PASTEURIZAREA I STERILIZAREA

19.1. Noiuni generale

Pasteurizarea i sterilizarea fac parte din operaiile cele mai importante pentru industria
laptelui i a conservelor.
Scopul pasteurizrii este distrugerea bacteriilor patogene i a formelor vegetative ale
microorganismelor din mediul tratat, iar sterilizrii distrugerea tuturor microorganismelor
forme vegetative i sporulate din acelai mediu.
n practica industrial este posibil a nu se putea distruge total microorganismele folosindu-
se noiunea de sterilizare industrial care admite ca produsele prelucrate prin aceast metod s
conin unele specii de spori viabili ce nu se dezvolt ns n condiii normale de depozitare.
n procesele pasteurizrii i sterilizrii pe lng urmrirea aciunii de distrugere a
microorganismelor, trebuie s se urmreasc i meninerea valorii alimentare i a structurii
normale a produsului.
Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii un
anumit timp asupra produsului. Temperatura este ntotdeauna sub 100 [
0
C] pentru pasteurizare,
dar depete aceast valoare pentru sterilizare.
n alegerea temperaturii si a duratei operaiei trebuie s se in seama i de faptul c pentru
meninerea calitii produselor nu se admite o nclzire ndelungat la temperatur ridicat. Prin
aciunea temperaturii se realizeaz practic i o operaie intermediar ntre pasteurizarea i
sterilizarea adic obinerea unor produse care au o durat mai mare de pstrare dect cele
pasteurizate. Aceast operaie se numete ultrapasteurizare sau uperizare. Ea se realizeaz la
temperaturi de peste 100 [
0
C] pentru un timp foarte scurt.
Pasteurizarea sau sterilizarea se poate realiza i prin alte metode dect cu ajutorul
tratamentului termic. Sursa de energie pentru pasteurizare poate fi: ap, abur radiaii ultraviolete,
ultrasunetele etc.
Bazele procesului de pasteurizare
Procesul de distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor pot avea loc:
- Mentinnd produsul la temperatura t un timp t numit " durat de pasteurizare;
- Prin aciunea temperaturii variabile ce se exercit asupra produsului ce se
deplaseaz continuu n pasteurizator.
n cazul cnd pasteurizarea nu este urmat de alte operaii tehnologice, ea nu poate fi
considerat terminat dect dup rcirea produsului la o temperatur inferioar temperaturii de
dezvoltarea microorganismelor.
n urma cercetrilor s-a stabilit o relaie prin care se caracterizeaz regimul de pasteurizare.
Ln t =o - |t;
(19.1)
n care: t - durata de pasteurizare [s], t temperatura de pasteurizare
0
C, o,|- coeficient
caracteristici calitii produsului. Pentru lapte o = 36,84 respectiv | = 0,48. Relaia de mai sus
presupune ns c produsul a fost adus instantaneu la temperatura de pasteurizare. n realitate
procesul ncepe n perioada de nclzire i continu n perioada de rcire pn la temperatura
limit inferioar. Aceast temperatur pentru lapte este de 60
0
C, durata de pasteurizare fiind 52
min.
Pentru aprecierea pasteurizrii efective s-a propus utilizarea unui indice adimensional
numit " Criteriul lui Pasteur" (Pa) care este dat prin relaia:

t
u
=
a
P ;
(19.2)
n care: P
a
criteriul lui Pasteur, u - timpul efectiv de aciune al cldurii [s], t - timpul suficient
de aciune al cldurii [s];
Valorile lui t se calculeaz din relaia indicat mai devreme, iar valorile lui u pentru
perioada de nclzire i rcire se poate deduce din condiia de transmiterea cldurii i circulaia
fluidelor exprimat prin relaia.
GcAt = AK(t
a
t
i
);
(19.3)
n care: G debitul de produs n [kg/h], c- cldura specific a produsului [kcal/kg grad], A
suprafaa de nclzire [m
2
], K coeficient de transmitere de cldur [kcal/m
2
hgrad], t
a

