Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
234
picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai ţine un tablou de
Rembradt cu faţa la perete!”
Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani,
provenind din colecţia unui scoţian, s-a vândut prin licitaţie cu 17000 de dolari, atât
vânzătorul cât şi cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiţi de
oenofili.
La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux
– Franţa) din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci
francezi. În schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau Romano-
Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă
de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franţa, o sticlă de Chateau Lafitte
Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din
1682 cu 14000 de dolari.
Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale
a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din
162 de ţări, printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se
spune că ar fi una dintre cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la
întoarcerea sa din prima călătorie în America. Un exemplar foarte preţios este şi o
sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecţia barmanului din Madrid este
evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).
236
1.4. CLASIFICAREA VINURILOR
239
○ vin de calitate superioară – 10,5 % vol. alcool;
○ vin cu denumire de origine controlată – 11 % vol. alcool;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 11,5%;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 11,5%
aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile albe şi roze):
○ vin de masă – 5,0 g/l;
○ vin de masă superior – 5,0 g/l;
○ vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○ vin de calitate superioară – 5,5 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB) – 6,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 6,0 g/l
aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile roşii):
○ vin de masă – 5,0 g/l;
○ vin de masă superior – 5,0 g/l;
○ vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○ vin de calitate superioară – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 5,0 g/l
După Legea viei şi vinului „categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce
rezultă din caracteristicile sale fizico-chimice şi însuşirile organoleptice, determinate
de către condiţiile naturale, soiurile cultivate şi tehnologia aplicată”. La rândul lor,
fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, în cadrul cărora există
numeroase tipuri. În conformitate cu Legea viei şi vinului „tipul de vin se consideră
acela care în mod tradiţional este obţinut într-un areal de producere determinat
(podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr-
un sortiment de soiuri specific, după o tehnologie proprie şi care este bine definit prin
caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice”.
Pe lângă vinurile menţionate în schemă se mai admit pentru consum, cu
respectarea anumitor condiţii speciale, tulburelul şi vinul de hibrid. Tulburelul este un
vin în curs de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, care nu este separat de drojdie,
cu o tărie alcoolică de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, în principal, pentru
obţinerea alcoolului din vin şi oţetului, poate fi pus în consum sub denumirea de vin
de hibrizi, dacă corespunde din punct de vedere al compoziţiei fizico-chimice şi dacă
la vinificare au fost aplicate practici şi tratamente permise. Dintre condiţiile ce se cer
oricărui vin propriu consumului, unele se referă la însuşirile organoleptice şi altele la
compoziţia lui chimică. Sub raportul însuşirilor organoleptice vinul trebuie să fie
caracteristic categoriei şi grupei din care face parte şi să nu prezinte defecte de
culoare, miros şi gust. În acest sens, vinurile oţetite, manitate, băloşite şi cele cu
miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în
consum.
În ceea ce priveşte compoziţia, se menţionează că vinurile albe de consum
curent, cele albe superioare şi toate vinurile roşii sunt preferate să fie obţinute ca
240
vinuri seci. Cupajarea este admisă numai pentru vinurile de consum curent, cu
condiţia respectării culorii.
În concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin
practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin
norme tehnice şi de igienă. Vinurile care nu îndeplinesc condiţiile prevăzute de
aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi însă folosite pentru
industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oţetului.
2. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA
STRUGURILOR ŞI A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE
CALITATE AI STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI
OPTIM DE RECOLTARE
243
5. Podgoriile din Crişana şi Maramureş cuprind plantaţiile viticole amplasate pe
dealurile Crişanei şi Maramureşului, în depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe
nisipurile din Câmpia Tisei. Regiunea începe din sud cu podgoria Miniş (judeţul Arad)
şi se termină la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeţul Satu-Mare). Plantaţiile viticole
ocupă 10000 ha. Se obţin vinuri albe de calitate superioară, vinuri materie primă
pentru vinuri spumante şi mai puţin vinuri roşii. Podgoriile şi centrele viticole mai
importante sunt: Miniş, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Miniş există o staţiune
viticolă experimentală.
Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în România sunt
prezentate în tabelul 2.
Tabelul 2
Soiuri folosite pentru producerea vinurilor în România
Categoria de vinuri
Soiuri
De înaltă calitate De calitate De consum curent
Galbenă de
Odobeşti
Zghihara de Huşi
Plăvaie
Chardonnay Riesling italian
Mustoasă de
Sauvignon Fetească regală
Măderat
Cu răspândire în cultură Grasă de Cotnari Frâncuşe
Iordană
Fetească albă Aligoté
Creaţă
Traminer roz Furmint
Majarca albă
Steinschiller roz
Pentru
Rkaţiteli
vinuri
Saint Emilion
albe
Şarba
Crâmpoşie
selecţionată
Columna
Băbească gri
Aromat de Iaşi
Create relativ recent Mioriţa
Ozana
Brumăriu
Alidor
Donaris
Furmint de Miniş
Ezerfürtü
Oporto
Fetească neagră
Burgund mare Alicante Bouschet
Cabernet Sauvignon
Cu răspândire în cultură Cadarcă Roşioară
Pinot noir
Băbească neagră Sangiovese
Pentru Merlot
Aramon
vinuri
Codană
roşii
Pandur
Create relativ recent Blaurzweigelt Haiduc
Purpuriu
Novac
Tămâioasă
românească
Pentru
Cu răspândire în cultură Muscat Ottonel
vinuri
Busuioacă de
aromate
Bohotin
Create relativ recent Negru aromat
244
consum în stare proaspătă; vinificaţie; industrializare:
○ producerea de stafide; sucuri; dulceţuri; compoturi şi musturi concentrate.
