ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI

ANALIZA SENZORIALĂ
A UNTULUI

Analiza senzorială a untului este începută

prin examinarea informaţiei de pe ambalaj. Apoi
se efectuează aprecierea următorilor factori :
1. Consistenţă
2. Culoare
3. Gust
4. Miros
Consistenţa se determină prin aducerea probei de unt la 10 - 12°C. La examinarea
aspectului în secţiune, se determină gradul de repartizare a apei după petele de culoare
albastră care apar pe hârtia – indicator , după aplicarea ei pe secţiunea blocului de unt.
Conform standardului în vigoare, aprecierea calităţii untului se face prin sistemul de
apreciere prin scara de 20 de puncte , inclusiv pentru miros şi gust – 10 puncte , aspect şi
consistenţă -5 puncte , culoare – 2 puncte , ambalare şi marcare – 3 puncte . Dacă untul a
acumulat 13 – 20 de puncte , inclusiv 6 pentru gust şi miros, el este apreciat cu calitatea
superioară ; cel puţin 6 – 12 puncte , inclusiv 2 pentru gust şi miros , este apreciat cu calitatea I.
Gustul şi mirosul untului trebuie să fie de smântână dulce, fără gust şi miros străin, fără
gust de pasteurizat . pentru sortimentele de unt sărat, trebuie să aibă un gust potrivit de sărat.
Pentru untul sterilizat, nu va avea gust de sterilizare. Untul din smântână fermentată , nu va
avea gust străin. Se admite : gust mai pronunţat din zer. Untul topit trebuie să aibă gust şi miros
de grăsime de lapte topită. Fără miros şi gust străin. Pentru untul cu ciocolată, este caracteristic
gustul şi aromă pronunţate de ciocolată şi vanilină, fără gust şi miros străin.
Consistenţa şi aspectul exterior pentru untul de smântână dulce şi untul din smântâna
fermentată trebuie să fie compactă, plastică, omogenă, suprafaţă în secţiune lucioasă sau slab
lucioasă . Se admite : pentru untul din smântână dulce – insuficient de compactă şi plastică;
puţin fragilă şi/sfărămicioasă , cu picături foarte mici şi unitare de umiditate ; pentru untul
sterilizat – puţin fragilă şi/sau sfărâmicioasă, cu picături separate de grăsime topită pe suprafaţă
şi caramelizarea paarticulelor izolate de proteină. Pentru untul din smântână din zer este
specifică consistenţa (aspectul exterior )compactă, plastică, omogenă, suprafaţa untului în
secţiune cu aspect uscat sau cu prezenţa picăturilor unitare foarte mici de umiditate. Se admite :
insuficient compactă şi plastică; puţin fragilă şi/sau sfărâmicioasă, suprafaţa cu prezenţa
picăturilor unitare de umiditate. Pentru untul topit este caracteristic compactă, omogenă sau
granulată ( 12 ± 2 ); în stare topită – transparentă şi fără sediment . Se admite : untul granulat –
insuficient omogenă , unguentă , cu prezenţa grăsimii lichide ; consistenţa untului de ciocolată
trebuie să fie compactă, omogenă , plastică, fără picături de umiditate vizibile în secţiune.
Culoarea untului trebuie să fie de la albă până la galbenă, omogenă în toată masa sa.
Pentru untul topit este caracteristică culoarea culoarea omogenă, de la galben – deschis până
la galben închis . Pentru untul de ciocolată este caracteristică culoarea de ciocolată.

ANASEN Page 1
 ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI

Aprecierea prin punctaj a calităţii senzoriale , marcării şi ambalării untului

Nr crt Indici şi caracteristici Apreciere , puncte

Unt natural Unt topit
1. Gust şi miros ( maximum 10 puncte)
Gust şi miros foarte bun 10 10
Gust şi miros bun 9 9
Gust şi miros curat, dar slab exprimat 8 8
Gust şi miros fad, nearomat 7–6 7–4
Gust şi miros de nutreţ 6–4 3–2
Gust şi miros slab de ars 4 -
Gust de unt topit 3 -
Gust puţin amar 3 3–2
Gust acriu pentru untul dulce , prea acru – pentru 3 -
untul din smântână fermentată
Gustul neuniform pentru untul sărat 3 -
Gustul slab rânced 2 2
Gust slab de seu 2 2
2. Consistenţă şi aspect ( maxim 5 puncte )
Consistenţa şi aspect foarte bună 5 5
Consistenţă bună – omogenă, dar slabă, cu mici 4 4
picături de apă pentru untul natural, slab – grunjoasă
pentru untul topit
Consistenţă satisfăcătoare – slab afânată pentru 3 3
untul de casă, slab sfărâmicioasă, neomogenă şi
făinoasă ; în secţiune – mici picături de apă ;
prezintă grăsimi lichide în untul topit
Consistenţă slab sfărâmicioasă 2 -
Consistenţă slab afânată 3 -
Consistenţă afânată şi sfărâmicioasă pentru untul din 3–2 -
casă ; neomogenă pentru untul topit
Consistenţă afânată şi sfărâmicioasă pentru untul de 2 2
casă ; neomogenă pentru untul topit
Aspect slab lipicios 2 -
Sare nedizolvată în untul sărat 1 -
Unt topit pe suprafaţa blocului 1 -
3. Culoare ( maxim 2 puncte )
Corecte 3 3
Satisfăcătoare – prezenţa unor mici deformaţii pe 2 2
suprafaţa blocului , defecte de ambalare
Deformaţii pe suprafaţa blocului de unt 1 1

