Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ARGUMENT.................................................................................................................. 1
CAP.1 Decorarea produselor de cofetrie-patiserie ........ 2
1.1 Rolul estetic i nutritiv................................................................................... 2
1.2 Tehnologia de obinere a elementelor de decor ............................................ 2
1.3 Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor ............................... 4
1.4 Armonizarea tipului de decor ....................................................................... 5
CAP.2 Elemente de decor din zahr ............................................................................ 7
CAP.3 Elemente de decor din pastiaj ......................................................................... 8
CAP.4 Elemente de decor din ciocolat ..................................................................... 9
CAP.5 Elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte produse
specifice ............................................................................................................. 12
5.1 Elemente de decor din crem i fructe confiate ........................................... 12
5.2 Elemente de decor din fondant i baroturi ................................................... 13
5.2.1 Fondantul de cofetrie-patiserie ................................................. 13
5.2.2 Baroturile .................................................................................... 13
5.3 Alte produse de decor .................................................................................. 14
5.3.1 ..................................................................................................... 14
5.3.2 Pudr de cacao ............................................................................ 14
5.3.3 Frica btut ................................................................................ 14
5.3.4 Jeleurile ....................................................................................... 14
5.3.5 Maripanul ................................................................................... 15
5.3.6 Picoturile de ampanie ............................................................... 15
5.3.7 Langues de Chat .......................................................................... 15
CAP.6 Decorarea i ornarea preparatelor culinare.. 16
6.1 Materii prime de origine vegetal 17
6.2 Materii prime de origine animal. 19
6.3 Compoziii diverse 19
6.4 Operaii specifice executrii decorurilor.22
BIBLIOGRAFIE ... 25
ANEXE
ARGUMENT
produselor finite cu ar fii fructele confiate, maripanul, langues de chat, frica btut, pudra de
cacao etc.
Executarea atent i corect a decorurilor constituie cheia succesului n obinerea de produse
cu aspect frumos i atractiv. Colorarea n decorarea produselor de cofetrie-patiserie va trebui
realizat ntr.-un mod care s le pun ct mai mult n valoare.
Pentru ca decorul s mbrace o forma placut ochiului, trebuie s se ina seama de forma si
mrimea lui n raport cu suprafaa pe care va fi aranjat.
Decorurile trebuie s fie alese respectand armonia de culori, evitndu-se culorile prea vii, care
prin stridena lor devin dezagreabile.
Identificarea elementelor de decor se poate face dup caracteristicile organoleptice ale
acestora: respectarea cu fidelitate a formei, aspectului i culorii obiectelor din natura pe care le
reprezint, gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime.
Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie si produsele
culinare se pot prezenta la diferite evenimente, ntregesc i completeaza aspectul comercial,
individualizeaza produsele, sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului.
individualizeaz produsele;
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide, sub form de glucoz
i zaharoz, contribuind astfel la completarea valorii energetice a produselor cu care se
combin n procesul de finisare.
Elementele de decor pot fi grupate n patru mari categorii, in funcie de materia prim folosita
la obinerea lor:
elemente de decor din crem i fructe confiate, fondant i baroturi,alte produse (fric
btut, maripan, picoturi, langues de chat, jeleu, zahr farin, pudr de cacao);
obinute la rece: frica btut, creme, fructe confiate, pastiaj, baroturi, zahr farin,
pudr de cacao;
obinute la cald: zahr, ciocolat, fondant, maripan, langues de chat, picoturi, jeleu;
Elementele de decor din zahr se obin din sirop de zahr care fierbe pn la proba de caramel,
dup care se coloreaza, se tableaz manual i se modeleaz. Dupa obinerea unui numr
suficient de petale de flori, se monteaz. La fel se trag si frunzuliele care se ataeaza la floare
prin ncalzirea extremitilor. Din aceasta compoziie se pot face fructe, casete, coulee etc.
Elementele de decor din pastiaj se obin prin omogenizarea fondantului alb cu lapte praf pn
se obine o pasta de consisten tare. Se rupe pasta n buci i se coloreaza n funcie de
floarea pe care o imit, acoperindu-se cu tifon. Se rupe apoi n buci mici care se modeleaza
i se monteaz dup fiecare petal modelat. Se adaug tije i frunzulie. Se las la uscat la
temperatura obinuit.
Elementele de decor din ciocolat se obin din ciocolat cuvertur. Din aceasta se pot realiza
gratare, filigran, figuri geometrice i figurine. Se pot pstra la rece la 04C. De asemenea,cu
ciocolata cuvertur se face glasarea produselor de cofetrie.
