P. 1
CURS 10-11 Deshidratare

CURS 10-11 Deshidratare

|Views: 314|Likes:
Published by Andrasesc Claudia

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Andrasesc Claudia on Jul 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/26/2014

pdf

text

original

Deshidratarea este procesul tehnologic care are ca rezultat îndepărtarea unei anumite cantităţi de apă din materia primă

reprezentată de fructe şi legume. În urma acestui proces se realizează o stare fizico-chimică favorabilă menţinerii calităţilor nutritive, pe de o parte şi se crează condiţii în care activitatea microorganismelor este redusă, pe de altă parte. Pentru o bună desfăşurare a activităţii microorganismelor care scade valoarea alimentară a fructelor şi legumelor este necesar un anumit conţinut de apă în care acestea activează. Mişcarea apei în fructele şi legumele destinate deshidratării depinde de formele ei primare: apa liberă, apa legată coloidal şi apa legată chimic.

Deshidratarea se desfăşoară în trei faze: 1). Începutul deshidratării este marcat de evaporarea apei de la suprafaţă. Prin evaporarea acestei ape, apar diferenţe de umiditate care determină o deplasare a apei prin capilare, din interiorul produsului. Atât timp cât suprafaţa produsului rămâne

umedă, viteza de deshidratare este constantă. Sfârşitul acestei
faze se produce atunci când deplasarea apei prin capilare devine prea slabă pentru a înlocui cantitatea de apă evaporată de pe

suprafaţă. Conţinutul de apă de la suprafaţă scade din ce în ce
mai mult şi procesul intră în domeniul higroscopic.

Faza a II -a a procesului de deshidratare debutează cu
formarea unei zone de evaporare care începe la suprafaţă, se continuă în interiorul produsului şi este limitată de stratul în

care presiunea vaporilor corespunde vaporilor saturaţi, la
temperatura dată. Pe lângă deplasarea apei prin capilare până la zona de evaporare, are loc şi difuzia vaporilor formaţi

în interior, prin stratul de produs deshidratat. Căldura de la
suprafaţă este transmisă prin convecţie în masa produsului. Datorită deplasării apei şi transportului de căldură se

observă o diminuare progresivă a deshidratării şi o creştere a
temperaturii produsului. Această fază se consideră încheiată când nici un loc din masa produsului nu conţine vapori

saturaţi.

În faza a III-a toate straturile produsului participă la

evaporarea apei. Transportul de umiditate are loc prin
difuziune. Datorită faptului că presiunea vaporilor din masa

produsului scade, conţinutul de apă se reduce continuu,
diferenţa de presiune de vapori dintre produs şi aerul de

uscare tinde spre valoarea zero.
În acest moment se ajunge la un conţinut de echilibru

când temperatura produsului se apropie de temperatura
aerului de uscare

Randamentul teoretic al deshidratării se detrmină cu formula:

Rt 
unde:

100  a 1 100  a 2

 100%

Rt – randamentul teoretic; a1 - conţinut iniţial de apă; a2 – conţinut final de apă.

Pe durata procesului de deshidratare au loc pierderi de substanţă uscată, diferite în funcţie de natura produsului şi de condiţiile de deshidratare. Randamentul practic se determină cu formula:

100 (G1  G2 ) R G1
unde: R – randamentul practic; G1 – greutatea iniţială a materiei prime; G2 – greutatea finală a produsului finit.

Cantitatea de apă (A) exprimată în procente, care trebuie îndepărtată din materia primă, se determină prin relaţia:

100 (a1  a 2 ) A 100  a 2

unde:
A – cantitatea procentuală de apă; a1 – umiditate procentuală iniţială; a2 – umiditate procentuală finală. Determinarea cantităţii de apă care trebuie îndepărtată ajută la stabilirea cantităţii de combustibil necesar desfăşurării procesului de deshidratare. Conţinutul final în apă al produselor este variabil, iar aceste valori se fixează experimental.

