Lipide

3. Lipide
3.1. Aspecte generale
Lipidele constituie o clas heterogen de compui naturali larg rspndii n
organismele vii, caracterizate n general prin structur hidrofob apolar, care le
confer solubilitate n solveni organici i insolubilitate n ap.
Sunt constitueni universali ai organismelor vii.
n bacterii sunt localizate
preponderent n membrana celular i numai n mic proporie n citoplasm.
Plantele se caracterizeaz, n general, printr-o compoziie constant n lipide, n
cantiti nu prea mari, excepie fcnd seminele plantelor oleaginoase (floarea
soarelui, soia, ricin, msline, susan etc), care conin nsemnate cantiti de lipide
denumite generic uleiuri. La animale, lipidele sunt distribuite n toate celulele,
compoziia n diferite tipuri i proporia lor prezentnd unele caracteristici n funcie
de esut. Unele lipide particip la structura celular i la procesele biochimice. Ele
au capacitatea de a forma compui compleci (n special cu proteinele i
glucidele) care particip la realizarea unor procese deosebit de importante. Sub
forma complecilor cu proteinele intr n compoziia membranelor celulare i
particip la procesele redox, biosinteza proteinelor, n transportul substanelor prin
membrane.
Complexe ale lipidelor cu proteinele se gsesc i n citoplasma celulelor, precum i
n snge. O cantitate variabil de lipide se gsete n celulele adipoase de la
nivelul esutului adipos sau n jurul unor organe.
Deci, din punct de vedere funcional se disting lipide de rezerv i lipide structurale
(sau de constituie). Originea lipidelor animale poate fi exogen (din alimente) i
endogen (din biosintez).

59

Biochimia produselor alimentare

Principalele roluri i funcii ale lipidelor sunt: constituie o important surs

energetic a organismelor (furnizeaz 9,3 kcal/g), au rol plastic, particip la diferite
procese metabolice, vehiculeaz substane liposolubile cu rol biologic ( vitamine,
hormoni, acizi grai eseniali) i au rol de protecie mecanic i termic.
Dei structura lor nu este unitar, n general lipidele pot fi privite drept compui
care aparin unor esteri compleci ai polialcoolilor sau ai unor alcooli specifici, cu
acizi grai.
Datorit heterogenitii lor chimice, clasificarea lipidelor este mai mult sau mai puin
arbitrar. Se pot distinge ns: lipide simple, care cuprind grsimile neutre,
ceridele, steridele i lipidele complexe, subdivizate n fosfolipide i glicolipide.
Ca urmare, schematic, clasificarea lipidelor se poate reda astfel: (Figura 3.1.)

Lipide simple

Grsimi neutre (Triacilgliceroli)

Ceride
Steride
Glicerofosfolipide
Fosfolipide Inozitolfosfolipide
Sfingofosfolipide

Lipide
Lipide complexe

Glicolipide Cerebrozide
Gangliozide
Fig. 3.1. Schema clasificrii lipidelor
n funcie de constituenii lor, fosfolipidele i glicolipidele sunt de mai multe tipuri.

3.2. Acizi grai

Acizi grai constituie compuii de baz ai lipidelor. n natur, se gsesc i n stare
liber, dar mult mai rar. Cei mai importani acizi grai din punct de vedere biologic,
se caracterizeaz prin urmtoarele: 1) sunt, de regul, acizi monocarboxilici care
conin o grup carboxilic ionizabil i un lan de atomi de carbon nepolar, aciclic,
neramificat; 2) conin, n general, un numr par de atomi de carbon; 3) pot fi
saturai sau nesaturai, cu una sau mai multe duble legturi.

60

Lipide
Acizii grai saturai importani din punct de vedere biologic au ntre 14 i 24 atomi
de carbon i sunt urmtorii:
miristic

CH3 - (CH2)12 COOH,

14:0

palmitic

CH3 - (CH2)14 COOH,

16:0

stearic

CH3 - (CH2)16 COOH,

18:0

arahic

CH3 - (CH2)18 COOH,

20:0

behenic

CH3 - (CH2)20 COOH,

22:0

lignoceric

CH3 - (CH2)22 COOH,

24:0

Dintre acetia, frecvent se ntlnesc n constituia lipidelor acidul palmitic i acidul

stearic. n grsimile de natur animal predomin acidul palmitic, iar pe locul doi
este cel stearic. Acizii grai care conin mai puin de 14 atomi de carbon, ca i
cei ce au catena foarte lung ( pn la 28 atomi de carbon) se ntlnesc n cantiti
foarte mici i foarte rar.
Acizii grai nesaturai se gsesc n lipide ntr-o cantitate mai mare dect cei
saturai. Principalii acizi nesaturai au 18, 20, 22 sau 24 atomi de carbon i una,
dou, trei, patru sau conci duble legturi. Datorit existenei dublelor legturi i
fa de acestea, catena atomilor poate avea o configuraie cis sau trans.
Acizii grai nesaturai naturali, au n majoritate, conformaia izomerului cis. Astfel,
toi acizii grai care au fost identificai n membranele celulare sunt izomerii cis. De
asemenea, dublele
legturi nu sunt niciodat conjugate sau la distane
ntmpltoare una de cealalt, ci ntotdeauna separate de o grup metilen, adic
din 3 n 3 atomi de carbon.
Gradul de nesaturare al acizilor grai cis influeneaz considerabil proprietile lor.
Astfel, cu creterea numrului de duble legturi, scade temperatura lor de topire i
crete solubilitatea lor n solveni nepolari. Toi acizii grai nesaturai care se
ntlnesc n natur la temperatura camerei sunt n stare lichid.
Cei mai importani acizi grai nesaturai sunt urmtorii:
palmitoleic :
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH,