Strugurii sunt alcătuiţi din:
ciorchini – 3÷7%;
boabe: pieliţă – 7÷11%; miez – 85÷90%; seminţe – 3÷5%.
Proporţiile dintre părţile constituente sunt funcţie de:
soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de
coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciorchini
care trebuie să fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele
mari pentru soiurile de masă;
indicele bobului de strugure, numărul de boabe la 100 g struguri, care este
cuprins între 30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de
vin;
indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi
masa pieliţei şi a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5
şi 8 la soiurile de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, cuprins
între 2 şi 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă (Bulancea, M., Ana,
Al., 1999).
Strugurii, la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziţie
chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conţin: apă în proporţie de 75÷85%, zaharuri
15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanţe azotate 0,5÷1,2%, compuşi fenolici
0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%, substanţe minerale 1÷3%, substanţe odorante, substanţe
pectice, enzime , vitamine, etc. (Ţârdea, C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare,
specifice soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai
frecventă la strugurii de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile
pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare
boabele se împart în trei categorii: albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii
antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului.
Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez,
fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe (fig. 1).
Pieliţa conţine, în medie, 60÷80% apă, 20% substanţe extractive neazotate,
0,5÷4% substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1% grăsimi,
0,5÷1% substanţe minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt reprezentate de
pruină (amestecuri de materii grase, în principal ceride), care îndeplineşte diferite
funcţii: conferă aspect catifelat „brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin
evaporare, are rol de protecţie faţă de dăunători, fixează microflora epifită, etc.
Seminţele conţin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi,
2÷8% substanţe tanante, 2÷6% substanţe azotoase, 2÷4% substanţe minerale.
Fosforul organic constituit din lecitine şi fitină (0,36÷0,39%) poate trece parţial în vin
(în principal cele roşii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conţine
constituenţii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi fascicule
fibrovasculare care reprezintă partea solidă.
Componentele chimice ale miezului sunt:
Glucidele care reprezintă 15÷25% şi sunt reprezentate de glucoză şi fructoză,
raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0,95 pentru
strugurii din Europa şi ≤ pentru soiurile americane).
245
Acizii cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic (95% din aciditatea totală),
apoi acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
glicolic, ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber
0,4÷1,3 g/l. Cantităţi mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă.
Formează săruri acide şi neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creşterea
concentraţiei de alcool şi la scăderea temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună
cu tartratul neutru de calciu se depun şi formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic
reprezintă 1÷4 g/l şi formează săruri acide şi neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii şi de către bacteriile malolactice. La concentraţii mici
asigură vinului fructuozitate, iar în cantităţi mari conferă gustul de crud. În struguri se
găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de K, Ca, Na, Mg în cantităţi
de maximum 1 g/l.
246
accelerează maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului
optim de recoltare constă în faptul că nu toate soiurile se coc în acelaşi timp şi nu la
aceeaşi dată în fiecare an.
Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copţi şi pot fi recoltaţi au
evoluat în decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinările chimice, prin
care se urmăresc schimbările intervenite în conţinutul principalelor componente ale
strugurilor.
Tabelul 3
Compoziţia chimică a strugurilor
(valori exprimate în % din greutatea strugurilor)
Nr. Componente În boabe
În ciorchini
crt. chimice pieliţe pulpă seminţe
1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45
ZAHARURI
- glucoză - - 7÷12,5 -
2 - fructoză - - 8÷13 -
- zaharoză - - 0,1÷0,15 -
-pentozani 0,5÷1,5 0,5÷1,0 0÷0,1 4÷5
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,5÷1,5 0,2÷0,5 0,3÷0,8 -
3 - acid malic 0,1÷0,5 0,01÷0,02 0,05÷0,1 -
- acid citric - - 0.02÷0,09 -
- acid gluconic - - 0,01÷0,02 -
POLIFENOLI
4 - taninuri 3÷5 0,5÷1,0 0,01÷0,02 5÷8
- antociani - 0÷2 soiuri tinctoriale -
SUBSTANŢE AZOTATE
- aminoacizi - 0,02÷0,1 0,5÷1,0 -
5 - polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 0,5÷2,0
- proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 0,2÷0,5
- amine biogene - - 0÷0,02 -
LIPIDE
6 - acizi graşi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 9÷18
- fitosteroli - 0,01÷0,04 - -
SUBSTANŢE PECTICE
- protopectine - 0,01÷0,05 - -
7
- pectine - - 0,5÷0,2 -
- gume - 0,02÷0,1 0,01÷0,5 -
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,01÷0,1 urme -
8
- glicozide
- 0,1÷0,5 urme -
terpenice
SUBSTANŢE
9 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 2÷4
MINERALE
POLIZAHARIDE
10
- celuloză 5÷10 3÷4 0,1÷0,2 44÷57
VITAMINE
11 - - 0,01÷0,08 -
(B,H,PP,C)
Oxido-reductaze
12 ENZIME - pectolaze
liaze -
247
Determinarea maturării strugurilor prin metode chimice se bazează pe
urmărirea procesului de acumulare a zaharurilor şi de scădere a acidităţii din boabe.
Pentru a avea o imagine mai completă a raportului dintre zaharuri şi aciditate se
calculează o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importanţi sunt:
indicele de maturare a lui De Cilis şi Odifredi sau a lui Kielhöfer, cunoscut şi
sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezintă raportul procentual
dintre zaharuri (Z) şi aciditatea (A), exprimat în acid tartric la mie:
Z%
Indicele de maturare =
A‰
Valoarea sa este cuprinsă între 1 şi 1,5 la pârgă şi între 3 şi 6 la maturitatea
deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre
gradele glucometrice Öechsle şi aciditate, exprimată în acid tartric g/l. El se
calculează după relaţia:
º Oechsle
Indice de maturare = Aciditate ‰
Are valoarea de 5÷6 la pârgă şi 12÷19 la maturitatea deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Baragiola şi Schuppli reprezintă raportul dintre
acidul tartric g/l şi aciditatea totală, exprimată în acid tartric:
Acid tartric ‰ ×100
Indice de maturare = Aciditatea total ă ‰
Are valoarea de 80÷140 la maturitatea deplină;
raportul dintre glucoză şi fructoză – prezintă valori supraunitare în faza de
pârgă şi subunitare în cea de supramaturare. La maturitatea deplină aceste raport
are valoare unitară;
indicele lui Dalmasso şi Venezia se bazează pe raportul dinte gradele
refractometrice ale mustului şi aciditatea totală exprimată în acid tartric ‰:
0
refractome trice
Indice de maturare =
Aciditate ‰
Are valori cuprinse între 1 şi 1,2 la pârgă, 3,5 şi 4,5 la maturarea deplină a
strugurilor.
Aceşti indici oferă oenologiei indicaţii asupra echilibrului biochimic din struguri
şi permit stabilirea celei mai bune direcţii de producţie pentru fiecare soi, a fixării
momentului optim pentru cules, a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile
de cultură, în scopul obţinerii vinurilor de calitate superioară (Cotea, V., et al., 1982).
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii
maturării, determinându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 boabe,
la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules.
Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în
zahăr nu mai creşte 2÷3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă.
Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care
urmează a se obţine.
Pentru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice,
strugurii se recoltează la următoarele momente:
pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat
170÷180 g/l zaharuri;
pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 196
g/l zahăr;
pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr;
248
pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între 180 şi
200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;
pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zahăr va fi cuprins între
200 şi 250 g/l, iar aciditatea între 4,5 şi 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii
la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare.
3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR
249
prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt;
evitarea aerării şi oxidării mustului;
evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.
Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice
necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate
tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire
(desciorchinare), pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.
STRUGURI DROJDII
SO2 SELECŢIONATE
RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ
ZDROBIRE – DEZBROBONIRE
MUSTUIALĂ
SCURGERE
MUST BOŞTIN
PRESARE
MUST PRESĂ
LIMPEZIRE
DECANTARE
MUST BURBĂ
FERMENTARE
VIN
ÎNGRIJIREA VINULUI
CONDIŢIONARE
ÎMBUTELIERE
250
Fig.2. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci
251
b. Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un
tambur de către un ax cu palete ce se roteşte cu o viteză relativ mare, (450÷500
rot/min). Un utilaj care realizează şi desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul
dezbrobonitor tip Blachére. Acesta, deşi are productivitate mare, prezintă o serie de
dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este
brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere.
Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie.
c. Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue,
strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. Prin presarea strugurilor pieliţele crapă,
iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite
obţinerea unui must alb de calitate.
Fig.5. Zdrobitorul-desciorchinător cu
pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-Cluj
1 – zdrobitorul;
2 – desciorchinătorul;
3 – pompa pentru mustuială.
Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza
fizico-chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii
cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din
părţile solide ale strugurilor.
253
Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi
starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se
execută presarea. Valoarea randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi
se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie.
Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%.
În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă)
proporţiile fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite limite,
astfel:
Mustul ravac 45÷65%
Mustul de la prima presare 20÷35%
Mustul de la a doua presare 6÷12%
Mustul de la a treia presare 3÷6%
Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai mare decât
vinului roşu, care este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor
antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer
denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul
obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu
aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la
presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu
aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra
principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi substanţele polifenolice. În
aceste scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic;
- distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
- îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită;
- evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau
obţinerea mustului în atmosferă de CO2.
Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o
operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf
condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat
după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.
În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi
temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50÷ 150 mg/l, doza
practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de
SO2 în must se realizează astfel:
- sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
- sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în
îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine,
neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de
maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede,
decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura
burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica
obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a
mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea –
desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ş.a.
Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt
mai numeroase şi mai brutale.
254
Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea
mustului limpede şi separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de
capacitate 5000÷ 10000 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat,
durata sedimentării fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau
pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burbei) s-a
experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cazeină,
bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care
asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu
centrifugele cu talere cu o turaţie de 5000÷ 7000 tur./min., care permit evacuarea
automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a
mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must.
Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea
burbei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă.
Tehnologia fermentării mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care
determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.
Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie
s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit
corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.
În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere
fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în
anumite condiţii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea
vinului.
Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora
strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului
fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate,
atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător
se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului.
În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de
struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării
fermentaţiei alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru
multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice
a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO 2.
Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând
posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată
sub formă de maia să pornească fermentaţia.
