani, scandinavi, irlandezi... care au
adoptat8o. 3rebuie s mrturisim c nu prea aveau ncotro, iindc deseori
altceva de mncare nici nu prea gseau.
6rancezii au tratat cu dispre acest -tubercul pentru porci=, timp de peste
doua secole.
Au trebuit s atepte publicarea, n "IJL, a 3ratatului privind cultivarea i
olosirea cartoului, scris de %armentier, pentru ca s se decid s consume
tuberculul n cauz.
+ai trziu s8a descoperit c acest era plin de vitamine i de sruri minerale,
dar c isi pierdea majoritatea calitilor prin ierbere i, mai ales, prin
curarea cojii.
$*perimente recente demonstreaz c glucoza eliberat din carto n cadrul
proceselor metabolice este oarte mare.
"L
Dieteticienii tradiionali clasiic, in general, cartoul ca -za#ar lent=, ceea ce
este o mare greeal. n raport cu un indice "((, care este cel al glucozei
pure, s8a putut demonstra ca indicele cartoului este I(, ceea ce ace din el
unul dintre glucidele rele, n ciuda comple*itii moleculei sale de #idrat de
carbon. n aar de aceasta, s8a putut veriica aptul c prelucrarea industrial
a cartoului :piureul instant; i ace s creasc indicele glicemic la LF.
R%/ia, 9olanum ,/copersicum, este originar din America de 9ud. %rima
roie s8a copt acum trei mii de ani sub soarele ierbinte al Anzilor )ordilieri ,
din %eru. %rimii care au cultivat aceast plant n propriile grdini au ost
maiaii, iar de la acetia cultura roiilor s8a tot rspndit, ajungnd n zilele
noastre ca tomatele s ie consmate de toate popoarele.
Ardei#l 0 este considerat cea mai vec#e plant cultivat n America N s8au
gsite semine de acum F((( de ani. %rovine din %eru. Alturi de porumb,
asole i dovleac a ost unul dintre legumele de baz ale Americii
%recolumbiene . n $uropa a ost adus de ctre medicul lui )ristoor
)olumb. ncepnd cu secolul al B@!8lea s8a popularizat n $uropa pentru a8
i gsi un loc de cinste n buctriile rilor mediteraneene i n 0alcani. +ai
mult, este leguma i condimentul naional al ungurilor.

1a(r#l
%rima plant care a urnizat omului materia prim pentru za#rul cristalizat a
ost trestia de za#r, din care, cu mai bine de "J(( de ani in urm, s8a putut
obine de ctre populaiile de pe teritoriul !ndiei , o substan dulce, pe
jumtate ntrit, de culoare brun. Mi astel apare n scurt timp za#rul
cristalizat. Apoi trestia de za#r, care se cultiva acolo de veacuri a ost adus
de arabi n $gipt, 9iria, 9icilia, insulele )anare, Azore i alte regiuni.
n America, trestia de za#r a ajuns o dat cu cea de8a doua cltorie a lui
)olumb pe insula & ,a $spagnola & :azi insula Kaiti;, de unde a trecut n
America )entral i America de 9ud. $*tragerea za#rului cristalizat s8a
perecionat oarte repede i trestia de za#r a devenit una din cele mai
rentabile culturi te#nice. %e ntinsele plantaii de trestie de za#r, ca i pe
ntinsele plantaii de bumbac, milioane de sclavi i pierdeau viaa n cea mai
neagr mizerie, pentru monopolitii plantaiilor i ai abricilor de za#r. Dar
plantaiile de trestie de za#r din insula Kaiti, care pn n anul "IL" deinea
ntietate n comerul internaional al za#rului, au ost pustiite de rscoalele
5(
sclaviilor care nu au mai putut ndura oametea i mizeria. )u timpul, trestia
de za#r s8a e*tins n cultur n 0razilia i alte ri din America de 9ud i
)entral, n Australia, n Asia :)#ina, 6ilipine, !ndonezia; i n mai multe
ri aricane. Aceast plant este peren, o plantaie putnd i e*ploatat F 8 I
ani.
.ainarea za#rului ncepe la debutul secolului al BB8lea., cu toate c era
cunoscut de "J(( ani n urm , n )#ina ,unde a ost obinut din trestia de
za#r.
Ca2ea#a 0 are un trecut mai interesant, presrat cu tot elul de legende
ciudate. )aeaua a ost descoperit pentru prima dat n Arica de $st, unde
n prezent se ala $tiopia. ncepnd cu anul "((( e.n., renumitul tmduitor
Avicenna, administra caeaua n c#ip de medicament . $tiopienii obineau un
el de vin din ructele de caea, prin ermentarea n ap a boabelor uscate.
)aeaua cretea in mod natural i n %eninsula Arabiei ,iar din secolul al B!8
lea, aici caeaua a ost preparat ca butur cald.
,egenda oarte celebr a caelei spune c un pstor de capre, Oaldi, ar i
observat c animalele pe care le pzea deveneau oarte jucue i agitate
imediat dup ce mncau ructe dintr8un anumit arbust. )urios din ire, Oaldi
a incercat i el s mnnce ructe i a observat c i ddeau mult energie.
@estea despre arbustul cu ructe magice s8a rspndit oarte repede n
regiune.
)lugrii din zon au alat de aceste ructe i au nceput s le usuce, pentru a
putea i transportate pe distane mari, spre mnstirile lor. $i nmuiau aceste
ructe uscate n ap, mncau ructele i beau apa pentru a nu adormi n
timpul rugciunilor.
6ructele de caea au ost transportate din $tiopia, n %eninsula Arabic, i au
ost cultivate n zona n care acum se ala Pemen.
Din Pemen, ructele au ost transportate n 3urcia unde, pentru prima dat,
boabele de caea au ost prjite. Dup ce erau prjite, boabele erau strivite i
apoi ierte n ap, crend o versiune mai primitiv a caelei pe care o bem n
ziua de azi.
)aeaua, a ajuns n $uropa , datorit comercianilor veneieni spre sritul
secolului al B!@8 lea. Acesta a ost i un moment de mare controvers n
istoria caelei. +uli cretini catolici au protestat n privina ei spunnd c
este &butura diavolului& si c#iar i8au cerut %apei )lement al @!!! Nlea , s8o
interzic. Din pacate pentru ei, %apa era deja iubitor de caea i nu a interzis8
5"
o ci a declarat8o ca iind o adevrat &butur cretin&, bincuvntnd8o
spunnd 7 ,, Ar i pcat s lsm pgnilor o butur att de cretin.=
)u timpul, caeaua a ajuns n toata $uropa, dezvoltandu8se i o mod a
caenelelor unde mai ales oamenii culi i bogai ai vremii isi permiteau s se
delecteze cu aceasta bautur.
n "I(( ,caeaua a ajuns i pe continentul American , cu ajutorul unui
capitan de inanterie rancez . Arborele de caea a ajuns s ie plantat n
)araibe, mai precis n !nsula +artinica, acesta iind predecesorul a peste "L
milioane de arbori n doar F( de ani . De aici caeaua s8a e*tins n zonele
tropicale ale Americii centrale i de sud.
113 Ep%"a "%ntemp%ran
Aduce mari preaceri n alimentaia omului .
,a nceputul secolului trecut se descoper substanele minerale din
alimente :sodiu, clorul, potasiul, sul, magneziu, osor, calciu; i se studiaz
valoarea lor. 3otodat s8a descoperit rolul oligoelementelor :elemente
minerale n cantiti oarte mici,: 6e, +n. Cn, )u, 4i, )o, Al, +b; ca i al
metaloidelor :iod, aresen, lor. bor; din cele "(5 elemente H( se gsesc n
organismele vii. 3otodat s8a stabilit i necesarul pentru organism n
substane minerale.
55
n aceeai perioad au ost descoperite vitaminele i se arat rolul
acestora n creterea i dezvoltarea organismelor. Dei proteinele sunt
descoperite nc din "J>J, iind considerate pe primul loc :termenul iind
proteias Q primar; n desurarea proceselor vitale, totusi abia dup al
doilea .azboi +ondial , se punea problema dierenierii nutriionale a
proteinelor :n uncie de connutul n aminoacizi eseniali sau nu.; %ozitia i
valoarea lipidelor n alimentaie ncepe s ie conturat n deceniul '8I al
secolului BB . %roblema glucidelor n alimentaie s8a pus n aceeai perioad
dar rolul lor n alimentaia uman nu este elucidat.
$lementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt oarte bine
studiate n ultimele decenii, gsindu8se n #ran .
9e tie de asemenea, rolul eicienei unor minerale i microelemente,
n apariia unor boli endemice prin carena solurilor i apei n aceste
elemente din zonele respective :lipsa iodului Q gua endemic;.
0azele unei alimentaii raionale tiiniice sunt astzi stabilite.
3otui ele sunt prea ragile pentru a se trece la impunerea unor modiicri
radicale a unor obiceiuri.
)are sunt aceste bazeR ntrebare la care vom rspunde prin a stabili
cteva repere ce deinesc n ansamblul lor bazele unei alimentaii raionale7
8meninerea unei proporii ntre principalele grupe de substane
organice :proteine, lipide, glucide; ca i substanele minerale, vitaminele.
2n regim monocaloric ar trebui s respecte urmtoarele proporii7
8""8">S proteine :"T5 s ie de origine animal;;
85F8>(S lipide :"T5 polinesaturate;;
8FF8H5S glucide :produsele rainate sunt oarte puin recomandate,
poliza#aridele, amidon;.
5>
8Asocierea alimentelor sub orm de produse culinare trebuie cute
pe baza unei gastrote#nice corecte, moderne, care s nlture preponderent
ntr8un mod duntor :prjelile;
8repartiia judicioas a meselor pe parcursul unei zile;
8grija pentru asigurarea inocuitii alimentaiei n scopul evitrii
modiicarilor nedorite :alterare, poluare, contaminare cu microorganisme
patogene sau c#imica;.
n zilele noastre, asistm la tot elul de ncercri de amestecare a
tuturor buctriilor lumii. 9e mnnc din restaurante cu specialiti culinare
strine i mai mult sau mai puin e*otice, dar s8a ajuns s imitm
respectivele sortimente de mncare . +ondializarea comerului alimentelor
este responsabilul principal n aceast privin. 4iciodat nu a ost mai uor
accesul la asemenea varietate de mncruri.$poca se caracterizeaz de
asemenea printr8o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesar
preparrii alimentelor, enomen care se e*plic n parte prin cerinele vieii
proesionale, n parte prin societatea timpului liber i c#iar i prin piaa
preparatelor gtite industrial. 6enomenul recent al lanurilor de restaurante
ast8ood are de proitat cel mai mult din e*tinderea acestei evoluii n
ntreaga lume n civa ani.
2nul dintre aspectele majore ale alimentaiei omului l reprezint evoluia
r precedent a tiinei , creterea cantitii de inormaie pe care omul
contemporan trebuie s o nmagazineze. $ste un eort considerabil depus din
partea organismului i ca urmare creerul este organul cel mai solicitat
aprnd situatii de $tre$0 n care organismul reclam cantiti crescute de
nutrieni pentru a contracara scderea glicemiei.

!tre$#l p%ate 2i4
5'
9tresul inormational
Deoarece creierul are o capacitate limitat de recepionare i de prelucrare a
inormaiilor, suprasolicitarea inormaional va putea duce la apariia unor
tulburri, aa cum ar i oboseala, iritabilitatea, an*ietatea, depresia,
tulburrile de somn, cealeea, palpitaiile, ta#icardia, ameeala, durerile
toracice, durerile abdominale, greurile, vrsturile, diareea, crampele
musculare, tremurturile, transpiraia, ticurile i altele, pe care noi le8am
incadrat n sindromul de agresiune inormaional, sau stresul
inormaional .98a artat att clinic, ct i e*perimental c suprasolicitarea
inormaional poate duce la creterea catecolaminelor, a cortizonului, a
endorinelor i a colesterolemiei, care se al la baza maniestrilor clinice
produse de suprasolicitarea inormaional.
9tresul o*idativ
n strans legtur cu problemele determinate de suprasolicitarea
inormaional, mai apar problemele determinate de stresul o*idativ. Acesta
este determinat de apariia radicalilor liberi de o*igen care au o aciune
distructiv asupra organismului .
Dupa cum se tie, LJS din o*igenul in#alat este utilizat n procesele de
o*ido8reducere. nsa 5S din o*igenul in#alat este transormat n radicali
liberi de o*igen care sunt e*trem de agresivi i ataca membranele celulare i
AD48ul. De aceea, radicalii liberi de o*igen sunt implicai n oarte multe
boli inlamatorii, n cancer i n procesul de mbtrnire. %entru a se putea
5F
apra de eectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie
de mecanisme antio*idante, aa cum ar i glutationul i coenzima U"(.
De aceea, organele care au un metabolism oarte activ, aa cum ar i inima,
rinic#ii i icatul, conin o cantitate mai mare de coenzim U"(. !nima
conine ""' mcgTg, rinic#ii HH mcgTg si icatul F' mcgTg de esut.
!nsa creierul, dei are un metabolism oarte activ, nu conine dect "> mcgTg
de esut, cantitate care scade i ea dupa vrsta de 5( de ani. De aceea, cea
mai mare nevoie de substane antio*idante aduse de alimente ar avea8o
creierul .1 serie intreag de actori interni i e*terni, aa cum ar i eortul
izic, intensiicarea metabolismului, poluarea, to*icele, alcoolul i stresul
psi#ic , pot duce la creterea produciei de radicali liberi de o*igen, ceea ce
ar crete nevoia de antio*idante a creierului, care ar putea i aduse de
alimentele care conin vitamina ), A, $, polienoli i seleniu.
Nev%ile $#5$tanial6ener)eti"e ale "reier#l#i #man
%entru a putea prelucra numeroasele inormaii pe care le primete, creierul
are nevoie de anumite substane plastice i energetice, cu ajutorul crora s8
i menin structura sa e*trem de complicat i s8si asigure energia necesar
uncionarii sale.
Apro*imativ H(S din masa creierului este ormat din grsimi comple*e,
din osolipide i acizi grai eseniali omega >, care sunt cei mai abundeni n
creier i care deriv din acidul ala8linoleic, care se gsete n pete, n
5H
ructele de mare i n unele plante.
1mul modern , consum ns mai ales acizi grai omega H. n mod normal,
raportul dintre acizii grai omega > i acizii grai omega H ar trebui sa ie
"T". Datorit aptului c omul modern consum oarte muli acizi grai
omega H, raportul celor dou categorii de acizi grai este "T5(.
%e de alta parte, omul modern consum oarte muli acizi grai trans,
obinui prin prelucrarea la cald a uleiurilor vegetale, care nu au nici ei o
aciune prea avorabil asupra creierului.
De asemenea, pentru a putea unciona normal, creierul are nevoie de
anumii aminoacizi necesari pentru sinteza unor mediatori sinaptici care
intervin n transmiterea inormaiilor de la un neuron la altul, aa cum ar i ,
tirozina, din care se sintetizeaz noradrenalina i dopamina, sau triptoanul,
din care se sintetizeaz serotonina.
Dar pe lng substanele plastice absolut necesare pentru susinerea structurii
sale e*treme de complicate, creierul mai are nevoie i de anumite substane
energetice, deoarece, pentru a putea prelucra inormaiile pe care le primete,
neuronii consum de dou ori mai mult energie dect celulele somatice. De
aceea, dei nu reprezint dect 5S din greutatea organismului, creierul
consum 5(S din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el
neconsumnd dect glucide , spre deosebire de celulele somatice, care
consuma atat glucide, cat si lipide . $l consuma F(S din glucoza
transportat de snge. %e de alt parte, creierul nu are nici un el de rezerve
de substane energetice, depinznd total de glucoza adus de snge. De
aceea, scaderea glicemiei este resimita n primul rnd de creier. n srit, pe
lng lipide, proteine s glucide, creierul mai are nevoie i de anumite
5I
vitamine, cum ar i vitaminele din grupul 0, care intervin n metabolismul
lipidic, de vitaminele A, ) i $ , care au un rol antio*idant, precum i de
anumite substane minerale, cum ar i seleniul, magneziul i zincul, care
intervin n oarte multe procese enzimatice i au, de asemenea, un rol
antio*idant.
%utem airma n acest conte*t c alimentaia omului contemporan este
consecina neglijenei sale a evoluiei societii , a mijloacelor te#nice i
implicit a industriei alimentare. Dulciurile rainate, alcoolul , grsimile
nesaturate , rcoritoarele i buturile energizante ,aditivii alimentari
coloranii i conservanii nu erau cunoscute strmoiilor notrii ,ele cnd
din omul contemporan o devrat victim . ,a aceste probleme a rspuns
nutriia care ncearc prin mijloace moderne s rezolve problemele de
sntate cu care se conrunt omenirea n epoca contemporan n care
bolile cardio8vasculare i cancerul ac ravagii , cauza principal
iind alimentaia deectuoas. Devenit o problem global a omenirii,
problema alimentaiei tinde a deveni o preocupare de mas. Astel apare
necesitatea cunoaterii n medii tot mai largi a7
8principiilor generale ale alimentaiei tiiniice generale;
8necesarului de substane nutritive pentru organism;
8grupele de alimente i ponderea lor n alimentaia raional;
8sursele de poluare a alimentelor;
8riscurile asumate prin consumul unor alimente.
5J
& N#trieni alimentari

4utrienii alimentari, sunt substane active cu proprieti energetice i
plastice, din rndul glucidelor, protidelor i lipidelor, dar i al altor compui
:minerale, glicozide, vitamine, ap;. %entru ca procesele metabolice care
ntrein viaa i care genereaz energia necesar tuturor activitilor s se
desoare la parametrii normali, este necesar ca att cantitatea nutrienilor
ct i raportul dintre ei, s se ale la nivele optime. Deoarece metabolismul
se desoar n interiorul celulelor, este necesar ca substanele importante
care provin din alimente s ajung din tubul digestiv n snge, i de aici n
spaiul interstiial i mai departe, trecnd de membrane, n interiorul
celulelor.
9e poate conc#ide deci, c nutrienii din alimente reprezint acei compui
e*ogeni :ce provin dinaara organismului;, care, dup o prealabil digestie i
absorbie, particip la metabolism, proces indispensabil vieii, ei asigurnd
totodat i nutriia celular . )alea parcurs de un principiu alimentar cu
valoare de nutrient, este urmtoarea7
1mul zilelor noastre, trebuie s ac a unor sc#imbri deosebit de brute
intervenite n evoluia ndelungat a sa. +odul de #rnire a generaiilor
trecute era menit s urnizeze oamenilor nutrienii necesari desurrii
activitilor cotidiene, care astzi dier radical acelor vremuri. $ortul izic,
stresul climatic, eortul legat de asigurarea unui conort ambiental, azi
aproape c au disprut, iind nlocuite de alte provocri, c#iar mai
complicate i mai distructive, dintre care stresul psi#ic predomin.
5L
,a omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici n comparaie cu cele
ale generaiilor trecute. )u toate acestea alimentaia contemporan este mai
bogat n calorii ca niciodat. Din aceast cauz, n epoca noastr, nutrienii
i #rana din care provin, trebuiesc administrate raional .
&1 Cantitatea /i rap%rt#l dintre n#trieni
9e consider c pentru stabilirea raportului i a cantitii de nutrieni, trebuie
s se porneasc de la protein, substan undamental, pentru care
organismul nu posed organe de rezerv, dect celulele nsele. Din acest
motiv, aportul de proteine, de apt de aminoacizi eseniali, trebuie s se
realizeze ec#ilibrat i uniorm.
9pecialitii n nutriie conc#id c dac n "LI(, un adult avea nevoie n
medie de ",' g proteineTDg corp, n 5(((, acest necesar a sczut la (,IFg
proteineTDg corp, adic aproape s8a njumtit. )antitatea necesar de
proteine dier de la individ la individ, mai ales n uncie de vrst i de
eortul depus.
4ecesarul de proteine n uncie de vrst i de eortul depus, este prezentat
n tabelul de mai jos7
)A3$?1.!A
4$)$9A. :gTDg corp;
eort izic redus eort izic mediu eort izic intens
copii >8H luni ",JF V 5FS V F(S
copii H luni85 ani ",>
copii 58F ani ","
copii F8"' ani "
adolesceni "H8"J ani (,L
>(
aduli (,IF
Dup ce s8a stabilit cantitatea necesar de proteine, valoarea rezultat se
coreleaz cu ceilali principali nutrieni :glucide, lipide;, n uncie de
intensitatea eortului depus i de vrsta, aa cum se poate observa mai jos7
)A3$?1.!A
%.13$!4$ ?,2)!D$W ,!%!D$WW
pri
S din
cantitatea
total
S din
totalul
caloric
pri
S din
cantitatea
total
S din
totalul
caloric
pri
S din
cantitatea
total
S din
totalul
caloric
sedentari
i vrstnici
" "F,' "',> F II I",' (,F I,H "',>
eort moderat " "' "5,5 H IL I>,5 (,H I,L "',H
eort intens " "(,IF L,L I,F J(,H I',5F (,J J,HF "F,JF
WDin totalul, glucidelor, peste IFS trebuie s ie cu absorbie lent,
provenind din cereale, leguminoase i legume; 5(S cu absorbie rapid, dar
care s provin din surse neconcentrate, aa cum se al n ructe i FS s
reprezinte za#arurile concentrate, consumndu8se de preerin miere
natural.
WW $ste important att s se respecte raportul optim ntre acizii grai. Din
totalul necesarului zilnic de lipide, grsimile i uleiurile concentrate, nu
trebuie s depesc.5F8>(S, restul completndu8se cu alte produse :semine
oleaginoase, pete, lapte, ou ;

>"
- Prin"ipalele "la$e de "%mp#/i 5i%"(imi"i din
alimente
%entru satisacerea necesarului vital dar i pentru alte activiti izice sau
psi#o8sociale organismul uman are nevoie de #ran calitativ i cantitativ,
care reprezint o bogat surs de glucide, proteine, lipide ,vitamine i sruri
minerale.3otalitatea acestor componeni bioc#imici care se reunesc n
diverse alimente asigur,,combustibilul= de care are nevoie inimaginabila
uzin c#imic reprezentat de organismul uman. )u o pricpere i o
minuiozitate ieite din comun organismul nostru ,desace ,sintetizeaz ,
reunete i valoriic o multitudine de compui bioc#imici, asigurndu8i
necesarul de nutrieni dar i de actorii implicai n meninerea unei bune
snti i imuniti.
-1Gl#"idele
>."." )onsidseraii generale
9unt substane ormate din carbon ,#idrogen, i o*igen,iind mai
rspndite n regnul vegetal ,n proporie de J(8L(S . ?lucidele au rol
important pentru organismul uman dar i pentru industria alimentar .
3rebuie speciicat c acesate substane sunt componente principale ale
#ranei omului i animalelor ns ele nu pot i sintetizate de organismele
>5
animale . n lumea animal , glucidele ndeplinesc rol energetic, in sensul
c , urnizeaz o mare parte din energi total a organismului , apro*imativ I(
S . $le constituie principalul urnizor de atomi de carbon, element e*terem
de util n sinteza proteinelor, lipidelor i a altor compui bioc#imici.
Deasemenea ele intr in structura unor componente cum ar i
glicolipide ,gllicoproteine , asigur e*clusiv energia pentru 94) ,este tonic
al celulei #epatice ,contribuie la ormarea rezervei de glicogen :consumat n
activitatea muscular; ,sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte
categorii de proine :lipide i proteine;, n organism este necesar e*istena
unui raport ntre proteine lipide, glucide, n uncie de activitatea izic.
?lucidele se mpart n mono glucide i poli glucide ns clasiicare
lor este mult mai comple* din punct dee vedere bioc#imic lund n
considerare o multitudine de criterii cum ar i numrul atomilor de carbon,
natura gruprilor uncionale carbonilice ,tipul #eterociclurilor pe care le
ormeaz, propriettiile optice ale enantiomerilor ormai :etc;.
>.".5 M%n%)l#"ide
n aceast categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele i
#e*ozele . )u importan major pentru organismul uman sunt triozele
,pentozele i #e*ozele.
>.".5.". Tri%7ele
4u se gsesc n stare liber n natur ci rezult ca produii
intermediari ai metabolismului unde joac unrol importsnt n dierite
transormri bioc#imice sub orm de estreri osorici. $*ist dou trioze i
anume alde#ida gliceric di#idro*iacetona.
>.".5.5.Pent%7ele
>>
9e gsesc libere n natur dar numai n cantiti mici.
$le sunt oarte rspndite sub orm de pentozani, :poliglucide;,glicozizi
,esteri.9e gsesc sub orm de aldoze,intr n structura acizilor nucleici ,au o
stabilitate mai mare n comparaie cu #e*ozele motiv pentru care nu pot i
transormate n organism iind eliminate prin urin,pentozurie.)ele mai
reprezentative sunt riboza i deo*iriboza

-11&- 8e9%7ele
9unt glucide cu ormula molecular 7 )
H
K
"5
1
H
Apar libere n natur dar i sub orm de poliglucide ,glicozizi i esteri . se
mpart in Aldo#e*oze i ceto#e*oze.Dintre aldo#e*oze cu importan
major sunt glucoza galactoza,manoza iar reprezentantul de seam al
ceto#e*ozelor este ructoza.
.
-1&. Gl#"%7a
$ste unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul muman
n lumea vegetal, glucoza este prezent n toate organele plantelor, gsindu8
se n concentraii mai mari n ructele i legumele dulci. %rodusele naturale
cele mai bogate n glucoz sunt mierea i strugurii. )ele mai dulci ructe
:piersicile, pepenii, perele, etc.;, nu conin cantiti aa de mari de glucoz,
gradul ridicat de &dulce& iind dat de ructoz.
Din glucoz se ormeaz numeroase oligoglucidele i poliglucide
:za#aroz, lactoz, amidon, glicogen, etc.;. 1zidele constituite din glucoz,
sunt larg rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal.
>'
?lucoza necesar omului poate provenii direct din sursele e*ogene bogate
n acest monoza#arid, din #rana ce conine compui organici cu coninut de
glucoz, dar i din ali compui :lipide,proteine, glicozizi, etc.;, n urma unor
reacii ce au loc n organism .
>F
6ormulele ala i beta ,sub orm de cicluri piranozice ,ale glucozei
Gl#"%7a 'n %r)ani$m#l %m#l#i
?lucoza are o importan deosebit pentru om iind principala surs de
energie. n lipsa ei celulele nu pot supravieui mai mult de 5( de ore.
)reierul, al doilea consumator de glucoz i implicit de calorii dup muc#i
:e*cluznd marele laborator, n care substanele suer permanent
transormri 8 icatul;, utilizeaz e*clusiv aceast glucid ca surs
energetic. 6uncia cerebral i e*erciiul intelectual intensiic o*idarea
glucozei .
?lucoza care ajunge n tubul digestiv, poate s provin direct din alimentele
care o conin, sau din oligoglucidele i poliglucidele prezente n #ran.
>H
Absoria intestinal a glucozei se ace prin transport activ, cu consum de
energie.
Digestia i metabolismul glucozei, dac se desoar corect i complet,
sunt complet inoensive, avnd ca produi inali dio*idul de carbon i apa,
substanele care se elimin uor din organism. ?lucoza ajunge n snge
traversnd pereii intestinali, i mai departe n icat i la iecare celul.
6icatul utilizeaz glucoza n special pentru sintetizarea glicogenului, dar i,
ntr8o msur mai mic, pentru alte sinteze :lipide, alte glucide, proteine,
etc.;. De asemenea, tot la nivelul icatului, din alte substane :glicerin,
aminoacizi glucoormatori, etc.; se sintetizeaz glucoz.
<esuturile olosesc glucoza din snge, n cazul #iperglicemiei postprandiale
:concentraia glucozei din snge :glicemia; are o valoare mai crescut
imediat dup mese, r ca acest lucru s indice vreo tulburare iziologic;,
sau cea provenit din degradarea glicogenului localizat intestinal. 1*idarea
glucozei are loc n interiorul celulelor.
+uc#ii striai :sc#eletici;, n general, olosesc glicogenul ca surs de
energie. Aceast substan se al n aara celulelor, atunci cnd musculatura
este rela*at.
n timpul ncordrii musculare, glicogenul intr n celule unde se o*ideaz
pn la glucoz, i mai departe, urmnd glicoliza, urnizeaz energie pe baza
&arderii& glucozei.
?lucoza este un o*idant biologic puternic, ntreinnd arderile metabolice,
i stimulnd, din punct de vedere energetic, toate celulele.
>I
1*idarea glucozei :glicoliza; poate avea loc pe cale aerob :n prezena 1
5
;
sau anaerob. Arderea glucozei n celule are loc sub inluena
insulinei . %entru a putea urniza energie, glucoza trebuie s treac n
glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei. .eacia de osorilare a
gluccozei este catalizat de ctre enzima fosforilaza. ?lucoza n e*ces
epuizeaz repede rezervele de osor din corp, iar carena n osor determin
intoleran la glucoz.
98a constat c atunci cnd organismul dispune de cantiti suiciente de
osor, dar i lipsete glucoza, se instaleaz enomene nervoase asemntoare
cu cele ntlnite n #ipertiroidism, c#iar i dac glicemia nu este sczut.
ntre osor i alte monoglucide energetice, aa cum este de pild ructoza,
nu e*ist nicio corelaie, deoarece, urnizarea de energie nu se bazeaz pe
reacia de osorilare.
)ele mai uzuale noiuni legate de activitatea glucozei n organism, sunt
redate n tabelul de mai jos7
4oiunea 9emniicaia
?licemia )oncentraia glucozei n snge
?licoliza
1*idarea glucozei pe cale anaerob :glicoliza anaerob; sau aerob
:glicoliza aerob;, cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacii
metabolice.
>J
?licozuria
%rezena glucozei n urin :n mod normal, urina nu conine
glucoz;
?licogeneza
6ormarea glucozei n organism pe baza unor glucide sau pe seama
unor resturi de carbo#idrai.
?liconeogeneza
6ormarea glucozei n organism pe baza unor substane neglucidice
:glicerol, aminoacizi, etc.;
3olerana la glucoz a organismului uman 7
)nd se constat deicite cantitative sau calitative cu privire la enzimele
implicate n metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total
intolerat de ctre organism.
3olerana organismului la glucoz, nu este determinat numai de activitatea
enzimatic, ci i de insulin. +ajoritatea bolnavilor cu diabet za#arat de tip 5
prezint un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoz.
!ntolerana la glucoz se asociaz cu diabetul, sarcina, #epatita
),malnutriia, carena proteic, dar i cu deicite mai banale, cum ar i
insuiciena unor minerale :osor, magneziu, mangan;, sau vitamine :0
"
;.
n toate aceste situaii, organismul utilizeaz ineicient glucoza.
Acest lucru se maniest ie prin#iperglicemie :prediabet, diabet;, ie prin
reacii digestive de respingere, ultimele nsoite de multe ori de scrba pentru
dulce, ceea ce conduce la #ipoglicemie prin caren de aport.
)oninutul n glucoz al unor produse naturale7
>L
%rodus natural
)oninut n glucoz
la parte comestibil
XSY
+iere >F
9truguri I,F
)iree H
@iine F
Cmeur F
%rune '
0anane >,F
%ere >,F
%epene verde >
)oacze negre 5,F
9ecla roie 5,F
)eapa 5,5F
-1&3 MANO1A8 nu se ntlnete liber n natur. n sc#imb, sunt
recvente poliza#aridele ei, mananii . 2nul dintre acetia, ildeul vegetal din
nuca de ilde, ructul unui palmier sud8american, este cel mai bun material
pentru obinerea manozei, prin #idroliza cu acizi; din siropul rezultat,
manoza nu cristalizeaz dect greu, de obicei numai dup nsmnare.
+anoza se transorm prin reducere n manitol i se ormeaza din acesta
prin o*idare.
1*idarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manoza#aric.
'(
- 1&: GALACTO1A6 nu se gsete liber dect rar, dar este adesea
ntalnit n diza#aride, triza#aride, poliza#aride. De asemenea se gsete n
glicozide i n osatidele din creier. ?alactoza se obine , alturi de glucoz
prin #idroliza lactozei. <esutul glandei mamare transorm n vitro glucoza
n galactoz.
?alactoza cristalizat este orma piranozic. %rin reducere cu amalgam de
sodiu sau de aluminiu, galactoza trece n alcoolul #e*a#idro*ilic optic
inactiv, dulcitolul, o substan care se ntalnete i n natura, n vegetale. %rin
o*idare se ormeaz acidul galactonic, monocarbo*ilic i acidul mucic,
dicarbo*ilic,optic inactiv.?alactoza este unul din puinele za#aruri din seria
levogir :rotete spre dreapta planul luminii polarizate;. ?sit n natura ca
poliza#arid, n mucilagiul din seminele de in, n galactogenul din melc i
in alte poliza#aride izolate din alge marine. %rin #idroliza acestora se
ormeaz, n majoritatea cazurilor, galactoza, care se ndeprteaz prin
ermentare cu drojdie, iind singura atacat de aceasta.
'"
?alactoza8ormul structural8enantiomeri
-1&; <r#"t%7a
6ructoza este un monoglucid cu structur cetozic, solubil n ap i
aproape de dou ori mai dulce dect glucoza. Aceast #e*oz nu are carcter
reductor i rotete lumina polarizat spre stnga. De la aceast proprietate
levogir i deriv denumirea sinonim de levuloz. 6ructoza se gsete liber
n natur sau intr n componena unor glucide cu mai multe molecule
:za#aroza, inulina;. n stare liber se al n orm uranozic :cu F atomi n
inel;, iar n combinaii se gsete n orm piranozic :cu H atomi n ciclu;.
'5
<r#"t%7a62%rm#le de $tr#"t#r
6ructoza predomin n ructele dulci i n miere. n unele ructe :mere,
pere, ciree, coacze negre) coninutul de ructoz l depete pe cel de
glucoz.
n organismul uman ructoza trece greu n stare de glucoz iar
metabolizarea ei este mai nceat. Datorit acestui motiv precum i ca o
consecin a gustului oarte dulce :necesit o cantitate mai mic; se poate
utiliza ca surs natural de &dulce& i de ctre diabetici :cu pruden;.
6ructoza este singura glucid care se metabolizeaz pasiv :nu are nevoie de
insulin;, r osorilare prealabil.

'>
)onsiderat pn nu demult cea mai asimlabil i mai sntoas glucid,
ructoza i8a dovedit i anumite neajunsuri. Dei prin uncia cetonic
inieaz arderea grsimilor, n acelai timp stimuleaz asimilarea i sinteza
unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele.,evuloza
natural din ructe prezint eecte #ipertriglicerilemiante nesemniicative,
ns ructoza din soluii :sucuri industriale, produse lactate ndulcite,
ng#eat, etc.;, precum i cea din miere poate i duntoare acolo unde se
semnaleaz tendine cresctoare ale nivelului trigliceridelor i c#iar a
colesterolului.
4evoile organismului n ructoz sunt mai ridicate la brbai, deoarece
acest ceto#e*oz are un important rol n spermatogenez. Deoarece
ntreine metabolismul anaerob, se recomand ntroducerea unei cantiti
sporite de levuloz personelor care depun eorturi musculare susinute i de
scurt durat.
- & +i)l#"ide
9e gsesc in regnul vegetal i mai rar n cel animal.Diglucidele rezult prin
asocierea a dou molecule de glucide simple:oze;.Dup comportamentulm
pe care l au a de o soluia 6e#ling,reducnd sau nu sulatul de cupru pe
care aceasta l conine , la un precipitat de o*id cupros,diglucidele se mpart
n diglucide reductoare i nereductoare. Diglucidele reductoare sunt
reprezentate de maltoz,lactoz i celobioz iar cele nereductoare de ctre
za#aroz
''
>.5.". ,actoza
La"t%7a e$te % di)l#"id 2%rmat dint6% m%le"#l de )l#"%7 /i #na de )ala"t%7
A"ea$t )l#"id0 d#p "#m arat /i n#mele ei0 $e )$e/te 'n laptele t#t#r%r
mami2erel%r pre"#m /i 'n la"tatele /i 5r=n7et#rile alimentare +e)radarea la"t%7ei
'n "%mp%nentele ei m%n%)l#"idi"e $e reali7ea7 $#5 a"i#nea en7imei n#mite la"ta7
+a" a"e$t pr%"e$ n# $e de$2/%ar "%re$p#n7t%r0 apare int%lerana la la"t%7
La"t%7a 2ermentea7 mai )re# de"=t malt%702r#"t%7 $a# )l#"%7a /i 'ndepline/te
#n r%l pre5i%ti" $tim#l=nd de7v%ltarea mi"r%2l%rei #tile Ca $tim#lent ne#r%nal0
la"t%7a e$te indi$pen$a5il "%piil%r mi"i0 2r $ 2ie 'n$ e$enial ad#lil%r
La"t%7a $tim#le7 a5$%ria /i retenia i%nil%r de "al"i# /i al "el%r de ma)ne7i#
pre"#m /i a 2%$2ail%r0 2av%ri7=nd %$i2i"area0 dar pe de alt parte0 t%t la"t%7a in(i5
meta5%li$m#l )l#"idel%r >2%$2%rilarea )l#"%7ei?0 mai ale$ "=nd vitamina +0 $e a2l 'n
de2i"it
La"t%7a62%rm#l de $tr#"t#r
'F
- && Malt%7a
E$te "%n$tit#it din d%# m%le"#le de 5eta6 )l#"%7 Malt%7a e$te mai d#l"e "a
amid%n#l /i mai p#in d#l"e "a 7a(ar%7a
Malt%7a $e %5ine prin (idr%li7a en7imati" a amid%n#l#i $a# pe "ale $inteti"
>prin met%de p#r "(imi"e? Tre"erea malt%7ei 'n )l#"%7 are l%" t%t $#5 in2l#en
en7imati" <ermente#l "are "atali7ea7 a"ea$t rea"ie $e n#me/te MALTA1
Malt%7a $e )$e/te 'n "antitate mare 'n dr%@dii0 'n $pe"ial 'n "ele de 5ere 0'n
$eminele )erminate ale "erealel%r /i 'n %r7#l 'n"%lit
Rea"ia de red#"ere en7imati" a malt%7ei /i mai departe a )l#"%7ei0 reali7at 'ntr6
#n medi# anaer%5 /i #med0 'n "%ndiii %ptime de temperat#r0 "%nd#"e la 2%rmarea
de etan%l >2ermentaie al"%%li"?
Cantiti 'n$emnate de malt%7 $e )$e$" 'n "erealele 'n"%lite0 'n 5ere0 'n pr%d#$ele
alimentare "# e9tra"t de mal
Malt%7a are % p#ritate ridi"at0 e$te ener)eti" /i $e a$imilea7 #/%r0 2iind %
$#5$tan mai $nt%a$ de"=t 7a(r#l ra2inat An "antitate mare 'n)ra/ Malt%7a
e$te peri"#l%$ pentr# dia5eti"i
+altoza Normul structural
'H
- &-1a(ar%7a
E$te 2%rmat dintr6% m%le"#l de 2r#"t%7 /i #na de )l#"p7 le)ate 'ntre ele pintr6%
p#nte de %9i)en <ermentea7 $a# $e a5$%ar5e d%ar d#p $"indarea en7imati" 'n
"%mp%nentele $ale m%n%)l#"idi"e0 de"i $#5 2%rm de 2r#"t%7 /i )l#"%7 1a(ar%7a
tre"e 'n )l#"%7 /i 2r#"t%7 $#5 a"i#nea invertazei0 en7im "e $e )$e/te 'n dr%@dii0
plante dar /i 'n %r)ani$m#l #man0 #nde $e pr%d#"e la nivel#l inte$tin#l#i $#5ire
Prin (idr%li7a en7imati" 'n medi# a"id a 7a(ar%7ei $e %5ine 7a(r#l invertit "are
e$te #n ame$te" 2i7i" de )l#"%7 /i 2r#"t%7
1a(ar%7a e$te % $#5$tan $%lid0 "ri$talin0 al50 $%l#5ila in ap $i in$%l#5il 'n
ma@%ritaea $%lvenil%r %r)ani"i E$te "eea mai r$p=ndit di)l#"id din nat#r0
)$ind#6$e0 'n "antiti mi"i0 apr%ape 'n t%ate %r)anele ve)etalel%r
1a(ar%7a nat#ral $e )$e/te 'n "antiti mai mari 'n sfecl, porumbul zaharat,
prune, mere, caise, banane /i piersici <%rma ne"%n"entrat0 nep#ri2i"at 'n "are $e
)$e/te a"e$t )l#"id 'n nat#r e$te $nt%a$ pentr# %r)ani$m
+in 7a(ar%7a din $2e"l $a# din tre$tia de 7a(r $e %5ine 7a(r#l 5r#t /i "el
ra2inat >7a(r#l al5?
!pre de%$e5ire de 7a(r#l ra2inat0 7a(ar%7a nat#ral are #n r%l "al"i2iant
pr%n#nat A"e$t di)l#"id e$te #n $#p%rt 5#n /i pentr# alte minerale0 'n $pe"ial 2ier
/i p%ta$i# 1a(ar%7a din le)#me /i 2r#"te pre7int /i % a"i#ne antiin2lamat%rie
'I
Ca#aroza Normul structural
-- P%li)l#"ide
%oliglucidele, numite i poliza#aride sunt ozide ormate din zeci, sute sau
mii de resturi de monoglucide.
Aceste glucide comple*e sunt larg rspndite n natur. n plante
ndeplinesc rolul de substane de rezerv :amidonul; sau de susinere
:celuloza;. ,a mamiere, poliglucida speciic; glicogenul, reprezint un
rezervor energetic pentru organism.
$*ist poliglucide care se diger parial, e*ercitnd prin aceast proprietate,
aciune prebiotic.
%oliglucidele pot orma compui cu substane de natur neglucidic, aa
cum sunt pectinele :acid pectic V poliglucide;, glicoprotidele :protide V
glicogen sau alte poliza#aride;, mucopoliglucidele :amine V poliglucide;
sau c#itina :amine V celuloz;.
%rincipalii reprezentani 7
Dintre poliglucidele de origine vegetal, cele mai rspndite sunt7 amidonul,
#emiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, *ilanii.
%oliglucida speciic animalelor i omului este glicogenul
--1Gli"%)en#l
Gli"%)en#l e$te % 2%rm de dep%7itare a ener)iei0 pe termen medi#0 la nivel#l
2i"at#l#i /i a m#/"(il%r Gli"%)en#l are a"eea/i $tr#"t#r "(imi" "a /i amil%pe"tina0
2%rm=nd 'n$ rami2i"aii mai de$e
<%rma ma"r%m%le"#lar e$te $2eri" Ar(ite"t#ra )li"%)en#l#i 'i "%n2er %
$%l#5ilitate $#peri%ar 2a de amil%pe"tin
'J
O ma"r%m%le"#l de )li"%)en m#$"#lar "%nine :BBB de #niti de )l#"%70 iar
)li"%)en#l (epati" are 1BBBB% #niti de )l#"%7 +in ma$a t%tal a 2i"at#l#i0 -C 'i
revine )i"%)en#l#i
Gl#"%7a "are a@#n)e 'n $=n)e prin intermedi#l inte$tin#l#i $#5ire0 da" e$te 'n
e9"e$ $e tran$2%rm 'n )li"%)en Rea"ia e$te rever$i5il >$e de$2/%ar /i 'n "ellalt
$en$? A"e$t pr%"e$ a$i)#r #n e"(ili5r# dinami" al )l#"%7ei 'n $=n)e /i % repartiie
@#di"i%a$ a $#5$trat#l#i ener)eti" #til %r)ani$m#l#i
Pe m$#r "e m#/"(ii /i alte %r)ane "%n$#m )l#"%7a din $=n)e0 a"ea$ta $e
"%mpletea7 prin (idr%li7a en7imati" a )li"%)en#l#i din m#/"(i /i 2i"at Gene7a /i
(idr%li7a )li"%)en#l#i are l%" $#5 a"i#nea in$#linei
!in)#rele ve)etale "apa5ile $ $inteti7e7e )li"%)en $#nt "i#per"ile
6ragment din macromolecula de glicogen
'L
--&Amid%n#l
Amid%n#l e$te % p%li)l#"id de %ri)ine ve)etal0 "# r%l0 'n "adr#l plantei0 de
$#5$tan ener)eti" de re7erv pe termen l#n) !e )$e/te 'n 5%a5ele de "ereale /i
'n "ele dele)#min%a$e0 'n t#5er"#lii de "art%2i0 'n di2erite rd"ini /i 'n "antitate mai
mi" 'n 2r#"te /i le)#me
An plante0 amid%n#l 2%rmea7 )r#n"i%ri a "r%r 2%rm /i mrime di2er 'n 2#n"ie
de $pe"ie Gran#lele de amid%n $#nt 'nvelite 'ntr6% ma$ pr%tei" per2%rat
ne$%l#5il
8idr%li7a en7imati" a amid%n#l#i $#5 a"i#nea amila7el%r0 "%nd#"e la 2%rmarea
#n%r %li)%7a(aride 'n "are pred%min malt%7a >""a DBC?
Mai departe0 malt%7a tre"e 'n )l#"%7
AMI+ON E MALTO1 E GLUCO1
O ma"r%m%le"#l de amid%n e$te "%mp#$ din d%# "%mp%nenteF amil%7a /i
amilopectina Amid%n#l $e di7%lv 'n apa 2ier5inte0 eli5er=nd la ;B de )rade amil%7a
iar la pe$te DB de )rade0 amil%pe"tinaPrin pr@ire $e tran$2%rm 'n
a"rilamid0"%mp#$ "# a"i#ne t%9i" /i "an"eri)en
!#r$ele de (ran 5%)ate 'n amid%n p%art den#mirea de alimente amid%n%a$e
Pentr# %m0 amid%n#l e$te imp%rtant prin 2apt#l " e$te #n "ar5%(idrat "#
eli5erare treptat de )l#"%70 de"i n# e$te % )l#"id "# a5$%rie rapid +i)e$tia
amid%n#l#i e$te di2erit 'n 2#n"ie de $#r$a din "are pr%vine
Amid%n#l re7i$tent repre7int a"eea parte din amid%n0 varia5il "a pr%p%rie0 "are
n# p%ate 2i di)erat /i 2#n"i%nea7 "a material de 5ala$t 0 "a /i "el#l%7
Amid%n#l re7i$tent pr%d#"e % "re/tere mai mi"G a )li"emiei0 de"=t amid%n#l #/%r
di)e$ti5il
Amid%n#l re7i$tent intr 'n "ate)%ria )l#"idel%r neener)eti"e0 "eea "e 'n$eamn "
e$te0 din p#n"t de vedere alimentar02i5r ve)etal
AEERI A+E AMI+ON RTTTTE1I!TENT4
F(
TIPUL UN+E !E G!ETE CARACTERI!TICI
TIPUL 1
'n 5%a5ele de "erele 'ntre)i $a#
m"inate )r%$ier0 'n %r)anele
aeriene ale le)#mel%r
Pla$a pr%tei" a 'nveli/#l#i )ran#lel%r de
amid%n n# permite ata"#l amila7el%r
TIPUL &
>AMI+ONUL
NATI*?
'n "art%2#l ne2iert
+in "a#7a $#pra2eei /i 2%rmei )ran#lei de
amid%n0 (idr%li7a en7imati" e anev%i%a$
TIPUL -
>AMI+ONUL
RETROGRA+?
'n amid%n%a$ele 2ierte /i ap%i
r"ite0 mai ale$ 'n "art%2
Amil%7a d#p r"ire $e "%a)#lea7
2%rm=nd#6$e amil%7a retr%)rad
ne(idr%li7a5il de "tre amila7e
TENT TIPURI +E AMI+ON
l&tttttttttttttttt
RE1I!TENT

PRO+U! AMI+ON RE1!ITENT 'n ) la 1BB) pr%d#$
P=ine al5 1
<in al5 &
P=ine $emial5 &03
,%5 'ntre) de )r=# .
Ore7 .
Cart%2 3
Ma7re #$"at 3
!%ia :
Linte H
<a$%le #$"at 1D
F"
Amiloza 8structur
Amilopectin8structur
F5
De menionat aptul c la za#aridele cu putere caloric, nu numai valoarea
energetic este important, ci i viteza de absorie a acestora. Kidraii de
carbon care se absorb rapid :trec cu vitez din intestin n snge; poart
denumirea de glucide cu absorbie rapid.
Z ?lucidele cu absorbie rapid
+onoglucidele :glucoza, ructoza;, amestecul izic concentrat de
monoglucide :za#rul invertit, mierea de albine; i diglucidele :za#rul; care
provin din e*tragerea selectiv a acestora din organele vegetale ale plantelor,
din cauza concentraiei oarte mari, dar i a masei moleculare mici, intr
rapid n snge, traversnd pereii intestinali, cu o vitez mare. Absorbia
acestor compui, dac provin din surse naturale integrale de #ran
: legume ,ructe, cereale;, este cu mult mai mic, c#iar dac este vorba
despre acelai substane.
n aa glucidelor cu absorbie rapid, i reacia organismului este la el de
prompt. Astel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziie, ncerc s
converteasc n glicogen, ct mai repede, e*cesul de carbo#idrai care a
ajuns brusc n lu*ul sanguin. %rocesul se desoar repede, cu participare
masiv a insulinei care se secret din abunden. Deoarece depozitele de
glicogen din icat i din muc#i au o capacitate mic de stocare, organismul
va transorma o parte din surplus n grsimi :trigliceride; circulante i de
depozit :care se depun la nivelului esutului adipos;. +ai mult, participarea
insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, n paralel cu o*idarea
carbo#idrailor, la rnarea arderii grsimilor, apt ce conduce, n mod
indirect, ctre obezitate
F>
98a constatat c glucidele cu absorbie rapid dezvolt o adipozitate de tip
androgin :se depun preponderent pe trunc#i i pe brbie, i mai puin pe
coapse, pe olduri sau pe ese;, abdomenul iind n mod special aectat. 1ri
se tie c surplusul de adipozitate abdominal este cu mult mai periculos
dect e*cesul grsos care se localizeaz n alte zone ale corpului.
?lucidele cu absorbie rapid abund n produsele za#arate :ciocolat,
bomboane, prjituri, etc.;. Dac aceti #idrai de carbon sunt solubilizai n
lic#ide i semilic#ide :sucuri, lic#ioruri, miere ariicial, ng#eat;, ei se
absorb i mai repede.
Dei acioneaz cu ceva mai lent, amidonul din produsele puriicate :ina
alb, e*tracte de amidon;, mai ales n combinaie cu grsimile, dezvolt o
putere caloric oarte mare pe o durat de timp relativ scurt. Alimentele de
acest tip :#ot dog, #amburger, plcintele coapte n ulei ncins, etc.; sunt
denumite, pe bun dreptate, cu apelativul de &bombe calorice&. +ai mult,
aceste preparate conin mai multe to*ine, dintre care cea mai nociv este
acrilamida, substan cu potenial cancerigen. !nsistena cu care se ncearc,
prin vocea nutriionitilor i a medicilor, s se limiteze vnzarea alimentelor
de acest el, alturi de alte za#aroase concentrate, n incinta i n jurul
colilor, este pe deplin justiicat.
Z ?lucidele cu absorbie mai lent
?lucidele din vegetale naturale, datorit substanelor de balast, se absorb
mai lent i treptat. Astel, ele sunt beneice pentru om, urniznd, r e*ces
i n timp, energia necesar desurrii normale a proceselor iziologice.
?lucidele cu absorbie lent, sunt compui ntlnii recvent sub denumirea
de carbo#idrai cu eliberare treptat. $i ac parte din rndul ozidelor cu un
F'
numr mare de molecule, aa cum este amidonul, dar i a monoglucidelor,
cu condiia ca, aceti din urm carbo#idrai, s ie &prini& n structuri
organice mai greu digerabile, de obicei ormate din glucide neenergetice
-. Gl#"idele neener)eti"e
?lucidele neenergetice, sunt substane vegetale de obicei cu structur
comple* :poliglucide;, nedigerabile :nu pot i degradate de ctre enzime;
cu rol de material de balast. ?lucidele neenergetice sunt numite n dietetic
i alimentaie ibre vegetale :alimentare;. $le abund n coajaructelor i a
cerellelor, n rdcinoase , precum i n verdeuri
C%nin#t#l 'n )l#"ide ale #n%r $#r$e de (ran
n tabelul de mai jos, n ordine descresctoare, prezentm coninutul
estimativ n carbo#idrai a unor alimente
Aliment
?lucide energetice
XgT"((g parte
comestibilY
?lucide
neenergetice
:de balast;
XgT"((g parte
comestibilY
Ca#r rainat LL,L (
+iere natural I( 8 J( urme
%aste inoase I( 8 J( (
6ranzel, pine alb H( 8 I5 (,F
FF
%ine integral F( >,>
,apte pra '( (
9emine oleaginoase leguminoase cereale integrale "( 8 '( F 8 J
)arto "' 8"J 5
,apte condensat "" (
6ructe proaspete I 8 "F " 8 >
)iuperci comestibile H "
9ecla roie F 5,F
,apte ',F 8 F (
6icat > (
,egumei zarzavaturi i :cu e*cepia unor legume
cultivate pentru prile subterane 8 secl, cartoi,
etc.;
",F 8 5,F (,F 8 >
,actate i brnzeturi " 8 F (
)arne (,(" (
. Lipidele
Denumirea de lipide provine din limba greaca 8 lipos 8 gras,
grsime.3ermenul este utilizat din anul "L5F,denumirile mai vec#i ale
acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine i lipoze . ?rsimile
intr n grupa lipidelor simple i reprezint eteri compusi ai acizilor grai cu
alcoolul trivalent al glicerinei.
,ipidele constituie o important surs energetic a organismului. ,a arderea
" g de lipide se degaj L Dcalorii. Dup origine, grsimile se mpart n
vegetale i animale. $le conin acizi saturai i nesaturai. ?rsimile bogate
n acizi grai saturati sunt solide la temperatura obinuit, cele bogate n
acizi grai nesaturati sunt lic#ide i se numesc ulei.
?rasimile ndeplinesc rol energetic n organism i se olosesc la lupta
acestuia contra rigului, intr n componena celulelor organismului, pot i
sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic i glucidic,
FH
dar aceste grsimi nu conin acizi grasi polinesaturati, care se numesc
eseniali
?rasimile contribuie la absorbia vitaminelor liposolubile i servesc ca surs
a acestor vitamine. ?rsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea
bilei, uncia e*ocrina a pancreasului, mbuntesc calitile gustative ale
#ranei i provoac senzaia de saturaie. ?rsimile se depoziteaz ca
substan de rezerv n esutul adipos sub piele, n jurul unor organe.,ipidele
sunt substane de rezerv cu valoare caloric superioar glucidelor care joac
un roll important n alimentaie i mai cu seam n termogenez.
4ecesitatea medie a omului sanatos , n grasimi constituie >(S din valoarea
energetica a ratiei. ,a persoanele ce ndeplinesc un lucru izic greu acest
indice se mareste pna la >FS. 6olosirea n limitele normei a grasimilor
constituie ! 8",Fg la Dg, sau I(8"((g pe zi pentru o persoana cu masa
corpului de I( Dg. ,a calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele
care intra n componenta produselor alimentare. %entru persoanele n vrsta
se recomand micorarea coninutului de grsimi din raia alimentar zilnic
pna la 5FS din valoarea energetica. 2leiurile vegetale trebuie s constituie
5F8>(g din grasimile consumate.
9ursele principale de grsimi sunt7 uleiurile vegetale :LL,LS;, untul :J5,FS;,
brnza de vaci :"JS;, cacavalul :5>,FS;, carnea de vit :5(,5S;, carnea de
porc :5I,J8'L,>S;, carnea de pasre :5(,5S;, nucile :F',FS;.
.1Cla$i2i"area lipidel%r
FI
Dup criteriul biologic, grsimile se mpart n7
8 lipide de rezerv :care se acumuleaz la om, n esutul adipos, iar la plante
n dierite organe, mai ales n unele semine sau ructe;,
8 lipide de constituie :care intr n structura celulelor;,
8 lipide circulante :care circul prin snge sau prin lim;.
3abelul de mai jos evideniaz criteriul bioc#imic care mparte grsimile
n7

