UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

ANALIZE FIZICO-CHIMICE
ALE ALIMENTELOR: PRODUSE DE
PANIFICAIE I AMBALAJE
ndrumar de laborator (Partea I)

Chiinu
2011

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n
Industria Alimentar
Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere

ANALIZE FIZICO-CHIMICE
ALE ALIMENTELOR: PRODUSE DE
PANIFICAIE I AMBALAJE
ndrumar de laborator (Partea I)

Chiinu
U.T.M.
2011

Prezenta lucrare este ntocmit pe baza recomandrilor didacticometodice ale programelor tipice i este conceput pentru a acoperi
programa analitic a disciplinelor Analize fizico chimice ale
alimentelor: produse de panificaie i ambalaje, Controlul calitii
produselor alimentare (titularul cursului dr., conf. univ.
V. Bantea - Zagareanu).
Scopul elaborrii actualului ndrumar este ridicarea nivelului de
pregtire practic a studenilor, apropierea maxim a activitii lor de
condiiile de producie i formarea inginerului modern n domeniu.
ndrumarul prezint metodele contemporane de cercetare i analiz
care constituie o component important a progresului tehnico-tiinific i
se adreseaz studenilor la specialitile cu profil alimentar
541.2. Tehnologia produselor alimentare, cadrelor didactice din domeniul
industriei alimentare.

Au elaborat: dr., conf. univ. Valentina Bantea - Zagareanu

dr.hab., prof.univ. Andrei Lupaco
drd., lect. asistent Elena Rotari
dr., conf.univ. Olga Boetean
dr., conf.univ. Adelina Dodon
Redactor responsabil: dr., conf. univ. Valentina BanteaZagareanu
Redactor:
Bun de tipar 28.12. 2011
Hrtie ofset Tipar Riso.
Coli de tipar 6,0

Formatul hrtiei 60x84 1/16

Tirajul 100 ex.
Comanda nr. 113

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.

Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9
U.T.M., 2011

Cuprins
Lucrarea de laborator nr. 1. Analize fizico-chimice a finii
de gru i secar

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.

6
8
9
10
14
17

Determinarea fineei de mcinare a finii de gru

Determinarea impuritilor metalice (fierul)
Determinarea impuritilor minerale
Determinarea umiditii
Determinarea aciditii
Determinarea cenuii

Lucrarea de laborator nr. 2. Aprecierea nsuirilor de

panificaie ale finurilor de gru
2.1. Determinarea capacitii de hidratare
2.2. Determinarea puterii finii
2.3.
erminarea capacitii de a forma gaze
2.4. Determinarea capacitii de reinere a gazelor n aluat
(dup Pelsencke)
2.5. Determinarea capacitii finii de gru de a se nchide
la culoare
2.6. Metoda sferei de aluat
Lucrarea de laborator nr. 3. Metode obiective pentru
stabilirea cantitii i calitii glutenului
3.1. Determinarea glutenului umed (G.U.)
3.2. Determinarea glutenului uscat
3.3. Determinarea capacitii de hidratare a glutenului
3.4. Aprecierea calitii glutenului

20
21
23
Det
31
33
35
36

35
37
39
39
40

Lucrarea de laborator nr. 4 Analiza fizico-chimic a

drojdiei comprimate

45

Prelevarea probelor
4.1. Proba lovirii
4.2. Identificarea finii, amidonului i a altor corpuri strine
4.3. Determinarea umiditii
4.4. Determinarea aciditii
4.5. Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat
Analiza fizico-chimic a drojdiei uscate
4.6. Determinarea umiditii

47
47
47
47
48
49
52
52

4.7. Determinarea capacitii de dospire n aluat

52

Lucrarea de laborator nr. 5. Controlul calitii semifabricatelor

5.1. Determinarea temperaturii
53
5.2. Determinarea aciditii
54
5.3. Determinarea aciditii totale
55
5.4. Determinarea aciditii volatile
55
5.5. Determinarea pH-lui
57
5.6. Determinarea umiditii
58
5.7. Determinarea zahrului total din aluat (Metoda Schoorl)
59
5.8. Determinarea coninutului de alcool. Pierderi de substan
uscat (Metoda Martin)

61

Lucrarea de laborator nr. 6. Aprecierea calitii pinii

6.1. Determinarea masei pinii
6.2. Determinarea volumului pinii
6.3. Determinarea raportului nlime/diametru la pine
(lirea pinii)
6.4. Determinarea randamentului volumetric al pinii
6.5. Determinarea porozitii miezului
6.6. Determinarea umiditii pinii
6.7. Determinarea aciditii pinii
6.8. Determinarea sfrmiciozitii pinii
6.9. Determinarea gradului de contaminare cu
Bacillus mezentericus
Lucrarea de laborator nr. 7. Ambalarea i etichetarea
produselor de panificaie
Bibliografiea
Anexe

65
65
67
69
70
70
73
74
75
76

77
81
83

Lucrarea de laborator nr. 1

Tema: Analize fizico-chimice a finii de gru i secar

Scopul lucrrii: nsuirea metodelor de determinare a calitii finii
de gru. La ndeplinirea lucrrii de laborator studenii trebuie s cunoasc
factorii principali care influeneaz calitatea finii.
Noiuni generale. Fina este un produs pulverulent, obinut prin
mcinarea boabelor, avnd ca principala caracteristic gradul de extracie
(cantitatea de fin obinut din 100 kg de boabe de gru). Acesta
influeneaz valoarea nutritiv a finii; cu ct este mai mic, cu att
coninutul de substane active se reduce.
Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei,
avnd o compoziie chimic i biochimic n proporii dependente de
extracie, soiul grului, gradul de maturizare biologic, condiiile agroclimatice de cultur i de depozitare dup recoltare. Repartizarea
neuniform a acestora n bobul de gru determin variaia compoziiei
chimice i biochimice a finurilor odat cu gradul lor de extracie. n
finuri sunt prezente substane proteice, glucide, lipide, sruri minerale,
enzime, pigmeni, ap.
Tipurile de finuri sunt n dependen direct de cerealele din care
se obin (gru, secar etc.).
Tabelul 1.1. Clasificarea finurilor n funcie de tip i calitate
Nr.

Tipul finii

1.

Fin de gru

2.

Fin de secar

Calitatea finii
superioar
nti
a doua
integral
cernut
decorticat
integral

Document normativtehnic
GOST P 52189-2003

GOST 7045-90

Tabelul 1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale finii de gru i de

secar

Umiditatea, %, max.
Coninutul de cenu
raportat la substan
uscat, %, max.
Coninutul de gluten
umed:
- cantitatea, %, min.
- calitatea, aparatul
IDK
Aciditatea, grad, max.

integral

decorticat

de secar
cernut

integral

a doua

nti

griat

Indicii de calitate

superioar

Fin
de gru pentru panificaie de
calitate

15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0

15,0

0,60 0,55 0,75 1,25

2,0

2,0

0,75 1,45

26,0 23,0 23,0 20,0 15,0

minimum de grupa a doua

4,0

5,0

5,5

3,5

3,0

3,5

4,5

5,0

1.1. Determinarea fineei de mcinare a finii de gru

Granulaia finii este influenat de mrimea particulelor ce o
compun. Funcie de aceast mrime, fina poate fi moale (fin) sau aspr
(grific). Cunoaterea gradului de finee a finurilor este necesar n
procesul de panificaie, ntruct comportarea lor la prepararea aluatului
depinde i de aceast nsuire fizic. Astfel fina fin hidrateaz repede,
formnd uor aluatul, deoarece suprafaa de contact a particulelor de fin
cu ap este mai mare. Fina grific hidrateaz mai puin i formeaz mai
greu aluat. Fina prea fin nu se recomand la fabricarea pinii ntruct
aluatul rezultat devine prea moale, proteinele finii sunt mai uor atacabile
de enzimele proteolitice, iar pinea obinut are un volum mic i o
porozitate redus. De asemenea, nu se recomand nici fina grific,
deoarece pinea obinut din ea are volum redus, miezul are pori mari cu
perei groi.
Pentru fabricarea pinii se recomand finuri care au o finee medie,
6

indicele de finee fiind stabil. n schimb, la fabricarea pastelor finoase se

recomand fina grific, pastele fiind de calitate slab n cazul utilizrii
unui alt tip de fin; la fabricarea biscuiilor se recomand fina fin.
Pentru determinarea fineei finurilor se utilizeaz metoda
standardizat, conform GOST 27560-87.
Principiul metodei. Cernerea finii de analizat prin site specifice
tipului respectiv de fin.
Aparatura. Site manuale sau mecanice, de mtase sau estur din
fibre sintetice i sita din estur de srm, precizate n standardul sau
norma intern a finii de analizat; bile sau inele de cauciuc cu diametrul
de circa 1 cm i masa de circa 0,45 g.
Modul de lucru. Se cntresc cu precizie de 0,01 g la balana
tehnic, din proba medie 50 g de fin calitate superioar sau calitatea I,
sau 100 g fin integral i se cerne prin sitele corespunztoare tipului de
fin, manual sau mecanic (tabelul 1.2.).
Durata cernerii este de 10 min. i anume: 8 min. ntr-un sens i
2 min. n sens contrar cu viteza unghiului de 65 rot/min. naintea
schimbrii sensului de rotaie, se vor lovi uor bilele de 2 ori, pentru a se
readuce n centrul sitei fina rmas eventual pe margini. Pentru a uura
cernerea, se pun pe sit mpreun cu fina 5 inele de cauciuc cu diametrul
1 cm, grosimea 0,3 cm i masa 0,4 g fiecare sau 1520 g boabe de gru
curat i uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de gru se cntresc cu
precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ine seama la stabilizarea
rezultatelor cernerii.
Rezultatele, care indic reziduul pe o sit i cernutul pe cealalt, se
exprim n procente fa de fina analizat, fr zecimale. Cernerea poate
fi fcut fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sit mecanic de
laborator).
n cazul cnd proba de fin de analizat are o umiditate mai mare de
15 %, ea trebuie uscat n prealabil la temperatura camerei, aternnd-o pe
o foaie de hrtie, ntr-un strat subire i lasnd-o s se usuce timp de
23 ore, pn ce umiditatea scade sub 15 %, apoi se cerne.
Indicii de finee ai finii, prevzui n standardele de stat i de
normele interne n vigoare sunt prezentai n tabelul 1.3.

Tabelul 1.3. Indicii de finee pentru fina de gru

Finuri
Fina griat
Calitatea superioar
Calitatea I
Calitatea a II-a
Fina integral

Refuz, %
sita, nr.
max. %
23
2
43
5
35
2
27
2
0,67
2

Cernut, %
sita, nr. max. %
35
10
43
min. 80
38
min. 65
38
min. 35

Metoda descris pentru determinarea fineei finii este n mare parte

condiionat. Determinrile paralele dau adesea diferena n realitate. La
acestea contribuie viteza i caracterul micrii circulare a sitei, care adesea
se abat de la standard.
1.2. Determinarea impuritilor metalice (fierul)
Impuritile metalice fieroase ajung n fin de la valuri, n timpul
mcinrii. Ele trebuie ndeprtate pentru a nu ajunge n produs (GOST
20239-74).
Principiul metodei. Fierul existent ca impuritate fieroas n proba
de fin se determin gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui
magnet.
Aparatura. Magnet cu puterea de reinere de 5 kg, lup cu puterea
de mrire de minim 5X.
Modul de lucru. Din proba de fin se cntrete cu precizie de
0,01 g, o cantitate de 100 g, care se ntinde pe o suprafa neted, ntr-un
strat de 3 - 4 mm. Se trece cu magnetul ct mai aproape deasupra probei,
astfel nct toat suprafaa acesteia s intre n cmpul magnetic.
Particulele de fier reinute de magnet se cur cu o periu i se
colecteaz pe o foaie alb de hrtie.
Se amestec din nou proba, se ntinde din nou n strat subire i se
repet operaia de colectare a particulelor metalice. Aceast operaie se
repet de cel puin 3 ori. Se examineaz cu lupa impuritile metalice
extrase sub form de pulbere sau achii, se separ i se cntresc separat,
cu precizie de 0,0002 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din
aceeai prob pentru analiz.

Calculul rezultatelor. Coninutul de impuriti metalice sub form

de pulbere sau achii se exprim n miligrame la kilogram produs i se
calculeaz cu formula:

Fe

m1
, [mg/kg]
m2

(1.1)

unde: m1 - masa fierului (pulbere sau achii), mg;

m2 - masa probei luat pentru analiz, kg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri paralele,
dac diferena dintre 2 rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier la
1 kg prob. Conform Reglementrii Tehnice Fina, griul i tra de
cereale coninutul max. - 3 mg/1 kg fin.
Rezultatele obinute sunt nscrise n tabelul 1.4.
Tabelul 1.4. Rezultatele obinute la determinarea
metalice
Nr.
Masa
Masa
Coninutul de
experienei probei, kg probei de
impuriti
fier, mg
metalice, mg

impuritilor
Coninutul
mediu de
impuriti
metalice, mg

1.
2.
1.3. Determinarea impuritilor minerale
Principiul metodei. Impuritile minerale din proba de fin se
separ pe baza diferenei de densitate, utiliznd cloroformul ca agent de
separare.
Reactive. Cloroform, d = 1,48.
Modul de lucru. Din proba de fin se ia cu o lingur sau cu o
spatul, din diferite locuri, cte puin fin, totaliznd circa 1 g, se
introduce cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-a introdus n
prealabil circa 10 ml cloroform. Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc,
coninutul se agit prin dou sau trei rsturnri, apoi se aaz n poziia
vertical pe un stativ, avnd grij s nu rmn particule de prob pe pereii
eprubetei. Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei sale, dup care se
las n repaus de 2030 minunte.
Se examineaz vizual, cu ochiul liber, prezena eventualelor
9

impuriti minerale care se depun pe fundul eprubetei.

1.4. Determinarea umiditii
Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul de ap al
produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Coninutul
de umiditate poate fi mprit, dup forma sub care apa se gsete n acel
produs, astfel:
- umiditatea din macrocapilare (apa liber);
- umiditatea din microcapilare (umple porii nguti);
- umiditatea de mbibare (de structur, care ptrunde n interiorul
micelelor cu structura macromolecular);
- umiditatea de absorbie ,,sau legat.
La determinarea umiditii, din proba care se analizeaz, se elimin
apa liber, apa de structur, pe cnd apa legat, n general, nu este posibil
de eliminat. Determinarea umiditii se face gravimetric prin metoda
indirect (prin uscare), cnd n produsul de analizat se determin nu
umiditatea dar reziduul uscat, dup a crui cantitate se calculeaz
umiditatea.
Determinarea umiditii finii se face, n general, prin metode
directe. Aceste metode se bazeaz prin pierderea de mas la nclzirea
probei n anumite condiii de timp i temperatur. Cele mai utilizate
metode indirecte realizeaz eliminarea umiditii din prob prin uscare la
etuv. Umiditatea finii este important din punct de vedere economic, dar
mai ales pentru stabilitatea ei la pstrare. Umiditatea finii va fi cu att mai
mic, cu ct temperatura de pstrare va fi mai mare (GOST 9404-88).
1.4.1.

Determinarea umiditii n etuva electric

termoreglabil

Principiul metodei. Determinarea pierderii de mas prin nclzirea

la temperatura 130 2 C.
Aparatura. Etuva electric termoreglabil (fig. 1.1.); fiole de
aluminiu cu d=5...6 cm i h=3 cm; balana tehnic; exsicator cu agent
deshidratant (clorur de calciu anhidru).
Modul de lucru. ntr-o fiol cntrit cu capac, adus n prealabil la
masa constant cu precizie de 0,01 g, se cntresc cu aceeai precizie,
circa 5 g prob de fin care este ntins n strat uniform. Se regleaz
temperatura etuvei la 130 2 C i se menine fiola cu proba de fin timp
10

de 40 minute la aceast temperatur. Apoi se acoper fiola cu capac, se

scoate din etuv i se introduce ntr-un exsicator cu agent deshidratant
(clorur de calciu anhidru).
Dup rcire, pn la temperatura ambiant de 2030 min., fiola cu
proba de fin se cntrete cu precizie de 0,01 g.
Calculul rezultatelor. Umiditatea se exprim n % i se calculeaz
dup formula:

m1 m2
100, [ % ]
m1 m

(1.2)

unde: m1 - masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, g;

m2 - masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, g;
m - masa fiolei, g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media
aritmetic a dou determinri paralele, diferena dintre cele dou rezultate
nu depete max. 0,2 %.

Fig. 1.1. Etuva electric termoreglabil (a) i)exsicatoare (b)

Tabelul 1.5. Rezultatele obinute la determinarea umiditii

Nr.

fiolei
goale

Masa, g
fiolei cu
prob pn la
uscare

fiolei cu
prob dup
uscare, g

Umiditatea
produsului,
%

Umiditatea
medie a
produsului,
%

1.
2.
1.4.2. Determinarea umiditii cu aparatul VNIIHP-VC (Cijov)
Aparatul pentru determinarea umiditii tip VNIIHP-VC (fig. 1.2.)
este destinat controlului corectitudinii reetei, stabilind randamentul n

11

pine (dup umiditatea aluatului i a pierderilor) i umiditatea miezului

pinii. Aparatul poate fi de form dreptunghiular sau circular. El const
din dou plci metalice masive (din aliaj de aluminiu, font sau oel),
prinse ntre ele printr-un dispozitiv cu articulaie astfel, nct ntre ele s
rmn un spaiu corespunztor (de circa 2 mm).
Pe marginea exterioar a plitelor sunt fixate sistemele de nclzire.
Blocul de nclzire se plaseaz ntr-o cma metalic cu cptueal de
asbest.
Pentru msurarea temperaturii suprafeei nclzite, att a blocului
superior, ct i a blocului inferior, trebuie prinse dou evi cilindrice, cu
adncimea de circa 9 cm, n care se introduc dou termometre obinuite.
Partea termometrului, ieit afar din plit, este fixat manual cu material
termoizolant. n tub se face o fant, pentru a se observa scara
termometrului.

