Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
cu un coninut normal n zahr de 20g/1, cnd se constat un coninut mai mic de aldehide i
se prelungete perioada de fermentaie.
De asemenea coninutul n aldehide crete n funcie de coninutul n SO2. Din
cercetrile efectuate s-a ajuns la concluzia c doza de 22g/1 d rezultate optime n ceea ce
privete transformarea zahrului n alcool. De asemenea tot la doze de 22g/1 zahr se
constat cel mai mic coninut n aldehide libere fa de cele legate. Acest indicator
corespunde unor vinuri spumante de calitate.
S-a ajuns la concluzia c componentul aromatic care variaz cel mai mult n vinurile
spumante este lactatul de etil. Lactatul de etil crete proporional cu calitatea vinurilor
spumante.Sintetizarea lactatului de etil este catalizat de ctre esterozele levurilor n timpul
ederii prelungite a vinului spumant pe depozitul de levuri.
n perioada fermentaiei a doua se constat o diminuare a aciditii totale cu 0,50,7g/1 i aceasta se datoreaz mai multor cauze i anume:
- scderii acidului malic n procesul fermentaiei malolactice, dac aceast fermentaie
nu s-a produs imediat dup fermentaia alcoolic a vinului materie prim
- levurile deshidrateaz acidul malic n acid acetoxalic care la rndul lui se
decarboxileaz i trece in acid piruvic.
- acidul piruvic se transform n acetil coenzim care se condenseaz cu o nou
molecul a acidului acero-oxalic formnd acid citric.
Procesul transformrii acidului malic n acid citric joac un rol important n
mbuntirea calitii ntruct prin aceasta se diminueaz gustul crud i apare un gust
catifelat i fin n vinul spumant.n acelai timp n perioada fermentaiei a doua i a maturrii
se produce o diminuare nensemnat a acizilor tartane, malic, succinic pe seama esterificrii
lor.Creterea coninutului n esteri influeneaz favorabil buchetul vinului spumant.
Dioxidul de carbon din vinul spumant natural este de origine endogen, nsuirile
senzoriale ale dioxidului de carbon: excit zonele senzitive ale gurii i nasului, intensificnd
anumii constitueni ai buchetului vinului atenueaz asprimea aciditii ridicate, presiunea
ridicat din buteliile de vin este un element de conservare care menine fructuozitatea,
prospeimea i culoarea deschis cu aspect scnteietor.
Proprietile de perlare i spumare sunt cele mai importante caracteristici ale vinului
spumant, ele fiind determinate de regimul degajrii CO2 la deschiderea buteliei i la turnarea
vinului spumant in pahare.Degajarea continu cu bule mici, fine de CO 2 i formarea unui strat
de spum care se rennoiete continuu, este proprietatea cea mai caracteristic a vinului
spumant de calitate.Proprietile de perlare se caracterizeaz prin cinetica procesului de
Pinot gris, Syilvaner (pentru podgoriile din Transilvania), Frncu, Bbeasc pentru
podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin i Chardonnay (la Drgani). n norma tehnic de
ramur pentru vinul materie prim se prevede o gam mai larg de soiuri: Riesling italian,
Feteasca alb, Feteasca Regal, lordovana, Syilvaner, Furmint, Neuburger, Mustoas de
Mderat, Galben de Odobeti (pentru vinuri albe), Bbeasc neagr, Cadarc, Pinot noir
(pentru vinuri roze).
Maturitatea tehnologic n vederea preparrii vinurilor materie prim pentru spumante
se urmrete la soiurile stabilite nc din faza de prg, mersul coacerii strugurilor.
Maturitatea tehnologic ncepe la circa 170 g zahr/1 i ajunge pn la 190 g/1, realizndu-se
n acelai timp o aciditate corespunztoare de 6 - 7 g/1, exprimat n acid sulfuric.
