IMPORTANŢA LAPTELUI ÎN ALIMENTAŢIE

            Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele rumegătoarelor.

Consumul de lapte contribuie la îmbunătăţirea calităţii vieţii, fiind considerat un
aliment complet. Un om adult are nevoie zilnic de hrană (80 g proteine, 160 g lipide, 270 g
glucide, 23 g alte solide, vitamine şi minerale). Laptele poate să asigure 44% din necesarul de
proteine al omului de cea mai bună calitate. Aceasta datorită conţinutului ridicat în
aminoacizi  (în număr de 20) şi a valorii biologice a proteinelor.
            Laptele asigură aproape 100 de  substanţe hrănitoare (16 acizi graşi, 45 elemente
minerale şi 25 vitamine) deosebit de utile pentru alimentaţia omului.
            Totodată laptele este un aliment indispensabil prin componentele chimice pe care le
asigură, respectiv valoarea energetică de cca. 700 Kcal/kg.
            Fiecare dintre constituenţi conferă laptelui valoare nutriţională şi energetică. Astfel ,
prin consumarea de către om , a unui pahar mare de lapte (1/4 l) se asigură necesarul următor:
- calorii - în proporţii diferite, în funcţie de vârstă (11% la copii în vârstă de 1-3 ani,
7% la copii de 8-10 ani, 6% la bărbaţii adulţi şi 8% la femeile adulte);
- proteine - ( se acoperă 20-25 % din necesarul acestora la copii de 1-3 ani, 8-10% la
copii de 8-10 ani, 10% la bărbaţii adulţi şi 13 % la femei);
- calciu - (un pahar de lapte asigură necesarul copiilor şi adulţilor în proporţie de
33%).
Într-un regim echilibrat de hrană al omului se recomandă să se consume zilnic
următoarele cantităţi de lapte:
- pentru copii şi adolescenţi ½ l / zi
- pentru adulţi 1/3  l zi
- pentru femei gravide sau care alăptează , respectiv pentru bătrâni ¾ l / zi.
Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritivă, dar are unele riscuri asupra
sănătăţii. Laptele tratat termic prin pasteurizare este salubru şi îşi păstrează valoarea nutritivă ,
fiind indicat pentru consum. Valoarea nutritivă a laptelui ca şi însuşirile organoleptice sunt
afectate prin sterilizarea laptelui.
Laptele este un aliment de mare valoare , deoarece conţine toate elementele vitale în
proporţii echilibrate, astfel:
 
3,2% PROTEINE
ELEMENTE CONSTITUTIVE
0,3 % CALCIU ŞI FOSOR
0,8 % VITAMINE, SĂRURI
ELEMENTE PROTECTOARE
MINERALE
4,9%  LACTOZĂ
ELEMENTE ENERGETICE
3,8%  GRĂSIMI
87,4 % APĂ SOLVENT ŞI MIJLOC DE TRANSPORT
 
Componentele laptelui au următoarele roluri mai importante:
 - apa- constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de transport ale
elementelor nutritive din lapte;
- proteinele- reprezintă elementul cel mai important pentru corpul omenesc
(proteinele din lapte sunt descompuse prin procesul de digestie în constituenţi chimici simpli
– aminoacizi-  iar organismul îşi construieşte propriile proteine, plecând de la aceste surse
externe);
- grăsimea - furnizează energie şi conţine vitamine liposolubile de mare valoare , precum şi
acizi graşi;
- lactoza- furnizează energie şi favorizează dezvoltarea florei intestinale, susţinând
adsorbţia calciului;
- sărurile minerale - în lapte se întâlnesc  Ca şi P , care reprezintă aproximativ ½ din
sărurile minerale din care se formează scheletul şi dentiţia, fiind  totodată elemente
protectoare ale organismului.
- vitaminele - sunt elemente protectoare şi în mică cantitate sunt deosebit de
importante pentru procesele vitale ale organismului.
Prin alimentaţia raţională cu lapte creşte rezistenţa organismului uman la îmbolnăvire
şi totodată , se pot combate otrăvirile cu substanţe toxice  a oamenilor care lucrează în
industria chimică, tipografică, carboniferă etc.

RUPE DE PRODUSE OBŢINUTE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

            Laptele constituie materia primă de neînlocuit destinată prelucrării sau transformării în

peste 1000 produse lactate indispensabile hranei omului, datorită valorii tehnologice pe care o
are.
 
