Sunteți pe pagina 1din 48

Cuprins:

Introducere
Compartiment teoretic.
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului n Secia Bucate Calde
1.1. Destinaia seciei.................................................................................................
1.2. Amplasarea Seciei Bucate Calde n planul ntreprinderii i legtura ei cu alte
subdiviziuni
........................................................................................................................................
1.3. Elaborarea programului de producere a seciei. Graficul de realizare a bucatelor........

1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde. Condiii i termene


de realizare a preparatelor n Secia Bucate Calde....................................................

1.5. Cerine privind servirea bucatelor calde i gustrilor calde.......................................


1.5......................................................................................................................................
Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munc. Operaiile
tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i vesel..............................................
1.7.Cerine fa de planificarea seciei i de amplasare a utilajului........................................
1.8. Organizarea muncii n secie

1.9. Evidena documentar n secie........................................................................................


Compartiment analitic.
2. Analiza organizrii lucrului n Secia Bucate Calde la ntreprinderea baz-
practic................................................................................................................................
2.1. Caracteristica general a ntreprinderii.............................................................................
2.2. Analiza indicilor tehnico-economici de baz a ntreprinderii

2.3. Analiza amplasrii Seciei Bucate Calde n planul ntreprinderii de producere i


legtura ei cu alte subdiviziuni.........................................................................................
2.4.Analiza programului de producere a Seciei Bucate Calde...............................................
2.5. Analiza respectrii procesului tehnologic de preparare a bucatelor n Secia Bucate
Calde. Analiza respectm condiiilor i regimurilor de realizare a preparatelor n secie
2.6. Analiza organizrii procesului de desrvire a bucatelor i gustrilor calde.......................
2.7. Examinarea planificrii seciei n sectoare de producere. Analiza dotrii seciei cu
utilaj, inventar i vesel, amplasarea i utilizarea lor. Planul seciei (S:100)
2.8. Examinarea planificrii seciei i amplasarea utilajului...................................................
2.9. Analiza organizrii lucrului n secie. Graficul de lucru al buctarilor.............................

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.10. Analiza evidenei documentare..................................................................................
Compartiment de proiectare.
3.Optimizarea organizrii lucrului n Secia Bucate Calde la ntreprinderea baz-practic
3.1. Propuneri privind amplasarea seciei n grup funcional de producere...........................
3.2. Perfecionarea programului de producere a seciei i graficului de realizare a
bucatelor..................................................................................................................................
3.3. Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de preparare a bucatelor n
Secia Bucate Calde, condiiilor i regimurilor de realizare a preparatelor n secie......
3.4. Perfecionarea organizrii procesului de deservire a bucatelor i gustrilor calde..........
3.5. Optimizarea structurii Seciei Bucate Calde. Dotarea cu utilaj, inventar i vesel...
3.6. Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului

3.7. Propuneri privind perfecionarea organizrii lucrului n secie.......................................


3.8. Propuneri privind perfecionarea evidenei documentare n secie.................................

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Introducere:

Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric


divers, care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului
produselor culinare.
Unitile de Alimentaie Public pot fi prezente ca: cantin, cafenea, bar,
restaurant. Acesta clasificare poate fi efectuat dup:
1. sortimentul produselor culinare;
2. forma de deservire;
3. lista serviciilor acordate consumatorului.
In ultimii ani Unitile de Alimentaie Public au cunoscut o dezvoltare continu,
acestea i-au lrgit sferele de influen, o dezvoltare esenial au cunoscut i serviciile
acordate. Astzi Unitile de Alimentaie Public au devenit accesibile pentru o mare parte
a populaiei, aceste uniti sunt clasificate n diferite categorii, astfel consumatorii
poteniali pot face o alegere n varietatea unitilor ce satisfac nevoile acestora la diferite
nivele.
Studierea lucrului Seciei Bucate Calde este important deoarece aceast secie
reprezint o secie n care are loc tratamentul temic a produselor alimentare, la aceast
secie cerinele sunt foarte mari deoarece spre deosebire de celelate secii aceasta
prelucreaz o cantitate mai mare de materie prim, i timpul petrecut de ctre buctari n
acesta secie este mult mai mare.
ntrebarea cu privire la studierea organizrii lucrului n secia Bucate Calde este
foarte actual deoarece unitile de alimentaie public trebuie s-i perfecioneze mereu
procesul de producere pentru a putea face fa cerinelor consumatorilor, care devin tot
mai exigeni. Satisfacerea cerinelor consumatorilor este funcia de baz a unitilor de
alimentaie public, un interier modern i un sortiment de bucate atractiv este un factor
care contribuie la atragerea consumatorilor. Perfecionarea include modernizarea periodic
a utilajului i a inventarului, precum i perfecionarea serviciilor prestate, ridicarea
periodic a calificrii personalului.
Scopul acestei lucrri este alnaliza ntreprinderii baz-practic, adic analiza
condiiilor de lucru, determinarea strii actuale a unitii, elaborarea unor propuneri cu
privire la perfecionarea procesului de lucru. n lucrare este analizat secia Bucate Calde,
sunt date unele sugestii cu privire la perfecionarea lucrului i a condiiilor de munc.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Compartimentul teoretic
l. Bazele teoretice de organizare a lucrului in Secia Bucate Calde.

l.l. Destinatia seciei


Secia Bucate Calde este destinat pentru tratamentul termic a produselor i a
semifabricatelor deasemenea n secia dat se mai prepar bulioane, supe, sosuri, garnituri,
bucate de felul 2, i deasemenea aici se efectueaz tratamentul termic pentru produsele
destinate seciei rece i a bucatelor dulci.
n secia Bucate Calde se trateaz termic att produsele culinare ce se prepar
nemijlocit n Secia Cald ct i semipreparatele ce au fost preparate iniial n alte secii.
Un lucru important pentru organizarea lucrului n secia Bucate Calde este
specializarea lucrtorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai rspndit
specializare este-prepaparea felului l i felului 2. Din aceast cauz n secia Bucate Calde
sunt prezente 2 sectoare:
1. pentru pregtirea supelor;
2. pentru pregtirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.2. Amplasarea seciei Bucate calde in planul interprinderii si legtura ei cu alte
subdiviziuni.

