Proiect la controlul si valorificarea deeurilor din industria alimentar

Pantilimon Andreea
Casian Cristina
CATB IV

Introducere
Vinul reprezint o butur alcoolic obinut
printr-o fermentare parial sau complet a
mustului din struguri proaspei. Acesta are o trie
de minimum 8,5% vol. alcool.
Vinul are un rol important n ceea ce privete
economia rii, privind volumul i diversitatea
produselor obinute. n urma obinerii produsului
finit, i anume vinul, rezult anumite deeuri i
produse secundare.
Sunt foarte importante msurile ecologice de
protecie a factorilor de mediu, mai ales eficiena
economic obinut prin intermediul valorificrii
subproduselor.

Tehnologia vinului reprezint un process destul de costisitor

deoarece se folosete doar 70% din materia prim, 30% fiind
pierderile, numite deeuri.
n ceea ce privete industria vinului, rezult anumite reziduri
vinicole, cum ar fi:
tescovina obinut prin presarea strugurilor,
ciorchinii ce sunt separai nainte de operaia de
presare,
tirighia i borhotul rezultat n urma distilrii vinului.

Valorificarea produselor secundare din

industria vinului
Din industria vinului rezult o
serie de subproduse, cum ar fi:
ciorchinii: nainte de a fi presai
acetia sunt separai;
tescovina: rezult n urma
presrii strugurilor i a presrii
botinii;
drojdiile: dup operaia de
fermentare drojdiile sunt depuse pe
fundul vaselor, la partea inferioar;
sedimentele: rezult n urma
alcoolizrii vinului i a mustului;
tirighia: n timpul fermentrii
mustului i depozitrii vinului tirighia
se depune pe pereii vaselor;
borhotul: rezult n urma
distilrii vinului pentru coniac.

Valorificarea subproduselor vinicole este determinat de

anumii factori. Astfel, n urma operaiei de destilare a tescovinei
rezult alcoolul etilic care are mai multe ntrebuinri, att n
industria vinului ct i n cadrul altor industrii.
Att n industria chimic, farmaceutic i alimentar sunt
utilizai tartraii i acidul tartric. Datorit calitii nutriionale
uleiului de semine se utilizeaz n industria chimic, iar cel rafinat n
cadrul industriei alimentare.

Procedee de valorificare a tescovinei

Tescovina reprezint un subprodus ce rezult n urma presrii strugurilor
i mustuielii dulci.
Datorit anumitor componeni (glucide, ulei de semine, alcool etilic)
tescovina este valorificat n scopul obinerii furajului proteic, acidului tartric,
uleiului alimentar, taninului, coloranilor (vin rou) etc.
n cea mai mare parte, la noi n r, tescovina este valorificat pentru
recuperarea alcoolului etilic, iar ntr-o mic proporie pentru obinerea
tartrailor i a uleiurilor din seminele de struguri.
Fcnd un calcul, dintr 100 kg de tescovin putem obine 3 litri alcool, 1,5
kg tanin, reziduul constituind un valoros material n ceea ce privete furajarea
animalelor.

Pentru a obine uleiul i taninul de calitate sunt

recomandate urmtoarele:
din tescovina dulce i proaspt s se efectueze
operaia de separare a seminelor;
uscarea seminelor s aib loc la maxim 110 C;
umiditatea pe parcursul conservrii s fie de
11-12%;
Uleiul alimentar, numit i uleiul dietetic, se obine
datorit unui coninut ridicat de acid esenial. Uleiul
de semine se folosete att n industria de lacuri i
vopsele, ct i n parfumerie i industria farmaceutic.
Obinerea
enocolorantului
din
tescovin
(struguri negri) se bazeaz pe solubilitatea
substanelor colorante (antociani),
Enocoloranii sunt utilizai n industria
farmaceutic i cosmetic, ca i colorani ai
produselor alimentare, acetia nlocuind coloranii
roii de sintez.

Tehnologia de fabricare a rachiului

de tescovin
Butura alcoolic obinut prin
distilarea tescovinei dup fermentare poart
numele de rachiu de tescovin.
Prin prelucrarea tescovinei putem
obine urmtoarele: rachiu de tescovin,
semine (ulei, tanin), tescovin epuizat i
tartrat de calciu (folosit pentru obinerea
acidului tartric).
Metoda folosit pentru a obine
alcoolul etilic este distilarea.
Aceasta trebuie s se realizeze lent n
vederea obinerii rachiului pur. Rachiurile
obinute din materii prime alcoolice dein cea
mai mare pondere n cadrul rilor vinicole.

