Biochimie

CUPRINS
MODUL I
Introducere
1. Glucide 2
1.1. Considera]ii generale 2
1.2. Oze (monoglucide, monozaharide) 2
1.3. Diholozide (dizaharide) 8
1.4. Poliozide (poliglucide) 9
Test de autoevaluare 10
Rezumat capitol 1 11
2. Lipide 12
2.2. Constituen]ii chimici din structura lipidelor 12
2.3. Lipide simple 13
2.4. Lipide complexe 15
3. Protide 17
3.2. Aminoacizi 17
3.3. Peptide 21
3.4. Proteine 22
3.5. Heteroproteine 25
Teme de verificare pentru modulul I 28
MODUL II
4. Acizi nucleici 29
4.1. Caracterizare general\ 29
4.2. Componentele mononucleotidelor 29
4.3. Nucleotide 30
4.4. Polinucleotide (acizi nucleici) 31
5. Vitamine 34
5.1. Defini]ie [i clasificare 34
5.2. Vitamine liposolubile 34
5.3. Vitamine hidrosolubile 35
6. Enzime 39
6.2. Natura [i structura chimic\ a enzimelor 39
6.3. Specificitatea enzimelor 40
6.4. Factorii care influen]eaz\ viteza reac]iilor enzimatice 40
6.5. Nomenclatura [i clasificarea enzimelor 41
6.6. Prezentarea principalelor clase de enzime 42
Teme de verificare pentru modulul II 47
MODUL III
7. Metabolism 48
7.2. Procese generale `n anabolism 48
7.3. Procese generale `n catabolism 49
7.4. Metabolismul intermediar al glucidelor 52
MODUL IV – Lucr\ri practice

1. Acizii organici din plante. Forme de aciditate 57
2. Oze (monoglucide) 58
3. Oligozide 62
4. Dozarea glucidelor reduc\toare prin metoda iodometric\ 65
5. Determinarea polarimetric\ a amidonului prin
metoda Ewers – Grossfeld 66
6. Analiza calitativ\ a gliceridelor 67
7. Determinarea indicilor ce caracterizeaz\ lipidele 68
8. Reac]ii calitative pentru aminoacizi 72
9. Metoda Sorensen de dozare a aminoacizilor 74
10. Analiza calitativ\ a proteinelor 75
11. Dozarea azotului total [i a proteinei brute 81
12. Dozarea acidului ascorbic (vitaminei C) 84
13. Determinarea activit\]ii catalazei 86
Bibliografie 88
Cuprins 89
2
Introducere
Dezvoltarea [i realiz\rile remarcabile ale biochimiei - multe `ncununate cu
Premiul Nobel - au impus-o cu autoritate ca unul din cele mai dinamice domenii
`n ansamblul [tiin]elor contemporane.
Obiectivele esen]iale ale biochimiei se refer\ la organizarea chimic\ a
organismelor vii sub raportul structurii, func]iei [i propriet\]ilor biomoleculelor, la
natura [i mecanismele reac]iilor biocatalitice asociate structurilor celulare [i
infracelulare, la procesele biochimice ale metabolismului, la reglarea [i controlul
biochimic al activit\]ii celulare. Biochimia vegetal\ pune la dispozi]ia studen]ilor
[i speciali[tilor un material documentat cât mai aproape de specialitatea lor. Prin
con]inutul s\u acest material urm\re[te `nsu[irea cuno[tin]elor de biochimie
absolut necesare altor discipline care se bazeaz\ pe datele biochimice, cât [i
pentru rezolvarea unor probleme practice cu care se confrunt\ viitorul specialist.
Biochimia este [tiin]a care studiaz\ materia vie [i fenomenele specifice
acesteia sub raportul organiz\rii moleculare, a compozi]iei [i constitu]iei chimice,
precum [i a proceselor de transformare (biosintez\ [i degradare) a acestor
biomolecule prin care se genereaz\ [i se utilizeaz\ energia necesar\ manifest\rilor
vitale. Rezult\ astfel c\ abordarea biochimic\ a materiei vii implic\ dou\ aspecte:
a) biochimia descriptiv\ (identificarea [i descrierea substan]elor din alc\tuirea
materiei vii);
b) metabolismul (cunoa[terea mecanismelor de transformare a materiei vii,
transformare care st\ la baza vie]ii).
3
MODUL I
1. GLUCIDE
1.1. Considera]ii generale, clasificare

Glucidele (hidra]i de carbon, zaharide) sunt substan]e universal r\spândite
`n regnul vegetal [i animal. ~n organismele vegetale superioare, propor]ia lor este
de peste 50% din substan]a uscat\. Sub aspect fiziologic [i biochimic sunt
substan]e foarte importante. Ele au atât rol structural cât [i energetic, furnizând `n
urma proceselor metabolice 50-70% din energia total\.
Clasificarea glucidelor
~n func]ie de posibilitatea de hidroliz\ [i unele caracteristici structurale,
glucidele se clasific\ `n urm\toarele grupe: oze [i ozide. Ozele sunt glucide simple
care nu mai hidrolizeaz\. Ozidele sunt substan]e care sub influen]a enzimelor sau
acizilor sufer\ scindare hidrolitic\, trecând numai `n oze (`n cazul holozidelor) [i
`n oze [i substan]e neglucidice (agliconul), `n cazul heterozidelor.
1.2. Oze (monoglucide, monozaharide): structur\, izomerie, propriet\]i,

reprezentan]i
Ozele con]in o grupare carbonil [i mai multe grup\ri hidroxil, pot fi

considerate produ[i de oxidare ale poliolilor aciclici. Dac\ se oxideaz\ gruparea
de alcool primar se ob]ine o grupare func]ional\ de aldehid\ (aldoze), iar dac\ se
oxideaz\ o grupare de alcool secundar se ob]ine o ceton\ (cetoze).
~n func]ie de num\rul atomilor de carbon din molecule, aldozele [i
cetozele naturale pot fi: trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze, etc.
1.2.1. Structura [i izomeria ozelor
~n general, ozele au caten\ liniar\ aciclic\, doar câteva au catena

ramificat\, de exemplu apioza (pentoz\ din p\trunjel).
H C O H C O CH2OH
H C O H C OH H C OH C O
H C OH H C OH HO C H HO C H
H C CH2 OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH H C OH H C OH
CH 2OH CH2OH
D - apioza D - riboza D - glucoza D - fructoza
Unele dintre propriet\]ile fizico-chimice ale ozelor nu pot fi explicate cu

aceste structuri de exemplu reac]ia Schiff sau fenomenul de mutarota]ie.
Aceste comport\ri ale ozelor au putut fi explicate, admi]ând pentru oze o
structur\ ciclic\ (Tollens 1884 [i E. Fischer 1912). Ciclizarea este
rezultatul adi]iei intramoleculare a unei grup\ri hidroxilice la gruparea carbonil.
Teoretic, gruparea carbonil ar putea reac]iona cu oricare din grup\rile
hidroxil, dar din cauza unghiurilor de valen]\ ale atomului de carbon, 109028',
stabile sunt numai ciclurile cu 5 [i 6 atomi. Astfel, ciclizarea la aldoze se face
`ntre gruparea carbonil de la C1 [i hidroxilii din pozi]ia 5 sau 6. ~n acest caz la C1
(aldoze) [i C2 (cetoze), apare o grupare hidroxil numit\ hidroxil glicozidic sau
semiacetalic cu propriet\]i deosebite de ale celorlal]i hidroxili din molecul\.
4
H C O H C OH CH 2 OH CH 2 OH
H C OH H C OH O C O C OH
HO C H HO C H HO C H HO C H
O
H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C H C OH H C
CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH
Aldohexoza Aldohexoza Cetohexoza Cetohexoza

(forma carbonilica) (forma ciclica) (forma carbonilica) (forma ciclica)
Astfel heterociclul cu 6 atomi se nume[te piranozic, deoarece deriv\ de la

piran [i cel cu 5 atomi se nume[te furanozic deoarece provine de la furan.
Monoglucidele cele mai importante se g\sesc libere, cel mai adesea ca piranoze,
iar ca furanoze se afl\ `n compu[i (diglucide, poliglucide, acizi nucleici). Pentru
redarea corect\ a valen]elor, W. N. Haworth a propus formulele perspectivice.
Trecerea de la reprezentarea Tollens la structura Haworth se face ]inând cont de
urm\toarele reguli: radicalii orienta]i la dreapta `n formula Tollens, se g\sesc sub
planul hexagonal sau pentagonal `n structura Haworth, iar cei din partea stâng\ se
g\sesc deasupra planului. Carbonii care nu se g\sesc `n ciclu se scriu deasupra
planului.
CH2OH
H O H HOCH2 O CH2OH
H
H H H H
HO OH H OH
OH OH OH OH
Forma piranozica Forma furanozica
__________________________________________________________________
♦ Sarcin\ de lucru:
Scrie]i formele piranozice [i furanozice ale glucozei [i fructozei.
__________________________________________________________________
Izomeria ozelor
Ozele sunt compu[i care formeaz\ mai multe tipuri de izomerie.
~ncepând de la trioze `ntâlnim izomeria de compensa]ie func]ional\,
izomerii fiind determina]i de natura grup\rii carbonilice. Propriet\]ile fizico-
chimice ale aldozelor [i cetozelor cu acela[i num\r de atomi de carbon, sunt mult
diferite.
__________________________________________________________________
Activitate
♦ Indica]i ozele izomere de compensa]ie func]ional\ din: trioze, pentoze [i
hexoze.
__________________________________________________________________
Stereoizomeria ozelor
a) Activitatea optic\. Ozele, cu excep]ie cetotriozele prezint\ activitate
optic\ `ntrucât con]in `n molecula lor atomi de carbon substitui]i asimetric.
Prezen]a acestor carboni determin\ apari]ia stereoizomerilor dextrogiri (+) care
rotesc planul luminii polarizate spre dreapta [i levogiri (-) care rotesc planul
luminii polarizate spre stânga. Cele dou\ forme stereoizomere diferite se numesc
enantiomeri sau antipozi optici
5
H C O O C H ___________________________________
H C* OH HO *C H Sarcin\ de lucru
CH 2OH CH2OH ♦ Prezenta]i num\rul stereoizomerilor
pentru aldopentoze, cetopentoze,
Aldehida D (+) Aldehida L (- aldohexoze [i cetohexoze.
glicerica glicerica
___________________________________
~n determinarea structurii ozelor au o deosebit\ importan]\ no]iunile de

serie steric\ D [i serie steric\ L. Pentru stabilirea acestora se ia drept criteriu
structura aldehidei glicerice care are un singur carbon asimetric. Ea va avea cele
dou\ forme enantiomere (+) [i (-).
Forma spa]ial\ `n care hidroxilul de la carbonul asimetric este `n partea
dreapt\ se noteaz\ cu D, iar cealalt\ form\ cu L. Toate ozele care au configura]ia
atomului de carbon asimetric cel mai `ndep\rtat de gruparea carbonil la fel cu D-
aldehida gliceric\, fac parte din seria D iar cele care `l au `n partea stâng\ fac parte
din seria L. ~n plante predomin\ ozele din seria steric\ D.
b) Epimeria ozelor. Organismele vii sunt capabile s\ transforme o oz\ `n
alta. Aceste transform\ri constau `n inversarea configura]iei unui atom de carbon
asimetric, astfel glucoza este epimer\ cu manoza. Inversarea are loc la carbonul 2
la manoz\.
H C O H C O
H C OH HO C OH
HO C H HO C H
epimerizare
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH 2 OH CH 2 OH
D (+)- glucoza D (+)- manoza
Epimeria poate avea loc atât la aldoze cât [i la cetoze. Asemenea

transform\ri au loc sub ac]iunea enzimelor.
__________________________________________________________________
Activitate
♦ Analiza]i o alt\ hexoz\ care poate fi epimer\ cu glucoza `n afar\ de
manoz\.
Scrie]i cetopentozele epimere.
__________________________________________________________________
c) Anomeria α [i β sau fenomenul de mutarota]ie. Prin ciclizarea ozelor,

atomul de carbon din func]iunea carbonil devine asimetric. Hidroxilul glicozidic
(semiacetalic) poate avea dou\ pozi]ii: `n dreapta carbonului `n formula Tollens
sau sub plan `n formula perspectivic\. Aceast\ pozi]ie corespunde izomerului α .
Izomerul β corespunde pozi]iei din stânga a hidroxilului sau deasupra planului.
__
OH
H _ C _ OH
__ O __ _ C _ H
HO O
H _ C OH O
_
H _ C _ OH O
OH
__
OH OH
Forma α Forma β
6
Ace[ti izomeri se cunosc sub numele de anomeri. Formele α [i β au fost
izolate `n stare pur\. Trecerea unei monoglucide din forma α `n form\ β, poart\
numele de mutarota]ie, fenomen ce const\ `n modificarea `n timp a valorii
unghiului de rota]ie specific\, stabilindu-se un echilibru `ntre cele 2 forme
izomere. De exemplu, la glucoz\, izomerul α rote[te cu +112,2º , izomerul β
rote[te cu +18,7º. Cei doi izomeri α ↔ β la echilibru rotesc cu +52,2º.
1.2.2. Propriet\]ile fizice [i chimice ale ozelor

a) Propriet\]i fizice. Ozele sunt substan]e solide cristalizate, u[or solubile
`n ap\, greu solubile `n alcool, eter, cloroform. Au gust dulce, cu unele excep]ii.
b) Propriet\]i chimice: sunt date de grup\rile func]ionale din molecul\.
Reac]ii pe seama grupei carbonil (>C=O)
Reducerea. Ozele sub ac]iunea hidrogenului activat catalitic se transform\
`n polioli. Pentozele se transform\ `n pentitoli iar hexozele `n hexitoli.
CH2 - OH CH2 - OH
H-C=O
H - C - OH C=O
H - C - OH
HO - C - H HO - C - H + H2 HO - C - H
+ H2
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH
D (+) glucoza Sorbitol D (-) fructoza
Reac]ii de oxidare
Oxidarea se realizeaz\ mai u[or la aldoze [i mai greu la cetoze. Asfel, sub
ac]iunea oxidan]ilor slabi (apa de Cl sau Br), aldozele trec `n acizi aldonici.
Aceast\ reac]ie demonstreaz\ caracterul reduc\tor al aldozelor. Aceast\

proprietate este folosit\ `n chimia analitic\ pentru identificarea ozelor folosind
urm\torii reactivi: Tollens, Fehling, Nylander, acid picric, etc.
Prin oxidare mai energic\ a aldozelor, cu acid azotic concentrat se ob]in
acizii dicarboxilici, numi]i acizi zaharici.
H-C=O COOH
H - C - OH H - C - OH
HO - C - H HO - C - H
+ O2
H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH
CH2 - OH COOH
D (+) glucoza Acid D (+) glucozaharic
7
Dac\ oxidarea are loc cu protejarea func]iunii carbonil se ob]in acizi
uronici. Ace[ti acizi se g\sesc `n structura unor poliozide neomogene sub form\
ciclizat\.
H-C=O H-C=O
H - C - OH H - C - OH
HO - C - H + 1/2 O2 HO - C - H
H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH
CH2 - OH COOH
D (+) glucoza Acid D (+) glucuronic
Reac]ii datorate grup\rii hidroxil

a) Reac]ia de eterificare. Grup\rile hidroxil ale ozelor pot fi metilate -
hidroxilul glicozidic reac]ioneaz\ direct cu metanolul, iar celelalte grup\ri
necesit\ condi]ii mai energice, de exemplu prezen]a I - CH3, astfel formându-se
metil-eterii.
CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OCH3
O O O
+ CH3 - OH + 4 ICH3
OH OH OMe
OH - H 2O HO O - CH3 MeO O - CH3
HO - 4 HI
OH OH OMe
metil glucopiranoza glucoza metilata
glucoza
b) Reac]ia de esterificare - esterii pot fi ob]inu]i atât cu acizii anorganici

cât [i cu acizii organici. Din punct de vedere biologic prezint\ importan]\ esterii
acidului ortofosforic.
H-C=O OH H-C=O
H - C - OH + HO - P = O H - C - OH OH
- H2O
CH2 - OH OH CH2 - O - P = O
OH
D (+) glicerin aldehida ester D (+) glicerin-

aldehid - 3 - fosfat
__________________________________________________________________
♦ Sarcin\ de lucru.
Scrie]i esterii fosforici ai principalelor pentoze [i hexoze.
__________________________________________________________________
1.2.3. Reprezentan]i mai importan]i ai ozelor

Trioze [i tetroze. Acestea apar `n natur\ `n special sub form\ de esteri
fosforici `n metabolismul glucidelor.
H-C=O CH2 - OH H-C=O
H - C - OH C=O H - C - OH
CH2 - OH CH2 - OH H - C - OH
CH2 - OH
D (+) glicerin aldehida dihidroxiacetona D (+) eritroza
8
Pentoze. Al\turi de hexoze, constituie cele mai importante [i r\spândite
oze. Se g\sesc mai mult sub form\ combinat\ de poliglucide (pentozani), intrând
`n structura unor poliglucide neomogene cum sunt: hemicelulozele, substan]ele
pectice, gumele etc
H-C=O H-C=O H-C=O

H-C-H H - C - OH
H - C - OH
H - C - OH HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH H - C - OH
H - C - OH
D (+) riboza D (+) dezoxiriboza D (+) xiloza
H-C=O CH2 - OH CH2 - OH

H - C - OH C=O C=O
HO - C - H HO - C - H H - C - OH
HO - C - H H - C - OH H - C - OH
L arabinoza D xiluloza D ribuloza
Riboza [i dezoxiriboza se g\sesc `n toate celulele vii, deoarece intr\ `n

structura acizilor nucleici (ARN [i ADN). Le mai g\sim `n constitu]ia unor
vitamine [i enzime. Forma cea mai `ntâlnit\ este cea furanozic\.
Xiloza se g\se[te sub form\ polimerizat\ `n xilanii care `nso]esc celuloza
`n ]esuturile vegetale. Cantit\]i mari de xilani se g\sesc `n paie, coceni de porumb,
tije de floarea soarelui. Structura cea mai `ntâlnit\ este cea piranozic\.
Arabinoza este una din pu]inele pentoze din seria L care se g\se[te `n
natur\.
Ribuloza este cea mai important\ cetopentoz\ deoarece pe ea se fixeaz\
CO2 `n procesul de fotosintez\.
Hexoze. Sunt cele mai r\spândite oze atât `n stare liber\ cât [i `n form\
combinat\.
D(+) glucoza sau zah\rul de struguri, `n stare liber\ se g\se[te `n cantitate
mic\ `n toate organele plantelor, predomin\ `n fructe [i `n special `n struguri.
Forma de structur\ este piranozic\.
H-C=O
H - C - OH CH2 - OH
CH2 - OH
HO - C - H H - C - OH OH
H O H O
H - C - OH OH H OH H
HO OH H H
H - C - OH H OH H OH
CH2 - OH
D (+) glucoza D (+) glucopiranoza D (+) glucofuranoza
Glucoza se g\se[te `n cantitate mare sub form\ combinat\ `n holozide:

maltoz\, zaharoz\, celobioz\, lactoz\, amidon, celuloz\ [i `n heterozide. Pentru
regnul animal ea reprezint\ glucida de circula]ie.
Galactoza se g\se[te `n cantitate mic\ `n organismul vegetal, de exemplu
`n poliglucidele din semin]ele de in [i agar-agar.
Manoza este r\spândit\ `n plante sub forma poliozidelor numite manani.
Fructoza este cetohexoza cea mai r\spândit\ atât `n stare liber\ cât [i
combinat\. Liber\ o g\sim `n fructe, mierea de albine, tomate, iar combinat\ `n
9
zaharoz\ [i fructani. Liber\ ea are structur\ piranozic\ iar combinat\, structur\
furanozic\. Este cea mai dulce oz\.
CH2 - OH CH2 - OH
H-C=O H-C=O
HO - C - H C=O C=O
H - C - OH
HO - C - H HO - C - H HO - C - H HO - C - H
HO - CH2 CH2 - OH
HO - C - H O H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H HO
H OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH OH H
CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH H - C - OH
CH2 - OH
D (+) galactoza D manoza D (-) fructoza D fructofuranoza
D sedoheptuloza
Heptoze. Sedoheptuloza este cea mai important\, se g\se[te `n cloroplaste

[i particip\ `n fotosintez\ sub forma esterilor fosforici.
1.3. Oligozide
~n aceast\ grup\ se situeaz\ glucidele alc\tuite din 2 - 6 molecule de oz\,
identice sau diferite (diholozide, triholozide, tetraholozide etc.)
1.3.1. Diholozide (dizaharide)

Dintre oligozide, cele mai importante sunt diholozidele care rezult\ prin
eliminarea unei molecule de ap\ `ntre dou\ oze. Leg\tura de tip eter se poate face
`ntre un hidroxil glicozidic [i unul neglicozidic [i rezult\ dizaharide cu caracter
reduc\tor, iar dac\ aceast\ leg\tur\ se face `ntre hidroxilii glicozidici, rezult\
dihazaride nereduc\toare.
Dintre dizaharidele reduc\toare mai importante sunt: maltoza, celuloza,
lactoza, gen]iobioza etc.
CH2OH CH2OH CH2OH H OH
H O H H O H H O
O OH H OH
H H H H
OH H O OH H OH HO OH H H
OH H O H
H OH H OH H OH CH2OH
maltoza celobioza
Maltoza numit\ [i zah\rul de mal], apare `n cantitate mare `n germenii de

orz `ncol]it. Apare de asemenea la degradarea enzimatic\ a amidonului.
Fermenteaz\ u[or, de aceea are rol important la fabricarea berii. Ea este format\
din dou\ molecule de α glucopiranoz\ legate 1 - 4 α glicozidic.
Celobioza este format\ din 2 molecule de β glucopiranoz\. Resturile de
glucoz\ sunt rotite cu 180° una fa]\ de alta. Ea constituie unitatea structural\ a
unor poliozide cum ar fi celuloza.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2
O
OH O O O O
OH OH OH OH
O
OH OH OH OH
OH OH OH OH
lactoza gentiobioza
Lactoza este format\ dintr-o molecul\ de β galactopiranoz\ [i una de α

glucopiranoz\. Se g\se[te `n laptele mamiferelor (4,8% `n laptele de vac\). Sub
ac]iunea unor bacterii lactice sufer\ fermenta]ia lactic\.
Gen]iobioza este format\ dintr-o molecul\ de β glucopiranoz\ [i alta de α
glucopiranoz\ legate 1 - 6. ~n cantitate mare se g\se[te `n triglucidul gen]ianoz\ [i
glicozidul amigdalin\.
Dizaharidele reduc\toare au ca reprezentan]i: zaharoza [i trehaloza.
10
CH2OH
O
OH
CH2OH HO
HO
O
HO O
HOH2C O OH OH HOH2C
HO HO O HO
O
CH2OH HO
HO
Zaharoza Trehaloza
Zaharoza este cel mai r\spândit diholozid din regnul vegetal, g\sindu-se
`n semin]e, frunze, fructe etc. ~n cantitate mare se g\se[te `n r\d\cinile sfeclei de
zah\r (16 - 20%) [i `n tulpinile trestiei de zah\r (14 - 16%). Este format\ dintr-o
molecul\ de α glucopiranoz\ [i una de β fructofuranoz\ legate 1 - 2. Zaharoza
este dextrogir\ (+66,5); `n plante ea are rol de substan]\ de rezerv\.
Trehaloza este format\ din 2 molecule de α glucopiranoz\ legate 1 - 1. Se
g\se[te `n drojdia de bere, `n diferite ciuperci, `n alge ro[ii [i `n licheni.
1.4. Poliozide (poliglucide)

Poliozidele sunt substan]e macromoleculare formate dintr-un num\r mare
de molecule de oze. Sunt substan]e optic active cu mas\ molecular\ mare. Ele se
g\sesc atât `n regnul vegetal cât [i cel animal, cu un rol fiziologic important; unele
constituie substan]e de rezerv\ [i de nutri]ie (amidonul, glicogenul), iar altele
formeaz\ scheletul rigid al plantelor (rol de structur\) cum sunt: celuloza,
hemiceluloza etc.
Poliozidele formate dintr-un singur fel de oze sau deriva]i de oze se
numesc omogene, iar cele formate din oze diferite se numesc neomogene. Ele sunt
materii prime `n industria alimentar\, farmaceutic\, textil\ etc.
1.4.1. Poliglucide omogene

Cele mai importante sunt glucanii (amidonul, celuloza, glicogenul).
Amidonul este primul produs u[or vizibil al fotosintezei. El reprezint\ o
glucid\ de rezerv\ [i este depozitat `n cantitate mare `n semin]e, fructe, tuberculi
[i chiar p\r]ile lemnoase ale plantelor. Con]inutul cel mai ridicat de amidon `l
g\sim la orez boabe (70 - 80%), cereale (40 - 65%), fasole (40 - 43%), cartofi (13
- 25%). Amidonul este o substan]\ alb\, granular\ cu aspect amorf, insolubil `n
ap\ rece; `n ap\ cald\ la 60 - 800C formeaz\ o solu]ie coloidal\. Cu iodul d\ o
colora]ie albastr\. Granulele de amidon sunt alc\tuite din dou\ componente:
amiloza (20 - 30%) [i izoamiloza (amilopectina) repartizat\ `n granule `n
propor]ie de 70 - 80%. Atât amiloza cât [i izoamiloza la hidroliz\ total\ trec `n
molecule de α glucoz\.
~n amiloz\ resturile de α D glucoz\ sunt legate `ntre carbonii 1 - 4, având
un grad de polimerizare cuprins `ntre 250 - 3000 molecule. ~n izoamiloz\ resturile
de α glucoz\ sunt legate 1 - 4 [i 1 - 6. Ramifica]iile apar cam dup\ 25 resturi de α
glucoz\. Izoamiloza are un grad mai mare de polimerizare decâ amiloza.
Cea mai important\ reac]ie a amidonului este hidroliza. Aceasta are loc `n
prezen]a enzimelor prin `nc\lzire. Hidroliza are loc treptat, mai `ntâi cu formare
de poliozide numite dextrine, apoi maltoz\ iar `n final glucoz\.
11
Celuloza are rol de substan]\ de structur\, constituind partea principal\ a
pere]ilor celulari. Cea mai mare cantitate de celuloz\ se g\se[te `n bumbac, `n
propor]ie de 99,8% [i `n lemn 30 - 40%.
CH2OH HO CH2OH HO
O O O O
OH OH OH OH
O O O O O
HO CH2OH HO CH2OH
Fragment de celuloza
Celuloza are aceea[i formul\ molecular\ ca [i amidonul (C6H10O5)n.
Molecula de celuloz\ este format\ din resturi de β glucoz\ legate 1 - 4 β
glicozidic, `n care resturile de glucoz\ sunt rotite unul fa]\ de altul cu 1800.
Unitatea structural\ a celulozei este celobioza. Masa molecular\ a celulozei are
valori mari, ceea ce indic\ un grad mare de polimerizare, de ordinul miilor. ~n
stare pur\ celuloza este o substan]\ alb\ cu aspect amorf f\r\ gust. Este insolubil\
`n ap\ [i `n al]i solven]i, este solubil\ `n reactivul Schweizer (hidroxid tetra
amoniacocupric).
Test de autoevaluare:
1. Monoglucidele sunt compu[i cu func]iuni mixte:

a) o grupare carbonil [i mai multe grup\ri hidroxil;
b) o grupare hidroxil [i mai multe grup\ri carbonil;
c) o grupare carboxil [i mai multe grup\ri hidroxil;
d) o grupare carbonil [i o grupare amin\.
2. Monoglucidele pot prezenta urm\toareke tipuri de izomerie:
a) izomerie optic\;
b) izomerie geometric\;
c) izomerie de pozi]ie;
d) izomerie de caten\.
3. Izomeria optic\ poate determina:
a) conforma]ia scaun – baie;
b) activitatea optic\ dextrogir\ [i levogir\;
c) fenomenul de mutarota]ie;
d) epimeria.
4. Urm\torii reprezentan]i ai monoglucidelor - glucoza, fructoza, manoza,
galactoza – sunt:
a) trioze
12
b) tetroze;
c) pentoze;
d) hexoze.
5. Caracterul reduc\tor al aldozelor se pune `n eviden]\ cu:
a) reac]ia Selivanov;
b) reac]ia Tollens;
c) reac]ia Molisch;
d) reac]ia de formare a osazonelor.
6. Amidonul este un:
a) monoglucid;
b) diglucid;
c) triglucid;
d) poliglucid.
7. Amidonul poate fi recunoscut cu ajutorul:
a) solu]iei de iod `n iodur\ de potasiu;
b) reac]iei cu acidul picric;
c) solu]iei concentrate de hidroxid de sodiu;
d) reactivului Selivanov.
8. Propriet\]ile celulozei sunt:
a) este solubil\ `n ap\;
b) este solubil\ `n reactiv Schweitzer;
c) este solubil\ `n eter etilic;
d) este solubil\ `n cloroform.
9. Diferen]ele dintre amidon [i celuloz\ sunt:
a) formula molecular\;
b) oza care intr\ `n structura lor;
c) rolul lor `n plante;
d) caracterul reduc\tor.
Rezultate corecte:
1 - a; 2 – a; 3 – b; 4 – d; 5 – b,c,d; 6 – d; 7 – a; 8 – b; 9 – c.
REZUMAT CAPITOL 1
- trioze
- tetroze
- oze (aldoze, cetoze) - pentoze
- hexoze
- heptoze
- reduc\toare
GLUCIDE - oligozide
- nereduc\toare
- omogene: amidon, celuloz\

- poliozide :
- neomogene
13
2. LIPIDE
2.1. Considera]ii generale
Lipidele constituie o grup\ de esteri naturali r\spândite `n toate
organismele vegetale [i animale. Ele `ndeplinesc atât rol plastic cât [i energetic,
participând la formarea membranei celulare [i la transportul `n lichide biologice a
unor substan]e liposolubile. ~n plante ele sunt depozitate `n anumite organe
vegetale cum sunt: semin]e, fructe, pulp\ etc. Legumele au un con]inut redus de
lipide 0,1 - 1,6%. Fructele [i cerealele au 0,1 - 2%. Bogate `n lipide sunt: alunele,
nucile, migdalele, ricinul, m\slinele, cu un con]inut care variaz\ `ntre 30 - 60%,
semin]ele de floarea soarelui 40 - 50%, soia - 20%. Lipidele se pot clasifica `n
func]ie de provenien]a lor (vegetale [i animale), de structura lor [i de rolul
`ndeplinit `n organismele vii. ~n func]ie de structur\ ele se pot clasifica `n lipide
simple (substan]e ternare formate din C, H [i O) [i lipide complexe care con]in pe
lâng\ C, H, O [i P, N, S. Toate lipidele se clasific\ `n func]ie de natura alcoolului.
→ Lipide simple - gliceride
- steride
Lipide - ceride
- etolide
→ Lipide complexe - glicerofosfolipide
- sfingolipide.
2.2. Constituen]ii chimici din structura lipidelor

Unit\]ile structurale ale lipidelor sunt acizii gra[i [i unii alcooli, de a c\ror
natur\ chimic\ depind propriet\]ile lipidelor.
2.2.1. Acizii gra[i - care intr\ `n constitu]ia lipidelor sunt acizi

monocarboxilici (R - COOH) cu num\r par de atomi de carbon. Ei se pot clasifica
`n : acizi gra[i aciclici satura]i [i nesatura]i, acizi gra[i ramifica]i, hidroxila]i [i
ciclici. ~n organismele vegetale se `ntâlnesc, `n mod frecvent, acizi gra[i cu 4 - 30
atomi de carbon. ~n plantele superioare predomin\ cantitativ urm\torii acizi
satura]i aciclici:
1. CH3-(CH2)10 - COOH - acidul lauric (C12)
2. CH3-(CH2)12 - COOH - acidul miristic (C14)
3. CH3-(CH2)14 - COOH - acidul palmitic (C16)
4. CH3-(CH2)16 - COOH - acidul stearic (C18)
Acizii gra[i nesatura]i predomin\ fa]\ ce cei satura]i mai ales `n plantele
superioare. Ei pot avea una sau mai multe duble leg\turi.
1. CH3-(CH2)5-CH= CH - (CH2)7 - COOH - acidul palmitoleic (C16)
2. CH3-(CH2)7-CH=CH - (CH2)7 - COOH - acidul oleic (C18)
3. CH3-(CH2)4-CH=CH - CH2 - CH = CH - (CH2)7 - COOH - acidul linoleic
4. CH3 - CH2 - CH = CH - CH2 - CH = CH - CH2 - CH= CH-(CH2)7-COOH - acidul
linolenic (C18)
5. CH3-(CH2)4 - (CH = CH - CH2)4 - (CH2)2 - COOH - acidul arahidonic (C20)
Acizii linoleic, linolenic [i arahidonic formeaz\ acizii gra[i esen]iali
("AGE"), care sunt absolut necesari pentru buna dezvoltare a organismului
animal. Ei intr\ `n constitu]ia vitaminei F, intr\ `n structura fosfolipidelor,
componentele de baz\ ale membranelor celulare, ale mitocondriilor [i ale ]esutului
nervos.
Alcoolii din constitu]ia lipidelor nu sunt prea numero[i, dar sunt destul de
diferi]i sub aspectul structurii moleculare, astfel ei pot fi: aciclici [i ciclici, mono
[i polihidroxilici, satura]i [i nesatura]i, azota]i [i neazota]i.
14
__________________________________________________________________
Subiect de analiz\
♦ {tiind c\ acizii gra[i au acelea[i propriet\]i cu acizii organici, scrie]i
reac]iile cu alcoolii, hidroxizii alcalini [i reac]ia de adi]ie a hidrogenului [i
halogenilor la dubla leg\tur\; comenta]i produ[ii ob]inu]i.
__________________________________________________________________
2.3. Lipide simple.

