Sunteți pe pagina 1din 11

ANALIZA SENZORIALĂ A CĂRNII

Carnea, prin consum, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor
(văz, miros, gust, masticație și palpaţie). Aceste caractere sunt complexe, şi anume: frăgezime,
culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare.

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de:


- factori genetici (specie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi etc.);
- factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de
sacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de sacrificare),
- tratamentul carcasei postsacrificare (temperatura de conservare, durata de păstrare);
- factori culinari - modul de pregătire a cărnii.

În figura 2 se arată contribuţia factorilor genetici şi tehnologici la calitatea senzorială a


cărnii.

1. Frăgezimea cărnii
Însuşirea cărnii de a fi fragedă constituie un caracter senzorial de mare importanţă,
întrucât imprimă acesteia valoare gustativă. „American Meat Institutute Fundation" defineşte
frăgezimea prin următoarele:
- uşurinţa cu care dinţii pătrund în carne, la începutul masticaţiei;
- uşurinţa cu care, prin masticaţie, carnea se fragmentează în bucăţi din ce în ce mai
mici;
- senzaţia de rigiditate (casantă) sau „făinozitate" în masticaţie, dată de rezistenţa pe
care o opune fibra musculară la ruperea perpendiculară pe axul lung al acesteia;
- mărimea „resturilor" după masticaţie, condiţionată, printre alţi factori, şi de proporţia
de ţesut conjunctiv din carne. Cu cât bucăţile rămase după masticaţie sunt mai mari,
cu atât rezistenta fibrei musculare la rupere este mai mare.

Fig. 2 – Factorii care influențează calitatea cărnii


Factorii de variaţie ai frăgezimii pot fi grupaţi în factori care ţin de animal, de
tehnologia de îngrăşare, de carcasă şi de carne (fig. 3).
În cele ce urmează se arată interventia fiecărui factor în determinarea frăgezimii cărnii.

Specia. Frăgezimea cărnii descreşte în raport de specie - păsări, porcine, taurine, ovine,
caprine, bubaline. Aceasta, întrucât primele specii au muşchii cu contracţie rapidă şi
metabolism glicolitic, faţă de ultimele, la care muşchii au contracţie lentă şi metabolismul este
oxidativ. De asemenea, la păsări, spre deosebire de mamifere, sarcolema este mai redusă,
fibrele musculare sunt mai subţiri, având bobul mai fin şi cu ţesut conjunctiv mai redus.

Rasa. Cele perfecţionate - precoce furnizează o carne mai fragedă decât cele
neameliorate - tardive, întrucât au mai multe fibre albe cu metabolism glicolitic.

Genotipul. Animalele care manifestă „culard" au carnea mai fragedă decât cele
normale. Acest fenomen se manifestă prin: hipertrofie musculară în regiunea spetei, pulpei şi
dorso - lombară, absenţa ţesutului adipos cutanat, în schimb, cel inter - şi intramuscular prezintă
o dezvoltare mai mare în carne, împrimându-se astfel frăgezimea.

Sexul. Femelele dau carnea cea mai fragedă, urmată de a masculilor castraţi şi, mai
puţin fragedă, în cazul masculilor necastraţi.

Fig. 3 Principalii factori care influenţează frăgezimea cărnii


Vârsta. Animalele tinere furnizează carnea cea mai fragedă, deoarece au fibrele de colagen
mai termosensibile, descrescând în cazul celor adulte, şi, practic, este absentă la cele bătrâne, iar
în cazul fibrei musculare tipul de metabolism evoluează spre oxidativ pe măsura înaintării în
vârstă, iar sarcolema este mai groasă ceea ce influenţează negativ frăgezimea cărnii.

Tipul de muşchi. Muşchii albi, rapizi, cu metabolism glicolitic, au cantitate mai redusă de
colagen şi deci frăgezime mai bună. Astfel, muşchii L. dorsi, Gl. medius şi Gl. superficialis au
frăgezimea mai mare decât muşchii roşii, lenţi, care au metabolism oxidativ şi conţin o cantitate
mai mare de colagen. Ca urmare, tipul de muşchi influenţează frăgezimea prin tipul de
metabolism, conţinutul în glicogen, structura şi compoziţia chimică.