Procese tehnologice de obinere a uleiului din

semine
Seminele din struguri figureaz printre subprodusele vinicole
a cror valorificare este aprecia n toate trile vinicole
Tescovina uscat conine n medie ntre 40-65% semine, al
cror coninut n grsimi variaz ntre 12-22%, funcie de soiul de
struguri, gradul de maturare i condiiile pedoclimatice ale viei
de vie
Compoziia chimic a seminelor este formata din:
- ap = 30-40%;
- proteine = 6-10%;
- taninuri = 3-7%;
- substane minerale = 1-2%;
- uleiuri = 8-10%;
- celuloz = 44-57%.

Uleiul se poate extrage din semine, prin

presare sau cu ajutorul dizolvanilor. nainte de
presare, seminele uscate se macin i se supun
presrii la prese hidraulice. Uleiul obinut are o
culoare galben deschis.
La prelucrarea seminelor prin metoda de
presare, cu prese hidraulice sau mecanice,
randamentul n ulei este de circa 11% i poate fi
marit pn la 14-15% dac se utilizeaz extracia
cu solveni.
Dintre solvenii utilizai la extracia uleiurilor,
benzina de extracie n amestec cu 40% aceton s-a
dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de
semine de struguri.

Valorificarea drojdiei de vin

Cantitatea de drojdie ce se obine n
vinificaie este funcie de calitatea
strugurilor i modul de obinere a
mustului de presare. Astfel, n condiii
normale drojdia reprezint 5-8% i
poate s ajung la 12-15% cnd se
folosete procesul continuu de presare.

Obinerea alcoolului din drojdia de vin

Pentru distilarea drojdiilor se folosesc urmtoarele tipuri de
instalaii: instalaia de distilare cu dou sau trei blaze, instalaia de
distilare cu sau fr prenclzitor de materie prim i instalaia continu
de distilare.
Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilrii. Distilarea se
poate realiza n instalaii nclzite cu foc direct sau cu abur.

Obinerea tartratului
de calciu din drojdia de vin
Tartratul de calciu se
poate obine din drojdie presat
sau din drojdiile epuizate n
alcool prin distilare. Procedeul
tehnologic cuprinde urmtoarele
faze:
dizolvarea
compuilor
tartrici din precipitate, separarea
soluiei tartrice de substanele
insolubile, neutralizarea soluiei
tartrice, precipitarea tartratului
de calciu, splarea i uscarea
acestuia.
Aceste faze sunt
ntlnite
i
la
obinerea
tartratului
de
calciu
din
tescovin.

Obinerea esterului enantic

Extragerea esterului enantic se poate realiza prin

antrenare cu vapori sau prin reinerea lui pe
carbune activ, solubilizare n eter sulfuric i apoi
distilare pe baie de ap la 45-50C.
Esterul enantic reprezint produsul
secundar al fermentaiei alcoolice. Acesta se gsete
n mici cantiti n tescovin i depozitele de
drojdii. Tescovina fiind mult mai srac n ester
enantic vom obine 0,4 kg din aproximativ o ton
de drojdii.

Valorificarea vinurilor calitativ alterate n

obinerea oetului
Responsabil pentru oetirea vinului este
o bacterie care apare la suprafaa vinului ca
fiind o pelicula fina, de culoare albicioasa si
uniform.
Oetirea vinului este influenat de
parametri nerespectai i de depozitarea
neadecvat a vinului.
Industria oetului este reprezentat de o
gam foarte larga de produse unde se obine
oet din vinuri albe si roii, din bere i mal,
din cidru, din fructe (mere i pere, banane,
mango, citrice, nuci de cocos), iar n Asia din
oetul alcoolul de orez.
Dup calitile gustative, primul loc cele
mai importante sunt oeturi sunt cele din vin
i cele din mal.

Valorificarea tirighiei

Tirighia, sau numit popular piatra de var, este

constituit din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%),
cristale de tartrat de calciu (circa 5%) si impuriti (drojdii,
bacterii, substane colorate, colorani i taninul). Tirighia se
formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundent
pe suprafeele cu asperiti.
ndeprtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani,
deoarece depozitul constituie un focar de infecie cu
microorganisme.

Poluarea mediului n urma folosirii utilajelor de

prelucrare a vinului
Pentru o bun igienizare a spaiilor, a mainilor i
utilajelor de prelucrare a strugurilor i condiionri vinului se
folosesc cantiti foarte mari de ap estimate la dublul celor de
vin, iar la scar mondial se folosesc cca. 600 de milioane metri
cubi de ap.
Din punct de vedere ecologic acest ap care este folosit
chiar dac nu este poluat aceasta este considerat defavorabil
pentru mediul nconjurtor.

Va multumesc pentru atentia

acordata!!!