HACCP Paine Multicereale

Cuprins
Cap I. Istoric HACCP ..

1.1. Scurt istoric i prezentarea sistemului HACCP..
1.2. Scopul i importana adoptrii sistemului HACCP ...
1.2.1. Beneficiile HACCP...
1.2.2. Entitti interesate ..
1.2.3. Strategia siguranei alimentare .
1.2.4. Obligaiile conducerii inteprinderii ..
1.2.5. Angajamentul conducerii inteprinderii
2
2
3
3
3
4
4
4
Cap II. Principiile elaborrii planului HACCP . 5

2.1. Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP .. 5
2.2. Principiile HACCP ... ..6
2.3. Etapele principale ale unui plan HACCP ....... 7
2.3.1. Constituirea echipei HACCP ... 7
2.3.2. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie .....7
2.3.3. Identificarea utilizrii date i a categoriei de consumatori....7
2.3.4. Constituirea diagramei de flux tehnologic... 8
2.3.5. Principiul I. Analiza riscurilor...8
2.3.5. Principiul II. Determinarea punctelor critice de control....9
2.3.6. Principiul III. Stabilirea limitelor critice 12
2.3.7. Principiul IV. Stabilirea procedurilor de monitorizare.. 13
2.3.8. Principiul V. Stabilirea msurilor corective.. 15
2.3.9. Principiul VI. Stabilirea procedurilor de verificare.. 16
2.3.10. Principiul VII. Stabilirea procedurilor de nregistrare 20
Cap III. Implementare HACCP........ 23
3.1. Descrierea produsului ....................................................... 23
3.2. Diagrama de flux tehnologic .................................27
3.3. Descrierea fluxului tehnologic .......................................................................28
3.4. Efectuarea analizei pericolelor ......................................................................30
3.5. Determinarea punctelor critice de control .....................................................44
3.6. Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, a actiunilor
corective, frecventei de monitorizare si procedura de verificare .....................................56
3.7. Verificarea sistemului HACCP ....................................................................60
Cap IV. Concluzii si recomandari 63
4.1.Concluzii.63
4.2.Recomandari...64
Bibliografie...........65
Cap.I. Istoric HACCP

1.1. Scurt istoric si prezentarea sistemului HACCP
HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza Hazard Analysis. Critical
Control Points care se poate traduce Analiza riscurilor. Puncte critice de control.
HACCP a fost creat de Corporatia Pillsbury, alaturi de Laboratoarele NASA
si Laboratoarele Armatei SUA.
" The National Advisori Commitee on Microbiological Criteria
for Foods"
(N.A.C.M.C.F) a introdus conceptul de HACCP la inceputul anilor 60 si care este

definit ca fiind un proces efectiv si rational care sa asigure un produs alimentar cat mai
sanatos si sigur.
Primul scop al acestui grup a fost acela de a revizui documentele comitetului
asupra HACCP, elaborate in noiembrie 1989 si de a le compara cu proiectul elaborat de o
echipa HACCP din CCFH (Codex Committee on Food Hygiene). Bazandu-se pe
revizuirile facute, comitetul a inceput sa extinda ideile pe baza raportului initial
accentuand conceptele asupra 'prevenirii' si a incorporat in sistem "arborele de decizie" cu
rolul de a facilita identificarea CCP-urilor.
Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind
igiena produselor alimentare urmareste sa asigure un sistem unitar de urmarire a calitatii
produselor alimentare, care sa intareasca increderea consumatorului in securitatea
produselor alimentare.
Pe langa masurile care se luau in vederea obtinerii unui produs alimentar sigur,
sistemul HACCP include o serie de inspectii si verificati realizate de autoritati vizate in
acest sens ce are drept scop cresterea sigurantei consumatorului in ceea ce consuma si
identifica principalele riscuri, masurile de prevenire si controlul in vederea asigurarii
sigurantei alimentelor.
Aplicarea planului HACCP este comparabila cu implementarea unui sistem de
management al calitatii cum ar fi seriile ISO 9000.
In tara noastra exista Ordinul Ministerului Sanatatii nr1956/1995 privind
introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentar (publicat in Monitorul
Oficial al Romaniei nr.59 bis, din martie 1996).
1.2. Scopul si importanta adoptarii sistemului HACCP

Sistemul HACCP a fost elaborat pentru a fi utilizat in productiile din Industria
Alimentara si are drept scop asigurarea sigurantei alimentelor si reducerea riscului
aparitiei bolilor alimentare cat mai mult posibil.
HACCP
cadru pentru siguranta alimentara, prin stabilirea unor masuri de prevenire;
abordare prin teste;
clarifica si sublineaza raspunderea industriei in ceea ce priveste siguranta alimentara.
1.2.1. Beneficiile HACCP
se ocupa de factorii de risc chimici, fizici, biologici si in mod deosebit de cei
microbiologici;
ajuta la distingerea responsabilitatilor societatii fata de cele a-le entitatilor care
stabilesc reglementarile;
HACCP pentru societate +supraveghierea inspectiilor=alimente mai sigure;
beneficiaza de sprijinul unei intregi varietati de entitati interesate.
1.2.2. Entitati interesate
Organizatia Mondiala a Sanatatii/Natiunile Unite
Canada Australia/Noua Zeelanda
Uniunea Europeana
Retelele de magazine fast food
Clientii.
1.2.3. Strategia sigurantei alimentare
defineste nivelul acceptabil al performantei pentru siguranta alimentara.
fabrica raspunde de nivelul respectiv de performanta;

siguranta
alimentara
este
asigurata
de
la
ferma
pana
la
masa
consumatorului(productie, prelucrare, transport, distributie, vanzarea cu amanuntul.);

incurajeaza dezvoltarea tehnologica.
1.2.4. Obligatiile conducerii inteprinderii

Crearea unui mediu al carui scop este ameliorarea produselor si serviciilor furnizate
pe termen lung,mai degraba decat urmarirea rentabilitatii pe termen scurt;
Comunica cu claritate angajamentul conducerii inteprinderii in a asigura siguranta
alimentara;
Isi concentreaza activitatea de supraveghiere prin ajutarea angajatiilor in a-si
inbunatatii prestatia, in conditii care sa asigure siguranta alimentara a produsului;
Incurajeaza comunicarea eficace in ambele sensuri,pentru a elimina temerile si
"Zvonistica" din interiorul organizatiei;
Indeparteaza barierele dintre departamente ,prin incurajarea rezolvarii problemelor in
echipa;
Ofera un exemplu pozitiv, angajatii tind sa imita seful;
Comunica cu personalul in privinta angajamentelor acestora, le cere angajatilor sa
faca propuneri, le spune ca au un rol important in procesul de luare a deciziilor;
Ofera angajatiilor directie si scop, acestia au nevoie sa stie pentru ce fac ceea ce fac,
ce anume si cum trebuie sa faca;
1.2.5. Angajamentul conducerii inteprinderii
Planificare detaliata;
Resurse corespunzatoare;
Confera drepturi si imputerniciri angajatiilor;
Angajamentul este comunicat intregii firme;
Angajamentul de a mentine in continuare programele fabricii (SPS, PSOS, HACCP).
Cap II. Principiile elaborarii planului HACCP

2.1. Termeni utilizati in proiectarea si implementarea sistemului
HACCP
arborele de decizie asupra CCP: o serie de intrebari necesare pentru a determina

daca un punct de control este un CCP;
actiune corectiva: masura ce trebuie luata atunci cand sunt indici care evidentiaza o
tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control (cand apare o deviatie)
criteriu: o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.
monitorizare continua-inregistrarea neintrerupta a datelor din proces;
control : conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit
nivel al performantelor dorite.
punct de control (CP)-orice punct,operatie sau faza tehnologica
la care pot fi
controlati factorii de natura biologica,fizica sau chimica, dar in care pierderea

controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului;
punct critic de control (CCP)-un punct, operatie sau faza tehnologica la care se
poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol(biologic, fizic sau chimic ) al securitatii alimentelor.
defect critic - o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol,
care poate avea consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor.
limita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui
CCP; o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.
nivel limita : un criteriu mai strict decat limita critica care este utilizat de un operator
pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.
masuri preventive :actiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
pana la un nivel acceptabil.
verificari suplimentare :o serie de observatii si masuri care sunt destinate pentru a
suplimenta lista de evaluari ceruta de planul HACCP
echipa HACCP :grupul de persoane (cu diferite pregatiri in domeniul productiei,

controlului si asigurarii calitatii, microbiologiei,igienei) responsabil cu construirea
unui plan HACCP.
revizia planului HACCP :o verificare periodica, bine documentata a activitatilor
incluse in planulHACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii
planului HACCP atunci cand este necesar.
auditul planului HACCP : o examinare sistematica si independenta ce are drept

scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara
corespunzator si ating obiectivele propuse.
planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP care atesta

utilizarea HACCP (delimiteaza procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea
controlului unui proces specific de fabricatie) intr-o inteprindere.
sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP.
pericol - o proprietate de natura biologica, chimica sau fizica care poate face ca un
aliment sa fie "nesigur" pentru consum.
monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile

de prelucrare sau manipulare in fiecare CCP respecta criteriile stabilite.
risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.
ingredient sensibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este

afectat de acesta.
verificarea HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a

unor treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate pentru a determina daca
sistemul HACCP este aplicat, daca functioneaza conform planului si daca
monitorizarea este realizata efectiv si eficace.
2.2. Principiile HACCP

Principiul 1: Analiza riscurilor
Principiul 2: Determinarea punctelor critic e de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare
5
Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare si intocmirea documentatiei
2.3. Etapele principale ale unui plan HACCP

2.3.1. Constituirea echipei HACCP
Primul pas in dezvoltarea planului HACCP este constituirea echipei HACCP care
va fi formata din persoane care sa posede cunostinte de specialitate atat despre
implementarea sistemului HACCP cat si despre procesarea produselor. Responsabilitatea
echipei este de a dezvolta fiecare pas al planului HACCP. Echipa trebuie sa fie
pluridisciplinara cu cunostinte despre inginerie, procesare, sanitatie, asigurarea calitatii,
microbiologia carnii, etc.
Echipa trebuie sa includa si personalul local care este implicat direct in activitatea
zilnica de procesare si care sunt mult mai familiari cu deviatiile care pot aparea in
decursul unui proces tehnologic.
Sunt recomandati si experti care sa posede cunostinte despre alimente si procesari
si care sa fi participat la o serie de dezbateri si verificari asupra analizei riscurilor in
cadrul planului HACCP.Acesti indivizi trebuie sa posede cunostinte si experienta in
identificarea corecta a riscurilor potentiale, de a stabili nivelul si severitatea riscului, a
masurilor de control, de monitorizare si de verificare, de aplicare a masurilor corective
atunci cand apare o abatere de la limitele normale, sa stie sa utilizeze documentatia
HACCP si sa prezica succesul planului HACCP.
2.3.2. Descrierea produsului si a metodelor de distributie
Planul HACCP trebuie sa se dezvolte pentru fiecare produs in parte . Echipa
HACCP trebuie sa faca la inceput o descriere completa a produsului: determinarea
materiilor prime, a ingredientelor si formula lor chimica. Metodele de distributie trebuie
descrise pentru a se cunoaste daca produsul se distribuie congelat, refrigerat sau tinut la
temperatura mediului ambiant.Aceste date intereseaza atat personalul de distributie cat si
consumatorii.
2.3.3. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai
produsului
In cazul unei utilizari normale a produsului, atunci utilizarea data este sub forma
de prezentare a produsului.Alimentele pot fi destinate publicului in general (consumului
in general) sau doar unei categorii de populatie cum ar fi:copii, batranii, bolnavi,etc.
2.3.4. Construirea diagramei de flux tehnologic
Scopul diagramei de flux tehnologic este de a furniza o descriere clara si simpla a
pasilor implicati in proces.Diagrama va ajuta echipe HACCP in munca lor. Ea mai poate
fi utilizata deasemenea si ca ghid pentru alte persoane care trebuie sa inteleaga procesul si
in activitatiile de verificare.
Scopul diagramei de flux tehnologic este acela de a acoperi toti pasii din proces
care sunt direct sub controlul institutiei. In plus, ea mai include si pasii lantului
tehnologic inainte si dupa procesare.
Utilizarea acestui tip de diagrama are drept scop identificarea mai usoara a
pericolelor care pot afecta produsul de-alungul procesului tehnologic.
Echipa HACCP ar trebui sa verifice acuratetea, exactitatea si corectitudinea
tuturor operatiilor din diagrama de flux tehnologic. Diagrama poate fi modificata ori de
cate ori este necesar.
2.3.5. Principiul nr.1: Analiza riscurilor
Analiza pericolelor
consta in identificarea pericolelor asociate unui produs
alimentar incepand cu cresterea si recoltarea plantelor , materiile prime animaliere si a

