DETERMINAREA DIOXIDULUI

DE SULF LIBER ȘI TOTAL DIN

VINURILE ALBE ȘI ROZE
Asist. univ. dr. George A. Cojocaru

cojocaru.george@ymail.com
G. A. Cojocaru 1
DIOXIDUL DE SULF (SO2) – ECHILIBRU CHIMIC
SO2 molecular anion sulfit acid anion sulfit neutru acid aldehido-sulfuros
SO2 total

-T°C +T°C
SO2 combinat
SO2 combinat
SO2 —H2O HSO3- SO32- cu alți compuși cum sunt
cu acetaldehida
(2-14%) (86-98%) (0,3%) ac. cetonici și uronici,
(stabil)
(pH, T°C,% vol. alc., I mM, ε, extract) antociani, glucoză, etc.
(labil)

SO2 liber (15-30%) SO2 combinat (70-85%)

EFICACITATE

Figura 1. Formele de SO2 în must sau vin

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

2
DEFINIȚII

Anhidrida sulfuroasă liberă (SO2 liber), reprezintă suma SO2

nedisociat (SO2—H2O) cunoscut și ca SO2 molecular, alături
de suma fracțiilor ionice reprezentate de sulfit acid (HSO3-)
și sulfit neutru (SO32-).
Anhidrida sulfuroasă totală (SO2 total), reprezintă anhidrida
sulfuroasă liberă și cea combinată cu aldoze, cetoze,
acetaldehidă, antociani, etc.

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

G. A. Cojocaru 3
 CONȚINUTUL MAXIM ÎN SO2 TOTAL
Din punct de vedere legislativ, conținutul în SO2 total este cel reglementat.
Conform normelor metodologice de aplicare a legii viei și vinului (HG
769/2010), limitele maxime acceptate pentru dioxidul de sulf total sunt:
Tip de vin Concentrație maximă
admisă de SO2, mg/l
Vinuri roșii seci 150
Vinuri albe și roze seci 210
Vinuri albe și roze demiseci 260
Vinuri roșii, albe și roze care au >45 g/l 300
zaharuri reducătoare
Vinuri provenite din struguri la 350
supramaturare, bogate în zaharuri și enzime
oxidazice de la Cotnari, Murfatlar, Târnave,
Pietroasa, Valea Călugărească.
Vinuri albe licoroase G. A. Cojocaru © 400 4
CONȚINUTUL RECOMANDAT ÎN SO2 LIBER ÎN FUNCȚIE DE pH
100
SO2liber necesar pentru 0,60 mg/l SO2 molecular
SO2liber necesar pentru 0,82 mg/l SO2 molecular

80
SO2 liber, mg/l

60

40

20

0,60 mg/l SO2 molecular este doza necesară pentru vinurile roșii;

0,82 mg/l SO2 molecular este doza necesară pentru vinuri albe;
0
3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0
pH
Figura 2. Concentrația de SO2 liber necesară pentru protecția antiseptică și antioxidantă
a unor vinuri de peste 12% vol. alc. în funcție de pH 5
METODE DE ANALIZĂ
Metodele oficiale pentru determinarea anhidridei sulfuroase libere şi
totale din vin au o precizie de ±10 mg/l și sunt împărțite în:
1. Metode precise, de referinŃă, obligatorii în caz de litigii:
 metoda prin titrare potenŃiometrică - iodometrică, pentru
determinarea SO2 liber;
 metoda prin distilare în mediu acid în absența aerului şi titrare
iodometrică a SO2 total în distilat;
2. Metode curente, prin titrare iodometrică a dioxiduiui de sulf liber şi
total, direct în vin, în prezenŃa amidonului ca indicator; dintre acestea,
cele mai frecvent utilizate sunt:
 determinarea iodometrică a SO2 liber din vinurile albe şi roze;
 determinarea iodometrică a SO2 liber din vinurile roşii;
 determinarea iodometrică a SO2 total din vinurile albe.
 determinarea prin aspirare-oxidare, pentru determinarea SO2 liber,
combinat și total.
G. A. Cojocaru 6
SCOPUL

 stabilirea necesarului de SO2 liber pentru conservarea

vinurilor;
 cuantificarea SO2 total pentru încadrarea în limitele
legislative;
 scăderea H2SO3 din aciditatea totală titrabilă și din
aciditatea volatilă;
 cupajarea vinurilor cu exces de SO2 total;

