Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Compartiment teoretic.
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului n Secia Bucate Calde
1.1. Destinaia seciei.................................................................................................
1.2. Amplasarea Seciei Bucate Calde n planul ntreprinderii i legtura ei cu alte
subdiviziuni
........................................................................................................................................
1.3. Elaborarea programului de producere a seciei. Graficul de realizare a bucatelor........
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.10. Analiza evidenei documentare..................................................................................
Compartiment de proiectare.
3.Optimizarea organizrii lucrului n Secia Bucate Calde la ntreprinderea baz-practic
3.1. Propuneri privind amplasarea seciei n grup funcional de producere...........................
3.2. Perfecionarea programului de producere a seciei i graficului de realizare a
bucatelor..................................................................................................................................
3.3. Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de preparare a bucatelor n
Secia Bucate Calde, condiiilor i regimurilor de realizare a preparatelor n secie......
3.4. Perfecionarea organizrii procesului de deservire a bucatelor i gustrilor calde..........
3.5. Optimizarea structurii Seciei Bucate Calde. Dotarea cu utilaj, inventar i vesel...
3.6. Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Introducere:
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Compartimentul teoretic
l. Bazele teoretice de organizare a lucrului in Secia Bucate Calde.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.2. Amplasarea seciei Bucate calde in planul interprinderii si legtura ei cu alte
subdiviziuni.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.3.Elaborarea programului de producere a seciei. Graficul de realizare a bucatelor.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.4. Schema organizrii procesului tehnologic in Secia Bucate Calde
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Condiii i termene de realizare a preparatelor n Secia Bucate Calde.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.5. Cerinele privind servirea bucatelor calde si gustrilor calde (temperatura bucatelor
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.6. Cerintele privind organizarea sectoarelor de producere si locurilor de munca.
Operatiile tehnologice efectuate. Dotare cu utilaj, inventar i vesela.
Pentru efectuarea unui lucru de producere mai eficient Secia Cald se divizeaz
n mai multe sectoare de producere i locuri de munc, cum ar fi:
-Sectorul pentru pregtirea produselor la prelucrarea termica
Care se doteaz cu masa de lucru cu cuv de splat, recordata la reelele de apa rece i
ap cald pentru efectuarea operaiilor de pregtirea produselor: (taiere, fasonare, cernut,
pasarea, strecurarea).
-Locul de munca prevzut pentru pregtirea bulioanelor.
La acest loc de munc se prelucreaz primar produsele necesare pentru prepararea
bulioanelor. Bulioanele preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei se fierb
din timp. Este raional ca ele sa fie preparate concentrate i pstrate n frigider.
-Locul de munca prevzut pentru pregtirea supelor
Acest loc de munc este prevzut pentru prepararea supelor. Principalele
echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se
instaleaz pe plita. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care
se prepara bulionuri, sau cazane pe plita.
Pentru pregtirea bulioanelor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de
cantitate, se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru calire, inabusirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se
utilizeaz tigai electrice. La nterprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plita.
La acest loc de munca se recomanda sa se prevad instalarea unei mese cu dulap
frigorific, unde se pstreaz perioade scurte, grsimile, smntn, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baza, sosurilor si garniturilor
Se prevd locuri de munca pentru pregtirea pruduselor supuse prelucrrii
termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup
prelucrarea termic.
-Locul de munca pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice
Acest loc de munc se doteaz cu masa de lucru cu cuva de splat. Aici se
instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu tocatura i fasonare a preparatelor.
-Locul de munca prevzut pentru prelucrarea termica a produselor.
La acest loc de munc se prevede dotarea cu echipamente tehnologice respective:
pentru fierbere/brezare- se instaleaz plite, pentru prajire- tigi, friteuze, cuptor de prjit.
Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizeaz cazane de
plit sau staionare. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigailor electrice,
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
cuptoarelor de prjit, friteuzelor. Pentru pregtirea ucropului e necesar s se prevad
fierbatoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de ucrop.
-Locul de munca pentru finisarea produselor dupa prelucrare termica
Aici neaprat se prevede instalarea meselor de lucru pentru porionarea,
aranjarea pe platou a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o
cuv. Se amenajeaz n apropierea aparatelor termice.
In secia Bucate Calde este necesar dotarea cu robot universal i dulap frigorific.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Amplasarea raional a utilajului este necesar s asigure:
- organizarea estetic a interiorului ncperii pentru consumatori;
- utilizarea eficienta a ncperilor de depozitare a produselor;
- organizarea progresiva a procesului de producere;
- respectarea cerinelor securitii muncii, sanitariei de producere i a cerinelor
antiincendiare.
Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime i de pregtire a bucatelor se
aleg n funcie de capacitatea seciei. Fiecare linie tehnologic se completeaz cu utilaj
specializat, mecanism de schimb, unelte, vesela. Nu se admite intersecia liniilor
tehnologice i refluxul de linie. Procesul tehnologic se realizeaz pe distane i spaii
minime.
n Secia Cald este necesar ca utilajul s fie aranjat comform schemelor
tehnologice de prelucrare a diferitor tipuri de materie prime. Este necesar respectarea
consecutivitii procesului tehnoligic i gradul de mecanizare al unor operaii aparte.
n Secia Bucate Calde, ca regul utilajul tehnologic se amplaseaz n parte,
insular sau liniar.
Utilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul produciei i
capacitatea seciei. La unitile mari cazanele se recomanda s se amplaseze n centrul
ncperii n dou rnduri, astfel inct sa fie asigurat accesul la ele din ambele parti.
Amplasarea liniara a utilajului permite micorarea suprafeei productive a seciei.
Amlasarea insular sau liniar a utilajului poate fi realizata atit de-a lungul
pereilor ncperii, ct i n centrul ei.
Indiferent de modul de amplasare al utilajului in Secia Bucate Calde este necesar
de respectat unele recomandri practice:
alimentarea cu apa- lavoarele, cuvele se amplaseaz de-a lungul peretelui,
astfel ca surplusul de apa sa fie uor nlturat prin evile de scurgere vertical;
iluminarea natural cuptoarele, cazanele, tigile i alte utilaje cu camere de
lucru trebuie amplasate in asa mod, nct la deschiderea uii s se vad bine
interiorul. Pentru a nu reduce eficacitatea iluminrii naturale n urma
condensrii aburilor pe geam, nu se recomanda amplasarea n apropierea
geamurilor a aparatelor termice;
utilajul tehnologic poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat.
Locurile de munca i de amplasare a utilajui tehnologic trebuie sa fie ales n
corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii operaiilor tehnologice.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Sunt elaborate cerine cu caracter normativ, care se refera la distanele minime
admisibile dintre uniti de utilaje, ditre utilaje i pereii incaperii. Aceste dimensiuni
trebuie sa cunstituie:
- distanta de 0.9 m ntre marmitele i masele de lucru;
- distanta de 0.4 m ntre utilaj mecanic i perete;
- distanta de 1.8 m ntre marmite amplasate paralel;
- distanta de 1.5 m ntre centrele cazanelor electrice;
- distanta de 0.7 m ntre diferite uniti de utilaj mecanic;
- distanta de 0.5 m ntre utilajele termice specializate (tigai,friteoze);
- distanta de 0. 1 m ntre utilaje auxiliare.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Organizarea raionala a locului de munca permite sa fie asigurata stabilitate a
procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusa
oboseala psihica si fizica a lucratorilor.
In secia bucate calde se amenajeaz doua sectoare de munca:
1. pentru pregtirea supelor;
2. pentru pregtirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor.
Pentru un lucru mai efectiv (productiv) este necesar ca fiecare lucrtor a seciei
s-i cunoasc funciile, i s elaboreze tot lucrul fr implicare persoanelor ce sunt
implicate n efectuarea altor funcii. Nu se admite ca lucrtorii s se implice n alte sarcini
deoarece aceasta poate provoca un dezechilibru n lucrul seciei.
Pentru un proces de producere efectiv n secie este necesar de asigurat un lucru
organizat pentru evitarea crerii haosului, care poate avea ca urmri mari pierderi
financiare.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
n secia Bucate Calde ntotdeauna este prezenta documentaia tehnologica
precum:
- meniul corespunztor;
- fisele tehnologice pentru fiecare preparat n parte.
Fiele tehnologice ca documentaie tehnologic se alctuiesc pentru lucratorii
unitii, cu scopul de a asigura un proces tehnologic corect i fr eroare. Datorit acestor
fie cu uurin poate fi determinat cantitatea de materie prim necesar, acest lucru se
efectueaz prin nmulirea numrului de porii necesare la masa brutto pentru o porie.
Fisele tehnologice conin: reeta preparatului pentru o porie, gramajul,
descrierea procesului tehnologic, i modul de oformare a preparatului gata. Acesta fi
cuprinde deasemenea i informaia care privete: tehnologia preparrii bucatelor este
descrisa minuios, este indicat temperatura, durata tratrii termice, deasemenea modul de
ornare i de servire a preparatelor.