ingredientelor, procesarea, distributia, prepararea si terminand cu consumul.
Analiza pericolelor este cea mai importanta in proiectarea unui singur produs
precum si pentru determinarea CCP in vederea eliminarii sau minimalizarii pericolelor
determinate de toxinele unor microorganisme de-alungul intregului proces tehnologic.
Deci este necesara realizarea unei liste a riscurilor cu probabilitatea cea mai mare de
producera a unor leziuni sau afectiuni.
La efectuarea unei analize de risc trebuie avute in vedere urmatoarele:
ingredientele si materile prime
fiecare etapa a procesului tehnologic
depozitarea si distributia produsului
prepararea si utilizarea finala de catre consumator.
Procesul de analiza a riscurilor cuprinde doua etape:

identificarea riscului
-sesiune'brain-storming'
-trecerea in revista a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic, metodelor de
depozitare/distributie si destinatie
-realizarea unei liste a factorilor de risc potentiali care poate fi initiata, extinsa sau
controlata la fiecare pas.
evaluarea riscului(=probabilitatea manifestarii acestuia se bazeaza pe experienta, date
epidemiologice, documentatie tehnica, etc)
-stabileste riscurile potentiale care trebuie analizate in planul HACCP
-in functie de gravitatea riscului si de probabilitatea manifestarii acestuia.
Echipa HACCP va face o analiza a riscurilor si va identifica pasii din proces unde
riscurile ar putea aparea. Riscurile trebuie sa fie de asa natura incat sa poata fi prevenite,
eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a carui probabilitate de
aparitie este foarte mica nu va fi luat in considerare mai departe. Echipa trebuie sa
determine masurile preventive, daca ele exista, si care pot fi aplicate pentru fiecare risc in
parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate mai multe masuri preventive.
Analiza riscurilor si identificarea asociata cu masurile preventive care trebuie
indeplinite urmaresc trei scopuri:
identificarea riscurilor si a masurilor preventive
modificarile care trebuie facute pentru ca in viitor sa se depaseasca acest risc
testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
In timpul analizei riscurilor trebuie sa se faca o deosebire foarte clara intre
sanatatea alimentului si calitatea alimentului.
Trebuie realizata o lista a factorilor de risc caracteristici fiecarei etape a procesului
tehnologic, alaturi de masurile necesare de control al acestora. Se face apel la masura de
control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc
poate necesita aplicarea mai multor masuri de control.
2.3.6. Principiul nr. 2: Determinarea punctelor critice de control
CCP-urile definesc orice punct sau procedura in cadrul procesului tehnologic

unde pierderea controlului poate avea ca rezultat un produs alimentar ce ar pune in
pericol sanatatea consumatorului.
CCP-urile trebuie sa fie stabilite acolo unde controlul se poate efectua. Toate
pericolele si riscurile identificate in faza de analiza a pericolelor trebuie controlate in
anumite puncte in cadrul procesului tehnologic incepand de la materia prima pana la
produsul finit.
CCP-urile sunt localizate si apar in acele trepte in care microorganismele
patogene trebuie distruse sau reduse pana la un nivel acceptabil al riscului de aparitie a
pericolelor. Ele nu trebuie confundate cu punctele de control .
Toate riscurile care pot aparea in mod rezonabil, trebuie luate in considerare. CCP-urile
sunt localizate in orice punct unde riscul trebuie prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil.
CCP-urile trebuie sa fie dezvoltate cu grija si documentate. Datorita diversitatii
instalatiilor si a modului de prelucrare a unui produs in inteprinderi diferite, in cadrul
aceluiasi produs pot aparea diferente atat a tipului de risc cat si a pasilor si procedurilor
de determinare a CCP-urilor. Aceasta poate conduce la diferente atat in planul de aranjare
a instalatiilor cat si a echipamentelor si a tipurilor de procesari.
Din punct de vedere generic planul HACCP poate servi ca si ghid dar este
important de specificat faptul ca pentru fiecare produs apar o serie de conditii unice care
trebuie luate in considerare in dezvoltarea planului HACCP.
Operatiile efectuate pana acum ar trebui sa ajute echipa HACCP sa identifice unde pot
aparea CCP-uri de-alungul procesului. Identificarea fiecarui CCP se poate face cu
ajutorul "Arborelui de decizie".
"Arborele de decizie"
Q1.Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor
identificate?
Da
Nu
Modificati etapa
Controlul in aceasta
etapa este necesar
pentru securitatea
alimentului
Nu
Da
Etapa nu este CCP
STOP
Q2.Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a
pericolului pana la un nivel acceptabil?
Nu
Da
Q3.Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina

o contaminare excesiva (o crestere in nivelul admis
sau peste limita nivelului admis) datorita pericolelor
identificate?
Da
Nu
Etapa nu este CCP
STOP
Q4.Exista o etapa ulterioara care poate elimina

pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea
de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?
Da
Nu
`Etapa nu este CCP--->STOP
10
CCP
2.3.7. Principiul nr. 3. Stabilirea limitelor critice critice care trebuie

identificate pentru fiecare CCP identificat anterior.
Limita critica- valoarea maxima/minima a unui factor de risc biologic, chimic

sau fizic care trebuie controlata la CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel
acceptabil incidenta unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie sa aiba o limita critica pentru a stabili daca CCP se afla sau
nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Daca oricare din
aceste limite critice ies de sub control ,atunci CCP-urile vor iesi de sub control si exista
posibilitatea de aparitie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
dovada existentei unui factor de risc direct asupra sanatatii ;
dovada posibilitatii aparitiei unui factor de risc direct;
indiciilor ca produsul nu a fost obtinut in conditii de siguranta.
Limitele critice ar trebui:
sa indice controlul unui PCC;
sa fi simple, specifice si clare;
sa se bazeze pe parametrii determinati stiintific;;
sa fie cuantificabile, dar pot fi si senzoriabile
sa fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
standardele de reglementare;
anchete;
rezultate experimentale ;
specialisti externi.
Utilizarea limitelor tinta:
contribuie la minimizarea sau evitarea masurilor corective costisitoare;
11
ajuta la depistarea tendintelor de nerespectare inainte de aparitia efectiva a unei

incalcari.
2.3.8. Principiul nr.4 Stabilirea procedeelor de monitorizare

Monitorizarea: desfasurarea unei succesiuni planificate de observatii sau
masuratori, pentru a stabili daca PCC este tinut sub control si producerea unei inregistrari
corecte care sa poata fi utilizata in verificarile viitoare.
evalueaza activitatea de control
stabileste tendintele
furnizeaza documentatia
Monitorizarea cuprinde trei mari scopuri:
monitorizarea
este
esentiala
pentru
mentinerea
sigurantei
alimentului:daca
monitorizarea indica o trecere peste limita de siguranta se iau imediat masurile

necesare de a readuce procesul sub control chiar inainte de a aparea o serie de deviatii
care ar putea pune in pericol siguranta alimentului.
monitorizarea este utilizata pentru a determina cand apare o pierdere a controlului sau
cand apare o deviatie de la limitele critice de control.In acest moment trebuie luate
masurile corective.
fiind documentate datele, ele pot fi foarte bine utilizate ulterior, ajutand astfel la
verificarea planului HACCP.
O monitorizare continua se poate efectua cu ajutorul unor metode fizice si chimice.
De exemplu temperatura si timpul in cazul unui proces monitorizat se poate urmari prin
observare directa .
Monitorizarea discontinua se foloseste in doua situatii:
situatie necunoscuta (testarea unui ingredient)
rezolvarea unor probleme (prelevarea de probe din loturile de produse retinute).
In mod ideal sistemul de monitorizare ar trebui sa se faca in procent de 100%.
12
Oricum ,procedurile statistice sunt de mare folos pentru a masura si reduce variatiile
calitatii produselor ,a echipamentelor de fabricatie si a mecanismelor de masurare. In
acest fel are loc o sporire a increderii in sistem.
Verificarile la intmplare pot fi de folos pentru o monitorizare suplimentara a CCPurilor. Ele pot fi utilizate pentru verificarea ingredientelor pre-certificate, a
echipamentelor, a conditiilor de igiena, a contaminarii aerului, curatenia si igiena
manusilor si a spatiilor de productie. Verificarile la intamplare constau in o serie de teste
fizice si chimice precum si microbiologice.
Important este de remarcat faptul ca frecventa cu care se i-au probele trebuie sa
fie adecvata astfel incat sa poata detecta tipul de contaminare care poate aparea. Testele
microbiologice sunt limitate in
implementarea sistemului HACCP, dar importanta lor
este foarte mare in stabilirea si efectuarea procesului de verificare.

Toate procesele verbale si documentele legate de monitorizarea CCP-urilor
trebuie sa fie semnate de persoana care a facut monitorizarea si de un responsabil oficial
al companiei.
Reguli:
Persoanele individuale trebuie sa inteleaga pe deplin scopul si importanta activitatii
de monitorizare.
Persoanele trebuie sa fie pregatite in domeniul tehnicilor de monitorizare.
Impartialitate in activitatea de monitorizare si raportare.
Raportarea si inregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizarii.
Angajatii ar trebui sa fie pregatiti in ce priveste procedurile ce trebuie luate in situatia
in care exista tendinte de pierdere a controlului.
Toate registrele de monitorizare trebuie sa fie datate si sa poarte initialele sau
semnatura persoanei care efectueaza monitorizarea.
Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de productie si in timp
real. Testele microbiologice sunt rareori eficace in monitorizare.
Registrele de monitorizare:
datele introduse trebuie sa fie corecte si la zi;
lipsa erorilor sau omiterilor;
lipsa stersaturilor, taieturilor, obturarilor in alb;
13
sa fie parcurse de catre o persoana-alta decat cea care a efectuat monitorizareasemnate/marcate cu initiale si datate;
sa fie trecute in revista inainte de livrari;
sa stea la dispozitia inspectorului USDA;
sa fie retinute conform reglementarilor USDA.
2.3.9. Principiul nr. 5.Stabilirea masurilor de corectie

Devierea: neindeplinirea unei limite critice obligatorii.
Managementul calitatii in cadrul sistemului HACCP este destinat identificarii
riscurilor potentiale si stabilirii strategiilor de prevenire a aparitiei lor. Oricum, in unele
cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite si nu pot aparea deviatii de la limitele
stabilite.Dar atunci cand apare o deviatie de la limitele critice stabilite, masurile corective
trebuie luate imediat, trebuie corectata cauza care le-a determinat pentru asigurarea
faptului ca CCP-urile sunt sub control si trebuie pastrate inregistrarile cu actiunile
corective aplicate atunci cand a aparut deviatia de la limitele critice initiale.
Actiunile corective trebuie sa demonstreze ca CCP-urile au fost aduse sub control.
Orice deviatie care apare trebuie documentata in planul HACCP si sa fie aprobata de
persoane avizate in acest sens.
Daca intervine o deviatie, intreprinderea va stopa productia produsului pana la
luarea masurilor corective si pana la efectuarea analizelor. Mai departe trebuie consultati
si expertii stintifici de specialitate pentru a confirma daca trebuie aplicate si o serie de
alte teste aditionale.
Atunci cand functia de monitorizare sesizeaza o situatie in afara limitelor critice
trebuie avut in vedere:
decizia care se ia atunci cand exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat.
activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reaparitia pericolului si pastrarea
inregistratilor ce descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor.
Ele includ:
persoana responsabila cu aplicarea masurilor de corectie;
depistarea si corectarea cauzei devierii;
14
prevenirea repetarii devierii;

dispunerea evacuarii produsului afectat;
personalul trebuie pregatit in ceea ce priveste masurile de corectie si a momentului in
care ele trebuie luate.
Este obligatorie inregistrarea tuturor masurilor de corectie.
2.3.10. Principiul nr.6.Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii

corecte a sistemului HACCP
Intr-o lume perfecta sunt suficiente:

