CAPITOLUL I

STADIUL ACTUAL AL CUNOTINELOR PRIVIND TEHNOLOGIA

PRODUCERII VINURILOR SPUMANTE

1.1 SITUAIA VITICULTURII PE PLAN MONDIAL I N ARA NOASTR

Urmrind evoluia suprafeelor de vii pe glob n ultimele decenii, aceasta indica o
cretere continu pn n anul 1979 cnd s-a nregistrat suprafaa maxima de 10,3 mii. ha
dup care se constata o scdere continu a suprafeelor ocupate de via de vie. Descreterea
suprafeei cultivate cu via de vie n ultimii ani s-a datorat unor msuri economice de
conjunctur, care au condus la defriarea de mari suprafee de vii n rile din U.E, ct i de
natur social n rile din Europa de Est i continentul American.
Cultura viei de vie s-a extins treptat la noi n ar, suprafaa maxim ajungnd la
325.000.ha n anul 1968. Dup aceast dat suprafaa viticol a fost redus continuu, nct la
finele anului 1990 patrimoniul viticol reprezenta 280.000 ha.
rile mari cultivatoare de vi de vie sunt urmtoarele: Spania cu 1,360 mii. ha, Italia
cu 1,008 mii. ha, Frana cu 0,943 mii. ha, C.S.I. cu 0,813 mii. ha, Turcia cu 0,580 mil. ha,
Portugalia cu 0,370 mii. ha.
Romnia cu o suprafa viticol de 252 mii ha se situeaz la nivelul anului 1992 pe
locul 8 in lume i 6 in Europa

1.2 CARACTERELE GENERALE ALE VINULUI SPUMANT

Vinurile spumante conin dioxid de carbon n ntregime de origine endogen adic
provenind din cea de a doua fermentaie alcoolic a zahrului adugat ca urmare a activitii
levurilor n recipiente nchise dezvoltnd o presiune de max. 3,5 atm., la temperatura de
20C.Dioxidul de carbon din aceste vinuri este n parte combinat sub diferite forme cu unii
constitueni ai vinului, o parte dizolvat n vin i o parte n stare gazoas n spaiul liber al
recipientului.

La deschiderea buteliei i turnarea n pahar vinul spumant produce o efervescen

puternic i ndelungat ca urmare a degajrii dioxidului de carbon sub forma de bule fine
care produc o spum abundent ce dispare i se reface continuu la suprafaa vinului n
pahar.Datorit coninutului ridicat n dioxid de carbon vinurile spumante au un caracter
excitant la nivelul mucoasei i creeaz o senzaie de prospeime.Calitatea acestor vinuri este
apreciat n mare msur dup bogia i persistena spumrii ct i dup fineea i durata
perlrii.
Vinurile spumante se caracterizeaz prin buchet i aroma specifice lor, lipsite de
nuana de oxidare, ca urmare a calitii iniiale a vinurilor materie prim i a tehnologiei
specifice aplicate.Se produc n prezent n diferite ri o gam variat de vinuri efervescente
obinute prin folosirea diferitelor tehnologii iar din aceast cauz e dificil de fcut o
clasificare unitar i atotcuprinztoare.
Pornind de la prevederile legislaiei existente n ara noastr vinurile efervescente se
pot clasifica astfel:
- Vinuri spumante cu CO2 de origine endogen i presiune de 3,5 atm. - Vinuri
spumante clasice cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului adugat n vin care pot fi : cu
fermentare n sticl; n aceeai sticl, sau cu transferarea vinului n alt sticl, cu fermentare
n recipiente mari (tancuri de oel).
- Vinuri spumante naturale cu CO2 obinut prin fermentarea zahrului din must.
- Vinuri spumante cu CO2 de origine total sau parial exogen, presiune de 2,5 atm,
(vinuri gazeificate).
- Vinuri efervescente cu presiune joasa de 1,5-2,5 atm.
- Vinuri perlate cu CO2 de origine total sau parial exogen i cu presiune de 1,5-2,5
atm.
1.3 BAZA TEORETIC A PREPARRII VINURILOR SPUMANTE
ampania este un vin special caracterizat prin gust i buchet specific i cu proprieti
de spumant.Aceste nsuiri ale vinurilor sunt rezultatul aplicrii unor tehnologii speciale care
constau in fermentaii repetate in sticle ermetic nchise sau rezervoare.
Cercetrile efectuate in Frana dei au rspuns cerinelor de ampanizare nu au reuit
s gseasc o rezolvare corect a unor probleme legate de elaborarea unor metode
perfecionate de producere a ampaniei.

De mai bine de 30 de ani se studiaz proprietile fizico-chimice ale vinurilor

spumante iar cel care a pus bazele acestor studii a fost G.Agabaliante.coala lui a emis o
teorie originala cu privire la procesul de ampanizare, teorie care explic deosebirea dintre
starea CO2 in vinurile ampanizate i cele gazeificate.Eficiena ideilor lui G. Agabalianti
reprezint un sistem echilibrat al CO2 din vin, al crui echilibru n cazul deschiderii sticlei i
degajrii lui din vin se stric.