            Componenţii chimici ai laptelui imprimă produselor derivate valoare nutriţională şi
biologică.
 
            Termenul de lapte fără altă specificaţie se referă la secreţia lactată a vacilor. În
celelalte cazuri se precizează specia: lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliţă.
 
            Grupele de produse obţinute în industria laptelui sunt :
 
§                     laptele de consum, este laptele tratat termic şi procesat. După gradul de tratare
termică şi procesare se pot întâlni mai multe tipuri de lapte de consum : pasteurizat, sterilizat,
uperizat.
 
■               produsele lactate dietetice (iaurt, lapte bătut, sana, chefir, lapte acidofil, etc)-sunt
produse care se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice şi care au o
deosebită valoare dietetică.
 
■              smântâna – se obţine prin smântânirea laptelui, operaţie în urma căreia rezultă
smântâna dulce şi laptele smântânit. Smântâna dulce reprezintă materia primă pentru
obţinerea unor produse importante pentru alimentaţie datorită calităţilor lor gustative,
conţinutului lor de grăsime uşor asimilabilă şi a vitaminelor liposolubile. Aceste produse sunt:
smântâna pasteurizată pentru frişcă, frişca bătută, smântâna fermentată, jeleul de smântână
etc.
 
■            untul – este un produs cu o valoare energetică mare care  se obţine prin baterea
smântânii din lapte. În funcţie de conţinutul de grăsime untul poate fi : unt extra cu 83%
grăsime, unt superior cu 80% grăsime, unt de masă de tip A cu 74% grăsime şi unt de masă de
tip B cu 65% grăsime.
■            brânzeturile- sunt produsele proaspete sau maturate , obţinute prin scurgerea zerului
, după coagularea laptelui, a smântânii , a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora
sau a tuturor acestor produse. Brânzeturile se clasifică după mai multe criterii: felul laptelui,
conţinutul în grăsime, consistenţa pastei, procesul de fabricaţie etc.
■            conserve din lapte – sunt produse din lapte care au o perioadă de conservabilitate
mare.  În această categorie intră :  laptele concentrat , laptele concentrat cu zahăr,  laptele praf
etc.
■            îngheţata- este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special, format dintr-
un amestec de produse lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori, emulgatori cu sau fără
fructe, alune etc.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
 
            Din punct de vedere fizico- chimic, laptele reprezintă o emulsie de grăsime într-o
soluţie apoasă, în care faza grasă este formată din globule de grăsime , iar faza apoasă conţine
substanţe aflate sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile)
            Factorii care influenţează  compoziţia chimică a laptelui sunt:
- specia
- rasa
- perioada de lactaţie
- vârsta
- furajarea
- anotimpul
            Sub raport cantitativ , componenta predominantă este apa, care reprezintă circa 9/10
din lapte. Celelalte componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec total); unele
dintre acestea ( grăsimea, substanţele proteice, lactoza, şi sărurile minerale) se găsesc în
cantităţi relative mari, uşor dozabile , iar altele (vitamine, enzime etc.) apar în proporţie foarte
redusă.
Principalii componenţi chimici ai laptelui sunt:
 

ÎNSUŞIRILE SENZORIALE ALE LAPTELUI

            Laptele de vacă este caracterizat prin anumiţi indici senzoriali: aspect, gust, culoare,
miros şi consistenţă.

 Aspect şi culoare.

              Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţă normală şi

culoare albă, opalescentă, datorită reflectării luminii de către particulele coloidale de
cazeină  şi globulelor de grăsime din lapte cu consistenţă normală. Cu cât laptele este mai
bogat în grăsime cu atât este mai opac.
            Coloraţia gălbuie este datorată unui conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei
pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, etc) cu care a fost hrănit
animalul.
            Laptele smântânit (degresat) are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită
pigmenţilor din grupa flavonelor.
            Zerul obţinut prin îndepărtarea cazeinei şi grăsimii din lapte are o culoare galbenă –
verzuie datorită riboflavinei.
            Culorile anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici, datorită prezenţei sângelui în
lapte, provenit de la ugerul bolnav sau substanţelor colorate medicamentoase administrate
animalelor şi eliminate prin glanda mamară.
  Gust şi miros.