-analiza de risc
-CCP
-monitorizarea
In lumea reala:
-HACCP necesita verificari periodice, independente.
Verificarile evalueaza respectarea zilnica a activitatilor la fiecare PCC.Un aspect
important al verificarilor este validarea initiala a programului HACCP, pentru a stabili
daca programul este corect din punct de vedere stiintific si tehnic.
Planul HACCP trebuie sa apara documentat. Documentul trebuie sa contina
principalii pasi care se urmaresc in aplicarea HACCP precum si sa relateze CCP-urile si
actiunile corective care s-au luat atunci cand a avut loc o deviere.
Planul HACCP aprobat si alaturi de inregistrarile efectuate, trebuie indosariate.
In general, inregistrarile intregului sistem HACCP vor include urmatoatele:
1.Planul HACCP
desemnare echipei HACCP precum si desemnarea responsabilitatilor;
descrierea produsului si a intentiei sale de utilizare;
stabilirea diagramei de flux tehnologic si indicarea CCP-urilor;
asocierea riscurilor pentru fiecare CCP si determinarea masurilor preventive;
stabilirea limitelor critice;
15
stabilirea sistemului de monitorizare;

stabilirea actiunilor corective atunci cand apare o deviatie de la limitele critice
stabilite;
procedurile de pastrare a documentatiei;
procedurile de verificare a sistemului HACCP.
2.Inregistrarile obtinute in timpul operatiilor efectuate.

a ) Ingrediente
-un certificat de furnizare si un document de aprobare cu specificatiile
procesorului.
-inregistrarile controalelor ale procesorului si documentatia privind
aprobarea furnizarilor.
- determinarea vietii de raft a alimentului.
- determinarea temperaturii de depozitare a ingredientelor mai sensibile.
b ) Inregistrarile referitoare la sanatatea si securitatea produselor.
-suficiente date si inregistrari pentru a stabili eficacitatea obstacolelor
pentru mentinerea securitatii produselor.
- suficiente date si inregistrari pentru a stabili durata de raft a produselor.
- documentatii privind procedurile corespunzatoare ale procesarii de la
autoritati informate si pricepute in acest sens.
c ) Procesarea
- inregistrari ale monitorizarii tuturor CCP-urilor.
- sistemul de inregistrare a controalelor sa fie continuu si adecvat
proceselor tehnologice.
d ) Ambalarea
- inregistrari cu privire la modul de utilizare a ambalajelor precum si
specificatii privind natura ambalajelor.
-
inregistrari privind aprobarea cu specificatii a modului si conditiilor de

etichetare.
-inregistrari privind compatibilitatea produselor cu ambalajul;
16
-inregistrari
privind
compatibilitatea
dintre
ambalaj
si
etichete,
stampile,etc;
e ) Depozitarea si distributia
- inregistrari privind temperatura de depozitare.
- inregistrari care sa arate ca nici un produs nu a fost distribuit dupa
expirarea vietii de raft sau a produselor depozitate la temperaturi improprii.
f ) Un dosar privind deviatiile aparute si masurile corective luate.
g ) Modificarile care se fac in planul HACCP si care sa indice aprobarea reviziei
si modificarile planului
h)Validarea inregistrarilor si indicarea modificarilor aplicate in
planului
HACCP privitoare la:ingrediente, formula chimica, procesare, ambalare si distributie.

i) Inregistrari privind instruirea angajatiilor.
Tipuri de verificari obligatorii:
calibrarea echipamentelor de prelucrare si monitorizare la o frecventa suficienta care
sa asigure acuratetea tuturor masuratorilor.
Evidenta calibrarilor trebuie sa includa:
-echipamentul calibrat;
-data, ora si persoana care a calibrat echipamentul;
-instrumentul de referinta folosit;
-rezultatele calibrarii;
-data la care trebuie efectuata urmatoarea calibrare;
-semnatura si data de catre cel care a examinat registrul.
examinarea registrelor de monitorizare si stabilirea masurilor de corectie:
-de catre o persoana diferita de cea care a intocmit evidentele respective;
-de catre o persoana cu pregatire in domeniul HACCP;
-de catre un supraveghetor sau alt responsabil din conducere.
verificare sau observare independenta a caracterului adecvat al masurilor de control,
limitelor critice, etc
-daca registrul a fost intocmit corect;
-daca activitatile si frecventele de calibrare au fost realizate conform planului HACCP;
-daca nu s-a pierdut din vedere nici o activitate de monitorizare;
17
-daca rezultatele s-au situat intre limitele critice si au fost depistate devierile de orice
natura;
-daca s-a inregistrat clar natura si amploarea devierii;
-daca produsul afectat a fost identificat si izolat;
-daca masurile de corectie au respectat programul HACCP;
-daca produsele si persoanele implicate inlaturate sunt identificate.
Cel care examineaza registrele de monitorizare/stabilire a masurilor de corectie ar
trebui sa se asigure ca:
toate datele au fost introduse cu stiloul;
nu exista stersaturi sau obturari in alb;
nu exista dovezi de falsificare;
persoana care introduce datele semneaza sau isi marcheaza initialele in dreptul
inregistrarii respective.
Cele mai complexe activitati de verificare:validarea si reevaluarea.
a)Validarea
are loc in urmatoarele etape:
-elaborarea programului HACCP
-inceperea aplicarii programului HACCP
se face pe baza:
-datelor si documentatiei stiintifice
-limitelor critice
-datelor si rezultatelor testelor de fabrica
b)reevaluarea:
informatii noi
aparitia unor boli alimentare
modificari ale sistemului
confirmarea prezentei agentilor parogeni in produs
esec la nivelul PCC
timpul scurs de la efectuarea ultimei reevaluari
18
obligatoriu o data pe an
schimbari de formule, volum de productie, distributie sau consum.
2.3.11. Principiul nr. 7. Stabilirea unor proceduri de inregistrare eficace

Academia Nationala de Stiinta (1985) a afirmat ca un rol major in identificarea
riscurilor il au: CCP-urile, limitele critice si utilizarea unor proceduri adecvate de
verificare.Aceste procese trebuie sa fie dezvoltate in planul HACCP(aici sunt patru
procese implicate in planul de verificare):
este un proces de verificare tehnic sau stiintific daca limitele critice ale CCP-urilor
sunt satisfacatoare. Acest proces este complex si necesita multe cunostinte, experienta
practica si analize, si el poate fi efectuat doar de profesionalisti in domeniu. Procesul
consta intr-o revizuire a datelor si o etapa de verificare a faptului ca limitele nu sunt
depasite acolo unde exista probabilitatea sa apara un risc.
al doilea proces de verificare asigura faptul ca planul HACCP functioneaza efectiv.
Firma trebuie sa relateze frecventa controalelor planului HACCP, sa verifice daca
planul a fost urmat corect, trebuie sa faca o revizuire a inregistrarilor privind CCPurile si o prezentare a decizilor ce trebuie luate atunci cand apare o abatere de la
limitele stabilite.
al treilea proces consta intr-o reconfirmarea periodica a tuturor datelor, o reconfirmare
care este independenta de celelalte proceduri de verificare si care trebuie facuta
pentru a asigura acuratetea planului HACCP. Reconfirmarile sunt indeplinite /facute
de
catre
echipa
HACCP ori
de
cate
ori
s-a
facut
modificare
procesului.Reconfirmarea include si o revizie a documentelor, o verificare a

diagramei de flux tehnologic si a CCP-urilor in planul HACCP. Echipa HACCP
modifica planul HACCP ori de cate ori este nevoie.
19
al patrulea proces de verificare se confrunta cu responsabilitatile de guvernare si cu

actiunile care sa asigure faptul ca sistemul HACCP functioneaza satisfacator.
Verificarea consta intr-o serie de metode, proceduri si teste specifice pentru
verificarea sistemului HACCP destinate sa confirme daca sistemul functioneaza conform
planului.
Prin verificare se confirma faptul ca toate riscurile au fost identificate in planul
HACCP atunci cand a fost dezvoltat.
Controlul documentului HACCP:
in momentul in care se ajunge la un numar excesiv de amendamente ganditi-va la
reintocmirea programului HACCP pastrati vechile programe HACCP pentru a le
corela cu registrele HACCP;
lista exemplarelor programului HACCP care au fost controlate;
toate propunerile de amendare a programului HACCP trebuie sa parcurga o
succesiune planificata de etape in vederea aprobarii;
formularul de amendare ar putea include urmatoarele:data, subiect, nr, subcapitol sau
pagina , aprobat de, comentarii;
paginile programului HACCP ar putea cuprinde urmatoarele:nr, amendament, data,
aprobat de;
creati un sistem de indosariere si pastrare a programelor, registrelor si materialelor
aferente HACCP
-accesibile personalului fabricii si personalului agentiei
-asigurati securitatea corespunzatoare
-acte de primire a documentelor daca acestea sunt scoase din fabrica(valabil inclusiv
pentru inspectorul USDA.).
Verificarile/inspectiile ar trebui sa se efectueze atunci cand:
1. nu este o baza fondata care sa asigure daca CCP-urile sunt tinute sub control;
2. cand s-a hotarat ca este nevoie de o acoperire intensiva a unei marfe specifice
cu rolul de a proteja salubritatea si siguranta produselor(marfei respective);
3. cand un produs a fost considerat ca si vector al unei boli;
4. in stabilirea unei baze consultative sau a unor criterii care nu au mai fost
intalnite;
20
5. sa se verifice daca modificarile au fost implementate corect dupa ce planul

HACCP a fost modificat.
Inregistrarile verificarilor ar trebui sa includa informatii despre:
1. existenta unui plan HACCP si a unei persoane responsabile cu administrarea si
notarea pasilor in planul HACCP;
2. situatia inregistrarilor asociata cu monitorizarea CCP-urilor;
3. monitorizarea directa a datelor despre CCP in timpul operarii;
4. certificarea faptului ca echipamentul de monitorizare este calibrat adecvat si
functioneaza in ordinea stabilita;
5. deviatiile si actiunile corective luate;
6.orice analiza care s-a efectuat in scopul verificarii daca CCP-urile sunt sub
control.Analizele pot include metode fizice, chimice,microbiologice si organoleptice;
7. modificarile din planul HACCP;
8. instruirea si cunostintele personalului responsabil cu monitorizarea CCP-urilor.
21
Cap III. Implementare haccp

3.1. Descrierea produsului
Paine multicereal
1.
SPECIFICAIILE TEHNICE, se refer la produsele de panificaie .

Produsele de panificaie sunt fabricate conform REETARULUI pentru produse
de panificaie. Materii prime i materiile auxiliare utilizate la prepararea produselor de

panificaie sunt:
A) Materii prime: fin alb de gru drojdie proaspt, sare iodat.
B) Materii auxiliare se folosete n funcie de sortimentul fabricat: amelioratori,
premix, amestec semine, zahr, margarin.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea produselor de panificaie,
trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar veterinare precum i standardelor de
stat.
Clasificarea produselor de panificaie: Dup natura compoziiei de baz i a
procesului tehnologic utilizat, conform reetarului: produse din aluat dospit
2.
CONDIII TEHNICE
Produsele de panificaie vor avea:
2.1. Proprieti organoleptice:
Caracteristici
Aspect
Exterior general
Coaja
22
Conditii de admisibilitate
Produs bine dezvoltat cu form specific
sortimentului. Suprafaa cu sau fr crestturi,
specific sortimentului
Suprafa neted, de culoare brun roscat uor
caramelizat, nears, pori uniformi, fr urme de

fin nefrmntat, elastic, la uoar apsare
revine la starea iniial.
Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara
Miez (in sectiune) aglomerari de faina, legat structural de coaja,
elastic cu pori uniformi.
Placuta, caracteristica sortimentului i adaosurilor folosite, fara miros
strain (de mucegai, de ranced, de combustibil etc.)
Placut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite, fara scrasnet
datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)
Aroma
Gust
2.2. Proprieti fizico-chimice specifice sortimentului conform reetei utilizate,

dup cum urmeaz:
Sortiment
Pine
semi
Greutate
kg
vatr
form
vatr
form
vatr
form
vatr
Umiditate
0,400
0,500
0,500
1,000
1,000
1,500
Peste
1,500
Porozitate
44,5
45,5
44,5
46
Aciditate*
65
66
65
66
65
66
65
Elasticitatea
miezului %
min
Coninut de
clorur de
sodiu
%
max
90
92
90
92
88
90
88
1,4
Coninut de
cenu
insolubil n
acid
clorhidric
10%, %max
0,2
1,4
0,2
1,4
0,2
1,4
0,2
4
4
4
4
*n perioada 1 mai - 1 octombrie produsul poate avea aciditatea mai mare cu pn la 0,5 grade.
2.3. Proprieti microbiologice:

Se vor ncadra n normele sanitare i sanitar veterinare n vigoare, funcie de reeta
produsului.
-
germeni patogeni: lips
numrulu total de germeni la 1 cmc : intre 250 000 1 000 000
bacterii coliforme la 1cmc : intre 15 100 buci
3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITII

Conform SR 878:1996.
4. TERMEN DE VALABILITATE 48 h
5.METODE DE ANALIZ
Conform SR 878:1996.
23
6. AMBALARE I MARCARE
6.1. Se poate ambala n ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc. ) i ambalaje de
transport (navete, lzi, containere). Ambalajele trebuie s asigure pstrarea integritii i
calitii pinii pe timpul depozitrii i a transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate,
igienizate i fr mirosuri strine. n ambalajele de transport pinea sau franzela trebuie
aezate astfel nct s fie evitat deformarea / ruperea acestora.
Pentru pinea marcata individual, eticheta trebuie s conin informaii referitoare
la:
- denumirea i adresa productorului
- denumirea produsului i masa nominal
- data fabricaiei (ziua, luna, anul, schimbul i lotul)
- termenul de valabilitate
- numrul standardului sau a specificaiei tehnice de produs.
Pentru pinea ambalat n ambalaje colective (navete, containere, etc.) informaiile
de mai sus vor fi specificate n documentele de atestare a calitii ntocmite la livrare.
7.DEPOZITARE I TRANSPORT
7.1. Numai n spaii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie s fie curate,
aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de cldur i s asigure o
temperatur constant de aproximativ 20 C. Aezarea loturilor de pine n depozite se va
efectua astfel nct, la livrare s se respecte principiul primul intrat - primul ieit".
7.2. Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a
crui stare de sntate a fost verificat.
Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop,
autorizate, dotate corespunztor, curate i igienizate.
24
1. Numele produsului
Pine multicereal
2. Caracteristicile principale ale

produsului
Produse din aluat dospit
3. Cum urmeaz s fie utilizat
Produsele vor fi utilizate ca atare, nu mai sufer nici un proces

de preparare
4. Ambalare
Produse livrate ambalate n pungi de plastic
5. Valabilitate
48 h
6. Unde va fi vndut
n magazinele proprii, alte magazine
7. Instruciuni de etichetare
Denumire unitate
Producator:
Ambalator:
Denumire produse:
Numrul de lot:
Lista ingredientelor:
Temperatura de transport i depozitare:
Data fabricaiei:
Termen de valabilitate:
8. Condiii de transport
Se vor utiliza maini de transport pentru produse de panificatie

T max 15-20 grade Celsius, umiditate 75%
25
3.2. Diagrama de flux tehnologic

RECEPTIE
DEPOZITARE
FAINA
CERNERE
DOZARE
SARE
IODATA
PCC2
APA
DOZARE
PCC1
DROJDIE
AMELIORATOR,
PREMIX,
SEMINTE, ZAHAR
DOZARE
DOZARE
DIZOLVARE
FRAMANTARE ALUAT
(MALAXARE MATERII
PRIME)
FERMENTARE
REFRAMANTARE
PREDOSPIRE
DIVIZARE
CANTARIRE
MODELARE
DOSPIRE
26
PREPARARE
COACERE
PCC3
SPOIRE
RACIRE
FELIERE
Daca este cazul
AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE
3.3. Descrierea fluxului tehnologic

Nr.crt
DENUMIREA ETAPEI
DESCRIEREA ACTIVITILOR DESFURATE N

CADRUL ETAPEI DIN PROCES
1.
Recepie materii prime i

materiale auxiliare
Recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor este

efectuat individual pentru fiecare lot.
2.
Depozitare materii prime i

materiale auxiliare
3.
Cernere fin,
amelioratori
Depozitarea materiilor prime, materialelor i ambalajelor

este efectuat n spaii special destinate acestui scop, pe
loturi i tipuri.
Se efectueaz mecanizat, pe arje de fabricaie.
4.
Pregtire ap tehnologic
Apa necesita o nclzire pana la o anumita temperatura, care variaz

de obicei intre 25C -35C , fiind n funcie de temperatura pe care
trebuie sa o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de
lucru.
5.
Emulsionare drojdie
Drojdia se omogenizeaz n ap cald la 30 C - 35 C i se

amestec transformndu-se n suspensie.
6.
Preparare saramur
Sarea iodat se dizolv, att cu scopul de a se repartiza uniform n

masa aluatului , ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe
care le poate conine. In scopul purificrii , soluia se filtreaz ori se
strecoar prin sit deas.
7.
8.
Dozare materii prime i

materiale auxiliare
Frmntare aluat
Se efectueaz n diverse moduri, dup specificul materiei prime,

conform reetei de fabricaie.
Materia prim se introduce n malaxor n cantitatea necesar.
Compoziia se malaxeaz 15-20 de minute, pn se obine un
aluat omogen.
9.
Fermentare aluat
Dup ce se malaxeaz, aluatul se las la fermentat 15-20 minute.

Sfritul fermentrii se apreciaz de ctre operator prin apsare cu
mna.
10.
Refrmntare aluat
n timpul fermentrii aluatul se mai frmnt de 2-3 ori
27
11.
Predospirea aluatului
Aluatul se las la fermentat 20-25 minute n funcie de calitatea

finii. Aluatul bine fermentat este neted la pipit, se trage n fire
elastice paralele, nu este lipicios, eman un pronunat miros de
alcool i are o structur poroas i uniform. Predospirea se face
n ncperi cu temperatura de 28-32 C, umiditatea relativ a
aerului de 75-80 % i lipsite de cureni de aer.
12.
Divizarea aluatului
Dup fermentare, aluatul se rstoarn, pe masa de modelat, de

unde se cntrete i se divizeaz manual, n funcie de greutatea
nominal pe care urmeaz sa o aib produsul fabricat.
13.
Modelarea aluatului
Modelarea n cazul pinii consta n : rotunjimea bucilor de aluat,

modelarea sub form alungit (n cazul pinii format lung).
14.
Dospirea final
Bucile de aluat sunt aezate pe dospitoare circa 25 - 60 de

minute, n funcie de greutatea produsului (fiind mai mica la
produsele de greutate mai mare i invers). Se realizeaz dospirea
finala n dospitor dotat cu instalaie de abur. nainte de
introducerea aluatului n cuptor acesta se spoiete i se cresteaz.
Dospirea final trebuia s se fac ntr-un mediu cald (temperatura
de 35-400C i umiditatea relativ a aerului de 75-85 %).
15.
Coacere
Coacerea se realizeaz n cuptoare la temperatura de 2600C, timp

de 30 minute n funcie de greutatea produsului finit.
16.
Spoire
La ieirea din cuptor, pinea se spoiete imediat cu apa.
17.
Rcire
Se aeaz pe rastelele cruciorului n vederea rcirii, se feliaz

cnd este cazul.
18.
Ambalare i depozitare
Se ambaleaz n ambalaje din plastic, n navete curate i se

depoziteaz n vederea livrrii.
19.
Transport
Desfacerea pinii se face cu maini dub, prevzute cu grtar din

lemn pentru a asigura un transport igienic i n bune condiiuni.
28
3.4. Efectuarea analizei pericolelor

Q1.Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor
identificate?
Da
Nu
Modificati etapa
Controlul in aceasta
etapa este necesar
pentru securitatea
alimentului
Nu
Da
Etapa nu este CCP
STOP
Q2.Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie a
pericolului pana la un nivel acceptabil?
Nu
Da
Q3.Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina

o contaminare excesiva (o crestere in nivelul admis
sau peste limita nivelului admis) datorita pericolelor
identificate?
Da
Nu
Etapa nu este CCP
Q4.Exista o etapa ulterioara care poate elimina

pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea
de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?
29
STOP
Da
Nu
`Etapa nu este CCP--->STOP
30
CCP
Etapa de proces
Recepia de materii prime i
materii auxiliare
Tip de
risc
B
C
F
B
Depozitul pentru materia prima
i auxiliar
C
Cernere fin, amelioratori
Pregtire ap tehnologic
Emulsionare drojdie
Denumire si evaluare
clasa de risc
Contaminare cu germeni
patogeni.
Contaminare cu substane
toxice, metale grele.
Praf, impuriti, achii metalice,
achii nemetalice, uruburi etc.
Creterea numrului de bacterii
patogene datorit timpului de
pstrare prea mare (rotaia
stocurilor nepotrivit)
nerespectarea temperaturii i a
umiditii din spaiile de
depozitare.
Micotoxine, detergeni utilizai
la igienizarea depozitului, alte
substane chimice care pot
contamina produsele
depozitate.
Impuriti, praf, insecte moarte,
infestare cu fecale de
roztoare.
Contaminare cu achii
metalice, cioburi de sticl,
uruburi, impuriti minerale,
insecte moarte, fecale de
roztoare.
Contaminare cu bacterii
patogene (E. coli), ncrctur
microbian peste limitele
admise de lege.
Contaminare cu diverse
substane chimice care pot
ajunge n pnza freatic sau n
instalaia de ap. Contaminare
cu metale grele.
Contaminare cu nisip, rugin,
depuneri de pe evile instalaiei
de ap, impuriti.
Prezenta impuritilor provenite
de la ustensilele i apa cu care
se realizeaz emulsionarea.
Q1
DA
Q2
DA
Q3
DA
Q4
NU
PCC/P
A
Concluzii
PCC 1
Aplicarea arborelui decizional pentru materiile prime

precum i procedurile i metodele de prevenire a
depirii limitelor critice sunt detaliate n formularul
Identificare PCC.
DA
DA
DA
NU
PCC 1
Recepia materiei prime i auxiliare mpreun cu

operaiunea de depozitare a materiei prime i auxiliare
constituie PCC 1, deoarece aceste operaiuni se fac
mpreun. La recepia materiei prime se face controlul
din punct de vedere al documentelor de nsoire a mrfii,
precum i a aspectului mrfii, iar n etapa de depozitare
se monitorizeaz condiiile de depozitare a materiei
prime i auxiliare.
DA
DA
DA
NU
PCC 2
Vezi formularul Identificare PCC
DA
DA
NU
DA
PA
Este recomandat utilizarea filtrelor de ap. Aceast

etap nu ntrunete caracteristicile unui PCC.
Vezi formularul Identificare PCC
DA
NU
PA
Se recomand filtrarea apei. Etapa nu constituie un

PCC.
Vezi formularul Identificare PCC.
31
Preparare saramura
Dozare materie prim si

materiale auxiliare
B
F
C
Frmntarea aluatului
F
B
Fermentarea aluatului
F
Refrmntarea aluatului
B
Predospire
F
B
Divizarea aluatului
F
B
Modelarea aluatului
F
Contaminare cu impuriti,
resturi minerale.
patogene provenite din mediul
de lucru sau de pe dispozitivele
utilizate n procesul de dozare.
Contaminare cu praf, impuriti,
obiecte personale.
Substane de curare
provenite din cuva malaxorului
sau de pe braul malaxorului.
Contaminare cu lubrefiani sau
uleiuri provenite de la malaxor.
Contaminare cu impuriti
provenite de la malaxor sau din
mediul de lucru
Contaminare microbian
datorit nerespectrii condiiilor
de igien a spaiului de lucru.
Contaminare cu praf sau
impuriti din spaiul de
producie
Contaminare cu praf sau
impuriti din spaiul de
producie
de igien a spaiului de lucru
Contaminarea cu impuriti
provenite din spaiul de
producie
datorit nerespectri condiiilor
de igien a spaiului de lucru i
a igienei personale
Contaminarea cu praf,
impuriti.
datorit nerespectri condiiilor
de igien a spaiului de lucru i
a igienei personale
Contaminarea cu praf,
impuriti
DA
NU
PA
n aceast etap se recomand filtrarea cu atenie a

soluie de saramura. Etapa nu constituie un PCC.
DA
NU
PA
Etapa nu constituie un PCC.