Amplasarea muşchilor care definesc categoria de măcelărie (frăgezimea scade dinapoia


animalului şi de sus spre înainte şi în jos). La acelaşi muşchi, frăgezimea variază în funcţie de
grosimea muşchiului (frăgezime mai mare se întâlneşte la lungul dorsal) şi de conţinutul în ţesut
conjunctiv şi adipos.

Sistemul de întreţinere. Animalele ţinute în stabulaţie furnizează o carne mai fragedă,


decât cele întreţinute libere, în special la păşune.

Starea de îngrăşare. Grăsimea influenţează indirect frăgezimea, existând o ordine


cronologică de dezvoltare a ţesutului adipos - intern, intermuscular, de acoperire şi
intramuscular, ultimul stadiu generând carnea cea mai fragedă.

Tipul de substanţe folosite ca biostimulatori de creştere. Aceştia pot fi anabolici,


hormonali şi xenobiotici, putând influenţa frăgezimea cărnii, acţionând asupra creşterii
numărului de fibre, şi contracţia musculară devine lentă, iar metabolismul de tip oxidativ
(biostimulatorii de creştere sunt interzişi în UE).

Timpul scurs după sacrificarea animalului. Frăgezimea creşte în funcţie de timpul scurs
după abatorizare - prelungind maturarea de la 1 - 2 zile spre 8 - 1 0 zile, carnea atinge un stadiu
optim de frăgezime.

Modul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea. Astfel, dacă refrigerarea s-a făcut
rapid în carcase/semicarcase, imediat după sacrificare, frăgezimea este mai redusă pentru că se
produce fenomenul de „cold shortening", care se suprapune în timp cu rigiditatea musculară.
Carnea refrigerată după o prealabilă zvântare este mai fragedă, pentru că se evită fenomenul de
cold shortening (rigiditate la rece). Carnea congelată lent, după decongelare este mai puţin
fragedă decât cea congelată rapid şi decongelată, şi aceasta datorită faptului că la congelarea
rapidă şi decongelare, pierderile de suc sunt mai reduse, iar proteinele nu sunt prea mult
denaturate.

Modul în care s-a executat răcirea. Aceasta se poate realiza în carcasă sau în piese
anatomice de măcelărie, ultima soluţie favorizând frăgezimea.
Majoritatea autorilor sunt de acord că elementele structurale ale cărnii (cantitatea şi natura
ţesutului conjunctiv - muscular, densitatea şi grosimea fibrelor musculare, cantitatea şi calitatea
ţesutului adipos - muscular), determină sau limitează frăgezimea cărnii.
Ţesutul conjunctiv are un rol major în determinarea frăgezimii, prin natura, proporţia,
structura şi, în special, conţinutul muşchiului în colagen, care prezintă o compactare mai mare a
microfibrilelor ce alcătuiesc fibrele colagenice, influenţând duritatea de bază a cărnii. Ţesutul
muscular cu frăgezime mare prezintă o repartiţie fină a lamelelor conjunctive, în timp ce ţesutul
muscular cu frăgezime redusă prezintă un ţesut conjunctiv gros şi compact. În afară de colagen,
frăgezimea este influenţată de elastină, care determină rezistenţa la masticaţie a cărnii.
Colagenul şi elastina au un grad de solubilitate mai redus (se dizolvă mai greu la fierbere).

Structura morfologică a fibrei musculare. Frăgezimea este influenţată de grosimea


fibrelor musculare, numărul sau densitatea lor pe secţiune, grosimea sarcolemei, lungimea
sarcomerului şi tipul de fibră musculară (roşie, albă, intermediară, densitatea miofibrilelor etc).
Influenţa asupra frăgezimii se explică prin următoarele:
- grosimea mică a fibrelor musculare are influenţă pozitivă asupra frăgezimii (fibra mai
fină este mai dorită şi se întâlneşte la porcine, la femele, la animalele tinere etc.);
- grosimea mai mare a sarcolemei şi mai redusă a sarcomerului influenţează negativ
frăgezimea;
- fibra albă furnizează carne mai fragedă decât cea roşie;
- creşterea ponderii ţesutului adipos în carne şi scăderea celui conjunctiv, în special a
colagenului, determină îmbunătăţirea frăgezimii cărnii;
- creşterea densităţii miofibrilelor şi a colagenului influenţează negativ frăgezimea cărnii.
În figura 4 se arată intercorelaţia dintre factorii biologici care pot influenţa duritatea
miofibrilară şi colagenică a cărnii.
C. Banu şi col. (1997) sintetizează factorii legaţi de carne, care influenţează frăgezimea:
proporţia de ţesut conjunctiv şi adipos şi calitatea acestora; calitatea fibrei musculare (raportul
dintre sarcoplasmă şi miofibrile); gradul de maturare şi utilizare a preparatelor enzimatice.
În plus, factorii legaţi de pregătirea culinară (temperatură, mod de preparare etc.) pot
îmbunătăţi frăgezimea cărnii.