La efa de producere se completeaz Fie de Calcul n care se indic preul
materiei prime, preul pentru o porie a produsului final i preul pentru poriile preparate
n ziua indicat.
Comportamentul analitic
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2. Analiza organizrii lucrului in Secia Bucate Calde la interprinderea
baza -pactica.
2.1. Caracteristica generala a interprinderii.
Restaurantil "Picasso" este o interprindere amplasat n oraul Chisinau.
Restaurantul corespunde cerinelor acestei categorii. Interiorul restaurantului este
amenajat cu gust, n stil modern, ambiana este plcut, confortabil.
Deservirea este realizat de ctre chelneri. Consumatorii venind n sal gsesc Sala
mare este dotata cu mese la 80 de locuri, iar sala pentru banchete cu 30 locuri. Sala este
dotata cu mese si scaune moderne, moi. Ea este nzestrata cu 2 condiionere ce regleaz
temperatura n ncpere, aceasta permite meninerea temperaturii constante, ceea ce
asigura igiena ncperii si prospeimea aerului.
Spaiul de producere este alctuit din urmtoarele secii:
- Secia legume;
- Secia carne-peste;
-Secia rece;
-Secia cald.
n secia legume are loc prelucrarea primar a legumelor, n secia carne-peste are loc
pregtirea semipreparatelor din carne i pete, n secia rece are loc prepararea gustrilor
reci si oformarea preparatelor finite, n secia calda are loc pregtirea preparatelor lichide
si preparatelor de baza si distribuirea lor consumatorilor.
Unitatea este dotata cu 3 depozite:
- depozit pentru produse uscate;
- depozit frigorific si pentru buturi alcoolice si nealcoohce;
- depozit frigorific carne-peste, produse lactate.
Seciile sunt nzestrate cu utilaj i inventar modern.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
- n sfera administrativ:
1. Sefa de producere;
2. Contabil.
- n sfera de producere:
1. Buctar de categoria 5-1 persoana;
2. Buctar de categoria 4-1 persoana.
- n sfera de deservire:
1. Chelneri -2 persoane.
- n sfera auxiliar:
1. Deridicatoare- 4 persoane;
2. Electric -l persoana;
3. Tmplar-1 persoana.
Programul de lucru a buctarilor si chelnerilor este lucrul pe schimburi, orele de lucru
sunt de la 8.00-20.00.
Alimentarea restaurantului cu materie prima este centralizata, se realizeaz de bazele
angro. In cadrul unitii sunt organizate nuni, banchete la un nivel inalt. Contingentul de
consumatori este diferit. Aici se alimenteaz copii, ct i persoane adulte, delegaii, seminariti,
care sunt din alte ri i doresc s degusteze bucate din buctria moldoveneasc cum
sunt :"Gustare Doina", "Tocana cu mmliga", "Plcinte cu cartofi,varza, brinza". Consumatorii
ramn entuaziasmai i fascinai de preparatele noastre.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Restaurantul "Picasso" este o interprindere construita recent , in care s-a instalate
utilaje moderne de cea mai inalta performanta. Restaurantul dispune de frigidere mari,
moderne UGUR" congelator Conersa".
n secia Bucate Calde sunt instalate 3 plite de gaz si o tigaie electrica fabricate in
Germania.
Practic tot utilajul este nou, majoritatea utilajului este modern, cu excepia
mormitei care este un model mai vechi.
Inventarul precum tacmurile i farfuriile deasemenea sunt noi, cu un dizain
caracteristic pentru acest restaurant cu inscriptia Picasso.
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Secia Bucate Calde n cadrul restaurantului Picasso" este amplasat n apropierea
slii de comer, i are legtura directa cu distribuia i sala de comer. Secia bucate calde
are legtura cu secia de splare a veselii din sala, i cu secia de splare a cazanelor.
Deasemenea secia Bucate Calde are legtura cu Secia Rece. Secia Bucate Calde
este bine amplsat n cadrul unitii n ceea ce privete contactul cu celelalte secii de
producere, prin amplasarea sa n modul acesta este asigurat o comunicare foarte comod
i foarte productiv.
Un neajuns ceea ce privete amplasarea seciei n cadrul unitii este lipsa accesului
direct la lumina natural, ns acest factor se compenseaz totalmente cu lumin
artificial, i un acces indirect a luminii din sala de comer.