DA
NU
PA
Etapa nu ndeplinete criteriile pentru a fi un PCC. Vezi

formularul Identificare PCC
DA
NU
PA

DA
NU
PA

DA
NU
PA

formularul Identificare PCC.
DA
NU
PA

PA

DA
NU
32
B
Dospire
B
Coacerea
F
B
Spoire produse
F
B
Rcire produse
F
B
C
Contaminarea microbian,
de igien. Creterea
ncrcturii microbiene datorit
nerespectrii reetei
tehnologice de fabricaie.
PA

DA
NU
DA
DA
DA
NU
DA
NU
PA
Etapa nu constituie un PCC. Vezi formularul Identificare

PCC
DA
NU
PA

PCC
DA
NU
PA
provenite din spaiile de
dospire
Creterea ncrcturii
microbiene datorate
nerespectrii temperaturii i a
timpului de coacere
provenite de la o igienizare
necorespunztoare a tvilor n
care se coc produsele.
Contaminare datorit
nerespectrii condiiilor de
igien, contaminare cu bacterii
provenite din atmosfer
provenite din atmosfer, sau cu
impuriti provenite din apa
utilizat la spoire
Contaminare datorit
igien, contaminare cu bacterii
PCC 3
Coacerea este un PCC. Vezi formularul Identificare

PCC
Contaminare cu
microorganisme datorate unei
igienizri necorespunztoare
toxice datorate folosirii
navetelor n alte scopuri.
chimice provenite de la
33

PCC
B
Transport
C
F
ambalaje
provenite de la navete sau de
la ambalaje.
Contaminarea datorita
nerespectrii igienei personale
sau/si a mijlocului de transport.
Contaminare de la mijlocul de
transport.
Contaminare cu achii, cioburi,
uruburi, etc. provenite de la
mijlocul de transport.
DA
NU
34
PA

PCC
Materia prim
Etapa
Recepie materie
prim
RISCURI POTENIALE
Tip
EVALUARE RISC
Denumire
GxF
Fin
Contaminare cu microorganisme
datorit condiiilor improprii de
transport sau depozitare
(B. Mezentericus, B. Cereus).
Mucegaiuri
Contaminare cu micotoxine, aflatoxine,

pesticide. Uleiuri, lubrefiani, carburani
datorit unui transport necorespunztor
35
MSURI PREVENTIVE
ntocmirea unei procedurii de selectare i

evaluare a furnizorilor. Recepia materiei prime
pe baza documentelor care nsoesc marfa
(buletin de analiz, certificat de calitate,
certificat de conformitate). Efectuarea periodic
de analize microbiologice i dac este posibil
solicitarea efecturii de analize microbiologice la
selectarea furnizorilor i periodic pentru fiecare
furnizor. Instruirea personalului privind regulile
de igien i bun practic de lucru. Efectuarea
inspeciei vizuale la recepia materiei prime,
pentru a observa eventualele contaminri cu
mucegaiuri..
ntocmirea unei proceduri de selectare i
evaluare a furnizorilor, efectuarea de analize
chimice periodice la selectarea furnizorilor i la
recepia materiei prime. Efectuarea recepiei pe
baza documentelor de calitate care nsoesc
marfa. ntocmirea unei proceduri pentru
efectuarea i monitorizarea igienei mijloacelor
de transport. Instruirea personalului n ceea ce
privete regulile de igien. Efectuarea inspeciei
la recepia materiei prime.
Recepie materie
prim
Contaminarea materiei prime cu resturi

de ambalaje, cioburi, sfori folosite la
ambalat, achii metalice, uruburi.
Contaminare cu insecte moarte, fecale
de roztoare.
Creterea ncrcturii bacteriene,

datorit nerespectrii condiiilor de
transport. Mucegaiuri.
Drojdie
Recepie materie
prim
Sare iodata
Recepie materie
auxiliar
Ambalaje
Recepie materie
auxiliar
Amelioratori
Substane toxice, substane folosite n

procesul de prelucrare iniial a srii;
uleiuri, carburani rezultai n urma unui
transport necorespunztor.
Resturi de ambalaj, nisip sau ali
contaminani minerali, achii metalice,
cioburi de sticl, buci de lemn, cuie.
Contaminare cu diverse substane
chimice care pot s contamineze
produsele ambalate (cerneluri, adezivi).
Uleiuri, carburani rezultai n urma unui

transport necorespunztor.
36
ntocmirea unei proceduri pentru evaluarea

furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice
periodice la recepia materiei prime. Controlul
calitii produselor recepionate pe baza
specificaiilor tehnice. Efectuarea inspeciei la
recepia materiei prime.
ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i
evaluarea furnizorilor, respectarea temperaturii
de transport a drojdiei. Efectuarea recepiei pe
baza documentelor de calitate, n locuri special
amenajate (zona de carantina pentru receptia
materiei prime si auxiliare). Controlul calitii
drojdiei recepionate, conform specificaiilor
tehnice.
evaluarea furnizorilor. Efectuarea recepiei pe
baza documentelor calitii, care nsoesc marfa.
Evaluarea i selectarea furnizorilor, inspecia
materiei prime recepionate. Efectuarea de
analize fizico-chimice periodice, dac acest lucru
este posibil.
Achiziionarea de ambalaje care sunt verificate i
aprobate din punct de vedere sanitar i care sunt
avizate pentru folosirea lor n industria
alimentar. Inspecia ambalajelor recepionate.
Evaluarea i selectarea furnizorilor, inspecia

Recepie materie
auxiliar
Premix
B
Recepie materie
auxiliar
Amestec semine
Recepie materie
auxiliar

transport. Mucegaiuri
infestare cu fecale de roztoare
infestare cu fecale de roztoare.
Contaminarea cu impuriti de origine
vegetal.
Contaminare la surs cu bacterii

patogene sau nedorite.
Substane toxicei; uleiuri, carburani

rezultai n urma unui transport
necorespunztor.
Zahr

37
materiei prime recepionate. Efectuarea de

analize fizico-chimice periodice, dac acest lucru
este posibil.
Controlul calitii premixului recepionat,
conform specificaiilor tehnice. ntocmirea unei
proceduri pentru selectarea i evaluarea
furnizorilor.
Efectuarea de analize fizico-chimice periodice,
dac acest lucru este posibil. Efectuarea recepiei
pe baza documentelor calitii, care nsoesc
marfa.
Controlul calitii amestecului de semine
recepionat, conform specificaiilor tehnice.
evaluarea furnizorilor.
Efectuarea de analize fizico-chimice periodice,
dac acest lucru este posibil. Efectuarea recepiei
pe baza documentelor calitii, care nsoesc
marfa, inspecia mrfii.
ntocmirea unei proceduri pentru evaluare a
furnizorilor. Respectarea de ctre furnizor a
specificaiilor de produs. Verificarea buletinului
de analiz. Inspecia la recepia mrfii

B
Recepie materie
auxiliar
Margarin

chimice care pot s contamineze
produsele ambalate.
Depozitare materii
prime i auxiliare
Contaminarea cu microorganisme.
Creterea numrului de microorganisme
din alimente.
Micotoxine, detergeni utilizai la

igienizarea depozitului, alte substane
chimice care pot contamina produsele
depozitate.
38

ntocmirea unei proceduri pentru evaluarea
furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice
periodice la recepia materiei prime. Controlul
calitii produselor recepionate pe baza
specificaiilor tehnice. Efectuarea inspeciei la
recepia materiei prime.
Dotarea spaiilor de depozitare corespunztor, n
funcie
de
materia
prim
depozitat.
Monitorizarea temperaturii i a umiditii din
spaiile de depozitare. Monitorizarea eficient de
2 sau 3 ori pe zi a frigiderelor pentru drojdie.
Igienizarea corespunztoare a spaiilor de
depozitare a materiilor prime i auxiliare.
Verificarea
metrologic
periodic
i
corespunztoare
a
termometrelor
i a
umidometrelor din spaiile de depozitare.
Respectarea principiului FIFO (first in first out
primul
intrat
primul
ieit).
Instruirea
personalului.
Efectuarea corect a igienizrii spaiilor de
depozitare, verificarea periodic a strii de igien
a depozitului de materii prime i auxiliare.
Urmrirea operaiunilor care implic utilizarea
de substane chimice n spaiul de depozitare
Cernere fin i
amelioratori

infestare cu fecale de roztoare.
Contaminare cu achii metalice, cioburi

de sticl, uruburi, impuriti minerale,
insecte moarte, fecale de roztoare.
Pregtire ap
tehnologic
Emulsionare
drojdie
Contaminare cu bacterii patogene

(E. coli), ncrctur microbian peste
limitele admise de lege
chimice care pot ajunge n pnza
freatic sau n instalaia de ap.
Contaminare cu metale grele
Contaminare cu nisip, rugin, depuneri

de pe evile instalaiei de ap, impuriti
Prezenta impuritatilor provenite de la

ustensilele si apa cu care se realizeaza
emulsionarea
39
(operaiunea
de
dezinfecie,
dezinsecie,
deratizare). Respectarea traseului de transport al
materiilor prime i auxiliare utilizate n procesul
de producie i al deeurilor rezultate.
Verificarea periodic a operaiunii DDD
(dezinfecie, dezinsecie, deratizare) a spaiilor
de depozitare, efectuarea corect i riguroas a
operaiunii de igienizare. Existena unei
proceduri n ceea ce privete operaiunea DDD.
Verificarea periodic, sau zilnic a strii de
funcionare a cerntorului. Verificarea sitelor.
Dotarea cu magnei a cerntorului. Verificarea
strii de igien. Instruirea personalului n ceea ce
privete operaiunea de cernere.
Efectuarea periodic de analize microbiologice a
apei utilizate n procesul tehnologic. Instalarea
unui filtru de purificare a apei, meninerea strii
de igien a instalaiei de ap.
Efectuarea periodic de analize chimice a apei
utilizate n procesul tehnologic. Instalarea unui
filtru de purificare a apei.
ntreinerea strii de igien a instalaiei de ap.
Efectuarea de analize fizico-chimice periodice.
Instalarea unui filtru de purificare a apei.
Igienizarea corespunztoare a ustensilelor i a
spaiului de lucru. Respectarea reetei de
fabricaie. Instruirea personalului. Filtrarea apei
Preparare
saramur
Contaminare cu impuriti, resturi

minerale
Contaminare cu bacterii patogene

provenite din mediul de lucru sau de pe
dispozitivele utilizate n procesul de
dozare
Dozare materie
prim i auxiliar
F
Contaminare cu praf, impuriti, obiecte

personale
Substane de curare provenite din cuva

malaxorului sau de pe braul
malaxorului. Contaminare cu lubrefiani
sau uleiuri provenite de la malaxor.
Contaminare cu impuriti provenite de

la malaxor sau din mediul de lucru
Frmntare aluat
Fermentare aluat
B
F
Contaminare microbian datorit

nerespectrii condiiilor de igien a
spaiului de lucru
Contaminare cu praf sau impuriti din
spaiul de producie
40
Instruirea
personalului.
Respectarea
instruciunilor tehnologice de fabricaie i a
reetei de fabricaie, filtrarea corespunztoare a
soluiei de saramura.
Igienizarea i dezinfectarea corect a ustensilelor
i a spaiului de lucru. Instruirea personalului.
Efectuarea periodic de teste de sanitaie.
Respectarea igienei personale i a spaiului de
lucru, respectarea regulamentului de ordine
interioar n ceea ce privete purtarea obiectelor
personale. Igienizarea corespunztoare a
spaiului de lucru. Instruirea personalului.
Verificarea strii de ntreinere a malaxorului.
Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii
optime de igien n spaiul unde se face
prepararea aluatului.
Verificarea strii de ntreinere a malaxorului.
prepararea aluatului.
Igienizarea i dezinfectarea corect a ustensilelor
i a spaiului de lucru. Instruirea personalului.
Efectuarea periodic de teste de sanitaie.
fermentarea aluatului.
Refrmntare
aluat
Contaminare cu praf sau impuriti din

spaiul de producie
Contaminare microbian datorit

nerespectrii condiiilor de igien a
spaiului de lucru
Contaminare cu impuriti din spaiul de

producie
Contaminare cu bacterii datorit

nerespectri condiiilor de igien a
spaiului de lucru i a igienei personale
Contaminarea cu praf, impuriti
Contaminare cu bacterii datorit

nerespectri condiiilor de igien a
spaiului de lucru i a igienei personale
Contaminarea cu praf, impuriti
Contaminarea microbian, datorit
Predospire
Divizare aluat
Modelare aluat
Dospire
41

refrmntarea aluatului.
Efectuarea unei igienizri corespunztoare a
spaiului de lucru unde are loc predospirea.
Instruirea personalului. Existena unei proceduri
pentru efectuarea cureniei n spaiul de
producie
spaiului de producie. Instruirea personalului.
Existena unei proceduri pentru efectuarea
cureniei n spaiul de producie.
Igienizarea corect a meselor de lucru i a
ustensilelor folosite la divizarea aluatului.
privind igienizarea spaiilor de producie.
Respectarea instruciunilor tehnologice de
nerespectrii condiiilor de igien.