16:1, 9

grsimi animale

oleic :
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH,

18:1, 9

majoritatea grsimilor

erucic :
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH, 22:1, 13
nervonic :
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH, 24:1, 15

ulei de rapi
cerebrozide, ulei de pete

61

Biochimia produselor alimentare

linoleic :
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH, 18:2, 9,12 (-6)
aproape toate grsimile
linolenic :
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH,
18:3, 9,12,15 (-3)
ulei de soia, ulei de in
arahidonic :
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH,
20:4, 5,8,11,14 (-6)
ulei de pete, fosfolipide
clupanodonic :
CH3-CH2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH-(CH2)2-CH=CH(CH2)2-COOH,
22:5, 5,8,12,15,19 (-3)
ulei de pete
Cel mai rspndit acid gras nesaturat este acidul oleic. Se gsete att n lipidele
de origine vegetal ct i n cele de origine animal. De cele mai multe ori, n
grsimile animale, alturi de acidul oleic, se ntlnete i acidul palmitoleic. n
esuturile mamiferelor frecvent se ntlnesc acidul linoleic i acidul arahidonic. n
lipidele vegetale predomin acizii oleic i linoleic.
Dintre acizii menionai mai sus, trebuie precizat c acidul erucic din rapi este
un compus toxic, iar acidul clupanodic este responsabil de mirosul specific al
esuturilor i uleiului de pete.
Acizii grai eseniali. Acizii grai nesaturai cu mai multe duble legturi (linoleic,
linolenic, arahidonic) nu pot fi sintetizai de organismul animal. Absena lor din
regimul alimentar determin tulburri eseniale care pot fi descrise sumar printr-o
ncetinire a creterii, modificare a funciilor celulare cu repercusiuni la nivelul pielii,
mucoaselor, sistemului endocrin, tulburri n transportul lipidelor sanguine i
modificri structurale i funcionale ale organitelor celulare.
Una din principalele cauze ale multiplelor tulburri pe care le provoac lipsa acizilor
grai polinesaturai este legat de faptul c toi acetia intr n structura
fosfolipidelor, care sunt componente de baz ale biomembranelor celulare i
subcelulare.
Deoarece sunt compui necesari organismului iar acesta nu i-i poate sintetiza,
acizii grai polinesaturai se mai numesc i acizi grai eseniali. Cel mai abundent
acid gras esenial la mamifere este acidul linoleic.
Cei mai activi biologic sunt acizii -3 (linolenic, clupanodonic) ,dar i -6
(arahidonic). Acizii grai eseniali sunt precursori ai unui grup de compui biologic
activi numii prostaglandine, care au proprieti hormonale i n cantiti foarte mici
au profunde efecte asupra unor importante activiti fiziologice.
Organismul animal i asigura necesarul de acizi grai eseniali numai din hrana.

62

Lipide

3.3. Lipide simple

3.3.1. Grsimi neutre ( triacilgliceroli)
3.3.1.1. Caractere generale
Triacilglicerolii sunt cele mai rspndite lipide n natur. Sunt substane de
rezerv care se acumuleaz n cantiti mari n esutul adipos al animalelor, n
seminele i fructele multor plante i au un important rol biochimic i fiziologic. Se
numesc i gliceride.
Sub aspect structural, acilglicerolii sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai. Una, dou
sau trei grupe hidroxilice ale glicerinei pot fi esterificate cu acizi grai cu formarea
de mono-, di- i triacilgliceroli, respectiv. Dintre acetia, cei mai rspndii sunt
triacilglicerolii, ns mono- i diacilglicerolii se ntlnesc i ei n natur i joac un
rol important n metabolismul lipidelor.
Structura general a acilglicerolilor este urmtoarea:
O
H2C O C R
CH OH
H2C

OH

Monoacilglicerol

H2C O C R
O

H2C O C R
O

HC O C R'

HC O C R'
O
H2C O C R''

H2C OH

Diacilglicerol

Triacilglicerol

Unde R, R i R sunt resturile aceluiai sau diferiilor acizi grai.

Nomenclatura gliceridelor se stabilete pe baza denumirii acizilor grai care intr n
compoziia lor. De exemplu, tristearina conine trei resturi de acid stearic, iar
oleodistearina un rest de acid oleic i dou resturi de acid stearic.
Numrul triacilglicerolilor care se pot forma este foarte mare, innd cont de natura
diferit a radicalilor R care pot intra n molecula lor. De exemplu, cu cinci acizi grai
diferii se pot forma 75 de trigliceride diferite, iar cu opt acizi grai diferii 288.
Majoritatea gliceridelor animale conin, n diverse proporii, acizii palmitic,
palmitoleic, oleic i linoleic. Gliceridele din diverse esuturi ale aceluiai organism
pot s se deosebeasc foarte mult din punct de vedere al compoziiei lor. Astfel,
gliceridele din esutul adipos al omului sunt mai bogate n acizi grai saturai n
comparaie cu gliceridele din ficat, care conin mai muli acizi grai nesaturai.
Gliceridele din lapte sau unt, n comparaie cu alte grsimi, conin o cantitate mai
mare de acizi grai cu caten scurt
Structura unor triacilgliceroli care intr mai frecvent n compoziia grsimilor de
rezerv este urmtoarea:

