Efectuarea analizelor specifice la obinerea

cacavalului Dalia
ARGUMENT
Proiectul prezint tehnologia de obinere a cacavalului Dalia
preparat din lapte de vaca si efectuarea analizelor specific la obtinerea
cascavalului Dalia.
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o
tehnologie special de fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap ,
la temperatura de 72 - 80 oC, a caului maturat, obinut prin nchegarea
laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd apoi fazele
prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor
(zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu
proprieti specifice. Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive
ridicate, cacavalul este un produs deosebit de apreciat de consumatori,
motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o
pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr.

Proprietile senzoriale ale

laptelui
Caracteristici
Aspect

Lapte de

Lapte de

Lapte de

vac

Capr

bivoli

Lapte de oaie

Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i

sediment

Consisten
Culoarea

Fluid
Alb

cu

Alb

cu

nuan

glbuie

glbuie

perceptibil

nuan

Alb

abia

Miros

Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust

Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

Alb

Calitatea laptelui ca materie prim la fabricarea cacavalului este

determinat n mare msur i de indicii organoleptici: aspect, culoare, gust i
miros.
Culoarea laptele normal trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu
consisten normal, i culoare alb-glbuie. Culoarea glbuie se poate datora
unui coninut mai mare de grsimi i prezenei pigmenilor carotenoizi
provenii n urma hrnirii animalului cu anumite furaje (porumb, morcov etc.).
Laptele smntnit are culoarea alb cu nuane albstrui, iar zerul este galbenverzui, datorit pigmenilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz,
albastru, rou, galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de
infecie care produc pigmeni caracteristici. Culoarea roie mai poate fi
datorat prezenei sngelui n lapte sau consumului unor plante ca piciorul
cocoului, laptele cucului.

 Gustul i mirosul laptele proaspt trebuie s aib gust dulceag i

arom plcut specific, dar puin pronunat. Prin pstrare, laptele
cpta miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct este mai vechi.
Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor, de la
substanele n preajma crora se afl ( de grajd, blegar, petrol ).
Anumite mirosuri strine pot proveni i de la nutreurile consummate
de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, rdcinoase, varz.
Laptele mai poate prezena miros i gust neplcut, de rnced, de
seu, datorit oxidrii grsimii din lapte.
Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele
mai multe ori, urmarea activitii biochimice a unor microorganisme
de infecie, provenite din mediul nconjurtor sau de la animalul
bolnav, care modific compoziia chimic i deci laptele nu mai poate
fi folosit pentru prelucrarea cacavalului de calitate.

Proprietile fizico-chimice ale

laptelui
Caracteristici

Lapte de vac

Aciditatea,

1519

Lapte de capr
Max. 19

Lapte de bivoli

Lapte de oaie

Max. 21

Max.24

grade Thorner
Densitatea
relativ,la 20oC ,

1,029

1,029

1,031

1,033

Grsimea,%min.

3,2

3,3

6,5

6,5

Substana uscat

8,5

8,5

10,0

11,0

3,2

3,2

4,5

5,0

II

14

15

14

15

min.

negras,%min.
Titru proteic,%
min.
Grad

de

impurificare
Temperatura,o C

Compoziia chimic medie a

laptelui crud integral:
Component

Coninut %

Ap

81,5-87

Substan uscat total

13-18,5

Materie gras

3,5-9,0

Substan uscat negras

5,0-14,0

Total proteine

4,0-6,0

Cazein

3,0-5,0

Lactalbumin + Lactoglobulin

0,7-1,1

Lactoz

4,0-5,0

Substane minerale

0,8-1,2

Vitamine + enzime

urme

Proprieti biochimice
Laptele crud de vaca, prezint anumite defecte, ce constau n modificarea proprietilor
organoleptice, fizico-chimice i biochimice fa de condiiile normale de calitate. Ca
urmare, cu ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se efectua o sortare a
laptelui i repartizarea acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama
totodat de defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaiuni se vor
avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul
de prelucrare, dar mai ales aupra calitii produselor ce se vor obine i a sntii
consumatorului.
Laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele
clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a
produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele
obinute vor avea calitatea necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust,
conservabilitate redus .a.), iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a
proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur, ce poate duce la blocarea
complet a instalaiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea depit se poate
face doar prin smntnire sau nchegarea separat i prelucrarea n ca gras sau slab,
ce urmeaz a fi folosit ca materie prim pentru industrializare(fabricarea brnzeturilor
topite sau frmntate). Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui
acidulat, determin o depire a normelor de consum cu 10.15% sau chiar mai mult, n
funcie de aciditatea pe care o are.

Nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte majore cum sunt:
laptele cu o consisten vscoas,filant, mucilaginoas sau brnzoas
laptele cu o culoare anormal cum ar fi culoarea roie(determinat de prezena sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului),
albstruie(datorit infeciei cu unele bacterii)
laptele avnd miros puternic de grajd i blegar
laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile;
laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic mirositoare(pelin,usturoi slbatic,mutar,mueel)
laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante duntoare cum sunt mselernia, laptele
cucului,ricin .a.
laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide,pesticide,insecticide) utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a
punilor.
laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la splarea i dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor
etc.

Compoziia microbiologic a
laptelui
Microflora laptelui joac principalul rol n fabricara cacavalului, fr microflora
util nefiind posibil obinerea brnzeturilor de calitatea dorit.
Compoziia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i
cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase.

Bacteriile lactice
Formez partea cea mai important a microflorei laptelui i a produselor
lactate, producnd acidifierea spontan a laptelui. Bacteriile lactice sunt
nesporulate si gram poyitive. Ele fermenteaz lactoza dar i zaharoza, cu
formare de acid lactic. Activitatea lor proteolitic n lapte este n general
nensemnat, totui unele specii degradeaz proteinele destul de puternic
n timpul maturrii brnzeturilor.
Unele bacterii transform aproape total ( 90 70 %) lactoza n acid lactic
i formez mici urme de produi secundari (bacterii homofermentative),
iar la altele forma de acid lactic este slab, n schimb iau natere i ali
acizi, diferite alte substane i o cantitate mai mare de gaze (bacterii
heterofermentative).
Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industria cacavalului sunt
cele din grupa homofermentativ, din care fac parte:
Lactobacilii Thermodacterium, avnd temperatura optim de dezvoltare
37 - 45C, cu specii ca : Lactobacillus lactic, Lb. helveticus, Lb.
thermophilus, care se prezint ca bastonae alungite, izolate sau n
lanuri scurte. Acetia sunt acidifiani puternici, rezultnd pn la 2,7 %
acid lactic i produc i o hidroliz naintat a cazeinei.

 Lactobaccilii Streptobacterium,
avnd temperatura optim de 28
32C, sub form de bastonae
scurte n lanuri, acioneaz
acidifiant mai lent, formnd circa
1% acid lactic, produc de
asemenea proteoliza cazeinei.
Pentru industria cacavalului este
important Lactobacillus casei.
Streptococii, sub form de lanuri
de lungimi diferite, sunt acidifiani
mai slabi, produc 0.6 1% acid
lactic i n general, nu hidrolizeaza
cazeina. Dintre acestia fac parte
Streptococcus lactis, Str.
Thermophilus i Str. cremoris.

Controlul de calitate al laptelui

Calitatea laptelui de consum se verific, conform standardelor; Verficarea are scopul de a stabili n
ce msur produsul corespunde, din punct de vedere senzorial, fizico chimic i igienico sanitar,
normelor n vigoare. Verificarea calitii laptelui de consum se face pe loturi; un lot cuptinde maxim
15000 l lapte de aceeai categorie i tip, livrat n acelai fel de ambalaj. nainte de luarea probelor se
examineaz starea ambalajului i marcarea (denumirea ntreprinderii, sortimentul i tipul de lapte,
ziua livrrii).
Calitatea laptelui trebuie verificat prin examen senzorial i de laborator, fizico-chimic i
microbiologic, pentru a vedea dac acesta corespunde cerinelor impuse materiei prime la fabricarea
cacavalului.
Analiza fizico-chimic se refer la urmtoarele determinri:
determinarea gradului de impurificare;
determinarea densitii;
determinarea coninutului de grsime;
determinarea aciditaii;
determinarea titrului proteic.
Analiza microbiologica cuprinde urmtoarele probe de laborator:
proba reductazei;
proba fermentrii;
proba fermentrii cu cheag;
determinarea incrcaturii laptelui in bacterii sporulate;
identificarea laptelui mastilic.