3ip de lipide .eprezentani
,ipide simple :conin doar
carbon, o*igen i #idrogen;
8 gliceridele :esteri ai glicerolului cu acizii grai;
8 ceridele :esteri ai unor alcooli i acizi grai, cu glicerina;
8 steridele :esteri ai sterolilor cu acizii grai;
,ipide comple*e :conin,
pe lng i alte elemente, ca7
osor, sul, azot, etc.;.
:glucolipide, lipoproteine;.
8 gliceroosatidele :osatidele;
8 singolipidele
,ipide combinate cu ali
compui organici
8 glucolipide :lipide combinate cu glucide;
8 lipoproteine :lipide combinate cu proteine;
Din punct de vedere alimentar, lipidele se mpart n
8 grsimi de origine animal :aceste lipide conin preponderent acizi grai
saturai, cu e*cepia petilor.
8 grsimi de origine vegetal :lipidele vegetale, care predomin n semine
oleaginoase;, au un coninut ridicat de acizi grai nesaturai
,ipidele se mpart n lipide solide care conin acizi grai saturai i lipide
lic#ide care conin acizi grai nesaturai . 3rebuie speciicat c lipidele sunt
esteri ai glicerolului cu acizii grai.
FJ
Acizii grai saturai , care intr n constituia lipidelor sunt7 acidul
almitic,stearic,butiric ,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,be#enic
,arac#ic .
Acizii grai nesaturaii cei mai recvent ntlnii n structura lipidelor sunt
reprezentai de ctre acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic
,linolenic ,arac#idonic
3abel "
%rincipalii acizi grai cu caten liniar saturat
Denumirea
acidului
gras
4umrul
Atomilr
de
carbon
9tructur
.spndire n natur
0utiric ' )K
>
8:)K
5
;
5
8 )11K unt
)aproic H )K
>
8:)K
5
;
'
8 )11K 2nt, grsime de copra#
)aprilic J )K
>
8:)K
5
;
H
8 )11K 2nt, grsime de
copra#,ulei de caalot
,auric "5 )K
>
8:)K
5
;
"(
8 )11K 2nt de laur, grsime de
copra# i palmier
%almitic "H )K
>
8:)K
5
;
"'
8 )11K +ajoritatea grsimilor
naturale n special de
palmier
9tearic "J )K
>
8:)K
5
;
"H
8 )11K +ajoritatea grsimilor
animale
+iristic "' )K
>
8:)K
5
;
"5
8 )11K +ajoritatea grsimilor
naturale
Arac#ic 5( )K
>
8:)K
5
;
"J
8 )11K 2lei de arac#ide
0e#enic 55 )K
>
8:)K
5
;
5(
8 )11K 2lei de colza i de
mutar
3abelul 5
%rincipalii acizi grai nesaturai din structura lipidelor
FL
Denumire 4r.dublelor
legturi
) Q )
9tructur .spndire n
natur
1leic " )K
>
N :)K
5
;
I
N)KQ)K 8:)K
5
;
I
8
)11K
+ajoritatea
lipidelor
,auroleic " )K
>
N )K
5
N)KQ)K 8:)K
5
;
I
8
)11K
,aptele de capr
+iristoleic " )K
>
N :)K
5
;
>
N)KQ)K 8:)K
5
;
I
8
)11K
2lei de balen
%almitoleic " )K
>
N :)K
5
;
F
N)KQ)K 8:)K
5
;
I
8
)11K
?rsimi animale
,inoleic 5 )K
>
N :)K
5
;
'
N)KQ)K N)K
5
8
)KQ)K 88 8:)K
5
;
I
8 )11K
Aproape toate
lipidele
,inolenic > )K
>
N :)K
5
;
'
N)KQ)K N)K
5
8
)KQ)K 88 8)K
5
8 )KQ)K 88
:)K
5
;
I
8 )11K
2lei de in
Arac#idonic ' )K
>
N :)K
5
;
'
N)KQ)K N)K
5
8
)KQ)K 88 8)K
5
8 )KQ)K 88
)K
5
8 )KQ)K 8:)K
5
;
>
8 )11K
6osolipide
4ervonic " )K
>
N :)K
5
;
I
N)KQ)K 8:)K
5
;
">
8
)11K
)erebrozide,ulei
de pete
n general grasimile de origine animal sunt grsimi solide iar cele de
origine vegetal sunt ,lic#ide. $*ist ns i unele e*cepii cum ar i untul de
cocos i uleiul de pete.
.olul acizilor grai nesaturai
Acizii grai cu una sau mai multe duble legturi au un rol important in
alimentaie,unii dintre ei neputnd i sintetizai de organism au origine
e*ogen. )ei mai importani din acest punct de vedere sunt acizii linoleic,
H(
linolenic i arac#idonic.n organism.acidul linoleic se gsete n cantiti mai
mari dect acizii linolenic i arac#idonic,el reprezentnd "(85(S din totalul
acizilor grai din structura trigliceridelor i a isogliceridelor. Acidul
arac#idonic este sintetizat n organism pe seama acidului linoleic i
linolenic ,gsindu8se n cantiti apreciabile n creer ,icat ,snge i grsimi
de rezerv. Deci carena in aceti acizi linoleic i linolenic implic o caren
n acid arac#idonic. )arnea de rumegtoare constituie o surs bogat n acid
arac#idonic ntruct aceast specie are o mare capacitate de biosintez a
acestui acid. Acizii linoleic i linolenic sunt sintetizuai n plante de unde
ajungnd in organismul uman prin aport alimentar:provenien e*ogen; )a
urmare aceti acizi sunt denumii acizi grai eseniali. Acesti acizi sunt
precursori ai prostaglandinelor ,stimuleaz procesele de cretere ,previne
apariia dermatitelor particip la meninerea unei concentraii normane a
colesterolului n snge. )arena determin tulburri de ovulaie, oprirea
creterii i ragilitate vascular.
.&Lipide $imple
9unt substane organice n a cror compoziie intr carbonul ,o*igenul i
#idrogenul .
Acil N glicerolii , sunt esteri ai acizilor grai cu glicerolul,cunoscui i sub
denumirea de trigliceride. 9e gseas n regnul vegetal i animal,constituind
lipidele de rezerv,o mic parte intrnd n compoziia lipidelor de
constituie. )a surs de #ran gliceridele sunt mai bine reprezentate n
carnea animalelor de mcelrie dar i n laptele de vac, oaie sau capr. ,a
unele specii de animale proporia de trigliceride la maturitate ajunge la F( S
din greutatea corporal,cum este cazul suinelor. Aceasta ace din consumul
H"
crnii de porc o surs e*trem de bogat de trigliceride. $ste important s
artm c gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi grai
saturai n comparaie cu trigliceridele vegetale. n laptele de vac ,oaie
,capr, procentul de acizi grasi saturai ,este ridicat ns predomin acizii cu
lanuri scurte de atomi de carbon.2n alt aspect demn de luat n aclcul este
reprezentat de coninutul mare de acizi grai saturai din unt care are ca
materie prim de abricaie laptele de vac i n care procentul de acid butiric
ajunge la ' S . 3rigliceridele din laptele de oaie i capr conin n procent
mai ridicat acid caprilic :J atomi de carbon; i acid caprinic :"( atomi de
carbon ; .Acest apt se datorete transormrii la nivelul glandei mamare a
aciziilor cu "J atoi de carbon n acizi saturai ineriori , prin procese de beta
o*idare .
6ormula general a unei trigliceride
3rigliceridele din carnea animalelor acvatice :molute ,crustacee , peti ,
batracieni ; au o compoziie mai comple* i dierit n comparaie cu cele
de la animalele de mcelrie ,coninnd cu preponderen acizi grai
nesaturai cu numr mare de atomi de carbon ,ntre "H i 55. Aceste aspecte
de structur trebuie luate n considerare cnd se utilizeaz aceste surse de
lipide drept #ran ntruct acizii grai saturai sunt nocivi iind responsabili
de apariia obezitii i a bollilor cardio N vasculare . 4u putem airma
H5
acelai lucru despre acizii grai nesaturai mai cu seam despre acizii grai
eseniali care ormeaz aa numita clas de lipide omega > i omega H.
)ele mai bogate alimente n acizi omega >7
ulei de nuci, ulei de rapi7 J8"5 grame la "(( de grame;
ulei de germeni de gru, ulei de soia, nuci7 H pn la I grame la "(( de
grame;
ulei de pete, grsime de gin, unt7 "8H grame la "(( de grame;
3rebuie reinut c o alimentaie care conine acizi omega >, trebuie s
conina i omega H. De e*emplu, dac se consum pete gras :bogat n
omega >;, trebuie s se consume i ulei de loarea8soarelui, bogat n omega
H. Aceasta deoarece raportul ntre cele dou tipuri de acizi grai trebuie s
ie ec#ilibrat n alimentaie pentru a8si realiza virtuiile asupra sistemului
cardio8vascular.
Alimente bogate in acizi grai omega H 7
ulei de loarea8soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de
gru7 F(8I( g la "(( de grame
margarin, semine de loarea8soarelui7 >( pna la F( grame la "(( de
grame
ulei de rapi, ulei de ara#ide, grsime de gin 7 "(8>( grame la "((
de grame
ulei de masline, ou intreg, unt, untura de pete7 " pana la "( grame la
"(( de grame
H>
.- C%le$ter%l#l
)olesterolul :)5IK'F1K; ,este un sterol, iind identiicat n membrana
celular dar i n esuturile organismului, iind i transportat n snge.
3ermenul provine din grecescul c#ole :bil; i stereos :solis; plus sui*ul ol,
iind identiicat n calculii colesterolici n anul "IJ'. De regul el nu se
ingereaz prin alimentaie ci se transorm n interiorul oragnismului animal,
la nivelul icatului , mduvei spinrii, a creierului dar i la nivelul plcilor
ateromatoase care conduc la ateroscleroz. )olesterolul are un rol important
n organism, numeroase procese bioc#imice avnd8ul drept precursor,ns de
regul atunci cnd se ntlnete termenul de colesterol , se ace asocierea cu
aeciunile cardiace i cu nivelurile mari de colesterol sanguine.3ermenul de
colesterol sanguin se reer de apt la 5 tipuri de lipide7
,D, :lo[ densit/ lipoproteine; lipoproteine cu densitate mic aa
numitul colesterol -ru=
KD, :#ig# densit/ lipoproteine; lipoproteine cu densitate mare
: colesterol bun;
)olesterolul8ormul de structur
.olul colesterolului
H'
)olesterol8ul este necesar pentru
mentinerea integritii celulare, de asemenea are rol n
reglarea vscozitii luidelor celulare :snge ; datorit gruprii
#idro*il interacioneaz cu restul osat al membranei celulare, iar
steroizii cu molecul mare i lanul #idrocarburic sunt introduse n
membran.
9inteza bilei :acizi biliari;
+etabolismul vitaminelor liposolubile 7 vitamina A, D, O $; iind
precursor major al vitaminei D.
%recursor al reaciilor de sintez al7
o Kormonilor steroidici :cortisol i aldosteron n glandele
suprarenale;
o Kormonilor se*uali , progesteron, estrogen i testosteron.
+ai are rol att la nivelul sinapselor cerebrale ct i n sistemul imunitar,
inclusiv mpotriva cancerului . .ecent colesterolul a acut obiectul unui
studiu desurat n 5((" de Kaines , e*periment care a scos la iveal
aptul c ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu i protoni .
Acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor, inluiennd procesele
de diuzie
%articip la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale
pe care le ormeaz cu apa ,diverse to*ine;
%articip la ormarea c#ilomicronilor;
%articip la emulsionarea grsimilor ,la nivelul intestinului,prin
micorarea tensiunii supericiale dintre ap i lipide,deoarece posed o
grupare N1K #idroil.
.. Alimente 5%)ate in "%le$ter%l >m)I1BB)?
omleta 8 >F(
caviar 8 ''(
icat gras 8 >J(
unt 8 5F(
maioneza 8 "HF
HF
pate de icat de porc 8 5((
.3 Lipidele "%mple9e
9unt lipide de constituie care se gsesc n cantiti reduse cu preponderen
in esuturile animale; n creer>(S,icat "S ,cordIS . 9unt prezente n
cantiti mici i n lapte . sunt reprezentate de gliceroosolipide,
singolipide, inozitolosolipide :etc; Au rol in creterea i dezvoltarea
sistemului nervos central ct i n viaa celulelor. ,aptele i organele
meniopnate anterior, provenite de la animalele de mcelrie, constituie
surse de lipide comple*e alturi de alte lipide cate urnizeaz acizii grai i
alcooli grai
.: Meta5%li$m#l lipidi"
3rebuie tiut aptul c, dintre toi nutrienii principali, lipidele, dei sunt cele
mai calorice, dau n cea mai mic msur senzaia de saietate. Din acest
motiv, dac se vor consuma n cantitate mare, pot conduce la obezitate
precum i la alte probleme de sntate.
,ipidele din #ran, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc n
prealabil, n mare msur, scindate :descute;, enomen ce se petrece n
tubul digestiv. Deoarece, a de glucide i deproteine, grsimile nu sunt
solubile n apo i n acizi, mecanismul prin care se realizeaz desacerea
HH
acestor substane n componentele lor, este dierit, i, se poate spune, mai
diicil.
,ipidele din alimente, trec din gur n stomac, prin aringe i prin esoag,
cu structura nesc#imbat. ,a nivel gastric, transormrile suerite de grsimi
sunt nesemniicative, cu e*cepia copiilor mici, care posed enzime din
categoria lipazelor :lipaza gastric;, cu care pot scinda grsimile dinlapte
lapte i dinouou.
Adevratele transormri digestive ale lipidelor se petrec la nivelul
duodenului, sub inluena bilei i a sucului pancreatic, precum i la nivelul
intestinului subire, datorit activitii lipazelor intestinale.
0ila, produsul de secreie i e*creie al icatului, dei nu conine enzime :cu
e*cepia osatazei alcaline;, ndeplinete un rol de seam n scindarea
moleculelor lipidelor, datorit srurilor biliare, care se ormeaz pe seama
colesterolului. 0ila realizeaz emulsionarea grsimilor :racionarea lor n
picturi oarte ine;, avoriznd n acelai timp, activitatea lipazelor
intestinale, precum i absoia acizilor grai .
?rsimile dup emulsionare, sunt mult mai uor de scindat de ctre lipaze,
care realizeaz #idroliza acestora. ,ipaza pancreatic, care este activat de
ctre srurile biliare, de ctre ioniide calciu i de ctre aminoacizi ,
realizeaz desacerea lipidelor n acizi grai i glicerol :glicerin;. 1 anumit
cantitate de grsimi este scindat i sub aciunea lipazelor intestinale. n
urma #idrolizei se ormeaz micelii minuscule, sub orma unor picturi
e*trem de ine, mult mai mici dect cele rezultate din emulsionarea biliar.
9ub inluena srurilor biliare, alturi de grsimile emulsionate, apar i acizi
grai saponiicai .
Acizii grai i glicerina, trec, liberi sau reesteriicai, prin pereii intestinului
subire, n lim i n snge, n urma procesului de absorbie. 2nele
HI
trigliceridede din alimente, nu suer transormri digestive, i se absorb ca
atare. Absorbia acizilor grai i a glicerolului antreneaz cu sine trecerea
dincolo de pereii intestinali, a vitaminelor liposolubile :A, D, $, 6, O;.
Absorbia acizilor grai este mult mai simpl i mai rapid n cazul acelora
cu lan scurt :sub "( atomi de carbon;, i se desoar mai greoi n cazul
acizilor grai cu lan lung. Acizii grai cu catena orte lung :peste 55 atomi
de carbon;, nu se absorb deloc, constituindu8se ca i celuloza, n material de
balast. n peretele intestinal, acizii cu lan mijlociu :"(855 atomi ); se
reesteriic i se transport sub orm de minuscule picturi de lipide
stabilizate cu acizi biliari i cu proteine. Acizii grai cu lan scurt nu se
reesteriic, ci ajungnd n snge, se leg direct cu albuminele plasmatice .
Absoria acizilor grai polinesaturai se desoar ca o necesitate prealabil
metabolismului lipidic .
Krana cu trigliceridele care conin vitamine 6, dup ce ajunge n intestin,
suer un nceput de #idroliz sub aciunea lipazei pancreatice. %entru ca
A.?.$.:acizii grai eseniali ; s ie absorbii, este neaprat necesar prezena
bilei i a srurilor bilare, care combinndu8se cu acetia, ormeaz comple*e
#idrosolubile n cadrul crora legturile duble :nesaturate; se pstreaz.
Aceste comple*e trec prin mucoasa intestinal, dup care srurile biliare
revin n cavitatea intestinal, contribuind la resorbia altor molecule de acizi
grai. ,a nivelul mucoasei intestinale, intervin i procese c#imice de
osorilare, cu ormarea unor osatide de tipul lecitinei. Dup absorbie,
acizii polinesaturai trec n lim, iar de aici la plmni i icat. 1 parte mic
din vitaminele 6, precum i osolipidele ormate pe seama lor, ajung la
icat, prin vena port :4eamu "LLH;.
Acizii cu duble sau triple legturi nesaturate :linoleic, linolenic; se
HJ
comport n organismul omului ca precursori ai acidului ara#idonic, singurul
care prezint aciune iziologic dintre A.?.$. 9inteza acidului ara#idonic
din acizii polinesturai cu "J atomi de carbon, are loc la nivelul icatului. 3ot
n icat, pe baza vitaminelor 6, se ormeaz osatide i steride, ultimele prin
esteriicarea cu colesterolul. Acidul ara#idonic este transportat, apoi, de la
icat spre dierite organe, pe cale sanguin.
Acizii linoleic i linolenic care nu trec n acid ara#idonic, nu prezint
aciune iziologic, ns se regsesc n cantitate mare n lipidele de depozit.
:n estul adipos al omului raportul acid linoleicTacid ara#idonic este L7"
)unoscndu8se absorbia acil a acizilor grai cu lan scurt :butiric,
capronic, caprilic, caprinic;, se poate spune, c ele sunt cele mai digerabile,
dar nu n mod obligatoriu i cele mai sntoase.
n circulaia general, lipidele i produii lor de #idroliz enzimatic, ajung
pe cale limatic :IF8JFS; i pe cale sanguin, prin vena port :"F85F S;. 1
bun parte din lipidele care trec n lim, ajung n plmni, unde sub
inluena lipazei pulmonare sunt o*idate. Acesta nsemn c, prin creterea
amplitudinii respiraiei, se pot arde n mod direct grsimi .
%roporia n care lipidele urmeaz o cale a de alta :limatic sau
sanguin; depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul
digestiei. trigliceridele care nu s8au descompus, se absorb mai ales prin
sistemul cilor limatice, iar acizii grai, trec preponderent n vena port.
n icat, prin vena port, ajung, dup cum am artat mai sus, doar
apro*imativ 5(S din grsimi. Dac grsimea ajuns la icat se depune aici,
are loc iniltraia gras a icatului :steatoza #epatic;, avnd ca urmare
scderea unciilor acestui organ. %erturbarea are loc, ie atunci cnd icatul
este srac n glicogen, ie cnd este mpiedicat ieirea grsimii din celulele
#epatice. )e de8a doua situaie, apare ca o consecin a ormrii insuiciente
HL
de osolipide, prin lipsa actorilor lipotropi.
6icatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dac ele totui acestea se
acumuleaz aici, se produc perturbri, dup cum am menionat anterior.
Depozitul principal pentru grsimi l reprezint esutul adipos. Dar dac
aceste depozite se ncarc prea mult, se produc dereglaje care merg de la
scderea masei i a tonicitii musculare, pn la obezitate cu toate
consecinele ei .
3 Pr%teine
%roteinele, numite i protide, sunt substane de baz, necesare oricrui
organism viu. 9tructura acestor compui este oarte comple* i divers,
asemnndu8se ntre ei doar prin aptul c sunt generai din aminoacizi.

31 R%l#l pr%teinel%r 'n %r)ani$m
I(
%roteinele au un rol nsemnat n corp, intrnd n constituia celulelor i iind
implicate n metabolism, ie direct :au valoare energetic,caloric; ie
indirect :prin enzime;. $le contribuie la dezvoltarea organismului, avnd un
rol major i n alte uncii :imunitate, respiraia celulelor. %roteinele, de
asemenea, ajut la reacerea celulelor, intr n constituia majoritii
#ormonilor, menin ec#ilibrul #idric, acido8bazic i electric al
corpului,acionea ca pigmeni respiratori. %roteinele prezint speciicitate,
ceea ce nseamn c iecare specie, ba c#iar iecare individ sau organ n
parte, i sintetizeaz, cu ajutorul propriului su material genetic :AD4,
A.4; proteine individuale. De aceea nu este aa de important ca sursele de
#ran s urnizeze anumite protide, cci ele oricum vor i dezintegrate
nainte de absorie, ci e esenial ca n #ran s gsim toi aminoacizii de care
organismul are n mod obligatoriu nevoie
%roteinele e*ogene, adic cele introduse n organism din surse e*terioare
:alimente, suplimente nutriionalesuplimente;, reprezint materia prim de
care organismul are nevoie pentru a8i construi propriile structuri proteice.
Dac proteinele e*terioare nu sunt suiciente, se instaleaz carena proteic,
care merge de la subnutriie pn la malnutriie .Ajunge ca din #ran s
lipseasc, pentru o perioad mai ndelungat, un singur aminoacid esenial,
ca organismul s resimt pround starea de caren.
!nsuiciena proteinelor provoac tulburri nervoase i #epatice :steatoz
#epatic, ciroz;, scade imunitatea, vlguiete organismul, duce la impoten
sau rigiditate, oprete creterea la copii, etc.
%roteinele sunt duntoare i n e*ces. n urma metabolismului lor, rezult
compui cu azot to*ici i iritani pentru esuturi :uree, acid uric, creatin;.
3otodat, aminoacizii neeseniali din unele surse bogate n proteine,
acumulndu8se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje, de la un
I"
simplu #erpes, la gut sau litiaz urinar.
,und n considerare aceste motive, este bine s se stabileasc c#ibzuit att
nivelul proteinelor care intr n organism, ct i raportul dintre ele i ceilali
nutrieni, ndeosebi glucide i lipide .
3& Alimente 5%)ate 'n pr%teine
4u toate alimentele bogate n proteine au o compoziie armonic n ceea ce
privete compoziia lor n aminoacizi. +ulte din ele ie c nu conin toi
aminoacizii eseniali la nivele optime, ie conin prea muli aminoacizi
neeseniali.
%rezentm mai jos, sub orm de tabel, coninutul n proteine a unor surse
de #ran .
A,!+$432,
%.13$!4$ :S; XgT"((g
parte comestibilY
3!%
Drojdia uscat '( 8 'J supliment natural
9oia >> 8 '( A%sW
)acaval 5F 8 >5 A%cWW
0rnz burdu 5I 8 5L A%c
9emine de dovleac 5J A%s
Ara#ide 5H A%s
,inte 5F A%s
9emine de loarea soarelui
6asole uscat
5> A%s
+azre uscat 5",F A%s
2rd "J A%c
)arne :pasre, porc, vit; "I 8 5' A%c
%ete "I 8 5> A%c
?lbenu de ou "H,J A%c
+igdale "L A%s
1u "5,I A%c
4uci "F A%s
I5
WAliment cu proteine semicomplete
WWAliment cu proteine complete
3- Amin%a"i7i /i pr%teine
Aminoacizii sunt substane organice eseniale, adevrate crmizi pe baza
crora, n urma reaciilor metabolice se construiesc i se degradeaz
proteinele din organismul tuturor vieuitoarelor, de la virui la om. n lipsa
aminoacizilor viaa nu poate e*ista.
1rganismul omului, poate s sintetizeze anumii aminoacizi, n timp ce este
incapabil de a8i &abrica& pe alii. Aminoacizii care nu pot i sintetizai de
ctre om, dar care sunt de nenlocuit, se numesc,aminoacizi eseniali.
9ingura posibilitate natural pentru om de a8i procura aminoacizii esenial
rmne alimentaia .
$*ist opt aminoacizi eseniali :6enilalanina , lizina, leucina, izoleucina,
metionina, treonina, triptoanul i valina;. Acetia se gsesc n totalitate i
ndestultor n alimente cu proteine complete .
3. Amin%a"i7ii
)ompuii organici care poart denumirea de &aminoacizi& au n componena
lor cel puin ogrupare aminic :aminat; 8 4K
5
:4K
>
V
n orm ionic; i
una carbo*ilic :de acid organic; 8)11K :)11
8
sub orm ionic ;.
I>
Deoarece conin att grupri uncionale :carbo*ilice;, ct i bazice
:aminice;, aminoacizii se comport ca amoteri :ca baze n mediu acid i ca
acizi n mediu bazic;. )aracterul amoter este o proprietate oarte
important, pe care aminoacizii o imprim proteinelor n componena crora
se regsesc.
n uncie de alte grupri care se adaug structurii generale, aminoacizii pot
i7
8 diaminoacizi :au dou grupri 8 4K
5
;,
8 aminoacizi dicarbo*ilici :au dou grupri 8)11K;,
8 tioaminoacizi :au ogrupare tio 89K;,
8 #idro*iaminoacizi :au una sau mai multe grupri #idro*id 81K;.
2nii aminoacizi prezint resturi #eterociclice :structuri aromatice;
3.1 Cla$i2i"area amin%a"i7il%r
naara clasiicrii n uncie de gruprile uncionale, criteriu redat mai sus,
aminoacizii se clasiic dup importana lor e*ogen pentru organism. Din
acest ung#i de vedere, e*ist dou mari grupe de aminoacizi; cei eseniali i
cei neeseniali. Aminoacizii neeseniali nu sunt n mod obligatoriu mai puin
importani pentru om :unii dintre ei c#iar sunt vitali;, dect aminoacizii
eseniali. 3itulatura de &neesenial& semniic aptul c acetia nu trebuie s
ajung neaprat n organism din sursele e*terioare, deoarece corpul i poate
sintetiza pe baza altor substane. Kistidina, spre e*emplu, dei este un
aminoacid neesenial, joac un rol de prim importan n ormarea
I'
#emoglobinei, protein n lipsa creia omul nu poate supravieui. )ercetrile
e*perimentale pe voluntari, precum i cele eectuate de naziti pe prizonierii
din lagrele de concentrare, au demonstrat c globina se sintetizeaz n mod
normal din #istidin, c#iar i n carenele n aminoacizi. 9cderea nivelului
globinei apare doar n malnutriia avansat, i atunci, mai mult prin lipsa
lizinei .
4umrul de aminoacizi speciici omului, precum i categoria n care acetia
se ncadreaz nc mai aprinde dispute i azi. nainte de "LJ(, clasiicrile
aminteau e*istena a 55 de aminoacizi, dintre care L eseniali i ">
neeseniali.
Din cei L aminoacizi eseniali, unul :#istidina; era considerat neesenial
adulilor i copiilor de peste un an. Astel, e*istau :cu e*cepia copiilor
oarte mici; J aminoacizi eseniali. &$senialitatea& celor J aminoacizi este
unanim acceptat i astzi.
)ercetrile eectuate dup "LJF , au demonstrat c arginina, compus
considerat neesenial, este alturi de #istidin, totui indispensabil copiilor
oarte mici.
n rndul aminoacizilor neeseniali, cele mai multe clasiicri moderne,
consider c cisteina i cistina sunt orme ale aceluiai aminoacid. )arnitina
la rndul ei, este e*clus de ctre muli autori, din rndul aminoacizilor. Din
acest motiv, majoritatea clasiicrilor recente, amintesc de e*istena a 5( de
aminoacizi, dintre care J sunt eseniali.
3oate aceste date, sunt sintetizate n tabelul de mai jos7
)ategoria Aminoacidul 9imbol
+asa
+olecular
)oninut
de azot
:S;
1bservaii
Aminoacizi
eseniali
:indispensabili din
6enilalanina %#e "HF J,F
8 prezint resturi
#eterociclice.
,izina ,/s "'H "L 8 este un diaminoacid,
IF
sursele e*ogene,
nesintetizabili de
ctre organismul
uman;
,ipsa din organism
al unui sau mai
multor aminoacizi
8 se transamineaz
enzimatic cu uurin.
,eucina ,eu ">" ""
8 este un aminoacid
cetoormator:ormeaz
corpi cetonici;
!zoleucina !le ">" "" 8 se transamineaz uor.
+etionina +et "'L L,F 8 este un tioaminoacid.
3reonina 3#r ""L "5
8 este un
#idro*iamnoacid.
3riptoanul 3rp 5(' "'
8 prezint resturi
#eterociclice,
8 se transamineaz uor.
@alina @al ""I "5
Aminoacizi
eseniali pentru
copii mici,
neeseniali pentru
copii mari i pentru
aduli
Kistidina Kis "FF 5I
8 aminoacid esenial
pentru copiii mai mici de
" an,
8 prezint resturi
#eterociclice,
8 are caracter bazic.
Arginina Arg "I' >5,5
8 aminoacid esenial
pentru copiii mai mici de
" an,
8 este un diaminoacid,
8 prezint caracter
bazic,
8 se transamineaz cu
uurin.
Aminoacizi
neeseniali
:sintetizabili din ali
compui;
?lutamina
:acidul
glutamic;
?lu "'I L,F
8 este un aminoacid
dicarbo*ilic,
Aspargina Asn ">> "(,F
8 se transamineaz cu
uurin.
Acidul
asparctic
Asp ">> "(,F
8 este un aminoacid
dicarbo*ilic,
glucoormator :prin
degradare ormeaz
glucoz;,
8 se transamineaz uor.
)istina )is 5'( "",F
8 este un tioaminoacid,
8 se consider a i
orma stabil a cisteinei.
)isteina )/s "5" "",F 8 este un
tioaminoacid considerat
a i o orm labil a
cistinei,
8 se transamineaz uor.
IH
?licina
:glicocolul;
?l/ IF "J,F
8 este aminoacid
glucoormator :prin
degradare ormeaz
glucoz;.
3irozina 3/r "J" I,F
8 este un
#idro*iamnoacid
cetoormator:ormeaz
corpi cetonici ,
8 intr repede n
reaciile de transaminare.
1rnitina 1rn "FH "( 8 este un diaminoacid.
Alanina Ala JL "F,F
8 este aminoacid
glucoormator :prin
degradare ormeaz
glucoz;,
8 se transaminez
enzimatic.
%rolina i
#idro*iprolina
%ro,
K/p
""F, ">"
"5;
"(,F
8 sunt aminoacizi
#etrociclici,
8 #idro*iprolina este un
#idro*iaminoacid.
9erina 9er ""F ">,F
8 este un
#idro*iamnoacid.
Pseudoaminoacizi )arnitina
8nu este recunoscut
drept aminoacid de ctre
toi bioc#imitii
II
6ormula de structur a enilalaninei
Kistidina8ormul de structur
33 Meta5%li$m#l amin%a"i7il%r6 )eneraliti
%e baza aminoacizilor, se realizeaz sinteza protidelor protidelor n interiorul
celulelor, n prezena unor raciuni speciale ale acidului ribonucleic :A.4;
i ale sistemelor enzimatice enzimatice corespunztoare.
n mod natural, aminoacizii din #ran, dup digestie i absorie, ajung n
snge i de aici n celule, unde are loc metabolismul lor. 98a constat c
aminoacizii liberi, aa cum se gsesc n unele suplimente, provoac tulburri
n ec#ilibrul acizilor aminai, deoarece se absorb nainte de eliberarea
IJ
substanelor similare din #ran. Acest decalaj, poate conduce la enomene
to*ice. $ste mai degrab recomandat, s se recurg la suplimente naturale,
aa cum estepolenul, n care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legai mai
labil, eliberndu8se cu uurin.
Aminoacizii n corpul omului, trec printr8o serie de reacii c#imice
catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele dedezaminare
, de transaminare i de decarbo*ilare .
: *itaminele
@itamina& este un termen dat unor substane de ctre )asimir 6unD
:descoperitorul primei vitamine; 0
"
; n "L"5 , nsemnnd &amin vital&.
Aceast denumire se menine i azi, dei, dup cum se tie, e*ist vitamine
care nu conin grupri aminice :4K
5
;.
@itaminele sunt catalizatori biologici :activeaz enzime sau intr n
constituia acestora, sub orm de coenzime;, lipsa lor conducnd la rnarea
sau blocarea proceselor metabolice . Aceti compui bio joac un rol rol
IL
uncional important n creterea i dezvoltarea organismelor precum i n
buna uncionare a celulelor, esuturilor i organelor.

Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizeaz numeroase coenzime,enzime
sau sisteme enzimatice, care ntrein toate unciile iziologice ale omului.
1rganismul omului &abric& n oarte mic msur vitamine, n timp ce
plantele i microorganismele 8 unele aparinnd microlorei intestinale,
posed capacitatea de a biosintetiza, uneori n cantiti mari, astel de
substane.
@itaminele nu se pot depozita n corp, dect n cantiti mici i din acest
motiv, omul are nevoie n permanen de surse e*terioare :e*ogene; care s
conin astel de compui .
:1 Cla$i2i"are /i repre7entanii "ei mai imp%rtani
Dup solubilitate e*ist 5 categorii mari de vitamine; cele #idrosolubile
:dizolvabile n ap; i cele liposolubile :dizolvabile doar n grsimi;.
@itaminele liposolubile sunt7 vitamina A, vitaminele D, vitaminele $,
vitaminele 6, vitaminele O. 3oate celelalte vitamine sunt #idrosolubile.
Denumirea vitaminelor se ace pe baza a > criterii7 nomenclatura
alabetic, aciune iziologic, i structur c#imic, aa cum se poate vedea
n tabelul de mai jos 7
J(
41+$4),A32.A
A,6A0$3!)\ A,
)$,1. +A!
!+%1.3A43$
@!3A+!4$
D$42+!.$
D2%\
A)<!24$A
6!C!1,1?!)\
D$42+!.$
D2%\
93.2)32.A
)K!!+!)\
.1, 4 1.?A4!9+
A Anti*erotalmic
.etinol, acid
retinoic
9timuleaz metabolismul
proteinelor din celulele de
origine ectoderm :piele,
mucoase, epiteliu, etc.;.
)ontribuie la ormarea
pigmenilor vizuali.
0
"
Antiberiberi 3iamin
!ntr n structura mai
multor enzime care
asigur desurarea
metabolismului .
0
5
.ibolavin
$ste implicat n toate
metabolismele i intr n
constituia celulelor.
0
H
Adermin %irido*in
!ntr n structura unor
enzime care particip la
metabolismul proteinelor.
Aoac un rol important n
sinteza aminelor biogene
i n metabolismul
cerebral.
0
"5
Antipernicioas
)ianocobamid ,
cianocobalamin
Are o importan
deosebit n ceea ce
privete creterea,
#ematopoezei i
uncionarea celulei
nervoase.
) Antiscorbutic Acid ascorbic %articip activ la
biosinteza #ormonilor
medulosuprarenali
:catecolamine; i
corticosuprarenali
:corticosteroizii;.
Are un rol esenial n
ormarea i meninerea
colagenului, n
#ematopoiez, n
metabolismul ierului,
etc..
J"
9e comport ca un
antio*idant energic.
D Antira#itic )alcierol
.egleaz ec#ilibrul
dintre calciu, magneziu i
osor.
)ontroleaz absoria i
ncorporarea calciului n
oase.
$ Antisterilitate 3ocoerol
$ste antio*idant i
stabilizatoare a unor
#ormoni.
%rotejeaz membranele
celulare i joac un rol
important n respiraia
celular.
)ombate sterilitatea
6 Antidermatitice
Acizii graii
polinesaturai
:acizi grai
eseniali;
)ontribuie la biosinteza
lipidelor i a
prostglandinelor.
9cade, colesterolul,
normalizeaz
metabolismul lipidelor la
diabetici, vindec
eczemele i alte aeciuni
ale pielii Xmai multe
despre vitsaminele 6Y.
O Anti#emoragic 6itomenadion
Aoac un rol esenial n
biosinteza protrombinei
:actor de coagulare a
sngelui; n icat.
%
@itamina
permeabilitii
6lavonoizi
:lavonoide;
)ombate ragilitatea i
permeabilitatea crescut a
capilarelor sanguine.
%% Antipelagroas 4icotinamida Aoac un rol important n
producerea energiei, prin
metabolizarea glucidelor,
lipidelor, protidelor i a
J5
altor compui.
%articip la procesele de
cretere i se implic n
sinteza #ormonilor
9ursele alimentare de vitamine sunt prezentate n capitolele care ac reerire
la consunul i patologia diverselor alimente .
H.".".4ecesarul de vitamine i sursele naturale de vitamine7
*itamina A
Ne"e$ar 7ilni"4 J(( ]g
Carena )enerea74 cecitate, diiculti de acomodare a oc#ilor,
des#idratarea pielii, probleme ale ung#iilor. 9upradozarea d cealee
rontal, ameeala, vom, vedere nceoat, iritabilitate, cderea prului,
splina mrit .
!e )$e/te 'n 4 Di[i, broccoli, morcovi, usturoi, ceap, nap, roii, spanac,
piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale, coacaze, zmeur, dude, caise,
lmi, portocale, mcee, ructe oleaginoase :uleiuri vegetale;, boabe de
gru, galbenu de ou, lapte integral, smntn, unt, icat de pete :morun;,
secl roie, lobod, ptrunjel, prune uscate, aine, mure, nuci, pepene verde,
cpuni, zmeur, dovleac, mcri, runze de ridic#i, plmnric, siminoc .
*itamina ,
1
4
Ne"e$ar 7ilni"4 ".' mg
Carena )enerea74 palpitaii, tulburari nervoase, beri8beri. 9upradozarea
duce la creterea ritmului cardiac, scderea presiunii sngelui, cealee,
slbiciune, convulsii, reacii alergice .
!e )$e/te 'n4 coaja grunelor :gru, orez;, vegetale , ca 7 nuci,
leguminoase, ara#ide, n majoritatea legumelor i a ructelor, n drojdii.
J>
!nuzie i macerat la cald de pelin, coacz negru, melisa, menta, ain, paltin,
rozmarin, verbina, tei, secar, mazre verde, asole verde, ceapa verde,
spanac, ardei gras, varz roie, cartoi, pstrnac, conopid, lobod, varza
alb, ciree, piersici, ctina, runze de ridic#e .
*itamina ,& >ri5%2lavina?
Ne"e$ar 7ilni"4 ".H mg
Carena )enerea74 tulburari de vedere, nevroze, dermatite. 9upradozarea
duce la colorarea urinei n portocaliu.
!e )$e/te 'n4 aceleai alimente ca i vitamina 0"8 drojdii, germeni de
cereale, runze de vegetale, caise, n lapte, n glbenu de ou, in icat, n
polen, mazre verde, spanac, asole, varz, morcovi, vinete, nuci, alune,
prune uscate, pere, piersici, ciree, coacaze, ctin, ptrunjel, runze de
ridic#e, ppdie, Di[i, avocado .
*itamina ,- >PP? J nia"ina0 ni"%tinamida
Ne"e$ar 7ilni"4 5 mg
Carena )enerea74 dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase.
9upradozarea duce la cealee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime,
respiratie grea.
!e )a$e$te in4 germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului,
legume si ructe proaspete, banane, Di[i, piersici, rosii, broccoli, cartoi,
ciuperci, morcovi, porumb, polen.
J'
*itamina ,3 >a"id pant%teni"?
Ne"e$ar 7ilni"4 H mg
Carena d#"e la 4 melalgie, dureri severe n picioare, parestezie.
!e )$e/te 'n4 drojdii, glbenu de ou, vegetale, lptior de matc, varz,
tre, ara#ide, banane, portocale, carto, conopid, morcovi, dovlecei,
broccoli, avocado .
*itamina ,: >pirid%9ina?
Ne"e$ar 7ilni"4 5 mg
Carena )enerea74 anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate.
9upradozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea coordonarii musculare,
paralizii.
!e )$e/te 'n4 vegetale verzi, nveliul unor grune, soia, cartoi, drojdii,
galbenus de ou, polen, varza, mazare, salata, asole, spanac, portocale, pere,
banane, roii, mere, aine, capuni, struguri, ctin, pepene rou, morcovi.
*itamina ,D >8? J 5i%tina
Ne"e$ar 7ilni"4 (."F mg
Carenta )enerea7a4 eczema, dereglari ale metabolismului, anore*ie,
alopecie, depresie, insomnie.
!e )a$e$te in4 drojdii, ara#ide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii,
spanac.
Albusul de ou se comporta ca o antivitamina K.
*itamina ,H >a"id 2%li"?
JF
Ne"e$ar 7ilni"4 5(( ]g
Carenta )enerea7a4 anemie, leziuni ale mucoaselor. 9upradozarea poate
produce probleme ale sistemului nervos central.
!e )a$e$te in4 runze verzi, spanac, sparang#el, castraveti, morcovi, cartoi,
drojdii, banane, capsuni, Di[i, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli,
ceapa, dovlecei, mazare, porumb. %oate i sintetizat de intestinul subtire.
*itamina ,1& >"ian"%5alamina?
Ne"e$ar 7ilni"4 " ]g
Carenta )enerea7a4 oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii
vizuale.
!e )a$e$te in4 drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste
de mare, oua, lapte.
*itamina C
Ne"e$ar 7ilni"4 H( mg
Carena )enerea74 sngerri ale mucoaselor, scderea imunitii,
ragilitate vascular. 9upradozarea duce la diaree.
!e )$e/te 'n4 varz, roii, ptrunjel, asmatui, tar#on, grep, castane, mcee,
polen, germeni de asole, mazre, soia, coacz negru, portocal, lmie,
spanac, carto, nap, mcri, ardei iute, #rean, mrar, lobod, cpuni, viine,
ridic#e, mere, Di[i, broccoli, struguri, porumb, pepene galben, runze de
plmnric, urzici, ctin, scorue, runze de ciuboica cucului.
*itamina C& >P? J 2lav%ne0 2lav%n%i7i
Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ista date.
Carena )enerea74 ragilitate vascular, tulburri gastrointestinale.
JH
!e )$e/te 'n4 germeni de gru, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte,
unt, glbenu de ou, polen.
*itamina + >"al"i2er%l0 "(%le"al"i2er%l?
Ne"e$ar 7ilni"4 F ]g
Carena )enerea74 osteoporoz, ra#itism, gingivite, insomnia.
9upradozarea determin cealee, pierderea apetitului, vom, ameeal, dureri
osoase i slbiciune muscular, deteriorarea rinic#ilor, depozite de calciu.
!e )$e/te 'n4 ciuperci. n corp variaz n uncie de e*punerea la
ultraviolete.
*itamina E >t%"%2er%l?
Ne"e$ar 7ilni"4 "( mg 8 4u se ia n acelai timp cu suplimente cu ier.
Carena )enerea74 inlamaii cronice, malnutriie, imbtrnire.
9upradozarea duce la apariia striilor de ameeal, cealee, oboseal,
probleme de vedere, i tulburri de coaculabilitate ale sngelui .
!e )$e/te 'n4 cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, Di[i,
mere, mure, salat, creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secar
:germeni;, runze de secl i morcovi.
@itamina 6
.eprezint o asociere de acizi grai eseniali :linoleic ,linolenic i
arac#idonic ; codiicai sub denumirea generic de vitamina 6,
denumire care pn n prezent nu a ost acceptat .
Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ist date precise ,putnd i luat n considerare necesarul
de acizi grai eseniali,cunoscui ca vitamina 6,aa cum artam anterior .
Carena )enerea74 accidente vasculare, ung#ii ragile, des#idratarea pielii.
JI
!e )$e/te 'n4 uleiuri vegetale pure e*trase la rece :loarea soarelui, nuci,
alune, rapi, mac de gradin, inior;.
*itamina K
Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ista date precise.
Carena )enerea74 malnutriie, tulburri gastrointestinale, #emoragii,
deteriorarea icatului.
!e )$e/te 'n4 legume verzi, mazre, carto, roie, varz, spanac, urzici,
runze de castan, n unele ructe, mtase de porumb, runze de traista
ciobanului.
In%7it%l
Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ista date.
Carena )enerea74 eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie,
probleme oculare.
!e )a$e$te in4 ructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.
:& Alte vitamine
:&1 ,i%tina
0iotina, numit i vitamina 0
I
0 0
J
sau K, este o substan implicat n
metabolism, jucnd un rol activ i n sntatea pielii i a prului.
JJ
$ste o substan care e*ercit activitate biologic la om, atunci cnd se al
sub 5 orme; ^8 biotin i _8 biotin .
n natur, aceti compui se gsesc liberi :n plante; sau nsoesc
aminoacizii sau proteinele , ormnd cu acetia comple*e din care se
elibereaz prin #idroliz. %rin combinarea biotinei cu lizina se obine cel mai
activ derivat al vitaminei 0
J
, i anume biocitina. )ele mai importante
cantiti de biocitin se al n drojdii, de unde rezult un alt aspect practic
de valoriicare a acestora n procesele ermentative din industria alimentar,
contribuind la mbogirea produselor alimentare inale cu aceast vitamin
nlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la ormarea unor
structuri biotinice cu activitate vitaminic mai slab .
%rin creterea sau descreterea catenei laterale se ormeaz analogi
structurali inactivi :care nu prezint activitate vitaminic;
3oate ormele active pentru om sunt de*trogire :D;.
:&1& Pr%prietile 5i%tinei
0iotina este termostabil, rezistent la aciunea acidului clor#idric din
stomac, labil sub activitatea altor acizi sau baze tari. 9e degradeaz la
temperaturi joase :se distruge prin rerigerare; sau la viraje brute de
temperatur :prjire n ulei ncins;. %rin pasteurizare se distruge aproape n
JL
ntregime. ,a prepararea termic a #ranei, dac se crete treptat temperatura,
pierderile de biotin sunt doar de 5(S.
0iotina liber este solubil n ap. )omple*ele biotinice sunt insolubile n
ap sau n lipide, dar elibereaz biotin liber :cu unele e*cepii; sub
aciunea acidului clor#idric din stomac.
0iosinteza biotinei este realizat n cantitate mare de ctre microlora
intestinal.
0iosinteza, absorie i activitatea biotinei este rnat de antagoniti ca7
alcoolul, estrogenii, sulamidele, antibioticele, #rana conservat,grsimile
saturate. Dintre substanele care stimuleaz activitatea biotinei, enumerm7
aminoacizii eseniali,acizii grai mononesaturai i polinesaturai, acidul
lactic, vitamina A, vitamina %%.
%robioticcele,prebioticele i simbioticele , prin stimularea microlorei
intestinale, pot aduce organismului mai mult biotin dect orice surs
e*terioar de alimente sau suplimente.
:&1- A"tivitatea vitamini" /i 5i%terape#ti" a 5i%tinei
0iotina intervine n toate metabolismele iind un coerment al multor
sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important att n degradri ct i
n sinteze i neosinteze
)arena n vitamina 0
J
este relativ rar, datorit biosintezelor intestinale.
Albuul de ou crud poate provoca stri de insuicien din cauza prezenei
ovidinei. n mod secundar, #rana srac n biotin precum i anaciditatea
gastric poate provoca simptome de insuicien. Dac magneziul este
deicitar, biotina nu este activat, iar n aceste condiii, uncia vitaminic a
acestei substane este mult diminuat.
)arena n biotin se maniest prin7 dermatite ale degetelor picioarelor i
minilor, dermatit seboreic sau *erodermie :piele uscat cu aspect
cenuiu;, astenie, astenie mialgic, anore*ie, grea, #ipercolesterolemie,
cderea prului, ncrunire precoce, descuamarea pielii, oprirea creterii la
copii, etc.. %rimele semne ale deicitului se e*teriorizeaz prin strii de
nelinite, ameeal, irascibilitate, modiicri ale mucoasei gurii, dureri de
cap.
9uplimentarea surselor de biotin :"IF8F(( `g zilnic; aduce beneicii
organismului c#iar dac nu e*ist vreun deicit vitaminic, mai ales n cazul
unor aeciuni, ca7 #epatit, steatoz #epatic, ciroz, ateroscleroz, diabet,
L(
sc#izorenie, boala lui %arDinson, distroie muscular, depresie, an*ietate.
0iotina ntrzie ncrunirea i cderea prului, calmeaz durerile
musculare, ajut la vindecarea eczemelor i a dermatitelor .
:&1. !#r$e nat#rale 5%)ate 'n 5i%tin4
%.1D29
)14<!423 0!13!4\
:`gT"((g;
%olen apicol "(.(((
?lbenu de ou >((
6icat 5>(
Drojdii 3orula ">>
1u ntreg LL
4uciW >H
)iocolat 5F
)iuperci "F
)iuperci "F
6asole boabe "(
1rez brun L
9turioni :moruni, ceg, nisetru, pstrug, etc.; J
9panac I
Drojdii H,F
%orumb F,J
3re F,F
,apte F
+orcovi ',"
1vz, soia, piersici '
0iotina din nuci, dar i din alte oleaginoase tari :ara#ide, migdale, alune;
este &prins& n comple*e proteice din care se elibereaz greu, motiv
pentru care, se poate considera c aceste vegetale sunt mai degrab srace
n biotin .
:&& C%lina
L"
)olina avorizeaz biosinteza osolipidelor n icat, pe care apoi le pune n
circulaie. n absena acestei substane icatul se niltreaz cu grsimi
:steatoz #epatic;.
)olina are asupra colesterolului o aciune o*idativ :degradant;.
Acidul paraaminobenzoic :%A0, %A0A; i esterii si
%A0A i esterii si, prezint proprieti antio*idante,probiotice, stimulente
asupra melanogenezei :ormarea pigmenilor; i imunizante.
)ei mai importani esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina i
novocaina :procaina;, ultima iind numit vitamina K
>
de ctre dr. Ana Aslan
i olosit ca vitamin antimbtrnire .
:&- Carnitina
)arnitina, numit i vitamina 3, este un aminoacid cu uncie pancreotrop
:stimuleaz pancreasul;.
@itamina 3 reduce masa adipoas i trigliceridelemia