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii
selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să
rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care
să acţioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care
dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în
alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului
255
cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în
alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de
producţie. Cultura de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe
must pasteurizat.
Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:
Vm × ( 2 ÷ 5)
M= x 1,25 [l], unde:
100
Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l);
2÷5 – proporţia de maia adăugată;
1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie.
După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting
3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi
etapa fermentaţiei liniştite.
Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea
fermentaţiei. Durata etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează
fermentaţia.
În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă,
consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de
CO2 şi de căldură. Durata acestei etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie
dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi
calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de
căldură ce apare în această etapă.
Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de
fermentaţie, drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea
mediului în substanţe nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de
mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de
vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar fermentaţia
alcoolică perfectată.
Randamentul în alcool şi CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la
fermentarea mustului
Prima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CO2 la fermentarea
zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacţie chimică:
256
Pierderile la fermentare se datorează substituirii volumului zahărului cu
alcoolul format, contracţiei de volum a amestecului alcool-apă şi evaporării parţiale a
apei şi alcoolului, care se estimează în totalitate la maximum 1,2% raportate la
cantitatea de must proaspăt.
Dirijarea şi controlul temperaturii de fermentaţie
Dirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce
influenţează desfăşurarea fermentaţiei. În vinificaţia în roşu temperatura constituie
unul din factorii care influenţează dizolvarea substanţelor fenolice, de unde
necesitatea ca temperatura să nu fie prea joasă. În vinificaţia în alb temperaturile
joase sunt favorabile acumulării substanţelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de
CO2 şi favorizarea formării lor de către drojdii.
În consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare:
vinificaţia în alb şi roze: 18÷200C. Temperatura de fermentare poate fi menţinută,
cu rezultate mai bune şi la 10÷150C, însă răcirea mustului ridică costul vinului.
Astfel, se obţin vinuri albe cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;
vinificaţia în roşu: 25÷300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi
mai joasă, deoarece conservă aroma, iar pentru vinurile roşii de calitate, care se
supun maturizării la butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (30 0) pentru a
favoriza extracţia antocianilor şi substanţelor tanante.
În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei
de fermentaţie şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. Ca
procedee simple de răcire se pot utiliza:
adăugarea unei anumite cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must;
încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must
rece care micşorează temperatura vasului;
scurgerea mustului în fermentaţie şi răcirea în vase de mică capacitate (circa 24
ore) după care se aduce în vasul de fermentare-macerare;
ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii.
Controlul fermentaţiei mustului. Se realizează urmărind anumiţi indici ce
caracterizează fermentaţia, pentru ca aceasta să fie dirijată, să putem preveni
defectele şi să le remediem. Pe lângă urmărirea zilnică a temperaturii mustului în
fermentaţie, se controlează de asemenea mersul fermentaţiei. Desfăşurarea
fermentaţiei este urmărită în special prin determinarea zilnică a densităţii mustului, a
cărei valoare se trece pe un grafic. Indicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea vitezei
de fermentaţie, exprimată în grade alcoolice formate sau g zahăr/l de must,
fermentate în 24 ore. Se consideră că fermentaţia alcoolică a vinului este terminată
atunci când conţinutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2 g/l.
Tragerea vinului de pe drojdie şi sulfitarea lui
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea
lor de pe depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30÷40 mg/l SO 2 liber. Depozitul
de drojdie trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariţiei
mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu
apar gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate.
257
Fermentarea în butoaie
258
Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de
10÷140C sau 2÷100C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se
continuă la temperaturi mai joase.
În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura
drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2,
cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe
clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică
datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă.
4. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI
Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie.
În principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind
condiţionată de trei procese principale:
fermentaţia alcoolică;
maceraţia părţilor solide;
fermentaţia malolactică.
Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici
specifice: culoarea, astringenţa, extractivitatea şi aroma, ceea ce le diferenţiază din
punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roşii se
caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se
reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul.
259
Procedeele de fermentare-macerare se diferenţiază după poziţia boştinei în
mediul de fermentare şi după felul vaselor de fermentare, acestea având influenţă
asupra mersului fermentaţiei şi maceraţiei.
În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentare-
macerare:
fermentarea-macerarea în vase deschise:
o cu boştina plutitoare;
o cu boştina imersată.
fermentarea-macerarea în vase închise:
o cu boştina plutitoare;
o cu boştina imersată.
Recepţie:
- calitativă
- cantitativă
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe boştină
Răvăcire Boştină
Definitivarea fermentaţiei
alcoolice şi malolactice VIN DE
PRESĂ
VIN NOU
Îngrijirea vinului
Maturare
Condiţionare
260
Îmbuteliere
261
Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi:
a,b – căzi deschise; c,d – căzi închise.
264
Când fermentaţia malolactică este terminată, fapt ce se confirmă de analiza
cromatografică a acizilor din vin, se blochează activitatea bacteriilor prin sulfitare cu
circa 20 mg SO2 liber/l, după tragerea vinului de pe depozitul de drojdie.
266
după obţinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporară.
Procedee de fermentare-macerare cu recircularea boştinei
Aceste procedee au fost iniţiate în Italia, impunându-se instalaţiile
Defranceschi, Padovan, Gianazza, etc. Ele utilizează vase de capacitate mai mare,
60000÷80000 litri, închise, cu boştina plutitoare, în care se realizează o macerare
intensă şi rapidă a părţilor solide. Un sistem de recirculare a boştinei supune în
contact intim pieliţele cu mustul. Fermentaţia- maceraţia durează circa 6÷7 ore,
obţinându-se vinuri intens colorate şi extractive.
