CAP I.

ARGUMENT
Am ales aceast tem deoarece aluatul fraged este obinut foarte uor,
produsele din acest aluat se gsesc n toate patiseriile, sunt foarte gustoase i
atrgtoare fiind apreciate de consumatorii de toate vrstele mai ales ntre mese.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, de alimente, care dup
coacere devine fraged, sfrmicios.
Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte
aluaturi preparate n patiserie.
Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, acest aluat are i o
valoare nutritiv crescut. Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub forma de
amidon i zaharoz situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare
energetic mare. Pe lng materiile prime cu valoare energetic, n componena
aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmie), uor sesizat n
timpul consumului, contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar
procesului de digestie.
Avnd un coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor
obinute din acest aluat o perioad mai mare de timp.
Dac pstrarea
acestora se face la temperatur sczut (+4 ... +6C), ferite de lumin,
frgezimea lor se accentueaz.
Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai
muli factori:
calitatea superioara a materiilor prime folosite;

utilizarea unei fini cu extracie 30%, dar cu gluten slab;

folosirea unei cantiti reduse de lichid;

prelucrarea aluatului la temperatura de 1720C
utilizarea afntorilor chimici;

combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare

(amestecarea lent i scurtat)

repausul obligatoriu dup reparare, circa 30 min, la temperatura de de

4 ... 6C ;

utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpu1 modelarii

preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
consistena grsimii folosite (unt, margarin sau ulei);
varietatea de zahr (tos sau farin).
n cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de
omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a
zahrului, adugnd, n mod treptat, restul componentelor prevzute n reet.
1

CAP II. REETA DE FABRICAIE

PLCINT CU BRNZ
(din aluat fraged)
Materii prime pentru 100 buci x 85g bucata produs finit
Pentru aluat

fin

2,000kg

unt amestec cu margarin

1,200kg

zahr farin

glbenuuri 12 buc

bicarbonat

oet

0,10 l

sare

0,10kg

vanilin

0,600 kg
0,300kg
0,10kg

0,0005kg

Pentru modelat

fin

0,100kg

Pentru umplutur

brnz de vaci

4,200kg

zahr

0,100kg

ou 9buc

stafide

0,400kg

fin

0,300kg

rztur de lmie

0,100kg

0,45kg

Pentru decor

zahr farin

vanilin

0,200kg
0,0001kg

PROCES TEHNOLOGIC
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece. Se separ
albuurile de glbenuuri. Bicarbonatul se dizolv n oet. Stafidele se
cur de codie i se spal.
Prepararea aluatului
Untul se spumeaz cu zahrul farin, se adaug treptat glbenuurile de ou, sarea i
vanilina, se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme, dup
care se adaug bicarbonatul dizolvat n oet. Compoziia se amestec n continuare
pn la completa omogenizare. Apoi se adaug fina, se amestec uor pn se
ncorporeaz toat cantitatea, dup care se las la rece circa 30 min.
Prepararea umpluturii
Brnza de vaci se amestec cu oule, zahrul, fina, stafidele i rztura de lmie,
pn se obine o compoziie omogen.
Prepararea produsului
Aluatul obinut se mparte n dou buci egale. O bucat se ntinde cu ajutorul
merdenelei pe o coal de hrtie alb presrat cu fin, pn se obine o foaie groas
de circa 0,5cm. Se aeaz n tav, se ndeprteaz hrtia i se perforeaz din loc n loc
pe toat suprafaa, cu furculia sau croeta. Se coace pe jumtate i se las s se
rceasc n tav. Dup ce foaia s-a rcit, se aeaz umplutura n strat uniform, apoi se
aeaz a doua foaie care a fost ntins la fel ca prima. Se introduce n cuptor i se
coace la temperatura moderat 180-2200C. Dup coacere i rcire, se porioneaz
conform gramajului, se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz n ambalaje care s
le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportului.

