Procese criogenice aplicate în industria

alimentară cu utilizarea agenților termici lichizi

Bulgaru Viorica, conf. univ., dr. DTPA

Conținutul cursului
1. Congelarea produselor alimentare. Generalități
2. Metode de congelare. Instalații de congelare.
3. Congelarea prin contact cu agenți criogenici
1. Congelarea produselor alimentare. Generalități
Procesul de congelare - este constituit în principal din factori termodinamici și
cinetici, care se pot influența și domina reciproc într-un anumit moment al procesului
de congelare (Franks, 1985).
Procesele termice importante sunt însoțite de reducerea conținutului de căldură al
materialului în timpul procesului de congelare așa cum este prezentat în figura 1.
 Principalii factori care sunt implicați în procesul de congelare
Punctul de congelare - este definit ca temperatura la care apar primele cristale de gheață și lichidului la această
temperatură se află în echilibru cu solidul;
Temperatura inițială de congelare - reprezintă temperatura la care apar primele cristale de gheață;
Timpul de congelare - este unul dintre cei mai importanți parametri ai procesului de congelare, definit ca timpul
necesar pentru a reduce temperatura produsului de la temperatura sa inițială la o temperatură dată în centrul său
termic;
Rata de congelare - (0C/h) pentru un produs este definită ca raportul dintre diferența dintre temperatura inițială și
finală a produsului și timpul congelare.
Necesarul de energie - pentru fructe și legume, cantitatea de energie necesară la congelare se calculează pe baza
schimbării de entalpie și a cantității de produs care urmează să fie înghețată.
Căldura specifică masică Cp [kJ/kgK] a unui produs alimentar se exprimă prin raportul dintre cantitatea ΔQ [kJ] de
căldură necesară a fi transferată unui produs cu masa m [kg] pentru a-i modifica temperatura cu ΔT [K];
Căldura latenta specifică de solidificare - dacă µa [kg/kg produs] este conţinutul de apă al unui produs alimentar,
atunci căldura latentă specifică de solidificare qls [kJ/kg] este o funcție a acestuia;
Căldura degajată prin procesul de respiraţie - depinde de specie și de nivelul temperaturii;
Entalpia specifică - este o mărime termică de stare foarte utilă la calculul necesarului de frig în procesele de răcire;
Coeficientul de conductibilitate termică - λ [W/mK| a produselor alimentare variază în funcţie de temperatură;
 Fazele procesului de congelare
Faza de subrăcire a
Faza de prerăcire - produsului –
produsul, iniţial la o Faza de congelare
temperatură superioară propriu-zisă – după ce a îngheţat toată
celei de îngheţ, este apa congelabilă din
apa congelabilă trece în
răcit până ce într-un produs, răcirea în
stare solidă (îngheaţă),
punct al acestuia continuare a acestuia
iar temperatura
temperatura a atins determină scăderea
produsului rămâne
valoarea punctului de temperaturii sale până
constantă.
îngheţ al apei. la valori finale de -18....-
25 ˚C .
dt

timpul de congelare [˚C/h] .

Mediul de răcire trebuie să aibă -30....-35 ˚C, respectiv agentul frigorific folosit în
instalaţie trebuie să se vaporizeze la -40....-45 ˚C. Un indicator al sfîrşitului operaţiei de
congelare este temperatura din centrul termic al produsului, care trebuie să fie cu cel
mult 3...5 ˚C mai mare decât temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea.

Centrul termic reprezintă punctul din interiorul produsului în care temperatura

rămâne cel mai mult timp neschimbată. La materialele omogene, centrul termic
coincide cu centrul de greutate; la carcase de animale, spre exemplu, centrul termic
este localizat în interiorul osului, în zona de grosime maximă.

Viteza de răcire - raportul dintre diferenţa temperaturilor iniţială şi finală ale

produsului şi timpul de congelare [˚C/h].