            Gustul laptelui proaspăt trebuie să fie dulceag şi cu aromă plăcută specifică, dar foarte
puţin pronunţată.

            Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător (de grajd, bălegar,
etc), dacă mulsul nu s-a făcut în condiţii igienice.

            Laptele poate căpăta gusturi şi mirosuri anormale, după cum urmează:

q                   gusturi şi mirosuri anormale provocate de microorganisme;

q                   aromă de oxidat, care-şi are originea în degradarea oxidativă a fosfolipidelor din

membrana globulelor de grăsime. Aroma de oxidat poate fi: aromă de oxidat spontană,
datorită acţiunii xantinoxidazei, apare mai ales în laptele de la sfârşitul iernii şi începutul
primăverii (carotenul din laptele de vacă previne apariţia acestui defect); aromă de oxidat
indusă de lumină se datorează modificării unor aminoacizi din structura proteinelor sau liberi
(la laptele ambalat în sticle albe defectul apare foarte rapid după expunerea la lumină
directă  ~ 10 minute şi mai târziu după expunere la lumină indirectă ~ 45 minute) ; aromă de
oxidat indusă de un metal se datorează oxidării lipidelor catalizată de Cu 2+, Fe2+, dar şi de
soluţiile clorurate folosite la spălare pot contribui la apariţia defectului din cauza acţiunii lor
corozive asupra metalelor din care sunt confecţionate utilajele, recipientele (defectul este
condiţionat de prezenţa metalelor menţionate şi oxigenul atmosferic; tratarea laptelui la
72..780C conduce la apariţia grupărilor –SH cu acţiune antioxidantă).

q                   gust şi miros de rânced, care se datorează hidrolizei gliceridelor sub acţiunea

lipoproteinlipazei, enzima fiind activată de agitarea prelungită şi violentă a laptelui, de
încălzirea laptelui iniţial prerăcit la 300 şi apoi din nou răcit la 100C, urmată de omogenizare
Agenţii favorizaţi ai defectului sunt: omogenizarea laptelui crud la 38…54 0C, agitarea laptelui
prin pompare şi transportul acestuia prin conducte, normalizarea laptelui omogenizat cu lapte
crud integral sau smântână nepasteurizată.

q                   gust metalic care se datorează contaminării cu Cu2+, Fe2+, metale provenite din
recipiente sub acţiunea diverşilor factori corozivi.

q                   gust sărat care se datorează conţinutul ridicat de săruri în lapte, în special cloruri.

Gustul sărat este constatat la laptele mamitic şi la laptele obţinut la sfârşitul perioadei de
lactaţie. Animalele bătrâne şi cu diverse afecţiuni mamare dau lapte cu gust sărat ca urmare a
modificării activităţii normale a glandelor galactofore.
q                   gust şi miros de nutreţ, care este un defect cauzat de consumarea nutreţurilor ce
imprimă laptelui gust şi miros de furaj, cum ar fi:  sfeclă, ridiche, ceapă, usturoi sălbatic,
varză, napi, rapiţă, pelin, foi de anghinare. Unele din furajele menţionate dau laptelui şi gust
amar (pelin, foi de anghinare, foi de castan sălbatic), substanţele amare fixându-se pe cazeină,
mai ales în laptele cu un conţinut ridicat de proteine cazeinice.

               miros de grajd, de bălegar, de stână, care este un defect datorat recoltării

laptelui în condiţii neigienice;

                  miros de medicamente, datorat unor medicamente folosite în tratamentul

vacilor de lapte.

 miros de peşte, carne, datorat păstrării laptelui împreună cu produsele menţionate.

            De asemenea, în lapte mai pot apărea unele mirosuri şi gusturi străine ca urmare a
activităţii biochimice a diferitelor microorganisme de infecţii, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul înconjurător; în acest caz laptele este impropriu consumului.

 Consistenţă.
 
            Laptele normal proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din
lapte. Consistenţa anormală a laptelui se poate întâlni în:
- laptele mamitic care poate fi grunjos la ieşire din mamele sau să prezinte o floculare
a   proteinelor după mulgere;
- laptele colostral prezintă vâscozitate mai mare;
- laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenţă filantă,
vâscoasă.
- laptele apos care apare în cazul consumului excesiv de nutreţ.