Creterea ncrcturii microbiene
datorit nerespectrii reetei tehnologice
de fabricaie.
F
Contaminare cu impuriti provenite din

spaiile de dospire
Creterea ncrcturii microbiene

datorate nerespectrii temperaturii i a
timpului de coacere
Coacere
F
B
Spoire produse
F
B
Rcire produse
F
Ambalare i
depozitare
fabricaie i a reetei tehnologice. Instruirea

personalului.

la o igienizare necorespunztoare a
tvilor n care se coc produsele
Contaminare datorit nerespectrii

condiiilor de igien necorespunztoare,
contaminare cu bacterii provenite din
atmosfer
atmosfer, sau cu impuriti provenite
din apa utilizat la spoire
Contaminare datorit nerespectrii
condiiilor de igien necorespunztoare,
contaminare cu bacterii provenite din
atmosfer
atmosfer
Contaminare cu microorganisme
datorate unei igienizri
42
Igienizarea corespunztoare a spaiilor de

dospire. Instruirea personalului.
Respectarea instruciunilor tehnologice de
fabricare. Monitorizarea eficient a temperaturii
i a timpului de coacere.
Igienizarea corect a tvilor n care se coc
produsele. Instruirea personalului.
Asigurarea condiiilor de microclimat i
igienizarea corespunztoare a spaiilor de lucru
Utilizarea unei ventilaii corespunztoare n
spaiul de lucru. Filtrarea apei nainte de folosire.
Asigurarea condiiilor de igien.
Asigurarea condiiilor de microclimat i
igienizarea corespunztoare a spaiilor de lucru
Asigurarea unei ventilaii corespunztoare i a
unei igiene corespunztoare.
spaiilor de depozitare i a navetelor (atunci cnd
C
F
necorespunztoare
Contaminare cu substane toxice
datorate folosirii navetelor n alte
scopuri. Contaminare cu substane
chimice provenite de la ambalaje
la navete sau de la ambalaje.
Contaminarea de la personal.
Contaminare de la mijlocul de transport
Contaminare de la mijlocul de transport
Contaminare cu achii, cioburi,

uruburi, etc. provenite de la mijlocul de
transport
Transport
43
pinea se ambaleaz n navete).

Efectuarea unei igienizri corespunztoare.
Achiziionarea de ambalaje care pot fi folosite n
industria alimentar.
Igienizarea corect a navetelor i a spaiilor de
depozitare. Instruirea personalului.
Verificarea strii de sntate i igien a
personalului. Existena unei proceduri privind
starea de igien a personalului. Existena unei
proceduri privind igiena mijlocului de transport.
Instruirea personalului.
Verificarea i meninerea strii de igien a
mijlocului de transport.
Verificarea strii de igien a mijlocului de
transport. Refuzarea ncrcrii n mijloace de
transport necorespunztoare.
3.5. Determinarea punctelor critice de control

Nr. Etape proces
crt
Pericol biologic
Pericol chimic
Materiale recepionate
Fin alb de gru
Contaminare cu
microorganisme datorit
condiiilor improprii de
transport sau depozitare
(B. Mezentericus, B.
Cereus).
Mucegaiuri
Creterea ncrcturii
bacteriene, datorit
Drojdie
3
Contaminare cu
micotoxine, aflatoxine,
pesticide. Uleiuri,
lubrefiani, carburani
datorit unui transport
necorespunztor
Sare iodata
Controlate prin
Contaminarea
PCC 1/BCF
materiei prime cu
resturi de ambalaje,
cioburi, sfori folosite
la ambalat, achii
metalice, uruburi.
Contaminare cu
insecte moarte,
fecale de roztoare.
PCC 1/BCF
Substane toxice,
substane folosite n
procesul de prelucrare
iniial a srii; uleiuri,
carburani rezultai n
urma unui transport
necorespunztor.
44
Pericol fizic
Resturi de ambalaj,
nisip sau ali
contaminani
minerali, achii
metalice, cioburi de
sticl, buci de
lemn, cuie.
PCC 1/BCF

Nr. Etape proces
crt
Pericol biologic
Pericol chimic
Premix
Creterea ncrcturii
bacteriene, datorit
transport. Contaminare cu
bacterii patogene.
Mucegaiuri.
Ap
patogene (E. coli),
ncrctur microbian peste
Contaminare cu
diverse substane
chimice care pot
ajunge n pnza
freatic sau n
instalaia de ap.
Contaminare cu metale
grele.
Margarin
Creterea ncrcturii
bacteriene, datorit
Contaminare cu
diverse substane
chimice care pot s
contamineze produsele
ambalate.
45
Pericol fizic
Controlate prin
Impuriti, praf,
PCC 1/BCF
insecte moarte,
roztoare.
Contaminare cu
Buletin de
nisip, rugin,
analiz
depuneri de pe evile
instalaiei de ap,
impuriti.
PCC 1/BCF

Nr. Etape proces
crt
Pericol biologic
Pericol chimic
Zahr
Contaminare la surs cu
bacterii patogene sau
nedorite.
Substane toxicei;
uleiuri, carburani
rezultai n urma unui
transport
necorespunztor.
Amestec semine
Creterea ncrcturii
bacteriene, datorit
Amelioratori
Pericol fizic
Resturi de ambalaj,
nisip sau ali
contaminani
minerali, achii
sticl, buci de
lemn, cuie.
46
PCC 1/BCF
Impuriti, praf,
PCC 1/BCF
insecte moarte,
roztoare.
Contaminarea cu
impuriti de origine
vegetal.
Contaminare cu
Resturi de ambalaj
micotoxine, aflatoxine. sau achii metalice
Uleiuri, lubrefiani,
carburani datorit unui
transport
necorespunztor
Etapele procesului
Controlate prin
PCC 1/BCF

Nr. Etape proces
crt
1
Pericol biologic
Pericol chimic
Recepia de materii prime i

materii auxiliare
- Vezi Materiale recepionate
(mai sus)
Pericol fizic
Controlate prin
PCC 1/BCF
47

Nr. Etape proces
crt
2
2.1. Depozitare materie prim

2.1.a.Fin
Pericol biologic
Pericol chimic
Pericol fizic
2.1.a. Creterea numrului

de bacterii patogene datorit
timpului de pstrare prea
mare (rotaia stocurilor
nepotrivit), nerespectarea
temperaturii i a umiditii
din spaiile de depozitare.
2.1.a. Micotoxine,
detergeni utilizai la
igienizarea depozitului,
alte substane chimice
care pot contamina
produsele depozitate.
2.1.a. Impuriti,
praf, insecte moarte,
roztoare. Prezena
duntorilor.
2.1.a.
Depozitare,
controlul
duntorilor
2.1.b.
Depozitare,
controlul
temperaturii.
2.1.b.Camer frigorific drojdie 2.1.b. Creterea ncrcturii bacteriene, datorit

temperatura. Mucegaiuri
2.1.c. Sare iodat
2.2. Depozitare materii

auxiliare
2.2.a. Margarin
2.2.a Creterea ncrcturii

bacteriene, datorit
depozitare. Mucegaiuri
48
2.1.c. Substane toxice, 2.1.c. Prezenta

substane folosite n
impuritilor
procesul de prelucrare
iniial a srii;
substane toxice
datorate unei
depozitri
necorespunztoare
2.2.a Contaminare cu
diverse substane
chimice care pot s
contamineze produsele
ambalate
Controlate prin
2.1.c.
Depozitare,
control
impuriti
2.2.a
Depozitare,
controlul
temperaturii.

Nr. Etape proces
crt
2.2.b Zahr
Pericol biologic
Pericol chimic
2.2.b Contaminare la surs

cu bacterii patogene sau
nedorite.
49
2.2.b Substane
toxicei; micotoxine,
aflatoxine,
contaminare cu alte
substane toxice
datorit depozitrii
necorespunztoare
Pericol fizic
2.2.b Resturi de
ambalaj, nisip sau
ali contaminani
minerali, achii
sticl, buci de
lemn, cuie.
Controlate prin
2.2.b
Depozitare,
controlul
duntorilor,
control
impuriti

Nr. Etape proces
crt
2.2.c Amestec semine
2.2.d Premix
Pericol biologic
Pericol chimic
2.2.c Creterea ncrcturii

bacteriene, datorit
depozitare. Mucegaiuri.
2.2.d Contaminare la surs

cu bacterii patogene sau
nedorite.
2.2.e Substane
toxicei; micotoxine,
aflatoxine sau alte
substane toxice
datorate depozitrii
necorespunztoare a
produselor
2.2.e Amelioratori
50
Pericol fizic
Controlate prin
2.2.c Impuriti, praf,

insecte moarte,
roztoare.
Contaminarea cu
impuriti de origine
vegetal.
2.2.d Resturi de
ambalaj, nisip sau
ali contaminani
minerali, achii
sticl, buci de
lemn, cuie.
2.2.e Resturi de
ambalaj, nisip sau
ali contaminani
minerali, achii
sticl, buci de
lemn, cuie.
2.2.c Depozitare,
controlul
duntorilor,
control
impuriti
2.2.d
Depozitare,
controlul
duntorilor,
control
impuriti
2.2.e Depozitare,
controlul
duntorilor,
control
impuriti

Nr. Etape proces
crt
3
Cernere fin , amelioratori
Pregtire apa tehnologic
Emulsionare drojdie
Pericol biologic
Pericol chimic
Pericol fizic
Controlate prin
Resturi de ambalaje, PCC 2/F

achii metalice,
uruburi, cuie, sarma,
lemn, cioburi de
sticl, impuriti
minerale, infestri cu
insecte moarte sau n
diferite stadii de
dezvoltare, fecale
roztoare etc.
patogene (E. coli),
ncrctur microbian peste
Contaminare cu
diverse substane
chimice care pot
ajunge n pnza
freatic sau n
instalaia de ap.
Contaminare cu metale
grele.
Contaminare cu
B.A.
nisip, rugin,
Instruirea
depuneri de pe evile personalului
instalaiei de ap,
impuriti. Sau
resturi provenite de
la malaxor
Prezenta
impuritilor
provenite de la
ustensile i apa cu
care se realizeaz
emulsionarea.
51
Instruirea
personalului.
Filtrarea apei.
Igienizarea
ustensilelor.

Nr. Etape proces
crt
6
Preparare saramura
Dozare materie prim si

materiale auxiliare
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului
Pericol biologic
Pericol chimic
Pericol fizic
Contaminare cu
impuriti, resturi
minerale
patogene provenite din
mediul de lucru sau de pe
dispozitivele utilizate n
procesul de dozare
52
Instruire
personal,
filtrarea solutiei
de saramura
Contaminare cu praf, Instruirea

impuriti, obiecte
personalului.
personale
Igiena
personalului i a
spaiului de
lucru.
Regulamentul de
ordine interioar
Substane de curare
provenite din cuva
malaxorului sau de pe
braul malaxorului.
Contaminare cu
lubrefiani sau uleiuri
provenite de la
malaxor.
datorit nerespectri
condiiilor de igien a
spaiului de lucru i a igienei
personale
Controlate prin
Piese provenite de la Instruirea

malaxor, resturi
personalului.
metalice sau de
Igienizare
ambalaj, impuriti
provenite de la
malaxor sau din
mediul de lucru
Contaminare cu praf Instruirea
sau impuriti din
personalului.
spaiul de producie Igienizarea
spaiului de
producie.

Nr. Etape proces
crt
Pericol biologic
Pericol chimic
Pericol fizic
Prezena
impuritilor in
spaiul de producie
Controlate prin
10
Refrmntarea aluatului
11
Predospire
datorit nerespectrii
spaiului de lucru.
Contaminare cu praf Instruirea

sau impuriti din
personalului,
spaiul de producie igiena
personalului i a
spaiului de
producie
12
Divizarea aluatului
datorit nerespectri
personale
Contaminarea cu
praf, impuriti.
Instruirea
personalului,
igiena
personalului
13
Modelarea aluatului
datorit nerespectri
personale
Prezenta unor
impuriti provenite
de la
ustensilele/utilajele
cu care se realizeaz
modelarea bucilor
de aluat sau din
mediul de lucru.
Instruirea
personalului,
igiena
personalului i a
spaiului de
lucru.
53
Igienizarea
spaiului de
producie si
instruirea
personalului.