Lipidele simple sunt compu[ii organici `n compozi]ia c\rora intr\ C, H, O
(subst. ternare). Din punct de vedere chimic sunt esteri ai acizilor gra[i cu diferi]i
alcooli. Clasificarea se face `n func]ie de natura alcoolului `n : gliceride, steride,
ceride [i etolide.
2.3.1. Gliceride (acil gliceroli)

Gliceridele sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizii gra[i. Se g\sesc atât
`n regnul vegetal cât [i `n cel animal, fiind cele mai r\spândite lipide. ~n semin]ele
de floarea soarelui avem 30%; `n nuci - 59%; m\sline - 50%; soia - 20% etc.
~n majoritatea gliceridelor vegetale sunt predominan]i acizii gra[i
nesatura]i, ceea ce explic\ aspectul lor uleios. Din cei satura]i, cei mai `ntâlni]i
sunt acizii palmitic [i stearic. Gliceridele vegetale sunt amestecuri de
monogliceride, digliceride [i trigliceride care pot fi omogene [i neomogene
(mixte). ~n plante predomin\ cele mixte, adic\ glicerolul este esterificat cu acizi
gra[i diferi]i.
O O O
CH2 O C R CH2 O C R CH2 O C R CH2 O C R1
O O
CH OH O CH O C R CH2 O C R CH2 O C R2
CH2 OH CH2 OH O CH2 O C R CH2 O C R3
O O
monoglicerida diglicerida triglicerida omogena triglicerida mixta
Propriet\]i fizice [i chimice

Propriet\]ile fizice depind mult de natura acizilor gra[i constituen]i; astfel
trigliceridele acizilor inferiori [i ale acizilor nesatura]i sunt lichide uleioase la
temperatura obi[nuit\. Trigliceridele celorlal]i acizi sunt semisolide. Trigliceridele
prezint\ puncte duble sau triple de topire, care `n general sunt coborâte. Sunt
insolubile `n ap\, solubile `n solven]i organici (aceton\, eter, cloroform).
Propriet\]ile chimice.
Aceste propriet\]i sunt determinate de caracterul lor de esteri, natura
acizilor gra[i constituen]i [i prezen]a glicerolului.
Hidroliza gliceridelor. Hidroliza se realizeaz\ greu, fie sub ac]iunea
catalizatorilor chimici (acizi, baze), fie sub ac]iunea temperaturilor ridicate [i a
presiunilor mari. ~n organismele vii reac]ia are loc sub ac]iunea enzimelor numite
lipaze (esteraze).
~n cazul hidrolizei realizat\ `n cataliz\ bazic\, se ob]ine glicerolul [i
s\rurile acizilor gra[i numite s\punuri. Aceast\ reac]ie este caracterizat\ de
indicele de saponificare, care reprezint\ cantitatea de hidroxid de potasiu
exprimat\ `n miligrame necesare saponific\rii unui gram de gr\sime. Acesta se
deosebe[te de indicele de aciditate care caracterizeaz\ reac]ia de hidroliz\ [i
reprezint\ tot cantitatea de KOH exprimat\ `n miligrame, care `ns\ neutralizeaz\
acizi gra[i liberi dintr-un gram de gr\sime.
15
O
C H2 O C R C H2 OH
O + 3H2O
C H2 O C R + -
C H2 OH + 3 R - COOH
(H ; HO )
C H2 O C R C H2 OH
O
triglicerida glicerol acizi grasi
O
C H2 O C R C H2 OH
O + 3 NaOH
C H2 O C R C H2 OH + 3 R - COONa
C H2 O C R C H2 OH
O
triglicerida glicerol sapun
Hidrogenarea gliceridelor nesaturate se realizeaz\ pe seama dublelor

leg\turi din molecul\. Adi]ia hidrogenului se face la cald 2000C [i `n prezen]a
catalizatorilor (Ni, Pt).
CH2 O CO C17H33 CH2 O CO C17H33
CH O CO C17H33 + 3H2 CH O CO C17H33
CH2 O CO C17H33 CH2 O CO C17H33
trioleina tristearina
Gliceridele nesaturate uleioase, trec `n gliceride solide sau semisolide.

Procesul este utilizat la fabricarea margarinei.
Halogenarea gliceridelor care con]in `n molecul\ acizi gra[i nesatura]i are
loc la nivelul dublelor leg\turi. ~n practic\, pentru a determina gradul de
nesaturare, se determin\ indicele de iod, care reprezint\ cantitatea de iod
exprimat\ `n grame care adi]ioneaz\ la 100g gr\sime.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + I2→CH3-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-COOH
 
acid oleic I I
acid diiod stearic
~n func]ie de valoarea indicelui de iod uleiurile pot fi sicative cum este

uleiul de in (Ii = 173 - 203), semisicative - uleiul de bumbac, rapi]\, mu[tar (Ii =
95 - 120) [i nesicative uleiul de m\sline, migdale (Ii = 79 - 90)
__________________________________________________________________
Sarcin\ de lucru
♦ Analiza]i cei 3 indici care caracterizeaz\ gliceridele [i stabili]i rolul lor
pentru stabilitatea [i valorificarea acestor gr\simi.
__________________________________________________________________
Râncezirea gliceridelor. Acest proces reprezint\ o alterare a gliceridelor `n
prezen]a aerului, luminii [i vaporilor de ap\. Din punct de vedere chimic
râncezirea reprezint\ o `nsumare de reac]ii de hidroliz\ [i oxidare. Acizii gra[i
rezulta]i `n urma hidrolizei par]iale sufer\ o oxidare cu formare de aldehide,
cetone, hidroxiacizi cu miros [i gust nepl\cut. Cel mai r\spândit tip de râncezire `l
`ntâlnim la acizii gra[i nesatura]i la nivelul dublelor leg\turi cu formare de
peroxizi sau hidroperoxizi-substan]e instabile care se descompun u[or.
Râncezirea poate fi evitat\ dac\ se p\streaz\ gr\simile la rece, intuneric,
ferite de umezeal\.
R – (CH2)n – CH = CH – (CH 2)n – COOH + O 2 R – (CH2)n – CH - CH – (CH 2)n – COOH
O O O - O
R – (CH2)n – C + C – (CH2)n – COOH
H H
16
2.4. Lipide complexe
Sunt compu[i larg r\spândi]i `n natur\, se g\sesc `n cantit\]i mici `n toate

celulele, atât la plante cât [i la animale. ~n cantitate mare se afl\ `n ]esuturile [i
organele cu activitate biochimic\ [i fiziologic\ intens\: creier 30%, ficat 10%,
inim\ 7%. ~n plante, `n cantitate mare se afl\ `n semin]ele plantelor leguminoase [i
cereale 1 - 2%.
2.4.1. Glicerofosfolipide, numite [i fosfolipide, con]in `n molecula lor

glicerol, acizi gra[i, acid fosforic, mezoinozitol etc.
Acizii fosfatidici sunt substan]e formate dintr-o molecul\ de glicerol `n
care dou\ func]iuni hidroxil sunt esterificate cu acizii gra[i, iar cea de a treia este
esterificat\ cu acid fosforic
CH2 O CO R1 CH2 O CO R1 OH OH
OH
CH O CO R2 CH O CO R2
O OH
CH2 O PO 3H2 CH2 O P O
OH OH
Acid fosfatidic Inozitolfosfatida
Acizii fosfatidici sunt cele mai simple fosfatide, se g\sesc mai frecvent `n
organismele vegetale, `n cantit\]i mai mari `n ]esutul frunzei.
Inozitol fosfolipide - con]in mezoinozitolul care esterific\ restul de acid
fosforic din acizii fosfatidici. Se g\sesc atât `n regnul vegetal cât [i `n cel animal.
Predomin\ `n germenii de grâu, boabe de soia, arahide, pere, boabe de porumb,
semin]e de in, bacterii, creier etc.
2.4.2. Gliceroaminofosfolipide.
Colinfosfolipide sau lecitine - sunt cele mai r\spândite lipide complexe.
Ele pot fi considerate ca provenind de la acizii fosfatidici prin esterificarea
restului fosforic cu aminoalcoolul colina.
CH2 O CO R1 CH2 O CO R1
CH2 OH
+ - O O
CH2 N(CH3) 3OH CH2 O P O
+
CH2 CH2 N(CH3) 3 OH
-
CH2 O P O
+
CH2 CH2 N(CH3) 3
-
OH O
colina lecitina amfionul lecitinei
Lecitinele se g\sesc `n cantitate mare `n g\lbenu[ (10%), `n creier (6%),

m\duva oaselor (5%), semin]ele de soia (8%), semin]ele de leguminoase [i cereale
(2%). Propriet\]ile fizice sunt determinate de natura acizilor gra[i din structura
lor. Toate lecitinele sunt insolubile `n aceton\. Au un caracter bipolar. Acidul
fosforic [i colina sunt componentele hidrofile iar acizii gra[i componentele
hidrofobe. ~n solu]ie se comport\ ca amfion pe seama func]iunii bazice din colin\
[i a func]iunii acide din acidul fosforic.
Colaminfosfolipide sau cefaline sunt glicerofosfatide care `nso]esc
lecitinele; au structur\ asem\n\toare cu acestea, se deosebesc prin aminoalcoolul
care este colamina.
CH2 O CO R1 CH2 O CO R1
CH2 OH
CH2 NH2 O O +
CH2 O P O CH2 CH2 NH2 CH2 O P O CH2 CH2 NH3
-
OH O
colamina cefalina amfionul cefalinei
17
S-au identificat `n germenii de grâu, semin]e de floarea soarelui, in, lupin
etc. ~n cantitate mare se g\sesc `n creier, de unde au fost extrase pentru prima
dat\. Propriet\]ile lor sunt asem\n\toare cu ale lecitinelor, difer\ `ns\ prin
solubilitatea `n diferi]i solven]i organici, fiind greu solubile `n alcool metilic,
alcool etilic, eter etilic.
Test de autoevaluare:
1. Lipidele simple sunt:

a) esteri;
b) eteri;
c) compu[i cu func]iuni mixte;
d) compu[i macromoleculari.
2. Propriet\]ile chimice ale gliceridelor sunt:

a) reac]ia de hidroliz\;
b) reac]ia cu albastru de metilen;
c) reac]ia cu reac]ivul Fehling;
d) reac]ia cu reactivul Tollens.
3. Dintre lipidele complexe fac parte:

a) etolidele;
b) acil glicerolii;
c) colaminfosfatidele;
d) lecitinele.
Rezultate corecte:
1 – a; 2 – a; 3 – c,d.
REZUMAT CAPITOL 2
→ Lipide simple - gliceride
- steride
Lipide - ceride
- etolide
- acizi fosfatidici
- inozitol fosfatide
→ Lipide complexe – glicerofosfolipide - lecitine
- cefaline
- sfingolipide.
18
3. PROTIDE
3.1. Defini]ie, clasificare
Prin protide se desemneaz\ o grup\ foarte important\ de substan]e, `n care
sunt inclu[i aminoacizii [i to]i compu[ii care la hidroliz\ formeaz\ aminoacizi
(peptide [i proteine).
Peptidele rezult\ prin combinarea unui num\r restrâns de aminoacizi.
Proteinele au caracter macromolecular, rezultând prin condensarea unui num\r
mare de aminoacizi. Protidele naturale reprezint\ o form\ superioar\ de
organizare a materiei, reprezint\ treapta la care apare via]\.
~n plante, protidele se g\sesc `n cantit\]i care variaz\ `ntre 2-35% din
substan]a uscat\. Num\rul elementelor constituente este `n mod constant patru [i
anume: carbon, oxigen, hidrogen [i azot; pe lâng\ acestea mai putem `ntâlni [i alte
elemente cum sunt: sulful, fosforul [i unele metale (Fe, Cu, Co). Elementul
caracteristic [i principal pentru protide este azotul care se g\se[te `n propor]ie de
16%.
3.2. Aminoacizi
3.2.1. Constitu]ie general\ [i clasificare
Aminoacizii reprezint\ unitatea structural\ de baz\ din structura
protidelor. De[i `n natur\ se cunosc peste 200 aminoacizi, `n structura protidelor
organismele utilizeaz\ un num\r restrâns de aminoacizi (20-22).
R
H2N C COOH
H
Aminoacizii sunt substan]e organice cu func]iuni chimice mixte, func]ia

carboxil (-COOH) care imprim\ caracter acid [i func]ia amin\ (-NH2) care
imprim\ caracter bazic.
To]i acizii au `n comun o caten\ principal\ H2N-CHR-(COOH),
diferen]ierea f\cându-se prin catena lateral\ (R). Aminoacizii se pot clasifica dup\
diferite criterii: natura radicalului "R", num\rul func]iunilor amino [i carboxil,
plus alte func]iuni existente `n molecul\.
Aciclici - monoaminomonocarboxilici
- monoaminodicarboxilici
- diaminomonocarboxilici
- monoaminomonocarboxilici
cu gruparea - OH (hidroxiaminoacizi)
Aminoacizi - monoaminomonocarboxilici cu sulf
(tioaminoacizi)
Ciclici - aromatici
- heterociclici
3.2.2. Structura chimic\ a aminoacizilor din protidele naturale

Aminoacizii monoaminomonocarboxilici. Sunt aminoacizi simpli, catenele
laterale (R) sunt nepolare, manifest\ o solubilitate redus\ `n ap\ [i prezint\
afinitate pentru radicalii de aceea[i natur\.
19
CH2 COOH CH3 H3C CH3 H3C CH3 CH3
H2N C H CH CH CH2
NH2
COOH H2N C H CH2 HC CH3
glicocol (glicina)
acid aminoacetic L alanina COOH H2N C H H2N C H
L valina
COOH COOH
L leucina L izoleucina
Aminoacizi monoaminodicarboxilici. Sunt constituen]i ai tuturor

proteinelor vegetale [i animale. Amidele lor se g\sesc de asemenea `n structura
proteinelor, totodat\ reprezentând un mijoc de depozitare [i transport al azotului
amoniacal.
COOH CONH2 COOH CONH2

CH2 CH2 (CH2 )2 (CH2 )2
H2 N C H H2 N C H H2 N C H H2 N C H
COOH COOH COOH COOH
acid L aspartic
(asparagic) asparagina acid L glutamic glutamina
Aminoacizi diaminomonocarboxilici. Prezen]a unei a doua grup\ri

func]ionale -NH2 (amino) le confer\ acestor aminoacizi un caracter bazic [i o
cre[tere a gradului de solubilitate.
H2C NH2 H2C NH2 H2C NH C NH2

CH2 (CH2 )3 CH2 O
CH2 H2 N C H CH2
H2 N C H COOH H2 N C H
COOH COOH
L ornitina L lizina L arginina
Hidroxiaminoacizi [i tioaminoacizi
CH2 OH CH3 CH2 SH CH2 S S CH2 S CH3

- 2H (CH2)2
H2N C H CH OH H2N C H H2N C H H2N C H
+ 2H
COOH H2N C H COOH COOH COOH H2N C H
COOH COOH
L serina L treonina L cisteina L cistina L metionina
Aminoacizi aromatici [i heterociclici
CH 2 CH COOH CH 2 CH COOH
NH2 NH 2
CH 2 CH COOH CH 2 CH COOH
NH2 N N H NH 2
N
OH H
L fenil-alanina L tirozina L triptofanul L histidina
20
Iminoacizi
HO
H2C CH2 HC CH2
H2C C H H2C C H
N COOH N COOH
H H
L prolina L hidroxiprolina
3.2.3. Propriet\]i fizico-chimice ale aminoacizilor

Propriet\]i fizice. Aminoacizii sunt substan]e cristalizate, incolore,
majoritatea solubile `n ap\, insolubile `n solven]i organici. Aminoacizii au
caracter amfoter pe seama celor dou\ func]iuni. Astfel, dizolva]i `n ap\ au
structur\ de amfion.
+ -
H2N CH COOH H3 N CH COO
R R
Datorit\ caracterului amfoter, aminoacizii formeaz\ s\ruri atât cu acizii cât

[i cu bazele, deci `n mediul acid se comport\ ca o baz\, iar `n mediul bazic ca un
acid.
+
+ H+ H3 N CH COOH
+ -
H3 N CH COO R
R
-OH- H2N CH COO
-
+ H2O
R
Datorit\ acestui caracter amfoter, aminoacizii au `n organism rol de

substan]e tampon, proprietate ce o imprim\ [i proteinelor `n a c\ror constitu]ie se
g\sesc.
Aminoacizii pot s\ prezinte izomerie de pozi]ie, datorit\ locului ocupat de
func]iunea amin\ fa]\ de cea carboxil. Atunci când aceast\ func]ie se leag\ de
carbonul vecin func]iunii carboxil avem izomerul α. Aminoacizii care intr\ `n
compozi]ia proteinelor sunt izomerii α. Cu excep]ia glicocolului, to]i aminoacizii
con]in carboni asimetrici, deci pot s\ prezinte izomeri optici. Având izomerie
optic\ α-aminoacizii apar]in [i seriilor sterice D [i L. α aminoacizii naturali
apar]in seriei sterice L.
Propriet\]i chimice. Aminoacizii sunt substan]e active, pot da reac]ii pe
seama func]iunii carboxil, amin\, ambelor func]iuni [i datorit\ radicalului "R".
a) Reac]iile aminoacizilor datorit\ func]iunii carboxil
1. Cu hidroxizii formeaz\ s\ruri.
R CH COOH + NaOH R CH COONa + H2O

NH2 NH2
2. Cu alcoolii, aminoacizii formeaz\ esteri.

R CH COOH + R' OH R CH COO R' + H2O
NH2 NH2
3. Prin reac]ia cu hidrogenul, aminoacizii sunt redu[i pân\ la aminoalcooli.

R CH COOH + 2 H2 R CH CH2 OH + H2O
NH2 NH2
21
4. Decarboxilarea aminoacizilor const\ `n eliminarea de dioxid de carbon
sub ac]iunea enzimelor `n mediu biologic sau prin `nc\lzire puternic\ `n mediu
neutru. Produ[ii rezulta]i sunt amine biogene cu rol farmacodinamic sau
aminoacizi monocarboxilici.
COOH - CO 2 H2C NH2
H2N CH2 CH2 COOH CH2 NH2
CH 2 CH2
B alanina CH2
H2 N C H CH2
- CO 2 - CO2 CH2
COOH CH3 CH COOH H2 N C H
CH2 NH2
NH2 COOH
x alanina
L ornitina putresceina
b) Reac]iile aminoacizilor datorit\ func]iunii amin\

1. Reac]iile cu acizii cu formare de s\ruri.
R CH COOH + HCl R CH COOH

+ -
NH2 NH3 Cl
2. Func]iunea amin\ se poate acila, rezultând amide substituite. Aceast\

reac]ie are loc cu cloruri acide sau acizi.
HOOC CH NH2 + Cl OC R' HOOC CH NH C R + HCl
R R O
3. Reac]ia cu aldehide cu formare de azometine sau baze Schiff.

HOOC CH NH2 + O=C R' HOOC CH N C R' + H2O
R H R H
Aceast\ reac]ie este utilizat\ la dozarea cantitativ\ a aminoacizilor

cunoscut\ sub numele de metoda Sörensen.
4. Reac]ia de dezaminare const\ `n eliminarea func]iunii amin\ [i aceasta

se poate realiza pe mai multe c\i:
a) Cu acidul azotos, rezult\ hidroxiacizi [i azot liber; volumul de azot rezultat
permite s\ se calculeze cantitatea de aminoacid (metoda Van Slyke de dozare a
aminoacizilor).
HOOC CH NH2 + HONO HOOC CH OH + N2 + H2O

R R
b) Dezaminarea oxidativ\ conduce la formarea α cetoacizilor [i amoniacului.
HOOC CH NH2 + 1/2 O 2 HOOC C O + NH3

R R
c) Dezaminarea reductiv\ transform\ aminoacizii `n acizi gra[i

HOOC CH NH2 + H2 HOOC CH2 R + NH3
R
d) Dezaminarea hidrolitic\ transform\ aminoacizii `n hidroxiacizi.

HOOC CH R + H2O HOOC CH R + NH3
NH2 OH
22
e) Dezaminarea desaturant\ determin\ formarea de acid nesaturat [i amoniac.
HOOC CH CH2 R HOOC CH = CH R + NH3

NH2
Aceste dezamin\ri cu excep]ia celei cu acid azotos au loc `n organismele

vii sub ac]iunea enzimelor, reprezentând o cale de metabolizare a aminoacizilor.
c) Reac]iile aminoacizilor pe seama ambelor func]iuni

1. Formarea leg\turilor peptidice se datoreaz\ reac]iei dintre func]iunea
amino a unui aminoacid [i func]iunea carboxil a urm\torului aminoacid. Aceast\
reac]ie este important\ pentru organisme, deoarece astfel se sintetizeaz\ peptidele
[i proteinele.
R1 CH COOH + R2 CH COOH _ H O _ _ _
2
R1 CH CO NH CH COOH
NH2 NH2 NH2 R2
dipeptid
2. Reac]ia cu s\rurile unor metale grele (cupru, cobalt, nichel) cu formare
de s\ruri complexe (compu[i cu leg\turi chelatice) care sunt stabile, greu solubile
[i colorate.
_ _ _ _
2 R CH COOH + CuCl2 R CH NH2 H2N CH R + 2
HCl
NH2 _ Cu _
O=C O O C=O
3. Reac]ia cu ninhidrina cu formarea unei colora]ii albastru violet. Reac]ia

serve[te atât la identificarea aminoacizilor, cât [i la dozarea lor cantitativ\
(folosind metoda colorimetric\).
__________________________________________________________________
Activitate
♦ Enumera]i care dintre reac]iile aminoacizilor sunt utilizate `n laborator
pentru identificarea sau dozarea lor cantitativ\.
__________________________________________________________________
3.3. Peptide
3.3.1. Defini]ie, structur\, propriet\]i [i reprezentan]i
Peptidele sunt substan]e naturale, constituite dintr-un num\r restrâns de
aminoacizi. Dup\ num\rul de aminoacizi componen]i, peptidele pot fi:
oligopeptide (2 - 10) [i polipeptide.
R1 H O R3
R1 CH COOH + R2 CH COOH + R3 CH COOH _ 2H O CH N C CH
2 N COOH
NH2 NH2 NH2 H2N C CH
O R2 H
tripeptida
Lan]ul polipeptidic are la un cap\t o func]ie amino liber\, iar la cel\lalt

cap\t o func]ie carboxil.
Structura [i func]iile peptidelor sunt determinate de secven]a aminoacizilor
constituen]i. ~n func]ie de aceast\ secven]\ [i de num\rul lor, se pot prezenta sub
forme izomere. O tripeptid\ are 6 forme izomere.
Peptidele sunt substan]e solide, `n majoritatea lor cristalizate, iar
solubilitatea `n ap\ este variabil\ (mai mare pentru cele cu num\r mic de
aminoacizi [i scade pentru cele cu mas\ molecular\ mare care vor forma solu]ii
coloidale). Sunt insolubile `n alcool absolut [i al]i solven]i organici. Peptidele ca [i
23
aminoacizii sunt substan]e amfotere. Nu sunt denaturate de c\ldur\, deci nu
coaguleaz\ la temperaturi ridicate. Ele dau reac]ii pe seama func]iunilor amin\ [i
carboxil libere. Pot da de asemenea reac]ii pe seama radicalilor [i pe seama
leg\turii peptidice.
Una din cele mai importante reac]ii pe seama leg\turii peptidice este
reac]ia "biuretului" folosit\ [i la identificarea [i dozarea lor cantitativ\. Aceast\
reac]ie are loc `n prezen]a s\rurilor de cupru `n mediu alcalin cu formare de
compu[i colora]i `n albastru violet. O alt\ reac]ie important\ este reac]ia de
hidroliz\ `n prezen]a acizilor tari sau enzimelor (peptidaze), când rezult\
aminoacizii componen]i.
Reprezentan]ii peptidelor. Cel mai important peptid este un tripeptid

neproteic izolat pentru prima oar\ din drojdia de bere numit glutation. Se g\se[te
`n toate organismele vii, `n plante predomin\ `n semin]e `n timpul `ncol]irii. El
este format din: acid glutamic, cistein\ [i glicocol.
_
N H2 C H2 S H
_ _ _ _ _ _
HO O C C H_ ( C H 2 )2 _ C O N H C H C O N H C O O H
glutamil cisteinil glicocol
- 2 H+
2 G - SH G-S-S-G
+ 2 H+
glutation diglutation
redus oxidat
Glutationul este o substan]\ alb\, solid\, solubil\ `n ap\ [i alcool. Are

activitate optic\ levogir\ (-850). Având dou\ grup\ri carboxil libere, are un
pronun]at caracter acid (pH=2,8).
~n celule, glutationul se poate g\si sub form\ redus\ (G-SH) sau sub form\
oxidat\ (G-S-S-G). Trecerea lui dintr-o form\ `n alt\ constituie unul din cele mai
importante sisteme redox din celule. De asemenea, glutationul se comport\ ca un
activator al unor enzime. El mai poate ac]iona ca antioxidant, protejând unele
substan]e cum sunt vitamina C [i hemoglobina.
Insulina este o polipeptid\ cu rol hormonal secretat\ de pancreas.
Ac]ioneaz\ asupra nivelului glucozei sanguine (glicemiei). Este format\ din 51 de
aminoacizi.
Multe bacterii produc peptide care au ac]iune antibiotic\ (gramicidinele,
tirocidinele etc).
__________________________________________________________________
Sarcin\ de lucru
Analiza]i structura glutationului [i preciza]i:
♦ - din ce grup\ de aminoacizi fac parte cei trei constituen]i;
- pe seama c\rei grup\ri se explic\ caracterul s\u reduc\tor.
__________________________________________________________________
3.4. Proteine
3.4.1. Caracterizare general\. Proteinele sunt substan]e cu structur\
macromolecular\ cu un grad `nalt de organizare structural\ rezultat\ prin
condensarea unui num\r mare de aminoacizi (de la sute la zeci de mii de
molecule). ~n organismele vegetale cantitatea de proteine este mult mai mare
decât peptidele sau aminoacizii liberi.
Dup\ structura lor proteinele se clasific\ `n dou\ grupe mari:
- holoproteine, care la hidroliz\ pun `n libertate numai aminoacizi;
24
- heteroproteine (proteide) care la hidroliz\ pe lâng\ aminoacizi mai pun `n
libertate [i compu[i cu structur\ neproteic\ numite componente prostetice (metale,
acid fosforic, glucide, lipide, pigmen]i, acizi nucleici etc).
3.4.2. Structura proteinelor. Structura proteinelor st\ la baza modului lor
de ac]iune `n organisme. Cu ajutorul metodelor moderne de analiz\ s-a ajuns la
concluzia c\ substan]ele proteice au patru niveluri de organizare: primar,
secundar, ter]iar [i cuaternar.
Structura primar\ reflect\ structura de baz\ a proteinelor, celelalte
structuri reflect\ organizarea spa]ial\ tridimensional\ a proteinelor. ~ntre aceste
niveluri de organizare structural\ nu exist\ delimit\ri precise, ele interac]ionând `n
cadrul unei structuri unice.
Structura primar\ reflect\ structura de baz\ a proteinelor [i este
determinat\ de felul, num\rul [i succesiunea aminoacizilor `n lan]ul polipeptidic.
R H O R2 H
CH N C CH N COOH
H2N C CH N C CH
O R1 H O Rn
Grup\rile func]ionale >C=O [i >N-H implicate `n stabilirea leg\turii

peptidice sunt coplanare, iar radicalii aminoacizilor (R1, R2...) sunt dispu[i
alternativ deasupra [i dedesubtul planurilor leg\turilor peptidice `ntr-un trans
repetabil. Problema stabilirii secven]ei aminoacizilor este dificil\. Structura
tridimensional\ [i activitatea biologic\ a proteinelor sunt dependente [i controlate
de secven]a aminoacizilor, secven]\ care este sub control genetic. Deci structura
primar\ este coloana vertebral\ a oric\rei molecule proteice.
Structura secundar\ se refer\ la aranjamentul spa]ial al catenelor
polipeptidice [i la leg\turile chimice care o stabilizeaz\. Structura secundar\ este
stabilizat\ `n spa]iu prin intermediul leg\turilor de hidrogen intracatenare [i
intercatenare `ntre grup\rile >C=O [i >N-H din dou\ leg\turi peptidice diferite.
Referitor la aceast\ structur\ a fost admis\ teoria lui Pauling [i Corey
(1943), care au luat premiul Nobel `n 1953. Ei au elaborat dou\ modele, modelul
α-helix [i modelul planurilor pliate sau β-conforma]iei.
Fig. 3.2. Fragment polipeptidic `n faza de pliere
Fig. 3.1. Modelul α-helix
Modelul α-helix (fig.3.1.) rezult\ prin spiralarea catenei polipeptidice `n

jurul unui cilindru imaginar. Stabilitatea structurii spiralate este dat\ de num\rul
mare de leg\turi de hidrogen intercatenare care se formeaz\ `ntre gruparea >C=O
25
a unui aminoacid [i gruparea >N-H de la al patrulea aminoacid. Distan]a dintre
spire este de 5,4Å.
Modelul planurilor pliate (fig. 3.2.) reprezint\ de asemenea o structur\
ordonat\ [i stabilizat\ prin leg\turi de hidrogen intercatenare. Toate leg\turile
peptidice particip\ la aceste leg\turi conferind structurii o mare stabilitate. Acest
tip de structur\ o `ntâlnim la proteinele de tipul β-keratinei [i fibroinei.
Structura ter]iar\ reprezint\ un nivel superior de organizare a
macromoleculei proteice. Structura ter]iar\ este caracteristic\ proteinelor
globulare. Aceast\ form\ de organizare rezult\ prin replierea catenelor
polipeptidice. Leg\turile care stabilizeaz\ aceast\ structur\ sunt:
- leg\turi ionice care se stabilesc `ntre grup\ri ionice de semn contrar
(-NH3+) [i (-COO-). Sunt leg\turi slabe [i formarea lor depinde de pH-ul mediului;
- leg\turi de hidrogen, diferite de cele existente la nivelul leg\turilor
peptidice (-OH; - COOH);
- leg\turi van der Waals, care se stabilesc `ntre radicalii de aminoacizi
nepolari.
Structura ter]iar\ prezint\ un grad mare de labilitate `n raport cu diferi]i
factori fizici [i chimici; desfacerea leg\turilor din aceast\ structur\ implic\
procesul de denaturare al proteinelor, proces `nso]it de pierderea propriet\]ilor
biologice.
Structura cuaternar\ reprezint\ cel mai `nalt nivel de organizare al
proteinelor care au deja o structur\ primar\, secundar\ [i ter]iar\ bine definit\.
Structura cuaternar\ reprezint\ asocierea unor catene polipeptidice
(denumite protomeri) `ntr-un ansamblu sau agregat denumit oligomer. Structura
cuaternar\ este stabilizat\ prin leg\turi electrostatice [i de hidrogen. Hemoglobina
este un tetramer, format\ din patru protomeri, dou\ catene α identice (141
aminoacizi) [i dou\ catene β identice (146 aminoacizi). Numeroase enzime cu rol
`n metabolism se caracterizeaz\ printr-un nivel cuaternar de organizare.
3.4.3. Proteine vegetale. Reprezentan]i