Secia Bucate Calde reprezint secia de finisare, i este necesar amplasarea


acesteia n cadrul nterprinderii astfel nct ca s se asigure comunicarea comoda ntre
secii i slile de comer. Legtura cu secii este necesar deoarece secia Bucate Calde are
nevoie de un contact permanent i ct mai facil cu celelalte secii pentru a uura lucrul n
orele de vrf.
Cerinele sanitaro-igienice fa de secia Bucate Calde sunt deosebite, deoarece
aici are loc procesul de finisare a procesului de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct
de servire a consumatorului.
Se interzice fluxul de materie prim, semipreparate i vesel folosit prin aceasta
secie.
Secia Bucate calde se planifica in vecintatea seciei Bucate Reci, iar n uniti
mici (pna 75 locuri) se admite nbinarea acestor secii ntr-o ncpere divizat n sectoare
de producere, asigurate cu sisteme de ventilare, pentru meninerea condiiilor de
temperatur anumita pentru fiecare secie.
La unitile cu deservire de ctre chelneri secia Bucate Calde se organizeaz
astfel ca s se asigure comunicarea direct cu seciile bucate Bucate Reci si Secia de
Distribuire, cu bufetul intern, cu ncperile pentru tierea pinii, cu secia de Splare a
Veselei.
Eliberarea preparatelor din secia Bucate Calde la comanda chelnerilor se asigur
din seciuni la care parametrii se calculeaz reiind din normativul 0.25m/loc din sala.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.3.Elaborarea programului de producere a seciei. Graficul de realizare a bucatelor.

Programul de producere a seciei se efectueaz conform programului de lucru


pentru o zi. Din programul de lucru pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucate calde de
baz, sosurile, garniturile, buturile calde, deasemenea se introduc componentele
gustrilor reci ce necesit tratament termic.
Din lista preparatelor se formeaz graficul de comercializare a bucatelor, graficul
de comercializare se completeaz conform unor coeficieni de comercializare, care difer
n funcie de or.
Din graficul de comercializare se obine informaia cu privire la numrul
aproximativ de bucate necesar la o or anumit, astfel de informaie este foarte util
deoarece termenul de realizare a bucatelor din secia cald n general nu depete 2 ore.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.4. Schema organizrii procesului tehnologic in Secia Bucate Calde

Locuri de munca Operatii tehnologice Echipament


pentru procese

Pregtirea Splare Mas de


produselor Tiere lucru cu cuv
pentru Fasonare de splat
prelucrarea Pasare Mecanism
termica Strecurare universal de
Cernerea acionare
Umplere cu
tocatura
Modelare

Pregtirea ncrcarea Cazane de


bulionurilor Fierberea fierbere
Strecurarea Plite
Mese de lucru

Pregtirea ncrcarea Cazane de fierbere


bucatelor Fierberea Tigaie
lichide Clirea electric
ingredientelor Plite
Pasarea Mese de lucru
Condimentarea Mecanism
universal de
acionare
Dulap frigorific

Pregtirea Fierberea Plite


bucatelor de baza, Prjirea Cuptor
a sosurilor si Sotarea Cazan de ferbere
garniturilor Brezarea Tigaie
(prelucrare nabuire electric
termica) Coacere Friteoza

Finisare Portionarea Mese de lucru


produselor Aranjarea pe Cuv pentru
dupa platou sau splarea
prelucrarea farfurie componentelor
termica Decorarea garniturilor
Dulap frigorific

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Condiii i termene de realizare a preparatelor n Secia Bucate Calde.

Bucatele realizate n Secia Cald reprezint bucatele ce au fost tratate termic i


n majoritatea cazurilor se servesc la temperaturi ridicate (65C). Acest regim termic de
servire se utilizeaz pentru a sublinia calitile gustative i aroma preparatului n U.A.P.
nu se recomand pstrarea produselor pentru a 2-a zi, pentru a asigura inofensabilitatea
preparatelor i calitatea acestora. Pentru pstrarea calitilor gustative i temperatura de
servire preparatele se pstreaz la distribuie pe mormite.
Nu se admite pstrarea preparatelor la distribuie mai mult dect 2 ore.
Toate preparatele trebuie servite n vesel corespunztoare, trebuie respectat
gramajul i este binevenit utilizarea ornamentului bucatelor.

Bucatele servite trebuie aranjate n farfurie astfel ca s se formeze un aspect plcut.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.5. Cerinele privind servirea bucatelor calde si gustrilor calde (temperatura bucatelor

servite, vesela elemente de decor).