1.4 EVOLUIA AZOTULUI, FORMAREA ALDEHIDELOR I A

SUBSTANELOR AROMATE
Numeroase studii au demonstrat c dintre substanele azotate cea mai mare importan
pentru vinurile spumante o reprezint aminoacizii liberi.Vinurile conin circa 20 de
aminoacizi iar levurile absorb cu predilecie din mediu, dintre componentele azotate, azotul
amoniacal, anumii aminoacizi liberi - leucina, izolencina, cistina, glicina i unele peptide.
La nceputul fermentaiei se produc formele de asimilaie i exsorbie de ctre levuri.
Celulele levurilor elibereaz prin intermediul enzimelor aminoacizi liberi i nucleotide.Dintre
aminoacizi, arginina este absorbit n cantitatea cea mai mare, prolina este puin consumat i
sunt eliminate n mediu cistina i lizina.
n faza de maturare a vinurilor spumante ce depesc 12 luni se produce o mbogire
a vinului n aminoacizi liberi. A.Merjanian a explicat mecanismul proceselor de autoliz i
influena favorabil a acesteia asupra gustului i buchetului vinului spumant. Creterea
procentului de aminoacizi prin autoliz este in funcie de coninutul iniial de aminoacizi din
vinul materie prim i de durata de contact a vinului spumant cu depozitul de levuri.
Principalele produse obinute prin autoliza levurilor sunt: azotul proteic, acizii grai
liberi, nucleotidele care joac un rol n gustul i buchetul vinului spumant.
Dintre factorii care influeneaz creterea coninutului n aminoacizi liberi din vinul
spumant amintim: durata ederii vinului spumant n recipiente nchise pe propriul depozit de
levuri; agitarea spumantului n prezena levurilor, care grbete creterea coninutului n
aminoacizi. Prin procesul de autoliz vinul se mbogete in aminoacizi liberi, amide, fosfor
organic, nucleotide i baze purinice, elemente favorabile unei evoluii pozitive a calitii
gustative i aromate ale vinului spumant, maturat timp ndelungat de depozitul de levuri.
Din studiile efectuate rezult c la un coninut foarte ridicat n zahr al vinului, de
exemplu 40g/1 crete coninutul n aldehide i se scurteaz durata fermentaiei comparative

cu un coninut normal n zahr de 20g/1, cnd se constat un coninut mai mic de aldehide i
se prelungete perioada de fermentaie.
De asemenea coninutul n aldehide crete n funcie de coninutul n SO2. Din
cercetrile efectuate s-a ajuns la concluzia c doza de 22g/1 d rezultate optime n ceea ce
privete transformarea zahrului n alcool. De asemenea tot la doze de 22g/1 zahr se
constat cel mai mic coninut n aldehide libere fa de cele legate. Acest indicator
corespunde unor vinuri spumante de calitate.
S-a ajuns la concluzia c componentul aromatic care variaz cel mai mult n vinurile
spumante este lactatul de etil. Lactatul de etil crete proporional cu calitatea vinurilor
spumante.Sintetizarea lactatului de etil este catalizat de ctre esterozele levurilor n timpul
ederii prelungite a vinului spumant pe depozitul de levuri.
n perioada fermentaiei a doua se constat o diminuare a aciditii totale cu 0,50,7g/1 i aceasta se datoreaz mai multor cauze i anume:
- scderii acidului malic n procesul fermentaiei malolactice, dac aceast fermentaie
nu s-a produs imediat dup fermentaia alcoolic a vinului materie prim
- levurile deshidrateaz acidul malic n acid acetoxalic care la rndul lui se
decarboxileaz i trece in acid piruvic.
- acidul piruvic se transform n acetil coenzim care se condenseaz cu o nou
molecul a acidului acero-oxalic formnd acid citric.
Procesul transformrii acidului malic n acid citric joac un rol important n
mbuntirea calitii ntruct prin aceasta se diminueaz gustul crud i apare un gust
catifelat i fin n vinul spumant.n acelai timp n perioada fermentaiei a doua i a maturrii
se produce o diminuare nensemnat a acizilor tartane, malic, succinic pe seama esterificrii
lor.Creterea coninutului n esteri influeneaz favorabil buchetul vinului spumant.
Dioxidul de carbon din vinul spumant natural este de origine endogen, nsuirile
senzoriale ale dioxidului de carbon: excit zonele senzitive ale gurii i nasului, intensificnd
anumii constitueni ai buchetului vinului atenueaz asprimea aciditii ridicate, presiunea
ridicat din buteliile de vin este un element de conservare care menine fructuozitatea,
prospeimea i culoarea deschis cu aspect scnteietor.
Proprietile de perlare i spumare sunt cele mai importante caracteristici ale vinului
spumant, ele fiind determinate de regimul degajrii CO2 la deschiderea buteliei i la turnarea
vinului spumant in pahare.Degajarea continu cu bule mici, fine de CO 2 i formarea unui strat
de spum care se rennoiete continuu, este proprietatea cea mai caracteristic a vinului
spumant de calitate.Proprietile de perlare se caracterizeaz prin cinetica procesului de

degajare a CO2.Viteza de cretere a bulelor depinde de gradul de concentraie a CO 2, de

valoarea coeficientului schimbului de mas minus CO2 din bule.
Degajarea CO2 n timpul scurgerii din butelie n pahare este urmat de formarea
spumei. Aceasta spum se formeaz astfel: bulele de CO 2 care se ridic spre suprafaa vinului
nu dispar brusc, ci formeaz un guler de spum care se rennoiete continuu.
Dac formarea noilor bule este mai intens dect dispersia lor, atunci crete volumul
spumei i se produce o efervescen care se datoreaz spargerii bulelor de gaz. Dup A.
Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizeaz prin trei stadii i anume:
- degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice.
- un proces dinamic de stabilizare a spumei cnd viteza de destrmare a spumei i cea
de formare sunt egale i este de dorit ca acest stadiu s dureze ct mai mult.
- o vitez redus de formare a spumei mai mic dect cea de destrmare a acesteia
Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante
Din dioxidul de carbon care se formeaz prin fermentaia a doua a vinului spumant n
butelii, o parte se dizolv n vin pn la suprasaturarea acestuia, o alt parte se afl n stare
gazoas n spaiul gol al buteliei, iar o alt parte este combinat chimic sub diverse forme, cu
unii constitueni ai vinului.Diversele forme sub care se gsete CO2 n vinul spumant nu sunt
n ntregime cunoscute i identificate, astfel c pe lng combinaiile certe au fost emise i
unele ipoteze. Se tie c CO2 de natur endogen fiind dispersat foarte fin formeaz cu apa n
primul rnd acid carbonic care nefiind stabil se disociaz n ioni care apoi intr n combinaie
chimic cu alcoolul etilic i aldehida acetic dnd natere la diveri esteri i acetai.
Dintre esterii acidului carbonic menionm:
- carbonul monoetilic care este foarte instabil n condiii normale de temperatur i
presiune, descompunndu-se n alcool etilic i dioxid de carbon.
- carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil.
- esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducerea
suprapresiunii se decarbonizeaz formnd carbonat dietilic i dioxid de carbon, compui care
influeneaz pozitiv proprietile de perlare i spumare.
Capacitatea de absorbie a vinului fa de dioxidul de carbon. De valoarea
coeficientului capacitii de absorbie a CO2 depinde intensitatea procesului de ampanizare,
presiunea CO2 n sticle, precum i nsuirile spumante ale ampaniei. A. Merjanian a elaborat
o metod pentru msurarea direct a capacitii de absorbie cu exactitate pn la 0,01. Datele
obinute au revelat dependena coeficientului de absorbie a vinului n raport cu CO 2 de
compoziia chimic i de temperatur.