Pentru rehidratare, cantitatea de apă necesară (capacitate teoretică de rehidratare – Ct) se calculează cu ajutorul formulei:

100 (a1  a 2 ) Ct  100  a1
unde: Ct – capacitate teoretică de rehidratare (cantitatea de apă pe care ar trebui să o absoarbă 100 g produs deshidratat); a1 – umiditatea produsului iniţial; a2 – umiditatea finală.

Capacitatea reală de deshidratare se stabileşte cu ajutorul formulei:

G3  G2 C x100 G2

unde: C – capacitate reală de rehidratare; G2 – greutatea produsului uscat; G3 – greutatea produsului rehidratat.

Indicele de apreciere a capacităţii de rehidratare se calculează cu ajutorul formulei:

C c E x100 C

unde:
E – indice de apreciere; C – greutatea probei rehidratate;

c – greutatea probei deshidratate

Sisteme de deshidratare Deshidratarea în vid. În aceste condiţii apa din materia primă se îndepărtează la temperatura de 45˚C şi se aplică cu bune rezultate la fructele şi legumele sensibile la temperaturile ridicate. Deshidratarea prin sublimare. Se utilizează în cazul fructelor şi legumelor care au fost congelate la temperaturi de până la –10˚C. Se realizează în absenţa oxigenului, împiedicând astfel desfăşurarea reacţiilor de oxidare enzimatică. Dehidrocongelarea. În prima fază materia primă se deshidratează într-o proporţie de 50%, după care se congelează. Dehidroconservarea. Într-o primă fază produsele se deshidratează până ating jumătate din greutatea lor iniţială după care se ambalează, în ambalaje ermetic închise şi suntsterilizate.

Deshidratarea cu radiaţii infraroşii. Materia primă
se încălzeşte prin conducţie sau convecţie cu radiaţia emisă de un corp cald. Deshidratarea în strat de spumă. În materia primă care se prezintă sub formă de pastă se introduce un

stabilizator pentru obţinerea unei spume din care prin uscare
şi măcinare se obţine o pulbere cu capacitate mare de rehidratare. Deshidratarea prin pulverizare. În prima fază materia primă se deshidratează până la o anumită

limită(6%), după care este măcinată, cernută şi ambalată.

Schema procesului de deshidratare

Recepţia. În această etapă se ia în primire materia primă (fructe şi legume) atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ. Păstrarea temporară sau de durată. Se asigură condiţii optime de temperatură şi umiditate pentru menţinerea calităţii materiei prime. Sortarea. Fructele şi legumele care nu întrunesc condiţii pentru deshidratare se îndepărtează. Calibrare. Fructele şi legumele se împart după mărime. Sortarea şi curăţirea de impurităţi. Prin această operaţiunese urmăreşte îndepărtarea corpurilor străine şi a pesticidelor de pe suprafaţa produselor. Depielarea, decojirea, curăţarea. Prin această operaţiune se îndepărtează acele formaţiuni anatomice care împiedică eliminarea apei. Tăierea în bucăţi. Se execută manual sau mecanic şi are efecte favorabile pentru procesul deshidratării.

Opărirea şi sulfitarea. Sunt operaţiuni care au ca scop împiedicarea proceselor de oxidare care depreciază pigmentaţia fructelor şi a legumelor. Aşezarea pe grătare sau benzi transportoare. În scopul pătrunderii aerului cald în toată masa materiei prime, distribuirea produselor în spaţiul de deshidratare trebuie să se facă cât mai uniform. Deshidratarea. Operaţiunea propriu-zisă de deshidratare are loc în tuneluri discontinue sau în instalaţii cu funcţiune continuă. Dirijarea armonioasă a temperaturii, umidităţii relative, vitezei de circulaţie a aerului, vitezei de mişcare a benzilor în instalaţiile continue, duratei, staţionării cărucioarelor şi momentului scoaterii produsului din instalaţie, reprezintă premiza obţinerii unor produse de calitate. Ambalarea şi etichetarea. Operaţiuni care au ca scop uşurarea manipulării şi valorificării produselor finite.