Viteză de congelare - viteza de propagare a frontului de congelare , măsurată în

cm/h. IIF (Institutul Internaţional de Frig) defineşte viteza de congelare ca fiind
raportul dintre cea mai mică distanţă măsurată de la suprafaţa produsului până în
centrul său termic şi timpul scurs între momentul în care produsul atinge
temperatura de 0 ˚C şi momentul în care temperatura centrului termic devine cu
10 ˚C mai scăzută decât punctul de congelare.
Clasificarea proceselor de congelare funcţie de viteza de congelare:

➢congelare lentă (w = 0,2...0,5 cm/h) → camere frigorifice cu stivuirea produselor;

➢congelare rapidă (w = 0,5...3 cm/h) → tunele de congelare cu aer rece sau

congelatoare de contact cu plăci;

➢congelare foarte rapidă (w = 5...10 cm/h) → congelatoare în strat fluidizat;

➢congelare ultrarapidă (w = 10...100 cm/h) → congelatoare cu agenţi criogenici

lichizi (azot, dioxid de carbon).
2. Metode de congelare. Instalații de congelare
Clasificarea metodelor de congelare

după viteza de congelare (aspect detaliat anterior)

după modul de alimentare a instalaţiei cu produse:

• cu alimentare discontinuă, în şarje → celule/camere de congelare (instalaţii mici);
• cu alimentare continuă → instalaţii de tip industrial, timpul de rezidenţă fiind determinat de timpul
total necesar prelucrării (prerăcire+congelare) →tuneluri de congelare;

după principiul de funcţionare:

• cu aer
• convecţie naturală → fără aplicaţii industriale;
• convecţie forţată (cu suflare, cu strat fluidizat);

• cu contact
• prin intermediul unui perete despărţitor;
• direct cu un agent de răcire lichid (imersie în agent intermediar sau cu agenţi criogenici).
 Instalaţii de congelare

I. Instalaţii de congelare cu aer

- aerul este cel mai accesibil mediu de congelare → gratuit, igienic, netoxic,
neinflamabil;
- inconveniente → coeficienţi de transfer termic convectiv mici,
condensarea şi solidificarea vaporilor de apă pe serpentinele
vaporizatorului → reducerea semnificativă a schimbului de căldură;
-deshidratarea produsului.

Camere de congelare
- incinte izolate termic, echipate cu instalaţie frigorifică proprie;
- produsele, în general ambalate, sunt plasate in tăvi suprapuse; spaţiul
dintre tăvi ≈50 % din grosimea produsului;
- funcţionare, în general, discontinuă

Cameră de congelare
Tuneluri de congelare (diferite tipuri)

•produsele sunt amplasare pe benzi

transportoare, cărucioare care trec prin tunel; Tunel de congelare cu trei căi de
rulare, antrenare prin lanţ
•raportul lungime/lăţime = 3 6;
•funcţionare continuă;
•circulaţia forţată a aerului trebuie să asigure o
distribuţie uniformă a acestuia;
•se pot organiza în mai multe fluxuri, fiecare cu
viteză de deplasare diferită.

Tunel de congelare cu Tunel de congelare cu

bandă transportoare de bandă transportoare
tip spirală (trei treceri)
Tunel de congelare în strat fluidizat

realizează o intensă agitare a produselor prin introducerea aerului sub presiune în strat de jos în sus, printr-o placă
perforată;
sunt două variante – cu jgheab şi cu bandă;
avantaje:
•asigură congelare individuală rapidă;
•viteză de congelare mare si deci timpi de congelare scurţi;
•instalaţie compactă (1/3 din volumul unui tunel de congelare);
•deshidratare mai redusă a produselor;
•produsele nu se aglutinează;
•circulaţie uniformă a aerului;
•productivitate mare.
 II. Instalaţii de congelare prin contact

a) prin intermediul unui perete despărţitor (cu plăci şi cu bandă)

•pentru produse care se deformează uşor, lipicioase;
•instalaţii de capacitate mică sau medie;
•realizează, în general, preprocesarea produselor sensibile înainte de congelarea rapidă individuală (în
tuneluri de tip spirală, de exemplu); le formează o bază rigidă care nu permite deformarea în contact cu
banda de tip plasă;

