Sunteți pe pagina 1din 3

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de produse: Denumirea produsului:


Produse de patiserie din foaie de plăcintă românească Ştrudel brailean cu branza

 Caracterizarea produsului:
Ştrudel brailean cu branza este un produs de patiserie din foaie de plăcintă românească care
se obține prin asocierea foii cu umplutură de brânză, asigurându-se astfel o valoare gustativă și
capacitate de sațietate ridicată preparatului finit.

 Componente:
Materii prime U.M. Cantități pentru 100 Cantități pentru 10 Gramaj produs finit /
buc buc bucată

Pentru aluat 120 g

Făină g 4600 460

Sare g 160 16

Pentru umputură

Brânză de vaci g 5600 55

faina g 400 62,5

Ouă buc 16 0,5

vanilina g 0,25 0,025

zahar g 900 5

Lamaie rasa g 20 2

Pentru întinderea foii și modelare

Untură g 400 40

 Verificarea calității componentelor:


Se face prin examen organoleptic.

 Vase, ustensile, utilaje:


Oală, ibric, sită, lingură, merdenea, planșetă sau masă cu blat din lemn, tavă de cuptor, malaxor,
cuptor.

 Operații pregătitoare:
Făină se cerne.
Dizolvarea sării, strecurarea soluției de sare.
Omogenizarea unturii până la o ușoară fluidizare;
Dezinfectarea ouălor în soluție de clorură de var 2%, 1 minute, spălarea, trecerea sub jet de apă
rece.
Spălarea brânzei de vaci, raderea sau trecerea prin sită.

 Tehnica preparării:
 Prepararea umpluturii: se amestecă brânza de vaci, ouăle, faina, zaharul, vanilina și lamaia rasa
până la omogenizarea compoziției.
 Prepararea aluatului:
În mijlocul făinii făinii cernute se face un gol în care se toarnă soluția de sare și se încorporează
treptat făina, prin omogenizare cu lingura sau cu mâna, până la încorporarea acesteia. Aluatul obținut se
frământă puternic până se omogenizează, se desprinde ușor ușor de mână și capătă consistență tare.
Aluatul obținut se modelează sub formă de fitil și se divizează în 25 bucăți mai mici care se
rotunjesc, se ung cu untură și se lasă în repaus 30 de minute (Odihna I).
Întinderea I. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pe planșeta unsă, se ung la suprafață cu
untură (prin palpare) și se lasă în repaus 30 min (Odihna II) la frigider.
Modelarea și finisarea. Fiecare bucată de aluat, după prima întindere şi relaxare, se întinde prin
rotire în foaie subţire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untură, se pliază în două prin aducerea
marginilor, spre centru, obţinându-se un dreptunghi la baza căruia se aşază umplutură şi se rulează.
Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aşază în tavă, se ung cu ulei (100 ml),
 Coacerea se realizează la T=180-220℃ circa 10 min, se retrag, se porţionează şi se continuă
coacerea. După coacere se răcesc, se pudrează cu zahăr farin aromatizat cu vanilină (200 g) şi
se aşază în ambalajul de prezentare

 Prezentare și servire:
Prezentarea se realizează pe mese calde sau în vitrine termice, din care se serveșc calde, în
gramajul comandat de consumator.

 Condiții de calitate:

Caracteristica de calitate Condiții de admisibilitate


Aspect exterior -Formă specifică produsului ştrudel (alungita)
-Bine coaptă, nearsă, cu suprafața exterioară mată (ştrudel pudrat
uniform)
-Culoare albă.
Aspect în secțiune -umplutura să fie omogenă între două straturi de aluat.
-Culoare alb-gălbuie.
Miros Placut, specific componentelor, fără miros străin.
Gust Ușor dulce. Fără gust străin.