temperatura agentului cald [
0
C]; t
i
temperatura agentului rece [
0
C] ; At diferena de
temperatur cu care s-a nclzit produsul [
o
C].
Tipuri de pasteurizatoare
Pentru realizarea operaiei de pasteurizare sunt utilizate aparate n care se realizeaz
schimburi de cldur necesar.
Clasificarea pasteurizatoarelor se face dup urmtoarele criterii:
- dup forma produsului sunt:
aparate pentru pasteurizarea produselor n vrac;
aparate pentru pasteurizarea produselor ambalate;
- dup tipul constructiv: tubulare; cu plci; cu funcionare sub depresiune; pasteurizatoare
tip tunel pentru produse ambalate;
a) Pasteurizator cu plci: din punct de
vedere constructiv sunt alctuite din zona de
schimb de cldur formate din o serie de plci
presate, montate una lng alta, pentru
alctuirea unui tot unitar, n care se realizeaz
schimbul de cldur specific fazelor din
procesul tehnologic al pasteurizrii. Pe cele
dou fee ale plcii circul cele dou fluide,
ntre care are loc schimbul de cldur. Elementele componente ale pasteurizatorului sunt: 1
zona de rcire la 5
0
C; 2 zona de rcire la 15
0
C; 3 zona de prenclzire (recuperare de cldur
2); 4 prenclzire (recuperare 1); 5 zona de pasturizare; 6 zona de meninere.
b) Pasteurizatoare cu funcionare sub
depresiune
Tendina modern n construcia utilajelor
pentru pasteurizare este realizarea operaiei de
schimb de cldur cu durat mic de aducere a
produsului temperatura de pasteurizare. Aceasta
se poate realiza prin aducerea produsului n
contact direct cu abur saturat sau supranclzit i
apoi prin realizarea depresiunii au loc fenomene
de rcire i autoevaporare. Elementele care
alctuiesc instalaia sunt urmtoarele: 1- turn pentru amestecarea smntn+abur la presiune; 2-
turn cu detent 0,2 [daN/cm
2
]; 3- turn cu detent 0,04 [daN/cm
2
]; 4- condensator barometric
pentru realizarea depresiunii; 5- pompa de vid.

Fig.19.1 Pasteurizator cu placi pentru lapte

Fig.19.2 Schema instalaiei pentru
pasteurizarea smntnii sub depresiune
Procesul trebuie condus astfel nct produsul final s aib compozitia iniial (fr s apar
fenomene de concentrare sau diluare). Fenomenul de detent, pe lng rcire i autoevaporare n
vederea aducerii la concentraia iniial, mai contribuie i la desodorizarea produsului, deoarece
odat cu vaporii produi se elimin i o bun parte din substana odorant.
c) Pasteurizarea pentru
produse ambalate
Pasteurizarea sub forma
unui proces continuu al
produselor ambalate n butelii
sau n ambalaje metalice, cu
aducerea produsului la
temperatura de depozitare se
realizeaz n instalaii de tip
tunel. Deplasarea produsului
se face pe o band fr sfrit. Sistemul de nclzire respectiv de rcire depinde de natura
ambalajului, fcndu-se prin stropire cu ap cald sau cu condensare de abur pe ambalajele
metalice la nclzire i stropire cu ap de la reea pentru rcire. n cazul ambalajelor din sticl
trebuie s se tin seama de rezistena la ocul termic, admindu-se un salt termic de 25
0
C ntre
zone. n figura 19.3 se prezint o instalaie de tip tunel pentru pasteurizare.


STERILIZAREA
1. Noiuni generale
Operaia de sterilizare se poate realiza prin urmtoarele metode:
Sterilizarea cu aer cald (140 ... 200
o
C);
Sterilizarea cu vapori sub presiune 120 ... 140
o
C;
Sterilizarea prin nclziri repetate 70 ... 100
o
C;
Sterilizarea prin filtrare prin materiale poroase;
Sterilizarea prin utilizarea radiaiilor (ultraviolete, X, infrarou);
Sterilizarea prin utilizarea agenilor chimici: oxid de etilen, formaldehida etc.;
Sterilizare prin preparare pe cale aseptic.