Instalaţia tip Defranceschi se compune dintr-o cisternă paralelipipedică, cu
baza piramidală, montată pe patru stâlpi de fundaţie ce permit accesul oamenilor şi
utilajelor de deservire sub cisternă. Procesul de fermentare-macerare se realizează
în atmosferă de CO2 în afara contactului cu aerul, presiunea din cisternă reglându-se
cu ajutorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaţiile de încărcare şi
descărcare se pot realiza sub protecţie de CO2 sau SO2, înlăturându-se fenomenele
de oxidare, mărirea acidităţii volatile şi pierderile de arome şi alcool.
Folosirea instalaţiei tip Defrancovschi în vinificaţia în roşu face ca durata
contactului mustului cu pieliţele şi seminţele să fie foarte scurtă, obţinându-se vinuri
lipsite de duritate, ce se pretează a fi date imediat în consum.
Productivitatea acestor instalaţii fiind mult mai mare decât a cisternelor
autovinificatoare, se recomandă folosirea lor numai în unităţile ce prelucrează
cantităţi mari de struguri roşii, asigurându-se în felul acesta continuitatea procesului
tehnologic.
Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii
Aceste procedee utilizează instalaţii în care macerarea şi fermentarea sunt
intensificate prin amestecarea întregii mustuieli, ca urmare a mişcării vasului de
fermentare-macerare. Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, deşi
este de dată mai recentă, a căpătat o răspândire foarte mare.
Fig. 11. Cisternă rotativă pentru
fermentare - macerare a mustului:
1 – corpul cisternei; 2 – gură pentru umplere şi golire; 3 –
compartiment pentru mustuială; 4 – compartiment pentru
must; 5 – serpentină din ţeavă de oţel pentru circulaţia apei;
6 – perete din tablă de oţel forjată; 7 – jgheab din tablă de
oţel perforată; 8 – robinet pentru evacuarea vinului; 9 –
lagăr cu presetupă; 10 – reductor; 11 – electromotor; 12 –
schelet metalic de susţinere a rotovinificatorului; 13 –
robinet pentru intrare apă rece; 14 – robinet pentru intrare
apă caldă; 16 – robinet evacuare apă rece; 17 – jgheab
pentru evacuarea mustuielii scurse, către presă; 18 –
supapă de siguranţă; 19 – şină pentru comanda deschiderii
supapei.
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori
între 13÷17;
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori
între 0,2÷0,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii
între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5.
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru
caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust)
trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o
educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă
degustători consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre
senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia
asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră
ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător
la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile,
269
vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor
de care dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:
cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate
permanent la compoziţia sa chimică;
cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la
aprecierea vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor
vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un
grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din
must şi vin şi stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare
totală a microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna
necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici.
După terminarea fermentaţiei alcoolice, faza în care vinul se naşte în masa lui
continuă să se desfăşoare numeroase procese, de natură fizică, chimică şi
biochimică, care determină încă 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt:
formarea;
maturarea;
învechirea;
degradarea.
Pe tot parcursul existenţei sale, în vin au loc numeroase procese de natură
fizică, chimică, biochimică şi microbiologică. Unele dintre acestea sunt specifice
numai unei anumite faze, în timp ce altele sunt comune şi altor faze.
271
masă, ce se dezvoltă în sticle la un potenţial de oxidoreducere scăzut, oxigenul
fiindu-le nociv.
Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturării. În faza de maturare vinurile
albe trec progresiv de la coloraţia verde deschis, la una cu nuanţă verde-aurie sau
galben-aurie.
Vinurile roşii tinere prezintă o culoare roşie intensă, uneori cu nuanţe albastre
sau violete, dată de antociani, la vinurile vechi culoarea este dată de produşi de
condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici, care le conferă nuanţă roşie-
portocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie-maronie.
Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc coagularea şi
depunerea unei părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici,
făcând ca vinurile să fie mai puţin astringente, să devină, din punct de vedere
gustativ, mai „rotunde”.
Maturarea este influenţată de o serie de factori:
temperatura de păstrare;
tipul de vin;
compoziţia produselor;
posibilitatea de acces a aerului;
materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor;
gradul de sulfitare.
Învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50
ani). Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare,
în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător, care se petrec la un
potenţial oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de
esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale
unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de
origine;
să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;
să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare;
să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic;
să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare;
să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind
tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Printre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai
ales, cele de esterificare şi acetalizare, produşii rezultaţi fiind constituenţi ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil se
evidenţiază printr-o aromă plăcută de fructe.
Învechirea la sticle poate dura mai mulţi ani până la dezvoltarea maximă a
însuşirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptică. Vinurile albe, mai puţin extractive şi cu un grad alcoolic
mai mic, se învechesc după 4÷5 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive şi cele roşii
necesită pentru învechire circa 10÷12 ani şi chiar mai mulţi ani.
272
După atingerea maximă a calităţilor organoleptice, vinurile vechi îşi păstrează
aceste calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după tipul vinului,
temperatura de păstrare şi calitatea dopului sticlei.
273
Tulburările fizico-chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi
provocate de metale.
Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor – acest defect se mai
numeşte şi casarea proteică – apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite de pe
soluri bogate în azot, iar uneori şi în vinurile – materie primă pentru obţinerea
vinurilor spumante.