Clasificarea `n cele patru grupe se face `n func]ie de solubilitate [i rolul
biologic. ~n organismele vii ele se g\sesc `n amestec.
Albuminele sunt proteine cu masa molecular\ variabil\, `n majoritatea lor
mic\, solubile `n ap\. Au un caracter slab acid, aproape neutru. Albuminele se
g\sesc `n toate organele plantelor, `n amestec de multe ori cu globulinele.
Exemplu de albumine avem: legumelina din semin]ele de leguminoase, leucozina
din semin]ele de cereale, ricina din semin]ele de ricin, crotina din semin]ele de
Croton tiglium. Acestea dou\ din urm\ se mai numesc [i toxalbumine [i sunt
foarte toxice.
Globulinele sunt proteine solubile `n solu]ii diluate de s\ruri (5-10%
NaCl) [i insolubile `n ap\. La fierbere globulinele coaguleaz\ mai greu decât
albuminele. Au un caracter slab acid, deoarece con]in o cantitate mai mare de acid
asparagic [i glutamic. ~n semin]ele de leguminoase [i oleaginoase, globulinele
reprezint\ 50% din totalul de proteine.
Exemple de globuline: glicinina din semin]ele de soia, legumina din
boabele de maz\re [i linte, edestina din boabele de grâu [i semin]ele de cânep\.
Prolaminele sunt proteine cu un con]inut ridicat de acid glutamic [i
prolin\ ceea ce le confer\ un caracter acid. Sunt solubile `n alcool 70%, din cauza
prolinei, care este singurul aminoacid solubil `n alcool. Prolaminele se g\sesc `n
cantitate mare `n semin]ele de cereale, al\turi de gluteline.
Reprezentan]i ai acestor grupe sunt: gliadina din semin]ele de grâu,
hordeina din orz, avenina din cele de ov\z. Prolaminele sunt s\race `n lizin\ [i
triptofan, aminoacizi esen]iali, de aceea au o valoare sc\zut\ pentru alimenta]ia
omului.
26
Glutelinele sunt proteine solubile `n solu]ii diluate de acizi sau baze. Au
un caracter acid ca [i prolaminele datorit\ con]inutului ridicat de acid glutamic. Se
g\sesc `n citoplasma plantelor verzi, `nso]ind `n majoritatea cazurilor prolaminele.
Ca reprezentan]i avem: glutelina din semin]ele de grâu [i orizenina din
orez.
3.5. Heteroproteine
Heteroproteinele sunt substan]e formate dintr-o holoprotein\ [i o substan]\
neproteic\, numit\ grupare prostetic\. Clasificare lor se face `n func]ie de
gruparea prostetic\, astfel avem: metaloproteine, fosfoproteine, lipoproteine,
glicoproteine, nucleoproteine [i cromoproteine.
3.5.1. Cromoproteine
Cromoproteinele sunt heteroproteine care au ca grupare prostetic\ un
pigment. Sunt substan]e universal r\spândite, cu func]iuni importante pentru
organism. Cromoproteinele se clasific\ pe baza structurii grup\rii prostetice [i a
rolului pe care `l `ndeplinesc `n organisme.
porfirinice - cu rol respirator
Cromoproteine - f\r\ rol respirator
neporfirinice - cu rol respirator
- f\r\ rol respirator
Cele mai r\spândite cromoproteine sunt cele cu structur\ porfirinic\.
Acestea au drept grupare prostetic\ porfirinele care sunt substan]e cu structur\
complex\, tetrapirolic\. Cele patru cicluri pirol legate `ntre ele prin radicali metin
formeaz\ porfina. Deriva]ii de substitu]ie `n pozi]iile 1-8 se numesc porfirine [i se
g\sesc `n organismele vii, de multe ori sub form\ de complexe cu unele metale
(Fe, Cu, Mg, Co).
H3C CH=CH2
1 2
I
HC CH HC CH
N H3C N CH3
8 3
IV NH HN II NH HN
7 4
N H2C N CH=CH2
HC CH HC CH
III
H2C
6 5 H2C CH3
HOOC
H2C
Porfina
HOOC Porfirina
3.5.1.1. Cromoproteine porfirinice cu rol respirator

Hemoglobina este numit\ [i pigmentul respirator al vertebratelor. Este o
cromoprotein\ format\ din 4% hem, care este gruparea prostetic\ [i 96%
componenta proteic\ numit\ globina.
Hemul este identic pentru toate speciile, globina variaz\ de la o specie la
alta. Hemul reprezint\ combina]ia complex\ dintre porfirin\ [i fierul divalent care
este hexacovalent. Cu 4 valen]e se leag\ de nucleele pirolice, cu o valen]\ de
globin\ [i cu cea de a [asea se leag\ reversibil de oxigen. La nivelul pl\mânului
oxigenul se combin\ cu hemoglobina [i formeaz\ oxihemoglobina care se
transport\ prin sângele arterial la celule unde din cauza presiunii mici elibereaz\
oxigenul conform schemei:
Hb + O2↔HbO
27
Hemoglobina eliberat\ se combin\ cu CO2 din celule formând
carbohemoglobina. Acest compus, transportat la nivelul pl\mânilor, elibereaz\
CO2 [i se recombin\ cu oxigenul.
Leghemoglobina este heteroproteina din nodozit\]ile de pe r\d\cinile de
leguminoase [i de pe alte plante.
Gruparea prostetic\ a acestei cromoproteine este identic\ cu hemul din
hemoglobin\. Leghemoglobina se formeaz\ `n citoplasma celulelor r\d\cinilor, `n
procesul de simbioz\ al leguminoaselor cu bacteriile fixatoare de azot din genul
Rhizobium. Cantitatea de azot fixat\ de nodozit\]ile leguminoaselor este
propor]ional\ cu con]inutul de leghemoglobin\ din aceste nodozit\]i.
Enzimele heminice sunt cromoproteine porfirinice cu rol `n procesele de
oxidoreducere. Cele mai importante sunt: citocromii, peroxidazele [i catalazele.
Citocromii sunt r\spândi]i `n toate celulele vegetale [i animale. ~n regnul
vegetal, citocromii se g\sesc `n cantitate mare `n frunzele verzi [i `n drojdii. ~n
procesele de oxidoreducere, au rolul de transportor de electroni.
2+ - e- 3+
Cit Fe Cit Fe
+ e-
Citocromii pot exista sub form\ redus\ (Fe2+) [i sub form\ oxidat\ (Fe3+).
~n celule predomin\ forma redus\. Citocromii se deosebesc `ntre ei prin mas\
molecular\, poten]ial redox, spectre de absorb]ie [i propriet\]i chimice. Ei au fost
nota]i cu litere mici ale alfabetului, astfel avem: cit a, cit b, cit c etc.
Peroxidazele catalizeaz\ reac]ii de felul: AH2 + H2O2 → A + 2H2O. Sunt
foarte r\spândite `n plante. Ele descompun apa oxigenat\ care rezult\ `n urma
proceselor metabolice `n celule [i care este toxic\.
Catalazele - catalizeaz\ reac]ia de descompunere a apei oxigenate:
H202 + H2O2 → 2H2O+ O2
Catalazele se g\sesc [i `n regnul vegetal [i `n cel animal, dar predomin\ `n
organismele animale.
3.5.1.2. Cromoproteine porfirinice f\r\ rol respirator

Cloroglobina este cromoproteina care se g\se[te `n toate celulele [i
]esuturile verzi. Are ca grupare prostetic\ clorofila care este pigmentul verde din
frunze. Cloroglobina este localizat\ `n cloroplastele celulare. ~n cloroplastele
plantelor superioare aproximativ 69% reprezint\ componenta proteic\, 22%
lipide, 7,5% clorofile, 0,5% carotenoide etc.
Clorofila din plantele superioare [i din algele verzi este un amestec de
dou\ clorofile: clorofila a [i clorofila b.
Raportul dintre cele dou\ clorofile `n majoritatea plantelor este de 3:1.
Ambele clorofile sunt porfirine care con]in magneziu. Clorofila b se deosebe[te de
clorofila a prin aceea c\ are la C3 din ciclul pirolic II o grupare aldehid\ (-CHO)
`n locul grup\rii metil (-CH3). Clorofila a este cel mai important pigment de pe
planeta noastr\, deoarece poate s\ transforme energia luminoas\ `n energie
chimic\ `n procesul de fotosintez\.
Clorofilele a [i b sunt substan]e solide, cristalizate, insolubile `n ap\,
solubile `n solven]i organici (aceton\, alcool, eter). ~n solu]ie alcoolic\ clorofila a
are o culoare albastr\-verzuie, iar clorofila b o culoare galben-verzuie. Sunt
substan]e destul de reactive.
28
Test de autoevaluare
1. Aminoacizii sunt compu[i cu func]iuni mixte:

a) func]ie amino [i func]ie carbonil;
b) func]ie amino [i func]ie carboxil;
c) func]ie amino [i func]ie hidroxil;
d) func]ie amino [i func]ie tiol (-SH).
2. Aminoacizii se pot clasifica dup\ urm\toarele criterii:

a) natura radicalului;
b) num\rul [i felul elementelor;
c) tipurile de izomerie;
d) apartenen]a la seria steric\.
3. Aminoacizii pot fi identifica]i prin:

a) reac]ia cu ninhidrina;
b) reac]ia Tollens;
c) reac]ia cu alcooli;
d) reac]ia cu albastrul de metilen.
4. Aminoacizii dau reac]ii pe seama:

a) func]iei amino;
b) func]iei hidroxil;
c) func]iei tiol(-SH);
d) func]iei carbonil.
Rezultate corecte:
1 – b; 2 – a; 3 – a; 4 – a.
REZUMAT CAPITOL 3
- monoaminomonocarboxilici
- monoaminodicarboxilici
aciclici - diaminomonocarboxilici
Aminoacizi - hidroxiaminoacizi
- tioaminoacizi
ciclici
Peptide: (ex. glutation, insulin\)
- holoproteine
Proteine
- heteroproteine
29
TEME DE VERIFICARE PENTRU MODULUL 1
1. Glucide
1. Glucoza, manoza, galactoza [i fructoza sunt hexoze. S\ se indice:

- structurile ciclice;
- diferen]e de structur\;
- forme anomere (α, β).
2. Ce condi]ie trebuie s\ `ndeplineasc\ ozele pentru a apar]ine la seriile
sterice D [i L?
3. Scrie]i reac]iile care pun `n eviden]\ caracterul reduc\tor al aldozelor.
4. Maltoza, lactoza [i zaharoza sunt dizaharide. S\ se precizeze: denumirea
[i structura ozelor rezultate la hidroliz\.
- semnul de rota]ie specific\ a amestecului de oze rezultat din hidroliza
fiec\rui diglucid.
5. S\ se defineasc\ ce este un poliglucid [i s\ se fac\ o paralel\ `ntre
structura amidonului [i cea a celulozei men]ionând:
- asem\n\rile [i deosebirile structurale;
- tipurile de leg\tur\ stabilite.
2. Lipide
1. S\ se indice acizii gra[i cu rol important `n organism (vitamin\ [i

componente din structura membranelor celulare, ]esutului nervos, mitocondriilor).
2. Stearodipalmitina este o triglicerid\ mixt\. S\ se indice:
- reac]iile de saponificare ale acestei trigliceride;
- denumirea s\punurilor rezultate din reac]ie.
3. Analiza unei probe de glicerid\ eviden]iaz\ prezen]a acizilor stearic,
oleic [i palmitic. S\ se indice:
- structura gliceridei;
- gradul s\u de consisten]\.
4. Prin hidroliza unui amestec de lipide complexe rezult\ urm\torii
produ[i:
-glicerol, acid palmitic, acid oleic, acid ortofosforic;
-glicerol, acid stearic, acid linoleic, acid ortofosforic, mezoinozitol.
S\ se stabileasc\ structurile chimice ale lipidelor [i denumirea lor.
5. Se dau urm\toarele tipuri de lipide: oleodistearina, colaminfosfatida [i
colinfosfatida. S\ se indice:
- structurile chimice ale acestor lipide;
- localizarea lor `n diferite ]esuturi.
3. Proteine
1. Comenta]i caracterul amfoter al aminoacizilor [i rolul lor `n organismele

vii, pe seama acestei propriet\]i.
2. Scrie]i reac]iile ce reprezint\ `n organismele vii c\ile de degradare ale
aminoacizilor.
3. Comenta]i structura [i rolul peptidelor `n organismele vii.
4. Care din cele patru trepte de structur\ ale proteinelor reprezint\ coloana
vertebral\ a moleculei proteice? Comenta]i aceast\ structur\.
5. Care grup\ de cromoproteine este mai important\? Enumera]i
reprezentan]i [i comenta]i rolul lor `n organismele vii.
30
MODUL II
4. ACIZI NUCLEICI
4.1. Caracterizare general\

Acizii nucleici sunt compu[i cu structur\ macromolecular\,
polinucleotidic\, cu rol `n stocarea [i transmiterea informa]iei genetice.
Denumirea de "acid nucleic" provine de la faptul c\ acidul dezoxiribonucleic
"ADN" a fost izolat ini]ial din nucleii celulari. Acizii nucleici reprezint\ gruparea
prostetic\ `n nucleoproteine. Acestea elibereaz\ prin hidroliz\ acizii nucleici [i
proteine cu caracter bazic.
Acizii nucleici la hidroliz\ pun `n libertate fragmente mai mici
(oligonucleotide), iar acestea hidrolizeaz\ la mononucleotide, `n final ob]inându-
se baze azotate, acid fosforic [i pentoze.
4.2. Componentele mononucleotidelor

Pentoze. Pentozele care intr\ `n constitu]ia acizilor nucleici sunt riboza [i
dezoxiriboza. Ambele apar]in seriei sterice D [i au configura]ia β-furanozic\. ~n
pentoze atomii de carbon se numeroteaz\ cu numere prime.
H C O H C O
H C OH HOH2C O OH H C H HOH2C O OH
H C OH H C OH
H C OH H H C OH H
CH2OH HO OH CH2OH HO H
D - riboza B-ribofuranoza D - dezoxiriboza B-dezoxiribofuranoza
Componenta glucidic\ se leag\ β-glicozidic de bazele azotate din acizii

nucleici. Prezen]a uneia din cele dou\ pentoze `n molecula acizilor nucleici
determin\ clasificarea lor `n acizi ribonucleici (ARN) [i dezoxiribonucleici
(ADN).
Acidul fosforic intr\ `n molecula acizilor nucleici sub form\ de acid
ortofosforic. El reprezint\ 8-14% din compozi]ia acizilor nucleici [i le imprim\
caracterul acid. Acidul ortofosforic esterific\ pentozele `n pozi]iile 2', 3' [i 5' la
riboz\ [i 3' [i 5' la dezoxiriboz\. Acidul fosforic are rolul de a lega
mononucleotidele `ntre ele prin leg\turi de tip fosfodiesterice [i se realizeaz\ `ntre
grup\rile -OH din pozi]ia 3' [i 5' ale pentozelor vecine.
OH _ _
O C 3' pe ntoza I
_ _
HO P O HO P O
OH _ _
O C 5' pentoza II
acid ortofosforic legaturi 3' - 5' fosfodiesterice
Bazele azotate sunt combina]ii heterociclice cu caracter aromatic, con]in 2
sau mai mul]i atomi de azot [i deriv\ de la pirimidin\ sau purin\.
Bazele pirimidinice:
OH NH2 OH
6
CH3
1 N 5
N N N
2 4
N3 HO N HO N HO N
pirimidina uracil citozina timina
31
Aceste baze sunt sintetizate de c\tre celulele vii. ~n stare liber\ se g\sesc
`n cantit\]i mici, de obicei ca produ[i de hidroliz\ ai nucleotidelor. Uracilul este
prezent `n ARN, citozina este prezent\ `n ARN [i ADN iar timina `n ADN.
Bazele purinice au o structur\ biciclic\, ele deriv\ de la purin\ [i sunt
adenina [i guanina; ambele intr\ atât `n structur\ ARN-ului cât [i a ADN-ului.
NH2 OH
6 7
5 N N N
1 N N N
8
2
N3
4
N9 N N N
H2N N
H H H
purina adenina guanina
Bazele azotate au caracter slab bazic [i cele care con]in oxigen pot exista
`n mai multe forme tautomere `n func]ie de pH-ul mediului.
4.3. Nucleotide
Nucleotidele sunt unit\]i monomere ale polinucleotidelor (acizi nucleici).
Ele rezult\ de la hidroliza par]ial\ a acizilor nucleici sub ac]iunea enzimelor, dar
se g\sesc [i `n stare liber\ `n toate celulele, `ndeplinind o serie de roluri
biochimice. Sunt formate din trei componente chimice: baz\ azotat\ + pentoz\ +
acid fosforic.
Pentoza se leag\ prin leg\turi β-glicozidice `ntre C1 [i N1 al bazei
pirimidinice sau N9 al bazei purinice. Acidul fosforic esterific\ riboza `n pozi]iile
2', 3' [i 5' [i dezoxiriboza `n pozi]iile 3' [i 5'.
O
_ _ _ _ - _ -
HO P O H2C O Baza- HO H2 C O Baza HO H2 C O Baza
OH
H H H
HO OH O H HO O
_ _ _ _
HO P OH HO P OH
O O
Nucleozid-5' fosfat Nucleozid-3' fosfat Nucleozid-2' fosfat

~n func]ie de natura pentozei, nucleotidele pot fi: ribonucleotide [i
dezoxiribonucleotide. ~n func]ie de natura bazei azotate pot fi purinice [i
pirimidinice. Nucleotidele predominante din celul\ sunt cele cu radicalul acidului
fosforic `n pozi]ia 5'.
Un rol important `n organismele vii `l au nucleotidele polifosforice.
Acestea con]in `n molecula lor dou\ sau trei resturi de acid fosforic legate `ntre ele
prin leg\turi bogate `n energie (macroergice) notate cu ≈. Dac\ o leg\tur\
fosforic\ simpl\ elibereaz\ prin hidroliz\ 2-3 kcal/mol, o leg\tur\ macroergic\
elibereaz\ 7-12 kcal/mol.
NH2
N N
O O O N N
_ _ _ _ _ Fig. 4.1. Structura chimic\ a
HO P O P O P O H2C O
OH OH OH adenozin 5' mono, di [i trifosfa]i
H
HO OH
AMP
ADP
ATP
32
Nucleotidele polifosforice au un rol important `n organismele vii, deoarece
particip\ `n procesele de conservare [i utilizare a energiei eliberate `n cadrul
metabolismului celular.
Reac]ia reversibil\ ADP + H3PO4 ↔ ATP reprezint\ cheia de baz\ a
bioenergeticii; formarea ATP-ului reprezint\ procesul de `nmagazinare a energiei,
iar scindarea ATP-ului reprezint\ procesul de eliberare a energiei.
Un rol important al nucleotidelor polifosforice este cel de transportor
macroergic al unor glucide `n sinteza poliglucidelor (ADP [i UDP), de asemenea
particip\ `n biosinteza fosfogliceridelor (CTP). Ele mai intr\ `n constitu]ia unor
coenzime NAD+ (nicotinamid-adenin-dinucleotid) [i FAD-ul (flavin-adenin-
dinucleotid) implicate `n procesele de oxido-reducere ale respira]iei celulare.
4.4. Polinucleotide (acizi nucleici)

Acizii nucleici sunt substan]e macromoleculare care pot s\ apar\ libere sau
ca grupare prostetic\ `n nucleoproteine.
Mononucleotidele reprezint\ unitatea lor structural\ de baz\. Lan]urile de
dezoxiribonucleotide legate covalent formeaz\ acidul dezoxiribonucleic (ADN),
iar ribonucleotidele formeaz\ acizii ribonucleici (ARN).
Acidul fosforic stabile[te leg\turi
P fosfodiesterice `ntre gruparea hidroxil din pozi]ia 3' a
U C 1' C 3' C 5' pentozei dintr-un mononucleotid [i hidroxilul din
pozi]ia 5' a pentozei din mononucleotidul vecin.
P
Astfel, catena principal\ const\ din grup\ri fosforice,
G C 1' C 3' C 5'
alternând cu radicali din pentoz\, iar bazele azotate
P apar ca radicali laterali ai lan]ului polipeptidic (fig.
C C 1' C 3' C 5' 4.2.).
P
Fig. 4.2. Reprezentarea simbolic\ a structurii
A C 1' C 3' C 5'
polinucleotidului.
P
4.4.1. Acidul dezoxiribonucleic (ADN)

Acesta este localizat `n cea mai mare parte `n nucleul celular, reprezentând
materialul genetic al cromozomilor. Cantitatea de ADN raportat\ la nucleul
celular este o constant\ a fiec\rei specii. Macromolecula de ADN difer\ de la o
specie la alta, dar este identic\ `n organele aceleia[i specii. Bazele azotate care
intr\ `n structura lor sunt: citozina, timina, adenina [i guanina.
Structura primar\ indic\ natura, propor]ia [i secven]a bazelor azotate
purinice [i pirimidinice ale nucleotidelor care constituie macromolecula de ADN.
Informa]ia genetic\ stocat\ `n ADN este codificat\ `n secven]a de baze azotate
(nucleotide) existente de-a lungul catenelor polinucleotidice.
Structura secundar\ se refer\ la organizarea tridimensional\ a lan]ului
polipeptidic. Modelul de structur\ spa]ial\ a fost elaborat `n anul 1935 de c\tre
J.D. Watson [i H.C. Crick, confirmat ulterior `n alte experien]e. Argumentele
experimentale pe baza c\rora s-a elaborat modelul structurii spa]iale a ADN-ului
sunt urm\toarele: num\rul bazelor purinice (A+G) este egal cu num\rul bazelor
pirimidinice (C+T), din care cauz\ raportul A+G/T+C=1. Numai raportul
A+T/G+C variaz\ dup\ natura speciei [i are valori de 1,3 - 1,5, dar este constant
pentru aceea[i specie.
Din punct de vedere structural [i energetic adenina [i timina din nucleotide
se pot lega prin dou\ leg\turi de hidrogen iar guanina [i citozina prin trei leg\turi
de hidrogen. Astfel, modelul elaborat pentru molecula de ADN este format din
dou\ catene polinucleotidice r\sucite `ntr-o spiral\ dubl\ orientat\ spre dreapta, `n
jurul unei axe comune simetrice [i orientate antiparalel formând un dublu helix.
33
Bazele azotate sunt plasate spre interiorul helix-ului, perpendicular pe axa lui
vertical\, iar pentoza [i leg\turile fosfodiesterice sunt aranjate `n exterior. O tur\
complet\ a spiralei duble cuprinde 10 perechi de baze azotate [i are `n\l]imea
(pasul) de 34 Å, iar diametrul helixului este de 20 Å.
Arhitectura spa]ial\ este men]inut\ [i stabilizat\ prin leg\turi de hidrogen
realizate `ntre bazele complementare (A=T [i G≡C). Datorit\ leg\turilor de
hidrogen care determin\ asocierea specific\ a celor dou\ catene `ntr-o spiral\
dubl\, de[i nu sunt identice, fiecare lan] polinucleotidic devine replica
complementar\ a celuilalt, explicând faptul c\ ADN-ul reprezint\ unicul substrat
chimic al eredit\]ii.
4.4.2. Acizi ribonucleici (ARN)

Acizii ribonucleici sunt [i ei constituen]i ai tuturor celulelor cu rol
important `n biosinteza proteinelor. Macromolecula de ARN este format\ dintr-o
singur\ caten\ polinucleotidic\ liniar\ mai scurt\ decât a ADN-ului (cu excep]ia
unor virusuri), iar bazele azotate care se g\sesc frecvent `n ARN sunt: citozina,
uracilul, adenina [i guanina. ~n cazul ARN-ului, se pare c\ pe lâng\ leg\turile
fosfodiesterice C3' [i C5' exist\ [i leg\turi C3' [i C2'. Dup\ rolul pe care `l
`ndepline[te `n biosinteza proteinelor, ARN-ul poate fi: ARN de transfer (ARNt),
ARN mesager (ARNm) [i ARN ribozomal (ARNr).
Acizii ribonucleici de transfer au masa molecular\ de ordinul 20 - 30 ⋅ 103
[i reprezint\ 10 - 15% din acizii ribonucleici. Se g\sesc `n citoplasm\ [i au rolul
de a transporta aminoacizii activa]i spre centrul de sintez\ al proteinelor
(ribozomi).
Fixarea aminoacidului se face la un cap\t al lan]ului polinucleotidic, care
este identic la to]i ARNt [i care are secven]a bazelor azotate: citozin\-citozin\-
adenin\. Tot `n cadrul lan]ului polinucleotidic se afl\ anticodonul (triplet\ de baze
azotate) care este complementar cu un alt triplet numit codon, dintr-o secven]\ de
pe ARNm. Fiecare aminoacid din molecula proteinelor are cel pu]in un ARNt
corespunz\tor.
Acizii ribonucleici mesageri au o via]\ foarte scurt\, de ordinul minutelor.
Lungimea medie a ARNm la plante este de aproximativ 1200 baze [i reprezint\
5% din acizii ribonucleici. Ei sunt sintetiza]i `n nucleu pe un segment de ADN
care le serve[te drept matri]\, iar secven]a bazelor lor nucleice este
complementar\ cu cea a catenei de ADN din care s-au format. ~n acest fel
informa]ia genetic\ din ADN este copiat\ enzimatic `n ARNm, procesul numindu-
se transcrip]ie. ARNm transfer\ mesajul genetic codificat la nivelul ribozomilor
citoplasmatici pentru a servi drept tipar la biosinteza proteinelor.
Acizii ribonucleici ribozomali nu se g\sesc liberi ci asocia]i cu proteinele
formând complexe ribonucleoproteice denumite ribozomi. Ribozomii sunt
particule mici, submicroscopice care con]in 64% ARNr [i 35% proteine. ARNr
reprezint\ 80% din totalul ARN-ului celular. ~n timpul sintezei proteinelor,
ribozomii formeaz\ agregate numite polizomi `n care este `nglobat\ câte o
molecul\ de ARNm
1. Din structura acizilor ribonucleici (ARN) face parte:

a) arabinoza;
b) xiloza;
c) riboza;
d) fructoza.
34
2. Molecula de ADN const\ din dou\ catene polinucleotidice:
a) paralele;
b) legate prin leg\turi fosfodiesterice;
c) legate prin leg\turi de hidrogen `ntre G≡C [i T=A;
d) r\sucite `n spiral\ `n jurul unei axe comune de simetrie.
Rezultate corecte:
1 – c; 2 – b,c,d.
REZUMAT CAPITOL 4
- baze azotate
Acizi nucleici - riboz\ (dezoxiriboz\)
- acid fosforic
- ADN
Acizi nucleici - ARNt
- ARN - ARNm
- ARNr
35
5. VITAMINE
5.1. Defini]ie [i clasificare

Vitaminele sunt biocatalizatori esen]iali pentru organismele heterotrofe. Se
mai numesc [i factori de cre[tere. Plantele autotrofe sintetizeaz\ vitaminele sau
unele substan]e precursoare numite provitamine, care sunt folosite de organismele
heterotrofe. ~n organismele animale, vitaminele se repartizeaz\ `n ]esuturi [i
organe independent de rolul pe care `l au de `ndeplinit. Ele manifest\ un spectru
larg de ac]iune, prezentând urm\toarele caracteristici:
- sunt indispensabile cre[terii normale [i manifest\rii proceselor vitale ale
organismului;
- sunt componente esen]iale pentru evolu]ia normal\ a proceselor
metabolice;
- unele vitamine ac]ioneaz\ `n calitate de coenzime, asigurând efectul
catalitic al enzimelor;
- unele vitamine ac]ioneaz\ `n procesele de oxidoreducere;
- exist\ o dispropor]ie `ntre cantit\]ile mici `n care ac]ioneaz\ `n organism
[i efectele biochimice [i fiziologice pe care le produc;
- lipsa lor `n organism duce la tulbur\ri metabolice care se cunosc sub
denumirea de "avitaminoze" sau "hipovitaminoze".
Cea mai folosit\ clasificare a vitaminelor este cea care ]ine cont de
solubilitatea lor. Dup\ acest criteriu avem:
- vitamine liposolubile (solubile `n lipide [i solven]ii acestora);
- vitamine hidrosolubile.
5.2. Vitamine liposolubile

Din aceast\ grup\ fac parte: retinolii (vitaminele A), calciferolii
(vitaminele D), tocoferolii (vitaminele E), vitaminele K [i vitaminele F. Acestea
sunt `n general termostabile [i pot fi stocate sub diverse forme `n anumite organe
sau ]esuturi.
Vitaminele A (retinoli) rezult\ pe cale biochimic\ din carotenoide care
sunt provitaminele lor. Din β-caroten rezult\ dou\ molecule de retinol. Pentru
organismele vii prezint\ importan]\ retinolul (vitamina A1) [i dehidroretinolul
(vitamina A2). Aceste vitamine sunt distruse de radia]iile ultraviolete [i de cele
luminoase.
Rolul biologic al acestor vitamine: - particip\ la sinteza rodopsinei
(substan]\ fotochimic\ activ\ `n procesul vederii);
- particip\ `n fotosintez\ (absorb]ia radia]iilor luminoase).
CH3 CH3
H3C CH3
CH2OH
CH3
vitamina A1
Avitaminoza se manifest\ prin uscarea celulelor epiteliale (piele, p\r,

unghii) [i `ndeosebi a corneei ochilor (xeroftalmie).
Vitaminele D (calciferoli) - au ca provitamine sterolii din care provin sub

ac]iunea radia]iilor ultraviolete. Cea mai important\ vitamin\ D2 provine prin
fotoizomerizarea sub ac]iunea razelor ultraviolete a ergosterolului. Cele mai mari
cantit\]i exist\ `n uleiul de ficat de pe[te. Pentru organismul animal calciferolii au
o ac]iune antirahitic\ (intervin `n metabolismul calciului [i fosforului).
36
CH3
H 3C CH3
H 3C CH3
CH 2
HO
vitamina D2
Vitaminele E (tocoferoli) se deosebesc `ntre ei prin num\rul radicalilor

metil de pe nucleul benzenic. Cel mai important este α- tocoferolul. ~n cantitate
mare `l g\sim `n plante cum ar fi uleiul de semin]e de porumb, grâu, ov\z,
bumbac, soia, floarea soarelui etc.
Activitatea biochimic\ a vitaminelor E se manifest\ prin:
- asigurarea condi]iilor fiziologice pentru reproducerea normal\ (se mai
numesc vitaminele antisterilit\]ii);
CH3
- protec]ia vitaminelor A, D, F [i a unor
HO
enzime fa]\ de agen]ii oxidan]i;
C16H33
- particip\ la procesul de fosforilare
H3C O CH3 oxidativ\ [i formarea mononucleotidelor
CH3 polifosforice.
α - tocoferolul
Vitaminele K au `n structura lor nucleul naftochinonic. Diferen]ierea

vitaminelor din aceast\ grup\ se face dup\ natura substituen]ilor de la nucleul
chinonic.
Vitamina K1 se g\se[te `n frunze, unde este aproape complet `nmagazinat\
`n cloroplaste. ~n organismele animale vitaminele K sunt produse de flora
intestinal\ [i au un rol important `n coagularea sângelui, de aceea se mai numesc
[i antihemoragice. Rolul
O OH biologic al acestor vitamine
CH3 CH3 se datoreaz\ sistemelor de
+ 2 H2 oxido-reducere formate `n
_ 2H
2
C20H45
celule, asigurând astfel
C20H45
transportul hidrogenului pe
O OH
cale neenzimatic\.
Sistemul redox al vitaminei K
Vitaminele F se mai numesc [i antidermatitice [i sunt reprezentate de trei

acizi gra[i nesatura]i `n amestec: linoleic, linolenic [i arahidonic). Deoarece nu pot
fi sintetiza]i de organismul animal, ei sunt lua]i din hrana vegetal\, `n special din
uleiuri vegetale.
5.3. Vitamine hidrosolubile

Din aceast\ grup\ fac parte vitaminele integrate `n complexul B, vitamina
C, vitamina PP, vitamina H etc. Sunt vitamine termolabile [i nu se acumuleaz\ ca
rezerv\ `n organismul animal. Sunt instabile `n mediul alcalin [i stabile `n mediul
acid.
Vitamina B1 (tiamina) este o vitamin\ foarte r\spândit\ `n regnul vegetal.
Este o substan]\ solid\ insolubil\ `n solven]i organici. Esterul tiaminei cu acidul
pirofosforic numit pirofosfatul de tiamin\ (TPP), constituie coenzima unor
enzime.
37
Activitatea sa biologic\ se
CH2 CH3
N N bazeaz\ `n mare m\sur\ pe acest rol
de coenzim\. Lipsa ei `n organismul
H3C N NH2 S CH2 CH2 OH
uman produce astenie, tulbur\ri
vitamina B1 (tiamina)
gastrointestinale, sl\bire [i atrofierea
muscular\. Organismele vegetale
sunt o surs\ bogat\ de tiamin\; `n
cantitate mare se g\se[te `n germenii de cereale [i `n frunzele tinere.
Vitamina B2 (riboflavina) este o vitamin\ foarte r\spândit\ `n regnul
vegetal [i animal, atât `n stare liber\ cât [i sub form\ de compu[i.
CH2 (CHOH)3 CH2OH CH2 (CHOH)3 CH2OH
H3C N N
1
O H3C N NH
1
O
+ 2H2
_ 2H
10 NH 2 10 NH
H3C N H3C NH
O O
Riboflavina Leucoriboflavina
Riboflavina este rezistent\ `n absen]a luminii la ac]iunea oxidan]ilor [i

acizilor. Prin reducere (proces reversibil) ea trece `n leucoriboflavin\. Reducerea
are loc la atomii de azot din pozi]iile 1 [i 10. Datorit\ acestei propriet\]i particip\
`n procesele de oxido-reducere.
Prin esterificarea OH-ului din pozi]ia 5' a ribitolului se ob]ine
fosforiboflavina numit\ [i flavin-mononucleotid (FMN). Acesta combinat cu
acidul adenilic formeaz\ flavin-adenin-dinucleotidul (FAD). Aceste dou\
substan]e FAD [i FMN particip\ `n structura unor oxido-reductaze cu rol
important `n procesele de respira]ie, pe post de coenzime.
Vitamina B6 (piridoxina) se prezint\ sub form\ de trei compu[i, to]i
deriva]i de piridin\, diferen]ia]i dup\ func]iunea care se g\se[te la atomul de
carbon C4. Ace[tia sunt: piridoxol, piridoxal, piridoxamin\.
CH2OH CHO CH2NH2
HO CH2OH HO CH2OH HO CH2OH
H3C N H3C N H3C N
Piridoxol Piridoxal Piridoxamina

Func]iunea -OH din gruparea hidroximetilic\, substituit\ la atomul de
carbon C5 `n piridoxal [i piridoxamin\, poate fi esterificat\ cu acid fosforic.
Esterii fosforici sunt coenzimele unor enzime implicate `n metabolismul
proteinelor. ~n organismul animal predomin\ piridoxalul [i piridoxamina, iar `n
cel vegetal, toate cele trei forme se g\sesc `n cantit\]i aproximativ egale.
Vitamina B3 (acidul pantotenic) este universal r\spândit\ `n organismele
vii, atât liber\ cât [i sub form\ de compu[i.
H3C OH
~n structura ei se g\se[te acidul pantoic,
HOH2C C C CO NH CH2 CH2 COOH
H3C H
legat prin leg\tur\ peptidic\ de β-alanin\.
~n plante aceast\ vitamin\ se g\se[te mai
Acidul pantotenic mult sub form\ combinat\. ~n cantitate
mare se g\se[te `n l\pti[orul de matc\ 130 - 500 micrograme, grâu `ncol]it, drojdie
de bere, soia, fasole, ou\, ficat etc. Rolul biologic al acidului pantotenic se
datore[te faptului c\ este componenta structural\ a coenzimei A. ~n celule, aceast\
vitamin\ este transformat\ `n HS-CoA care particip\ la metabolismul intermediar
al lipidelor [i protidelor, activând acizii gra[i [i aminoacizii.
38
Vitamina PP (nicotinamida) numit\ [i vitamina antipelagroas\, este amida
acidului nicotinic. Ac]iunea biochimic\ se datore[te particip\rii ei `n constitu]ia
unor coenzime cu structur\ nucleotidic\. Cele mai importante sunt nicotinamid-
adenindinucleotid (NAD+) [i nicotinamid-adenin dinucleotid fosfat (NADP+).
Aceste coenzime intr\ `n structura unor enzime numite dehidrogenaze care
catalizeaz\ reac]ii de oxido-reducere. Rolul acestor enzime
O este de a transporta hidrogenul, aceasta f\cându-se pe seama
_
C NH2 nucleului nicotinic. Numeroase plante con]in `n frunze
vitamina PP. Se mai g\se[te `n embrionul de grâu, `n drojdie,
N t\râ]e, lapte etc. Aceast\ vitamin\ are rolul de a preveni
vitamina PP pelagra, boal\ ce apare `n urma unui consum `ndelungat de
porumb.
Vitamina C (acidul L-ascorbic) numit\ [i vitamin\ antiscorbutic\, se

g\se[te r\spândit\ `n regnul vegetal, aproape universal `n plantele superioare [i `n
multe plante inferioare. Vitamina C este o substan]\ solid\, alb\, solubil\ `n ap\ [i
alcool. Carbonii din pozi]iile 4 [i 5 sunt asimetrici, ceea ce duce la prezen]a
izomeriei optice. Izomerul dextrogir este cel care are ac]iune fiziologic\ [i
apar]ine seriei sterice L. Transformarea reversibil\ a acidului ascorbic `n acid
dehidroascorbic are loc [i `n organismele vii. ~n plante s-a constatat c\ predomin\
forma redus\ (acid ascorbic). Sistemul redox acid ascorbic ↔ acid
dehidroascorbic se pare c\ intervine [i `n procesul de fotosintez\, precum [i `n alte
procese biologice. ~n plante, cantitatea cea mai mare de vitamina C o g\sim `n
regiunile de cre[tere activ\. Sediul de sintez\ sunt cloroplastele. ~n cantitate mare
o g\sim `n m\ce[e 2000 - 4500 mg%, nuci verzi 3000 mg%, m\rar 135 mg%,
citrice 55 mg%, mere 5 - 40
mg%. Acidul ascorbic
C=O C=O `ndepline[te [i alte roluri ca:
C OH O + 2
_2 2
H C O O ac]iune antitoxic\, m\rirea
C OH H2 C O rezisten]ei organismului fa]\ de
HC HC infec]ii, favorizeaz\ transportul [i
HO C H HO C H depozitarea fierului etc. Caren]a
CH2OH CH2OH `n aceast\ vitamin\ provoac\
Acid L-dehidroascorbic
boala numit\ scorbut (sângerarea
Acid L-ascorbic
gingiilor).
39
1. Care din vitaminele de mai jos con]in `n structura lor un nucleu de piridin\?
a) tiamina (B1);
b) piridoxina (B6);
c) acidul ascorbic (C);
d) retinolii (A).
2. Tocoferolii intervin `n:

a) coagularea sângelui;
b) sunt antioxidan]i naturali;
c) combaterea scorbutului;
d) procesul vederii.
R\spunsuri corecte
1 – b; 2 – b.
REZUMAT CAPITOL 5
- A (retinoli)
- D (calciferoli)
liposolubile - E (tocoferoli)
- K (antihemoragice)
Vitamine
- B1 (tiamin\)
- B2 (riboflavin\)
hidrosolubile - B6 (piridoxin\)
- PP (nicotinamid\)
- C (acid ascorbic)
40
6. ENZIME

Enzimele sunt substan]e organice care catalizeaz\ reac]iile de sintez\ [i de
degradare din organisme. ~n general, enzimele ac]ioneaz\ asem\n\tor
catalizatorilor neenzimatici:
- ac]ioneaz\ `n cantit\]i extrem de mici, dar manifest\ o activitate extrem
de intens\;
- nu se consum\ [i nu se transform\ `n reac]iile catalizate;
- catalizeaz\ reac]ii termodinamic posibile, adic\ reac]ii care corespund
unei diminu\ri a energiei libere;
- nu modific\ starea final\ de echilibru a reac]iilor ci numai viteza cu care
se realizeaz\ acest echilibru.
Reac]iile catalizate de enzime se numesc reac]ii enzimatice, iar substan]a
care este transformat\ se nume[te substrat. ~n organismele vii sinteza enzimelor
are loc `n toate celulele.
6.2. Natura [i structura chimic\ a enzimelor

Studiul enzimelor ob]inute `n stare pur\ a dus la concluzia c\ ele sunt
substan]e de natur\ proteic\. Unele sunt holoproteine, iar majoritatea sunt
heteroproteine.
Substratul (S) reprezint\ compusul chimic de care se poate lega o enzim\
(E) cu formarea unui complex activat enzim\-substrat S + E ↔ ES. Aceast\ fixare
se face `n zone bine determinate de pe suprafa]a enzimei, numite "centri activi"
sau "situsuri catalitice" care sunt formate din resturi de aminoacizi din catena
polipeptidic\, apropia]i `n spa]iu `n urma plierii lan]ului de aminoacizi.
Enzimele heteroproteice (cu structur\ binar\) sunt formate din dou\
componente: una proteic\ nedializabil\ [i termolabil\ numit\ apoenzim\ [i alta
neproteic\, dializabil\ [i termostabil\ numit\ coenzim\. ~n procesul biochimic,
apoenzima fixeaz\ substratul [i determin\ [i specificitatea de ac]iune, adic\
direc]ia reac]iei, iar coenzima
particip\ `n mod esen]ial la
transformarea enzimatic\. Aceste
enzime prezint\ de obicei doi centri
activi: unul situat `n fragmentul
proteic (situsul catalitic), iar cel\lalt
`n zona din molecul\ la care se
ata[eaz\ coenzima.
Fig. 6.1. Schema complexului enzim\-coenzim\-substrat
Coenzimele sunt reprezentate de substan]e cu structur\ diferit\, multe din

acestea fiind vitamine sau deriva]i ai acestora, hormoni, metale etc.
Situsul allosteric, apar]inând unei clase speciale de molecule proteice, se
caracterizeaz\ sub aspect structural prin dou\ tr\s\turi generale distincte, `n
strâns\ corela]ie [i anume: zone care sunt esen]iale pentru manifestarea activit\]ii
catalitice (situs catalitic) sau pentru func]ia de reglare a unor secven]e de reac]ii
(situs allosteric).
O serie de enzime oligomere (formate din mai multe subunit\]i) denumite
[i enzime allosterice care au rolul de reglare enzimatic\, con]in `n molecula lor, pe
lâng\ situsul catalitic [i un al doilea situs numit "situs allosteric" (fig. 6.2.).
~n aceste mecanisme de reglare intervine cu rol determinant un efector
allosteric (activator sau inhibitor) care se leag\ de situsul allosteric.
41
Fig. 6.2. Structura unei enzime allosterice
6.3. Specificitatea enzimelor

O caracteristic\ esen]ial\ a enzimelor este marea lor specificitate, adic\ ele
ac]ioneaz\ catalitic asupra unui singur substrat sau a unei grupe de substan]e cu
caracter chimic comun [i catalizeaz\ numai anumite reac]ii. Deci specificitatea
este de substrat [i de ac]iune.
Specificitatea de substrat. Exist\ unele enzime care au specificitate
absolut\. De exemplu ureaza (ureamid-hidrolaza) catalizeaz\ numai reac]ia de
scindare a ureei `n dioxid de carbon [i amoniac.
O = C(NH2)2 + H2O → CO2 + 2 NH3
Altele au `ns\ specificitate relativ\, de exemplu pepsina hidrolizeaz\ toate
tipurile de proteine. Un caz deosebit este specificitatea stereochimic\, adic\ o
enzim\ ac]ioneaz\ numai asupra unuia din izomerii unui substrat, preferându-l `n
raport cu alt izomer. Se cunoa[te faptul c\ numai glucidele din seria steric\ D sunt
asimilate [i aminoacizii din seria steric\ L.
Specificitatea de ac]iune este `nsu[irea unor enzime de a alege, dintre toate
reac]iile posibile, numai una pe care o vor cataliza.
Pentru aceasta, energia de activare este atât de mult coborât\, `ncât se
poate stabili echilibrul. De exemplu, un L-aminoacid poate suferi decarboxilarea
numai sub ac]iunea decarboxilazelor, iar transaminarea numai sub ac]iunea
transaminazelor. Deci fiecare enzim\ manifest\ o anumit\ specificitate de ac]iune;
specificitatea enzimelor se datoreaz\ `n mare m\sur\ apoenzimei.
6.4. Factorii care influen]eaz\ viteza reac]iilor enzimatice

Cei mai importan]i factori sunt: concentra]ia substratului, concentra]ia
enzimei, temperatura, pH-ul mediului, efectorii.
Influen]a concentra]iei substratului. Acesta este unul din cei mai
importan]i factori care influen]eaz\ viteza reac]iei enzimatice. Dependen]a vitezei
de reac]ie de concentra]ia substratului a fost redat\ matematic de c\tre Michaelis
[i Menten. Dac\ se men]ine constant\ concentra]ia enzimei, m\rindu-se
concentra]ia substratului, viteza de reac]ie cre[te, pân\ când la o anumit\
concentra]ie a substratului, toat\ cantitatea de enzim\ va fi transformat\ `n
complex ES. Acestei concentra]ii, numit\ concentra]ie de saturare `i corespunde
viteza maxim\ a reac]iei (Vmax.). Din acest moment viteza de reac]ie r\mâne
constant\, oricât de mult s-ar m\ri concentra]ia substratului.
Varia]ia vitezei reac]iei `n func]ie de
concentra]ia substratului se exprim\ grafic
printr-o hiperbol\ (fig. 6.3.).
Fig. 6.3. Varia]ia vitezei de reac]ie `n func]ie de

concentra]ia substratului
42
Influen]a concentra]iei enzimei. ~ntr-un proces enzimatic viteza de reac]ie
este dependent\ de concentra]ia enzimelor: V = K [E]. ~n condi]iile `n care
concentra]ia substratului este constant\, viteza de reac]ie (V) ini]ial\ este direct
propor]ional\ cu concentra]ii crescânde ale enzimei, `ntre anumite limite. Varia]ia
vitezei de reac]ie `n func]ie de concentra]ia enzimei se exprim\ grafic printr-o
hiperbol\ (fig. 6.4.)
Fig. 6.4. Influen]a concentra]iei enzimei

asupra vitezei de reac]ie.
Influen]a temperaturii. Enzimele au o mare sensibilitate fa]\ de varia]iile

de temperatur\. Experimental s-a constatat c\ enzimele `nc\lzite peste 800C `[i
pierd ireversibil proprietatea de catalizator biologic. Temperaturile joase nu numai
c\ nu le distrug, dar chiar le conserv\. La o astfel de temperatur\ se realizeaz\
numai o oprire reversibil\ a activit\]ii. O dovad\ `n acest sens este rezisten]a la
ger a unor semin]e `ncol]ite. Fiecare enzim\ are o temperatur\ optim\ la care
activitatea sa este maxim\. Pân\ se atinge aceast\ temperatur\, pentru fiecare
100C, activitatea enzimei cre[te de 1,5 - 3 ori. ~n general, activitatea optim\ a
enzimelor se manifest\ `n domeniul de temperatur\ de +350 [i +400C.
Influen]a pH-ului. Concentra]ia ionilor de hidrogen influen]eaz\ viteza
reac]iilor enzimatice datorit\ faptului c\ modific\ sarcina electric\ a moleculelor
enzimei, a moleculelor substratului [i ale complexului ES. Fiecare enzim\ are un
pH optim la care activitatea sa este maxim\: amilaza (6,2), catalaza (7,2), pepsina
(1,8), zaharaza (5,7). La majoritatea enzimelor vegetale valoarea pH-ului optim
este `n jur de 7.
Influen]a efectorilor. Efectorii pot fi activatori [i inhibitori. Activatorii
sunt substan]e care `n cantit\]i mici m\resc viteza reac]iilor enzimatice cum sunt:
- unii ioni, `n special cationi Ca2+, Mg2+, Fe2+, Zn2+, Cu2+ etc;
- unele vitamine [i hormoni.
Spre deosebire de activatori, inhibitorii sunt substan]e care `ncetinesc sau
chiar `mpiedic\ o reac]ie enzimatic\. Ace[tia pot fi:
- substan]e care formeaz\ combina]ii complexe cu metalele din structura
enzimei sau cu metalele care activeaz\ enzima. Astfel, monoxidul de carbon [i
cianurile blocheaz\ fierul din enzimele heminice;
- diferite substan]e care au structur\ asem\n\toare cu substratul sau cu
enzima (antivitaminele, antibioticele);
- unele substan]e care pot bloca func]iunile chimice ale enzimelor, de a
c\ror prezen]\ depinde activitatea lor. Astfel: Cu2+ [i Mg2+ blocheaz\ func]iunea
tiol (-SH).
6.5. Nomenclatura [i clasificarea enzimelor

Criteriul dup\ care s-a stabilit ini]ial denumirea enzimelor a fost ad\ugarea
sufixului "az\" la r\d\cina numelui substratului asupra c\ruia ac]ioneaz\ enzima
sau la r\d\cina cuvântului care arat\ reac]ia pe care o catalizeaz\.
Astfel, enzima care ac]ioneaz\ asupra lipidelor -lipaz\ etc. S-au acceptat [i
denumiri uzuale, de exemplu pepsin\, tripsin\, emulsin\ etc.
43
Actuala clasificare [i nomenclatur\ a enzimelor se bazeaz\ pe principiile [i
regulile stabilite de c\tre Comisia de Enzime a Uniunii Interna]ionale de
Biochimie. Aceast\ comisie a prezentat un sistem numerotat codificat, criteriul
esen]ial de clasificare constituindu-l tipul de reac]ie chimic\ catalizat\ de enzim\.
Conform acestuia, fiecare enzim\ este codificat\ printr-un num\r format din 4
cifre desp\r]ite prin puncte. Toate enzimele cunoscute s-au `ncadrat `n 6 clase
(grupe). Cele patru cifre prin care se identific\ o enzim\ vor reprezenta `n ordine:
clasa, subclasa, subsubclasa [i pozi]ia pe care o de]ine enzima `n subsubclas\.
Astfel, de exemplu, lactat dehidrogenaza apar]ine la clasa 1; subclasa 1;
subsubclasa 1; pozi]ia 27, deci se codific\ 1.1.1.27.
Clasele de enzime sunt:
1. Oxidoreductaze
2. Transferaze
3. Hidrolaze
4. Liaze
5. Izomeraze
6. Ligaze (sintetaze)
6.6. Prezentarea principalelor clase de enzime

1. Oxidoreductaze. Sunt enzimele care catalizeaz\ reac]iile de
oxidoreducere, reac]ii de transfer de hidrogen (transhidrogenaze) sau electroni
(transelectronaze), de la donor la acceptor sau combinarea substratului direct cu
oxigenul molecular.
Oxidoreductazele se `mpart `n subclase `n func]ie de natura donorului, `n
subsubclase `n func]ie de natura acceptorului. Astfel, enzimele din aceast\ clas\
pot fi: dehidrogenaze, electronaze [i oxidaze.
Dehidrogenazele sunt enzimele care catalizeaz\ transportul hidrogenului
de la un substrat la un acceptor. ~n func]ie de natura acceptorului, dehidrogenazele
pot fi anaerobe [i aerobe.
Dehidrogenazele anaerobe transport\ hidrogenul de la un substrat la un
acceptor oarecare; aceste enzime au drept coenzime NAD+ sau NADP+.
+ + + 2H + +
NAD (NADP ) NADH + H (NADPH + H )
- 2H
Alcoolii, sub influen]a alcooldehidrogenazei sunt oxida]i la aldehide.
_ _ alcooldehidrogenaza R_CHO + +
R CH2 OH NADH + H
+
NAD
Dehidrogenazele aerobe transport\ hidrogenul de pe un substrat pe

oxigenul atmosferic. Acestea au drept coenzim\ FAD-ul.
S-H2 + FAD ↔ FADH2 + S ; FADH2 + O2 → FAD +H2O2
Aceste enzime particip\ la o serie de reac]ii metabolice (ex. acid succinic
→ acid fumaric):
COOH
CH2 FAD HOOC CH
+ FADH2
succinatdehidrogenaza
CH2 CH COOH
COOH
Transelectronazele sunt enzimele oxidoreduc\toare care transfer\

electroni de la substan]ele donoare pe un acceptor. ~n func]ie de natura
acceptorului, transelectronazele pot fi: anaerobe, caz `n care nu este oxigenul
44
acceptor [i aerobe când acceptorul este oxigenul. Transelectronazele se numesc
citocromi. Aceste enzime sunt metaloproteine cu fier; transportul electronilor se
face prin intermediul cationilor metalici care pot u[or s\ treac\ din forma redus\
`n forma oxidat\.
cit Fe2+ ↔ cit Fe3+
Citocromii se afl\ localiza]i `n mitocondrii, propor]ia lor `n celule este `n

func]ie de capacitatea respiratorie a celulei.
Oxidaze. Sunt enzime care catalizeaz\ reac]iile dintre anumite substraturi
[i oxigenul molecular sau a peroxizilor, fiind caracterizate prin transfer de
hidrogen sau electroni de pe un donor pe un acceptor care este oxigenul
molecular.
Oxigenazele sunt oxidoreductaze care catalizeaz\ reac]ii de introducere a
oxigenului `n cursul scind\rii oxidative a unor leg\turi, de exemplu:
- lipoxidazele catalizeaz\ formarea peroxizilor prin adi]ia oxigenului
molecular la dublele leg\turi ale acizilor gra[i nesatura]i.
Hidroperoxidaze. Sunt oxidoreductaze care au drept substrat peroxidul de
hidrogen (H2O2) care se formeaz\ `n celule `n urma proceselor metabolice [i este
toxic dac\ se acumuleaz\. Descompunerea lui este f\cut\ de c\tre peroxidaze [i
catalaze (vezi 3.5.1.1.)
2. Transferaze. Acestea sunt enzime care catalizeaz\ transferul unor
grup\ri din molecula unui substrat, donându-l moleculei altui substrat, acceptorul
având reac]ia general\:
R - A + R' - B ↔ R - B + R' - A
Grup\rile transferate sunt de natur\ chimic\ diferit\ ca: grup\ri cu un
singur atom de carbon (metil, hidroximetil), grup\ri aldehid\, ceton\, radicali acil,
glicozil, grup\ri cu azot, cu fosfor etc.
Aciltransferazele sunt enzime care catalizeaz\ transferul radicalului acil
(R-CO-), având drept coenzim\ Hs-CoA (coenzima A), denumit\ coenzim\
acilant\. Gruparea activ\ la care se leag\ radicalul acil [i care intervine `n reac]ia
de transfer este gruparea tiol (-SH). Radicalul acil poate fi transferat pe diferi]i
acceptori: oze, amine, aminoacizi.
R - COOH + HS - CoA + ATP → R - CO ∼ SCoA + AMP + PP
R - CO ∼ SCoA + R' - H ↔ R - CO - R + HS - CoA
Glicoziltransferazele sunt enzimele care catalizeaz\ transferul de resturi
glucidice de la donor la un acceptor (oze sau deriva]i de oze):
R-glicozil + R'-OH → R'-glicozil + R-OH
Ca transportor specific al radicalului glicozil func]ioneaz\ unele
nucleotide difosfa]i (ADP sau UDP). Astfel, biosinteza glucidelor decurge astfel:
UDP-oz\1 + oz\2 → oz\1 - oz\2 + UDP
diglucid
Fosfotransferaze. ~n aceast\ grup\ se g\sesc enzimele care catalizeaz\
transferul grup\rilor fosfat sau pirofosfat de la un donor la un acceptor. Donori ai
acestor grup\ri sunt nucleotidele polifosforice cum sunt ATP-ul. Drept acceptori
care se pot fosforila sunt ozele, aminoacizii, unele vitamine, coenzime etc.
ATP + glucoz\ → glucoz\ - 6-fosfat + ADP
ATP + riboflavin\ (B2) → FMN + ADP
ATP + NAD+ → NADP+ + ADP
3. Hidrolaze. Sunt enzimele care catalizeaz\ reac]iile de scindare a
moleculelor unui substrat care se g\se[te `n solu]ie apoas\, iar moleculele de ap\
se fixeaz\ la produsele scindate conform reac]iei
R - R' + HOH ↔ R - OH + R' - H
45
Principalele leg\turi chimice care pot fi scindate prin hidroliz\ enzimatic\
sunt: leg\tura esteric\, glicozidic\, peptidic\.
Esteraze. Ele reprezint\ subclasa care `ncadreaz\ enzimele ce catalizeaz\
hidroliza esterilor.
R1-COOR2 + HOH ↔ R1 - COOH + R2 - OH
acid alcool
Fosfoesterazele catalizeaz\ scindarea hidrolitic\ a esterilor acidului
fosforic, cu formare de alcool [i acid fosforic.
R - O - PO3H2 + HOH ↔ R - OH + H3PO4
Glicozidazele sunt hidrolazele care catalizeaz\ scindarea hidrolitic\ a
leg\turii glicozidice din ozide.
G - O - G1 + HOH ↔ G - OH + G1 - OH
diglucid oz\ oz\
Peptidhidrolaze. ~n aceast\ subclas\ se `ncadreaz\ hidrolazele care

catalizeaz\ scindarea leg\turii peptidice conform reac]iei:
4. Liaze. Liazele sunt enzimele care catalizeaz\ scindarea unui substrat la

nivelul leg\turilor C - C; C - O; C - S; C - N (cu excep]ia leg\turii peptidice), prin
reac]ii care nu sunt de hidroliz\, care determin\ formarea dublelor leg\turi sau
reac]ii de adi]ie la dubla leg\tur\.
C - C liazele sunt enzimele care ac]ioneaz\ asupra leg\turilor C - C [i au
ca reprezentan]i decarboxiliazele [i aldehidliazele.
Decarboxiliazele catalizeaz\ reac]iile de decarboxilare având ca substrat
α-cetoacizi, aminoacizi etc.
R R
decarboxilare + CO 2
C =O H C =O
CO OH aldehida
R
decarboxilare R
H2N C H + CO 2
CH 2 N H 2
COO H amina
Aldehidliazele catalizeaz\ scindarea leg\turii C - C formând produ[i cu

grup\ri carboxil. Astfel scindarea fructozei-1,6-difosfat este catalizat\ de
fructoza-1,6-difosfatliaza (aldolaza) [i este scindat\ `n 2 molecule de triozofosfa]i.
aldolaza
Fructoza 1,6 difosfat gliceraldehid-3 fosfat + dihidroxiaceton fosfat
Fumarathidrolaza catalizeaz\ reac]ia de adi]ie a apei la dubla leg\tur\ din

acidul fumaric cu formare de acid malic.
5. Izomeraze. Sunt enzimele care catalizeaz\ izomerizarea diferitelor

substraturi: A ↔ B.
46
Dup\ tipul de izomerizare, aceste enzime formeaz\ mai multe subclase:
racemaze, epimeraze cis-trans, transferaze intramoleculare (mutaze).
Racemazele sunt enzimele care ac]ioneaz\ asupra aminoacizilor [i
deriva]ilor lor catalizând trecerea formelor D `n L.
CH3 CH3
HC NH2 H2N CH
COOH COOH
D alanina L alanina
Epimerazele sunt enzimele care ac]ioneaz\ asupra glucidelor [i catalizeaz\

reac]ia de epimerizare.
1,4-epimeraza
UDP-glucoza UDP-galactoza
Cis-trans izomerazele sunt enzimele care catalizeaz\ trecerea formei cis a

unui substrat `n forma trans.
HC COOH malat cis-trans HOOC CH

HC COOH izomeraza CH COOH
acid maleic (cis) acid fumaric (trans)
Transferazele intramoleculare (mutaze) sunt enzimele ce transfer\

intramolecular grup\ri acil, fosforil de la un atom la altul. Exemplu sunt
fosfomutazele care catalizeaz\ transferul grup\rilor fosforice.
glucoz\-1-fosfat glucoz\-6-fosfat
6. Ligazele (sintetaze). Sunt enzime care catalizeaz\ reac]ii de sintez\

endoergice, energia utilizat\ provenind prin desfacerea de leg\turi macroergice
din molecula de ATP sau a altor compu[i cu leg\tur\ macroergic\.
ligaze
X + Y + ATP X - Y + ADP + H3PO 4
Ele se `mpart `n mai multe subclase `n func]ie de natura leg\turilor pe care

le formeaz\. Prezint\ importan]\ leg\tura peptidic\ la sinteza proteinelor [i
leg\tura ester la sinteza lipidelor.
1. Natura chimic\ a enzimelor este:

a) glucidic\;
b) lipidic\;
c) proteic\;
d) polinucleotidic\.
R\spuns corect: 1 – c.
47
REZUMAT CAPITOL 6
- dehidrogenaze
- oxidoreductaze - electronaze
- oxidaze
- aciltransferaze
- transferaze - glicoziltransferaze
- fosfotransferaze
- esteraze
- hidrolaze - glicozidaze
- peptidhidrolaze
Enzime
- C – C liaze
- liaze - C – O liaze
- C – S liaze
- C – N liaze
- racemaze
- izomeraze - epimeraze
- cis-trans izomeraze
- mutaze
- ligaze (sintetaze)
48
Teme de verificare pentru modulul 2
1. Acizi nucleici
1. Care sunt produ[ii de hidroliz\ ai mononucleotidelor? Comenta]i

structura compusului care determin\ clasificarea acizilor nucleici `n ARN [i ADN.
2. Se dau urm\toarele baze azotate simbolizate prin literele: A, T, G, U, C.
S\ se indice:
- denumirea acestor baze azotate;
- structura bazelor purinice;
- care din bazele azotate intr\ `n structura ADN;
- perechile de baze complementare.
3. Comenta]i rolul [i structura nucleotidelor polifosforice.
4. Se d\ urm\toarea secven]\ de nucleotide dintr-un lan] al ADN,
con]inând bazele azotate simbolizate prin literele: G - T - C. S\ se indice structura
chimic\ a secven]ei de nucleotide corespunz\toare din lan]ul pereche de ADN.
5. Un fragment dintr-o caten\ de ADN bicatenar are urm\toarea secven]\
`n bazele azotate (nucleotide): A - T - G - C - T - A. S\ se stabileasc\ structura
chimic\ a secven]ei corespunz\toare `n baze azotate (nucleotide) a fragmentului
de ARNm sintetizat.
2. Vitamine [i enzime
1. S\ se men]ioneze vitaminele [i denumirea coenzimelor respective care

particip\ la transferul enzimatic de hidrogen, cu precizarea grup\rilor chimice
implicate `n reac]ia de transfer.
2. Ca vitamin\, acidul pantotenic particip\ `n structura unei coenzime
implicat\ `n transferul de radicali acil. S\ se indice denumirea acestei coenzime [i
reac]ia de transfer a radicalului acil.
3. S\ se precizeze care din vitaminele liposolubile [i hidrosolubile
particip\ la reac]iile de oxidoreducere. ~n acest sens s\ se fac\ un tabel:
Denumirea Reac]ia de
vitaminelor oxidoreducere
4. Se dau urm\toarele coenzime: NAD+, NADP+, FAD, FMN, HS-CoA,

TPP. S\ se indice denumirile acestor coenzime [i s\ se precizeze care din ele
particip\ `n reac]iile de transfer a hidrogenului.
5. Se dau urm\toarele reac]ii enzimatice:
a) R - CO - R' + HOH↔ R - COOH + R' - OH
b) Fructoza-6-fosfat + ATP → Fructoza 1-6 difosfat + ADP
c) UDP-glucoz\ ↔ UDP-galactoz\
d) 2citbFe2+ ↔ 2citc1Fe3+
e) glucoz\-1 fosfat ↔ glucoz\-6 fosfat
f) acid succinic + FAD ↔ acid fumaric + FADH2
S\ se indice din ce clas\ de enzime fac parte enzimele care catalizeaz\
fiecare din reac]iile men]ionate.
49
MODUL III
7. METABOLISM

Metabolismul reprezint\ ansamblul transform\rilor fizice, chimice,
biochimice, fiziologice [i energetice care se petrec datorit\ existen]ei [i dezvolt\rii
organismelor `n interac]iunea acestora cu mediul `nconjur\tor. Metabolismul este
o caracteristic\ a organismului viu care este din punct de vedere termodinamic un
"sistem deschis", el realizeaz\ un schimb permanent de substan]e [i energie cu
mediul `nconjur\tor, aceasta fiind condi]ia necesar\ existen]ei acestuia.
Prin metabolismul intermediar, se `n]elege totalitatea transform\rilor de
substan]e [i energie care au loc in interiorul organismului la nivelul diferitelor
]esuturi sau organe.
Metabolismul cuprinde dou\ grupe mari de procese care sunt
contradictorii.
1. Transform\rile anabolice sau anabolism, `n urma c\rora, din substan]e
mai simple ca structur\ rezult\ substan]e cu structuri mai complexe. Sunt c\i de
biosintez\ `n organism.
2. Transform\ri catabolice sau catabolism, `n urma c\rora substan]ele cu
structuri complexe sunt degradate la substan]e mai simple.
7.2. Procese generale `n anabolism

7.2.1. Compu[i cu leg\tur\ macroergic\
Procesele de biosintez\ necesit\ absorb]ie de energie, sunt procese
endoergice. Organismele `[i procur\ energia dup\ modul lor de via]\ [i anume:
- organismele cu mod de via]\ autotrof, cum sunt plantele capabile de
fotosintez\, `[i procur\ energia prin fotosintez\, când `nmagazineaz\ energia
solar\ sub form\ de leg\turi chimice `n compu[i organici [i `n compu[i cu leg\turi
macroergice;
- organismele chimiotrofe (bacteriile) `[i sintetizeaz\ glucidele ca [i cele
fotosintetizante din CO2 [i H2O, `ns\ folosesc energia necesar\ sintezei din
reac]iile de oxidare a substan]elor anorganice.
- organismele cu mod de via]\ heterotrof (animalele, plantele inferioare [i
unele plante superioare f\r\ clorofil\) `[i procur\ `n cea mai mare parte energia
din procesele catabolice care sunt reac]ii energetice.
Leg\turile macroergice, notate cu o linie ondulat\ (∼) sunt bogate `n
energie: astfel ele con]in peste 7000 cal/mol, fa]\ de o leg\tur\ chimic\ obi[nuit\
care are cca 3000 cal/mol.
Reprezentan]i mai importan]i ai compu[ilor macroergici:
- nucleotidele polifosforice (ATP,CTP,UTP,TTP) cel mai important fiind
ATP-ul.
Energia chimic\ eliberat\ `n reac]iile biochimice de degradare
(catabolism) este conservat\ sub form\ de ATP (adenozintrifosfat) [i utilizat\
ulterior, `n reac]iile biochimice de sintez\ (anabolism).
ATP + H2O ↔ ADP + H3PO4 (DG = -7300cal/mol);
- acilfosfa]ii, cel mai important fiind acidul 1,3 difosfogliceric. Acesta se
formeaz\ `n cursul degrad\rii glucozei pe cale anoxibiotic\ - prin hidroliz\
elibereaz\ 11800 cal/mol.
O = C O PO3H2 HO C = O
H C OH + H2O H C OH + H3PO4 ( G = - 11.800 cal/mol)
CH2 O PO3H2 CH2 O PO3H2
acid 1,3 difosfogliceric acid 3 fosfogliceric
50
- enolfosfa]ii - acidul fosfoenol piruvic este un compus macroergic care se
formeaz\ de asemenea `n procesul de degradare al glucozei. Energia rezultat\ prin
hidroliz\ este de 14800 cal/mol.
COOH COOH
C O PO 3H2 + H2O C=O + H3PO 4 ( G = - 14.800 cal/mol)
CH2 CH3
acid fosfoenolpiruvic acid piruvic
- tioesterii forma]i pe baza coenzimei A (HS-CoA) `n care gruparea

reactiv\ este gruparea tiol (-SH), de]in un rol important `n metabolism.
R - CO ∼ SCoA + HOH → R - COOH + HS-CoA (DG = -7500cal/mol)
7.2.2. Aspecte generale ale form\rii leg\turilor macroergice `n cazul

proceselor de biosintez\
~n cazul proceselor anabolice, energia `nmagazinat\ `n leg\turile
macroergice poate fi folosit\ chiar `n locul unde se g\se[te sau trebuie transferat\
acolo unde se desf\[oar\ procesul respectiv.
Energia din aceste leg\turi poate fi folosit\ prin dou\ mecanisme:
1. Formarea unui compus intermediar `ntre compusul macroergic [i substratul
care va participa la reac]ie. ~n felul acesta substratul se activeaz\, el fiind
acceptorul de energie de la compusul macroergic care este donorul. Odat\ cu
energia se transfer\ din compusul macroergic [i unele componente.
Activarea func]iunilor hidroxil se face prin transfer de resturi fosforice.
Acest tip de activare `l `ntâlnim la oze.
CH2OH CH2 OPO3H2
O O
fosfokinaza
OH + ATP OH + ADP
HO OH HO OH
OH OH
glucoza glucoza - 6 - fosfat
Activarea substratului prin transferul unui rest de mononucleotid. Aceasta

este o activare mai puternic\ [i o `ntâlnim la oze, deriva]ii lor [i aminoacizi.
ATP + R CH COOH R CH COO AMP + P O P

NH2 NH2
2. Activarea prin hidroliza compu[ilor macroergici: acest tip de activare este

`ntâlnit\ `n multe reac]ii biochimice. Biosinteza amidelor, a proteidelor au loc cu
scindarea mononucleotidelor polifosforice.
Activarea func]iunii carboxil din acizii organici sau aminoacizi sub form\
de acil-CoA necesit\ scindarea ATP-ului.
R - COOH + HS - CoA + ATP R – CO ∼ SCoA + AMP + P - O ∼ P
7.3. Procese generale `n catabolism

7.3.1. Considera]ii generale
Prin oxidare, `n organism au loc transform\ri de degradare, unii compu[i
rezulta]i intermediar pot fi folosi]i `n reac]ii de biosintez\ sau se pot acumula. Prin
oxidare, se elibereaz\ [i o cantitate mare de energie utilizat\ ulterior de organism,
pentru necesit\]ile lui. Aceste reac]ii de degradare oxidativ\ `n organism se fac
51
`ntr-un timp `ndelungat, f\r\ degaj\ri mari de energie [i f\r\ efecte termice
vizibile.
Moleculele organice complexe sunt scindate mai `ntâi `n fragmente care
con]in doi atomi de carbon, cunoscute sub numele de "acetat activ".
Degradarea ulterioar\ a acestora se realizeaz\ printr-o serie de reac]ii
consecutive, eliberându-se de fiecare dat\ o molecul\ de CO2 sau 2 atomi de
hidrogen. Carbonul nu se combin\ direct cu oxigenul, acesta provine din ap\.
Produsul final, dioxidul de carbon, ia na[tere f\r\ modific\ri energetice
importante, `n urma unor reac]ii de decarboxilare a acizilor organici.
Hidrogenul din substrat nu se combin\ direct cu oxigenul, el trece la acesta
prin intermediul transportorilor de hidrogen, produsul final fiind apa.
Formarea apei este fenomenul principal de formare a energiei din care o
mare parte este depozitat\ `n leg\turile chimice din ATP.
Oxidarea biologic\ are loc `n toate celulele, ea se petrece la nivelul
mitocondriilor, care con]in totalitatea transportorilor din lan]ul respirator. Aceast\
oxidare se refer\ deci la oxidarea hidrogenului [i carbonului, constituen]i ai
substan]elor hidrocarbonate.
Aceasta se poate realiza uneori [i f\r\ interven]ia oxigenului atmosferic. ~n
acest caz, fenomenul de degradare se nume[te fermenta]ie. ~n ambele cazuri se
elimin\ tot CO2. Cele dou\ moduri de via]\ ale celulei vii, respira]ia [i fermenta]ia
nu difer\ decât prin originea oxigenului, `n fermenta]ie el fiind luat din moleculele
organice supuse degrad\rii.
7.3.2. Oxidarea hidrogenului sau lan]ul respirator

Este un proces complex, hidrogenul substratului ajunge indirect s\ se
combine cu oxigenul prin intermediul transportorilor de hidrogen care sunt:
NAD+, FAD, coenzima Q, citocromii b, c, c1, a [i a3. Coenzimele care particip\ `n
procesul de oxidoreducere pot fi `n form\ redus\ sau oxidat\. Unele pot s\ preia
atomii de hidrogen de la substrat, altele preiau numai electronii. Succesiunea lor
`n lan]ul respirator este determinat\ de poten]ialul redox al grup\rilor prostetice.
Coenzima ini]ial\ depinde de poten]ialul redox al substratului, iar cea final\
trebuie s\ fie capabil\ s\ transfere electronii oxigenului [i s\-l transforme `n O2-:
acesta este citocromul a3 care este u[or autooxidabil.
Schematizat, un lan] respirator poate fi prezentat astfel:
+ + -2H +
RH2 -2H+ NADH+H+ -2H FADH2 -2H CoQH2 2citFe2+ 2+
2cita3 Fe
-2e
3+
NAD+ FAD CoQ 2e- 2citFe3+ 2cita3 Fe
R
-2e -
1/2O2 O
2-
O2 + 2H+ H2O
Lungimea lan]ului respirator, dat de num\rul [i natura coenzimelor

participante la transportul hidrogenului [i electronilor este dat de poten]ialul redox
al substratului.
Oxidarea fosforilant\ este procesul prin care energia eliberat\ odat\ cu
transportul hidrogenului este utilizat\ pentru fosforilarea ADP la ATP. Leg\tura
macroergic\ se poate forma numai `n unele etape ale lan]ului de oxidare [i anume
`n acele etape `n care energia eliberat\ este mai mare decât energia de formare a
leg\turii macroergice. ~n schema lan]ului respirator se formeaz\ 3 moli de ATP `n
etapele: NADH2/FAD; CoQH2/cit c1Fe3+ [i cit a3Fe2+/oxigen.
Ca o regul\ general\, la toate lan]urile de oxidare, când `ncep cu
coenzimele NAD+ sau NADP se vor forma 3 leg\turi macroergice, iar cele care
`ncep cu FAD vor forma doar dou\ leg\turi macroergice.
52
7.3.3. Oxidarea carbonului (ciclul Krebs)
Carbonul este cel de-al doilea element din catenele hidrocarbonate care
sufer\ oxidare la nivelul celulei.
Din substan]ele complexe (glucide, lipide, proteine) pe c\ile catabolice
specifice, catenele hidrocarbonate sunt scindate `n fragmente de câte doi atomi de
carbon formând un radical acetil care este activat cu HSCoA (CH3 - CO ∼ SCoA).
Acidul acetic activat este substan]a de plecare `n catabolismul final, indiferent de
provenien]a sa. Aceast\ oxidare mai este cunoscut\ [i sub numele de ciclul lui
Krebs sau ciclul acizilor tricarboxilici (ATC). ~n acest ciclu atomul de carbon este
`mbog\]it `n oxigen pân\ ce se formeaz\ carboxilul (-COOH), care apoi prin
decarboxilare elimin\ CO2. Acest ciclu reprezint\ cea mai mare parte a respira]iei
celulare. Principala caracteristic\ a ciclului ATC este aceea c\ necesit\ un compus
esen]ial, care intr\ `n ciclu [i se reg\se[te la sfâr[it, ini]iind un nou ciclu.
Acest compus este acidul oxalil-acetic. El fixeaz\ o molecul\ de acid
acetic activat [i d\ na[tere la un acid cu [ase atomi de carbon, care printr-o
succesiune de reac]ii de oxidare pierde doi atomi de carbon sub form\ de CO2 [i
regenereaz\ o molecul\ de acid oxalilacetic.
Etapele ciclului Krebs care sunt prezentate au atât importan]\ metabolic\
cât [i energetic\.
Prima reac]ie este cea de condensare `ntre acidul acetic activat [i acidul
oxalil acetic cu formare de acid citric.
O OH
citratsintetaza
HOOC H2C C COOH + CH3 CO SCoA + H2O HOOC CH2 C CH2 COOH + H SCoA
COOH
acid oxalilacetic acetil-CoA acid citric
Izomeria acidului citric. Acidul citric pierde o molecul\ de ap\ [i trece `n

acid cis-aconitic care sub ac]iunea unei enzime numit\ aconitaz\ fixeaz\ o
molecul\ de ap\ [i trece `n acid izocitric.
COOH COOH COOH
CH2 CH2 + H2O CH2
HO C COOH C COOH aconitaza H C COOH
- H2O
CH2 CH HO CH
COOH COOH COOH
acid citric acid cis-aconitic acid izocitric
Oxidarea acidului izocitric are loc `n prezen]a izocitrat dehidrogenazei cu

NAD+ din mitocondrii cu transformarea grupei OH secundare `n grupare cetonic\
cu formarea acidului oxalil succinic, care este decarboxilat la acidul α
cetoglutaric.
COOH COOH COOH
CH OH C O C O
HC COOH HC COOH - CO2 CH2
CH2 + + CH2 CH2
NAD NADH + H
COOH COOH COOH
acid izocitric acid oxalil succinic acid x-cetoglutaric
Decarboxilarea oxidativ\ a acidului α cetoglutaric este realizat\ de un

sistem enzimatic complex cu formare de succinil-CoA
+
CO COOH NAD + HSCoA CO SCoA +
+ NADH + H + CO 2
CH2 CH2 COOH CH2 CH2 COOH
acid x-cetoglutaric succinil-CoA
53
Formarea acidului succinic. Succinil-CoA con]ine o leg\tur\ macroergic\
care este `n general utilizat\ pentru formarea de ATP din ADP [i fosfat anorganic.
CO SCoA CH2 COOH + HSCoA
+ ADP + H3PO 4 + ATP
CH2 CH2 COOH CH2 COOH
succinil-CoA acid succinic
Oxidarea acidului succinic are loc `n prezen]a succinat dehidrogenazei

care are drept coenzim\ FAD-ul cu formare de acid fumaric.
CH2 COOH HOOC CH +
+ FAD FADH2
CH2 COOH HC COOH
acid succinic acid fumaric
Hidratarea acidului fumaric are loc la dubla leg\tur\ `n prezen]a

fumarazei cu formarea acidului malic.
HOOC CH HOOC CH2

+ H2O
HC COOH HO CH COOH
acid fumaric acid malic
Oxidarea acidului malic are loc `n prezen]a malat-dehidrogenazei cu

NAD+ , la acid oxalilacetic.
HO CH COOH +
+NAD O C COOH +
+ NADH + H
CH2 COOH CH2 COOH
acid malic acid oxalilacetic
Bilan]ul energetic al ciclului ATC. Acest ciclu constituie o surs\

principal\ de energie pentru organism. Organismul utilizeaz\ aceast\ energie `n
parte pentru men]inerea temperaturii corpului [i `n alt\ parte ca energie chimic\
cu formare de ATP câ[tigat\ prin fosforilare oxidativ\.
Un mol de NADH+H+ este echivalent cu 3 moli de ATP, iar un mol de
FADH2 este echivalent cu 2 moli de ATP (corespunde la o cantitate total\ de 12
moli ATP).
7.4. Metabolismul intermediar al glucidelor

7.4.1. Anabolismul intermediar al ozelor - Fotosinteza
Prin fotosintez\ se `n]elege procesul de formare al substan]elor organice
din substan]e anorganice, `n plantele verzi, cu ajutorul energiei luminoase. Este un
proces biochimic de importan]\ principal\ pentru biosinteza catenelor
hidrocarbonate [i acumul\rii de energie. Substan]ele care apar `n urma acestui
proces sunt glucidele; cu toate c\ acest proces este complex, el poate fi redat
astfel:
6CO2 + 6H2O hγ C6H12O6 + 6O2
Din punct de vedere chimic fotosinteza este un proces de oxido-reducere,

astfel apa este oxidat\ iar CO2 este redus. Fotosinteza poate fi considerat\ ca sum\
a trei grupe de reac]ii care se petrec `n cloroplaste [i `n zona citoplasmei care le
`nconjoar\. Ace[tia con]in pigmen]ii care absorb energia luminoas\ (clorofila a, b,
pigmen]ii carotenoizi, xantofile).
1. Fotoliza apei este procesul care folose[te energia luminoas\ pentru
descompunerea apei `n oxigen [i hidrogen. Procesul se produce cu un consum
54
mare de energie - 56 kcal/mol. Este considerat\ reac]ia primar\ a fotosintezei [i
demonstreaz\ c\ oxigenul eliberat `n atmosfer\ provine din ap\.
2. Fotofosforilarea. Problema principal\ care se cere a fi cunoscut\ `n
fotosintez\ este mecanismul prin care energia luminoas\ se transform\ `n energie
chimic\.
Arnon [i colaboratorii (1954) au constatat c\ `n timpul fotosintezei se
formeaz\ `n cloroplaste o cantitate mare de ATP [i NADPH + H+. Deci o parte din
energia luminoas\ se `nmagazineaz\ sub form\ de energie chimic\ `n compu[ii cu
leg\tur\ macroergic\ conform reac]iilor:
n ADP + n H3PO4 ↔ n ATP
Hidrogenul rezultat la fotoliza apei se combin\ cu NADP+
NADP+ + 2H ↔ NADPH + H+
deoarece formarea lui este cuplat\ cu fotoliza apei, ecua]ia total\ este:
2NADP+ + 2H2O hγPPNR 2NADPH + H+ + O2

clorofil\
PPNR este enzima care catalizeaz\ reac]ia (piridin-nucleotid reductaza

fotosintetic\). NADPH + H+ format va fi folosit `n etapa a treia-reducerea CO2.
Succesiunea reac]iilor `n faza luminoas\ a fotosintezei:
- fotoactivarea pigmen]ilor din cloroplaste;
- fotoliza apei `n care rezult\ energia ce este utilizat\ la formarea
coenzimelor de baz\ a acestui proces prin fotofosforilarea fotosintetic\ a ADP-
ului [i reducerea transhidrogenazei anaerobe NADP+.
3. Fixarea dioxidului de carbon (reducerea CO2). Acest proces nu mai
necesit\ interven]ia luminii, el poate avea loc [i la `ntuneric. Acceptorul de CO2
este ribuloza care mai `ntâi este fosforilat\ [i transformat\ `n celul\ `n ribuloz\ 1,5
difosfat sub ac]iunea unei transfosfataze.
CH2OH CH2 OPO 3H2 CH2 OPO 3H2

C=O C=O C OH
+ 2 ATP tautomerizare
HC OH HC OH C OH
- 2 ADP
HC OH HC OH HC OH
CH2OH CH2 OPO3H2 CH2 OPO3H2
D (+) ribuloza Ribuloza 1,5 difosfat Forma enolica
Forma enolic\ izomerizeaz\ din nou `n forma ceto. Pe acest compus, sub
ac]iunea enzimei carboxilaza care se afl\ `n cloroplaste [i este caracteristic\
asimila]iei clorofiliene, se fixeaz\ dioxidul de carbon formând un compus
intermediar instabil care prin hidroliz\ se transform\ `n dou\ molecule de acid-3-
fosfogliceric (APG).
CH2 OPO3H2 CH2 OPO 3H2
HC OH HOOC C OH COOH
C=O +CO 2 + H2O
C=O 2 HC OH
HC OH HC OH CH2 OPO3H2
CH2 OPO 3H2 CH2 OPO3H2
ester 3-cetopentitol produs intermediar acid 3-fosfogliceric
1,5 difosfat
55
Transformarea acidului-3-fosfogliceric `n aldehid\ 3-fosfogliceric\ este un
proces de reducere de importan]\ vital\, proces specific plantelor verzi, de care
depinde `ntreg metabolismul substan]elor atât `n regnul vegetal cât [i pentru cel
animal. Reducerea acidului la aldehid\ necesit\ o cantitate mare de energie. care
este acumulat\ `n coenzimele formate `n faza luminoas\ a fotosintezei.
OH
+
COOH + NADPH + H HC OPO3H2 HC = O
+ ATP
HC OH HC OH HC OH + H3PO4
_ +
CH2 OPO3H2 _NADP CH2 OPO3H2 CH2 OPO3H2
ADP
acid 3-fosfogliceric aldehida 3-fosfoglicerica
De la aldehida 3 fosfogliceric\ porne[te `ntregul proces de biosintez\ a

glucidelor.
7.4.2. Formarea hexozelor

Reac]iile de formare ale hexozelor plecând de la trioze au fost studiate de
Calvin cu ajutorul atomilor marca]i 14C. Aceste reac]ii se desf\[oar\ `n sens invers
glicolizei.
1.
2. Aldehida 3-fosfogliceric\ se condenseaz\ cu dihidroxiacetonfosfatul [i

formeaz\ fructozo-1,6-difosfat; aceast\ reac]ie este catalizat\ de o aldolaz\.
3. Fructozo-1,6 difosfat `n reac]ie cu apa scindeaz\ o molecul\ de acid

fosforic, r\mânând fructozo-6-fosfat.
4. Fructozo-6-fosfatul va suferi o izomerizare, trecând `n glucozo-6-fosfat;

acest compus, `n urma unei izomeriz\ri intramoleculare, prin transferul restului de
acid fosforic de la C6 la C1, va trece `n glucozo-1-fosfat. Transferul este catalizat
de o enzim\ numit\ transferaz\. Glucozo-1-fosfatul este produsul de plecare `n
biosinteza diglucidelor [i a poliglucidelor.
56
Glucozo-6-fosfatul reprezint\ componenta intermediar\ `n catabolizarea
monoglucidelor pe diferite c\i: glicoliz\, calea aerob\, calea pentozofosfa]ilor,
calea acizilor uronici.
7.4.3. Transformarea reciproc\ a ozelor (interconversia)