G. A. Cojocaru 7
 DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER
Principiul metodei. Constă în titrarea iodometrică a conținutului total de
substanțe reducătoare dintr-o probă de vin (SO2 liber și substanțe
polifenolice), după care, prin oxidare a SO2 liber cu apă oxigenată și
titrare iodometrică a altei probe din același vin se cuantifică doar
substanțele polifenolice. Punctul de echivalență este dat de schimbarea
amidonului ca indicator în albastru murdar. Din diferența celor două
titrări va rezulta conținutul în dioxid de sulf liber.

Figura 3. Reacția redox dintre SO2 liber și iod

Observație. Acidul ascorbic influențează rezultatul acestei metode prin consumul de iod, fapt
pentru care în acest caz, la cea de-a II-a titrare iodometrică, pentru cuantificarea acidului
ascorbic, se aplică în prealabil a 5 ml de acetaldehidă 7 g/l și un repaus de 30 min fără să mai fie
necesară apa oxigenată (acid ascorbic + substanțe reducătoare).
G. A. Cojocaru 8
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ALBE ȘI ROZE
– METODA RIPPER -
Aparatură de laborator:
 biuretă de 20 ml;
 pahare Erlenmayer de 250-300 ml;
 pipete de 1 ml, 5 ml, 10 ml și 50 ml;

Reactivi:
 acid sulfuric diluat 1+3 părți;
 iod, soluție de 0,02 n (n/50);
 apă oxigenată, soluție de 10% vol.;
 amidon 1%.
 acetaldehidă, 7 g/l (opțional).

G. A. Cojocaru 9
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ALBE ȘI ROZE
– METODA RIPPER -
Mod de lucru:
1. Titrare 1 (SO2 liber + polifenoli). Într-un pahar Erlenmayer de 250
ml se introduc 50 ml de vin, 2 ml de amidon și 1 ml H2SO4 diluat
1+3, după care se titrează cu iod 0,02 N până la culoarea albastru
murdar (se notează V1);
2. Titrare 2 (polifenoli). Într-un pahar Erlenmayer de 250 ml se
introduc 50 ml de vin, 2 ml de amidon, 1 ml H2SO4 diluat 1+3 și 0,5
ml H2O2 10% vol., după care se titrează cu iod 0,02 N până la
culoarea albastru murdar (se notează V2);
3. Calcule:
 ×  ×  × 1 − 2

  , / = × 1000

unde: P - ml de vin utilizați la determinarea dioxidului de sulf liber (50 ml); N -normalitatea
soluției de iod (0,02 N); f – factorul soluției de iod 0,02 N (F = 0,9-1,1); V1 - ml de iod
utilizați la titrarea SO2 liber + polifenoli; Eg – echivalentul gram al SO2 în reacția redox (32
g/mol); 1000 - factor de raportare la 1 litru.
G. A. Cojocaru 10
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ALBE ȘI ROZE
– METODA RIPPER DUBLĂ-
Exemplu de calcul:
V1 = 3,5 ml iod 0,02 n;
V1 = 0,8 ml iod 0,02 n;
F = 0,98 (factorul soluției de iod);
P = 50 ml (cantitatea de probă luată în analiză);
Eg = 32 g/mol (echivalentul gram al SO2 – din reacția redox);
 ×  ×  × 1 − 2

