CONTROLUL CALITĂŢII

PIEPTULUI DE PUI
AFUMAT
Student : Coman Simina – Mădălina
Specializare : CEPA
Anul de studiu : IV
Specializare : Controlul şi analiza cărnii şi a preparatelor din carne, peşte şi produse piscicole, ouă şi produse avicole
INTRODUCERE
 Încadrarea produsului alimentar

Pieptul de pui afumat reprezintă unul dintre preparatele

comerciale frecvent întâlnite pe rafturile hipermarketurilor.
Cunoscut ca şi produs cu o savoare aparte, acesta se încadrează
în rândul specialităţilor, specifice preparatelor din carne.

-varza-rosie-cu-piept-de-pui-afumat
https://www.e-retete.ro/retete/salata-de
 
2
GENERALITĂŢI

https://calorii.oneden.com/Calorii-Piept-de-pui-afumat-Pikok.html
https://
bucatariaelenei.blogspot.com/2010/0
6/piept-de-pui-afumat.html
Afumarea cărnii de pasăre se face în scop dublu :

1. Aromă/Gust/Culoare plăcută
2. Prelungirea duratei de păstrare
Materii prime şi auxiliare folosite
la fabricarea produsului

4
A.Ambalajul : - Vidat
- Integru
- Prezintă datele de identificare ale firmei
şi ale
produsului
B.Forma : Specifică secţiunii anatomice utilizate

C.Aspect exterior : - Suprafaţă luciosă

- Cantitatea netă : 189 g EXAMENUL
D.Culoarea : - Uniformă
- Roşiatică ORGANOLE
E.Consistenţa : Elastică spre tare
PTIC
F. Aspectul pe secţiune : - Culoare rozalie
- Uniformă
G.Miros şi gust : - Specific sortimentului
- Caracteristic
- Plăcut
- Potrivit de sărat şi condimentat
- Fără gust şi miros modificat sau
străin
5
 EXAMENUL FIZICO-
CHIMIC
https://cristim.ro/pr Stabilirea conţinutului de umiditate
oduse/piept-de-pui-
afumat
/ Determinarea conţinutului de
substanţe minerale totale

Determinarea conţinutului de
proteină

Determinarea conţinutului de
grăsime

Determinarea
prospeţimii

Determinarea clorurii de
sodiu

Determinarea nitriţilor

6
 Stabilirea conţinutului de umiditate - Uscarea la etuvă

Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate,
calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă.

Determinarea conţinutului de substanţe minerale totale

Substanţele minerale totale reprezintă reziduul obţinut după calcinarea probei la 525 ± 25°C
până la masă constantă.

Determinarea conţinutului de proteine - Metoda Kjeldhal

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator. In
urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu care se combină
cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este
distilat şi titrat.

Determinarea conţinutului de grăsime - Metoda Soxhlet

Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cu solvenţi organici şi după îndepărtarea
7
solventului de extracţie se cântăreşte şi se exprimă procentual.
 Determinarea pH-ului
Determinarea prospeţimii Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă

Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Determinarea clorurii de sodiu - Metoda Mohr

În extractul apos obţinut din produsul supus analizei se titrează direct ionii de clor cu o soluţie de azotat de
argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar conţinutul de cloruri se calculează şi se exprimă în
echivalent clorură de sodiu.

Determinarea nitriţilor - Metoda Griess

Nitriţii se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de
diazoniu. Dacă acestă sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un 8
complex colorat.
 BIBLIOGRAFI
E
 
1. https://
corneliapurcarea.files.wordpress.com/2015/10/c
ontrol-carne_2015.pdf
2. https://pofta-buna.com/reteta-piept-pui-marinat-
afumat-fiert
/
3. http://www.valeriu-brabete.ro/utile/cap6.php
4. https://calorii.oneden.com/Calorii-Piept-de-pui-af
umat-Pikok.html