n "L5( s8a descoperit o substan esenial pentru insecte, care le asigur
dezvoltarea i care ace posibil metamorozarea lor.
!niial, s8a descoperit c viermele de in ,3enebrio molior, nu se poate
dezvolta i supravieui n lipsa unei substane indispensabile care a ost
numit actor 3, dup numele viermelui . Dup ce cercetrile s8au e*tins, s8
a observat c actorul 3 , este un un element indispensabil de cretere pentru
majoritatea insectelor, intervenind i n metamorozarea acestora. Astel,
actorul 3, a primit denumirea de vitamina 3 .
Dup FF de ani de la descoperirea actorului 3, s8a constat c acesta
acioneaz activ i la om :"LIF;. )u aceast ocazie vitamina 3 a primit
denumirea de carnitin .
L5
)arnitina este o trimetilbetain a acidului beta#idro*igamaaminobutiric,
iind n ond un aminoacid , ns nu se tie cu precizie cum intr i se leag
instructura proteidelor.
)arnitina8ormul de structur Nenantiomeri
6ormele sub care se gsete carnitina sunt7
8 ,8carnitina :orma activ;,
8 D8carnitina :orm inactiv din punct de vedere biologic;,
8 ,8acetil carnitina :derivat al ormei active;.
:&-1 ,i%a"tivitatea "arnitinei la %m
Dei aciunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici pn azi pe
deplin elucidat, se tie c ndeplinete un rol bioc#imic de donor de grupri
metilice :agent de metilare;. %rin aceast activitate, carnitina se dovedete a
i o substan pancreotrop :stimuleaz secreia pancreatic;. n pancreas,
carnitina accelereaz mai ales producia de #ormon lipocaic, substan care
L>
ndeplinete un rol lipotrop activ.
)arnitina mai intervine n metabolismul lipidelor accelernd degradarea
grsimilor, cu eect mai ales asupra trigliceridelor. @itamina 3 , reduce masa
adipoas i triglicerolemia.
n mod natural, aciunea carnitinei la toate mamierele se desoar n
analogie cu betaina i colina.
)arnitina sintetic i semisintetic se olosete astzi recvent ca supliment
:pentru sportivi, pentru slbit;. %e termen scurt :este un supliment relativ
nou; nu s8au constat eecte secundare la administrarea carnitinei, dar este
posibil, ca din cauza eectului stresant e*ercitat asupra pancreasului, s
duneze sntii, dac se administreaz pe perioade lungi.
)arnitina e*ogen nu este esenial pentru om, deoarece organismul o
poate sintetiza din aminoacizi :lizin, metionin, betain;. +ai mult,
organismul sintetizeaz n mod natural derivatul activ al carnitinei, ,8acetil
carnitina, care ndeplinete i rolul de mediator n transmiterea impulsului
nervos de la un neuron la altul :este un precursor al acetilcolinei; iind
totodat i un neuroprotector.
,8acetil carnitina este o substan endogen destul de important, care ajut
la ntrirea memoriei i care diminuaz sau ntrzie apariia simptomelelor
speciice maladiei Alz#eimer.
nainte de a se miza pe eectul terapeutic al carnitinei, este recomandat s
se veriice dac nivelul celor trei aminoacizi :lizin, metionin, betain; este
optim, deoarece ei sunt cu adevrat importani pentru corp i pot nlocui n
mare msur aciunea carnitinei .
:&. A"id#l pant%teni"
Acest compus, ca coerment, particip activ n reaciile metabolice
accelernd degradarea glucidelor i contribuind la biosinteza unor lipide
:acizi grai, osatide, steroli;.
Acidul pantotenic stimulez creterea, toniic respiraia, ajut la
combaterea anemiei, ec#ilibreaz metabolismul
:&3 A"id#l 2%li" /i 2%laii
Acidul olic este un constituent al aa numitelor enzime olate, care au un rol
important n biosinteza vitaminei 0
"
precum i n #ematopoiez. Acidul olic
L'
ajut la vindecarea a dieritelor tipuri de anemie, avnd eecte avorabile att
asupra biosintezei eritrocitelor ct i a creterii coninutului lor n
#emoglobin.
H.5.H. !nozitol
Ne"e$ar 7ilni"4 nu e*ist date.
Carena )enerea74 eczema, alopecie, constipaie, colesterolemie,
probleme oculare.
!e )$e/te 'n4 ructe, nuci, alune, varz, drojdie, lapte, iaurt.
:- C%vitaminele
)ovitaminele sunt substane, de obicei tot din rndul vitaminelor, n prezena
crora aciunea unei vitamine este mai eicient. De e*emplu, din punctul de
vedere al vitamina 6, vitamina $ este o covitamin, deoarece prezena celei
din urm i crete eiciena, primeia
:. Pr%vitaminele
%rovitaminele sunt substane inerte :r aciune biologic;, inactive, care se
transorm ulterior :n organism; n vitamine, iind precursori a acestora.
)ea mai cunoscut provitamin este carotenul :provitamina A;, care este
precursorul vitaminei A
:3 Previtaminele
LF
n cazul unor substane, ntre provitamine i vitamine, se ormeaz compui
intermediari care poart denumirea de previtamine, aa cum se poate vedea
din e*emplul de mai jos7
.1@!3A+!4\
a
%.$@!3A+!4\
a
@!3A+!4\
:triptoan;
:acid nicotinic sau
niacin;
:nicotinamida sau
vitamina %%;
:: *ita)enele
@itagenele sunt substane care se gsesc n esuturi i n celule, unde
prezint o activitate vitaminic secundar, care nu este indispensabil vieii.
n timp ce vitaminele, iind biocatalizatori, nu ndeplinesc n mod direct
vreo uncie structural, plastic sau energetic, vitagenele posed ntr8o
oarecare msur aceste proprieti .
:; Antivitaminele
Antivitaminele sunt substane cu structur asemntoare vitaminelor, dar
care nu prezint activitate asupra organismului uman. %rin aptul c posed
structuri apropiate de cele ale vitaminelor, antivitaminele ader la
substraturile speciice vitaminelor, ani#ilnd posibilitatea de aciune ale
acestora. n consecin, antivitaminele pot provoca stri careniale
:#ipovitaminoze;
LH
:D Avitamin%7e0 (ip%vitamin%7e0 p%liavitamin%7e0
(ipervitamin%7e /i int%leranele la vitamine6)eneraliti
,ipsa vitaminelor din organism produc stri grave, din ericire de cele mai
multe ori reversibile, numite avitaminoze. Dac n corp vitaminele sunt
insuiciente, se instaleaz situaii careniale care poart denumirea de
#ipovitaminoze. Atunci cnd mai multe vitamine lipsesc concomitent din
organism, se produc boli cauzate de poliavitaminoze.
%oliavitaminozele apar mai recvent la oameni spre sritul iernii, din
cauza uni consum mai ndelungat de alimente uscate, cu un coninut sczut
de vitamine i a unui consum redus de ructe i legume n stare proaspt .
9trile de #ipovitaminoz, mai rar cele de avitaminoz, pot s apar ca o
consecin a unui aport insuicient de vitamine sau provitamine din
alimentate :cauze e*ogene; sau din cauze endogene :absorie deicitar,
capacitate redus de transormare a provitaminelor n vitamine, diminuarea
capacitii de depozitare a vitaminelor n esuturi, degradarea lorei
intestinale, etc.;.
%rin administrarea ndelungat sau abuziv a unor suplimente armaceutice
sau a unor medicamente cu vitamine, se poate instala enomenul de
#ipervitaminoz. Kipervitaminoza prin alimentaie este posibil n cazul
unor provitamine i vitamine liposolubile, mai ales A i $, provenite dintr8
un consum ndelungat de7 icat de pete, untur de pete, sucuri de legume
cu mult caroten :morcovi, secl roie;.
4u s8au semnalat stri de #ipervitaminoz prin consum alimentar n cazul
vitaminelor #idrosolubile.
Kipervitaminozele se maniest asemntor #ipovitaminozelor i uneori pot
produce into*icaii.
LI
%e lng strile de caren sau de e*ces, mai pot aprea, la unele persoane,
maniestri de intoleran a de vitamine. )el mai des se ntlnete
intolerana la vitamina 0
"
. 4u se recomand administrarea tiaminei prin
suplimente sau medicamente la gravide, deoarece tul poate i intolerant,
ceea ce poate determina malormaii la copil .
; Minerale >$r#ri 0 elemente0 i%ni?
Alturi de celelalte componente din alimente , srurile minerale au un rol
deosebit de important n buna uncionare a organismului. %ractic nu e*ist
nici o uncie vital care s se poat dispensa de minerale. n acest conte*t
putem airma c mineralele sunt baza creterii ,dezvoltrii , i bunei
uncionri a organismului iar restul componentelor bioc#imice din
alimente ,sunt,,crmizile= cu care se poate construi un organism sntos .
+ineralele reprezint elemente c#imice, care se al ca atare n dierite stri,
sau care intr n combinaii cu alte elemente sau substane.
2n element mineral propriu8zis, aa cum se gsete n tabelul periodic al
elementelor :cu numrul de protoni egal cu cel al electronilor;, este de cele
mai multe ori, inactiv i inert pentru om, iind din punct de vedere electric,
neutru. n momentul n care un element neutru trece n orma lui ionic,
pierznd sau ctignd electroni, mineralul devine activ din punct de vedere
biologic. Acelai lucru se ntmpl i n cazul elementelor reactive, care
interacioneaz cu alte elemente, prin punerea n comun de electroni. Astel,
un mineral activ, ie se comport ca un purttor de sarcini :ion;, ie
realizeaz dierite combinaii, conorm caracterului su bazic sau acid.
LJ
Atunci cnd realizeaz combinaii, elementele minerale trec n sruri, n
urma dieritelor tipuri de reacii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea
mai important pentru organismul omului, ea desurndu8se conorm
ormulei generale
A V 0 a 9 V K
5
1
AQ acid
0Q baz
9Q sare
9rurile minerale au caractere dierite, n uncie de bazele i de acizii din
care deriv, astel nct unele sunt alcaline :bazice; n timp ce altele sunt
acide, aa cum se poate vedea mai jos
At V 0s a 9a V K
5
1
AtQ acid tare
0sQ baz slab
9aQ sare acid
As V 0t a 9b V K
5
1
AQ acid slab
0Q baz tare
9Q sare bazic :alcalin;
Acizii organici :citric, malic, etc.;, aa cum se gsesc n mod natural mai
ales n ructe, au un caracter acid slab. Deoarece, pe lng aceti acizi, n
vegetale se gsesc multe minerale bazice :baze tari;, acizii organici vor
orma cu precdere sruri uor alcaline. Aceste sruri bazice naturale :malat
de potasiu, citrat de calciu, etc.; au capacitatea de a tampona :neutraliza;
compuii din corp, care cnd se acumuleaz, au tendina s instaleze stri de
acidoz.
LL
I.". .elaia dinamic dintre minerale
)a toi ceilali compui activi din punct de vedere biologic, i mineralele din
organism se al ntr8o continu micare. n dinamica lor, ele stabilesc
dierite relaii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. %erpetua micare a
elementelor minerale inlueneaz cu precdere, ec#ilibrul acido8bazic i
ec#ilibrul #idro8electric. 9ub control nervos i endocrin, organismul ncearc
s coordoneze ntreaga dinamic a mineralelor, n scopul realizrii unui
ec#ilibru. %rima condiie necesar realizrii ec#ilibrului dinamic dintre
minerale, const n e*istena n corp a tuturor acestor elemente
undamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr8o alimentaie
sntoas i diversiicat .
Dup cum am artat mai sus, mineralele n organism nu reacioneaz la
ntmplare, structurile corpului dispunnd de dierite mecanisme de control
activitii acestora. $*ist ns, o tendin ireasc, natural, de relaionare a
elementelor minerale. )unoscnd natura acestor relaii, ne putem ajuta
organismul n demersul su de a realiza mai uor ec#ilibrul dinamic dintre
minerale .

.$,A<!A $B$+%,$
9timulare
reciproc
Alate la nivele optime, calciul i magneziul se stimuleaz
reciproc
)oncuren
9odiul i potasiul se concureaz reciproc, prezena unuia n
cantitate prea mare avnd eecte in#ibante asupra celuilalt.
Antagonist
)alciul i osorul se rneaz reciproc. Aceast relaie este
pozitiv dac raportul dintre cele dou elemente nu este
dezec#ilibrat, deoarece se realizeaz combinaii n care iecare
element este puin reactiv i relativ inert, aa cum se ntmpl la
nivelul oaselor.
"((
;& Metale0 metalide /i nemetale
+etalele, dup cum se poate observa n tabelul periodic al elementelor ,
sunt preponderente n natur. $le posed capaciti conductoare, din punct
de vedere electric, i ca ioni au sarcini pozitive :cationi;.
.olul metalelor n organismul omului este deosebit de important. $le
ormeaz mpreun cu unele substane de natur proteic compui
undamentali, care poart denumirea de metaloproteine, aa cum este de
e*emplu; #emoglobina. 4umeroase substane produse de ctre organism
: enzime , #ormoni;, ie conin metale, ie sunt activate de ctre acestea.
+etalele particip n numeroase procese ce au loc n corpul nostru
:respiraie tisular, pigmentaia prului sau a pielii, metabolism, ormarea
oaselor, etc.;.
Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt7
8 metalele alcaline; care aparin grupei ! principale, perioadele 5, > i '
:litiul, sodiul, potasiul;,
8 metalele alcalino8pmntoase; care aparin grupei a !! 8 a principale,
perioadele > i ' :calciul i magneziul;,
8 metalele din grupele secundare :!, !!, @, @!, @!!!;, perioada ' :ierul,
cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul ;.
;- NATRIU >!O+IU? >Na?
"("
4atriul :sodiul; este un metal alcalin, moale i maleabil, cu simbolul 4a,
care reacioneaz energic cu #alogenii :clorul , iodul, luorul, bromul ;
:ormeaz cu acetia sruri #aloide ;, cu grupare #idro*il , a numeroase
substane, cu apa i cu vaporii de apa din aer, cu o*igenul, cu acizii, etc..
4atriul ormeaz uor cationi monovaleni, iind unul dintre elementele cele
mai active si reactive. )ombinaiile sodiului, coloreaz lacra incolor n
galben, iar lacra albastr 8 produs de metan, n verde .
9odiul nu se gsete n natur n stare pur. )#iar obinut pe cale sintetic,
natriul &curat&, trebuie inut n dierite medii de protecie, de obicei n petrol,
pentru a nu reaciona cu elementele gazoase din aer.
n natur, sodiul apare sub orma unor sruri, att n litoser i n stratul ei
de la supraa; scoara terestr, ct i n apa mrilor i oceanelor. )a roc, se
gsete cel mai des sub orm de #alit . )ea mai ntlnit combinaie
natural a natriului este clorura de sodiu .
Att sodiul, ct i clorul, au o importan iziologic deosebit pentru om.
3rebuie menionat ns aptul, c ambele elemente sunt to*ice peste un
anumit prag. )ele dou minerale pot ajunge n corp mpreunate, prin sarea
de buctrie :clorura de sodiu;, sau separate, din sursele alimentare n care
natriul i clorul se gsesc legate n altel de combinaii. )lorura de sodiu se
poate orma, dup necesiti, n organism i dac nu se administreaz n
aceast orm. $a este importanta pentru #idratarea esuturilor, iind
implicat i in activitatea eritrocitelor, precum i in reglarea digestiei
:stimuleaz ormarea acidului clor#idric, in stomac si a carbonailor sodici n
pancreas;.
%entru majoritatea oamenilor moderni, principala urnizoare de clor, sodiu
i clorur de sodiu, este sarea de buctrie. n aceste condiii, lumea
"(5
civilizat de azi, a ajuns s se conrunt mult mai des cu situaia de e*ces
dect cu aceea de insuicien, din trei motive principale7
8 orma #iperconcentrat, deci oarte reactiv, sub care se gsete clorura de
sodiu alimentar,
8 olosirea aproape abuziv n alimentaia zilnic a srii ca i condiment,
8 utilizarea pe scar larg a srii n industria alimentar :amintim c e*ist
numeroase produse cu sare &mascat&, care dei conin cantiti nsemnate de
4a)l, nu sunt srate, aa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe
brnzeturi, o gam larg de paniicabile, tou, semipreparate, mncruri
&instant&, etc.;. 1mul obinuit cu o #ran semipreparat sau &de8a gata& i
introduce n organism mult mai mult sare de buctrie dect i nc#ipuie.
%entru nocivitatea srii de buctrie, deci a clorurii de sodiu, au ost
&nvinuite& pe rnd, n ultimii F( de ani, cnd sodiul, cnd clorul. n realitate,
pe de8o parte, nicuna din aceste elemente nu se comport agresiv dac
proveniena lor aparine unor structuri c#imice naturale, iar pe de alt parte,
ambele minerale sunt nocive cnd ajung n organism din ormule sintetice de
origine mineral :naara unor tratamente controlate;, aa cum sunt unele
substane alcalinizante :bicarbonatul de sodiu 8 este un puternic #ipertensiv,
#idro*idul de sodiu 8 c#iar i n cantiti inime irit esuturile; sau
acidiiante :clorura de amoniu, etc. 8 irit parenc#imul renal;.
)lorura de sodiu concentrat :sarea de buctrie; se comport, sub aspectul
reaciei c#imice, #azardant n organism. $ste cu neputin s se stabileasc o
regul general a virajului pK8ului determinat de aceast sare. De la un
individ la altul i c#iar de la o or la alta pentru acelai individ, 4a)l poate
i att un acidiiant ct i un alcalinizant. Aceste sc#imbri brute precum i
reaciile de compensare determinate de ele, nu pot ace dect ru
organismului.
"(>
9area de buctrie consumat n e*ces, provoc #ipertensiune cronic i
edem prin retenie #idrosodic, care nu mai cedeaz dup suprimarea clorurii
de sodiu din alimentaie. 2nele studii arat c majoritatea bolnavilor
#ipertensivi trecui de F( de ani, au consumat n e*ces clorur de sodiu, sub
orm de sare de buctrie sau c#iar bicarbonat de sodiu, n tineree.
3rebuie tiut aptul c organismul uman dispune de un ntreg arsenal
neuroendocrin capabil s menin nivelul sodiului i a clorului la cote
normale, c#iar i n cazul unui deicit e*ogen de sare. )orpul omului ns, nu
posed mijloace eiciente de eliminare a e*cesului de clorur de sodiu.
$*ist i situaii n care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru
organism. )antitatea de clorur de sodiu introdus n corp trebuie s se
coreleze ntotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraie, precum
i cu dereglajele sau aeciunile de care suer iecare n parte.
,a un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate :sc#eletice;, lipsa
clorurii de sodiu poate bloca transpiraia i in#iba uncia renal. De asemeni
procesele metabolice pot i pround perturbate, inclusiv metabolismul
osocalcic, cu consecine negative asupra oaselor, articulaiilor i a inimii.
9e admite un prag ma*im de consum de "(g. clorur de sodiu zilnic, la
persoanele sntoase, care depun munc izic susinut. Acest nivel trebuie
s scad, n uncie de starea de sntate i de cota eortului izic, pn la (,
n cazul persoanelor sedentare.
4ecesarul de sodiu se stabilete in uncie de tipul de eort izic, de
transpiraie :transpiraia e*cesiv poate conduce la pierderi masive de sodiu;
i de diureza, ci prin care se elimin, din organism, acest metal. 9e mai ine
cont de starea de sntate :tensiune arterial, e*istena unor boli cronice sau
endocrine, etc.;, precum i de tipul de alimentaie :alimentaia vegetarian
este n mod obinuit srac n sodiu;. $l este cuprins ntre (,Ig si 'g
"('
:I((mg8'(((mg;.Doza zilnic recomandat:D.C...; de natriu, pentru
persoanele sntoase care nu depun un eort izic susinut, este de 5g :5(((
mg;. De asemenea, nu trebuie s se piard din vedere, nivelul clorului din
organism, tiindu8se aptul c cele dou elemente se combin de preerin
ntre ele.
1rganismul uman nu poate elimina mai mult de Ig de sodiu zilnic, prag
limit atins doar de o uncie renal e*celent.
9ub aspect calitativ, natriul cel mai sntos este acela legat organic, aa
cum se al n mod natural n pulpa unor )ucurbitaceae :dovleac, dovlecei,
pepeni galbeni, castravei; precum i n tomate.
9ursele alimentare bogate n sodiu sunt prezentate n tabelul de mai jos7
9urse alimentare bogate n sodiu
9ursa )oninut 4a :mgT"((g;
9area de buctrie peste >I.(((
+sline alimentare 5.>((
3elemea ".F(( 8 5.5((
+ezeluri, conserve ".((( 8 5.(((
)aviar ".F((
)a, cacaval, brnz topit L(( 8 ".>((
%aniicabile, patiserie, paste inoase 5(( 8 '((
%et marini :neconservai, nesrai; 5>I
1rgane ""( 8 5F(
1u "5(
+orcovi, elina :rdcina; "(( 8 "5F
)arne :pasre, mamiere; 'F 8 ""(
!cre L"
%eti dulcicoli IF
,eguminoase '( 8 L(
;-1 Carena /i e9"e$#l de $%di#
Carena
"(F
!nsuiciena sodiului :#iponatriemia; se maniest prin7 des#idratare,
uscarea pielii, #ipotensiune, astenie, nevralgii, ncetinirea
metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburri #epatice i
pancreatice, #ipoaciditate gastrica, crampe musculare, dureri
articulare, resorbie si iltrare renala redus cu pierderi importante de
lic#ide si de electrolii, disuncii cardiace.
Kiponatriemia poate i7
8 carenial de aport :diete alimentare prea srace n sodiu,;,
8 indus :alimentaie prea bogat n dulciuri;,
8 patologic :determinat de anumite aeciuni 8 insuicien
corticosuprarenal, boli renale, etc.;,
8 de pierdere :determinat de7 eort izic, cldur, transpiraie
e*cesiv, diurez crescut, vrsturi intense, diaree prelungit, oc
anailactic;.
E9"e$#l
n lumea contemporan, e*cesul de sodiu :#ipernatriemia; se
ntlnete mult mai recvent dect starea carenial, ca o consecin a
utilizrii aproape abuzive n alimentaie a surselor cu e*cedent de
sodiu.
$*cesul de natriu genereaz into*icaii, #ipere*citabilitate nervoas,
sete, #ipertensiune arterial, boli cardiovasculare, rezisten sczut la
cldur, edeme. %e termen mediu i lung, consecinele #ipernatriemiei
pot i devastatoare :#ipertensiune cronic, inarct, c#iar cancer 8 dup
mai muli cercettori;.
Kipertensiunea arterial cronic generat de #ipernatriemie, nu mai
cedeaz dup limitarea cantitativ a sodiului. 9tatisticile arat c
"(H
majoritatea #ipertensivilor maturi sau btrni, au abuzat de sarea de
buctrie:clorura de sodiu; n tineree.
%rin mecanisme neuro#ormonale sau pe ci iziologice de
compensare, nivelul sodiului crete n organism n7 insuiciena
cardiac, edem de origine cardiac sau renal, ingestie
nesatisctoare de lic#ide, #iperaldosteronism, diaree i vom.
;. <ier#l ><e?
6erul sau ierul, este un element mineral metalic, cenuiu8argintiu, solid,
important n organismul uman, atunci cnd realizeaz combinaii din ioni di,
tri sau #e*avaleni.
n stare pur, ierul nu se gsete n natur, iind prezent sub orm de o*izi,
dio*izi, #idro*izi, sulai, tiocianai, etc.. Din sol, ierul ajunge n plante i
de aici n organismul animalelor i n #rana omului .
;.1 <ier#l 'n %r)ani$m#l %m#l#i
6orma cea mai activ de ier pentru organismul uman este 6e
5V
:ionul eros,
ierul bivalent;. )ationul 6e
>V
:ionul eric, ierul trivalent; este mai rspndit
n lumea vegetal, n timp ce ionul bivalent este speciic lumii animale.
$*ist cteva vegetale, cum este cicoarea, care conin pe lng ier trivalent
i cantiti nsemnate de ier bivalent. 6ierul trivalent se absoarbe mai greu la
nivelul intestinului subire i n organism va trece n orma eroas activ :n
urma unor reacii de reducere; sau n orme de depozite, ca eritin.
)ationul de ier ormeaz uor baze, mai ales #idro*id eric X6e:1K;
>
Y i
#idro*id eros X6e:1K;
5
Y . 1 protein, apoeritina, care prezint aviditate
"(I
pentru #idro*izii cu ier cu care se combin, ace posibil nmagazinarea
ierului n icat, splin, mduva osoas i mucoasa intestinal, de unde este
redistribuit, n proporia necesar n mduva #ematopoietic.
Dei ierul trivalent din sursele vegetale de #ran este mai greu accesibil
corpului omului, acesta prezint anumite avantaje7
8 se absoarbe lent, punnd la dispoziie organismului acest metal n mod
treptat i pe o perioad mai ndelungat.
8 nu e*ercitstres o*idativ i nu genereaz radicalii liberi .
n organismul omului, prezint nsemntate att erul anorganic, ct i cel
organic :legat de structuri proteice;. 6erul anorganic particip activ la
procesele de o*ido8reducere, iind implicat, atunci cnd se leg cu sulul, i
n activitatea enzimatic. 6erul legat organic, ndeplinete uncii eseniale,
ca acelea de respiraie tisular :prin #emoglobina; sau de activitate
enzimatic :prin citocromo*idaza;. 6ierul mai este olosit, n cantiti mici,
pentru sinteza mioglobinei.
3otalul de ier din organismul unui adult, nu este mai mare de F g, iind
repartizat n elul urmtor7
3!% S g
6ier total "(( F
6ier eritrocitar I( >,F
6ier de depozit
:6eritin;
5( "
6ier tisular H (,>
6ier circulant ' (,5
;3 *anadi# >*?
@anadiul este un mineral metalic moale, cenuiu8argintiu, greu o*idabil .
"(J
n natur, vanadiul se gsete rar n orm pur, ntlnindu8se mai recvent
ca o*id sau ca sare n dierite roci. Dei nu este rar, apare totui n cantitate
mic, n amestec cu alte elemente, n mineralele din clasa silicailor i
osailor. n sol, concentraia n vanadiu este inim .
ntruct n natur vanadiul se gsete n cantiti oarte mici, sursele de
#ran, cel puin acelea r adaosuri sintetice, conin cantiti minuscule din
acest metal.
)el mai mult vanadiu se gsete n7 polen, peti , ructe de mare, cerealele
integrale i n ridic#i. Aceste surse, dac nu provin din zone poluate, cu
siguran c acoper toate cerinele corpului, r niciun risc a unor reacii
adverse, c#iar dac se consum n cantiti mari .
; 31 *anadi#l 'n %r)ani$m#l %m#l#i
4u s8a putut stabili n ce msur omul are nevoie de vanadiu. )ercetrile
eectuate asupra vanadiului n legtur cu corpul omului, nu au semnalat
maniestri nespeciice n cazul lipsei totale a elementului din organism.
3otui, s8a constat c n timp ce brbaii se pot lipsi n ntregime de acest
element, emeile reacioneaz pozitiv la dozele de vanadiu provenite din
sursele alimentare naturale. )teva miligrame de vanadiu, n cazul
persoanelor de se* eminin, ajut n concepie i n sarcin, atenueaz
anemia i scade riscul apariiei sau a agravrii osteoporozei.
Deocamdat, ipotezele cu privire la eectele #ipocolesterolemiante
e*ercitate de ctre acest metal, nu au ost conirmate.
9e tie c vanadiul ormeaz pigmeni metalo8proteici cu structur
poririnic, asemntoare cloroilei i #emoglobinei , putnd, probabil,
nlocui ntr8o oarecare msur metalele de baz din miez :ierul, magneziul,
etc.;. $*ist ns ipoteza, conorm creia, dac vanadiul depete un anumit
"(L
nivel, necunoscut azi, este posibil s bloc#eze o parte din #emoglobin,
producnd anemii.
)azurile de e*ces de vanadiu se ntlnesc la persoanele la care metalul a
ajuns n organism prin sursele contaminate cu pulberi industriale. !mpactul
vanadiului din suplimente i medicamente asupra organismului, nu este
ndeajuns studiat .
;: P%ta$i#l
%otasiul, numit i Daliu, este un element metalic de o mare importan
pentru organismul uman, ndeplinind o serie de uncii eseniale pentru via.
.spndirea acestui metal n natur este larg, ns cantitativ se gsete cu
mult mai bine reprezentat n lumea vegetal dect n cea animal. De aceea,
acoperirea necesarului de Daliu, care este de circa > g , nu poate i realizat
r s se recurg la surse vegetale de #ran.
%otasiul este implicat n metabolismul tuturor elementelor i compuilor ,
activnd numeroase enzime , si #ormoni :insulina, adrenalina;. Oaliul, de
asemenea, este un depurativ eicient, deoarece ajut la eliminarea din
organism, odat cu apa, a reziduurilor, att prin transpiraie ct i prin urin.
n corpul omului, potasiul se localizeaz cu precdere n interiorul
celulelor, n timp ce sodiul predomin n vecintatea e*terioar al lor. ntre
cele dou elemente, prin aptul c sunt purttoare de sarcini electrice, se
stabilete o relaie, de o parte i de alta a membranei celulare, contribuind
mpreun la buna uncionare a tuturor esuturilor, iar n cazul celulelor
nervoase, la declanarea i transmiterea impulsurilor. ns, atunci cnd
raportul dintre potasiu i sodiu este dezec#ilibrat, de cele mai multe ori n
""(
avoarea natriului, care ajunge mai uor i mai mult n organism prin sarea
de buctrie , au loc dezec#ilibre care sunt resimite oarte repede de ctre
sistemul nervos i de ctre musculatur, ndeosebi de cea a inimii, dar i de
ctre esuturile cutanate i subcutanate, care se iniltreaz cu ap, rezultnd
edemul. Dac n doze optime cele dou elemente se comport cu -amiciie=,
atunci cnd intervin modiicri de raport, ntre ele se nate o relaie de
concuren, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea, atunci cnd se
recurge la o #ran bogat n potasiu, sodiul are tendina de a se elimina din
organism i invers. Acest lucru poate i valoriicat n beneiciul corpului, n
scopul combaterii eectelor negative ale e*cesului de natriu. De asemenea,
se mai recomand suplimentarea surselor de #ran bogate n potasiu, n
cazul bolilor cardio8vasculare i al celor renale.
3oate sursele vegetalele conin potasiu, concentraia acestui element iind
mai mare n organele crnoase ale plantelor :legume i ructe ;, n tuberculi
:cartoi; i n boabele legumuinoaselor :linte, mazre, soia, asole;. Dintre
sursele de origine animal, doar ptii pot aduce un aport satisctor de
potasiu.
Deicitul de potasiu :#ipoDaliemia; se poate maniesta sub diverse orme,
dup sensibilitatea individual. De obicei, semnele care nsoesc aceast
stare carenial, se e*teriorizeaz prin7 oboseal, slbiciune muscular, sete,
spasme ale pleoapelor, micri involuntare ale muc#ilor eei,#ipoglicemie ,
edeme, bradicardie, aritmie, senzaii de suocare, iritabilitate nervoas.
Deicitul sever de potasiu, produce paralizie
;; Ma)ne7i#l >M)?
"""
+agneziul este un elementoarte important, avnd inluene directe asupra
metabolismuluii, digestiei i psi#icului. Acest mineral activeaz numeroase
enzime regsindu8se i n structura unora dintre acestea. De asemenea,
prezint un eect uor la*ativ i combate sau previne strile uoare de
depresie. Deoarece prezint un eect vasodilatator, magneziul acioneaz
beneic i asuprap aratului circulator . 9uplimentarea surselor de magneziu,
nu este recomandat doar n cazuri n care rezult din analizele sngelui un
nivel prea sczut al acestui element, ci i ntr8o serie de aeciuni, stri
psi#ice alterate sau simptome ca7 depresie, tristee, melancolie, apatie,
an*ietate, mini i picioare reci, aeciuni #epato8biliare, tulburri
coronariene, #ipertensiune, migrene, diabet.
Doza zilnic necesar de magneziu se situeaz n jurul valorii de (,> grame
:>(( mg;, ceea ce este destul de mult, dac socotim c, spre e*emplu, un
Dilogram de cpuni de abia dac conine "5F miligrame. )ele mai bogate
surse alimentare de magneziu sunt7 cacao, ciocolata amruie, verdeurile
proaspete de culoare verde8nc#is :runze de ptrunjel, runze de mrar,
ceapa verde;, ructele uscate :smoc#ine, curmale, staide;, seminele
oleaginoase :migdale, ara#ide, nuci, dovleac, alune, loarea soarelui;. n
medie, 5(( de grame din produsele mai sus enumerate acoper necesarul
zilnic de magneziu. )a i n cazul potasiului, sunt srace n magneziu
produsele de origine animal :laptele i derivatele,oule, carnea;.
%ersoanele care consum preponderent astel de surse de #ran, mai ales
cnd le asociaz cu produse #iperconcentrate :za#r i za#aroase, pine alb
i produse de patiserie, grsimi alimentare ; se conrunt cel mai des cu stri
careniale.
Deicitul de magneziu :#ipomagnezemia; se maniest prin e*citabilitate
neuromuscular N mai ales cnd se asociaz cu o caren n calciu :aa
""5
numitul actor +ars#8 0endel implicat in mecanismul biomolecular al
contraciei musculare ;, crampe musculare :crceii sunt un semn al
deicitului de magneziu;, circulaie perieric deicitar N n special cnd i
ierul este la un nivel sczut, scderea capacitii de concentrare i
memorare, calculoz renal sau biliar. n cazul copiilor, btrnilor i a
adulilor cu sensibilitate mai mare, carena n magneziu se poate maniesta
prin semne cutanate :eczeme, apariia unor vnti n aara oricrui
traumatism; i prin amorirea degetelor minilor
;D !eleni#l>!e?
9eleniul este un microelement de care organismul are nevoie n cantiti
oarte mici :apro*imativ (,"F miligrame zilnic;. Acest element, prin aciunea
antio*idant, rneaz procesele de mbtrnire i scade riscul apariiei unor
boli cronice, inclusiv a cancerului.
n cazul umtorilor, organismul consum cantiti mari de seleniu, ca
msur de protecie mpotriva substanelor duntoare e*istente n umul de
igar. De aceea, umatul, atunci cnd nu se suplimenteaz sursele bogate n
acest mineral, induce caren n seleniu, predispunnd i mai mult la
mbolnvire.
9ursele alimentare cele mai bogate n seleniu sunt7petii marini, algele,
ructele de mare, cerealele :ncolite, integrale, ulgi;, icatul, usturoiul i
ceapa.
9eleniul, pe ct de beneic este n cantiti moderate, pe att se poate
dovedi de duntor n cantiti mari. 98a demonstrat c atunci cnd ajunge n
organism prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente sau de
cereale, acest element angajeaz tulburri nutriionale uneori grave, iind
responsabil i de apariia cariilor dentare, mai ales la copii
"">
;H 1in"#l >1n?
Cincul este un microelement, de care organismul are nevoie n cantiti
oarte mici. )u toate acestea, lipsa acestui mineral din corpul uman, poate
aduce probleme de sntate, uneori grave.
!mportana acestui metal, const mai ales n aptul c posed o mare putere
catalitic, ceea ce nseamn c activeaz multe enzime :peste I(;. Datorit
acestei proprieti, zincul intervine n desurarea normal a metabolismului
precum i n activitatea endocrin. De asemenea, acest mineral, crete
rezistena organismului n aa stresului i mbuntete perormana
intelectual.
n condiii de stres, organismul consum i elimin oarte mult zinc, ceea
ce poate conduce la epuizarea elementului. De aceea, n aa acestui
enomen att de rspndit n zilele noastre, nevoile de zinc sunt mai ridicate.
)arena de zinc se maniest prin ntrzieri de cretere la copii, e*olierea
pielii, atenuarea simului olactiv i al celui gustativ, cderea prului,
vindecare greoaie a rnilor, diminuarea unciei se*uale, ncetinirea ratei
metabolice, instabilitate emoional, #ipertroia prostatei, ateroscleroz.
)a i n cazul ierului, ormele de zinc din alimentele de origine animal,
sunt mai accesibile organismului dect cele provenite din #rana vegetal.
)ele mai bogate surse de zinc, sunt7 petele oceanic, ructele de mare,
icatul, carnea slab, drojdiile, cerealele germinate, cerealele integrale, ,
seminele de dovleac si cele de mutar, nucile, castanele, tomatele, secla,
asolea, soia, mazrea uscat.
)alciul, osorul, acizii grai nesaturai i vitamina A, avorizeaz absorbia
""'
i utilizarea zincului, n timp ce alcoolul, za#rul i caeaua se comport ca
in#ibani. 3otui, s8a constatat c dac este consumat n cantitate mic, vinul
natural de calitate, e*ercit un eect pozitiv asupra zincului din organismul
omului .
;1B Cal"i#l >Ca?
Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea
necesar pentru organism iind destul de mare. n medie, un adult are nevoie
de apro*imativ (,J g de calciu zilnic, cantitate care crete n sarcin i
alptare cu '(S. De asemenea, adolescenii alai n perioada de cretere
accelerat, trebuie s beneicieze zilnic de mai mult de un gram de calciu.
9e tie c acest mineral intr n constituia oaselor i a dinilor, precum i
c prezint un eect uor calmant, prin diminuarea e*citaiei nervoase. ns
rolul calciului este cu mult mai vast, multe probleme de sntate derivnd
din deicitul su. 1 multitudine de reacii din organismul nostru se petrec cu
consum de calciu, procese ce produc cu uurin epuizarea elementului i
instalarea enomenelor careniale, care se maniest acut 8 prin senzaie de
slbiciune, tremurturi, sudori reci, senzaie de suocare, palpitaii, sau
cronic 8 prin astenie i decalciieri ale oaselor sau dinilor.9tresul , emoiile
puternice, reaciile alergice sau consumul de za#r rainat i de za#aroase,
produc n organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea
capacitii electrice :ionice;.
)alciul este un mineral -diicil= nc din aza de absorbie. n prezena
altor substane din #ran, trece n orme inactive, care nu mai trec n snge,
evacundu8se intestinal. Dintre compuii care bloc#eaz calciul nc nainte
""F
de traversarea pereilor intestinului subire, se numr7 za#aroza N prezent
n proporie de LL,LS n za#rul rainat; acidul o*alic N prezent n cacao,
mcri, spanac, piper i ciocolat; acidul acetic 8 din oet i murturi; acidul
itic 8 alat n cantiti mari n coaja cerealelor i n bor; nitriii N apar ca $8
uri n mezeluri; precum i acidiianii 8 introdui n special n buturile
rcoritoare. $ste recomandat ca n cazul consumului unor astel de produse
s nu se administreze, simultan cu ele, surse de #ran bogate n calciu, dar la
urmtoarea mas, s se renune complet la mncarea cu antagoniti,
consumndu8se #ran cu mult calciu.
)ele mai bogate n calciu sunt seminele de susan i cele de mac :J(g
asigur doza zilnic necesar unui adult;, urmate de lapte :58> cni de lapte
asigur cerinele zilnice; i derivatele ei, de oui de ructele uscate
:smoc#ine, curmale, staide;. Din prelucrarea laptelui, rezult zerul, care rar
se olosete n alimentaia omului, preerndu8se utilizarea lui n urajarea
animalelor. 3rebuie ns s se tie, c n zer se e*trage aproape tot calciul,
brnza rezultat n urma prelucrrii, iind mult srcit n acest element. Din
punct de vedere c#imic, zerul este un lactat de calciu, orm oarte accesibil
i beneic organismului, mai ales n cazul persoanelor alergice.
1 alimentaie ec#ilibrat i variat, care apeleaz i la sursele naturale cu
calciu, poate s ereasc organismul de strile careniale i de neplcutele
lor urmri .
;11 ,%r#l >,?
""H
0orul este un element secundar, de care organismul are nevoie n cantitate
mic. Dac srurile de bor obinute pe cale c#imic sunt mai mult sau mai
puin to*ice pentru om, sursele alimentare naturale, nu prezint niciun
pericol, din contr, aduc servicii sntii. Acest mineral se gsete mai mult
n7 ructele nc necoapte, ructele des#idratate :prune, smoc#ine, staide;,
nuci, alune de pdure, lapte i ou .
Alturi de vitamina D, borul este un stimulent al absorbiei, asimilrii i
activitii calciului. %entru emeile alate naintea sau n timpul menopauzei,
cel puin sub aspectul meninerii unei densiti osoase corespunztoare
:prevenirea osteoporozei;, borul provenit din sursele naturale se dovedete
de mare olos .
;1& <%$2%r#l >P?
6osorul este un element prezent n toate celulele organismului uman, nici
un proces metabolic neputndu8se desura n lipsa lui. 3ransormarea
tuturor energiilor latente :poteniale; n energii e*primabile :or psi#ic,
or izic, energie metabolic; sunt intermediate de ctre molecule care
conin n mod obligatoriu osor. De asemenea, depozitarea calciului n oase,
dar i n ung#ii i dini, nu poate avea loc, dac nu se realizeaz combinaii,
al cror rezultat este ormarea de sruri cu osor :osatul de calciu;.
De mare importan pentru celule, ndeosebi pentru cele ale sistemului
nervos, sunt anumite grsimi :lipide; care conin osor, denumite osolipide
sau osatide, dintre care cele mai cunoscute sunt lecitinele i cealinele.
Acestea intr n structura membranelor celulare, contribuind la sc#imbul
adecvat de substane dintre celul i mediul e*tern ei. %entru neuroni
:celule care alctuiesc sistemul nervos;, osatidele sunt compui de baz n
alctuirea tecilor neuronale :mielinelor;, e*ercitnd att o uncie de
protecie, ct i una activ, n ceea ce privete transmiterea impulsurilor.
6osorul, de asemenea intr n structura unor proteine oarte importante
pentru organism, aa cum este de pild osocreatina, compus care asigur
""I
baza energetic a muc#ilor. .egsindu8se n anumite structuri proteice,
osorul mai ndeplinete i rolul de enzim .
1 importan deosebit, reprezint legtura dintre calciu i osor. )ele
dou elemente realizeaz combinaii c#imice importante, contribuind
mpreun la ormarea i meninerea n condiii optime a oaselor i a
esuturilor conjunctive. ns, cnd raportul dintre cele dou elemente nu este
corespunztor, ele se comport ca antagoniste i concurente, ceea ce
nseamn c elementul mai bine reprezentat are tendina de a8l ani#ila pe cel
mai slab. %entru a menine la un nivel optim raportul dintre calciu i osor,
organismul omului deine mecanisme comple*e de control, care se
desoar sub inluena sistemului nervos central, precum i a sistemului
endocrin. 9e scrie i se vorbete oarte mult despre glanda tiroid i
disunciile sale, ns mai rar se abordeaz problemele paratiroidelor, care
sunt patru glande, alate n spatele tiroidei. 9ub coordonare nervoas, aceste
organe endocrine, secret produi endocrini, numii parat#ormoni, care
controleaz aproape n ntregime metabolismul oso8calcic. 3otui, c#iar i
n aara unor disuncii ale paratiroidelor, care nu sunt att de rare, pe ct n
general se crede, printr8un aport de surse alimentare, care au compoziie
dezec#ilibrat n ceea ce privete raportul dintre calciu i osor, pot s
intervin perturbri al metabolismul oso8calcic.
Alimentele de provenien industrial :mezelurile, cremele de uns pe pine,
ciocolata, margarina, brnzeturile, etc.; au adesea adugate, dierite
substane cu osor, mai ales osai i lecitine de tip -$=. Din acest motiv, de
obicei, n organism ajunge mult mai mult osor dect calciu. 98a constatat,
c n rile dezvoltate, #ipocalcemiile sunt adesea mai recvente dect n
rile srace, tocmai ca o consecin a e*cesului de osor din alimente.
%oate i mai periculoas, mai ales n cazul copiilor, este prezena acidului
osoric, ie el i oarte diluat, mai ales n unele buturi rcoritoare
carbogazoase. Astel de sucuri, nu numai c decalciiaz, dar i contribuie la
precipitarea unor sruri la nivelul aparatului urinar, cu ormare de
microlitiaze i litiaze, cunoscute sub denumirea uzual de -nisip sau pietre la
rinic#i=.
)ei care recurg la surse naturale de #ran, sunt scutii de cele mai multe ori
de asemenea probleme, cu condiia e*istenei n alimente al celor dou
elemente, la nivele corespunztoare. ns, trebuie s se tie c anumite
alimente, prin coninutul ridicat de osor n comparaie cu calciul, cer o
completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult osor, dar cu prea
puin calciu, amintim7 peti, ara#idele, nucile, seminele de dovleac, soia,
asolea boabe, mazrea, pastele inoase. n alte alimente naturale, raportul
dintre osor i calciu este ec#ilibrat, aa cum se ntmpl n cazul unor
""J
surse ca7 susanul, migdalele, alunele de pdure,oul, smoc#inele, staidele,
iaurtul, laptele, ptrunjelul, morcovii, elina.
9eminele oleaginoase :loarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.; sunt
importante, nu att sub aspectul coninutului total de osor, ct prin
cantitatea ndestultoare de lecitine naturale din compoziia lor.
%rincipalul in#ibant al osorului, ca i n cazul calciului, este za#rul
rainat, acesta putnd crea situaii de carene, care se ntlnesc destul de des
la amatorii de dulciuri. 6ructele dulci i mierea, prin coninutul mare de
ructoz, sunt mici consumatoare de osor, cci acest za#arid se poate
metaboliza r transormarea prealabil n compui intermediari cu osor
:nu necesit osorilare;. 9cderea nivelului osorului, mai poate i cauzat
de tratamentele mai ndelungate, cu suplimente armaceutice, care conin
ier sau magneziu.
4ecesarul de osor, nu este oarte mare, " gram asigurnd doza de care are
nevoie organismul ntr8o zi . Acesta nseamn c "5( g de semine de susan,
F(( g de brnz proaspt sau un litru de lapte acoper cerinele n acest
element, pe durata a 5' de ore. 3otui, n condiii de eort izic solicitant,
cretere rapid, sarcin sau alptare, suplimentarea necesarului de osor este
obligatorie.
Deicitul de osor, se e*teriorizeaz prin7 astenie, oboseal muscular,
demineralizri osoase, apariia cariilor, cderea prului, tulburri nervoase,
disuncii renale, scderea capacitii intelectuale, tulburri se*uale,
stagnarea creterii la copii. n cazul adolescenilor alai n aza de cretere
accelerat, precum i n acela al gravidelor sau a emeilor care alpteaz,
sursele bogate n osor trebuie suplimentate.
Atunci cnd n organism se al prea mult osor, pot apare semne similare
cu cele ale deicitului, ns cu maniestri mai severe. De asemenea, e*cesul
de osor, poate provoca i alte dereglri sau aeciuni ca anemie,
microlitiaz sau litiaz urinar.
D En7ime
""L
$nzimele :ermenii; sunt , n mod natural, substane produse doar de
celulele vii, care intervin n numeroase reacii bioc#imice. $le ndeplinesc
rolul de biocatalizatori, proprietate esenial pentru materia vie .
)onorm teoriei c#imice, catalizatorul este o substan care grbete
desurarea unei reacii, r s se modiice structural n timpul desurrii
acesteia i r s se regseasc n produsul inal al reaciei respective. n
lipsa catalizatorului, oricum reacia ar putea avea loc, ns ntr8un timp mai
ndelungat.
Aplicat sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaie deosebit, cci
reaciile bioc#imice ntrziate, care teoretic pot avea loc i n lipsa
enzimelor, nu sunt compatibile cu viaa. Dac degradrile i sintezele
celulare s8ar desura mult ncetinit, celulele s8ar suoca iar nutriia celular
ar i blocat, ceea ce ar conduce la moartea lor.
$nzimele imprim o mare vitez de desurare a proceselor bioc#imice
:sinteze, degradri, o*idri, reduceri, #idrolize, #idratri, etc.;, de activitatea
lor depinznd mai toate unciile iziologic .
D1 !tr#"t#ra en7imel%r
$nzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natur organic,
termolabili :se degradeaz uor la temperaturi ridicate;, cu activitatea
speciic a de o anumit substan sau a de un grup de substane.
Activitatea ermenilor este dependent de anumite condiii de mediu :pK,
temperatur, etc.;.
1rice enzim este alctuit din dou componente
". apoenzima :componenta proteic;.
5. coenzima. :componenta neproteic, prostetic ;.
Apoenzima are speciicitate de substrat :recunoate doar anumite
"5(
substane; iar coenzima are speciicitate de aciune :reacioneaz doar ntr8
un anumit el, n anumite condiii;.
n corp e*ist diverse substane endogene :produse de organism; sau
e*ogene :introduse n organism;, care activeaz sau in#ib, sinteza ori
activitatea enzimelor.
$nzimele e*ogene, care prezint activitate n corpul uman, sunt substane
sensibile, care se distrug prin ierbere i n mare parte prin stoarcere, precum
i la contactul mai ndelungat cu o*igenul din aer. Din acest motiv, doar
sursele alimentare naturale crude sunt surse cu adevrat urnizoare
sntoase de enzime .
D&+en#mirea en7imel%r
$*ist mai multe eluri de a denumi enzimele. n general, denumirea acestor
substane, deriv de la substratul sau substraturile pe care le catalizeaz.
ntru8ct principalii compui implicai n metabolism sunt glucide protide i
lipide , numele enzimelor participante la aceste transormri, vor i n
corelaie cu aceste substane. +ai jos, prezentm cteva e*emple, de enzime,
cu precizarea c, numrul ermenilor este de ordinul miilor
$nzime implicate n
metabolismul glucidic
8 amilaza
8 invertaza
8 tre#alaza
8 piruvat de#idrogenaza
8 ructoc#inaza
8 osorilaza
$nzime implicate n
metabolismul protidic
8 peptidaza
8 ribonucleaza
8 #istaminaza
8 cistein8proteaza
$nzime implicate n
metabolismul lipidic
8 lipaza :ca denumire generic;
"5"
$nzimele care se sintetizeaz n organismul uman :enzime endogene?
n corpul omului, se produc n iecare secund, mii i mii de enzime. 1rice
deicit enzimatic este resimit destul de dur de ctre organism.
$*ist dou mari categorii de enzime endogene.
8 enzimele digestive :ajut la scindarea moleculelor mari provenite din
#ran, n structuri mai mici, care pot trece din intestin n snge ;,
8 enzime metabolice :susin toate unciile iziologice i viaa nsi;.
3oate enzimele digestive sunt e*tracelulare :sunt eliberate i acioneaz n
aara celulei;. 6ermenii metabolici pot i att intracelulari, ct i
e*tracelulari .
$nzimele microbiologice, enzimele vegetale i enzimele de origine animal,
care ajung n organism din aar :enzime e*ogene, enzime alimentare;
3oate vietile :bacterii, ciuperci, plante , animale, etc.; posed ec#ipamente
enzimatice, r de care nu pot supravieui.
+ulte din enzimele produse de vieuitoarele alate n diverse stadii ale
evoluiei, acioneaz asupra organismului uman. Aceast aciune poate i
direct :enzimele particip la reaciile metabolice sau n altel de reacii, ca
biocatalizatori; sau indirect :enzimele e*ogene nu se comport n
organismul uman ca ermeni, dar prezint un alt tip de aciune iziologic;.
Din acest motiv, enzimele produse de ctre microorganisme, de ctre plante
sau de ctre animale, au ost valoriicate din cele mai vec#i timpuri de ctre
om. %e baza lor s8au obinut att produse de ermentaie :buturi alcoolice,
murturi, lactate, etc.;, ct i stimulente digestive i metabolice .
Z $nzime microbiologice naturale
"55
%e cale direct sau indirect, prin probiotice ,prebiotice sau simbiotice , se
poate asigura o bun uncionare a colonului, prin intensa activitate
enzimatic a bacteriilor care alctuiesc microlora util intestinal .
Z $nzime de origine animal
$nzime :invertaze; se gsesc, de pild, n mierea de albine, produs obinut
prin activitatea unor animale din categoria insectelor. )nd invertaza din
miere se distruge, produsul se &za#arisete&. %rin coninutul ridicat de
ermeni, mierea necristalizat este cu mult mai sntoas, prerile contrare
iind nejustiicate. $nzime de natur animal, care se dovedesc beneice
organismului uman, se mai gsesc i n glbenuul crud de ou. 6ermenii
din carne, din lapte sau din pete, dei e*ist, nu se pot valoriica deoarece
se distrug prin prelucrare .
Z $nzime vegetale
+ulte plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales ructe i runzele,
conin enzime cu aciune avorabil asupra aparatului digestiv al omului sau
asupra metabolismuluii.%lantele medicinale care conin astel de ermeni, au
ost numite; plante enzimatice .
6ermenii din ructe stimuleaz repede digestia, deoarece eliberarea lor este
acil.
$nzimele din runze, dei nu prezint asupra omului o aciune oarte
puternic, prezint avantaje dietetice i curative certe. $le se elibereaz
treptat, deoarece se al prinse n estura ibrelor vegetale. %rin aptul c
aciunea acestor enzime se desoar ntr8un timp mai
ndelungat,verdeurile sunt deosebit de sntoase . 3rebuie acordat o atenie
deosebit verdeurilor,n cadrul unei alimentaii ec#ilibrate deoarece ele
reprezint o surs bogat de vitamine ,minerale i enzime . %lantele
"5>
legumicole de la care se olosesc prile verzi, ndeosebi runzele, sunt
cunoscute sub denumirea uzual de &verdeuri&.
)ele de culoare verde 8 nc#is :runze de ptrunjel, runze de mrar, spanac,
ceap verde,etc.;, sunt mai bogate n cloroil A, i n consecin conin mult
magneziu. Aproape toate verdeurile au n compoziie principii care ajut la
eliminarea to*inelor din organism pe cale urinar :sunt depurative i
diuretice;.
6runzele comestibile i proaspete ale plantelor, consumate ca atare sau sub
orma unor salate de cruditi, ajut la stabilizarea sau scderea glicemiei, au
eect anore*igen, i sunt antiscorbutice 8 prin coninutul nsemnat de
vitamina ).
Diveri autori arat c n runzele comestibile ale plantelor se gsesc cele
mai sntoase ibre alimentare de origine vegetal. n structurile celulozice
ale acestor ibre, sunt prinse ca ntr8un sc#elet, dierite enzime care
acioneaz avorabil i treptat, asupra digestiei i a metabolismului. De
aceea, verdeurile, sunt considerate pe bu dreptate elemente de balast ce
dau senzaia de saietate i constituie o materie alimentar din care se
elibereaz pe rnd diveri ermeni. +ai mult, materialul ibros care intr n
compoziia runzelor, este constituit din celuloz cu mult mai puin dur
dect aceea care se gsete la perieria boabelor de cereale, boabelor de
leguminoase , sau n interiorul seminelor oleaginoase . Din acest motiv,
verdeurile nu prezint eect iritant asupra tubului digestiv. 3uturor acestor
proprieti, se mai adug i eectul puternic antio*idant conerit de
consumul prilor verzi i proaspete ale vegetalelor comestibile, astel nct,
beneiciile aduse organismului de ctre verdeuri, devin cu totul deosebite.
@erdeurile se pot consuma neprelucrate termic, sub orm de suc sau gtite.
Atunci cnd se apeleaz la surse proaspete, primele dou utilizri devin cele
"5'
mai beneice, deoarece pierderile de principii sunt minime. @erdeurile
ierte, conservate sau congelate, i diminueaz n mod semniicativ valoarea
dietetic .
D- Antien7ime /i in(i5it%rii en7imel%r
Antienzimele, denumite i enzime in#ibatoare, sunt substane cu structur
apropiat de cea a ermenilor, care, ns, acioneaz n sens invers, rnnd
sau ntrziind declanarea unui proces metabolic. Antienzimele acioneaz
direct asupra substratului, i nu asupra altor ermeni.
)ele mai multe antienzime e*ogene se gsesc n semine, mai ales n cele
ale plantelor oleaginoase , avnd rolul natural de a oprii desurarea
proceselor de dezasimilaie din bob, nainte de germinaie.
Antienzimele nu trebuiesc conundate cu substanele care rneaz sau
bloc#eaz activitatea enzimelor, compui numii in#ibitori de enzime. $*ist
numeroase substane care in#ib enzimele, dintre care, insulina, prin eectul
blocant e*ercitat asupra lipazelor, este cea mai cunoscut
"5F
H Laptele /i pr%d#$ele la"tate
L.". )ompozitia c#imic a laptelui
9e impune s deinim laptele ,nutrient de baz i indispensabil unei
alimentaii ec#ilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei
mamare obinut n urma mulsului n condiii igienice de la vaci sntoase.
Denumirea de blaptecc, r nici o alt precizare se reer la laptele de vac
n timp ce pentru alte tipuri va trebui speciicat i specia de
provenien,cum ar i lapte de oaie,capr bivoli.
Din punct de vedere izico Nc#imic ,laptele ,reprezint un amestec n
care lactoza i srurile minerale se gsesc n soluie,grsimile ,sub orm de
suspensie i proteinele se al sub orm coloidal.
,aptele conine JI,F S ap i "5,F S substan uscat
Lipidele 0 sunt reprezentate de lipide simple :trigliceride;. Mi lipide
comple*e de tipul , lecitinelor, cealinelor, singomielinelor.
Pr%teinele, sunt reprezentate de substane azotate proteice,cazeina i
proteinele din lactoser.
)azeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd "J N 5"
S ,din totalul proteinelor din lapte.
%roteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine , imuno 8globu8
lne /i proteozo8peptone.
1a(ar#rile 0sunt reprezentate de lactoz , care este un diglucid
reductor, ormat din o molecul de ala8 glucoz i o molecul de beta8
galactoz.
"5H
*itaminele 0 care se gsesc n lapte sunt ,liposolubile i
#idrosolubile.@itaminele liposolubile sunt reprezentate de , vitaminele A,
D, $ , O , iar cele #idrosolubile, de vitaminele,0
"
, 0
5
, 0
H
,0
"5,
%%, K , ) .
!r#rile minerale 0 care se gasesc n lapte sunt reprezentate de cloruri
alcaline , n cantiti apreciabile , calciu , sub orm de carbonat de
calciu,ntr8un procent apreciabil , precum i cantiti reduse de ier , cupru i
magneziu .
Pi)menii din lapte , sunt reprezentati de lactocrom care imprim laptelui o
irizaie albastruie ,i ribolavna ,care da laptelui o tent glbuie.
Elementele 2i)#rate0 care se gsesc n lapte sunt reprezentate de
celule epiteliale ,celule microbiene i leucocite.
Anti"%rpii ,sunt reprezentai de ,aglutinine ,precipitine
,antito*ine:anticorpi anailactici; i #emolizne.
%rin compoziia sa ,laptele ,reprezint alimental ideal pentru toate
categoriile de virst i stare iziologic ,ind considerat pe bun dreptate
,,eli*irul vieii=
H1 PRO+U!E LACTATE
.eprezinta o categorie de produse rezultate n urma prelucrrii
laptelui .
Aceste produse sunt reprezentate de 7 smntn, produse lactate acide i
brnzeturi.
"5I
!m=nt=na
%rincipalele sortimente de smntn obtinute ndustrial la noi n ara
sunt smntna dulce i smntna ermentat denumit i smntan de
consum.