ÎNSUŞIRILE  FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

            Structura şi compoziţia chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăţi
fizico- chimice caracteristice, care prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calităţii
acestuia .
■       Densitatea. Densitatea laptelui este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi
de raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă.
            Densitatea laptelui de vacă este cuprinsă între 1,027 şi 1,034 la 200C, media fiind
1,030. Densitatea creşte odată cu creşterea cantităţii de substanţă negrasă, deoarece
componentele principale au densităţi supraunitare: proteinele 1,346 şi lactoza 1,666.
Densitatea scade invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea
grăsimii este subunitară (0,935-0,947). Densitatea laptelui variază în raport invers cu
cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are
densitatea de aproximativ 1,030, iar prin extragerea unei părţi mai mici sau mai mari de
grăsime, densitatea creşte la 1,032 –1,034.
            Densitatea reprezintă masa unităţii de volum la 200C, exprimată în g/cm3 şi se
determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului.
            Densitatea corectă se obţine dacă determinarea se execută la temperatura de 20 0C;
când temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată astfel:
-          dacă temperatura laptelui a fost peste 200C, se adaugă câte 0,0002 pentru fiecare grad
de temperatură în plus.
-          dacă temperatura laptelui  a fost sub 200C, se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de
temperatură în minus.
            Laptele proaspăt muls are o densitate mai mică, din cauza conţinutului de gaze, care se
degajă cu timpul şi a solidificării parţiale şi grăsimii lichide care îşi micşorează volumul, de
aceea determinarea se face după cel puţin 2 ore de la muls.
            La determinarea densităţii trebuie luat în considerare efectul variaţiilor de temperatură.
Dacă laptele are 100C şi i se ridică temperatura până la 200C, apoi se determină densitatea,
valoarea obţinută va fi mai mare decât cea obţinută la aceeaşi temperatură şi la acelaşi lapte,
dar care a avut 400C şi apoi a fost răcit. Aceasta se explică prin faptul că este necesar un
oarecare timp până ce grăsimea se adaptează la schimbarea temperaturii, care îi modifică
starea sa fizică.
            De asemenea, trebuie luat în considerare aşa-numitul efect „Recknagel”: densitatea
laptelui proaspăt muls este instabilă şi se măreşte cu timpul. Mărirea densităţii nu depăşeşte o
diviziune de lactodensimetru şi se datoreşte variaţiilor apei legate (de constituţie).
            Cunoaşterea densităţii normale a laptelui este importantă pentru depistarea
falsificărilor prin diluare a laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu circa
0,003) şi pentru a putea stabili conţinutul de substanţă uscată.
■       Vâscozitatea.  Este o caracteristică a consistenţei.
            Factorii care influenţează vâscozitatea sunt:
-          compoziţia chimică a laptelui; 
-          mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creşterea vâscozităţii prin
mărirea numărului de globule grase care au dimensiuni mai mici decât în laptele
neomogenizat);
-          starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte
vâscozitatea;
-          variaţiile de temperatură încălzire/răcire, măresc vâscozitatea;
-          agitarea contribuie la scăderea vâscozităţii.
            Vâscozitatea absolută a laptelui la 200C este cuprinsă între 1,72 şi 2 cP (2,0 pentru
lapte integral şi 1,8 pentru laptele smântânit).
            Pe măsură ce laptele se răceşte, vâscozitatea lui creşte, iar aderenţa sa la recipient sau
la suprafaţa cu care vine în contact se măreşte. Laptele răcit spumează mai mult decât cel
cald, iar spuma este mai persistentă.
■       Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-180T, din care părţii
proteice îi revine 4-50T,1-20T gazelor şi 10-110T sărurilor acide, în principal fosfaţilor.
            Aciditatea totală se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină de hidroxid de sodiu de o
anumită concentraţie, în prezenţa indicatorului de fenolftaleină, exprimându-se în grade de
aciditate.
            Determinarea acidităţii se poate face utilizând concentraţii diferite de soluţie alcalină:
  NaOH   n/10 – 0Thörner;
               n/9  – 0 Dornic (Franţa);
               n/4 – 0Soxhlet –Henkel. (Germania).
            În ţara noastră pentru determinare se foloseşte metoda Thörner şi un grad aciditate (0T)
reprezintă numărul de mililitri  soluţie alcalină  0,1 n care neutralizează aciditatea din 100 ml
lapte.
            Laptele colostral are o aciditate mai crescută, iar un lapte cu aciditate prea scăzută
indică un lapte anormal, provenind de la vaci bolnave de mastită.
            În timpul păstrării, aciditatea laptelui creşte, în special datorită acidului lactic care se
formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Creşterea acidităţii este cu atât
mai rapidă, cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Laptele cu aciditate peste 35 0T
coagulează la fierbere, iar apoi, cu cât aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc
prin încălzire la o temperatură mai scăzută; la 60-70 0T fenomenul se produce spontan
la temperatura camerei.
            Aciditatea laptelui dă indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra calităţii sale
tehnologice.
            Coagularea laptelui la diferite temperaturi , în funcţie de aciditate este prezentată în
tabelul următor:
Aciditatea laptelui, ° T Temparatura de coagulare
 