Elementele de decor din zahr i pastiaj, precum i figurinele din ciocolat sunt specifice
decorrii torturilor.
au consistena corespunzatoare;
i pastreaz forma dat prin turnare, cu urme estetice de prit, fr aspect de tiat;
gust plcut;
grosime corespunztoare;
culoare uniform;
culoare corespunztoare;
1.4 Armonizarea tipului de decor
Pentru ca decorul s mbrace o form plcut ochiului, trebuie s se ina seama de forma i
marimea lui n raport cu suprafaa pe care va fi aranjat.
La prjituri decorarea se face numai pe faa superioara, cu posul cu dui sau prit mic, sub
forme de aveline sau utiliznd forme geometrice cu mrime corespunztoare. Decorul trebuie
s aiba dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii.
La torturi, decorul nu trebuie s depeasc suprafaa superioar, dar acestea se pot decora pe
ntreaga suprafa sau numai pe o parte din ea i pe partea lor laterala. Decorul n relief se
aplic pe suprafaa tortului avndu-se n vedere forma tortului.
Trebuie respectat gramajul destinat decorului n raport cu volumul acestuia.
Decorurile trebuie s fie simple i originale. Trebuie s se realizeze ntr.-un timp scurt, mai
ales decorurile obinute prin turnare, pentru a evita contactul prelungit al minii cu posul, n
scopul meninerii consistenei optime (la creme i fric).
Executarea atenta i corect a decorurilor constituie cheia succesului n obinerea de produse
cu aspect frumos i atractiv. Colorarea n decorarea torturilor va trebui realizat ntr.-un mod
care s le pun ct mai mult n valoare.
Procedeul de obinere a unor culori atractive este urmtorul:
Decorurile trebuie s fie alese respectnd armonia de culori. A se evita culorile prea vii, care
prin stridena lor devin dezagreabile.
Cremele utilizate la decor trebuie s fie n armonie de culoare i aroma cu celelelte
semipreparate.
Glazurile vor avea culoarea coninutului produsului.
Exemplu: Un tort cu blat de cacao i umplut cu crem de cacao va fi glasat n ciocolat sau
fondant de cacao; un tort cu blat alb i crem de fructe va avea de regul o culoare deschis,
asemanatoare culorii fructelor.
n funcie de elementul de decor, acesta poate fi utilizat la decorare fie prin turnare, prin fixare
sau aplicare, prin glasare, prin barotare, prin ungere sau prin pudrare. Elementele de decor din
zahr, pastiaj i ciocolat, cremele sub form de aveline se asociaza la orice glazura sau alt
element de finisare datorit culorii lor.
Frica btut se asociaza foarte bine la decor cu fructe aflate de obicei i n creme, precum i
cu alte elemente de decor
Barotul particip la finisri ale parilor laterale i integrale precum pentru prjituri i laterale
torturi, iar jeleul pentru suprafee superioare, dar i ca element de decor utilizat prin aplicare,
dup o prealabila decupare.
Fondantul i ciocolata cuvertur participa la glasarea produselor, de cele mai multe ori
integral..
Matipanul poate fi utilizat att ca element de decor, ct i ca element de barotare.
Fructele confiate nsotesc,de obicei, avelinele din crem.
Zahrul farin i pudra de cacao se folosesc ndeosebi la decorarea produselor de patiserie. Cu
picoturi de ampanie i langues de chat se decoreaza parile laterale ale torturilor.
materii prime
ustensile
utilizare
Elementele de decor din zahr sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la cald a
siropului de ap, zahr i glucoza (oet sau crem-tartar)
Realizarea elementelor de decor din zahr necesita imaginaie i o temeinica pregtire
profesional din partea executantului, deoarece se realizeaz manual i cu ajutorul sablonului.
In acest fel se pot obine flori, frunze, tije, fructe, casete, farfurii etc.
Materii prime necesare obinerii elementelor de decor din zahr:
zahr;
ap;
Aceste componente trebuie utilizate dup verificarea organoleptic i dozare conform reetei
Ustensile:
vase;
site;
linguri inox;
cuite;
tifon;
cutii;
Utilizarea
Avnd o larg paleta de utilizare, elementele de decor din zahr se realizeaz n toate
laboratoarele de cofetrie, ele putnd fi armonizate cu foarte multe produse de cofetrie,
ndeosebi cu torturile.