Fig 19.3 Instalaie de tip tunel pentru pasteurizare: 1
band; 2 tunel; 3 tambur ;4 bazine colectoare; 5
pompe; 6-serpentin de nclzire ; I zon de nclzire ;
II zon de pasteurizare ; III-IV-V zone de rcire
Distrugerea microorganismelor, ca un proces termic, n cazul sterilizrii produselor
alimentare, impune corecta luare n calcul a urmtoarelor trei relaii:
a) relaii temperatur timp;
b) evoluia temperaturii n produs;
c) influena aerului n cutiile de conserve.
a) La temperatur constant se constat c distrugerea este n funcie de numrul de
microorganisme omogene pe kilogram de produs. n regiunea temperaturilor letale, ridicarea
temperaturii poate diminua timpul necesar distrugerii microorganismelor i sporilor.
Pe de alt parte, se pot afecta textura, gustul, culoarea produsului. Alegerea just a relaiei
temperatur timp este deci important n realizarea eficace a procesului de sterilizare cu
pstrarea nealterat a calitii produsului.
b) Evoluia temperaturii n produs n special la produsele ambalate n sticle sau cutii de
conserve depind de natura produselor buci tasate cu lichid n interspaii i de dimensiunile
(cutiei) ambalajului. Temperatura n centrul geometric al cutiei evolueaz exponenial n funcie
de timp.
c) Influena aerului din cutie, n procesul de sterilizare este defavorabil provocnd
modificri calitative ale produsului, alterarea lui i coroziunea cutiei. n cazul produselor
ambalate n sticle cu nchidere rigid aerul poate provoca aruncarea capacului sau spargerea
recipientului, nct este necesar realizarea n aparatul de sterilizare a unei suprapresiuni de
echilibru.
2. Tipuri de sterilizatoare
Utilajele folosite la sterilizarea produselor ambalate pot fi grupate n:
A) sterilizatoare cu funcionare discontinu: autoclavele i rotoclavele;
B) sterilizatoare de funcionare continu: sterilizatorul hidrostatic, sterilizatorul rotativ.




A. Autoclavele realizeaz schimbul de cldur n interiorul aparatului prin introducerea
de abur cu ajutorul unui barbotor (fig. 21.1). Elementele componente sunt: 1-corp cilindric; 2
fund sudat; 3 capac; 4 buloane; 5
garnitur de etanare; 6 inel
sudat; 7 contragreutate; 8
barbotor; 9 co produse ambalate;
10 balama; 11 bra; 12 plcu
sudat; 13 inel interior; 14 supap
de siguran; 15 ventil de aerisire;
16 - manometru;
n figura 21.2 este prezentat o
rotoclav. Elementele ecesteia sunt:
1-corp de sterilizare cu rotire
ntr-o singur direcie sau pendular
(reversibil); 2-rezervor
de ap cald ; 3...7-
elemente de comand i
acionare a rotoclavei; 8
evacuare preaplin;
9,12,14,15,17 valv ;
10 - panou de comand;
11conduct alimentare
cu ap cald; 13-
conduct evacuare; 16
conduct;18 elementul
de rotaie.





Fig.21.1 Autoclav vertical


Fig.21.2 Rotoclav
B) Sterilizatorul hidrostatic este construit din patru turnuri verticale, unul pentru nclzire, al
doilea pentru sterilizare i celelalte dou pentru rcire i uscarea exteriorului ambalajului.
Coloana de nclzire este dubl, ramura
cu micare ascendent e destinat alimentrii, iar
ramura descendent realizeaz nclzirea cu ap
i meninerea presiunii din spaiul de sterilizare
prin coloana de lichid. Sterilizarea se face cu
abur n al doilea turn cu 4 ramuri. Rcirea se
realizeaz n dou turnuri, ntr-o ramur din
prima coloan se afl coloana hidrostatic, n
urmtoarele dou ramuri rcirea se realizeaz
prin stropire cu ap iar cea de-a patra ramur
este pentru uscarea exteriorului ambalajelor.
Elementele componente ale usctorului prezentat
n figura 21.3 sunt: 1 suport variator; 2 lan;
3 variator de turaie; 4 turnul de intrare; 5
coloan de ap; 6 coloan de ap rece la ieire;
7 spaiu de rcire cu duuri; 8 bazin de
colectare; 9 turn de rcire; 10 turn de rcire
prin stropire; 11 ramura de coborre; 12 - punct de alimentare; 13 punct de evacuare;
Deplasarea recipienilor se face cu ajutorul a dou lanuri fr sfrit pe care sunt
asamblate compartimente speciale care au peretele format numai din 3/5 din suprafaa lateral a
unui cilindru.
Sterilizatorul rotativ prezentat n figura 21.4 este format din doi tamburi n care se realizeaz
operaiile de prenclzire, sterilizare i rcire a produselor ambalate. In primul tambur se face
prenclzirea cu ap cald pn la 100
0
C, sterilizarea realizat cu abur, iar n al doilea tambur se
face rcirea n ap, tamburul fiind umplut 3/5 din volum cu ap. Transbordarea cutiilor dintr-un
corp n altul se face cu ajutorul unor valve speciale sincronizate cu micarea tamburilor interiori