Metode de determinare a frăgezimii. Aceasta se poate aprecia atât prin metode


subiective (probe senzoriale de masticaţie, folosindu-se metoda punctelor, care reprezintă
indicele de frăgezime), cât şi obiective - metode fizice (folosirea texturometrului, care
înregistrează forţa de penetraţie la ruperea bucăţii de carne), chimice şi histologice -
microscopice.

CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este definită prin nuanţă (tonalitate), intensitate şi luminozitate (fig. 5).
Culoarea cărnii, în general, este dată de conţinutul în mioglobină şi poate fi: roşu-
strălucitor, la carnea de vită adultă, roz, la carnea de viţel, roşu-deschis, la carnea de porc, roşu-
deschis până la roşu-cărămiziu, la carnea de oaie, alb- cenuşiu până la roşu-mat, la carnea de
pasăre.
Carnea de porc prea deschisă la culoare (carnea PSE = pală, moale, exudativă) are
caracteristici tehnologice negative, iar carnea de vită DFD (închisă la culoare, uscată, fermă),
având pH ridicat se alterează cu uşurinţă.
Nuanţa culorii (tonalitatea). Este determinată de starea termică a cărnii (caldă,
refrigerată, congelată), de pH-ul cărnii, precum şi de structura închisă/deschisă (carnea caldă are
structura deschisă şi deci este mai închisă la culoare decât carnea maturată, care are o structură
deschisă şi culoare spre roşu-strălucitor).

Fig. 5. Factorii care influenţează culoarea cărnii.

Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment din carne
(hemoglobină - pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) sau de gradul
de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80 - 90% din cantitatea totală de
pigment).
Cantitatea de mioglobină variază în funcţie de numeroşi factori: specie (mai mare la bovine
decât la porcine), rasă, sex, vârstă, tipul de muşchi, alimentaţie, activitatea fizică depusă de
animal, starea de sănătate şi de îngrăşare etc.

Luminozitatea cărnii. Aceasta este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuanţe de culoare.
Luminozitatea este influenţată de o serie de factori, şi anume: modul de sângerare
(determină cantitatea de hemoglobină din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul dintre
ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată;
nuanţa culorii (roşu-pal, roşu-deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roşu-
închis).
În procesele de oxidare reală, mioglobină purpurie din interiorul muşchiului şi
oximioglobina, care are culoare roz (formată prin oxigenarea mioglobinei de la suprafaţa cărnii,
pe o adâncime de 4mm), ambele cu un atom de Fe+, se transformă în metmioglobină brună, în
care atomul de fier este în stare trivalentă (Fe 3+).
Metmioglobina formată în carne, în funcţie de viteza de difuzie a oxigenului molecular, de
viteza de oxidare a mioglobinei, poate fi redusă enzimatic la mioglobină, viteza de reconversie
fiind în raport cu intensitatea metabolismului oxidativ al muşchilor, ceea ce înseamnă că muşchii
roşii cu metabolism lent (oxidativ) vor prezenta o stabilitate mai mare a culorii.
Din cele menţionate, rezultă că nivelul capacităţii enzimatice - reducătoare a muşchiului
are o dependenţă genetică, dar va fi influenţată şi de condiţiile de hrănire a animalului înainte de
sacrificare, precum şi de climatul în care trăieşte acesta.
în orice caz, prin creşterea ponderii metmioglobinei în carne, raportul

și se determină o închidere a culorii acesteia.