CAP III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE

A PLCINTEI CU BRNZ

Prelucrarea primar a alimentelor

Umplutur

Grsimi
semisolide
Omogenizarea
componentelor

Zahr
farin

Afnarea i ridicarea
valorii nutritive

Ou
Lapte

Stabilirea
gradului de frgezime

Afntori
chimici

Creterea gradului de
afnare

Lmie
ras i
vanilin

Aromatizarea

Brezarea

Fin

Rcirea
Modelarea
aluatului

Coacere

CAP IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PPLCINTEI CU

BRNZ
CU DESCRIEREA OPERAIILOR
Prepararea aluatului
Untul se spumeaz cu zahrul farin, se adaug treptat glbenuurile de ou, sarea i
vanilina, se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme, dup
care se adaug bicarbonatul dizolvat n oet. Compoziia se amestec n continuare
pn la completa omogenizare. Apoi se adaug fina, se amestec uor pn se
ncorporeaz toat cantitatea, dup care se las la rece circa 30 min.
Prepararea umpluturii
Brnza de vaci se amestec cu oule, zahrul, fina, stafidele i rztura de lmie,
pn se obine o compoziie omogen.
Prepararea produsului
Aluatul obinut se mparte n dou buci egale. O bucat se ntinde cu ajutorul
merdenelei pe o coal de hrtie alb presrat cu fin, pn se obine o foaie groas
de circa 0,5cm. Se aeaz n tav, se ndeprteaz hrtia i se perforeaz din loc n loc
pe toat suprafaa, cu furculia sau croeta. Se coace pe jumtate i se las s se
rceasc n tav. Dup ce foaia s-a rcit, se aeaz umplutura n strat uniform, apoi se
aeaz a doua foaie care a fost ntins la fel ca prima. Se introduce n cuptor i se
coace la temperatura moderat 180-2200C. Dup coacere i rcire, se porioneaz
conform gramajului, se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz n ambalaje care s
le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportului.

CAP. V. INDICI DE CALITATE, DEFECTE, CAUZE,

REMEDIERI ALE PLCINTEI CU BRNZ
INDICI DE CALITATE
Aluatul s aib consistena potrivit, s nu fie prea tare;
Produsele s fie uniform rumenite;
Aluatul copt (produsele) strns ntre degete s fie sfrmicios,
porozitate fin i omogen, gust i arom plcute i s-i
menin forma dat.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE PLCINTEI CU BRNZ
Nr
crt
1.

Defecte
Separarea grsimii de
restul componentelor

2.

Aluatul crud are

consistena prea tare
sau prea moale

3.

Dup coacere aluatul

prezint la suprafa:
- puncte albe
- goluri mici

4.

Consisten tare, aspr

5.

Las urme de grsime

accentuate

6.

Aluatul prea
sfrmicios
Nu-i pstreaz forma
prin tiere

Cauze

Remedii

-Grsimea semisolid conine

mult ap
- Cantitatea de ou sau
lichidul folosit este prea mare
- Nu s-a respectat reeta
- Grsimea a fost prea rece i
a condus la obinerea unui
aluat tare
- Grsimea a fost prea mult
nclzit n procesul de
omogenizare, modificnd
consistena aluatului (moale)
- S-a folosit zahrul tos n
procesul tehnologic i nu a
fost complet dizolvat nainte
de combinarea cu fina, iar
coacerea s-a fcut la foc slab
- Zahrul incomplet dizolvat
i coacerea la foc puternic,
peste 200C
-Nu s-a respectat reeta
- Faina a fost adugat prin
frmntare i nu prin brezare
- Coacerea la foc slab
Nu s-a respectat proporia
fin-grsime
Coacerea s-a fcut la foc slab
-Nu s-a respectat raportul
fin-grsime
- Nu s-a adugat lichid sau
cantitatea a fost prea mic n
raport cu celelalte alimente i

- Se nclzete uor
compoziia i se
omogenizeaz intens

-Se las o perioad

mai mare de timp la
rece,
nainte
de
prelucrare

Se poate masca
acoperind aluatul cu
diferite glazuri:
cacao, zahar farin

Se pot numai preveni

Se pot preveni
Se pot preveni

7.