Secia Bucate Calde nu se intersecteaz cu torentul de materie prima, semipreparate,
vesela folosita.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Programul de lucru se organizeaz comform planului de producere n seciile de
baz a unitii:
- secia cald;
- secia rece;
- secia carne-peste;
- secia legume.
Programul de lucru a seciei Bucate Calde include pregtirea materiei prime pentru
prepararea produselor finite.
Programul de lucru al lucrtorilor unitii ncepe la orele 8, adic cu dou ore
nainte de servirea micului dejun. Este alctuit un astfel de program pentru ca lucrtorii s
poat prepara un mic dejun proaspt i pentru a ncepe pregtirele pentru prnz.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.5. Analiza respectrii procesului tehnologic de preparare a bucatelor n
Secia Bucate Calde. Analiza respectrii condiiilor i regimurilor de
realizare a preparatelor n secie.
n secia Bucate Calde din cadrul restaurantului Picasso" unde am petrecut
practica inginer-tehnologica, nu am observat nclcri n procesul tehnologic de preparare
a bucatelor.
Legumele prelucrate primar n Secia Legume sunt aduse n Secia Cald unde
erau splate, tiate, splate, i apoi trtate termic (fierte, pasate, inabusite, prjite). Crupele
nainte de trtare termic se alegeau manual de impuriti, i se splau minuios. Astfel i
legumele, verdeaa se alegeau, se splau, se mruneau inainte de tratare termic. Se
respect cu strictee ordinea operaiilor tehnologice. Uneltele de munc i a inventarul
folosit dup fiecare utilizare este splat minuios i se pun la locul unde sunt pstrate, iar
nainte de fiecare folosire aceste sunt trecute sub un get de ap, aceste procedee se
efectueaz pentru a reduce gradul de infectare cu microorganisme iar n rezultat pentru a
obine produse culinare de nalt calitate.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
La restaurant nu se admite prelucrarea primar a legumelor pentru ziua
urmtoare, legumele mereu erau prelucrate primar n ziua n care erau trtate termic.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
pentru erveele, zahr i setul de tacmuri, toate aceste obiecte se amplasau la mijlocul
mesei.
La deservirea Prnzului: pe mas n faa fiecrui oaspete se amplasa farfuria cu
gustare n faa fiecrei farfurii cu gustare se amplasau farfuriile cu preparatul de baz i
garnitur, la fel la mijloc se amplaseaza farfuria cu pine i o farfurie cu tacmuri, fiecare
set de tacmuri se nvelea cu un erveel, deasemenea pe mas era prezent setul de
condimente.
La deservirea Cinei: la mijlocul mesei se amplasau farfuria cu pine, setul de
condimente, suportul pentru erveele i o farfurie cu tacmuri, fiecare set de tacmuri se
nvelea cu un erveel, n faa fiecrui oaspete se amplasau farfriile cu preparatul comandat
din meniu.
Temperatura de servire a preparatelor lichide 75 C. Supele se servesc portionate cu
volumul de 300ml. Preparatele de baza se servesc n farfurii cu diametrul de 200mm, la
temperatura de 65C. Bucatele i gustrile calde se decoreaz cu verdea, legume s.a.
Preparatele sunt mereu servite mereu conform cerinelor ce satisfac att cerinele
organoloptice ct i cele nutritive.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.7.Examinarea divizrii seciei n sectoare de producere (locuri de munca).
Analiza dotrii seciei cu utilaj, inventar, vesela, amplasarea si utilizarea lor.
Planul seciei ( S 1:100).
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Amplasarea utilajului in sectia Bucate Calde
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.8. Examinarea planificrii seciei i amplasrii utilajului.
Secia Bucate Calde n cadrul unitii este amplasat astfel nct s se asigure contactul
ct mai facil cu seciile de producere auxiliare. Este bine asigurat contactul cu secia
Splarea Cazanelor i Distribuia.
Amlasarea utilajului n secie este liniar, adic att utilajul termic, ct i utilajul
nemecanic este situat paralel pereilor. Lund n consideraie planul seciei amplasarea
liniar este favorabil.
In secie nu sunt determinate sectoare de producere, acesta defavorizeaz procesul de
producere, timpul nu poate fi utilizat eficient.
Practic tot utilajul temic este situat pe o linie, cu excepia cuptorului care este situat
la peretele opus, cuvele sunt situate pe aceeai linie cu lavuarul, lng cuptor sunt amplasate
2 mese de producere, frigiderul i un stelaj. Un neajuns n ceea ce privete dotarea cu utilaj
poate fii menionat lipsa robotului universal.