Nr. Etape proces
crt
Pericol biologic
Pericol chimic
Pericol fizic
Controlate prin
14
Dospire
Contaminarea microbian
condiiilor de igien.
Creterea ncrcturii
microbiene datorit
nerespectrii reetei
tehnologice de fabricaie.
Contaminare cu
impuriti provenite
din spaiile de
dospire
15
Coacerea
Creterea ncrcturii
microbiene datorate
nerespectrii temperaturii i
a timpului de coacere
Contaminare cu
PCC 3/BF
impuriti provenite
de la o igienizare
necorespunztoare a
tvilor n care se coc
produsele
16
Spoire
Contaminare datorit
igien, contaminare cu
bacterii provenite din
atmosfer
Contaminare cu
impuriti provenite
din atmosfer, sau cu
impuriti provenite
din apa utilizat la
spoire
Instruirea
personalului.
Igiena spaiului
de lucru.
Filtrarea apei.
17
Rcire produse
Contaminare datorit
igien, contaminare cu
bacterii provenite din
atmosfer
Contaminare cu
impuriti provenite
din atmosfer
Instruire
personal.
Igienizarea
spaiilor de lucru
54
Igienizarea
periodica a
dospitorului (de
preferabil dup
fiecare arj) i
instruirea
personalului

Nr. Etape proces
crt
Pericol biologic
Pericol chimic
Pericol fizic
Controlate prin
18
Contaminare cu
microorganisme datorate
unei igienizri
necorespunztoare
Contaminare cu
substane toxice
datorate folosirii
navetelor n alte
scopuri. Contaminare
cu substane chimice
provenite de la
ambalaje
Contaminare cu
impuriti provenite
de la navete sau de la
ambalaje.
Instruirea
personalului.
Evaluarea
furnizorilor.
igienizare
19
Transport
Contaminarea datorita
Contaminare de la
nerespectarii igienei
mijlocul de transport
personale sau/si a mijlocului
de transport
Contaminare cu
achii, cioburi,
uruburi, etc.
provenite de la
mijlocul de transport
Igiena
personalului.
Igiena spaiului
de depozitare.
Igiena
mijlocului de
transport.
55
3.6. Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, actiunilor corrective, frecventei de

monitorizare si procedura de verificare
Etapa din proces: 1. Recepie-Depozitare materie prim i auxiliar. PCC nr. 1/BCF
Descrierea
pericolului
Limite critice
Proceduri de monitorizare
Aciuni corective
Frecvena de
monitorizare
Procedura de verificare
nregistrri HACCP
a. Fin
contaminare cu
bacterii patogene
sau care pot
determina
deteriorarea
produselor finite
a. Fin Specificaii
contractuale cu firma
contractual. Buletinul de
analiz care nsoete marfa.
- Temperatura de depozitare
>20 grade C si <15 grade C
- Umiditate relativ in aerul din
incapere >75%
- timp de depozitare > 120 zile
a. 1.Responsabilul
aprovizionare care face
recepia trebuie s se asigure
c cerinele contractuale au
fost respectate de ctre
furnizor.
a.2.Se va inregistra
temperatura camerei de
depozitare a fainii si umiditatea.
a.3.Se va verifica starea de
igiena a spatiilor de depozitare.
a.4.Se va monitoriza timpul de
depozitare.
Persoana care face

recepia va
carantina produsul
i va anuna
furnizorul. Produsul
va fi respins.
a.1.La recepia fiecrui

lot de materie prim.
Administratorul va verifica
nregistrrile de la recepie
n fiecare sptmn.
Responsabilul aprovizionare
va completa datele pentru
fiecare recepie
nregistrrile de la
recepie.
nregistrrile verificrilor
fcute de Administrator.
Buletinul de analize
c. Responsabilul HACCP va
verifica nregistrrile de la
recepie de fiecare dat
cnd se face recepia
c. nregistrrile de la
recepie.
fcute de Responsabilul
HACCP.
b. Drojdie
b. Drojdie Temperatura de
depozitare drojdie >6 grade C
b. Se va monitoriza
temperatura de depozitare la
drojdie.
c. Sare iodat
(contaminare cu,
substane toxice,
achii metalice i
nemetalice, resturi
de ambalaj);
c. Standardele legale i de
reglementare aplicabile.
c. Pentru fiecare lot primit,

responsabilul aprovizionare
trebuie s pun la dosar
contractul semnat cu furnizorul
i s nregistreze rezultatele.
Contractul trebuie s includ
cerinele specifice cu furnizorul
n conformitate cu standardele
legale i de reglementare
aplicabile
a.2. de 3 ori pe zi
a.3. zilnic
a.4. zilnic
b. de 3 ori pe zi.
c. Responsabilul
aprovizionare va
separa i carantina
produsul
neconform, va
anuna furnizorul,
responsabilul
HACCP i
Administratorul
pentru decizie sau
va returna produsul.
56
c. Monitorizarea se va
face la recepia i
depozitarea fiecrui lot
de marf
Descrierea
pericolului
Limite critice
Aciuni corective
Frecvena de
monitorizare
nregistrri HACCP
d. Premix
(contaminare cu
bacterii patogene,
micotoxine i
alergeni, achii
metalice i
nemetalice, resturi
de ambalaj);
d. Standardele legale i de
d. Pentru fiecare lot primit,

aplicabile
d. Responsabilul
aprovizionare va
separa i carantina
produsul
neconform, va
anuna furnizorul,
responsabilul
HACCP i
Administratorul
pentru decizie sau
d. Monitorizarea se va
face la recepia i
de marf
d. Responsabilul HACCP va
cnd se face recepia
d. nregistrrile de la
recepie.
HACCP.
e. Margarin
(contaminare cu
bacterii patogene,
micotoxine i
alergeni);
e. Standardele legale i de
e. Pentru fiecare lot primit,

aplicabile
e. Responsabilul
aprovizionare va
separa i carantina
produsul
neconform, va
anuna furnizorul,
responsabilul
HACCP i
Administratorul
pentru decizie sau
e. Monitorizarea se va
face la recepia i
de marf
e. Responsabilul HACCP va
cnd se face recepia
e. nregistrrile de la
recepie.
HACCP.
f. Zahr
(contaminare cu,
micotoxine i
alergeni, achii
metalice i
nemetalice, resturi
de ambalaj,
substane chimice
datorit unui
transport
necorespunztor);
f. Standardele legale i de
f. Pentru fiecare lot primit,

aplicabile
f. Responsabilul
aprovizionare va
separa i carantina
produsul
neconform, va
anuna furnizorul,
responsabilul
HACCP i
Administratorul
pentru decizie sau
f. Monitorizarea se va
face la recepia i
de marf
f. Responsabilul HACCP va
cnd se face recepia
f. nregistrrile de la
recepie.
HACCP.
57
Descrierea
pericolului
Limite critice
Aciuni corective
Frecvena de
monitorizare
nregistrri HACCP
g. Amestec semine g. Standardele legale i de

(contaminare cu
bacterii patogene,
micotoxine i
alergeni, achii
metalice i
nemetalice, resturi
de ambalaj, resturi
vegetale);
g. Pentru fiecare lot primit,

aplicabile
g. Responsabilul
aprovizionare va
separa i carantina
produsul
neconform, va
anuna furnizorul,
responsabilul
HACCP i
Administratorul
pentru decizie sau
g. Monitorizarea se va
face la recepia i
de marf
g. Responsabilul HACCP va
cnd se face recepia
g. nregistrrile de la
recepie.
HACCP.
c. Amelioratori
(contaminare cu,
micotoxine, achii
metalice i
nemetalice, resturi
de ambalaj);
c. Pentru fiecare lot primit,

aplicabile
c. Responsabilul
aprovizionare va
separa i carantina
produsul
neconform, va
anuna furnizorul,
responsabilul
HACCP i
Administratorul
pentru decizie sau
c. Monitorizarea se va
face la recepia i
de marf
c. Responsabilul HACCP va
cnd se face recepia
c. nregistrrile de la
recepie.
HACCP.
c. Standardele legale i de
Etapa procesului: 3 Cernere fin, amelioratori; PCC Nr. 2/F

Descrierea
pericolului
Limite critice
Aciuni corective
Frecvena de
monitorizare
nregistrri HACCP
a. Resturi metalice i
nemetalice
a. Prezenta impuritilor
a. Se va face monitorizarea
i verificarea sitelor la
fiecare sarja de faina
respectiv a amelioratorilor.
Cerntorii rspund de
integritatea i meninerea
sitelor n stare bun de
funcionare.
b. Respectarea traseului de
eliminare a impuritatilor
Notific
Responsabilul
HACCP, se verific
sitele, se vor
schimba sitele, se
va face recernerea
fainii
a. De fiecare dat cnd

se face cernerea.
Responsabilul HACCP va
verifica modul n care s-a
fcut procesul
Tabelul pentru
monitorizarea procesului
de cernere, verificarea
nregistrrilor fcut de
ctre Responsabilul
HACCP
58
b. La fiecare arj
supus cernerii
Etapa procesului: 15 Coacerea; PCC Nr. 3/BF

Descrierea pericolului
Limite critice
Proceduri de
monitorizare
Aciuni corective
Frecvena de
monitorizare
a. Contaminare microbian
condiilor tehnologice de
fabricaie.
a. Temperatura diferita decat

temperatura specificat n reeta de
fabricaie.
Temperatura de coacere >260 grade
C
Timp de coacere >30 minute.
a. Se va monitoriza
temperatura i timpul de
coacere conform reetei
de fabricaie la fiecare
sarja
Personalul notific
a. Pentru fiecare arj de
Responsabilul HACCP, produs
acesta mpreun cu
Administratorul decid
dac produsul va fi
reclasat sau va fi
reinut i distrus.
b. Prezena impuritilor
b. Contaminare cu impuriti
provenite de la o igienizare
necorespunztoare a tvilor n
care se coc produsele
b. Se va verifica starea
de igiena a suprafetelor
de coacere
59
b. Pentru fiecare arj de

produs
Procedura de
verificare
nregistrri HACCP
Responsabilul HACCP
va verifica modul n
care s-a fcut procesul
Tabel pentru
monitorizarea
temperaturii i timpului
de coacere. Verificarea
nregistrrilor fcut de
ctre Responsabilul
HACCP
3.7.Verificarea sistemului HACCP

Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Activitate
efectuat
Verificarea respectrii
cerinelor din
procedurile de
selectare a
furnizorilor d e
materii prime,
materiale, ambalaje i
materiale
auxiliare.
Verificarea modului
de efectuare a
activitilor de
recepie calitativ.
Verificarea modului
de efectuare a
transportului
materiilor prime i
materialelor auxiliare.
Verificarea modului
de depozitare i
lansare spre
procesare a
materiilor prime i
materialelor
cerinelor din
procedura privind
asigurarea cu ap
etapelor tehnologice
pentru fabricarea
pinii
Verificarea modului
de respectare a
cerinelor din
procedurile de
mentenan a
utilajelor.
Verificarea modului
de inere sub control a
mijloacelor de
msurare i
monitorizare utilizate
n cadrul proceselor
de producie
Verificarea modului
de efectuare a
Fecvena
lunar
zilnic
la recepia
fiecrui lot
pentru
fiecare lot
lansat
Documente verificate
Contractele de achiziie
(menionarea n acestea a
obligativitilor
referitoare la calitatea i
igiena produselor livrate).
Documentele de atestare
a calitii; notele de
intrare - recepie;
buletinele de analiz
ntocmite n urma
analizelor de laborator
(cnd este cazul)
Autorizaia de
transport / autorizaia
sanitar veterinar a
mijloacelor de transport;
foaia de parcurs
Registrele de eviden a
parametrilor
monitorizai pe timpul
depozitrii
(temperatur, timp,
umiditate, etc.)
Responsabil
Administrator /
Aprovizionare
Responsabil HACCP
Aprovizionare /
conducator auto
Responsabil HACCP
lunar
Registrele de eviden
privind calitatea apei i
buletine de analiz
Responsabil HACCP
la fiecare
arj
Reetele de fabricaie.
parametrilor procesului
tehnologic
ef producie /
Responsabil HACCP
lunar
Registrele pentru
evidena activitilor de
mentenan efectuate
Responsabil ntreinere
utilaje
semestrial
Buletinele de
verificare metrologic.
Procesele Verbale de
predare a mijloacelor de
msurare verificate
metrologic.
Responsabil ntreinere
utilaje
la fiecare
lot livrat
Documentele de atestare
a calitii pentru
Gestionarul /
conductorul auto
60
transportului
produselor finite
10
11.
12.
Verificarea strii de
igien a utilajelor /
instalaiilor, a
spaiilor de producie,
a anexelor i
grupurilor social sanitare
igien a anexelor,
spaiilor i grupurilor
sociale exterioare
Verificarea modului
de control a strii de
igien i sntate a
personalului
zilnic
produsele livrate;
autorizaia de transport,
autorizaia sanitarveterinar foaia de parcurs
activitilor de igienizare,
dezinsecie i deratizare.
Rezultatele testelor de
sanitaie efectuate
periodic (cnd acest lucru
este posibil).
zilnic
activitilor de igienizare,
Responsabil HACCP
lunar
Carnetele de sntate i
rezultatele analizelor
medicale efectuate.
Responsabil HACCP /
Administrator
13.
igien a
echipamentului de
protecie sanitar
la nceputul
fiecrui
schimb
Contractul de prestri
servicii cu firma
specializat i procesele
verbale ntocmite de efii
de schimb.
14.
Verifivarea evacurii
deeurilor
zilnic
Fia de verificare zilnic
15.
16.
17.
Verificarea modului
de respectare i
efectuare a evacurii
deeurilor
procedurii de
combatere a insectelor
i duntorilor
Verificarea
nregistrrilor din
fiele de monitorizare
a PCC (abaterile de la
limitele critice,
efecutarea msurilor
Responsabil HACCP
bilunar
lunar
zilnic
Planul de evacuare a
deeurilor. Contractele
ncheiate cu societi
specializate de colectare.
Registrul de eviden a
cantitilor predate
Planul de efectuare a
activitilor de combatere
a insectelor i
duntorilor. Planul de
amplasare a capcanelor.
Grafic de urmrire a
roztoarelor prinse n
capcane. Contractele
ncheiate cu societi
specializate de prestri
servicii. Procesele verbale
ncheiate la finalizarea
activitilor de
Fiele de monitorizare a
PCC. Registre de
eviden a parametrilor
de risc monitorizai.
61
Responsabil HACCP /
sef de schimb
Responsabil HACCP
Responsabil HACCP
Responsabil HACCP
Responsabil HACCP
corective)
18.
Verificarea modului
de nregistrare i
soluionare a
reclamaiilor
lunar
19.
Verificarea modului
de asigurare a
instruirii personalului
trimestrial
20.
21.
Verificarea modului
de efectuare a
controlului calitii i
de asigurare a
siguranei alimentare
a produselor finite.
Verificarea modului
de inere sub control a
documentelor
referitoare la calitate
i la sigurana
alimentar a
produselor.
Registru de eviden
a reclamaiilor. Buletine
de analiz efectuate la
produsele reclamate.
Corespondena purtat cu
reclamantul.
Planul anual de instruire.
Testele cu care au fost
finalizate instruirile.
Procesele verbale ncheiate cu ocazia instruirilor.
Responsabil HACCP
Responsabil HACCP
lunar
Registrele / documentele
n care sunt consemnate
rezultatele analizelor
fizico chimice i
microbiologice, precum i
parametri de proces.
Responsabil HACCP
lunar
Registre de eviden a
documentelor
primite/emise.
Echipa de
audit/Responsabil
HACCP
62
Cap Iv. Concluzii si recomandari

4.1.Concluzii
Multe organizatii care au deja un Sistem de Management al Calitatii conform cu
ISO 9001 certificat pot alege sa integreze viitorul Sistem de Management HACCP cu cel
existent. In peste 95% dintre cazuri aceasta integrare a sistemelor de management are
avantajul ca face o mare economie de timp, munca si bani. Acesta este motivul pentru
care SIMTEX-OC recomanda integrarea sistemelor de management, acolo unde exista
cel putin un sistem deja implementat.
Care sunt avantajele certificarii HACCP pentru o organizatie?
1. Cucerirea unor noi piee de desfacere;
2. Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om;
3. Identificarea si controlul mai bun al riscurilor legate de securitatea alimentara;
4. Indeplinirea unor posibile criterii de licitatie;
5. Asigurarea oferita clientilor ca produsele sunt fabricate intr-un sistem care nu le
pune viata sau sanatatea in pericol;
6. Reducerea consumului de energie, a consumului de apa, etc;
7. Limitarea incidentelor ce implica responsabilitatea juridica a organizatiei;
8. Cresterea prezentei pe piata, cu deosebire pe piata internationala;
9. Imbunatatirea conditiilor de munca ale salariatilor;
10. Imbunatatirea continua a bunelor practici referitoare la siguranta alimentului;
11. Satisfacerea cerintelor actuale ale pietei privind realizarea de produse ecologice;
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) este o abordare sistematica,
recunoscuta la nivel international, ce dovedeste ca riscurile legate de siguranta produselor
alimentare sunt identificate, evaluate si tinute sub control. Dovada implementarii acestui
sistem intr-o organizatie este certificarea acestuia.
4.2. Recomandari
63
Sa utilizeze in productie doar resurse corespunzatoare;

Sa pastreze igiena si normele de igiena in inteaga unitate, supraveghierea punctelor
critice si folosirea unor dezinfectanti de calitate autorizati;
Sa respecte in totalitate procesele tehnologice si parametrii de fabricatie a produselor;
Extinderea sistemului HACCP la toate produsele fabricate de unitate dovedindu-se ca
acest sistem poate sa asigure o calitate microbilogica corespunzatoare a produselor;
Crearea in cadrul firmei a unei strategii al carui scop este ameliorarea produselor si
serviciilor furnizate pe termen lung,mai degraba decat urmarirea rentabilitatii pe
termen scurt;
Sa comunice lucratorilor, cu claritate angajamentul conducerii inteprinderii, in
asigurarea calitatii si sigurantei alimentare;
Sa-si concentreaza activitatea de supraveghiere prin instruirea angajatiilor pentru a-si
inbunatatii prestatia, in conditii care sa asigure siguranta alimentara a produsului.
Sa indeparteaze barierele dintre departamente prin incurajarea rezolvarii problemelor
in echipa;
Sa ofere un exemplu pozitiv incurajand angajatii care se achita corespunzator de
sarcinile date.
Sa comunice cu personalul in privinta angajamentelor acestora, sa le ceara

angajatilor sa faca propuneri, sa le spuna ca au un rol important in procesul de luare a
deciziilor;
Sa ofere angajatiilor directie si scop, acestia au nevoie sa stie pentru ce fac ceea ce
fac, ce anume si cum trebuie sa faca;
Sistemul HACCP desi poate parea la prima vedere un sistem greoi, o data aplicat nu
aduce decat avantaje, usurand practic munca si reducand pierderile.
64
Bibliografie:
1. Arvanitoyannis I. Quality Control System for the Food Industry- HACCP
2. Apostu S.- Managementul calitatii alimentelor, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,
2004
3. Apostu S., Mihaela Anca Rotar Lucrari practice de microbiologie alimentara,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2002.
4. Barzoi D., Apostu S. Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT,
Cluj-Napoca, 2002.
5. Barzoi D., S. Meica, M. Negrut Toxiinfectiile alimentare, Editura DIACON
CORESSI, Bucuresti, 1999.
6. Bauman H.E. Introduction in HACCP. Principles and aplications, Editat de
Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992.
7. Corlett jr. D.A. si M.D. Pierson HACCP. Definitions and principles, Editat de
8. Directiva Comisiei Comunitatii Europene nr. 94/43/EEC cu privire la regulile
generale de igiena pentru producerea alimentelor si procedurile de verificare a
respectarii lor.
9. Directiva Consiliului CEE nr. 93/99 din 29 octombrie 1993 asupra masurilor
suplimentare privind controlul oficial al alimentelor.
10. Federal Register. Rules and Regulations 1999 (SUA): HACCP plan: 9 CFR (Code of
Federal Regulations) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs)
11. ICMSF HACCP in Microbiological Safety and Quality. Oxford, 1988.
12. ISO 9000: 1987 Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii.
Ghid pentru selectie si utilizare.
13. Ministerul Agriculturii, Pescuitului si Alimentatiei. Agentia Nationala Sanitara
Veterinara. Programul pentru implementarea procedeului HACCP in unitatile de
prelucrare a laptelui. Nr. 124.089/17.07.1997
65
14. Martha Hudak Roos and E.S. Garrett Monitoring Critical Control Point.Critical
Limits, Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London, 1992.
15. Moberg L.I. Establishment Critical Limits for Critical Control Points, Editat de
16. NACMCF HACCP principles for food production. USDA-FSIS Information Office,
Washington, 1990.
17. Porter J. si col. Good Manufacturing practices (GMPs)
18. Prince Gale Verification of the HACCP Program., Editat de Pierson M.D. si D.A.
Corlet jr., New York- London, 1992.
19. Rotaru Gabriela si Carmen Moraru HACCP.Calitate. analiza riscurilor. Puncte
critice de control. , Editura ACADEMICA, Galati, 1997.
20. Sperber W.H. Determining Critical Control Points, Editat de Pierson M.D. si D.A.
Corlet jr., New York- London, 1992.
21. Tomkin R.B. Corective Action Procedures for Deviations from Critical Control
Point Critical Limits., Editat de Pierson M.D. si D.A. Corlet jr., New York- London,
1992
66

HACCP Paine Multicereale

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

HACCP Paine Multicereale

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Cap I. Istoric HACCP ..

Cap II. Principiile elaborrii planului HACCP . 5

Cap.I. Istoric HACCP

(N.A.C.M.C.F) a introdus conceptul de HACCP la inceputul anilor 60 si care este

1.2. Scopul si importanta adoptarii sistemului HACCP

defineste nivelul acceptabil al performantei pentru siguranta alimentara.

fabrica raspunde de nivelul respectiv de performanta;

consumatorului(productie, prelucrare, transport, distributie, vanzarea cu amanuntul.);

1.2.4. Obligatiile conducerii inteprinderii

Cap II. Principiile elaborarii planului HACCP

arborele de decizie asupra CCP: o serie de intrebari necesare pentru a determina

criteriu: o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.

monitorizare continua-inregistrarea neintrerupta a datelor din proces;

punct de control (CP)-orice punct,operatie sau faza tehnologica

controlati factorii de natura biologica,fizica sau chimica, dar in care pierderea

echipa HACCP :grupul de persoane (cu diferite pregatiri in domeniul productiei,

auditul planului HACCP : o examinare sistematica si independenta ce are drept

planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP care atesta

sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP.

monitorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile

risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.

ingredient sensibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol si care este

verificarea HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a

2.2. Principiile HACCP

Principiul 7: Stabilirea procedurilor de verificare si intocmirea documentatiei

2.3. Etapele principale ale unui plan HACCP

consta in identificarea pericolelor asociate unui produs

alimentar incepand cu cresterea si recoltarea plantelor , materiile prime animaliere si a

Procesul de analiza a riscurilor cuprinde doua etape:

2.3.6. Principiul nr. 2: Determinarea punctelor critice de control

CCP-urile definesc orice punct sau procedura in cadrul procesului tehnologic

Q3.Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina

Q4.Exista o etapa ulterioara care poate elimina

`Etapa nu este CCP--->STOP

2.3.7. Principiul nr. 3. Stabilirea limitelor critice critice care trebuie

Limita critica- valoarea maxima/minima a unui factor de risc biologic, chimic

ajuta la depistarea tendintelor de nerespectare inainte de aparitia efectiva a unei

2.3.8. Principiul nr.4 Stabilirea procedeelor de monitorizare

monitorizarea indica o trecere peste limita de siguranta se iau imediat masurile

implementarea sistemului HACCP, dar importanta lor

este foarte mare in stabilirea si efectuarea procesului de verificare.

2.3.9. Principiul nr. 5.Stabilirea masurilor de corectie

prevenirea repetarii devierii;

2.3.10. Principiul nr.6.Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii

Intr-o lume perfecta sunt suficiente:

stabilirea sistemului de monitorizare;

2.Inregistrarile obtinute in timpul operatiilor efectuate.

inregistrari privind aprobarea cu specificatii a modului si conditiilor de

-inregistrari privind compatibilitatea produselor cu ambalajul;

HACCP privitoare la:ingrediente, formula chimica, procesare, ambalare si distributie.

2.3.11. Principiul nr. 7. Stabilirea unor proceduri de inregistrare eficace

procesului.Reconfirmarea include si o revizie a documentelor, o verificare a

al patrulea proces de verificare se confrunta cu responsabilitatile de guvernare si cu

5. sa se verifice daca modificarile au fost implementate corect dupa ce planul

Cap III. Implementare haccp

SPECIFICAIILE TEHNICE, se refer la produsele de panificaie .

de panificaie. Materii prime i materiile auxiliare utilizate la prepararea produselor de

caramelizat, nears, pori uniformi, fr urme de

2.2. Proprieti fizico-chimice specifice sortimentului conform reetei utilizate,

2.3. Proprieti microbiologice:

germeni patogeni: lips

numrulu total de germeni la 1 cmc : intre 250 000 1 000 000