DESHIDRATAREA PE CALE ARTIFICIALĂ A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR

Mere Produsul finit de calitate conform standardului internaţional nu se poate obţine decât din fructele care au atins starea de maturitate de consum Temperatura maximă de deshidratare este de 70-75˚C raţia de deshidratare 7:1 iar conţinutul de apă al produsului este de 24% Pere In acest moment spre deosebire de mere cererea pentru pere deshidratate nedepelate este în creştere Fructele destinate acestui scop trebuie să fie de culoare deschisă de mărime uniformă de formă regulată lipsite total de sclereide cu epiderma netedă şi fără atac de boli şi dăunători Operaţiile sunt aceleaşi descrise în cazul merelor perele ca şi merele se supun deshidratării numai atunci când se află în stare de maturitate de consum Temperatura maximă de deshidratare este de 65˚C umiditatea relativă de 10-15% conţinutul de apă al produsului finit de 20%

Gutui Sunt recomandabile pentru deshidratare soiurile lipsite de sclereide Recoltarea şi manipularea gutuilor se face cu multă atenţie întrucât gutuile au un sistem enzimatic foarte activ Deshidratarea se face după aceleaşi norme ca şi în cazul perelor Temperatura maximă de deshidratare este de 65˚C (60-65˚C) umiditatea relativă de 10-15% iar consumul de apă al produsului finit este de 20% Prune Sortarea după mărime şi gradul de maturare al acestei specii sunt absolut necesare soiurile care au un pronunţat strat de pruină se pretratează cu apă fierbinte sau vapori de apă Deshidratarea se face cu curenţi contrarii Temperatura iniţială este de 40-50˚C umiditatea de 55-60% iar cea finală de 70-75˚C temperatura şi de 12-20% umiditatea; durata deshidratării este de 18-24 ore; raţia reală a deshidratării (3-45):1 cu 20% apă

Caise Spre deosebire de celelalte fructe caisele prezintă acea particularitate biologică care constă nu numai în diferenţierea maturării fructelor pe acelaşi pom ci şi pe acelaşi fruct Astfel maturitatea de consum la caliciu are loc cu 2-4 zile înainte de zona pedunculară Motiv pentru care la achiziţie şi la recepţie se va da o atenţie foarte mare acestui fapt Durata păstrării temporare este mult mai scurtă decât la prune Soiurile din ţara noastră se deshidratează conform standardului până la 25% apă Piersici Acestea se deshidratează după aceleaşi norme ca şi caisele cu deosebirea că se depelează iar fructele soiurilor cu talie mare se taie şi în sferturi Stabilirea momentului de recoltare a fructelor prezintă aceleaşi dificultăţi ca şi la caise însă fructele care sunt zdrobite foarte puţin se înegresc imediat deoarece dispun de un sistem enzimatic foarte activ Temperatura maximă de deshidratare a piersicilor este de 68˚C (62-68˚C) umiditatea relativă de 20-40% iar consumul în apă al produsului finit este de 25%

Cireşe şi vişine In acest moment comerţul extern cere şi cireşe şi vişine deshidratate Soiurile care se pretează pentru deshidratare, sunt cele de culoare închisă şi cele negre cu drupa mare şi bogată în pulpă cu epiderma curată şi bine aderentă la pulpă cu sâmburi mici şi cu un procent mare de substanţă uscată din care 70% să fie reprezentat de zahăr Temperatura maximă de deshidratare este de 75˚C(65-75˚C) umiditatea relativă de 20-25% iar la ieşire 40-45˚C temperatura, 60-65% umiditatea relativă şi produsul final are un conţinut de 25% apă