Culoare rocat, gust

i miros neplcute

8.

Insuficient copt la
mijloc

forma preparatului
- Grsimea a fost rnced.
-Afntorii nu au fost
amestecai cu un acid, nainte
de folosire
- Aluatul a fost prea gros
- Cuptorul prea nclzit n
prima faz a coacerii
- Insuficient afnat (prea
dens)

- Se pot preveni

Se introduce o tav
goal sub tava cu
aluat, iar suprafaa
acesteia se acoper
cu o hrtie i se
continu coacerea

TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREPARRII

ALUATULUI FRAGED
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor
transformri care pot influena pozitiv sau negativ preparatul finit.
n procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur finit i uniform;
b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea
afntorilor chimici, n vederea afnrii aluatului;
c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i
alte componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ;
d) daca omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se separ de
restul componentelor, dnd acestora aspect "tiat".
n timpul repausului la rece (+4 +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i stabilirea
consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd
meninerea formei produselor finite.
n procesul de prelucrare:
- ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu
trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea
existent n aluat se elimin i acesta i pierde frgezimea.
- rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a
grsimilor, acesta avnd o consisten moale, care necesit un plus de fin
pentru a se putea ntinde.
n procesul de coacere:
- sub influena temperaturii ridicate (180 ... 200C) se evapor o parte
din umiditate i preparatul devine comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se
descompun i elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului;
-

are

loc

descompunerea

glucidelor
9

caramelizarea

acestora,

mbuntind gustul aluatului i, asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia.

CAP VI. IGIENA I PROTECIA MUNCII

n tot cursul preparrii plcintei cu brnz, la locul de munc trebuie meninut
o curenie perfect. Curenia trebuie s fie un proces continuu prin care s se
ndeprteze murdria, imediat dup ce a aprut. Pe suprafeele i ustensilele murdare
rmn resturi alimentare pe care se dezvolt microorganisme de alterare i patogene,
mai ales dac nu se asigur curenia corect i la momentul oportun.
Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunztoare, cnd se
realizeaz urmtoarele:
din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe
suprafee ;
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice
provenind de la soluiile de splare i dezinfecie ;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente ;
ntreinerea igienic a unitii, utilajului, a suprafeelor de lucru
urmtoarele operaii :

cuprind

curirea mecanic a resturilor alimentare

splarea cu ap cald(40-450C)cu adaos de detergeni: sod, detergeni anionici
sau amestec de sod cu ali detergeni anionici ;
cltirea cu ap fierbinte, pentru ndeprtarea urmelor de detergeni ;
dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la aciunea
apei si a detergenilor. Substanele dezinfectate se las n contact cu suprafeele
pe care trebuie s acioneze 10-15 minute.
Materiile organice, prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse
dezinfeciei, reduc substanial efectul dezinfectanilor, deoarece o parte din acetia
sunt consumai pentru oxidarea substanelor organice nemicrobiene.
Curenia efectuat la locul de munca mbrac trei forme :
-curenia n timpul funcionarii unitii
-curenia curent
-curenia de fond
Igiena minilor i starea de sntate :
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe minile murdare. De aceea,
lucrtorii din laboratorul de patiserie trebuie s acorde o atenie cu totul deosebit
igienei minilor. Prin manipularea oulor murdare, o parte din microbi trec pe mini,
dar s-a constatat c pielea corpului, datorit secreiei uor acide, are o aciune
autosterilizant ce depinde de regiunea anatomic. Pe palme aceast aciune este
deosebit de pronunat.