63

Biochimia produselor alimentare

CH2 O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3

CH O CO (CH2)14 CH3

CH2 O CO (CH2)16 CH3

CH O CO (CH2)14 CH3

CH2 O CO (CH2)16 CH3

Oleopalmitostearina

CH2 O CO

(CH2)14 CH3

Stearodipalmitina

CH2 O CO (CH2)14 CH3

CH O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
CH2 O CO

(CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3

Palmitodioleina
Gliceridele vegetale sunt, de asemenea, foarte diferite sub aspectul structurii
acizilor grai, care se deosebesc att prin lungimea lanului atomilor de carbon, ct
i prin gradul lor de nesaturare.
3.3.1.2. Proprietile fizice ale triacilglicerolilor
Grsimile neutre sunt amfifili slabi, deoarece legturile esterice, la fel ca i grupele
hidroxilice libere din mono- i diacilgliceroli, nu sunt ionizabile i sunt slab polare.
Ca urmare, proprietile acestor substane sunt determinate, n mare parte, de
prezena n molecula lor a grupelor alchil hidrofobe.
Trigliceridele nu sunt solubile n ap i de aceea nu formeaz micele cu grad mare
de dispersie. Cu apa, ele dau ns emulsii n prezena unui stabilizator (emulgator).
In schimb, datorit grupelor hidroxil libere, mono- i diacilglicerolii pot forma ns
micele. De aceea ele au o larg utilizare n industria alimentar unde sunt folosite
ca emulgatori pentru obinerea unor emulsii omogene i uor de prelucrat.
Gliceridele se solubilizeaz bine n solveni nepolari. Cu ct conine mai muli
acizi grai cu caten scurt sau nesaturat, cu att este mai mare solubilitatea
gliceridei respective i este mai mic temperatura de topire. Saturarea i creterea
lungimii catenei acizilor grai conduc la mrirea temperaturii de topire.
Starea de agregare a trigliceridelor depinde, de asemenea, de compoziia lor n
acizi grai; cele bogate n acizi grai saturai inferiori i n acizi nesaturai, sunt
lichide. Trigliceridele celorlali acizi grai sunt substane cristaline.
3.3.1.3. Proprietile chimice ale triacilglicerolilor
Comportrile chimice ale gliceridelor corespund proprietilor chimice generale ale
esterilor, completate cu cele ale glicerolului i ale acizilor grai care intr n
compoziia lor.
Hidroliza gliceridelor. Ca rezultat al hidrolizei, grsimile neutre formeaz trei
molecule de acizi grai i o molecul de glicerol:

64

Lipide

CH2 O OC R
CH O OC R'

+ 3H2O

(H+)

CH2 O OC R''
Triglicerida

CH2 OH
CH OH
+
CH2 OH

HOOC R
HOOC R'

Glicerina

Acizi grasi

HOOC R''

Aceast reacie decurge foarte ncet n ap cald, dar este sensibil accelerat de
acizii minerali. n esuturile animale i vegetale, hidroliza este catalizat de enzime
care se numesc lipaze.
Saponificarea gliceridelor este hidroliza la cald, n mediu alcalin ( OH -) . Ionii
carboxilici (R-COO-) care se elibereaz n urma acestei reacii, n prezena unor
cationi formeaz spunuri:
CH2 O OC R
CH O OC R'
CH2 O OC R''
Glicerida

+ 3 OH-

CH2 OH
CH OH
CH2 OH

-OOC

-OOC

R'

-OOC

R''

Glicerina

Reacia este ireversibil; ionii carboxilici nu se recombin cu grupele hidroxilice ale

glicerinei.
Cantitatea de alcalii necesar saponificrii unei gliceride este n funcie de
compoziia sa chimic, mai exact de masa molecular a acizilor grai care intr n
structura sa. Dac glicerida conine acizi grai cu mas molecular mare (caten
lung), atunci cantitatea de hidroxid consumat la saponificare este mic.
Mrimea care caracterizeaz gliceridele din punct de vedere al tipului acizilor grai
ce-i conin, se numete indice de saponificare ( Is) i reprezint cantitatea de KOH
exprimat n mg necesar pentru saponificarea unui gram de grsime. Indicii de
saponificare ai unor grsimi alimentare sunt urmtorii: unt 220 240; untur 193
203; ulei de floarea soarelui 186 198.
Hidrogenarea gliceridelor. Gliceridele vegetale, care sunt lichide n mod normal,
se transform n grsimi solide prin hidrogenare, reacie care const n
adiionarea hidrogenului la dublele legturi ale acizilor grai. Hidrogenarea decurge
n prezena unor catalizatori speciali i conduce la formarea unor gliceride saturate
cu acelai numr de atomi de carbon. De exemplu, din triolein se obine prin
hidrogenare,tristearin:
CH2 O OC (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
CH O OC (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
+ 3H2
CH2 O OC (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3

Trioleina

Ni

CH2 O OC (CH2)16 CH
3
CH O OC (CH2)16 CH
3
CH2 O OC (CH2)16 CH3

Tristearina

Hidrogenarea uleiurilor vegetale este utilizat n industria alimentar pentru

obinerea margarinei.

65

Biochimia produselor alimentare

Halogenarea gliceridelor nesaturate. Datorit prezenei dublelor legturi n
moleculele acizilor grai nesaturai, triacilglicerolii care conin aceti acizi se
halogeneaz, fiecare dubl legtur
adiionnd doi atomi de halogen. n
consecin, un ulei sau o grsime fixeaz o cantitate cu att mai mare de halogen
cu ct caracterul ei este mai nesaturat. Pentru caracterizarea, sub acest aspect,
unei grsimi se folosete indicele de iod, care reprezint cantitatea de iod
exprimat n grame fixat de 100 g grsime. Cu ct indicele de iod este mai mare
cu att grsimea este mai nesaturat i deci, mai instabil. Valorile indicelui de
iod pentru unele grsimi alimentare sunt urmtoarele: ulei de floarea soarelui 119
135; ulei de soia 114 140; ulei de rapi 92 123.
Rncezirea. Grsimile alimentare i produsele ce conin grsimi, pstrate un timp
ndelungat, capt gust i miros neplcute, specifice produsului rnced.
Substanele care determin gustul i mirosul caracteristice sunt foarte active
asupra organelor de sim, din care cauz sunt suficiente cantiti foarte mici pentru
a deprecia produsul. De aceea, sunt afectate de procesele degradative att
produsele bogate n grsimi ( brnzeturi, carne, nuci, alune, arahide, grsimi
alimentare), ct i produsele care sunt srace n grsimi (finuri de cereale).
Se deosebesc trei tipuri de rncezire:
Rncezirea hidrolitic const n hidroliza triacilglicerolilor n prezena
metalelor grele sau a enzimelor. Mirosul i gustul strine, neplcute, apar datorit
punerii n libertate a unor acizi grai cu caten scurt care intr n compoziia
grsimilor din lapte, acest tip de rncezire afectnd n special produsele lactate.
Totodat ns, rncezirea hidrolitic favorizeaz i desfurarea celorlalte tipuri de
degradri oxidative.
Rncezirea aldehidic cunoscut i sub denumirea de rncezire oxidativ
sau autooxidare este cea mai frecvent i afecteaz untura de porc, uleiurile
vegetale i toate produsele ce conin triacilgliceride. Procesul se desfoar dup
schema reaciilor n lan, iar mirosul i gustul neplcute se explic prin formarea
aldehidelor volatile, ca urmare a descompunerii hidroperoxizilor.
Autooxidarea triacilglicerolilor are loc sub aciunea oxigenului atmosferic i se
desfoar cu formarea radicalilor liberi ce posed o mare capacitate reactiv. Ei
sunt instabili din punct de vedere termodinamic i de aceea tind s treac n stare
stabil pe calea satisfacerii valenei libere. Ca urmare a acestui fapt, radicalii liberi
au o durat de via scurt , n contact cu moleculele nconjurtoare. Rup de la
aceste molecule atomii, se satureaz i se transform n substane stabile. n
acelai timp, moleculele care au pierdut atomi se transform n noi radicali liberi
care, n continuare sufer aceeai transformare determinnd un proces n lan.
Viteza reaciilor depinde de numrul de radicali liberi care se formeaz n unitatea
de timp.
n desfurarea reaciilor n lan se disting trei faze: faza de iniiere sau amorsare,
faza de propagare i faza final de descompunere.
Faza de amorsare a reaciei de autooxidare este legat de apariia radicalilor
liberi prin absorbia de energie din mediul exterior (luminoas, termic etc.):