Pentru simplificarea lucrului pot fi efectuate modificri privind amplasarea utilajului
n secie, adic amplasarea utilajului astfel nct s fie asigurate cele cinci sectoare de
prodecere necesare pentru un lucru eficient i productiv.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.9. Analiza organizrii lucrului n secie. Graficul de lucru al buctarilor.
In Secia Bucate Calde lucrau doi buctari, I bucator se ocupa de prepararea supelor, iar al II
buctar era responsabil de prepararea bucatelor de baza, sosurilor, si garniturilor. Ziua de lucru a
buctarilor din secia bucate calde se incepea la orele 8.00.
N1=2 lucratori
N2= N1*K
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Unde: N1-numrul activ de lucrtori;
K- coeficientul de recalculare, caz de boal, concediu (K=l,32);
N2-numrul total de lucrtori.
N2=2*1,32 =2,64 (persoane);
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Operaiile efectuate Timul necesar, min %
Montare, pregtire pentru lucru 5 4,1
Utilizare productiv 100 83,3
Splare 15 12,5
Total 120 100
Tigaie electric
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Diagrama utilizri utilajului n secie
Plita
Tigaie electrica
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Compartimentul de proiectare
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.Optimizarea organizrii lucrului in Secia Bucate Calde la interprinderea baza-
practica.
3.1. Propuneri privind amplasarea seciei n grupul funcional de producere.
Secia Bucate Calde n cadrul nterprinderii baza-practica este amplasat corect conform
normelor igienico-sanitare i de producere. Un neajuns care poate fi menionat n ceea ce
privete de amplasarea seciei Bucate Calde n grupul funcional de producere este faptul c
secia nu are acces direct la sursa de lumina naturala, ceea ce este o nclcare serioas n
proiectarea seciei corespunztoare, corectarea acestui neajuns la etapa actual nu este
posibil deoarece acesta ar implica pierderi financiare foarte mari, adic o reparaie
costisitore, care ar necesita reconstrucii n planul unitii. Aceast modificare n planul
unitii nu s-ar referi doar la secia Bucate Calde ci ar implica i madificri cu privire la
amlasarea seciei de tiere a pinii, amplasarea oficiului de menaj precum i amplasarea
seciilor de splare a veselei din sal i splare a cazanelor.
Secia Bucate Calde este proiectat astfel nct este asigurat un contact mai facil cu alte
secii de producere.
n lucrare vor fi expuse propuneri cu privire la modificrile care ar putea fi efectuate n
planul unitii care ar rezolva problema iluminrii naturale.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.2. Perfecionarea programului de producere a seciei i graficul de realizare
abucatelor.
Graficul de producere a restaurantului dup cum s-a menionat mai sus se ncepe la
orele 8 .
n secie lucreaz doi buctari schimbul fiecruia fiind de 8ore care includ i o or de
repaus. Graficul de lucru se schimb sptmnal adic fiecare buctar lucreaz o sptmn
n schimbul de diminea, iar a doua sptmn n schimbul de dup mas. Pentru eliminarea
acestui neajunsunitatea ar putea angaja un lucrtor n plus, acesta ar permite formarea zilelor
libere pentru fiecare buctar.
Avnd n vedere sortimentul preparatelor i efectund calcule ne putem convinge c doi
lucrtri n ziua de munc pot face fa lucrului.
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
prepararea bucatelor n Secia Bucate Calde, condiiilor i regimurilor
de realizare a preparatelor n secie.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.4. Perfecionarea organizrii procesului de deservire a bucatelor i gustrilor calde
(temperatura preparatelor servite, vesela, elemente de decor).
Mesele pentru un aspect mai plcut ar putea fi acoperite cu fa de mas colorate cu un design
deosebit, erveelele individuale ar putea fi tot de un design deosebit care ar ridica dispozitia
consumatorului.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Bucatele i gustrile calde trebuie servite la o temperatur destul de mare (70-75C),
acest regim temic terbuie respectat deoarece la rcire bucatele date pierd din calitile
gustative n unele cazuri are de suferit i aspectul exterior al bucatelor, din acesta cauz
regimul termic trebuie respectat cu strictee.
Ca elmente de decor pot fi utilizate legume proaspete, verdea mrunit, cacaval ras.