Căpşuni zmeură şi mure Principalul factor de care se ţine seama în cazul acestor fructe este gradul de maturare Acestea se vor recolta în faza de pârgă şi se vor manipula cu cea mai mare atenţie Deshidratarea se face cu sau fără peduncul şi caliciu Operaţiile principale sunt diferite în funcţie de specie Fructele se sortează cu atenţie se calibrează şi se spală dacă conţin praf Nu suferă nici un alt tratament Temperatura maxim ă este de 71˚C (65-71˚C) pentru căpşuni şi de 77˚C (7077˚C) pentru zmeură şi mure cu o umiditate relativă de 10-15% şi o temperatură la ieşire de 40-45˚C şi 60-65% umiditatea aerului Conţinutul în

apă al produsului final este de 10%
Afine Pentru deshidratare fructele se pregătesc prin spălare sortare şi calibrare după care se trec întregi sau tăiate în bucăţi cu ajutorul unei maşini speciale sau prin înţeparea fructelor la deshidratarea propriu-zisă Temperatura maximă este de 77˚C umiditatea relativă de 25-30% iar la ieşire temperatura este de 40-45˚C cu 60-65% umiditate Produsul finit va avea un conţinut în apă de 50%

Struguri Strugurii reprezintă o marfă de schimb foarte apreciată produsul finit este cunoscut sub denumirea de stafide fiind forma de valorificare cea mai recomandabilă pentru anumite zone de cultură Pentru deshidratare din punct de vedere igienic şi tehnologic această metodă a început să fie preferată uscării la soare în întregime sau după ce s-a îndepărtat sub influenţa soarelui cel puţin jumătate din excesul de apă Sunt folosite numai soiurile fără sâmburi Pentru stafidire prin deshidratare soiurile trebuie să aibă pieliţa de culoare deschisă (alb-gălbuie) bace mari bogate în substanţă uscată solubilă crocante uniforme cu pieliţa groasă şi bine aderentă de pulpă bogate în zahăr lipsite de sâmburi Ciorchinele trebuie să fie lax cu boabele rare care după deshidratare să se desprindă uşor de pedicel Conform schemei după sortarea şi secţionarea ciorchinilor materia primă se blanşează în soluţie de NaOH de 2-3% timp de 2 minute timp necesar pentru a produce în epiderma bacelor fisuri foarte fine sau cu vapori de apă apoi se sulfitează cu SO2 gaz sau se sulfidează simplu Temperatura maximă este de 75˚C (65-75˚C) umiditatea relativă de 2030% iar la ieşire temperatura este de 40-45˚C umiditatea de 60-65% conţinutul finit în apă al fructelor este de 20% În acelaşi mod se deshidratează şi agrişele şi coacăzele

Deshidratarea pe cale artificială a legumelor Morcovi Soiurile care se pretează la deshidratare sunt acelea care au rădăcinile simple neramificate aproape uniforme în grosime intens colorate (portocaliu intens) bogate în substanţă uscată şi caroten fără să se deosebească culoarea între zona corticală şi cilindrul central libere de ţesuturi lignificate Rădăcinile se depelează se sortează apoi cele cu diametrul mare care se vor tăia în forme geometrice regulate iar cele cu diametrul mic se vor tăia felii transversale după care s-a îndepărtat coroana de culoare verde Ţelină rădăcini Sunt recomandate soiurile cu rădăcinile neramificate de culoare albă pline sănătoase fără ţesuturi fibroase întregi nezdrobite fără crăpături Rădăcina se taie felii longitudinale transversale sau în figuri geometrice şi se deshidratează la 55-60˚C

Ceapa Pentru deshidratat se folosesc soiurile care conţin cel puţin 8% substanţă uscată cu bulbi mari forme regulate alungite bogate în substanţe aromate cu pulpa de culoare albă Operaţia de curăţire presupune îndepărtarea părţii aeriene (frunze tulpină falsă) şi a celei subterane (discul cu rădăcini) Aceasta se execută manual

mecanic (se foloseşte o maşină specială care taie ambele categorii de ţesuturi)
sau termic caz în care bulbii sunt supuşi acţiunii unei flăcări la temperatura de peste 1000˚C In acest caz ceapa se aşează pe o bandă metalică care circulă prin flacără Feliile tăiate transversal (sub un unghi drept faţă de axa verticală) la aceeaşi grosime (3-5 mm) se deshidratează mai repede decât cele tăiate paralel Temperatura maximă de deshidratare este de 65˚C (60-65˚C) umiditatea relativă de 10-20% iar la ieşire temperatura este de 40-45˚C umiditatea relativă 65-70% Deshidratarea se termină la un conţinut finait de apă de 6%