Fig. 1.2. Schema aparatului VNIIHP-VC (a), schema de pregtire

a probei pentru determinarea umiditii (b)
Aparatul are dou domenii de nclzire:
- nclzire puternic, n acest caz sistemul de nclzire are o putere
de 400500 W pentru fiecare plac; nclzirea plcilor aparatului pn la
temperatura 160 C se face n 2025 minute; acest sistem se folosete la
nclzirea primar a aparatului;
- nclzirea slab, sistemul de nclzire avnd o putere de circa
100 W pentru fiecare plac; nclzirea plcilor pn la temperatura 160 C
se realizeaz n 100110 minute. Acest sistem se folosete pentru
meninerea temperaturii necesare n timpul lucrului la aparat. Conectarea
"nclzire puternic", "nclzire slab" se face cu ajutorul unui contactor
de pe carcasa aparatului.
Diferena de temperatur a plcii superioare i a celei inferioare, la
funcionarea normal a aparatului, nu trebuie s fie mai mare de 5 C.
Pentru folosirea aparatului, este necesar s se ia o foaie de hrtie
(coal alb), de form ptrat, cu latura de 16 cm, care se ndoaie pe
12

jumtate, sub form triunghiular, ndoind apoi marginile cu circa

1,5 cm. Se pot aeza ntre plcile aparatului cte dou de astfel de pachete
formate, pentru determinarea n "prob dubl".
Pachetele, astfel pregtite, sunt supuse uscrii n aparat, la
temperatura de 160 C timp de 3 min., apoi se plaseaz ntr-un exsicator
cu capac, perfect uscat, cu clorur de calciu (pentru rcire timp de
1,5 - 3 minute), dup care se cntresc.
n astfel de pachete se introduc cte 5 g fin, se nchid prin
ndoirea marginilor hrtiei, i dup o prealabil cntrire, pachetele cu
prob se introduc ntre plcile metalice ale aparatului, pentru uscarea
finii, timp de 5 minute. Pachetele cu proba de fin uscat se introduc
repede n exsicator cu agent deshidratant (clorur de calciu anhidru). Dup
circa 30 minute se scot din exsicator i se cntresc la o balan tehnic, cu
precizie de 0,01 g.
Calculul rezultatelor. Umiditatea probei de fin, n %, se
calculeaz conform formulei 1.2.
Concluzie. Dup procentul de umiditate, finurile de gru se mpart
astfel:
finuri uscate
cu umiditate sub 14 %
finuri cu umiditate medie
cu umiditatea de 1415 %
finuri umede
cu umiditate peste 15 %
La probele de analiz la care umiditatea este mai mare de 20 %, se
ia o mas de circa 5 g produs, iar atunci cnd umiditatea este mai mic de
20 %, circa 4 g produs.
Pentru uscarea probelor la temperatura de 160 C, durata va fi dup
cum urmeaz n tabelul 1.6:
Tabelul 1.6. Variaiile de timp la uscarea materiilor i semifabricatelor
n aparatul VNIIHP-VC
Materii i semifabricate
Durata, min.
Aluat i alte semifabricate cu umiditatea de pn la 55 %
5
Semifabricatele lichide cu umiditatea mai mare de 55 %,
7
drojdie comprimat, boabe nmuiate
Fin, sare, zahr tos, glucoz cristalizat, produse finite
3
cu umiditatea sczut
Gluten i alte materiale coloidale mult hidratate
8 - 10
1.5. Determinarea aciditii
13

Finurile i, n general, produsele de mcinare ale cerealelor

prezint reacie acid. Aciditatea finii se datoreaz fosfailor acizi
rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaza care catalizeaz
i hidroliza acidului fitic cu punerea n libertate a acidului fosforic ce intr
n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic poate s mai apar
i prin hidroliza parial a monoglucidelor sub aciunea catalitic a
nucleofosfailor (nucleotidazelor) care elibereaz i nucleozidele.
Sub aciunea enzimelor lipaza, trigliceridele se hidrolizeaz n
glicerin i acizi grai, care intr n compoziia acizilor liberi din finuri.
Enzimele proteolitice degradeaz succesiv proteinele n peptone,
polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare
de gluten conin n proporie mare acidul glutamic, care apare n stare
liber, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacie acid. Chiar i
acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminai i transformai n
oxiacizi care mresc aciditatea finurilor.
Dac finurile sunt obinute din grne conservate n condiii
necorespunztoare sau sunt depozitate n magazii cu umiditate i
temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice anoxibiotice, datorit
dezvoltrii pseudobacteriilor lactice, rezultnd o serie de acizi organici
(acidul lactic, succinic, acetic, citric, malic etc.) care contribuie la
creterea aciditii.
Aciditatea poate fi determinat prin urmtoarele metode:
1. Determinarea aciditii cu alcool etilic 67 % vol.;
2. Determinarea aciditii n suspensia ap-fin (GOST 27493-87);
3. Determinarea aciditii n extrasul apos (GOST 27493-87).
1.5.1. Determinarea aciditii cu alcool etilic 67 %
Principiul metodei. Extracia cu alcool etilic 67 % vol. a probei de
analizat, filtrarea i titrarea extractului cu soluie de hidroxid de sodiu
0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactive. Alcool etilic 67 % vol.; hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
fenolftalein, soluie 1 % n alcool etilic 70 %.
Modul de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer cu dop lefuit se introduc
5 g fin cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm3 alcool etilic
neutralizat, se astup vasul cu dop, se agit timp de 5 minute i se filtreaz

14

cu hrtie de filtru de porozitate medie. Plnia, coninnd hrtia de filtru, se

aaz direct pe gura vasului, dup care se acoper cu o sticl de ceas
pentru a mpiedica evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm 3 din filtratul
limpede, se introduc ntr-un vas Erlenmayer curat, se adaug 3 picturi de
soluie de fenolftalein i se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu
0,1 N pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz n
paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul rezultatelor. Aciditatea determinat prin metoda cu alcool
etilic 67 % vol. se exprim n grade. 1 grad de aciditate reprezint
aciditatea din 100 g prob, care se neutralizeaz cu 1 cm 3 soluie de
hidroxid de sodiu 1 N.
Aciditatea se calculeaz n grade de aciditate dup formula:

Aciditatea

V V1 f 0,1
100 , [grade aciditate]
m V2

(1.3)

unde: V - volumul de alcool etilic adugat, cm3;

V1 - volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, cm3;
V2 - volumul de filtrant luat pentru determinare, cm3;
0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu;
m - masa probei luat pentru determinri, g;
f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.
1.5.2. Determinarea aciditii n suspensia ap - fin
Principiul metodei. Suspensia probei de analizat se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi. Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N; fenolftalein, soluie 1 %
n alcool etilic 70 %.
Modul de lucru. ntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g fin,
cntrit cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm3 de ap i se agit timp de
5 minute evitnd formarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug 3
picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 N pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se
efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul rezultatelor. Aciditatea se calculeaz dup formula:

15

V 0,1 f
100 , [grade aciditate]
m
(1.4)

Aciditatea

unde: V - volumul de soluie de NaOH 0,1 N folosit la titrare, cm3;

m - masa probei, g ;
0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu;
f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N.
Rezultatul final este media aritmetic a dou determinri paralele.
Divergena dintre aceste determinri nu trebuie s depeasc 0,2.
Aciditatea finii se exprim cu precizie pn la 0,1.
Conform Standardului de Stat (GOST 27493-87):
Tabelul 1.7. Norma aciditii finii
Calitatea finii
Fin de gru: cal. superioar
cal. I
cal. a II-a
integral
Fin de secar: cernut
decorticat
integral

Norma, grade aciditate

3,0
3,5
4,5
6,5
4,0
5,0
5,5

1.5.3. Determinarea aciditii n extractul apos

[GOST 27493-87]
Principiul metodei. Suspensia probei de analizat se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena indicatorului - fenolftalein.
Reactive. Toluen neutralizat; hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
fenolftalein, soluie 1 % n alcool etilic 70 %.
Modul de lucru. ntr-un vas cu volumul de 300 cm 3, se introduce
25 g de fin, cntrit cu precizie de 0,01 g. Se adaug 250 ml ap
distilat i 2 - 3 picturi de toluen neutralizat, amestecul se agit bine i se
las n repaus timp de 2 ore la temperatura de 20 - 25 C. Amestecul se
filtreaz prin hrtia de filtru uscat n alt vas uscat. Apoi 25 ml de filtrat
limpede cu ajutorul pipetei se introduce n retorta conic i se titreaz cu
soluie de NaOH 0,1 N n prezena indicatorului fenolftalein pn la
16

apariia culorii roz, care persist un minut.

Calculul rezultatelor. Aciditatea se calculeaz dup formula:
X=4Vf, [grade aciditate]

(1.5)

unde: V- volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N

folosit la titrare, cm3;
f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu;
4 - coeficientul redus de 0,1 N NaOH la 100 g de fin.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob de
analizat. Aciditatea finii se exprim cu precizie de pn la 0,1.
1.6. Determinarea cenuii
[GOST 27494-87]
Coninutul n cenu att la gru, ct
i la fin reprezint un indice calitativ de
baz, valoarea acestuia difereniaz tipurile
(extraciile) de fin.
Cenua reprezint reziduul obinut
prin arderea complet a substanelor
organice aflate n compoziia produsului
analizat. El reprezint cenua brut i
Fig. 1.3. Cuptor de
conine pe lng substanele minerale aflate
n compoziia produsului analizat i
calcinare
amestecuri strine minerale ajunse
ntmpltor n fin, provenite de la procesul de mcinare sau de la
manipularea cerealelor sau a finii.
Ca elemente minerale, n fin sunt prezente: fosfor, calciu,
magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc .a. Cele mai multe dintre ele, fosforul,
calciul, magneziul, fierul se gsesc sub form de compui insolubili.
Valoarea cenuii este influenat apreciabil de temperatura de
calcinare. La temperaturi prea nalte poate avea loc volatilizarea parial a
clorurilor alcaline, transformarea fosfailor n meta- i pirofosfai, a
carbonailor alcalino-pmntoi n oxizi. Cenua se poate topi incluznd
ultimele resturi de crbune n masa topit.
Coninutul de cenu sau coninutul mineral al finii variaz cu
extracia sa. Deoarece substanele minerale n bobul de gru sunt localizate
mai ales n straturile periferice ale acestuia, finurile de extracii mari,
17

care conin i pri din nveliul bobului, au coninut de cenu mai mare
dect finurile de extracii mici, provenite din endosperm, mai srac n
substane minerale. Coninutul n cenu al finurilor variaz dup curba
lui Mohs.
Pentru determinarea coninutului mineral al finii exist mai multe
metode, care difer prin condiiile de calcinare:
metoda de calcinare la temperatura 550...600 C;
metoda de calcinare la temperatura 725...750 C;
metoda de calcinare la temperatura 900...910 C, .a.
Coninutul de cenu prezint cantitatea de substane minerale,
exprimat n procente, obinut dup arderea complet a substanelor
organice din compoziia probei de analizat.
1.6.1. Metoda calcinrii la t 725 C750 C
Principiul metodei. Determinarea reziduului rezultat prin calcinare
la temperatura 725750 C a probei de analizat.
Aparatura. Creuzete de calcinare de porelan, cuptor de calcinare
termoreglabil cu ventilaie, exsicator cu agent deshidratant (clorur de
calciu anhidru), balan analitic cu precizie de 0,0002 g.
Modul de lucru. n creuzete de porelan, n prealabil calcinate la
temperatura de 725750 C pn la o mas constant, se introduc
1,5 - 2,0 g fin de calitate sau 1,0 - 1,5 g fin integral, cu precizie de
0,2 mg.
Creuzetele cu prob se aaz la marginea cuptorului de calcinare,
nclzit la temperatura 725750 C, pentru a evita aprinderea finii.
Calcinarea are loc pn la dispariia punctelor negre (culoarea trebuie s
fie alb sau alb-cenuie) i dureaz circa 4 ore.
Dup calcinare creuzetele se scot din cuptor, se introduc n
exsicator cu clorura de calciu anhidru i se cntresc. Apoi din nou se
calcineaz timp de 10 min. i dac masa creuzetelor cu cenu nu se
modific, calcinarea se consider finisat.
Calculul rezultatelor. Coninutul de cenu se calculeaz dup
formula:
m 100
Cenusa
100 , [% S.U.]
(1.6)
m1 100 W f

unde: m1 masa probei de fin luat la analiz, g;

18

m masa cenuii, g;
Wf umiditatea probei de fin, %.
Ca rezultat, se ia media aritmetic a dou determinri paralele,
diferena dintre rezultatele obinute nu trebuie s depeasc 0,02 %.
Rezultatul se exprim cu 2 zecimale.
Rezultatele obinute sunt notate n tabelul 1.7 (vezi lucrarea nr.1).
1.6.2. Metoda calcinrii la t 725 C750 C n
prezena acidului azotic
Principiul metodei. Determinarea reziduului obinut prin calcinare
la temperatura de 725...750 C a probei de analizat, folosind acidul azotic
ca accelerator al arderii.
Aparatura. Creuzete de calcinare de porelan, cuptor de calcinare
termoreglabil cu ventilaie, exsicator cu agent deshidratant, balan
analitic cu precizie de 0,0002 g.
Reactive. Acid azotic.
Modul de lucru. n creuzete de porelan, n prealabil calcinate la
temperatura de 725...750 C pn la o mas constant, se introduc 1,5 - 2 g
prob de analizat i se cntresc cu precizie de 0,2 g.
n fiecare din creuzetele cu proba de fin cu ajutorul pipetei se
adaug 3 cm3 de accelerator n aa fel, ca s se umecteze ct mai bine toat
suprafaa stratului de fin. Se las n repaus 1 - 2 min. Dup aceasta se
introduc creuzetele n gura cuptorului electric, nclzit n prealabil la
temperatura de 725...750 C.
Dup carbonizarea finii creuzetele se introduc n cuptor i se
calcineaz la aceeai temperatur, timp de circa 4 ore, pn la obinerea
reziduului de o culoare alb-cenuie.
Dup rcire n exsicator creuzetele cu reziduu se cntresc cu
precizie de 0,0002 g, apoi se calculeaz cenua conform metodei expuse
mai sus.
Din masa total a cenuii se scade masa cenuii acceleratorului,
calculele se fac conform metodei de calcinare la temperatura 725...750 C.
Pentru a stabili masa cenuii acceleratorului, e nevoie de a afla
diferena dintre masa creuzetei curate i masa acesteia cu accelerator dup
calcinare.
Rezultatele obinute sunt notate n tabelul 1.7.
19

1.
2.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Media aritmetic, %

Cenua produsului, %

acceleratorului

creuzetului cu produs dup uscare

uscarecreuzetului cu produs pn la

Nr.

Masa, g

creuzetului gol

Denumirea produsului

Tabelul 1.8. Rezultatele obinute la determinarea masei cenuii

Verificarea cunotinelor
Caracterizai principalii indici fizico-chimici ai finii de gru.
Ce metode se folosesc pentru determinarea umiditii?
Ce factori influeneaz asupra majorrii aciditii?
Clasificarea finurilor funcie de fineea particulelor.
Ce se subnelege prin cuvntul ,,cenu?
Clasificarea finurilor funcie de gradul de aciditate.
Lucrarea de laborator nr. 2

Tema: Aprecierea nsuirilor de panificaie ale finurilor

de gru
Scopul lucrrii: nsuirea metodelor de determinare a nsuirilor de
panificaie ale finurilor de gru i comportarea tehnologic a acestora.
Noiuni generale. Calitatea pinii ca produs finit este determinat n
cea mai mare msur de nsuirile tehnologice ale finurilor, denumite

20

nsuiri de panificaie, proprietile fizice i chimice ale acestora

determinnd-o numai n parte.
nsuirile tehnologice (de panificaie) ale finii de gru sunt
urmtoarele:
1. capacitatea de hidratare a finii;
2. capacitatea finii de a forma gaze;
3. capacitatea finii de a reine gaze;

21

4. puterea finii: - capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite

proprieti reologice;
5. capacitatea finii de a se nchide la culoare n decursul
procesului tehnologic de fabricare a pinii.
Dintre acestea cele mai importante nsuiri pentru comportarea
tehnologic a finii sunt: capacitatea finii de a forma gaze i puterea
finii.
nsuirile de panificaie ale finurilor prezint o importan
deosebit din punct de vedere tehnologic, ntruct determin comportarea
acestora n procesul de preparare i prelucrare a aluatului, precum i
calitatea pinii.
Dup nsuirile de panificaie finurile se clasific n:
- finuri foarte bune puternice;
- finuri bune medii;
- finuri slabe.
2.1. Determinarea capacitii de hidratare
Capacitatea de hidratare prezint cantitatea de ap absorbit de
fin pentru a forma un aluat de consisten standard de 0,5 kg f.m. sau
500 uniti Brabender (U.B.), ea se exprim n ml ap absorbit pentru
100 g fin.
Capacitatea de hidratare a finurilor de gru depinde de hidratarea
substanelor proteice i a amidonului, rolul principal avndu-l substanele
proteice generatoare de gluten. Cu ct fina are un coninut mai mare de
substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att
aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului.
Finurile de caliti diferite absorb pentru aceeai consisten cantiti
diferite de ap. Cu ct capacitatea de hidratare este mai mare pentru
acelai tip de fin, cu att fina este mai bun. De aceea, capacitatea de
hidratare este un indice de calitate important al finurilor.
Cantitatea de ap absorbit de fin este funcie i de numrul de
granule de amidon deteriorate mecanic la mcinare. Cu ct numrul
acestora este mai mare, cu att cantitatea de ap absorbit va fi mai mare.
Cantitatea de ap legat de fin la frmntare pentru formarea aluatului
trebuie s permit obinerea unui aluat modelabil i a unei pini cu miez
normal, nelipicios, dar nesfrmicios. O capacitate de hidratare mare duce
i la un randament mare n pine. Pentru finurile de larg consum,
finurile de gru capacitatea de hidratare este de 54...64 %, pentru
22

finurile de calitate superioar i nti 5055%, finurile calitatea a doua

54...58 %, finurile integrale 5864 %.
n cazul finii integrale de gru (de extracie mare), atunci cnd
coninutul n tr este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescut.
Aceasta nu nseamn c fina respectiv este de calitate superioar, ci din
contr mai slab, deoarece o parte din ap este absorbit de tre, care se
umfl i pe care o cedeaz n faza de coacere a aluatului.
Capacitatea de hidratare a finii se determin prin dou metode:
metoda bilei de aluat i metoda valorigrafic.
2.1.1. Metoda bilei de aluat
Principiul
metodei.
Determinarea
cantitii
de
fin
corespunztoare unei cantiti de ap cunoscute, necesar pentru formarea
unui aluat de consisten normal n condiii stabile.
Aparatura. Mojar de porelan, pistil, baghet de sticl, spatul din
material plastic.
Modul de lucru. Se umple un mojar de porelan cu fin din proba
de analizat i se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o
adncitur n fina din mojar, prin apsare cu un pistil.
Se msoar cu pipeta 10 ml de ap curent, cu temperatura de
18...20 C i se introduce n adncitura format n fin. Se amestec apa
i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule
apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrind o ct mai bun
omogenizare a aluatului format.
Se continu frmntarea aluatului pn ce se ajunge la o consisten
normal, nglobndu-se treptat cte puin fin din mojar, ct i aluatul
rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten
normal cnd la atingerea acestuia cu o baghet de sticl nu se lipete.
Aluatul, astfel obinut, se aaz direct pe planul balanei i se
cntrete cu o precizie de 0,01 g. Se efectueaz n paralel dou
determinri din aceeai prob de fin.
Calculul rezultatelor. Capacitatea de hidratare (CH) se exprim n
ml ap pentru 100 g de fin i se calculeaz dup formula:
m1
CH
100 , [%]
(2.1)
m m1
unde: m1 - masa de ap folosit la frmntare (10 ml), ml;
m - masa aluatului rezultat dup frmntare, g.
23

Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media

aritmetic a dou determinri paralele, diferena dintre cele dou rezultate
nu depete 1,2 ml de ap la 100 g produs.
Observaii. n aceast metod rolul cel mai important l are
persoana care efectueaz analiza, de priceperea acesteia depinznd
rezultatul determinrii.
n general, pentru obinerea unor rezultate ct mai reale se cer
urmtoarele:
s se evite pierderile din masa bilei de aluat prin lipirea acesteia
de baghet i de mn la frmntare;
aluatul format trebuie s aib o consisten uniform, din care
cauz n timpul frmntrii n palm se va strivi bila de aluat, spre a se
aduga fina i n centrul ei, unde consistena la nceput este foarte mic;
fina din vasul de sticl sau mojar trebuie bine presat, de
asemenea pereii adnciturii, pentru ca apa folosit, n special la adugarea
ei, s nu fie absorbit de fina care nu intr n formarea aluatului.

2.2.

Determinarea puterii finii

Prin puterea finii se nelege capacitatea ei de a forma aluat, care,

la rndul su, posed dup frmntare, n timpul fermentrii i dospirii,
anumite proprieti reologice. Fina de gru se mparte n urmtoarele
3 grupe dup calitate: puternic, bun i slab.
Fina puternic n timpul frmntrii aluatului de consisten
normal posed capacitatea de a absorbi o cantitate relativ mare de ap.
Aluatul, format din fina puternic, i pstreaz un timp mai ndelungat
proprietile sale reologice (consistena normal, elasticitatea) n procesul
de frmntare i n timpul fermentaiei. n comparaie cu fina slab i cea
bun, fina puternic are o capacitate nalt de reinere a gazului. Produsul
obinut din aceast fin are un volum mare, miezul este foarte bine afnat.
Fina slab n timpul frmntrii aluatului de consisten normal
posed capacitatea de a absorbi o cantitate mic de ap. Aluatul obinut
din fina slab n procesul frmntrii i fermentrii agraveaz
proprietile sale reologice dup fermentare conform consistenei sale,
aluatul devine foarte extensibil, puin elastic. Din cauza capacitii joase
de reinere a gazului, produsul finit copt din fina slab are un volum mic,
aplatizat.
Fina bun dup putere, conform proprietilor enumerate mai sus,
ocup o poziie intermediar.
24

Prin urmare, prin noiunea de putere a finii se nelege capacitatea

finii de a absorbi apa, de a reine gaze, de a-i pstra forma. Puterea finii
este influenat de:
- cantitatea i calitatea substanelor proteice;
- activitatea enzimelor proteolitice;
- cantitatea de activatori ai proteolizei.
Puterea finii influeneaz:
- cantitatea de ap necesar pentru obinerea unui aluat cu
consisten normalz; - modificarea proprietilor fizice ale aluatului n
timpul fermentrii, divizrii i dospirii;
- capacitatea aluatului de a-i menine forma i de a reine gazele la
fermentare.
Puterea finii se determin:
- prin metode bazate pe nsuirile reologice ale aluatului: metoda
valorigrafic i metoda lirii sferei de aluat.
2.2.1. Determinarea proprietilor reologice ale aluatului prin
metoda valorigrafic [ 51414-99]
Principiul metodei. Determinarea puterii finii prin valoarea dat
de cele patru caracteristici ale curbei normale valorigrafice (formare,
stabilitate, nmuiere, elasticitate). n mod practic, valoarea ,,puterii finii
se obine cu ajutorul riglei valorigrafice.
Aparatura. Valorigraf, rigl valorigrafic, balan cu precizie 0,1 g,
spatul plastic.
Descriere valorigraf. Valorigraful (fig. 2.1.) este un aparat care
msoar variaia rezistenei aluatului la formarea i amestecarea acestuia.
Aparatul transmite unui nregistrator momentul care, datorit rezistenei
aluatului, ia natere ntre angrenajul basculant al recipientului malaxorului
i paletele amestectorului, n form de "Z", ce se rotesc n sens invers.
Acest moment, a crui mrime depinde de rezistena aluatului i, deci,
variaz pe parcursul formrii i malaxrii lui, provoac deviaii unghiulare
corespunztoare ale recipientului, ce pot fi nscrise ntr-o diagram,
obinndu-se astfel imaginea evoluiei n timp a rezistenei aluatului.

25

Din punct de vedere funcional, structura aparatului poate fi

divizat n trei ansambluri principale (fig. 2.2.): camera temperat de
lucru; dispozitivul de acionare; dinamometrul de frnare cu ulei i
nregistratorul.
1

10

11

c
Fig. 2.2. Elementele funcionale ale valorigrafului:
1 - partea electric; 2 - nclzitor cu aer; 3 - camer de lucru;
4 - termometrul de contact de 30 C; 5 - gril; 6 - platan; 7 - prenclzitor
de aer; 8 - instalaie de rcire; 9 - ventilator; 10 - motor de acionare;
11 - transmisie melc roat melcat; 12 - bra de fixare;

26

13 - contragreutate; 14 - prghie; 15 - lagr; 16 - angrenaj cu roi

dinate;17 - cuplaje; 18 - resort cu band; 19 - recipient de amestecare;
20 - piston de frnare; 21 - termometru de contact la 40 C; 22 - piuli de
reglare; 23 - cilindru; 24 - cilindru; 25 - nclzitor reglabil cu ulei;
26 - pies intercalat; 27 - urub de nchidere; 28 - prenclzitor de ulei;
29 - palet dreapta; 30 - palet stnga; 31 - urub cu cap ngropat;
32 - greutate; 33 - contragreutate; 34 - disc; 35 - tija suportului.
Aprecierea calitii de panificaie a finurilor se face n dou etape:
I - determinarea capacitii de hidratare a finii, la U =14 %,
respectiv, cantitatea necesar de ap pentru a forma un aluat de 500 uniti
valorigrafice, pentru 50 0,02 g fin. Durata maxim a acestei malaxri
este de 2 minute. Apa folosit este ap distilat la care s-a adugat 2 %
NaCI;
II - dup determinarea capacitii de hidratare se trece la nscrierea
curbei valorigrafice: se trec 50 g fin i cantitatea de ap determinat
drept capacitate de hidratare; se pune n funciune sistemul de nregistrare
(27); se aprinde lampa de semnalizare (25); se conecteaz motorul
malaxorului (29) (durata malaxrii este de 12 minute, din momentul n
care aluatul ncepe s cad).
Curba valorigrafic (fig. 2.3.) nregistrat are urmtoarele elemente
caracteristice:

Fig.2.3. Curba normal valorigrafic

27

Modul de lucru. Pregtirea aparatului. Se pune n funciune

termostatul valorigrafului pn la atingerea temperaturii dorite. Se verific
temperatura termostatului i a spaiului de frnare, nainte i dup utilizare.
Temperatura spaiului de frnare trebuie s fie de 30 2 C.
Se regleaz braul nregistratorului, astfel nct s se obin citiri
identice ale acului i peniei nregistratoare. Se regleaz amortizorul astfel
nct, cu motorul n funciune, timpul necesar trecerii indicatorului de la
1000 U.B. la 100 U.B. s fie de 1,0 0,2 s.
Se umple biureta, inclusiv vrful, cu ap la t 30 0,5 C.
Determinarea capacitii de hidratare. Se cntrete, cu exactitate
de 0,1 g, 50 g fin cu umiditatea de 14 %, adus n prealabil la
temperatura de 255 C. Se consider aceast mas de fin m, valoarea
ei se extrage n funcie de umiditatea finii.
Se introduce fina n malaxor. Se acoper malaxorul i se ine
acoperit pn la sfritul frmntrii, cu excepia timpului de adugare a
apei i de rzuire a aluatului, care trebuie s fie ct mai scurt posibil.
Se amestec fina timp de 1 minunt sau puin mai mult, apoi din
biureta aparatului se adaug ap n malaxor n 25 s. n colul din fa,
dreapta sau n orificiul central al prii inferioare a capacului, cnd
nregistratorul traseaz pe hrtie o linie echivalent cu un minunt. Se
adaug un volum de ap apropiat de cel necesar pentru a se obine o
constant maxim de 500 U.B. cnd se formeaz aluat, fr a opri
malaxorul. n cazul n care consistena este prea mare, se mai adaug
puin ap pentru a se obine consistena maxim de aproximativ 500 U.B.
Se oprete frmntarea i se cur malaxorul.
nregistrarea se continu cel puin 12 minunte dup ncheierea
timpului de dezvoltare.
Curba valorigrafic normal (fig. 2.3.) prezint urmtoarele
caracteristici:
A consistena aluatului (tria aluatului) a crei valoare crete n
prima perioad a frmntrii, atingnd un maxim unde rmne un timp
oarecare, dup care scade treptat;
B - durata de formare sau dezvoltare a aluatului, adic timpul
(min.) pn cnd aluatul atinge consistena standard. Durata de formare a
aluatului variaz ntre 1 i 15 min, funcie de calitatea finii i poate lua
urmtoarele valori:
- 1 - 2 min. pentru finurile slabe;

28

- 3 - 8 min. pentru finurile bune i foarte bune;

- 9 -15 min. pentru finurile puternice.
C - Stabilitatea aluatului - reprezint intervalul de timp (min.)
cuprins ntre punctul n care vrful curbei intersecteaz prima dat linia de
consisten de 500 U.B i punctul n care vrful curbei prsete linia de
consisten de 500 U.B. Aceast valoare d unele indicaii despre tolerana
finii la frmntare. Se exprim cu aproximaie de 0,5 min. i variaz ntre
0 i 15 min. n funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori:
- 1 - 2 min. pentru finurile slabe;
- 3 - 8 min. pentru finurile bune i foarte bune;
- 9 -15 min. pentru finurile puternice.
Aceast caracteristic hotrte timpul fazelor de fabricaie a pinii,
pn la introducerea aluatului la cuptor.
D Elasticitatea aluatului este dat de amplitudinea oscilaiilor
peniei de nregistrare, adic de limea curbei. Cu ct aluatul este mai
elastic, cu att curba este mai lat. Aceast indicaie nu este ntotdeauna
concludent, deoarece i lipirea aluatului de pereii malaxorului contribuie
la mrimea limii curbei valorigrafice, dei acest factor este negativ i
caracterizeaz un aluat cu caliti inferioare. Ea se msoar n punctul
maxim al curbei i se exprim n U.B.
E Gradul de nmuiere a aluatului (U.B.) - este diferena de
consisten msurat ntre centrul curbei la sfritul dezvoltrii aluatului i
centrul la 12 min. dup acest punct.
Ca rezultat se ia media aritmetic a gradului de nmuiere de pe cele
dou curbe (consistena aluatului este cuprins ntre 480 U.B. i 520 U.B.)
cu aproximaie de 5 U.B., dac diferena dintre ele nu depete 20 U.B.
pentru gradul de nmuiere de pn la 100 U.B. sau 20 % din valoarea lor
medie, pentru valori mai mari.
nmuierea este funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele
valori:
- 20...30 U.B. pentru finuri foarte bune;
- 40...50 U.B. pentru finuri bune;
- 200...220 U.B. pentru finuri slabe.
Gradul de nmuiere caracterizeaz degradarea structurii aluatului.
Alte caracteristici :
Numrul de calitate, care reprezint lungimea, n mm, de-a lungul
axei timpului, ntre punctul de adugare a apei i punctul n care nlimea

29

centrului curbei a sczut cu 30 U.B. fa de nlimea centrului curbei la

timpul de dezvoltare.
Timpul de prelucrare (min.) este perioada de timp format din
timpul de dezvoltare i stabilitatea aluatului.
Indicele de toleran (U.B.) este diferena ntre maximul de
consisten al aluatului i valoarea consistenei dup 5 min. de frmntare,
msurat n centrul curbei, de la acest maxim (E o) sau dup 10, 20 min. de
la nceputul trasrii curbei (E10, E20). Acest indice arat ct de repede se
las aluatul atunci cnd este suprafrmntat.
Se citesc 2 indici E10 i E20.
E10 - dup 10 min. de la nceputul trasrii curbei valorigrafice;
E20 - dup 20 min.
2.2.2. Determinarea puterii finii prin metoda lirii sferei de aluat
(metoda Auerman)
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe nsuirea aluatului de a
se deforma, de a se li, de a curge, cu att mai mult cu ct fina este de
calitate mai slab.
Aparatura. Etuv electric termoreglabil.
Modul de lucru. Se prepar un aluat din 150 g fin de analizat cu
umiditatea 14 % i cu 90 ml de ap distilat. La umiditatea diferit de
14 %, cantitatea de ap folosit se modific astfel nct aluatul s aib
53,7 % substane uscate.
Apa folosit la prepararea aluatului se nclzete la temperatura de
30 C. Frmntarea dureaz 5 minunte.
Din aluatul obinut se cntresc dou poriuni a cte 100 g fiecare, se
modeleaz sub form de sfer i se aaz cu ncheietura de modelare n
jos, n centrul unei plci de sticl. Cu ajutorul unei hrtii milimetrice,
aezate sub placa de sticl, apoi se citesc dou diametre perpendiculare
pentru cele dou sfere de aluat. Media citirilor reprezint diametrul iniial.
Bucile aezate pe placa de sticl se acoper cu cte un clopot
(capac) de sticl cptuit cu hrtie de filtru care este umectat i bine
stoars, n scopul mpiedicrii formrii unei cruste uscate la suprafaa
bucii de aluat care s mpiedice deformarea aluatului.
Plcile de sticl cu sferele de aluat acoperite se introduc n
termostat la temperatura 30 C pentru un timp de 3 ore. La sfritul acestui

30

timp se scot din termostat i se msoar diametrul final al bucilor de

aluat, dup acelai procedeu ca i la diametrul iniial.
Calculul rezultatelor. Deformarea aluatului, n mm, se calculeaz
dup formula:
Dal = Df - Di
(2.1)
unde: Df - diametrul final al sferei de aluat, mm;
Di - diametrul iniial al sferei de aluat, mm.
Ca rezultat, se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele,
dac diferena dintre aceste determinri nu depete 3 mm.
Dup valorile diametrului final al sferei de aluat finurile se
clasific n urmtoarele categorii:
Tabelul 2.1. Caracteristicile finii prin metoda lirii sferei de aluat
(metoda Auerman)
Durata de
termostatare
0
3

Diametrul sferei de aluat (100 g) pentru fina de calitate

(mm)
Slab
Bun
Foarte bun
70
70
70
97
83-97
83

Rezultatele obinute sunt nscrise n tabelul 2.2.

Tabelul 2.2. Rezultatele obinute la determinarea puterii finii prin
metoda lirii sferei de aluat (metoda Auerman)

Nr.

Masa
finii, g

Cantitatea
de ap, ml

Diametrul sferei de
aluat, mm

0 min
1.
2.

31

Durata de
termostatare, min.
60 min 120 min

Diametrul
final al
sferei, mm

2.3. Determinarea capacitii de a forma gaze

Capacitatea finii de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea

de CO2 care se degaj dup o anumit perioad de timp de fermentare a
aluatului, preparat din fin i drojdie. Formarea gazelor n aluat la
fermentare are loc datorit fermentrii zaharurilor sub aciunea enzimelor
drojdiei dup ecuaia:
C6H12O62C2H5OH+2CO2+24 kcal.
Cu ajutorul echipamentului enzimatic celulele de drojdie pot
fermenta toate zaharurile pe care le conine aluatul (zaharoza, maltoza,
glucoza, fructoza). Vor fi fermentate att zaharurile proprii ale finii, ct i
zaharurile care se fermenteaz n aluat din amidon sub aciunea enzimelor
amilolitice.
Deci capacitatea finii de a forma gaze este determinat de:
- coninutul de zaharuri proprii ale finii;
- capacitatea finii de a forma zaharuri (indicele de maltoz).
Pentru determinarea capacitii finii de a forma gaze se folosesc
metodele volumetrice din care face parte i metoda Ostrovski.
Dup cantitatea de CO2 care se formeaz finurile se pot clasifica n
urmtoarele categorii (tabelul 2.3.).
Tabelul 2.3. Caracteristica fainii n funcie de volumul CO 2
Caracteristica finii
Volumul CO2, ml
Redus
< 1300
Medie
1300 1600
Mare
> 1600
Foarte mare
>2500*
* la finuri provenite din grne ncolite.
Principiul metodei. Determinarea volumului de CO2 care se degaj
n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30 C, dintr-un aluat
preparat din fin, ap i drojdie cu ajutorul aparatului Ostrovski.
Aparatura. Aparat Ostrovski (fig. 2.4.)