Supele contribuie la apariia apetitului. Ele sunt incluse n meniu i se recomanda


sa se serveasc dup gustri reci. Regimul de servire a supelor depinde de tipul supei i
temperatura de servire. n dependenta de temperatura de servire supele se divizeaz in 2
grupe:
- calde t= 75 C;
- reci t=10-14 C.
n dependen de tipul supei ele pot fi servite n farfurii adnci cu capacitatea 500
ml cu suport i la ceaca 300- 400 ml cu suport la T 75 C, pe farfurii nclzite. nainte de
servire se decoreaz cu verdea i se servesc cu smntn. Supele pireu sunt folosite n
alimentaia curativa, se servesc la ceaca, la servire se adaug 2/3 unt topit.
Bucatele de baza se servesc la T 65 C pe farfurii nczite cu diametrul 200mm
decorate cu verdea, diferite legume sau fructe.
Sosurile calde (sosul brun, cu varietile lui, sosul alb, sos de lapte, sos de
smntn, olandez, polonez i cu varietile lui) se servesc la T 70-75 C separat sau
mpreuna cu diferite garnituri.
Sosurile reci ( sos de otet, de hrean, de usturoi, de lamie, maioneza i derivatele
sale) se servesc la T 10-14 C.
Garniturile se servesc la temperatura de T 65 C pe farfurii nclzite cu diametrul
de 200mm, garnitura se aranjeaz ntr-o movilit deasupra se stropete cu sos sau unt.
Garnitura ca i orice alt preparat nu trebuie s ias din marginea interioar a
farfuriei, ceea ce este o cerin estetic.
Toate bucatele menionate n meniu trebuie servite conform gramajului stabilit n fia
tehnologic, i s cuprind lista matriei prime care deasemenea este menionat n fia
tehnologic.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
1.6. Cerintele privind organizarea sectoarelor de producere si locurilor de munca.
Operatiile tehnologice efectuate. Dotare cu utilaj, inventar i vesela.
Pentru efectuarea unui lucru de producere mai eficient Secia Cald se divizeaz
n mai multe sectoare de producere i locuri de munc, cum ar fi:
-Sectorul pentru pregtirea produselor la prelucrarea termica
Care se doteaz cu masa de lucru cu cuv de splat, recordata la reelele de apa rece i
ap cald pentru efectuarea operaiilor de pregtirea produselor: (taiere, fasonare, cernut,
pasarea, strecurarea).
-Locul de munca prevzut pentru pregtirea bulioanelor.
La acest loc de munc se prelucreaz primar produsele necesare pentru prepararea
bulioanelor. Bulioanele preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei se fierb
din timp. Este raional ca ele sa fie preparate concentrate i pstrate n frigider.
-Locul de munca prevzut pentru pregtirea supelor
Acest loc de munc este prevzut pentru prepararea supelor. Principalele
echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se
instaleaz pe plita. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care
se prepara bulionuri, sau cazane pe plita.
Pentru pregtirea bulioanelor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de
cantitate, se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru calire, inabusirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se
utilizeaz tigai electrice. La nterprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plita.
La acest loc de munca se recomanda sa se prevad instalarea unei mese cu dulap
frigorific, unde se pstreaz perioade scurte, grsimile, smntn, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baza, sosurilor si garniturilor
Se prevd locuri de munca pentru pregtirea pruduselor supuse prelucrrii
termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup
prelucrarea termic.
-Locul de munca pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice
Acest loc de munc se doteaz cu masa de lucru cu cuva de splat. Aici se
instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu tocatura i fasonare a preparatelor.
-Locul de munca prevzut pentru prelucrarea termica a produselor.
La acest loc de munc se prevede dotarea cu echipamente tehnologice respective:
pentru fierbere/brezare- se instaleaz plite, pentru prajire- tigi, friteuze, cuptor de prjit.
Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizeaz cazane de
plit sau staionare. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigailor electrice,

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
cuptoarelor de prjit, friteuzelor. Pentru pregtirea ucropului e necesar s se prevad
fierbatoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de ucrop.
-Locul de munca pentru finisarea produselor dupa prelucrare termica
Aici neaprat se prevede instalarea meselor de lucru pentru porionarea,
aranjarea pe platou a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o
cuv. Se amenajeaz n apropierea aparatelor termice.
In secia Bucate Calde este necesar dotarea cu robot universal i dulap frigorific.

