12.

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE

PANIFICAŢIE ŞI PATISERIE

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a produselor de patiserie şi

panificaţie
Materiale necesare: un produs de patiserie, fişe individuale (Anexa 1) şi de centralizare (Anexa 2) a
rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (Anexa 3), farfurii, tacâmuri.
 Efectuaţi analiza senzorială a produsului de panificare/patiserie prin examinarea următoarelor
caracteristici:

Aspect exterior şi în secţiune. Se analizează forma, culoarea produsului, grosimea şi integritatea crustei.
Forma produsului analizat trebuie să corespundă denumirii şi indicaţiilor din fişa tehnologică. Culoarea –
rumenă, uniformă, fără arsuri. Crusta va fi subţire şi integră. Nu se admit crăpături şi rupturi pe suprafaţă
prin care iese umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime şi lăţime în patru părţi.
În secţiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a aluatului, porozitatea, mărimea şi
repartizarea uniformă a porilor. O fermentare neadecvată poate rezulta într-o porozitate nedezvoltată sau
neuniformă a miezului, iar o frământare necalitativă poate conduce la prezenţa aglomerărilor de făină sau
de aluat nefrământat.
La produsele cu umplutură se apreciază aspectul, culoarea şi poziţia acesteia, care trebuie să corespundă
cerinţelor tehnologice. De exemplu, brânza sau altă umplutură în pateu trebuie să fie plasată în interiorul şi
mijlocul produsului, dar nu în una din extremităţile acestuia. Iar în alt preparat de patiserie, cum ar fi
brânzoaica (de formă rotundă ) – umplutura se plasează pe mijlocul suprafeţei exterioare. Dacă produsul
conţine ingrediente (stafide, nuci, mac etc. ) ele trebuie să fie uniform repartizate în miez ori pe suprafaţa
preparatului.

Miros. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile utilizate trebuie să-i atribuie
produsului o aromă specifică, plăcută şi bine exprimată. Nu se admite miros de grăsime arsă la produsele
de patiserie prăjite sau miros acru de fermentaţie la cele dospite. În produsele umplute se analizează şi
mirosul umpluturii, care nu trebuie să fie străin, neplăcut sau de produs alterat.

Gust. Gustul trebuie să fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fără exces de sare. Nu se admite
gust de ars, de fermentat sau netipic. Dacă preparatul este cu umplutură, atunci se apreciază şi gustul
umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.
Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă moale, elastică. Miezul va fi uscat,
cu porozitate bine dezvoltată. La o apăsare cu degetul gropiţa formată revine uşor la poziţia iniţială. La
preparatele umplute se analizează şi consistenţa umpluturii, care trebuie să fie omogenă, suculentă, fără
incluziuni nepermise.
NOTĂ: Analiza senzorială se efectuează cel puţin peste o oră după coacerea sau prăjirea produselor de
patiserie şi nu mai târziu de expirarea termenului - limită de păstrare.

Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizând scara de punctaj de 0...5 puncte. La examinarea
fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi constataţi defectele preparatului. Înscrieţi punctajul rezultat
pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală de analiză (Anexa 1). În coloana pentru observaţii
înscrieţi defectele de calitate observate.

Conducătorul grupei înregistrează în fişa de centralizare (Anexa 2) punctajele acordate de fiecare

degustător la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine punctajul mediu
(Pm) dat de grupa pentru fiecare caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează
pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin
compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului nr. 3, Anexa 2.
Condiţia minimală pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.

Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare după modelul din anexa 4. Pentru
fiecare defect observat arătaţi cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau
preventive în vederea ameliorării calităţii.
Tabel 12.2 Proprietăţi organoleptice ale biscuiţilor

Caracteristici Biscuiţi Biscuţi Biscuiţi Biscuiţi umpluţi

glutenoşi zaharoşi glazuraţi
Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Suprafaţa Suprafaţă Suprafaţă netedă, Suprafaţa
superioară netedă, superioară, mată, lucioasă sau mată, capacelor netedă,
semilucioasă, nearsă, cu desen sau rugoasă, ăn semilucioasă sau
nearsă, fără specific funcţie de mată, fără arsuri
băşici, cu desen compoziţia
specific glazurii, acoperită
total sau parţial
 în secţiune Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu
porozitate şi structură contur regulat al cremă repartizată
stratificare uniformă fără glazurii uniform între
uniformă goluri capace, fără
goluri
Culoare Galbenă până la Galben aurie Caracteristică Caracteristică
galben-brună, până la brună biscuiţilor şi biscuiţilor şi
uniformă uniformă glazurii utilizate cremei utilizate
Consistenţă Crocanţi Fragezi, uşor Crocanşi, Crocanţi sau
sfărămicioşi nesfărămicioşi, fragezi în funcţie
glazură onctuoasă de biscuiţii
 folosiţi, cremă
onctuoasă
Miros şi gust Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără miros şi gust străin
Corpuri străine Lipsă
Infestare Lipsă

Examinarea organoleptică
Biscuiţi
Din punct de vedere organoleptic se examinează următoarele caracteristici:
Aspectul
Se iau circa 300 g biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se examinează aspectul exterior observând
suprafaţa, forma, integritatea şi desenul. De asemenea, se urmăreşte prezenţa defectelor ca: băşici, arsuri,
fisuri, rupturi, glazură incompletă, urme de cremă, pete.
Se examinează prin rupere şi aspectul în secţiune observând dacă este bine copt, cu porozitate şi structură
uniformă, cu crema repartizată uniform între capace.
Culoarea
Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând dacă este tipică sortimentului, uniformă, bine
pronunţată sau dacă prezintă defecte de culoare: albicioasă, închiderea culorii (carbonizare).
Consistenţa
Se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând dacă este fragilă, crocantă, nesfărâmicioasă. În
cazul biscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta văzând dacă este onctuoasă.
Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil într-un mojar cu pistil şi se
introduce într-un pahar de laborator, adăugându-se circa 50 cm 3 apă caldă (60 – 70 oC). Se omogenizează
prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca. un minut, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca. 3
minute şi se miroase suspensia. Observăm dacă mirosul este plăcut, caracteristic sortimentului şi
adaosurilor folosite sau prezintă miros străin (rânced).
Gustul
Se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite,
dacă scrâşneşte în dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă prezintă gust străin.
Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent maxim de 15%, conform tabelului nr. 3 (SR nr.
1227-1/997).

Tabel 12. 3 Defecte admise ale biscuiţillor

Denumirea Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi

defectelor glutenoşi zaharoşi şpriţaţi crackers glazuraţi umpluţi
Biscuiţi cu defecte, %
 Condiţii de admisibilitate
Băşicare,
paliditate, 8 5 6 8 3 5
pătare,
deformare
Arsură 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
Ruptură 3 4 3 2 2 2
Glazurare 0 0 0 0 4 0
incompletă
Urme de
cremă pe 0 0 0 0 0 4
capace,
cremă
repartizată
uniform între
capace
Total defecte
biscuiţi, % 15