Nu se admite spre realizare untul cu următoarele defecte :

• De gust :
♣ Rânced
♣ Mucegai
♣ Putred
♣ De brânză
♣ De peşte

ANASEN Page 2
 ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI

♣ De chimicale
♣ Miros puternic de furaje ( ceapă, usturoi, pelin, siloz)
♣ Metalic ( de seu, de ulei )
• De consistenţă şi aspect :
♣ Sfărâmicioasă
♣ Afânată
♣ Stratificată
♣ Făinoasă
♣ Moale
♣ Unt rău malaxat
♣ Impurităţi mecanice
♣ Mucegai pe suprafaţa blocului sau în secţiune , pe hârtia de perga-
ment sau pe cutia de ambalare

DEFECTELE UNTULUI

Defectele untului sunt clasificate ca şi defecte de :

Gust şi miros
Consistenţă
Culoare
Structură
Prelucrare ambalare
Principalele defecte de gust şi miros sunt următoarele
Gust fad şi nearomat
 Cauza : folosirea laptelui provenit de la vacile tratate cu antibiotice, care
inhibă bacteriile din culturile starter; folosirea culturilor cu activitate
aromatizantă slabă; maturarea biochimică insuficientă a smântânii ;
spălarea prea intensă a untului
Gust de învechit, de furaj :
 Cauza : folosirea laptelui provenite de la animale hrănite de la siloz,
prelucrarea laptelui cu defecte, tratarea smântânii în condiţii neigienice
şi pasteurizate insuficientă a acesteia ; păstrarea untului la temperaturi
ridicate
Gust metalic şi de oxidat :
 Cauza : oxidarea accelerată a grăsimii untului ; la rândul ei influenţată
de aciditatea ridicată a smântânii la maturare biochimică ; temperaturi
mai mari de 14°C la sfârşitul maturării ; prezenţa fierului în unt ( mai
mare de 1 mg/kg) ; acţiunea luminii naturale asupra smântânii şi untului
Gust de peşte:
 Formarea de trimetilamină din lecitină , datorită activităţii microorganis-
melor
Gust amar
 Folosirea unui lapte provenite de la animale hrănite cu furaje amare ;
folosirea unui lapte de la sfârşitul perioadei de lactaţie ; folosirea apei
care conţine sulfaţi pentru spălarea untului
Gust amar – brânzos
 Formarea de aminoacizi şi peptide amare din proteine sub acţiunea
bacteriilor lactice şi a drojdiilor cu activitate proteolitică ridicată

ANASEN Page 3
 ANALIZA SENZORIALĂ A UNTULUI

Gust de iaurt
 Formarea de acetaldehidă în timpul maturării smântânii , de către
Streptococcus diacetilactis şi Streptococcus cremoris
Gust de nutreţ
 Utilizarea unui lapte provenit de la animale hrănite în cantităţi mari de
nutreţuri însilozate, cartofi cruzi, ceapă, frunze de sfeclă, tratarea neco-
respunzătoare a smântânii
Gust rânced, de lipoliză
 Formarea hidrolizei gliceridelor de către lipozele proprii smântânii sau
celor secretate de microorgaanisme, în cazul pasteurizării insuficiente a
acesteia
Unt moale, unsuros:
 Temperatura moale de batere şi de spălare a bobului de unt;
supramalaxare; hrănirea animalelor cu furaje ce conţin grăsimi nesatu-
rate
Unt sfârimicios şi neomogen
 Cristalizare foarte lentă a grăsimii smântânii în timpul răcirii şi maturării
fizice a acesteia; o malaxare insuficientă a untului la o temperatură prea
mică

Principalele defecte de culoare ale untului sunt :

Unt prea alb

 Lapte provenit de la animalele care sunt hrănite iarna cu furaje ce nu
conţin cantităţi de coloranţi naturali galbeni
Unt pestriţ, marmorat
 Smântâna prea acidă, care prezintă grunji de cazeină
 Nerepartizării uniforme în masa de unt a particulelor de cazeină

Principalele defecte de structură

Goluri de aer în unt:

Untul nu este presat în mod corespunzător în lăzi , care a provenit de la
baterii diferite
Repartizarea neuniformă a apei în unt
Malaxare insuficientă a untului
Unt de diferite culori în acelaşi ambalaj
Ambalarea , în acelaşi ambalaj a untului , din baterii diferite
Unt stratificat
Tasarea incorectă a untului în lăzi, unt fabricat , unt fabricat în procedeu
continuu
Principalele defecte de ambalare :
• Unt care cedează apa, datorită umplerii exagerate a putineiului
• Picături tulburi de plasmă în unt, datorită spălării insuficiente a boabelor de unt şi a
malaxării lor insuficiente
• Unt greşit ambalat , datorită prezenţei golurilor de aer, prin tasare
necorespunzătoare

ANASEN Page 4