FALSIFICAREA SI EXPERTIZA

PRODUSELOR ALIMENTARE

Prof.dr. Eugenia Eftimie Totu

Lab. R4, Polizu
eugenia_totu@yahoo.com

EVALUARE
1. Laborator - 40%
2. Evaluare pe parcurs prezentare PowerPoint a unei teme
avand ca subiect metodele de determinare a adulterantilor in
alimentele falsificate - 20%

3. Evaluare finala - Examen scris 40%

Conditii de promovare:
- efectuarea integrala a laboratorului
- obtinerea unui punctaj de minim 50% pentru fiecare
etapa de evaluare

STRUCTURA REFERAT - pondere 20%

1.
2.
3.
4.

Legislatie / Standard / Obiective / Motivare

Introducere
Prezentare teoretica
Parte experimentala
4.1. Scop
4.2. Echipamente necesare / aparatura
4.3. Mod de lucru / Procedura
4.4. Rezultate
4.5. Precautii
5. Concluzii
6. Bibliografie minim 3 articole recente

PRELUCRAREA INFORMATIEI DIN ALIMENTE

NUTRIGENOMICA STIINTA MODERNA
suntem cu adevarat ceea ce mancam si ceea ce
au mancat parintii si stramosii nostri
ALIMENTUL purtator de informatie din mediul inconjurator
necesara functionarii sistemului biologic uman care este
un sistem deschis cu autoreglare
INFORMATIA MATRICEI ALIMENTARE:
- Compozitia macronutrientilor: proteine, lipide, glucide
- Compozitia micronutrientilor: macro si microelemente, vitamine,
enzime
- Compozitia non-nutrientilor: fitochimicale
- Raporturile cantitative si calitative dintre elemente

Varietatea alimentatiei
supravietuirea speciei umane

sistem digestiv ce permite

absorbtia maxima a glucidelor,
a grasimilor, a proteinelor,
a nutrientilor si a fitochimicalelor

Evolutia tehnologiei, a industriei

schimbari majore in modul in care ne hranim
fiziologia si biochimia noastra nu se poate adapta la noile alimente si
diete moderne si SEDENTARISM !!!
Materii prime inalt procesate
consecinte:
Alimentul este poluat
Alimentul este saracit in nutrienti
Diferit compozitional de alimentele naturale
Alimente compozite cu arome, texturi, culori, compozitii si profiluri
nenaturale profund dezechilibrate cu exces de zaharuri rafinate, grasimi
artificiale, proteine degradate si modificate, saturate de aditivi alimentari de sinteza, poluate
chimic si fizic

Boli de nutritie

PIRAMIDA ALIMENTARA SI STIL DE VIATA

PARAMETRII CALITATII ALIMENTELOR

- Caracteristici senzoriale subiective
- de gustibus et coloribus non disputandum
-

Caracteristici obiective: nutritionale, inocuitate, calitate comerciala

AUTENTICITATE
Definitie
Autenticitatea - conformitatea unui aliment fata de un referential
veritabil.
Criterii
1. Compozitia sa fie conforma cu reteta originala, veritabila
2. Produsul sa provina din anumite specii, varietati, tipuri de plante,
animale, microorganisme
3. Metoda de producere si conservare
4. Sistemul ecologic de provenienta: fauna, flora salbatica sau
domestica
5. Sistemul agricol de provenienta: conventional, ecologic, modificate
genetic, alimente noi
6. Originea geografica a produsului: denumire de origine controlata,
indicatie geografica protejata, traditional garantate, etc.
7. Anul de productie, ex. cazul vinurilor

FALSIFICARE
Definitie
FALS ALIMENTAR se considera ca un aliment este falsificat
daca:
1. Orice subst. a fost inlocuita partial sau total
2. Orice defect a fost ascuns prin diferite moduri
3. Orice constituent valoros a fost partial sau total eliminat din
formula originala
4. Orice substanta a fost adaugata, amestecata sau ambalata in
scopul de a creste volumul / greutatea sau de a reduce
calitatea
5. Utilizarea de ingrediente sau aditivi neadmisi sau in doze mai
mari decat cele reglementate
6. Orice actiune prin care produsul este prezentat / aranjat astfel
incat sa para mai bun sau mai valoros decat este in realitate

FALSIFICARE
Aspecte majore:
- falsificarea economica
- etichetare gresita sau incorecta
- descrierea incompleta a produsului
- falsificarea compozitionala
- falsificarea procesatorie
FALSIFICARE - MODIFICAREA FRAUDULOASA A RAPORTULUI DINTRE
COMPONENTELE UNUI PRODUS , FARA SA SE RECURGA LA UN ADAOS DE ALTE
SUBSTANTE.
SUBSTITUIREA - modificarea frauduloasa a compozitiei alimentului prin
inlocuirea partiala sau totala a uneia sau a mai multor componente cu altele de
calitate inferioara (periculoase in general), scazand valoarea nutritionala si
inocuitatea produsului.
CONTRAFACEREA - imitarea produselor originale prin fabricarea si
comercializarea de alimente a caror compozitie si insusiri calitative sunt
diferite fata de cele originale, autentice, declarate.
FALSIFICAREA = contrafacerea alimentelor in scopul de a comercializa un
produs ieftin, inferior, uneori periculos, drept unul mai scump, pentru
obtinerea de venituri ilicite.

CATEGORII DE FALSIFICARI ECONOMICE

ACOPERIRI
IMBUNATATIRE NEAPROBATA
Cresterea aparenta a valorii
nutritionale
Cresterea calitatii senzoriale
(aspect, gust, miros,
consistenta adaos de
melanina pt.crestrea
val.proteice)

Acoperirea faptului
ca prod.este
deteriorat sau
contaminat
DILUARE
Reducerea
cant.unui comp.
(adaugare H 2O)
FALSIFICARE
ECONOMICA
ETICHETARE

PROBLEME ASCUNSE
Valoarea bunei
practici de productie
(folosirea sulfitilor
ptr.conservare)

SUBSTITUIRE
Inlocuirea unui
prod.cu altul
mai putin
valoros

Reclasificarea unui
produs cu altul,
inclusiv falsificarea cu
o imitatie a
prod.natural

MOTIVATIILE FALSIFICARILOR

Ocazie
pentru
profit

Motivatii
diverse
Risc
scazut de
decelare

Toleranta
pentru
falsificare

COSTURILE

FALSIFICARILOR

Falsificari economice

Costul fraudei
Costuri de prevenire

-Produs contramandat sau retras

- Investigatii in legate de
incidentul produs de frauda

- Protectia produsului
- Ambalare

- Responsabilitate

- Investigatii si cercetare

- Pierderea vanzarii

- C/D pt depistarea potentialelor

substante de falsificare

- Scaderea pretului

- Monitorizare si testare
- Programe de avertizare

MANAGEMENTUL RISCULUI FALSIFICARILOR

Necesar:
- Sa se analizeze vulnerabilitatile portofoliului de produse
- Sa se imbunatateasca programul de decelare a falsificarilor
- Utilizarea unui model inteligent de marketing pentru prevenirea
riscului de falsificare
- Sa se utilizeze un set complet de strategii pt depistarea falsificarilor
- Analiza implicarii fraudelor in sistemul local de valori

Masurile antifrauda se pot incorpora in programul de siguranta

si calitate a produsului.
Decelarea falsificarilor:
- Determinarea locului in care se fac testarile
- Frecventa testarilor
- Metode folosite la testare

- Realizarea unui standard pentru fiecare ingredient.

REGLEMENTARI

Directia de Igiena
Legislatia
si Sanatate publica
internationala
- Directia
Standarde, Marci
comunitara
si Calitatea
Alimentelor

Directia
Sanitar
Veterinara
pentru
Cartea Siguranta
alba
a
sigurantei
Alimentelor
(DSVSA)
alimentare
-

2000

Reglementarea
Autoritatea
178/2002
National
SanitarVeterinara si
pentru Siguranta
Alimentelor
(ANSVSA)

REGLEMENTARI
In politica de protectie a consumatorilor:
La nivel national

Autoritatea
Nationala pt
Protectia
Consumatorilor
(ANPC)

Centrul
National pt
Incercarea si
Expertizarea
Produselor
Alimentare
(LAREX)

La nivel UE

Parlamentul
Consiliul UE
Comisia
Europeana

Produsele neconforme sunt analizate prin metode de analiza curente The Association of Official Analytical Chemists (AOAC)

ETAPE DE RECUNOASTERE SI IDENTIFICARE A

EVENTUALELOR FALSIFICARI
Aliment
suspect
Investigatii

Actiuni de
depistare
frauda

- Descoperirea SC fraudatoare
- Pozitia SC pe plan local/ regional
- Istoricul SC privind fraudarea
- Incercari de recuperare pierderi
- Actiuni de investigare

Rezolutie

Intocmire raport
Comparatie rezultate
intre ale probei
suspecte si a unei
probe standard
Incadrarea fraudei
Concluzii si Masuri

Esantionare reprezentativa
Analize: fizice, fizico-chimice,
biocimice, microibiologice,
virusologice, parazitologice
Interpretarea statistica a rezultatelor

LEGISLATIE
Un set de reguli foarte precise, Codex Alimentarius Austriacus a
aprut n 1897 n Imperiul Austro-Ungar, servind drept model i
surs de inspiraie pentru ulterioarele reglementri internaionale.
- 1945 - Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie (OAA)
-1948 - Organizaia Mondial a Sntii (OMS), ambele fiind
organisme n cadrul ONU.
Preocuprile privind aditivii alimentari, ngrijorarea pentru faptul c
erau folosii fr a fi fost foarte bine cunoscute efectele lor asupra
sntii
1955 - Comisia de Experi n Aditivi Alimentari.
- 1963 - Comisia Codex Alimentarius, organism de reglementare la
nivel mondial, nsrcinat cu elaborarea unei colecii de standarde,
ghiduri, ndrumri i recomandri privind calitatea alimentelor, modul
de etichetare i de ambalare, normele de igien, utilizarea aditivilor
alimentari, coninutul de substane contaminante, reziduuri de
pesticide sau medicamente de uz veterinar etc.

LEGISLATIE
Actualmente, 99% din populaia globului este reprezentat n
Comisia Codex Alimentarius prin reprezentanii celor 174 de ri
membre, plus Uniunea European, n ONU.
Ian. 2002 - Autoritatea Europeana pentru Sigurana Alimentar
(EFSA), al crei scop declarat este de a aciona n interes public.
Aceast Autoritate este finanat de la bugetul Uniunii Europene, dar
opereaz separat de Comisia European, de Parlamentul European
i de orice guvern al statelor membre.
n privina siguranei alimentare, pn n 2002 n Romnia a fost n
vigoare Ordinul Ministrului Sntii nr. 975/16.12.1998.
n prezent, la nivel naional, sarcina siguranei alimentare a populaiei
este asumat simultan de Ministerul Sntii i Familiei, Ministerul
Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i Autoritatea Naional
Sanitar-Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor.
Astfel, folosirea aditivilor alimentari n Romnia este reglementat
prin Ordinul comun al Ministerului Sntii i Ministerului Agriculturii
nr. 438/295/18.06.2002 publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 722
din 03.10.2002, cu modificrile i completrile ulterioare.

REGLEMENTARI
ISO 22000 - standard in domeniul sigurantei alimentare
ISO 22000:2005 este cel mai nou Standard International destinat
asigurarii sigurantei in industria alimentara pe plan mondial.
ISO 22000:2005, "Sisteme de management a sigurantei alimentare
Cerinte pentru o organizatie din domeniul industriei alimentare",
ofera un cadru de lucru cerintelor internationale armonizate pentru o
abordare globala a tuturor aspectelor implicate.
Un beneficiu major este ca ISO 22000 va facilita implementarea
Sistemului de igiena alimentara Codex HACCP
ISO 22000:2005 va permite, astfel, tuturor tipurilor de organizatii din
Industria alimentara sa-si implementeze un sistem de management
al sigurantei alimentare.
Cum in lume exista peste 20 de scheme de management al sigurantei
alimentare, ISO 22000:2005, conceput prin consens international,
armonizeaza cerintele si monitorizarea sistematica a sigurantei in
domeniul alimentar si ofera o solutie unica.
Un alt beneficiu al ISO 22000 este ca extinde cu succes abordarea
sistemului de management al calitatii ISO 9001 revizuit in 2015.

REGLEMENTARI
ISO 22000:2005 este primul din familia de standarde ce include:
ISO/TS 22004, "Sisteme de management al sigurantei alimentare
Ghid pentru aplicarea ISO 22000:2005", publicat in noiembrie 2005
ISO/TS 22003, " Sisteme de management al sigurantei alimentare
Cerinte pentru organismele ce ofera auditarea si certificarea
sistemelor de management al sigurantei alimentare", 2006
ISO 22005, "Trasabilitate in domeniul alimentar si nutritional
Principii generale si ghid pentru proiectarea si dezvoltarea unui
sistem
Standardul internaional specific cerinele care permit unei organizaii:
s planifice, implementeze, opereze, s menin i s actualizeze sistemul
de management al siguranei alimentare care are drept scop furnizarea de
produse care, in concordan cu scopul pentru care au fost realizate,
prezint siguran pentru consumator;
s demonstreze respectarea cerinelor legale aplicabile in domeniul
siguranei alimentare;
s evalueze cerinele clienilor i s demonstreze conformitatea cu cerinele
referitoare la sigurana alimentului

CLASIFICAREA ALIMENTELOR
Alimentele si ingredientele alimentare reprezinta substantele in
forma lichida, concentrata, solida sau deshidratata care sunt
comercializate pentru ingerare sau mestecare de catre oameni,
respectiv sunt consumate pentru gustul si valoarea lor
nutritionala (Legea 150/2004 completata de 412/2004)
Criterii clasificare:
A.
B.
C.
-

Dupa natura/origine
Dupa stadiul de procesare
Dupa originea materiei prime
Dupa destinatie
Dupa beneficiile suplimentare aduse sanatatii
Dupa compozitie chimica
Dupa valoare nutritionala
Dupa valoare energetica
Dupa mod de ambalare, etc.
Clasificare ampla realizata de UE prin Codex Stan 192/1995 revizuit 72006 anexa B 15 grupe principale