Proprieti organoleptice ale laptelui de consum

Aceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute

cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul
culorii, gustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite
aprecierea calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor
sau a falsificrilor.
Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de
culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este asigurat de
substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Aspectul
laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien; ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel
mamitic, are un aspect neomogen.
Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie
s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos.
Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului, fie o contaminare
masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien.
Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le
reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale
de la care provine (laptele de vac este alb, uor glbui, cel e capr este alb cu nuan glbuie
mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb- mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i
proteine) i n funcie de sezon (n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem
deschis).
Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de
substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele de consum are un miros
plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi
grai volatili. Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile
neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot aprea mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj
etc.
Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de
substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4
gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui.
 Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic
speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este
conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic.
Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra
condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme.
Laptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti.