Tehnologia i controlul calitii n industria panificaiei

Curs nr 1

Cap I. Tehnologia morritului

1. Materii prime- gru, porumb, secar
2. nsuiri tehnologice ale boabelor de cereale
3. Fazele procesului tehnologic n industria morritului:
- recepie
- depozitare
- pregtire cereale pentru mcini
- mcinarea
- ambalarea
- livrarea

I. Materiile prim0065
Agricultura, ca ramur de baz a economiei naionale, este chemat s
furnizeze cantitativ i calitativ materiile prime pentru industria alimentar. Produsele
de panificaie asigur peste 50% din sursele din alimentaie ale omenirii i de aceea pe
plan mondial un numr tot mai mare de specialiti, organisme i instituii interprind
studii i desfoar ample cercetri n vederea definitivrii n industrie a procedeelor
i tehnologiilor care s asigure obinerea unor produse de calitate i n sortimente
adaptate la specificul local i la gustul consumatorilor.
Industria morritului, ca subramur a industriei alimentare, a cunoscut o
dezvoltare constant trecnd de la o activitate meteugreasc rudimentar la o
activitate industrial puternic. Scopul tehnologiei morritului este obinerea de
finuri i crupe de cereale.
Cerealele sunt plante cu nsuiri fiziologice comune care fac parte din familia
gramineae ( porumb, gru, orz, ovz, mei, sorg) i din familia polygonaeae( hric).
Pentru tehnologia morritului din Romnia cele mai importante sunt : grul, secara,
porumb.
1.1 Grul
Este o plant care se cultiv de cel puin 3000 ani Hr i ocup cel puin 33%
din suprafaa total cultivat. Fiind o cereal care se folosete la obinerea diferitelor
tipuri de finuri, a griului, germinilorprecum i a expandatelor i
aplatizatelor( fulgii), grul se cultiv ntr-o gam foarte larg de specii, cele mai
importante fiind:
grul comun sau Tritticum vulgare: n prezent are mai multe varieti i peste 400 de
soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:
- bob de culoare roiatic sau glbuie
- form oval
- brbi lung i vizibil
1

- lungimea bobului este de 5-8 mm

- grosimea de 3mm
- sticlozitatea este de max 60%
grul dur sau Tritticum durum se cultiv numai n anumite regiuni i pe suprafee
restrnse datorit produiei mici la hectar i specificitii de producie a acesteia;
caracterisitcile sunt:
- bobul de culoare galben spre roiatic
- form alungit
- lungime de 5-10 mm
- grosime de 3 mm
- striclozitatea este de 100%
- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomand la fabricarea pinii
deoarece are un gluten foarte plastic i foarte puin elastico-vscos
1.1.1 Structura anatomic a bobului de gru
Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin form, culoare, aspectul suprafeei
lor.
Dac efectum o seciune longitudinal prin bobul de gru putem eidenia
urmtoarele pri principale:
- nveliul
- stratul aleuronic
- corpul finos
- germenele
- brbia
Brbia bobului se reprezint sub forma unui smoc de peri curbai care au rolul
de a proteja bobul i de a accelera respiraia n fazele anterioare coacerii depline.
Dac efectum o seciune transversal putem observa microscopic structura
componentelor.
Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.
Epicarpul este subire i este format dintr-un singur rnd de celule care au o
membran celulozic rezistent.
Mezocarpul este mai gros i este format din celule rotunde.
Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel nct
nveliul s aib rezisten crescut.
Sub endocarp se gsesc stratul aleuronic care este format din celule mari cu
perei groi i seciune ptrat. Acest strat este bogat n lipide, substane proteice sub
form de granule fine i substane carotenoide cu funcie biochimic n procesul de
germinare. Acest strat este ultima rezerv de materie prim pentru embrion i nu
prezint amidon.
Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului(84%) i reprezint
principala surs de fin. Este format din celule mari poliedrice, cu pereii subiri care
au n structur hemiceluloz i granule de amidon. Granulele de amidon au
2

dimensiuni cuprinse ntre 28-40 nm. De obicei ntr-o seciune prin endosperm se
evideniaz dou tipri de zone: stricloas i finoas.
n cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici i rotunde i sunt
nconjurate de pelicule proteice care formeaz o matrice puternic conferind
endospermului o mare compactitate.
Zonele finoase prezint spaii ami mici ntre granulele de amidon care sunt
strns legate n lanuri, deci cantitatea de material proteic este mai mic. Datorit
faptului c predomin amidonul aceste zone au o densitte mai mic, de unde i
aspectul finos.
Endospermul mai are substane naturale, pentozani, celuloz, vitamine, enzime.
Deoarece prin mcinarea de endosperm se obine cea mai mare cantitate de fin
acesta mai este numit i corp finos.

Tehnologia i controlul calitii n industria panificaiei

Curs nr 2

1.1.2 Compoziia chimic

Depinde de muli factori, cei mai importani fiind:
- soiul
- gradul de maturitate fiziologic a boabelor
- natura solului
- clima
Compoziia chimic a bobului de gru se refer la principalele componente ale
acestuia: umiditate, glucide, substane proteice, lipide, substane minerale, vitamine,
enzime.
Umiditatea grului este foarte important pentru pstrarea lui i este
standardizat la 14%. Dac depete 14% la depozitare apar o serie de procese
biochimice de fermentaie caredetermin o alterare rapid a masei de cereale.
Deasemenea umiditatea influeneaz proprietile fizice cum ar fi rezistena la
sfrmare i plasticitate. La mcinarea boabelor umkede se consum mai mult
energie iar mcinarea celor prea uscate scade randamentul n fin, precum i calitatea
acesteia.
Glucidele reprezint cel mai important compus chimic al bobului. n bob sunt
prezente monozaharide, dizaharide i polizaharide. Monozaharidele, reprezentate n
special de glucoz i fructoz, sunt n cantitate foarte mici, nu depesc 0,09%.
Dizaharidele au ca reprezentat principal maltoza, ca zahr fermentescibil, iar dintre
polizaharide cel mai important este amidonul care poate s ajung pn la 80% din
masa bobului. n bobul de gru amidonul se afl sub forma unor granule de diferite
mrimi i forme n funcie de soi. Substanele proteice din bobul de gru fac parte din
patru clase principale: albumine, globuline( proteine solubile n soluii de sare),
prolamine( n alcool etilic), gluteline. Dintre substanele proteice cel mai importante
sunt gliadine i glutenina care la absorbia apei se umfl i formeaz o mas elastico3

vscoas denumit gluten. Aceast proprietate a celor dou proteine confer grului
proprieti unice de panificaie. Proteinele nu au o repartiie uniform n bob, cea mai
important parte se gsete n endospermul bobului iar n interiorul acestuia
distribuia nu este uniform, cele mai bogate straturi sunt cele periferice.
Lipidele sunt repartizate neuniform n bob, cea mai mare cantitate gsindu-se n
germene i n stratul aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaii chimice uor
oxidabile, ele pot cauza alterarea proprietilor organoleptice ale finurilor. Lipidele
complexe sunt scindate de fosfataze i sunt eliberai acizii grai i acidul fosforic,
susbtane care sunt responsabile de creterea aciditii grului i a finii.
Substanele minerale au deasemenea o repartiie neuniform, motiv pentru care
n produsele de mcini coninutul mineral variaz foarte mult. De fapt acest coninut
mineral st la baza clasificrii finurilor pe caliti.
Vitaminele sunt localizate n special n prile periferice ale boabelor i sunt
reprezentate n special de cele din grupa B( B 1- tioamina, B2- riboflavina), precum i a
vitaminei PP(niacina), vitamina E, vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
Enzimele se gsesc n stratul aleuronic, n germene i n endosperm, fiind
reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze i tirozinaza. Enzimele din bob determin
procesul de germinaie i metabolismul componenhetelor chimice ale bobului, pe care
le transform n stare asimilabil pentru noua plant din procesul de dezvoltare.
1.2 Porumbul
Dei se cultiv din cele mai vechi timpuri, n ara noastr porumbul a fost
introdus pentru prima oar n Muntenia n 1678 i n Moldova n 1693. Datorit
valorii sale nutritive porumbul ocup la ora actual locul trei din plantele de cultur,
fiind folosit n cantiti mari n hrana omului, fie sub form de mlai, fie sub form de
produse expandate, fie pentru hrana animalelor.
Bobul de porumb se deosebete de celelalte cereale dup aspectul su
particular. Forma boabelor poate fi prismatic, rotund comprimat, alungit sub forma
de fus. Mrimea i forma boabelor nu pstreaz uniformitatea pe ntreaga lungime a
tiuletului. Boabele sunt mai mici la vrf i chiar mai scurte. Culoarea acestora poate
fi alb, galben, portocalie, violet sau roie n diverse nuane. Suprafaa bobului este
la unele specii neted i la altele ridat.
Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays,
Zea Mexicana, Zea Permis. Cea mai important este Zea Mays care prezint
subspeciile urmtoare:
- Zea Maxs Indurata: are boabe cu o mare diversificare de forme, bob lucios i captul
rotunjit spre periferie;
- Zea Mays Identala ( dinte de cal) boabele sunt mari, netede, de form alungit, de
culoare galben sau alb glbui
- Zea Mays Everta( pop corn) are boabele mrunte de culoare alb sau portocalie i au
endospermul complet sticlos

- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaa ncreit, de culoare alb sau galben, cu un
procent mare de zahr i dextrine n compoziie. De obicei se cultiv n perioada de
lapte spre cear i se consum sub form conservat n cutii de tbl sau borcane de
sticl.
Perioada de formare i de coacere a porunbului reprezint circa 50% din
perioada de vegetaie. Acumularea principaleleo componente n bob( amidon, grsimi,
proteine) are loc n mod continuu pn la coacerea deplin. Porumbul trebuie recoltat
atunci cnd boabele de desprind uor prin frecare de pe tiulete.
1.2.1 Structura anatomic a bobului de porumb
Structura bobului de porumb este asemnat cu a bobului de gru avnd aceleai
pri componente. nveliurile smninei sunt compacte i strns legate de stratul
aleuronic iar prin nmuiere se desprind sub form de pieli.
Pericarpul este alctuit din epiderm( un singur rnd de celule de form ptrat
cu perei ngroai), din mezocarp( 5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, de
culoare galben-portocalie, roie, albastr i chiar neagr) i endocarp( 5 straturi de
celule parenchimatice cu perei subiri aezate perpendicular pe celulele
mezocarpului).
Stratul aleuronic este alctuit din celule mari ptrate cu perei ngroai care
tind s se micoreze n zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat n
rou sau albastru.
Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului i este format din celule poliedrice
mai mici ca la bobul de gru i n cazul porumbului se difereniaz dou zone i
anume: zona sticloas i zona finoas. Ca o particularitate la porumb zona sticloas
este situat n exterior i partea lateral a bobului, prin mcinarea ei rezultnd mlai
griat. Pe lng diferena de compactitate cele dou zone se difereniaz i prin
compoziia chimic, zona finoas avnd un coninut de substane proteice mai
sczut, dar un coninut de amidon mai ridicat.
Embrionul se prezint sub form de pan i este situat pe una din feele laterale
ale bobului, spre partea ascuit a acestuia i este mai mare dect embrionul grului.
Vrful bobului ete o proeminen cu ajutorul creia bobul se fixeaz de tiulete
i este format n principal din resturi de glumele.
1.2.2 Compoziia chimic a bobului de porumb
Datorit compoziiei chimce complexe, porumbul constituie un aliment valoros
att pentru om ct i pentru animale. n medie bobul de porumd are o umiditate de
13,62% , optimul ar fi ca i la gru 14%.
Glucidele din porumb reprezezint cam 80% din bob, din care amidonul are
ponderea cea mai mare. Alturi de amidon se mai gsesc zaharuri simple i dextrine
alturi de pentozani.
Substanele azotoase repezint cam 10% din substana uscat a porumbului
ajuns la maturitate, iar dintre acestea proteinele ocup ponderea cea mai mare.
i substanele proteice din porujmb se pot mpri n cele patru grupe:
albumine, globumine, prolamine(prolamina specific porumbului este zeina) i

gluteline. Substanele proteice sunt repartizate neuniform, n embrion procentul este

mai mare dect n endosperm.
Lipidele sunt formate n mare parte din trigliceride, cantiti mici de sterine i
lecitin care mpreun cu acizii graii formeaz grsimea brut.
Substanele minerale formeaz reziduul de la calcinarea bobului de porumb.
Pigmenii: boabele de porumb cultivate n Romnia sunt de culoare galben
pn la portocaliu-rocat datorit prezenii unei serii de pigmeni din care amintim:
zeoxantina, criptoxantina i beta-caroten.
Vitaminele sunt repartizate n diferitele pri anatomice ale bobului i sunt
repezentate de vitaminele: A, E, PP, B1.
1.3 Secara
Prin nmcinarea secarei se obine fina utilizat n panifiaie i tre care
constituie un furaj valoros pentru bovine i ovine. Secara se folosete industrial i la
fabricarea amidonului, dextrinelor i spirtului.
1.3.1 Structura anatomic
Pericaarp
Stratul aleuronic
Endosper
m
Germene

Secara are o structur asemntoare cu a bobului de gru cu deosebirea c

ponderea corpului finos fa de totalul bob este mai mic dect la gru. Din acest
motiv la mcinarea secarei se obine o cantitate mai mare de tre. Grosimea
pericarpului i a stratului aleuronic este deasemenea mai mare la bobul de secar
comparativ cu bobul de gru. Bobul de secar este mai lung dect cel de gru( ajunge
la 10 mm).
Din punct de vedere al compoziiei chimice, umiditatea este la fel de important
pentru o bun depozitare i nu trebuie s depeasc 14%.
Dintre glucide cel mai important este amidonul care se gsete n endosperm
sub forma unor granule avale, mai mari dect la bubul de gru.
Bobul de secar conine, spre deosebire de cel de gru, o cantitate mare de
pentozani, substane numite i mucine sau substane gumoase. Mucinile sunt formate
din polizaharide cu 70% pentozani n structur, care dau la hidroliz xiloz. Mucinele
micoreaz capacitatea de gelifiere a amidonului i activitatea enzimelor amilolitice.
Proteinele din secar sunt n cantitate mai mic dect la gru, albuminele se
gsesc n stratul aleuronic sub form liber i n embrion sub form de combinaii cu
acizi nucleici. Coninutul de albumin al bobului de secar este mai mare dect la
6

gru. Cele mai importante proteine sunt gliadina i glutenina secarei, care ns nu au
proprieti de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantitii mari de
mucine.
Lipidele din bobul desecar au aceeai natur i repartizare ca n bobul de gru,
dar reprezint proporii mai mari din greutatea bobului i de aceea se pot provoca
rncezirea boabelor.
Enzimele din bobul de secar sunt repartizate neuniform i se gsesc mai ales n
embrion i la periferia endospermului.
Vitaminele care se gsesc n secar fac parte din complexul B.
1.4 nsuirile tehnologice ale boabelor de cereale
Principalele nsuiri ale masei de boabe sunt cele:
- ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolut, masa specific,
greutatea hectolitric
- de panificaie: umiditate, sticlozitate, coninut de orpuri strine.
1.4.1 Masa hectolitric
este unul din indicatorii de baz n aprecierea calitii cerealelor folosite din
cele mai vechi timpuri i reprezint de fapt masa unitii de volum. Ea se determin
cu balana hectolitric care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum
de 1 litru. Masa hectolitric este influenat de o serie de factori cum ar fi: coninutul
de corpuri strine i antura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de
frecare al boabelor i umiditatea.
Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitric:
- grul 68-85 kg/hl
- germenii de porumb 15kg/hl
- porumbul 70-85 kg/hl
- secara 65/78kg/hl
1.4.2 Masa a 1000 de boabe
Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor i este influenat de un
numr mai mic de factori dect masa hectolitric. Masa a 1000 de boabe exclude de
fapt influena umiditii.
1.4.3 Umiditatea
Constituie un indicator calitativ de baz i constituie alturi de masa hectolitric
i coninutul de corpuri strine baz de calcul pentru valoarea sau gradarea cerealelor.
Cnd umiditatea este mai mic de 14% se obine un plus de extracie iar cnd este
mai mare dect cea de baz se diminueaz extracia cu valoarea procentual calculat.
1.4.4 Coninutul de corpuri strine
Impuritile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultur
diferite de celei de baz, semine de buruieni, pmnt, nisip, sprturi de cereale de
baz, etc. Impuritile din masa de boabe se clasific n trei categorii:
- impuriti negre
- impuriti albe( furajere)
7

- impuriti metalice
Important este c procentul lor s nu depeasc 3%. n cazul grului n
categoria impuritilor negre intr pietri, nisip, pmnt, pleav, insecte moarte.
Impuritile albe sunt compuse din sprturi de gru sau alte plante de cultur mai mici
dect jumtatea bobului, boabe seci, strivite, ncolite sau iteve( fr endosperm).
1.4.5 Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de
amidon i al masei proteice de legtur n celulele endospermului. Sticlozitatea este
foarte important pentru industria morritului deoarece n funcie de aceasta se
regleaz distana dintre cilindrii mcintori. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz
randamente superioare de produse intermediare n comparaie cu cele finoase. De
asemenea sticlozitatea influeneaz destinaia ulterioar a finurilor obinute.
Tehnologia i controlul calitii n industria panificaiei
Curs nr 3

Cap II. Fazele procesului tehnologic n industria morritului

n industria morritului procesul tehnologic se mparte n cinci faze
tehnologice:
1. recepia
2. depozitare( include i o precurire)
3. pregtirea cerealelor pentru mcini
4. mcinarea cerealelor
5. ambalarea i depozitarea prdusului finit
Pornind de la aceste cinci faze o moar are urmtoarele secii principale:
Depozit cereale
Curtoria
Moara
Depozit de
(porecurtoria) neagr
Propriu- zis
produs finit
alb
2.1 Recepia cerealelor
n cadrul acestei faze se face o recepie calitativ i una cantitativ.
Recepia cantitativ are ca scop verificarea cantitii de cereale care intr n moar.
Recepia calitativ are ca scop verificarea indicilor de calitate a cerealelor. Aceti
indici de calitate pot fi senzoriali( aspect, culoare, mios, gust) sau fizicochimici(sticlozitate, coninut de corpuei strine, umiditatea, gluten umed, indicele de
deformare a glutenului). Aceste determinri se fac n laboratorul morii conform
STAS-ului iar n urma rezultatelor obinute se elaboreaz strategia ulterioar de
prelucrare a cerealelor recepionate.
2.2 Depozitarea cerealelor
Depozitul morii are ca scop realizarea unui stoc tampon decereale care s
asigure continuitatea procesului tehnologic. Depozitarea cerealolor n bune condiii
necesit spaii corespunztoare destinate acestui scop. Aceste spaii trebuie s
ndeplineasc anumite condiii n concordan cu necesitile de recepionare i
conservare. Aceste condiii sunt:
8

- spaiile de depozitare s fie uor accesibile

- s ofere un spaiu de depozitare uscat, s permit aerarea mecanic a produselor
depozitate
- s permit controlul parametrilor de stare i monotorizarea acestora n timpul
depozitrii
Ca spaii pentru pentru depozitarea cerealelor, n funcie de durata de
conservare, putem avea:
- spaii pentru o depozitare de lung durat: platforme, oproane
- spaii pentru o pstrare ndelungat a cerealelor: magazii, silozuri
Platformele, oproaenle i chiar magaziile sunt folosite la depozitarea la locul
de recoltare. Cele mai folosite spaii de depozitare sunt silozurile. Dei sunt mai
scumpe dect magaziile, silozurile asigur cele mai bune condiii de conservare a
cerealelor, se preteaz la mecanizarea complet i la automatizarea procesului
tehnologic caracterizndu-se printr-o explotare uoar. n general, un siloz are
urmtoarele pri constructive de baz:
- turnul mainilor
- corpul silozului
Turnul mainilor: constituie centrul de producie cu care sunt legate celelalte
secii ale silozului. n el sunt amplasate principalele mijloace de transport i
condiionare: necuri, elevatoare, curitoare, cntare, etc.
Corpul silozului: are ca funcie de baz conservarea n bune condiii a
cerealelor. Pentrua ceast el trebuie s ndeplineasc anumite condiii:
- s protejeze cerealele de aciunea factorilor de madiu
- s nu permit accesul duntorilor de orice form
- s nu permit formarea condensului pe suprafaa interioar a pereilor
silozului
- s nu existe pericol de incendiu i explozii

fundaia
subsol
celule de siloz
galerii superioare

2
1
Fundaiile pot fi de mai multe feluri n funcie de natura solului pe care este
amplasat silozul.
Celulele de siloz sunt partea principal i reprezint spaiul de depozitare real.
Elementele geometrice ale celulei, dimensiunile n plan, nlimea optim i maxim a
acestora, precum i amplasarea lor se determin n funcie de materialul depozitat, de
spaiulo disponibil i de natura terenului de fundaie. Pentru construcia silozului se
folosete betonul armat, crmida armat i oelul, cele mai bune fiind cele cu
seciune rotund sau dreptunghiular.
n general aceste silozuri trebuie s asigure depozitarea unei cantiti de cereale,
care s asigure funcionarea morii pe 2-3 luni. n silozuri cerealele se depoziteaz pe
caliti. La depozitare au loc anumite procese:
- respiraia
- postmaturaia
- autonclzirea
- ncingerea
Procesele fiziologice care pot avea loc la depozitare n masa de boabeau o
aciune complex asupra strii acestuia, putnd conduce la degradarea parial sau
total a cerealelor.
Respiraia este unul din procesul de baz a mesei de boabe. Cerealele
depozitate sunt organisme vii i i procur energia necesar proceselor metabolice din
celule prin respiraie.Prin acest proces substanele organice din bob sunt transformate
n CO2, H2O i o contaminare de cldur. Procesul de respiraie este influenat de o
serie de factori:umiditate, temperatur, aerarea silozului, gradul de maturitate
biologica mesei de boabe, starea i natura cerealelor.
Umiditatea cerealelor influeneaz n mare msur procesul de respiraie,
creterea intensitii respiraiei boabelorfiind pus n eviden atunci cnd acestea
10