1.7. Cerintele fata de planificarea seciei si de amplasarea utilajului.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Amplasarea raional a utilajului este necesar s asigure:
- organizarea estetic a interiorului ncperii pentru consumatori;
- utilizarea eficienta a ncperilor de depozitare a produselor;
- organizarea progresiva a procesului de producere;
- respectarea cerinelor securitii muncii, sanitariei de producere i a cerinelor
antiincendiare.
Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime i de pregtire a bucatelor se
aleg n funcie de capacitatea seciei. Fiecare linie tehnologic se completeaz cu utilaj
specializat, mecanism de schimb, unelte, vesela. Nu se admite intersecia liniilor
tehnologice i refluxul de linie. Procesul tehnologic se realizeaz pe distane i spaii
minime.
n Secia Cald este necesar ca utilajul s fie aranjat comform schemelor
tehnologice de prelucrare a diferitor tipuri de materie prime. Este necesar respectarea
consecutivitii procesului tehnoligic i gradul de mecanizare al unor operaii aparte.
n Secia Bucate Calde, ca regul utilajul tehnologic se amplaseaz n parte,
insular sau liniar.
Utilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul produciei i
capacitatea seciei. La unitile mari cazanele se recomanda s se amplaseze n centrul
ncperii n dou rnduri, astfel inct sa fie asigurat accesul la ele din ambele parti.
Amplasarea liniara a utilajului permite micorarea suprafeei productive a seciei.
Amlasarea insular sau liniar a utilajului poate fi realizata atit de-a lungul
pereilor ncperii, ct i n centrul ei.
Indiferent de modul de amplasare al utilajului in Secia Bucate Calde este necesar
de respectat unele recomandri practice:
alimentarea cu apa- lavoarele, cuvele se amplaseaz de-a lungul peretelui,
astfel ca surplusul de apa sa fie uor nlturat prin evile de scurgere vertical;
iluminarea natural cuptoarele, cazanele, tigile i alte utilaje cu camere de
lucru trebuie amplasate in asa mod, nct la deschiderea uii s se vad bine
interiorul. Pentru a nu reduce eficacitatea iluminrii naturale n urma
condensrii aburilor pe geam, nu se recomanda amplasarea n apropierea
geamurilor a aparatelor termice;
utilajul tehnologic poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat.
Locurile de munca i de amplasare a utilajui tehnologic trebuie sa fie ales n
corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii operaiilor tehnologice.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Sunt elaborate cerine cu caracter normativ, care se refera la distanele minime
admisibile dintre uniti de utilaje, ditre utilaje i pereii incaperii. Aceste dimensiuni
trebuie sa cunstituie:
- distanta de 0.9 m ntre marmitele i masele de lucru;
- distanta de 0.4 m ntre utilaj mecanic i perete;
- distanta de 1.8 m ntre marmite amplasate paralel;
- distanta de 1.5 m ntre centrele cazanelor electrice;
- distanta de 0.7 m ntre diferite uniti de utilaj mecanic;
- distanta de 0.5 m ntre utilajele termice specializate (tigai,friteoze);
- distanta de 0. 1 m ntre utilaje auxiliare.

1.8. Organizarea muncii in secie

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Organizarea raionala a locului de munca permite sa fie asigurata stabilitate a
procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusa
oboseala psihica si fizica a lucratorilor.
In secia bucate calde se amenajeaz doua sectoare de munca:
1. pentru pregtirea supelor;
2. pentru pregtirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor.
Pentru un lucru mai efectiv (productiv) este necesar ca fiecare lucrtor a seciei
s-i cunoasc funciile, i s elaboreze tot lucrul fr implicare persoanelor ce sunt
implicate n efectuarea altor funcii. Nu se admite ca lucrtorii s se implice n alte sarcini
deoarece aceasta poate provoca un dezechilibru n lucrul seciei.
Pentru un proces de producere efectiv n secie este necesar de asigurat un lucru
organizat pentru evitarea crerii haosului, care poate avea ca urmri mari pierderi
financiare.

1.9. Evidenta documentar n secie

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
n secia Bucate Calde ntotdeauna este prezenta documentaia tehnologica
precum:
- meniul corespunztor;
- fisele tehnologice pentru fiecare preparat n parte.
Fiele tehnologice ca documentaie tehnologic se alctuiesc pentru lucratorii
unitii, cu scopul de a asigura un proces tehnologic corect i fr eroare. Datorit acestor
fie cu uurin poate fi determinat cantitatea de materie prim necesar, acest lucru se
efectueaz prin nmulirea numrului de porii necesare la masa brutto pentru o porie.
Fisele tehnologice conin: reeta preparatului pentru o porie, gramajul,
descrierea procesului tehnologic, i modul de oformare a preparatului gata. Acesta fi
cuprinde deasemenea i informaia care privete: tehnologia preparrii bucatelor este
descrisa minuios, este indicat temperatura, durata tratrii termice, deasemenea modul de
ornare i de servire a preparatelor.
La efa de producere se completeaz Fie de Calcul n care se indic preul
materiei prime, preul pentru o porie a produsului final i preul pentru poriile preparate
n ziua indicat.

Comportamentul analitic

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2. Analiza organizrii lucrului in Secia Bucate Calde la interprinderea
baza -pactica.
2.1. Caracteristica generala a interprinderii.
Restaurantil "Picasso" este o interprindere amplasat n oraul Chisinau.
Restaurantul corespunde cerinelor acestei categorii. Interiorul restaurantului este
amenajat cu gust, n stil modern, ambiana este plcut, confortabil.
Deservirea este realizat de ctre chelneri. Consumatorii venind n sal gsesc Sala
mare este dotata cu mese la 80 de locuri, iar sala pentru banchete cu 30 locuri. Sala este
dotata cu mese si scaune moderne, moi. Ea este nzestrata cu 2 condiionere ce regleaz
temperatura n ncpere, aceasta permite meninerea temperaturii constante, ceea ce
asigura igiena ncperii si prospeimea aerului.
Spaiul de producere este alctuit din urmtoarele secii:
- Secia legume;
- Secia carne-peste;
-Secia rece;
-Secia cald.
n secia legume are loc prelucrarea primar a legumelor, n secia carne-peste are loc
pregtirea semipreparatelor din carne i pete, n secia rece are loc prepararea gustrilor
reci si oformarea preparatelor finite, n secia calda are loc pregtirea preparatelor lichide
si preparatelor de baza si distribuirea lor consumatorilor.
Unitatea este dotata cu 3 depozite:
- depozit pentru produse uscate;
- depozit frigorific si pentru buturi alcoolice si nealcoohce;
- depozit frigorific carne-peste, produse lactate.
Seciile sunt nzestrate cu utilaj i inventar modern.