În anumite condiţii, în vinuri apare mai întâi o opalescenţă, ce se intensifică
treptat, până la formarea unei tulburări cu aspect albicios sau lăptos, care uneori
tinde spre cenuşiu. Urmează formarea de precipitate ce se depun într-un sediment
de culoare alb-gri, care se ridică în masa vinului la orice mişcare. Precipitarea
proteinelor poate apare şi la vinurile îmbuteliate, datorită oxigenului ce modifică
potenţialul oxido-reducător. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind
tulburarea proteică cu toate că înainte de îmbuteliere vinurile erau limpezi.
Posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectul
proteic sunt:
metode bazate pe formarea unor precipitate:
o căldura – încălzire la pasteurizare (70÷750 C) timp de 15 minute sau la
1000 C timp de 1 minut, răcire la temperatura normală, prin care
proteinele termolabile sunt denaturate;
o frigul – răcire sub 00 C timp de mai multe zile în cisterne speciale;
o taninul – doze de 2÷20 g/hl, pe bază de microprobe, prin care sarcinile
electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale
taninului.
metode bazate pe fenomene de adsorbţie:
o bentonita – dozele se stabilesc pe bază de microprobe şi variază între
25÷200 g/hl;
o caolinul – dozele variază între 200÷500 g/hl, folosirea acestuia poate
avea ca inconvenient creşterea proporţiei de sediment.
Tulburări provocate de metale
a. Tulburări datorate fierului. Fierul poate ajunge în vin, în primul rând din struguri în
cantitate de până la 6 mg/l, dar poate fi şi de provenienţă exogenă. Dacă conţinutul
în Fe depăşeşte 6 mg/l se produc tulburări, cum ar fi: casarea albă, casarea neagră
şi casarea albastră.
Casarea albă sau casarea fosfato-ferică apare mai ales în vinurile albe când
sunt aerisite, după pritocurile deschise şi alte manipulări sau după un contact
îndelungat cu aerul de 1÷2 până la 7÷10 zile. Mai întâi, vinurile devin opalescente şi
capătă o tentă albicioasă. Ulterior, în masa de lichid apar precipitate care se
sedimentează, adunându-se într-un depozit de culoare gri-cenuşie.
Casarea neagră şi casarea albastră apar în vinurile albe şi roşii, fiind
determinate de combinaţiile dintre constituenţii polifenolici şi fierul în stare oxidată.
Polifenolii, împreună cu fierul, formează complecşi de culoare neagră sau albastră-
violacee, în care cationul este puternic disimulat. Combinaţiile complexe ce se
formează între tanin şi fier determină casarea albastră, iar cele dintre antociani şi fier
casarea neagră.
Dintre posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină
defectele ferice se pot aminti:
metode de diminuare a proporţiei de fier din vinuri:
o deferizare cu ferocianură de potasiu;
o tratare cu săruri ale acidului fitic (fitat de calciu);
o cazeina – dozele se stabilesc pe microprobe în laborator;
o tărâţele de grâu – 2÷2,5 g tărâţe/l.
274
metode bazate pe sechestrarea fierului:
o răşini schimbătoare de ioni (cationitice) – la noi în ţară tratamentul nu
este admis;
o acidul citric – se tratează cu 0,5÷0,6 g/l acid citric, fierul cu acid citric
formează complecşi solubili;
o E.D.T.A. – 0,1÷0,15 g/l.
b. Tulburări datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului şi se
produce în vinurile albe deja îmbuteliate şi care conţin anumite proporţii de anhidridă
sulfuroasă în stare liberă provocând casarea cuproasă.
În vinuri apar precipitate de culoare brună – roşietică ce se adună la partea de
jos a sticlelor într-un sediment. Dacă sedimentul dispare prin adăugare de apă
oxigenată sau se dizolvă într-o soluţie alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea
cuproasă.
c. Tulburări produse de unele săruri tartrice – sărurile greu solubile ale acidului tartric
– bitartratul de K şi tartratul de Ca, sub influenţa temperaturilor scăzute şi a
alcoolului, formează un sediment sub formă de plăci sticloase sau de pudră cristalină
strălucitoare.
275
galben-brună sau brun-cafenie. Vinurile roşii capătă la suprafaţă o peliculă irizată cu
reflexe metalice, iar culoarea devine roşie-brună sau brună-cafenie.
Posibilităţile tehnologice de evitare a defectului şi de tratare a vinurilor afectate
sunt:
metode distructive:
o căldura – temperatura ridicată provoacă denaturarea substanţelor
proteice a enzimei şi ca atare distrugerea ei. Vinul se încălzeşte la
70÷750C pe o durată de două minute. După răcire vinul se filtrează.
metode care determină inhibarea enzimei:
o anhidrida sulfuroasă – substanţa acţionează direct asupra enzimei;
preluând şi oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii.
Sunt suficiente doze de 25÷30 mg/l (liber);
metode combinate bazate pe adsorbţie, coagulare şi precipitare:
o căldură + gelatină şi bentonită – vinul se supune unei încălziri rapide la
60÷650C, cu menţinerea la această temperatură timp de 5 minute,
urmată imediat după răcire de administrarea gelatinei (5 g/hl) şi a
bentonitei (100 g/hl), dar după 1÷2 ore de la încorporarea gelatinei.
