COLEGIUL AGRICOL „TRAIAN SĂVULESCU” – TÂRGU MUREŞ

 
 
 
 

PROIECT DE SPECIALITATE
Pentru certificarea competenţelor profesionale
Profilul: Resurse naturale şi protecţia mediului
Calificarea: Tehnician analize produse alimentare
Nivelul 4 de calificare
 
 
Profesor îndrumător: Absolvent:
ing. NAN RODICA BACIU M. MARIA
Clasa a XII-a liceu, ruta directă
 
 
2020
 
  
Tema lucrării:
 
FABRICAREA UNTULUI
Caracteristicile materiilor prime, materiilor auxiliare şi materialelor
1. Laptele pentru fabricarea untului
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de
grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe, unele sub formă coloidală (substanţele proteice), iar altele în
stare dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine liposolubile). Grăsimea este componentul cel mai variabil al laptelui,
conţinutul său fiind determinat de numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului în grăsime în laptele de vacă sunt
de 3%-5,4%, cu valoarea medie de 3,7%. Complexitatea grăsimii din lapte este dată de numărul mare de acizi graşi pe care îi
conţine (circa 60 acizi graşi), din care majoritatea sunt saturaţi.
2. Smântâna pentru unt
Untul este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente
termice şi mecanice ale smântânii. Untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.
Clasificarea tipurilor de smântână pentru unt se poate face după:
-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână congelată);
-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);
-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);
-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt);
Proprietăţile organoleptice ale smântânii sunt:
-Aspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice; nu se admite consistenţă
filantă sau mucilaginoasă.
-Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.
-Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.
 3. Culturile selecţionate de bacterii lactice
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris);
Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele două
tipuri de microorganisme sunt acidifiante, iar următorul este producător de diacetil, component al aromei untului.
4. Apa tehnologică
Pentru producerea untului se permite numai folosirea apei curate, pure din punct de vedere microbiologic, cu duritatea
de maximum 15 grade germane. Apa nu trebuie să conţină bacterii feruginoase, sulfo-oxidante, sulfo-reducătoare sau produse
ale acţivităţii acestora, care se pot depune pe pereţii utilajelor şi por contamina produsele lactate, deteminând deprecierea
acestora (modificări de aspect, gust, miros, prezenţa unor compuşi cu potenţial toxic).
5. Sarea se foloseşte la fabricarea untului ca materie auxiliară, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Rolul
principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu acidifierea lactică şi cu păstrarea untului
la temperaturi de refrigerare (0...4oC), împiedică dezvoltarea microorganismelor de alterare. Sarea mai are, pe lângă acţiune
conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut untului, ceea ce determină stimularea poftei de mâncare,
îmbunătaţirea digestiei şi a asimilării substanţelor nutritive din acest produs.
6. Materialele de ambalare Principalul scop al unui ambalaj este cel de a proteja marfa, de la fabricarea sa şi până la
utilizarea de către consumator, precum şi asigurarea contra pierderilor şi degradării. Producătorul trebuie să înscrie pe etichetă
sau pe ambalajul produselor data durabilităţii minimale, respectiv data până la care acestea îşi păstrează caracteristicile
specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. Toate ingredientele trebuie să figureze pe ambalajele sau pe etichetele
alimentelor preambalate, în ordinea descrescătoare a importanţei lor cantitative, determinată în momentul introducerii în
fabricaţie. Vitaminele şi mineralele adăugate în produse se menţionează în lista cuprinzând ingredientele.
Capitolul 2
Schema tehnologică de obţinere a untului
Descrierea procesului de fabricaţie a untului
1. Recepţia calitativă a laptelui la unitatea de prelucrare
Scopul recepţiei calitative este de a pune în evidenţă condiţiile în care se fac recoltarea şi colectarea laptelui în
diferite zone, prin determinarea gradului de prospeţime, de impurificare şi contaminare şi să se stabilească valoarea economică
şi tehnologică a laptelui prin determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia, a eventualelor falsificări şi
alterări.
Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, miros, gust), fizico-chimic (gradul de
puritate, densitatea, aciditatea, conţinutul de grǎsime, titrul proteic) şi microbiologic (proba reductazei, a fermentǎrii). Dintre
aceşti indici, conţinutul de grăsime se foloseşte la noi în ţară drept singurul criteriu de plată a laptelui (indicator economic), pe
când în alte ţări se iau în considerare conţinutul de grăsime, conţinutul de proteine şi calităţile igienice ale laptelui.
Pentru obţinerea laptelui de consum şi a untului, materia primă trebuie să îndeplinescă următoarele condiţii:
-să prezinte proprietăţi organoleptice normale;
-să fie proaspăt, cu aciditatea maximă de 19 0T, încât să reziste la tratamentul termic;
-să corespundă normelor în vigoare din punct de vedere al compoziţiei chimice;
-lipsit de substanţe străine sau neutralizante;
-să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional, cu furaje de bună calitate, care să nu transmită laptelui gust şi
miros necorespunzător;
-să corespundă unui lapte normal din punctul de vedere al numărului şi speciilor de microorganisme pe care le conţine;
-aciditatea să fie de 16-20 grade Thörner pentru laptele de vacă.
Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave şi cu aciditatea de peste 20 ˚T, nu poate fi
utlizat la fabricarea untului.
 2. Curăţirea mecanică a laptelui
Curăţirea laptelui, ca operaţie premergătoare pasteurizării, are drept scop îndepărtarea impurităţilor mecanice rămase în
lapte în urma filtrării succesive a acestuia în zona de colectare. Pe lângă rolul său igienic, curăţirea este impusă şi de necesitatea
de a preveni depunerile şi uzura prematură a utilajelor; se poate face prin filtrare sau prin centrifugarea laptelui în clarifixator.
3. Răcirea şi depozitarea laptelui
Pentru răcirea laptelui la (2-50C) se foloseşte răcitorul cu plăci sau cu serpentine, iar ca agent frigorific apa cu gheaţă,
la temperatura de 0...1oC. După răcire, laptele este trecut în tancuri izoterme prevăzute cu agitator şi termometru, unde este
păstrat până la introducerea în fabricaţie, la temperatura de 6...8 oC.
4. Smântânirea laptelui
Laptele corespunzător fabricării untului este smântânit la un conţint de grăsime în funcţie de sortimentul de unt care
urmează să se obţină. Procentul de grăsime al laptelui normalizat necesar unei anumite cantităţi de grăsime în substanţa uscată
a untului este variabil în funcţie de conţinutul de proteine al laptelui integral. Separarea grăsimii din lapte cu ajutorul
separatorului are la bază folosirea forţei centrifuge ce se formează în tamburul separatorului. Sub acţiunea acestei forţe,
globulele de grăsime, având o masă specifică mai mică, sunt aruncate spre centrul tamburului, iar plasma laptelui şi impurităţile
mecanice cu o masă specifică mai mare spre periferie.
5. Normalizarea smântânii se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit. Se
poate realiza până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu.
Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.
6. Pasteurizarea smântânii se efectueazã la temperaturi înalte, de 84-88 °C timp de 5 minute - 10 minute sau de
92-96°C timp de 15-20 secunde. Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivãrii enzimelor care pot provoca
apariția unor defecte, cât și pentru creșterea viscozitãții și aromei specifice de pasteurizare în produsul finit.
 7. Rãcirea smântânii
Dupã pasteurizare, smântânã trebuie rãcitã și adusã la temperatura necesarã prelucrãrii în continuare, precum și pentru
a se preveni apariția în unt a unor defecte (unt seos, uleios) datoritã menținerii prea îndelungate a smântânii sub acțiunea
temperaturilor ridicate.
8. Maturarea fizicã a smântânii Scopul maturãrii fizice este solidificarea într-o proporție cât mai mare a globulelor de
grãsime, respectiv, trecerea acestora din starea lichidã în care se aflã dupã pasteurizare, în starea solidã, necesarã pentru o bunã
prelucrare în unt. Ca urmare, globulele de grãsime capãtã o anumitã elasticitate și o consistențã mai tare și, totodatã, se produce
o modificare a stãrii coloidale a substanțelor proteice conținute. Toate aceste modificãri favorizeazã unirea globulelor de
grãsime în procesul de batere a smântânii, determinã o reducere a pierderilor de grãsime și asigurã obținerea untului cu
consistențã corespunzãtoare.
Durata maturării
Temperatura de răcire
Iarna Vara
0,5oC…1,5 oC până la 1 oră până la 1 oră
2 oC…4 oC minimum 1 oră minimum 3 ore
5 oC…6 oC minimum 4 ore minimum 6 ore