În esenţă, nuanţa culorii (tonalitate) muşchilor variază de la roz-pal la roşu- viu (aprins) sau
roşu-închis (purpur). Amplitudinea nuanţei (tonalităţii) va fi influenţată de numeroşi factori:
specie, rasă, vârstă, starea de sănătate, felul muşchiului, intensitatea hrănirii animalului, modul
de transport, abatorizare şi, respectiv, metoda de conservare (refrigerare sau congelare).
În principiu, o nuanţă mai deschisă a culorii cărnii se întâlneşte în următoarele cazuri: la
păsări; animale de tip culard; animale foarte tinere; animale femele; animale hrănite cu lapte şi
nutreţuri sărace în fier; muşchii trunchiului, mai ales L dorsi şi P. major; muşchii cu un număr
mare de fibre.
O nuanţă mai închisă a culorii cărnii se întâlneşte la: bubaline, rasa Aberdeen Angus;
animale adulte şi, în special, la cele bătrâne, animale de sex masculin; animale hrănite cu
nutreţuri bogate în fier; muşchii membrelor şi ai fesei; muşchiul semimembranos etc.
C. Banu şi col. (1977) arată că stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic
(formarea MMb din Mb, fiind condiţionată de viteza de difuziune a 0 2 şi de consumul de 02, de
oxidarea Mb în prezenţa 02 şi de reducerea enzimatică a MMb). Muşchii roşii - lenţi manifestă
stabilitate mai mare. Cel mai important factor al variaţiei culorii este tipul metabolic al
muşchiului.
Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de modul de
conservare, precum şi de salubritate, astfel:
- carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune, roşie-clar;
- carnea refrigerată are atât la suprafaţă cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar apoi
nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu-aprins, datorită fixării oxigenului de către mioglobină,
care se transformă în oximioglobină;
- carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie-vie, iar când se păstrează timp
îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă;
- carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată.
Metode de apreciere a luminozităţii cărnii.
Aprecierea se face prin metode
subiective (senzoriale) şi obiective (măsurare).
În ţările dezvoltate, aprecierea se face subiectiv, de către experţi, care folosesc scări de
nuanţe (albă, roz-pal, roz, roz-închis, roşie-brună-clar, roşie-vie, roşie-vie închisă, roşie foarte
închisă). Adesea se foloseşte metoda punctelor, în scara 1-3 (3 - roşie-deschis, 2 - roşie şi 1 -
roşie-închis). De preferat este utilizarea metodei obiective (determinarea conţinutului de
mioglobină în carne şi prin reflectometrie).
Culoarea este o însuşire cu semnificaţie particulară, care determină atractivitatea cărnii
(efectul atracţiei).
Cerinţele consumatorului diferă în funcţie de sortimentul de carne - carnea de pui, de viţel,
de miel, de purcel are nuanţă albă, fiind apreciată de consumator, şi invers, nu este apreciată
carnea roşie, închisă sau brună.

3. AROMA (SAVOAREA) CĂRNII


Aroma cărnii este conferită de senzaţiile de miros şi gust.

Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate şi
solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală).
Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul tratamentelor termice.
Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia
viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în
proporţie mare. Masculii furnizează o came cu miros persistent, timp de 2 - 3 săptămâni de la
sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4 - 6 săptămâni
înainte de sacrificare.
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie
şi de natura proteinelor sucului din carne. în mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de
amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul
amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei provenite de la
animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere, şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi
tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri
minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe
păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate superioară, indiferent de
categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine condiţionată după sacrificare, se pretează
ca atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de
apreciate de consumatori datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil pe
măsura maturării acesteia. în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se instalează
un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei, în special în
zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.
în cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de tipul şi
intensitatea procesului aiterativ (miros predominant amoniacal, sulfhidric, butiric, mercaptanic,
crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are un miros pronunţat acid.