Tratamentul preîntâmpină brunificarea;
o încălzire + substanţe adsorbante (cărbune activ, gelatină, bentonită) –
în cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenţii energice, atât
pentru eliminarea compuşilor bruni, cât şi pentru înlăturarea oricărei
predispoziţii, în continuare, la casarea oxidazică. În acest sens, vinul se
încălzeşte la 60÷700C, pe o durată de 5 minute, iar după răcire se
încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l)
şi a bentonitei (0,5÷1 g/l), la circa două ore după intervenţia cu gelatină
(Cotea, C.D., et al., 1982).
În afară de aceste cauze generatoare de defecte, menţionate anterior, mai
sunt şi altele care duc la înrăutăţirea însuşirilor de gust, miros şi aspect:
gust de pământ;
gust şi miros de mucegai;
iz de lemn;
gust de dop;
gust şi miros de petrol;
gust metalic;
gust de drojdie;
gust şi miros de şoareci;
miros de răsuflat;
gust şi miros de H2S;
gust şi miros de maderizat.
Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli.
277
când boala este avansată:
o reînsămânţarea şi epuizarea conţinutului în zahăr, încălzirea vinului
(75÷800C), sulfitare şi amestecarea energică a vinului. Apoi se adaugă
gelatină (10÷12 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), separarea vinului şi
filtrarea sterilizantă.
Amăreala vinului se întâlneşte numai la vinurile roşii vechi îmbuteliate.
Agenţii patogeni sunt bacteriile lactice care atacă glicerolul transformându-l în
acroleină, care se combină cu polifenolii rezultând compuşi insolubili, care imprimă
vinului gustul amar. Culoarea vinului capătă nuanţe brune sau cărămizii, uneori
negre-albăstrui. În vin se formează un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare
brună.
Metode de tratare:
când boala este la început:
o tratament cu cazeină sau gelatină (pe bază de microprobe), încălzirea
vinului la 65÷700C timp de 1 minut;
o sulfitare mai energică, cleire cu gelatină şi bentonită, filtrare prin plăci
sterilizante, acidifiere (0,4÷0,5 g/l acid citric).
când boala este avansată:
o vinul se supune distilării.
Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific,
neplăcut şi a unui miros de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii.
La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un
sediment voluminos, uşor mobil şi de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate
prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili.
278
Pierderile prin scurgere şi evaporare deţin ponderea cea mai mare şi
constituie cauza principală a golurilor, determinând în cea mai mare parte valoarea
pierderilor ce au loc la păstrarea şi condiţionarea vinului.
Momentul la care trebuie efectuată umplerea golurilor depinde de viteza şi
volumul lor de formare. De regulă, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face
de două ori pe săptămână, iar mai târziu o dată pe săptămână. La vinurile cu peste
un an vechime umplerea golurilor se face la circa două săptămâni, iar la cele de
desert mai alcoolice operaţia se practică la circa o lună, fiind ferite de floare şi oţetire
prin conţinutul lor ridicat în alcool total.
Unele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri, pentru ca prin oxidare să
capete buchetul şi gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execută nici în cazurile
când temperatura spaţiului de depozitare creşte, de obicei spre sfârşitul primăverii,
evitându-se astfel deversarea vinului.
Facerea plinului se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de
mică capacitate şi o pâlnie prevăzută cu o ţeavă suficient de lungă şi un robinet
pentru a evita aerarea şi deversarea eventuală a vinului.
Pritocul vinului
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a fermentaţiei malolactice,
vinurile noi sunt tulburi. Ele conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate
care apar în timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării vinului. Particulele depuse la
fundul vasului formează un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului.
Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau
răvăcire.
Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului,
deşi practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării
vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia
poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic
pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor
formate se evită redizolvarea lor odată cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la
accelerarea procesului de stabilizare.
Data efectuării primului pritoc este funcţie de o serie de factori: sănătatea şi
compoziţia vinului, limpiditatea şi tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului
brut.
Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioară care evoluează după
tehnologia clasică se practică în primul an de evoluţie încă 2-3 pritocuri.
Înaintea executării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi
microbiologic.
Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare
a cisternei, prin canea şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de
carbon. Cele mai utilizate sunt primele două procedee, ultimul fiind utilizat când avem
la dispoziţie un compresor de aer sau butelii de CO2 şi în cazuri speciale. Separarea
vinului de drojdie se poate face şi pe cale mecanică, prin filtrare sau centrifugare,
însă operaţiile sunt mai costisitoare. Ele se aplică în unităţile mari, dotate cu vase de
mare capacitate, unde limpezirea naturală este dificilă şi riscul alterării vinului este
mai mare.
Egalizarea şi cupajarea vinurilor
În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi
categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte
egalizare, asamblare sau omogenizare;
279
amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip
cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de
la un an la altul, se numeşte cupajare.
Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază:
alcool, aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri
participante şi la amestecarea lor.
Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor
organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante. Calculul cantităţilor de
vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a
ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în
cisterne de capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu
agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite
cupajoare.
Cleirea vinului
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma
coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de
multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a
observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica
vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice,
bentonita şi ferocianura de potasiu.
După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în două grupe mari:
cleiuri organice şi cleiuri minerale:
cleiuri organice:
o proteice:
280
• gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
o polizaharide vegetale:
• guma arabică, heteroxilani
o poliamide sintetice:
• polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginaţi
• alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
o argile coloidale:
• bentonita, caolinul
o cărbunele activ (vegetal)
o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)
Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu
acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor aflate în
suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe
cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului.
Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de
sticlă transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de
următorii indici:
timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;
înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;
stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt,
ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în
reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă
filtrantă cu porozitate foarte fină.
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu
rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc
condiţiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare,
fiind influenţată de o serie de factori care se referă la:
masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa
coloizilor protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre,
pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai recent, perlita.
Tabelul 5
Tipurile şi procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
Prin aluvionare Kieselgur, perlit, pastă de celuloză
Prin plăci şi cartuşe Plăci din celuloză, ţesături filtrante,
FILTRARE cartuşe filtrante
filtrante
FRONTALĂ
Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri),
şi minerale compuşi macromoleculari anorganici
Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone,
FILTRAREA Cu membrane organice poliestersulfone, poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici)
TANGENŢIALĂ Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, cărbune
Cu membrane minerale aglomerat
283
special, la tratarea caselor metalice şi la stabilizarea biologică a vinurilor cu
substanţe inhibitoare. Se practică şi s-au experimentat următoarele procedee:
casa ferică:
o deferizare:
• tratarea cu oxigen;
• tratarea cu fitat de calciu;
• tratarea cu ferocianură de K;
• tratarea cu schimbători de ioni.
o procedee antioxidante:
• tratarea cu SO2;
• tratarea cu SO2 şi acid ascorbic.
o procedee solubilizante:
• tratarea cu acid citric;
• tratarea cu tripolifosfat de Na.
casa cuproasă:
o demetalizare:
• tratarea cu ferocianură de K;
• tratarea cu schimbători de ioni;
• tratarea cu monosulfură de Na.
tulburări biologice:
o tratarea cu SO2;
o tratarea cu SO2 şi acid sorbic.
286
eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât denumită şi sigiliu (Banu, C. et
al., 1999).
Pentru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii în
funcţie de capacitatea unităţii de condiţionare-îmbuteliere: manuale, mecanizate sau
automatizate, cu capacităţi variabile între 3000÷36000 sticle/oră.
Indiferent de procedeul de turnare, operaţia nu trebuie să influenţeze negativ
calitatea vinului şi, în principal, să nu-l aereze. Pentru aceasta:
vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în
sticle, ci să fie dirijat printr-o ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita
agitarea vinului. Unele instalaţii videază sticla sau umple sticla în prealabil cu gaz
inert (azot);
după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise;
camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2÷3 cm înălţime
(distanţa dintre nivelul vinului şi suprafaţa dopului).
În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci şi
dulci şi o turnare în condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.
Instalaţiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe criterii, şi
anume:
după gradul de automatizare (semiautomate, automate);
după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în condiţii obişnuite,
îmbuteliere sterilă);
după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă sau
gravitaţională);
în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază ( la temperatura ambiantă, la
cald);
după categoria de vin (liniştite, perlante).
În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: maşina de spălat sticle; felinarul de
control pentru sticlele spălate; dispozitiv sterilizator cu SO2; filtrul cu plăci sterilizante
sau membrane filtrante; maşina de umplut sticle; maşina pentru introducerea
dopurilor în gâtul sticlelor; maşina pentru aplicarea capsulelor metalice, care
funcţionează în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri; lampa pentru controlul
sticlelor pline; maşina pentru capişonat; maşina pentru etichetat sticle; contor pentru
numărat sticle; maşina de încartonat. Toate maşinile şi instalaţiile prezintă
sincronizare în timpul lucrului, asigurându-se un flux continuu, dirijat prin intermediul
unui tablou electric de comandă (Cotea, V.D., 1982).
Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii:
sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare;
sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire;
sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în
cameră.
Camera trebuie să fie în permanenţă sub o uşoară suprapresiune pentru a nu
pătrunde aerul infectat din afară.
Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluţie de SO 2 1,5÷2%.
Pentru a evita îmbogăţirea vinului cu SO2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului,
se clătesc cu apă sterilă sau se videază.
Actualmente a căpătat o largă răspândire procesul de îmbuteliere sterilă prin
termoliză - îmbutelierea la cald a vinului şi obturarea sticlelor cu capsule metalice mai
uşor a fi sterilizate.
Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire. Vinurile de calitate superioară
îmbuteliate, destinate învechirii la sticle şi vinurile de colecţie, se depozitează în
spaţii special amenajate, pivniţe şi vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8÷12 0C,
287
aerisite, uscate, bine iluminate şi fără mirosuri străine. Aceste spaţii sunt dotate cu
rafturi confecţionate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu vin.
Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează şi gâtul sticlei se
ceruieşte cu ceară specială, care protejează dopul.
Sticlele se aşează numai în poziţie orizontală pentru ca dopurile să fie în
contact cu vinul şi să asigure etanşeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puţin
două ori pe an, cu care ocazie se elimină sticlele sparte, scurse, cele care au
refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea vinurilor vechi sau la
înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze.
Tabelul 6
Termenele de garanţie pentru vinurile îmbuteliate
(S.T.P. nr.108-93)
Termenul
Nr.
Categoria de calitate a vinului de garanţie,
crt.
min.[nr.zile]
1 Vinurile de masă (VM) 15
2 Vinurile de masă superioare (VMS) 30
3 Vinurile de calitate superioară (VS) 30
4 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) 60
Vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC)
- cules după maturarea deplină a strugurilor (DOCC-CMD) 90
5 - cules târziu (DOCC-CT) 120
- cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120
- cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120
6 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50
7 Vinurile spumoase (şampanizate) 365
288