18-22 Nu coagulează la fierbere
26 Poate sa coaguleaze la fierbere
28 100° C
30 70° C
40 60° C
50 40° C
60 Coagulează spontan la 22° C
65 Coagulează spontan la 16° C

■       PH-ul laptelui (aciditatea activă) arată concentraţia în ioni de hidrogen a laptelui.

            Laptele de vacă prezintă un pH = 6,6-6,8 şi proprietate tampon, datorită prezenţei substanţelor proteice şi
sărurilor minerale, în special citraţi şi fosfaţi. Capacitatea tampon a laptelui are loc la pH = 4,5-6,5. Ca urmare a
acestei proprietăţi, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la valoare constantă a pH-ului de 4,6.
            PH-ul laptelui se poate determina cu precizie prin metode electrometrice sau prin metode cu albastru de
brom-timol în vederea diferenţierii laptelui după valoarea pH-ului: coloraţia verde-gălbuie (pH = 6,6 – lapte
normal), coloraţia galbenă (pH<6,2 – lapte acid), culoare verde –albastră (pH > 7 – lapte alcalin).
■       Punctul de congelare (punctul crioscopic). Aceasta variază între –0,5400C şi –0,5700C şi este determinat
de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale). Se foloseşte la stabilirea falsificării laptelui
prin diluare cu apă şi chiar a gradului de diluţie al acestuia. O valoare mai mică a punctului de congelare denotă
un adaos de apă; se consideră că scăderea punctului de congelare al laptelui cu 0,01 0C corespunde la o adăugare
de 1,82% apă. Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.
            Prin adăugare de bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu în scop conservant, punctul crioscopic scade.
            Deoarece prin acidifierea naturală a laptelui punctul de congelare creşte, determinările trebuie făcute la
lapte cu aciditate maximă de 200T.
 

Laptele de oaie
 
Proprietăţi organoleptice
 
Corespund în cea mai mare măsură cu cele ale laptelui de vacă.
Culoarea este albă ce se menţine în general constantă, nefind influenţată de modul de hrănire
a oilor, doar spre sfârşitul perioadei de lactaţie se accentuează într-o mică măsură datorită creşterii
conţinutului de grăsime.
Gustul este plăcut, dulceag specific laptelui crud, care poate să fie influenţat într-o anumită
măsură de condiţiile de hrănire a oilor.
Mirosul laptelui de oaie, obţinut în condiţii normale, este plăcut, specific laptelui crud, fără
miros străin. Dacă oile nu sunt adăpostite, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător şi nu se respectă
măsurile da igienă la recoltarea laptelui, atunci poate să aibă un miros neplăcut de "stână" ce este mai
accentuat în situaţia în care condiţiile sunt întru totul necorespunzătoare.
La examinarea aspectului se admite un sediment foarte redus de culoare cenuşie ce se
datorează impurităţilor ce pătrund în mod inevitabil în lapte.
 
