Fisa de documentare

Defectele painii

Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie sa
aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator.
            Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de
calitate, abateri care reprezinta defecte, ele putand fi: de forma, de volum, de gust, defecte ale
cojii si ale miezului.

Cauzele care conduc la defecte ale painii:

1.      Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

 faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau
atacate de daunatori;
 faina nematurizata sau provenita din grau nou;
 drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa;
2.      Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:
 Nerespectarea timpului de framantare;
 Nerespectarea retetei (adaos prea mare de sare si zaharuri fermescibile);
 Nerespectarea timpului de fermentare, dospire;
 Consistenta prea mare sau prea mica a aluatului;
 Elasticitate necorespunzatoare a aluatului;
 Modelare deficitara;
 Nu s-a pastrat distanta intre bucatile de aluat la introducerea acestora in cuptor;
3.      Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere, cum ar fi:
 depozitarea in randuri suprapuse;
 transportarea painii calde.

Clasificarea defectelor:

Dupa natura lor defectele se pot grupa astfel: defecte de forma, defecte ale miezului, defecte
ale cojii, defecte de gust.

1. Defecte de forma:

-Forma bombata care se datoreaza urmatorilor factori: consistenta mare a aluatului,

fermentare insuficienta a aluatului, timp scurt la dospire finala, temperatura prea inalta la
coacere.
-Forma aplatizata care se datoreaza urmatorilor factori: faina de calitate inferioara, cu gluten
putin rezistent si elasticitate redusa, fermentatie depasita a aluatului, consistenta mica a
aluatului, dospire finala prelungita, coacere la temperature scazuta.

2. Defecte de gust

- Gust acru : atunci cand se foloseste plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald;
- Gust dulce: atunci cand se foloseste plamadeala nefermentata (tanara);
- Gust nesarat: atunci cand s-a omis introducerea sarii;
- Gust sarat: s-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare;

3. Defecte cojii sunt: defecte de culoare, crapaturi in coaja, bășici arse.

 defecte de culoare:

-Culoare neuniforma: apare datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni

palide vs portiuni inchise).
-Culoare inchisa: apare atunci cand fermentatia aluatului a fost de scurta durata, la cantitate
mare de zaharuri fermescibile in aluat, temperatura prea mare de coacere, timp de coacere
depasit.
-Culoare palida (deschisa): apare datorita continutului scazut de zaharuri in faina, fermentatiei
depasite a aluatului, temperaturii scazute la coacere.

 crapaturi in coaja:

-Crapaturi in coaja superioara: datorita folosirii fainii cu defecte, procesul tehnologic se

desfasoara in mod necorespunzator, dospirea aluatului se desfasoara in mediu cu umiditate
relativ mica, cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii, temperatura
scazuta la coacere.
- Crapaturi in coaja laterala: apar atunci cand bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului
la distante prea mica, sau cand coacerea se realizeaza la temperaturi foarte mici.

4. Defectele miezului:

- Crapaturi verticale: apare atunci cand calitatea fainii este inferioara, consistenta aluatului
prea mare, timpul scurt de dospire finala, coacere incompleta;
- Crapaturi laterale: apar la temperatura prea ridicata, coacere depasita;
- Crapaturi deasupra cojii inferioara: apar datorita fainii de proasta calitate, consistenta
necorespunzatoare a aluatului, timp scurt de fermentare a aluatului, dospire insuficienta a
aluatului, temperatura prea mare a vetrei cuptorului;
- Crapaturi sub coaja superioara: apar la temperatura mare a cuptorului (in special),
fermentatie insuficienta a aluatului, faina de proasta calitate, dospire scurta, consistenta mare
a aluatului, elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului;
-Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic) are ca si cauze: aluat cu aciditate scazuta
datorita fermentatii insuficiente, coacere la temperatura ridicata, timp scurt;
- Miez sfaramicios: are ca si cauze: aluat de consistenta prea mare, aluat cu aciditate scazuta
datorita fermentatii insuficiente;
- Miez inchis la culoare: apare cand se foloseste faina degradata prin pastrare
necorespunzatoare;
- Porozitate neuniforma apare la: calitate necorespunzatoare a fainii, consistenta prea mare
sau prea mica a aluatului, framantarea aluatului timp insuficient sau depasit, modelare slaba,
superficiala, coacere la temperatura mica, prelungirea timpului de dospire si de coacere;
-Goluri mari in miez: apare la consistenta redusa a aluatului, faina cu insusiri tehnologice
slabe, timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de gaze);