Vafele i napolitanele

Noiuni generale i modul de obinere

Vafelele sunt produse obinute prin coacere n forme speciale a unui aluat fluid preparat
din fin, ap, sare, afntori i alte materiale folosite pentru gust, miros i valoarea
nutritiv. Ele se fabric sub form de foi sau figuri gunoase rezistente i poroase.
Napolitanele sunt vafele cu diverse umpluturi. Forma lor este variat n funcie de
sortiment.
Napolitanele n comparaie cu celelalte produse de cofetrie finoase sunt uoare,
fragile i cu structura celular a suprafeelor. Coninutul de zahr n aceste produse
constituie 21 74%, grsimi 6,9 41,8%. Valoarea energetic este de 400 550 kcal.
- Clasificarea napolitanilor
Napolitanele se clasific n felul urmtor:
n funcie de felul umpluturii napolitanele se fabric cu umplutur:
- de grsime;
- pralin;
- fondant;
- de fructe.
2. n funcie de form napolitanele sunt:
- dreptunghiulare;
- romburi;
- figurine.
3. n funcie de prelucrarea suprafeei napolitanele sunt:
- glazurate (de exemplu cu glazur de ciocolat sau de cofetrie);
- neglazurate.

Indicii i cerinele de calitate a napolitanelor

Estimarea calitii napolitanelor se realizeaz prin determinarea indicilor organoleptici
i fizico-chimici.
Gustul i mirosul trebuie s fie caracteristice tipului dat de napolitane i fr nuane
strine.

Aspectul exterior se caracterizeaz prin prezena unui desen clar, margini drepte i fr
scurgeri. Suprafaa napolitanelor glazurate trebuie s fie neted, fr fisuri i balonri.
Forma trebuie s fie regulat, corespunztoare sortimentului dat de napolitane.
 Culoarea napolitanelor este de la galben-deschis pn la cafeniu-deschis.
Aspectul n seciune. Vafelele trebuie s fie coapte uniform, s aib porozitate bine
dezvoltat.
Consistena vafelelor trebuie s fie fragil.
Calitatea umpluturii. Umplutura trebuie s aib o consisten omogen. Umplutura
pralin, de tip pralin i de grsimi trebuie s aib o consisten onctuoas i fin.

Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea napolitanelor

Ambalarea. Napolitanele se ambaleaz n pachete sau cutii prezentate estetic, sau
pachete din hrtie, celofan, pelicul de polietilen, din carton sau din alte materiale de
ambalare i pelicule avizate de Ministerul Sntii.
Napolitanele comercializate n vrac i cele preambalate se ambaleaz n ambalaj de
transport: lzi de lemn, de placaj, din carton ondulat, cptuite cu hrtie de ambalaj curat.
Se admite folosirea altor materiale de ambalare i hrtie, avizate de Ministerul Sntii.

Marcarea napolitanelor trebuie s cuprind urmtoarele informaii:

- denumirea produsului;
- denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului;
- denumirea rii productoare;
- marca de produs (dac este nregistrat);
- masa net;
- ingrediente;
- valoarea energetic;
- condiiile de pstrare;
- data fabricrii i/sau termenul de valabilitate;
- indicativul documentului normativ i de conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul;
- codul cu bare (dac este stabilit);
- informaia privind certificarea.
Marcajul se indic pe materialul de ambalaj sau pe etichet.
Pe ambalajul de transport se aplic semnele de avertizare: Fragil. A se manipula cu
grij , A se feri de umezeal.
 Transportarea. Napolitanele se transport n conformitate cu regulile de transportare a
produselor alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere sanitar.
Mijloacele de transport trebuie s fie curate, neinfestate cu duntori, fr miros strin.
Pstrarea. Napolitanele se pstreaz pe rafturi, n ncperi uscate, curate, bine aerisite,
care nu sunt infectate de duntori (umiditatea relativ maximum 65 70%, temperatura
1830C). Nu se permite variaia brusc a temperaturii, deoarece aceasta condiioneaz
umezirea produselor. Nu se admite pstrarea napolitanelor cu alte produse mirositoare,
deoarece acestea, fiind produse higroscopice, absorb foarte uor diferite mirosuri.

Termenul de pstrare:
- napolitane cu umplutura de tip pralin, pralin i de grsimi 2 luni;
- napolitane cu umplutura de fructe 1 lun;
- napolitane cu umplutura fondantier 25 zile;
- fr umplutur 3 luni.
 Torturile i prjiturile
Noiuni generale i obinerea torturilor i prjiturilor
Torturile i prjiturile sunt produse de cofetrie finoase, obinute din semifabricate
coapte de diferite forme, intercalate sau umplute cu diverse umpluturi i garnisite cu
diferite semifabricate de ornare. Masa torturilor este de 0,2 kg i mai mult, iar a prjiturilor
pn la 0,2 kg.
Torturile i prjiturile se deosebesc prin aspectul exterior atrgtor, gustul i mirosul
deosebit i varietatea materiei prime. Aceste produse se obin pe baza finii i se
caracterizeaz printr-un coninut nalt de grsimi, zahr, ou. n componena lor ntr
fructe, nuci, ciocolat i alte produse. Valoarea energetic este nalt, constituind 400
600 kcal.