Instalaţie de congelare cu perete despărţitor

b) prin contact direct cu agentul de răcire lichid (imersare sau stropire)

• agentul intermediar = soluţii saline (Saramura de clorură de calciu, Propilenglicol)

•agentul de răcire preparat de o instalaţie frigorifică;
•pentru a se evita contactul direct produs- agent intermediar de răcire, produsul se ambalează în
folie de polietilenă sub vid, după care este congelat.
c) prin contact cu agenţi criogenici ,

- congelare ultrarapidă
- condiţii speciale pentru agenţii criogenici utilizaţi (inactivi chimic în raport cu produsele alimentare respective, sa
nu fie toxici, inflamabili, poluanţi, să aibă un cost cât mai scăzut ;
- agenţi criogenici utilizaţi – azot lichid, dioxidul de carbon lichid, protoxidul de azot si aerul, de asemenea in stare
lichida;
- metode de congelare utilizate – imersia, stropirea şi convecţia în curent de vapori.

Instalaţie de congelare cu agenţi criogenici

3. Congelarea prin contact cu agenți criogenici

.
Dimensiune in unitati ale diametrelor tipice celulelor

Viteza de congelare

Fig. 2: In timpul congelării criogenice, cristalele de gheață

rămîn mici, evitîndu-se vătămarea pereților celulelor.
Drept urmare, produsul decongelat este proaspăt și apetisant
Metode de congelare criogenica versus metode de congelare conventionala

Miezul produsului
Suprafata produsului
Atmosfera din incinta
frigorifica

Sistemul Cryogen-Rapid Sistemul cu compresor

Fig. 3. Comparatie intre profilul tipic al temperaturii intr-un

sistem Cryogen- Rapid si o incinta frigorifica cu tunel de aer
rece (sistem cu compresor)
 Incintele frigorifice pot fi clasificate in:
•Un congelator casnic, de exemplu, are o viteza de congelare de 0.1 cm/h,
considerata ca fiind o congelare lenta.

•Camerele frigorifice asigura o viteza de 0.1 - 0.5 cm/h.

•Congelarea este mai rapida intr-un dispozitiv în pat fluidizat cu aer rece (0.5 -
5 cm/h).

•Viteze de 5 cm/h și peste pot fi asigurate prin metode de congelare criogenică,

pentru a congela la viteze de 5 cm/h sau mai mari, este necesar mai mult decat un
gradient mare al temperaturii (Fig. 2).
Azotul trebuie sa se gazeifice / dioxidul de carbon să sublimeze direct pe suprafata
alimentului.
Transferul de caldura are loc conform urmatoarei formule:

Q = a x A x ∆T

cantitatea de caldura Q transferata la suprafata dată a

produsului A (m2) per unitatea de timp depinde de gradientul temperaturii ∆T (K) și
de coeficientul de transfer termic a (W/m2K).

Ventilatoare de Sistem de pulverizare Valva de control

circulatie azot lichid pneumatica

Ventilator de
extragere
Supapa de sens

Zona de Zona de
preracire postracire
Intrarea in
incinta
Rezervor de
stocare azot
lichid

Fig. 4. Principiul de operare al unui tunel de congelare cu functionare continua

 Produse proaspete Congelare criogenica Congelare conventionala
Numai la viteze mari de Celule Microcristale Macrocristale

congelare (peste 5 cm/h) se

cristalizeaza apa din celule
suficient de rapid pentru a
permite formarea
predominanta de cristale de
gheata mici, care nu vatama
materialul celular.

Avantajele metodei:
➢Preț mic;
➢Asigura flexibilitate de utilizare, inclusiv integrarea in liniile de productie existente;
➢Dimensiuni mici comparativ cu sistemele conventionale;
➢Nu sunt necesare modificari structurale speciale (de ex.: marirea capacitatii electrice).
➢Viteza ridicată de congelare a incintelor criogenice econimisește timp si spațiu.