66

Lipide

R-H + h

R + H

unde: h este constanta lui Planck;

- frecvena radiaiei absorbite.
Procesul este lent i dureaz un timp mai ndelungat, fiind n funcie de natura
triacilglicerolilor i de condiiile mediului exterior. El estre activat de aciunea
radiaiilor, n special a celor cu lungime de und mic, din zona ultraviolet a
spectrului.
Faza de propagare a reaciei depinde de prezena radicalilor liberi care
formeaz hidroperoxizi dup schema:
R + O2
RO2
RO2 + RH

ROOH + R

n prezena luminii, acizii grai nesaturai sufer deplasri ale dublelor legturi n
tendina de a forma sisteme de duble legturi conjugate. Grupele metilenice active
din catenele acestor acizi sunt transformate n radicali liberi care fixeaz oxigenul
molecular n faza de propagare, cu formare de peroxizi care atac alte molecule de
acizi, genernd hidroperoxizi. Ca urmare, hidroperoxidul format este localizat la
carbonul vecin dublei legturi:
R CH CH CH2 CH CH R

+ h

R CH CH CH CH CH R

OO

peroxid

R CH
. CH CH CH CH R
R H

R CH CH CH CH CH R
OOH

O2

+R

hidroperoxid

Faza final const n descompunerea hidroperoxizilor nestabili, proces care

poate avea loc pe ci diferite n funcie de condiiile de mediu:
a) ruperea lanului cu formarea de aldehide volatile i nevolatile;
b) formarea unor compui oxigenai stabili, ca acidul monohidroxistearic sau
acidul cetostearic;
c) desfurarea unor reacii de polimerizare cu formarea unor dimeri sau
polimeri.
Datorit cilor de evoluie foarte diverse, auto-oxidarea triacilglicerolilor este un
proces complex care determin formarea unui numr mare de compui.
De fapt, transformrile degradative ale grsimilor, cunoscute sub denumirea de
rncezire cuprind, pe lng procesul de auto-oxidare, reacii hidrolitice, de
descompunere, de condensare, care n ansamblu constituie un fenomen complex
ce conduce la schimbarea profund a gustului i mirosului produselor.

67

Biochimia produselor alimentare

Rncezirea cetonic cunoscut i sub denumirea de rncezire aromatic,
const n transformarea oxidativ a acizilor grai saturai n metilcetone:
R CH2 CH2 COOH

R C
O

acid gras

CH2 COOH
CO2

cetoacid

R C CH3
O

metilcetona

Pentru a evita oxidarea i degradarea calitii grsimilor alimentare (ulei, unt,

untur), precum i a produselor bogate n grsimi, ele trebuie ferite de lumin, de
contactul cu aerul i vaporii de ap. Procesul de auto-oxidare poate fi oprit sau
ncetinit prin utilizarea de antioxidani, substane care n cantiti foarte mici au
capacitatea de a inhiba degradarea. Muli dintre antioxidanii utilizai n acest scop
au caracter fenolic (tocoferoli, hidrochinon, derivai ai acidului galic) i datorit
caracterului reductor reacioneaz cu oxigenul scondu-l din sistem.
Triacilglicerolii sunt componente de baz ale produselor alimentare, influeneaz
valoarea lor energetic i nutritiv i prin urmare au un rol important n alimentaia
omului. Coninutul lor n alimente este foarte variat i depinde de natura
alimentului, specia animalului sau plantei din care provin, modul de prelucrare etc.
n organismul uman, triacilglicerolii se acumuleaz n diferite esuturi, n special n
esutul adipos de unde, n funcie de necesiti, sunt mobilizate pentru a acoperi
nevoile energetice.

3.3.2. Ceride
Ceridele sunt esteri ai unor acizi grai cu alcooli superiori cu mas molecular
mare i reprezint constituenii principali ai substanelor naturale complexe care se
numesc ceruri.
n cerurile naturale, pe lng ceride se gsesc, n cantiti variate, alcooli superiori
liberi, acizi grai, steride, hidrocarburi de genul parafinelor, colorani i uleiuri
eterice. Cantitatea total a acestui amestec poate atinge 50%.
Cerurile se ntlnesc att n regnul animal (ceara de albine, spermanetul, lanolina),
ct i cel vegetal (pruina de pe suprafaa esutului vegetal). Prin proprietile lor
fizico-chimice, se aseamn cu acilglicerolii, dar sunt mai stabile la aciunea
luminii, oxidanilor, temperaturii, se hidrolizeaz greu. De aceea, cerurile
ndeplinesc n organisme funcii de protecie, acoperind pielea, lna, frunzele,
fructele, ferindu-le de pierderile de ap, umiditate excesiv i atacul microbian.
Un interes deosebit l prezint stratul de cear de la suprafaa fructelor: struguri,
mere, pere u prune care reprezint 0,5-1% din greutatea cojii proaspete.
ndeprtarea acestui strat protector de pe suprafaa fructelor face ca ele s se
altereze mult mai repede sub aciunea microorganismelor, atunci cnd sunt
pstrate n stare proaspt.
Ceridele sunt substane albe, amorfe, nemiscibile cu apa, solubile n solveni
organici. n compoziia lor intr att acizii grai obinuii, care se gsesc n