Numrul lucrtorilor i clasificarea lor:

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
- n sfera administrativ:
1. Sefa de producere;
2. Contabil.
- n sfera de producere:
1. Buctar de categoria 5-1 persoana;
2. Buctar de categoria 4-1 persoana.
- n sfera de deservire:
1. Chelneri -2 persoane.
- n sfera auxiliar:
1. Deridicatoare- 4 persoane;
2. Electric -l persoana;
3. Tmplar-1 persoana.
Programul de lucru a buctarilor si chelnerilor este lucrul pe schimburi, orele de lucru
sunt de la 8.00-20.00.
Alimentarea restaurantului cu materie prima este centralizata, se realizeaz de bazele
angro. In cadrul unitii sunt organizate nuni, banchete la un nivel inalt. Contingentul de
consumatori este diferit. Aici se alimenteaz copii, ct i persoane adulte, delegaii, seminariti,
care sunt din alte ri i doresc s degusteze bucate din buctria moldoveneasc cum
sunt :"Gustare Doina", "Tocana cu mmliga", "Plcinte cu cartofi,varza, brinza". Consumatorii
ramn entuaziasmai i fascinai de preparatele noastre.

2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de baza ai interprinderii.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Restaurantul "Picasso" este o interprindere construita recent , in care s-a instalate
utilaje moderne de cea mai inalta performanta. Restaurantul dispune de frigidere mari,
moderne UGUR" congelator Conersa".
n secia Bucate Calde sunt instalate 3 plite de gaz si o tigaie electrica fabricate in
Germania.
Practic tot utilajul este nou, majoritatea utilajului este modern, cu excepia
mormitei care este un model mai vechi.
Inventarul precum tacmurile i farfuriile deasemenea sunt noi, cu un dizain
caracteristic pentru acest restaurant cu inscriptia Picasso.

2.3. Analiza amplasrii Seciei Bucate Calde in planul interprinderii.


Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Secia Bucate Calde n cadrul restaurantului Picasso" este amplasat n apropierea
slii de comer, i are legtura directa cu distribuia i sala de comer. Secia bucate calde
are legtura cu secia de splare a veselii din sala, i cu secia de splare a cazanelor.
Deasemenea secia Bucate Calde are legtura cu Secia Rece. Secia Bucate Calde
este bine amplsat n cadrul unitii n ceea ce privete contactul cu celelalte secii de
producere, prin amplasarea sa n modul acesta este asigurat o comunicare foarte comod
i foarte productiv.
Un neajuns ceea ce privete amplasarea seciei n cadrul unitii este lipsa accesului
direct la lumina natural, ns acest factor se compenseaz totalmente cu lumin
artificial, i un acces indirect a luminii din sala de comer.
Secia Bucate Calde nu se intersecteaz cu torentul de materie prima, semipreparate,
vesela folosita.

2.4. Analiza programului de producere a Seciei Bucate Calde.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Programul de lucru se organizeaz comform planului de producere n seciile de
baz a unitii:
- secia cald;
- secia rece;
- secia carne-peste;
- secia legume.
Programul de lucru a seciei Bucate Calde include pregtirea materiei prime pentru
prepararea produselor finite.
Programul de lucru al lucrtorilor unitii ncepe la orele 8, adic cu dou ore
nainte de servirea micului dejun. Este alctuit un astfel de program pentru ca lucrtorii s
poat prepara un mic dejun proaspt i pentru a ncepe pregtirele pentru prnz.

Graficul de lucru a lucrtorilor activi (grafic liniar)

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.5. Analiza respectrii procesului tehnologic de preparare a bucatelor n
Secia Bucate Calde. Analiza respectrii condiiilor i regimurilor de
realizare a preparatelor n secie.
n secia Bucate Calde din cadrul restaurantului Picasso" unde am petrecut
practica inginer-tehnologica, nu am observat nclcri n procesul tehnologic de preparare
a bucatelor.
Legumele prelucrate primar n Secia Legume sunt aduse n Secia Cald unde
erau splate, tiate, splate, i apoi trtate termic (fierte, pasate, inabusite, prjite). Crupele
nainte de trtare termic se alegeau manual de impuriti, i se splau minuios. Astfel i
legumele, verdeaa se alegeau, se splau, se mruneau inainte de tratare termic. Se
respect cu strictee ordinea operaiilor tehnologice. Uneltele de munc i a inventarul
folosit dup fiecare utilizare este splat minuios i se pun la locul unde sunt pstrate, iar
nainte de fiecare folosire aceste sunt trecute sub un get de ap, aceste procedee se
efectueaz pentru a reduce gradul de infectare cu microorganisme iar n rezultat pentru a
obine produse culinare de nalt calitate.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
La restaurant nu se admite prelucrarea primar a legumelor pentru ziua
urmtoare, legumele mereu erau prelucrate primar n ziua n care erau trtate termic.

2.6. Analiza organizrii procesului de deservire a bucatelor i gustrilor calde


(temperatura preparatelor servite, vesela, elemente de decor).

Procesul de deservire a bucatelor i gustrilor calde n cadrul restaurantului Picasso",


se realizeaz de ctre chelneri.
Procesul de deservire la restaurant are loc n modul urmtor:
La deservirea Dejunului: pe mas la mijloc se amplaseaz cna cu ceai sau cafea,
alturi se amplasa farfuria cu pine, farfuria cu unt i farfuria cu cacaval, n faa oaspetului
se amplaseaz farfuria cu terciul comandat din meniu, pe mas erau prezente suportul