Fig.21.3 Sterilizator hidrostatic
Uscarea se poate realiza utiliznd diferite instalaii care pot fi clasificate dup mai multe
criterii:
- dup modul de funcionare: usctoare discontinue i usctoare continue.
- dup modul de transmitere al cldurii necesare pentru evaporarea umiditii din produs se
ntlnesc:
- usctoare prin convecie, la care agentul care ndeprteaz umiditatea (aerul sau alt gaz)
este i agentul termic;
- uscarea prin conducie care transmit cldura prin intermediul unei suprafee de
transfer;
- uscatoare prin radiaie;
- usctoare combinate (prin conducie, convecie, radiaie), prin sublimare, prin
pulverizare, uscarea cu CIF (dielectric), n cmp sonor, prin fluidizare.
- dup presiunea la care se efectueaz uscarea: la presiune atmosferic, la suprapresiune i sub
vid;
- dup natura agentului de uscare sunt usctoare cu aer cald, cu gaze de ardere, cu abur
supranclzit;
- dup circuitul matrialului i agentului de uscare se ntlnesc usctoare n echicurent, n
contracurent i mixte;
- dup timpul constructiv: usctoare tip camer sau dulap, tunel, tip band transportoare, rotative,
turbin, prin pulverizare, prin fluidizare i pneumatice, speciale (caban pentru cereale i tip
valturi).
.1. Uscarea prin convecie
Uscarea prin convecie este un proces prin care nclzirea i evaporarea n vederea
reducerii umiditii materialelor se face cu ajutorul aerului umed sau cald sau a gazelor de ardere
fierbini.
Procesul se poate realiza printr-o singur trecere a aerului peste material.
Pentru realizarea procesului de uscare prin convecie aparatele respective prezint dou
pri distincte: un element de nclzire a aerului, de obicei un schimbtor de cldur, sau n cazul
folosirii gazelor de ardere, un focar i o camer de amestec i elementul de realizare al procesului
de uscare propriu zis; aceste elemnte putnd fi separate sau ntr-un singur aparat.
Dup construcie, acest tip de usctoare pot fi de tipul: usctoare camer, usctoare cu
band, usctoare tambur, usctoare turbin, usctoare tunel i usctoare prin pulverizare.


a.Usctoare tip camer sau dulap: sunt formate dintr-o ncpere de mrimea unui dulap pn la
mrimea unei camere 1, care poate atinge mai multe nivele. Materialul, aezat n stive pe stelaje
crucioare sau tvi 2, va fi
supus unui curent de aer n
circuit forat, asigurat de
ventilatoarele 3, nclzirea
lui fcndu-se n bateriile
de nclzire 4. Aerul poate
fi parial recirculat.
n industria
alimentar, din aceast
categorie, se ntlnesc
usctoarele cu zone pentru
uscarea fructelor i
legumelor i usctoarele de mal cu camere verticale.