Gustul cărnii. Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice


aromate şi solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.
Gustul (ca de altfel şi mirosul), în cazul cărnii, va fi influenţat de următorii factori mai
importanţi:
- specia: carnea de bovine, pasăre şi porcine nu are, în general, aromă specifică, în timp ce
carnea de ovine şi de bubaline are o aromă uşor amoniacală;
- rasa: cele specializate în producţia de carne dau o aromă mai puternică, decât cele de
lapte;
sexul: masculii necastraţi, în special la porcine, dau carne cu aromă, îndeosebi miros
-
puternic, dificil de consumat, faţă de carnea de la masculii castraţi şi femele;
- vârsta: animalele prea tinere dau carne mai aromată, faţă de cele adulte şi bătrâne;
- starea de sănătate: orice boală afectează gustul şi mirosul cărnii;
- tipul de muşchi: muşchii care în compoziţia chimică au grăsime intramusculară şi, în
special, de natură fosfolipidică, mai bine reprezentată, dau o carne mai aromată;
- alimentaţia influenţează aroma cărnii atât prin natura şi calitatea nutreţului (deşeurile,
mai ales cele care au un conţinut ridicat în lipide), cât şi prin forma de administrare (emulsii),
care intensifică aroma, mai ales mirosul;
- microclimatul: dacă este optim, influenţează pozitiv aroma şi, invers, alterează gustul şi
mirosul;
- sistemul de îngrăşare: îngrăşarea intensivă determină o carne cu un miros mai pronunţat;
- aciditatea cărnii: cea cu pH de 5,8 - 6,0 determină aroma maximă, iar în cazul pH-ului
de peste 6,2, aroma este mai puţin pronunţată;
- stadiul biochimic al cărnii: aroma, respectiv gustul, se intensifică în cursul maturării;
- conţinutul în amoniac şi sulf al cărnii determină produse cu o aromă mai puţin plăcută,
fiind afectat în special gustul;
- tratamentul termic: conduce la intensificarea aromei, însă gradul de intensificare va fi
dependent de felul tratamentului termic. Carnea fiartă va avea o aromă mai slabă decât cea
prăjită sau friptă;
- durata de păstrare: prelungirea duratei de păstrare determină înrăutăţirea aromei,
deoarece provoacă modificări în compoziţia chimică a grăsimii şi a unor componente nelipidice,
în special pigmenţi, şi conduce, de asemenea, la creşterea încărcăturii microbiene, care poate
modifica gustul şi mirosul cărnii.
Aroma (gustul şi mirosul) are o semnificaţie practică deosebită, deoarece influenţează
palatabilitatea şi digestia, pe de o parte, şi gradul de valorificare a cărnii, pe de altă parte.

4. SUCULENTA CĂRNII

Suculenţa reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea senzaţiei de


suculenţă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită are loc un efect
de stimulare a salivaţiei de către grăsime.
Suculenţa este în strânsă dependenţă de: conţinutul total de apă, dar, în special, de
capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular, interfascicular); de pH-ul cărnii,
respectiv de gradul de maturare a cărnii care, la rândul său, influenţează tipul de apă ce se
redistribuie; unele perturbaţii suferite de animale în momentul sacrificării, ca urmare a unor
stresări; de cantitatea de grăsime intramusculară şi felul acesteia (compoziţie).
Suculenţa este influenţată de următorii factori mai importanţi:
- specia: carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine, faţă de
cea de bovine;
- rasa: rasele specializate pentru carne produc o carne mai suculentă decât cele de lapte
sau de lână;
- vârsta: animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în special, faţă
de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă;
- sexul: carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi;
- tipul de muşchi: muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculenţă mai
mare;
- alimentaţia, hrănirea cu nutreţun apoase: determină o carne mai suculentă decât în cazul
folosirii celor fibroase;
- promotorii de creştere: biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv
asupra suculenţei;
- starea de îngrăşare: animalele într-un stadiu mai avansat de îngrăşare furnizează o carne
mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată;
- aciditatea cărnii: pH-ul mai mic, respectiv de circa 5,4, asigură suculenţă mai bună,
deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din interiorul fibrei
musculare spre suprafaţa cărnii, şi invers, când pH-ul este mai mare decât 5,4;
- modul de tratare termică: temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire influenţează
negativ suculenţă, deoarece proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a apei.
Suculenţă reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progresele înregistrate în prezent
permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv.
Suculenţă se apreciază prin două metode:
- subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în timpul
primei secvenţe a masticaţiei ); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de suculenţă este mai
puternică;
- obiectivă (determinarea suculenţei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
- Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea
- calităţii acesteia, ci ia în considerare şi suculenţă, care împreună cu gustul intră în
proporţie de 10% în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte
palatabilitatea şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregătire.