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
pentru erveele, zahr i setul de tacmuri, toate aceste obiecte se amplasau la mijlocul
mesei.
La deservirea Prnzului: pe mas n faa fiecrui oaspete se amplasa farfuria cu
gustare n faa fiecrei farfurii cu gustare se amplasau farfuriile cu preparatul de baz i
garnitur, la fel la mijloc se amplaseaza farfuria cu pine i o farfurie cu tacmuri, fiecare
set de tacmuri se nvelea cu un erveel, deasemenea pe mas era prezent setul de
condimente.
La deservirea Cinei: la mijlocul mesei se amplasau farfuria cu pine, setul de
condimente, suportul pentru erveele i o farfurie cu tacmuri, fiecare set de tacmuri se
nvelea cu un erveel, n faa fiecrui oaspete se amplasau farfriile cu preparatul comandat
din meniu.
Temperatura de servire a preparatelor lichide 75 C. Supele se servesc portionate cu
volumul de 300ml. Preparatele de baza se servesc n farfurii cu diametrul de 200mm, la
temperatura de 65C. Bucatele i gustrile calde se decoreaz cu verdea, legume s.a.
Preparatele sunt mereu servite mereu conform cerinelor ce satisfac att cerinele
organoloptice ct i cele nutritive.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.7.Examinarea divizrii seciei n sectoare de producere (locuri de munca).
Analiza dotrii seciei cu utilaj, inventar, vesela, amplasarea si utilizarea lor.
Planul seciei ( S 1:100).

In secia bucate calde in cadrul restaurantului Picasso unde am petrecut practica


inginer - tehnologic sunt amenajate doua linii tehnologice principale:
Sectorul destinat pregtirii supelor, si al doilea sector destinat pregtirii bucatelor de baza, a
sosurilor si garniturilor. Secia este dotata cu vesela necesara corespunztoare.

Secia bucate calde este dotata cu termic :


- 3 plite de gaz 1200x1200;
- 1 tigaie electric;
- Cazan electric;
- Fierbator;
- Dulap de copt;
- Mormit 2000x700.
Deasemenea cu utilaj nemecanic ca:
- 3mese de producere;
- 1 stelaj 1500x500;
- 1 cintar PH-lOY 13 Y;
- Suport 500x500;
- Cuva 500x500;
- Lavuar.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Amplasarea utilajului in sectia Bucate Calde

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.8. Examinarea planificrii seciei i amplasrii utilajului.
Secia Bucate Calde n cadrul unitii este amplasat astfel nct s se asigure contactul
ct mai facil cu seciile de producere auxiliare. Este bine asigurat contactul cu secia
Splarea Cazanelor i Distribuia.
Amlasarea utilajului n secie este liniar, adic att utilajul termic, ct i utilajul
nemecanic este situat paralel pereilor. Lund n consideraie planul seciei amplasarea
liniar este favorabil.
In secie nu sunt determinate sectoare de producere, acesta defavorizeaz procesul de
producere, timpul nu poate fi utilizat eficient.
Practic tot utilajul temic este situat pe o linie, cu excepia cuptorului care este situat
la peretele opus, cuvele sunt situate pe aceeai linie cu lavuarul, lng cuptor sunt amplasate
2 mese de producere, frigiderul i un stelaj. Un neajuns n ceea ce privete dotarea cu utilaj
poate fii menionat lipsa robotului universal.
Pentru simplificarea lucrului pot fi efectuate modificri privind amplasarea utilajului
n secie, adic amplasarea utilajului astfel nct s fie asigurate cele cinci sectoare de
prodecere necesare pentru un lucru eficient i productiv.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
2.9. Analiza organizrii lucrului n secie. Graficul de lucru al buctarilor.

In Secia Bucate Calde lucrau doi buctari, I bucator se ocupa de prepararea supelor, iar al II
buctar era responsabil de prepararea bucatelor de baza, sosurilor, si garniturilor. Ziua de lucru a
buctarilor din secia bucate calde se incepea la orele 8.00.

Calcularea numrului de lucrtori

Denumirea preparatelor Nr. de K N1


porii
Carne de pasre 100 1.2 0,41
Pireu de cartofi 100 0,8 0,27
Zeam cu tieei de cas 100 1,2 0,41
Sos de smntn 100 0,5 0,17
Budinc din brnz de vaci 100 1.5 0,52
Compot de mere 100 0.4 0,13
Cafea cu lapte 100 0.2 0,06
Ceai cu lamiie 100 0.2 0,06
Paste finoase cu unt 100 0.5 0,17
Total N1 =2.2

Unde: N1 -numrul activ de lucrtori

Unde: n- numrul de bucate de acelai fel pentru o zi;


K- coeficientul de complexitate (Berdicevschi anexa 19 pag. 168);
T-durata schimbului n ore (7 ore);
-coeficientul de cretere a productivitii muncii ( =1,14).

N1=2 lucratori

Calculm numrul total de lucrtori N2

N2= N1*K

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Unde: N1-numrul activ de lucrtori;
K- coeficientul de recalculare, caz de boal, concediu (K=l,32);
N2-numrul total de lucrtori.
N2=2*1,32 =2,64 (persoane);

Graficul de lucru a lucrtorilor activi

Pentru a face anumite concluzii cu privire la procentul de utilizare productiv a utilajului i


timpul de lucru efectum unele masurari care ulterior se introduc n tabel:
Plita de gaz

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Operaiile efectuate Timul necesar, min %
Montare, pregtire pentru lucru 5 4,1
Utilizare productiv 100 83,3
Splare 15 12,5
Total 120 100

Tigaie electric

Operaiile efectuate Timul necesar, min %


Montare, pregtire pentru lucru 18 20
Utilizare productiv 52 57,8
Demontare, splare 20 22,2
Total 90 100