b)Usctoarele cu band
Pentru deplasarea continu a materialului prin usctor se utilizeaz constucii de uscare n
care deplasarea materialului se realizeaz pe benzi transportoare. Usctorul cu benzi face parte
din categoria usctoarelor cu funcionare continu i sunt formate din mai multe transportoare cu
band 1, pe care materialul naintez n contracurent cu agentul de uscare. Banda este o plas din
srm de oel. n usctoarele cu
band matrialul se usuc neuniform
datorit amestecrii la trecerea de pe
o band pe cealalt. Pentru o
uniformizare mai bun a uscrii, pe

a)
b)
Fig.22.3.Usctoare cu camer sau dulap a)cu recirculare parial a
aerului b)cu nclzire intermediar i recirculare parial


Fig.22.4 Usctor cu benzi
benzile superioare se pot prevedea dispozitive de uscare.
Viteza benzilor este de 0,3...0,5 m/s. nclzirea aerului asigur prin bateria de radiatoare 2.
Un dezavantaj al acestor tipuri de usctoare este c este utilizat numai ramura superioar a
benzii. Pentru nlturarea acestui incovenient s-au construit benzi cu plci rabatabile (fig.22.5).
Banda este confecionat din plci care cu ajutorul unor piese de ghidaj sunt inute n
poziie orizontal pn n
apropierea tamburului de
la capt unde ele se
deschid, lsnd
materialul s cad pe
ramura inferioar a
benzii. Astfel toat
banda va fi ncrcat
uniform cu materialul.
Usctoarele cu
benzi suprapuse se ntrebuineaz pentru uscarea legumelor i fructelor, amidonului, pastelor i
spunului.
c)Usctoare rotative: Pentru uscarea materialelor pulverulente cu ar fi borhotul, zahrul,
tutunul, lactoza se folosesc usctoare rotative, n care agentul de uscare - aerul cald sau gazele de
ardere vine n contact direct cu produsul supus uscrii. Usctorul rotativ (fig. 22.6) este alctuit
din cilindrul 1 montat orizontal sau puin nclinat prevzut n interior cu icane de repartizare de
tipul prezentat n fig.22.7. Materialul care intr prin dispozitivul de alimentare cade pe paletele
dispozitivului de repartizare i se deplaseaz n echicurent cu gazele de ardere, care sunt agentul
de uscare. Datorit icanelor, materialul se repartizeaz uniform pe seciunea cilindrului,
deplasndu-se de-a lungul acestuia i este evacuat prin disozitivul de descrcare. Gazele de
ardere produse n focarul 6 i amestecat cu aer n camera de amestec 7 pentru a le aduce la
temperatura dorit, circul n paralel cu materialul i cu ajutorul ventilatorului 8 sunt eliminate n
atmosfer. Ciclonul 9 recupereaz produsul antrenat prin curentul de aer.

Fig.22.5. Usctor cu benzi cu plci rabatabile
Cilindrul este
antenat n micare de
cte un angrenaj cu
coroana dinat 4,
acionat cu un motor
electric 5.



Usctoare prin pulverizare
Uscarea prin pulverizare este destinat n
special uscrii produselor lichide: lapte, paste
subiri etc. care sunt pulverizate n particule
fine cu diametrul cuprins ntre 2 i 200 m.
Prin acest procedeu se obine o suprafa de
evaporare mare, vitez mare a agentului de
uscare fr a necesita o nclzire la temperaturi
care ar periclita calitatea produsului. Materialul uscat se obine sub form de pulbere fr a mai
necesita o mrunire ulterioar.








Usctorul prin pulverizare este prevzut cu o conduct de alimentare 1 care aduce
suspensia pe discul 2 de unde este pulverizat n camera de uscare 3 prin centrifugare (fig. 22.8).
Pulverizarea se face mecanic cu ajutorul duzelor cu orificii mici (| 0,5 mm) sau prin pulverizare

Fig.22.6 Usctor rotativ

Fig.22.7. icane interioare a)palete elevatoare
b)palete distribuitoare c)palete combinate



Fig.22.8 Usctor prin pulverizare Fig.22.9 Usctor cu jet de aer VT1
pneumatic cu ajutorul injectoarelor cu aer comprimat la presiunea de 1,5...7 [daN/m
2
]. Aerul
nclzit n bateria 4, ptrunde n camera de uscare, preia umiditatea de la particulele de material,
dup care, trece prin filtrul cu saci 7 fiind aspirat de ventilatorul 6. Particulele fine se separ
cznd pe transportorul melc de evacuare.