32

2
3

Fig. 2.4. Aparatul Ostrovski

Modul de lucru. n vasul 1 cu dop ermetic nchis se pune proba de
aluat. Acest vas comunic print-un tub cu vasul 2 care conine soluie
saturat de sare (n care se dizolv CO 2) nchis etan. Tubul prin care trece
CO2 din vasul 1 n vasul 2 se afl deasupra soluiei saturate de sare; un alt
tub pune n legtur vasul 2 cu un cilindru gradat 3. Din capetele acestui
tub ajunge pn la fundul vasului 2, iar cellalt capt se gsete deasupra
cilindrului gradat 3.
Pe msura fermentrii, se degaj din aluat CO2, care aflndu-se
ntr-un spaiu nchis, determin o cretere a presiunii gazului i elimin
din vasul 2 o cantitate de soluie saturat de sare ce se colecteaz n
cilindrul 3. Volumul de soluie de sare colectat corespunde n mod practic
cu volumul de CO2 degajat la fermentare. Aluatul se prepar dup reeta
din tabelul 2.4:
Tabelul 2.4. Reeta de preparare a aluatului
Materii
Fin (F), U=14 %
Apa (A)
Drojdia

Uniti de msur
g
ml
g

Cantitatea
100
60
10

Dac fina are alt umiditate (U, %) se calculeaz cantitatea de

fin i de ap nct aluatul s conin 86 g (S.U.) i 74 g ap. Ecuaia de
bilan total, neglijnd cantitatea de drojdie va fi urmtoarea:
Aluatul=F+A [g]
Din ecuaiile pariale n (S.U., %) i (U, %) rezult:
100 U
86
86 F
F
100
100
100 U
33

U
U
A A 74 F
100
100
Temperatura apei trebuie calculat n aa fel ca aluatul s se obin
cu temperatura de 30 C. Aluatul obinut se introduce n vasul 1, care se
nchide etan i se introduce n termostat (sau ntr-un vas cu ap la care se
menine temperatura constant) la 30 C. Se noteaz momentul nceperii
experienei i din or n or se noteaz volumul soluiei saturate de sare
colectat n cilindrul gradat. Cu aparatul Ostrovski se poate determina i
capacitatea de reinere a gazelor de ctre aluat, dac n vasul 2 se
introduce o soluie de NaOH.
Rezultatele obinute sunt nscrise n tabelul 2.5.
74 F

Tabelul 2.5. Rezultatele obinute la determinarea capacitii de a

forma gaze
Durata de
acumulare, ore

1h

2h

3h

4h

5h

Cantitatea
de CO2, cm3
Observaii. Aceast metod folosete o cantitate de drojdie n exces,
deoarece la o cantitate de drojdie de 1 2 % (fa de masa finii), puterea
de cretere a ei influeneaz n mod accentuat asupra cantitii de gaze
formate n aluat, obinut din una i aceeai fin.
Prin aceast metod se determin capacitatea finii de a forma
zaharuri fermentabile.
2.4. Determinarea capacitii de reinere a gazelor n aluat (dup
Pelsencke)
Principiul metodei. Capacitatea finii de reinere a gazelor
caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine n el bioxidul de carbon
degajat n timpul fermentrii.
Gazele formate la fermentare nu sunt, n totalitate, reinute n aluat.
Fiecare aluat are o limit maxim de reinere a gazelor i variaz odat cu
proprietile reologice ale aluatului, cu calitatea finii.

34

Aparatura. Mojar de porelan, pistil, baghet de sticl, spatul din

material plastic.
Modul de lucru. Cantitatea de fin cu greutatea de 5 g, se
introduce n cuv, se adaug suspensia de drojdii cu un volum de 2,5 cm 3,
apoi se amestec aluatul cu ajutorul pistilului sau cu bagheta de sticl cu
captul de cauciuc pn cnd aluatul ncepe s se desprind de pe pereii
cuvei. Apoi din aluat se modeleaz o sfer i se introduce n paharul cu
ap la temperatura de 32C. Se noteaz momentul nceperii experienei
atunci cnd sfera de aluat atinge fundul paharului.
Durata, n minute, de la nceputul introducerii sferei de aluat n
paharul cu ap, pn la nceputul descompunerii bucilor de aluat la
fundul paharului prezint indicele de fermentare. Ca rezultat, se ia media
aritmetic a dou determinri efectuate n paralel.
Caracteristica finii n dependen de indicele de fermentare a
aluatului se indic n tabelul 2.6.
Tabelul 2.6. Caracteristicile finii dup indicele de fermentare
Indicele de fermentare
(indexul Pelsencke), min.
maxim. 25
25-30
30-40
40-60
minim. 60

Caracteristica finii
Slab
Suficient
Foarte bun
Bun
Foarte tare

2.5. Determinarea capacitii finii de gru de a se nchide

la culoare
Exist o dependen direct ntre culoarea finii i culoarea
miezului pinii. Fina de calitate are o culoare a miezului deschis, iar
fina integral - un miez de culoare nchis.
n urma hidrolizei proteinelor (H-H-tirozina) care sunt condiionate
de enzima tirozinaza i enzimele proteolitice, n procesul tehnologic are
loc uneori schimbarea culorii. Tirozina, n prezena tirozinazei i O 2
formeaz melaninele de culoare nchis. Fina de gru are, n general,
cantiti suficiente de enzim tirozinaza, de aceea culoarea finii se

35

determin de cantitatea de tirozin prezent n aluat. Din aceast cauz

finurile de gru de calitate foarte slab se nchid la culoare.
2.6. Metoda sferei de aluat
Principiul metodei: Aprecierea capacitii de a se nchide la culoare
a finii prin schimbarea culorii la temperatura de 40 C, evident peste
39 minute.
Aparatura. Exsicator, etuv electric termoreglabil.
Modul de lucru. Aluatul se frmnt din 10 g fin i 5 ml ap, apoi
se formeaz o sfer de aluat ce se introduce n exsicatorul la fundul cruia
se toarn ap. n timp de 6 - 6,5 ore, la temperatura de 40 C, se menine
exsicatorul cu proba n etuva electric termoreglabil. n caz, dac fina
are capacitatea de a se nchide la culoare, schimbarea culorii va fi evident
peste 39 minute.
Pentru determinarea capacitii finii de a se nchide la culoare, pe
baza indicilor organoleptici se face o comparare a culorii probei de
analizat i a probei martor.
Calculul rezultatelor. Capacitatea finii de gru de a se nchide la
culoare se calculeaz dup formula:
a b 100
X
[%]
(2.2)
a
unde: a - culoarea probei de aluat nainte de repaus;
b - culoarea probei de aluat dup repaus.
2.6.1.

Metoda probei de fin umed

Principiul metodei: Determinarea cu ajutorul fotometrului a

capacitii finii de a se nchide la culoare.
Aparatura. Exsicator, etuv electric termoreglabil.
Modul de lucru. Fina se comprim din ambele pri cu plci
metalice i se introduce sub un unghi n ap la temperatura de 40 C unde
se menine, pn cnd dispar bulele de aer. Apoi placa cu proba de analizat
se scoate i se introduce n exsicator, care se afl n etuva termoreglabil
cu temperatura de 40 C. La fundul exsicatorului se toarn ap. Peste
30 min. se compar organoleptic culorile probei proaspete de fin i a
celei ce a fost n repaos la temperatura de 40 C.

36

Capacitatea finii de a se nchide la culoare, determinat cu ajutorul

fotometrului, se caracterizeaz prin indicii prezentai n tabelul 2.5.
Tabelul 2.7. Indicii capacitii finii de a se nchide la culoare
Capacitatea finii de a se nchide la
culoare (n %), maxim.

Calitatea finii
Superioar
I
a II-a

10
18 - 20
30

Verificarea cunotinelor
1. Prin ce se caracterizeaz capacitatea finii de a forma gaze?
2. De ce factori depinde ,,puterea finii?
3. Numii nsuirile de panificaie ale finii de gru.
4. Limitele capacitii de a forma gaze.
5.
Care sunt proprietile reologice ale semifabricatelor
consistente?
6. Ce caracterizeaz capacitatea de hidratare a fainii?
Lucrarea de laborator nr. 3
Tema: Metode obiective pentru stabilirea cantitii i calitii
glutenului
Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu metodele obiective de
determinare a glutenului umed i de apreciere a calitii acestuia.
Glutenul umed reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare.
El se formeaz la frmntare, cnd cele dou proteine glutenice (gliadina i
glutenina) absorb apa, se umfl i sub influena aciunii mecanice de
frmntare se unesc formnd o mas elastic i n acelai timp extensibil,
numit gluten.
Glutenul se obine prin splarea aluatului. Conine 200 250 % ap
fa de substana uscat i circa 70 % fa de masa umed a glutenului.
Substana uscat a glutenului este format din 75 - 90 % proteine

37

glutenice, restul de 25 -10 % fiind substane aglutenice (lipide 2 4 %,

albumine i globuline 3 4 %, glucide 8 10 %, substane minerale

38

0,7 %). Proporia substanelor aglutenice depinde de condiiile de splare

ale aluatului din care se obine glutenul (durat i minuiozitate).
Coninutul de gluten umed al finii variaz n limitele largi,
15 - 50 %. Pentru o fin bun, coninutul minim de gluten este de 22 %.
Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate,
extensibilitate, rezisten la ntindere, fluaj. Cu ct glutenul este mai elastic
i mai rezistent la ntindere, cu att este mai puternic i cu ct este mai
extensibil i se deformeaz mai mult atunci cnd este lsat n repaus, cu
att este de calitate mai slab.
Un indicator al calitii glutenului este capacitatea de hidratare
(CH). Dup capacitatea de hidratare glutenul se clasific n: gluten foarte
bun 60 - 70 %, bun 60 - 65 % i slab 50 - 60 %.
3.1. Determinarea glutenului umed (G.U.)
Principiul metodei. Separarea sub form de gluten a substanelor
proteice (gliadin i glutenin), prin splare cu ap curgtoare a aluatului
pregtit din proba de fin i ap.
Aparatura. Sit de mtase sau capron, mojar de porelan.
Modul de lucru. ntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob
cntrit cu precizie de 0,01 g, astfel ca randamentul glutenului brut s fie
nu mai puin de 4 g. Pentru frmntarea aluatului se folosesc 12,5 ml de
ap, n cazul n care umiditatea finii este de 14,5 %. Se folosete apa din
conduct, temperatura creia trebuie s fie de 18 - 20 C. Aluatul se
frmnt cu pistilul timp de 3 - 4 minute pn la obinerea unui aluat
omogen.
Aluatul obinut se spal imediat dup frmntare cu ap curgtoare
deasupra sitei dese de mtase sau capron. n primele minunte, splarea
glutenului se face atent, cu debit mic, pentru ca mpreun cu amidonul s
nu fie aruncate bucele de gluten. Pe msur ce splarea progreseaz se
micoreaz debitul pn ce acesta curge sub form de jet subire continuu.
Temperatura trebuie s fie de 18 - 20 C.
Bucelele de gluten, care ntmpltor s-au desprins, prin tamponare
sunt minuios adunate de pe sit i alipite la masa comun de gluten.
Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu
minile. Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd
acesta ncepe s se lipeasc de degete. Glutenul este de cteva ori deformat
i amestecat cu degetele, apoi iari este presat cu minile, pn cnd el va
ncepe s se lipeasc uor de mini.
39

Splarea se consider terminat atunci cnd picturile ce se scurg la

stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu ap limpede nu tulbur apa i
cnd n masa glutenului rmas dup splare nu se observ tra.
Dup presare, n mod manual, glutenul este cntrit, apoi din nou
este splat timp de 2 - 3 minute, presat cu minile i iari cntrit.
Dac diferena dintre dou determinri paralele de cntrire nu
depete 0,1 g, atunci splarea glutenului se consider finisat.
Calculul rezultatelor. Coninutul de gluten umed se exprim n %
fa de fin i se calculeaz cu formula:
a
100 = 4 a , [%]
Gg.u. =
(3.1)
25
unde: a masa glutenului dup zvntare, g.
25 masa probei de fin luat pentru determinare, g.
n timpul examinrii de control i de arbitraj, divergena n
determinarea greutii glutenului nu trebuie s depeasc 2 g gluten umed
la 100 g prob.
ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i nsuirile
de panificaie ale finii exist o dependen direct.
De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime
privind coninutul de gluten, tabelul 1.2 (vezi lucrarea de laborator nr. 1).
Observaii. Pentru a obine rezultate ct mai precise la determinarea
coninutului de gluten trebuie inut cont de urmtoarele aspecte:
curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac
micorarea procentului de gluten din cauza pierderilor n timpul splrii;
prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o
cretere a cantitii de gluten, datorit absorbiei unei cantiti mai mari de
ap, care degradeaz n acelai timp calitatea glutenului.
temperatura ridicat a apei de splare produce creterea
procentului de gluten, ntruct cu creterea temperaturii crete i cantitatea
de ap absorbit, aceasta ns pn la 35 C, peste care o parte din
materiile albuminoase ncep s coaguleze cednd apa.
folosirea apei cu duritate mai mare duce la creterea procentului
de gluten obinut prin splare. Pentru evitarea influenei duritii apei
asupra glutenului se recomand folosirea apei cu 2 % sare att la formarea
cocoloului de aluat ct i la splarea glutenului.
40

3.2.Determinarea glutenului uscat

Principiul metodei. Se determin pierderea de mas a glutenului
umed prin nclzire la temperatura 135 C, timp de 120 minute.
Aparatura. Etuv termoreglabil, exsicator.
Modul de lucru. Glutenul umed obinut, mpreun cu placa
metalic, se introduc ntr-o etuv nclzit la temperatura 135 C, timp de
120 minute. Dup 30 minute, se scoate placa cu gluten i pe suprafaa
acestuia se practic cteva crestturi paralele, apoi se introduce din nou n
etuv i se continu uscarea. Apoi se scoate, se rcete n exsicator i se
cntrete cu precizie de 0,01 g.
Calculul rezultatelor. Cantitatea de gluten uscat se calculeaz dup
formula:

Gus

gs
100 , [%]
m

(3.2)

unde: gs - masa de gluten uscat, dup ce s-a sczut tara, g;

m - cantitatea de prob, luat la determinarea glutenului, g.
3.3. Determinarea capacitii de hidratare a glutenului
Principiul metodei. Se determin pierderea de mas prin uscarea
glutenului umed la temperatura de 130 2 C.
Aparatura. Etuv termoreglabil; plac de aluminiu sau din metal
inoxidabil, pstrat, cu latura de 7 cm i cu un col ndoit.
Modul de lucru. Se prepar glutenul umed din 10 g prob de fin
i 5 ml de ap, se zvnt ct mai mult posibil i fr a se cntri se ntinde
repede n strat subire, pe placa de aluminiu, n prealabil nclzit la
temperatura 130 2 C.
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat caracterizeaz
capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa la gonflarea substanelor
proteice din fin.
Calculul rezultatelor. Capacitatea de hidratare se determin dup
formula:

CH

g .u .

Gg .us. 100 , [%]

Gg .us .

41

(3.3)

unde: Gg.u. masa de gluten umed, g;

Gg.us. masa de gluten uscat n fin, g.
3.4. Aprecierea calitii glutenului
Calitatea glutenului are o importan pentru panificarea finurilor
de gru. Calitatea glutenului umed se caracterizeaz dup culoare i
proprieti reologice.
Culoarea glutenului se apreciaz nainte de cntrire i poate fi
"cenuie" sau "cenuie nchis".
Extensibilitatea (proprietatea glutenului de a se ntinde n lungime)
i elasticitatea (proprietatea glutenului de a reveni la forma iniial dup
ntindere) glutenului se determin dup aprecierea culorii i cantitii lui.
3.4.1.

Determinarea indicelui de deformare a glutenului

Principiul metodei. Meninerea unei sfere de gluten umed timp de

o or n repaus la temperatura de 30 C i determinarea deformrii
acestuia n plan orizontal, prin msurarea a dou diametre, nainte i dup
termostatare.
Aparatura. Plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm, etuv
termoreglabil.
Modul de lucru. Din glutenul umed obinut se cntresc 5 g, se
modeleaz o sfer i se aaz n centrul unei plci de sticl. Se msoar
dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu ajutorul unei foi de
hrtie milimetric, peste care se aaz placa. Precizia celor dou msurri,
n mm, trebuie s fie de 0,5 mm i reprezint diametrul iniial al sferei de
gluten (d1).
Placa de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie de sticl,
cptuit cu hrtie de filtru umectat, i se introduce n etuva
termoreglabil la temperatura de 30 C. Dup o or, placa se scoate i se
fac din nou msurrile (d2).
Calculul rezultatelor. Indicele de deformare se calculeaz dup
formula:
D = d1 d2., [mm]
(3.4)
unde: d1 diametrul iniial al sferei de gluten, mm;
d2 diametrul final al sferei de gluten, mm.

42

Tabelul 3.1. Calitatea glutenului dup indicele de deformare

Gluten
Puternic
Mediu
Slab

3.4.2.