Culesul i transportul strugurilor destinai elaborrii vinului materie prim pentru
spumante se execut, n majoritatea rilor, la maturitatea tehnologic. In acest caz,
maturitatea tehnologic vizeaz n primul rnd coninutul n aciditate total, creia i este
subordonat concentraia n zahr, respectiv potenialul alcoolic.
n timpul recoltrii trebuie s se fac o tiere sever, eliminndu-se strugurii (sau din
strugure fragmentele) verzi, deoarece acetia sunt bogai n albumine i substane pectice ce
dau vinuri instabile. Se nltura strugurii ce au boabele atacate de mucegai, odium, sau man,
deoarece creeaz mai trziu greuti la operaiunea de remuaj a buteliilor. Se vor nltura
frunze sau fragmente de corzi czute in courile sau ldiele de recoltat.
Strugurii selectai trebuie transportai ct mai repede la centrele de prelucrare, pentru
a ajunge la destinaie ct mai proaspei.
Prelucrarea strugurilor. Experimentrile ntreprinse privind tehnica de transformare a
strugurilor n must subliniaz importana unei prelucrri rapide, n care mustul vine ct mai
puin n contact cu aerul (Manceau,1929; Boyer,1950; Franco 1950; Stoian 1985).
Contactul prelungit al mustului cu aerul, produce o ridicare excesiv a potenialului
oxido-reductor al acestora i angajeaz i o serie de procese oxidative care afecteaz n mod
iremediabil prospeimea, fructuozitatea, fineea vinului.
De asemenea, orice prelungire a timpului de contact al mustului cu prile solide ale
bobului favorizeaz procesele proprii ale macerrii (mbogirea n compui fenolici,
proteine, sruri, .a.) cu efecte negative asupra vinului materie prim care urmeaz a fi
obinut.
Prelucrarea mustului. Mustul obinut din prelucrarea strugurilor poate fi ameliorat
prin diferite tratamente, ca: sulfitarea, limpezirea, chaptalizarea, corectarea aciditii,
b)
prezint degajri de CO2, au fost categorisite ca linitite.n opoziie cu aceste vinuri, exist o
categorie de vinuri cu coninut ridicat
CO2
forma de bule (perle) i uneori de a forma la suprafaa paharului spum, datorit degajrii
abundente de CO2.
n conformitate cu Legea Viei i Vinului (Legea nr.67/1997) i cu Normele tehnice de
aplicare a acesteia (Regulamentul de aplicare), vinurile cu coninut CO2 produse n ara
noastr pot fi clasificate astfel:
A.VINURI CU PRESIUNE RIDICAT (peste 2.5 atm.)
1.1. Vinuri spumante cu CO2 de origine endogen (presiune min. 3,5 atm.)
1.1.1. Vinuri spumante cu CO2 obinut prin fermentaia zahrului adugat n vin.
- Cu fermentare la sticl i evacuarea depozitului de drojdii prin remuaj i
degorjare.
-Cu fermentare n recipiente mari i tragerea vinului limpede n sticle.
1.1.2. Vinuri spumante naturale, cu CO2 obinut prin fermentaia zahrului provenit
din struguri
-Cu fermentare la sticl i evacuarea depozitului de drojdii prin remuaj i
degorjare.
-Cu fermentare n recipiente mari de origine total sau parial exogen,
presiune min.2,5 atm. tragerea vinului limpede in sticle.
1.2. Vinuri spumoase (vinuri gazeificate) cu CO2
B.VINURI CU PRESIUNE JOAS (0.5-2.5atm.)
-Vinuri perlante cu CO2 de natur exclusiv endogen, (presiune 1,0-2,atm)
-Vinuri perlante cu CO2 de origine total sau parial exogen (presiune 0,5-2,5
atm.)
-Vinurile spumoase i cele perlante, inferioare din punct vedere calitativ, sunt
elaborate de regul prin impregnare cu CO2, dup tehnologii simple de reet".