ajung la o umiditate de echilibru. Umiditatea critic a cerealelor la care se intensific

la maxim respiraia este 14,5-15%. Cercetrile efectuate au stabilit c odat cu
creterea temperaturii respiraia se intensific ajungnd la maxim la 45-500C dup
care intensitatea procesului scade. Acest lucru este posibil deoarece la temperaturi mai
mari de 500C are loc denaturarea termic a proteinelor din bob i inactivarea
enzimelor. Aerarea silozului este important deoarece CO 2 rezultat din respiraie
influeneaz negativ capacitatea germinativ a boabelor. n ceea ce privete gradul de
maturitate biologic s-a observat c boabele proaspt recoltate au o umiditate mare i
o activitate enzimatic mai intens i respir mai activ n timpul depozitrii. n ceea ce
privete starea i antura cerealei s- observat c boabele sistave respir mai mult dect
cele normale pentru c au o umiditate i activitate enzimatic mai mare datorit
ponderii mai mari ai germenului n bob. Deasemenea boabele strivite sau atacate de
insecte au o ncrctur microbiologic mai mare, motiv pentru care respir mai
intens.
Postmaturaia: cerealele proaspt maturate posed o serie de particulariti
specifice avnd nsuiri tehnologice slabe. Acest lucru se explic prin faptul c n faza
recoltrii boabele nu sunt ajunse la maturitate deplin, n ele nefiind terminate
procesul sintezei secundare. Complexul de procese care au loc n cereale n timpul
depozitrii i care duc la mbuntirea nsuirilor tehnologice i seminale se numete
postamturaie. Studiile efectuate arat c pe msura finalizrii procesului de
maturizare activitile enzimatice i intensitatea respiraiei scad, cerealele devenind
mai mature din punt de vedere fiziologic i intrnd n stare de repaos. Postmaturaia
are loc numai atunci cnd procesele sintetice din masa de boabe predomin fa de
cele hidrolitice. Acest lucru devine posibil numai atunci cnd umiditatea boabelor este
sczut. Pe de alt aprte cerealele ajung la maturitate deplin numai la temperaturi
pozitive i cel mai repede la 15-300C. n concluzie se poate spune c maturizarea dup
recoltare este nsoit de mbuntirea nsuirilor calitilor cerealelor i este perioada
cea mai dificil de depozitare datorit multiplelor procese care au loc n masa de
boabe.
Germinarea este un proces nedorit i apare la depozitarea neglijent a
cerealelor. Pentru declanarea procesului de germinare este necesar o cantitate de ap
mult mai mare dect cea care poate fi absorbit sub form de vapori. Numai absorbia
de ap capilar permite boabelor s treac procesul de mbibare cu ap i s nceap
s germineze. n urma procesului de germinare crete cantitatea de substane solubile
din bob i se intensific activitatea enzimatic rezultnd o scdere a calitii i
cantitii glutenului.
Autonclzirea este cauzat de un proces de respiraie foarte intens datorat
umiditii mari a cerealelor, unui grad nalt de infectare cu microorganisme i a
existenei unui grad de impuriti amre cu burieni care particip i ele la respiraie
alturi de masa de boabe. n urma autonclzirii temperatura cerealelor crete i apare
o transpiraie local. Aceste fenomene sunt urmate de o cretere brusc a
temperaturii, moment n care autonclzire se transform n ncingere.

11

ncingerea este un proces n urma cruia cerealele i modific culoare, gustul,

mirossul. n procesul de ncingere se deosebesc etapele:
ntre 24-300C nu apar modificri n amsa de cereale
la 400C se modific culoare i microflora disprnd bacteriile herbicole i aprnd
mucegaiurile
la 500C n sus culoarea devine roiatic , germinaia este nul i se modific
proprietile de curgere ale cerealelor
la 650C culoarea devine neagr, endospermul se taseaz foarte mult i formeaz
bulgri
dup atingerea temperaturii de 650C nceteaz funciile vitale ale microflorei
mezofileiar procesul de ncingere nceteaz, ns cerealele sunt complet degradate.
Exist trei amri categorii de ncingeri:
- n cuib: poat s apar n orice loc al masei de boabe i se poate datora creterii
accidentale a umiditii cerealelor cauzate fie de degrdri ale acoperiului sau ale
hidroizolaiei
- n straturi: poate fi n strat vertical sau orizontal
- generalizat
Datorit posibilitilor multiple de apariie a ncingerii n orice mas de cereale
i datorit efectului negativ pa care-l are aceasta asupra calitilor cerealelor este
obligatorie monotorizarea lotului de cereale supuse depozitrii. n acest scop
parametrul principal care trebuie urmrit n mod constant este temperatura masei de
boabe

2.2.1 Diagrama depozitului de cereale

12

4
Spre secia de pregtire pentru mcini

6
7

Diagrama depozitului de cereale puncteaz principalele operaii tehnologice din

depozit: precurirea, depozitarea i formarea particulelor omogene.
1- buncr recepie cereale
2- nec transparent
3- elevator
4- cntar automat
5- separator, aspirator
6- magnet permanent
7- nec distibuitor
8- celule de siloz
9- nec distribuitor
Precurirea se realizeaz ntotdeauna nainte de depozitarea cerealelor deoarece
existena n masa de boabe a corpurilor strine exercit o influen negativ ducnd la
diminuarea nsuirilor tehnologice i seminale ale acestora. Corpurile strine minerale
i organice din masa de cereale constituie medii favorabile pentru dezvoltarea de
microorganisme care degradeaz produsul.
n aspiratorul-separator precurirea, adic separarea impuritilor, are loc prin
utilizarea combinat a dou principii de separare, i anume cea pe baza diferenei de
mrimi i cea pe baza proprietilor aero-dinamice. Obinerea partidelor omogene
numite i poveri sau loturi pentru mcini se realizeaz prin amestecarea a dou sau
mai multe loturi de cereale pe baza indicilor:
- masa hectolitric - sticlozitate
- coninut de gluten umed
- indici de deformare a glutenului
13

- umiditate
La formarea amestecului numai unul din aceti indici este de baz, ceilali calculnduse i pe baza cantitii de cereale. De obicei indicele de baz se consider glutenul
umed.
Curs panificaie. 4

Pregtirea cerealelor pentru macini

Aceast faza procesului tehnologic urmrete aducerea cerealolor n starea n
care ele sunt optime pentru procesul de mcinare i pentru obinerea finurilor de
calitate bun. Faza de pregrire a cerealolor pentru mcini cuprinde o serie de
operaii care pot fi grupate n dou categorii :
- separarea corpurilor strine
- condiionarea cerealelor

I. Separarea corpurilor straine

Separarea corpurilor strine este o operaie prin care se urmrete ndepartarea
impuritailor albe i negre din cereale. Acest lucru se realizeaz prin trecerea
succesiv a cerealelor prin mai multe utilaje a cror principiu de funcionare se
bazeaz pe diferene dintre nsuirile morfologice i fizice ale cerealelor de baz. La
baza separrii corpurilor strine stau urmtoarele :
1. compozitia granulometric ( mrimea ,lungimea , grosimea) n scopul
separrii dup acest principiu sunt folosite mpletituri de srma sau tabl perforat
( site). Dac ochiurile au un diametru <1mm i ciururi dac au ochiuri mai mari de 1
mm. n urma operaiei de separare masa iniial de produs se mparte n dou : partea de deasupra ( refuz) ; - partea care trece ( cernut)
2. proprietai aerodinamice . Separarea pe baza acestor proprietai se face cu
ajutorul unui curent de aer n funcie de direcia curentului de aer fat de direcia de
cdere a masei de cereale putem avea :
- tarare cnd curentul este paralel cu masa de cereale avand aceeai direcie
dar sensuri opuse
- vnturare cnd curentul de aer este perpendicular pe direcia de curgere a
cerealelor.
3. densitatea masei de boabe . Acest principiu se folosete la ndeprtarea
mpuritailor grele i se ntalnete la utilajul masa densimetric.
4. formarea boabelor de cereale, se ntlnete la utilajul numit trior, mrimea
determinat fiind lungimea boabelor.
5. viteza de rostrogolire pe un plan nclinat . Se ntlnete la triorul spiral.

14

6. proprietaile magnetice se ntlnesc la separarea impuritailor fieroase cu

magnei permaneni.
7. proprietatea hidrodinamic este un principiu utilizat la masinile de splat
cereale .

II. Condiionarea cerealelor

Condiionarea grului se efectueaz n scopul modificrii nsuirilor mecanostructurale ale bobului pentru obinerea celei mai bune eficiente de mcini. Se
urmarete mrimea elasticitaii nveliului, reducerea consistenei endospermului, de
asemenea se urmarete modificarea nsuirilor de panificaie n sensul mbunatairii
glutenului. Condiionarea cerealolor presupune o serie de operaii :
- decojire,periere
- umectare
- tratament hidrodinamic
1. Decojirea, perierea - este o prelucrare pe cale uscat a nvelisului boabelor i
se realizeaz cu ajutorul mainilor de decojit numite decojitoare i cu ajutorul
mainilor de periat.
Decojirea primar( desprfuirea) se realizeaz cu ajutorul decojitoarelor
prevzute cu manta de srma mpletita sau tabl perforat pe baza frecrii dintre
boabele de cereale i manta, praful rezultat fiind praful negru, nefurajer, ce conine
90% praf mineral si 10% cenus.
Decojirea secundar sau propriu-zis urmrete ndeprtarea nveliului
pericardic al bobului de gru si parial al germenului. Operaia se realizeaz cu
ajutorul descojitorului cu manta abraziv din smirghel, ceea ce conduce la un efect
intens de decojire, praful rezultat fiind praful alb cu valoare furajer cu coninut 6-8 %
cenus. Perierea cerealor se face cu peria de gru n scopul ndepartrii particulelor
de coji desprinse de bob care mai sunt nc aderente acestuia .

2. Umectarea cerealelor
Principiul obiectiv al umectrii este de a asigura umiditatea optim care s
permit urmatorele :
- o separare prin cernere ct mai intens ntre nveli i endosperm, s rezulte un
endosperm ct mai fiabil care s se macine uor, s permit obinerea unei cantiti
mari de griuri i a unei cantiti mai mari de fain.
Prin procesul de rotare s permit obinerea unei cantiti optime de fain alb
cu un coninut redus de cenus i reducerea consumului de energie prin uniformizarea
duritaii boabelor. Umectarea se realizeaz n celulele de odihn ale silozului n dou
trepte:

15

- prima umectare de profunzime care urmrete modificarea coeziunii dintre

nveli i endosperm, aceast umectare este urmata de o odihn ntre 2-6 h.
Umectarea care ptrunde n endosperm n urma umectrii de profunzime d
natere la tensiuni care creeaza micofisuri n endosperm. Datorit acestui lucru n
procesul de sfrmare a cerealolor rezult o cantitate mare de produs intermediar din
care ulterior se obin fina de calitate superioar.
Umectarea suprficial care urmrete modificarea proprietailor fizicomecanice ale nveliului n sensul creterii elasticitii lui i reducerii fiabilitii,
aceast umectare este urmat de o perioad de odihn de 15-20 s.
3. Tratamentul hidrometric
Tratamentul hidrometric se aplic n general numai la grne de calitate extrem
la cele foarte slabe i la cele foarte puternice, consecinele tratrii hidrometreice sunt :
- se mbuntatesc nsuirile finii( culoarea)
- se mbuntatete glutenul( glutenul tare devine plastic iar glutetnul slab
devinbe mai elastic)
- crete extracia de fina ca o consecina a scderii cantitii minerale
- reduce consumul de energie electric la mcinare
Tratamentul hidrometric se aplic n diverse varietai i instalaii speciale,
instalaii de dezaburire sau coloane de condiionare, coloanele de condens pot lucra
fie la presiuni atmosferice, fie n vid , cu aer sau cu apa cald . Coloana de condens
are 3 zone :
1 . zona I n care se face o nclzire pn la 40 grade C a masei de boabe
2. zona II n care se face o uscare la 40 de grade constant
3. zona III n care are loc o rcire controlata pn la 20 grade C
n exploatarea coloanelor de condens se recomand apa cald deoarece
coeficientul de transfer de caldur la boabele de cereale este mai bun iar caldura
specific este mai mare dect a aerului . n consecin, un volum mai mic de ap
cald este necesar pentru a transporta aceeai cantitate de caldur ca un volum mai
mare de aer.
Instalaiile de aburire realizeaz transportul hidrotermic prin soc cu ajutorul
aburului.Cerealele sunt nclzite pn la 50 -60 grade C timp de 30 50 min. dup
care urmeaz o odihn scurta , o splare la 25 grade C i o uscare controlat la 20
grade C.

Alegerea schemei de pregtire a cereaelor

16

Alegerea unei anumite scheme de pregtire se face n funcie de capacitatea

morii i natura cerealei. Pentru morile cu capacitate mare care prelucreaz grul se
practic o schema dezvoltat. Dac se prelucreaz secara, se alege un numar mai mare
de operaii pregatitoare. Succesiunea fiind aceeai, cea mai sumara schem este la
porumb.
Cerealele sunt aduse din depozit cu elevatorul 3, ele ajung n celula de rezerva
1, care are rolul de a crea un stoc tampon de cereale pentru cazul cazul n care apar
defeciuni n sistemul de transport din silozul depozitului i nu dorim s ntrerupem
funcionarea seciei de pregtire a cerealolor cu ajutorul transportorului Melcat 2 i
elevatorului 3 .
Cerealele sunt conduse la cntarul automat 4, care nregistreaz cantitatea de
produs ce intra n curaatorie. De aici cerealele ajung la separatorul aspirator 5 unde
ndeparteaz impuritaile pe baza a dou principii:
- componenta granulometric
- proprietaile aerodinamicii
Impuritaile metalice se separ cu ajutorul magnetului permanent 6. Bateria
detrioare 7 separ boabele pe baza formelor determinante, fiind lungimea.
Trioarele sunt formate dintr-un tambur orizontal rotativ, prevzut n interioir cu
alvelole stanate n care ptrunde grul mpreun cu impuritaile.n timpul rotirii
tamburului, boabele cad n alveole n momentul schimbrii centrului de greutate al
acestuia. Impuritaile mai mici vor ajunge n trirul spiral de unde mai selecteaz o data
eventualele boabe rmase i impuritaile.
Boabele se dau separate n triorul de repriz ajung la decojitorul de desprfuire
9 unde are loc operaia de ndeprtare a prafului aderent la suprafaa bobului,
decojitorul 9 este prevzut cu manta cilindric din tabl perforat sau plas de srm.
n interiorul mantalei gsindu-se un rotor cu palete, acest rotor cu palete
proiecteaza boabele de gru pe manta, desprfuirea realizndu-se ca urmare a lovirii
boabelor de manta i paletele rotorului precum i datorit frecrii dintre ele. Pentru
desfsurarea desprfuirii cerealolor pot fi dirijate la maina de splat 10 ( sau nu ).
Maina de splat are un bazin de splare prevzut cu un nec, care asigur
transportul masei de boabe prin bazin. n continuarea bazinului de splare exist o
coloan de zvntare prevazut cu un rotor cu palete care proiecteaz cerealele pe o
manta perforat.
Splarea cerealelor se aplic obional, umectarea de profunzime se execut cu
aparatul de udat 1, cantitatea de ap fiind stabilit n funcie de necesitaile
tehnologice.
De la aparatul de udat 11, graul este preluat de un transportator 12, n celulele
de odihn 13, de aici cu ajutorul transportotului 14 si elevatorului 3 , la decojitorul
propriu zis 15, acesta are o construcie asemanatoare celui de desprfuire cu
deosebirea ca mantaua este confecionat din material abraziv sau mpletitura de
srm cu seciunea ptrat.
17

Aici se ndeprteaz nvelisul pericardic i o parte din germeni. Decojirea este

complet la maina de periat 16, care are o construcie asemntoare cu a
decojitoarelor de desprfuire, dar rotorul mai are n plus pe lng palete i perii.
Umectarea superifial are loc n aparatul 17, n care apa trimis asupra cerealelor prin
diuze este prevzut foarte fin dnd un aspect de ceaa. Urmeaz odihn 15- 30 min.
n 18, care poate fi chiar buncrul de rezerv pentru rotul I de la macini, cntarul 20
nregistreaz cantitatea de cereale care iese din secie.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

celula de rezerva
transportator melcat(snec)
elevator
cntar automat
separator aspirator
magnet permanent
baterie detrioare
trior spiral
decojitor de desprafuire
main de spalat cereale
aparat de udat
transportor dublu
celula de odihn
transportor melcat
decojitor propriu zis
maina de periat cereale

18

17.
18.
19.
20.

aparat de cea
celula de odihna
aparat de procentaj
cntar automat

Curs 5
Panificatie

29.10.2007

Faza a IV-a. Mcinarea cerealelor

Mcinarea cerealelor se realizeaz n secia de mcini care este moara propriu
zisa i este operaia prin care se urmarete transformarea cerealelor n finuri, aceast
transformare se realizeaz printr-un complex de operaii tehnologice care pot fi
grupate n urmatoarele operaii de baz :
- mrunire
- cernere ( sortare dimensional)
- curairea produselor intermediare ( sortare calitativ)
1. Mrunirea
Este operaia prin care sunt reduse dimensiunile geometrice ale cerealelor prin
nvingerea forelor de coeziune molecular sub aciunea unor eforturi mecanice
exterioare n urma operaiei de mrunire, rezult un amestec de partiucule, forme
dimensiuni i calitai diferite.
Efectul de mrunire se apreciaz prin gradul de sframare
I

S
Si

[10,...,1000]
S- creterea suprafeei totale a particulelor
S1 - suprafaa iniial a particulelor

Mcinarea este influenat de :

- caracteristicile finale
- nsusirile fizico mecanice ale cerealelor
- caracteristicile utilajului de mrunit
19

1. Caracteristicile finale cnd prin mcinare se urmarete obinerea de finuri

integrale, prin mrunire se urmarete numai sframarea boabelor de cereale, cnd
vrem sa obinem finuri pe calitai, pe lng mrunire se urmarete o separare ct mai
bun a particulelor de endosperm de nveliul bobului, astfel nct n particulele de
nveli s nu existe pierderi de endosperm, iar particulele s fie lipsite de particule de
nveli.n acest caz mrunirea se desfasoar n dou etape :
- rotuirea
- Mcinarea (propriu-zis)
rotuirea este o operaie care se realizeaz o sfarmare grosier a boabelor,
scopul primelor pasaje de rotuire este obinerea de cantiti ct mai mari de produse
intermediare iar la ultimele pasaje separarea particulelor de inveli .
Mcinarea propriu-zis se realizeaz la mcinatoare, unde primele pasaje
urmresc separarea particulelor de endosperm de particulele de nvelis, operaie
numit desfacerea griurilor. Urmtoarele pasaje urmresc mrunirea particulelor de
endosperm, iar n ultimele pasaje se separ total nveliul .
2. nveliurile fizico-mecanice ale grnelor cea mai important care
influenteaz mrunirea este rezisten boabelor. Pentru ca un proces de mrunire s
se desfoare cu maxim de eficient, este necesar cunoaterea energiei specifice de
sfrmare a tensiunii de mrunire i a forei de sfrmare a nveliului boabelor.
3. Caracterele utilajelor de mrunire
Utilajul de baza cu care se face maruntirea este valtul de moara , este un utilaj
modern, complet automatizat i mecanizat. Organele de lucru le constituie tvalugi
care se rostogolesc n sensuri contrare cu vitez periferice diferite Mrunirea se
realizeaz n urma eforturilor de forfecare i de strivire din acea zona.
Caracteristici tehnice ale valurilor sunt:
aspectul suprafeei tvlugilor. Suprafaa cilindric a tvlugilor poate fi
refluit sau neted alegerea se face n funcie de procesul tehnologic astfel daca
tvlugii se folosesc pentru sfrmarea boabelor i separarea endospermului de nveli
suprafaa va fi rifluit dac se folosesc la transformarea particoleleor de endosperm n
fin suprafaa va fi neted.
profilul riflurilor joac un rol esenial n realizarea gradului de mrunire
i a dimensiunilor granulelor obinute. Riflurile sunt crestturi realizate prin
practicarea unor anuri pe suprafaa lateral a tvlugilor. Profilul riflurilor vzut n
seciune se caracterizeaz prin unghiul tiului notat cu i unghiul spatelui notat cu
. =/ +

20

unghi de tiere a profilului

Suprafaa mic a profilului se numete tisul riflului, se noteaz cu T, iar suprfaa
mare se numete spatele riftului i se noteaz cu S .
nclinarea riflului ( dral) se exprim n procente. Riflurile se traseaz pe
suprafaa tvlugilor sub form de elice cu pas foarte mare i nclinat faa de
generatoare n procesul de mcinare. n procesul de mcinare este foarte important ca
cei doi tvlugi s aibe aceeasi nclinare i acelai sens.
numrul riflurilor referitor la acest aspect se poate discuta de doi
parametrii
n- numrul riflurilor pe 10 mm, lungimea de circumferina a tvlugului.
Nr numrul total de rifluri pe circumferina tvlugului.
Poziia riflurilor tvlugului pereche este o caracteristic cu un rol deosebit
de important n procesul de mrunire, prin poziia riflurilor se ntelege situaia n
care se gasesc faa i spatele riflurilor de pe tvlugul rapid faa de faa i spatele de
pe tvlugul lent n timpul rotirii, dup posibilitaile de intersecie a riflurilor celor doi
tvlugi, se disting 4 poziii :
1. Ti pe ti
Este folosit la primele pasaje de rotuire, boabele care se macin sunt prinse de
turile tvlugului cu viteza mic ( tvlugul lene), iar tiurile tvlugului cu viteza
mare ( rapid) trec peste ele, iar rezultatul obinut poate fi comparat aproximativ cu o
tietur fcut de un foarfec, deci avem de a face cu o solicitare de forfecare.

21

2. Spate pe spate
Aceast poziie se folosete la mcinatoare pentru obinerea finurilor de calitate.
Datorit unghiului plat al spatelui acesta ofer un reazam boabelor ce se macin, care
alunec n zona de mcinare, spre muchiile riflurilor tvlugului rapid, unde sunt
supuse mrunirii, n acest caz spatele plat al riflului exercit o solititare de forfecare
i strivire.

3. Exist poziii intermediare T pe S i SPATE pe TAIS dar care se folosesc mai

rar, fie la nceputul procesului de rotuire, fie la pasajele intermediare de rotuire.

2. Cernerea
Sortare dimensionare
In urma operaiei de mrunire, rezult un amestec de particule care difer dup
form, dimensiune i calitate. Pentru o bun prelucrare ulterioar, aceste amestecuri
se supun unei sortari n vederea obinerii de fraciuni cu dimensiuni granulometrice
ct mai apropiate, aceast sortare se face prin cernere cu ajutorul sitelor cnd se obin
cele dou fraciuni, cernutul i refuzul.
Pentru ca particulele obinute la mrunire au un anumit grad de frmare, la
cernere apare efectul de stratificare al acestora. Motiv pentru care cernerea se

22

realizeaz nu nu mai dup dimensiuni ci i dup calitatea produsului, amestecul supus

cernerii i fraciunile sunt caracteristice din punct de vedere granulometric de un
coeficient notat cu K.
Acest coeficient este exprimat printr-o fracie n care cifra de la numrator
reprezint numarul sitei care refuz n totalitate amestecul. Deci coeficientul exprim
limitele de granulozitate ale amestecului. Sitele folosite pot fi metalice sau textile .
- Sitele metalice se folosesc pentru cernerea produsului de granulozitate mare i
cu un coninut mare de nveli, adic amestecuri ce au un coeficient de frecare mare.
Aceste site se confecioneaz din oel zincat, cupru i alte materiale metalice. Prin
estur simpl, n general ochiurile meninandu-i formele i dimensiunile. Numarul
sitelor se face n mai multe moduri dup numrul de fire pe cmptrat, dup latura
ochiurilor sitei sau dup mrimea suprafeei utile a sitei.
- Sitele textile pot fi din mtase natural sau fibre artificiale. Dup destinaie,
sitele din mtase natural pot fi pentru griuri, notate cu GG, precedat de numarul
sitei sau petru fin , se noteaz cu cifre romane de la I la IX.
Aceste site pot fi confecionate fie prin estur
- simpl
- special ajurat pentru meninerea ochiurilor firele fiind supuse unui tratament
de rigidizare, n funcie de grosimea firului putem avea urmatoarele categorii de site:
-prima(foarte uoare)-100u dimensiunea n microni
-ExtraX(uoare)-105 u
-ExtraXX(grele)-110u
ExtraXXX(foarte grele)-mai mari de 110u
n urma operaiei de cernere se obin urmtoarele fraciuni
I. Refuzul superior format din :
-iroturi mari se noteaz cu M-K=0/12
-iroturi nici cu m-K=12/18
II.Griuri mari cu K=18/32
Griuri mijocii K=32/46
Griuri mici k=46/56
III.Dunsuri:
-aspre-K=56/66
-moi-K=66/IX
Griurile i dunsurile reprezint produse intermediare n care predomin
endospermul.
Facorii care influieneaza cernera sunt:

23

Viteza aceasta trebuie astfel aleas nct particolele de produs s aiba timp s
treac prin ochiurile sitei, iar particolele de refuz s nu se inepeneasc ntre ochiuri
Viteza de deplasare este la rndul influienat de nalimea stratului de produs de
dimensiunile particulelor greutatea specific produsului greutatea volumetric i de
turaie.
Viteza i debitul de alimentare cu produsul supus cernerii alimentare trebuie s se
fac continuu, uniform i pe toat limea sitei, iar stratificarea produsului pe sit
trebuie sa fie ct mai aproape de punctul de alimentare.
-alegerea sitelor i modul de dispunere respetiv succesiv ochiurilor sitei,
Alegerea acestor parametri trebuie s se fac astfel nct cernerea s fie satisfctoare
att din punct de vedere cantitativ, ct i calitatea prin productivitatea i prin separarea
cernutului din amestec. Utilajul cu care se realizeaz operaia de cernere este sita
plan multipl, care nsumeaz un numr mai mare de site aezate suprapus puse
simultan n micare de un organism liber oscilant.
Curs 6

1 -11 -2007

Utilajul folosit la cernerea este sita plan, sita multipl nsumeaz mai multe site
aezate suptapus, puse simultan n micare de un organism liber oscilant.

24

Sita plana tip 812

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Grind de susinere
Cleme de prindere
Tije de bambus
Suport
Roat de acionare
Arbore
Capac
Cadru de strangere a sitelor
Contrareuti
Site aezate suprapus
Tirant
Fond colector
Ram susintoare ciorapi
Ciorapi pentru alimentare
Ciorapi pentru evacuare
Cutie de fixare pe pardoseal

Sita plan de tip 812

Este alctuit din dou pachete a cte 12 rame cu site. Acestea sunt susinute
printr-un cadru cu rame laterale 8, ct i prin unele profiluri dintr-un schelet interior
acoperit cu capacul 7. Strngerea acestor rame cu site se realizeaz cu ajutorul
titanilor 11. Micarea plan oscilant este transmis de catre un organism de acionare
5, suspendat pe o grind din tavan cu ajutorul suportului 4 ctre axul 6, la sistemul cu
excentric i contragreutai 9.
ntregul cadru este legat de grinda 1 prin intermediul tijelor elastice 3, care pot fi
confecionate din bambus sau lemn de corn. Sitele sunt alimentate prin polia 13 i
ciorapii 14. Sub pachetul de site se gsete fundul de colectare al celor 8 fraciuni de
mcini. Evacuarea are loc prin ciorapii 15, care sunt n legatur cu un sitem de
conducte de la etajul inferior. Sita tip 612 funcioneaz dup acelai principiu dar are
6 pasaje si nu 8.

3. Curairea produselor intermediare. Sortarea calitativ

Produsele intermediare care se obin la primele pasaje de mrunire reprezint
amestecuri de particule de endosperm curat, particulele de nvelis curat, particule de
endosperm care au i particule de nvelis aderent.

25

Prin operaia de curare se realizeaz sortarea acestor 3 fraciuni numai dup

aceast operaie, produsele intermediare sunt trimise la mcinarea final.
Separarea pe fraciuni a particulelor intermediare este posibil datorit diferenei
de form, greutate i volum dintre partiucule. Operaia tehnologic prin care se
realizeaz separarea, avnd la baz aceste proprieti se efectueaz cu mainile de
gri.

1 sita care are o micare de dute- vino

2- transportor elicoidal ( snec)
3- canal de evacuare
4 ventilator
Mainile de curaat gri separ particulele n 3 categorii :
- particule care au vitez de plutire mai mica dect viteza de antrenare. Ele sunt
antrenate prin aspiraie i sunt sedimentate ntr-o camera de dispunere sub form de
pleve.
- particule care au vitez de plutire apropiat cu cea a curentului de aer i care
sunt depuse pe sita cu micari oscilatorii si sunt alimentate printr-un canal de
colectare sub forma de capete.

26

- particule care au viteza de plutire mai mare dect viteza aerului, de antrenare
care de obicei sunt formate din particule de endosperm i trec prin sita, neputnd fi
antrenate.
Griurile avnd particule de mrimi variate sunt alimentate prin plnia de
alimentare a mainii de gri. Dup aceea, griul ajunge pe sita oscilant 1 i aici este
supus aciunii aerului de aspiraie care efectueaz n acelai timp o afnare i o
antrenare a particulelor de endosperm uoare care se depun n camera de sedimentare.
Particulele mai mari dect ochiurile sitei se elimin ca refuz, caznd n buncrul
colector de unde sunt evacuate cu un transportor elicoidal.
Cernutul alctuit n partea de endosperm sunt eliminate prin canale de evacuare
ctre urmatorul pasaj din moar. Prin pasaj se ntelege sistemul format dintr-un val i
o sit plan. Pentru prevenirea nfundrii sitei se acioneaz cu un sistem de perii i de
curaire din interiorul mainei de gri.
Tipuri de mcini :
Operaiile principale ale procesului de mcini sunt :
- sortarea,
- desfundarea griurilor,
- separarea germenilor de gru.
Sortarea griurilor i dunsturilor. Mcinarea griurilor i
dunsturilor,
finisarea ultimelor produse intermediare, compunerea sorturilor de fin i finisrea
taraelor. n procesul tehnologic de mcinare apar diferenieri privind gradul de
utilizare tehnic, complexitatea mciniului i nivelul calitativ al produsului obinut.
Din acest punct de vedere putem avea mcini plat i numr repetat.
Prin mcini plat se ntelege procesul n care produsul finit se obine printr-o
singur trecere a cerealelor prin val.
Prin numr repetat, fina se obine prin trecerea produsului n mod succesiv prin
mai multe valuri. Din punct de vedere economic, urmrindu-se purificarea parilor de
endosperm i valorificarea la maxim a materiilor prime, procesul de mcini poate fi
simplu sau dezolvtat.
Prin mcinare simpl se renunt fie la puritatea finii obinute, fie la
valorificarea intensa a endospermului bobului.
Prin mcinarea dezvoltat se urmarete separarea partial sau total a taraei i
obinerea de finuri superioare cu 2-3 sortimente simultan.
Intocmirea diagramei tehnologice de mcini se face innd seama de tipul
mciniului, calitatea i numarul de sortimente care urmeaz a fi obinute, calitatea
grului i capacitatea de producie a morii n tone/24 h .

27

Ambalarea i depozitarea produsului finit

Ambalarea
ntotdeauna, nainte de operaie de ambalare se realizeaz o omogenizare a finii.
Acest lucru este necesar deoarece fina obinut n fluxul tehnologic de mcini
ajunge ntr-un colector general, unde se face un amestec grosier, iar n urma analizelor
de laborator efectuate pot aparea diferene de culoare i de cenua. Aceste diferene
pot fi eliminate prin amestecarea finii n celulele de depozitare i amestec.
Ambalarea finii se poate face n saci cu mas de 50 sau 60 kg, n acest caz sacii
folosii sunt de iut, iar dup umplere se coase la gur i se eticheteaz.
Instalaiile de ambalat de mare productivitate sunt prevzute cu cntare
semiautomate, cu buncar de rezerv i care au posibilitatea de a evacua spre instalaia
de umplere a sacului, doze de fin egale cu o cantitate neta standardizat. Fina
poate fi ambalat i n pungi , n mainile automate care, n funcie de operaiile pe
care le execut, pot fi de 3 feluri :

pentru confecionarea, tipizarea, ambalarea pungilor precum i balotarea

pungilor ambalate . n acest caz, mecanismele pentru confecionarea pungilor fac
corp comun cu mainile de ambalat.

maini pentru ambalarea pungilor i mparimarea pe acestea a indicaiilor

asupra coninutului.acest tip de maini folosete pungi confecionate de alta maina
separat.

maini pentru finisarea confecionri pungilor.Acest primesc restul

operaiei executndu se n main.
Depozitarea
Depoazitarea produselor finite trebuie s se fac n condiii optime care s
asigure calitatea acestora pn la ntroducerea n procesul tehnologic.Depozitarea
finii se poate face n saci sau n vrac.
Conservarea finii n condiii optime impune urmatoarele msuri:

depozitele s fie curate ,uscate ,igienizate i bine aeresite cu pardosele

din ciment,asfalt sau bitum.

depozitarea sacilor de fina sau a pungilor balotate se face obligatoriu pe

gratare de lemn.
28


stivele trebuie s fie bine construite i organizate astfel nct n orice
moment s existe posibilitatea ca fina s fie livrat n ordinea producerii ei.
Curs 7 panificatie
Materii prime n industria panificaiei
Fina

Principalele materii prime n industria panificaiei sunt diferite tipuri de finuri

( mai ales de gru i de secar, drojdia de panificaie , apa i sare) .
Fina de gru
Reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie n
componena produsului de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre
problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Deoarece mecanizarea
avansat i mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu
uaurina a parametrilor de lucru stabilii. n consecina, pentru obinerea produselor
de bun calitate n condiii economice superioare, fina trebuie s aibe nsuiri ct mai
constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de
produse.
Indicatori fizici de calitate a finii de gru
Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care
urmeaz caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee, umiditatea i
densitate.
Extracia finii
Pornind de la ideea ca n seciune, bobul de gru ar prezenta 100 de straturi
concentrice, n centrul bobului de gru fiind stratul zero, iar la periferia acestuia,
stratul 100.
Exctracia de fina s-ar putea defini prin dou limite : - una inferioar i alta
superioar, de la stratul X la stratul Y . Extraciile de fina se mpart n trei categorii :
1. simple n care limita inferioara este constant zero, iar limita superioar
variabil
29

2. intermediare la care ambele limite sunt variabile

3. complementare la care limita superioar este constant 100, iar limita
inferioara este variabil.
Gradul de extracie se definete ca fiind cantitatea de fin obtinu din 100 kg/
gru. Astfel putem spune c avem 1 gr extracie de 30% n cazul unei extracii simple
0 30 sau una intermediara 40 70, sau una complementar 70 -100. ns spunem c
avem un grad de 30% fin alb numai n cazul unei extracii simple 0 -30. Fiecrei
extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale. Plecnd de
la acest lucru, prof. Karl Mohs a trasat o curb de variaie a cenuii cu extracie
admind ca bobul de gru are un coninut mediu de substane minerale 1,97% iar
vracul de boabe are o mas hectolictric 75 kg/ l.

Dac analizm, prezint trei curbe distincte numite zone :

0,45 este egal aproape paralel cu axa absciselor, deci pentru aceast
gam de extracii exist variaii mici de coninut mineral.

30


n domeniul 45- 95, curba prezint variaii mari de coninut mineral care
sunt proporionale cu extracia, adic pe masur ce extracia crete ncepe s intervin
stratul aleuronic cu coninut mineral mare i crete i coninutul de substane
minerale.

n domeniul 95- 100, curba lui Mohs prezint o mic inflexiune pentru
ca intervin nveliurile pericardice cu un aport mineral mai mic dect substanele
inferioare. Pe baza coninutului de substane minerale, n ara noastr se definesc
tipul finii care reprezint coninutul mineral, cenua , exprimat n procente la
substan uscat nmulit cu 1000. n ara noastr exist urmatoarele tipuri de fin :

Grupa

Tipul

Fina alb

480
Superioar 000

Fina semialb
Fina neagr
Fina dietetic

Coninut
minerale
0,48%

de
0,48%

gu>27%
0,55%
0,655
0,8%
0,9%
1,25%
1,35%
1,75%

550
650
800
900
1250
1350
1750

Culoarea finii : repreint una dintre proprietaile organoleptice eseniale ale

finii, finurile de extracie redus provenind numai din endospesmul bobului, au o
culoare alb cu o nuant glbuie, pe cnd cele de extracie mare n care intr i
fraciuni din parile periferice ale bobului au o culoare alb cafenie sau alb- cenusie.
Culoarea finii se datoreaz prezenei pigmenilor carotenoizi de culoare albgalbuie dar i a pigmentilor flavonici de culoare mai nchis, cu ct proporia de
nveli este mai mare, extracia este mai mare cu ct culoarea finii este mai nchis,
nuana de culoare este dependent de nunaa de culoare a endospermului bobului de
gru din care provine fina. Importana este i granulaia deoarece fina mai fin este
mai deschis la culoare, neexistnd ntre particule goluri care dau senzaia de umbr.
De culoarea finii utilizate n fabrica depinde n cea mai mare msur culoarea
produsului finit a pinii i a produsului de panificaie.
Mirosul i gustul : fina de gru folosit la fabricarea produselor de panificaie
trebuie s aibe un miros i gust normal, o astfel de fina are un miros placut specific
31

fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Mirosul se poate verifica simplu
prin introducerea finii n ap cald cu temperatura de 60- 70 grade C ntr-un vas
acoperit cu sticla de ceas care se agita cteva minute, dup agitare vasul se las n
repaus pn se depune fin pe fundul paharului, apoi se decanteaz i se miroase
fina. Uneori, practicienii cu vechime pot verifica mirosul, lund n palm circa 5 gr.
de faina dupa ce a fost frecata usor pe cealalta mana. Fina normal are un gust uor
ducleag, nici amar, nici acru, fr scranet la masticare.
Granulaia ( fineea finii)
Fina de gru este format din particule de diverse forme i mrimi care la rndul
lor variaz n funcie de calitatea grului, de marimea bobului i de sticlozitate. Un
studiu efectuat de ROMPAN n 2005 arat ca forma i mrimea particulelor de fina
sunt legate de locul de proveniena a celulelor (periferice sau centrale, starea de
agregare a celulelor, gradul de frmantare i gradul de dezvelire de membran) atunci
cnd predomin particulele mici, fina este fin sau moale, iar cnd predomin
particulele mari, fina este grisat sau aspr.
Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor deoarece
conditioneaz intr-o mare masur importana, formarea aluatului dar i intensitatea
proceselor fizicochimice i biochimice i microbiologice care se defsoar n aluat
cu ct fina este mai fin cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i
deci capacitatea de a lega apa va fi mai mare n formare, dezoltare i fermentarea
aluatului vor fi mai scurte ca timp. De aceea, granulaia finii se alege n funcie de
sortimentul ce urmeaz a fi fabricat.
n cazul produselor de panificaie , se recomand o granulaie mijlocie, iar n
cazul produselor de patiserie, o granulaie mic. (particulele sub 45u).
n cazul fabricrii pinii, o fin prea fin formeaz imediat un aluat consistent
dar care se va inmuia rapid pe parcursul procesului tehologic, pinea rezultat va fi
aplatizat cu volum mic, miez nchis la culoare i porozitate redus.
Fin de granulaie mare formeaz greu aluatul, se umfl ncet, iar pinea
obtinut va fi nedezvoltat cu miez aspru i frmicios, cu porozitate grosier
normativele actuale delimiteaz granulaia finii n anumite procente de refuz i de
cernut prin dou site cu ochiuri de dimensiuni bine stabilite. Se pot folosi diverse site
de cernere la care se separ intr-un timp dat aprobe de fin pe diverse granulaii
corespunzatoare mrimii orificiilor sitei.
Umiditatea este un indicator important deoarece informeaz att comportarea n
procesul de obinere i prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine.
Umiditatea finii se compune din umiditatea interioar capilar ( apa liber) i
umiditatea de absorbie( apa legat).

32

Compoziia chimic a finii de gru

Fin reprezint un complex de componeni chimici care i definesc nsuirile
tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat, n desfsurarea
proceselor de fabricaie cu influene hotratoare, cantitative produsului
finit.Principalii componeni ai finii :
-

glucide
proteine
substane minerale
vitamine
enzime

Diversele produse ale acestor componente sunt n strns corelaie cu gradul de

extracie.
Glucidele
Principalele glucide ale pinii care imprim nsuiri tehnologice proprii finii de
gru sunt: amidon , zaharurile simple, celuloza.
Amidonul reprezint principalul glucid al finii.
amidonului sunt : amiloza, amilopectina ;

Componenii de baz ai

Care au structur i proprietai diferite. Astfel , amiloza are o structut liniar,

iar amilopectin ramificat, granulele amidonului de gru conin n jur de 18 %
amiloz, restul amilopectin, aceasta fiind responzabil de unele proprietai
coloidale ale amidonului i anume n mediul umed la temperaturi cuprinse ntre :
- 20 30 grade C amidonul se hidrateaz
- 60 grade C amidonul se umfl datorit absorbiei pe cale osmotic a
apei.
- peste 60 grade C ncepe gelifierea proces n care amiloza se dezvolt n ap i
formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de ap,
rezultand un clei de amidonPAP.
Datorit acestor proprietai, amidonul are un rol important n procesul de
fabricare a pinii deoarece, n timpul coacerii la 60 de grade C , granulele de amidon
se umfl puternic, absorbind o cantitate mare de ap, existent n aluat, iar apoi
gelifica i contribuie astfel la formarea miezului produsului.
Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun cu att gelifierea
amidonului este mai avansat i ca urmare miezul apare mai uscat.
33

Amidonul mai are un rol important, i anume de a furniza n urma hidrolizei

zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon
necesar afnarii aluatului.
Principalul zahr fermentescibil este maltoza.
Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost
deterioarete mecanic prin procesul de mcinare influeneaz calitatea pinii, mai ales
n ceea ce priveste formarea aluatului i desfasurarea proceselor de fermentaie a
acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaie se
cere ca fina s aib o granulaie mijlocie i un coninut de 9- 12% granule de amidon
deterioarate.
Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se gsesc n fin alaturi de amidon,
cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat.
Aceti componeni glucidici preexisteni n fin iau parte direct la procesul de
fermentaie alcoolic din aluat. Cantitatea lor influentez intensitatea iniiala a
procesului de fermentaie precum i tipul pn la momentul n care ncepe s fie
fermentat maltoza, rezultnd n urma hidrolizei amidonului.
Celuloza din fina provine mai ales din straturile de inveli ale bobului,
cantitatea ei crescnd odat cu extracia. Celuloza este nsoti ntotdeauna de o
cantitate oarecare de hemicelulaz care are o mare capacitate de reinere a apei i de
umflare. O cantitate prea mare de celuloz nu este ntotdeauna dorit, deoarece
conduce la dimensionarea volumului de pine, dar pe de alt parte ea ajut la digestie,
devenind util n cazul unui regim alimentar.
Curs 8 panificatie
Proteinele
Proteinele sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa si
care se gasesc in faina in proportie care variaza cu gradul de extractie. In general
fainurile albe cu un continut de proteine totala de 1520 %, iar cele negre 12-13
%.Proteinele cu insusiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de apa ca
urmare, ele prezinta o importanta deosebita in procesul de panificatie a fainii de grau.
In faina se gasesc proteine asimilabile precum si reconservabile (cornoase, cele din
urma provin din stratul aluroinic si din celelalte straturi ale bobului). Din punct de
vedere al hidrolizei, proteinele se impart in :
- proteine solubile in apa albumine care se gasesc in concentratie foarte mica
in germene si stratul de invelis care nu se prezinta in procesul de panificatie.