Utilizarea timpului de lucru


Operaii efectuate Timpul necesar,min %
Operaii de iniiere
Planificarea zilei de lucru 35 7,2
Distribuirea materiei prime 25 4.6
Operaii tehnologice
Pregtirea prealabil a produselor alimentare 125 26,4
Pregtirea produselor culinare 70 13,5
Ornare, realizare 60 12,8
Operaii auxiliare
Curenie, splare 80 18,1
Ateptare 40 8,4
Control, etc. 43,2 9,0
Total 480 100

Din rezultatele obinute formm diagrame:

Diagrame suprafata ocupat de ncapere de producere

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Diagrama utilizri utilajului n secie
Plita

Tigaie electrica

Diagrama de utilizare a timpului de lucru

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Compartimentul de proiectare
Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.Optimizarea organizrii lucrului in Secia Bucate Calde la interprinderea baza-
practica.
3.1. Propuneri privind amplasarea seciei n grupul funcional de producere.

Secia Bucate Calde n cadrul nterprinderii baza-practica este amplasat corect conform
normelor igienico-sanitare i de producere. Un neajuns care poate fi menionat n ceea ce
privete de amplasarea seciei Bucate Calde n grupul funcional de producere este faptul c
secia nu are acces direct la sursa de lumina naturala, ceea ce este o nclcare serioas n
proiectarea seciei corespunztoare, corectarea acestui neajuns la etapa actual nu este
posibil deoarece acesta ar implica pierderi financiare foarte mari, adic o reparaie
costisitore, care ar necesita reconstrucii n planul unitii. Aceast modificare n planul
unitii nu s-ar referi doar la secia Bucate Calde ci ar implica i madificri cu privire la
amlasarea seciei de tiere a pinii, amplasarea oficiului de menaj precum i amplasarea
seciilor de splare a veselei din sal i splare a cazanelor.
Secia Bucate Calde este proiectat astfel nct este asigurat un contact mai facil cu alte
secii de producere.
n lucrare vor fi expuse propuneri cu privire la modificrile care ar putea fi efectuate n
planul unitii care ar rezolva problema iluminrii naturale.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.2. Perfecionarea programului de producere a seciei i graficul de realizare
abucatelor.
Graficul de producere a restaurantului dup cum s-a menionat mai sus se ncepe la
orele 8 .
n secie lucreaz doi buctari schimbul fiecruia fiind de 8ore care includ i o or de
repaus. Graficul de lucru se schimb sptmnal adic fiecare buctar lucreaz o sptmn
n schimbul de diminea, iar a doua sptmn n schimbul de dup mas. Pentru eliminarea
acestui neajunsunitatea ar putea angaja un lucrtor n plus, acesta ar permite formarea zilelor
libere pentru fiecare buctar.
Avnd n vedere sortimentul preparatelor i efectund calcule ne putem convinge c doi
lucrtri n ziua de munc pot face fa lucrului.

3.3. Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de


Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
prepararea bucatelor n Secia Bucate Calde, condiiilor i regimurilor
de realizare a preparatelor n secie.

Preparatele n secia bucate calde, n cadrul nterprinderii baza-practica, din punct de


vedere al procesului tehnologic nu au neajunsuri.
Pentru a face fa progresului continuu ce are loc n unitile de alimentaie public este
necesar informarea permanent a efului unitii cu privire la metodele noi de organizare-a
procesului de producere, utilajul nou ce poate face fa cerinelor ce sunt puse n faa unei
uniti de alimentie public.
Perfecionarea lucrului nu include doar a utilajului ci i dezvoltarea continu a
cunotinelor lucrtorilor.
Calitatea lucrului efectuat n seciile de producre depinde foarte mult i de formarea
sectoarelor de producere bine determinate, un lucru efectiv poate fi asigurat prin asigurat
prin crearea sectoarelor de producere. La unitatea baz practic nu sunt bine determinate
sectoarele de producere amplsarea utilajului n ordinea executrii operaiilor ar pute
contribui la crearea unor condiii de munc mult mai favorabile, la economia timpului i la
reducerea oboselei lucrtorilor.
De-i pentru asigurarea satisfacerii cerinelor consumatorilor, adic bucatele realizate
trebuie s fie prepareate la un nivel foarte nalt.
Preparatele s fie estetic ornate, astfel s-i bucure privirea consumatorului, i s-i ridice
pofta de mncare.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.4. Perfecionarea organizrii procesului de deservire a bucatelor i gustrilor calde
(temperatura preparatelor servite, vesela, elemente de decor).

Pentru a progresa n procesul de deservire ar fi necesar ca deservirea de ctre chelneri s fie


complet, chelnerii s prezinte amabilitate, atenie i binevoin fa de consumatori. Pentru a trezi un
interes mai mare fa de consumatori preparatele trebuie sa fie servite din vesel fin aleas cu gust estetic
i s corespund tipului de preparat consumat. Bucatele sa fie servite la temperaturile cuvenite. Preparatele
sa fie estetic ornate, astfel sa-i bucure privirea consumatorului, si sa-i ridice pofta de mncare.
Aspectul bucatelor depinde nu doar de calitatea produselor iniiale, un factor important l
constituie i vesela din care este servit preparatul dat, vesela prezent la restaurantul este nou, ns la
aspect exterior nu prezint nici un interes, acestea ar putea fi nlocuite cu altele ce au un aspect exterior
mai plcut. Acest lucru se refer i la tacmuri care deasemenea ar putea fi nlocuite cu altele ce au un
aspect exterior mai plcut.