Sortimentul torturilor i prjiturilor

Torturile se deosebesc de prjituri prin dimensiuni mai mari i un decor mai complicat.
Sortimentul torturilor i prjiturilor este determinat de tipul semifabricatului copt i
al materialului de finisare:
- semifabricat din aluat de pandipan: pandipanul are o structur afnat i se
obine prin amestecarea finii cu o mas btut, obinut din ou i zahr. Blatul obinut
(copt) se taie longitudinal n dou jumti. Fiecare jumtate se mbib cu sirop de zahr
sau cu adaos de divin i se unge cu material de finisare;
- semifabricat din aluat fraged (nisipos) se obin din aluat cu structura friabil
datorit coninutului nalt de grsime, ou, zahr, afntori chimici. Semifabricatul copt se
finiseaz cu fondant, crem sau fructe;
- semifabricat din aluat de foitaj: aluatul de foitaj se obine din fin cu gluten
puternic (38 40%) i o cantitate mare de grsime, fr adugarea zaharului i afntorilor
chimici. Structura stratificat a semifabricatului se datoreaz prelucrrii specifice a
aluatului: ntinderea aluatului sub form de foaie; nglobarea grsimii n aluat; mpturirea
(adunarea) i laminarea aluatului cu grsime; odihn. Operaiunea se repet de mai multe
ori. Torturile din foitaj sunt constituite din 5 7 straturi, fiecare din care se unge cu crem
(fiart, de unt, de fric, de exemplu, tortul Napoleon) sau cu semifabricate din fructe.
- semifabricat de nuci i migdale: semifabricatul se obine dintr-o mas preparat
prin frecarea migdalelor sau nucilor cu zahr i albuuri de ou. Apoi masa obinut se
amestec cu fin. Modelarea aluatului se efectueaz prin ntindere (pentru torturi) sau prin
extruziune (pentru prjituri). n calitate de umplutura pentru aceste produse se utilizeaz
crem spumoas (btut), de pralin, din fructe, etc. (de exemplu, tortul Kiev);
- torturi i prjituri de tip napolitane se obin din cteva vafele, unse cu diferite
semifabricate de finisare, glazurate cu ciocolat sau cu alte materiale (de exemplu, tortul
Poian);
- semifabricat din frmituri se obin din rmite i frmituri ale semifabricatelor
de tip pandipan, nisipos sau foitaj. Rmiele se mrunesc i se amestec cu o mas
pregtit n prealabil. Aceast masa se obine prin baterea zahrului cu melanj, adugnd
fin i alte ingrediente prevzute.
- produse din aluat oprit. Procesul tehnologic const n obinerea unui
semifabricat oprit; prepararea aluatului pe baza acestuia, modelarea i coacerea.
Semifabricatul oprit se obine prin nclzire i aducere pn la fierbere a unui amestec din
fin, ap, margarin (sau unt) i sare. Dup rcire masa abinut se amestec cu melanj, se
modeleaz pentru a obine produse cu dimensiuni i form dorit, dup care urmeaz
coacere. Modelarea se efectueaz prin extruziune sau priare. n timpul coacerii,
semifabricate astfel obinute capt un aspect de coji (aspect gunos). Dup rcire, se
taie cpcelele cojilor i urmeaz umplerea produselor cu materiale de umplut. Din aluatul
oprit se obin eclere.
- torturi i prjituri figurine au forma complicat cu ornare foarte variabil (tortul
Butoi, prjitura Coule cu flori .a.).