Formula empiric propus permite s se calculeze valoarea coeficientului de absorbie

a CO2 pentru vinurile cu compoziie diferit la temperaturi diferite.
Bt=B0 -at + b,
unde:
Bt = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 1C
BO = coeficient de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura de 0C
a i b = coeficieni empirici care sunt n funcie de coninutul in etanol i
zahr din vin,
t-temperatura n grade C
Deci coeficientul capacitii de absorbie a vinului depinde n principal de temperatura
i de compoziia chimic a vinului.
Din literatura de specialitate se cunoate ca zahrul reduce coeficientul de absorbie a
vinului. Capacitatea de absorbie a vinului influeneaz presiunea ampaniei.
Pt=Q/Bt
Q= cantitatea de CO2 format
Pt= presiunea CO2 la temperatura tC
Cu ct coeficientul Bt este mai mare cu att mai mic va fi presiunea. Creterea
temperaturii vinului influeneaz negativ capacitatea de absorbie, care scade ntruct o parte
din CO2 se separ n sticle n spaiul de deasupra vinului. n cazul scderii temperaturii o
parte din CO2 aflat n spaiul de deasupra vinului n sticl se dizolv iar capacitatea de
absorbie a vinului crete.
1.5 OBINEREA VINULUI MATERIE PRIM

Prepararea vinurilor materie prim pentru spumante comport o tehnologie special,

diferit de prepararea vinurilor care se consum ca atare. Pentru obinerea vinului materie
prim, strugurii se recolteaz la o maturitate tehnologic bine stabilit, n funcie de condiiile
anului respectiv. Calitatea vinurilor materie prim, depinde, alturi de soiurile folosite de o
serie de factori care, n principal sunt: culesul, transportul i prelucrarea strugurilor,
prelucrarea mustului, fermentaia alcoolic, etc.
n diferite ri, se folosete un sortiment larg de soiuri materie prim. n ara noastr,
cercetrile mai vechi (Teodorescu St. i colab.,1966) i mai noi (Stoian V. i colab., 1974) au
artat pretabilitatea pentru ampanizare" a soiurilor Riesling italian, Feteasc regal, Iordan,

Pinot gris, Syilvaner (pentru podgoriile din Transilvania), Frncu, Bbeasc pentru
podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin i Chardonnay (la Drgani). n norma tehnic de
ramur pentru vinul materie prim se prevede o gam mai larg de soiuri: Riesling italian,
Feteasca alb, Feteasca Regal, lordovana, Syilvaner, Furmint, Neuburger, Mustoas de
Mderat, Galben de Odobeti (pentru vinuri albe), Bbeasc neagr, Cadarc, Pinot noir
(pentru vinuri roze).
Maturitatea tehnologic n vederea preparrii vinurilor materie prim pentru spumante
se urmrete la soiurile stabilite nc din faza de prg, mersul coacerii strugurilor.
Maturitatea tehnologic ncepe la circa 170 g zahr/1 i ajunge pn la 190 g/1, realizndu-se
n acelai timp o aciditate corespunztoare de 6 - 7 g/1, exprimat n acid sulfuric.
Culesul i transportul strugurilor destinai elaborrii vinului materie prim pentru
spumante se execut, n majoritatea rilor, la maturitatea tehnologic. In acest caz,
maturitatea tehnologic vizeaz n primul rnd coninutul n aciditate total, creia i este
subordonat concentraia n zahr, respectiv potenialul alcoolic.
n timpul recoltrii trebuie s se fac o tiere sever, eliminndu-se strugurii (sau din
strugure fragmentele) verzi, deoarece acetia sunt bogai n albumine i substane pectice ce
dau vinuri instabile. Se nltura strugurii ce au boabele atacate de mucegai, odium, sau man,
deoarece creeaz mai trziu greuti la operaiunea de remuaj a buteliilor. Se vor nltura
frunze sau fragmente de corzi czute in courile sau ldiele de recoltat.
Strugurii selectai trebuie transportai ct mai repede la centrele de prelucrare, pentru
a ajunge la destinaie ct mai proaspei.
Prelucrarea strugurilor. Experimentrile ntreprinse privind tehnica de transformare a
strugurilor n must subliniaz importana unei prelucrri rapide, n care mustul vine ct mai
puin n contact cu aerul (Manceau,1929; Boyer,1950; Franco 1950; Stoian 1985).
Contactul prelungit al mustului cu aerul, produce o ridicare excesiv a potenialului
oxido-reductor al acestora i angajeaz i o serie de procese oxidative care afecteaz n mod
iremediabil prospeimea, fructuozitatea, fineea vinului.
De asemenea, orice prelungire a timpului de contact al mustului cu prile solide ale
bobului favorizeaz procesele proprii ale macerrii (mbogirea n compui fenolici,
proteine, sruri, .a.) cu efecte negative asupra vinului materie prim care urmeaz a fi
obinut.
Prelucrarea mustului. Mustul obinut din prelucrarea strugurilor poate fi ameliorat
prin diferite tratamente, ca: sulfitarea, limpezirea, chaptalizarea, corectarea aciditii,

ameliorarea culorii, etc. Aceste tratamente se aplic diferit la o ar la alta, i de la un an la

altul.
Fermentaia alcoolic a mustului, n producerea vinurilor materie prim pentru
spumante dou msuri devin marcante:
a)

nsmnarea cu maia de drojdii selecionate;

b)

conducerea fermentaiei la anumite temperaturi.

n timpul fermentaiei alcoolice se rcete mediul ambiant, dup fermentare se ridic

temperatura mediului la 20C, pentru a se putea declana i derula fermentaia malolactic
vinurile rmnnd n acest caz n continuare pe depozitul lor iniial. Cu ct este mai joas
temperatura halei cu att este mai lent fermentaia alcoolic iar vinurile obinute sunt mai
fructuoase.
Fermentaia malolactic. Problema oportunitii fermentaiei malolactice, pentru
spumante este foarte mult controversat. Majoritatea specialitilor sunt ns de acord c
spumantele de nalt calitate pot fi elaborate numai din vinuri materie prim cu un coninut
ridicat de aciditate. In zonele productoare de vinuri mai puin acide, exist preocuparea ca,
prin msuri tehnologice s fie mpiedicat declanarea fermentaiei malolactice. Din punct de
vedere organoleptic, produsele secundare ale fermentaiei malolactice confer vinului unele
caractere dezagreabile. Acest fapt determin numeroi productori s prefere pentru
nlturarea acestor neajunsuri, folosirea unor vinuri mai acide, fr fermentaie malolactic.
In condiiile pedoclimatice i a sortimentului existent n podgoriile din Romnia,
vinurile realizeaz, de regul valori ale aciditii totale de 4,5-6 g/1 H2SO4 fermentarea
malolactic nu constituie o verig necesar (Stoian,1985).
Condiionarea vinului materie prim. Vinul materie prim sau amestecul tehnologic
destinat elaborrii este supus unor tratamente care constau din limpezire, cleire albastr,
protecia mpotriva oxidailor, filtrare nainte de tiraj, etc.
Parametrii de compoziie ai vinurilor materie prim destinat producerii spumantelor
variaz foarte mult de la o ar la alta n funcie de solurile folosite dar n aceeai msur i n
funcie de condiiile de clim, sol, altitudine, etc., ale diferitelor regiuni viticole.
1.6 OBINEREA VINULUI SPUMANT
Vinurile stabilizate biologic, meninute la presiunea atmosferic, i echilibreaz
coninutul n CO2 la valori care pot ajunge la saturaie (de regul sub 3 g/1), corespunztor
presiunii atmosferice i temperaturii mediului ambiant, aceste vinuri, datorit faptului c nu

prezint degajri de CO2, au fost categorisite ca linitite.n opoziie cu aceste vinuri, exist o
categorie de vinuri cu coninut ridicat

CO2

care le confer proprietatea de a degaja CO2 sub

forma de bule (perle) i uneori de a forma la suprafaa paharului spum, datorit degajrii
abundente de CO2.
n conformitate cu Legea Viei i Vinului (Legea nr.67/1997) i cu Normele tehnice de
aplicare a acesteia (Regulamentul de aplicare), vinurile cu coninut CO2 produse n ara
noastr pot fi clasificate astfel:
A.VINURI CU PRESIUNE RIDICAT (peste 2.5 atm.)
1.1. Vinuri spumante cu CO2 de origine endogen (presiune min. 3,5 atm.)
1.1.1. Vinuri spumante cu CO2 obinut prin fermentaia zahrului adugat n vin.
- Cu fermentare la sticl i evacuarea depozitului de drojdii prin remuaj i
degorjare.
-Cu fermentare n recipiente mari i tragerea vinului limpede n sticle.
1.1.2. Vinuri spumante naturale, cu CO2 obinut prin fermentaia zahrului provenit
din struguri
-Cu fermentare la sticl i evacuarea depozitului de drojdii prin remuaj i
degorjare.
-Cu fermentare n recipiente mari de origine total sau parial exogen,
presiune min.2,5 atm. tragerea vinului limpede in sticle.
1.2. Vinuri spumoase (vinuri gazeificate) cu CO2
B.VINURI CU PRESIUNE JOAS (0.5-2.5atm.)
-Vinuri perlante cu CO2 de natur exclusiv endogen, (presiune 1,0-2,atm)
-Vinuri perlante cu CO2 de origine total sau parial exogen (presiune 0,5-2,5
atm.)
-Vinurile spumoase i cele perlante, inferioare din punct vedere calitativ, sunt
elaborate de regul prin impregnare cu CO2, dup tehnologii simple de reet".