Vinuri
spumante
obinute
prin
fermentarea
in
recipiente
metalice(metoda
acrotofoarelor)
1.7.1. Metoda Champenoise
Metoda Champenoise sau metoda clasic reprezint un progres tehnic important.
Regiunea Champagne din Frana este locul unde a aprut aceast metod i unde este
cel mai mult aplicat.Principalele verigi ale metodei de obinere a vinului spumant prin
fermentare secundar n butelii, sunt urmtoarele: tirajul, fermentarea la sticl, remuajul,
degorjarea, dozarea licorii de expediie, dopuirea, capsularea, etichetarea i ambalarea
sticlelor.
Vinurile spumante care se produc la noi n ar sunt obinute exclusiv prin fermentarea
secundar n butelii.
1.7.2. Metoda natural sau rural
Vinurile spumante naturale franceze se obin printr-o tehnologie ale crei elemente de
baza sunt urmtoarele: aceste vinuri au drept nsuiri definitorii aroma mai intens sau mai
discret n funcie de provenien, soi i tehnologie, grad alcoolic sczut, coninut ridicat n
zahr i capacitatea de spumare intens prin fermentarea zahrului provenit din struguri.
Prepararea acestui vin spumant creeaz probleme deosebite pentru c este foarte
dificil ca dup obinerea presiunii dorite( 5-6 atm) s se realizeze starea fermentaiei alcoolice
n condiiile n care n vin sunt nc 50-100g/1 zahr nefermentat, tria alcoolic a vinului
este
sczut
(5-9% vol).
1.7.3. Metoda transvazrii
Aceast metod elimin impuritile prin remuaj rezolvnd prepararea drojdiei prin
filtrare izobaric, dublnd astfel capacitatea de fermentare. Sticlele puse la fermentare sunt
nchise prin capsare. Dup fermentare sunt puse pe o mas carusel cu poziie nclinat care
ine i sticlele n poziie nclinat. Fiecare sticl este racordat la un rezervor central de inox
cu CO2. n interiorul racordului se mic un cui care strnge capsa i ampania este golit
ntr-un rezervor unde se adaug licoarea de expediie. Tot vinul de aici este filtrat izobaric i
se mbuteliaz din nou n aceleai sticle, splate ntre timp, n care a fermentat.
temperatura de 10-12C. Maturarea pe drojdie are loc timp de 1-2 ani iar coninutul sticlelor
este absorbit izobaric ntr-un rezervor metalic unde se introduce licoarea de expediie i se
face stabilizarea cu frig i filtrarea izobaric. Aceast metod are i ea anumite avantaje fa
de metodele pe care le combin iar astfel sticlele necesit un spaiu de depozitare mai mic, iar
contactul cu depozitul de drojdii este mai ndelungat, ceea ce aduce spor de calitate, sunt
eliminate operaiunile de remuaj i degorjare, calitatea vinului spumant obinut pare a fi
intermediar cu cel obinut la cele dou metode separate.
CAPITOLUL II
PREZENTAREA POGDORIEI SILVANIEI
Versantul sudic al dealului "Mgura" are o suprafaa de circa 250 hectare, unde se
cultiv via de vie, din care 150 de hectare este amenajat, terasat in cadrul sectorului de stat,
S.C. "Agromixt" Zalu, ferma nr. 13, ferma nr. 22 Badacin.
Suprafeele de vie, circa 100 de hectare, aparin sectorului particular unde sistemul de
cultur practicat este cel clasic cu diferite soiuri nobile i hibrizi diferii. n sectorul de stat
sistemul de cultur este cel intensiv, distana de plantare ntre rnduri este cuprins ntre 2-3
m, asigurnd executarea mecanizat a lucrrilor de ntreinere - exploatare iar ntre vi pe
rnd 1-1, 2 m cu tulpina semi-nalt.
Sistemul de susinere este pe spalier, cu stlpi de beton armat prefabricai de 2,4 m
lungime, i cinci rnduri de srm zincat plus tutore la fiecare butuc. Sistemul de conducere
a coardelor este cordon orizontal bilateral tip Lenz-Moser. Soiurile de struguri cultivate in
podgoria Silvaniei sunt struguri de mas: Chasselas Roz, Chasselas D'ore:
- struguri pentru vin rou: Porto
- struguri pentru vin alb: Riesling italian, Feteasc alb, Feteasc regal,
Muscat Ottonel i arba.
2.1.1. Substratul litologic i relieful
Este reprezentat prin depozite neogene de gresii nisipuri i argile mrnoase, care se
succed i au o uoar deviere stratigrafic sud-vestic. Pe alocuri se mai ntlnesc i argile
colmatate care au o evoluie spre soiurile brune de pdure, depozitate i chiar spre soiurile
negre de fnea.
Pe versanii sud-vestici ai imleului, datorit pantei mai mari, a erodrii mai
accentuate apar la zi nisipurile cimentate apoi gresiile alternnd cu marnele, mai ales pe
cumpenele colinelor i dealurilor Mgurii imleului.
Relieful cu formele sale este un element foarte important pentru cultura viei de vie, el
influeneaz alturi de ceilali factori pedoclimatici calitatea i cantitatea recoltelor de
struguri, determinnd direcia de producie n cazul unei podgorii sau zone viticole.
n general, pentru cultura viei de vie sunt indicate terenurile de pe dealuri i coline,
iar n cazul podgoriei Silvaniei, formele de relief ntlnite in cultura viei de vie sunt
reprezentate de dealurile i vile care despart anumii versani, precum i cteva platouri.
Dealurile sunt larg ondulate n unele centre, iar n altele ca de exemplu la imleul
Silvaniei sunt mai neuniforme, au o pant mai mare, de altfel ca i la altitudinea lor foarte
variabil care oscileaz ntre 340 i 597 m, iar panta lor ntre 15 i 45% motiv pentru care sau efectuat uriae lucrri de amenajare a terenului.
n urma acestor lucrri de amenajare prin terasare, panta rezultat n lungimea
teraselor permite efectuarea mecanizrii tuturor lucrrilor de ntreinere din podgorie, mai
puin ntreinerea taluzurilor, care se poate face doar manual.
Concluziile rezultate n urma studiului efectuat de O.J.V.V. arat c pe msur ce
cultura viei de vie se deplaseaz spre nord reuita ei este tot mai strns legat de folosirea
unor terenuri n pant. Plantaiile viticole fiind n general amplasate pe un relief nu prea
variat, situat la poalele celor 2 muni, se poate trage urmtoarea concluzie:
Centrele situate in apropierea munilor Mese care sunt mai nali, beneficiaz de o
cantitate mai mare de precipitaii pe parcursul perioadei de vegetaie - influena munilor se
exercit pe o suprafa mai mare dect a dealurilor care au mai mult o influen local, iar pe
formele de relief convexe - ngheurile i brumele trzii de primvar sunt mai rar ntlnite
comparativ cu relieful de forme concave. Acest lucru este datorat amplitudinii variaiilor
diurne a temperaturilor mai reduse.
Vile menin curenii reci care se scurg din amonte i creeaz o umiditate relativ a
aerului mai mare in vii, fapt care favorizeaz atacul bolilor criptogamice.
Panta joac un rol nsemnat n diferenierea topoclimatului, att sub raportul umiditii
i al luminii, dar mai ales al temperaturii, de exemplu pe un teren situat n pant neterasat
temperatura solului pe o adncime de la 0 la 40 cm este mai mare cu 15-20% fa de acelai
teren pe pant, dar terasat.
Deci, amenajarea prin terasare a terenului este neeconomic, ea i justific prezena
doar pentru faptul c permite mecanizarea lucrrilor de ntreinere n vii i cele de combatere
a eroziunii solului, pentru care pn n prezent nu sunt alte soluii mai bune, mai eficiente.
2.1.3. Solul
n podgoria Silvaniei, datorit diversitii factorilor naturali se pot cultiva soiuri foarte
variate pe suprafee relativ restrnse.
Privit n ansamblu, din punct de vedere a solurilor formate n procesele de
pedogenez, reiese c n teritoriul centrului viticol se ntlnete un mozaic de soluri, ncepnd
de la solurile coluviale in zonele cu pante mici i depresionare, pan la regosoluri de eroziune
cu procese foarte pronunate. Pe dealurile Mgurii imleului se ntlnesc broncigurile (brun,
rocate, litice) iar la Bdcin s-au constituit poriuni de soluri cu tendine de evaluare spre
tipul nisip cenuiu de pdure. Aceast varietate de soluri este caracteristic i sub aspectul
fertilitii i a pH-ului care variaz de la soluri srace n elemente nutritive la soluri bine
aprovizionate cu elemente nutritive precum i de la soluri acide la soluri bazice, unde se
produc procese de clorizare la anumite specii.
De aceea la nfiinarea plantaiilor de vii s-au ntocmit studii pedologice i
agrochimice aprofundate care s fundamenteze tiinific fiecare amplasament care s
garanteze buna reuit a plantaiei, att sub aspectul solurilor i a msurilor ce trebuie luate
pentru corectarea unor neajunsuri, ct i sub aspectul microclimatului.
n general, predomin solurile brune de pdure n diferite grade de podzolire, efect, pe
de-o parte a gradului de aciditate a rocii mame, pe de alt parte a timpului de cnd terenurile
respective au ieit de sub influena pdurii. Pe aceste terenuri trebuie luate msuri de
corectare a aciditii solului.
Regosolurile se ntlnesc n special pe versanii cu expoziie sudica i cu pant mare,
cultivai cu pritoare, unde procesele de eroziune s-au manifestat puternic. In general, aceti
versani pentru a putea fi plantai cu vi de vie necesit a fi terasai, presupunnd mari
micri de terasamente, aducndu-se la zi roca mam. In aceste condiii se impune o
fertilizare cu ngrminte naturale de peste 100 de tone/ha ct i cu ngrminte chimice.
Aceste ngrminte trebuie aplicate att nainte de desfundarea terenului ct i la groapa de
plantare.
Solurile coluviale i negre de Camara sunt situate n zonele depresionare de pe versant
sau spre baza versanilor. Sunt soluri mai fertile, ns sufer de exces de umiditate, ce
determin unele neajunsuri pentru cultura viei de vie. n aceste soluri se impun lucrri de
diminuare a excesului de umiditate prin drenuri nchise.
Au fost prezentate doar cteva grupe mari de soluri, cu cea mai mare pondere n
suprafaa cultivat cu via de vie, celelalte uniti de sol au o pondere mai redus.
Prin lucrrile de amenajare a terenurilor pentru plantaii de vii, s-a cutat s se nlture
toate aceste neajunsuri amintite mai sus, asigurndu-se condiii de dezvoltare a viei de vie in
condiii optime.
In privina texturii solului, via de vie se poate adapta uor la o gam foarte variat de
categorii textuale, de la argile pn la nisipuri, dar rezultatele cele mai bune le d pe texturi
medii (lutoase).
Pe soluri cu texturi mai fine se obin vinuri mai bogate n tanin, substane azotoase i
mai srace n substane aromate (Reynand E. 1969) iar strugurii se coc mai trziu (se ntrzie
maturarea boabelor) deci o prelungire a fenofazelor ciclului anual al viei de vie. In schimb pe
texturi uoare (pe nisipuri) soiurile pentru vin prezint minusuri sub raportul potenialului
alcoolic al aciditii totale, al extractivitii i intensitii coloraiei, dar boabele se matureaz
mai repede, deci o scurtare a fenomenului ciclului anual al viei de vie.
n podgoria Silvaniei pe dealurile Mgurii imleului, datorit prezenei materialului
scheletic pe profilul solului, via de vie ntlnete condiii optime pentru cretere i
dezvoltare, iar recoltele care se obin an de an dau posibilitatea obinerii unor vinuri de
calitate i bine echilibrate.