68

Lipide
acilgliceroli (palmitic, stearic, oleic) ct i acizii grai caracteristici cerurilor, cu
mas molecular mai mare: ex. acidul cerotic C27H54O2.
Printre alcoolii superiori din compoziia cerurilor s-au semnalat alcoolii: ceticlic
C16H34O, cerilic C27H56O, melisilic C31H64O.
Hidrocarburile care intr n compoziia cerurilor reprezint uneori partea cea mai
mare din totalul compuilor existeni. Astfel, ceara de pe frunzele de varz conine
95% n-nonacosan i derivai ai si cu grupa carbonilic, iar ceara de pe frunzele de
tutun conine heptacosan i n-triacontan. Ceara de pe suprafaa strugurilor conine
acid palmitic liber, esterul su cu alcoolul cu mas molecular mare numit
enocaprol, alcool cerilic, alcool melisilic, acid cerotic.

3.3.3. Steride
Steridele sunt lipide simple, de o mare importan biologic care se gsesc larg
rspndite n regnul animal, n regnul vegetal i la microorganisme, dar n cantiti
mici.
Din punct de vedere chimic, steridele sunt esteri ai acizilor grai cu alcooli superiori
ciclici hidroaromatici care se numesc steroli.
Steridele sunt substane de culoare alb, solide, insolubile n ap; cu apa formeaz
emulsii fine, stabile. Sunt solubile n hidrocarburi, aceton, greu solubile n alcool.
Steridele constituie fraciunea saponificabil a lipidelor.
Sterolii, componenta alcoolic a steridelor, fac parte dintr-o clas mare de
substane naturale care se numesc compui steroizi.
Compuii steroizi. Compuii din aceast mare grup au unele asemnri
structurale cu terpenele. Proprietile lor biologice foarte diverse au fcut ca
steroizii s reprezinte o clas de substane deosebit de interesant i ca urmare,
mult studiat.
11

2
3

A
4

10
5

B
6

12

13

17

14

8
7

Steran

16
15

Sub aspect structural, toi steroizii deriv de la terpena

liniar scualen, care se ciclizeaz uor, astfel c
nucleul de baz al acestor compui l reprezint
steranul compus alctuit din trei cicluri hexagonale
(A, B i C) i un ciclu pentagonal (D). Cele trei inele
ciclohexanice au configuraie de scaun, iar atomii de
carbon care leag dou cicluri ntre ele sunt asimetrici.

Prezena unui substituent care conine oxigen la atomul C-3 constituie o

caracteristic aproape a tuturor steroizilor naturali. O alt caracteristic o constituie
prezena grupelor metil 18 i 19 legate la atomii de carbon 13 i 10 respectiv. Sunt
i steroizi (estrogenii) la care ciclul A este aromatic i prin urmare atomul de carbon
10 nu poate fi legat cu o grup metil.
La atomul de carbon 17 exist frecvent un substituent alifatic. Structura acestui
substituent reprezint un criteriu convenabil pentru clasificarea steroizilor; astfel,

69

Biochimia produselor alimentare

steroizii pot fi cuprini n grupe diferite n funcie de numrul atomilor de carbon din
catena lateral. Catena lateral a sterolilor conine 8, 9 sau 10 atomi de carbon
(numrul total al atomilor de carbon este 27, 28 sau 29 respectiv), a acizilor biliari 5 atomi de carbon (numrul total al atomilor de carbon este 24), a
adrenocorticosteroizilor i progesteronului 2 atomi de carbon (numr total 21). La
estrogenii i androgenii naturali lipsete catena lateral.
Sterolii. Steroizii care au 810 atomi de
carbon n catena lateral substituit la C-17 i
o grup hidroxil alcoolic n poziia 3 sunt
cuprini n clasa denumit steroli. Sunt
derivai ai hidrocarburii saturate colestan.
Diverii steroli se deosebesc ntre ei prin
structura catenei laterale, prin gradul lor de
saturare i prin poziia i orientarea hidroxilului
din C-3.

21

CH3

Colestan
18
11

19
2
3

1
4

12

CH3
10

CH3

13

17

CH

16
15

14

22CH2
23CH

24CH2

8
7

20

26

H3C

25CH

27

CH3

Sterolii au rol important n compoziia citoplasmei unde formeaz compleci cu

proteinele i intr n structura biomembranelor. Prin structura lor chimic i prin
transformrile biochimice, sunt strns legai de o serie ntreag de substane cu
aciune biologic: vitaminele D, hormonii steroizi, acizii biliari, saponinele.

Colesterol
CH3

CH3
CH
CH2

CH3
CH2
5

HO

H3C

CH2

CH
CH3

Cel mai rspndit reprezentant al sterolilor

din esuturile animale este colesterolul.
Pe lng hidroxilul din poziia 3,
colesterolul are i o dubl legtur ntre
atomii de carbon 5 i 6.
Prin reducerea dublei legturi se formeaz
doi produi: coprostanol i colestanol care,
de asemenea, se ntlnesc n organismul
animal.

Oxidarea colesterolului
conduce la
formarea 7-dehidrocolesterolului care
conine o pereche de
duble legturi
conjugate. Acest sterol se gsete n
piele i constituie precursorul vitaminei D.
Colesterolul formeaz cu acizii grai esteri
compleci colesteride (n special cu
acizii stearic, palmitic sau oleic).