1.7 TEHNICI I METODE DE PREPARARE A VINURILOR SPUMANTE

In tehnologia de fabricare a vinului spumant se cunosc pn n prezent urmtoarele
metode:

Vinuri spumante obinute dup metoda Champenoise

Vinuri spumante obinute dup metoda natural sau rural

Vinuri spumante obinute dup metoda transvazrii

Vinuri

spumante

obinute

prin

fermentarea

in

recipiente

metalice(metoda

acrotofoarelor)
1.7.1. Metoda Champenoise
Metoda Champenoise sau metoda clasic reprezint un progres tehnic important.
Regiunea Champagne din Frana este locul unde a aprut aceast metod i unde este
cel mai mult aplicat.Principalele verigi ale metodei de obinere a vinului spumant prin
fermentare secundar n butelii, sunt urmtoarele: tirajul, fermentarea la sticl, remuajul,
degorjarea, dozarea licorii de expediie, dopuirea, capsularea, etichetarea i ambalarea
sticlelor.
Vinurile spumante care se produc la noi n ar sunt obinute exclusiv prin fermentarea
secundar n butelii.
1.7.2. Metoda natural sau rural
Vinurile spumante naturale franceze se obin printr-o tehnologie ale crei elemente de
baza sunt urmtoarele: aceste vinuri au drept nsuiri definitorii aroma mai intens sau mai
discret n funcie de provenien, soi i tehnologie, grad alcoolic sczut, coninut ridicat n
zahr i capacitatea de spumare intens prin fermentarea zahrului provenit din struguri.
Prepararea acestui vin spumant creeaz probleme deosebite pentru c este foarte
dificil ca dup obinerea presiunii dorite( 5-6 atm) s se realizeze starea fermentaiei alcoolice
n condiiile n care n vin sunt nc 50-100g/1 zahr nefermentat, tria alcoolic a vinului
este

sczut

(5-9% vol).
1.7.3. Metoda transvazrii
Aceast metod elimin impuritile prin remuaj rezolvnd prepararea drojdiei prin
filtrare izobaric, dublnd astfel capacitatea de fermentare. Sticlele puse la fermentare sunt
nchise prin capsare. Dup fermentare sunt puse pe o mas carusel cu poziie nclinat care
ine i sticlele n poziie nclinat. Fiecare sticl este racordat la un rezervor central de inox

cu CO2. n interiorul racordului se mic un cui care strnge capsa i ampania este golit
ntr-un rezervor unde se adaug licoarea de expediie. Tot vinul de aici este filtrat izobaric i
se mbuteliaz din nou n aceleai sticle, splate ntre timp, n care a fermentat.

1.7.4. Metoda fermentrii n recipiente metalice

Datorit avantajelor certe pe care le reprezint mai ales in privina realizrii unei
productiviti superioare i al unui pre de cost mai sczut, producerea vinurilor spumante
prin fermentare n recipiente metalice s-a dezvoltat considerabil n ultimele decenii, att n
Frana ct i n unele ri ca Italia, Rusia etc. Se apreciaz c n Frana aceast metod de
vinificaie nefiind supus unor prescripii legale severe ca metoda Champenoise tinde s se
extind n continuare.
Tehnologia de fabricaie - cupajele sunt introduse n acrotofor unde li se adaug
licoarea de tiraj, maiaua de drojdii selecionate i substanele pentru limpezire, dup care
ntreaga mas de lichid se omogenizeaz prin agitare. Fermentarea vinului se face la o
temperatur de 18C care este meninut constant. Mersul fermentaiei este evideniat prin
intermediul manometrelor i termometrelor. Procesul de fermentare dureaz 10-15 zile i
vinul se satureaz n CO2 rezultat prin descompunerea zaharului de ctre drojdii. Dup
terminarea fermentaiei vinul spumant este rcit pn la 5C. Dup rcire i limpezire vinul
este tras in cisterne izoterme nchise unde este meninut un timp ndelungat pentru asimilarea
CO2 n vin. Din aceste cisterne vinul spumant este trecut prin filtrare izobar n grupul de
mbuteliere. Prin fermentare n cisterne metalice se evit efectuarea celor mai grele operaiuni
ale tehnicii Champenoise, remuajul i degorjarea.
n unele ri metoda fermentrii n rezervoare a fost substanial ameliorat,
ajungndu-se la un sistem nou de fermentare n flux continuu. Vinul se introduce n tancuri de
oel aezate vertical i ncrcate cu inele de mas plastic ce ofer o suprafa mai mare
pentru fixarea celulelor de drojdie i vinul circul n flux continuu dintr-un tanc n altul. Acest
sistem prezint certe avantaje economice i calitatea produsului se apropie de cea a vinului
obinut prin fermentarea n sticl.
n Germania se folosete o metod care este o combinaie ntre metoda clasic i cea
de fermentare n cisterne metalice. Fermentarea se face n butelii cu capacitatea de 1,51 la

temperatura de 10-12C. Maturarea pe drojdie are loc timp de 1-2 ani iar coninutul sticlelor
este absorbit izobaric ntr-un rezervor metalic unde se introduce licoarea de expediie i se
face stabilizarea cu frig i filtrarea izobaric. Aceast metod are i ea anumite avantaje fa
de metodele pe care le combin iar astfel sticlele necesit un spaiu de depozitare mai mic, iar
contactul cu depozitul de drojdii este mai ndelungat, ceea ce aduce spor de calitate, sunt
eliminate operaiunile de remuaj i degorjare, calitatea vinului spumant obinut pare a fi
intermediar cu cel obinut la cele dou metode separate.

CAPITOLUL II
PREZENTAREA POGDORIEI SILVANIEI

2.1 CONDIIILE PEDOCLIMATICE DIN PODGORIA SILVANIEI

Viticultura din imleu Silvaniei aparine podgoriei Silvania. Majoritatea plantaiilor
viticole sunt amplasate pe teritoriul judeului Slaj, pe aa numitele: Dealuri ale Silvaniei care
au o altitudine cuprins intre 350-438 m 597 m.
Principalele centre viticole ale acestei podgorii sunt: Zalu, Borla, Samud, Boca,
Srmag, Ip, Zuan, Boghi, Nufalu, Npradea, imleu Silvaniei i Carastelec.
n podgoria Silvaniei via de vie se cultiva nc naintea anului 350, fapt dovedit de
inscripiile gsite pe "Colierul dublu de aur" descoperit la imleul Silvaniei, colier pe care au
fost reproduse o serie de unelte printre care o "foarfec de vie i un cosor", cinci foi de vi
stilizate.
Acest lucru confirm continuitatea viticulturii pe teritoriul judeului Slaj, pe teritoriul
Romniei n special pe dealurile "Mgurii imleului Silvaniei", unde via de vie se afl i azi
cultivat la o altitudine de 597 m, al doilea loc ca altitudine din ar, dup localitatea Ttaru
din judeul Prahova(C.C. Giureascu,1969).