Elementele de decor din zahr se utilizeaz imediat dup preparare sau se pot pstra n
conservatoare speciale, care au la baz o tavi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu
suporturi perforate condiie necesara pentru meninerea luciului i a formei.
componente
ustensile
utilizare
Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrarea la rece,conbinnd fondantul cu
lapte praf i colorani alimentari.
Componente: pentru folosirea acestei compoziii, trebuie ca toate cele trei componente de baza
s fie de calitate superioar.
Fondantul trebuie s se prezinte sub form de pasta tare, de culoare alb, imaculat. Prin
presare ntre degete s nu se simt cristale de sarrosa, sa nu prezinte creasta la suprafa.
Laptele praf s aiba coninut normal de grasime, fr aglomerari, gust i miros plcute,
specifice laptelui praf.
Coloranii alimentari s fie bine divolvai, s prezinte concentraie normal i culori vii, clare.
Ustensile:
vase;
site;
cutii;
linguri inox;
Utilizare:
Elementele de decor din pastiaj sunt utilizate la decorarea suprafeelor superioare ale torturilor.
Avnd o tehnologie de obinere rapid i usoara, pot fi colorate dup preferin i permit
modelarea tuturor florilor. De aceea ele pot fi asociate cu toate glazurile folosite n cofetrie i
se pot aplica la toate categoriile de torturi. Sunt folosite imediat sau se mai pot pastra n cutii
de carton, acoperite, n condiii obinuite, pn la 30 de zile.
rol i importan
componente
ustensile i vase
tehnologie specifica
ustensile
Rol i importan:
Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate frecvent n laboratoarele de cofetarie pentru
finisarea i decorarea torturilor i a prjiturilor. Culoarea specifica pe care o are ciocolata
permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Din ciocolat se pot executa elemente
de decor att pentru prile laterale ct i pentru suprafaa prjiturilor/torturilor i glazurii.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor din ciocolat conin glucide din zahr i
lipide din ulei, contribuind la completarea valorii energetice i la calitaile gustative ale
produselor la care se asociaza.
Componente
Pentru obinerea elementelor de decor din ciocolat se utilizeaz ciocolat menaj i ulei,
obinndu-se n ultim faz ciocolata cuvertur. n funcie de utilizari, cantitatea de ulei
folosit difer. Pentru ca elementele de decor obinute s-i menin forma, s prezinte luciu
i s se poata desprinde de pe hrtie, este necesar ca ciocolata cuvertur sa fie pregtit corect
i s aib un coninut corespunztor de ulei.
Ustentile i vase:
site;
inox;
cuite; tifon;
Tehnologie specific
Dup fluidizare, ciocolata cuvertur se tempereaz la 37 C i se toarn n cornet . Cu cornetul
pregtit se pot realiza: grtarul simple (linii subiri i paralele), grtarul dublu (linii paralele
suprapuse i n sens invers) i grtarul fantezii (micari neregulate executate de mna). Tot cu
cornetul se obine i filigranul, direct pe suprafaa laterala a tortului sau pe fii de hrtie, care
se vor aplica pe nlimea torturilor, mbracate n crem.
Cu cornetul de hrtie se pot realiza i diverse modele florale din ciocolat, acest demers
necesitnd ndemanare n ceea ce privaste mnuirea cornetului. Se toarna de preferat pe hrtie
pergament. Dup obinere, se introduc la rece i apoi se desprind uor de pe hrtie, aplicnduse ulterior pe suprafaa torturilor.
Formele geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtie pergament.
Dup ntrirea ciocolatei, cu lama cuitului, introdusa n ap fierbinte i bine tears, se taie
sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate, care se aplica apoi pe suprafaa torturilor
decorate ntai cu crem, sau pe suprafaa prjiturilor.
Figurinele din ciocolat se realizeaz cu ajutorul unor forme din metal sau material plastic
special, respectnd paii enumerai mai jos:
se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme
speciale;
Se pot obine figurine cum ar fi : psri, flori, ou, iepurai, ursulei care se aplica pe suprafaa
torturilor.
10
Cu ciocolata cuvertur se pot finisa att prjiturile ct i torturile, prin glasare pariala doar
suprafaa superioar sau prin glasare total. Decorul din ciocolat poate fi realizat i dup
fantezia i imaginaia lucratorului n funcie de mrimea produsului
Utilizare:
Ciocolata cuvertur este utilizatp la glasare, iar elementele de decor din ciocolatp particip la
decorarea produselor, pregtindu-le pentru prezentare.
Figurinele de ciocolat pot fi comercializate ca atare, n ambalaje atractive, cele mai celebre
fiind figurinele realizate i comercializate de srbtori.