7-Dehidrocolesterol

8
5

HO

Colesteridele acizilor superiori sunt larg distribuite n organismul animal, ns

trebuie precizat c numai 10% din colesterol este legat cu acizii grai, adic exist
sub form de colesteride. Restul se gsete sub form liber i n cantiti mai mari
n snge, ficat, creier. Nivelul colesterolului n snge, n mod normal n limitele 150220 mg/100 ml, este att n stare liber (1/3) ct i esterificat (2/3) i reprezint
colesterolemia.

70

Lipide
Colesterolul este prezent n toate celulele i esuturile. n organism ndeplinete o
serie de funii vitale: particip la procesele de osmoz i difuziune care au loc n
celule i la care, colesterolul menine apa necesar pentru activitatea vital;
particip la metabolismul unor hormoni, la neutralizarea toxinelor bacteriene i
parazitare; are proprieti antihemolitice etc.
Ergosterolul sau provitamina D este
reprezentantul sterolilor ce se gsesc
n
Ergosterol
microorganisme. Cantiti mari de
ergosterol conin ciupercile, drojdiile i
unele
bacterii. Se gsete i n
organismul animal alturi de colesterol
n
toate esuturile, ns n piele, unde are
CH3 loc
convertirea
n
vitamin
D2,
HO
ergosterolul reprezint 35 40% din
totalul sterolilor. n drojdii, coninutul de ergosterol reprezint 2% din substana
uscat i de aceea se folosesc pentru extragerea sa industrial n scopul obinerii
ulterioare a vitaminelor din grupul D.
n unele produse de origine vegetal se gsesc o serie de steroli, printre care mai
frecvent se ntlnete sitosterolul care este principalul component al sterolilor din
uleiul de soia, uleiul din semine de bumbac i uleiul din germeni de cereale.
De cele mai multe ori, sitosterolul este nsoit, mai ales n uleiul de germeni, de
stigmasterol.

-Sitosterol

Stigmasterol

CH3

Colan

C2H5
HO

HO

CH3

CH3
CH2

CH3
CH2
Acizii biliari sunt steroizi a cror caten
lateral este alctuit din cinci atomi de
CH3
carbon i se termin cu o grup carboxilic.
mpreun cu srurile lor
reprezint
componenii principali ai bilei i sunt sintetizai
de organismul animal din colesterol. Structura lor deriva de la hidrocarbura colan.

Diverii acizi biliari se deosebesc ntre ei prin numrul de grupe hidroxil i locul
ocupat de acestea n molecul. n bila uman au fost izolai urmtorii patru acizi
biliari: acidul colic, acidul dezoxicolic, acidul chenodezoxicolic i acidul litocolic:

71

Biochimia produselor alimentare

R2
R1 = R2 = R3 = OH

acid colic

R1 = R2 = OH; R3 = H acid dezoxicolic

COOH
R3

R1

R1 = R3 = OH; R2 = H acid chenodezoxicolic

R1 = OH; R2 = R3 = H acid litocolic

n toi aceti compui, toate grupele hidroxil au o configuraie (n spatele

nucleului tetraciclic), iar ciclurile A i B au o configuraie normal (cis). n bila
uman
predomin acidul colic. Acidul colic i acidul chenodezoxicolic se
sintetizeaz n ficat din colesterol; de aceea se numesc acizi biliari primari. Ceilali
sunt sintetizai n lumenul intestinal sub aciunea microorganismelor, din acizii biliari
primari; se numesc acizi biliari secundari.
De regul, aceti doi acizi sunt legai n bil cu aminoacizii glicina i taurina prin
legturi amidice, sub forma acizilor glicocolic i taurocolic:
O

C23H26(OH)3 C NH CH COOH
2

Acidul glicocolic (colilglicina)

C23H26(OH)3 C NH CH2 CH2 SO H

3

Acidul taurocolic (coliltaurina)

Aceti doi compui, sub form de sruri de sodiu sau potasiu (sruri biliare),
realiznd un circuit enterohepatic, i exercit rolul n digestia i absorbia lipidelor
i componentelor liposolubile. Acest rol este asigurat att prin activarea lipazelor
intestinale ct i datorit proprietilor tensioactive (detergente) ale acestor sruri,
ceea ce permite emulsionarea grsimilor alimentare n intestin mrind astfel
suprafaa de aciune a lipazei pancreatice. De asemenea, srurile biliare
solubilizeaz acizii grai, colesterolul facilitnd absorbia lor prin peretele intestinal.

3.4. Lipide complexe

Lipidele complexe reprezint o clas de substane care au o importan deosebit
n activitatea vital a organismului. Sunt lipide de constituie care se gsesc n
cantiti mici n toate celulele, mai ales n mitocondrii i membrana celular.
Sunt esteri ai acizilor grai, care n funcie de natura substanelor din compoziia lor
se mpart n fosfolipide i glicolipide.

3.4.1. Fosfolipide ( fosfatide)

Fosfolipidele sunt esteri ai unor polialcooli cu acizi grai superiori n constituia
crora mai intr un rest de acid fosforic i o baz azotat.

72

Lipide
n compoziia fosfolipidelor se gsete unul dintre urmtorii trei polialcooli:
glicerolul, inozitolul sau sfingozina:
OH OH
OH
H H
H
OH H
H
HO

CH2 OH
CH OH
CH2 OH

glicerol

CH3 (CH2)12 CH CH CH CH CH2OH

OH NH2

OH

inozitol

sfingozina

n funcie de tipul alcoolului din compoziia lor, fosfolipidele se mpart n:

-

glicerofosfolipide;

inozitfosfolipide;

sfingofosfolipide.

Uneori, prin termenul de fosfatide se neleg numai glicerofosfolipidele i nu

ntreaga grup de fosfolipide.
Dintre acizii grai superiori, n molecula fosfolipidelor pot intra att saturai ct i
nesaturai (palmitic, stearic, linoleic, linolenic, arahidonic, lignoceric, nervonic etc.)
n molecula unei fosfolipide se ntlnete, de asemenea, acidul fosforic, frecvent
sub forma unui singur rest, mai rar dou resturi. n sfrit, moleculele de fosfolipide
conin diveri compui cu azot, cel mai des colina, etanolamina i serina.
OH
HO CH2 CH2 N
colina

CH3

CH3
CH3

NH2
HO CH2 CH2 NH2
etanolamina

HO CH2 CH COOH
serina

Prin proprietile fizico-chimice, fosfolipidele amintesc de acilgliceroli.