Compoziţia şi proprietăţile fizico-chimice
Compoziţia laptelui de oaie se deosebeşte de cea a celorlalte specii de animale de la care se
preia laptele pentru prelucrare (vacă, bivoliţă şi capră) prin faptul că toţi compo nenţii se găsesc înţr-o
proporţie mult mai mare. De asemenea caracteristic pentru laptele de oaie este că îşi modifică foarte
mult compoziţia pe durata perioadei de lactaţie, aşa după cum rezultă din datele din tabel.
Ca şi la laptele de vacă, factorii cei mai importanţi ce infuenţează compoziţia şi pro prietăţile
fizico-chimice ale laptelui de oaie sunt: rasa, individualitatea, starea de sănătate si condiţiile de hrănire
a oilor.               
Variaţia compoziţiei laptelui de oaie dintr-o zonă de munte, în timpul unei perioade de lactaţie
este următoarea:
 
Apă Substanţă din care:
% uscată, %   Proteine Lactoză Săruri
Luna  
 
Grăsime
VI 81,34 18,66 7,78 4,81 5,14 0,82
VII 81,18 18,82 8,00 4,87 4,96 0,83
VIII 80,26 19,74 8,71 5,26 4,82 0,87
IX 75,02 24,98 11,66 8,90 3,42 1,00

Substanţa uscată totală minim admisă conform STAS 2418-61 este de 17,5% dar aceasta poate
să crească şi să ajungă la sfârşitul perioadei de lactaţie la 23...24% (chiar şi mai mult în unele cazuri)
situaţie deosebit de avantajoasă, întrucât randamentele obţinute la fabricarea brânzeturilor din lapte de
oaie în a doua parte-a perioadei de lactaţie sunt mult mai ridicate.
Grăsimea laptelui de oaie prezintă de asemenea variaţii destul de mari, fiind în medie
cuprinsă între 7.. .8% dar poate ajunge până la 12% spre sfârşitul perioadei de lactaţie. Se prezintă sub
formă de globule cu diametrul de 5...6 microni, are punctul de topire la 27...28°C şi se va solidifica la
12...13°C cu unele variaţii datorită hranei. Conţine în compoziţia sa mai mult acid caprilic şi caprinic
decât laptele altor specii, care conferă gustul şi mirosul specific.
Substanţele proteice. Laptele de oaie are cel mai ridicat conţinut de substanţe proteice
comparativ cu laptele celorlalte specii de animale şi care în perioada de lactaţie creşte de la  4,5 până la
9...9,5%. Din întreaga cantitate de proteine, cazeina are ponderea cea mai mare, conţinutul acesteia
variind între 3,5.. .8,5% în timp ce lactalbumina se menţine mai constant, în medie 1% iar
lactoglobulina 0,1%.
Lactoza este componentul ce se menţine cel mai constant în timpul unei perioade de lactaţie,
conţinutul acesteia încadrându-se între 3,5...5,0%. Caracteristic pentru laptele de oaie este că odată cu
înaintarea perioadei de lactaţie, cantitatea de lactoză se micşorează, în timp ce restul componenţilor
cresc.
Sărurile minerale sunt apropiate din punct de vedere cantitativ de cele ale laptelui de vacă,
conţinutul acestora variind între 0,8... 1,1% pe toată durata perioadei de lactaţie şi se compun din
săruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu, sulf etc. Dintre acestea, ponderea cea mai mare o au
sărurile de calciu ce reprezintă cca. 50% din conţinutul total şi care au un rol important în procesul de
fabricare a brânzeturilor, la închegarea laptelui şi prelucrarea coagulului.
Compoziţia chimică medie a laptelui de oaie este următoarea:
Apă ... 82,2%
Substanţă uscată ... 17,8%
din care:  
- grăsime ... 6,8%
-substanţe proteice ... 5,7%
- lactoza ... 4,5%
- săruri minerale ... 0.8%

Densitatea minimă admisă de STAS 2418-61 este de 1,033 dar poate sa varieze în timpul

perioadei de lactaţie între 1,034... 1,040 în funcţie de modificările ce intervin în compoziţia laptelui.
De regulă valori mai reduse se constată la începutul perioadei de lactaţie şi cresc constant spre sfârşitul
acesteia.
Aciditatea maxim admisă la laptele proaspăt de oaie de STAS 2418- 61 este de 24°T.
Valoarea acesteia este mai ridicată, comparativ cu cea a laptelui provenit de la alte specii de animale,
datorită conţinutului mai mare de cazeină şi unele săruri minerale. În mod normal în primele luni de
lactaţie, aciditatea laptelui este mai mică, variind între 22.. .23°T, după care înregistrează creşteri care
pot depăşi limita maxim admisă.