Organismele au posibilitatea de a transforma un glucid `n altul. Astfel,
hexozele pot trece din una `n alta. Aceast\ interconversie se poate realiza prin mai
multe mecanisme.
I. Epimerizarea [i izomerizarea
Aceast\ cale se `ntâlne[te la ozele care `[i p\streaz\ acela[i num\r de
atomi de carbon `n decursul transform\rii.
Epimerizarea biochimic\ se realizeaz\ `n organism prin inversarea
configura]iei sterice la un atom de carbon.
Izomerizarea biochimic\ realizeaz\ trecerea reversibil\ aldoz\ ↔ cetoz\.
II. Transformarea printr-un mecanism de transfer a unor fragmente de doi

sau trei atomi de carbon de la o oz\ la alta
~n felul acesta de la hexoze se ajunge la trioze, tetroze, pentoze, heptoze.
Ca donori de fragmente de doi sau trei atomi de carbon func]ioneaz\ cetozele, iar
aldozele sunt acceptori.
57
III. Scindarea oxidativ\ a unui atom de carbon sub form\ de dioxid de
carbon
~n urma scind\rii se ajunge la o oz\ cu un atom de carbon mai pu]in; `n
acest fel se transform\ hexozele `n pentoze.
Aceasta sufer\ un proces de hidroliz\ [i trece `n acidul 6-fosfogluconic.
Acest acid sufer\ concomitent o reac]ie de decarboxilare [i una de

dehidrogenare, rezultând ribulozo-5-fosfat.
Regenerarea ribulozo-5-fosfatului care particip\ din nou `n fixarea

dioxidului de carbon ne arat\ c\ fotosinteza este un proces ciclic.
58
MODUL IV – LUCR|RI DE LABORATOR
1. Acizii organici din plante. Forme de aciditate
Produsele vegetale con]in o serie de acizi organici fic[i sau volatili; al\turi
de ace[tia se mai `ntâlnesc s\ruri cu caracter acid, ca de exemplu fosfa]ii primari,
unii aminoacizi liberi, mici cantit\]i de acizi minerali.
~ntr-un extract, dup\ condi]iile de lucru, se pot determina 3 forme de
aciditate: aciditate actual\ sau real\, aciditate poten]ial\ [i aciditate total\.
Aciditatea actual\ sau real\ se datoreaz\ ionilor de hidroniu liberi pe care
`i con]ine solu]ia la un moment dat [i se determin\ prin m\surarea pH-ului.
Aciditatea poten]ial\ a solu]iei este dat\ de ionii de hidrogen din
moleculele de acid nedisociate [i care pot fi pu[i `n libertate prin deplasarea
echilibrului `n sensul disocierii (ioniz\rii).
Aciditatea total\ a solu]iei reprezint\ suma ionilor de hidrogen liberi [i a
ionilor de hidrogen lega]i, care pot fi ioniza]i numai `n m\sura `n care cei liberi se
consum\. Aciditatea total\ se determin\ prin titrare alcalimetric\, cuprinzând
practic to]i componen]ii cu reac]ie acid\ care se neutralizeaz\ cu bazele.
~n cazul produselor vegetale, intereseaz\ numai aciditatea total\, deoarece
cunoa[terea ei ne d\ indica]ii asupra gradului de maturare [i a calit\]ii lor pentru
consum (cazul legumelor [i fructelor).
Determinarea acidit\]ii titrabile la fructe [i legume proaspete
Principiul metodei
Determinarea acidit\]ii totale se bazeaz\ pe reac]ia de neutralizare cu
solu]ii alcaline pân\ la punctul de echivalen]\. Fiind vorba de o aciditate datorat\
`n primul rând acizilor organici care sunt acizi slabi, se vor folosi ca indicatori
fenolftaleina sau albastrul de timol.
Pentru solu]ii sau extracte puternic colorate, [i mai ales pentru cele tulburi,
sunt recomandate metodele electrometrice.
Reactivi
1. solu]ie de hidroxid de sodiu, 0,1n;
2. fenolftalein\, solu]ie alcoolic\ 1%.
Modul de lucru
~ntr-un mojar se mojareaz\ cât mai repede 20 g produs vegetal, se trece
totul cantitativ `ntr-un pahar de 200 ml, se adaug\ 50 ml ap\ distilat\ [i se fierbe
timp de o or\, ad\ugându-se periodic apa pierdut\ prin evaporare.
Se transvazeaz\ totul `ntr-un balon cotat de 100 ml, se aduce la semn [i se
filtreaz\ `ntr-un balon uscat, printr-o hârtie de filtru uscat\.
Din filtrat se iau cu pipeta 25 ml, se dilueaz\ pân\ la un volum de 50 ml cu
ap\ distilat\ proasp\t fiart\ [i r\cit\, se adaug\ câteva pic\turi de fenolftalein\ [i
se titreaz\ cu hidroxid de sodiu 0,1n pân\ la apari]ia colora]iei net roz.
Calculul rezultatelor
Exprimarea rezultatelor se face prin num\rul de mililitri de hidroxid de
sodiu 0,1n care au neutralizat acizii din 100 g material vegetal.
~n cazul exprim\rii rezultatelor `n grame acid predominant, volumul de
solu]ie 0,1n folosit la titrare se multiplic\ cu urm\torii factori de echivalen]\:
- 0,0064 pentru exprimarea `n acid citric;
59
- 0,0067 pentru exprimarea `n acid malic;
- 0,0060 pentru exprimarea `n acid acetic;
- 0,0075 pentru exprimarea `n acid tartric;
- 0,0045 pentru exprimarea `n acid oxalic;
- 0,0090 pentru exprimarea `n acid lactic.
Pentru exprimarea procentual\ a acidit\]ii se utilizeaz\ urm\toarea
formul\:
n ⋅f ⋅ t ⋅d
A= ⋅100
a ⋅v
`n care:
A - aciditatea `n procente;
n - num\rul de mililitri de solu]ie de hidroxid de sodiu 0,1n consuma]i la
titrare;
f - factorul solu]iei de hidroxid de sodiu 0,1n;
t - cantitatea de acid (g) echivalent\ unui mililitru de solu]ie de hidroxid de
sodiu 0,1n;
d - volumul total al extractului (volumul balonului cotat);
a - masa probei analizate (g);
v - volumul extractului luat pentru titrare (ml).
2. Oze (monoglucide, monozaharide, monoze)
Ozele sunt hidroxialdehide sau hidroxicetone. Ele pot fi considerate ca

rezultând din poliolii alifatici prin oxidarea grupelor func]ionale hidroxil. Dintre
ozele naturale, cele mai importante se consider\ a fi pentozele [i hexozele.
Reac]ia Tollens
Principiul reac]iei
In prezen]a ozelor reduc\toare (aldoze), azotatul de argint, `n mediu
alcalin, la cald, este redus la argint metalic care se depune pe pere]ii eprubetei sub
forma unei oglinzi. Reac]iile care au loc sunt:
2 (Ag + + NO - ) + 2 (NH + + OH - ) → Ag O + H O + 2 (NH + + NO - )
3 4 2 2 4 3
Ag 2 O + 4(NH + OH - ) → 2 ([Ag(NH 3 ) +2 ] + OH - ) + 3 H 2 O
+
4
O O
C C
H OH
(CHOH)n + 2 ([Ag(NH3)2]+ + OH-) (CHOH)n + 2 Ag + 4 NH3 + H2O
CH2OH CH2OH
Reactivi
1. glucoz\, solu]ie 2%
2. azotat de argint, solu]ie apoas\ 2%
3. amoniac, solu]ie diluat\ 2%
4. hidroxid de sodiu, solu]ie concentrat\ (40 - 50%).
60
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se introduc 1-2 ml solu]ie azotat de argint 2%, se adaug\
apoi amoniac, pic\tur\ cu pic\tur\, pân\ se dizolv\ precipitatul format ini]ial, se
mai adaug\ o pic\tur\ de hidroxid de sodiu concentrat [i apoi 2 ml solu]ie de
glucoz\. Se omogenizeaz\ con]inutul [i apoi se `nc\lze[te u[or la flac\r\. Se
observ\ depunerea argintului pe pere]ii eprubetei.
Reac]ia Fehling
Principiul reac]iei
~n mediu alcalin, ozele reduc hidroxidul cupric, cu formare de oxid cupros
(Cu2O) care se depune sub forma unui precipitat ro[u-c\r\miziu.
Mecanismul reac]iei este urm\torul: sulfatul de cupru din solu]ia Fehling I
(solu]ie de CuSO4) reac]ioneaz\ cu hidroxidul de sodiu din solu]ia Fehling II
(amestec de solu]ii de sare Seignette - tartrat dublu de sodiu [i potasiu - [i hidroxid
de sodiu)
(Cu2+ + SO42-) + 2(Na+ + OH-) = (2Na+ + SO42-) + Cu(OH)2
Hidroxidul cupric, de culoare albastr\, `n prezen]a glucozei sau a altor oze
care au gruparea glicozidic\ liber\, la cald, este redus la hidroxid cupros, de
culoare galben\.
2Cu(OH)2 + OHC (CHOH)n CH 2 OH = 2 CuOH + H 2O + HOOC (CHOH)n CH 2 OH
oza acid aldonic
Prin `nc\lzire, hidroxidul cupros se deshidrateaz\, transformându-se `n
oxid cupros.
2CuOH = Cu2O + H2O
Reactivi
2. solu]ie Fehling I (40 g CuSO4 dizolvate `n 1000 ml ap\ distilat\)
3. solu]ie Fehling II (150 g NaOH + 200 g sare Seignette dizolvate `n 1000
ml ap\ distilat\)
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se introduc cu pipeta 1-2 ml din solu]ia de analizat
(glucoz\ 2%) [i apoi se adaug\ 1 ml licoare Fehling (amestec proasp\t preparat
din solu]iile Fehling I [i Fehling II `n propor]ie de 1 : 1). Con]inutul eprubetelor se
`nc\lze[te pân\ la fierbere. Se observ\ depunerea unui precipitat ro[u-c\r\miziu.
Sarea Seignette are rolul de a men]ine ionii cuprici `n solu]ie, sub form\ de
complex tartro-cupric.
Reac]ia cu albastru de metil
Principiul reac]iei
Ozele reduc\toare sunt oxidate cu formarea acidului aldonic respectiv, iar
solu]ia de albastru de metil este redus\ cu formarea leucoderivatului (derivat
incolor).
Reactivi
2. carbonat de sodiu, solu]ie 2%
3. albastru de metil, solu]ie 1%.
61
N
CHO -
Cl + CH3
(CHOH) + N N + HO
4 S 2
CH3
CH2OH CH3
CH3 albastru de metil
glucoza
H
COOH N
-
+ Cl
(CHOH) + CH3
4 CH3 S N
NH
CH2OH CH3
acid gluconic CH3
leucoderivatul albastrului de metil
Modul de lucru
La 2 ml solu]ie de glucoz\ 1% se adaug\ 3 pic\turi solu]ie carbonat de
sodiu 2% [i 5 pic\turi solu]ie albastru de metil 1%. Amestecul astfel ob]inut se
`nc\lze[te pe o baie de ap\. Se observ\ decolorarea treptat\ a con]inutului
eprubetei.
Forma redus\, incolor\, a colorantului, `n contact cu oxigenul din aer,
cedeaz\ acestuia 2 atomi de hidrogen cu formare de ap\ [i reapari]ia formei
colorate.
Reac]ia cu acidul picric
Principiul reac]iei
Ozele reduc\toare reduc acidul picric `n mediu alcalin, la cald,
transformându-l `n acid picramic.
OH OH
H C O C O OH
NO NO2 + H2 ON NH2
2 2
+ ( CHOH)4 + (CHOH)4
CH2OH CH2OH
NO NO
2 aldohexoza 2 acid aldonic
acid picric acid picramic
Reactivi
1. glucoz\, solu]ie 1% sau alt glucid reduc\tor
2. acid picric, solu]ie 0,5%
3. hidroxid de sodiu, solu]ie 10%.
Modul de lucru
Intr-o eprubet\ se introduc 1-2 ml solu]ie de analizat, se adaug\ 2 ml
solu]ie de acid picric 0,5% [i 1 ml solu]ie de hidroxid de sodiu 10%. Prin fierbere,
culoarea galben\ a acidului picric trece `n ro[u.
Reac]ia Selivanov
Principiul reac]iei
Cetozele (fructoza), prin `nc\lzire `n prezen]a acidului clorhidric [i a
rezorcinei, coloreaz\ solu]ia `n ro[u-vi[iniu sau ro[u. Reac]ia Selivanov este
specific\ pentru cetoze, permi]ând identificarea acestora din amestecurile cu
62
aldoze, deoarece acestea din urm\ dau produsul colorat mult mai lent (aproape de
20 de ori).
OH
HOCH2 O CH2 OH HOCH2 O CHO

C C temperatura H OH
H OH C C +
3H O OH - 2H O
HOH C CHOH 2 H 2
HC CH
fructoza (forma furanozica) hidroximetil-furfurol
OH
rezorcina
OH OH
HOCH
2 O
HOCH H +HO
2 O C O 2 2 C C C O
C C -HO
2 HC CH
HC CH
C
OH O
produs colorat rosu-visiniu
Reactivi
1. fructoz\, solu]ie 1%
2. reactiv Selivanov: `n 100 ml solu]ie de acid clorhidric 20% se dizolv\ 0,05
g de rezorcin\
3. acid clorhidric, solu]ie 20%: 45ml acid clorhidric, d = 1,19 se dilueaz\
pân\ la volumul de 100 ml.
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se pipeteaz\ 1 - 2 ml solu]ie Selivanov la care se adaug\ 2
- 3 pic\turi de solu]ie de fructoz\. Eprubeta se `nc\lze[te pe o baie de ap\ pân\ la
fierbere, când apare complexul colorat.
Reac]ia Molisch-Udranski
Principiul reac]iei
Glucidele dau cu alfa-naftolul, `n prezen]a acidului sulfuric concentrat,
compu[i colora]i `n violet. Reac]ia este urm\toarea:
HOHC CHOH
HC CH
H2SO4 conc.
CH CH
-3HO HOCH C C CHO
HOCH CHO 2 2
2 OH OH O
aldoza hidroximetilfurfurol
OH
OH
HC CH
+ HOCH C C
HOCH C C CHO -HO 2
2 2 O C
O
OH
alfa-naftol compus colorat rosu visiniu
63
Reactivi
1. solu]ie de glucid 1 - 2% (glucoz\)
2. solu]ie alcoolic\ proasp\t preparat\ de alfa-naftol 1%
3. solu]ie de acid sulfuric concentrat, d = 1,84.
Modul de lucru
Se introduce `ntr-o eprubet\ aproximativ 1 ml din solu]ia de analizat, se
adaug\ 3 - 4 pic\turi din solu]ia de alfa-naftol [i se agit\ con]inutul. Se prelinge cu
aten]ie pe pere]ii eprubetei `nclinate, 1 ml de acid sulfuric concentrat, f\r\ a se
agita ulterior eprubeta. La suprafa]a de separare a celor dou\ lichide apare un inel
colorat `n vi[iniu.
3. Oligozide
Dintre oligozide, diholozidele au importan]a biologic\ cea mai mare.
Caracterul reduc\tor [i nereduc\tor al diholozidelor
Principiul reac]iilor
Diholozidele `n care ozele se leag\ monocarbonilic (maltoza, lactoza,
celobioza etc.) au propriet\]i reduc\toare. Diholozidele `n care ozele se leag\
dicarbonilic nu au propriet\]i reduc\toare.
Reac]ia Fehling
Reactivi
1. maltoz\, solu]ie 1%
2. lactoz\, solu]ie 1%
3. zaharoz\, solu]ie 1%
4. solu]ie Fehling I
5. solu]ie Fehling II.
Modul de lucru
In trei eprubete se pipeteaz\ câte 4 ml licoare Fehling format\ din volume
egale de solu]ie Fehling I [i II. Se fierbe con]inutul eprubetelor pe o baie de ap\.
Se adaug\ apoi `n prima eprubet\ 2 ml solu]ie de zaharoz\, `n a doua, 2 ml solu]ie
lactoz\, `n a treia, 2 ml solu]ie maltoz\, continuându-se fierberea. In eprubeta cu
solu]ie de zaharoz\ nu apare precipitatul ro[u-c\r\miziu, a[a cum apare `n
celelalte dou\ eprubete, cu lactoz\ [i maltoz\.
Hidroliza zaharozei (invertirea zaharozei)
Principiul reac]iei
Prin fierbere cu acid clorhidric diluat, zaharoza hidrolizeaz\ `n
componen]ii s\i (glucoz\ [i fructoz\). Totodat\ se produce [i o inversiune `n
activitatea optic\ a zaharozei. Inainte de fierbere cu acid clorhidric diluat,
zaharoza este dextrogir\. Dup\ fierbere cu acid clorhidric diluat, amestecul este
levogir, datorit\ fructozei. In urma acestui fapt, hidroliza zaharozei poart\ numele
de invertire, iar amestecul, zah\r invertit, prezentând propriet\]i reduc\toare:
64
CH2OH CH2OH
H O H HOCH O H H O H HOCH O H
2 2
H + H2O H
OH H H HO OH H + H HO
HO O CH2OH HO OH HO CH2OH
H OH OH H H OH OH H
Reactivi
1. zaharoz\, solu]ie 2%
2. acid clorhidric diluat 1 : 1
3. carbonat de sodiu, cristale
4. solu]ie Fehling I
5. solu]ie Fehling II
6. hârtie de turnesol.
Modul de lucru
Intr-o eprubet\ se pipeteaza 2 ml solu]ie de zaharoz\, peste care se adaug\
2-3 pic\turi de acid clorhidric diluat [i se fierbe. Peste solu]ia fierbinte se adaug\
cristale de carbonat de sodiu, pân\ la neutralizare (`n prezen]a hârtiei de turnesol)
[i apoi licoarea Fehling, dup\ care se continu\ fierberea. Se va ob]ine un precipitat
ro[u-c\r\miziu de oxid cupros, datorit\ func]iei aldehidice a glucozei.
Poliozide
Sunt substan]e macromoleculare, greu solubile sau insolubile `n ap\, nu

prezint\ caracter reduc\tor [i nici propriet\]ile specifice ozelor.
Pentru poliozide este caracteristic\ reac]ia de hidroliz\, acestea prezentând
[i unele reac]ii specifice.
Reac]iile amidonului
Reac]ia amidonului cu iodul
Principiul reac]iei
Amidonul formeaz\ la rece cu o solu]ie de iod `n iodur\ de potasiu, o
colora]ie albastr\ ce permite identificarea sa.
Apari]ia acestei culori se datoreaz\ adsorb]iei iodului la suprafa]a
micelelor aflate `n solu]ie. Colora]ia dispare la o temperatur\ mai mare de 60oC [i
reapare la r\cire.
Reactivi
1. amidon, solu]ie 1%
2. solu]ie de iod `n iodur\ de potasiu (1 g iod [i 2 g iodur\ de potasiu, se
completeaz\ cu ap\ pân\ la 100 ml)
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se introduc 1 - 2 ml solu]ie de amidon [i se adaug\ câteva
pic\turi de solu]ie de iod `n iodur\ de potasiu. Apare imediat o colora]ie albastr\.
Se `nc\lze[te solu]ia la fierbere [i culoarea dispare imediat. R\cind solu]ia,
culoarea albastr\ reapare.
65
Hidroliza amidonului
Principiul reac]iei
~n prezen]a enzimelor sau pe cale chimic\ (`n mediu slab acid)
macromoleculele de amidon se scindeaz\ pe rând `n molecule ce se pot identifica
prin reac]ii de culoare. Schematic, hidroliza amidonului poate fi reprezentat\
astfel:
amidon amilodextrine eritrodextrine acrodextrine
maltodextrine maltoza glucoza
Amilodextrinele dau o colora]ie violet\ cu iodul `n iodur\ de potasiu;

eritrodextrinele, o colora]ie ro[ie-brun\; acrodextrinele, maltodextrinele, maltoza
[i glucoza nu coloreaz\ solu]ia de iod .
Hidroliza se poate urm\ri [i efectuând reac]ia Fehling cu diferi]i produ[i
de hidroliz\ ce se ob]in. Apari]ia [i cre[terea puterii reduc\toare a acestora ne
indic\ faptul c\ se ob]in compu[i cu mas\ molecular\ din ce `n ce mai mic\.
Reactivi
2. acid clorhidric concentrat
3. reactiv Fehling I
4. reactiv Fehling II
5. hidroxid de sodiu, solu]ie 30%.
Modul de lucru
~ntr-un pahar Berzelius se introduc 10 - 25 ml solu]ie de amidon. Se
adaug\ 1 ml HCl concentrat [i se `nc\lze[te pe baia de ap\ la 80 - 90oC. Separat,
pe o plac\ de por]elan cu cavit\]i, se picur\ `n fiecare cavitate câteva pic\turi de
solu]ie de iod `n iodur\ de potasiu. Cu o baghet\, se ia `n momentul ini]ial o
pic\tur\ de solu]ie de amidon din pahar [i se picur\ `n prima cavitate peste solu]ia
de iod. Se observ\ apari]ia colora]iei albastre. Men]inând aceea[i temperatur\ `n
baie, reac]ia se repet\ din timp `n timp cca 5 minute, notându-se culorile ob]inute.
Apari]ia culorilor diferite indic\ diferite trepte ale hidrolizei. Hidroliza se
consider\ terminat\ atunci când o pic\tur\ de hidrolizat nu se mai coloreaz\ cu
iodul. Glucoza rezultat\ `n urma hidrolizei este pus\ `n eviden]\ prin reac]ia
Fehling, executat\ cu o por]iune de solu]ie final\, neutralizat\ cu o solu]ie de
NaOH 30%. Reac]ia va fi pozitiv\.
Metode cantitative de analiz\
Metodele pentru dozarea glucidelor sunt numeroase [i variate. Dup\ o

prim\ clasificare se `mpart `n metode chimice [i metode fizico-chimice.
Metodele chimice pentru dozarea glucidelor sunt cele mai utilizate. Ele se
bazeaz\ mai ales pe capacitatea glucidelor reduc\toare de a fi oxidate u[or `n
solu]ii alcaline de c\tre unii oxidan]i relativ slabi (oxizi de cupru [i mercur,
ferocianur\ de potasiu, iod).
66
4. Dozarea glucidelor reduc\toare prin metoda iodometric\
Principiul metodei
Metoda se bazeaz\ pe proprietatea pe care o au aldozele de a putea fi
oxidate la acizii carbonilici (aldonici) corespunz\tori sub ac]iunea iodului `n
mediu alcalin, conform reac]iilor:
+ - + - + -
I + 2 (Na + OH ) (Na + IO ) + (Na + I ) + H O
2 2
O
+ - + -
R C + (Na + IO ) R COOH + (Na + I )
H
O
+ -
R C + I + 2 (Na + OH ) R COOH + 2(Na+ + I- ) + H O
2 2
H
Un volum determinat din solu]ia de analizat se trateaz\ la rece cu un exces

dintr-o solu]ie de iod [i apoi iodul r\mas dup\ reac]ia cu aldoza se titreaz\ cu
tiosulfat de sodiu, `n mediu acid.
+ 2- + - + 2-
I + 2 (2Na + S O ) 2 (Na + I ) + (2Na + S O )
2 2 3 4 6
Reactivi
1. solu]ie de acid sulfuric 4 n (111,2 ml acid , d = 1,84, la 1000 ml solu]ie)
3. carbonat de sodiu 1 n (122 g carbonat de sodiu cristalizat la 1000 ml solu]ie)
4. solu]ie iod 0,1 n (12,7 g iod se dizolv\ `ntr-un vas `n care se g\sesc 25 g
iodur\ de potasiu [i 25 ml ap\; se agit\ pân\ la dizolvare, se filtreaz\ [i se
aduce la volumul de 1000 ml cu ap\ distilat\;
5. tiosulfat de sodiu, solu]ie 1n (125 g tiosulfat de sodiu cristalizat se dizolv\
`ntr-un litru de ap\ distilat\ fiart\ [i r\cit\, apoi se aduce la volumul de 5 litri,
tot cu ap\ distilat\ fiart\ [i r\cit\).
Modul de lucru
Se pipeteaz\ 5 ml din solu]ia de analizat (care s\ nu con]in\ mai mult de
0,05 g glucoz\ sau 0,1 g maltoz\ sau lactoz\) `ntr-un flacon conic cu dop de sticl\
[lefuit. Se adaug\ 10 ml (V1) solu]ie de iod0,1n m\surat\ cu biureta [i 7 ml solu]ie
de carbonat de sodiu 1n. Se astup\ flaconul cu dopul, se agit\ u[or [i se las\ `n
repaus 20 de minute la temperatura camerei, `ntr-un loc ferit de lumin\. Dup\
scurgerea acestui interval se aciduleaz\ con]inutul flaconului cu 5 ml acid sulfuric
4n [i se titreaz\ excesul de iod cu o solu]ie de tiosulfat de sodiu0,1n `n prezen]a
amidonului (V2).
Calculul ra]ional
Nota]ii utilizate:
V1 = volumul de solu]ie de iod0,1n introdus ini]ial;
f1 = factorul solu]iei de iod0,1n;
V2 = volumul de solu]ie de tiosulfat de sodiu0,1n folosit la titrare;
f2 = factorul solu]iei de tiosulfat de sodiu0,1n
67
I. Calcularea excesului de iod
Solu]ia de tiosulfat de sodiu este 0,1 n, deci se poate scrie:

1000 ml sol. Na2S2O3 ................ 0,1.248 .f2 g Na2S2O3
V2 ml sol. Na2S2O3 ........... 0,1.248.V2f2/1000 g Na2S2O3
Conform reac]iei de titrare a excesului de iod rezult\:
1 E Na2 S 2O3 .......... 1 E I 2
248 g ..................... 127 g
0,1.248.V2f2/1000 g Na2S2O3 ............... x g I2
x = 0,1.V2f2 .127/1000 g I2
II. Cantitatea total\ de iod: se calculeaz\ numarul de grame de iod din 25
ml solu]ie 0,1n conform rela]iei:
0,1.127.V1.f1/1000 = b grame I2
III. Iodul consumat in reactia de oxido-reducere :
b - a = c grame I2
IV. Cantitatea de glucid oxidat (glucoza) :
180 g glucoz\ .............2.127 g I2
90 g glucoz\ ................. 127 g I2
y g glucoz\ ....................... c g I2
y = 90.c/127 grame glucoz\ `n 10 ml solu]ie
% glucoz\ = y.10
5. Determinarea polarimetric\ a amidonului dup\ Ewers-Grossfeld
Principiul metodei
Amidonul se dizolv\ `n acid clorhidric diluat [i se cite[te la polarimetru
devia]ia planului luminii polarizate de c\tre solu]ia ob]inut\.
Reactivi
1. acid clorhidric, solu]ie 1,124%; 57,5 - 58 ml acid clorhidric concentrat pur (d
= 1,19) se introduc `n circa 500 ml ap\ distilat\ [i se completeaz\ apoi
volumul solu]iei cu ap\ distilat\ la 2,25 litri;
2. acid clorhidric, solu]ie 25%; se dilueaz\ 600 ml acid clorhidric concentrat (d =
1,19) cu ap\ distilat\, pân\ la un volum de 1000 ml;
3. solu]ie de fosfowolframat de sodiu; 120 g fosfat disodic cristalizat (Na2HPO4 .
12 H2O) [i 200 g wolframat de sodiu cristalizat (Na2WO4 . 2 H2O) se dizolv\
`n ap\ distilat\ [i se aduce la un volum de 1000 ml.
Modul de lucru
La balan]a analitic\, `ntr-o nacel\, se cânt\resc 5 g material fin m\cinat,
care se trece, f\r\ pierderi, `ntr-un balon cotat de 300 ml, unde se amestec\ bine
cu 25 ml acid clorhidric 1,124% pân\ nu se mai observ\ aglomer\ri de material.
Se mai adaug\ 25 ml din aceea[i solu]ie de acid clorhidric (1,124%) pentru
sp\larea gâtului balonului, se amestec\ u[or [i se introduce balonul `ntr-o baie de
ap\ fierbinte, unde se ]ine exact 15 minute (fierberea nu trebuie s\ se opreasc\
dup\ introducerea balonului). Balonul se agit\ des `n primele 3 minute, f\r\ a-l
scoate din baie. Se scoate apoi balonul, se toarn\ `n el imediat 20 ml ap\ distilat\
rece, se r\ce[te cât mai repede con]inutul pân\ la temperatura de 200 C cufundând
[i agitând balonul `ntr-un cristalizor mare cu ap\ rece. Se adaug\ apoi 20 ml de
acid clorhidric 25% [i 1 ml solu]ie fosfowolframat de sodiu. Se aduce con]inutul
balonului la semn cu ap\ distilat\, se amestec\ [i se filtreaz\ printr-un filtru uscat,
turnând filtratul `ntr-un vas uscat [i eliminând primii 10 ml. Se polarimetreaz\
68
filtratul limpede `ntr-un tub de 200 mm, având grij\ ca temperatura solu]iei s\ fie
de 200 C.
Cantitatea de amidon brut con]inut\ `n produsul de cânt\rit, exprimat\ `n

grame, este dat\ de rela]ia:
100 ⋅ p 100 ⋅ p
A= = = 0.2722 ⋅ p
l ⋅α D
20
2 ⋅ 183.7
`n care:
p = grade polarimetrice citite;
l = lungmea tubului polarimetric, `n decimetri;
αD20 = devia]ia polarimetric\ specific\ amidonului, care `n cazul solu]iilor
ob]inute `n modul de mai sus are valoarea medie de + 183,70.
6. Analiza calitativ\ a gliceridelor
Formarea [i identificarea acroleinei
Acroleina se formeaz\ pe seama glicerolului prezent `n gliceride, precum

[i `n glicerofosfolipide.
Acroleina, aldehid\ nesaturat\, poate fi pus\ `n eviden]\ printr-o reac]ie
specific\ aldehidelor (Tollens, Fehling).
Reactivi
1. sulfat acid de potasiu, substan]\ solid\;
2. reactiv Tollens (vezi reac]ia Tollens).
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se introduc câteva pic\turi de ulei vegetal [i circa 0,5 g
sulfat acid de potasiu. Se `nc\lze[te eprubeta, amestecul din eprubet\ se `nnegre[te
[i se degaj\ produse volatile (vapori de ap\, bioxid de carbon, acrolein\). La gura
eprubetei, se a[eaz\ o fâ[ie de hârtie de filtru impregnat\ cu reactiv Tollens.
Hârtia de filtru `n contact cu acroleina se `nnegre[te, datorit\ depunerii argintului
metalic din reactiv.
O O
CH2 OH CH OH C C
H H
tautomerizare
CH OH CH CH2 -H2O CH
- H2O
CH2 OH CH2 OH CH2 OH CH2
O
COOH
C
H + -
+ 2 Ag(NH3)2 + 2 OH CH + 2 Ag + 4NH3 +H2O
CH
CH2
CH2
acid acrilic
69
Saponificarea gliceridelor
Prin hidroliz\, gliceridele se descompun `n glicerol [i acizii gra[i

componen]i. ~n cazul hidrolizei `n mediul alcalin, rezult\ s\rurile acizilor gra[i
numite s\punuri, de unde [i numele de saponificare.
O
CH 2 O C CH2 OH R COONa
R
O
CH O C + 3 NaOH CH OH + R' COONa
R'
O CH 2 OH R'' COONa
CH 2 O C
R''
s\punuri
Reactivi
1. hidroxid de sodiu, solu]ie 40 %;
2. clorur\ de sodiu, solu]ie saturat\.
Modul de lucru
~ntr-o capsul\ de por]elan, se introduc 3 ÷ 4 g ulei vegetal [i 6 ÷ 7 ml
solu]ie de hidroxid de sodiu de concentra]ie 40% (cu cilindrul).
Con]inutul capsulei se fierbe la flac\ra unui bec, pe o sit\ de azbest, sau pe
o baie de nisip, timp de 20 ÷ 30 minute, agitând continuu cu o baghet\ de sticl\.
Din timp `n timp, se completeaz\ apa evaporat\, prin ad\ugare de ap\ fierbinte, `n
a[a fel `ncât s\ se p\streze volumul ini]ial.
Sfâr[itul saponific\rii se controleaz\ prin introducerea câtorva pic\turi din
amestec, `ntr-o eprubet\, `n care se g\sesc 5 ÷ 6 ml ap\ fierbinte, se agit\; lipsa
pic\turilor de gr\sime indic\ sfâr[itul saponific\rii.
~n acest moment se adaug\ 10 ÷ 15 ml solu]ie cald\ de clorur\ de sodiu, se
agit\ cu bagheta [i se las\ s\ se r\ceasc\.
S\punul se ridic\ la suprafa]a solu]iei, sub forma unui strat solidificat.
7. Determinarea indicilor ce caracterizeaz\ lipidele
Determinarea unor caractere fizice sau chimice, cum sunt densitatea,

punctul de topire, indicele de refrac]ie, de aciditate, de saponificare, de iod etc, ale
gr\similor naturale, este important\ deoarece prin acestea se pot stabili: natura,
originea, `nsu[irile tehnologice [i `n general valoarea diferitelor gr\simi, cu alte
cuvinte caracterizarea lor.
Determinarea indicelui de aciditate
Uleiurile [i gr\simile naturale con]in `ntotdeauna mici cantit\]i de acizi

liberi organici, ap\rute prin hidroliza lor, din care cauz\ au o oarecare aciditate. ~n
general, la materiile grase proasp\t preparate, ace[ti acizi se g\sesc `n propor]ie
mic\, cantitatea de acizi liberi cre[te `ns\ odat\ cu `nvechirea gr\simii. Pentru
aceste motive, determinarea acidit\]ii libere a unei gr\simi, exprimat\ prin "indice
de aciditate", ne permite s\ apreciem gradul de conservare al gr\simii repective.
Prin "indice de aciditate" `n]elegem cantitatea - `n mg - de hidroxid de
potasiu necesar\ neutraliz\rii acizilor gra[i liberi, dintr-un gram de materie gras\.
Principiul metodei
Metoda se bazeaz\ pe neutralizarea acidit\]ii libere a unei anumite
cantit\]i de gr\sime, cu o solu]ie alcoolic\ de hidroxid de potasiu de titru [i factor
70
cunoscut, `n prezen]a fenolftaleinei. Rezultatele se exprim\ `n mg de hidroxid de
potasiu, la un gram de materie gras\.
Determinarea se poate executa la rece sau la cald.
Reactivi
1. solventul neutru: 1 volum alcool etilic + 2 volume alcool metilic, sau un
volum alcool etilic + 4 volume eter etilic;
2. solu]ie alcoolic\ de hidroxid de potasiu 0,1 n: 5,6 g hidroxid de potasiu se
dizolv\ `n minimum posibil de ap\ distilat\ [i se aduce apoi la volumul de
1000 ml cu alcool etilic 96 %;
3. fenolftalein\ 1%: 1 g fenolftalein\ se dizolv\ `n 100 ml alcool etilic de
80%.
Modul de lucru
Determinarea la rece: se cânt\re[te la balan]a analitic\ 1 g material de
analizat (ulei), se adaug\ 10 cm3 amestec solven]i (1 volum alcool etilic + 4
volume eter etilic). Se titreaz\ la rece, cu o solu]ie alcoolic\ de hidroxid de
potasiu 0,1 n, `n prezen]\ de fenolftalein\, agitând mereu pân\ la completa
neutralizare. Dac\ se presupune o aciditate liber\ mai mare de 5 %, este de
preferat titrarea cu o solu]ie de hidroxid de potasiu 0,5 n.
La titrare s-au folosit V ml hidroxid de potasiu 0,1 n, cu factorul de
corec]ie f. Echivalentul gram al KOH este 56 g. Deci:
1000 ml KOH 0,1 n de factor f ........................................................... 56 × f g KOH

10
V ml KOH .............................................................................................x
V × 56 × f
x= g
1000 × 10
Valoarea lui x se `nmul]e[te cu 1000 pentru a exprima, conform defini]iei,

indicele `n mg de KOH. Rezultatul se raporteaz\ la 1 g gr\sime. Deci valorea
indicelui de aciditate se poate calcula conform rela]iei:
V × f × 5,6
IA =
G
`n care:
IA reprezint\ indicele de aciditate;
G reprezint\ masa de substan]\ luat\ `n studiu `n g.
Determinarea indicelui de saponificare
Se nume[te indice de saponificare num\rul de miligrame de hidroxid de

potasiu necesar pentru a saponifica un gram dintr-o gr\sime. Determinarea acestei
valori va da indica]ii asupra greut\]ii moleculare medii a acizilor gra[i din
gr\simea respectiv\.
Principiul metodei
Pentru determinarea indicelui de saponificare, se supune saponific\rii o
cantitate cunoscut\ de gr\sime, prin fierbere cu o cantitate `n exces de hidroxid de
potasiu 0,5 n (solu]ie alcoolic\). Dup\ terminarea saponific\rii se determin\, prin
titrare cu un acid, hidroxidul de potasiu r\mas nereac]ionat (exces); se stabile[te,
71
prin diferen]\, cantitatea de hidroxid ce a fost folosit\ la neutralizarea [i
saponificarea gr\simii. Se raporteaz\ la un gram de gr\sime.
Reactivi
1. solu]ie alcoolic\ de KOH 0,5 n: 28 g KOH se dizolv\ `n cât mai pu]in\ ap\
fiart\ [i r\cit\ [i se completeaz\ la 1000 ml cu alcool etilic 96°;
2. solu]ie de HCl 0,5 n [i factor determinat: 41 ml HCl d = 1,19 se aduc la
volumul de 100 ml, cu ap\ distilat\;
3. fenolftalein\ 1 %, `n alcool etilic.
Modul de lucru
Se cânt\resc la balan]a analitic\, prin diferen]\, `ntr-un flacon conic uscat,
circa 2 ÷ 3 g gr\sime. Se adaug\ apoi `n flacon, cu o biuret\, exact 25 ml hidroxid
de potasiu 0,5 n. La flacon se adapteaz\ un refrigerent ascendent r\cit cu aer.
Se fierbe moderat, timp de 15 minute, agitând flaconul din când `n când.
Hidroliza este terminat\ atunci când `n lichidul din flacon nu se mai v\d pic\turi
de gr\sime. ~n acest moment se scoate refrigerentul, se adaug\ 2 ÷ 3 pic\turi de
fenolftalein\, care va colora lichidul `n ro[u, se titreaz\ apoi repede, la cald, cu o
solu]ie de HCl 0,5 n, pân\ la dispari]ia culorii ro[ii. ~n paralel, exact `n acelea[i
condi]ii se execut\ o prob\ martor.
Not\m:
V1 - volumul de acid clorhidric 0,5 n folosit pentru proba martor, `n cm3;
V2 - volumul de acid clorhidric folosit pentru titrarea excesului de hidroxid de
potasiu, `n cm3;
f - factorul de corec]ie al solu]iei de acid clorhidric 0,5 n;
G - greutatea materiei grase luate `n analiz\, `n grame.
EKOH = 56 grame;
EHCl = 36,5 grame
1) V1 - V2 = V cm3 HCl 0,5 n reprezint\ volumul echivalent de hidroxid de

potasiu consumat la saponificare;
2) 56 g KOH ...................................................................36,5 g HCl

y ......................................................................... 36,5 × f × V g
2 × 1000
56 × f × V g de KOH consuma]i la saponificare
y=
2 × 1000
y × 1000 = M mg KOH
M
IS = `n care G = cantitatea de gr\sime luat\ `n analiz\.
G
Pentru aflarea indicelui de saponificare se raporteaz\ la 1 g gr\sime.

Conform calculului ra]ional, ajungem la urm\toarea formul\ pentru
calcularea indicelui de saponificare:
(V1 − V2 )× f × 28
IS =
G
(la 1 cm3 acid clorhidric 0,5 n corespund 28 mg KOH).
72
Valorile indicelui de saponificare la principalele uleiuri vegetale:
ulei de bumbac 191 ÷ 198;
ulei de floarea soarelui 188 ÷ 194;
ulei de in 188 ÷ 192;
ulei de m\sline 189 ÷ 196;
ulei de porumb 188 ÷ 198.
Determinarea indicelui de iod.
~n constitu]ia lipidelor naturale, intr\ [i diferi]i acizi gra[i nesatura]i, ca:

oleic, linoleic, linolenic. Prezen]a `n molecula lipidelor a acestor acizi confer\
gr\similor proprietatea lor caracteristic\, nesaturarea.
Dintre reac]iile de adi]ie pe care le pot da, importan]\ analitic\ o are adi]ia
halogenilor la dubla leg\tur\, conform reac]iei:
CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH + I2 CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH
acid oleic I I
acid diiod stearic
Se nume[te "indice de iod" cantitatea, `n grame, de iod pe care o poate

adi]iona 100 g materie gras\.
Valoarea indicelui de iod este una din constantele analitice importante,
care serve[te la caracterizarea lipidelor naturale.
Metodele de determinare a indicelui de iod se deosebesc prin natura
halogenului [i a solventului `n care solu]ia acestuia este preparat\.
Metoda Hanus
~n aceast\ metod\ se folose[te solu]ie de monobromur\ de iod (IBr) `n acid

acetic glacial.
Principiul metodei
Se trateaz\ gr\simea respectiv\ cu un exces cunoscut de iod, cu care se
las\ `n contact un anumit interval de timp, dup\ care se determin\, prin titrare,
cantitatea de iod r\mas\ necombinat\. Prin diferen]a, fa]\ de iodul introdus ini]ial,
se afl\ cantitatea de iod pe care s-a fixat gr\simea.
KI + IBr = KBr + I 2
I 2 + 2 Na 2S2O3 = 2 NaI + Na 2S4O6
Reactivi
1. cloroform;
2. reactiv Hanus: solu]ie de bromur\ de iod `n acid acetic concentrat;
3. solu]ie de KI 10 %, proasp\t preparat\;
4. solu]ie de tiosulfat de sodiu 0,1 n [i factor cunoscut;
5. solu]ie de amidon 0,5 %.
Modul de lucru
Se cânt\resc `ntr-un flacon uscat, cu dop [lefuit, 0,1 ÷ 0,15 g ulei. Se
dizolv\ uleiul `n 10 ml cloroform, se adaug\ 25 ml reactiv de halogenare, care `n
cazul acestei metode este o solu]ie acetic\ de bromur\ de iod [i se las\ s\
reac]ioneze timp de 15'. Pentru uleiurile cu indici mai mari decât 120, se las\ timp
de 1/2 ÷ 1 or\. Dup\ scurgerea acestui interval de timp, se adaug\ 15 ml de solu]ie
apoas\ de iodur\ de potasiu 10 %, 50 ml ap\ [i se titreaz\ cu solu]ia de tiosulfat
0,1 n, `n prezen]\ de amidon.
~n paralel se execut\ exact `n acelea[i condi]ii o prob\ martor, prin care se
determin\ titrul (`n iod) reactivului Hanus.
73
Dac\ not\m cu:
V1 - volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n consumat la titrarea probei martor, `n ml;
V2 - volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n consumat la titrarea probei cu ulei, `n ml;
f - factorul de corec]ie al solu]iei de tiosulfat de sodiu 0,1 n;
G - cantitatea de ulei luat\ `n analiz\, `n grame.
E Na 2S2O3 = 248 g , EI = 127 g
1) V1 - V2 = V ml tiosulfat de sodiu echivalent volumului de iod adi]ionat
2) 127 g I ....................................................................................248 g Na2S2O3
x ........................................................................................... 248 × V × f
10 × 1000
127 × V × f
x= grame iod fixat de G grame de gr\sime
10 × 1000
x
II = ×100 `n care II = indicele de iod
G
Conform calculului ra]ional ajungem la urm\toarea rela]ie pentru
calcularea indicelui de iod, cunoscând c\ 1 ml Na2S2O3 n/10 titreaz\ 0,01269 g
iod.
(V − V2 ) × f × 0,01269
II = 1 × 100
G
Indicele de iod pentru câteva uleiuri vegetale:
ulei de bumbac 102 ÷ 111
ulei de floarea soarelui 119 ÷ 134
ulei de in 176 ÷ 182
ulei de m\sline 79 ÷ 85
ulei de porumb 111 ÷ 130
ulei de ricin 81 ÷ 36
8. Reac]ii calitative pentru aminoacizi
Reac]ia aminoacizilor cu ninhidrina
Principiul metodei
Aminoacizii particip\ `n reac]ie cu func]iunile amino [i carboxil, rezultând
compu[i colora]i `n albastru-violet, cu excep]ia prolinei [i hidroxi-prolinei, care
dau colora]ii galbene. Reac]ia se `ntâlne[te [i la proteine, peptide, amine etc.
Printr-o reac]ie concomitent\ de decarboxilare [i dezaminare aminoacizii trec `ntr-
o aldehid\ cu un atom de carbon mai pu]in.:
Aceste reac]ii se petrec, `n cazul folosirii ninhidrinei ca reactiv de
developare, la separarea cromatografic\ a aminoacizilor.
Reactivi
1. solu]ie apoas\ de glicocol, concentra]ie 0,1-0,2%;
2. solu]ie ninhidrin\ `n alcool absolut, concentra]ie 1%.
Modul de lucru
Se introduc `ntr-o eprubet\ 1-2 ml solu]ie de aminoacid [i se adaug\
câteva pic\turi de solu]ie de ninhidrin\. Apare colora]ia albastru-violet.
74
O O
OH H
+ R-CH-COOH R-CHO + NH3 + CO2 +
OH NH2 OH
O O
Ninhidrina Aminoacid Ninhidrina redusa
O O O O
H OH
+ 2 NH + C N C
3
OH OH
O O O O NH4
Purpura lui Ruheman
Reac]ia cu acidul azotos
Principiul metodei
Aminoacizii, la fel ca [i aminele primare alifatice, se dezamineaz\ cu
acidul azotos [i dau α -hidroxi-aminoacizi.
R CH COOH + HONO R CH COOH + N2 + H2O
NH2 OH
Reac]ia st\ la baza determin\rii aminoacizilor prin metoda van-Slyke.
Reactivi
1. solu]ie apoas\ de glicocol, de concentra]ie 5-10%;
2. solu]ie apoas\ de azotit de sodiu, concentra]ie 5-10%;
3. acid acetic glacial.
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se introduc 2 ml solu]ie de glicocol, se adaug\ 2 ml solu]ie
de azotit de sodiu [i câteva pic\turi de acid acetic glacial. Se observ\ degajarea
azotului sub form\ de bule.
Reac]ia cu aldehidele
Principiul metodei
Aminoacizii particip\ cu gruparea func]ional\ amino la reac]ii de
condensare cu aldehidele, rezultând azometine (baze Schiff). Gruparea amino este
blocat\, iar cea carboxilic\, liber\, va ioniza. Protonii rezulta]i (aciditatea) se pun
`n eviden]\ cu ajutorul unui indicator adecvat.
R CH COOH + OCH R1 R CH COOH + H2 O
NH2 N CH R1
Reactivi
1. solu]ie apoas\ de glicocol, concentra]ie 1-2%;
2. solu]ie apoas\ de formaldehid\, concentra]ie 20%;
3. solu]ie apoas\ de indicator ro[u de metil 0,1%.
75
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se introduc 2 ml solu]ie de glicocol [i se adaug\ 1-2
pic\turi de indicator. Se observ\ colorarea solu]iei `n galben deoarece pH>6
(indicatorul are intervalul de viraj la pH=4-6,2). Se adaug\ 2 ml solu]ie de
formaldehid\ [i se observ\ schimbarea colora]iei solu]iei `n roz, datorit\ eliber\rii
protonilor din gruparea carboxil (pH-ul devine<4). Aceast\ reac]ie st\ la baza
metodei Sörensen de dozare a aminoacizilor.
Diferi]i aminoacizi prezint\ reac]ii specifice de identificare, reac]ii date [i
de peptide [i proteine, ce sunt descrise `n continuare.
Reac]ia cu s\rurile de cupru
Principiul metodei
Solu]iile apoase ale aminoacizilor dau cu s\rurile cuprice o colora]ie
albastru `nchis datorit\ form\rii unor combina]ii complexe solubile (chela]i).
Glicocolul formeaz\ urm\toarea combina]ie:
Reactivi
1. solu]ie de glicocol 1%;
2. solu]ie apoas\ concentrat\ de sare cupric\ (clorur\, acetat,etc).
Modul de lucru
Solu]ia de aminoacid se trateaz\ cu o solu]ie neutr\ de sare cupric\. Dac\
se concentreaz\ [i se r\cesc solu]iile de chela]i formate, ace[tia se separ\ `n stare
solid\, cristalin\.
9. Analiza cantitativ\. Metode de dozare a aminoacizilor
Dozarea aminoacizilor prin metoda Sörensen
Principiul metodei
Se bazeaz\ pe reac]ia aminoacizilor cu aldehidele, iar gruparea carboxil
care ionizeaz\ poate fi titrat\ cu o solu]ie alcalin\ de concentra]ie [i factor
cunoscute.
Reactivi
1. solu]ie apoas\ de formaldehid\, concentra]ie 20%, neutralizat\ `n prezen]\
de fenolftalein\;
2. solu]ie hidroxid de sodiu 0,1 n, de factor cunoscut
3. solu]ie alcoolic\ de fenolftalein\ 1%;
4. solu]ie acid clorhidric 0,1 n;
5. solu]ie de aminoacid
Modul de lucru
Din solu]ia de analizat (adus\ la volumul de 100 ml) se pipeteaz\ 10 ml, se
introduc `ntr-un balon cotat de 100 ml [i se adaug\ 5 pic\turi solu]ie de
fenolftalein\. Pentru aminoacizii cu reac]ie acid\ (cei neutri [i cei
monoaminodicarboxilici) se neutralizeaz\ amestecul cu solu]ie de hidroxid de
76
sodiu 0,1 n. ~n cazul aminoacizilor cu reac]ie bazic\ `n solu]ie (cei
diaminomonocarboxilici) se neutralizeaz\ amestecul cu solu]ie de acid clorhidric
0,1 n. Dup\ neutralizare se introduc 10 ml solu]ie formaldehid\ [i se titreaz\ cu
solu]ie de hidroxid de sodiu 0,1 n pân\ la reapari]ia colora]iei roz palid,
persistent\ timp de 30". Se introduc `nc\ 2 ml de solu]ie de formaldehid\, iar dac\
solu]ia r\mâne roz, reac]ia de ionizare a grup\rii carboxil este terminat\. Se cite[te
volumul V de hidroxid de sodiu consumat la titrare. Dac\ la ad\ugarea celor 2 ml
de solu]ie de formaldehid\ colora]ia roz dispare, se continu\ titrarea cu hidroxid
pân\ la reapari]ia acesteia.
Cantitatea de aminoacid exprimat\ sub form\ de grame de aminoacid la
100 ml solu]ie (%) se calculeaz\ conform ecua]iei:
Ea × f × V
% Aminoacid =
100 × n
`n care:
Ea - echivalentul chimic al aminoacidului de analizat;
F - factorul de corec]ie volumetric\ al solu]iei de NaOH 0,1 n;
V - volumul de NaOH consumat la titrare;
n - volumul (ml) de prob\ luat\ pentru titrare.
10. Analiza calitativ\ a proteinelor. Reac]ii specifice. Reac]ii de identificare
Proteinele sunt substan]e foarte reactive, datorit\ prezen]ei func]iunilor

libere amino [i carboxil, a leg\turilor peptidice [i a naturii radicalilor
aminoacizilor componen]i. Din multitudinea de reac]ii calitative, se execut\ acelea
care dau ca produ[i de reac]ie compu[i colora]i sau precipitate. De aceea, `n
tehnica de laborator, aceste reac]ii calitative sunt cuprinse `n dou\ grupe:
a) Reac]ii de culoare
b) Reac]ii de precipitare (denaturare).
Reac]ii de culoare
Sunt frecvent efectuate [i sunt prezente atât la holo cât [i la heteroproteine.
Reac]ia biuretului
Principiul reac]iei
Solu]iile proteinelor, `n prezen]a sulfatului de cupru [i a mediului puternic
alcalin, se coloreaz\ `n albastru-violet. Reac]ia se realizeaz\ pe seama leg\turilor
peptidice, la nivelul c\rora se stabilesc leg\turi chelatice cu cuprul. Reac]ia
conduce la formarea de compu[i chelatici colora]i [i `n cazul folosirii s\rurilor de
cobalt sau nichel. Aceast\ reac]ie este `ntâlnit\ [i la peptide (`ncepând cu
tripeptidele) [i la unii aminoacizi `n solu]ii concentrate (histidina, treonina,
serina), precum [i la substan]ele care au `n molecul\ gruparea _ CSNH2. Se mai
nume[te "reac]ia biuretului" fiind prezent\ [i la substan]a organic\ numit\ biuret.
Reactivi:
1. hidroxid de sodiu, solu]ie apoas\ 10%
2. sulfat de cupru, solu]ie apoas\ 1%;
3. solu]ii proteice pentru analiz\:
− solu]ie de albumin\;
77
− solu]ie diluat\ de albu[ de ou;
− solu]ie de cazein\ 1% etc.;
4. uree sub form\ de pulbere.
Modul de lucru
~n dou\ eprubete uscate se introduc câte 0,2 g uree. Una dintre ele se
`nc\lze[te la flac\ra unui bec de gaz [i se formeaz\ biuretul, cu degajare de
amoniac.
Se dizolv\ `n ap\ con]inutul ambelor eprubete [i `n fiecare se adaug\ câte
1 ml solu]ie de hidroxid de sodiu [i 5 pic\turi de solu]ie de sulfat de cupru. Se
agit\ eprubetele [i se observ\ apari]ia unei colora]ii roz `n eprubeta cu biuret.
Solu]ia din eprubeta cu uree se coloreaz\ `n albastru, culoarea sulfatului de cupru.
~n alte dou\ eprubete se vor lua diferite solu]ii proteice de analizat [i se
urmeaz\ acelea[i etape. Dup\ agitarea solu]iilor se observ\ apari]ia unei colora]ii
violacee `n ambele eprubete. ~n cazul peptidelor, colora]ia este roz-ro[ie.
Reac]ia cu ninhidrina
Ca [i aminoacizii, proteinele formeaz\ cu ninhidrina, `n solu]ie alcoolic\

sau acetonic\, o colora]ie albastru-violet.
Reac]ia xantoproteic\ (reac]ia Mudler)
Principiul reac]iei
Prin tratarea solu]iilor de proteine cu acid azotic concentrat, se formeaz\
un precipitat galben, care la alcalinizarea solu]iei trece `n portocaliu. Acidul
azotic, pe lâng\ ac]iunea de precipitare (denaturare), formeaz\ cu aminoacizii
aromatici nitroderiva]i, ce dau culoarea galben\.
CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH
NH2 NH2
+ 2 HONO2 + 2 H2O
O2N NO2
OH OH
Tirozina Dinitrotirozina
Reac]ia se efectueaz\ pentru identificarea aminoacizilor aromatici

(fenilalanin\, tirozin\) precum [i a celor heterociclici (triptofan) `n hidrolizatele
proteice. ~n cazul triptofanului, colora]ia ob]inut\ este mai ro[ie.
Reactivi
1. acid azotic, d=1,40;
2. hidroxid de sodiu sau amoniu, solu]ie apoas\ 30-40%.
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ cu 1-2 ml solu]ie proteic\ se adaug\ 1 ml acid azotic
concentrat. Apare un precipitat alb, care la fierbere se solubilizeaz\ par]ial,
ap\rând colora]ia galben\. Dup\ r\cire, solu]ia se alcalinizeaz\ [i culoarea vireaz\
`n portocaliu.
Reac]ia xantoproteic\ se poate realiza direct pe sec]iuni de material
vegetal sau pe produse biologice animale: lân\, piele, pene, ser sangvin etc.
78
Reac]ia Millon
Principiul reac]iei
Solu]iile proteice `nc\lzite cu reactivul Millon formeaz\ un precipitat ro[u-
c\r\miziu. Reac]ia este dat\ de aminoacizii fenolici (tirozina) din proteine, care cu
acidul azotos din reactivul Millon formeaz\ nitrozoderivatul colorat. Formarea
precipitatului se datoreaz\ compozi]iei reactivului (azotat mercuric, acid acetic,
acid azotos), cu ac]iune de precipitare a proteinelor. Reac]ia este dat\ de to]i
compu[ii fenolici.
Reactivi
1. reactivul Millon - livrat de firma produc\toare, `n sticle brune cu dop
rodat,`nchise ermetic. Reactivul se prepar\ uzual dup\ urm\toarea re]et\:
- solu]ia a - solu]ie de sulfat mercuric 5% `n acid sulfuric de
concentra]ie 5%. Prepararea solu]iei de acid sulfuric: `ntr-o capsul\ de
por]elan se introduc 97,15 ml ap\ distilat\ [i se adaug\ 2,85 ml acid
sulfuric concentrat (d=1,84) cu pic\tura, sub agitare continu\;
- solu]ia b - solu]ie apoas\ de azotat de sodiu 1%;
Aceste dou\ solu]ii se p\streaz\ separat [i se prepar\ reactivul Millon `n
momentul utiliz\rii astfel : peste 2 ml solu]ie a se adaug\ 1-2 pic\turi
solu]ie b.
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se trateaz\ 2 ml solu]ie proteic\ (extract proteic vegetal, ser
sangvin, albu[ de ou, cazein\ etc.) cu 5 pic\turi reactiv Millon. Apare un
precipitat alb, care la `nc\lzire devine ro[u-c\r\miziu, cu structur\ spongioas\.
Reac]ia sulfurii de plumb
Principiul reac]iei
Solu]iile proteice care con]in tioaminoacizi, la fierbere cu hidroxizi
alcalini elibereaz\ sulful sub form\ de anion sulfur\. Acesta formeaz\ `n prezen]a
cationului plumbos sulfura de plumb, brun-negricioas\.
1. R_SH + 2(Na+ + OH-) = (2Na+ + S2-) + H2O + R_OH
2. (2Na+ + S2-) + (Pb2+ + 2CH3_COO-) = PbS + 2(Na+ + CH3_COO-)
Reactivi
1. solu]ie de hidroxid de sodiu 20-30% ;
2. solu]ie saturat\ de acetat de plumb ;
3. solu]ie proteic\ de analizat (albu[ de ou, hidrolizate proteice vegetale
bogate `n tioaminoacizi etc).
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se trateaz\ 2-3 ml de solu]ie proteic\ de analizat cu 2 ml
solu]ie de hidroxid de sodiu. Se fierbe con]inutul timp de 2 minute, dup\ care se
adaug\ 1 ml solu]ie de acetat de plumb. Apare precipitatul negru de sulfur\ de
plumb.
79
Reac]ia Adamkiewicz
Principiul reac]iei
Solu]iile proteinelor care con]in triptofan dau cu acidul glioxilic, `n
prezen]a acidului sulfuric concentrat, o colora]ie ro[ie-violet\. Eliberarea
triptofanului are loc la hidroliza acid\ a proteinelor (`n prezen]a acidului sulfuric).
NH2 NH2
CH2 - CH - COOH H HOOC-CH-CH2 CH2-CH-COOH
NH2 C=O
2 + CH2 + CO2 + H2O
N C=O
H N N
H H H
Triptofan Acid glioxilic Produs de condensare

rosu-violet
Reactivi
1. acid glioxilic sau acid acetic glacial;
2. acid sulfuric concentrat, d=1,84;
3. solu]ie proteic\ de analizat : cazein\ 1% sau hidrolizat proteic vegetal.
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se introduc 2 ml solu]ie de analizat, 10-15 pic\turi acid
glioxilic, dup\ care se preling pe peretele eprubetei 2 ml acid sulfuric concentrat.
La limita de separare a celor dou\ faze se formeaz\ un inel colorat `n ro[u-violet.
Acidul glioxilic poate fi `nlocuit cu acidul acetic glacial (dup\ Schultz),
caz `n care se folosesc `n reac]ie 3 ml [i este necesar\ o `nc\lzire u[oar\ a
amestecului `nainte de ad\ugarea acidului sulfuric.
Reac]ia Molisch
Principiul reac]iei
Glucoproteinele formeaz\ cu α-naftolul, pe seama glucidelor din
compozi]ia lor, `n prezen]a acidului sulfuric concentrat, compu[i colora]i `n violet.
Acidul sulfuric concentrat deshidrateaz\ aldohexozele la hidroximetil-furfurol,
care prin condensare cu α-naftolul, formeaz\ compusul colorat.
Reactivi
1. α-naftol, solu]ie alcoolic\ 20% ;
2. acid sulfuric concentrat, d=1,84 ;
3. solu]ie de analizat (cazein\ 1%).
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ uscat\ se trateaz\ 4 ml solu]ie de cazein\ cu 3-4 pic\turi
solu]ie de α-naftol. Dup\ agitarea solu]iei se preling pe pere]ii eprubetei, `n
por]iuni mici, 2 ml acid sulfuric concentrat. La suprafa]a de separare a celor dou\
faze se formeaz\ un inel colorat `n violet.
Reac]ii de precipitare (denaturare)
Proteinele sunt precipitate (denaturate) sub ac]iunea unor factori fizici,

chimici [i fizico-chimici, modificându-se solubilitatea lor `n ap\ sau `n solven]i
specifici. Numeroase reac]ii de precipitare stau la baza unor metode de separare a
proteinelor din extracte vegetale sau lichide biologice.
80
Reac]iile de precipitare pot fi reversibile sau ireversibile. ~n precipitarea
reversibil\, denaturarea proteinelor nu este profund\ iar precipitatul format se
redizolv\. Precipitarea ireversibil\ modific\ atât structura secundar\ cât [i cea
ter]iar\, f\când imposibil\ refacerea structurilor denaturate.
Substan]ele care produc precipitare reversibil\ sunt: solven]ii organici
(alcool, aceton\, dioxan), s\rurile neutre (NaCl, (NH4)2SO4, MgSO4).
Agen]ii de precipitare ireversibil\ sunt: s\rurile metalelor grele (Pb, Cu,
Ag, Cr, Hg etc.), reactivii de precipitare ai alcaloizilor (acidul picric, fericianura
de potasiu etc.), acizii minerali tari, concentra]i, acizii organici (sulfosalicilic,
wolframic, tricloracetic etc.), c\ldura etc.
Precipitarea cu solven]i organici
Principiul reac]iei
Solven]ii organici miscibili cu apa deshidrateaz\ particulele coloidale care
aglutineaz\ [i precipit\. Fiind o precipitare reversibil\, la ad\ugare de ap\
precipitatul se dizolv\.
Reactivi
1. alcool etilic 95%;
2. aceton\;
3. solu]ie proteic\.
Modul de lucru
~ntr-o eprubet\ se introduc 2 ml de solu]ie proteic\, se adaug\ `n por]iuni
mici 1-2 ml alcool [i se agit\ puternic pân\ la apari]ia precipitatului. Se adaug\
10-15 ml ap\. Se agit\ amestecul [i se observ\ dizolvarea precipitatului.
Se execut\ acelea[i opera]ii [i cu acetona.
Precipitarea cu s\ruri neutre (salifierea)
Principiul reac]iei
S\rurile neutre ale unor metale alcaline [i alcalino-p\mântoase precipit\
reversibil proteinele. Acest fapt se datoreaz\ neutraliz\rii sarcinilor electrice ale
particulelor coloidale cu sarcinile de semn contrar ale ionilor adsorbi]i pe
suprafa]a particulelor, precum [i deshidrat\rii acestora de c\tre ionii s\rii.
Reactivi
1. solu]ii saturate de NaCl, (NH4)2SO4, MgSO4;
2. solu]ie proteic\ de analizat.
Modul de lucru
~n trei eprubete se introduc câte 2 ml solu]ie proteic\ de analizat [i se
adaug\ `n fiecare câte 1 ml din reactivul respectiv de precipitare. Apar precipitate
care la ad\ugare de ap\ se dizolv\.
Precipitarea cu acizi minerali tari
Principiul reac]iei
Acizii minerali tari precipit\ ireversibil proteinele, iar precipitatele formate
nu se dizolv\ la ad\ugare de ap\.
81
Reactivi
1. acizi minerali tari (acid clorhidric, d=1,19; acid sulfuric, d=1,84; acid
azotic, d=1,40);
2. solu]ii proteice.
Modul de lucru
~n trei eprubete se introduc câte 2 ml solu]ie proteic\ de analizat. ~n fiecare
eprubet\ se adaug\, de-a lungul pere]ilor, câte 1 ml acid mineral concentrat. ~n
cazul acizilor clorhidric [i sulfuric, la suprafa]a de separare a celor dou\ faze se
formeaz\ un inel alb (precipitat), care prin agitare se dizolv\ (dizolvare `n exces
de reactiv). Precipitatul format la ad\ugarea de acid azotic nu se dizolv\ (insolubil
`n exces de reactiv).
Reac]ia cu acidul azotic (`n diferite concentra]ii) st\ la baza unei metode
de dozare a albuminelor din urin\.
Precipitarea cu acizi organici
Principiul reac]iei
Unii acizi organici au ac]iune specific\ asupra proteinelor, fiind folosi]i la
precipitarea acestora din diferite lichide biologice.
Reactivi
1. acid tricloracetic, solu]ie 15-20%;
2. acid sulfosalicilic, solu]ie 15-20%;
Modul de lucru
~n dou\ eprubete se introduc câte 2 ml solu]ie proteic\ de analizat. ~n
prima se adaug\ `n pic\turi solu]ie de acid tricloracetic, sub agitare continu\, pân\
când se observ\ formarea unui precipitat alb, abundent. ~n cea de-a doua eprubet\
se introduce `n acela[i mod, acidul sulfosalicilic [i se observ\ formarea unui
precipitat alb, afânat (cu aspect de nor).
Precipitarea cu s\ruri ale metalelor grele
Principiul reac]iei
Unele s\ruri ale metalelor grele precipit\ ireversibil proteinele, modificând
profund structura acestora.
Reactivi
1. sulfat de cupru, solu]ie 5%;
2. clorur\ mercuric\, solu]ie 0,5-1%;
3. azotat de argint, solu]ie 0,5-1%;
4. acetat de plumb, solu]ie 10%;
Modul de lucru
~n patru eprubete se introduc câte 2 ml de solu]ie de analizat [i se adaug\
apoi solu]iile de s\ruri. Se observ\ formarea precipitatelor. Cele rezultate din
reac]iile cu sulfatul de cupru [i acetatul de plumb sunt solubile `n exces de reactiv,
iar celelalte dou\ sunt insolubile.
82
Precipitarea cu reactivii de precipitare ai alcaloizilor
Principiul reac]iei
Substan]ele care produc precipitarea alcaloizilor precipit\ ireversibil [i
proteinele. Reac]ia are loc `n mediu acid (`n cel alcalin precipitatele se dizolv\).
Reactivi
1. acid picric, solu]ie saturat\;
2. tanin, solu]ie apoas\ saturat\;
3. fericianur\ de potasiu, solu]ie apoas\ 10%
4. reactiv Mayer (complex de iodur\ mercuric\ [i potasiu) : se dizolv\ 1,35 g
clorur\ mercuric\ `n 60 ml ap\ distilat\, la care se adaug\ solu]ia de
iodur\ de potasiu (5 g dizolvate `n 10 ml ap\ distilat\). Se completeaz\ cu
ap\ distilat\ la 100 ml;
5. reactiv Esbach : se dizolv\ 1 g acid picric, 2 g acid citric `n ap\ distilat\,
cu care se completeaz\ pân\ la volumul de 100 ml;
6. acid acetic, solu]ie apoas\ 1%;
7. acid clorhidric, solu]ie apoas\ 10%;
Modul de lucru
~n cinci eprubete se introduc câte 2 ml solu]ie de analizat, apoi se adaug\ :
- `n eprubeta I - 1-2 ml acid acetic [i 1-2 ml solu]ie de tanin. Se formeaz\ un
precipitat alb.
- `n eprubeta II - se aciduleaz\ solu]ia cu 1-2 ml acid acetic [i se adaug\ 1 ml acid
picric. Apare un precipitat galben.
- `n eprubeta III - dup\ acidularea cu acid acetic, se adaug\ 1 ml solu]ie de
fericianur\ de potasiu. Se formeaz\ un precipitat ro[u-c\r\miziu.
- `n eprubeta IV - 2 ml acid clorhidric [i 1 ml reactiv Mayer. Apare un precipitat
ro[u-brun.
- `n eprubeta V - 1 ml reactiv Esbach. Se formeaz\ un precipitat galben.
11. Determinarea azotului total [i a proteinei brute din plante

(metoda Kjeldahl)
Proteina brut\ reprezint\ totalitatea substan]elor organice cu azot, din care

fac parte proteinele [i substan]ele azotate neproteice (alcaloizi, pigmen]i cu azot,
lipide complexe, amide etc.)
Con]inutul `n protein\ brut\ se calculeaz\ dup\ con]inutul `n azot total
organic din plant\.
Principiul metodei
Substan]ele azotate organice, la fierbere cu acid sulfuric, se descompun `n
elementele componente : carbon, oxigen, hidrogen, azot, fosfor etc. Carbonul se
elimin\ sub form\ de CO2, hidrogenul [i oxigenul sub form\ de H2O, iar azotul
formeaz\ amoniacul. Acesta, `n prezen]a acidului sulfuric, se transform\ `n sulfat
de amoniu (mineralizarea azotului organic).
Sulfatul de amoniu rezultat se descompune ulterior, `ntr-un mediu puternic
alcalin, cu formarea amoniacului [i a sulfatului alcalin. Amoniacul este separat
prin distilare [i captat `ntr-un volum cunoscut [i `n exces de acid sulfuric de titru
determinat. Excesul de acid se titreaz\ la sfâr[itul distil\rii cu o solu]ie de
hidroxid de sodiu de titru [i factor cunoscute.
83
Diferen]a dintre cantitatea ini]ial\ de acid sulfuric [i excesul determinat la
titrarea cu hidroxid de sodiu reprezint\ cantitatea de acid sulfuric ce a fixat
amoniacul sub form\ de sulfat de amoniu. Se calculeaz\ cantitatea echivalent\ de
azot care se exprim\ `n procente, raportat\ la masa substan]ei de analizat uscate `n
prealabil la 105°C.
Se pot folosi mai multe amestecuri de catalizatori pentru etapa de
mineralizare :
a) mercur metalic - 0,7 g pentru 1g produs (3 pic\turi) + K2SO4 -10 g
b) amestec de CuSO4.5H2O+K2SO4 `n propor]ie de 1:10, aprox. 10-15 g/prob\
c) amestec de CuSO4. 5H2O+K2SO4+seleniu `n propor]ie de 4:16:1, cca 0,5
g/prob\
d) amestec b) + 10 ml peroxid de hidrogen 30%.
~n afar\ de catalizatorii men]iona]i, literatura de specialitate mai
recomand\ [i oxidul de vanadiu, oxidul de mercur, oxidul de cupru etc.
Reactivi
1. acid sulfuric concentrat, d=1,84;
2. catalizator CuSO4. 5H2O + K2SO4, cristale;
3. hidroxid de sodiu, solu]ie 30-40%;
4. acid sulfuric, solu]ie 0,1 n cu factor cunoscut;
5. hidroxid de sodiu, solu]ie 0,1 n cu factor cunoscut;
6. ro[u de metil, solu]ie 0,02% (indicator).
Modul de lucru
A. Mineralizarea substan]ei de analizat

Materia prim\ este m\run]it\ cât mai fin posibil [i omogenizat\. Cantitatea
luat\ `n analiz\ este `n func]ie de con]inutul `n azot (cel mult 10 mg azot/prob\).
Se cânt\resc la balan]a analitic\ - 0,1 g pentru semin]e; - 1 g pentru ierburi uscate,
fân, paie; - 4-6 g pentru materiale bogate `n ap\ (fructe, tulpini suculente).
Substan]a cânt\rit\ se trece `ntr-un balon Kjeldahl de 100 ml, se adaug\
0,1-0,2 g CuSO4. 5H2O (catalizator de mineralizare), 2-3 g de K2SO4 (are rolul de
a ridica temperatura de fierbere a amestecului).[i 5-6 ml acid sulfuric concentrat.
Balonul Kjeldahl se monteaz\ `n pozi]ie `nclinat\ pe un stativ metalic, pe
sit\ de azbest, sub ni[\. La gura balonului se a[eaz\ o pâlnie mic\ de sticl\ ce are
rolul de a `mpiedica pierderile prin stropire `n timpul fierberii. ~nc\lzirea se face la
bec de gaz, la `nceput cu flac\r\ mic\, când con]inutul balonului devine negru [i
spumos. Dup\ `ncetarea spum\rii se m\re[te flac\ra [i `ncepe degajarea unor
vapori de dioxid de sulf. Se regleaz\ flac\ra astfel `ncât s\ aib\ loc o fierbere
lini[tit\ [i uniform\, timp de câteva ore, `n func]ie de natura [i cantitatea
materialului supus mineraliz\rii.
Sfâr[itul acestei etape este indicat de colorarea `n verde a solu]iei din
balon. Se recomand\ s\ se continue `nc\lzirea `nc\ 1-2 ore, pentru mineralizarea
complet\ a compu[ilor heterociclici cu azot, care sunt `n general mai rezisten]i la
descompunere.
B. Distilarea amoniacului [i captarea `n acid sulfuric

Distilarea amoniacului din sulfatul de amoniu rezultat la mineralizare se
poate efectua `ntr-un aparat Parnas-Wagner (fig. 8 ) care este format din:
- balon generator de vapori (1)
- vas de siguran]\ (recipient intermediar) (2)
84
- vas de distilare (3) prev\zut cu
o pâlnie cu robinet (4). Serve[te
la sp\larea aparatului dup\
determinare.
- refrigerent ascendent (5). ~ntre
vasul de distilare [i refrigerent
se intercaleaz\ un separator de
pic\turi (deflegmator).
Generatorul de vapori are o
capacitate de 1-2 litri, `n care se
introduce ap\ pân\ la 2/3 din volum.
Este prev\zut cu dou\ tuburi de
sticl\ (a,b). Tubul (a) poate fi
prev\zut `n exterior cu o pâlnie cu
robinet prin care se introduce ap\; `n timpul distil\rii, robinetul va `nchide tubul.
Prin tubul (b) vaporii de ap\ din generator vor trece `n vasul de distilare.
~nc\lzirea apei din generator se poate face electric sau la flac\ra unui bec
de gaz. Tubul refrigerentului se introduce `ntr-un recipient de sticl\ (6) care poate
fi un balon Erlenmayer, pahar Berzelius etc., `n care se g\se[te un volum m\surat
exact de acid sulfuric 0,1 n de factor cunoscut [i 3-4 pic\turi de indicator ro[u de
metil (colora]ia solu]iei trebuie s\ se men]in\ roz tot timpul distil\rii, ceea ce
`nseamn\ c\ acidul sulfuric este `n exces). Cap\tul tubului refrigerentului trebuie
s\ p\trund\ `n solu]ia de acid sulfuric.
Balonul Kjeldahl cu con]inutul mineralizat se r\ce[te, dup\ care prin
pâlnia de la gâtul s\u se introduc 5 ml ap\ distilat\. Pâlnia se cl\te[te pe ambele
p\r]i cu pu]in\ ap\ distilat\, care se colecteaz\ tot `n balon. Se agit\ solu]ia sau se
`ncalze[te u[or pentru solubilizarea reziduului, dup\ care se transvazeaz\ `n vasul
de distilare, prin pâlnia cu robinet (4). Balonul Kjeldahl se spal\ de 2-3 ori cu câte
3 ml ap\ distilat\, care se introduce tot `n vasul de distilare. Se adaug\ prin pâlnie
40-50 ml hidroxid de sodiu de concentra]ie 30-40% [i câteva pic\turi de
fenolftalein\, pân\ se observ\ culoarea roz-intens = mediu alcalin). ~n absen]a
fenolftaleinei, se adaug\ hidroxid de sodiu pân\ se observ\ formarea unui
precipitat albastru de hidroxid cupric.
Se `nchide tubul (a) al generatorului de vapori. Vaporii de ap\ trec din
generator prin tubul (b) `n vasul de distilare [i antreneaz\ amoniacul care se
degaj\ [i este captat `n solu]ia de acid sulfuric din recipientul (6).
Distilarea dureaz\ 20-30 minute, iar verificarea se face astfel: se scoate
tubul refrigerentului din paharul cu acid sulfuric, se cl\te[te cu pu]in\ ap\ distilat\
care se colecteaz\ tot `n pahar, iar urm\toarea pic\tur\ de distilat se las\ s\ cad\
pe o hârtie de turnesol. Dac\ hârtia nu devine albastr\, distilarea este terminat\. O
alt\ modalitate de a `ncerca sfâr[itul distil\rii este reac]ia cu reactivul Nessler,
specific\ pentru amoniac (trebuie s\ fie negativ\).
La sfâr[itul distil\rii se titreaz\ con]inutul recipientului (6) - excesul de
acid sulfuric - cu o solu]ie de hidroxid de sodiu 0,1 n pân\ la virarea culorii
indicatorului de la roz la galben.
( VxF − V1 xF1 × 0,014×100)

% Ntotal = ,
G
`n care:
0,0014 = cantitatea `n grame de azot care corespunde la 1 ml de acid sulfuric 0,1
n;
V = volumul de acid sulfuric 0,1 n luat pentru captarea amoniacului;
85
F = factorul solu]iei de acid sulfuric;
V1 = volumul de hidroxid de sodiu care a neutralizat acidul sulfuric r\mas `n
exces;
F1 = factorul solu]iei de hidroxid de sodiu;
G = cantitatea `n grame de substan]\ uscat\ luat\ `n analiz\.
Cantitatea de azot total se exprim\ `n grame la 100 grame substan]\ uscat\ (%).
Con]inutul `n protein\ brut\ se determin\ astfel;
% Protein\ brut\ = % Ntotal × 6,25
12. Dozarea acidului ascorbic prin titrare cu 2, 6 - diclorfenolindofenol
Principiul metodei
Acidul ascorbic are proprietatea de a reduce 2, 6 - diclorfenolindofenolul
(reactiv Tillmans) `n leucoderivatul corespunz\tor:
O OH
Cl Cl Cl Cl
OH OH
HO O HO O
O O
+ N + NH
HO OH O O
OH OH
2, 6 - diclorfenolindofenol leucoderivat
Dozarea acidului ascorbic `n plante
Reactivi
1. solu]ii de extrac]ie: acid oxalic, solu]ie 2% sau solu]ie de acid
metafosforic [i acid acetic preparat\ astfel: `ntr-un balon cotat de 500 ml se
introduc 15 g acid metafosforic, 40 ml acid acetic glacial [i 200 ml ap\. Se agit\
pân\ la dizolvare, dup\ care se aduce con]inutul balonului la semn, cu ap\
distilat\. Solu]ia se filtreaz\ prin hârtie de filtru cu porozitate mare, `ntr-o butelie
de sticl\ care se `nchide cu dop rodat [i se p\streaz\ la temperatura de 0 - 5o C.
Solu]ia poate fi utilizat\ timp de 7 - 10 zile de la preparare;
2. colorant indofenolic (2, 6 - diclorfenolindofenol) solu]ie: `ntr-un balon
cotat de 200 ml se introduc 50 mg sare disodic\ de 2, 6 - diclorfenolindofenol [i
150 ml ap\ cald\ (50 - 60o C) `n care s-au dizolvat `n prealabil 42 mg carbonat
acid de sodiu (NaHCO3). Se agit\ pentru dizolvare, se completeaz\ con]inutul
balonului la semn, cu ap\ distilat\ [i se filtreaz\ cu hârtie de filtru cu porozitate
mare.
Solu]ia se p\streaz\ `ntr-un flacon de sticl\ brun\, la temperatura de 0 - 5o
C, timp de max. 15 zile.
Etalonarea solu]iei de colorant indofenolic se face astfel: se iau, cu pipeta,
5 ml din solu]ia etalon de acid ascorbic (concentra]ie 1 mg/ml), se introduc `ntr-un
vas Erlenmeyer de 50 ml, se adaug\ 5 ml solu]ie de extrac]ie [i se titreaz\ repede
cu solu]ie de colorant indofenolic pân\ la apari]ia colora]iei roz deschis, care
persist\ 5 secunde.
86
Se repet\ aceast\ opera]ie [i se `nregistreaz\ volumul solu]iei de colorant
utilizat de fiecare dat\, cu o precizie de 0,1 ml. Se calculeaz\ volumul mediu de
solu]ie folosit la titrare.
Se efectueaz\ o prob\ martor, `nlocuindu-se cei 5 ml solu]ie etalon de acid
ascorbic cu 5 ml solu]ie de extrac]ie, procedându-se ca mai sus.
Se scade volumul solu]iei de colorant ob]inut la titrarea probei martor din
volumul mediu al solu]iei de colorant utilizat la etalonarea colorantului.
Concentra]ia solu]iei de colorant indofenolic se exprim\ `n miligrame acid
ascorbic la 1 ml solu]ie de 2, 6 - diclorfenolindofenol [i este dat\ de formula C =
C1/V, `n care:
C1 - cantitatea de acid ascorbic aflat\ `n 5 ml solu]ie etalon, `n miligrame;
V - volumul solu]iei de 2, 6 - diclorfenolindofenol folosit la titrare, `n mililitri (din
care s-a sc\zut volumul folosit la titrarea probei martor);
3. acid ascorbic, solu]ie etalon:
se cânt\resc, cu precizie de 0,1 mg, 50 mg acid ascorbic, p\strat `n prealabil `ntr-
un exicator, se transvazeaz\ cantitativ `ntr-un balon cotat de 50 ml [i se aduce la
semn con]inutul balonului cu solu]ie de extrac]ie. Solu]ia con]ine 1 mg acid
ascorbic `ntr-un mililitru. Solu]ia nu este stabil\ [i se prepar\ `n momentul
utiliz\rii;
4. sulfat de cupru, solu]ie 1%;
5. albastru de metilen, solu]ie 0,05%;
6. indigocarmin, solu]ie 0,05%;
7. acid clorhidric, diluat 1 : 3.
Modul de lucru
Verificarea prezen]ei substan]elor interferente:
Dac\ se presupune c\ `n prob\ sunt prezente substan]e interferente ca fier,

cupru, reductoni, compu[i cu sulf, se procedeaz\ astfel: se adaug\ dou\ pic\turi
de albastru de metilen, solu]ie 0,05% `n 10 ml amestec, con]inând volume egale
din solu]ia probei pentru analiz\ [i din solu]ia de extrac]ie [i se agit\ pentru
omogenizare. Dispari]ia colora]iei `n 5 - 10 secunde indic\ prezen]a substan]elor
interferente.
Staniul nu poate fi pus `n eviden]\ `n modul descris mai sus, [i `n acest caz
se procedeaz\ astfel: se adaug\ 5 pic\turi de indigocarmin, solu]ie 0,05% la 10 ml
solu]ie pentru analiz\, la care s-au ad\ugat 10 ml acid clorhidric diluat 1 : 3 [i se
omogenizeaz\. Dispari]ia colora]iei `n 5 - 10 secunde indic\ prezen]a staniului sau
a altei substan]e interferente.
Extrac]ia
~n cazul produselor solide, semisolide [i cu con]inut solid-lichid, din proba

pentru analiz\, preg\tit\ ca mai sus se cânt\resc cu o precizie de 0,1 mg, 10 - 100
g (m0) (`n raport invers cu con]inutul aproximativ de vitamin\ C a produsului
respectiv), se introduc `ntr-un mojar, `n care se adaug\ solu]ie de extrac]ie, `n a[a
fel `ncât, volumul solu]iei de extrac]ie ad\ugat, `n ml, s\ fie cuprins `ntre 1 : 1 [i 1
: 5 ori masa probei `n grame [i se mojareaz\ cât se poate de repede. Se trece
cantitativ `n balon cotat de 100 - 250 ml.
~n cazul produselor lichide preg\tite conform metodei descrise se iau cu
pipeta 10 - 100 ml (V), se introduc `ntr-un balon cotat de 100 - 250 ml (V3), `n
care `n prealabil s-a introdus o solu]ie de extrac]ie, men]inând raportul de 1 : 1 - 1
: 5.
Solu]ia ob]inut\ se filtreaz\, aruncând primii mililitri de filtrat.
87
Titrarea
~ntr-un vas Erlenmeyer de 50 ml se introduc 5 - 10 ml (V4) din extractul

acid al probei [i se titreaz\ repede cu solu]ie de colorant indofenolic (V0), agitând
continuu, pân\ la apari]ia colora]iei roz, care persist\ minimum 5 secunde. Se
efectueaz\ dou\ determin\ri paralele din aceea[i prob\.
~n acela[i mod se face [i proba martor, `n care proba de analizat a fost
`nlocuit\ cu acela[i volum de solu]ie de extrac]ie, [i se titreaz\ cu o solu]ie de
colorant (V1).
~n cazul `n care proba supus\ analizei con]ine reductoni se procedeaz\
astfel: `ntr-un vas Erlenmeyer de 50 ml se introduce cu pipeta acela[i volum de
extract acid al probei (V4), la care se adaug\ 1 ml de solu]ie de sulfat de cupru. Se
omogenizeaz\ amestecul [i se `nc\lze[te pe o baie de ap\ adus\ la fierbere, timp
de 10 minute. Dup\ r\cire, proba se titreaz\ cu o solu]ie de colorant indofenolic.
Con]inutul de acid ascorbic, exprimat `n miligrame la 100 g produs, se
calculeaz\ cu formula:
V − (V1 + V2 )× V3 × C
Vit.C = 0 ×100 (mg/100g)
V4 × m 0
`n care:
m0 = masa probei luate pentru determinare (grame);
C = cantitatea de acid ascorbic corespunz\toare unui ml solu]ie de colorant
indofenolic (miligrame);
V0 = volumul solu]iei de colorant indofenolic folosit pentru titrarea probei (ml);
V1 = volumul solu]iei de colorant indofenolic folosit pentru titrarea probei martor
(ml);
V2 = volumul solu]iei de colorant indofenolic folosit pentru titrarea reductonilor
(ml);
V3 = volumul la care a fost adus\ proba luat\ pentru analiz\ (ml);
V4 = volumul extractului acid al probei luate pentru analiz\ (ml).
13. Determinarea activit\]ii catalazei prin titrare permanganometric\
Principiul metodei
~n analiz\ se ia o cantitate `n exces de ap\ oxigenat\, exces care se
determin\ prin titrare cu permanganat de potasiu.
Ecua]ia dup\ care are loc titrarea este urm\torea:
5 H 2 O 2 + 2 (K + + MnO −4 ) + 3 (2 H + + SO 24− ) = 8 H 2 O + (2 K + +SO 24 − ) + 2 ( Mn 2+ + SO 24 − ) + 5 O 2
Reactivi
1. ap\ oxigenat\, solu]ie 1% proasp\t preparat\ din perhidrol [i ap\;
2. acid sulfuric, solu]ie 10%;
3. permanganat de potasiu, solu]ie 0,1 n;
4. extract vegetal cu catalaz\.
Modul de lucru
Se pipeteaz\ `n dou\ pahare Berzelius câte 20 ml extract de catalaz\. Una
din probe se fierbe pentru inactivarea enzimei. Dup\ r\cirea acesteia, `n ambele
probe se introduc câte 10 ml ap\ distilat\ [i 3 ml ap\ oxigenat\. Se las\ `n repaus
la temperatura camerei, timp de 30 minute. Se adaug\ câte 5 ml acid sulfuric 10 %
[i se titreaz\ cu solu]ia 0,1 n de permanganat de potasiu pân\ la virajul colora]iei
88
`n roz pal. Se noteaz\ volumele de permanganat de potasiu utilizate la titrarea
celor dou\ probe: martor [i cu catalaz\.
Activitatea catalazei se exprim\ `n mg ap\ oxigent\ descompus\ `n 30
minute.
V = ml permanganat de potasiu 0,1 n titrat la proba martor;
V1 = ml permanganat de potasiu 0,1 n titrat la proba cu catalaz\;
f = factorul solu]iei de permanganat de potasiu.
1 ml KMnO4 0,1 n, este echivalent cu 1 ml solu]ie H2O2 0,1 n.
1 ml solu]ie H2O2 con]ine 1,7 mg H2O2.
Activitatea catalazei = (V - V1) × f × 1,7 = mg H2O2 descompus\ `n timp de 30
minute.
89
BIBLIOGRAFIE
1. Artenie, V. – 1991, Biochimie, Ed. Universit\]ii Al. I. Cuza, Ia[i

2. Bodea, C., F\rc\[anu, V., Nicoar\, Elena, Slusanschi, H. – 1964-1968, Tratat
de biochimie vegetal\, Editura Academiei R.S.R., Bucure[ti, vol. I –
V
3. Dumitru, I.F. – 1980, Biochimie, Ed. Didactic\ [I Pedagogic\, Bucure[ti
4. Ivas, Elena – 1993, Biochimie animal\, centrul de multiplicare UAMV, Ia[I
5. Lehninger, A.L. – 1987, Biochimie, vol. I, Ed. Tehnic\, Bucure[ti
6. Neam]u, G. – 1993, Biochimie vegetal\, Ed. Didactic\ [I Pedagogic\, R.A.,
Bucure[ti
7. Neam]u, G. – 1997, Biochimie alimentar\, Ed. Ceres, Bucure[ti
8. Popescu, O. – 1992, Biochimie, centrul de multiplicare UAMV, Ia[I
9. Savu, Maria – 1994, Biochimie vegetal\, curs – uz intern, UAMV, Ia[i
10. Savu, Maria, Afusoae,Iulia, Nechita,Antoanela, Trofin, Alina, Marcu, I. –
2000, Biochimie vegetal\, Lucr\ri practice, Ia[I
90

Biochimie

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Biochimie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

MODUL IV – Lucr\ri practice

1.1. Considera]ii generale, clasificare

1.2. Oze (monoglucide, monozaharide): structur\, izomerie, propriet\]i,

Ozele con]in o grupare carbonil [i mai multe grup\ri hidroxil, pot fi

1.2.1. Structura [i izomeria ozelor

~n general, ozele au caten\ liniar\ aciclic\, doar câteva au catena

Unele dintre propriet\]ile fizico-chimice ale ozelor nu pot fi explicate cu

Aldohexoza Aldohexoza Cetohexoza Cetohexoza

Astfel heterociclul cu 6 atomi se nume[te piranozic, deoarece deriv\ de la

Forma piranozica Forma furanozica

~n determinarea structurii ozelor au o deosebit\ importan]\ no]iunile de

D (+)- glucoza D (+)- manoza

Epimeria poate avea loc atât la aldoze cât [i la cetoze. Asemenea

c) Anomeria α [i β sau fenomenul de mutarota]ie. Prin ciclizarea ozelor,

1.2.2. Propriet\]ile fizice [i chimice ale ozelor

D (+) glucoza Sorbitol D (-) fructoza

Aceast\ reac]ie demonstreaz\ caracterul reduc\tor al aldozelor. Aceast\

D (+) glucoza Acid D (+) glucozaharic

D (+) glucoza Acid D (+) glucuronic

Reac]ii datorate grup\rii hidroxil

b) Reac]ia de esterificare - esterii pot fi ob]inu]i atât cu acizii anorganici

D (+) glicerin aldehida ester D (+) glicerin-

1.2.3. Reprezentan]i mai importan]i ai ozelor

H-C=O H-C=O H-C=O

D (+) riboza D (+) dezoxiriboza D (+) xiloza

H-C=O CH2 - OH CH2 - OH

Riboza [i dezoxiriboza se g\sesc `n toate celulele vii, deoarece intr\ `n

D (+) glucoza D (+) glucopiranoza D (+) glucofuranoza

Glucoza se g\se[te `n cantitate mare sub form\ combinat\ `n holozide:

Heptoze. Sedoheptuloza este cea mai important\, se g\se[te `n cloroplaste

1.3.1. Diholozide (dizaharide)

Maltoza numit\ [i zah\rul de mal], apare `n cantitate mare `n germenii de

Lactoza este format\ dintr-o molecul\ de β galactopiranoz\ [i una de α

1.4. Poliozide (poliglucide)

1.4.1. Poliglucide omogene

1. Monoglucidele sunt compu[i cu func]iuni mixte:

- omogene: amidon, celuloz\

2.2. Constituen]ii chimici din structura lipidelor

2.2.1. Acizii gra[i - care intr\ `n constitu]ia lipidelor sunt acizi

2.3. Lipide simple.

2.3.1. Gliceride (acil gliceroli)

Propriet\]i fizice [i chimice

Hidrogenarea gliceridelor nesaturate se realizeaz\ pe seama dublelor

Gliceridele nesaturate uleioase, trec `n gliceride solide sau semisolide.

~n func]ie de valoarea indicelui de iod uleiurile pot fi sicative cum este

Sunt compu[i larg r\spândi]i `n natur\, se g\sesc `n cantit\]i mici `n toate

2.4.1. Glicerofosfolipide, numite [i fosfolipide, con]in `n molecula lor

Acid fosfatidic Inozitolfosfatida

colina lecitina amfionul lecitinei

Lecitinele se g\sesc `n cantitate mare `n g\lbenu[ (10%), `n creier (6%),

colamina cefalina amfionul cefalinei

1. Lipidele simple sunt:

2. Propriet\]ile chimice ale gliceridelor sunt:

3. Dintre lipidele complexe fac parte:

Aminoacizii sunt substan]e organice cu func]iuni chimice mixte, func]ia

3.2.2. Structura chimic\ a aminoacizilor din protidele naturale

Aminoacizi monoaminodicarboxilici. Sunt constituen]i ai tuturor

COOH CONH2 COOH CONH2

Aminoacizi diaminomonocarboxilici. Prezen]a unei a doua grup\ri

H2C NH2 H2C NH2 H2C NH C NH2

L ornitina L lizina L arginina

CH2 OH CH3 CH2 SH CH2 S S CH2 S CH3