d) Uscarea prin fluidizare sau n strat fluidizat sunt prezentate n figura 22.9.
Usctoarele n strat fluidizat se folosesc pentru uscarea materialelor cu umiditate ridicat,
nelipicioase granulate i neaglomerate cum ar fi: seminele de oleaginoase, cerealelor, legumelor,
a drojdiei, amidonului i a zahrului.
Fluidizarea se obine prin suflarea unui gaz cu anumit vitez printr-o mas de granule ce
se gsesc pe o plac poroas sau pe un grtar, i datorit deplasrii aerului, granulele se
distaneaz formnd un aa zis strat dens
n figura figura 22.9 este prezentat schema de funcionare a usctorului cu jet de aer VTI.
Camera de uscare este de form cilindric cu ambele extremiti conice 2. Materialul supus
uscrii se introduce prin buncrul de alimentare n conducta de refulare prin care este antrenat de
curentul de aer cald n camera de uscare. Aerul cald este debitat de ventilatorul 5, la un debit care
s asigure o vitez n camera de uscare aproape egal cu viteza de plutire a materialului supus
uscrii. Aerul trece n ciclonul 3 i se separ de material, aerul eliminndu-se la partea superioar
iar materialul uscat prin ecluza interioar. Pentru buna funcionare a usctorului este necesar
reglarea automat a temperaturii aerului .
Un alt timp de usctor,
pentru semine oleaginoase este
prezentat n fig. 22.10.
Usctorul este orizonal i este
prevzut cu un grtar 4 limitat
de un prag 7 peste care trebuie
s treac materialul uscat prin
fluidizare. Camera este
prevzut cu un mecanism cu
excentric pentru a fi supus unor oscilaii forate. Materialul se introduce prin plnia de
alimentare la un debit reglat, deasupra grtarului din camera de uscare. Datorit micrii de
Fig.22.10 Usctor cu fluidizare cu camer orizontal

oscilaie materialul se deplaseaz pe suprafaa grtarului n plan orizontal. Curentul de aer
nclzit n bateria 1, debitat de ventilatorul 2 cu o vitez sub viteza de plutire a materialului supus
uscrii se produce fluidizarea acestuia, care dup trecerea peste pragul 7 se descarc prin plnia
de evacuare.
.2.Uscarea prin conducie
n industria alimentar , uscarea prin conducie se aplic n special produselor care nainte
de uscare se prezint n stare lichid.
Procesul de uscare const n principal prin turnarea sau pulverizarea lichidului pe o
suprafa fierbinte unde umiditatea va fi ndeprtat prin evaporare iar produsul uscat se
rzuiete cu un cuit. Acest procedeu poate influena negativ calitatea produsului uscat datorit
aciunii temperaturii ridicate asupra acestuia, n special la produsele coloidale termolabile ca
snge, ou, vitamine, enzime etc. Usctoarele cele mai utilizate sunt de tipul usctoarelor cu
cilindrii (fig.22.11). Materialul supus uscrii este introdus n usctor pe la partea superioar n
spaiul dintre cilindrii 2 aflai n carcasa 1, adernd sub
form de pelicul pe suprafaa acestora.
Cilindrii fiind antrenai n micare de rotaie i
nclzii cu aburii ce condenseaz n interiorul acestora, usc
materialul i-l deplaseaz spre sistemul de rzuire.
Materialul uscat, ras cu ajutorul cuitelor 3 se evacueaz la
partea inferioar, iar umiditatea este antrenat prin curentul
de aer insuflat n contracurentde ctre un ventilator, pe la
partea superioar.
n procesul de uscare prin contact este important
stabilirea temperaturii pe care trebuie s o ating suprafaa
peretelui n contact cu materialul supus uscrii.
Instalaiile de uscare prin conducie cu cilindrii prezint urmtoarele caracteristici:
diametrul cilindrilor 0,6...2,5 [m]; turaia 2...8 [rot/min]; grosimea peliculei supuse uscrii 0,1...1
[mm]; necesarul de energie 150...2000 [W/m
2
] grad, pentru evaporarea unui kg de umiditate se
condenseaz 1,2...1,5 [kg] abur saturat.
3.Uscarea prin radiaie
Fig.22.11. Usctor cu cilindri