De asemenea, din ciocolat se pot realiza piese mari, care particip la expoziii de arta
culinar, piese care se pun n valoare miestria cofetarilor i fac deliciul tuturor vizitatorilor.
11
12
5.2.1
Fondantul de patiserie-cofetrie
Baroturile
Constituie un alt semipreparat folosit n sirop estetic. Sub form de granule sau firioare, se
utilizeaz la barotare-acoperire parial sau totala a torturilor i a prjiturilor. Pot avea culori
diferite, ceea ce duce la diversificarea preparatelor i completarea aspectului comercial,
crescnd i valoarea energetica a produsului finit.
Exemplu:
Cum se realizeaz barotarea?
Pentru prjituri cu blat: dup porionare, prjiturile se cupleaza dou cte dou, suprafeele
superioare ale acestora suprapunndu-se, dup care se trec prin barot suprafeele laterale.
Ulterior, cele dou prjituri barotate se aeaza pe blatul de lucru, separndu-se una de cealalt.
Pentru prjituri cu foi rulada: pe masa de lucru se aeaza o coal de hrtie pergament, peste
care se ntinde barotul n strat uniform. Se trece ruloul, uns cu crem i rcit, prin barot, pn
acesta se baroteaz complet i uniform.
13
5.3.1
Zahrul farin
Pudra de cacao
Este o puliere fin de culoare brun, cu arom placut i gust amrui care, la fel ca i zahrul
farin, se folosete pentru finisarea produselor de cofetrie i patiserie nensiropate. Operaia
specifica este pudrarea i se realizeaz cu strecurtoarea.
5.3.3
Frica btut
Jeleurile
Obinute din fructe cu putere mare de gelifiere, sunt apreciate pentru gustul acrior, arom
placut, aspectul limpede-sticlos i coninutului bogat n vitamine i saruri minerale, putnd fi
colorate diferit.. Turnate peste produs, melific uor, protejndu-l mpotriva procesului de
14
oxidare. Prin ncalzire devin fluide, iar turnate la suprafaa preparatului prezint luciu
pronunat, meninandu-i n timp forma. Se pot utiliza i prin ungere sau aplicare.
Exemplu:
Decorarea prin ungere se realizeaz la capacul pajiturii Savarina.
Decorarea prin aplicare, se realizeaz dup ce, n prealabil, s-a ncalzit jeleul, s-a turnat ntr.un vas larg, astfel ncat s se obina o naltime corespunztoare necesara decuparii ulterioare
cu forme metalice diverse. Elementele de decor obinute se aplica pe suprafaa torturilor.
5.3.5
Matipanul
Semipreparat sub forma de past alb sau colorat, uor de modelat, se folosete pentru
obinerea diferitelor elemente de decor ( figurine, flori, frunze), sau pentru acoperirea
torturilor i a prjiturilor.
5.3.6
Picoturile de ampanie
Se folosesc ca decor pentru torturile i prjiturile pe baz de frica (prjitura diplomat, tort
diplomat), aplicndu-se pe suprafeele laterale cele mai frecvent.
5.3.7
Constituie elemente de decor uor de folosit datorit formei plate i subiri. Fcnd parte din
grupa fursecurilor, ele se modeleaza naintea coacerii, cptnd forme de petale, cornulee sau
urechiue.
Maripanul, picoturile i langues de chat se pot utiliza la decorare prin aplicare sau
fixare.
15
16
estetic a elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite
domenii.
Pentru obinerea decorurilor i ornamentelor exist cteva etape care trebuie avute n
vedere:
S se aleag materiile prime necesare obinerii decorurilor;
S se utilizeze ustensilele specifice realizrii decorurilor;
S se aleag decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri;
S se armonizeze decorul dup componentele preparatelor;
S se realizeze diferite decoruri;
S se decoreze /orneze preparatele;
Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale i
compoziii diverse.
6.1 Materii prime de origine vegetal
- legume:
morcov
ptrunjel
pstrnac
elin
ridiche
salat verde
ceap
tomate
ardei
- fructe:
- seminoase:
17
castravei
mere
citrice
gutui
- smburoase:
ciree
viine
caise
piersici
prune
curmale
- nucifere:
nuci
arahid
e
alune
migda
le
fistic
- arbuti i semiarbuti:
cpuni
fragi
mure
coacze
afine
6.2 Materii prime de origine animal:
18
- ou
- produse lactate:
- smntn
- brnz telemea
- brnz topit
- cacaval
6.3 Compoziii diverse:
- aspicuri:
- fr gelatin
- cu gelatin
- sosuri:
- dup procesul tehnologic i temperatura de servire
sosuri reci:
o de oet, de lmie, de hrean, de usturoi
o de unt
o de maionez i derivatele sale
sosuri calde
o olandez i derivatele sale
o bernez i derivatele sale
o alb de lapte cu derivatele sale: suprem
o tomat i derivatele sale
o brun i derivatele sale
- dup culoare
sosuri albe
sosuri colorate
- dup consisten
sosuri vscoase
19
Pasatorul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie, un dispozitiv
de lucru intraschimbabil i mecanismul de presare i suportul de frecare. Se utilizeaz
pentru pasat legume, tiat julien i ras cacaval, brnz.
Rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile
de tiere fiind utilizat la tierea legumelor i fructelor.
Formele pentru decupat legume, sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite
pentru tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate rezultnd forme diverse:
floare, stea, inim.
Duiurile sunt confecionate din tabl cositorit ce permite tierea elementelor de decor
n diferite forme.
Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz i robotul
de buctrie .
20
Castraveii pot fi tiai rondele, fii drepte, fii ondulate, iar ardeii, rondele sau pe
lungime, sub form de fii de mrimi egale.
Mazrea congelat se folosete ca atare, iar legumele murate se decupeaz sub form
de flori (exemplu gogonelele) sau se taie sub form de rondele sau felii (exemplu gogoarii
murai, castraveii murai).
Fructele se pot tia rondele, cuburi sau felii, viinele i cireele se folosesc ca elemente
de decor ntregi, iar de la nuci i alune se folosete miezul.
Oule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele.
Cacavalul i brnza telemea se taie n diferite moduri cu ajutorul unor forme tietoare
sau cubulee sau se d prin rztoare.
21
22
Gustrile, fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic
i aspect atrgtor. Decorurile i ornarea au un rol important n acest sens. De exemplu
sandviurile se decoreaz cu: felii de roii, felii de castravei, felii de gogoari, felii de lmie,
msline, filigran de unt n funie de tipul de sandvi (de exemplu cu parizer, cu sardele, cu
cacaval). Tartinele se decoreaz cu filigran de unt, felii de lmie, jumti de miez de nuc,
mrar verde.
Preparatele lichide (supe, ciorbe) se decoreaz cu ptrunjel verde deasupra.
Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaz cu felii de lmie, felii de ou
fiert, felii de ceap, rondele de ardei, ptrunjel verde, msline i pe platoul de servire se aeaz
frunze de salat verde.
Preparate servite ca prim fel din subproduse (creier a la grecque, sote din ficat de pui)
se decoreaz cu rondele de morcovi, felii de lmie, verdea.
Legumele umplute se decoreaz cu felii de ou fiert, mrar tocat mrunt, frunze de
patrunjel verde.
23
Oule umplute se decoreaz cu ptrunjel verde, msline, roii prelucrate sub form de
inimioar, romb, iar pe platoul de servire se aeaz salat verde.
Preparatele de baz (legume, legume cu carne, carne tocat, subproduse, carne de
pasre, pete i vnat) se decoreaz cu mrar i ptrunjel verde tocat sau frunze, salat verde,
felii i rondele de lmie, rondele de roii, sos tomat, cacaval ras, sos alb, msline.
Garniturile se decoreaz cu ptrunjel verde, felii de roie, cacaval ras i brnz
telemea ras.
Salatele se decoreaz cu mrar verde, msline, roii felii, ou fierte tiate rondele.
Dulciurile de buctrie pe baz de crupe i lapte (orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu
mere) se decoreaz cu sirop de fructe i scorioar deasupra.
Dulciuri de buctrie pe baz de
aluaturi (cltite, papanai) se decoreaz cu
smntn deasupra sau pudrate cu zahr
farin ori scorioar.
Budincile (budinc de orez cu mere,
de tieei cu sos de vanilie, de clatite cu sos
de vin) se taie felii i se decoreaz cu sirop
de fructe, sos de vanilie, sau sos de vin
turnate deasupra.
24
BIBLIOGRAFIE
25
ADRESE WEB
www.culinar.ro
www.eva.ro
www.afterhours.ro
www.casacuculori.ro
www.restaurants.ro
www.restaurants.ro/Londonhouse
www.restaurantmargaritas.com
www.romturism.ro
www.vulpeabuctar.ro
www.reteteculinare.ro
ANEXE
26
27
28
29
30