10

Astfel, n 20 minute bacteriile de pe o palm murdar mor n proporie de

50%, n timp ce de pe o palm curat 100%. Pentru lucrtorul din laboratorul de
patiserie igiena minilor se realizeaz prin respectarea urmtoarelor reguli :
tierea unghiilor scurt,
splarea minilor cu ap cald, spun i periua de unghii. Splarea se face cu
ap curent, minimum un minut ;
dezinfecie cu soluii slabe de bromocet, uscarea cu aer cald, folosirea
prosoapelor de hrtie, este interzis tergerea pe halat, ort sau crpe de
buctrie. De asemenea, starea de sntate a lucrtorilor are o mare
important, unele boli, infecto-contagioase putnd avea grave implicaii.(gripe,
hepatite. T.B.C.) ce se transmit la om.
Igiena lucrtorului din laboratorul de patiserie
Pentru lucrtorii din laboratorul de patiserie igiena personal nu
reprezint numai o problem a individului, ci a ntregii colectiviti pe care
acesta o deservete. Un lucrtor cu inuta necorespunztoare din punct de
vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceast
colectivitate, ct i cu persoanele din afar cu care vine n contact.
Norme de protecia muncii n laboratorul de patiserie. n timpul activitii
lucrtorul trebuie s mnuiasc cu mult atenie obiectele tietoare, s foloseasc
mnui la scoaterea tvilor din cuptor. Nu are voie s ating cu mna umed
ntreruptoarele electrice, i s ia de pe foc singur un vas fierbinte cu compoziii
fierbini pentru a nu se arde. Este obligat s foloseasc echipament de protecie i s
aib prul strns sub bonet sau batic. Un rol important trebuie acordat mnuirii
utilajelor pe care le folosete.

11

CAP VII. CONCLUZII

Patiseria este arta care ne nva cum s pregtim preparate gustoase i cum s
le prezentm ct mai agreabil, pentru satisfacerea simurilor: olfactiv, vizual i
gustativ, stimulnd astfel digestia. Aceast art trebuie realizat dup anumite reguli
stabilite n mod tiinific, nerespectarea acestora avnd consecine duntoare asupra
sntii
Astfel, patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care s acopere
necesarul de alimente pentru fiecare, meniu care s conin i preparate de patiserie..
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baz aluaturi modelate ca atare,
sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic
valoarea alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia
intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a
substanelor proteice generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se
creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv
a aluatului.
n componena preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
1. sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se
realizeaz prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pn la forme uor asimilabile;
b) crearea masei n care se includ, n diferite variante, alte ingrediente ce
ntregesc valoarea alimentara i gustativ;
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete
suprafaa de aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul
asimilrii de ctre organism;
2. crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust,
arom, form, culoare, aspect etc., care se manifest n seciune sau la exteriorul
preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digestiv;
3. obinerea energiei de porozare (afnare), ca urmare a aciunii componentelor
biochimice sau a substanelor chimice adugate.
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n
proporii diferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin
natura aluatului.

12

CAP VIII. BIBLIOGRAFIE

1. MNILESCU A., NICOLAU E., CMPIAN D., PANU G.,

CONSTANTINESCU M. - Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie.
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti - 1995
2. MOLDOVEANU GH., NICULESCU N., - Utilajul i tehnologia panificaiei,
3. NICULESCU N . I., BEJENARIU V., - Tehnologia produselor finoase i de
patiserie. Editura Didactica i Pedagogica, Bucureti 1987
4. REETAR- TIP PENTRU PRODUSE DE PATISERIE - Institutul de
economia comerului interior i a turismului