Versantul sudic al dealului "Mgura" are o suprafaa de circa 250 hectare, unde se
cultiv via de vie, din care 150 de hectare este amenajat, terasat in cadrul sectorului de stat,
S.C. "Agromixt" Zalu, ferma nr. 13, ferma nr. 22 Badacin.
Suprafeele de vie, circa 100 de hectare, aparin sectorului particular unde sistemul de
cultur practicat este cel clasic cu diferite soiuri nobile i hibrizi diferii. n sectorul de stat
sistemul de cultur este cel intensiv, distana de plantare ntre rnduri este cuprins ntre 2-3
m, asigurnd executarea mecanizat a lucrrilor de ntreinere - exploatare iar ntre vi pe
rnd 1-1, 2 m cu tulpina semi-nalt.
Sistemul de susinere este pe spalier, cu stlpi de beton armat prefabricai de 2,4 m
lungime, i cinci rnduri de srm zincat plus tutore la fiecare butuc. Sistemul de conducere
a coardelor este cordon orizontal bilateral tip Lenz-Moser. Soiurile de struguri cultivate in
podgoria Silvaniei sunt struguri de mas: Chasselas Roz, Chasselas D'ore:
- struguri pentru vin rou: Porto
- struguri pentru vin alb: Riesling italian, Feteasc alb, Feteasc regal,
Muscat Ottonel i arba.
2.1.1. Substratul litologic i relieful
Este reprezentat prin depozite neogene de gresii nisipuri i argile mrnoase, care se
succed i au o uoar deviere stratigrafic sud-vestic. Pe alocuri se mai ntlnesc i argile
colmatate care au o evoluie spre soiurile brune de pdure, depozitate i chiar spre soiurile
negre de fnea.
Pe versanii sud-vestici ai imleului, datorit pantei mai mari, a erodrii mai
accentuate apar la zi nisipurile cimentate apoi gresiile alternnd cu marnele, mai ales pe
cumpenele colinelor i dealurilor Mgurii imleului.
Relieful cu formele sale este un element foarte important pentru cultura viei de vie, el
influeneaz alturi de ceilali factori pedoclimatici calitatea i cantitatea recoltelor de
struguri, determinnd direcia de producie n cazul unei podgorii sau zone viticole.
n general, pentru cultura viei de vie sunt indicate terenurile de pe dealuri i coline,
iar n cazul podgoriei Silvaniei, formele de relief ntlnite in cultura viei de vie sunt
reprezentate de dealurile i vile care despart anumii versani, precum i cteva platouri.
Dealurile sunt larg ondulate n unele centre, iar n altele ca de exemplu la imleul
Silvaniei sunt mai neuniforme, au o pant mai mare, de altfel ca i la altitudinea lor foarte

variabil care oscileaz ntre 340 i 597 m, iar panta lor ntre 15 i 45% motiv pentru care sau efectuat uriae lucrri de amenajare a terenului.
n urma acestor lucrri de amenajare prin terasare, panta rezultat n lungimea
teraselor permite efectuarea mecanizrii tuturor lucrrilor de ntreinere din podgorie, mai
puin ntreinerea taluzurilor, care se poate face doar manual.
Concluziile rezultate n urma studiului efectuat de O.J.V.V. arat c pe msur ce
cultura viei de vie se deplaseaz spre nord reuita ei este tot mai strns legat de folosirea
unor terenuri n pant. Plantaiile viticole fiind n general amplasate pe un relief nu prea
variat, situat la poalele celor 2 muni, se poate trage urmtoarea concluzie:
Centrele situate in apropierea munilor Mese care sunt mai nali, beneficiaz de o
cantitate mai mare de precipitaii pe parcursul perioadei de vegetaie - influena munilor se
exercit pe o suprafa mai mare dect a dealurilor care au mai mult o influen local, iar pe
formele de relief convexe - ngheurile i brumele trzii de primvar sunt mai rar ntlnite
comparativ cu relieful de forme concave. Acest lucru este datorat amplitudinii variaiilor
diurne a temperaturilor mai reduse.
Vile menin curenii reci care se scurg din amonte i creeaz o umiditate relativ a
aerului mai mare in vii, fapt care favorizeaz atacul bolilor criptogamice.
Panta joac un rol nsemnat n diferenierea topoclimatului, att sub raportul umiditii
i al luminii, dar mai ales al temperaturii, de exemplu pe un teren situat n pant neterasat
temperatura solului pe o adncime de la 0 la 40 cm este mai mare cu 15-20% fa de acelai
teren pe pant, dar terasat.
Deci, amenajarea prin terasare a terenului este neeconomic, ea i justific prezena
doar pentru faptul c permite mecanizarea lucrrilor de ntreinere n vii i cele de combatere
a eroziunii solului, pentru care pn n prezent nu sunt alte soluii mai bune, mai eficiente.

2.1.2. Hidrografia i Hidrogeologia

Podgoria Silvaniei este situat n bazinul hidrografic al rurilor Crasna, Zalu i
Barcu.
Hidrografia podgoriei este determinat de cursul Crasnei i al Zalului care colecteaz
toate apele de pe teritoriul podgoriei. Regimul de alimentaie al acestor ruri este fluvional,
avnd debite maxime primvara la topirea zpezilor.