Cldura necesar realizrii uscrii poate fi transmis prin radiaiile infraroii. Ca surs
de radiaii se pot folosi lmpi electrice cu temperatur de incandescen redus sau elemente
metalice i ceramice n care se arde combustibil sau circul gaze fierbini. Energia radiant
infraroie obinut din radiaii electrice necesit un consum mare de energie electric, dar
prezint avantajele lipsei de inerie termic. La uscarea cu radiani nclzii cu flacr sau gaze
fierbini, produsele de ardere prsesc usctorul fierbini, dar pot fi utilizate la prenclzirea
materialului ce intr n usctor. n industria alimentar uscarea cu radiaii infraroii este aplicat
n industria lactozei cazeinei i legumelor. n tabelul 22.1 sunt prezentate condiiile optime
pentru uscarea unor produse.
Tabelu
l 22.1
Condiiileoptime pentru uscarea unor produse
Produsul ce se usuc Temperatura optim de uscare
[
0
C]
Grosimea stratului
[mm]
Lactoz
Cazein
Morcovi
60...65
70
50
5...10
5...7
15...20

Instalaiile de uscare cu radiaii infraroii folsesc n mod obinuit pentru deplasarea
materialului, benzile de transport pe care materialul este supus aciunii radiaiilor, de sus n jos,
de jos n sus sau din ambele direcii.











Fig.22.12 Usctor cu radiaii
cu radiani

4. Uscarea sub presiune
Uscarea la presiune redus este aplicat n special n cazul meterialelor termolabile.
Datorit presiunii reduse temperatura de fierbere a lichidului care trebuie eliminat prin uscare
este mai mic, evitndu-se astfel fenomene nedorite ca oxidarea distrugerea hormonilor sau a
vitaminelor coninute i schimbarea culorii materialului care este supus uscrii. Cldura necesar
eliminrii umiditii din aceste instalaii nu se mai transmite prin intermediul aerului cald, ca la
uscarea prin evaporare, ci prin conducie sau radiaia unor suprafee nclzite. n usctoarele sub
depresiune, vaporii de ap care se elimin se vor condensa n afara aparatului care trebuie s fie
izolate termic corespunztor.
Transferul de substan presupune unele particulariti fa de uscarea la presiune normal,
astfel, n perioada de uscare la vitez constant, la suprafaa materialului se produce vaporizarea
care mrete viteza de uscare, iar n perioada cu vitez descrescnd migrarea umiditii este
influenat de structura produsului, dimensiunile capilarelor, umiditatea i vscozitatea mediului
n care are loc migrarea apei. Uscarea sub depresiune se poate aplica att produselor lichide ct
i celor solide.
Instalaii de uscare sub depresiune
Instalaiile de uscare sub depresiune pot funciona continuu sau discontinuu. Instalaiile
continue problema etanrii se rezolv prin ecluze la produsele solide sau prin nchidere
hidraulic n cazul produselor lichide.
Usctorul sub depresiune cu funcionare continu este prezentat n fig.22.13 i este un
usctor cu band pentru produsele lichide sensibile la temperatur.
Elementul care asigur deplasarea materialului este banda transportoare 1 prevzut cu doi
tamburi, unul de nclzire 2, cellalt de rcire 3, toate montate ntr-un recipient sub presiune 4.
Prin orificiul 6 este alimentat usctorul cu produsul supus uscrii n stare lichid pstoas care
ader la band care-l antreneaz.
Dup uscare i rcire, rzuitorul 7 degaj produsul care va fi evacuat prin ecluza 8. Vaporii
degajai n procesul de uscare vor fi
eliminai prin racordul 11 la
instalaia de condensare i