Examenul senzorial

Proprietile senzoriale ale laptelui se determin

conform instructiunilor prevazute in Stas 6345-74,
probele fiind aduse la temperaturi de 15-20C.
Examenul organoleptic se efectueaz in ordinea
urmatoare: aspect, consistent, culoare, gust si miros.
Aspectul se analizeaz turnand laptele dintr-un vas in
altul, folosind pentru aceasta cilindri de sticl incolor.
Se observ dac laptele este omogen, fr sediment
si daca ascesta curge uor, normal, fr s formeze o
van groas, defect cunoscut sub numele de lapte
gros.
Culoarea se observ la lumina direct a zilei i trebuie
s fie alb-galbuie, uniform.
Mirosul si gustul se apreciaz la temperatur normal
i trebuie s fie placut, dulceag, caracteristic laptelui
proaspt. Pentru aprecierea mirosului, laptele se
inclzeste la 50-60C, cand mirosurile straine pot fi
sesizate mai uor, fiind mai puternice.

Procesul de fabricare al
cacavalului Dalia
Fabricarea caului
Recepia i curirea laptelui
Smntnirea laptelui
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptului
nchegarea laptelui
Prelucrarea coagului
Formarea i presarea
Maturarea caului
Oprirea caului
Fabricarea cacavalului
Srarea cacavalului
Maturarea cacavalului
Parafinarea

TABEL CENTRALIZATOR CU
REZULTATE PRACTICE
Indice de
calitate
I. Caracteristici
senzoriale
Aspectul

Mirosul
Gustul

Consistena
II. Caracteristici
fizico - chimice
Coninut de sare
Umiditate

Rezultate personale
Proba 2

Media aritmetic

Prevederi n
calitate

Prezint,
ochiuri foarte
mici de
fermentaie n
past, iar coaja
este uniform,
fr crpturi,
de culoare
galben-cenusie.

Produsul se
ncadreaz n
standardele de
calitate i poate fi
comercializat.

Aroma
plcut.Gust
dulceag de lapte
i miros specific

Nu prezint
gust sau miros
strine

Elastic,
cliveaz la
rupere

Tare i onctoas

Produsul se
aprob a fid at
spre consum,
respectnd
caracteristicile
prevzute n
normele de
calitate
Produsul se
ncadreaz n
standarde
3,4+ 3,2/2=3,3%

Coloanei - ro
uniforme; cele
(capacele) pot
dect restul ro
Roilor
- la e
acoper numai
roile provenite
coloanei au co
doze; coaja tre
ntreag, unifo
crpturi, de cu
galbuie; roile
acoperite cu o
protectoare ( p
materiale plast
conform dispo
pelicula protec
fie uniform rep
admit roi cu u
uoare urme de
crpaturi de su
de mucegai, re
maxim 5% din
- n setiune- p
omogen, cu ra
ochiuri de ferm
rare goluri de f
presare.
Culoarea past
glbui, uniform
Se analizeaz a
produsului i s
apreciaz dac
specific i arom
caracteristice p
respective.Se c
unor mirosuri
(acru, amar, rn
drojdii, muceg

Proba 1
Pasta curat,
omogen de
culoare albgalbuie
uniform n
toat masa.

3,4 %
42%

3,2%
45%

42+45/2=43,5%

produsul corspunde
Stasului

Tare, puin el
rupere se poa
fii (cliveaz
3,5% ma
conform norm
calitate
44% maxim c
normelor de c

Procesul tehnologic:

VA MULTUMESC!