Datorit amenajrii hidrografice a rului Crasna prin barajul de la Vrol, apele

acestuia nu se mai revars n albia propriu zis, iar n primverile cu topiri brute ale
zpezilor i n anotimpurile cu precipitaii abundente rurile Barcu i Zalu i revars apele
in afara albiilor, producnd inundaii.
Cursurile acestor ruri nu au o influent semnificativ asupra creterii i fructificrii
viei de vie din Romnia, pentru c versanii ocupai cu aceast cultur sunt mai nali.
Haloul uor de cea care se formeaz mai ales toamna peste plantaiile viticole
contribuie n mod favorabil la realizarea acumulrii substanelor aromate, att de necesare
obinerii unor vinuri aromate din soiurile Traminer roz i mai ales din Muscat Ottonel, care
numai n podgoria Trnavelor mai ntlnete asemenea condiii favorabile lui.
Apa freatic se gsete la adncimi variabile 2-6 m i mai mare de 8 m, n funcie de
diferite uniti geomorfologice, mai la suprafa n formele de relief depresionare ca pe
bolurile de deal sau pe platouri. Coninutul lor n cloruri este apreciabil.

2.1.3. Solul
n podgoria Silvaniei, datorit diversitii factorilor naturali se pot cultiva soiuri foarte
variate pe suprafee relativ restrnse.
Privit n ansamblu, din punct de vedere a solurilor formate n procesele de
pedogenez, reiese c n teritoriul centrului viticol se ntlnete un mozaic de soluri, ncepnd
de la solurile coluviale in zonele cu pante mici i depresionare, pan la regosoluri de eroziune
cu procese foarte pronunate. Pe dealurile Mgurii imleului se ntlnesc broncigurile (brun,
rocate, litice) iar la Bdcin s-au constituit poriuni de soluri cu tendine de evaluare spre
tipul nisip cenuiu de pdure. Aceast varietate de soluri este caracteristic i sub aspectul
fertilitii i a pH-ului care variaz de la soluri srace n elemente nutritive la soluri bine
aprovizionate cu elemente nutritive precum i de la soluri acide la soluri bazice, unde se
produc procese de clorizare la anumite specii.
De aceea la nfiinarea plantaiilor de vii s-au ntocmit studii pedologice i
agrochimice aprofundate care s fundamenteze tiinific fiecare amplasament care s
garanteze buna reuit a plantaiei, att sub aspectul solurilor i a msurilor ce trebuie luate
pentru corectarea unor neajunsuri, ct i sub aspectul microclimatului.
n general, predomin solurile brune de pdure n diferite grade de podzolire, efect, pe
de-o parte a gradului de aciditate a rocii mame, pe de alt parte a timpului de cnd terenurile

respective au ieit de sub influena pdurii. Pe aceste terenuri trebuie luate msuri de
corectare a aciditii solului.
Regosolurile se ntlnesc n special pe versanii cu expoziie sudica i cu pant mare,
cultivai cu pritoare, unde procesele de eroziune s-au manifestat puternic. In general, aceti
versani pentru a putea fi plantai cu vi de vie necesit a fi terasai, presupunnd mari
micri de terasamente, aducndu-se la zi roca mam. In aceste condiii se impune o
fertilizare cu ngrminte naturale de peste 100 de tone/ha ct i cu ngrminte chimice.
Aceste ngrminte trebuie aplicate att nainte de desfundarea terenului ct i la groapa de
plantare.
Solurile coluviale i negre de Camara sunt situate n zonele depresionare de pe versant
sau spre baza versanilor. Sunt soluri mai fertile, ns sufer de exces de umiditate, ce
determin unele neajunsuri pentru cultura viei de vie. n aceste soluri se impun lucrri de
diminuare a excesului de umiditate prin drenuri nchise.
Au fost prezentate doar cteva grupe mari de soluri, cu cea mai mare pondere n
suprafaa cultivat cu via de vie, celelalte uniti de sol au o pondere mai redus.
Prin lucrrile de amenajare a terenurilor pentru plantaii de vii, s-a cutat s se nlture
toate aceste neajunsuri amintite mai sus, asigurndu-se condiii de dezvoltare a viei de vie in
condiii optime.
In privina texturii solului, via de vie se poate adapta uor la o gam foarte variat de
categorii textuale, de la argile pn la nisipuri, dar rezultatele cele mai bune le d pe texturi
medii (lutoase).
Pe soluri cu texturi mai fine se obin vinuri mai bogate n tanin, substane azotoase i
mai srace n substane aromate (Reynand E. 1969) iar strugurii se coc mai trziu (se ntrzie
maturarea boabelor) deci o prelungire a fenofazelor ciclului anual al viei de vie. In schimb pe
texturi uoare (pe nisipuri) soiurile pentru vin prezint minusuri sub raportul potenialului
alcoolic al aciditii totale, al extractivitii i intensitii coloraiei, dar boabele se matureaz
mai repede, deci o scurtare a fenomenului ciclului anual al viei de vie.
n podgoria Silvaniei pe dealurile Mgurii imleului, datorit prezenei materialului
scheletic pe profilul solului, via de vie ntlnete condiii optime pentru cretere i
dezvoltare, iar recoltele care se obin an de an dau posibilitatea obinerii unor vinuri de
calitate i bine echilibrate.
2.1.4. Vegetaia i Fauna