34

- proteine solubile in solutii sarate - serice si globuline care se gasesc in

concentrartii foarte mici fara importanta pentru procesul de panificatie, dar cu rol
deosebit in imunitatea organismului uman
- proteine solubile in alcool 60-70 % serice, gliceride, parte componenta a
glutenului din faina de grau disponibil in panificatie.
- proteine solubile in solutii bazice serice, glutenice si de parte a glutenului
indispensabil in fabricarea painii.
Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina, ambele
asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa elasticovascoasa
numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte componente in proportie de
10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal, puternic umflat care contine 60- 70%
apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare parte din proteine, grasime, zaharuri si
substante minerale. In masa aluatului proaspat, glutenul formeaza o reactie
tridimensionala care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i
elasticitate si extensibilitate ca urmare aluatul poate retine in bune conditii gazele de
fermentatie, formand o structura afaranta, poroasa care se transmite si in produsul
finit.
In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca pelicula
de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate, formeaza peretii
porilor miezului de paine.
In practica aprecierea calitatii glutenului se face atat organoleptic dar mai ales
prin indicele de formare si extcresibilitate.
Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principala caracteristica
care influenteaza in mod hotarator procesul de fabricare. Faina cu un continut mare
de gluten de buna calitate da produse superioare.
Glutenul suficient de elastic si extcresibil asigura obtinerea produselor bine
dezvoltate cu porozitate fina si uniforma si cu peretii porilor subtiri. Glutenul excesiv
de rezistent duce la obtinerea de produse nedezvoltate cu miez dens. Un gluten
excesiv de extcresibil conduce la produse aplatizate.
Substantele minerale
Substantele minerale sunt cunoscute in mod curent sub denumirea de cenusa,
pentru ca se determina prin coleinarea fainii. Are un rol important contribuind la
alcatuirea valorii alimentare a produsului mai ales prin aportul de Ca si P .
Caracteristica fainurilor numai dupa continutul de cenusa este orientativa deoarece
valoarea ei este conditionata de o serie de factori :
Pe plan mondial exista tendinta de a se renunta treptat la cenusa fainii ca
indice de calitate trecandu-se la caracterisitca pe baza culturilor prin metode
obiective.
Lipidele
35

Lipidele apar ca esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori si se gasesc in

concentratii foarte mici, ele fiind localizte mai ales in stratul aleuronic. Continutul nu
depaseste 1%.
Principalele grasimi care se gasesc in faina fac parte din grupa
gliceridelor si sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun
( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile recente
arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin efecte
functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta.
S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime, calitatea
tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la imbunatatirea proceselor
reologice a aluatului si a calitatii produsului
Vitaminele
Vitaminele au rol de catalizator in procesele metabolice si se gasesc in
concentratii mici in faina cu toate ca au un rol important pentru valoarea alimentara a
produsului. Painea contine in general vitamine din grupa B. Datorita procesului
termic de coacere, o anumita parte din vitamine se distruge, astfel incat produsele de
panificatie au un continut mai mic de vitamine decat faina din care provine.
Enzimele
Enizmele determina o serie de procese chimice in faina si pe parcusrul
prelucrarii ei modoficari privind actiunea lor, strarea componentului macromolecular a
fainii si respectiv procesul reologic de formare a aluatului, fapt care le confera o
importanta mare in tehnologia painii. Pentru realizarea produselor de buna calitate,
faina trebuie sa aiba un nivel optim de activitate enzimatica. O activitate slaba sau
prea intensa face ca aluatul sa aiba calitatea inferioara si vom obtine produse cu
defecte. Continutul de enzime exista intr-un anumit sortiment de faina depinzand de
urmatorii factori :
- extractia fainii
- soiul graului
- conditiile climatie din perioada de maturizare
- gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari suferite de
grau inainte sau dupa recoltare.
Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in
conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie, cele
mai importante sunt amilaze si proteaze.
Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de amidon
formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: -amilaza care actioneaza
asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. -1-4, glicozidice; si -amilaza care nu
poate ataca granula intacta de amidon.
36

Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care actioneaza

specific -1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina, conduce la asa
numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia pentru actiunea beta
amilazei.
In fainurile normale -amilaza este prezenta mai ales sub forma de urme, iar
in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos ani secetosi). In aceste cazuri se
adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe germinate s-au
depozitat necorespunzator continutul de -amilaza este foarte mare, in consecinta in
timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o concentratie mare de dextrine. Ca
urmare, continutul mare de produs obtinut dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si
coaja intens colorata.
amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de faina
de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte importanta pentru
ca se formeaza maltoza care este principalul zahar fermentescibil din aluat.
Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a
sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana la
coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in masura de
80% in fazele de prelucrare ale aluatului.
Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii fainii,
devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul fabricarii asigurand
obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine stabilite.
Proteazele
Proteazele sunt enzime care hidrolizeaza proteinele si care se impart in:
- endopeptidaze
- exopeptidaze
Cele mai importante din punct de vedere a actiunii in aluat sunt
endopeptidazele si proteaze care pot exercita o actine de inmuiere a glutenului
inrautatind procesele reologice ale aluatului. In general actiunea protolitica se
manifesta foarte putin la fainurile normale pe cand cele provenite din grau incoltit sau
atacate de plosnita graului prezinta o puternica activitate protolitica. Actiunea este un
motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea fainii sunt de slaba calitate.

37

Faina de grau
Insusirile de panificatie ale fainii de grau
Caracteristicile fizice si compozitia chimica a fainii sunt datorate doar intr-o
oarecare masura calitate ei. Dar faina poseda si o serie de insusiri tehnice datorita lor
se obtine in urma aplicatiei unui proces tehnologic adecvat produsului de o oarecare
calitate oglindita in forma si aspect, volum, porozitate si gust. Insusirile de
panificatie sunt :
- capacitatea de hidratare
- capacitatea de a forma gaze
- puterea fainii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces
reologic
- capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic.
1.

Capacitatea de hidratare este definita prin doua modalitati

o capacitate de hidratare farinografica

o capacitatea de hidratare tehnologica.
Cea farinografica ( sau absorbtia farinografica) este definita ca numarul de
mililitri de apa absorbiti de 100 grame faina pentru a forma un aluat de consistenta
standard egal cu 0,3 kg f x n sau 500 UF sau 500 UB( brabender).
Capacitatea de hidratare tehnologica sau absorbtia tehnologica de panificatie
este definita ca numarul de molecule apa absorbiti de 100 grame faina la framantare
pentru a forma un aluat cu cele mai bune procese reologice.
Capacitatea de hidratare a fainii depinde de hidratarea substantelor proteice si
a amidonului, rolul principal avandu-l substantele proteice, generatoare de gluten . Cu
cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de
calitate mai buna cu atat faina va absorbi mai multa apa la formarea aluatului .
Valoarea capacitatii de hidratare variaza intre :
- la fainurile de larg consum 54- 64 %
- fainuri semialbe 54 58 % maxim
- fainuri albe 50 55%
In cazul celor negre de extractie mare cu continut riidicat de tarate, capacitatea
de hidratare este maxima dar aceasta nu inseamna ca faina respectiva este de calitate
superioara ci mai slaba deoarece o parte din apa este absorbita de tarate, aceasta se
umfla cu apa dar o cedeaza in faza de coacere.
2.

Capacitatea de a forma gaze

38

Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa o
anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si drojdie.
Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii glucidelor. Cu
ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe
care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina existente inainte de framantare cat
si zaharuri care se formeaza in aluat din amidon sub actiunea amilazelor.
Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in :
- fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2
- fainuri cu capacitate medie redusa 1300 1600 ml CO2
- fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2
Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500 ml
CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si
actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri fermentescibile.
Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili miezul si durata fermentarii
in procesul tehnologic de fermentare.
In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea gazelor
este accelerata.
Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si calitatea
glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine un aluat care
retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de capacitatea de retinere a
gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili norme optime pentru
introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa reziste cu valoare maxima.

Curs 9 panificatie

3.

Puterea fainurilor

Reprezinta sau caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazwe de

fermentare se de a si incretii? Formare.Acesta este influientat de caracteristica si
calitatea substantelor proteice de activitate enzimatica proteolitice si caracterizat de
activatorii protolizei. Aceasta proprietate se determina cu farinograful cand se obtine o
curba farinografica pe care se pot citi mai multe caracteristici.

39

A. Consistenta
B. Timp de formare
C. Stabilitatea
D. Prelucrabilitatea
E10 (F). Inmuierea aluatului
Caracteristicile care pot fi citite sunt :
- consistenta sau taria aluatului a carui valoare creste in prima perioada a
framantarii, atinge un maxim, unde ramane o oarecare perioada dupa care scade
treptat
- durata de formare
- timpul de formare a aluatului indica timpul pana cand aluatul atinge
consistenta standard. Aceasta durata variaza intre 115 min, in functie de calitatea
fainii
- stabilitatea aluatului reprezinta durata in minute cat aluatul isi mareste
consistenta standard
- inmuierea aluatului este datorata de diferenta dintre consistenta maxima
si cea dupa 12 min. de framantat cand curba normala incepe sa coboare,
elasticitatea aluatului este data de amplitudinea penitei de inregistrare egala cu
latimea curbei.
In functie de tipul de faina, in practica de folosire a farinografului s-a stabilit ca
o serie de curbe farine, etalon care pot da o inregistrare directa asupra calitatii de
panificatie ale fainii. Curbele farine pentru diferite sectiuni de faina pot fi incadrate
in aceste curbe tipice

40

4. Capacitatea de a se inchide la culoare

In timpul procesului tehnologic este conditionat de prezenta enzimelor
tirozinaza precum si a enzimelor proteolitice care in urma hidrolizei proteolitice
formeaza aminoacidul tirozina ca substrat. In general, tirozinaza este prezenta in
cantitate suficienta in faina astfel incat inchiderea la culoare este dependenta de
continutul de aminoacizi. Deci, are legatura directa cu activitatea enzimelor
proteolitice.
Fainurile fabricate in Romania se incadreaza in limitele generale de continut
de tirozina.