În acelaşi mod se deshidratează şi prazul

Usturoi Usturoiul ca şi ceapa este un igredient foarte mult folosit în industria alimentară şi în tehnologia culinară a hranei omului Pentru deshidratat se folosesc soiurile bogate în aromă foarte pungente cu bulbi uniformi şi mari Eliberarea bulbilor din căpăţâni (bulbi) se face manual sau macanic Bulbii eliberaţi din bulb sunt foarte bine spălaţi cu apă şi apoi tăiaţi în bucăţi de mărimea cerută Se folosesc aceleaşi condiţii de lucru ca la ceapă Cartofi Tinând seama de condiţiile standard pe care trebuie să le îndeplinească produsul finit pentru deshidratat se recomandă soiurile caracterizate prin: formă regulată culoare deschisă atât a epidermei (cojii) cât şi a pulpei; ochi puţini şi superficial aşezaţi; rezistenţă mare la aer (activitate enzimatică slabă); menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscate (deshidratare); greutate specifică mare; bogate în amidon şi sărace în substanţe proteice; conţinutul în zahăr să nu depăşească 02%; să nu aibă gust şi miros neplăcut sub influenţa proceselor de pregătire şi deshidratare; să fie bine maturaţi sănătoşi; să aibă un conţinut scăzut în substanţă uscată solubilă (determinată cu ajutorul refractometrului) Prin deshidratare pentru scopuri culinare din cartof se obţin diferite produse finite sub formă de: bucăţi macaroane făină fulgi granule

Fasole verde păstăi Pentru deshidratat sunt folosite soiurile care la recoltare au păstăile groase de culoare verde închis fără aţe cu pulpa fragedă lipsită de fibre şi cu seminţe foarte mici Păstăile sunt sortate eliberate de aţe şi capete bine

spălate tăiate în bucăţi transversale de 25 mm apoi de-a lungul
în două sau în lungime de 38-50 mm Fasolea tăiată se blanşează timp de 4 minute în vapori de apă şi se răceşte imediat apoi se

congelează şi se menţine în această stare până ce trece la
deshidratare Aşezarea pe grătare pentru deshidratare se face în stare complet congelată sau după ce a fost dezgheţată

Deshidratarea se recomandă să se facă în tunelul obişnuit
în prima fază la o temperatură de 91˚C apoi la 63˚C până când produsul finit are un conţinut de apă de 5%

Mazăre verde boabe Pentru deshidratat se folosesc

soiurile la care boabele din păstaie au aproape aceeaşi viteză de
creştere şi maturare sunt bogate în substanţă uscată şi în special în zaharuri rămân fragede necelulozate şi al căror tegument este

uşor difuzabil de apă sub formă de vapori în timpul deshidratării
După eliberarea din păstăi se calibrează pe cale mecanică se spală bine şi apoi se blamşează în apă fierbinte (95-98˚C) sau

în vapori de apă la presiunea atmosferică timp de 1-2 minute şi
se răceşte imediat După blanşare mazărea se congelează şi în această stare se păstrează până la deshidratare

Deshidratarea se poate face cu orice fel de instalaţie până
ce în produsul finit se ajunge la 5% apă Temperatura de deshidratare este de 70-72˚C

Spanac Pentru deshidratat sunt folosite soiurile ale căror frunze sunt uniforme ca mărime cu nervuri fine colorate în verde intens fără pete sănătoase turgescente fără gust amar şi fără atac de boli şi dăunători Dintre operaţiile trecute în procesul tehnologic spălarea este foarte importantă de executarea în bune condiţii a acesteia depinde prezenţa sau absenţa corpurilor străine (nisipul) Nu se recomandă blanşarea decât cu vapori de apă (există o instalaţie prin care să circule grătarele cu spanac proaspăt) în caz contrar spanacul blanşat nu se poate etala pe grătare deoarece frunzele rămân aglomerate iar deshidratarea se face neuniform Spanacul neblanşat sortat şi spălat se aşază pe grătare şi se deshidratează la o temperatură de 60˚C până se ajunge în final la un conţinut în apă de 4-5%