!m=nt=na d#l"e este destinat abricrii de ric. 9e obine din lapte de
vac sau bivoli de prim prospeime i calitate, are un procent de >5S
grasime.
!m=nt=na 2ermentat0 se obine industrial din smntna dulce
normalizat , pasteurizat , racit la 5J8>(
(
)elsius i nsmanat FS cu
maia . +aiaua conine streptococi lactici 7 9treptococus ,actis, )remoris,
)itronorum i %aracitronorum.
H11 Pr%d#$ele la"tate a"ide
9e obin din ermentarea lactozei din lapte sub acviunea ,unor bacterii
lactice i cu ajutorul unor drojdii i levuri , atunci cnd se realizeaz o
ermentaie alcoolic i lactic.
%rodusele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidoil , lapte batut
i c#eir.
Laptele 5t#t
Dup procentul de grsime se mparte n 7
8 tipul e*traQ' S
8 tipul ":sana;Q >,H S
8 tipul 5Q 5 S
8 tipul >Q (," S la care procentul de substan uscat trebuie
s ie de "" S.
Aciditatea n grade 3#drner , ntre "5(8">(.
Laptele a"id%2il

9e obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i nsmanat cu
culture pure de ,actobacillius acidop#ilus.
"5J

%rocentul de grasime este de 5S ,iar aciditatea , ma*im "'(
(
3
C(e2ir#l
9e obine din ermentarea laptelui cu o maia ormat din bacterii lactice
:streptococci i bacilli lactici; ct i levuri :torula i rodotorula Deirii ;la
care
se adauga aciunea drojdiilor, de tipul , sacc#arom/ces Deirii . Aceste
microorganisme produc o ermentae mi*t acido8lactic i alcoolic .
%rocentul de grsime iind ntre >.> 8 >.' S , procentul de alcool variind
ntre (." 8 (.H S , iar aciditatea n grade 3#drner , avnd valori, cuprinse
ntre ""( 8 "5(.
Unt#l
$ste produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin
nsmnare cu ermeni lactici.
,r=n7et#rile
9unt produse obinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea
te#nologic a coagului , rezultat , prin procedee izico8c#imice i
microbiologice.
%rin compoziia lor c#imic ct i a materiei prime reprezentate de lapte
produsele lactate, reprezint un aliment indispensabil unei alimentaii
ec#ilibrate iind o real surs de proteine, sruri minerale i grsimi .
Att laptele ct i produsele lactate , constituie o important surs de
proteine,grsimi i sruri minerale, iind necesare unei alimentaii
ec#ilibrate.
Anumite sortimente de brnzeturi au un procent oarte mare de protein
i grsime egalnd sau c#iar depind carnea i preparatele din carne ,
ns au un procentaj mai sczut de za#ruri : #idrai de carbon;. Din acest
punct de vedere , brnzeturile sunt recomandate n alimentaia
diabeticilor dar sunt contra8 ndicate n alimentaia obezilor a celor cu
"5L
#iperlipemie , cardiacilor i #ipertensivilor, pe ondul obezitii , unde se
recomand brnza ditetic de vaci .
)oninutul n nutrieni, n grame la "(( g. de aliment consumabil
Lapte /i pr%d#$e la"tate
Nr
Crt
+en#mirea
aliment#l#i
Pr C L C 8C
C
K
m)
P
m)
Na
m)
Ener)ie
K "al
". ,apte de vac
ntegral
>,F >,F ',F "H( ""' '( HF
5. ,apte de vac
normalizat
>,F ",I ',L "H( ""' '( F(
>. ,apte smntnit >,F (," F,( "H( ""' '( >H
'. ,apte btut de vac >,5 5,L F,F "J" "5( "5( H>
F. )#eir ',( 5,J ',( "J" "5( "5( FL
H. 9ana >,F >,H ',( "J" "5( "5( H'
I. !aurt >,5 5,H ',( "J" "5( "5( F'
J. 0rnz gras de vac ">,( L,( ',F HF J( "J "FF
L. 0rnz dietetic de
vac
"J,( 8 ',( HF J( "J L(
"(. 0rnz de burdu 5I,' 5I,' (,F "'H '(( F"F >HL
"". 3elemea de oaie "J,L 5',( ",( "'H '(( F"F >(F
"5. 3elemea de vac "L,' 5(,' ",( "'H '(( F"F 5I>
">. )acaval Dobrogea 5J,H >5,' ",( "'F '(( F"F '5>
"'. )acaval %enteleu 5F,( "L,( ",( "'H '(( F"F 5J>
"F. %armezan >",' 5F,' (,5 "F( FF( I(( >HH
"H. 0rnzeturi topite I,( >H,( (,L 8 "(( 8 >HH
Abrevieri utilizate7 Pr%teine6Pr
Lipide6L
8idrai de "ar5%n68C
P%ta/i#6K
<%$2%r6P
!%di#6Na
">(
H& Laptele /i pr%d#$ele la"tate0"%n$#m /i ri$"#ri
)onsumul de lapte i produse lactate ,satisace prin compoziia acestora
nevoile organismului numai n dierite clase de compui , aducnd n
alimentaia omului un aport deloc neglijabil de proteine , glucide , lipide i
sruri minerale.

Lipidele coninute n lapte i produse lactate au un rol deosebit n buna
uncionare a organismului . n organism , lipidele au rol energetic . %rin
arderea unui gram de lipide rezult L Dcal . ,ipidele , protejaz organismul
impotriva rigului , intr n componena celulelor organismului , a
membranelor celulare , contribuie la absoria vitaminelor liposolubile ,
stimuleaz peristaltismul intestinal , eliminarea bilei , uncionarea
pancreasului , mbunatete calitiile gustative ale #ranei i dau senzaia de
saturaie . ,aptele i produsele lactate conin doi din cei trei acizi grai
eseniali i anume acizii , linoleic i lionolenic . 4ecesarul n acid linoleic al
organismului este de 58H g . 2ntul conine >,H S acid linoleic. Acizii grai
saturai se gasesc n lapte i produse lactate acide i unt ,ei iind
constituienii de baz ai lipidelor.
6osolipidele reprezint o clas aparte de lipide cu rol important n creterea
i dezvoltarea organismului ele iind o parte constituient a sistemului
nervos. 4ecesarul zilnic de osolipide , este de F g . ,aptele , untul i
smntna , conin cantiti apreciabile de osolipide.
)olesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major n uncionarea
normal a organismului , n sinteza #ormonilor suprarenalieni , a dieritelor
etape din metabolismul lipidic i protidic. 4orma zilnic de colesterol este
de (,> N (,H grame. 2ntul conine cel mai mare procent de colesterol .
n ceea ce privete lipidele , n ansamblul , lor acestea sunt bine reprezentate
n smntn , unt , cacaval i produse lactate acide .
Pr%teinele din lapte i produse lactate sunt necesare unei alimentaii
ec#ilibrate. n organismul uman proteinele au rol plastic , constructor ,
asigurnd creterea i dezvoltarea celulelor , esuturilor ct i regenerarea
acestora.
%roteinele intr n structura unor #ormoni , a enzimelor , ntervin n
desurarea tuturor proceselor metebolice , ntr n componena anticorpilor
, asigur deto*iierea organismului prin cuplarea lor cu produii to*ici ,
rezultai din dierite reacii metabolice sau ptruni accidental n organism .
">"
ndeplinesc uncia de transportori ai dieritelor substane ormnd comple*e
lipo8proteice , glico8proteice, vitamino8proteice , proteino8mineral , particip
la reglarea ec#ilibrului osmotic i la repartiia apei n organism.
Alimetaia raional recomand zilnic, " g protein, pe Dg. greutate
vie.
%roteinele sunt ormate din aminoacizi i sub inluiena unor enzime
din clasa proteazelor, proteinele, se descompun n aminoacizi . Din cei 5(
aminoacizi ce intr n structura proteinelor J, sunt aminoacizi eseniali, pe
care organismul nu i8i poate sintetiza i pe care i8i procur din alimente.
De remarcat aptul c metionina, care este un aminoacid esenial se gsete
n cantiti apreciabile n brnza de vaci.
.eeritor la necesarul de protein zilnic , copiii , n perioada de
cretere, au nevoie de 5g protein pe Dg , iar emeile gravide , de ",F g
protein , pe Dg i pe zi. ,a aduli necesarul de protein este , pentru un om
de I( Dg ,de I( g pe zi, dar nu trebuie s scad sub '( grame pe zi . )a surs
de protein speciicm aptul c laptele i produsele lactate au un aport
considerabil de protein. n acest sens , laptele conine >,FS, produsele
lactate acide , ntre >,5 i 'S , brnza dietetic de vaci , "J S , brnza gras
de vaci , ">S iar cacavalurile , ntre 5(8>"S protein . 3rebuie speciicat
aptul c proteinele din lapte i produse lactate alturi de cele dn carne ,
preparate din carne pete i ou , conin toi aminoacizii n proporii
optime 0 necesari sintezei proteinelor din organism , n comparaie cu
alimentele vegetale unde proporia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor
nu este optim.

Gl#"idele din lapte /i preparate din lapte0 au rol esenial n creterea i
dezvoltarea organismului cit i n desurarea dieritelor reacii metabolice .
n organism, glucidele au rol plastic, ntrnd n componena membranelor
celulare dar i rol energetic. %rin arderea a "g de glucide rezult ' Dcalorii.
)antitatea de energie degajat la arderea glucidelor se ace oarte repede n
comparaie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care
glucidele sunt recomandare n alimentaia sportivilor de perorman.
?lucidele au rol major n metabolismul proteic i lipidic,iind stocate la
nivelul icatului i muc#ilor sub orm de glicogen ; constituind rezerva de
glucoz a organismului . Dac glucidele nu ptrund cu #rana n organism
atunci rezerva de glucide se epuizeaz ceea ce intensiic procesul de
o*idare al lipidelor . %oliglucidele de tipul celulozei i #emicelulozei nu pot
i utilizate ca surs de glucide pentru organism, ele nd utilizate ca ibre i
au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea ecalelor, eliminarea
colesterolului, a substanelor to*ice .
">5
%rincipala surs de glucoz pentru organismul uman o constituie amidonul,
care sub aciunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus n
dierii produi , pn la glucoz, care este utilizat de organism sau
depozitat ca rezerv glucidic n icat i muc#i , sub orm de gllicogen.
%entru o alimentaie normal este nevoie de F(8H( g glucide pe zi avnd n
vedere aptul c organismul poate suntetiza glucide din glicerin i
aminoacizi , mai ales cnd proteinele se gasesc dn abunden iind n
sitzuaia de -lu*
proteic - ,actoza din lapte este o surs important de glucide , ea gsindu8se
n procent de ',F S , dar surse importante de glucide sunt reprezentate i de
produsele lactate , astel c n laptele btut sau laptele smntnit glucidele
ajung la F,FS
*itaminele /i $r#rile minerale 0 au rol major n mentinerea presiunii
osmorice n creterea i dezvoltarea organismului n metabolismul
dieritelor substane sau compui 9pre e*emplu calciul i vitamina D ,
asigur creterea i dezvoltarea oaselor dar este implicat i n mecanismul
biomolecular de contracie a muc#ilor.
9ub aspectul ri$"#l#i privind consumul in e*ces de produse lactate si de
lapte am putea amintii unele disunctii gastrointestinale care pot aparea la
persoanele cu ,colita ermentativa, cat si unele modiicari ale c#imismului
intestinal care ar putea duce la modiicari ale lorei intestinale cu toate
repercursiunile care rezulta din aceasta.
">>
1B Carnea
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la
animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se al n raport de contiguitate
natural i anume oase, grsime, ascii, aponevroze, vase de snge, nervi,
ganglioni limatici .
$*amenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i
salubritii . %entru aceste determinri trebuie avut o deosebit grij la
recoltarea probelor, innd seama de aptul c pentru e*amenele
microbiolugice recoltarea probelor trebuie s se ac n recipiente sterile i
trebuie s ajung la , laborator n cel mai scurt timp poisibil, condiie
valabil i n cazul probelor destinate e*amenului izico N c#imic.
)oninutul n nutrieni, n grame la "(( g. de aliment consumabil
Carne0 %r)ane /i pr%d#$e din "arne
Nr
Crt
+en#mirea
aliment#l#i
Pr C L C 8C
C
K
m)
P
m)
Na
m)
Ener)ie
K "al
". )arne de vac slab 5(,' 5,5 8 ""( 5(( '(J "('
5. )arne de porc slab 5(,' H,> 8 ''5 "I( "I( "'5
>. )arne de gn 5",( H,( 8 >FL "H( '(( "'5
'. )arne de pui de gin 5(," "(,5 8 >FL "H( '(( "II
F. )reier de bovine "(,F L,( 8 >5I >J( "LF "5I
H. !nim de bovine "L,I >,( 8 >"( >J( >>> "(L
I. .inic#i de bovine "J,( F,( 8 5FL 5F( 'F( "5(
J. !nim de bovine "I,( ',( 8 >5H ">( 5L( "(I
L. ,imb bovine "F,I "I,H 8 5>( 5(( ">>
"(. %reparate de tip
prospturi7parizer,
cremvursti,polonez
">,( 5H,( 8 "H( "F( 5((( 5LF
"". De tip
semiaumat70ucureti,
!talian, @ntoresc
"I,( >',H 8 F"( "F( "L(( >L"
"5. 9alam de var 5(,( 'I,( 8 5F5 "F( "5H( F"L
">. )abanos "L,' >",I 8 55H "F( "(F( >I'
">'
"'. )altabo alb "J,5 "L,I 8 "'> "J( IF( 5FJ
"F. Munc presat 5',L 5(,I 8 >"' 55( JFF 5L'
"H. +uc#i ignesc 5",H 5H,> 8 >"( 55( J(( >>>
"I. 3ob ! 5>,( 55,( 8 ">( 5F( "IF( 5LL
"J. ,ebervurst "H,J >(," 8 "H( "F( 5((( >'L
"L. %ateu de icat "L,H "L,F 8 "LF 5F( ""(( 5H"
5(. Kaeu din carne de
porc
"H,H 5F,F 8 "L( 5F( "((( >(F

Abrevieri utilizate7 Pr%teine6Pr
Lipide6L
8idrai de "ar5%n68C
P%ta$i#6K
<%$2%r6P
!%di#6Na
1B1 Carnea /i preparatele din "arne J"%n$#m /i ri$"#ri
.eeritor la consumul crnii i a preparatelor din carne ,trebuie precizat
aptul c acestea aduc n alimentaia omului un aport proteic i lipidic oarte
important la care se adaug, aportul de minerale.

C%n$#m#l de "arne /i preparate din "arne
Pr%teinele animale snt ncrcate cu grsimi :saturate; i colesterol ,
e*istnd sub orm de comple*e lipoproteice.
.aportnd la un ntreg , carnea i preparatele din carne acestea , conin un
procent de 5(S protein .
%roteinele sunt eseniale la orice vrst, deoarece intr n structura
musculaturii i constituie un element de baz n meninerea imunitii . $le
">F
conin aminoacizi eseniali , substane necesare uncionrii organismului.
Acesti aminoacizi nu pot i sintetizati de organism, ci trebuie luati din
alimente. %entru a ne asigura necesarul de aminoacizi eseniali trebuie s
combinam cele doua tipuri de proteine7 animale i vegetale , cu un mic
avantaj totui pentru proteinele animale, care conin o cantitate mai mare de
aminoacizi.
)arnea alb este o surs deosebit de bogat n de protein n comparaie cu ,
carnea roie.
$ste indicat ca proteinele animale s provin dintr8o carne mai uoar N
pete , pui , curcan . Aa8numita carne alb , care conine mai multe proteine
i mai puine grsimi dect carnea roie, iind una dintre cele mai bune surse
de aminoacizi eseniali, ier, zinc i magneziu . 1 porie de ton la grtar :'F
g; conne "( g proteine , JF g pui la rotisor conin "L g proteine , JF g curcan
la grtar N 5F g proteine , "(( g carne de ra N 5F g.
De remarcat aptul c n carne , organe i preparate din carne se gsesc
cantiti apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate n lapte i
produse lactate.
Lipidele , e*istente n carne i preparate din carne se gsesc ntr8un
procent mai mare dect n lapte i produse lactate . Din punct de vedere al
consumului lipidelor de origine animal, acestea imbrac aceleai aspecte ca
i n cazul laptelui i produselor lactate , aspecte care au ost enunate
anterior . De remarcat ca o particularitate , n acest caz , prezena ntr8un
procent mai mare al acestora n carne i diverse preparate . 3rebuie
speciicat c n unele organe cum ar i creierul i n esutul muscular se
gasesc cantiti importante de acid ara#idonic,unul din cei trei acizi grai
eseniali. 6osolipidele gsidu8se n procent mai mare .)olesterolul , ace
parte din grupa sterinelor i n organism se sintetizeaz din acidul acetic
rezultat n urma metabolismului glucidic i protidic, ca produs intermediar ,
dar are i o provenien e*ogen, din alimente , pe primul loc itundu8se
bitecul ,urmat de unt .
!nsuiciena vitaminelor 6 : acizii grai eseniali; determin apariia
unor aeciuni ale pielii :eczeme, seboree, acnee, crpturi;. 3otodat,
coninutul A.?.$ :acizi grai eseniali ;, scade n aeciunile tegumentelor,
dar i n perioada creterii tumorilor.
,ipsa acizilor polinesturai din #ran, determin tulburri de digesdtie i
absorie a lipidelor i a vitaminelor liposolubile, precum i instalarea unor
aeciuni #epatice, care pot merge pn la ciroz. ,a copii, avitaminoza 6,
">H
ncetinete mult creterea, iar la nou nscui poate cauza anemie #emolitic.
Atunci cnd #rana nu conine suiciente vitamine 6, peretele intestinal
devine e*cesiv de permeabil pentru germeni, muli dintre ei nepatogeni
pentru aparatul digestiv, aa cum sunt cei care aparin lorei de putreacie,
dar care ajuni prin snge n esuturi i celule, elibereaz to*ine periculoase
pentru sntate, probabil c#iar cancerigene .
Kipervitaminoza 6,se reer la un procent ridicat de acizi grai
eseniali cunoscui sub denumirea generic de vitamina 6, nsa pn n
prezent aceast denumire nu a ost acceptat.
Doar n cantiti oarte mari, vitaminele 6 determin #ipervitaminoze, care
se maniest ca #ipovitaminozele, ns mai sever. )antitile mari de
vitamine 6 ns, aduc cu sine n organism mari cantiti de lipide, ceea ce
conduce la surplus de greutate i la decalaje metabolice sau #ormonale. ns
n dozele recomandate, vitaminele 6, nu ngra, ba c#iar pot avea eect
pozitiv asupra greutii corporale i menin elasticitatea vaselor sangvine.
Gl#"idele0sunt absente n carne i preparate dn carne.
!r#rile mierale,sunt bine reprezentate n carne i preparatele dn
carne , mai ales c n cazul animalelor tinere procentul de sruri minerale
este mai mare,comparativ cu carnea animalelor adulte.)antitiile de sodiu
potasiu i osor sunt duble a de lactate. .olul lor n organins este cel
e*pus la capitolul lapte i lactate.
*itaminele0 $e clasiic in vitamine liposolubile si vitamine #idrosolubile.
@itaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A :retinol;,
vitamina D :calcierol;, vitamina $ :tocoerol; si vitamina O
:itomenadiona;.
@itaminele #idrosolubile sunt reprezentate de vitamina 0" :tiamina;,
vitamina 05 :ribolavina;, vitamina 0H :pirido*ina;, vitamina 0"5
:ciancobalamina;, vitamina %% :acidul nicotinic;, acidul olic, vitamina 0>
:acidul pantotenic;, vitamina K :biotina; i vitamina ):acidul ascorbic;.
3oate aceste vitamine se gsesc n diverse organe cum ar i in icat si
in cartea proaspat de porc sau de vit. .olul acestor vitamine in organism a
ost prezentat n capitolul lapte i produse lactate.
">I
Ri$"#l "%n$#m#l#i 'n e9"e$ al "rnii /i al preparatel%r din "arne 0
imbrca aceleasi aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte,
atrgnd atenia asupra aptului c prezena n carne a
nucleoproteinelor n cantiti apreciabile i consumul e*agerat de
carne i preparate din carne, pe o perioad ndelungat de timp,
determin aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzat de
depunerea n viscere sau articulaii a cristalelor de acid uric sau urai ,
produsi de metabolizare ai proteinelor.
,ipidele din carne au o structur comple* iind prezente n cantiti
mai mari dect n lapte i produse lactate . )onsumul acestora pe o perioad
ndelungat de timp determin apariia obezitaii tulburri grave ale
metabolismului, insuiciene cardiopulmonare si #epatorenale, ragilitate
vascular ce se asociaz cu multiple accidente vasculare i inarcte.
)olesterolul este o sterid care atunci cnd depeste norma zilnic n
alimentaie de (,> 8 (,Hg,pe o perioad ndelungat de timp determin
apariia #ipercolesterolemiilor , nsoite cu ragilitate i accidente vasculare.
9rurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati i
osai ale metalelor alcaline i alcalino pmntoase.
)arnea i preparatele din carne aduc in alimentaia omului cantiti
deloc neglijabile de sruri duble ca valoare a de lapte i produse lactate.
)arena acestor elemente ndeosebi a calciului poate provoca ra#itismul i
osteomalacie insoit n unele cazuri cu osteoibroz . Avnd n vedere
aptul c procentul de sruri minerale este mai mare n carnea animalelor
tinere se recomand prudena n consumul acestora n cazul #ipertensivilor
sau a persoanelor cu aeciuni renale.
@itaminele. )arena acestora rezultat n urma unui consum
insuicient de carne i preparate din carne , provoac aceleai aeciuni ca i
cele descrise n capitolul lapte i produse lactate.
">J
11 OULE
111 !tr#"t#ra /i "%mp%7itia "(imi"a a %#l#i
1ul este ormat din trei pri disticte7 coaj; albu i glbenu. .aportul
procentual ntre ele variaz n uncie de caracteristicile psrilor de la care
provin ouale i este n medie7
)oaja7 "(8"5S
Albuul7FJ8H(S
?albenuul75L8>"S
11& !tr#"t#ra %#l#i4
". )uticul
5. )oaja
>. %orii cojii
'. +embrana coc#ilier visceral
F. )amera de aer
H. +embrana coc#ilier viscerala
I. Malaze
J. 9tratul e*tern de albu luid
L. 9tratul de albus dens
"(. 9tratul intern de albu
"". 9tratul intern de albu
"5.+embrana vitelin
">.Disc germinativ
"'.4ielus alb
"F.4ielus galben
)oaja: 9au coc#ilia constituie nveliul e*terior al prilor comestibile
ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd
n special de rasa gini sau psri ouatoare . $ste ormta dintr8o
substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de
carbonat de magneziu, osat de calciu. )oaja oului are o grasime care
variaz ntre (,>>8",FJ mm ; ea este strabtut de oriicii mici,
">L
microscopice, care ormeaz porii oului, prin care se ace sc#imbul de
gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou.
9upraaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are
un rol protector, impiedicnd evaporarea lic#idelor din interiorul oului i
totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. %rin distrugera cuticulei,
n urma splrii, sau recarii cojii cu materiale aspre, se avorizeaz
alterarea oualor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului.
9ub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane coc#iliere;
imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. %rin racirea oului la
temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza
evaporarii apei i eliminarii de gaze. ,a captul rotunjit al oului
membranele se deprteaz una de alta ormnd un gol numit camera de aer,
care crete pe msura nvec#irii oului.
Albuul: 9e reprezint ca o mas semiluid, transparent, de culoare
slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten dierit i
care nconjoar glbenuul , partea central a oului. 9tratul e*terior ,
este ormat din albu luid , stratul mijlociu , din albu dens iar
stratul pround este ormat din albu luid.
Din albu pornesc dou cordoane rsucite care i*eaza glbenuul din
centrul oului i care poarta denumirea de -laze=.
9traturile albusului pot i observate oarte bine cnd spargem un ou proaspt
i vrsm coninutul ntr8o arurie.
9e vede atunci cnd stratul mijlociu ii pastreaz orma sa n timp ce albuul
e*terior se ntinde pe undul aruriei .
)ompoziia c#imic medie a albuului este urmatoarea7
8ap J(S
8protide "5S , ntre care ovoalbumina , ovoglobulina, ovomucina i
aminoacizii , care au mare valoare nutritiv ; substane organice neazotate 8
(,I S , printre care grsimi, glucoz i enzime.
n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substane minerale.
"'(
Galbenuul: se prezint ca un corp seric, a carui culoare varieaz de
la galben desc#is pn la galben roiatic i uneori verzui n uncie de
alimentaia psrilor.
$ste ormat , dintr8un lic#id vscos, dens, acoperit la e*terior cu o
membran numit membrana -vitelina=. ?albenuul este ormat din straturi
alternative de culoare galben i galben nc#is :galbenu nutritiv;, n centru
culoarea iind galben 8desc#is. %e supraaa galbenuului se gaete un disc
mic, albicios, numit disc sau poat germinativ :bnuul;.
?reutatea speciic a discului germinativ este mai mic dect a galbenuului,
de aceea el se va gsi pe partea orientat n sus , a acestuia.
?albenuul conine7
8ap F"S
8proteine "HS
8lipide >"S
8saruri minerale ""S :sub orm de osor; ier; magneziu; potasiu; calciu;.
?albenuul conine o cantitate important de vitamine :A; 0
"
; 0
5
; D; K;,
enzime i substane colorante :lutein; *antoil;
)omponentele care alcatuiesc galbenuul i albuul , coner oului o mare
valoare nutritiv, el iind olosit ca aliment de baz n #rana copiilor, a
tinerilor i a adulilor n unele imprejurri iind utilizat ca aliment dietetic.
El "%nine t%ti amin%a"i7ii e$eniali0 adica ndispensabili organismului, pe
care acesta nu i poate sintetiza , prelundu8i din alimente
11- O#le0"%n$#m /i ri$"#ri
C%n$#m#l de %# este absolut necesar intr8o alimentaie ec#ilibrat. %artea
comestibil a oului conine "5, IS proteine i "", IS grsimi uor
asimilabile.
?lbenuul oului conine apro*imativ "IS proteine i >>S grsimi
comple*e din clasa lecitinelor la care se adaug colesterolul i acizii grai
"'"
eseniali . n glbenu sunt prezente i vitamine din grupul 0, A, D si $.
1ule sunt digerate i absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal
n proporie LI 8 LJS. +ai uor se diger i se asimileaz oule ierte moi
dect cele prjite sau ierte tari sau crude.
1ul privit ca ntreg, albus i glbenu este utilizat pe scar larg ntr8o
alimentaie dietetic i ec#ilibrat ce vizeaz consumul a 5 8 > ou zilnic n
cure de " 8 ' sau "" zile ntruct prin componentele sale oul reprezint un
aliment complet i comple*.
Ri$"#l "%n$#m#l#i de %# 0se reer aa cum am artt n capitolele
anterioare la tulburrile strii de sntate aprute ca urmare a lipsei n
alimentaie a oului sau a unui aport e*cesiv . n cazul n care oul nu ace
obiectul alimentaiei apar carene n principalele clase de compusi organici
pe care nsa organismul le poate suplini din alte alimente. 3rebuie ns
speciicat, totusi, c proteinele din ou au un raport ec#ilibrat al aminoacizilor
constitueni n comporaie cu cele vegetale i cantiti apreciabile de lipide
comple*e ce pot i cu greu substituite de alte clase de alimente . $*cesul de
ou n alimentaie poate provoca indigestii, modiicri ale lorei microbiene
intestinale , ct i tulburi de natur #epato8renal.
1& Pe/tele /i i"rele
$*ist 5( ((( specii de pete, dintre care 5((, se pescuiesc.
%roteinele coninute de pete sunt complete7 ele conin toi aminoacizii
indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia
muc#ilor, precum i glutamina care actioneaz contra oboselii.
)arnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i
preparatele din carne de pasre sau de mamiere. %e lng calitile sale
gustative, petele conine o serie de nuterieni valoroi pentru om.
Dintre compuii bio mai importani alai n carnea de pete, se remarc7
8 proteinele, ormate ndeosebi din albumine :albuminele sunt mai digeste
dect globulinele, care predomin n carnea mamierelor i psrilor;, n
"'5
structura crora se regsesc toi aminoacizii eseniali :a de lapte i
derivaii si, petele conine mai mult metionin i lizin, iar a de ou,
petele conine mai mult lizin;,
8 substanele minerale :osor, potasiu, seleniu, zinc, iod 8 n cazul petilor
marini, vanadiu;,
8 vitaminele :A, 0
"5
, D
5
, 6 ,0
H
;,
8 acizii grai de tip omega, mai ales acid omega >.
Z 0eneiciile petilor n alimentaie
9tudii dezvoltate de mai multe instituii din lume, arat c un consum
regulat de pete :"85 ori pe sptmn;, stimuleaz sistemul imunitar,
ortiic vasele de snge, prelungete viaa i previne apariia cancerului.
n zonele n care se consum n mod tradiional mult pete, cum este la noi
Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i nu suer de depresie sau
de an*ietate. )onsumul regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas a
adolescenilor, scade riscul la inarct i prezint o aciune avorabil asupra
oaselor i a articulaiilor. De asemenea, consumul mrit de pete se
recomand n stres, n caz de surmenaj intelectual i n sarcin.
%rin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a i
deosebit de beneic celulelor #epatice, e*ercitnd asupra icatului i eecte
protectoare i antito*ice.
)ercetri clinice eectuate n 6rana, au demonstrat c n urma consumului
regulat de pete, are loc o scdere uoar a colesterolului &ru& :,D, 8
colesterol;, inluena asupra trigliceridelor circulante, n sensul scderii
nivelului acestora, iind ns cu mult mai mare.
,a persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la pete, se
recomand introducerea acestui tip de aliment n diet, ca desensibilizant. 98
a observat c la astmatici, dup introducerea regulat n alimentaie a
petilor, crizele s8au rrit simitor.
Z Dezavantaje alimentare
Dezavantajele olosirii petilor n alimentaie sunt puine. Acestea, pot s
apar, ca o consecin a7
8 coninutului sczut de calciu n raport cu osorul :poate determina tetanie
la persoanele cu deicit de calciu;,
"'>
8 prezenei unor aminoacizi neeseniali cu potenial alergen pentru
persoanele sensibile i pentru copii mai mici de "J luni :carnea de pete intr
n categoria alimentelor #istaminoore;.
Z )alitile nutritive i dietetice ale petilor n uncie de modalitatea de
gtire
%etii care nu trec printr8un proces de preparare termic :sus#i, petii
marinai, unele specialiti din sturioni, etc.;, conin antivitamine 0
"
. Aceti
antagoniti ai tiaminei, iind termolabili :se distrug cu uurin la nclzire;,
nu se regsesc n petii care au ost pregtii &la cald&. )ercetrile eectuate
pe vulpile #rnite cu peti cruzi, au pus n eviden instalarea rapid a
#ipoviatminozei 0
"
:?. 4eamu, "LLH;. De aceea se recomand cumptare
la consumul unor astel de preparate i completarea #ranei cu surse
alimentare bogate n tiamin :tre, cereale integrale, ciuperci comestibile;.
)a i n cazul altor alimente :vezi #rana sntoas i #rana nesntoas;,
petii prjii i cei aumai, nu posed caliti dietetice i aduc cu sine n
organism, substane duntoare sntii.
%reparatele din pete pregtite la cuptor, rasol sau sub orm de ciorbe sunt
cele mai sntoase, ele aducnd numeroase beneicii omului.
%etele conine pn la 5I gT "(( g de proteine, uneori c#iar mai mult dect
anumite tipuri de carne de vit sau porc. %etii cei mai bogai n proteine
sunt7 tonul :5IgT "(( g;, batogul :5F gT "(( g; .

Doar petii grai sunt bogai n omega8>, acizi grasi nesaturai, protectori
cardiovasculari :contrar grsimilor din carne, care sunt mai ales acizii grai
saturai;. Aceti acizi grai nesaturai cresc energia izic, mresc tonusul
psi#ic i ajut n lupta contra obezitii .
Aceti acizi sunt ns oarte instabili7 se o*ideaz n aer i la temperatura
mare. %entru a8i conserva, opteaza pentru marinare sau ierbere. )u ct
petele este mai n vrst i mai mare, cu att conine mai multi acizi
beneici.
%etele care conine cei mai muli omega8> este macroul :".J g la "(( g;,
apoi #eringul i sardina :".> g;. 9peciile slbatice conin mai muli omega8>
dect cele dezvoltate n cresctorii.
6iecare specie de pete are un anumit coninut de lipide 7
"''
%etele gras conine mai mult de HS lipide7 #ering, macrou, sardina,
somon, ton, tipar.
%etele semi8gras conine 58HS7 petele8sabie, calcan.
%etii slabi au un coninut oarte mic de grsime, mai puin de 5S7 cod,
calcan :etc;
1&1Pe/tele /i pr%d#$ele de a"va"#lt#r C%n$#m /i ri$"#ri
%rin compoziia sa bioc#imic si eectele binectoare,consumul petelui i
produselor acvatice , constituie baza unei alimentaii dietetice, ec#ilibrate i
sntoase
ntr8o alimentaie dietetic se utilizeaz de regul petele slab ca i cel
moderat gras cu toate c n anumite diete se accept i petele gras i bogat
n substane proteice cum ar i7 scrumbia de mare, somon siberian, somnul i
sardeaua . 2ntura de pete se o*ideaz oarte usor sub aciunea o*igenului
atmoseric a luminii i temperaturii inalte apt ce reduce conservabilitatea
petelui i necesit un consum rapid al acestuia , acordnd o atenie
deosebit depozitrii acestuia. 2ntura de pete este usor asimilabil n
structura ei predominnd acizii grai nesaturai i cei eseniali :linoleic,
linolenic i ara#idonic; . !n untura de pete se gsesc cantiti apreciabile de
vitamina A i D ct i vitamine din comple*ul 0 dar n msur mai mic
comparativ cu carnea altor specii de animale.
%etii oceanici destinai consumului uman conin variate substane
minerale n mod deosebit cupru, lor, zinc, iod. Dup coninutul n colesterol
i substane azotate proteice, petele dier de carnea altor specii de animale
ntruct procentul acestor dou componente este mai redus . )arnea de pete
este uor asimilabil ns propietiile ei gustative sunt pronunate. !n multe
diete alimentare se olosete petele viu i cel congelat, dar i petele uscat,
srat i aumat. De remarcat aptul ca petele srat se diger mai greu. 4u n
ultimul rnd trebuie acordat o atenie deosebit consumului de icre i alte
produse acvatice cum ar i amibienii i cealopodele, intruct carnea acestor
specii reprezinta o sursa bogat de proteine si vitamine din grupul A, D, $, si
0, ns digestibilitatea ei este inerioara crnii de pete . De remarcat aptul
c icrele indierent de specia de provenien sunt oarte bogate n colesterol
i vitamine ale comple*ului 0.
"'F
Ri$"#l "%n$#m#l#i de pe/te /i a pr%d#$el%r de a"va"#lt#r0
)onsumul e*agerat de pete i semi preparate , poate creea stri de
disconort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale,
senzaii de vom i diaree. 9e poate ajunge la indigestie, mai ales n cazul
consumului de pete aumat care este mai greu digerabil. %etele srat
consumat pe o perioad ndelungat poate aduce organismului un surplus de
sare cu toate eectele neaste ale acestuia i care au ost prezentate la
capitoulul de patologia produselor lactate i a preparatelor din carne.
)onsumul de pete gras ct i de icre pe o perioad ndelungat de
timp poate cauza #iperlipemie i #ipercolesterolemie nsotite cu
#ipertensiune arterial, ateroame vasculare, accidente vasculare . ntrucat
petele este bogat n vitaminele comple*ului 0, poate s apar
#ipervitaminoze care n cazul vitaminei 0H, prezent n e*ces, se traduc prin
tumeacie ale buzelor i ale eei. 4u n ultimul rnd avnd n vedere
coninutul ridicat n protein al petelui pot s apar #iperproteinemii
nsoite cu aeciuni #epatorenale i tulburari ale metabolismului tiut iind
aptul c n situaii de -lu* proteic= proteinele sunt transormate prin reacii
bioc#imice comple*e n glucide i lipide.
1- Mierea de al5ine
$ste considerat pe drept cuvnt aliment i medicament. Att mierea
ct i celelalte produse apicole au avut valene alimentare i terapeutice nc
din cele mai vec#i timpuri. n ceea ce privete consumul de miere i produse
apicole s8au gsit imagini pictate n peteri :0icorp, 9pania;, din perioada
epocii de piatr, care nieaz e*tragerea de ctre om a mierii din scorburi.
Din antic#itate, se pstreaz papirusuri din $gipt, cu indicaii terapeutice
ale mierii, ndeosebi asupra pielii rnite sau arse, dar i cu privire la
tratamentul bolilor de stomac. n vec#ea !ndie, n @ede, apar te*te cu privire
la eectele spirituale i tmduitoare ale produselor apicole. n scrierile
"'H
antice greceti, ct i n cele indiene, mierea este descris ca un produs care
prelungete viaa. 3able de argil mesopotanice, datate din anii 5I(( .).,
menioneaz, de asemenea, mierea ca medicament.
Dovezile ar#eologice, atest aptul c n jurul anului "F(( .)., n $gipt,
apiterapia era bine cunoscut, ea utiliznd n scopuri medicinale, pe lng
miere i alte produse apicole, ca propolisul sau ceara. )ele trei produse ale
stupului, n ?recia lui Aristotel, erau de asemenea oarte preuite din punct
de vedere terapeutic.
Dioscoride :''8L( d.).;, n opera sa n F volume !e "ateria "edica#,
citeaz n mod recvent mierea, dar i alte preparate rezultate din activitatea
albinelor. n opera sa, medicul i botanistul grec, recomand pentru dierite
aeciuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea.
n $vul +ediu, produsele apicole erau considerate a i leacuri de baz n
tratamentul aeciunilor. $*ist mii de scrieri, pstrate din perioada
medieval, care dau indicaii terapeutice pe baza produselor stupului,
ncepnd cu lucrrile lui Avicena : LJ( 8"(>I e.n.;, iloso i medic iranian,
care consider mierea a i, un remediu eicace pentru aeciunile cardiace.
n secolul al B!@8lea, sub titlul de &+edicina %roetului&, n lumea arab,
circulau o serie de te*te care ludau eectele binectoare ale mierii;.
Dimitrie )antemir :5HI>8"I5>;, domn al +oldovei i mare crturar, n
lucrarea sa &!storia ierogliic&, consider mierea a i; &o butur de
dotorie& .
ncepnd cu secolul al BB8lea, se bun bazele tiiniice ale apiterapiei.
Astel apar centre, instituii i clinici specializate n acest domeniu. ,a noi n
ar, n "LHF, apicultura organizat se reunete amiliei internaionale
&Apimondia& :6ederaia !nternaional a Asociaiilor de Apicultori;. n
cadrul acestei instituii, n .omnia, unciona un sector medical de
apiterapie, care, din pcate, astzi nu mai e*ist.
Apiterapia, odat cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clip n vreun con
de umbr, rmnnd, cu o mare continuitate, un aliat de ndejde pentru
sntatea omului .
1-1 Mierea de 2l%ri /i mierea de man
+ierea de lori
+ierea de albine, rezult din nectarul lorilor, prin adugarea unor
secreii glandulare %entru a elabora " Dg de miere, albinele trebuie s
viziteze ntre 5 i I milioane de lori. +ierea rezult din siropul aromat
"'I
colectat din glandele nectariere ale lorilor, materie prim, care suer
transormri sub aciuneaenzimelor din gua i din intestinul albinei.
%rincipala enzim prezent n mierea de albine, este invertaza, care
scindeaz molecula de za#aroz :diglucid din rndul ozidelor ;, n
componentele sale; glucoza i ructoza. Astel, mierea reprezint un amestec
izic, aproape ec#idistant de glucoz i ructoz. Atunci cnd invertaza se
epuizeaz, mierea se za#arisete :cristalizeaz;, devenind mai puin dietetic.
n cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoz i
ructoz. Atunci cnd nectarul lorilor conine mai mult glucoz, aa cum se
ntmpl n cazul lorilor brassicaeaelor :rapia, #odolean, stupitul cucului,
etc.;, mierea cristalizeaz mai repede. +ierea recoltat din lorile unor
specii la care nectarul conine mai mult ructoz, aa cum este salcmul,
cristalizeaz greu.
+ierea nenatural:artiicial;, obinut din za#r invertit , nu cristalizeaz,
n timp ce mierea natural, prin aptul c se za#arisete, poate i o garanie a
naturaleei produsului. ns prin aptul c i8a pierdut invertaza, dar i ca o
consecin a coninutului ridicat de za#aroz, acest produs cristalizat, este n
mai mic msur beneic organismului, dar oricum, cu mult mai sntos
dect za#rul rainat.
%entru a8i recpta consistena lic#id, mierea cristalizat se poate
introduce n baia de ap :bain marie;, la '(
o
). %rin aptul c ructoza este
oarte #igroscopic, produsul cristalizat va e*trage apa din aer, revenind la
starea lic#id.
+ierea natural , pe lng invertaz, conine, n mod obligatoriu i enzima
amilaza, care catalizeaz reacia de scindare a amidonului, n componente
glucidice cu structura mai simpl, denumite de*trine.
%e lng aceti ermeni, mierea de lori i mierea de man, conin, dup
cum se poate vedea mai jos, dierite alte substane, care le coner proprieti
dietetice i curative .
Mierea de man
%lantele , posed glande nectariere att n interiorul lorilor, ct i pe
alte organe vegetale :runze, ramuri, peiol, scoar, etc.;. ?landele care
produc nectar la nivelul lorii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a
petalelor, numindu8se glande nectariere interlorale, iar cele alate
altundeva dect n loare, se numesc glande nectariere e*tralorale.
Albinele prepar, pe lng mierea interloral :miere de lori;, i o miere
"'J
e*traloral. Acesta din urm nu o colecteaz n mod direct, albinele
culegnd nite mici picturi de nectar, care proveni din secreia unor insecte
mici din categoria aidelor, ps/llidelor, coccidelor, citadidelor i lac#nidelor.
Aceste insecte mici se #rnesc cu sucurile plantelor, ajutndu8se de un stilet
:prelungire ascuit a aparatului bucal;, cu care strpung esuturile vegetale.
$le rein n corpul lor, numai substanele azotate eliminnd, nc nainte de
digestie, za#arurile, de care nu au trebuin, sub orma unor picturi mici.
Albinele colecteaz aceast man, aducnd8o n stup.
+ierea de man provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca7
bradu, molidul, pinul, zada, ararul, stejarul, rasinul, etc..
+ierea de man este mai nc#is la culoare dect mierea loral, conine
mai multe sruri minerale i are n compoziie o substan puternic
bactericid, e*istent i n mierea de lori, ns n cantiti mai mici,
denumit in#ibin. +ierea de man, deoarece conine cantiti mari de
ructoz i de de*trine :oligoglucide rezultate din degradarea amidonului;,
cristalizeaz greu, cu e*cepia mierii de zad :larice; care se za#arisete
oarte repede, c#iar nainte de a i scoas din stup.

n tabelul de mai jos, prezentm, compoziia mierii lorale i a celei de
man7
9ubstane componente
+ierea de
lori
XSY
+ierea de
man
XSY
Ca#r invertit :glucoz V ructoz; I',F HH
.esturi de za#aroz ",F ',F
Alte glucide (,5F ",F
%roteine (,> (,J
+inerale (,5 (,J
Acizi organici :ormic, acetic; "," (,"F
Ap "J "I
Alte substane :lipide,vitamine, , #ormoni, enzime :amilaz, invertaz;, acizi grasi
neesteriicai , aminoacizi, liberi, rini, gume, ceruri, uleiuri eterice, pigmeni,
substane antibiotice, etc.;
',"F L,5F