Fig.22.13. Usctor continuu sub depresiune cu band pentru lichide








realizare a depresiunii. Unele instalaii sunt prevzute i cu sistem de admisie pentru aer, care s
antreneze mai uor umiditatea, dar n acest caz este mrit capacitatea instalaiei de realizare a
vidului. nclzirea este asigurat cu energie radiant. Presiunea de lucru este de 5 [mm col Hg]
realizat cu o instalaie cu ejectoare n trei trepte. Viteza benzii este de 5...15 [m/min].
Uscarea este rapid i se poate aplica la uscarea albuminei, laptelui, melasei i extractului de
cafea.n figura 22.14 este prezentat un usctor sub depresiune cu funcionarea continu destinat
n special pentru uscarea tutunului. Produsul supus uscrii se deplaseaz pe o serie de benzi
transportoare 2 n interiorul carcasei 1 a crei spaiu este sub depresiune alimentarea i
evacuarea, realizndu-se prin sisteme cu ecluze. Energia termic necesar procesului de uscare
este asigurat prin radiaie de la radianii 8 nclzii electric. Prin racordul 7 incinta este legat cu
un condensator i o instalaie de realizare a vidului.
Usctorul prin pulverizare sub depresiune din fig.22.15 este ntrebuinat la uscarea
spunului.


Spunul lichid este nclzit ntr-un schimbtor de cldur din
care este pompat n turnul de uscare sub depresiune 1 prin
ajutajul de pulverizare 2 prin intermediul cruia este
dispersat n particule mici. Pulverizarea are loc n plnia
rotativ tranconic 3. Prin depresiune se intensific
autoevaporarea umiditii spunul sub form pstoas
adernd la suprafaa plniei rotative i este rzuit cu ajutorul
unui cuit raclor 4 cznd n presamelc 5 care evacueaz
produsul sub form de tiei sau fulgi jucnd totodat i rolul
de ecluz la nchidere a incintei usctorului, pentru a se menine nealterat depresiunea de lucru.
Vaporii rezultai n procesul de uscare trec prin separatorul de particule 6 la condensator fiind
aspirai de ctre depresiunea instalaiei de realizare a vidului.
Temperatura spunului lichid n prenclzitor este de 150
0
C i pulverizat cu o presiune de
15 mm col Hg. Plnia mobil se rotete cu turaia de 15...20 [rot/min].
5 Uscarea prin sublimare (liofilizare)
Uscare prin sublimare este aplicat pentru conservarea produselor care conin substane
sensibile la nclzire i biodegradabile cum ar fi: plasma sanguin, petele, laptele, drojdia,
sucurile de fructe i legume etc.
Uscarea la presiunea atmosferic i temperaturi sczute decurgnd foarte lent, se practic
uscarea n vid, ceea ce are ca efect creterea vitezei de evaporare.
n procesul de uscare prin sublimare, denumit i biofilizare, materialul destinat uscrii este
supus congelrii i sublimrii umiditii ngheate, sub presiune redus de ordinul a 10...40 Pa, la
temperaturi cuprinse ntre 10... 40 [
0
C]. Umiditatea sublimat este condensat n
condensatoare prevzute cu sisteme de rcire. Sublimarea umiditii ngheate ncepe la suprafaa
materialului, stratul uscat rmnnd n stare congelat.
Operaia de uscare se desfoar de regul n dou stadii. n primul stadiu, n urma
presiunii joase i a aportului de cldur necesare vaporizrii i topirii gheii umiditatea se extrage
prin sublimare, temperatura materialului fiind mult mai sczut dect temperatura de congelare.
n acest stadiu se ndeprteaz 98...99 % din umiditatea continu n material.

Fig.22.15 Usctor prin pulverizare
sub depresiune
Aportul de cldur trebuie astfel s fie astfel reglat nct s corespund continuu
posibilitilor de evacuare a vaporilor formai i pentru a se evita fenomenele de topire
intercristalin i evaporare direct.
n al doilea stadiu, nclzirea nu este att de important, umiditatea rmas n material
datorit tructurii poroase a produsului se ndeprteaz prin desorbie sub depresiune avansat i
temperatur constant.
Procesul de uscare trebuie astfel condus nct s fie oprit la o umiditate restant care s
asigure conservabilitatea produsului.