9. Maturarea biochimicã sau fermentarea smântânii

Este o operațiune deosebit de importantã în procesul de fabricare a untului și constã în fermentarea dirijatã a
smântânii, datoritã însãmânțãrii cu culturi de bacterii lactice selecționate, având ca urmare creșterea aciditãții, precum și
formarea unor substanþe aromatizante ce produc gustul și aroma specifice produsului (diacetil, acetoinã). Pentru realizarea
maturãrii biochimice de lungã duratã, smântânã din vanã se încãlzește la o temperaturã cuprinsã între 15...20°C, dupã care se
însãmânțeazã cu o culturã liofilizatã cu inoculare directã sau maia preparatã, ce conține bacterii selecționate de tipul mezofil,
acidifiante și aromatizante ce se utilizeazã la fermentarea smântânii pentru alimentație.
 10. Baterea smântânii are ca scop separarea fazei grase faţă de faza apoasă din smântână şi se realizează cu ajutorul
putineiului. Datoritã acþiunii mecanice, în timpul învârtirii putineiului se produce o înglobare masivã de aer, care poate ajunge
pânã la 90% din volumul total, care apoi scade treptat. Bulele de aer antreneazã pe suprafața lor globulele de grãsime și prin
ciocnirea acestora se deformeazã, distrugându-se învelișul protector. În faza urmãtoare, globulele de grãsime eliberate se
apropie tot mai mult și se aglomereazã, formând mici grãmãjoare, iar prin unirea acestora rezultã boabele de unt, din care, prin
malaxare se obține untul.
Formarea untului prin procedeul aglomerãrii (baterii) se petrece în trei etape. La început, se produce o solidificare a zonei
periferice a globulelor de grãsime, dupã care, acestea, în urma șocurilor repetate, sunt supuse unei contracții având ca urmare
eliberarea grãsimii lichide; în final, când conținutul de substanțã grasã lichidã în raport cu substanța solidã este destul de
ridicat, se produce sudarea (contopirea) globulelor de grãsime prin malaxare, obținându-se boabele de unt.
Principalii factori care influențeazã procesul de batere a smântânii și alegerea boabelor de unt sunt: conținutul de grãsime
al smântânii, stadiul maturãrii (fizice și biochimice), temperatura de batere, gradul de umplere a putineiului, viteza de rotire a
putineiului și durata baterii.
11. Spãlarea boabelor de unt are ca scop eliminarea cât mai completã a resturilor de zarã ce au mai rãmas pe
suprafață și în interiorul boabelor de unt. Din cauza conținutului de substanțe proteice, lactoză, acid lactic și diferite sãruri
minerale, resturile de zarã reprezintã un mediu deosebit de favorabil pentru înmulţirea microorganismelor, motiv pentru care,
prin spãlare, se urmãreşte eliminarea cât mai completã a acestora și înlocuirea cu apã curatã, care, fiind un mediu mai puţin
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, previne apariția unor defecte și asigurã totodatã o conservabilitate mai mare a
untului fabricat.
 12. Malaxarea untului sau frãmântarea reprezintã faza finalã a procesului de fabricarea a acestui produs, prin care se
urmãrește unirea boabelor de unt într-o masã continuã, compactã și, totodatã, îndepãrtarea apei de prisos sau înglobarea de apã
în caz de nevoie. Este deosebit de important ca prin malaxare sã se realizeze o dispersare a apei conţinute sub formã de
picãturi cât mai fine, uniform repartizate în toatã masa, de aceasta depinzând în cea mai mare mãsurã conservabilitatea untului
fabricat.
Procesul de malaxare dureazã 20...30 minute și se c onsiderã încheiat atunci când pereţii interiori ai putineiului sunt
uscați, fãrã picãturi vizibile de apã și conținutul de umiditate al untului obţinut se încadreazã în limitele prevãzute de standard,
iar apa este corespunzãtor repartizatã.
13. Ambalarea untului şi etichetarea ambalajelor
Dupã malaxare, untul este trecut la ambalare, iar de felul în care se executã aceastã operaþiune depinde, în mare mãsurã,
menținerea calitãții, asigurarea conservabilitãții și modul de prezentare a produsului la consumator. Ambalajele mici constau în
pachete din hârtie pergament sau metalizatã, având, în mod obișnuit, conținutul net de 100...200 g, precum și caserole din
material plastic, cu capac aplicat din material plastic, ce conþin pânã la 500 g unt, destinate desfacerii în rețeaua comercialã.
 Fișa produsului: UNTUL ALBALACT
Producator: SC ALBALACT S.A
Unt de masă: 200g , 65% grăsime
Ingrediente: smântână standardizată,pasteurizată
Valoare energetică /100g: 587 kcal (2405 kJ)
Informații nutriționale /100g: proteine 0.2g, glucide 0.4g, lipide 65g

Unt semigras 200g 40% grăsime

Ingrediente: unt 80%, grăsime, apă, proteine din lapte, sare
Valoare energetică 100/g: 384 kcal (1597 kJ)
Informații nutriționale 100/g : proteine 6g,glucide 0.2 , lipide 40g
 Evacuarea cremei de unt din
putineiul cu funcţionare continuă, Formarea bucăţilor de unt prin presare
după separarea zarei şi spălare

Preambalarea untului
BIBLIOGRAFIA
1. Costin M.G.-Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,
Editura Tehnicǎ şi pedagogicǎ, Bucureşti, 1965
2. Chintescu G.Grigores - Indrumǎtor pentru tehnologiaproduselor lactate,
Editura Tehnicǎ, Bucureşti, 1982
3. Pavel O. si colaboratorii sǎi – Utilaje si tehnologiaprelucrǎrii cǎrni şi a laptelui
Editura Didacticǎ şi pedagogicǎ, Bucureşti, 1982
4. Toma C. si colaboratorii sǎi- Utlaje şi tehnologia prelucrǎrii cǎrni şi a lapteluiclasa XII- a
Editura Didacticǎ şi pedagogicǎ, Bucureşti, 1983
5. Dr.Korn. – Microbiologia laptelui, Editura Ceres, Bucureşti, 1983
6. XXX.- Colecţia de STAS-uri
7. XXX.- Norme de protecţia muncii în industria alimentară
8. XXX.- Cartea tehnică a utilajelor
9. Chintescu G.-Indrumǎtor pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnicǎ, Bucureşti, 1982