pK8ul mierii este cuprins ntre >,5 i F

"'L
1-& Mierea "a aliment4
+ierea se olosete ca aliment, sub orm de produs natural al stupului
, dar i sub orm seminatural sau artiicial.
+ierea artiicial, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obine
din Ca#r invertit, i se poate prepara i n condiii casnice. 9 nu ne lsm
ns amgii, cci un astel de preparat nu poate i nicidecum sntos,
argumentele celor care susin contrariul iind cam &subiri&. n practic, este
vorba de obinerea unui amestec izic concentrat de glucoz i de ructoz,
elemente, ce s8au separat din combinaia anterioar, adic din za#aroz
:za#r;. 1ri se tie c ambele monoglucide, sunt, dac se al n concentraii
mari, c#iar mai periculoase dect n orma originar, cristalin, intrnd n
categoria glucidelor cu gluvcidelor cu absorie oarte rapid . Ca#rul
invertit este un produs siropos, solubil n ap, cu gust dulce, care rezult din
#idroliza za#arozei. $l este utilizat pe larg n industria alimentar, ca
ndulcitor, atrgnd numeroase critici din partea nutriionitilor i al multor
medici.
9e pune ntrebarea, de ce mierea natural, care are o compoziie
asemntoare, este sntoas, n timp ce soluiile de za#r invertit sunt
duntoareR 3rebuie tiut aptul c mierea adevrat de albine este un produs
oarecum invers mierii sintetice, prin aptul c prin prezena unei enzime
numite invertaz, se opune cristalizrii, n timp ce mierea artiicial, din
contr, apare ca un preparat obinut din degradarea :invertirea; cristalelor de
za#r :vezi tabelul de mai jos;. !nvertaza, prezint un eect beneic asupra
organismului, i mpreun cu alte substane importante :minerale ,vitamine,
substane antibiotice naturale;, care lipsesc cu desvrire din produsul
artiicial, coner mierii naturale, valoare pentru om .
%rodus iniial
+eninerea structurii
iniiale
+odiicarea
structurii
iniiale
%rodus inal
Ca#r rainat
n condiii normale,
structura este meninut prin
stabilitatea legturilor
c#imice
.eacie de
#idroliz
neenzimatic
+iere artiicial
:soluie nenatural de
za#r invertit;
+iere natural
:soluie natural de
za#r invertit;
%rin activitatea invertazei
%rin epuizarea
invertazei
+iere cristalizat
:za#arisit;
"F(
9oluiile de za#r invertit se utilizeaz adesea i pentru alsiicarea
mierii, amestecndu8se cu ea, sau nlocuind8o n totalitate .
Mierea nat#ral 4
)ompoziia mierii, variaz n uncie de speciile de plante de la care
albinele colecteaz nectarul, dar i de ali actori7 clim, condiiile din stup,
densitatea plantelor meliere, etc.. n medie, compoziia detaliat a mierii de
albine, este redat n tabelul de mai jos 7
)1+%29
D$42+!.$ )A43!3A3$
24!3A3$A D$
+\92.\
A%\ "J S
92093A4<$
1.?A4!)$
3$.4A.$
?,2)!D$
$4$.?$3!)$ IH S
6!0.$ urme 8
,!%!D$
313A, (,(5 S
9A32.A3$ ( S
4$9A32.A3$ (,(5 S
)1,$93$.1, ( S
%.13$!4$ (,> S
@!3A+!4$
A
A ( ( `gT"((g
total retinol i
ec#ivaleni n 2.!.
)A.13$4 ( 8
0" 3!A+!4A (,((" mgT"((g
05 .!01@,A@!4A (,>F mgT"((g
0H %!.!D1B!4A (,(>I mgT"((g
0"5 )!A41)10A,A+!4A ( 8
) A)!D A9)1.0!) (,F `gT"((g
$ 31)16$.1, (,(" `gT"((g
O A43!K$+1.A?!)A ( 8
%% 4!)13!4A+!DA (,"> mgT"((g
A)!D 61,!) ( 8
A)!D %A4313$4!) (," mgT"((g
+!4$.A,$ )A,)!2 H mgT"((g
)2%.2 (,(' mgT"((g
6!$. " mgT"((g
"F"
61961. ' mgT"((g
+A?4$C!2 H mgT"((g
+A4?A4 (,((F mgT"((g
%13A9!2 >JH mgT"((g
9$,$4!2 (,L `gT"((g
91D!2 " mgT"((g
C!4) (,5F mgT"((g
0eneiciile mierii n alimentaie
+ierea natural, pe lng priprietiile curative, prezint i avantaje
alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie n cel mai sntos
i mai natural ndulcitor, iind olosit pentru corectarea gustului i ndulcirea
unor preparate, ca7 ceaiuri alimentare , deserturi, siropuri salate
,sucurinaturale, : etc;.
Dezavantajele alimentare ale mierii naturale
Dei nu este un produs selectiv, coninnd pe lng za#arurienergetice i
ali nutrieni, aa cum se poate vedea n tabelul de mai sus, totui, mierea
este un urnizor de glucide cu absorie rapid. Din acest motiv, se cere
moderaie n ceea ce privete consumul acestui produs ca aliment. Din
punctul de vederea al actului #rnirii, este bine ca mierea s ie considerat a
i o mirodenie sau un condiment .
"F5
1-- Mierea de al5ine "a pr%d#$ nat#ral dieteti" /i
"#rativ
%rin compoziia sa, mierea maturalmierea natural, posed caliti
dieteticedietetice i terapeutice demonstrate .n acest sens ,mierea are aciune
diuretic antibiotic i cicatrizant ,putnrd i un aliment util n pstrarea i
ntrirea imunitii .
Pr%prietile anti5i%ti"e ale mierii
98au eectuat numeroase cercetri i e*periene cu privire la eectul
bactericid i bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrnd e*istena
acestei proprieti, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi,
stailococi, colibacili, 9allmonela i %roteus vulgaris. Aciunea antibiotic pe
care o posed mierea, se datoreaz mai multor actori care converg, cum ar
i7
8 concentraia mare de glucide,
8 pK8ul de contact, sczut :aceast aciditate, nu se menine n tubul
digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenial bazic, adic
ormeaz srurisruri alcaline;,
8 e*istena unor substane propriu8zis bactericide :in#ibina, unele substane
din nectarul lorilor vizitate de ctre albine;,
8 prezena acidului ormic .
E2e"t#l di#reti" al mierii
98a observat c mierea stimuleaz rinic#iul, avnd n acelai timp, un
eect antiseptic asupra aparatului urinar .
A"i#nea "i"atri7ant a mierii
"F>
+ierea, la nivelul plgilor i ulceraiilor, stimuleaz granulaia i conduce la
creterea glutationului n secreia plgilor, contribuind la cicatrizarea rnilor
i a ulceraiilor .
%rin compoziia sa mierea are aciune i asupra aparatului cardio8vascular .
+ierea conine glucoz :substan necesar activitii muc#iului
cardiac;, potasiu i o substan aproape identic ca structur i ca activitate,
cu acetil8colina. Acetil8colina, prin aptul c produce vasodilataia vaselor
mai mici de snge :arteriole, capilare;, contribuie la scderea tensiunii
arteriale. Datorit tuturor acestor substane, mierea se dovedete a i
cardiomiotonic i uor #ipotensiv.
98a constatat, de asemenea, c mierea amelioreaz circulaia coronarian i
c crete nivelul de #emoglobin .
1-. Pr%d#$e api"%le,p%len#l /i p$t#ra
%olenul , se prezint ca o pulbere in cuprinznd grunciori oarte mici,
care nu pot i vzui cu oc#iul liber. Din punct de vedere iziologic, polenul
reprezint partea reproductoare masculin, care se ormeaz pe anterele
staminelor unei lori, semnnd doar ca uncie reproductiv, cu
spermatozoidul regnului animal. %olenul ajunge pe organul eminin al lorii,
mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vnt sau prin vectori. %olenul
care se rspndete cu ajutorul vntului, aa cum este acela de plop sau de
salcie, poart numele de polen anemofil. 3ipul anemoil de polen este
responsabil de apariia majoritii alergiilor, numite &ebr& sau &guturai& de
&n&. %olenul care se transmite prin vectori, de obicei prin insecte, poart
numele de polen entomofil. Acest polen, doar n mod e*cepional este
responsabil de apariia alergiilor, ba mai mult, el se comport ca
desensibilizant al reaciilor alergice provocate de tipul anemoil
Albinele recolteaz e*clusiv polen entomoil. Aceasta, se prezint sub
orma unor &g#emotoace&, ceea ce reprezint mari aglomerri de
gruncioare :peste >((.((( la un singur transport;
%entru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutnd la
supravieuirea i dezvoltarea insectelor, prin aptul c reprezint unul din
alimentele de baz ale ntregului stup, iind cu totul indispensabil puietului..
Apicultorii, recolteaz polenul strns de albine cu ajutorul unor instrumente
"F'
numite &colectoare de polen&. Dup colectarea eectuat de ctre stupari,
polenul se usc, devenind un produs apiterapeutic deosebit de apreciat.
%rodusul uscat se prezint sub orm de granule.
6a de miere, n polen se regsesc multe substane azotate :proteine,
amine, aminoacizi, acizi nucleici, etc.;, ceea ce i crete cu mult valoarea
nutriional. %olenul conine toi aminoacizii eseniali, iind un supliment de
proteine complete.
n tabelul de mai jos, se poate urmrii, compoziia polenului uscat 7
9ubstane componente S
Ap > 8 '
?lucide
3otal >'
?lucoz I,F
6ructoz "H
Amidon (,5
)eluloz (,"
Altele (,5
9ubstane azotate
3otal >H
%roteine 55
Aminoacizi liberi "(
Altele :amine, acizi nucleici, sruri anorganice; '
,ipide
3otal '
6osolipide (.>
Acizi grai liberi (,> 8 (,F
3rigliceride >
Altele (," 8 (,F
+inerale
3otal ' 8 F
%otasiu 5,> :5.>(( mgT"((g;
6osor (,F :F(( mgT"((g;
)alciu (,5 :5(( mgT"((g;
+agneziu (,I :I(( mgT"((g;
9iliciu (,F :F(( mgT"((g;
+angan (,(L :L( mgT"((g;
9ul (,(F :F( mgT"((g;
)lor (,(> :>( mgT"((g;
6ier (,((5 :5 mgT"((g;
9odiu (,(" :"( mgT"((g;
)upru (,((> :> mgT"((g;
Altele :sul, zinc, mangan, crom, cobalt, vanadiu,
aluminiu, [olram;
(,(F 8 (,"
@itamine 3otal "F 8 "H
A :)aroten 8provitamina A; (,((J :J mgT"((g;
Acid olic (,F :F(( mgT"((g;
0" :3iamin; (,L5 :L5( mgT"((g;
05 :.ibolavin; ",H :".H(( mgT"((g;
0F :Acid pantotenic; > :>.((( mgT"((g;
0H :%irido*in; (,F :F(( mgT"((g;
0ioitin (,(" :"( mgT"((g;
"FF
) :acid ascorbic; "( :"(.((( mgT"((g;
D :)alcierol; (,(' :'( mgT"((g;
!nozitol > :>.(((mgT"((g;
%% :4iacin; I :I.(((mgT"((g;
Altele :enzime, antibiotice naturale, acizi organici, #ormoni vegetali
masculini, uleiuri eseniale, rini, pigmeni vegetali, etc.;
> 8 F
9ubstane cu structura neelucidat (,F
6a de miere sau de pstur, polenul are un pK alcalin.
P$t#ra
%olenul proaspt :crud;, n stup, prin activitatea albinelor
prelucrtoare, este transormat n pstur. 3ransormarea are loc n urma
unor procese care constau din7
8 !mpregnarea cu acid lactic, substan care este sintetizat de ctre
bacteriile lactice din gua albinelor prelucrtoare, avnd rolul de a mpiedica
dezvoltarea microorganismelor duntoare;
8 adugarea unui principiu antibiotic din secreia aringian, n acelai scop;
8 btucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, n scopul
prevenirii degradrilor aerobe :nsilozarea polenului;.
%stura este mai valoroas dect polenul i mai greu de procurat.
.ecoltarea ei se poate ace doar prin distrugerea agurelui.
Dup cum i spune i numele, acest produs are consistena pstoas., dar i
cea i curativ a psturii, este asemntoare polenului, iind, ns, cu mult
mai mare.
1. Le)#mele /i 2r#"tele pr%a$pete
"FH
6ructele, dup clasiicarea alimentelor , ac parte din grupa
alimentelor cu proteine incomplete . )#iar dac nu conin multe proteine i
nu au toi aminoacizii eseniali, ele prezint o mare importan pentru
sntatea omului, beneiciile aduse organismului, neiind deloc de neglijat.
)oninutul n ap a ructelor zemoase este oarte mare :I( 8 LFS;. Datorit
acestui apt, ele pot asigura o #idratare corect a organismului, cu lic#ide de
nalt calitate.
%e lng ap, ructele conin o serie de substane minerale, iind surse
naturale urnizoare de ioni i sruri, la care organismul poate accede cu
uurin. Aproape toate ructele sunt bogate n potasiu, element deosebit de
important pentru sntatea iecrei celule.
+ajoritatea ructelor conin substane organice cu structura molecular
simpl :mas molecular mic;, ceea ce nsemn c se diger,se absorb i se
metabolizeaz oarte uor.
De asemenea, n ructe se acumuleaz acizi organici slabi :malic, citric;,
care ormeaz mpreun cu mineralele, sruri bazice. Din acest motiv,
aproape toate ructele coapte sunt alcalinizante. %entru sntatea omului,
prezint importan i ali compui organici, n special vitaminele i
enzimele .
6ructele sunt relativ srace n vitamine din grupul 0, dar n sc#imb conin
cantiti apreciabile de vitamina ). 2nele ructe :mcee, citrice, coacze
negre, aine; au n componena lor, n proporie de (,"8(,F S, vitamina %,
substan care protejeaz vasele mici de snge :capilarele;, reduce edemul i
atenueaz maniestrile alergice.
n coaja ructelor se gsesc multe ibre vegetale, care acioneaz avorabil
asupra tranzitului intestinal.
)onsumate proaspete :ca atare sau sub orm desalate de cruditi;, aceste
vegetale aduc servicii importante omului. %rin uscare, prelucrare :gemuri,
siropuri, etc.; sau stoarcere :sucuri;, ructele pierd o serie de substane.
3otui, i aceste orme, dac nu conin adaosuri de sintez :aditivi;, se pot
valoriica, att n tratamente ct i n alimentaie, iind cu mult mai sntoase
dect majoritatea pretinselor &produse naturale cu ructe& de origine
industrial .
Aa cum am artat anterior ,datorit compozitiei lor , legumele i
ructele constituie un adevrat izvor de sntate pentru organism , iind
recomandate ntr8o alimentaie sntoas.
)ele mai multe ructe i majoritatea legumelor conin ap n proporii
asemanatoare organismului uman.
"FI
)elulele organismului uman conin ap n proporie de apro*imativ J(S
:ntre HF i L(S;. Alimentele care au acelai coninut mediu de ap sunt
ructele. 4u e*ist o alt grup de alimente care s aib coninut de ap de
apro*imativ J(S.
,egumele proaspete ar trebui s ie a doua opiune , n cadrul unei
alimentaii ec#ilibrate.
,egumele i ructele nu conin colesterol , ind stabilit deja , c o diet cu
prea mult colesterol , dauneaz sntii . %rodusele din carne conin mult
colesterol , apt ce determin o pruden n a i comsumate . ,egumele i
ructele stimuleaz memoria printr8un aport sporit de vitamine i minerale
ct i prin lipsa colesterolului , care mpiedic producerea de ateroame i
apariia accidentelor vasculare .
$*ist ns i cteva neajunsuri ale consumului de ructe ,ntruct nu
e*ist un aliment complet care s cuprind toi actorii nutritivi necesari
organismului i e*act n cantitiile necesare.
)a orice aliment, ie el i natural, i ructele au punctele lor slabe. Din
ele lipsesc aproape n totalitate lipidele, iar coninutul n alte substane
:vitamine din comple*ul 0, aminoacizi eseniali; este limitat. Aceasta nu
nseamn c ele nu sunt beneice snti. Din contr, consumul de ructe,
tocmai prin lipsa compuilor sus amintii, ajut la o epurare mai rapid a
organismului, constituindu8se n depurative naturale de prim importan.
ns, pe de alt parte, cu toii trebuie s im contieni de aptul c este
absolut necesar s completm elementele eseniale care lipsesc din ructe din
alte surse, ct mai naturale.
9e recomand ca ructele s se consume pe stomacul gol, ca mese n sine,
deoarece se diger cu mult mai repede dect alte alimente. 9e tie c
staionarea alimentelor n compartimentele digestive dureaz pn cnd
sucurile digestive i nc#eie reaciile c#imice. 9tomacul, de e*emplu, va
reine n interiorul su ntreaga #ran pn n momentul n care se termin
degradarea compuilor din alimentul cel mai greu digerabil. 6ructele care se
diger repede, sunt nevoite s staioneze mpreun cu alimentele mai
indigeste. ns ele & nu au rbdare& i intr n ermentaie .
Ca#arurile din ructe
"FJ
Ca#arurile din ructe :n aara de alte substane care nca sunt studiate;
au un eect stimulant asupra creierului uman sporind capcitatea de
-procesare= i de memorare.
6ructoza este za#rul principal din ructe , care din punct de vedere
c#imic este o ceto#e*oz . $ste un compus uor digerabil i care nu se
cumuleaz i nici nu se depune n organism , cum este cazul glucozei , iind
recomandat n alimentaia dibeticilor .
6ibrele din legume i ructe
9unt absolut necesare unei bune digestii, regleaz tensiunea, combate
obezitatea . %rin aceste propieti, printre multe altele, ibrele dn
legume i ructe contribuie la scderea riscului de boli cardio8
vasculare, iind recomandate de toate asociaiile interne i
internaionale care lupt mpotriva bolilor de inim. )ercettorii
recomand de la F la c#iar "( porii pe zi de ructe i legume
proaspete .
6ructele i legumele proaspete combat depresiile datorit vitaminelor
din grupul 0 dar i alte vitamine cum ar i , viamina ) i vitamina $ .

E2e"t#l anti"an"eri)en4
6ructele i legumele proaspete conin antio*idani :vitamine i
minerale7 vit A, ), $; minerale ; selenium i zinc ;. 9ubstane cu un
rol major n ani#ilarea radicalilor liberi :ageni oarte instabili i ca
atare periculoi din punct de vedere bioc#imic; produi de
organismul uman n urma proceselor metabolice, radicali liberi care
sunt una din cauzele cancerului.


E2e"t#l reminerali7ant /i t%ni2iant
Datorit coninutului mare de za#aruri, vitamine, ap, i sruri
minerale , dietele pe baz de ructe i legume sunt recomandate n orice
"FL
sezon.
Dieta cu ructe i legume proaspete este absolut necesar pentru un organism
snatos. 6ructele i legumele sunt importante ntr8o alimentaie ec#ilibrat .
%olivitaminele i alte substane c#imice nu au cum s egaleze eectul
componentelor care se gsesc n legume i ructe care n comparaie cu
acestea sunt numai ,, palide imitaii ale naturii=
3rebuie speciicat c legumele i ructele n stare proaspat sau
prelucrat, sunt produse indispensabile datorit valorii lor nutritive i
gustative speciice. )ompoziia complementar a de alte alimente i
personalitatea lor distinct contribuie la acoperirea nevoilor nutriionale i ,
n aceeai masur, la asigurarea unei alimentaii variate.
ntr8o alimentaie rational, legumele i ructele proaspete sau
prelucrate acoper circa "F S din necesarul energetic al omului .
n ultima perioad s8a pus oarte mult accentul pe eectele pozitive ale unei
alimentaii bazate pe legume i ructe crescute numai cu mijloace naturale .
6ructele i zarzavaturile au certe valori nutritive i calorice. $ste bine
de tiut, n acest sens, ca sub raport caloric, de e*emplu, "(( de grame de
struguri de bun calitate ec#ivaleaz cu o cantitate similar de carne slab de
vac sau de pete. n acelai timp, merit tiut c banalul carto se constituie
n materia prima ,,a celei de8a doua pni a spiei umane -.3ot legumele i
ructele se constituie ntr8o important surs de energie pentru organism, i
asta graie n primul rnd glucidelor pe care le conin, n special glucozei,
levulozei i ructozei, pe deoparte cele mai asimilabile pentru organism
dintre toate za#arurile e*istente n cadrul naturii verzi. n aceeai msura,
ructele i zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, i nc de o mare
varietate. 3ot ructele i zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente,
deci de sruri minerale, alte elemente nutritive ndispensabile vieii,
asemenea vitaminelor.
6ructele i legumele reprezint, de asemenea, cele mai mari depozite
dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziie natura verde, n
ceea ce privete coninutul n ibre alimentare, deci n celuloz. 1ri, s nu
uitm c aceste ibre alctuiesc cel de8al aptelea stlp de rezisten al
alimentaiei umane, ceilali stlpi iind reprezentai de glucide, proteine,
lipide, ap, vitamine i de srurile minerale. %rin marea lor bogie n ibre
alimentare, deci n celuloza, ructele i zarzavaturile sunt stimulente de
prim ordn ale tranzitului ntestnal, tranzit cu implicaii dintre cele mai
deosebite n ceea ce privete ec#ilibrul somatic, deci corporal, ca i n ceea
ce privete ec#ilibrul psi#ic i strile de spirit. +ai e nevoie oare s
"H(
precizm, n acest sens, n ce msur constipaia generat de lipsa de
celuloz din coninutul intestinal aterne patul diverselor suerine i al
diverselor stri de spirit negativeR
<elina i cicoarea sunt aperitive, adic sporesc apetitul; ridic#ile i
salata sunt depurative, adic contribuie la curirea intern a organismului;
sparang#elul, prazul, pepenii i ructele n general sunt diuretice, adic
avorizeaz eliminarea urinii , usturoiul i ceap sunt, la rndul lor, printre
altele i vermiuge, adic contribuie la eliminarea paraziilor intestinali;
varza roie este e*pectorant, n vreme ce cea alb, graie vitaminei 2 , pe
care o conine n cantiti semniicative, este cicatrizant pentru ulcerele
tubului digestiv; c ang#inarea este colagog, adic avorizeaz eliminarea
bilei, contribund pe aceast cale la optimizarea digestiei ntestnale.
6ructele, i dintre acestea n special merele, consumate ie coapte ie
rase, ie sub orm de zeam, s8au dovedit de o mare utilitate n tratamentul
colitelor i enterocolitelor, mai ales cnd acestea in de vrsta copilriei, i
asta graie srurilor de pectn pe care aceste ructe le conin, i n special
acestui constituent deosebit al acestor sruri, reprezentat de pectatul de
nic#el. 6ructelor i zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprieti
uricolitice, respectiv de dezintegrare n organism a acidului uric, de unde
indicaiile acestor elemente, innd de natura verde, n tratamentul artritelor
ca i al litiazelor renale.
,egumele constituie cea mai important surs de vitamne :), A, 0;
numai n msura n care sunt cumparate proaspete i pstrate n condiii
optime. 1 alimentaie igienic i complet presupune legume ntregi, viu
colorate, nevetejite. ,egumele i ructele proaspete sunt privite att ca
alimente, dar i ca materii prime deoarece sunt olosite la obinerea unor
preparate culinare, dar i a produselor industrializate destinate alimentaiei.
9e pot consuma crude sub orm de salate ,sucuri ,proaspete ,naturale, sau
preparate termic n variate moduri .
1.1 !alatele de "r#diti 0reprezint alt orm de consum a
legumelor i ructelor .
%entru prepararea salatelor, se olosesc legume i zarzavaturi proaspete
tiate mrunt sau trecute prin rztoare. Acestea se pot asocia cu
condimentecondimente sau cu unele ructeructe. 9alatele de cruditi capt
consisten dac se adaugulei ulei presat la rece.
"H"
6a de sucuri, salatele de cruditi sunt mai #rnitoare, au o compoziie
mai bogat i conin o cantitate apreciabil de ibre alimentare.
)ruditile cu mult celuloz, pot produce la unele persoane, balonare.
%entru a se prentmpina acest enomen, se recomand utilizarea la salate a
unor &antidoturi&, sub orma unor condimente carminative :mrar, c#imen,
busuioc, etc.;. ,egumele i zarzavaturile cu mult celuloz :varza,
conopida, mcriul, etc.; trebuiesc e*cluse doar din dieta celor care suer de
boli gastrointestinale severe .
9alatele de cruditi sunt preparate dietetice obinute din ructe, din
legume sau din alte organe vegetale proaspete.
Avantajele introducerii acestor salate n meniul zilnic sunt de necontestat.
1 astel de#ran #ran sntoas conine multe elemente minerale, ibre i
vitamine. %e lng alte produse, ie ele i vegetale :sucuri de ructe i de
legume, legume i ructe gtite sau congelate;, salatele de cruditi conin o
mare cantitate de vitamine active :neo*idate; i de enzime, compui
sensibili, care se degradeaz uor prin centriugare sau nclzire.
%entru a beneicia pe deplin de eectele binectoare ale salatelor de
cruditi, se recomand7
8 s se aleag vegetale ct mai proaspete,
8 s se consume imediat dup prelucrare,
8 s se pstreze ct mai puin,
8 s se in ct mai mult la ntuneric :acoperite; pentru ca substanele
otolabile :sensibile la lumin; s nu se distrug
1.& !#"#rile de le)#me /i de 7ar7avat#ri
9ucurile se obin numai din legumele i zarzavaturile crude i
proaspete, prin stoarcerea lor. 9toarcerea se poate realiza prin centriugare
:cu ajutorul storctorului de ructe; sau prin presare :legumele n prealabil
trecute prin rztoare se preseaz cu ajutorul unei prese;. 9ucurile rezultate
din presare sunt mai limpezi, mai omogene i mai sntoase, cci pstreaz
toate elementele, inclusiv enzimele i microenzimele, care se distrug, n
bun parte, prin centriugare. 9ucurile obinute prin stoarcere se o*ideaz
repede :miezul de mr pierde L(S din vitamina ) n cteva secunde;, motiv
pentru care trebuiesc consumate imediat.
9ucurile de legume i de zarzavaturi, se olosesc n alimentaie sau n
tratamente .
"H5
9ucurile naturale din ructe, din legume i din alte plante verzi, cultivate sau
spontane, au ost olosite nc din antic#itate n prevenirea i tratarea bolilor.
$le sunt valoroase prin aptul c au n compoziie o multitudine de compui
bio uor asimilabili, muli dintre ei cu virtui tmduitoare. De asemenea,
prin aptul c conin puine calorii, majoritatea sucurilor cu adevrat
naturale, nu ngra i pot i recomandate, totui cu pruden, i n cazul
aeciunilor asociate cu #iperglicemia.
%entru ca un suc s ie dietetic sau curativ, el trebuie s ndeplineasc
anumite proprieti, ca7
8 s ie preparat din organe vegetale sntoase, nestropite, cel puin n aza
ormrii acestora,
8 s se obin doar din vegetale proaspete,
8 s se consume imediat dup obinere:cu e*cepia reetelor care cer e*plicit
macerarea unor vegetale n zeama obinut prin stoarcere;.
3rebuie s se tie c sucurile obinute prin presare sunt mai sntoase dect
cele obinute prin centriugare, deoarece nu pierd pero*idazele, enzime
antio*idante, care se distrug prin rotaia la mare vitez.
Doar preparatele obinute i consumate dup regulile de mai sus, pot i
considerate a i sucuri naturale .
!#"#ri /i ame$te"#ri de $#"#ri "are $e #tili7ea7 intern
COMPO1IIE
RECOMAN+RI
Aine :ct s ias un pa#ar de suc;, dou lingurie de
miere, dou lingurie de oet de mere.
)aren de potasiu, edem, ntrirea inimii,
stimularea ntregului organism.
9e beau dou pa#are zilnic.
Ardei gras rou sau gogoari roii.
ntrirea ung#iilor i a prului, celulit,balonare,
#emoragii ale oc#iului, seboree.
)icoare 8 rdcina proaspt :F( ml;,lapte :"(( ml;.
4evroze, tristee, insomnie, boli ale vezicii biliare,
constipaie, ulcer gastric, convalescen.
)oarne :" parte;, gutui :5 pri; Diaree, dureri abdominale, ebr.
?ulie :un pa#ar obinut prin stoarcerea legumei;.
$nterite, colite, polipi intestinali, obezitate, acidoz
renal, cistit, ebr.
?ulii, ppdie :rdcini;, morcovi :n pri egale;.
1ase ragile, osteoporoz, racturi, insuicien
biliar, #ipercolesterolemie.
?ulii, elin :rdcina;, morcovi :n pri egale; Kiperaciditate gastric, dierite boli ale stomacului.
,mie :o jumtate de lmie stoars la un pa#ar cu
ap;.
Kiperaciditate gastric, ulcer gastric 8 n azele
linitite, grea, curirea stomacului, eliminarea
to*inelor din corp, rcorirea organismului,
micro#emoragii oculare sau nazale, edem,
regenerarea celulelor #epatice.
+andarine :se storc mandarine pn se obine un
pa#ar de suc;.
4evroze, e*citabilitate nervoas, #ipere*citabilitate
se*ual, oboseal, surmenaj.
+andarine :5 pri;, mere :5 pri;, salat verde :"
parte;.
9tres , surmenaj, insomnie, iritare nervoas.
"H>
+orcovi :dou rdcini;, elin :dou legturi de
runze;. Dup obinerea sucului se adaug zeama de la
o jumtate de lmie.
Dezinto*icarea organismului, eliminarea to*inelor
din icat i din rinic#i, toniierea sistemului nervos,
stimularea glandelor suprarenale :#ipocorticism;,
reumatism, gut, boli inecioase.
+orcovi,castravei, mere, struguri :n pri egale;, la
care se adaug dou legturi de runze de elin.
,itiaz urinar uric, gut, reumatism, eliminarea
to*inelor din organism.
+orcovi, salat verde, lucern :pri egale;.
)onsumat n cantitate de F((ml zilnic, acest suc,
avorizeaz substanial creterea prului.
4stura, urzic :proaspete i ragede, n pri egale;
$*tern, oprete cderea prului, intern, are eect
depurativ.
%ere :"(( ml;, prune :F( ml;, zeama de la o jumtate
de lmie, dou lingurie de miere, ap cldu :F( ml;
9e bea cu >( de minte nainte de prima mas, n caz
de constipaie.
9truguri roii :ct s ias un pa#ar de suc;, dou
lingurie de miere, dou lingurie de oet de mere
)aren de potasiu, edem, ntrirea inimii,
stimularea ntregului organism.
9e beau dou pa#are zilnic.
@arz :5 pri; , salat verde :" parte;, teci de asole
verde :" p.;.
Diabet.
@arz :" litru de suc; la care se adaug > lingurie de
pra obinut din mcinarea seminelor de negrilic. 9e
macereaz peste noapte, iar a doua zi se beau F
pa#are, primele dou dimineaa pe stomacul gol, la >
ore distan.
)ombate viermii intestinali
1.- Parti"#lariti de "%mp%7iie ale le)#mel%r /i
2r#"tel%r
,egumele i ructele proaspete conin mult ap, cantiti
apreciabile de glucide i reduse de protide i lipide. ,egumele i ructele ,
conin cantiti oarete mici de osor,ns sunt bogate n sodiu , potasiu ,
zinc , ier ,crom , etc.
)oninutul de ap al legumelor i ructelor variaz n limite
oarte largi. Astel, ructele nuciere conin circa H8"( S, cartoii de toamn ,
I'8IH S, iar legumele cucurbitaceae pn la LH S. )oninutul de ap la
majoritatea legumelor i ructelor proaspete este cuprns ntre IF8LF S.
?lucidele din ructe, reprezentate de za#r, n special glucoza, ructoza
i za#aroza sunt prezente n proporii de >85( S, n uncie de varietate, soi
i condiii de cultur.
Amidonul nsoete za#rul din ructe, iar coninutul scade pe msura
"H'
coacerii. ,a maturitate prezena amidonului este nensemnat.
,egumele au n compozitia lor mai mult amidon :cartoii pn la 5' S;
dect ructele, dar conin mai puin za#r :"85 S;.
3oate legumele i ructele au n compoziia lor ibre alimentare :circa
(.H85 S;, inclusiv n partea comestibil, reprezentate de celuloze i
#emiceluloze.
%roteinele sunt prezente n legumele proaspete n proporii relativ mici,
de " N 5 S, cu e*cepia legumelor pstioase care conin F 8I S. n ructe,
coninutul de proteine este oarte redus, ntre (.> N " S, cu e*cepia
nucierilor care pot avea 5(8>( S.
,egumele i ructele conin oarte puine grsimi, majoritatea ntre (," 8
",L S, cu e*cepia nucierilor unde sunt predominante, iar coninutul lor
poate atinge valori de pn la I( S dn partea util a acestora.
n legumele i ructele poraspete sunt prezeni acizi organici 7 citric,
malic, ,ct i acizii minerali.
Acidul citric predomin n ructele citrice, acidul malic este prezent n
cantiti mai mari n seminoase i mai reduse n aproape toate ructele ;
acidul benzoic , n prune, acidul o*alic n runzoase :spanac, tevie, mcri;
i tomate :mai ales n cele neajunse la maturitate;.
)oninutul de acizi este mai ridicat n ructele i legumele alate n
ormare i dezvoltare, reducndu8se pe msura coacerii i ajungerii la
maturitate.
)oninutul de acizi volatili i mai ales cel de acid acetic, n legumele
i ructele proaspete, este relativ redus, dar crete pe msura desurrii
proceselor ermentative.
9ubstanele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt
prezente n ructele sau legumele crude. Alturi de celuloze, #emiceluloze i
pentozani, ele alctuiesc structura de rezisten i contribuie la asigurarea
ermitii structurale a legumelor i ructelor . n procesul de coacere i
maturizare, protopectinele trec prin #idroliz n pectine, iar esuturile i
reduc rezistena la aciunile mecanice.
9ubstanele pectice au capacitatea de a orma geluri. ?elurile
produse prin prelucrarea ructelor, n prezena za#arozei n mediu acid,
asigura obinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor i marmeladelor.
@itaminele.
,egumele i ructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse
naturale de vitamina ). )oninutul de vitamina ) al legumelor i ructelor
"HF
variaz n limite oarte largi. )el mai mare coninut de vitamina ) au 7
ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, cpunile, ctina, coacazele
negre, ructele citrice, mceele, scoruele etc. .estul legumelor i ructelor
au un coninut mediu de vitamina ) cuprins ntre ' N F( mgT"((.
@itaminele din geupul 0 i anume 0
"
i 0
5
. se gsesc in ructe , ca
migdalele, nucile si mslinele . Alte ructe ca lmia, portocalele,
mandarinele, migdalele, nucile si caisele , ciree , prune i ragi , au
cantiti reprezentative de vitamina A , mai ales sub orma de provitamin de
genul carotenului . ,egumele constituie o important surs de vitamine .
Astel vitamin A se gsete n morcov ,varz urzici,salat,ardei gras i
tomate.
@itamina 0
"
, se gsete n asole , mazre i soia
@itamina 0
5
se gsete n nuci , soia , roii , conopid , pere
@itamina 0
>
,este bine reprezentat n tomate , morcovi , conopid.
@itamina 0
H
, se gsete n leguminoase , varz i spanac.
@itamina %%, se gsete n soia i nuci.
3rebuie speciicat c n alimente se mai gsesc i aa numitele
substane vitaminogene , care nu au toate nsuirile vitaminelor ns au un
rol important n metabolism i au aciune lipotrop . 9unt reprezentate de 7
acidul pangamic , inozit , colina , acidul orotic , vit. 2 i se gsesc n
coacze , ardeiul gras , mazre , mcee, etc.
!r#rile minerale 0 se gsesc n legume i ructe i au un rol
covritor n meta 8 bolismul organismului , n cretere i dezvoltare
Mi"r%element#l )ategorii de legume i ructe,e*emple
magneziu %rune , salat,verde. leguminoase , nuci
secl , ructe uscate , morcov coacze , agrie
sodiu i potasiu rdcinoase , leguminoase , tomate ,varz ,
conopid , ardei gras , gogoari
mangan leguminoase i nuci
cupru leguminoase , coacz negru , carto
"HH
zinc nuci i ciuperci
6ier i lor 9panac,pere
cobalt varz alb , morcov , secl , tomate struguri , coacz
negru
arsen usturoi ,varz spanac tomate praz
nic#el asole , varz , spanac , conopid , ceap tomate
struguri ,pere
cromul leguminoase i legume,ceap,elin,varz,secl
siliciul napi i usturoi
calciu 0rocoli ,pere
13 Cerealele /i pr%d#$ele de "ereale0 le)#min%a$ele
#$"ate0 "%n$#m /i e2e"te a$#pra $ntii
131 Cerealele
"HI
)onstituie un grup de alimente care asigur un aport caloric deosebit ce se
datoreaz coninutului bogat n glucide. n componena lor intr proteine din
clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine i purotonine ce au
proprieti bactericide luand parte la procesele ermentative ale aluatului .
+asa proteica a grului este reprezentat de gluten care se obine n urma
splrii inii cu apa . ?lutenul este constituit din doua raciuni7 gliadina i
gluteina . De remarcat aptul c glutenul lipsete n ina altor cereale i este
un compus de regul insolubil n ap. %roteinele din cereale au o valoare
nutritiv redus n comparaie cu proteinele de origine animal. $le conin
majoritatea aminoacizilor eseniali dar acetia nu se gsesc n proporii
optime necesari organismului .
?lucidele reprezint componentul de baz al cerealelor iind
reprezentate n acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se al
n cantitti mari n interiorul bobului de gru iar celuloza i #emiceluloza se
gsesc n straturile de inveli ale bobului iind ndepartate odat cu trele.
,ipidele sunt localizate n germenele bobului i n tre motiv pentru
care uleiul e*tras din germeni de gru este bogat in vitamina $.
9rurile minerale reprezentate de osor, potasiu, calciu i magneziu
sunt prezente n cantiti mari n straturile superioare ale bobului de gru,
procentul de calciu i de osor iind ridicat . n cereale osorul e*ist n
cantiti mari sub orma unui compus denumit acid itic care mpreun cu
calciul, ierul i magneziul ormeaz itati .
Acetia sunt sruri insolubile. 0oabele de gru pentru a putea i
utilizate n alimentaie trebuie mcinate obinndu8se ina, crupele de grau
i trele.
13& Tr=ele 0 conin celuloz i cantitti sporite de vitamina 0"
iind srace n proteine. %rincipalul poliglucid coninut de in este
reprezentat de amidon ce se prezint ca o plulbere alb , in i amor.
)ompoziia c#imic a inii variaz n uncie de gradul de e*tracie, ina
alb iind mai sarac n proteine, minerale i vitamine dar mai bogat n
amidon. 6ina neagr are un procent mai ridicat din aceste elemente i un
procent mai sczut de amidon . Din aceste considerente ina alb are
valoare nutritiv mai scazut ns devine mai digestibil prin pierderea
materialului de ballast . %e lng gradul de e*tracie ina se mai
caracterizeaz prin puterea de paniicaie, prin capacitatea ei de a a orma un
aluat care prin coacere s dea o pine de calitate superioar. %uterea de
paniicare depinde de calitatea i cantitatea glutenului, de cantitatea apei
absorbite ct i puterea de ermentaie a inii.
,a baza procesului de paniicaie a inii de gru sau de secar se al
ermentaia alcoolic. )a materie prim se olosete ina, apa, drojdia i
"HJ
sarea. ,a supraaa pinii amidonul se transorm parial n de*trine i
maltoz iar za#arul ormat se caramelizeaz ormnd o crusta brun glbuie.
Din aceste transormari rezult coninutul ridicat n glucide al pinii.
Din punct de vedere al digestibilitii, pinea proaspt se diger mai
greu iar cea vec#e sau prajit se diger mai uor ntruct este mai uor
atacat de sucurile gastrice pe seama porozitatii accentuate . n industria
alimentar se obin o multitudine de produse derivate de paniicaie care n
procesul te#nologic includ adaosul de ou, za#ar, miere, cacao, dulcea,
grsimi, etc. . %rintre acestea citm7
13&1 C%7%na"#l 0 este un produs alimentar obtinut din aina si alte
ingrediente cum ar i7
lapte, ou, nuci, za#r, staide , mac, ra#at, cacao iar 5i$"#iii0 sunt
obinui din aluat neermentat cu o des#idratare avansat coninnd dierite
adaosuri de lapte, oua, cacao, za#ar, grsimi i dierite creme crescnd prin
aceasta aportul n organism de glucide si lipide.
13&Pa$tele 2in%a$e 0 reprezint un produs derivat din cereale i
mai e*act din ina rezultat din amestecarea inii cu cantitai mici de ap.
%rin ierbere si mrete volumul de ' ori . $le sunt reprezentate de idea,
macaroane, tiei i alte derivate. Acestea contin proteine "(S , glucide I'S
i amidon HJS, cantitai mici de vitamine i celuloz i un volum mare de
sruri minerale.
13&- P%r#m5#l 0 este o alt cereal originar din America de 9ud ,
i care se olosete sub orm de in i de crupe . Din in se prepar
mmliga i din crupe, terciul. Din porumb se obine amidonul i de*trina
iar din germenii de porumb se obine uleiul cu o valoare nutritiv ridicat.
%roteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi eseniali iar cei
prezeni se al n proporii dezec#ilibrate. @aloarea lui nutritiv se
mbuntete daca se asociaz cu proteinele de origine animal. 6ina de
porumb nu conine gluten deci nu poate i utilizat n paniicaie . )rupele de
porumb in#ib procesele de putreacie i ermentaie din intestin putnd i
introduse n alimentaia dietetic ct i cea a persoanelor cu aeciuni la
nivelul colonului . 6ina de porumb este bogat n lipide care se o*ideaz
conerindu8i un gust amrui i reducnd n acest el durata ei de pstrare.
@aloarea nutritiv a crupelor este relativ scazut coninnd cantiti mari de
glucide HF 8 IIS , din totalul acestora amidonul ,reprezentand FF pn la
I'S . %roteinele reprezint I pn la ">S, iar lipidele (, H 8 HS.
13&. Cr#pele de %r70 %va7 0 (ri/" /i mei , conin mari cantiti de
vitamina 0", 0H i %% precum si cantiti importante de potasiu, magneziu i
osor.
"HL
13&3 Cr#pele de )ri$ 0 se obin din gru i conin I(S amidon i
"", >S proteine, puine minerale i celuloz . 9e utilizeaz n bolile
tractusului gastrointestinal i ale aparatului circulator.
13&: Ore7#l0 este o cereal uor digerabil bogat n amidon I'S
i un coninut redus de proteine apro*imativ IS . $ste srac n vitamine i
sruri minerale . 9e poate consuma iert sub orm de in sau sub orm
e*pandat tratat cu za#ar i colorani n produsul denumit , puarine .
13&; Mei#l 0 $e olosesc crupele de mei care au un procent redus de
amidon utilizandu8se n aeciuni ale aparatului circulator n diabetul za#arat
n maladii ale icatului i cilor biliare .
13&D Arpa"a/#l , este reprezentat de orzul decorticat. 9e prezint
sub orm de crupe sau ca atare poate i utilizat sub orm de terci, garnitur
ct i n curirea tractusului intestinal . Din crupe de arcapa se prepar supe
mucilaginoase i paste pentru un regim alimentar dietetic.
13&H Ova7#l 0 se consum sub orm de ina i crupe. )rupele au
valoare nutriti cea mai mare coninnd proteine "5S, lipide HS, glucide
HHS , iind bogate n minerale i vitamine. Au proprieti lipotrope datorit
coninutului ridicat de lecitin, colin i acid linoleic. 9e recomand n
aeciuni digestive i cardiovasculare ct i n tuberculoz. Decoctul de ovaz
cu lapte intr n constituia unor diete speciice bolilor gastrice.
13&1B. Cr#pele de (ri/" , sunt ormate din semine decorticate.
)onin glucide HJ 8 I5S, proteine "( 8 ">S, lipide 5S. n componen<a
proteinelor iontr lizina i metionina. Krica este bogat n vitaminele
comple*ului 0 iind indicat n aeciunile #epatice, cardiocirculatorii i n
diabetul za#arat.
13- Le)#min%a$ele 5%a5e
9unt utilizate ca atare sau sub dierite produse n #rana omului.
"I(
,eguminoasele pentru boabe au ost luate n cultur o dat cu
nceputurile agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. )u peste F.((( de
ani .e.n. locuitorii aezrilor lacustre de pe teritoriul actual al $lveiei ,
cultivau mazre, mzric#e i alte leguminoase pentru boabe, n )#ina, cu
mai bine de >.((( de ani .e.n. se cultiva soia. ?recii i romanii antici,
apreciau valoarea alimentar a leguminoaselor i eectul lor avorabil asupra
solului.
%e teritoriul rii noastre, n diverse aezri neolitice :epoca pietrei
lustruite, mileniul @ 8 !! .e.n.; s8au descoperit semine de leguminoase
carbonizate .
n decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor cultivate a
crescut, datorit importanei lor mari n alimentaia omului i animalelor.
!mportana leguminoaselor pentru boabe const, n primul rnd, n
coninutul ridicat n protein al seminelor, conerindu8le o valoare
alimentar ridicat. 2nele dintre ele :soia i ara#idele; au i un coninut
ridicat n ulei, cnd posibil e*tracia prin procedee te#nice obinuite, iind
valoroase plante oleaginoase. 9oia este planta cea mai mare productoare de
ulei vegetal pe glob, iar ara#idele ocup locul trei :dup soia i loarea8
soarelui;.
)oninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 5 8 ' ori
pe cel al cerealelor. ,a unele dintre ele :soia, lupin; coninutul proteic
depete pe cel glucidic. .aportul dintre proteina bruta i componentele
neproteice este7 la soia i lupin de "T",I; la, mazre "T5,J; la bob. "T5,' etc.
Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i uraje concentrate n
protein. $ste de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor,
ec#ivalent la unele specii cu proteinele de origine animal,8 coninnd
aminoacizi eseniali. %roteina din boabele leguminoaselor are o
digestibilitate ridicat :circa L(S; i nu ormeaz acizi urici :ca unele
proteine animale; a cror acumulare n organism este duntoare.
C%nin#t#l 'n pr%teine0 )r$imi /i $#5$tane e9tra"tive nea7%tate
al le)#mel%r pentr# 5%a5e >val%ri medii?
Planta
C%nin#t#l medi# 'n $emine >C?
Pr%tein Gr$imi
!#5$tane
e9tra"tive
nea7%tale
"I"
Ma7re
5H 5,F F>
6asole 5' ",J F5
9oia >J :5L 8 'F; 5(,( :"H85F; >(
,inte 5H ",L F5
4ut 5' F,F F>
0ob 5H ",H 'J
,upin albW >F L,5 5H
,atir 5F 5," F'
Ara#ide 5F:"L85L; F( :'F 8 FH; "'
6asolit 5H ",H F5
W ,upinul galben are circa '(S protein, ',IS grsimi i 5HS substane
e*tractive neazotate, iar lupinul albastru >"S protein, ',IS grsimi i 'FS
substane e*tractive neazotate.
%entru a realiza, cantitativ, " Dg de protein animal, se consum F 8 I
Dg proteine vegetale. 6olosirea n proporii mai mari n alimentaia uman a
proteinei vegetale :prelucrate; ar ridica mult raia proteic a oamenilor i
inclusiv randamentul produciei agricole.
%roducia de protein care se obine la #ectar de la principalele
leguminoase pentru boabe :mazre, soia etc.; depete pe cea realizat de
gru, porumb, carto i alte plante.
%roblema proteinelor ocup un loc central n preocuprile privind
prezentul i viitorul alimentaiei umane. $le sunt componente de baz,
eseniale, ale raiilor alimentare. Dup cum arat !. +!4)2 :"LIJ;, dei pare
curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriionitii au stabilit c bnici
un sindrom de deicien nutritiv uman nu este att de duntor ca
denutriia proteic, dei nc din "J>J +2,D$. 8 bazndu8se pe constatarea
c aceste substane comple*e care conin carbon, o*igen, #idrogen, azot i
sul, se gsesc n toate ormele de via 8 a conc#is c ele trebuie s ocupe
primul loc n desurarea enomenelor vitale i le8a numit proteine= :de la
grecescul proteias# care nseamn primar, primul;, n anul L>J, .19$
:citat de !. +!4)2, "LIJ;, n raport de nevoile organismului, mparte
aminoacizii n eseniali :indispensabili pentru organism; i neeseniali :care
pot i sintetizai n organism;. 2lterior s8a stabilit c :pe lng prezena lor;
i raportul ntre aminoacizii eseniali determin valoarea biologic a
proteinei alimentare.
"I5
)antitatea de proteine ntr8o raie ec#ilibrat a unui adult trebuie s
reprezinte circa "" 8 ">S din valoarea energetic, adic l 8 ",5 gTDgcTzi :!.
+!4)2, "LIJ;. 1mul, pentru o alimentaie raional, are nevoie de toi cei
"( aminoacizi eseniali :lizina, metionina, treonina, #istidina, valina,
izoleucina, leucina. enilalanina, triptoanul i arginina; alai n proteina de
origine animal, ns i produsele vegetale :n special leguminoasele pentru
boabe; pot asigura o bun parte din acest necesar.
Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de
contribuia plantelor bogate n aceste substane. b?rupul consultativ pentru
proteine= din cadrul 6.A.1. menioneaz bo nou revoluie verde 8 acea a
leguminoaselor=, iar ca bprincipal speran= pentru rezolvarea deicitului de
protein n lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe.
%e lng proteine, seminele leguminoaselor conin #idrai de carbon,
grsimi, vitamine, sruri minerale etc., care le ntregesc valoarea alimentar.
n alimentaia oamenilor, de la aceste plante se olosesc seminele
:boabele; uscate, dar i pstile i boabele verzi, la prepararea diverselor
mncruri sau conserve. 0oabele uscate se pot utiliza n alimentaia omului
direct sau dup o prealabil industrializare. Din boabele de soia se obin
produse asemntoare cu7 lapte, brnz, carne etc. Din nut i soia se obine
surogatul de caea, iar aina unor leguminoase :soia; se poate amesteca, intr8
o anumit proporie, cu cea de gru, la abricarea pinii i a pastelor
inoase.
1: +#l"i#rile din 7a(r ra2inat /i 5#t#rile r"%rit%are
"I>
1:1 +#l"i#rile din 7a(r ra2inat sunt produse care conin za#r
rainat. n aceast categorie sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile i
orice alte produse care conin za#r rainat.Alturi de conservani za#rul
rainat constituie un real pericol pentru sntate , o adevrat ,, bomb cu
eect ntrziat=,dar sigur.
Ca#arul alb este invenia i tentaia epocii moderne. 4utriionitii l numesc
-otrava alb= i consider c acest aliment ar trebui eliminat din dieta
noastr.
Ca#arul este asa cum spune , +ic#el +ontignac -campion la toate
categoriile de glucide rele, un produs care poate i periculos dac este
consumat n cantitate mare . Dac dorim s avem un stil de viata snatos e$te
re"%manda5il "a alimentele $ 2ie "%n$#mate nem%di2i"ate prin rainare,
tratamente termice sau alte te#nologii care le8ar distruge proprietile
nutritive. %repararea za#arului rainat presupune un lan ntreg de procede
te#nologice care aecteaz calitaile nutritive ale acestui produs.
Ca#arul este utilizat n $uropa de peste o suta de ani devenind aliment de
baz dup %rimul .azboi +ondial. n prezent, za#rul este unul dintre
alimentele cele mai controversate. )ercetrile tiiniice din ultimele decenii
privind eectele za#rului au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Ca#rul
este o substan de semisintez care se obine n principal din secla de za#r
sau trestie de za#ar. 9ecla de za#r conine peste F( de nutrieni n timp ce
za#arul numai unul7 za#aroza . %rin rainare el ii pierde enzimele i
celelalte substane nutritive att de necesare vietii. 1rganismul uman s8a
adaptat n cursul sutelor de mii de ani de evolutie s digere i s asimileze
numai combinaii naturale de za#aruri e*istente n ructe i legume.
%relucrarea unei substane pure, obinut prin procedee c#imice cum este
za#aroza, se ace cu preul unor eorturi mari depuse de organism i
constituie un adevarat oc pentru o serie intreag de organe producnd
dezec#ilibre n lan.
Dup ce se consum za#ar , el trece imediat n snge prin intestinul subire.
%entru o scurta perioad de timp cantitatea de za#r crete oarte mult ceea
ce genereaz un surplus de energie i pe moment oboseala dispare.
Din pacate, urmeaz n scurt timp reacia advers7 pentru metabolizarea
za#rului consumul din rezervele organismului genereaz o i mai mare
oboseal i somnolen.
Daca vom msura glicemia dupa consumul unei cantiti mari de za#ar, vom
"I'
observa c n prima az se instaleaz #iperglicemia. !n perioada urmatoare
pancreasul secret prea multa insulina ceeace ce determin o reducere a
za#arului din snge sub nivelul mediu admis i instalarea strii de oboseal.
6icatul este i el n suerin deoarece si transer o parte din rezerva de
glucide n snge. Aceste alternane deregleaz metabolismul i epuizeaz
sistemul nervos. n acest conte*t putem airma c za#rul este un ,,stpn
crud ce biciuie nemilos= organismul uman , icatul i mai cu seam
pancreasul ,,gem sub asuprirea= cauzat de suerina pe care le8o provoac.
Kepatocitul depune eorturi mari pentru a descompune za#rul n ala
glucoz i beta ructoz, moleculele care l constituie. Acestea se ac sub
aciunea enzimei numit za#araz. Dar pe lng aceste eorturi icatul mai
are de,, nruntat nc o viorni= , este vorba despre neutralizarea
compusului $55( , pe baz de sul , prin reacii de suloconjugare. 3oate
acestea se ac cu mari sacriicii din partea icatului i pancreasului , care n
inal duc la oboseala acestor organe ce se soldeaz n inal cu insuiciena
#epato8pancreatic.
)onsumul de za#ar n cantiti mari d senzaia de saietate deoarece conine
multe calorii. Din pcate enzimele, ermenii i mineralele lipsesc. Ca#arul
alb, rainat , nu aduce n organism nici un nutrient cu adevarat beneic , deci
ace mai mult rau decat bine sntii . %entru a neutraliza za#arul
organismul i mobilizeaz resursele de calciu n detrimentul sistemului osos
i al dentiiei care devin din ce n ce mai ragile.
LAl5ireaM 7a(r#l#i se ace cu dio*id de sul care este un aditiv alimentar
cunoscut sub denumirea de $ 55(,aa cum am artat anterior Dio*idul de
sul este olosit la conservarea unor alimente, n industria vinului, avnd i o
serie de eecte secundare7 datorita eectului sau o*idant poate reduce
coninutul de vitamine din produsele alimentare. %oate provoca probleme de
respiraie la pacienii astmatici . n concentraii crescute poate provoca
probleme gastrointestinale.
1:& Prin"ipalele e2e"te n%"ive ale "%n$#m#l#i de 7a(ar ra2inat
+ia5et#l , este pe primul loc nu numai pentru c este oarte
rspandit:n .omnia sunt peste F((.((( de diabetici; ci i pentru c
"IF
este cel mai periculos. )onsumul de za#ar i produse za#aroase este
cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de eortul
de a metaboliza cantitati mari de za#aroz, incepe s nu mai
uncioneze la parametrii normali . Aa apare diabetul care genereaz
complicaii grave n organism. %rognozele specialistilor nu sunt prea
optimiste7 in urmatorii cincizeci de ani dac nu apar modiicri majore
in stilul de alimentaie al omului modern, proporia diabeticilor se va
dubla, poluarea i stresul avoriznd apariia aceastei boli.
Caria dentar F Dac la nceputul secolului al BB8lea doar F8"(S
din populaia sub treizeci de ani era aectat de aceste probleme, pe
msur ce za#rul a ost adoptat n alimentaie s8a ajuns ca n rile
-dezvoltate= apro*. LFS din populaie s suere de aeciuni ale
danturii . %opoarele care din motive de tradiie sau dezvoltare
economic slab nu consum acest produs, prezint o inciden a
cariei de "(85( de ori mai mic, n sc#imb se conrunt cu o e*plozie
a problemelor dentare atunci cnd ajung s consume za#ar.
O5e7itatea se instaleaz recvent la marii consumatori de dulciuri .
Acest lucru se produce dei za#rul nu este att de bogat n calorii pe
ct se crede dar are capacitatea de a aecta ec#ilibrul #ormonal, ceea
ce duce la creterea apetitului i la dezvoltarea esutului adipos i a
celulitei.
O$te%p%r%7a /i pr%5leme le)ate de a$imilarea "al"i#l#i 2na din
problemele majore generate de consumul de z#ar este dereglarea
metabolismului calciului. 98a constatat n sc#imb, la persoanele care
renun complet la za#ar i trec la o diet cu multe ructe i legume
crude, c treptat calciul este din nou bine asimilat.
!"aderea im#nitaii concretizat n creterea receptivitii
organismului la diverse boli7 viroze, candidoze, cistite, dermatoze
inecioase etc. 9e pare c za#aroza aecteaz sinteza unor #ormoni
direct implicai n coordonarea activitaii sistemului imunitar.
Can"er#l0 'n $pe"ial "el de "%l%n. 9tudii recente au evideniat
aptul c cei care consum multe dulciuri i alte produse cu za#r
sunt mult mai predispui la cancer localizat mai ales n tubul
digestiv. !ncidena cancerului de colon :intestin gros; este de pn
la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri decat la
persoanele care consum oarte rar sau deloc za#r.
"IH
Alte 5%li cauzate de consumul mare de za#ar sunt7 alergiile, scleroza,
cardiopatiile, gastrit, colita de ermentaie, tulburarile de ciclu
menstrual la emei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita.
La "%pii consumul recvent de dulciuri inlueneaza procesele de
cretere0 duce la apariia ra#itismului /i a ragilitii osoase0
declanseaza pubertatea prematura, genereaza probleme de
comportament:scaderea vointei, predispune la violenta, scade
capacitatea de concentrare etc.;
Ca#arul rainat NU e$te indi$pen$a5il pentru organismul uman. +ic#el
+ontignac , considera ca -Ca#rul este otrav e 4ocivitatea sa asupra
omului este la el de mare ca cea a alcoolului si tutunului la un loc=. !n mod
normal, "# t%ii ar tre5#i $a ren#nm la "%n$#m#l a"e$t#i aliment
$*ista )r#pe de ri$"0 la care consumul de za#ar i dulciuri contribuie la
apariia sau agravarea unor boli7
%ersoanele care au antecedente de diabet n amilie
)ei care se conrunt cu un stres accentuat
%ersoanele care suer deja de una din bolile enumerate mai sus
:diabet, alergie, inecii recidivante, osteoporoz, #ipocalcemie,
cardiopatii, tulburari #ormonale;
)opiii alati in pragul pubertii
%ersoanele cu gastrit #iperacid sau cei care suer de colit de
ermentaie
%ersoanele care se conrunta cu anumite probleme psi#ologice7 lipsa
de voina, stri de astenie, depresii, ar trebui s renune la consumul
de za#r care s8a demonstrat c accentueaz aceste probleme
.enunarea la za#r este oarecum ec#ivalent cu renunarea la un drog
deoarece pentru muli oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt
alimente de baz care le oer energie i consolare n momentele grele ale
vieii. Din punct de vedere medical s8a constatat c atunci cnd aceste
persoane renuna la produsele cu za#ar apar tulburri asemanatoare celor
ivite la consumatorii de narcotice7 stri de oboseal, nervozitate, dureri de
cap etc. 1mul este caracterizat prin voin,prin capacitate de discernmnt i
abstractizare iind capabil s realizeze lucruri e*traordinare.
.enunarea la za#r , i dulciuri rainate trebuie s se ac treptat, la jumtate
, apoi la un sert si dup '8F sptmini se poate renuna deinitiv sau
consuma doar o prajituric ocazional . 1 problem ngrijoratoare o constituie
za#rul -ascuns= care este inclus n produsele pe care le cumpram din
"II
magazine :rcoritoare, conserve, supe concentrate etc.; )onorm statisticilor
2niunii $uropene , un adult consum zilnic din sucuri, ciocolat, produse
de patiserie, prjituri, biscuii, sosuri, caea sau ceai indulcit "((85(( de
grame de za#ar . Aceasta nseamn c anual o persoan consum '(8H( Dg.
de za#areee:cirele variaza de la o tara la alta;. $ste o situaie ingrijoratoare
care genereaz un lan ntreg de boli i dezec#ilibre.
Aceste realitati dure ar trebui s ne pun pe gnduri i s ne determine s
reducem consumul de za#r i c#iar s renunam la acest aliment care
aparent ne ace viaa mai rumoas dar n realitate are eecte distrugatoare.
!nlocuitorii naturali ai za#arului , nu prezint riscurile pe care le are
consumul de za#r rainat i sunt reprezentai de7
<r#"tele pr%a$pete care conin o proporie ideal a dieritelor tipuri
de za#aruri. 9ucurile, salatele de ructe, ructele sunt o adevarat
rela*are pentru organism, ducand la normalizarea glicemiei, la
reglarea unciilor pancreasului, la rainarea gustului, precum i a
percepiilor olactive. !arna, ructele uscate :staidele, smoc#inele,
curmalele, caisele des#idratate etc.; sunt un e*celent nlocuitor al
za#arului .
Mierea de al5ine 0 este un ndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte i
sucuri. +ierea de albine reprezint un amestec comple* de
za#aruri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman l
asimileaz r probleme. +ierea nu poate i olosit la obinerea
unor prjituri sau a cozonacilor:aluatul ndulcit cu miere nu crete;
si nici a majoritatii dulciurilor traditionale care sunt preparate
termic:mierea incalzita la peste I(f) si pierde proprietile i
devine to*ic;.
1a(r#l 5r#t>5r#n? e$te un alt nlocuitor al za#rului rainat care
acum se gasete i n .omania $ste asemanator cu za#arul
obinuit dar considerabil mai inc#is la culoare i cu o orm mai
neregulat. %entru prjituri, cozonaci sau alte dulciuri, za#arul brut
se comport la el ca i cel obinuit nsa are punctul de topire mai
jos, ace mai puina spum i este mult mai sntos dect za#rul
rainat .
"IJ
1:- ,#t#rile r"%rit%are
3ermenul de butur rcoritoare :popular bsuc=; se reer n special la
buturile carbogazoase sau necarbogazoase obinute din concentrai, dei n
sens larg desemneaz orice butur care nu conine alcool :dei e*ist i
cteva e*cepii, cum ar i ceaiul, ciocolata cald , cocDtailul etc.;. )ele mai
populare sortimente de buturi rcoritoare sunt cola, apa mineral, limonada
sau oranjada.
Aportul e*cesiv de za#ar pe care bauturile racoritoare l aduc produce cel
puin cinci eecte secundare nedorite7

". Dezec#ilibrarea balanei nutritive. 1 butura rcoritoare conine ntre
"5(8"J( de calorii provenite din za#r, nsa nici un el de alte substane
nutritive. 1 emeie adult care nu depune eorturi izice deosebite are
nevoie de numai "5((8"H(( de caloriiTzi pentru a8si mentine greutatea
optim i pentru a8i pstra sntatea.
Daca aceast emeie servete 58> bauturi rcoritoare, rezult c poria sa
de #ran pentru ziua respectiv este considerabil micorat, deci i
aportul de substane nutritive. )u timpul, acest dezec#ilibru i poate
mpinge statusul nutriional pe marginea prpastiei. ,a el stau lucrurile
i n cazul brbailor sedentari, cu un necesar caloric de "H((85'(( de
caloriiTzi.