Elementele de decor trebuie s se combine cu preparatul ornat, att din punct de vedere
vizual ct i gustativ, adic s completeze gustul preparatului.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.5.0ptimizarea structurii Seciei Bucate Calde. Dotare cu utilaj, inventar si vesala.
Secia Bucate Calde in cadrul interprinderii baza-practica, este dotata cu utilaj, inventar
modern, de cea mai inalta performanta. Deaceea nu exista necesitatea de careva vesela i utilaj.
O excepie ar putea fi mormita care poate fi nlocuit pe una de un model mai nou care
s-ar ncadra foarte bine n cadrul seciei care este dotat cu utilaj nou.
Mormita din imaginea de mai jos ar putea nlocui mormita din secie:
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Deasemenea pentru a completa interirul am putea nlocui tigaia deja existent cu una
mai performant. Cazanele pentru un aspect mai plcut deasemenea pot fi nlocute cu un
model ce este mai atractiv.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.6.Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului.
Secia Bucate Cade este secia de producere, deaceea ea trebuie asigurat cu lumin
naturala direct. Lipsa iluminrii naturale este un minus foarte mare, o greeal ce a fost
comis la proietarea unitii, unde nu s-a luat n consideraie acest fapt, ns acesta greeal
se compenseaz cu prezena unei iluminri artificiale foarte bune.
Amplasarea utilajului este satisfctoare, utilajul termic este situat liniar, nu a fost
practicat amplasarea insular a utilajului deoarece gabaritele seciei nu permit acest lucru.
Amplasarea liniar este efectuat reuit, dup cum s-a menionat mai sus utilajul termic
precum plitele i tigaia electric sunt situate paralel la un perete, vizavi se afl cuvele,
lavoarul. Cuptorul electric nu este situat pe aceeai linie cu plitele, ns nectnd la aceea c
acesta este situat pe aceeai parte cu reelele de ap, cuptorul este situat ntr-un sector aparte.
Pentru a avea mereu un venit i un numr stabil de consumatori orice ntreprindere
trebuie s tind spre perfeciune i pe msura posibilitilor s renoiasc utilajul, deoarece
apare foarte mult utilaj performant ce contribuie la simplificarea lucrului buctarilor i
contribuie la obinerea unor produse de o calitate mai bun.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schimbri posibele efectuate in amplasar tilajului.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Amplasarea utilajului n secia Bucate Calde n cazul efecturii modificrilor. Divizarea
secia Bucate calde n sectoare de producere.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
37. Propuneri privind perfecionarea organizrii lucrului n secie.
Pentru simplificarea lucrului i pentru sporirea productivitii secia trebuie dotat cu un utilaj
foarte performant. Dup cum am menionat mai sus cantina este dotat cu utilaj nou, ns
inventarul precum cuitele pot fi nlocuite cu altele, deoarece de calitatea cuitelor depinde i
calitatea produsului final, deasemenea un cuit calitativ contribuie la un lucru mai uor.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
producere, masa ar putea fi amplasat lnga plit.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Concluzii:
Elabornd aceast lucrare am fcut cunotine mai profunde n domeniul lucrului i
organizrii lucrului ntr-o unitate de alimentaie public. Am analizat amplasarea seciei
Bucate Calde n cadrul ntreprinderii, am fcut concluzie c la elaborarea planului
ntreprinderii s-au comis unele greeli, una din aceste greeli se refer la lipsa ilumunrii
naturale n secia Bucate Calde, analiznd proiectul am fcut unele propuneri cu privire la
modificrile posibile ce pot fi efectuate n planul ntreprinderii, ns aceste modificri ar
implica cheltuieli financiare foarte mari.
Deasemenea am analizat utilajul i inventarul prezent n secie, n urma analizei am
fcut concluzia c utilajul face fa cerinelor, deoarece este un utilaj nou. ns orice unitate
de alimentaie public trebuie s se perfecioneze mereu iar aceast perfecionare implic, i
noirea periodic a utilajului. n lucrare au fost aduse propuneri privind utilajul i inventarul
ce ar putea fi schimbat.
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Bibliografie:
1. O. Deseatnicov, N. Mija, M.Bernic Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de
alimentaie public." Chiinu, Ed. ALL BECK:1999-432p.
2. C. Ouatu Organizarea activitii unitilor de alimentaie public."- Bucureti, Ed.
Didactic i pedagogic: 1996,-229p.
3. www.resteurator.ru
4. www.dina.md.
5. www.mgm.md.
6. www.restoved.ru
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data