5. TEXTURA CĂRNII
Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia între
carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept „aspectul
granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-l are carnea în stare proaspătă. Ea este influenţată de
următoarele elemente:
- compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare, prezenţa sau
absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
- însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa Ia rupere, la masticaţie şi la strivire a
fibrelor).
în esenţă, textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea
fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea
fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului
conjunctiv.
Este influenţată de numeroşi factori, şi anume: specie, rasă, sex, vârstă, individualitate,
regiunea corporală, tipul de muşchi, alimentaţie, starea de îngrăşare etc.
Textura cărnii se apreciază prin metode subiective (macroscopic) şi obiective
(microscopic). Ea se află în strânsă corelaţie cu alte caractere senzoriale (frăgezimea, consistenţa,
marmorarea, perselarea etc.), influenţând palatabilitatea, valoarea gustativă şi culinară a cărnii.
în general, caracterele senzoriale ale cărnii au un rol important sub raportul atractivităţii,
mai ales pentru consumator.
Metoda de lucru utilizate pentru efectuarea analizei senzoriale (carne de porc)

Probele reprezentate de cotlet și ceafă au fost recoltate a doua zi după sacrificare, din
jumătatea dreaptă a fiecărei carcase. Acestea au fost refrigerate la 2 - 4 0C, apoi au fost ambalate
în vid, conservate pentru 2 zile la 2 - 4 0C. Eşantioanele au fost porţionate sub forma unor cuburi
cu latura de 3 cm şi apoi coapte într-un cuptor care a fost preîncălzit la 120 0C pentru 20 minute,
acest timp fiind necesar pentru a se putea ajunge la temperatura de 75 0C în centrul fiecărei probe
prin coacere. Imediat după scoaterea din cuptor, probele au fost ambalate în folie de aluminiu,
fiind identificate cu un cod format din 2 cifre şi servite calde degustătorilor.

Fig.1 - Pregătirea probelor şi analiza lor senzorială

Aceste analize au fost efectuate în Laboratorului de Analize Senzoriale din


cadrulUSAMV Iași, de la Facultatea de Agricultură, cu scopul de a argumenta profilul senzorial,
fiind implicaţi 10 degustători începători. Fiecare degustător a testat 2 probe. Răspunsurile
degustătorilor au fost raportate la o scară liniară de 100 mm (Dijksterhuis, 1996). După o fază
preliminară de selecţie şi validare (metodă adaptată după Meilgoard şi col., 1991), au fost aleşi
14 parametri ai caracteristicilor textură şi aromă (tabelul 1).
Fișă de lcru
Lista parametrilor, acronimelor şi a definiţiilor acestora utilizaţi pentru evaluarea
caracteristicilor senzoriale ale cărnii de miel Karakul
Specificare Abrev Definiţie Proba 1 Proba 2
0 1 2 S1 S2

Textură:
Suculenţa si Suculenţa percepută după primele 3 masticaţii
iniţială
Persistenţa ps Persistenţa lichidului eliberat din carne în
suculenţei timpul masticaţiei
Duritatea d Forţa necesară pentru pătrunderea produsului
(o masticaţie)
Masticabilit m Numărul de masticaţii necesare pentru a reduce
atea proba la dimensiuni potrivite pentru înghiţire
Fibrozitatea f Dimensiunea fibrelor evaluate la sfârşitul
masticaţiei înainte de înghiţire

Aromă:

Mirosul de mb Mirosul de supă de carne de vită ce a fost luat


bulion ca standard de referinţă

Miros dulce md Miros de ser proaspăt

Miros ms Percepţie aromatică asociată cu grăsime/sebum


caracteristic de porc;
suinelor

Miros de mf Miros de ficat, miros de amestec omogen de


ficat ficat

Gust acid ga Gust de bază perceput de părţile laterale ale


limbii asociate cu acid; ex. acid citric

Gust gm Gust asociat cărnii crude gătită în sânge, ser,


metalic/ de sulfat de fier
sânge

Strat de sg Percepţia fizică determinată de solubilitatea


acoperire a grăsimii (unt, bacon)
grăsimii în
gură

Persistenţa pg Timpul cât persistă gustul, evaluat la sfârşitul


gustului masticaţiei