  , / = × 1000

 32 × 0,02 × 0,98 × 3,5 − 0,8 0,64 × 0,98 × 2,7

  , = × 1000 = × 1000
 50 50
 1,69344

  , = × 1000 = 33,87
 50

G. A. Cojocaru 11
 DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 TOTAL
Principiul metodei. Constă în punerea în libertate a SO2 combinat cu
acetaldehida și ceilalți compuși (ex.: cetone) în mediu alcalin urmată de
titrarea iodometrică în mediu acid și în prezența amidonului ca indicator.
Pentru recuperarea restului de SO2 care se combină în urma acidificării
probei pe parcursul titrării, se alcalinizează proba și a doua oară, după
care se realizează o nouă titrare iodometrică în mediu acid. Punctul de
echivalență al celor două titrări este dat de schimbarea culorii
amidonului utilizat ca indicator în albastru murdar.

Figura 4. Reacția de combinare a SO2

Figura 5. Reacția redox dintre SO2 liber și iod

G. A. Cojocaru 12
 DETERMINAREA SO2 TOTAL DIN VINURILE ALBE
– METODA RIPPER DUBLĂ -
Aparatură de laborator:
 biuretă de 20 ml;
 pahar Erlenmayer de 250 ml cu dop rodat;
 pipete de 1 ml, 5 ml, 10 ml și 50 ml;

Reactivi:
 hidroxid de potasiu 1 N;
 acid sulfuric diluat 1+3 părți;
 iod, soluție de 0,02 n (n/50);
 amidon 1%.

G. A. Cojocaru 13
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ALBE ȘI ROZE
– METODA RIPPER DUBLĂ-
Mod de lucru:
1. Titrare 1. Într-un pahar Erlenmayer de 250 ml cu dop rodat se introduc 10 ml de
KOH 1 N, 50 ml de vin, scufund\nd vârful pipetei în soluția de KOH, după care se
așteaptă 5 minute. Se adaugă 2 ml de amidon și 1,5 ml H2SO4 diluat 1+3, după
care se titrează cu iod 0,02 N până la culoarea albastru murdar (se notează V1);
2. Titrare 2. În continuare, se alcalinizează proba cu 40 ml KOH 1 N și se lasă în
repaus 5 minute. Se adaugă 5 ml H2SO4 diluat 1+3 și se titrează cu iod 0,02 N
până la culoarea albastru murdar (se notează V2);
3. Calcule:
 ×  ×  × 1 + 2

 ! ", / = × 1000

unde: P - ml de vin utilizați la determinarea dioxidului de sulf total (50 ml); N -normalitatea
soluției de iod (0,02 N); f – factorul soluției de iod 0,02 N (F = 0,9-1,1); V1 și V2 - ml de iod
utilizați la titrarea 1 și respectiv 2; Eg – echivalentul gram al SO2 în reacția redox (32);
1000 - factor de raportare la 1 litru.

G. A. Cojocaru 14
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ALBE ȘI ROZE
– METODA RIPPER DUBLĂ-

Exemplu de calcul:
V1 = 6,2 ml iod 0,02 n;
V1 = 3,6 ml iod 0,02 n;
F = 0,95 (factorul soluției de iod);
P = 50 ml (cantitatea de probă luată în analiză
Eg = 32 g/mol (echivalentul gram al SO2 – reacția redox);

 ×  ×  × 1 + 2

 ! ", / = × 1000

 32 × 0,02 × 0,95 × 6,2 + 3,6 0,64 × 0,95 × 9,8

 ! ", = × 1000 = × 1000
 50 50
 5,9584

 ! ", = × 1000 = 119,17
 50

G. A. Cojocaru 15
 DETERMINAREA SO2 LIBER ȘI TOTAL

Surse de eroare:
 Prelevare de probe nereprezentative (neomogene);
 Temperatură diferită de 20°C a probelor pentru analiză;
 Pipetare incorectă (volum luat în analiză incorect);
 Titrare prea rapidă;
 Concentrație incorectă a soluției de iod;
 Probe care conțin acid ascorbic (Vitamina C);
 Vinuri puternic colorate (metoda cu indicator de culoare).

G. A. Cojocaru 16