5. Depunerea e*cesiv de grsime. n cazul n care caloriile provenite din
buturile rcoritoare sunt adaugate celor provenite din alimente, e*cesul
caloric se va depune sub orm de grsime.


>. Destabilizarea nivelului za#rului sangvin . )aloriile provenite din za#r
ptrund prea repede n torentul sangvin din cauza lipsei ibrelor alimentare,
crescnd nivelul za#arului din sange i provocnd o cretere temporar a
disponibilului de energie. Dar atunci cnd nivelul za#arului sangvin crete,
pancreasul elibereaz n snge insulina, pentru a reduce la normal nivelul
za#rului, aceasta producnd o scdere a energiei disponibile. Aceast
succesiune de evenimente bioc#imice avorizeaz intrarea intr8un cerc
vicios, n care se consum la intervale scurte buturi rcoritoare i gustri
dulci de tot elul.

"IL

'. !ncetinirea digestiei . n momentul n care butura dulce ajunge intr8un
stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se
opreste -automat=, pn ce noile calorii sunt -rezolvate=. 0ineneles c o
singur butura rcoritoare, servit la ocazii, nu ridic probleme deosebite
din acest punct de vedere, ins, dac aceste buturi se servesc de mai multe
ori pe zi, stomacul are de cut a unui eort mai mare dect n mod
normal, iar digestia este ngreunat.


F. )reterea secreiei acide a stomacului . +ajoritatea buturilor
rcoritoare N inclusiv cele carbogazoase N cresc secreia de acid la nivelul
stomacului. Aceasta cretere se produce, de obicei, dup ce butura
respective a prsit stomacul , ceea ce produce asa8numitul -eect de
rebound= secretor acid.
3rebuie amintit c buturile rcoritoare urnizeaz organismului anumite
calorii datorate za#rului ct i za#arurilor din ructe


8 9uc de portocale N o can are ""( calorii;
8 9ucuri de ructe :punc#; N >'( g are "'( calorii;
8 +ilDs#aDe N >'( g are '5F de calorii;
8 0ere N >'( g are "F( de calorii;
8 0uturi dietetice N >'( g are ( calorii;
8 Ap mineral N >'( g are ( caloriig


0uturile asa zis -dietetice= ncep s devin tot mai populare. $le pot
rezolva problema za#rului, dar pot da natere altor motive de ngrijorare.
Aditivii olosii pentru a da culoare, aroma sau pentru a ndulcii ori conserva
aceste buturi au deseori un eect iritant asupra mucoasei stomacului . 2nele
dintre ele sunt c#imice i atunci organismul trebuie s le deto*iice i apoi s
le elimine .
0uturile rcoritoare conin de opt ori mai mult benzene , dect limita
ma*im admis , un compus c#imic despre care se tie c este cancerigen,
aa de nivelul acceptat n apa de baut . 0enzenul a ost legat de declanarea
leucemiei i a altor tipuri de cancer de snge.
1amenii de tiin cred c nivelul mare de benzen ar putea i rezultatul
reaciei dintre doua ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant
"J(
i acidul ascorbic :sau vitamina );.
!ndustria are obligaia de a avea niveluri ct mai mici de benzen n buturi i
se caut metode de reducere a prezenei compusului respectiv. Avem n
vedere c#iar eliminarea conservantului, dac va putea i nlocuit cu altceva.
2n alt neajuns pe care8l reprezint buturile rcoritoare ,indierent de natura
lor , este acidul osoric, o substan c#imic oarte puternic olosit la
gravarea sticlei. )onsumul de osor este oricum prea ridicat n zilele
noastre, organismul iind silit s elimine e*cesul pe cale renal, prin
combinarea osorului cu calciul . Avnd n vedere temerile, de altel
ndreptite, pe care rspndirea osteoporozei le starnete, aptul c iecare
butur racoritoare pe care o consumam conine o cantitate de osor, care
prin eliminare ia cu el i putin calciu , poate constitui un risc prea mare
pentru muli dintre noi.
Atunci care este calea cea mai sigur de acoperire a nevoii de lic#id a
organismuluiR Apa este butura perect. 4u conine nici o calorie, nu
necesit nici un eort de digestie, nu irit tubul digestiv i este mediul ideal
pentru desaurarea proceselor vitale.
)t ap ar trebui s bemR 9uicient pentru ca urina s rmn decolorat N
apro*imativ H8J pa#areTzi.
Abuzurile de buturi rcoritoare pot duce la deteriorarea sntii, victimele
cele mai e*puse iind copiii .
)onsumnd recvent , sucuri, buturi energizante, bere , uitam c niciuna
dintre aceste licori nu ace bine organismului aa cum ace apa . !ntervine
ntrbarea 7 ce pierdem i ce avem de cigat din acest &razboi& al sucurilor cu
banala apR
Apa este un element indispensabil vieii . %entru unul din ase oameni, din
ntreaga lume, accesul la apa potabil este o adevarat problem e*istenial,
iar pentru de dou ori mai multi oameni, serviciile de salubrizare sunt un
beneiciu ine*istent . Din "LI( i pn acum s8au pierdut '(S din rezervele
de ap potabil i nici macar nu ne8am dat seama.
n anul "LL( s8a nregistrat o scadere a procentului populatiei lipsite de apa
cu 5S si o scadere a procentului populatiei lipsite de serviciile de salubrizare
cu FS. )u toata aceasta scadere, numarul consumatorilor lipsiti de acest bun
se ala intr8o continu cretere :peste H( milioane de persoane;, din cauza
urbanizarii.
"J"
Drepturile omului prevad necesitatea ca nimeni s nu ie e*clus de la
beneiciul apei, mai ales pe motive de saracie . %entru satisacerea
necesittilor de baz, orice persoan are nevoie de accesul zilnic la cel putin
5( de litri de ap.
$ste o realitate aptul c serviciile rurale de ap potabil sunt cu mult n
urma celor urbane . n timp ce n rile dezvoltate consumul de ap potabil
este de "( ori mai mare decat este necesar, .omania se conrunt n acest
domeniu cu mari probleme, e*istnd sute de mii, c#iar i milioane de oameni
care nu au acces la apa potabil .
)u privire la problema apei potabile, autoritile statului ar trebui s
ntreasca programele naionale privind mbuntirea aprovizionrii , dar i
a calitatii apei potabile, eliminand astel enomenul lipsei de aprovizionare
cu ap pentru toi consumatorii .
.ezolvnd aceast problem i contiientiznd nocivitatea buturilor
rcoritoare , vom putea s nclinm balana n avoarea consumului de ap .
%rin coninutul lor de colorani i conservani , ,,sucurile= devin to*ice
pentru organismul uman producnd i des#idratare .
9ucurile din ructe pot prea snatoase, ns coninutul de za#ar i aditivi
nocivi sunt un real pericol n special pentru copii . n unele coli din rile
2niunii $uropene , se va interzice vnzarea acestor produse, asigurndu8se
n sc#imb accesul la noi surse de ap. 0uturile preparate n cas, din ructe
proaspete i ap plat sau carbogazoas, sunt o soluie pentru a determina
copiii s bea ceva snatos.
2n pa#ar umplut cu dou treimi ap i o treime suc al unor ructe este o
butur sntoas i va i i atractiv pentru micui , dac se adaug un pai
si o umbrelu pentru aspect . )opilul va i atras, cu siguran, de elul n
care este prezentat butura i o va savura pna la ultima picatur. 9ucurile
naturale, potrivit medicilor stomatologi, n componena crora za#rul ace
tandem cu ructele, stric dinii copiilor, apt pentru care nu este recomandat
mai mult de un pa#ar pe zi n cazul celor mici .
Dac astel de sucuri vor i date n mod repetat copiilor, n timp se va
observa c smalul dinilor se distruge i dantura ncepe s se sarame ncet8
ncet. $ste necesar ca, dup o jumatate de or de la consumarea unui pa#ar
cu suc ce conine za#r n e*ces i, pe deasupra , mai este i acidulat, dinii
"J5
micuului , s ie splai. %e perioada verii, copiii trebuie s bea mai mult
ap ca n celelalte anotimpuri .
%e canicul, daca beau prea multe sucuri i puina ap, cei mici risc s se
des#idrateze, dand semne vizibile de oboseal, acuznd dureri de cap, iar
puterea de concentrare se diminueaz . De altel, nu doar acestea sunt
riscurile consumului e*cesiv de buturi rcoritoare procurate din comer .
1bezitatea este o alta &bub& a acestor obiceiuri nesntoase.
4ecesarul de ap zilnic pentru adolescentele cu vrste cuprinse ntre L i ">
ani este de ",F litri de ap pe zi , iar adolescenii trebuie s consume cu '((
de mililitri mai mult n zilele toride de var. 2n alt motiv pentru care nu
trebuie sa acem abuz de buturile rcoritoare este prezena n compoziie a
aditivilor N produsi c#imici de sintez N menii sa imbunteasca gustul,
culoarea i s prelungeasc valabilitatea produselor.
,a#t#rile ener)i7ante 0 reprezint un alt pericol pentru sntatea
omului,mai ales n situaii de stres i oboseal .
)nd solicitrile cotidiene devin apstoare, oamenii au obiceiul s recurg
la mici &artiicii& pentru a nltura oboseala i a8si recpta energia necesar
unei zile. Mi atunci se consum buturi energizante pe baza de taurin, care
au aprut i pe piaa romneasca.
%roductorii de astel de buturi recomand consumatorilor s consulte
medicul nainte de a le bea, deoarece este posibil s ie sensibili la unele
dintre ingrediente . )ei sensibili la caein, copiii, emeile nsarcinate i cele
care alapteaz nu trebuie s consume buturi energizante, deoarece caeina
se elimina mult mai lent din corpul lor i al tului.
Avnd n vedere c o cutie cu butur energizant conine tot atta coein
ct o ceac de caea, o putem consuma la aceeai vrsta la care ncepem s
bem caea . 3rebuie s im contieni n acelai timp c nu trebuie s
consumm mai mult de patru cutii pe zi.
n activitile sportive solicitante , acest produs se consum cu >( de minute
nainte de nceperea lor, urmnd ca apoi s se consume ap sau buturi
rcoritoare . Din cercetrile unor oameni de tiin i doctori din domeniul
to*icologiei, medicinei interne i psi#ologiei , doctori din domeniul sportului
, autoritati din domeniul sntii, care au analizat ingredientele buturilor
energizante, s8a ajuns la concluzia c acestea nu dauneaz snatatii.
"J>
)a i caeina, nu produc dependen, ci au doar eect de stimulare . n
sc#imb, dac sunt consumate n e*ces , aceste licori pot produce necazuri
organismului nostru. Mi totui , buturile energizante pe baz de taurina sunt
recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe care o urnizeaz n scurt
timp.
1 astel de butur conine taurin N un aminoacid care de obicei este produs
i de organismul uman, gsindu8se n special n musc#i, creier, inim i
snge.
1 persoan cu greutatea de I( Dg , are n mod natural apro*imativ I( g de
taurin distribuit pe tot corpul, adica de I( de ori mai mult dect o cutie cu
butur energizant, care contine ".((( mg.
2neori, n condiii de stres sau de eort izic, organismul uman elimin prin
urin o cantitate mai mare de taurin i este posibil ca substana s nu mai
ie sintetizat suicient. Atenie nsa, o cutie cu butur energizant conine
carbo#idrati 8 5I g de za#ar :sucroz i glucoz; N avnd o valoare
energetica de ""5.F Dcal . ,und n consideraie aceste aspecte , pentru o
alimentaie sntoas , trebuie ca , consumul acestor buturi s ie inut sub
control sau eliminat pe ct posibil.
1:. Al"%%l#l /i 5#t#rile al"%%li"e
C%n$#m#l de al"%%l
$ste o problem des dezbtut de8a lungul istoriei umanittii, e*istand
opinii complet deavorabile, care cer interzicerea deinitiv a consumului de
alcool, dar i studii stiintiice relativ recente care indic aptul c alcoolul
consumat n cantiti mici are un rol beneic n ce privete meninerea unei
bune stri de sanatate.
.spunsul nu poate i dat cu uurin ntruct e*ist destul de multe
persoane care prezint intoleran la alcool i, din aceast cauz, se
recomand ntotdeauna precauie de iecare dat cnd nu se cunosc e*act
"J'
reaciile individuale atunci cnd se consum cantiti variate de alcool .
%entru unii poate avea un rol pozitiv, ajutnd la reglarea unciilor sistemului
circulator i digestiv, dar pentru alii este complet neindicat din motivele
amintite mai sus.
1rice abuz n ce privete consumul de cantiti mari de alcool este ns de
evitat . %roblemele care pot i generate astel iind dintre cele mai diverse,
de la cele de snatate i pn la probleme de natur amilial sau
dezec#ilibre de natura psi#ic . +ai ales n cazul emeilor gravide i n cel al
copiilor i adolescenilor alai n cretere alcoolul nu se recomand sub nici
o orm putnd avea eecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane.
%entru persoanele adulte totui , care au o toleran bun la alcool , s8a
descoperit c , consumul de cantiti mici poate aecta organismul tr8un
mod beneic ajutndu8l sa ndeplineasc mai uor, graie moleculelor de
etanol din structura sa , procesele metabolice de uncionare i ntreinere .
9urprinztor, consumul moderat de alcool poate reduce riscurile apariiei
bolilor cardio8vasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul iind considerat
un bun tonic i antidepresiv iind recomandat un pa#arel naintea meselor
zilnice sau la sarsitul programului de munc.
n cazul emeilor ns tot studiile tiiniice arat c depirea barierei zilnice
de dou p#rele poate mri riscul apariiei cancerului de sn i poate
predispune mai uor dect n cazul brbailor la instalarea alcoolismului
cronic . ntruct destul de multe emei preer s bea alcool oarte rar sau
c#iar deloc acestora li se recomand s nu i sc#imbe acest obicei c#iar daca
studii stiintiice publicate n diverse locuri ar parea avorabile consumului
moderat de alcool .
0rbaii pot consuma alcool , dar nu mai mult de 58> pa#rele pe zi, n cazul
lor gsindu8se dovezi destul de puternice care s arate o legatur strns
ntre consumul moderat de alcool i reducerea riscurilor contractrii bolilor
de inim sau al dezvoltrii unor complicaii la nivel psi#ic complet de
nedorit . )eea ce nu trebuie uitat este aptul c trebuie ntotdeauna combinat
consumul de alcool cu asimilarea zilnic de vitamine din grupul 0 , care
conin acidul olic necesar bunei uncionri a organismului , prezente n
legume i zarzavaturi , ructe i alte alimente . Altel pot aparea stri de
anemie sau dezec#ilibre de sntate din cauza consumului de alcool cut r
o alimentaie adecvat.
"JF
Alcoolul este consumat , datorit eectului su rela*ant , a strii de bine pe
care o induce,iind un anestezic cerebral care d obinuin motiv pentru
care trebuie consumat cu mare pruden.
Alcoolul pur are I calTg , calorii goale , r nici o valoare nutritiv , mai
mult dect att , el stimuleaz metabolismul spre sinteza i depozitarea
grsimilor .
Alcoolul este metabolizat e*clusiv de icat , crete colesterolul i
trigliceridele din snge i poate determina boli #epatice sau aeciuni cardio8
vasculare .
Alcoolul produce des#idratare , deoarece bloc#eaz vasopresina , iar urina
va i diluat i eliminat n cantitate mare .
1:3. ,#t#rile al"%%li"e tari conin mai mult de >(S alcool 8 vodDa,
[#isD/, gin, lic#ior ,
sunt aperitive i se beau de obicei nainte de mas pentru c desc#id apetitul
. $ste o mare greal , pentru ca alcoolul va i oarte repede absorbit . )el
mai bine este s avei stomacul plin sau s ronii ceva mpreun cu butura
respectiv.
@aloarea lor caloric este oarte mare :'(ml trie Q "(( cal;, n8au nici un el
de aport nutritiv i accelereaz depunerea caloriilor sub orm de grsime n
icat i n celule adipoase .
0utorii de trie, de obicei nu mnnca suicient i ac ciroz #epatic
datorit aportului crescut de alcool care duce la into*icaia icatului blocnd
#epatocitele pentru metabolizarea grsimilor . 9e instaleaz steatoza #epatic
, ulterior apare steatonecroza iar prolierarea esutului conjunctiv n locurile
de necro , duce la ciroz . $timologia cuvntului este de natur greac i
provine de la cuvntul grec,,9D/ros=care nseamn verde msliniu , ntruct
icatul are aceast culoare caracteristic .
0uturile alcoolice tari 0 stimuleaz ngraarea c#iar dac aportul caloric
este mic.
9unt obinute din ermentarea glucidelor care se gsesc n ructe sau cereale
sub aciunea drojdiilor , n abesna o*igenului , iind vorba de o ermentaie
anaerob .)antitatea de alcool dintr8o butur se e*prim n procente ns
drojdiile nu pot ermenta buturi cu mai mult de "' S alcool , cele care au
un procent mai mare de alcool se obin prin distilare . n aceast clas
incluznd8se i buturile tari,ca de e*emplu7 vodca, uica , plinca , rac#iu ,
gin , cognac , vinars , [isiD/, lic#iorul, viinata , ainata :etc;
"JH
Aa cum am artat anteriuor , buturile alcoolice sunt obinute ie prin
ermentaia za#arurilor naturale din sucurile de ructe sau din cereale , ie
prin distilarea acestor buturi ermentate . 3oate sunt bogate n alcool i n
za#aruri, de aceea oer o senzaie de energie de scurt durat De apt, n
urma consumului de alcool se produce o sc#imbare n organism . ?lucoza i
acizii grai cunoscui pentru urnizarea energiei ncep s se stoc#eze, iar
alcoolul devine principala surs de energie
Alcoolul are putere calorica mai mare decat za#arul:...; )u cat sunt mai tari
bauturile alcoolice, cu atat au mai multe calorii. )aloriile din alcool nu au
valoare nutritiva, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine , de proteine
pentru a putea i transormate de organism n energie . Alcoolul nu ngra,
ns are eecte dezastruoase asupra sntii n ceea ce privete za#arul ,
c#iar dac nu este speciicat pe etic#eta, este oarte uor de simit datorit
gustului dulce . )ocDtailurile ormate din alcool i suc de ructe sunt oarte
bogate n za#aruri i implicit conin multe calorii .
1:: ,#t#ril al"%%li"e $la5e , conin sub "(S i sunt reprezentate de ctre
alcool , vin , bere , sampanie .
Alcoolul din vin crete eliminarea mineralelor eseniale :potasiu, magneziu,
calciu, zinc; , deci vinul dezalcoolizat i sucul de struguri scad mai eicient
tensiunea arterial i riscul de boli cardiovasculare .
$ste adevarat c un pa#ar de vin rou :"F(mlQ"5F cal; protejeaz sistemul
cardiovascular, rezultatul iind determinat de antio*idanii i lavonoidele
din boabele de struguri , dar n loc de un pa#ar de vin putei consuma 7
8un pa#ar de suc de struguri :5((ml;
85 ptrele de ciocolat
8 jumatate de mr
@inul alb se prepar din struguri albi , roz sau negri , r coaj , n timp ce
la vinul rou coaja se amestec cu zeama n timpul ermentaiei , el iind mai
bogat , astel , n antio*idani i minerale .
0utorii de vin i bere sunt gurmanzi , cantitatea mic de alcool stimuleaz
depunerea grsimilor i vor i n general supraponderali sau obezi.
1:; E2e"tele al"%%l#l#i a$#pra %r)ani$m#l#i
"JI
!t%"area )r$imil%r /i 7a(ar#ril%r
0uturile alcoolizate nu au numai eect de energizare . Acestea ajut
i la stocarea grsimilor i a za#arurilor. Dca se asociaz alimente
precum brnza sau biscuitii srai cu vinul alb de e*emplu ca aperitiv,
atunci talia se va modiica vizibil n scurt timp. De asemenea,
alcoolul n combinaie cu sucurile de ructe devin o,, bomba
caloric= 9ucurile acidulate reprezint o surs important de za#r .
>(( ml de suc poate conine J 8 L lingurie de za#r, o cantitate oarte
mare n raport cu lic#idul.

A2e"i#ni %r)ani"e /i p$i(i"e
6a de proteine, lipide , glucide , vitamine i minerale, alcoolul nu este din
punct de vedere biologic indispensabil pentru organism . )onsumat n e*ces,
avorizeaz numeroase probleme de snatate :ciroza icatului, tulburari
nervoase i psi#ice , cancer etc;, creeaz probleme sociale :accidente de
circulatie sau la locul de munc;, iar n cazul emeilor nsarcinate duneaz
grav dezvoltrii tului
$ste posibil ca medicul s recomande consumul unui pa#ar de vin rou pe zi,
dar depsirea acestor doze protectoare cardiovasculare este dunatoare i,
mai ales, consumul de alcool concentrat tare care determin creterea
nivelului de grsimi n snge. Alcoolul n e*ces n organism este metabolizat
i stocat sub orm de grsimi.
Alcoolul are eect #ipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei.
@aloarea caloric a buturiilor alcoolice
" pa#ar de vin rosu 8 "(f :"F( ml; Q
J5Ocal
" pa#ar de vin alb 8 ""f :"F( ml; Q
"JJ
"(FOcal
" pa#ar de vin de %orto :F(ml; Q J(Dcal
" pa#ar de muscat ottonel :"F( ml; Q
5'(Dcal
" pa#ar vodDa :"F(ml; Q "H> Dcal
" blo/ mar/ :"F(; Q 5"" Dcal
" cupa de sampanie :"F(ml; Q "(F 8"J(
Dcal
" bere :>>( ml; Q "5F N 5(( Dcal
" pa#ar de martini :J(ml; Q "5J Dcal
" pa#ar de gin :J(ml; Q "II Dcal
" pa#ar [isDi :'(ml; Q "(( Dcal
Aa cum se observ putem constata c procentul de calorii din alcool este
mai mare dect cel din glucide , avnd n vedere c "g , glucide urnizeaz '
Dcal. !ar "g de alcool urnizeaz L Dcal.

1:D *in#l
@inul, cunoscut ca butur alcoolic de oarte mult vreme este unul dintre
produsele alimentare cu larga circulaie . %rin vin se nelege butura
alcoolic rezultat din ermentarea complet sau parial a strugurilor
proaspei sau a mustului de struguri proaspei.

"JL
n aara aptului c vinul este o butur plcut, care impresioneaz prin
aspectul, culoarea, aroma i gustul sau , el are totodat i o incontestabil
valoare alimentar i iziologic.
2nul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat l constituie
naturaleea i autenticitatea sa . Aceste atribute sunt aprate de legi, care
precizeaz condiiile pe care vinul trebuie s le ndeplineasc sub aspectul
provenienei , al compoziiei sale c#imice precum i sub acela al
tratamentelor care i s8au aplicat.

)onsumat n anumite cantiti i n anumite condiii , vinul satisace
cerinele generale ale unui aliment . 2n litru de vin , cu o trie alcoolica de
L8"(f, aduce n bilanul energetic circa H((8I(( calorii , ceea ce reprezint
circa 5FS din necesarul zilnic de calorii al organismului omenesc . 9e
apreciaz ca un litru de vin ec#ivaleaz din punct de vedere al valorii sale
calorigene cu (,L litri de lapte , cu >((8>F( g pine, cu FJF g carne , cu F
oua sau cu un Dilogram cartoi.

)aloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape n totalitate alcoolului
etilic :" g de alcool etilic produce cca. I calorii ; . 9pre deosebire de alte
alimente :za#rurl , grsimile, proteinele etc.; , alcoolul nu constituie o surs
direct de energie muscular, i reprezint n organism un aport energetic
care se bazeaz pe enomene respiratorii la nivelul celular . Alcoolul din vin
are o aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i
lipidelor.
Din punct de vedere iziologic vinul are inluen n special prin alcoolul pe
care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos .
)onsumat n doze moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice ,
accelereaz circulaia sngelui i produce o senzaie de e*citare nervoas
care stimuleaz activitatea creierului . )onsumat n doze mari i repetate ,
vinul are eecte negative asupra organismului7 provoac congestionarea
mucoasei gastrice , produce stri de #ipertensiune i de cretere a
temperaturii perierice , paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd
stri de &beie&. Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur
alcoolic sau la ciroz #epatic.

Aciunea iziologic a vinului nu trebuie conundat cu cea a alcoolului, aa
cum gresit se ace de multe ori. @inul este mai mult decit o simpl &soluie
#idroalcoolic&. Datorit compoziiei sale comple*e, el este util me8
tabolismului i unctionrii dieritelor organe ale corpului omenesc.
"L(
!nluena bineacatoare a vinului asupra organismului omenesc se constat
numai n cazul unui consum moderat. 3oate aceste recunoscute caliti ale
vinului l8au acut pe %asteur, s airme pe bun dreptate ca b vinul este cea
mai sanatoasa si mai igienic dintre buturi =.
1:D1 Cla$i2i"area vin#ril%r

Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a te#nologiei de preparare
i a gustului determin n prezent e*istena unei game oarte variate de
vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziiei lor c#imice i sub acela al
nsuirilor lor organoleptice. $lementele care pot sta la baza acestor
clasiicri sunt7 tria alcoolic, coninutul n za#ar, te#nologia olosit la
prepararea vinurilor etc.
Vinul natural este bautura provenita e*clusiv din ermentare
:completa sau partiala; a strugurilor proaspei, sau a mustului de
struguri proaspei, r ca n prepararea sa s se oloseasc adausuri.
@inul special se prepar dup te#nologii speciale, prin olosirea
anumitor adaosuri :alcool, must concentrat, za#ar, esene aromate
etc.;. Acest vin se caracterizeaz printr8o compoziie c#imic i prin
nsuiri organoleptice speciice.
Vinul de consum curent este sec, cu o trie alcoolic de L8"" grade.
Acest vin se comercializeaz ar denumire de podgorie sau soi. $l se
obine din soiuri de mare productivitate :soiuri pure sau amestecuri;.
Vinul de calitate superioar se obtine din soiuri superioare sau din
amestecuri te#nologice, are o trie alcoolic de ""8">,F grade, poate i
sec sau cu un anumit coninut n za#r i corespunde unor condiii de
calitate bine precizate. 9e comercializeaz cu denumire de podgorie
sau cu denumire de podgorie i soi.
Vinul sec, nu mai conine za#r ermentabil. ?radul alcoolic minim
al acestui vin, este i*at la J, iar coninutul n za#r trebuie s ie de
ma*imum > grameTlitru.
Vinul demisec, prezint un coninut n za#r de pn ""8 '(
grameTlitru.
Vinul dulce, se caracterizeaz printr8un coninut n za#r mai mare de
'( grameTlitru, precum i printr8o trie alcoolic superioar n general
celei de "5 grade.
Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin :minimum IFS; cu
sau r adaos de must concentrat sau za#ar i alcool aromatizat cu
dierite e*tracte, de preerin vegetale. Din aceast categorie ac parte
"L"
vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale i diversele vinuri
aperitive.
Vinul spumos, conine dizolvat n masa lui o anumit cantitate de
bio*id de carbon. Din categoria vinurilor spumoase ac parte vinurile
spumoase naturale i vinurile gazeiicate. ,a vinurile spumoase
naturale bio*idul de carbon rezult n urma reermentrii vinului n
recipiente nc#ise. !n aceast categorie este cuprins ampania, care
este vinul spumos obinut din anumite, soiuri i prin aplicarea unei
te#nologii speciale. @inul gazeiicat este un vin saturat cu bio*id de
carbon prin impregnare.
1:D1 C%mp%7iia "(imi" a vin#ril%r
@inul are o compoziie c#imic cu mult mai comple* dect celelalte buturi
alcoolice :acestea conin alcool, ap, esteri, alde#ide i acizi;, ceea ce ace ca
el s aib o incontestabil valoare alimentar i izicologic.
1 buna parte din substanele care intr n compoziia sa provin din din
struguri, o alt parte se ormeaz n timpul ermentaiei alcoolice, iar alt n
cursul nvec#irii sale.

2nele din aceste substane sunt componente normale ale vinurilor, altele
apar n mod accidental datorit viniicrii sau conservrii deectuoase, a
adaosurilor rauduloase etc. n prezent s8a identiicat n vin e*istena a
cca.5(( componeni, e*istnd nca un numar mare de substane necunoscute.

!n aar de alcool etilic, vinul mai conine importante cantitai de acizi,
za#aruri, substane minerale, vitamine, enzime, substane radio8 active , care
ndeplinesc n organism un rol important din punct de vedere alimentar i
iziologic.
n aara acestor substane, n vin se mai gsesc 7 esteri, substane volatile,
ormnd buc#etul& vinului, care apar timpul nvec#irii, enzime, vitamine,
materii tanoide, colorante, aromate etc.
"L5
1:H ,erea
0erea este considerat de unii cercettori un aliment, datorit coninutului n
glucide, proteine, vitaminele 0", 0H, 0>, 0"5, %%, $, acid olic, nicotinic,
potasiu, magneziu etc. 2n litru de bere ec#ivaleaz cu o jumatate de
Dilogram de cartoi, HFg unt, H ou, (,IFl lapte sau un sert de pine.
9unt mai multe sorturi de bere7 berea blond , care se consum n special
vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i pentru c nlocuiete
microelementele pierdute prin transpiraie; berea brun care se consum mai
ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool.
n ine, berea special, care este de mai multe tipuri7 r alcool, pentru
soeri :are ma*imum (,>S alcool;, #ipocaloric, pentru diabetici :are
ma*imum "S glucide;, bere cu coninut redus de alcool, ",FS, pentru tineri,
dietetic, nutritiv i caramel. 2n bbarometru& al calitii berii este spuma.
&1 spum nalt, cu bule mici, care dureaz multa vreme, este adesea semnul
unei beri de calitate.
Daca mrimea bulelor nu este uniorm, daca majoritatea lor sunt mari i,
mai mult, daca spuma dispare repede, avem motive sa credem c ceva este n
neregul, probabil din cauza unei te#nici de ermentare deectuoase sau a
unor materii prime de slab calitate.
Daca o spum iniial nalt dispare rapid, acest lucru se poate datora aptului
ca berea a ost servit prea cald sau ca pa#arul nu a ost bine splat i are
depozite invizibile de grsime sau detergeni.
9puma unei beri de calitate trebuie s ie7 alb, dens cu nalimea de >(8'(
mm, persistent timp de minimum trei minute, nsoit de perlaj constant.
Dupa dispariie, las pe pa#ar o urma alb, dantelat. ,a randul sau, culoarea
poate oeri inormaii asupra malului olosit. 0erea cut e*clusiv din mal
pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. 3ipurile de bere care conin
mal caramelizat sau colorat, adica prjit, au culori de la brun, brun8rocat i
rou, pn la negru opac.
+irosul berii oer ns inormaii valoroase asupra elului n care a ost
erment, ce el de #amei s8a olosit etc. 9imul olactiv al oamenilor este
oarte soisticat. n general, se discern intre >.((( i '.((( de mirosuri
dierite.
"L>
0erea proaspat poate avea un miros vegetal, asemnator legumelor ierte, n
timp ce berea care s8a nvec#it ncepe s aib un miros de neconundat, acela
de carton ud sau de piele. 4ici ambalajul nu este de neglijat, de aceea este
recomandat imbutelierea acestei buturi n sticl, iindc este mai bun
dect cea de la pet :polietilen teretalat;.
$*ist patru actori importani care determin perioada de pstrare a unei
beri7 lumina, tipul de sticl olosit la ambalare, temperatura i timpul.
%erioada de pstrare n rat a unei beri este de L( de zile pentru berile
mbuteliate care au ost pasteurizate, dar se recomand s ie consumat
pn la H( de zile. %entru berea de butoi, nepasteurizat, perioada de pstrare
este de >( de zile.
1:1B Ri$"#l "%n$#m#l#i de 5#t#ri al"%%li"e
!e reer la eectele neaste ale cestora asupra strii de sntate
)onsumul de alcool , aa cum am artat anterior, ca i de buturi alcoolice ,
peste anumite limite, este oarte duntor producnd o serie de actiuni cum
ar i steatoza #epatic,ciroza , tulburri cardio N circulatorii , renale i de
natur psi#ic.
Deasemenea pot aprea i tulburri grave de natur metabolic, dat iind
coninutul mare n glucide , n cazul buturilor alcoolice dulci , ct i
valoarea energetic a acestora , care inluieneaz metabolismul energetic ,
glucidic i lipidic.
1; Gr$imile alimentare
"L'
?rsimile ,sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii grai. n uncie de natura
acizilor care intr n structura lipidelor , ele se mpart n lipide solide i
lic#ide.n acest caz lipidele solide conin n structura lor acizi grai saturai i
sunt de origine animal iar cele lic#ide , conin acizi grai nesaturai , iind
de origine vegetal. $*ist ns i unele e*cepii cum ar i de e*emplu untul
de cocos i uleiul de pete.
"I.".@aloarea nutritiv
?rsimile au o valoare caloric cuprins ntre I(( si L5F de calorii la "(( g,
deci ntr8un volum mic conin o valoare caloric mare. $le reprezint >(8
>FS din valoarea caloric a raiei alimentare. 9unt recomandate celor cu
activiti intense ce necesit un consum ridicat de energie dar i pentru
ntreinerea unciilor vitale i buna desurare a proceselor metabolice.
"I.5. ?rsimile n alimentaia copilului ,generaliti
9ugarii i copii mici pn la vrsta de 5 ani au nevoie de o alimentaie
bogat n lipide ntruct , deoarece ele i ajut s creasc i s li se dezvolte
corespunztor creierul.
?rsimile ac parte din amilia lipidelor. n alimentaie se gsesc dou tipuri
principale de lipide7
6 lipidele $at#rate 6 :grsimi solide; care se gsesc n carne i produse
lactate;
8 lipide ne$at#rate $a# p%line$at#rate 8 :grsimi lic#ide; care se al n
uleiuri de plante, msline, loarea8soarelui, de dovleac, soia, din germeni
de porumb, nuc de cocos.
$*ist i un al treilea tip de lipide :lipide trans; care rezult din
transormarea lic#idelor nesaturate devenind solide7 margarina, untul,
untura, seul, untura de pete, untura de pasre i uleiuri #idrogenate.
,ipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru,
n sc#imb celelalte dou tipuri contribuie la apariia bolilor vasculare,
cardiace i a cancerului.
@aloarea caloric a grsimilor este cuprins ntre I((8L5F de calorii la
"((g. $le reprezint >(8>FS din valoarea nutritiv a raiei alimentare.
)opilul are nevoie de grsimi deoarece aceastea ajut la7
8 transportarea vitaminelor A, D, $ i O;
8 dezvoltarea creierului7 H(S din creier este ormat din grsimi.?rsimea
mpreun cu proteinele intr n componena membranelor celulare,
membran care nvelete celulele din creierul bebeluului. ?rsimile mai
"LF
intr n componena mielenei :teac protectoare a ibrelor nervoase; i a
celulelor retinei.
$*ist doi acizi grai eseniali de baz :A?$; pentru dezvoltarea normal
a organismului bebeluului7 acidul linoleic i acidul linolenic. 1rganismul
nu poate produce aceti acizi i atunci copilul trebuie s i procure din
alimentaie. Acidul linoleic se gsete n uleiul de porumb, legume i
carnea de pui, iar acidul linolenic n germeni de gru i legume.
Acizii grai 1mega8>, includ pe lng acizii linoleic i arac#idonic i
acidul linolenic, care se gsete, din belug, n pete i semine de in.
2leiurile de susan, msline, porumb, in i cele polinesaturate sunt cele
mai bune uleiuri de olosit pentru prepararea mncrurilor, dar i acestea
olosii8le n cantiti mici.
,aptele de mam conine o cantitate mare de acizi grai eseniali, iar
laptele de vac conine oarte puini, aadar alptai8v bebeluul atta
timp ct este necesar.
1;- Ulei#rile /i )r$imile 'n alimentaia ad#lt#l#i
Aa cum am artat anterior n alimentaia omului , se regsesc dierite
alimente cu un coninut mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea
iind mascate in sensul c nu dau aparena unei ncrcturi mari de
trigl/ceride.
Dintre alimentele cu coninut lipidic, pot i considerate grsimi pure sau
aproape pure , acelea care nu conin aproape deloc sau deloc nutrieni de alt
gen:glucide, proteine, minerale;. n aceast categorie, intr grsimile i
uleiurile alimentare, care sunt considerate a i, sursa de lipide concentrate.
9ursele lipidice concentrate de #ran, se pot mpri, n uncie de
consistena izic, n dou mari categorii7grsimi lic#ide i solide.
1;-1 Gr$imile alimentare li"(ide6 #lei#rile
"LH
)u e*cepia unor e*tracte solubilizate, aa cum este uleiul de pete, toate
grsimile lic#ide provin din surse vegetale7 ructe:msline; i seminele
oleaginoase:loarea soarelui, in, soia,etc.;. 2leiurile se mai ntlnesc adesea
sub denumirea de untdelemn.
2leirile presate la cald i uleiurile presate la rece
2leiurile alimentare rezult din aplicarea mai multor metode posibile, ca7
8presarea materiei prime,
8e*tragerea lipidelor cu ajutorul unor solveni,
)ombinarea celor dou metode anterioare.
Atunci cnd se rcurge la presare, n multe cazuri, materialul vegetal bogat n
grsimi, se nclzete n prealabil, pentru mrirea luiditii uleiului, dar i
pentru coagularea proteinelor. %rin nclzire, randamentul economic se
mrete, iar produsul inal, dup iltrare , devine stabil. ns, acest
untdelemn preset la cald, prezint din punct de vedere dietetic, multe
neajunsuri. n primul rand o mare parte a acizilor grai monosatuerai i
polinesaturai, numii acizi omega, prin reaciile ntreinute de temperaturile
crescute, se transorm n acizi saturai, care dup cum se tie, nu sunt
beneici sntii. Apoi o bun parte din compuii valoroi:proteine,
vitamina A i D, elemente minerale; se pierd n totalitate.
$*tragerea uleiurilor cu solveni, ie ie c se ace la rece sau la cald, este i
mai duntoare i din pcate, pe etic#eta produselor, aplicarea sau nu a
acestei metode nu este speciict niciodat.Astel, un ulei obinut ie i la
rece, prin metode c#imice de e*tracie n substane de sintez, n care
gliceridele se dizolv, poate i mai periculos dect un untdelemn presat la
cald.
)ele mai sntoase, sunt uleiurile obinute prin metode izice:presare;, r
ridicarea temperaturii. 2leiurile presate la rece sunt instabile:n contact cu
aerul, precum i la ridicarea temperaturii, se o*ideaz i se rncezesc repede;
i prezint de multe ori depuneri, care rezultdin precipitatrea srurilor i a
proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezint un
deect al produsului. 2leiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se
mai pot pstra dect cteva sptmni dup producere, i numai nc#ise
ermetic i la ntuneric. $le nu se utilizeaz nclzite. 4iciodat uleiurile
"LI
obinute prin presare la rece nu se utilizeaz la prepararea mncrurilor care
necesit nclzire sau n preparate ce necesit prjirea deoarece prin inclzire
elibereaz compui to*ici.
n acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rainate, care sunt stabile.
2ntdelemnul preset la rece, este cel mai beneic, atunci cnd se olosete la
prepararea salatelor de cruditi.
%rezentm mai jos, dierenele compoziiei gliceridelor n uleiuri n uncie
de metoda de prelucrare7 ?liceride :S;
1;. Gr$imile alimentare $%lide
?rsimile solide pot i att de origine vegetal, ct i animal. )onsistena
solid, este dat de preponderena acizilor grai saturai solizi :palmitic,
stearic, ara#ic;. Acizii grai nesaturai, adic raciunile sntoase ale
<el#l #lei#l#i Met%da de
%5inere
T%tal E$teri2i"ate "#
a"i7i )ra/i $at#rai
E$teri2i"ate "# a"i7i
)ra/i ne$at#rai
O5$ervaii
2lei de loarea
soarelui
%resat la cald "(( 'I F> )onine, dintre acizii
nesaturai, aproape numai
ac. ,inoleic.
%resat la rece LL 55 II )onine, dintre acizii
nesaturai, acid linoleic:are
omega H i omega L, dar i
lipsete omega >;.
2lei de msline 2ltima pres "(( 5" IJ )onine, dintre acizii
nesaturai, aproape numai
ac. 1leic:mononesaturat;.
%rima pres
:virgin;
LL "( L( )onine, dintre acizii
nesaturai, aproape numai
ac. oleic:mononesaturat;.
"LJ
grsimilor, se deosebesc de cele saturate, prin aptul c, n structural or
c#imic, ntre anumii atomi de carbon se stabilesc legturi duble. )nd
aceste legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataeaz,
cte un atom de #idrogen. Aceast transormare sc#imb consitena
produslui.
+argarina
+argarina este un produs obinut din uleiurile vegetale, prin procese de
#idrogenare pe catalizator de nic#el sau cadmiu. %rin acest procedeu de
saturare, se sc#imb consistena materiei prime, dar i structura lipidelor,
care i pierd naturaleea. n margarin, din totalul gliceridelor, doar '8FS
mai rmn esteriicate cu acizi grai nesaturai, restul masei, iind alctuite
din gliceride saturate : margarina conine de dou ori mai multe grsimi
saturate a de grsimea de porc;.
n cursdul #idrogenrii majoritatea dublelor legturi iniiale se rup, dar apar
i altele noi, numite duble legturi convertite. Acestea nu sunt convenabile
pentru organism, unele avnd c#iar aciune to*ic.
%e lng aptul c margarina are o compoziie denaturat, n care se pot
regsi i ioni to*ici provenii de la catalizatori :nic#el, cadmiu;, n produs se
mai adaug de cele mai multe ori, i alte elemente sintetice :colorani,
aromatizani, vitamine;.
+argarina este un produs nesntos, care nu poate i considerat a i natural,
doar pe motivul c are oca surs primar oleaginoase vegetale bogate n
gliceride.
%rin structura moleculelor sale, margarina sc#imb n organism raportul
dintre prost glandine i crete incidena declanrii cancerului. 9tudii
eectuate n 9uedia, arat c ingestia de margarin, crete riscul
neoplasmului mamar. Acest aliment dezvolt o pronunat adipozitate de tip
eminine, tradus prin depuneri de grsimi pe ese, coapse i olduri,
avoriznd apariia celulitei.
"LL
)onsumul de margarin intervine n structura i metabolismul colesterolului,
producnd o creter a raciunilor cu densitate joas ,D, i o scdere a
raciunilor cu densitate nalt KD,, prin acesta radicand colesterolemia i
nivelul trigliceridelor plasmatice. 2ltimile generaii de margarin olosesc
mai puin #idrogenarea adugnd uleiurile vscoase din material prim
tradiional, grsimi cu consisten mai solid aa cum este uleiul de
palmier, bogat n acid palmitic.)u toate acestea produsul nu este
recomandat, ntruct uleiul de palmier i cel de cocos conin acizi grai
saturai n cantitate mult mai mare dect slnina sau untura de porc. Acidul
palmitic este un acid saturat ca i acidul stearic, iind nociv organismului i
gsindu8se n adipocitele animale.
Unt#l
$ste un produs mai natural i mai sntos dect margarina iind un produs
lactat obinut din baterea smntnii ermentate i nsmnat cu
microorganisme selecionate. 2ntul este srac n proteine, glucide, minerale
i vitamine #idrosolubile, avnd ns o cantitate important de vitamine
liposolubile. 9ub aspectul acizilor grai saturai untul conine proporia cea
mai mare:apro*. F(S; iar jumtate dintre acetia au lanuri scurte de atomi
de carbon, apt care i ace oarte digerabili.n proporie de peste 5FS n unt
se gsete aidul omega L:acidul oleic;, care acioneaz avorabil asupra
sistemului circulator. 3ot n unt se gsete un acid gras, cu proprieti
antio*idante i anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat :),A.;
2ntul prezint ns i unele neajunsuri avnd un coninut oarte mare de
colesterol, de acizi grasi saturai cu lan lung de atomi de carbon, avnd
totodat i o putere caloric ridicat. %oate i consumat n cantiti mici i
numai de persoanele cu colesterolemie normal. )onsumul e*agerat pe o
peroiad ndelungat determin #ipercolesterolemie, #iperlipemie,
arteroscleroz, accidente vasculare i inarcte. 3rebuie avut n vedere aptul
c untul rnced conine alde#id epi#idrinic care este antivitamina
vitaminei $.
5((
!e#l /i #nt#ra
%rovin de la animalele ierbivore prin topirea grsimii,iar untura se obine
prin topirea unturii de porc.)onsistena unturii i a seului,dup topire i
rcire va i solid i semisolid.)ele dou produse conin acizi cu lan lung
de atomi de carbon,greu digerabili i n procent mare apt care ace ca aceste
produse s ie consummate cu mult pruden.)onsumul e*agerat
predispune la aeciuni cardio8circulatorii i steatoz #epatic.
!lnina
.eprezint esutul subcutanat al porcului.)a i untura conine muli acizi
grai saturai care ridic nivelul colesterolului i trigliceridelor din
snge.3otui acest produs conine cantiti mari de acid ara#idonic , care este
un acid gras esenial i care intr n structura vitaminei 6. n mod normal
acest acid nu este neaprat necesar organismului el putnd i sintetizat din
ali acizi omega ,ns n caz de #ipovitaminoz 6 acidul ara#idonic nu poate
i sintetizat el putnd i asigurat numai din alimente ,deci din slnin.
1;3 C%n$#m#l /i ri$"#rile "%n$#m#l#i de )r$imi
?rasimile conin acizi grai nesaturai :linoleic, linolenic, ara#idonic;,
necesari bunei uncionri a organismului. !nluena grsimilor alimentare
asupra lipemiei i colesterolului din snge depinde de prezena acizilor grai
pe care8i conin. ?rsimile se olosesc la cele mai multe preparate culinare
datorit n special calitii lor de a orma emulsii. Aceasta nu8i deterioreaz
calitile nutritive dac punctul de ierbere nu depete punctul de topire al
grsimii.
Dintre grsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspt are
avantajul c urnizeaz lipidele sub orm emulsionat, deci cu
5("
digestibilitate crescut. $ste o surs important de vitamine liposolubile7 A,
D, $. 9e recomand s ie consumat proaspt, neprelucrat termic.
?rsimea de pasre, spre deosebire de grsimea de la mamiere :porc, vac,
oaie; conine mai puini acizi grai saturai. Datorit acizilor grai nesaturai
:oleic, linoleic; prezeni n cantitate mai mare dect n grsimea altor specii,
grsimea de pasre are valoare nutritiv i digestibilitate mai bune.
?rsimea de pete are muli acizi grai nesaturai care le coner valoare
nutritiv crescut i o bun digestibilitate.n cantitate mic, unele grsimi
naturale concentrate sunt beneice omului. 2leiul de msline, de pild,
conine acid oleic cu eecte avorabile aspra vaselor de snge. 2leiurile
presate la rece care provin din dierite semine oleaginoase:loarea soarelui,
soia, etc.;, prin coninutul de acid linoleic, prezint eect beneic asupra
pielii i a mucoaselor, ndeosebi al celor intestinale.Mi untul, dac este
natural i nesrat, este sntos n cantitate mic, prin aptul c aduce n
organism acizi cu lan scurt:butiric, caprolic,capronic;, oarte digerabili,
precum i acizi nesaturai:oleic, ),A.
!ndierent de surs, uleiurile sau grsimile alimentare olosite n cantitate
prea mare, sunt nesntoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie,
grsimile i uleiurile nu trebuie s acopere mai mult de 5F8>( . .aportnd la
necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie s ajung la ma*. FS.
%ractic, aceasta nseamn c dou linguri de ulei pe zi, deja reprezint prea
mult. 1ri n alimentaia curent, din pcate, se regsete o cantitate dubl,
doar la o singur porie de cartoi prjii.
Dup cum se tie, singurele substanecare ngra n mod direct, sunt
lipidele:vezi metabolismul lipidelor;. Dar pe lng surplusul de greutate,
aceste concentrate aduc i alte deservicii sntii. n cantitate mare,
ndeosebi grsimile de origine animal, cresc colesterolul, provoac
ateroscleroz i predispun la inarct. ns peste cantitatea recomandat:"( g
pe zi;, mai ales dac se administreaz regulat persoanelor sedentare i
uleiurile vegetale, ie ele presate la rece sunt periculoase. Dac n cantitate
mare, grsimile concentrate de origine animal au repercursiuni negative
asupra sistemului circulator, cele de origine vegetal, mai ales cele rainate,
sunt resposabile, n multe cazuri8dup cum arat muli specialiti, de apariia
cancerului.
Pr@elile 'n #lei#ri /i 'n )r$imi
5(5
Astzi se cunoate bine nocivitatea i to*icitatea prjelilor pentru organismul
omului. Att e*cesul de grsimi, ct i compuii to*ici care se ormeaz la
cotactul dintre aliment i trigliceridele ncinse, creeaz multe probleme
pentru sntate, unele dintre elemaniestndu8se dup muli ani. )u att mai
duntoare sntii, sunt mncrurile prjite a doua sau a treia oar n
acelai ulei.
9e tie c ridicarea temperaturiii, creeaz modiicri n structura
moleculelor acizilor grai sau a glicerinei, rezultnd substane agresive,
dintre care unele, sunt c#iar mai to*ice dect umul de igar. ?rsimile
supranclzite pierd acizii nesaturai, prin desacerea legturilor
duble:saturare;, transormndu8se n lipidele saturate, care nu sunt sntoase,
crescnd coelesterolemia, trigliceridemia i masa adipoas. Dar lucrurile nu
se opresc aici. 9ub inluena ridicrii temperaturii, mai au loc o serie de
transormri, din care rezult compui care irit i into*ic tubul digestiv,
precum i molecule nocive, cu potenial cancerigen, ce trec prin membranele
intestinale n snge, de aici rspndidu8se n toate esuturile, aa cum este
acroleina.
Alimentele cu coninut mare de amidon:cartoii, ina;, prin prjire, degaj,
pe lng acrolein, un alt compus deosebit de duntor. Acrilamida. De
aceea , cartoii prjii, rntaurile i toate produsele de tip bpanE=, sunt
considerate a i deosebit de periculoase pentru sntate. 4u trebuie uitat
aptul c, produsele de origine vegetal, sunt cele mai beneice
organismului, atta timp ct sunt preparate i consumate corespunztor. Dar,
n cazul preparrii inadecvate, acestea devin adevrate otrvuri, ntrecnd n
nocivitate produsele animaliere.
4u ntmpltor, n alctuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienilor,
indierent de boal, prjelile n ulei i n alte grsimi sunt cu totul e*cluse.
ns, cine dorete s nu devin bun viitor pacient=, trebuie s evite astel de
preparate alimentare, nc de cnd este sntos.
1D Aditivi alimentari
1D1 A$pe"te )enerale
5(>
Includ n marea lor clas , colorani , conservani i antio*idani
alimentari
Aditivii alimentari au ost olosii n prepararea i pstrarea alimentelor
nc din cele mai vec#i timpuri. nsa, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea
r precedent a industriei alimentare, ei au cptat un rol primordial n
procesarea alimentelor. Datorit cererii oarte mari de produse alimentare
prelucrate, a crescut i cererea de substane care s aciliteze prelucrarea
materiei prime, conservarea pe o perioad mai mare de timp a produselor
alimentare, etc. Din aceast cauz substanele naturale, olosite pn
atunci, au ost nlocuite cu substane sintetice, mai uor de produs i deci
mai ietine.
Aditivii alimentari, notai cu litera $ N datorit alinierii la normele 2niunii
$uropene Nsunt coninui n majoritatea produselor alimentare. 2tilitatea
acestor aditivi alimentari este ca ei menin calitatea i sigurana produselor
o perioad mai mare de timp, menin sau mbuntesc gustul produselor,
asigur controlul aciditii i alcalinitii produselor, menin consistena
produselor, de asemenea mai menin aroma sau culoarea produselor
alimentare. n absena acestora, populaia nu ar mai cumpra cu plcere
oarte multe produse uzuale7 buturi rcoritoare, produse de patisserie i
coetarie, bomboane de tot elul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe
preparate culinare realizate n unitile de alimentaie public.
1amenii de stiina airm c, n cantiti mici , consumul lor nu constituie
un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor
alimentari prevd cantitiile ma*ime de substan care pot i olosite n
diversele categorii de produse alimentare. 3otui, pentru a preveni
eventualele pericole 9tatele 2nite ale Americi i 2niunea $uropean, au
interzis o parte din $8uri. <rile 2niunii $uropene ,ac eorturi deosebite
pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul iind sigurana
alimentar a consumatorilor.
n .omania, n ultimul timp, mass8media a acordat o atentie deosebit
aditivilor alimentari, n majoritatea cazurilor prezentndu8se numai
aspectele negative ale utilizarii acestora, i de prea puine ori lundu8se n
considerare i beneiciile lor,din pcate prea puine . Aceast atitudine
negativist a mass8media, poate i ineleas prin prisma -particularitilor=
de utilizare a aditivilor alimentari n ara noastr, i anume7
laboratoarele de la noi nu pot detecta toi aditivii ce sunt introdui in
alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe pia doar prin datele
urnizate de producator. $*ist astel riscul de a nu se respecta cantitatea
adaosurilor sintetice conorm reglementarilor legale.
5('
n multe din produsele de pe piaa romneasc se gsesc $8uri interzise, i
pentru care nu ia nimeni atitudine, cel puin pn n prezent.
"J.5. +e2iniia aditivil%r alimentari

%otrivit art. " din 4orma privind aditivii alimentari destinai utilizrii n
produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se
nelege orice substana care n mod normal nu este consumat ca aliment
n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd
sau nu valoare nutritiv, prin a crei adaugare intenional, la produsele
alimentare n scopuri te#nologice pe parcursul procesului de abricare,
prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin
derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse
alimentare.
Alte deiniii ale aditivilor alimentari precizeaz c7
sunt substane care se olosesc la prepararea unor produse alimentare n
scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor
te#nologii avansate de prelucrare. :art. I> din 4orma igienico 8 sanitar din
"H decembrie "LLJ pentru alimente; orice substan natural sau sintetic,
pe care productorul o introduce n aliment n cantitate oarte mic, cu
scopul de a prelungi durata de pstrare a produsului sau pentru a8i coneri
nsuiri senzoriale :organoleptice; atrgtoare, aa cum dorete
consumatorul :aspect, consistena, culoare, miros, arom, gust, rgezime;
etc.
5(F
1D- Cla$i2i"are /i "%di2i"are
Aditivii alimentari pot i clasiicai avnd n vedere mai multe criterii7
!. !n uncie de scopul urmrit i eectul asupra produsului, aditivii
pot i clasiicai astel7
a; aditivi organoleptizani
colorani
decolorani
amelioranti de culoare
aromantizani i poteniatori de arome
ameliorani de gust
edulcorani
emulgatori
geliiani
acidulani
b; aditivi conservani
antio*idani
neutralizani
antiseptice
antibiotice
alti aditivi din aceasta amilie
c; aditivi nutriionali
acestia se numesc i toniiani, iind de apt substane din categoria
nutrienilor care se adaug n acele produse alimentare n scopul
creterii valorii nutritive7
aminoacizi
proteine
sruri minerale
vitamine
5(H
!!. 1 alt clasiicare ntlnit n literatura de specialitate mparte aditivii
alimentari n uncie de aciunea acestora n7
a; conservanii alimentari
Acetia asigur prelungirea datei de pstrare, a stabilitii produselor
alimentare, au actiune bacteriostatic .
%rincipalii conservanii alimentari admii prin normele de igien
sunt7
acidul benzoic
srurile acidului benzoic de potasiu :O;, calciu :)a;, sodiu :4a;
acidul ascorbic
srurile acidului ascorbic de potasiu :O;, calciu :)a;, sodiu :4a;
acidul propionic
srurile acidului propionic de potasiu :O;, calciu :)a;, sodiu :4a;
nitraii de sodiu :4a; i de potasiu :O;
b; Antio*idanii alimentari
9unt substane care asigur stabilitatea grsimilor i produselor
alimentare ce conin grsimi, cu e*cepia untului : la care nu se
admite olosirea lor;.
Aciunea antio*idant se datoreaz aptului c aceste substane au
capacitate mrit de a lega o*igenul, comparativ cu gliceridele, acizii
grai nesaturai care leag mai greu : se marete perioada de inducie
a rncezirii;, de e*emplu7
tocoerolul ala
substane de sintez7
galatul de propil
galatul de octal
galatul de duodecil
Anumite substane c#imice mresc eectul antio*idant al acestor
substane : substane sinergetice;7
acidul citric
acidul ascorbic:etc;
$ectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor ce avorizeaz
rncezirea grsimilor.
5(I
"J.' C%l%ranii alimentari
!nclud att substane naturale, ct i compusi sintetici. 9ubstanele naturale
care au ost olosite ca i colorani alimentari snt7 acidul carminic :$"5(;,
e*tractul de ardei :$"H(c;, turmericul :$"((;, carotenul :$"H(a; etc.
4utrienii olosii pentru a da culoare, cum sint 08carotenul :precursor al vit.
A, care d morcovului culoarea roie; i ribolavina :vit. 05, ce d o culoare
galben intens; snt clasiicai ca i aditivi de culoare. n aceeai categorie
intr i sucurile de ructe sau vegetale, uleiul de morcov i e*tractul de secl
roie. )oloranii sintetici alimentari au ost incriminai c ar produce
#iperactivitate la unii copii. Acest concept a ost promovat de 6eingold, n
"LIF i a stimulat cercetri n ce privete #iperactivitatea att la oameni, ct
i la animale. 2nele substane c#imice provoac degenerri la nivelul
sistemului nervos central i pot avea ca rezultat #iperactivitatea n cazul
animalelor cu creierul astel aectat. n urma e*perimentelor cute pe
obolani, s8a constatat c dierii colorani sintetici in#ib recaptarea
neurotransmitorilor la nivelul sinapselor. Mobolanii rmn ntr8o stare de
agitaie i #iperactivitate datorit prezenei neurotransmitorilor. 4u se tie
n ce msur acelai lucru se ntmpl i n creierul uman, dei modelul
acesta sugereaz i ilaritate. )uloarea alimentelor contribuie la prezentarea
lor apetisant. 9copul industriei alimentare este s vnd produse viu
colorate, care s strneasc interesul, c#iar dac produsele respective snt
departe de a promova sntatea clientului. Acest obiectiv vine n oarecare
contradicie cu scopul segmentului ormat din cei >(8'(S , din populaia
adult care ar dori s scape de Dilogramele n plus.
,egislaia 92A i cea din 2niunea $uropean dier n ceea ce privete
coloranii aprobai spre olosire. Dac n 2$, amarantul :$"5>; si eritrozina
:$"5I; sint permii, n 92A, orul care guverneaz legislaia din industria
alimentar N 6DA, a interzis olosirea acestor doi colorani. %n cnd aceste
aspecte se elucideaz ,eliminarea riscurilor alimentare se realizeaz , alegnd
produsele r colorani sau cele care contin coloranti naturali e*trai din
legume .
5(J
"J.F. )149$.@A43!! A,!+$43A.!
)onservantii c#imici includ atit antio*idantii, cit si agentii antimicrobieni.
Antio*idantii sint utilizati pentru a stopa sc#imbarile de gust, scaderea
valorii nutritive si sc#imbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din
o*idarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii
antimicrobieni sint olositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor,
ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce to*iinectii alimentare sau
dierite inectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului
sau ale valorii nutritive. )u toate ca pastrarea la rece sau congelarea
preintimpina nevoia de a olosi conservanti, aceasta metoda este comparativ
mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. !radierea alimentelor
ca o alternativ la conservanii c#imici se bucur de o acceptare relativ
redus, datorit condiiilor te#nice necesare i controverselor publice
generate de modiicrile ulterioare iradierii.
"J.H. Antio*idanii
Antio*idanii alimentari obinuii includ acidul ascorbic sau vit ) :$>((;,
tocoerolii N produi nrudii cu vit $ :$>(H8>(L;, butil#idro*ianisolul
:0KA8$>5(;, butil#idro*itoluenul :0K38$>5";, propilgalatul :$>""; etc.
Agenii antimicrobieni comuni N nitriii i suliii N au de asemenea activitate
antio*idant, pe lng alte proprieti.
0KA i 0K3 au ost i snt subiectul unei considerabile controverse privind
sigurana olosirii lor. Ambele substane sau antio*idani liposolubili snt
capabili s induc o cretere a concentraiei sanguine i a activitii ctorva
enzime #epatice care snt implicate n deto*iicarea compuilor strini. ,a
obolani i #amsteri, tratamentul cu doze mari de 0KA :5S n diet; a
produs dierite maniestri care preced att apariia unor dezvoltri
precanceroase :#iperplazie, papiloame;, ct i a cancerului cu celule
scuamoase la nivelul stomacului. )ind 0K3 a ost inclus n dieta oarecilor
masculi i emele, la un nivel de (,FS din diet, nu s8a dovedit nici o
cretere a incidenei cancerului. .elaia ntre antio*idani i carcinogeni este
comple* i nu poate i generalizat deoarece cancerul se dezvolt de obicei
pe parcursul a 5(8>( de ani n care subiectul este e*pus i altor ageni
5(L
carcinogeni.
"J.H.". 4itriii
4itritul de sodiu :$5F(; este olosit ca un conservant antimicrobian, agent de
gust i agent colorant de i*are :datorit reaciei cu mioglobina, pastreaz
culoarea roie a crnii i a produselor din carne;. 4itritul este eicient n
prevenirea multiplicrii bacilului )lostridium botulinum, scaznd astel
riscul apariiei botulismului .
4itriii reactioneaz cu aminele i amidele secundare, ormnd nitrozamine
i nitrozamide la nivelul stomacului. )ei mai muli compui din aceast
clas :nitrozamine i nitrozamide; sint cancerigeni.
"J.H.5. 9uliii i dio*idul de sul
Dio*idul suluric :$55(; i srurile de sul N sulitul de sodiu :$55"; snt
olosite n mod obisnuit ca in#ibitori enzimatici, ageni antimicrobieni cu
spectru larg, ageni de albire, dar i ca antio*idani. 9uliii sint oarte
reactivi i prin urmare puin sulit liber rmne n alimente. 9uliii au ost
olosii de secole, mai ales n conservarea ructelor uscate, cu puine dovezi
despre reacii adverse la consumatori. Astazi se olosesc n buturi
carbogazoase, n produse de patiserie, n conservarea ructelor uscate, dar i
a legumelor sau zarzavaturilor cu runze verzi :pentru pstrarea culorii vii la
salat etc.;
0olnavii suerind de astm bronsic trebuie pui n gard n ceea ce privete
riscurile la care se e*pun, consumnd aceste produse. )riza de astm este cea
mai obinuit reactie advers sever atribuit ingerrii de sulit. n cazul
persoanelor sensibile, a ost descoperit o asociere ntre ingerarea de sulii
i declanarea crizei de astm. +ai mult de 5( de decese au ost citate n
literatur ca iind rezultatul declanrii reaciei alergice astmatice ca urmare
a consumului acestor conservani. %ersoanele cu diverse sensibiliti i
reacii alergice sunt mai receptive la eectele neaste ale buturiilor ce conin
sulii, datorit dizolvrii dio*idului de sul n buturiile respective . 3estele
pe loturi mari de pacieni indic aptul c numai "85S dintre astmatici snt
5"(
sensibili la sulii. %ersoanele sensibile la sulii snt n special sensibile la
buturile carbogazoase care conin sulii i la salata tratat cu sulit. 9alata
tratat, conine o concentraie mare de sulit liber.
n 92A, regulamentele privitoare la olosirea suliilor s8au nsprit n
ultimii ani. $ste absolut obligatorie menionarea lor pe etic#ete i respectarea
unor concentraii care s nu depeasc limita ma*im admis.
Aditivii alimentari au eecte nocive asupra organismului, producnd alterri
uncionale ale tuturor organelor i aparatelor.
$i sunt utilizai n toate ramurile industriei alimentare. n industria
morritului i paniicaiei , aditivii alimentari se utilizeaz n toate produsele
de paniicaie.
9e tie c olosirea inii albe, care prin procesul de mcinare a grului i
pierde toate substanele nutritive, duce la o srcire a pinii n vitamine,
minerale i ibre. Dar asta este nimic pe lng aditivii olosii la prepararea
ei. 9 luam numai ctiva din aa8numiii &antori&, subsante sau
combinaii de substane care elibereaz gaze ce contribuie la creterea
volumului aluatului7
$8>5I :lactatul de calciu; 8 poate provoca dereglri gastrointestinale, n
special la copii;
$8>'":osat dicalcic;, sare mineral ntlnit n roci i oase, produce
tulburri digestive;
$8FF' :aluminosilicat de sodiu;, provoac dismorisme placentare n timpul
sarcinii;
$8F'" :osat de aluminiu si sodiu bazic si acid; este interzis n unele ri,
dar este admis n .omania;
$ ""( :galben sunset 6c; se olosete n paniicaie i patiserie, la
prepararea ng#eatelor :etc.; i provoac urticarie, tumori renale, indigestii,
anore*ie ; s8a dovedit cancerigen n unele e*periente pe animale; este
interzis n unele ri, dar permis, din neericire, n .omania;
$ '>5 :polisorbat 5(; este olosit n produse inite de patiserie; interzis n
5""
unele ri, admis n .omania;
$ 5J5 :propionat de calciu;, olosit n paniicaie i patiserie; provoac
erupii cutanate i migrene.
%inea alb aditivat crete incidena cancerului de tub digestiv :n special
colon i rect;, provoac un dezec#ilibru plasticTenergetic, adic induce o
srcire n substane plastice :minerale, osolipide, aminoacizi, ibre; i
crete aportul de calorii prin coninutul e*cesiv n amidon. %ersoanele care
consum pine alb suer des de constipaie, dismicrobisme intestinale, au
colonul iritabil i ac adesea colite de ermentaie. %inea alb este un actor
care avorizeaz agravarea diabetului za#arat i crete incidenta alergiilor de
origine alimentar prin aditivii pe care i conine.
n ceea ce priveste adaosul de ier n pine acesta este un mare neajuns
producnd o multitudine de aeciuni.
4u trebuie pierdut din vedere aptul c ierul este un substrat nutritiv pentru
celula neoplazic :canceroas;, deci orice suplimentare cu ier induce
periculos creterea incidenei cancerelor printre consumatori. 0oala
Alz#eimer, este corelat cu creterea ierului n snge. 1 serie de boli se
agraveaz7 #emocromatoza, anemiile #emolitice, #emoiliile, retinopatiile,
insuiciena cardiac.
9area este tratat cu urmtorii aditivi 7
$ F>F, adic erocianura de sodiu, ca antiagregant;
$F>H, erocianura de potasiu, un aditiv interzis n Anglia, dar admis n
.omania. 9area astel aditivat conine de >( de ori mai puin magneziu
dect sarea integral. %e de alta parte, sarea e*train este mai bogat n
sodiu, e*act elementul implicat n decompensarea insuicienei cardiace.
)onsecinele olosirii srii e*traine sunt dramatice7
creterea incidenei boliilor cardiace, isc#emice, datorit deicienei de
magneziu;
accelerarea proceselor de ateroscleroz i decompensri ale insuicienei
cardiace prin aportul de sodiu; to*icitate indus de erocianura de sodiu sau
potasiu.
n acest timp, iodarea universal a srii determin eecte adverse grave7
#ipertiroidie indus n populaia cu uncie normal;
agravarea unei #ipertiroidii pree*istente; creterea ratei cancerului tiroidian;
creterea volumului glandei tiroide,aectarea vederii prin to*icitate directa
5"5
asupra tiroidei;
creterea incidentei bolilor alergice :inclusiv a ocului anailactic la iod 8
boal cu un procent nalt de mortalitate;;
#ipotiroidie etal, indus n viaa intrauterin la emeile care consum sare
iodat.
+erit menionat i aptul c iodarea universal a srii nu se justiic,
deoarece numarul de #ipotiroidii este mic n .omnia :cirele oiciale
oscileaz n jurul valorii de "5.((( cazuri;. ,a el i n situaia za#arului
rainat, care este cancerigen i, dup ultimele cercetri, este vinovat de
aeciunile articulare.
n ceea ce privete dulciurile acestea au aditivi nerecomandai copiilor,
olositi ca ndulcitori sau colorani. De e*emplu , guma de mestecat 8 un
produs de succes, printre tineri mai ales. ?uma de mestecat este un
&aliment& aproape n ntregime artiicial; numai guma :care de apt nu se
consum;, provine din cauciuc natural, n rest, toate ingredientele :n numar
de ""8"F; sunt de sintez. Dintre acestea citm 7
$ LF" :aspartam; 8 este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele
mai to*ice $8uri. $ste interzis n unele ri, este admis n .omania.
&Department o Kealt# and Kuman 9ervices& raporteaz, n "LL', circa I(
de simptome dierite provocate de aspartam :ndulcitor;7 migrene, spasme
musculare, erupii cutanate, ta#icardie, lentoare psi#ic, insomnie, scderea
memoriei etc.
$ LF' :za#arina; 8 a ost abricat pornindu8se de la toluen; numeroase studii
pe animale demonstreaz eectul cancerigen al acesteia;
$ 5"( :acid benzoic; 8 provoac #iperactivitate la copii, crize de astm
bronsic, alergii.
$ ">> :albastru de briliant; 8 provoac puternice reacii alergice.
$*ist deasemenea n reeaua comercial o serie de produse alimentare care
conin o multitudine de $8uri, e*trem de periculoase i dintre care amintim 7
?uma de mestecat
6olosirea n e*ces a gumei de mestecat stimuleaz secreiile digestive :crete
aciditatea, activitatea cloro#idropeptic; i daca acestea nu sunt tamponate
de alimente, se ajunge la gastrite #iperacide i ulcer. De asemenea, $8urile
din gum cresc incidena bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, c#iar a
retardului intelectual. 9e poate consuma gum natural de mestecat, asa cum
o olosesc c#inezii i alte popoare orientale, o gum bogat n uleiuri
5">
eseniale de eucalipt, care are eect dezinectant asupra cavitii bucale, dar
nu guma comercializat la noi. Aceast gum, sintetic poate provoca prin
aditivii din componena ei , alergii , i aeciuni nervoase cum ar i retardarea
mintal la copiii.
,aptele pra este un alt produs care conine aditivi din clasa ,,$8urilor=
nocive pentru organism.
3ransormarea laptelui integral, natural, n lapte pra, duce la o srcire
masiv n principii nutritive. De aceea, productorii de lapte pra ncearca
s8l &reimbogeasc&, inclusiv cu aditivi7
$ FFF :silicat de aluminiu i potasiu; 8 studiile l implic n declanarea i
agravarea bolii Alz#eimer; este admis n .omania, interzis in alte ri;
9ulatul de cupru :piatra vanata cu care se stropete via8 de8 vie;. $ste un
alt produs to*ic responsabil de miile de cazuri de aeciuni ntlnite la
copii , care consum ructe nesplate i carec au ost stropite cu acest
produs n vederea combaterii duntoriilor i care imbrac orme variate de
la boli alergice grave, la simple alergii cutanate, pn la $demul Uuinhue,
sau c#iar oc anailactic. 98a dovedit c, de apt, copiii nu mai ac alergii la
un anume aliment, ci la substanele c#imice cu care este &imbogit&
alimentul respectiv, adica la substanele c#imice de sintez din alimente.
5"'
1H Alimentele /i im#nitatea

9istemul imunitar reprezint un actor esenial n pstrarea sntii i numai
ec#ilibrul i stabilitatea lui ne pot asigura o via linitit. 2n sistem
imunitar slbit creeaz desc#ideri spre o mulime de virui i ageni e*terni
dunatori care pot ataca i dezec#ilibra organismul.
n condiiile actuale, cnd viaa este mult mai stresant, cnd alimentaia
este de cele mai multe ori dezec#ilibrat, cand asistm la o cretere a
polurii atmoserice, cnd activitatea izic nu este cea corespunzatoare,
iecare dintre noi are nevoie de o stimulare a sistemului imunitar, de o
ntrire a lui, pentru pstrarea sntii.
)u att mai mult copiii, persoanele mai n vrst, persoanele care lucreaz
noaptea, persoanele care stau mult timp n aa calculatorului i toi cei care
sunt deja bolnavi au nevoie de ntrirea sistemului imunitar.
)elulele din organism care particip n mod #otrtor n procesele imune ce
apar n corp, care distrug viruii i substanele strine, aprnd astel
organismul sunt reprezentate de7
)elule limocitare 3, ce iau natere n glanda timus i celule limocitare 0,
produse n mduva spinrii. )elulele limocitare 3, determin imunitatea
celular inluennd aprarea organismului aa de virui i ciuperci
patogene, participnd la aprarea antiinecioas precum i la distrugerea
tumorilor. Aceste celule au proprietatea de a circula permanent ctre splin
5"F
i ganglionii limatici n care i au sediul, trecnd apoi din nou n snge. !n
timpul acestei circulaii permanente, ele distrug viruii i substanele strine
organismului, ntlnite n cale..
1 a doua categorie de celule ce se implica in procesele imune, celulele
limocitare 0, care determin imunitatea umoral, imunitate care implic
producerea anticorpilor. Aceste dou tipuri de celule conlucreaz mpreun
pentru aprarea organismului.
Alimentaia are o aciune avorabil sau deavorabil asupra sistemului
imunitar ca urmare aceasta trebuie orientat nc din copilarie i urmrit de8
a lungul ntregii viei ca s ie ct mai sntoas. $a st la baza unui sistem
imunitar ec#ilibrat. 6ructele i legumele proaspete, brnza de vaci, produsele
lactate ermentate :iaurtul, laptele batut; i cerealele integrale nu ar trebui s
lipseasc din meniul zilnic pentru a ne garanta un sistem imunitar sanatos.
$ste recomandat reducerea cantitii de sare din alimentaie i evitarea
prajelilor n grsime ncins.
Dac totui aceste prjeli se ac, sunt recomandate grsimile cu grad redus
de nesaturare.
De asemenea, vor i evitate aumturile, ele dnd natere unor grave
dezordini imunitare.
ntruct za#arul este un in#ibitor al imunitii este recomandat evitarea sau
e*cluderea lui din alimentaie :eventual nlocuirea lui cu miere;.
9e mai recomand eliminarea din alimentaie a grsimilor animale de tip
slnin, untur, conserve.
9unt contraindicate buturile alcoolice i buturile carbogazoase.
%entru cei care nu sunt vegetarieni este recomandat carnea de pui, pete i
eventual viel sau vit dar n cantiti mici i r e*cese.
3rebuie inut cont i de aptul c lipsa din alimentaie a unor alimente care s
5"H
asigure necesarul de substane minerale ca7 magneziu, ier, zinc, seleniu
constituie portia de ptrundere a viruilor n organism.
1mul trebuie s i ntreasc sistemul imunitar cu ntritoare naturale ca7
miere, lptior de matc, apilarnil, propolis, polen :"8> linguriTzi;, ginseng,
ctina, mcee, sucuri de ructe i legume, ceaiuri de plante vitaminizante,
s8i o*igeneze organismul prin micare, gimnastic.
%rodusele apicole sunt recunoscute pentru calitile lor care ajut sistemul
imunitar s consituie zidul de rezisten n aa microbilor7
Z polenul 8 Despre polen, se spune c este unul dintre cele mai bune mijloace
de ntrire a sistemului imunitar. De aceea, medicii recomand curele cu
polen persoanelor cu imunitatea sczut, copiilor i btrnilor care sunt mai
predispui la viroze respiratorii. )ura cu polen dureaz apro*imativ trei
sptmani, timp n care se administreaz cte dou8trei tablete cu polen pe
zi. Dup cur se ace o pauz de trei luni, apoi tratamentul poate i reluat. 9e
poate olosi i polenul ca atare. Acesta se pune n ceai sau n apa. Adultii
cte o linguri pe zi, copiii cte o jumatate de linguri. %olenul se olosete
ca mijloc proilactic n cazul gripei.
Z mierea de albine 8 o linguri de miere n iecare diminea ine la distan
virozele respiratorii. $ste ceea ce tiau bunicii notri i pentru care acum
e*ist dovada tiiniic. $ectul imunostimulator al mierii a ost dovedit
tiiniic. +ierea conine peste '(( de substane nutritive, printre care
vitaminele ) si 0, care ntresc imunitatea i ne eresc de raeli.
Z propolisul 8 este un adevarat miracol al naturii. Datorit nsuirilor sale
bactericide, antimicotice, antito*ice, antiinlamatorii, analgezice i
regeneratoare, propolisul este utilizat din cele mai vec#i timpuri n
tratamentul a numeroase boli, ntrirea sistemului imunitar.
%entru a avea un sistem imunitar puternic, trebuie s ndeplinim mai multe
5"I
condiii7
Z greutate normal;
Z somn suicient pentru ec#ilibrul sistemului nervos;
Z via activ, miscare n aer liber;
Z respiraie corect, ampl i pround pentru o bun o*igenare a sngelui;
Z #ran cu caliti nutritive superioare pentru a asigura necesarul de
vitamine, sruri minerale, aminoacizi;
Z ec#ilibru suletesc. Dupa suprare se reactiveaz vec#i boli inecioase.
+ultumirea, bucuria i iubirea sunt stimulente ale sistemului imunitar.
Ali d#$mani ai im#nitii
6actorii care dauneaz sistemului imunitar7 umatul, somnul redus, stresul,
unele medicamente, alcoolul, e*cesul de caea, mncarea gras i e*cesiv
sau alimentaia insuicient i nediversiicat. 4icotina prejudiciaz
permanent rezistena la boli, iar coeina stimuleaz producerea unor #ormoni
care stopeaz activitatea sistemului imunitar.
!ntarirea sistemului imunitar prin itoterapie
Z )tina 8 reprezinta un puternic stimulator imunitar, un puternic toniiant al
sistemului nervos si un vitaminizant de e*ceptie.
Z ?lbenelele 8 contin lavonoizi, carotenoide, substante amare, vitamina
) ,etc. $ste modulator al sistemului imunitar cu proprietai antivirale,
antiumorale, antiungice i antiinlamatoare. Are aciune bacterian si
cicatrizant.
Z +cee 8 coninutul ridicat de vitamina ) i a altor substane asigur
5"J
uncionarea normal a glandelor endocrine, creierului, cordului, icatului i
splinei. .eprezint un comple* de vitamine, cel mai bogatn vitamina ) i
tonic de e*cepie al sistemului imunitar.
Z +ugurii de pin 8 prin stimularea timusului crete viteza de reacie a
organismului a de virui i alte substane strine aprute n organism.
intrete sistemul imunitar.
Z $c#inaceea 8 stimulator al timusului, are proprietai antivirale, antialergice,
antiungice, contribuind la mrirea capacitii de aprare a organismului. Are
eecte deosebite n tratamentul strilor gripale, ebrile i al ineciilor la
nivelul pielii.
Anumite alimente conin nutrieni care sunt cunoscui ca avnd eecte
imuno8stimulatoare potente, care pot i olosite pentru mbunatairea
rezistenei la inecii i pentru a ajuta n lupta mpotriva cancerului.

&B !en$i5ilitatea alimentar /i r$p#n$#l im#nitar
,a unele persoane, anumite alimente pot avea un raspuns imun inadecvat, o
stare numit sensibilitate alimentar. .eaciile e*cesive ale sistemului
imunitar pot i mprite n dou boli separate7 alergia alimentar i
intolerana alimentar. Alergia alimentar N n care suerinzii au o reacie
evident la un anumit aliment, imediat dup ce8l consum N este relativ
neobinuit. n unele cazuri, rezultatul este inoensiv, ca i alergia pe care l
au unele persoane dup ce consum cpune. n cazurile grave, alergia
alimentar poate produce un oc anailactic, dar, de obicei, persoanele care
suer de alergie alimentar descoper uor alimentul problem i apoi l
evit pe ct posibil.
!ntolerana alimentar este dierit de alergia alimentar i apare destul de
5"L
des. 9imptomele ei pot aprea dup mai multe ore sau mai multe zile de la
consumarea alimentului problem i poate i oarte vagi sau generalizate.
Din cauza acestei reacii ntrziate, intolerana alimentar este adesea
nediagnosticat, iar unele persoane pot sueri inutil timp de mai muli ani.
9indromul premenstrual, ngrarea, retenia lic#idelor, migrenele, oboseala,
astmul, eczemele, sindromul colonului iritabil, artrita reumatoid i
#iperactivitatea la copii , sunt doar cteva dintre aeciunile asociate
intoleranei alimentare.
&B1 N#trieni pentr# intrirea im#nitii
2rmtorii nutrieni joac un rol8c#eie n uncia de ntrire a sistemului
imunitar7
@itamina ). Au ost identiicate numeroase roluri imunostimulatoare
ale vitaminei ), inclusiv stimularea produciei de anticorpi i grbirea
maturizrii celulelor imune. @itamina ), se gsete n concentraie
mare n banane, citrice, Di[i i legume verzi.
Cincul, este important n producerea i uncionarea celuleor imune,
iar studiile tiiniice au demonstrat c nivelul sczut de zinc poate
duce la o slbire a sistemului imunitar. Cincul se gsete mai ales n
alimentele marine, n pete i n grnele integrale, cum ar i pinea din
in integral.

0eta8carotenul, se transorm n corp n vitamina A. Ajut la
protejarea sistemului imunitar de aciunea periculoas a moleculelor
de radicali liberi i pare s aib i proprieti puternice de sporire a
imunitii. Alimentele bogate n beta8caroten , include ructe i
legume verzi i galbene.
55(
&B& Cantitatea de alimente ne"e$are #nei me$e.
$*ist o corelaie direct ntre cantitatea de alimente creia trebuie s8i ac
a sistemul imunitar i eiciena acestuia. )u ct mncm mai mult, cu att
devine mai putin eicient sistemul imunitar. %entru o uncionare optim a
lui, ar i indicat s ie evitate mesele prea ncrcate N mai ales alimentele
pline de grsime, cum ar i carnea i lactatele.
Ca#arul i imunitatea. +ai multe studii tiiniice au artat c, cu ct crete
nivelul glicemiei, cu att scade eiciena sistemului imunitar. 3oate ormele
de za#r rainat au acest eect, aa c el trebuie eliminat pe ct posibil din
alimentaie mpreun cu toate produsele car conin za#r rainat ,,ascuns -
cu ar i ciocolata ,jeleurile dulceutile produsele de patiserie :etc;
,amile , usturoiul , broccoli, sunt doar cteva dintre alimentele pe care
trebuie s le includem n alimentaia care prin compoziia lor au eecte
biostimulatoare i imunomodulatoare .
U$t#r%i#l 0 are proprieti imunomodulatoare i vermiuge iind totodat un
condiment i aromatizant.
<r#"te #$"ate
)urmalele, smoc#inele, staidele, caisele sunt surse importante de energie,
urniznd, n acelasi timp, elemente nutritive preioase7 magneziu, necesar
activitatii cerebrale i musculare, ibre alimentare, care regleaz tranzitul
intestinal, dar i o palet variat de vitamine i microelemente necesare
bunei uncionri a sistemului imunitar. 4u trbuie ns abuzat de ele, pentru
ca au multe caloriie
M=ntar"a
Denumirea latin Agaricus bisporus .
$ste o ciuperc de cresctorie, cu cciulia i picioruul alb.
$ste cultivat n principal n $uropa de 4ord i n rile vorbitoare de limbi
anglo8sa*one.
)iupercile erau considerate ca b#ran a zeilor= nc din timpul 6araonilor.
$giptenii credeau n nemurirea asigurat de consumul de ciuperci iar aceasta
55"
era destinat doar 6araonilor. 1amenii de rnd nu aveau nici mcar dreptul
s le ating, ca s nu vorbim de ideea de a le mnca.
"(( g de mntrci N "F Dcal
)onin amidon, vitamina D, $, %%, i vitamine din grupa 0, precum i ier,
osor, zinc i potasiu. Din cauza coninutului mic de sodiu este un adaos
e*celent la dieta br sare=. Deoarece mntrcile nu conin za#r i nici
lipide, pot i consumate cu succes de ctre diabetici.
Cincul coninut n mntrci mobilizeaz sistemul nostru imunologic.
+ntarca conine mai mult vitamina din grupa 0 dect legumele
proaspete. $ste planta care conine cea mai mare cantitate de ribolavin ,
adic de vitamin 05, care cauzeaz scderea durerilor de cap la persoanele
care suer de migrene. Durerile de cap pot i cauzate de asemenea de
oboseal, al crei antidot este acidul pantotenic
)ultivarea mntrcilor a ost nceput n $uropa de ctre rancezi n secolul
al B@!!8lea. Aceast posibilitate a ost descoperit n mod accidental de
ctre cultivatorii de pepeni verzi din regiunea %arisului Nde aici vine i
denumirea de bciuperc %arizian=. n secolul al B@!!!8lea un grdinar
rancez a observat aptul c cele mai bune condiii pentru cultivarea
mntrcilor sunt n grote i peteri.
3imp de multe secole ciupercile erau o delicatee destinat doar bogtailor.
9e spune c ?eorge al !@8lea, n palatul su din ,ondra avea o ncpere
special destinat pentru cultivarea ciupercilor.
,r%""%li
0roccoli a devenit o legum la mod de cnd au ost descoperite beneiciile
regimului mediteraneean, n care ocup un loc de runte. $ste nzestrat cu
proprieti antio*idante, va urnizeaza cantiti mari de calciu, necesar
sntii oaselor, potasiu, element care combate #ipertensiunea, precum i
vitamina ), vitamina imunitii.

Cereale
6ie c sunt consumate sub orm de boabe :orez, grau, mei;, ie sub orm
de in :pine, biscuii, paste inoase;, cerealele vor urniza cantiti
importante de glucide comple*e, care asigur energie organismului,
555
ajutandu8l s lupte cu virusurile i bacteriile.:vezi capitolul destinat
cerealelor;
Citri"e
n categoria citricelor sunt incluse portocalele graperuitul , mandarinele,
c#itrele i lmia
%ortocalele
%ortocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. $ste cel mai
rspndit ruct dintre citrice. $ste un ruct #ranitor si delicios. $*ista mai
multe tipuri de portocale. $le cresc intr8un pom mereu verde, cu runze de
un verde inc#is si lori parumate.

*al%are n#tritiva
%ortocala este o surs bogat n vitamine cum ar i vitamina A, 0, ), n
calciu i de aceea este un ruct oarte bun pentru sntate. 6a de alte ructe,
portocala este un ruct superior n ceea ce privete cantitatea de calciu. De
asemenea aceasta conine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sul si clor.
*al%rile pentr# 1BB ) de 2r#"t4
Ap JI.HS
%roteine (.IS
?rsimi (.5S
+inerale (.>S
6ibre (.>S
)arbo#idrai "(.LS
)alciu 5H mg
6osor 5( mg
55>
6ier (.> mg
@itamina ) >( mg

,ene2i"iile nat#rale /i pr%prietiile "#rative

%ortocala este un aliment care se diger repede la el ca i amidonul. Ca#rul
coninut de portocale este imediat absorbit n snge. %roduce caldur i
energie n corp imediat dup ce a ost mncat.
2tilizarea regulat a portocalelor previne rceala obinuit i tendinele de a
sngera. )el care mnnc portocale n mod regulat este snatos i puternic.
%ortocala contribuie la longevitate. 9ucul de portocale, a de celelalte
sucuri, este mult mai potrivit pentru toate vrstele i e*ist avantajul c
poate i administrat n tratarea tuturor aeciuni 7
6ebr
%ortocala este un aliment e*celent n toate tipurile de ebr cnd puterea
digestiv a corpului este serios mpiedicat. %acientul cu ebr, suer de
,,otravirea sangelui= i de lipsa salivei de pe limb i deseori maniest sete
de apa precum i dorin de a mnca. +irosul agreabil al sucului de
portocale, ajut mult la trecerea acestui obstacol. 9ucul de portocale este cel
mai ideal lic#id n ebrele cum ar i tioid, tuberculoz i pojar. $l d
energie, crete lu*ul de urin i mrete rezistenta corpului mpotriva
ineciilor, ajutnd la revenirea mai rapid a pacientului.

Indi)e$tie

%ortocala este un aliment eicient n remediul indigestiei cronice. 1er
liniste organelor digestive i suplimenteaz nutriia ntr8o orm de asimilare
mult mai uoar. De asemenea stimuleaz lu*ul sucurilor digestive prin
55'
mbuntirea digestiei i creterea apetitului. )reaz o stare potrivit a de
dezvoltarea bacteriilor n intestine.

C%n$tipaie
!nluena stimulatoare general a sucului de portocale e*ercit o activitate
peristalic i ajut la prevenirea acumulrii de reziduri n colon, care duc la
putreacie i auto8into*icare.
,%li ale %a$el%r /i dintil%r
Acest ruct, iind o e*celent surs de calciu i vitamina ), este recomandat
n bolile oaselor i a dinilor. )arena de vitamin ) are eecte negative
asupra dentiiei i oaselor. )a urmare consumul de portcale poate asigura
necesarul de vitamin ), care nltur acest neajuns.

,%li ale "%piil%r
9ucul de portocale este considerat a i un aliment e*celent pentru copii care
nu sunt #rnii cu lapte. Acesta previne scorbutul i ra#itismul ajutnd la
cretere. Acest suc mai poate i administrat, cu rezultate bune, i bebeluilor
cu o vrst mai mare, a cror dezvoltare normal este insatisctoare.

,%li ale inimii
9ucul de portocale, ndulcit cu miere, este oarte bun pentru bolile de inima.
De e*emplu se oloseste n caz de inarct, perioad n care se recomand
numai consumarea de lic#id. )onsumarea de suc de portocale ndulcit cu
miere este un mod sigur de a urniza energie ct i vitamine necesare
icatului i sistemului cardio8 circulator .

55F
E9pe"t%raie )rea
)onsumul de suc de portocale amestecat cu un var de sare i o lingur de
miere este un remediu eicient n cazul tuberculozei, astmului, rceal
obinuit, bronite i alte stri de tuse asociate cu e*pectoraie diicil.
Datorit aciunii sale saline asupra plmnilor, e*pectoraia se va ace mai
usor, ca urmare a luidiicrii secrteiilor bron#ice iar protecia mpotriva
aciuniilor septice ale unr germeni asupra tractusului respirator va i mai
mare .
A"nee
)oaja de portocal este bun n tratarea acneei i a courilor. )oaja zdrobit
bine pe o piatr ar trebui aplicat pe zonele aectate.

55H
,mile
55I
,amia este ructul arborelui )itrus limon. $a este oarte des ntilnit n
alimentaie, n cosmetic i n practica armaceutic ,datorit dieriilor
compui c#imici pe care i conine. ,mia reprezint un e*emplu n
care grania dintre aliment i remediu este oarte puin vizibil ,miul
este originar din !ndia, arabii iind cei care l8au cultivat n regiunea
sudic a +rii +editerane. 9ediul principal al produciei de ulei de
lmie este insula 9icilia, dar nu trebuie uitate nici centrele din insula
)ipru, )aliornia i 6lorida. Ceama de lmie stimuleaza uncionarea
icatului. )nd se olosete numai uleiul de lamiie, acesta se e*trage
astel7 se cojete ructul iar coaja se introduce n ap rece. A doua zi
coaja se preseaz :stoarce; iar uleiul se las s se depun, apoi se
decanteaza i se iltreaz. 6olosind mijloacele mecanice de presare se
obine un ulei superior. Din lam=ie se e*trage i se oloseste sucul i
uleiul. )a remediu se olosete mai ales sucul de lamie, care se obine
mai uor i n cantitate mai mare :i n cas; dac se ine lmia timp de
cteva minute n ap clocotit i apoi se ruleaz ructul pe o supraa
plan, apsnd cu palma.
1eama de lm=ie obinut prin stoarcere conine7 acid citric :de aceea
are gust acru;, sruri minerale de calciu, potasiu, magneziu, cupru,
osor, mangan i siliciu, aminoacizi i unele za#aruri, precum i
vitaminele ) :n cantitate mare;, A i 0. Acidul citric din zeama de
lmie stimuleaz uncionarea icatului, luidiicarea i drenarea vezicii
biliare, mai ales n cazurile de disDinezie, de insuiciene sau de aeciuni
#epatice. @itamina ) are rol antiinecios n viroze i stri gripale,
intervennd de asemenea n enomenele de remineralizare, de combatere
a anemiei, prin ormarea globulelor roii.
Ceama de lmie mai produce urmatoarele eecte7 este tonic n astenii,
datorit calciului i osorului, luidiiant al sngelui, n aeciunile
venoase :varice i trombolebite; datorit vitaminei %, mrese
elasticitatea vaselor de snge i are eect pozitiv n #ipertensiunea
arterial, n aeciunile aparatului cardiocirculator sau la btrni i
sclerotici cu depozite de colesterol pe pereii vaselor de snge :ca
adjuvant;. De asemenea, este eicient n gut, artritism, previne
ormarea depozitelor de urai, contribuie la creterea vitezei de
metabolizare a grsimilor i prin aceasta la scderea greutii corporale,
n curele de slabire. 9ucul de lmie ,este activ n unele aeciuni ale
gurii, cum sunt atele, stomatitele i glositele. %entru aceasta se ac
amestecuri n pari egale de zeama de lmie i ap caldu cu care se ac
55J
gargare. 9plarea sptamnal a dinilor cu suc de lmie duce la albirea
acestora i la redarea culorii iniiale, mai ales la umtori la care dinii s8
au ptat cu nicotin.
9ucul de lmie se mai oloeste i la t%aletarea rnil%r /i pl)il%r,
precum i la tratarea unor erupii. )teva picturi de zeam de lmie
puse ntr8un litru de ap, o dezinecteaz i i d un gust bun. Datorit
uleiului volatil, lmile mresc ora de aprare a organismului n bolile
inecioase i sunt bactericide n inecii digestive i respiratorii. 6iind
#ipoglicemiante, lmile intr n regimul diabeticilor. 9ucul de lmie
este activ in diatezele urice :artritism, gut, reumatism;.
Ulei#l din "%a@a lm=il%r red culoarea pielii minilor, ptate cu sucuri
de ructe sau de zarzavaturi.)onorm aromoterapiei :terapia cu uleiuri
aromatice; uleiul este indicat n aeciuni circulatorii :anemie, degerturi,
varice;, n aeciuni digestive :diabet, litiaz biliar, gastro8enterit;, n
aeciunile de icat, vrsturi, litiaze, n aeciuni ale capului :migrene;,
laringit, toniiant gingival, sinuzit i n aeciuni ale aparatului
respirator :astm, bronit;.

Grape2r#it#l
?raperuitul sau )itrus paradisi ,se crede c este o mutaie a graperuitului
rou. $i sunt denumii aa deoarece cresc n ciorc#i ca i strugurii. )ei mai
muli cultivatori de citrice au crezut ca nu sunt comestibile pana cand A.,.
Duncan, a descoperit o specie care putea i consumat. Aceast specie se
numete astzi graperuitul Duncan. @ariantele necomestibile cersc i astazi
n 6lorida.
55L
)#ristop#er )olumb, a adus citricele pe insula Kaiti n anul "'L>. 9e crede
c el a transportat aici numai seminele de portocale acre i dulci, lmi i
mandarine. !storia arat c aceste citrice s8au adaptat oarte bine n coloniile
americane ncepnd cu anul "FHF. $le erau crescute cel mai mult n 9aint
Augustine, 6lorida i pe coasa sudic a )arolinei.
iilliam 0artram, menioneaz n cartea sa &)ltorii&, aptul c a vzut o
mulime de portocali de8a lungul rului 9aint Ao#n, din 6lorida n anul "II>,
ntr8una din cltoriile sale. 9criitorul a crezut c acesti pomi i au originile
n 6lorida, ns nu este aa. $i useser adui n America, de ctre spanioli
cu multe secole n urm. !ndustria citricelor a cptat amploare oarte
repede, n jurul anului "J5", cnd spaniolii au renunat la teritoriile lor.
%ortocalii slbatici au ost mbuntiti de catre cultivatorii din 6lorida, care
au descoperit ct de bun este sucul acestor ructe. Din acel moment a nceput
s se comercializeze portocalele. !n jurul anului "JJ( acestea erau trimise la
4e[ PorD cu trenul sau cu vaporul. !ndustria citricelor a ost stimulat de
apariia cii erate deoarece ele puteau i trimise oarte repede dintr8o parte
n alta.
n statele din America, 6lorida, era cea care domina producia de citrice pn
n anul "JL', cnd s8au produs ng#euri n aceast zon. %ortocalii care au
mai putut i salvai au ost mutai n Alabama, 3e*as i ,ouisiana.
)a i n cazul lmiei sau a portocalei, vitamina ), are cel mai important
aport. Mi n graperuit ,ibrele dintr8un ruct de graperuit ajut la reducerea
nivelului colesterolului i previn oarte eicient ateroscleroza sau astmul.
?raperuitul de culoare roz conine o cantitate sporita de l/copen, cel care d
i culoarea, de altel, i care este un puternic antio*idant, cu un rol important
n lupta mpotriva radicalilor liberi de o*igen care pot deteriora celulele
umane. Alturi de aceste componente, greul reprezint o bogat surs de
potasiu , acid olic, tiamin , magneziu zinc , c#inin i enzime. Acestea
stimuleaz digestia avnd un eect avorabil n acest sens.
Ca val%are n#tritiv 0 acest ruct posed aproape aceleai proprieti ca
portocala sau lmia. $*ist mai multe sortimente de ?raperuit, care dier
ntre ele prin particularitiile de compoziie bioc#imic. n acest sens ,
varianta r semine este mai bun deoarece conine o cantitate mai mare de
za#r, calciu i osor.
5>(
@alorile pentru "(( g de ruct7
Ap L5.(S
%roteine (.IS
?rsimi (."S
+inerale (.5S
)arbo#idrai I.(S
)alciu 5( mg
6osor 5( mg
6ier (.5 mg
@itamina ) >" mg

0eneiciile naturale i proprietile curative sunt rezultatul compoziiei
comple*e pe care o deine acest ruct , avoriznd digestia,secreia salivar i
motilitatea digestiv.
n ciuda gustului su amar, grea proaspt are o reacie alcalin dupa
digestie. 9ucul sau este beneic n prevenirea i tratarea acidittii i a multor
boli cauzate de o aciditate crescut la nivel gastric . $ste indicat n
tratamentul multor boli printre care, boli digestive, diabet, ebr,malaria ,
oboseal ,disurie:anurie; pe ondul unor aeciuni #epato8 renale i cardiace
Mandarinele
+andarina este asemanatoare portocalei, dar de obicei mai mic, iar coaj nu
este la el de puternic lipita de ruct. +andarinele sunt coapte complet in
noiembrie sau decembrie.
)itricele n general sunt originare din zon de sud a )#inei i sud8estul
Asiei, unde au ost cultivati de apro*imativ '((( de ani. +andarinii din
5>"
)#ina au ost dusi in $uropa si pe ambele continente americane in anii
"J((. +andarinul satsuma, este originar din Aaponia, i se tie c e*ist
acum '(( de ani.
+andarinii sunt pomi ructieri mici, uneori cu epi, cu ramuri zvelte i
runze mereu verzi, n orm de lance. 6runzele nu sunt trioliate, dar
peiolul are o dung subire. )oroana mandarinului este mai degrab bogat,
rotund, simetric, dect desc#is i are nevoie numai rareori de tieri de
ormare. 6lorile albe apar n martie i aprilie i sunt
oarte parumate, atrgnd de obicei albinele. 6ructul portocaliu al
mandarinului este zemos, dulce i uor de decojit; dimensiunile acestuia sunt
de F," 8 "(,5 cm n diametru, iar n interior are seciuni divizate. +andarina
este asemntoare
portocalei, dar de obicei mai mic, iar coaja nu este la el de puternic lipit
de ruct.
)aliti nutritive
2n ruct copt conine7
)alorii7 >I
%roteine7 (.F>g
)arbo#idrai7 L.'g
?reutate7 (."Hg
6ibre7 ".Lg
$*celent surs de vitamin A :II5.J mg.; i vitamin ) :5F.Jmg;
)onsumul mandarinelor este beneic n stri de alergii ,urticarii i litiaz
renal.
elina
<elina provine dintr8un soi slbatic care este rspndit n $uropa i n Asia
pe terenurile umede, uor srate. ,a nceput a ost utilizat pe post de plant
medicinal i pentru decorarea mesei. De abia n secolul al B@!!8lea s8a
cut popular n lume n rolul de legum. n 9tatele 2nite a ajuns la
5>5
nceputul secolului al B!B8lea. Astzi este cultivat n dou variante 8 pentru
runze i pentru rdcin.
"(( g de elin N "J Dcal
)onine multe elemente minerale ca de pild7 potasiul, zincul, calciul,
osorul, magneziul i vitaminele ), cele din grupele 0, %%, $ i provitamina
A. n medicina c#inezeasc elina era utilizat ca medicament mpotriva
#ipertensiunii. )ercetrile au dovedit aptul c n elin e*ist compui care
stabilizeaz tensiunea sngelui.
%roprietile terapeutice sunt o caracteristic n special a elinei crude.
Aceasta este util n cazul bolilor de stomac, de reumatism, a obezitii sau a
bolilor vezicii urinare. 9alatele crude i sucurile de elin sunt un mijloc
ideal pentru pstrarea unui bun conort psi#ic :curnd organismul de
to*ine;.%roprietiile sale arodisiace sunt cunoscute incdin antic#itate, ns
asupra sistemului imunitar are o aciune beneic mrind imunitatea
organismului.
2n meniu variat si sanatos bogat n alimente troice ale imunitii asigur
buna uncionare a organismuli i pstrarea sntii .n acest sens nu trebuie
uitate nici alte
alimente ,precum nuci, pete, iaurt, ulei de msline, ardei verde, , ceap, pe
care le8am descris n lucrarea de a .
&1 C%n$ervarea alimentel%r /i in2l#iena prel#"rrii
te(n%l%)i"e a$#pra val%ril%r n#tritive
5>>
)onservarea produselor alimentare constituie o verig important n
asigurarea calitii acestora. +odalitile prin care se realizeaz acest
deziderat cuprind o gam larg de te#nici de conservare, clasiicate n dou
grupe 7 metode termice i
atermice.
)onservarea :produselor alimentare; n vederea ie a prelungirii duratei de
valabilitate, ie pentru modiicarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc
din cele mai vec#i timpuri. Astel, n scrierile istorice sunt amintite7 uscarea
la soare, prin ventilaie natural, sau pe un oc cu lemne;srarea i aumarea
crnii; eliminarea apei :des#idratarea; i conservarea n grsime sau za#r;
pstrarea mslinelor n ap N n palatul din )nossos, s8au gsit ulcioare n
care se pstrau msline acum cca.'((( de ani Acest procedeu se practica i
n cazul ructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau
conservarea oulor n soluie slab acidiiat. 6ermentarea se aplica la pine,
ea iind atestat n 3urcia , de acum L(( de ani, la obinerea buturilor
alcoolice Nbere, vin, cidru N i la ructe, cnd se depozitau n vrac.
)onservarea cu ajutorul rigului artiicial a ost aplicat de apro*imativ '(((
de ani la grania austro8italian :n 3/rol; de vntori care, la o altitudine de
>5(( m, pstrau n g#ea vnatul. .omanii conservau petele din .in,
langustele din 9ardinia i stridiile n g#ea pentru a se pstra proaspete pn
la .oma. 4ordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau g#ea
pentru a se pstra peste iarn. Ale*andru cel +are i 4ero serveau ng#eat
de ructe i miere. n incinta palatului de la @ersailles, ,udovic al B!@8lea a
amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor.
$*ist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea dieritelor
metode de conservare a alimentelor din cele mai vec#itimpuri.
Cla$i2i"are 1 clasiicare succint a procedeelor de conservare a alimentelor
ar i urmtoarea7

Eliminarea mi"r%%r)ani$mel% prin $eparare 2i7i"4
N microiltrare;
N ultracentriugare.
+i$tr#)erea mi"r%%r)ani$mel%r >$terili7are?prin 4
$ aciunea cldurii7
N ierbere clasic :"((j);;
N sterilizare N apertizare :""(..."'(j);;
N 2K3;
5>'
k radiaii ionizante :sterilizare la rece;7
N electroni accelerai;
N raze l i B;
N radiaii ultraviolete;
k olosirea antisepticelor lic#ide sau gazoase7
N alcooli;
N acizi;
N conservani c#imici.
E2e"t de %prire a pr%li2errii mi"r%%r)ani$mel%r J e2e"t de pr%te"ie >n#
de eliminare?4
k utilizarea temperaturilor sczute7
N rerigerarea prin scderea temperaturii la (...>j)
i rerigerare n vid;
N congelare;
N supracongelare;
k reducerea coninutului de ap :eliminarea a H(8I(S din apa de
constituie;7
N uscare i uscare8aumare;
N des#idratare;
N lioilizare;
)alitiile senzoriale i nutriionale superioare ale produselor alimentare se
modiic n comparaie cu aceeiai parametrii , la alimentele proaspete ,
datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei o*igenului . Alte
procedee particulare de uscare sunt7
N uscare cu radiaii inraroii;
N uscare cu microunde;
N uscare avorizat de ultrasunete;
N uscare azeotrop;
N uscare parial osmotic.
%rocedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n
industrie, sunt 7
N uscare combinat cu blanare N la ructe;
N uscare combinat cu blanare i e*pandare N cartoi, morcovi, rdcinoase
elii;
N uscare combinat cu nclzire N e*pandare;
N uscare combinat cue*pandare prin e*trudare termo8plastic;
N de#idrocongelarea Nscderea umiditii pn la F(S
5>F
la congelare;
N criodes#idratarea N lioilizare.
C%n$ervarea prin $rare 0 se e*plic prin creterea concentraiei
sucului celular :mrirea presiunii osmotice;, ducnd la pierderea
vitalitii microorganismelor, des8#idratarea produsului, respectiv
micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme,
i*area ionilor de4a
V
i de )l
8
la legturile peptidice n locul de
aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau
secretate de microorganisme, micorarea solubilitii o*igenului n
saramur :in#ibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare
prin imersie;, activitatea azotitului prineectul %erigo :legtura azotit N
4K
5
din proteinele citoplasmeimicroorganismelor;.
.olul srrii const n7
N ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare;
N mbuntirea proprietilor senzoriale :te*tur, gust; n care caz se
combin cu o alt metod de conservare :rerigerare sau aumare N carne,
pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea N la produse vegetale;.
Conservarea "# a@#t%r#l 7a(r#l#i se realizeaz prin adugarea de
za#r n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a azei lic#ide a
produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor :peste H(S de za#r n produs init;, cnd are loc
plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului,
respectiv scderea a% sub limita de dezvoltare a microorganismelor .
Chimioanabioza cuprinde 7
N acidoanabioza N "%n$ervarea cu ajutorul oetului :sau acidiierea
artiicial;;
N ano*ianabioza N "%n$ervarea alimentel%r n atmoser de )1
5
sau4
5
;
N narcoanabioza N "%n$ervarea sucurilor de ructe cu )1
5
:saturaie n masa
lic#idului i crearea unui strat de )1
5
la supraa;;