Fosfolipidele se dizolv bine n solveni organici (benzen, eter, cloroform etc.); cu
apa dau emulsii i, de asemenea, formeaz soluii coloidale deoarece posed
grupe polare. Captul la care este aezat restul de acid fosforic are proprieti
hidrofile, n timp ce cele dou grupe acil, provenite de la acizii grai, formeaz
partea hidrofob :
O
CH2 O C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3
O
CH O C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH CH CH CH CH2 CH2 CH2 CH2 CH CH3
2
2
2
CH2
HO
O P O
HO

cap polar

cozi nepolare, hidrofobe

hidrofil

73

Biochimia produselor alimentare

Datorit acestei structuri, fosfolipidele au proprietatea de a forma emulsii stabile i
sunt utilizate n industria alimentar n calitate de emulgatori pentru fabricarea
cremelor, ciocolatei, maionezei, sosurilor etc.
Fosfolipidele intr n compoziia tuturor esuturilor i celulelor organismelor animale
i vegetale, ns cantiti foarte mari conine esutul nervos al omului i
vertebratelor. Multe fosfolipide conin inima i ficatul animalelor, seminele plantelor
(soia, bumbac, floarea-soarelui), oule psrilor, icrele i lapii petilor etc. Ele
formeaz uor complexe cu proteinele, particip la formarea biomembranelor i
graie structurii lor chimice (prezena grupelor polare, a prilor hidrofil i
hidrofob), fosfolipidele asigur semipermeabilitatea acestora.
Dup cum se tie, biomembranele sunt alctuite din dou straturi de lipide
nconjurate de proteine. Ctre proteine se ndreapt partea hidrofil a fosfolipidelor,
iar n interior sunt dispuse cozile hidrofobe ale acizilor grai.
Rolul biologic deosebit al acestor compui este dovedit i de faptul c ei reprezint
pn la 50% din toate lipidele membranelor.
Unele fosfolipide particip la procesele de metilare datorit prezenei, n molecula
lor, a resturilor de colin.
Cele mai importante grupe de fosfolipide sunt:
3.4.1.1. Glicerofosfolipide
Sunt esteri ai glicerolului, acizilor grai superiori, acidului fosforic i unei baze
azotate. Din aceast categorie de lipide fac parte: acizii fosfatidici,
colinfosfolipidele, etanolaminfosfolipidele, serinfosfolipidele i acetalfosfolipidele
(plasmalogene).
a) Acizii fosfatidici sunt cele mai simple glicerofosfolipide; conin glicerol, acizi
grai i un rest de acid fosforic:
CH2 O OC R1
CH O OC R2
OH
CH2 O-P=O
OH

CH2 O OC R1
OH
CH O-P=O
OH
CH2 O OC R2

Acid fosfatidic

Acid fosfatidic

Acizii fosfatidici intr n structura tuturor glicerofosfolipidelor. Se gsesc n esutul

nervos, n ficat, n germenii cerealelor, n frunzele plantelor; ei joac un rol
important n biosinteza acilglicerolilor i a fosfolipidelor.
Acizii fosfatidici pot lega nc un rest de glicerin cu formare de fosfatidilgliceroli.

74

Lipide

OH
CH2 O OC R1 CH2 OH
CH O OC R2
CH OH
OH
CH2
CH2 O P
O
O

CH2 O OC R1 CH2 O P O CH2

CH O OC R2
CH O OC R3
CH OH O
OH
CH2 O OC R4
CH2
CH2 O P
O

Fosfatidilglicerol

Cardiolipina

Cel mai important compus de acest tip este cardiolipina izolat din miocard i
care este un difosfatidilglicerol. Se gsete n membrana intern a mitocondriilor.
Este singurul fosfolipid care posed proprieti imunologice cunoscute.
Cantiti mari de fosfatidilglicerol se gsesc i n cloroplaste, reprezentnd pn la
50% din cantitatea total de lipide din frunze.
b) Colinfosfolipidele sunt glicerofosfolipide
care au drept baz azotat colina. n funcie de CH2 O OC R1
poziia restului de acid fosforic la atomul de CH O OC R2
carbon sau al glicerolului, se deosebesc
OH
+ CH3
- i -colinfosfolipide. Se mai numesc lecitine. CH2 O P O CH2 CH2 N
CH3
Lecitinele naturale sunt de form . Sunt optic
O
CH3
active i aparin seriei L. Lecitinele sunt
substane albe, hidroscopice, ceroase, care se -colinfosfolipid
solubilizeaz bine n solveni ai grsimilor. Se gsesc n cantiti importante n
diferite esuturi i organe animale (ficat, creier, rinichi, ou) i n cantiti mai mici n
esuturile vegetale (soia, germeni de cereale).
n structura lecitinelor naturale intr cel puin un acid gras nesaturat (care conine
de la una la patru duble legturi) n poziia C-2. Acidul gras saturat ocup, de
regul, poziia C-1.
Lecitinele se obin industrial din soia, iar n industria alimentar se folosesc ca
emulgatori.
c) Etanolaminfosfolipidele i serinfosfolipidele sunt glicerofosfatidele care
conin etanolamina i respectiv serina drept compui cu azot. n natur sunt mai
puin rspndite dect lecitinele. Au proprieti i roluri metabolice asemntoare
cu colinfosfolipidele. Prin urmare, intr n structura biomembranelor i particip la o
serie de procese asemntor lecitinelor.
CH2 O OC R1
CH O OC R2
CH2 O P
O

OH
O CH2 CH2 NH2

Etanolaminfosfolipid
(Cefalin)

CH2 O OC R1
CH O OC R2
NH2
OH
CH2 O P O CH2 CH
O
COOH

Serinfosfolipid

75

Biochimia produselor alimentare

Se consider c aceste glicerofosfatide pot trece una n alta deoarece ele se
deosebesc numai prin bazele azotate, ntre care exist o legtur genetic:
HO CH2 CH NH2
COOH

decarboxilare

HO CH2 CH2 NH2

metilare

etanolamin

serin

CH3
+
HO CH2 CH2 N CH3
CH3

colin

d) Acetalfosfolipide (plasmalogene) reprezint un grup de substane diferite

oarecum ca structur de cele descrise anterior, deoarece n locul acidului gras
saturat care esterific glicerolul n poziia C-1, se afl o aldehid cu un numr mare
de atomi de carbon:
CH2 O CH CH R1
CH O OC R2
OH
CH2 O P O CH2 CH2 NH2
O

R1 = radicalul aldehidei unui acid gras superior.