Indicii i cerinele de calitate a torturilor i prjiturilor

Forma torturilor i prjiturilor trebuie s fie regulat, fr denivelri i cu decor
nedeteriorat.
Gustul i mirosul trebuie s fie specifice produsului dat i fr nuane strine.
Consistena i culoarea semifabricatelor trebuie s fie specifice produsului dat i fr
urme de fin nefrmntat.
Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea
Ambalarea. Torturile i prjiturile se comercializeaz la bucat sau la cntar. Ele se
ambaleaz cutii de carton sau materiale polimerice prezentate estetic. Se admite folosirea
altor materiale de ambalare i hrtie, avizate de Ministerul Sntii.
Marcarea trebuie s cuprind urmtoarele informaii:
- denumirea produsului;
 - denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului;
- denumirea rii productoare;
- marca de produs (dac este nregistrat);
- masa net;
- ingrediente;
- valoarea energetic;
- condiiile de pstrare;
- data fabricrii i/sau termenul de valabilitate;
- indicativul documentului normativ i de conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul;
- codul cu bare (dac este stabilit);
- informaia privind certificarea.
Marcajul se indic pe materialul de ambalaj sau pe etichet.
Pe ambalajul de transport se aplic semnele de avertizare: Fragil. A se manipula cu
grij , A se feri de umezeal.
Transportarea torturilor i prjiturilor se realizeaz n conformitate cu regulile de
transportare a produselor alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere
sanitar. Mijloacele de transport trebuie s fie curate, neinfestate cu duntori, fr miros
strin.
Pstrarea. Torturile i prjiturile sunt produse alimentare uor alterabile. Majoritatea
din ele se pstreaz n frigidere. Temperatura de pstrare pentru torturile i prjiturile
finisate cu creme sau materiale din fructe/pomuoare este 420C.
Torturile i prjiturile fr creme, de tip napolitane i cele finisate cu materiale de
pralin sau grsimi se pstreaz la temperatura de 180C i umiditatea relativ a aerului
maximum de 70 75%. Nu se permite variaia brusc a temperaturii i pstrarea lor cu alte
produse mirositoare, deoarece acetia, fiind produse higroscopice, absorb foarte uor
diferite mirosuri.
Semifabricatele coapte pentru torturi i prjituri pot fi pstrate un timp ndelungat la
temperatura de 200C. nainte de ornare ele se decongeleaz.
Termenul de pstrare a torturilor i prjiturilor:
- produse de tip napolitane 1 lun;
- produse din aluat fraged, finisate cu preparate din fructe/pomuoare 7 zile;
- produse cu umplutur de fructe 5 zile;
- produse cu crem de unt i cele din aluat de frmituri 36 ore la temperatura
maximum de 200C;
- produse cu crem de unt (care conin acidul sorbic) i cele din aluat de frmituri
120 ore n frigidere;
- produse cu creme spumoase 72 ore n frigidere;
- produse din pandipan cu crem 36 ore n frigidere;
- produse cu crem din brnz proaspt de vaci 24 ore n frigidere;
- produse cu crem fiart i de fric 6 ore n frigidere;
 Checurile i ruladele
Noiuni generale despre checuri i rulade
Checurile sunt produse de cofetrie, obinute din aluat de cozonac cu un coninut
nalt de grsimi, zahr, ou, cu adugarea stafidelor, ucatelor, nucilor.
Aluatul se prepar din fin de gru de calitatea superioar. n calitate de afntori, se
folosesc afntori chimici sau n unele cazuri biologici (drojdii). Suprafeele checurilor se
finiseaz cu glazur din fondant i se presoare cu zahr-pudr. Checurile se coc numai n
forme.
Ruladele se deosebesc prin prezena umpluturii i se obin din aluat de
pandipan. Semifabricatul copt sub form de un strat cu grosimea de cca 0,5cm se mbib
cu sirop, se unge cu umplutur de crem sau din fructe/pomuoare i se strnge n rulou.
Suprafaa poate fi neprelucrat sau se prelucreaz cu diferite materiale de finisare.
Indicii i cerinele de calitate a checurilor i ruladelor sunt identice cu cele pentru
torturi.

Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea checurilor i ruladelor

Ambalarea. Checurile i ruladele se ambaleaz n pachete sau cutii prezentate estetic,
sau pachete din hrtie, celofan, pelicul de polietilen, din carton sau din alte materiale de
ambalare i pelicule avizate de Ministerul Sntii.

Marcarea i transportarea checurilor i ruladelor se efectueaz la fel ca i la torturi.

Pstrarea checurilor i ruladelor se efectueaz n ncperi uscate, curate, bine aerisite,
care nu sunt infectate de duntori (umiditatea relativ maximum 75%, temperatura
1830C). Nu se permite variaia brusc a temperaturii, deoarece aceasta condiioneaz
umezirea produselor. Nu se admite pstrarea checurilor i ruladelor cu alte produse
mirositoare, deoarece acestea, fiind produse higroscopice, absorb foarte uor diferite
mirosuri.
- checuri obinute pe baza drojdiilor 2 zile;
- checuri obinute pe baza drojdiilor, n ambalaj din materiale polimerice 12 zile;
- checuri obinute pe baza afntorilor chimici sau fr ei i fr drojdii 7 zile;
- baba de rom pn la 10 zile;
- rulade finisate cu preparate din fructe/pomuoare 7 zile;
- rulade cu creme de grsimi 36 ore n frigidere la temperatura 420C;
- rulade cu creme spumoase 72 ore n frigidere la temperatura 420C.