2.1.4. Vegetaia i Fauna
n zona podgoriei Silvaniei vegetaia natural este reprezentat prin pduri de foioase
i pajiti. n ceea ce privete speciile componente, n majoritatea pdurilor predominnd
gorunul (Quercus ssp.), pe alocuri n amestec cu alte specii foioase n proporii nsemnate.
Din punct de vedere al vegetaiei ierboase, ne aflm n zona pajitilor semi-umede,
reprezentat prin tipul de pajite Festuca rubra, Agrostis tenuis, Cynosurus cristatus, n
compoziia crora mai intr Lolium perenne, Trifolium repens, Trifolium campestre, Lotus
corniculatus etc. Vegetaia ierboas din aceast regiune sau podgorie viticol este format din
numeroase specii care ocup 25% din suprafaa total.
Dintre plantele cultivate cele mai rspndite n cultura sunt: grul, porumbul, orzul,
cartoful, sfecla de zahr, etc. iar dintre pomii fructiferi, cei mai rspndii sunt: prunul, mrul,
prul, cireul, viinul, caisul i piersicul.
Arbutii fructiferi sunt reprezentai prin: coaczul negru i rou, zmeurul, agriul,
alunul, etc.
n culturile mai sus amintite se ntlnesc urmtoarele buruieni: Setaria glauca, Cirsium
arvense, Daucus carota, Gipsophyla muralis, Delphinium consolida, Chenopodium album,
Centaurus cyanus, Sonchus arvensis, Mentha piperita, Cichorium inthybus, etc.
Cunoaterea celor mai rspndite buruieni din culturile agricole prezint importan la
alegerea erbicidului care are spectrul cel mai larg de aciune. In acest sens un rezultat bun 1-a
avut aplicarea erbicidului "Rondup" n doza de 10 1/ha mai ales n plantaiile din centrul
imleu Silvaniei.
Dintre speciile de animale ce pot produce pagube nsemnate n plantaiile viticole sunt
att cprioarele ct i alte animale mai mari, nesupravegheate. In consecin, se impune
mprejmuirea plantaiilor viticole cu gard din plas de srm.
2.1.5. Clima
Pentru caracterizarea climei din zon s-au folosit datele climatice de la Staiunea
Meteorologic Zalu.Din interpretarea acestor date, rezult un climat temperat umed cu veri
calde i ierni mai puin geroase.
Temperatura medie anual este de 9,6C, iar ncepnd din luna mai pn n octombrie
temperatura medie lunar depete 10C.
Temperaturile minime din iarn rareori ating valori de -19C, sau mai sczute, ceea ce
ar duna culturii viei de vie. In aceste condiii de temperatur exist posibilitatea culturii
viei de vie fr s fie ngropat peste iarn, fiind exclus pericolul de nghe. Constanta
nceputul lui mai (20 IV-10 V), rare sunt cazurile cnd acestea apar n a 2-a jumtate a lunii
mai (dup 20 V25V) ngheurile brumele trzii de primvar fiind destul de rare, nu exclud
posibilitatea cultivrii viei de vie n zon, constituind o tradiie, att pentru uniti ct i
pentru locuitorii din cadrul centrului viticol imleu. Numrul zilelor cu grindin n podgoria
Silvaniei este redus (0,93) in ultimii 10 ani. Dei relativ frecvent, grindina are un caracter
local, iar frecvena cea mai mare se nregistreaz n lunile iunie, iunie, august, dar fr
pierderi mari de producie.