Verdeţuri Aici intră frunzele unor plante aromatice ca:
pătrunjel leuştean ţelină tarhon cimbru mărar etc cu rol important în aromatizarea şi formarea gustului la diferite preparate

alimentare
Recoltarea acestor plantea se face cu mare atenţie în faza de verde intens fără să se zdrobească ţesuturile Urmează apoi

operaţia de sortare prin îndepărtarea frunzelor ofilite galbene
precum şi a peţiolurilor şi parte din nervurile principale dacă este cazul In mod obişnuit verdeţurile nu se blanşează pentru a nu se

pierde aroma
Deshidratarea se face ca şi în cazul spanacului la o temperatură de 55˚C-60˚C până când în final se ajunge la un

conţinut în apă de 5-6%

Păstrarea produselor deshidratate Modificări

Fructele şi legumele deshidratate sunt păstrate în spaţii aerisite la temperatura de 15-18˚C şi umiditatea relativă a aerului de 70-75% în ambalaje specifice fiecărui produs în parte Produsele finite obţinute în urma procesului de deshidratare (îndepărtarea excesului de apă) se deosebesc de materia primă din care provin prin următoarele: concentrarea substanţei uscate fapt care atrage micşorarea volumului şi creşterea greutăţii volumetrice precum şi creşterea valorii energo-plasmatice la unitatea de greutate; modificarea raportului dintre principalele componente ale substanţei uscate; scăderea cantitativă a unora creşterea altora; dispariţia unor componente fie parţial fie total a (aldehide alcooli esteri) şi formarea altora în starea membranelor celulare care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare

La produsele deshidratate următoarele modificări:

puse

la

păstrare

apar

decolorarea adică schimbarea de nuanţe care se manifestă prin: desverzirea la produsele finite care trebuie să aibă culoare verde (spanac verdeţuri mazăre boabe fasole păstăi verză-frunze); îngălbenirea la produsele finite care trebuie să aibă culoarea deschisă alb-albicioasă (ceapa pătrunjelul păstârnacul ţelina cartofi varză); brunificarea la diferite nivele (intensitate) la marea majoritate a fructelor (mere pere caise piersici gutui) şi la unele legume (cartofi); alb-rozare (la ceapă şi la varză) şi prin apariţia la suprafaţa produselor finite a unui strat alb-gălbui murdar; zaharisirea – în special la prune struguri şi chiar la unele fructe tăiate

Compoziţia chimică a principalelor specii de fructe şi legume deshidratate sunt redate în tabelele următoare
Limitele de variaţie ale principalelor componente ale substanţei uscate în g la 100 g substanţă deshidratată pentru principalele specii de fructe
Zahăr total g% 840-1366 797-1490 926-1415 535-1136 997-1475 Aciditate totală în acid malic g% 056-167 016-114 010-054 028-123 033-190 Protein g% 073-134 018-064 024-058 039-120 024-098 Cenuşă g% 028-083 010-037 014-050 030-065 025-059 Alcalinitata cenuşei – ml NaOH n/10 36-988 126-563 170-469 326-667 321-853

Specia

Caise Mere Pere Piersici Prune

Limitele de variaţie ale principalelor componente ale substanţei uscate în g la 100 g substanţă deshidratată pentru principalele specii de legume

Specia

Zahăr total Proteine g% g%
552-105 685-870 217-398 050-416 13-159 099-220 090-103 238-236

Amidon

Cenuşă g%

Alcalinitatea cenuşei – ml n/1 NaOH 329-337 204-228 161-173 526-630

Ceapă Morcovi Roşii Cartofi

035-159 132-140 010-046 151-231

049-060 123-126 042-053 094-114

Varză

149-557

117-136

074-420

064-078

213-228

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->