După decongelare:
➢Pierderile prin scurgere, care pot ajunge pînă la 5% în cazul sistemelor convenționale, sunt mai mici
de 1% în cazul congelării criogenice.
➢Produsele care au fost congelate criogenic au un aspect atractiv vizual și apetisant după
decongelare.
 N2 și CO2 – refrigeranții ideali
Azot lichid
➢Azotul (N2) este un gaz inert, inhibitor de reacții, care este produs în formă lichidă prin separarea criogenică a aerului;
➢N2 este principalul element al aerului, cu un volum de 78%.
➢Azotul lichid (LIN) fierbe la –196 °C în condiții de presiune atmosferică. La presiunea de 3 bar într-un rezervor de stocare,
azotul lichid fierbe la –185 °C.
➢Cînd este pulverizat pe suprafața produsului, LIN se evaporă și absoarbe în jur de 183 kJ/kg de căldură (entalpia
evaporării). Absorbtia de caldura se dubleaza daca azotul rece este incalzit la –20 °C în cursul procesului de congelare în
profunzime. Aceasta inseamna ca un continut teoretic de 363 kJ/kg este disponibil pentru racire.

Dioxid de carbon lichid

➢Dioxidul de carbon (CO2) este un gaz inert, inodor, insipid, incolor și neinflamabil in conditii normale (0 °C, 1 bar).
➢ Este obtinut din surse naturale sau produs industrial.
➢CO2 poate fi lichefiat doar la o presiune de 5.18 bar.
➢Dioxidul de carbon lichid este pastrat in rezervoare izolate termic. Daca un kilogram de dioxid de carbon lichid care a
fost depozitat la 17 bar si –25 °C se dilata la presiunea atmosferica, produce aproximativ 0.5 kg de gheata carbonica si
0.5 kg de gaz cu un continut de frig de aproximativ 285kJ.
➢Ambele faze ale CO2 ating o temperatura de –78.8 °C ca urmare a dilatarii.
➢Cand intra in contact cu suprafata comparativ mai calda a produsului, gheata carbonica sublimeaza, cu alte cuvinte
trece direct in faza de vapori.
➢Daca gazul este incalzit la –20 °C, continutul sau total de energie este de aproximativ 330 kJ/kg.
➢CO2 are un efect inhibator pentru bacterii.
Spiral Freezer Cabinet Freezer
 Principiul de operare a unui congelator cu imersare

➢Sistemul utilizează coeficientul mare de transfer a căldurii azotului în faza de fierbere (2,300 W/m2K) cu care
produsul intra în contact.
➢O bandă transportoare transportă alimentele prin baia de azot cu nivel controlat.
➢Congelatorul cu imersie este în principal utilizat în combinație cu alte congelatoare pentru a le mari
eficacitatea. Contactul direct cu agentul de răcire face ca suprafața produsului să se fixeze.
➢În funcție de congelatorul utilizat, eficiența poate fi îmbunatațită cu pînă la 300 %. Deasemenea,
congelatorul cu imersie permite produselor cu o conductivitate termică redusă, sau cu temperatura de
intrare ridicată, să fie răcite la temperaturi joase.
➢Produsele fierbinți descărcate din extrudare sunt rapid și eficient înghețate, fără nici un fel de efecte
neplăcute, cum ar fi decolorarea.
Instalație Cryogen-Rapid Pelletizer este destinat congelării de produse lichide și sub
formă de pastă în pelete ușor dozabile:
➢Azotul lichid este pompat într-un recipient de peletizare, formînd un flux
uniform.
➢Produsul lichid picură în azot, astfel fixîndu-se suprafață lui și formînd o peletă.
➢O bandă transportoare cu plasă cu ochiuri mici transportă peletele congelate
către etapa urmatoare, în timp ce azotul lichid neutilizat se scurge și este recuperat
în ciclul de răcire.

Această metodă poate fi utilizată, de exemplu, pentru congelarea instantanee de

enzime, sorbeturi, aditivi pentru deserturi, sucuri de fructe, produse lactate și sosuri.