Iniial
< 30
30-33
> 30

Perioada de timp, min

60
120
< 30
< 30
30-60
33-67
> 60
> 63

180
< 38
38-70
> 70

Determinarea indicelui de extindere a glutenului

(dup Auerman)

Principiul metodei. ntinderea manual a glutenului umed pn la

rupere, n condiii stabilite, i msurarea lungimii la care a ajuns glutenul
n momentul ruperii.
Aparatura. Plac de sticl, rigl.
Modul de lucru. Determinarea se execut pe 4 g gluten rmase
dup determinarea indicelui de deformare. n acest scop, glutenul
respectiv se introduce ntr-un pahar cu ap la temperatura 18 2 timp
de 15 min., apoi se supune ntinderii dup cum urmeaz:
se modeleaz sfera de gluten sub form de fitil cu lungimea de
5 - 6 cm, efectund o rulare pe placa de sticl, urmat de o uoar rulare
ntre degetele minilor (umezite n prealabil).
se prinde cte puin din capetele fitilului de gluten cu vrful a trei
degete de la fiecare mn i se ntinde astfel glutenul deasupra riglei, pn
ce se rupe. Operaia de ntindere trebuie s dureze circa
10 secunde.
se urmrete diviziunea de pe rigla gradat n dreptul creia a
ajuns extremitatea din stnga, notndu-se lungimea glutenului extins, n
cm.
Se execut dou determinri din aceeai prob pentru analizat.
Calculul rezultatelor. Indicele de extindere al glutenului reprezint
lungimea glutenului umed extins pn la rupere, exprimat n cm.
Rezultatele se exprim cu o zecimal. Extinderea glutenului pentru
calitile: puternic - max. 10 cm, mediu 10 - 20 cm i slab peste 20 cm.

43

3.4.3.

Determinarea calitii glutenului cu ajutorul

aparatului IDK-1

Principiul metodei. Aprecierea calitii glutenului umed dup

elasticitate sau plasticitate.
Din glutenul splat se ia o cantitate de 4 g, de 3 - 4 ori este deformat
cu degetele, apoi modelat n form de sfer i instalat timp de
15 minute ntr-o cuv cu ap cu temperatura de 18 - 20 C.
Dac glutenul dup splare prezint o mas plastic dinat care se
rupe uor i nu formeaz sfer, atunci glutenul examinat este clasat la
categoria a III-a, fr determinarea calitii cu ajutorul dispozitivului.
Dup un repaus de revenire de 20 minute n ap, sfera de gluten
este instalat n centrul plcii dispozitivului, se apas pe butonul ,,Pornire
i n decurs de 30 s. proba de gluten este supus deformaiei de
contractare. Indicaiile aparatului se nregistreaz dup conectarea
lmpii ,,Calcul de pe panoul aparatului.

Fig. 3.1. Aparat IDK-1

1. Manta de sprijin; 2 puanson; 3 mner de ridicare a
puansonului n poziia de sus; 4- comutator de pornire; 5 bec de
semnalizare; 6- comutator de stopare; 7- scara microampermetrului: - acul
microampermetrului, -microampermetrul; 8 manet de reglare a poziiei
acului pe scar.

Fig. 3.2. Mecanismul aparatului IDK-1

44

Dup aceasta se apas butonul ,,Frn, se returneaz puansonul n

poziia iniial i se repet experiena cu cea de-a doua sfer de gluten.
Conform rezultatelor experienei, se determin media aritmetic a mrimii
de deformaie a glutenului la IDK -1. Ea este folosit pentru aprecierea
calitii glutenului dup datele din tabelul de mai jos:
Tabelul 3.2. Determinarea calitii glutenului

Caracteristica
Categorii
glutenului

III

II
I
II
III
III

Gluten foarte
puternic
Gluten
puternic
Gluten mediu
Gluten slab
Gluten foarte
slab
Gluten foarte
puternic
3.4.4.

Valorile aparatului, un. conv.

Fina de gru
Fina de gru pentru
pentru paste
panificaie
finoase
Calitatea
superioar, Calitatea Din gru Din gru
I i
a II-a
dur
moale
integral
0-30

0-35

0-50
55-75

40-50
55-75

50-80

50-75

85-105

85-105

110

110

80-100
105

Determinarea extensibilitii specifice

Principiul metodei. Aprecierea calitii glutenului pe baza

capacitii lui de ntindere, sub aciunea unei greuti.
Aparatura. Doi cilindri gradai de sticl, un capac, o srm, greutate
de 5 g.
Modul de lucru. Se folosesc doi cilindri gradai de sticl, care au la
partea superioar un capac la care prin intermediul unei srme este ataat
un crlig.
Din 2,5 g gluten umed se modeleaz cu mna o sfer. Crligul se
trece prin centrul sferei de gluten. Tot prin sfer se trece un alt crlig,
de care se atrn o greutate de 5 g. Cei doi cilindri se introduc n termostat
45

la 30 C. Citirile pe o rigl gradat se fac la fiecare 5 min. timp de 30

minute. mprind alungirea glutenului, n cm, la durata de timp, se obine
viteza de extensibilitate (cm/min).

1
2
3

Fig 3.2. Determinarea extensibilitii specifice:

a) cilindru pentru determinarea extensibilitii specifice;
b) graficul extensibilitii specifice;
1 gluten slab;
2 gluten calitate medie;
3 gluten puternic.
Tabelul 3.3. Aprecierea glutenului
gluten tare, frmicios
gluten normal
gluten slab

pn la 0,4 cm / min.
0,4.. 1,0 cm / min.
peste 1,0 cm / min.

Verificarea cunotinelor
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ce reprezint glutenul umed?

Ce indici de calitate posed glutenul umed?
Clasificarea finii n funcie de coninutul de gluten.
Din ce proteine este compus glutenul?
Metoda de obinere a glutenului.
Aprecierea glutenului dup metoda Auerman.

46

Lucrarea de laborator nr. 4

Tema: Analiza fizico-chimic a drojdiei comprimate

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu metodele de apreciere
a indicilor de calitate a drojdiilor de panificaie.
Noiuni generale. Drojdia se folosete n panificaie ca agent de
afnare biochimic a aluatului. Prezint microorganisme monocelulare i
face parte din genul Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de
fermentaie superioar. Celulele de drojdii au forma rotund sau oval i
conin 75 % umiditate.
Celula de drojdie coine 70 80 % ap. Substana uscat este
format din proteine (44 - 67 %), glucide, lipide, sruri minerale (6 - 8 %),
vitamine i hidrai de carbon (pn la 30 %).
Hidraii de carbon de baz sunt: glicogenul i trigaloza, ce servesc
ca surse energetice n celul. n drojdii se conine glutationul, ce activeaz
proteoliza. n drojdii activeaz un ir de complexe enzimatice, dintre care
cel mai important este complexul zimazic. Cu ajutorul zimazei drojdiile
fermenteaz zahrul, transformndu-l n alcool i CO 2. Concomitent
celulele de drojdii primesc energie necesar pentru activitatea lor vital. n
condiii anaerobe enzimele drojdiilor excit fermentarea alcoolic a
zahrului. Acesta este un proces cu cteva etape cu participarea enzimelor
i a acidului fosforic.
La etapa final a procesului de fermentare alcoolic a aluatului se
formeaz bioxidul de carbon i alcoolul etilic.
Sumar procesul fermentrii alcoolice se exprim prin urmtoarea
ecuaie:
C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117,3 kJ
O importan deosebit pentru activitatea vital a drojdiilor o are
temperatura. Drojdia de panificaie dilueaz optim la temperatura de 25
30 C i fermenteaz optim la temperatura 35 C. La temperatura de 45 50 C i mai mult celulele drojdiilor pier.
Drojdia de panificaie se dezvolt i activeaz n limitele largi de
pH de la 4 la 6, avnd capacitatea de a se adapta la unele modificri ale
mediului.

47

Forme comerciale ale drojdiei de panificaie. Drojdia de

panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie comprimat
(presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia comprimat i uscat
se obine n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n unitile
de panificaie.
Drojdiile lichide prezint aglomerri de celule de drojdii, obinute
din mediul de cultivare (mediul nutritiv lichid, n care se cultiv
microorganismele), splate i comprimate.
Cel mai des folosit este drojdia comprimat, fiind urmat de cea
uscat.
Verificarea calitii drojdiei se face pe lot, lotul reprezentnd
cantitatea de max. 1500 kg drojdie comprimat fabricat n aceleai
condiii i supus direct verificrii.
Tabelul 4.1. Indicii de calitate a drojdiilor comprimate i uscate

Caracteristici
Umiditatea, %
Cenu, % la S.U.
Aciditatea, recalculat dup acidul
acetic n mg la 100 g drojdii, n ziua
fabricrii, mg
Aciditatea, dup 12 zile depozitate la
temperatura de 0 4 0C, mg
Puterea de cretere, min.
Rezistena, h, min., pentru drojdiile
fabricate

Drojdie
comprimat calup
sau frmiat
75
4,0 - 6,5
120

9
4,0 - 6,5
-

360
75
de fabrici
specializate
de fabrici
alcoolice

Drojdie
uscat

60
48

Prelevarea probelor
Pentru verificarea proprietilor fizice i biochimice, se ia din
diferite locuri ale calupului de drojdie cte o poriune (n cazul verificrii

48

unui lot aceast prob trebuie s fie de 500 g) i se introduce ntr-un

borcan de sticl curat i uscat.
Analizele trebuie s se efectueze n cel mult 8 ore de la prelevarea
probelor, timp n care acestea se pstreaz la temperatura de 2...4 C.
4.1. Proba lovirii
Prin aceast metod drojdiile bune nu-i schimb consistena i
aspectul, pe cnd cele slabe rmn moi, se ntind i chiar se lichefiaz.
Modul de lucru. Dintr-o bucat de drojdie se face un cocolo de
mrimea unei nuci, se nvelete nt-o pnz i se lovete puternic de mas
(de trei ori). Se apreciaz consistena drojdiei.
4.2. Identificarea finii, amidonului i a altor corpuri strine
Conform normativului n vigoare prezena acestora este interzis.
Identificarea finii, amidonului i a altor corpuri strine se face prin
examinarea microscopic.
Identificarea finii i amidonului se mai poate face prin proba cu
iod.
Modul de lucru. ntr-o suspensie de drojdie n ap se adaug cteva
picturi de soluie de iod 0,1N. Apariia culorii albastre indic prezena
acestora.
4.3. Determinarea umiditii
Conform normativului n vigoare, umiditatea maxim admis
pentru drojdia comprimat este de 75 76 %.
Principiul metodei. Determinarea pierderilor de mas prin nclzire
la temperatura de 1052 C timp de 4 ore sau la temperatura de 120 C
timp de 2 ore cu 1 cm3 alcool 96.
Aparatura. Etuv termoreglabil, balan tehnic, exsicator, fiole
de cntrire.
Modul de lucru. ntr-o fiol cu capac, avnd n interior o baghet de
sticl, aduse n prealabil la o mas constant, se cntresc la balana
analitic cu precizie de 0,001 g circa 2 g prob. Proba se ntinde pe fundul
i pereii fiolei ntr-un strat subire i uniform.

49

Se introduce fiola cu capacul alturi n etuva nclzit la

temperatura de 105 2 C i se menine timp de 4 ore. Se acoper fiola cu
capacul, se scoate din etuv i se ntroduce n exsicator.
Dup rcire la temperatura ambiant (20 30 minute), fiola se
cntrete din nou.
Observaie. Prin adugarea a 1 ml de alcool 96 se reduce durata
de uscare la etuv pn la 2 ore la temperatura de 120 C.
Calculul rezultatelor. Umiditatea drojdiei, n %, se calculeaz dup
formula 1.2. (vezi lucrarea nr.1).
Rezultatul se exprim cu precizie de o zecimal. Ca rezultat se ia
media a dou determinri paralele.
Diferena dintre dou rezultate a dou determinri paralele nu
trebuie s depeasc 0,2 % n valoarea absolut.
Umiditatea drojdiei se poate determina prin metoda-expres (rapid)
tabelul 4.2.
Tabelul 4.2. Parametrii de deshidratare a drojdiilor
Regimul de deshidratare
Proba, g

Divergena medie

temperatura, C

durata,
min.

ntre
determinrile
paralele, %

160 - 170

max. 0,5

de la
metoda de
arbitraj,
(), %
0,5

Metoda de determinare a umiditii la aparatul VNIIHP-VC este

expus n lucrarea de laborator nr. 1.
4.4. Determinarea aciditii
Drojdia comprimat are de obicei o reacie slab acid. Aciditatea
drojdiilor se exprim n mg acid acetic la 100 g drojdie comprimat.
Aciditatea maxim:
120 mg acid acetic/ 100 g drojdie pentru data fabricaiei;
360 mg acid acetic/ 100 g drojdie dup 10 zile de depozitare.

50

Principiul metodei. Extractul apos al probei de analizat se titreaz

cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca
indicator.
Reactive. Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N; fenolftalein, soluie 1
% n alcool etilic 96 .
Modul de lucru. O prob cntrit de 10 g drojdie se
suspensioneaz prin agitare ntr-un pahar cu 50 ml ap distilat. Dup
omogenizare se adaug 3 picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz
cu soluie de hidroxid de sodiu de 0,1 N pn la apariia coloraiei roz, care
persist timp de 1 minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din
aceeai prob pentru analiz.
Calculul rezultatelor. Aciditatea drojdiei se exprim n mg acid
acetic pentru 100 g drojdie.
V A f
Aciditatea
100 , [mg acid acetic/100g]
(3.2)
10
unde: V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
titrare, cm3;
A mg de acid acetic corespunztor la 1 cm3 soluie
NaOH 0,1N; A = 6 mg acid acetic;
f factorul de corecie a normalitii soluiei de hidroxid de
sodiu 0,1 N.
4.5. Determinarea capacitii de dospire a drojdiei n aluat
(puterea de cretere a drojdiei)
Capacitatea de dospire este principala carecteristic calitativ a
drojdiei. Cu ct drojdia ridic mai repede aluatul cu att este mai bun.
Capacitatea de dospire a drojdiei se poate determina prin:
1. Metoda STAS 985/79
Dup aceast metod drojdiile se clasific astfel:
- Drojdia de calitatea I ridic aluatul n max. 90 minute.
- Drojdia de calitatea a II-a - ridic aluatul n max. 90 - 110 minute.
Capacitatea de dospire a unei i aceleiai drojdii poate fi modificat
cu 4 - 5 minute n dependen de fina utilizat.
Fina influeneaz prin calitatea i cantitatea glutenului care
determin capacitatea finii de a reine gaze, prin activitatea sa amilolitic,
respectiv, prin capacitatea de a forma gaze.

51

De aceea se recomand utilizarea unei fini tip: gluten 28 % de cal.

I cu extensibilitatea 28 cm i activitatea amilolitic de 120 mg maltoz.
Capacitatea de dospire a drojdiei este influenat i de consistena
aluatului. n condiiile n care se lucreaz cu finuri diferite, se obin
aluaturi de consistene diferite. Variaia substanei uscate, respectiv a
umiditii drojdiei de la 73 la 76 % pentru o prob de 5 g poate modifica
capacitatea de dospire cu 1 - 4 minute.
Principiul metodei. Determinarea timpului n care aluatul, preparat
n condiii determinante din fin, ap, sare i drojdie de analizat, introdus
ntr-o form cu dimensiuni stabile i termostatat la temperatura de 35 C,
atinge nlimea de 7 cm.
Aparatura i materiale. Malaxor de laborator; etuv termoreglabil,
la temperatura 35 1 C; form de tabl emailat cu lam (fig 3.1); balan
tehnic; fin de gru de calitate (se folosete la max. 3 luni de la data
fabricaiei).
Reactive. Clorur de sodiu, soluie 2,5 %; ap potabil.
Modul de lucru. La balana tehnic se cntresc 5 g de drojdie cu o
precizie de 0,01 g. ntr-o capsul de porelan drojdia cntrit se amestec
pn la dispariia cocoloaelor cu o poriune de 160 ml soluie de sare de
buctrie de 2,5 %, nclzit n prealabil la temperatura 35 C.

Fig. 4.1. Form pentru determinarea puterii de cretere a drojdiei

Suspensia de drojdie obinut se adaug la 280 g fin de gru
calitate superioar, nclzit n prealabil timp de o or ntr-un termostat la
temperatura 35 C. Acest moment se notez. Urmele de drojdie rmase n
capsul se spal cu restul de soluie de sare i se adaug n fin.
Se frmnt exact 5 minunte.
Aluatul obinut se modeleaz sub form oval i se introduce n
forma de tabl n prealabil uns cu grsime i nclzit n termostat la
temperatura 35 C. Pe marginile lungi ale formei se aaz lama care
marcheaz nlimea de 7 cm de la fundul tvii. Se introduce forma n
termostat, nclzit la temperatura de 35 C, i se determin intervalul de
52

timp cuprins ntre momentul nceperii amestecrii finii cu drojdia i

momentul atingerii lamei de ctre aluat.
n scopul stabilirii exacte a momentului final, n forma de tabl se
poate adapta un semnalizator acustic care se pune n funciune, prin
intermediul unui contact, n momentul cnd lama este atins de ctre bila
de aluat.
2. Metoda bilei dup Ostrovski
Principiul metodei. Determinarea capacitii de dospire a drojdiei
prin timpul exprimat n minute, pentru ca bila de aluat s se ridice la
suprafaa apei n pahar, considerat din momentul introducerii bilei n ap.
Aparatura. Balan tehnic, balon cotat de 50 cm3 (100 cm3), pahar
Berzelius.
Modul de lucru. Se cntresc 3,12 (6,25 g) drojdie, la balana
tehnic, se introduc ntr-un balon cotat de 50 (100) cm 3, se aduce la semn
cu ap la temperatura de 30 C i se agit bine; 5 cm3 din suspensia
obinut, care conine 0,312 g drojdie, se amestec cu 7,5 g fin; dup
frmntare se d aluatului forma unei bile cu suprafaa neted care se
cufund ntr-un pahar de 200 cm3 cu ap nclzit la temperatura 32 C.
Procesul de frmntare i modelare dureaz max. 4 minute.
Paharul cu bila se menine n termostat la temperatura de 32 C,
pn cnd bila se ridic la suprafaa apei. Se noteaz timpul din momentul
cufundrii bilei n ap i pn n momentul ridicrii bilei la suprafa.
Dup aceast metod drojdiile se clasific astfel, tabelul 4.2:
Tabelul 4.2. Aprecierea capacitii de dospire a drojdiei dup
Ostrovscki
Timpul ct st bila sub ap
(minute)
10 - 15
15 - 22
22 - 30
30

Calitatea drojdiei
Foarte bun
Bun
Satisfctoare
Slab

Observaii. Prin rapiditatea executrii, simplitatea i consumul mic

de fin metoda bilei depete metoda STAS.
53

Ambele metode au o lips substanial: timpul de ridicare a bilei la

suprafaa apei (sau ridicarea aluatului la nlimea de 7 cm) nu corespunde
ntotdeauna cu modul de comportare a drojdiilor n faza de dospire. De
obicei drojdiile foarte bune fermenteaz foarte energic maiaua, mai puin
energic aluatul i se opresc n faza dospirii. Cauza ar fi insuficiena
azotului n compoziia plmezii ca substrat nutritiv pentru drojdii.
Analiza fizico-chimic a drojdiei uscate
4.6. Determinarea umiditii
Umiditatea maxim admis pentru drojdia uscat este de 9 %.
Metoda de determinare este identic cu cea a drojdiei comprimate,
cu deosebirea c meninerea la etuv se face timp de 2 ore la temperatura
de 105 C.
Rezultatele obinute sunt nscrise n tabelul 1.5 (vezi lucrarea nr. 1).
4.7. Determinarea capacitii de dospire n aluat
Principiul metodei. Determinarea timpului n care aluatul, preparat
n condiii determinante din fin, ap, sare i drojdie de analizat, introdus
ntr-o form cu dimensiuni stabile i termostatat la temperatura de 35 C,
atinge nlimea de 7 cm.
Aparatura i materiale. Balan tehnic, mojar cu diametrul de
2025 cm, etuv termoreglabil, pahar Berzelius 150-200 cm 3; fin de
gru calitatea I, soluie de 3 % sare.
Modul de lucru. Se cntresc 2,5 g drojdie la balana tehnic, se
amestec cu 35 ml ap potabil nclzit la temperatura de 35 C, dup
care vasul se introduce n etuv termoreglabil la temperatura de 35 C
timp de 30 min. Se adaug apoi 15 g fin de gru calitatea I, se amestec
totul ntr-o mas omogen i se aaz n termostat pentru nc 2 ore, la
temperatura de 35 C. Drojdia, astfel ntinerit, se folosete la prepararea
unui aluat din 265 g fin de gru calitatea I, nclzit n prealabil timp de
o or la temperatura de 35 C (total 280 g fin) i 135 cm 3 soluie de sare
3 % cu temperatura de 35 C. Aluatul preparat servete la determinarea
capacitii de dospire prin metoda similar cu metoda pentru drojdia
comprimat.