13

CAP IX . ANEXE
Pentru obinerea plcintei cu brnz se folosesc urmtoarele utilaje:
Malaxorul pentru preparat aluatul.
Cuptorul pentru coacerea plcintei cu brnz.
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul, care se compune,
n principal, din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar
aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit
micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care
se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare reprezint principalii
factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului.
Forma pe care o descrie traiectoria braului de frmntare condiioneaz
omogenitatea aluatului i durata lui de
frmntare..
Forma cuvei trebuie s asigure o
suprafa
interioar
corespunztoare
traiectoriei micrii punctelor exterioare
ale braului de frmntare. n caz contrar, masa
de aluat nu este antrenat n mod egal i,
deci, amestecarea materiilor componente
se face neuniform.
Forma braului de malaxor
condiioneaz cantitatea de aluat antrenat n cursul frmntrii; cu ct este prins
mai puin aluatul de ctre braul de frmntare, cu att acesta va fi mai bine i mai
rapid frmntat.
Dac braul are dou ramificaii sau palete, se asigur o
frmntare mai bun, masa de aluat prins de o palet fiind mai redus.
Viteza de micare a braului condiioneaz durata frmntrii, cu creterea ei
durata reducndu-se pn la o anumit limit.
Pentru fiecare tip de malaxor exist o vitez optim de micare a braului de
frmntare, precum i a cuvei n cazul cnd i aceasta se rotete, care asigur
frmntarea optim a aluatului. n ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu
vitez rapid a braelor de frmntare, acestea permind formarea complet a
glutenului n aluat. Alte tipuri asigur frmntarea la dou viteze, mai redus la
nceput, cnd are loc amestecarea prilor componente, i mrit spre sfrit, atunci
cnd se formeaz complet aluatul, cptnd nsuirile reologice specifice. Exist
malaxoare cu funcionare periodic, cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje (n
mod discontinuu) i malaxoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se ntr-un
flux nentrerupt.
Dintre malaxoarele cu funcionare discontinu, cele mai curent ntlnite la noi
snt :
Malaxorul cu bra ramificat alctuit dintr-un batiu, care se prelungete cu
placa de fixare a cuvei , braul de frmntare avnd la capt dou ramificaii,
mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric i
14

sisteme de transmitere a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita

deversarea aluatului din cuv n timpul micrii braului, malaxorul este prevzut cu o
aprtoare mobil, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o aprtoare fix.
Ultimele modele ale acestui malaxor (un exemplu este cel prezentat n figur) sunt
prevzute cu un capac sub form de cupol, care acoper cuva pe timpul frmntrii.
Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare, cuva care este
montat pe un crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu
clichet. Datorit att micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv,
ct i rotirii cuvei de la axul, prin pinion i roata dinat, componentele aluatului sunt
amestecate.
ntreinerea malaxoarelor consta n curirea de fiecare dat la terminarea lucrului.
Cuva se cur de aluatul aderent, folosind instrumente confecionate din material
plastic, se spal, se terge cu o crp pn la zvntare i se unge cu ulei. Organele de
frmntare se cur de eventualele aderene de aluat i se ung. Nu se admit urme de
rugin pe suprafeele care vin n contact cu aluatul, cea mai mic corodare trebuie
curat imediat. Cruciorul cuvei, batiul malaxorului i piesele exterioare, precum i
locul din jurul malaxorului se curat de aluat i de fin prin splare, respectiv prin
mturare.
Cuptorul este ntrebuinat pentru coacerea aluatului folosit la cojile de ecler, el
se compune dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl din oel inoxidabil.
n interiorul scheletului se gsesc tobele care au aspectul unei camere confecionate
din tabl neagr sau emailat, avnd pe pereii laterali trei pn la 4 suporturi din oel
laminat pentru susinerea grtarului cu tvi.
Funcionarea cuptorului. Se alege n funcie de semipreparatul ce trebuie copt
cel mai economic regim de lucru prin reglarea temperaturii de coacere. Cuptorul este
foarte bine izolat de aceea consumul de energie este foarte mic, iar deschiderea lui se
face numai cu ocazia introducerii noilor semipreparate n vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii
Se verific dac cuptorul este conectat la reeaua electric prevzut cu
mpmntare;
Se verific dac n camera de coacere
nu se afl resturi de aluat czut din tvi
care se arde la introducerea unor tvi
cu aluat la copt, se cur tobele n
interior cu peria i se terg cu o crp;
Se folosesc mnui de protecie pentru
mnuirea tvilor cu cojile de ecler
coapte;
La terminarea lucrului se spal toate
prile nichelate i emailate cu o
soluie de detergent i se cltesc cu ap
pentru ndeprtarea urmelor de
grsime.

15

16