Mesele pentru un aspect mai plcut ar putea fi acoperite cu fa de mas colorate cu un design
deosebit, erveelele individuale ar putea fi tot de un design deosebit care ar ridica dispozitia
consumatorului.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Bucatele i gustrile calde trebuie servite la o temperatur destul de mare (70-75C),
acest regim temic terbuie respectat deoarece la rcire bucatele date pierd din calitile
gustative n unele cazuri are de suferit i aspectul exterior al bucatelor, din acesta cauz
regimul termic trebuie respectat cu strictee.
Ca elmente de decor pot fi utilizate legume proaspete, verdea mrunit, cacaval ras.
Elementele de decor trebuie s se combine cu preparatul ornat, att din punct de vedere
vizual ct i gustativ, adic s completeze gustul preparatului.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.5.0ptimizarea structurii Seciei Bucate Calde. Dotare cu utilaj, inventar si vesala.

Secia Bucate Calde in cadrul interprinderii baza-practica, este dotata cu utilaj, inventar
modern, de cea mai inalta performanta. Deaceea nu exista necesitatea de careva vesela i utilaj.
O excepie ar putea fi mormita care poate fi nlocuit pe una de un model mai nou care
s-ar ncadra foarte bine n cadrul seciei care este dotat cu utilaj nou.
Mormita din imaginea de mai jos ar putea nlocui mormita din secie:

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Deasemenea pentru a completa interirul am putea nlocui tigaia deja existent cu una
mai performant. Cazanele pentru un aspect mai plcut deasemenea pot fi nlocute cu un
model ce este mai atractiv.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
3.6.Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului.

Secia Bucate Cade este secia de producere, deaceea ea trebuie asigurat cu lumin
naturala direct. Lipsa iluminrii naturale este un minus foarte mare, o greeal ce a fost
comis la proietarea unitii, unde nu s-a luat n consideraie acest fapt, ns acesta greeal
se compenseaz cu prezena unei iluminri artificiale foarte bune.
Amplasarea utilajului este satisfctoare, utilajul termic este situat liniar, nu a fost
practicat amplasarea insular a utilajului deoarece gabaritele seciei nu permit acest lucru.
Amplasarea liniar este efectuat reuit, dup cum s-a menionat mai sus utilajul termic
precum plitele i tigaia electric sunt situate paralel la un perete, vizavi se afl cuvele,
lavoarul. Cuptorul electric nu este situat pe aceeai linie cu plitele, ns nectnd la aceea c
acesta este situat pe aceeai parte cu reelele de ap, cuptorul este situat ntr-un sector aparte.
Pentru a avea mereu un venit i un numr stabil de consumatori orice ntreprindere
trebuie s tind spre perfeciune i pe msura posibilitilor s renoiasc utilajul, deoarece
apare foarte mult utilaj performant ce contribuie la simplificarea lucrului buctarilor i
contribuie la obinerea unor produse de o calitate mai bun.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Schimbri posibele efectuate in amplasar tilajului.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Amplasarea utilajului n secia Bucate Calde n cazul efecturii modificrilor. Divizarea
secia Bucate calde n sectoare de producere.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
37. Propuneri privind perfecionarea organizrii lucrului n secie.

Pentru simplificarea lucrului i pentru sporirea productivitii secia trebuie dotat cu un utilaj
foarte performant. Dup cum am menionat mai sus cantina este dotat cu utilaj nou, ns
inventarul precum cuitele pot fi nlocuite cu altele, deoarece de calitatea cuitelor depinde i
calitatea produsului final, deasemenea un cuit calitativ contribuie la un lucru mai uor.

Deasemenea pentru perfecionarea lucrului pot fi efectuate modificri privind amplasarea


utilajului n secie, adic pentru a diminua deplasrile lungi a buctarului de la plit la masa de

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
producere, masa ar putea fi amplasat lnga plit.

3.8. Propuneri privind perfecionarea evidenei documentare n secie.

n Secia Bucate Calde din cadrul restaurantului Picasso" se copleteaz lista de


documente necesare pentru secia dat. Din aceste documente fac parte:
- Fi tehnologic;
- Fi de calcul;
- Meniul.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Concluzii:
Elabornd aceast lucrare am fcut cunotine mai profunde n domeniul lucrului i
organizrii lucrului ntr-o unitate de alimentaie public. Am analizat amplasarea seciei
Bucate Calde n cadrul ntreprinderii, am fcut concluzie c la elaborarea planului
ntreprinderii s-au comis unele greeli, una din aceste greeli se refer la lipsa ilumunrii
naturale n secia Bucate Calde, analiznd proiectul am fcut unele propuneri cu privire la
modificrile posibile ce pot fi efectuate n planul ntreprinderii, ns aceste modificri ar
implica cheltuieli financiare foarte mari.
Deasemenea am analizat utilajul i inventarul prezent n secie, n urma analizei am
fcut concluzia c utilajul face fa cerinelor, deoarece este un utilaj nou. ns orice unitate
de alimentaie public trebuie s se perfecioneze mereu iar aceast perfecionare implic, i
noirea periodic a utilajului. n lucrare au fost aduse propuneri privind utilajul i inventarul
ce ar putea fi schimbat.

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Bibliografie:
1. O. Deseatnicov, N. Mija, M.Bernic Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de
alimentaie public." Chiinu, Ed. ALL BECK:1999-432p.
2. C. Ouatu Organizarea activitii unitilor de alimentaie public."- Bucureti, Ed.
Didactic i pedagogic: 1996,-229p.
3. www.resteurator.ru
4. www.dina.md.
5. www.mgm.md.
6. www.restoved.ru

Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala

Proiect de an Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data