54

Verificarea cunotinelor
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Formele de comercializare a drojdiilor.

Rolul drojdiilor n industria de panificaie.
Care este componena chimic a drojdiilor de panificaie?
Care este aprecierea calitativ a drojdiilor comprimate?
Ce indici caracterizeaz activitatea maltazic?
Ce metode i aparate se folosesc pentru determinarea calitii
drojdiilor comprimate?

Lucrarea de laborator nr. 5

Tema: Controlul calitii semifabricatelor

Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu determinarea calitii
semifabricatelor conform cerinelor de calitate.
Calitatea semifabricatelor - prosptur, maia, aluat determin n cea
mai mare parte calitatea produsului finit.
De aceea, controlul semifabricatelor are o importan foarte mare n
producie. Controlul semifabricatelor se face prin examen organoleptic i
fizico-chimic.
Prelevarea probelor
Pentru luarea probelor, stratul de la suprafaa semifabricatelor se
ndeprteaz, iar cu ajutorul unei spatule se iau probe din mai multe
locuri, la adncimea de 8 - 10 cm.
5.1. Determinarea temperaturii
Temperatura este unul din factorii principali cu ajutorul cruia se
regleaz procesul tehnologic de preparare a aluatului. Deoarece creterea
temperaturii, la fermentarea maielei i a aluatului este mai mult sau mai

55

puin constant (1 - 1,5 C ) este foarte important s se stabileasc corect

temperatura iniial a semifabricatelor, conform reetei de fabricaie. Din
punct de vedere practic, fr controlul temperaturii nu este posibil
pstrarea ritmului de producie i obinerea pinii de calitate constant.
Modul de lucru. Temperatura se msoar cu ajutorul unui
termometru cu scara de 0 - 50 C care se introduce n aluat (maia) n
mijlocul cuvei la o adncime de 10 - 15 cm i dup 5 - 7 minute se citete
temperatura. Se va determina temperatura iniial i final pentru maia i
aluat, care trebuie s corespund cu cea indicat n reet.
5.2. Determinarea aciditii
Aciditatea aluatului este dat de substanele cu reacie acid din
fina cu care s-a prieparat aluatul i de acizii care apar n aluat, ca rezultat
al activitii drojdiilor i bacteriilor: bioxidul de carbon, acidul lactic,
succinic, malic i acizii volatili acetic i formic.
Dintre acetia acidul lactic reprezint aproximativ 2/3, iar acizii
volatili 1/3 din aciditatea total. Ceilali acizi reprezint cca 10 %.
Aciditatea de titrare este unul din indicii importani ce caracterizeaz
calitatea semifabricatelor. n funcie de acest indice se poate aprecia
modul n care a decurs procesul tehnologic n faza dat (sub raportul de
timp i temperatur). De asemenea, aciditatea servete la stabilirea
momentului final n prepararea maielei i aluatului.
n funcie de mrimea aciditii de titrare a aluatului se poate
aprecia cu o oarecare aproximaie i aciditatea pinii obinute din acest
aluat. Aciditatea variaz cu faza tehnologic i extracia finii, avnd
urmtoarele valori:
Tabelul 5.1. Variaia aciditii n funcie de faza tehnologic
Calitatea finii
Fina integral
Fin cal. a II-a
Fin cal. superioar

Aciditate (grade)
Prosptur
Maia
8-9
6-7
6-7
4,5 - 5,5
4,5 - 5
3,5 - 4,5

56

Aluat
5,5 - 6
4-5
3-4

5.3. Determinarea aciditii totale (de titrare)

Aciditatea total (de titrare) este dat de volumul de soluie de
hidroxid de sodiu 0,1 N folosit pentru titrarea a 100 g semifabricat (maia,
aluat). Ea se exprim n grade de aciditate.
Principiul metodei. Metoda const n neutralizarea acizilor i a
substanelor cu reacie din amestecul apos al semifabricatelor cu o soluie
alcalin n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Reactive. Alcool etilic 67 % vol.; hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
fenolftalein, soluie 1 % n alcool etilic 96 %.
Modul de lucru. Se cntresc la balana tehnic 5 g semifabricat cu
precizie de 0,01g, care se ntroduc ntr-un pahar Berzelius sau ntr-un
borcan de sticl de 100 cm3 peste care se adaug 50 ml ap distilat la
temperatura camerei. Cu ajutorul unei baghete de sticl avnd un capt
mbrcat cu tub de cauciuc, se obine un amestec omogen; la nceput se
adaug numai 5 10 ml de ap, apoi dup omogenizare se adaug restul
cantitii de ap. Se adaug 5 picturi de fenolftalein i se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu 0,1N pn la apariia culorii roz, care persist
un minut.
Calculul rezultatelor.
V 0,1 f
Aciditatea
100 , [ grade aciditate ]
(5.1)
m
unde: V- volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
titrare, cm3;
m- masa probei de semifabricat, g;
f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N.
5.4. Determinarea aciditii volatile
Aciditatea volatil reprezint aproximativ 1/3 din aciditatea total a
aluatului. Ea este dat de acidul acetic n proporie de aproximativ 86 % i
acidul formic 14 %. Aciditatea volatil se exprim n grade sau procente
de acid acetic.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe distilarea acizilor volatili
cu vapori de ap i titrarea distilatului cu o soluie alcalin. Proba analitic
trebuie s conin cel puin 0,05 g acizi volatili exprimai n acid acetic,
masa probei luate n lucru stabilindu-se n funcie de coninutul ei
presupus n acizi volatili.
57

Reactive. Soluie de acid sulfuric 0,1 N; soluie saturat de metil

violet; soluie de NaOH 0,1 N; soluie de fenolftalein 1% n alcool 96 .
Modul de lucru. Se cntresc la balana tehnic 100 g din proba de
analizat (maia, aluat) cu precizie de 0,01 g i se amestec timp
de 10 min., omogenizndu-se cu ap ntr-un mojar, n raport de 1/5. Pentru
substanele cu peste 20 % umiditate, n calculul cantitii de ap se ine
seama de umidiatea acestora i este dat de relaia:
Um
[ cm3 (g) ]
(5.2)

V m5 m

100

100 ,

unde : m- masa de semifabricat luat n analiz, g;

Um umiditatea semifabricatului luat n analiz, %.
Amestecul apos obinut se centrifugheaz. Din soluia obinut se
iau 50 ml i se introduc ntr-un balon cu fund rotund i gt lung,
completnd cu ap pn la -1/3 din volumul balonului. Apoi se
aciduleaz cu o soluie de H2SO4 0,1 N n prezena a 2 - 3 picturi, dintr-o
soluie saturat de metil-violet, care i schimb culoarea din violet n
verde numai sub influena acizilor minerali liberi. Balonul (1) se astup cu
un dop de cauciuc, prevzut cu dou tuburi de sticl; unul din ele duce
ntr-un refrigerent (3), iar cellalt servete drept conduct de vapori (6),
intrnd pn n fundul balonului (5).

Fig. 5.1. Instalaie pentru determinarea aciditii volatile

Pentru obinerea vaporilor se folosete un generator de vapori
metalic cu ap distilat. Dup ce apa din acest generator a ajuns la
fierbere, el se unete cu balonul de distilare (prin robinetul 2), n prealabil
nclzit pn la aproape de temperatura de fierbere a soluiei, i ncepe
distilarea, colectnd distilatul ntru-n balon cu 1000 cm3 cu fund plat (4).
58

n timpul distilrii, nivelul lichidului din balonul de distilare trebuie sa

rmn aproximativ constant. Distilarea se consider terminat atunci cnd
volumul distilatului ajunge la 500 cm3 (10x50). Balonul de distilat se
unete cu un refrigerent ascendent i se nclzete, pn la fierbere, pentru
eliminarea bioxidului de carbon. Refrigerentul se spal n acelai balon i
distilat nc fierbinte, se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n
prezena indicatorului fenolftalein. Se efectueaz n paralel dou
determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul rezultatelor.
V f 0,06
Aciditatea
100, [% acid acetic]
m 10
sau
Vf
Aciditatea
100 , [ grade aciditate ]
(5.3)
m 10
unde: a - aciditatea volatil, grade acid acetic sau grade de aciditate;
V- volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
titrare, cm3;
f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N;
m- masa de semifabricat coninut n 50 cm3 centrifugat, g;
0,06 titrul soluiei de acid acetic 1N, g/cm3.
5.5. Determinarea pH-lui
Procesele coloidale, biochimice i microbiologice ce au loc n aluat
decurg optim la un anumit pH. Proteinele finii de gru au punctul
izoelectric apropiat de 5. n jurul acestei valori a pH-ului solubilitatea
proteinelor este minim, aluatul capt proprieti reologice optime, iar
pinea se obine cu volum maxim. Amilazele grului negerminat activeaz
optim la pH=4,6 - 5, iar drojdia la pH=4 - 6.
Principiul metodei. Metoda const n msurarea concentraiei
ionilor de hidrogen cu pH-metrul sau cu hrtie indicatoare.
Aparatura. Balan tehnic, pH-metru sau hrtie indicatoare, mojar
12 - 15 cm i pistil, cilindru gradat de 25 sau 50 cm 3, pahar Berzelius de
25 sau 50 cm3, termometru cu scar pn la 50 C.
Modul de lucru. Se cntresc la balana tehnic 50 g semifabricat
colectat ca la determinarea aciditii, se introduc n mojar i se
omogenizeaz cu 25 ml de ap distilat la temperatura camerei, care se

59

adaug treptat n timp de max. 10 minute. Din suspensia obinut se

introduce o poriune ntr-un pahar Berzelius i se msoar PH-ul prin
introducerea electrozilor sau a hrtiei indicatoare.
Exprimarea rezultatelor. Citirea valorilor de pH se face cu dou
zecimale n cazul folosirii pH-metrului i cu o zecimal - n cazul folosirii
hrtiei indicatoare.
5.6. Determinarea umiditii
Coninutul de umiditate al semifabricatelor are o importan mare,
deoarece n funcie de acest indice poate fi controlat reeta de producie,
poate fi apreciat randamentul n pine i poate fi prevzut umiditatea
pinii obinute din aluatul dat.
Umiditatea aluatului, n %, practic este egal cu umiditatea
miezului pinii fierbini. Umiditatea semifabricatelor este determinat prin
uscarea probei la etuv. Determinarea coninutului de umiditate are loc la:
temperatura de 105 C pn la mas constant;
temperatura de 155 C, timp de 15 minute.
Principiul metodei. Se determin pierderea de mas prin nclzirea
la temperatura 155 C.
Aparatura. Etuv electric termoreglabil, plac metalic
7x14x0,2 (cm), balan analitic, exsicator cu agent deshidratant (clorur
de calciu anhidru).
Modul de lucru. Din proba medie se cntresc 4 - 5 g de
semifabricat la balana analitic i se ntind n strat subire pe suprafaa
unei plci metalice adus la mas constant i tarat. Etuva trebuie
nclzit din timp la temperatura 160 C. Uscarea se efectueaz la
temperatura de 155 C timp de 15 minute. Se rcete n exsicator timp de
5 min. i apoi se cntrete.
Calculul rezultatelor.

m1 m 2
100 , [ % ]
m1 m0

unde: m1 - masa plcuei nainte de uscare, cu produs, g;

m2 - masa plcuei cu produs dup uscare, g;
m0 - masa plcuei, g.

60

(5.4)

5.7. Determinarea zahrului total din aluat

(Metoda Schoorl)
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe proprietatea zaharurilor
de a reduce la fierbere soluia cuprico-alcalin (amestecul de Fehling I i
Fehling II) cu precipitarea oxidului cupros. Excesul de cupru rmas n
soluie, neredus, se dozeaz volumetric.
Reaciile ce au loc:
CuSO4 +2NaOH Na2SO4 + Cu(OH)2

La fierbere, n prezena zaharurilor reductoare are loc reacia:

Zahr reductor
R-COOH + 2C4O6H4Kna + Cu2O
n aceast reacie, glucoza se oxideaz la acid gluconic, iar fructoza
se pare c trece n acid trioxiglutaric. Excesul de cupru, n mediul acid i
iodur de potasiu, se titreaz cu tiosulfat de sodiu:

2CuSO4 +4KI Cu2I2 +2K2SO4 +I2

I2 +2Na2S2O3 2NaI +Na2 S4O6
Reactive. Sulfat de zinc 15 %; hidroxid de sodiu 4%; tiosulfat de
sodiu 0,1N (25 g Na2S2O3, 3,8 borax la 1000 cm3); Fehling I (soluie
cupric) 69,2 g CuSO4*5H2O la 1000 cm3 soluie; Fehling II (soluie
sodic) 346g sare Segnette (tartrat dublu de sodiu i potasiu) i 100 g

61

NaOH la 1000 ml soluie; iodur de potasiu 30 % lipsit de iod liber; acid

sulfuric 25%; amidon 1 %.
Modul de lucru. Din proba medie se cntresc 5 - 10 g aluat ntr-o
capsul de porelan peste care se adaug 10 ml soluie de sulfat de zinc
15 % i 10 ml soluie de hidroxid de sodiu 4 %. Cu ajutorul unui pistil se
amestec pn la omogenizare. Se trece coninutul ntr-un balon cotat de
100 cm3 i se aduce la semn cu ap distilat. Se agit 3 minute dup care
se las n repaus 3 - 5 minute i apoi se filtreaz sau se cetrifugheaz.
ntr-un balon conic de 50 cm3 se introduc 3 ml de filtrat i apoi 1 ml
soluie cupric (Fehling I) i 1 ml soluie sodic (Fehling II). n lichidul de
analizat trebuie s se gseasc o astfel de cantitate de zaharuri, nct la
titrare s se foloseasc 1,5 - 2 ml soluie de tiosulfat de sodiu 0,1 N. n
cazul cnd lichidul este un concentrat de zaharuri, pentru analiz se iau
1 sau 2 ml din soluia de analizat i se adaug 3 ml ap distilat. Balonul
cu coninutul su se fierbe pe plit timp de 2 minute, apoi se rcete la
temperatura camerei. Excesul de cupru se titreaz astfel: n balon se
adaug 1 ml iodur de potasiu 30 %, 1 ml H 2SO4 25 % i se titreaz iodul
eliberat cu soluia de tiosulfat de sodiu 0,1 N pn la o coloraie galben.
Apoi se adaug 3 - 4 picturi de soluie de amidon 1 % i se titreaz pn
la dispariia coloraiei albastre. Paralel se face o prob martor n aceleai
condiii, nlociund cei 3 ml de filtrat cu 3 ml ap distilat.
Calculul rezultatelor. Coninutul de zahr, Z, se calculeaz dup
formula:
(Vm V p ) V 100 100
Z
, [ g/100 S.U.]
(5.5)
M (100 U )
m

unde: V - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1N titrat la proba

3

martor, cm ;
p

V - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1N titrat la proba

3

analizat, cm ;
M - masa de aluat din volumul de filtrat luat n analiz, g;
U - umiditatea aluatului, %;

62

F- factorul de transformare a soluiei de tiosulfat de sodiu

0,1N n zahr, mg;
Pentru un ml soluie de tiosulfat de sodiu 0,1 N corespund:
-3,3 mg glucoz;

-3,4 mg zaharoz;

63

-3,7 mg fructoz;

-5,4 mg maltoz

Un calcul mai exact se face dup tabelul Schoorl.

5.8. Determinarea coninutului de alcool.
Pierderi de substan uscat (Metoda Martin)
Pentru determinarea pierderilor de substan uscat din fin la
fermentare se folosete metoda indirect, prin determinarea coninutului
de alcool din aluat i produs finit funcie de care se stabilesc aceste
pierderi dup ecuaia stoechiometric a fermentrii. Prin aceast metod
se stabilesc pierderile de substan uscat la faza de fermentare, coacere i
rcire.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe oxidarea alcoolului la
acid acetic cu bicromat de potasiu i titrarea bicromatului de potasiu,
rmas liber, cu sare Mohr n mediu acid, n prezena fericianurii de potasiu
ca indicator.
2

Reaciile: 3C H +2K Cr O +8H SO = 3CH COOH+2Cr (SO) +

2

2K SO +11H O
2

4 2

4 3

4 3

K Cr O +6FeSO (NH ) SO +7H SO = Cr (SO ) +Fe (SO )

4 2

+6(NH ) SO +K SO +7H O
64

Sfritul reaciei dintre bicromatul de potasiu i sarea Mohr este dat

de fericianura de potasiu care coloreaz n intens albastru.
4

4 2

3FeSO (NH ) SO +2K [Fe(CN) ] = Fe [Fe(CN) ]+3K SO +

4 2

3(NH ) SO
2

Reactive. Soluie de bicromat de potasiu: 42,61 K Cr O la 1000

3

4 2

cm soluie; soluie de sare Mohr: 92 g FeSO (NH ) SO + 11 cm H SO

3

(d=1,84) la 1000 cm soluie. Titrul soluiei de sare Mohr trebuie verificat

2

periodic, aproximativ o dat pe sptmn cu K Cr O ; soluie de

3

fericianur de potasiu: 0,02 g K [Fe(CN) ] la 100 cm ap distilat;

4

reactivul Barnstein (60g CuSO * 5H O la 1000 cm soluie i 12,5 g

3

NaOH la 1000 cm soluie apoas; acid sulfuric concentrat (d=1,84).

65

Modul de lucru. Din centrul bucii de aluat fermentat (sau a pinii)

se ia o prob de 25 g, cntrit ct mai exact i ct mai repede la balana
tehnic, pe o sticl de ceas, n prealabil tarat. Se trece apoi aluatul n
mojar, curindu-se bine sticla de ceas i se trateaz cu reactivul Barnstein,
3

cte 15 cm

din fiecare reactiv. Se amestec totul bine n mojar i se

3

adaug cca. 30 cm ap distilat. Se transvazeaz coninutul ntr-un balon

3

cotat de 250 cm , se spal foarte bine mojarul i pistilul adunnd apele de

splare n balon. Se agit balonul pentru omogenizare i se aduce la semn
cu ap distilat.
Dup un repaus de 20 - 30 minute se filtreaz. Din filtratul limpede
3

se iau cu o pipet 25 cm

i se introduc ntr-un balon de distilare

de 100 cm prevzut cu un dop de cauciuc i un tub de sticl ndoit sub

unghi de 45 , cu lungimea de 450 - 500 mm care reprezint de fapt un
refrigerent de aer. Pentru a evita formarea spumei, n balonul de distilare
se introduce o bucic de parafin.
Ca vas receptor se folosete un tub de sticl cu trei bule n care se
3

introduc 5 cm bicromat de potasiu, exact msurat, i 1,7 cm H SO conc.

(d=1,84). Captul refrigerentului se introduce pn aproape de partea de
jos a vasului receptor (fig. 5.1.).
66

Fig. 5.1. Instalaia Martin

Balonul de distilare se astup bine i se nclzete la flacra
potrivit incontinuu timp de 10 - 15 minute pn ce n balon a rmas cca.
1/3 din coninutul iniial. Distilarea dureaz cca. 10 minute. Dup

67

determinarea distilrii, se scoate mai nti vasul receptor, refrigerentul se

3

prinde ntr-un vas Erlenmeyer de 500 cm i se spal bine cu ap distilat,

apoi se trece cantitativ bicromatul de potasiu din vasul receptor n acelai
Erlenmeyer splndu-se vasul receptor de 3 - 4 ori cu ap distilat. Apele
de splare se colecteaz n acelai vas. Volumul soluiei din paharul
3

Erlenmeyer se aduce cu ap distilat la aproximativ 400 cm , iar apoi se

titreaz cu soluie de sare Mohr pn la punctul de virare, moment care se
stabilete astfel: se titreaz iniial cu o cantitate mai mare de soluie Mohr
3

cca. 20 - 25 cm , iar n momentul cnd culoarea se schimb din galben3

rocat n verde-albastru se titreaz din 0,2 n 0,2 cm . Sfritul reaciei se

determin amestecnd o pictur din soluia titrat cu o pictur din soluia
de fericianur de potasiu pe o plac de porelan. La apariia culorii
albastre, titrarea se consider terminat.
Calculul rezultatelor. Coninutul de alcool din proba analitic,
exprimat n %, se calculeaz dup formula:
(5 V T ) 10 1,1
A
0,01 100 , [ % ]
25

(5.6)

unde: A - coninutul de alcool din prob, %;

5 - volumul soluiei de bicromat de potasiu folosit n analiz,
3

cm ;
68

V - volumul soluiei de sare Mohr consumat la titrare, cm ;

3

T - titrul soluiei de sare Mohr, exprimat n cm bicromat de

potasiu;
T=5/a,

(5.7)
3

unde: a - reprezint volumul n cm de soluie Mohr cu care s-au

3

titrat 5 cm de bicromat de potasiu;

1,1 coeficientul care ine seama de pierderile nedozabile de
alcool;
3

7,

0,01 - echivalentul pentru 1 cm K Cr O

exprimat n g

alcool;
Acest coeficient se calculeaz nnd seama de reacia dintre alcool
i bicromat

69

3C H OH..2K Cr O
2

138 C H O .......................................588,42 K Cr O
2

x.................................................0,04261 g K Cr O (1 cm )
2

x = 0,01 g C H OH
Cantitatea de substan uscat din fina pierdut prin fermentare se
calculeaz dup formula :

S .U .

( faina )

A 1,76 , [ % ]

(5.8)

unde: 1,76 - coeficientul de transformare a amidonului n alcool.

Acest coeficient se calculeaz cunoscnd c pierderile de fin sunt
consecina fermentaiei alcoolice, care are loc dup ecuaia:
2

10

C H O + H O = 2CO +2 C H OH
162 g amidon ...........................92 g alcool
x............................................1 g alcool
x= 1,76 g amidon
Pentru a calcula pierderile de fin cu o anumit umiditate se
folosete relaia :

Pierderi

A 1,76
100 , [ % ]
100 U

unde: U - umiditatea finii, %;

70

(5.9)

Observaii: Aceast metod d rezultate bune cnd coninutul n

alcool al soluiei de analizat este ntre limitele de 1 - 2 %.
Precizia metodei este de 1 % n valoare absolut. Prezena n distilat
a unei cantiti vizibile de aldehid acetic (peste 5 %, n raport cu
alcoolul) poate influena precizia metodei (se obin rezultate mari).
Necesitatea de a face des reacia de control cu pictura din lichidul distilat
i de indicator aduce oarecare inconvenien n tehnica aplicrii acestei
metode.
1.
2.
3.
4.

Verificarea cunotinelor
Ce semifabricate pot fi supuse determinrilor?
Enumerai indicii de calitate a semifabricatelor.
Care sunt parametrii pentru determinarea umiditii?
Enumerai metodele unde se utilizeaz indicatorul fenolftaleina.

71

Lucrarea de laborator nr. 6

Tema: Aprecierea calitii pinii
Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu metodele de
determinare a calitii pinii.
Noiuni generale. Prin denumirea de pine se nelege produsul
obinut prin coacerea unui aluat dospit, preparat din fin de gru sau
secar, eventual amestecat cu alte finuri de cereale, de leguminoase sau
cartofi.
Pinea i produsele de panificaie dup indicii de calitate trebuie s
corespund condiiilor minime prevzute n 28808-90.
Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege
cantitatea de max. 10 t pine, fabricat de o singur echip, coapt n
acelai fel i de aceeai mas pe bucat.
Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din
diferite pri ale lotului.
n prob se admit max. 2 pini care nu corespund condiiilor.
Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luat din lot la cel
puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea din cuptor.
Determinrile fizico-chimice a calitii pinii
Indicii fizico-chimici sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea,
coninutul de zahr, valorile crora sunt n dependen de produsul
analizat. Condiiile de admisibilitate pentru produsele de panificaie sunt
indicate n tabelul 6.1.
6.1. Determinarea masei pinii
Aparatura. Balan cu precizie de 0,01 g.
Modul de lucru. Se determin prin cntrirea pinii la o balan, iar
rezultatul se exprim n grame fr zecimale. Masa nominal se refer la
pinea cntrit dup urmtoarele intervale de timp:
- 2 ore pentru pinea 0,250 0,500 kg;
- 3 ore pentru pinea 0,5 1,0 kg;
- 4,5 ore pentru pinea 1,001 2,000 kg;
72

- 6 ore pentru pinea peste 2,0 2, kg.

Tabelul 6.1. Condiiile de admisibilitate pentru produse de panificaie

73

6.2. Determinarea volumului pinii

Determinarea volumului pinii se face prin dou metode:
- metoda gravimetric (obligatorie n caz de litigiu);
- metoda cu dispozitivul P3-BUO.
6.2.1. Metoda gravimetric
Principiul metodei. Determinarea se bazeaz pe relaia care exist
ntre masa i densitatea seminelor de rapi dezlocuite de proba de
analizat.
Aparatura i materiale. Balan cu precizie de 0,01 g; vas de
material plastic cu diametrul de 35 cm i capacitatea de cca 10 cm3;
semine de rapi sau boabe de gru lipsite de corpuri strine.
Determinarea densitii seminelor de rapi. Se cntrete un
cilindru gradat de 500 cm 3. Cu ajutorul unei plnii se umple cilindrul cu
semine de rapi pn la gradaia 500 cm3 i se cntrete cu precizie de
0,01 g. Se efectueaz n acest mod 3 determinri i se ia ca rezultat media
aritmetic a cntririlor respective. Densitatea seminelor de rapi se
calculeaz cu formula:

m2 m1
, g/cm3
500

(6.1.)

Modul de lucru. Se cntrete proba (m3). Se umple vasul din

material plastic aezat pe o tabl cu semine de rapi, se niveleaz
suprafaa seminelor cu o rigl i se cntrete mpreun cu proba de
analizat (m4). Se golete vasul, lsnd un strat subire de semine de rapi
pe fundul vasului. Se aaz proba de analizat pe acest strat de semine fr
a le tasa, se umple restul vasului cu semine de rapi, apoi se niveleaz
suprafaa i se cntrete (m5).
Calculul rezultatelor. Volumul pinii se calculeaz cu formula:

V
Volumul specific:

Vs

m4 m5
, cm 3

m4 m5
, cm3 / 100 g
m4

74

(6.2.)

(6.3.)

Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se exprim n numere

ntregi, prin rotunjire. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou
determinri, dac sunt respectate condiiile de repetabilitate (diferena
dintre dou determinri s nu depeasc 10 cm3 la 100 g produs).
6.2.2.Determinarea volumului pinii la dispozitivul P3-BUO
Principiul metodei. Determinarea const n msurarea volumului
dezlocuit de pine ntr-un mediu format din particule solide mici (de
obicei, semine de rapi sau boabe de gru).
Aparatura i materiale. Dispozitivul P3-BUO, balan cu precizie
de 0,01 g, semine de rapi sau boabe de gru lipsite de corpuri strine.
Descrierea aparatului. Dispozitivul P3-BUO se compune din dou
recipiente din tabl 1 i 2 nchise, unite print-un cilindru gradat de sticl 3.
Sistemul de recipiente este susinut la mijloc de un ax n jurul cruia se
poate roti. Axul se sprijin pe un cadru de metal 4.
Capacul recipientului este portativ i
prevzut cu un ac n care se fixeaz pinea a crei
volum urmeaz s se determine.
Pregtirea aparatului. Se aaz aparatul pe
o suprafa plan. Se deschide recipientul 1 i se
toarn seminele de rapi sau boabele de gru
pn la umplerea recipientului 2 atingnd gradaia
0 sau alt diviziune apropiat de 0. Aparatul se
basculeaz n jurul axului cu 180 printr-o micare
rapid i imediat dup ce s-au scurs toate
seminele n recipientul 1 se ntoarce n poziia
iniial. Dup scurgerea seminelor se verific
punctul ,,zero al aparatului, corectndu-se dac
Fig. 6.1
este cazul prin adugarea sau scoaterea
Dispozitivului
seminelor sau boabelor. Punctul ,,zero se
P3-BUO
verific de 3 ori.
Modul de lucru. Proba se aaz n
recipientul 1 al aparatului. Dac proba nu ncape n recipient, se taie n
dou, astfel, ca ambele pri s ncap n recipientul 1. Dac acest lucru nu
este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucat, iar
rezultatul se nsumeaz. Suprafeele tiate se acoper cu hrtie alb prin
lipire. Dup aezarea probei n recipientul 1 i nchiderea etan a
75

acestuia, print-o micare rapid se basculeaz aparatul la 180 i dup

scurgerea seminelor sau boabelor se citete nivelul atins de acesta. Se
efectueaz n acest mod dou citiri ale volumului fr a scoate proba din
recipient. Din fiecare citire se scade valoarea ,,zero a aparatului i apoi se
face media celor dou determinri, dac diferena dintre citiri nu este mai
mare de 50 cm3 , determinarea se consider efectuat. n caz contrar se
repet determinarea.
Calculul rezultatelor.
Volumul pinii
Volumul specific

V=V1-V2, [cm3]

Vs

(6.4)

V
100 , [cm3/100 g]
m

(6.5)

unde: V1 - volumul citit pe cilindru dup introducerea pinii i

bascularea aparatului, cm3;
V0 valoarea punctului ,,zero al aparatului, cm3;
m masa produsului, g.
Rezultatul se calculeaz cu zecimal i se exprim n numere
ntregi, prin rotunjire. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou
determinri, dac sunt respectate condiiile de repetabilitate (diferena
dintre dou determinri s nu depeasc 10 cm3 la 100 g produs).
6.3. Determinarea raportului nlime/diametru la pine
(lirea pinii)
Aceast determinare se face cu scopul de a aprecia gradul de
dezvoltare a probei de pine supus analizei.
O nlime redus a probei, precum i un diametru mai mare,
constituie un indiciu c pinea nu este corespunztoare (fie datorit finii
de calitate inferioar, fie datorit depirii timpului de fermentare).
n timp ce o nlime a probei mai mare alturi de un diametru mic
deosebesc o pine insuficient fermentat de un aluat consistent sau un
cuptor cu o temperatur prea mare. Lirea pinii se exprim prin raportul
dintre nlimea i diametrul pinii (H/D).
Principiul metodei. Se msoar nlimea i diametrul produsului i
se face raportul acestora.

76

Modul de lucru. La produsele necrestate se msoar cu un ubler

nlimea maxim care reprezint valoarea H, n cazul produselor crestate
se msoar nlimea maxim i minim n poriunea de nlime maxim
a produselor i se face media aritmetic a celor dou valori. Aceasta
reprezint valoarea H.
Pentru stabilirea diametrului (D) se msoar cu o rigl dou
diametre perpendiculare i se face media aritmetic a acestora.
Calculul rezultatelor.
H
X
(6.6)
D
unde: H nlimea maxim a produsului necrestat sau media
aritmetic a nlimii maxime i minime pentru produsul
crestat, cm;
D media aritmetic a dou diametre perpendiculare, cm.
Ca rezultat se ia media aritmetic dintre dou determinri, dac
diferena dintre ele nu depete 0,02 %.
6.4. Determinarea randamentului volumetric al pinii
Determinarea randamentului volumetric al pinii cu umiditatea
14,5 % raportat la 100 g de fin se calculeaz dup formula, cm 3:

RV

V
100, [cm3/ 100g fin]
m

(6.7)

unde: RV randamentul volumetric n pine, %;

V volumul pinii coapte, cm3;
m masa de fin cu W = 14 %, folosit la obinerea pinii, g.
6.5.

Determinarea porozitii miezului

Porozitatea pinii reprezint volumul total al porilor dintr-un anumit

volum de miez, exprimat n %. Dac V este volumul de miez i V 1
volumul de miez dup ce a fost presat pn la refuz, atunci porozitatea
miezului se exprim prin formula:

V V1
100, [% vol.]
V
77

(6.8)

Porozitatea pinii, dac se ia n consideraie nu numai volumul

porilor dar i structura lor (uniformitatea i mrimea) ca i grosimea
membranelor care i delimiteaz, caracterizeaz o nsuire important a
pinii asimilabilitatea ei mai mare sau mai mic.
O porozitate dezvoltat insuficient cu membranele groase,
caracterizeaz de obicei o pine puin dospit i coapt necorespunztor.
Porozitatea se poate determina prin urmtoarele metode: metoda
cntririi, metoda eliminrii porilor prin presare, folosind masa specific a
pinii cu pori i fr pori.
6.5.1. Metoda cntririi
Principiul metodei. Se determin volumul total al porilor dintr-un
volum total de miez cunoscnd densitatea i masa acestuia.
Aparatura. Pahar Juravleov.
Modul de lucru. Se iau din pine dou sau trei felii cu grosimea de
20 mm. Cu ajutorul paharului lui Juravliov se scot trei cilindri de miez i
anume: unul din centrul feliei, iar ceilai la o distan de 1 cm fa de coaj
sau la 2 cm, cnd coaja este ars. Tierea cilindrilor se face prin apsarea
i nvrtirea perforatorului n masa miezului care nainte de folosire se
unge cu ulei. Cei trei cilindri se cntresc la balana tehnic. Se efectueaz
dou determinri paralele.
Calculul rezultatelor.

m
V
[% vol.]
(6.9)

P
*100,
V
unde: V volumul celor trei cilindri de miez, cm3;
m masa celor trei cilindri de miez, g;
densitatea miezului compact, g/cm3.
Densitatea miezului compact se va considera pentru produsele de
panificaie din:
- fin de gru calitate superioar
1,31
- fin de gru calitatea a II-a
1,29
- amestec de fin de calitatea a II-a i I
1,28
- fin de gru cu coninut mare de trie
1,23
- fin integral de secar
1,21
- fin de secar i produse oprite
1,27
78

amestec de fin de secar cernut i fin de

gru calitatea I
amestec de fin de secar decorticat i fin
de gru calitate superioar
amestec de fin de secar decorticat i fin
de gru calitatea I
amestec de fin de secar decorticat i fin
de gru calitatea a II-a
fin de secar decorticat sau amestec de
fin de secar decorticat i fin de gru
integral

1,22
1,26
1,25
1,23
1,21

Rezultatele se calculeaz cu o zecimal i se exprim fr zecimale

prin rotunjire. Diferena dintre dou rezultate nu trebuie s depeasc
2 volume de goluri la 100 volume miez.
Prin aceast metod porozitatea se determin repede i uor.
Deficiena metodei const ntr-o oarecare apreciere, datorit faptului c
densitatea miezului compact este constant ca valoare (ea poate oscila n
funcie de umiditate i condiiile de preparare a pinii).
Rezultatele obinute sunt nscrise n tabelul 6.2.
Tabelul 6.2. Rezultatele obinute la determinarea porozitii
prin metoda cntririi

Masa porilor, g

Volumul
cilindrilor de
miez, cm3
27

Densitatea
miezului, g/cm3

Porozitatea, %
vol.

6.5.2. Metoda eliminrii porilor prin presare

Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe determinarea volumului
miezului compact dup ce n prealabil s-au eliminat porii prin presare.
Aparatura i materiale. Pahar Juravleov, cilindru gradat
de 250 cm3, ulei sau petrol.
Modul de lucru. Doi cilindri de miez tiai n condiiile primei
metode, se preseaz n mn pn la dispariia golurilor formndu-se
cocoloae sferice compacte. ntr-un cilidru gradat de 250 cm3 n care s-au
79

introdus circa 150 cm3 ulei sau petrol i s-a citit cu exactitate volumul, se
introduc cocoloaele obinute din miez i se citete din nou volumul
lichidului. La introducerea cocoloaelor de miez, cilindrul gradat se
nclin i cocoloaele se las s alunece pe peretele cilindrului. Volumul
miezului fr pori este dat de diferena dintre volumul iniial i final al
uleiului (petrolului) din cilindru.
Calculul rezultatelor.

V V2 V1
100, [% vol]
V

(6.10)

unde: V volumul celor doi cilindri de miez, cm3;

V1 volumul de ulei (petrol) nainte de introducerea sferei,
cm3;
V2 volumul de ulei (petrol) dup introducerea sferei, cm3.
Rezultatele obinute sunt nscrise n tabelul 6.3.
Tabelul 6.3. Rezultatele obinute la determinarea porozitii
prin metoda eliminrii porilor prin presare

Masa porilor, g

Volumul
cilindrilor de
miez, cm3

Volumul de
ulei (petrol)
nainte de
introducerea
sferei, cm3

Volumul de
ulei (petrol)
dup
introducerea
sferei, cm3.

27
6.5.3. Metoda care utilizeaz masa specific a pinii cu pori i
fr pori
Porozitatea se mai poate aprecia cunoscnd densitatea pinii ntregi
i a miezului compact (dup Zavialov).
1
P
* 100, [% vol]
(6.11)

unde: densitatea miezului compact, g/cm3;

1 densitatea pinii ntregi, g/cm3.
6.6.

Determinarea umiditii pinii

80

n practica panificaiei, prin umiditatea pinii se nelege umiditatea

miezului i nu umiditatea pinii ntregi (cu coaj), cu excepia produselor
cu masa pinii la 50 g i a celor cu miez puin (covrigi, pesmei .a.).
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe msurarea pierderii de
mas pe care materialul de analizat o sufer cnd este pus la uscare n
anumite condiii.
Aparatura. Etuv electric termoreglabil, fiole de cntrire (de
preferin din aluminiu) cu diametrul de 50 mm i nlimea de 30 mm.
Modul de lucru. Se taie pinea n jumtate i dintr-o jumtate se
scot 300 g miez de la centru i din dou locuri apropiate de margine.
Miezul scos se frmieaz mrunt cu mna i se introduce ntr-un borcan
cu dop rodat. Din acest miez frmiat se iau circa 5 g ntr-o fiol cu capac
adus la mas constant i cntrit n prealabil cu precizie de 0,001 g.
Fiola cu miez se introduce n etuv cu capacul alturi. Determinarea se
poate face n urmtoarele variante:
- la temperatura de 50 60 C timp de 1 or, dup care se usuc la
t= 105 C minim 5 ore;
- metoda rapid: etuva este adus la t=140 C i din momentul
introducerii fiolelor n etuv se menine la temperatura de 130 C timp de
45 min.
Apoi fiola se scoate din etuv, se acoper cu capacul i se rcete n
exsicator. Dup 30 min. fiola se cntrete la temperatura ambiant cu
precizia de 0,001 g.
Calculul rezultatelor. Umiditatea pinii, n %, se calculeaz dup
formula 1.2. (vezi lucrarea nr.1)
Rezultatul se calculeaz cu 2 zecimale i se rotunjete la o
zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele
dac diferena nu depete 0,5 g ap la 100 g produs.
Observaie. Fiolele se aaz n etuv n jurul rezervorului
termostatului fr a se mai deschide etuva.
6.7. Determinarea aciditii pinii
Indicele de aciditate a pinii este important din dou puncte de
vedere: - caracterizez pinea din punct de vedere gustativ i igienic;
- permite s se aprecieze aciditatea final a aluatului, adic s se
trag concluzii asupra modului n care a decurs procesul tehnologic.

81

Aciditatea pinii se exprim n grade de aciditate i reprezint

cantitatea de NaOH N/10 (cm3) necesar pentru neutralizarea aciditii din
100 g prob.
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe neutralizarea aciditii
din pine cu soluie de NaOH N/10. O pictur n exces din soluia de
hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator, d coloraia de
roz care indic sfritul reaciei.
Reactive. Hidroxid de sodiu, N/10; fenolftalein, soluie 1 %.
Modul de lucru. Se cntresc 25 g miez cu precizie de 0,01 g. Se
frmieaz i se introduc ntr-un borcan de sticl de 500 cm3 cu dop
lefuit. Se adaug 30...70 ml ap distilat dintr-o cantitate de 250 ml
msurat cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freac miezul cu
ajutorul unei vergele de sticl mai groas, prevzut cu cauciuc. Dup
omogenizare se adaug ap pn la circa 200 cm3, se agit totul 3 min., se
adaug restul de ap din balon, aducnd toate particulele de miez n lichid.
Se las n repaus timp de 5 min. Din soluia decantat, se iau cu pipeta
50 cm3, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer curat, se adaug trei picturi
de fenolftalein i apoi se titreaz cu NaOH N/10 pn la apariia
coloraiei roz care persist un minut. Se fac 2 determinri paralele.
Calculul rezultatelor.

Kp

V f1
100 2 K f , [grade aciditate]
5 10

(6.13)

unde: f factorul soluiei de hidroxid de sodiu;

V volumul de hidroxid de sodiu N/10 folosit la titrare, cm3;
5 cantitatea de produs corespunztoare celor 50 cm 3 de
extract, g.
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media
aritmetic a dou determinri paralele, dac diferena nu depete
0,2 grade aciditate la 100 g prob.
6.8. Determinarea frmiciozitii pinii
Pe msur ce pinea se nvechete miezul i pierde elasticitatea i
devine frmicios, nsuire care i nrutete calitatea din punctul de
vedere al consumatorului.
82

Principiul metodei. Determinarea pierderilor de miez prin cernere

pe o sit plan.
Aparatura. Balan tehnic, sit plan de laborator.
Modul de lucru. Din miezul pinii se taie cu un cuit ascuit
9 cuburi cu latura de 25 mm care se cntresc la balana tehnic. Cuburile
cntrite se aaz pe site de laborator nr. 18 de pe platforma sitei plane i
se acoper cu un capac. Apoi se cern timp de 15 min. Dup aceea se strng
cu atenie rmiele cuburilor de miez i particulele mai mari rmase pe
sit, dup care se cntresc.
Calculul rezultatelor. Frmiciozitatea se exprim n procente fa
de masa iniial a cuburilor de miez.
mf
F
100, [%]
(6.14)
mm
unde: mf masa frmiturilor, g;
mm masa iniial a miezului, g.
Observaie. Pe msur ce pinea se nvechete, crete
frmiciozitatea miezului calculat n procente. Pentru un interval de
pstrare ntre 3 i 96 ore frmiciozitatea (F) poate lua urmtoarele valori:
F=4,15...41,5 % pentru pinea de calitate superioar;
F=4,61...47,7 % pentru pinea de calitate mai inferioar.
6.9. Determinarea gradului de contaminare cu
Bacillus mezentericus
Bacillus mezentericus nu pier timp de o or la temperatura
de 120 C de aceea ei nu pier n procesul coacerii. Condiiile favorabile
pentru dezvoltarea lor sunt temperatura de circa 40 C; prezena umiditii
majorate a mediului nutritiv; reacia neutr (max. pH=7,0).
n mediu acid Bacillus mezentericus este inactiv.
Principiul metodei. Se apreciaz gradul de contaminare prin
termostatarea pinii rezultate din proba de coacere, n condiii de
temperatur i umiditate favorabile dezvoltrii lui Bacillus mezentericus.
Aparatura. Etuv termoreglabil pentru meninerea temperaturii
constante la 37 C.
Modul de lucru. Se iau trei pini rezultate de la proba de coacere
cnd temperatura miezului este de 40 - 45 C (dup circa o or de rcire),
se nvelete n ervete de pnz umezite n prealabil cu ap potabil, cu
83

temperatura de 37 40 C i se menine timp de 72 ore, dup fiecare

24 ore fcndu-se verificarea organoleptic.
Contaminarea cu Bacillus mezentericus se apreciaz dup
urmtoarele modificri ale miezului care se constat la ruperea pinii:
- consistena modificat, vscoas, cu fire mucilaginoase i apariia
unor goluri de mrimi ale miezului rupt;
- culoare nchis spre cenuiu sau galben-brun;
- miros de fructe alterate sau fn ncins;
- gust amrui-dulceag.
Exprimarea rezultatelor. Gradul de contaminare al finii se
stabilete dup timpul la care se constat apariia modificrilor de mai sus,
astfel:
- gradul I contaminare intens, modificri aprute dup 24 ore;
- gradul II contaminare medie, modificri aprute dup 48 ore;
- gradul III contaminare redus, modificri aprute dup 72 ore.
n cazul cnd la cele trei examinri (respectiv, dup 24 ore, 48 ore i
72 ore) nu se constat modificrile menionate mai sus, se consider c
fina este corespunztoare.
Verificarea cunotinelor
1. Ce indici caracterizeaz calitatea pinii?
2. Cum determinm proprietile fizico-chimice ale miezului
pinii?
3.
4.
5.
6.

Metode i aparatur folosite pentru controlul calitii pinii.

Parametrii optimi pentru dezvoltatea Bacillus mezentericus.
Metode de determinare a aciditii pinii.
Metode de determinare a porozitii. Prin ce se caracterizeaz?

84

Lucrarea de laborator nr. 7

Tema: Ambalarea i etichetarea produselor de panificaie
Scopul lucrrii: familiarizarea studenilor cu cerinele fa de
ambalaj i etichetare.
Noiuni generale. Ambalajul este un material (hrtie, carton, mas
plastic etc.) n care se mpacheteaz ceva pentru a fi pstrat sau
transportat.
Scopul ambalrii:
Designul ambalajului i materialele de ambalare trebuie s
asigure protecia corespunztoare pentru a minimaliza contaminarea, pentru
a preveni deteriorarea i pentru realizarea unei etichetri adecvate.
Materialul de ambalare utilizat trebuie s fie netoxic i s nu
afecteze n nici un fel sigurana i acceptabilitatea produselor n condiii
normale de depozitare i folosire.
Materialul de ambalare refolosit trebuie s fie adecvat pentru
refolosire, durabil, uor de curat i dezinfectat la necesitate.
Ambalajele se clasific n funcie de mai multe criterii, care sunt
utilizate frecvent n practic: dup modul de folosire, dup materialul
folosit n confecionarea ambalajelor, dup sistemul de confecionare,
dup tip, dup specificul produsului ambalat, dup gradul de rigiditate,
dup modul de circulaie al ambalajului, dup sistemul de circulaie, dup
sistemul de confecionare, dup cile de transport i dup destinaie.
Metode de ambalare a mrfurilor: ambalarea porionat, tip
aerosol, n folii contractibile, aseptic, n vid, n atmosfera modificat i
ambalarea colectiv.
Eticheta reprezint totalitatea informaiilor care nsoesc produsul
alimentar, respectiv, i care de regul sunt nscrise pe ambalaj i ofer
consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data
de expirare, lista ingredientelor, numele i adresa productorului etc.
Scopul etichetrii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate
informaiile necesare, verificabile i usor de comparat, pentru ca acetia s
poat efectu n cunotin de cauz o alegere corect, alegnd acel produs
care corespunde cel mai bine cu nevoile lor, cu exigenele lor, cu
posibilitile lor financiare, sau cu interesul lor de moment.
Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare
consumatorii. De asemenea, eticheta trebuie s informeze consumatorii
85

asupra riscurilor la care acetia ar putea fi expui. Cerinele privind

coninutul informaiei de pe ambalaj sunt prezentate n tab. 7.1.
Tabelul 7.1. Coninutul informaiei de pe ambalaj
Produse de morrit:
fin, crupe, fulgi, fin
de ovz, tr ect.

Produse de
panificaie

Concentrate
alimentare

Denumirea produsului
Denumirea i adresa productorului, ambalatorului, (impor-) exportatorului
Denumirea rii productoare
Marca de produs
Marca de produs
(dac este nregistrat)
(dac este nregistrat)
Masa net
Clasa de calitate sau
Marca de produs
numrul mciniului
(dac e nregistrat)
Ingrediente
Pentru fina de gru
Coninutul de vitavitaminizat pentru
mine, celuloz, fibre
coacerea pinii de calitate
nutritive .a. pentru
superioar i calitatea I se
produse speciale,
scrie "VITAMINIZAT"
lund n consideraie
(cu majuscule)
destinaia lor
Indicaii privind prepaMasa net
rarea i utilizarea produsului (la necesitate)
Valoarea nutritiv,
Valoarea nutritiv,
Valoarea nutritiv
coninutul de vitamine i
coninutul de vitamine
substane minerale
(dac se utilizeaz)
Condiiile de pstrare,
Condiiile de pstrare
Modul de preparare
dac ele difer
Data fabricrii i termenul de valabilitate
Indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i
poate fi identificat produsul
Codul cu bare (dac este stabilit)
Informaia privind certificarea
Aceeai informaie se
scrie pe etichete, care se
fixeaz de saci.

86

Modul de lucru. Se iau cteva ambalaje ale produselor de

panificaie i se examineaz n grup dup caracteristicile sus - menionate.
Se urmrete tipul ambalajului, informaia ce se conine pe etichet. n caz
de inconformiti se indic cauza apariiei erorilor de pe etichet i se
amelioreaz problema aprut. Rezultatele se indic n tabelul 7.2.
Tabelul 7.2. Rezultatele obinute la examinarea ambalajelor i
etichetelor

Denumirea
produsului

Descrierea
etichetei

Cauzile apariiei
inconformitilor

Ameliorarea
problemei
aprute

Produs I
Produs II
.a.
Verificarea cunotinelor
1. Ce informaie trebuie s conin eticheta pentru produsele de
panificaie?
2. Cauza apariiei erorilor de pe etichet.
3. Scopul ambalrii.
4. Tipurile de ambalaj.
5. Cerinele fat de ambalaj.
6. Cerinele fa de etichet.

87

Bibliografie
1. Banu C. .a. Biotehnologii n industria alimentar. - Bucureti,
Tehnic: 2000.
2. Banu C. .a. Tratat de chimia alimentelor. - Bucureti, AGIR: 2002.
3. Bantea V. Metode i aparate de apreciere a calitii finurilor de
gru. - Chiinu, UTM: 2002, - 131 p.
4. Bantea V. Controlul calitii n industria panificaiei i de cofetrie.
ndrumar de laborator. Chiinu, UTM: 2001, - 57 p.
5. Bantea V. Bazele standardizrii, metrologiei, controlul i dirijarea
calitii produselor alimentare. Curs de prelegeri. - Chiinu, UTM:
2005, - 152 p.
6. Balan Iu., Tarlev V. Tehnologia finii i crupelor. Chiinu,
Tehnico-Info: 2003, - 312 p.
7. Bordei D. .a. Controlul calitii n industria de panificaie. Metode
de analiz. - Galai, Academica: 2007, - 278 p.
8. Bordei D. tiina i tehnologia panificaiei. - Bucureti, AGIR:
2000, - 319 p.
9. Bordei D., Tehnologia modern a panificaiei. - Bucureti, AGIR:
2005 - 448 p.
10. Bruinsma B.L. .a. Frozen dough performance. Compressed yeastinstant dry yeast n: Baker's Dig. 58, nr. 6, 1984, - 6 p.
11. Dan V. Microbiologia produselor alimentare. - Galai,Alma: 1999.
12. Georgiana G. C. Proprietile reologice ale aluatului din fin de
gru. - Bucureti, AGIR: 2010, - 168 p.
13. Guinet R. Conditions generals de la panification. - Paris, 1997.
14. Lupu O. Bazele teoretice a panificaiei. - Chiinu, UTM: 2007,
- 75 p.
15. Oprean L. Drojdii industriale. - Sibiu, Univ. LucianBlaga: 2002.
16. Voica, D.V. Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a
drojdiei de panificaie. Influena glucidelor LMW asupra calitii
pinii, Revista Actualiti n Industria de Morrit - Panificaie
nr. 1/2008, 27-35 p. ISSN 1584-7888.
17. Vetemean L. Bazele merceologiei. 2002, - 152 p.
18. .. .
7-. - .: , 2005, - 512 .

88

19. . . , ,
: . - .: , , 1998, 479 .
20. . . : , 2005.
21. . .
. - .:
, 1982, - 232 .
22. . .
. - .: , 2002, - 368 .
23. . . - .:
, 1996, - 107 .
24. . ., . ., . .

. - .: , 1999,-111 .
25. http://standartgost.ru

89

90