41

Faina de secara
Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata prin
adaosul de faina de secara, conferindu-se noilor produse o forma si o aroma deosebita.
Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se deosebesc de alte
fainuri de grau.
Proprietati :
- contine concentrate mai mare de glucide simple
- rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al fainii
de grau
- amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau
- contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea coloidala
diferita si nu formeaza gluten
- proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze
Comportamentul diferit a fainii fata de absorbtia apei

42

Prelucrearea fainii de secara

Datorita particularitatilor sale pentru prepararea painii de secara se adopta o
tehica speciala. Caracateristica principala a procesului tehnologic este obtinerea unei
aciditati marite necorespunzatoare franarii activitatii Alfa amilazei la coacere. Lipsa
scheletului glucidic face ca aluatul de secara sa aiba o capacitate mica de mentinere a
formei, motiv pentru care coacerea se face in forme.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secara cuprinde doua cicluri si
anume :
- ciclul de cultivare
- ciclul de productie
Ciclul de cultivare presupune prepararea a 3 maiele:
I - maiaua primara din faina, apa si drojdie care se fermeneteaza 4 ore la 30
grade C pana la o aciditate de 6-7 grade C
II - maiaua secundara care e preparata din maiaua primara plus faina, apa,
drojdie. Se fermenteaza 6 ore la 30 grade C pana la o aciditate de 9 grade
III - maiaua tertiara care se prepara din maiaua secundara faina, apa si se lasa
24 ore la fermentare la aciditatea de 15 grade.
Ciclul de productie se desfasoara in 3 etape :
I - se face prospatura, se prepara din maiaua tertiara, faina, apa si drojdie. Se
lasa la fermentat 4 ore la 30 grade C pana la o aciditate finala de 12 grade.
II - se prepara o maia de productie din prospatura, apa , faina si drojdie . Se
fermenteaza din nou 4 ore .
III - se fabrica aluatul din maiaua si restul de faina si sare, iar aceasta se
fermenteaza o ora jumate la 30 grade C pana la o aciditate finala de 11,5 grade.
Datorita continutului mare de glucide reducatoare ale fainii de secara precum si
acumularea de proteaze prin hidroliza pentozanilor pana se obtine un gust si aroma
pronuntata si o culoare intensa.
APA
Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este
foarte important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente
ale fainii cu consistenta tehnologica amintita .
La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului,
obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.
Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale
si cu rezistenta slaba. Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria
alimentara si in panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002:
43

- apa trebuie sa fie potabila,

- incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C.
- sa contina mai putin de 20 germeni/ml.
- bacterii coliforme absente,
- sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica.
- se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru
proprietati reologice ale glutenului slab.
Sarea
Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere :
- pentru a imbunatati gustul
- pentru proprietatile reologice ale aluatului
Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati:
1) proprietati reologice ale aluatului imbunatateste calitatea glutenului, acest
efect al sarii se poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale apei de
proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente si mai compacte
2) proprietati biochimce sarea reduce activitatea proteolitica prin cresterea
rezistentei proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea amilolitica.
3) proprietati microbiologice influenteaza reproducerea fermentarii drojdiilor.
La doze mai mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt stopate.
Cercetarile au demonstrat ca la adaosul de 1% sare in raport cu faina se diminueaza
degajarile de CO2 cu 5%.
Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct calitatea
finala a painii. Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista diverse tipuri
de sare comuna care sunt obtinute prin procedee diferite :
- sarea obtinuta prin evaporarea solara
- sarea extrasa direct din carierele minerale
- sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum
- sare incapsulata .

44

Curs 10 panificatie

Drojdia ca materie prima

Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara.
In fuctie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba
cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) .
Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii,
multiplicarii si mentinerii functiei vitale ale celulii dar in cantitati diferite. Pe cale
aeroba produce mai multe boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un
complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii aluatului intervin
si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces stabilitatea aluatului scade
deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin
ruperea legaturii disulfurice.
De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele
ale fainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca
activitatea enzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din
activitatea proteolitica care se desfasoara in aluat. In conditii optime pe care le ofera
aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in maxim 50 min.
Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al
drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa si
reproducatoare.
1) faza vegetativa :
este reprezentata de celulele haploide sau diploide care
se multiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestere
exponentiala si cel stationar
2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide,
divizandu-se si formarea de spori.
Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme :
- drojdie comprimata
- drojdie uscata
- drojdie lichida

45

Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate

mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid
sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea
biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70
-75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide.
Intr-un gram de drojdie
comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia
din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire).
Drojdia uscata se fabrica in mai multe variante :
- drojdie uscata activa
- drojdie uscata activa protejata
- drojdie uscata instant
- drojdie uscata cu proprietati reducatoare
In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei
comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua
lucruri :
1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de
drojdie de la care se pleaca ;
2) procesul tehnologic de uscare.
In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau
sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de
35 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei
este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 8,5 %.
Drojdia lichida
Drojdia lichida reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota fainii de
grau, respectiv secara sau a unei drojdii pure intr-un mediu semifluid preferat din faina
si apa sub protectiabacteriilor lactice. Microbiota fainii este formata din drojdii care
produc fermentatia alcoolica si bacterii care produc fermentatia lactica . Drojdiile
lichide se pot prepara cu opareala amara sau dulce.
Prepararea drojdiilor lichide cu opareala dulce
Principiul metodei de preparare a drojdiei dupa Ostrovschi se bazeaza pe suprimarea
microorganismelor nedorite din microbiota fainii sub actiunea acidului lactic si
cultivarea drojdiei. In calitate de substrat si pentru drodii se foloseste oparareala de
faina care este macerata in prealabil cu bacterii lactice termofile . Acidul lactic care se
formeaza si se acumuleaza suprima microbiota bacteriana nedorita permitand
dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de suprimare se imparte in 2 cicluri :
46

1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si macerarea

bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie
2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatii
extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv
Fabricarea drojdiei cu opareala dulce

Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65 grade C, dupa aceasta are loc
inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si
acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12 grade, si un pH
de 3,7 3,9.
Urmeaza racirea 28-30 grade C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu
cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia
microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are loc
fermentatia alcoolica timp de 8 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intr47

un vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdia

lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunzatoare de opareala
care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50 zile trebuie initiat alt proces pentru
ca drojdiile salbatice pot contamina cultura cu toata protectia acidului lactic.

Prepararea drojdiilor cu opareala amara

In prepararea drojdiilor cu opareala amara, principiul de baza este selectionarea

microorganismelor din microbiota fainii sub actiunea bactericida a rasinilor din hamei
si cultivarea in continuare a drojdiei de panificatie. Actiunea bactericida a hameiului
nu se exercita asupra bacteriilor lactice, din microbiota astfel incat acumularile
minime de acid lactic pot proteja drojdia de microbiota nedorita . Variantele de
obtinere ale drojdiei lichide cu opareala amara sunt multiple, dar cea,mai folosita este
in schema de mai sus care presupune obtinerea unei opareli cu temperatura de 63- 65
grade C pentru a asigura o buna gelatinizare a amidonului si inocularea cu un cuib de
drojdie. Continutul de drojdie se obtine separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei
presate. Pentru o portiune de opareala semifluida ( o parte hamei, o parte faina
zaharificata si fermentata pana la 8-10 grade C).
48

MATERII AUXILIARE

In panificatie , materiile auxiliare se imaprt in 2 categorii:

o materii prime folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive
o materii folosite pentru ameliorarea calitatii produsului ( amelioratori).
Materii folosite pentru imbunatatirea gustului
Grasimile alimentare
Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care
predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in
special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii
si marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire
intre granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfel
incat coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile, in
special cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in
aluat o cantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda.
Dupa scopul unde sunt utilizate grasimile se diferentiaza in :
- grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara drojdie,
ele contribuind sa aiba o astfe lde plasticitate incat temperatura de toipire sa
depaseasca cu 10 -15 grade temperatura aluatului
- grasimi pentru patiserie , caracterizate printr-o consistenta apropiata de a
aluatului astfel incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere
- grasimi pentru crme care poseda insusiri bune de mulsionare si spumare
permitand inglobarea unei cantitati mari de aer.
- grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o cerinta
tehnologica in unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna plasticitate.
Utilizarea lor conduce la obtinerea de produse cu coaja foarte crocanta si care isi
pastreaza plasticitatea.

49

Curs 11 panificatie

Zaharul
Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intro cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul
diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are
asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei
prin reactia intre mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la
colorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri:
- Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de
diferite granulatii
- Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi
livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica
-Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a
sfaramaturilor din zaharul bucati.
Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc
glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat
Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa
-40% gluceza
40% dextrine
-restul de 20% fiind apa
Mierea
Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e 1,5
ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este tratat
termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastaza si
catalaza si numerosi acizi organici(butiric).
Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la
chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Mierea
mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare.
Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare
avand o capacitate oxidativa mai puternica.
Extracul de malt(diamalt)
Extracul de malt este un sirop concentrat de zaharuri fermentescibile proteine
amilolitice si proteolitice substantele minerale si vitamine de orz sau orzoaica si
concentratia acestora in vid la temperatura joase in scopul mentinerii echipamentului
50

enzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie a extractului de malt

prezinta si o serie de avantaje:
- mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat
- reduce timpul de fermentare
Ameliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii si
elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii.
Laptele
Laptele si produsele lactate se folosesc in special pentru produsele de
franzetarie pentru paine cel mai des se utilizeaza zerul acid cu aciditate max
100*T.Acestea se folosesc in proportie de 20-305 fata de faina si se introduce in faza
de maia aciditatea fiind favorbila pentru insusirile areologice prepparate din faina
slaba sau medie.
Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se folosesc in general pentru marirea concentratie de fibre
din produse curente sau la prepeararea panii cu valoare calorica redusa pot fi folosite
fibre insolubile fibre celule tratate din cereale fibre din peretii celulari Obtinute din
soia sau mazare.Sau fibre solubile gume vegetale mictobiene si marime.Fibrele cu
celule mai mici efecte negative pentru calitate panii sunt fibre celulozice.
Se mai poate folosi ca substante de adaos glationul vital,pentru prelucrarea
fainurilor sarace si a celor integrale precum si la produselor sortimentelor de pane cu
adaos de fainuri non grau.
Condimentele
Condimentele se adauga in produsele de panificatie pentru a conferii miros
gust si aroma specifica. Cel mai folosite sunt condimentele sub forma de seminte
mac,chimen. Acestea pot fi folosit atat pentru decorarea suprafetelor exterioara cat si
in aluatul ca atare.Chimenul se foloseste mai ales la fabricare panii de secara si a celui
multi cereale.
II.Materiale folosite pentru amelioararea calitati produselor
Amelioratori sunt substante sau ingrediente care folosite in cantitate mica
influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lor. In calitate de
amelioartori se pot folosi:

51

1.

Enzime

Enzime care hidrolizeaza/oxideaxa componentii fainii:

- enzime amilolitice ( -amilaza, amilo-glicozidaza)
- enzime proteolitice lipozidaza si hemicelulaza).
Substante cu actiune oxidanta se folosesc la prelucrarea fainurilor slabe
in scopul imbunatatirii calitatii glutenului (elasticitate si rezistenta )
respectiv pentru a imbunatatii proprietatilor reulogice ale aluatului
(acid ascorbic.
Substante cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor
puternice ele avand efect invers fata de cel al oxidarilor diminuand
rezistenta si marind extensibilitatea glutenului cea mai folosit este
elevocisteina si la biscuiti disulfatul de sodiu.
Substante cu actiune acida care se folosesc pentru prelucarea fainurilor
de calitate slaba sau a celor bogate in alfa amilaza.
2.

Emulgatorii

Emulgatorii sunt folositi pentru a imbunatatii insusirile

prelacribilitatii aluatului calitativ si prosperice a panii ex:

reologice a

emulgatori ionici DATEM ( esterul monogliceric cu acid tartric) . SSL sterol lactat de sodiu
- CSL sterol lactat d calciu
- SI- fundamentul de sodiu sunt folositi pentru fainuri slabe
emulgatorii neionici care sunt indicati la fainurile puterice la fel ca
substantele mono si diacetil sucroesteri
Emulgatori amfobiti ei actioneaza la fel ca cei ionici reprezentantul
marcant fiind lecitina.
Dozele de emulgatori cu efect optim sunt de 0,1-0,5%.

52