)onservarea n atmoser controlat :"(S )1
5
; a crnii, combinat cu
temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas.
Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc7
N #alocenoanabioza N conservarea prin srare;
N acidocenoanabioza N conservarea unor produse alimentare prin ermentaie
lactic :murturi castravei, varz, sucuri ermentate lactic, salamuri crude,
produse lactate acide parial ;.
Abioza cuprinde o serie de procedee izice :izioabioza;, c#imice
:c#imioabioza; i mecanice :mecanoabioza;.
5>H
n cazul procedeelor izice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri 7
N termoabioza N conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii
:pasteurizarea i sterilizarea; prin te#nici clasice i moderne :microunde,
radiaii !., nclzire indirect cu eect Aoule i Actijoule;.
N atermoabioza N conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor
nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric
pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin;
N radioabioza :procedee atermice; N conservarea produselor alimentare cu
ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, curadiaii 2@;
N antiseptabioza N conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanelor
antiseptice, bacteriocinelor :parial; i antibioticelor secretate de
microorganisme :parial;;
N sestobioza N ndeprtarea microorganismelor prin iltrare sterilizant
:dieritete#nici de membran;;
N aseptoabioza N ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice
:spaii aseptice;.
?rupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i
atermice.
&11 Met%dele de "%n$ervare atermi"e mai imp%rtante $#nt4
k conservarea cu ajutorul presiunilor nalte N distrugerea ormelor vegetative
de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte :'(((8"( ((( bar;.
%resiunile nalteaecteaz legturile de #idrogen, #idroobe, ionice ale
microorganismelor, avnd urmtoarele eecte 7
N inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora
:pstrarea legumelor i ructelor;;
N stimularea unor enzime cum ar i termolizina i celulazele;
N scderea activitii unor enzime cum ar i trepsina i carbo*ipeptidaza;
N modiicarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea
digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor;
N geliicarea amidonului i proteinelor;
N modiicarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor
detrigliceride;
5>I
n timpul prelucrrii, conservrii i depozitrii produselor alimentare se
nregistreaz o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorit
instabilitii compuilor nutritivi la actorii izici, c#imici i bioc#imici.
Tratament#l termi" N actor central de inluenare a valorii nutritive n
timpul prelucrrii produselor alimentare.
3ratamentul termic este aplicat pe scar larg n industria alimentar
n scopul realizrii unor eecte dorite cum ar i7 distrugerea
microorganismelor, inactivarea enzimelor, ormarea unor caractere
senzoriale dorite :culoare, gust, arome; , mbuntirea coeicientului de
utilizare digestiv a substanelor nutritive. $l poate avea ns o inluen
pround asupra valorii nutritive a produselor alimentare , producnd
modiicri la nivelul principalelor clase de compui bioc#imici alai n
alimente .
Proteinele N tratamentul termic are un dublu eect asupra calitii
nutriionale a proteinelor. n general un tratament termic moderat nu
aecteaz valoarea biologic a proteinelor n special ale celor vegetale, ci din
contr mbuntete coeicientul lor de utilizare, n sc#imb tratamentul
termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astel alegerea
tratamentului termic optim este o problem, deosebit de important.
$ectul de denaturare a proteinelor sub aciunea cldurii este un
proces comple* cu complicaii mari din punct de vedere nutriional. %rin
nclzire proteinele i modiic sensibil structura geometric astel nct pot
i mai uor atacate de enzimele proteolitice din organism.
$ectele neavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se
maniest prin aptul c nclzirea la temperaturi ridicate determin o
reducere a valorii biologice i a capacitii de a avoriza creterea.
3emperaturile sub "((
(
) n general au eecte reduse prin capacitatea de a
avoriza creterea. +icorarea valorii biologice a proteinelor poate i
e*plicat pentru trei tipuri de reacii7 reacia +aillard, cu ormare de legturi
transversale, reacia de descompunere.
3ratamentele termice ridicate aecteaz structura proteinei prin distrugerea
unor aminoacizi termolabili sau i ace neutilizabili n urma reaciei de tip
+aillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care n urma reaciei
+aillard pierd n principal apro*imativ >(S din lizin.
Lipidele N sunt aectate de tratamentele termice de prelucrare n
special n operaia de prjire cnd se nregistreaz transormri prounde n
5>J
compoziia i valoarea lor nutritiv. %rin nclzirea lipidelor se reduce
concentraia n acizi grai nesaturai i scade de asemenea indicele de iod.
%rocesul degradrii termice a lipidelor este deosebit de complicat n
cazul prjirii produselor alimentare, iar actorul principal care determin
transormarea lipidelor l reprezint compoziia lor c#imic.
Acizii grai ei mai sensibili la o*idare termic sunt cei cu grad ridicat
de nesaturare, degradarea iind direct proporional cu acest indice n
urmtoarea succesiune7 acid linolenic mai mare dect acidul linoleic i mai
mare dect acidul oleic.
3emperatura de prjire utilizat n industria alimentar sunt de "'F
(
N
"J(
(
) putnd provoca enomenul de o*ipolimerizare i ciclizare ale acizilor
grai care se intensiic prelungirea duratei de tratare termic. )ompoziia
c#imic a produselor alimentare poate inluena oarte dierit procesul de
o*idare termic a grsimilor. )ompuii ormai, n timpul tratamentului
termic, e*ercit un eect nociv asupra organismului putndu8se orma
compui triciclici i mono8 care determin to*icitatea produsului.
&1& In2l#iena $terili7rii termi"e
9terilizarea reprezint o metod de conservare a produselor
alimentare, dar datorit tratamentului, la temperaturi nalte :m"((n);
determin transormri prounde ale calitilor nutriionale ale produselor
alimentare. @aloarea nutriional a produselor conservate prin sterilizare e
aectat n perioada de pregtire a materiilor prime ct i n cazul sterilizrii
produselor alimentare tratate termic .
9unt supuse acestor operaiuni de sterilizare att produsele alimentare
vegetale, ct i cele de origine animal.
Le)#mele /i 2r#"tele
1peraia de pregtire a ructelor i legumelor determin reduceri
importante de substane nutritive, pierderile cele mai mari iind nregistrate
la prelucrarea termic :oprire, aburire, ierbere, prjire; .
1prirearirea se aplic mai mult n cazul legumelor i mai puin la
ructe i determin pierderi importante de substane nutritive datorit
solubilizrii vitaminelor #idrosolubile care nregistreaz pierderi cuprinse
5>L
ntre '( N H(S. .educerile cele mai importante le nregistreaz vitamina ),
urmat de 0
"
i 0
5
. %entru a reduce aceste pierderi se recomand s se ia
urmtoarele msuri7
8 oprirea cu vapori e preerabil opririi prin imersie n ap .
4umeroase preparate culinare i dietetice :supe, sosuri, tocnie,
garnituri, etc.; se realizeaz prin prepararea termic a legumelor i a
zarzavaturilor. %repararea prin ierbere este indicat n special n cazul
vegetalelor care nu se pot consuma crude :cartoi, conopid, brocolli,
rdcinoase trzii, etc.;.
Dezavantajul pregtirii termice a legumelor i a zarzavaturilor const
n pierderea unor nutrieni, mai ales vitamine i enzime. De aceea, este
bine ca atunci cnd se pregtesc &la oc& legumele, mncarea s ie
iart numai o dat.
,egumele i zarzavaturile ierte n ap, pentru obinerea supelor :vezi
i supe dietetice; i ciorbelor prezint avantajul obinerii unui e*tract
:decoct;, adic principiile din vegetale vor trece n lic#id :soluie;,
absorbindu8se astel mai uor. 9e recomand ca n timpul ierberii
legumelor, vasul s ie acoperit cu un capac, lsndu8se puin loc
pentru reularea aburilor de mare presiune. Astel, procesele de
o*idare vor i rnate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, n
aara vasului, anumii compui cu potenial to*ic.
Atunci cnd se recurge la prepararea termic a legumelor i
zarzavaturilor, cel mai sntos procedeu de prelucrare &la cald&, este
acela numit &n abur&. +etoda pstreaz n mare msur vitaminele,
mineralele i gustul legumelor. 6iertul n aburi se poate ace cu sau
r instalaii speciale, principiul rmnnd acelai. n acest scop se
olosete ie un vas simplu, ie un vas cu und dublu, care are peretele
intermediar perorat. Dac nu se utilizeaz instalaii speciale, vasul se
acoper cu un capac aezat invers, peste care se mai pune un vas cu
ap rece care va avoriza condensarea vaporilor
8oprirea la "((n) timp de cteva minute, e superioar opririi la
temperaturi mai joase timp ndelungat.
9terilizarea propriu8zis inlueneaz valoarea nutritiv a conservelor
de legume att prin eectul tratamentului termic ct prin procesul de diuzie
la substane solubile din produs n lic#idul de umplere. Datorit trecerii
substanelor nutritive n lic#idul de umplere o parte din glucide, aminoacizi,
substane minerale i vitamine, trec n acest lic#id astel nct acesta capt o
valoare nutritiv apreciabil i de aceea n mod normal trebuie utilizat n
alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semniicative le suport
vitamina ), 0
"
, 0
5
.
5'(
Pr%d#$ele la"tate
3ratamentul termic n timpul pasteurizrii i a sterilizrii determin
transormri prounde ale substanelor cu azot din produsele lactate.
Pa$te#ri7area este o operaie oarte important i des utilizat n industria
alimentar constituind o alt metod de conservare a unor alimente . 9e
utilizeaz n special pentru industria laptelui , berii i a conservelor. 9copul
pasteurizrii este de a distruge majoritatea microorganismelor i, n
particular, a bacteriilor patogene nesporulate , prezente n produs, cu cea
mai mic pierdere posbil a calitilor senzoriale ale acestuia. $vident c se
produce o modiicare a compoziiei produsului sub raportul constituienilor
bioc#imici mai ales n cazul pasteurizriilor repetate sau a pasteurizrii
nalte .
%rincipalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea
temperaturii, un anumit timp, asupra produsului.
Pa$te#ri7area poate i de mai multe eluri7
8 pasteurizare medie;
8 pasteurizare nalt;
8 pasteurizare joas.
n cazul laptelui i produselor laptelui i produselor lactate pasteurizarea
mbrac urmtoarele aspecte7
Pa$te#ri7area 0 medie sau de scurt durat, se ace la temperaturi de I"8IF
(
) , '( de secunde , n uncie de normele din dierite ri, de componena
lorei laptelui crud sau de rcirea laptelui. 9e poate olosi la pa$te#ri7area
laptelui pentru brnzeturi n anumite condiii de te#nologie.

o Avanta@e4
8 se pstreaz un raport avorabil ntre acidiiani i
neacidiiani n sensul dezavantajului de selecie al lorei
lactice;
8 este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;
8 dei numrul de germeni este mai mare a de lora
rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un
dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi este
5'"
reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii
laptelui;
o +e7avanta@e4
8 albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n mas de
coagul ducnd la modiicri de gust;
8 lipaza originar nu este inactiv;
8 laptele este mai sensibil la inluena luminii.
8 Pa$te#ri7area 0 nalt sau instantanee, se ace la J(8LF
(
) pentru
laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la JF
(
) timp
de >( de minute sau L(
(
) timp de > minute.
8 Avantaje7
8 distruge un numr mare de microbi :LL,LS; din numrul microlorei din
laptele crud atunci cnd contaminarea cu termotolerani este redus;
8 se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul n care numrul iniial de
germeni nu depete "(HTml i se evit recontaminarea;
8 se inactiveaz mai uor enzimele laptelui;
8 se reduc n procente mai mari inluenele de gust, miros din grajduri i de
la uraje;
8 aciditatea laptelui scade la "85
(
) 3#drner.
8 Dezavantaje7
8 se reduce capaciatatea de coagulare avoriznd un coagul moale cu
nglobare ma*im de zer i cu gust amar;
8 8 se constat ormarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin din
lapte cu "85S;
8 se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile iind
vitamina 0
"5
, acidul ascorbic;
5'5
8 se poate produce bruniicare :caramelizare; laptelui prin ormare
de substane melanoide.
Pa$te#ri7are @%a$ ,sau de lung durat, se ace la H>8HF
(
) timp de
>( minute. 9e olosete n cazul aptelui i brnzeturilor .
o Avantaje7
8 este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat abricrii brnzeturilor
pstrnd majoritatea componentelor nutritive din lapte, ntregi .
o Dezavantaje7
8 conine cel mai mare numr de germeni rezisteni;
8 prezint neajunsurile care decurg din preluarea unui volum
mare de lapte n vane desc#ise i a unui proces de
igienizarea cu e*ces de manipulri.
o Parametrii de pa$te#ri7are
3emperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii actori care
inlueneazo eiciena procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri,
trebuie so se aco un compromis optim ntre distrugerea microlorei i
minimizarea eectelor secundare nedorite.
,aptele nu poate i considerat bun pentru consum dect dupo distrugerea
totalo a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin ncolzirea laptelui
prin douo moduri dierite7 la temperatura de H5
(
), timp de H minute, urmato
de o rocire brusco la '
(
), sau la temperatura de I5
(
), timp de J8"5 secunde,
urmato deasemenea de o rocire brusco la '
(
) .
n generlal prin tratamentul termic al alimentelor , proteinele
coaguleaz, scznd cantitatea de azot total i proteic, n sc#imb crete
cantitatea de azot neproteic, n special aminoacizi liberi i amoniac.
De asemenea, scade cantitatea total de aminoacizi eseniali datorit
descompunerii aminoacizilor i a legrii n compui nedisociabili. n cazul
laptelui s8a stabilit c nclzirea la I(f) timp de > minute , produce
denaturarea a apro*imativ o treime din lactoalbumin iar la J(f) este
aproape complet . %ierderile de grsime sunt de 58>S datorit ormrii
peliculelor lipoproteice pe supraaa aparatelor . @itaminele , 0
"
i 0
5
se
5'>
reduc apro*imativ "F85(S iar vitamina ) i vitamina %% cu apro*imativ '(8
F(S . 9rurile minerale suer i ele transormri n direcia deplasrii
ec#ilibrului )alciuT6osor , solubil spre )alciuT6osor insolubil . De
asemenea , cantitile de )alciu i 6osor se diminueaz cu apro*imativ F8
"FS. n vederea micorrii pierderilor de valoare nutritiv este necesar
optimizarea procesului de sterilizare astel nct pierderile s ie minime.
o In2l#ena "%n)elrii
@aloarea nutritiv a produselor congelate este inluenat de trei aze
ale procesului te#nologic7 operaiile de pregtire, congelarea propriu zis i
perioada de conservare.
n decursul primei aze se produc modiicri bioc#imice i #istologice
determinate de operaiile de splare, sortare, oprire, eventual prelucrare
culinar. %rin aceste operaii se urmrete o mai bun i*are a
caracteristicilor senzoriale i nutritive ale produselor congelate, n special
pentru cele vegetale.
n aza a doua, de congelare propriu zis, transormrile sunt minime,
n special atunci cnd congelarea este rapid. 3otui, trebuie inut cont de
modiicrile #istologice care au loc i pot inluena procesele ce se
desoar n aza urmtoare.
%erioada de pstrare cuprinde toate operaiile care se eectueaz pe
parcursul lanului rigoriic de la congelare i pn la consumator. )uprinde
dou perioade7 depozitarea produselor congelate :perioada cea mai lung; i
comercializarea :transport, distribuie, vnzare cu amnuntul;, care este mult
mai scurt dar care prezint probleme mult mai comple*e i care pot aecta
pround calitile nutriionale. n timpul opririi i rcirii produselor vegetale
nainte de congelare, se nregistreaz pierderi de vitamina ) :"(8"FS;, 0
"
:"(8H(S;, 0
5
.
4u se nregistreaz pierderi semniicative de caroten la mazre verde,
asole psti, spanac, morcovi, andive. 9e precizeaz de asemenea c la
oprirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici n comparaie cu
oprirea prin imersie n ap. n timpul congelrii produselor vegetale
pierderile de substane nutritive sunt nesemniicative.
Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi
sensibile de vitamina ). Alte pierderi sunt nregistrate de coninutul de _8
caroten, acid pantotenic i vitamina 0
H
. 9rurile minerale nregistreaz
5''
pierderi semniicative n operaiile de pregtire :n timpul congelrii i
depozitrii pierderile sunt nensemnate;.
De asemenea, i n cazul ructelor, cele mai mari pierderi la congelare
se nregistreaz pentru vitamina ) , depinznd de soi, mod de depozitare i
mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substane
nutritive. %ierderile de vitamina ) la ructe depind n mare msur de
ec#ipamentul enzimatic al acestora :la ructele cu activitate enzimatic
intens pierderile pot ajunge la H(8I(S;.
o In2l#ena #$"rii
n timpul procesului de uscare au loc transormri prounde datorit
aciunii concomitente a cldurii, a o*igenului din aer i a migrrii vaporilor
de ap. %roteinele suer o denaturare care este uncie de temperatur, pK i
umiditate. 2n rol important n procesele de uscare l au i srurile minerale
din celul, care la sritul uscrii se vor gsi n concentraii mai mari,
putnd provoca denaturarea proteinelor. Astel se poate e*plica desurarea
acestui proces c#iar n condiiile uscrii prin sublimare. Denaturarea
proteinelor determin scderea digestibilitii alimentelor uscate, i o mai
slab re#idratare datorit pierderii permeabilitii selective a membranelor
celulare.
%rocesul de denaturare a proteinelor e*ercit un dublu eect7
8 unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea in#ibitorilor enzimatici
de natur proteic;
8 unul negativ, care const n scderea vitezei de #idroliz a
enzimelor digestive.
6enomenul este inluenat n mare msur de umiditatea mediului.
Datorit vitezei mari a transerului de cldur, in#ibitorul tripsinic este
distrus oarte rapid, r a se aecta i valoarea biologic a proteinelor din
5'F
produs. 3ratarea termic a produselor proteice vegetale n scopul inactivrii
in#ibitorilor n stare uscat necesit un timp ndelungat i creterea
temperaturii, mrind astel de '8F ori viteza de distrugere a actorilor
nutritivi, i prin urmare, scderea valorii nutritive.
De aceea, este indicat ca inactivarea in#ibitorilor s se realizeze
naintea uscrii. nclzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a
proteinelor datorit scderii coninutului de aminoacizi eseniali n urma a
dou tipuri de reacii7 distrugerea termic a aminoacizilor i participarea lor
la reacii +aillard. 9unt aectai n special lizina i metionina, n special la
lapte i legume. ,aptele este deosebit de sensibil n timpul procesului de
uscare ca urmare a uurinei cu care se desoar reacia ntre lizin i
lactoz. ,a uscarea prin pulverizare laptele pierde >8FS din coninutul de
lizin ns la uscarea pe tamburi pierde F8'(S. De asemenea, pierderile de
metionin pot i de apro*. "(S.
n procesul de instantizare a laptelui se nregistreaz pierderi de lizin,
metionin i cistein :(8'S;. %ierderile vitaminice la uscare sunt mult mai
mari a de pierderile constituenilor amintii mai sus. )ele mai importante
pierderi sunt cele ale vitaminei ) :pn la '(S;, urmat de vitamina 0
"
i
0
5
. %ierderi nsemnate poate sueri i _8carotenul.
.educerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este
inluenat i de activitatea apei. Astel, la o umiditate redus, scderea
coninutului de acid ascorbic se datoreaz proceselor o*idative n timp ce la
o umiditate ridicat pierderile se e*plic prin reaciile de mbrumare
neenzimatic n care acidul ascorbic este implicat oarte activ.
n vederea diminurii pierderilor de valoare nutritiv n timpul
procesului de uscare este necesar optimizarea procesului de uscare.
o A2#marea alimentel%r
2na din posibilitiile de conservare a produselor animaliere 8 crnuri,
slnin, cacaval 8 o constituie aumarea.
n plus, umul imprim produselor animaliere un aspect, miros i gust placut
i atractiv.
,unile de iarn constituie perioada cea mai indicat pentru eectuarea
aumaturilor, dierena de temperatur din instalaii i e*terior, asigurnd un
tiraj corespunzator al umului.
5'H
!nstalaiile de aumare se pot realiza din materialele e*istente n orice
localitate7 scnduri, butoaie din tabl, din lemn sau tuburi de ciment.
n general, aumtoarea se compune dintr8o surs de um i un spaiu de
depozitare a produselor destinate acestui proces.
9ursa de um este ormat dintr8o vatr i un canal de tranzitare a umului n
spaiul de depozitare al produselor animaliere.
9e recomand ca n interiorul instalaiei de depozitare a produselor s se
interpun ntre acestea i -gura= de ptrundere a umului, o plas, cu oc#iuri
de marimea celor de la sita de cernut mlai, cu rol n reinerea unei pri din
uningine, ca i din bucile de slnin, carne, crnai, ce ar putea cdea de
pe bare.
6umul se realizeaz prin arderea n vatra, de rumegu de ag :cel mai
indicat;, de stejar, rasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea.
Dac se ard i cantiti mici de lemn de coniere, produsele capt o culoare
mai inc#is si o arom placut, ns ateni cci umul provenit din lemnul de
coniere are in compozitia lui principii cancerigene .
!ncluderea n rumeguuri de plante aromate imprim un miros i gust mai
atractive.
n lips de rumegu de lemn, n zonele de campie se pot utiliza i stiuleii de
porumb.
De reinut, c rumeguul de ag d produselor alimentare o culoare
portocalie spre rou, rumeguul de stejar, o culoare galben nc#is pn la
caeniu, rasinul i ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o
culoare brun, iar molidul o culoare caeniu inc#is.
Aumarea se poate realiza cu um rece :"J 8 55f); timp de F 8 5( de zile, cu
um semicald :>( 8 '(f); timp de "5 8 'J de ore i um cald :J( 8 "((f);
timp de " 8 > ore.
Aumarea cu um cald nu se recomand la slnin, dat iind pericolul de
topire i de ardere a produsului.
1binerea unui um constant i in cantitate corespunzatoare se realizeaz
prin rumegu umectat :" Dg rumegu plus >(( ml ap;, depozitat pe jar.
2n amnunt important 8 produsele alimentare destinate aumrii trebuie s
ie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea componentelor din
um.
Din punct de vedere izic, umul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie
iind aerul, gazele necondensabile 4
5
, K
5
,)1,)1
5
, )K
'
, acetilena, precum i
substane organice sub orm de vapori, inclusiv vaporii de ap.
6aza dispersat const din 7
substane organice sub orm de particule condensate lic#ide cu diametrul de
5'I
(,"8(,H`, particule solide N produse ale arderii incomplete a rumeguului,
inclusiv particule de uningine i cenu.
.aporturile dintre substanele organice sub orm de vapori i cele sub orm
de picturi este de "7J pentru umul rece :5(85Ff); i de "(7" atunci cnd
temperatura umului este de '((f).
)omponente organice din um sunt reprezentate de 7
)lasele mai importante dintre substanele organice gsite n umul obinut
prin arderea mocnit a rumeguului sunt urmatoarele7 acizii aliatici
monocarbo*ilici :acid ormic, acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric i alii;, acizii
cetonici :cetoglutaric, levulinic, o*alacetic;, acizi aliatici dicarbo*ilici7
malic, umaric, succinic;,o*iacizi aromatici, alde#ide aromatice i acetice,
respectivi, di8 i cetoalde#ide, alde#ide #eterociclice, alde#ide aromatice,
cetone aliatice i ciclice, alcooli, enoli i esteri mono8, di8 i tri8,
amine, #idrocarburi aromatice, compui #eterociclici i esteri ai acizilor
monocarbo*ilici.
o <a"t%rii "are in2l#enea7 "%mp%7iia 2#m#l#i
)ompozitia umului este inluenat de 7
elul lemnului :rumeguului;7categorii de esen tare 7ag, stejar,rasin, arar
N bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid;
8umiditatea lemnului :rumeguului;7 in jur de >(S;
8temperatura de dezagregare a lemnului :rumeguului;7 mai mic de 'F(f);
8temperatura de o*idare a componentului umului ormat, a reactiile de
condensare i polimerizare;
8aportul de o*igen7 de minim 5(S;
8te#nologia de obinere a umului7 tipul de generator olosit;
8puriicarea umului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare
umede i iltre.
86umul de lemn , mai ales de brad , olosit la aumarea unor alimente,
conine substane ce pot determina apariia cancerului gastrointestinal.
&& C%ndimente J A$pe"te )enerale
5'J
Condimentele sunt ingrediente aromatice care provin din
scoar (scorioara), mugurii (cuioare), fructele (paprika),
rdcinile (ghimbir) sau seminele (nucoara) plantelor. Mirodeniile
sunt, n general, frunele plantelor, cum ar fi busuiocul, menta sau
oregano.
Condimentele au avut un rol deosebit de important n istoria
omenirii nc de la inceputul ei. !olosirea lor este probat nc din
cele mai vechi timpuri istorice.(preistorice ) "nca de atunci oamenii
nveleau carnea n frunele tufielor, descoperind astfel, din greseal,
c acestea accentuau gustul crnii. #a fel s$a nt%mplat i cu anumite
nuci, semine, fructe i p%n i anumite scoare. "n vremurile acelea
condimentarea era folosit pentru a masca gustul sau mirosul
neplacut al m%ncrii, iar mai t%riu pentru a o meine proaspt.
Condimentele erau unele din cele mai valoroase &monede& de
schimb n negoul din lumea antic i medieval. 'n cartea (eneei,
'osif a fost v%ndut ca sclav de fratii sai unor negustori de condimente.
'n C%ntarea lui )olomon, (C%ntarea C%ntrilor), brbatul i compar
iubita cu o combinaie abundent de condimente. "n *vul Mediu,
unele condimente valorau at%t de mult nc%t erau folosite ca valut
(de data asta fr ghilimele), piperul fiind cea mai ocant moned
pentru ilele noastre. Condimentele au fost motivul principal pentru
care navigatorul portughe, +asco ,a (ama, a pornit n cltorie spre
'ndia. )e ice c prima fra a lui c%nd a a-uns n 'ndia a fost .Cautam
cretini i condimente.. Cam n aceeai perioada, c%nd Cristofor
Columb, a descoperit din greeal #umea /oua, s$a grabit s o descrie
investitorilor prin noile condimente care se gseau acolo. ,ei nu a
descoperit 'ndia, a adus alte condimente cu care suntem obinuii n
iua de asti0 ardei roii (pe care asti i cunoatem ca o varietate de
chili), vanilie i ienibahar.
,up ce comerul s$a e1tins i n #umea /ou a nceput
scderea valorii &monedei& i, ncetul cu ncetul a a-uns n situaia n
care suntem ai, cu foarte multe condimente i o infinitate de
posibiliti de a le combina. ,ar s$a descoperit c aceste condimentri
ale vieii erau chiar folositoare ei. ,e cand s$a nvelit prima oar
carnea ntr$o mirodenie, oamenii au avut nu numai un gust special la
o m%ncare ci i o sntate mai bun.
5'L
"n iua de asti tim prea bine c anumite condimente au
proprietatea de a distruge microbii. ,e fapt se poate constata i
geografic c acest mic secret era tiut de demult, dar instinctiv i nu
tiinific, cu c%t era mai cald, deci mediul era propice formrii
microbilor, cu at%t m%ncrurile erau mai condimentate. 2ailanda,
'nsulele !ilipine, 'ndia i Malaesia, sunt rile care folosesc cel mai
intens aseonarea, iar opusul lor ar fi )uedia, !inlanda i /orvegia.
/u e de mirare c cel mai temut uciga al microbilor a dat natere la
atatea legende, de la cea mai clasic, prote-area mpotriva vampirilor,
p%n la cele urbane, vindecarea de antra1. (hici usturoi ce$i3 ,ar nu e
singurul n aceast lupt. 4reentm n tabelul de mai -os c%teva
condimente cu aciune bactericid
5. 6sturoi
7. Ceapa
8. 'enibahar
9. :regano
;. Cimbru
adevarat
<. )corioara
=. 2arhon
>. Chimion
?. Cuioare
5@. 'arba de limon
55. ,afin
57. Ardei iute
58. Bomarin
59. Maghiran
5;. Mutar
5<. Chimen
5=. Ment
5>. )alvie
5?. !enicul
7@. Coriandru
75. Mrar
77. /ucoara
78. Cusuioc
79. 4atrun-el
7;. Cardamom
7<. 4iper (albDnegru)
7=. (himbir
7>. )emine de anason
7?. )emine de elin
8@. #m%ieDlime
&&1 Piper#l
$ste unul dintre cele mai cunoscute i appreciate condimente.9e
utilizeaz sub orm de piper negru ,alb, verde i rou att n buctrie ct i
n industria alimentar.
5F(
9istematic biologic7
.egn7 %lantae
ncrengtur7 +agnoliop#/ta
)las7 +agnoliopsida
9ubclas7 +agnoliidae
1rdin7 %iperales
6amilie7 %iperaceae
?en7 Piper
%iperul alb
%artea olosit este reprezentat de ructele coapte deplin, decorticate i
uscate.
+e$"rierea plantei /i "#ltivare
$ste un arbust cartor, peren. )rengile sunt solide, se car i se ramiic
pe punctele de sprijin. 6runzele sunt late, ascuite la baza, puternic striate.
6lorile sunt n orm de deget, cu multe protuberane mici; runzele au
mrimi variabile. 6ructele sunt ovoide sau serice, de culoare rou aprins
cnd sunt coapte. 9eminele sunt, de obicei, de orm seric.
9e cultivin zonele tropicale, oarte calde i umede.
+e$"rierea "%ndiment#l#i 7
!ute i aromat. !ueala sa este mai mare dect a piperului verde, dar aroma
este mai slab.
%iperul este unicul condiment ale crui ructe sunt comercializate n patru
versiuni dierite. $le pot i procesate astel c s dea varietile de piper alb,
negru, verde i rou. Alegnd timpul recoltrii i metoda de post procesare,
toate cele patru varietai pot i, teoretic, obtinute de la aceeai plant de
piper.
6ructele coapte deplin sunt olosite la obinerea piperului alb. %entru aceasta,
coaja e*terioar :e*ocarp, mesocarp; trebuie ndepartat. )oaja conine nu
numai za#r, ci i o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este
localizat doarin endocarp. %rocedura obinuit este s se nmoaie ructele
5F"
cam o sptmn, n ap uor curgtoare. Dup acest timp mesocarpul se
dezintegreaz iar boabele se pot separa mecanic. 0oabele sunt uscate apoi i
vndute ca piper alb. %iperul alb are iueala celui negru, dar o arom mai
slab. $ste mai scump dect cel negru datorit manoperei n plus i a riscului
de a pierde recolta, dat iind c se culege doar dup ce este pe deplin uscat,
deci dup un timp mai ndelungat. Aroma i gustul sunt date de uleiurile
eterice i acizii alai in coninutul condimentelor. .olul lor n alimentaie
este de a stimula secreia sucurilor digestive i de a uura digestia. 9e
recoman s se oloseasc n cantiti mici, pentru c n cantiti mai mari au
aciune iritant i duntoare asupra organismului.
Pre)atire $i dep%7itare
)el mai bine este ca piperul sa ie cumparat sub orma de boabe, piperul
proaspat macinat iind de departe superior celui pudra. 0oabele intregi isi
pastreaza calitatile pe timp nedeinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp,
cind sunt macinate. 0oabele se pastreaza cel mai bine in containere inc#ise
ermetic, la adapost de lumina si umezeala.
Ori)ine
%iperul este nativ din +alabar, o regiune pe coasta vestica a sudului !ndiei;
astazi, aceasta regiune apartine provinciei Oerala. %iperul este cultivat de
milenii. 6orma sa salbatica nu a ost inca identiicata cu certitudine, dar
e*ista cateva specii inrudite intre ele in sudul !ndiei si in 0irmania.
%iperul negru si alb sunt cunoscute inca din antic#itate, dar piperul verde :si,
mai ales, cel rosu; sunt inventii recente. %iperul a ajuns in Asia de sud8est
acum mai bine de 5((( ani; s8au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in
+alaezia si !ndonezia. !n a doua jumatate a secolului BB, productia de piper
a crescut dramatic, datorita noilor plantatii iniintate in 3#ailanda, @iertam,
)#ina si 9ri ,anDa. !n ,umea 4oua, 0razilia este cel mai important
producator de piper, plantatiile ei aparand pe la "L>(. %e plan mondial, cei
mai importanti producatori sunt !ndia, urmata de !ndonezia, a caror
productie cumulata depaseste F(S din productia totala anuala.
)ea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana 0angDa,
5F5
la sud8est de 9umatra. 0oabele se numesc +untoD, dupa portul principal al
insulei. )antitati mai mici de piper alb se produc in 9ara[aD, unde cea mai
buna calitate se numeste 9ara[aD )ream ,abel.
+ai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat
ca avand o calitate inerioara. 0razilia produce piper alb, verde si negru, de8a
lungul Amazonului, in statul %ara.
Etim%l%)ie4
4umele de piper, deriv din numele sansDrit ,pipali,. Acesta a dat natere
grecescului ,peperi i latinescului ,piper . n aproape toate limbile
contemporane denumirea piperului provine din sursa latin. $*emplele
include , pepper n englez, pepr n ce#, poivre, n rancez, peer n
german, pippuri, n inlandez, perets, n ucrainian. Dintre limbile
europene, doar cele iberice ,pimientaR ,n spaniol i ,pimenta, n
portug#ez au origine dierit :vezi ienuba#ar;.
)teva limbi semite din Asia de vest, au mprumutat de asemenea
grecescul ,piperi,7 ilil, n araba, pilpel, n ebraic, biber , n turc, bibari n
Durda, pilpili n georgian i big#beg#, n armean. Ajungnd relativ trziu
n +editerana :cam in secolele !@ 8 @;, piperul nu este descris n @ec#iul
3estament.
n sansDrit, denumirea cea mai recvent pentru piperul negru este ,
maric#an, de aici derivnd ,milagu, n limba tamila, miri/alu,n limba
telugu, Dali mirc#, n #indi i urdu.
Denumirea sansDrit este sursa termenului modern indeonezian, merica,
termen care a ost mprumutat n limbile malaeziene n acelai timp cu
cultivarea piperului, acum 5((( de ani.
)#inezescul ,#u jiao, care nseamn ,piper slbatic, este sursa denumirilor
din japonez ,Dos#o, i coreeana ,#uc#u .
Utili7ari "#linare
%iperul alb este olosit n buctaria occidental. $ste potrivit pentru sosurile
albe i salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. 1 calitate a sa este
aptul c poate i adugat n mncruri, pentru ajustarea gustului, n ultimul
moment, reuind s mreasc iueala r a modiica aromele deja e*istente.
%iperul alb, este popular i n Aaponia, unde este olosit ca nlocuitor pentru
piperul de 9zec#uan, la marinarea crnurilor. )#inezii nu l olosesc pe scar
larg, e*ist totui unele bucate consacrate din care nu poate lipsi :supa,
suanla tang;.
5F>
Piper#l ne)r#
$ste regele nencoronat al condimentelor. n toata lumea sunt consumate
anual tone de piper, de dierite eluri7 negru, alb, cu bobul lung, roMu etc. n
mod tradiional, la noi se olosete piperul negru, motiv pentru care
deocamdat ne vom ocupa numai de el. Adaugat n mncare, mai ales pe
timp de iarn, piperul negru este un adevarat eli*ir. $l pune n micare i
digestia cea mai lene, ace sngele s circule mai bine i ne nclzete
corpul. 3oti cei care au probleme cum ar i indigestia recvena, balonarea
:produsa mai ales de contactul cu rigul;, ineciile recvente n gt, ar
trebui s oloseasc acest condiment.
)a plant medicinal, piperul negru este e*trem de puternic n tratarea
ctorva aeciuni.
8 !neciile n gt, guturaiul 8 n aceste aeciuni, puine leacuri sunt att de
puternice ca piperul negru. %iperul mai are aciune i n unele aeciuni cum
ar i 7 reumatism , asastenie i sensibilitate la rig . %recautii7 %iperul negru
poate agrava aeciuni cum ar i7 gastrita #iperacid, #ipertensiune, strile
de nervozitate. !n aceste aeciuni va i deci administrat cu prudena. $ste
contraindicat n strile inlamatorii acute i n #ipertensiune grav.
Piper#l r%/#
%artea olosit7 6ructele uscate.
6amilia de plante7 %iperaceae :amilia piperului;.
Descrierea plantei i cultivarea7
$ste un arbust crtor, peren. )rengile sunt solide, se car i se ramiic
pe punctele de sprijin. 6runzele sunt late, ascuite la baz, puternic striate.
6lorile sunt n orm de deget, cu multe protuberane mici; runzele au
mrimi variabile. 6ructele sunt ovoide sau serice, de culoare rou 8aprins
cnd sunt coapte. 9eminele sunt, de obicei, de orm seric.9e cultiv n
5F'
zonele tropicale, oarte calde i umede. %iperul rou crete n copacii de
piper brazilieni n toat America de 9ud. Descrierea condimentului7
condimentul este ructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.%iperul
este unicul condiment ale crui ructe sunt comercializate n patru versiuni
dierite. $le pot i procesate astel ca s dea varietile de piper alb, negru,
verde i rou. Alegnd timpul recoltrii i metoda de post procesare, toate
cele patru varieti pot i, teoretic, obinute de la aceeai plant de piper.
%iperul rou este un produs relativ rar i este considerabil mai iute i mai
aromat dect piperul verde, combinnd iueala matur a piperului negru cu
aroma deosebit a piperului verde. %iperul rou nu trebuie conundat cu
piperul roz, care provine de la o plant cu totul dierit i care are iueala i
aroma slab.Dei e*ist pe pia toate cele patru variante de piper, cel negru
domin de departe producia i consumul. %iperul rou aproape ca nu are
importan, iind mai mult o curiozitate e*otic.
%regtire i depozitare7 cel mai bine este ca piperul s ie cumprat sub
orm de boabe, piperul proaspt mcinat iind de departe superior celui
pudr. 0oabele ntregi i pstreaz calitile pe timp nedeinit, dar i pierd
n timp aroma i iueala cnd sunt mcinate. 0oabele se pstreaz cel mai
bine n containere nc#ise ermetic, la adpost de lumin i umezeal.
1rigine7 piperul negru i alb sunt cunoscute nc din antic#itate, dar piperul
verde :i, mai ales, cel rou; sunt invenii recente.
2tilizri culinare7 piperul rou este puin olosit, iind intrat de curnd n
buctria occidental i asiatic.
Piper#l verde
9e obine din arbustul de piper la care ructele se recolteaz necoapte.
Din cauz ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute i are o arom
de proaspat.
%iperul verde este la el de aromat ca cel negru dar mai puin iute.
Deci l vom olosi n situaiile n care ne dorim s dm mncrii aroma de
piper, dar s n8o iuim prea tare. ,a nivel industrial, piperul verde, este
olosit la prepararea mutarului i a sosurilor pentru riptur .
Piper#l r%7
5FF
0oabele de piper roz sunt ructele unei plante numite scumpie. Au un
gust aromat, care seaman puin cu cel al boabelor de ienupr, uneori c#iar
parumat.
$ste de provenien brazilian, avnd ructele mici i oarte slab
aromate. $ste uneori utilizat n buctria occidental ca decoraie, n amestec
cu boabe de piper verde, alb i negru. n combinaie cu alte condimente
poate dezvolta o arom subtil, ceea ce il recomand alturi de pete i
legume.
Piper#l al5
%iperul alb se obine din ructe culese la maturitatea complet,
ermentate, uscate i decorticate de pericarp. %iperul sub orm de pudr se
obine din piper alb transormat mai nti n crupe i apoi mcinat in.
9orturile de piper alb comercializate pe piaa mondial sunt 8+untoc,
%enang etc. %entru a se aprecia calitatea piperului, se determin mai nti
greutatea a "(( de boabe i apoi se e*amineaz gradul de coacere al
boabelor, ntruct cele ajunse la maturitate sunt mai grele decat cele
necoapte. ?reutatea piperului alb, obinut din boabele coapte este n medie
mai mare dect cea a piperului negru. Astel, din dou boabe de piper cu un
diametru de circa F mm iecare, bobul de piper alb cntreste (,(I>5g, iar
cel de piper negru cntrete numai (,(F55 g.
n ceea ce privete preul piperului negru, acesta este direct proporional cu
greutatea boabelor sale, n timp ce preul piperului alb este invers
proporional cu greutatea boabelor sale.
)alitatea piperului se apreciaz, de asemenea, dup cantitatea de boabe care
plutete pe ap i a celor care se scuund n ap.
)ompoziia c#imic a piperului alb i pune amprenta asupra gustului su
iute, neptor datorita uleiurilor eterice pe care le conine i unei subsante
speciice denumite piperina, a crei ormul c#imic general
este 7)
"I
K
"L
41
>
.
9e utilizeaz\ la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri,
tocturi, pete, legume.
?#imbirul :Cingiber oicinale;
5FH
.egn7 %lantae
ncrengtur7 +agnoliop#/ta
)las7 ,iliopsida
1rdin7 Cingiberales
6amilie7 Cingiberaceae
?en7 &ingiber
9pecie7 &. officinale
$ste cunoscut din timpuri strvec#i, iind originar din !ndia, i adus n
$uropa, n perioada cruciadelor. $ste o plant erbacee aromat cu numeroase
proprieti terapeutice, dar mai ales un ajutor de nadejde n combaterea
aecinilor respiratorii. De mii de ani, gingerul este olosit n medicina
c#inez pentru tratamnetul astmului, respiraiei greoaie, reteniei de ap,
durerilor de urec#i, n cazurile de grea sau vom.. n prezent doctorii
#omeopai recomand gingerul pentru aeciuni #ormonaleTse*uale. %otrivit
conceptului Pin8Pang, gingerul este considerat Pang i cald. 9e crede c
poate ,,ncalzi= organismul, mbunti circulaia i sistemul imunitar ca i
rela*eaza musc#ilor stomacului. ?ingerul ajut n lupta cu virozele, scade
nivelul colesterolului, este agent antiinlamator sau de combatere a durerilor
incluznd n aceasta tratamentul artritelor i migrenelor, un ajutor de ndejde
al digestiei i n absorbia nutrienilor.
)#inezii consider g#imbirul drept unul dintre cele cinci ingrediente
principale n dietoterapie, alturi de oetul de orez, vinul de orez, sare i
miere. n medicin i estetic, g#imbirul este olosit datorit aciunilor sale
stimulente, tonice i energizante. $ste util persoanelor cu circulaie perieric
deicitar. %rin stimularea metabolismului, aceast plant ajut la eliminarea
to*inelor, precum i la intensiicarea arderii grsimilor. ?#imbirul este util
persoanelor deprimate, ra pota de viaa, lente, letargice, aducnd un tonus
crescut , energie i optimism.
?#imbirul este recomandat ca adjuvant n tratamentul a numeroase aeciuni7
sensibilitate la rig, dureri de gt, guturai, astm, grip n az incipient,
reumatism, rau de maina, rau de micare, rau de nalime, senzaie de vom
persistena, tulburri de apetit, digestie diicil, indigestie, gastrit
#ipoacida, astenie izic i psi#ic, convalescen, balonare, rigiditate.
A"i#ne /i 5ene2i"ii 4
?#imbirul, conine ulei volatil :predominn ingiberol; si compusi enolici
5FI
:gingeroli;. Are eect antiemetic i antivertiginos, in#ibnd zona
c#emoreceptoare declanatoare a vomei i centrului vomei. ,a nivelul
aparatului digestiv este coleretic i colecistoc#inetic, avoriznd secreia
bilei i motilitatea vezicii biliare. %rintre proprietile g#imbirului se mai
numra7
2n oarte bun stimulent stoma#ic, cu aciune beneic asupra cavitii
gastrice;
)almant n durerile abdominale, ajut digestia, elimin gazele, d
pota de mncare, neutralizeaz to*inele;
$ste revigorant, vasodilatator,produce atara*ie;
9timuleaz memoria;
,a nivelul aparatului genital, are aciune beneic asupra ertilittii,
crete volumul spermei i amelioreaz motilitatea spermatozoizilor.
$ste deosebit de beneic n caz de ru de micare :maina, tren, avion,
etc.; i greuri de diverse etiologii.
?#imbirul este olosit n alimentaie drept condiment picant pentru
aromatizarea mncrurilor i buturilor. Da o aroma placut , ceaiului,
ructelor, conopidei, guliilor i boabelor din psti. )#iar mai mult decat
usturoiul, planta are calitatea de a atenua mirosul speciic al preparatelor din
carne de oaie, miel, scoici sau pete.
)eaiul de g#imbir este un bun remediu n rceli, iind un calmant ideal
pentru inlamaiile gtului, sinuzite, ragueal, ebr, eliminare de mucoziti
i congestii respiratorii.
Gtit#l "# )in)er
%entru sosuri i garnituri la minut gen stir8r/, gingerul se olosete cel mai
bine ras cu rztoarea mic, i nbusit. 0ucatelele tiate de un centimetru
grosime se pot olosi la mncruri ierte ndelung cum ar i ciorbele, supele
i rasolul.?ingerul tnr i cel proaspt ,conine n coaja sa principii cu
aciune diuretic. )#iar dac unoeri cantitatea de ginger dintr8o mncare nu
are un eect imediat i miraculos, ns olosit n mod constant are avantajul
de nsntoire i prevenire a mbolnavirilor pe termen lung.
5FJ
?ingerul este un ingredient care balanseaz i completeaz alimentele Pin,
cum ar i vegetalele, ructele de mare, carnea alb i ructele n general.
Avnd un gust astringent este plin de cldura, &oc&, i este oarte potrivit n
gtirea alimentelor reci, mplinind astel gusturile multor eluri de mncare.
$ste dulce, picant i aromat n acelai timp.
Alturi de bineacerile asupra snttii, gingerul are un impact i asupra
gustului dieritelor mncaruri. $l se poate olosi pentru a ndeparta gustul i
mirosul prea ptrunztor de &pete& al ructelor de mare, sau de carne roie,
mbuntete gustul crnii de pui i n general ragezete carnea.
%2ran#l
9istmatic biologic7
.egn7 %lantae
ncrengtur7 +agnoliop#/ta
)las7 ,iliopsida
1rdin7 Asparagales
6amilie7 !ridaceae
?en7 'rocus
9pecie7 '. sativus
)rocus :brandusa; ornamental care nlorete toamna i crete n climaturi
calde, conine adevratul oran. Atinge "F cm nlime i are runze lungi i
subri . 6lorile albastru8violet, conin preioasele pistiluri proeminente
portocalii.
Descrierea condimentului 7
)ondimentul este domoinat de un prum oarte intens :amintind de al
iodului, dar mult mai plcut;, uor amar la gust. %rin cuundarea n ap cald
se obine o soluie galben8portocalie.
)ondimentul este reprezentat de cele trei pistiluri ale crocusului de oran.
5FL
Acestea sunt delicate, asemntoare unor ilamente, iecare n lungime de
5,F N ' cm. Au culoare portocaliu8rocat, intens, care la soranul de bun
calitate i uniorm. Moranul cu dungi albe sau pete decolorate este de
calitate inerioar, iar atunci cnd n pudr apar ire albe, acest este semn de
contraacere.
Aroma este puternic, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic,
mieriu, uor amrui.
n anumite perioade ale istoriei, oranul a ost mai scump ca aurul. )#iar i
acum, oranul este cel mai scump condiment din lume. 9e bucur de o
poziie privilegiat printre condimentele din buctrie acolo unde puin
oran ace minuni.
Datorita aromei intense i proprietailor colorante, pentru gtit e nevoie de
cantiti oarte mici de oran. )#eia este s ie distribuit uniorm n
mncarea preparat. %oate i pisat n mojar pn devine o pudra oarte in.
$ste ns suicient s ie pus n ap ierbinte 8 un var de cuit la o can,
pentru a crea gustul i culoarea dorite. Moranul de calitate, e*pandeaz n
contact cu apa. Moranul pudr se adaug direct la ingredientele necesare
mncarii, dar nu este recomandat s se cumpere pudr, care este de multe ori
contracut.
Moranul este orma triploid a unei specii gsite n estul ?reciei, )rocus
cart[rig#tianus; a aparut probabil pentru prima oara n )reta.
%entru c este triploid, oranul este steril, iar rumoasele sale lori nu
produc semine; nu se poate nmuli dect prin bulbi. Distribuirea pe
supraee mari necesit ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator c
oranul era cunoscut de sumerieni acum F((( de ani. 4u se tie ns cum a
ost transportat din bazinul +editeranei, n 9umer.
Astzi, oranul este cultivat din vestul +editeranei :9pania; pnin !ndia
:Oas#mir;. )ei mai mari productori sunt 9pania i !ndia, mpreun dnd
mai bine de J(S din producia mondial, care este de apro*imativ >(( t pe
an.
n $uropa, producia se limiteaz aproape e*clusiv la +editerana; soranul
spaniol :din ,a +anc#a; este n general considerat cel mai bun. %e scar
5H(
mult mai mic, soranul se cultiv i n !talia i ?recia :)reta;.
Moranul crete bine i n climaturi mai rcoroase, i din secolul al B@8lea s8
au cut numeroase ncercri de a introduce oranul n ?ermania, $lveia,
Austria i c#iar Anglia. De e*emplu, oraul 9aron ialden :din $sse*,
Anglia; si8a primit numele de la producia local de oran n secolul al B@!8
lea. )u toate acestea, pn la sritul secolului al B@!!!8lea, cele mai multe
locuri n care se cultiv au ost abandonate, iar n zilele noastre singura
-industrie= a oranului din $uropa a mai rmas +und, un mic sat elveian
din cantonul iallis. ,a +und, se produc cateva Dilograme pe an, n modul
tradiiional, la o altitudine de apro*imativ "5(( m.
Dintre zonele asiatice, cea mai productiv este cea iranian. n ultima vreme,
producia a crescut enorm i acum !ranul , produce mai mult dect 9pania.
)antiti mai mici se recolteaz n 3urcia i !ndia. Moranul de Oas#mir, are
o reputaie deosebit de bun, dar nu se gsete aproape deloc n aara !ndiei.
4umele oranului vine din arab, unde este cunoscut ca -zaGran-; numele
deriv dintr8o radcin semantic, nsemnnd -a i galben=, sau -a deveni
galben=. Aproape toate limbile europene i non8europene au mprumutat
acest nume, de e*emplu :pentru a alege doar e*tremele geograice;,
-aparao-in portug#ez, -zaerone- n italian, -zaora- n greaca,
-zap#rana- n georgian, -s#aran- n rus, -sa#rami- n inlandez. 4ume
similare se regsesc i n limbile non8europene, cum ar i -saron- i am#ara,
-zagiparan- n cazac, -zaran- n #indi, -zaaran- n t#ailandez i
-sauran- n japoneza.
+irodenia, era cunoscut grecilor sub numele de -DroDos- :menionat de
Komer n !liada;. n aara limbii greceti moderne, acest nume nu a
supravieuit n alt limb contemporan. 98a pstrat ns n latin, unde a dat
numele genului, crocus.
@ec#iul nume ebraic al soranului este -DarDom-, care apare recvent n
@ec#iul 3estament. n ebraica moderna ns, DarDom a ost abandonat n
avoarea numelui -saran-, derivat direct din arabul -zaGran-.
.uda arab a numelui ebraic -DarDom- este -DurDum-, care la inceput avea
i sensul de soran. n arab moderna nsa, acest nume este olosit numai
pentru curcuma. )uvntul arab a intrat indirect n multe limbi europene si a
ormat numele de curcuma. Din toat amilia lui DarDom i DurDum, numai
5H"
-DerDoom- din armean mai este olosit cu inelesul de soran.
Aa cum am artat anterior i n zilele noastre , oranul este cel mai scump
condiment din lume :orice sub ' $uro pe gram este suspect de ietin;
e*plicaia poate i oricare, de la -probabil de contraband= pn la -probabil
nu e deloc soran;. n rile producatoare preul este, desigur, mult mai mic
:a zecea parte;. Aroma soranului este unic, i nu e*ist substituit pentru el
dar, dac nu este disponibil, vanilia, apa de De[ra, apa de trandairi sau
boabele tonDa, pot constitui alternative pentru oran n reetele de dulciuri i
prjituri.
Daca lum n calcul preul pe gram, soranul este ra ndoial cel mai
scump condiment din lume; pe de alta parte, oranul este i oarte puternic,
i prin urmare trbuie olosit n cantiti armaceutice7 un gram. %entru a i
siguri de calitate, soranul trebuie cumprat ntreg; nici un comerciant care
se respect nu vinde soran pisat.
n doze mari, oranul are caliti to*ice. !n doze de F pn la "( grame a
ost olosit c#iar pentru a provoca avortul; asemenea cantiti sunt oricum
to*ice. Din cauza preului ridicat i a cantitilor minuscule olosite la gtit,
otravirea accidental cu oran este oarte rar.
Dei oranul poate i uneori gsit n stare slbatic n $uropa :mai precis,
rmas dintr8o cultivare anterioar;, nu este recomandat pentru cei lipsiti de
cultur botanic s culeaga soran salbatic . $*ist anse mari ca planta s
se dovedeasc a i pur i simplu brebenel de toamn, cunoscut i sub numele
de oran de pajiste :)olc#icum autumnale;. $*ist motive serioase pentru
care aceast plant este numit dupa locul din antic#itate unde se preparau
otrvurile, )olc#is7 este una din cele mai periculoase plante din lora
european. !nteresant este ca runzele brebenelului de toamna pot i
conundate cu ale alte plante slbatice comestibile din $uropa central
:leurda;, lucru care a provocat multe mori accidentale.
%2ran#l de India :rizom;, de asemenea cunoscut ca mirodenie este intens
olosit n sistemele medicale traditionale indian i c#inez pentru
vindecarea proceselor inlamatorii. 2leiul volatil din planta de soran indian
are aciune anti8inlamatorie. 9oranul indian este, de asemenea bogat n
vitamina ), un important agent antio*idant util n prevenirea aciunii nocive
5H5
a radicalilor liberi n articulaii. )nd este combinat cu e*tractul rinos
0os[ellia, oranul indian intensiic aciunea binectoare a ambelor
substane. 9oranul indian susine de asemenea, unciile icatului i glandei
biliare prin stimularea lu*ului biliar .
!n tabelul urmator prezentm compoziia c#imic a oranului :n procente la
"(( grame; 7
Denumirea
produsului
Ap
9ubstane
azotoase
2leiuri
eterice
?rsimi
9ubstane
za#aroase
9ubstane
solubile
neazotoase
)eluloza )enu
9tigmate de
lori de
oran
"F,H( "5,'( (,H( F,H( ">,>( '>,H( ',F( ',>(
Moranul conine o substan colorant care este o glucozid denumit
crocin i care este utilizat n industria paniicaiei i patiseriei, precum i la
colorarea unor buturi spirtoase :a lic#iorurilor;. 9ubliniem c (," g oran
uscat poate colora circa > l de lic#id :ap sau alt butur;. Moranul nu
trebuie s conin mai mult de "FS ap i , pn la IS cenu .
%lanta are caliti antispasmodice, stoma#ice, analgezice, antiasmatice,
antitusive,iind totodat i un tonic gastric precum i al sistemului nervos
central.
Moranul conine carotenoizi, ulei volatil, protocrocin. %lanta se
utilizeaz i n industria alimentar, ca i condiment
5H>
5H'