n zona podgoriei Silvaniei vegetaia natural este reprezentat prin pduri de foioase
i pajiti. n ceea ce privete speciile componente, n majoritatea pdurilor predominnd
gorunul (Quercus ssp.), pe alocuri n amestec cu alte specii foioase n proporii nsemnate.
Din punct de vedere al vegetaiei ierboase, ne aflm n zona pajitilor semi-umede,
reprezentat prin tipul de pajite Festuca rubra, Agrostis tenuis, Cynosurus cristatus, n
compoziia crora mai intr Lolium perenne, Trifolium repens, Trifolium campestre, Lotus
corniculatus etc. Vegetaia ierboas din aceast regiune sau podgorie viticol este format din
numeroase specii care ocup 25% din suprafaa total.
Dintre plantele cultivate cele mai rspndite n cultura sunt: grul, porumbul, orzul,
cartoful, sfecla de zahr, etc. iar dintre pomii fructiferi, cei mai rspndii sunt: prunul, mrul,
prul, cireul, viinul, caisul i piersicul.
Arbutii fructiferi sunt reprezentai prin: coaczul negru i rou, zmeurul, agriul,
alunul, etc.
n culturile mai sus amintite se ntlnesc urmtoarele buruieni: Setaria glauca, Cirsium
arvense, Daucus carota, Gipsophyla muralis, Delphinium consolida, Chenopodium album,
Centaurus cyanus, Sonchus arvensis, Mentha piperita, Cichorium inthybus, etc.
Cunoaterea celor mai rspndite buruieni din culturile agricole prezint importan la
alegerea erbicidului care are spectrul cel mai larg de aciune. In acest sens un rezultat bun 1-a
avut aplicarea erbicidului "Rondup" n doza de 10 1/ha mai ales n plantaiile din centrul
imleu Silvaniei.
Dintre speciile de animale ce pot produce pagube nsemnate n plantaiile viticole sunt
att cprioarele ct i alte animale mai mari, nesupravegheate. In consecin, se impune
mprejmuirea plantaiilor viticole cu gard din plas de srm.
2.1.5. Clima
Pentru caracterizarea climei din zon s-au folosit datele climatice de la Staiunea
Meteorologic Zalu.Din interpretarea acestor date, rezult un climat temperat umed cu veri
calde i ierni mai puin geroase.
Temperatura medie anual este de 9,6C, iar ncepnd din luna mai pn n octombrie
temperatura medie lunar depete 10C.
Temperaturile minime din iarn rareori ating valori de -19C, sau mai sczute, ceea ce
ar duna culturii viei de vie. In aceste condiii de temperatur exist posibilitatea culturii
viei de vie fr s fie ngropat peste iarn, fiind exclus pericolul de nghe. Constanta

termic pe intervalul martie-octombrie este de 3321C, iar pe intervalul mai - octombrie

2915C, ceea ce corespunde preteniilor viei de vie.
Cantitatea medie anual de precipitaii este de 654,4 mm. Lunile cele mai bogate n
precipitaii sunt: mai, iunie i iulie, iar cea mai srac n precipitaii este luna februarie.
Precipitaiile dei repartizate neuniform, satisfac cerinele plantelor de cultur, inclusiv a viei
de vie.
O importan deosebit o au precipitaiile sczute in perioada 15 august -15
septembrie, perioada corespunztoare maturrii strugurilor, deoarece o cantitate de
precipitaii mai mare de 100 mm n aceast perioad duce la crparea boabelor i implicit la
apariia atacului de mucegai cenuiu, cum s-a ntmplat n anul 2008 cnd n perioada
maturrii strugurilor au czut mai mult de 103 mm precipitaii.
Ploile cu caracter torenial apar in timpul verii i produc eroziuni de suprafa pe
terenurile ntreinute ca i ogor negru, de asemenea produc viituri i inundaii, de scurt
durat pe vile nguste. Anii secetoi sunt cu totul excepionali.
Umiditatea optim din sol pentru via de vie este 60-75 % din capacitatea de cmp iar
pe teritoriul podgoriei Silvaniei aceasta cerin este satisfcut. n condiiile climatice ale
podgoriei Silvaniei umiditatea relativ a aerului de aproximativ 40% este considerat ca prag
inferior pentru fecundarea florilor, sub aceast valoare a higroscopicitii aerului, procesul de
fotosintez este stingherit iar dac scade sub 25% n perioada nfloritului, se produce
deshidratarea i pierderea stigmatelor florilor.n general n centrul viticol imleu Silvaniei,
umiditatea relativ a aerului este cuprins ntre 65% i 80%, valorile mai sczute se ntlnesc
n luna aprilie, iar cele mai ridicate in noiembrie - decembrie.
Vnturile au influent asupra viei de vie prin direcia i intensitatea lor, de exemplu
cele care bat din direcia nordic sunt domolite de formele de relief existente in podgorie,
care le (oblig s ocoleasc sau s copieze relieful, astfel ca efectul lor nefavorabil este
transformat ntr-o influen pozitiv asupra vielor. In general viteza vnturilor n podgoria
Silvaniei nu este mare, rare sunt cazurile cnd apar vnturi puternice care pot provoca
neajunsuri, iar direcia lor dominant este nord-vestic sau vestic, ce aduc vara influen
oceanic, excepie de la aceast regul face centrul Boghi, unde vara apar vnturi puternice
asociate cu cderi de grindina, care produc pagube nsemnate. Vnturile nspre nord-vest
aduc iarna zpad, ele sunt mult atenuate de munii Meseului.
n podgoria Silvaniei, primele brune timpurii de toamn apar n luna septembrie n
intervalul 10-20 septembrie, n anii mai rcoroi iar prin 25 oct. - 5 nov. n anii mai buni, cu
toamne mai lungi, iar brumele trzii de primvar apar in a 2-a jumtate a lunii aprilie i

nceputul lui mai (20 IV-10 V), rare sunt cazurile cnd acestea apar n a 2-a jumtate a lunii
mai (dup 20 V25V) ngheurile brumele trzii de primvar fiind destul de rare, nu exclud
posibilitatea cultivrii viei de vie n zon, constituind o tradiie, att pentru uniti ct i
pentru locuitorii din cadrul centrului viticol imleu. Numrul zilelor cu grindin n podgoria
Silvaniei este redus (0,93) in ultimii 10 ani. Dei relativ frecvent, grindina are un caracter
local, iar frecvena cea mai mare se nregistreaz n lunile iunie, iunie, august, dar fr
pierderi mari de producie.