Baza azotat poate fi colina, etanolamina sau
serina.

Plasmalogenii se ntlnesc n diferite organe

animale, mai ales n creier i celulele nervoase.
Importana lor fiziologic nu este nc suficient de
Plasmalogen
clar. Se presupune c datorit labilitii joac un
rol important n metabolismul substanelor n esuturi, n special n creier. Cu
vrsta, cantitatea de acetalfosfolipide se micoreaz.
3.4.1.2. Inozitfosfolipide (fosfoinozitide)
Sunt lipide complexe care prin hidroliz formeaz o molecul de glicerol, o
molecul de inozitol, dou molecule de acid gras i 1-3 molecule de acid fosforic.
Sunt derivai ai acidului -fosfatidic. 4-Difosfo i 4,5 trifosfoinozitidele sunt
prezente n creier unde reprezint mai mult de jumtate din toate fosfoinozitidele.
n unele organisme vii se ntlnesc i inozitfosfolipide mai complexe, care conin,
pe lng componenii menionai i monozaharide (arabinoz, galactoz, manoz,
glucoz) legate de acidul fosforic sau de inozitol.
CH2 O OC R1
CH O OC R2

OH OH
OH
O P O CH2
H H
H
HO
OH H
O
H
O P O
HO
OH
H

4-Difosfoinozitid
3.4.1.3. Sfingofosfolipide
Sunt fosfolipide care nu conin n molecul glicerol, ci un aminoalcool cu lan lung
care se numete sfingozin. n molecula unei sfingofosfolipide, sfingozina se
leag prin legtur amidic cu un acid gras, formnd un compus numit ceramid

76

Lipide
i printr-o legtur esteric cu acidul fosforic i colina. Acizii grai care se ntlnesc
n compoziia acestor fosfolipide sunt: lignoceric, nervonic, stearic, palmitic etc.
O

HO CH
3
P
O CH2 CH2 N CH3
CH3 (CH2)12 CH CH CH CH CH2 O
CH3
OH
OH NH CO R

Sfingofosfolipid
Diferitele sfingofosfolipide se deosebesc ntre ele prin natura acidului gras care
intr n compoziia lor.
Sfingofosfolipidele constituie una dintre cele mai importante grupe de fosfolipide.
Se gsesc n cantiti mici n toate esuturile animale, n stare liber n diverse
structuri, de exemplu n membrana celular sau n teaca de mielin a axonilor. De
aceea se mai numesc sfingomieline.
Conformaional, sfingofosfolipidele sunt asemntoare cu colinfosfolipidele, avnd
ca acestea o poriune hidrofil i una hidrofob. Deoarece restul de sfingozin i
restul de acid gras nsumeaz un numr de atomi de carbon sensibil egal cu cel a
dou resturi de acid gras din molecula colinfosfolipidei, raportul dintre dimensiunile
poriunilor hidrofil i hidrofob este acelai la cele dou tipuri de fosfatide.

3.4.2. Glicolipide
Glicolipidele sunt substane complexe, care au o structur destul de diferit, ns n
toate sunt prezente sfingozina i o component glucidic. Se mpart n cerebrozide
i gangliozide.
3.4.2.1. Cerebrozide
Sunt lipide complexe care prin hidroliz formeaz o molecul de sfingozin, un
acid gras i o hexoz (mai frecvent galactoza, mai rar glucoza). n molecula unei
cerebrozide restul de sfingozin este legat amidic cu acidul gras i eteric cu o
molecul de hexoz. Restul de hexoz este legat -glicozidic.
Structura general a unei cerebrozide se prezint astfel:
OH
H2C OH
O
HO
O CH2 CH CH CH CH (CH2)12 CH3
H
OH H
NH CO R
H
H
H

acid lignoceric
acid nervonic
acid cerebronic

HO

Galactocerebrozid

77

Biochimia produselor alimentare

Cerebrozidele se deosebesc ntre ele prin natura acidului gras pe care-l conin n
molecul. De altfel, dup acidul gras constituent au i denumiri diferite: cerebrone care conin acid cerebronic, cerazine care conin acid lignoceric, nervone care
conin acid nervonic etc.
Cerebrozidele se gsesc n cantiti mari n creier, n mduva spinrii i n
microzomi.
3.4.2.2. Gangliozide
Reprezint un grup de substane cu structur complex. Sunt compui cu mas
molecular mare n compoziia crora, alturi de acizii grai superiori,
aminoalcoolul sfingozina, hexoze i galactozamin intr i acidul neuraminic sau
derivatul su acidul sialic.
Structura general a unui gangliozid poate fi reprezentat astfel:

Gal (1 2) NAcGal (1 4) Gal (1 4) Glu - Sfingozin + Acid gras

3
Ceramida

2
NAcN
Gal = galactoz; Glu = glucoz;
NAcGal = N-acetil-galactozamin;
NAcN = acid N-acetil-neuraminic sau sialic.
Gangliozidele se gsesc n cantiti mari n creier, la nivelul terminaiilor nervoase.
Au rol important n transmiterea impulsului nervos la nivelul sinapselor. Au
capacitatea de a restabili excitabilitatea electric a esutului nervos. De asemenea,
gangliozidele leag specific sau inactiveaz unele toxine bacteriene.
Au fost gsite gangliozide i n cloroplaste, ceea ce demonstreaz participarea lor
i n activitatea vital a plantelor.

78