Sunteți pe pagina 1din 53

1. Tema de proiectare.

Date iniţiale
2. Obiectivul proiectului
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Surse de aprovizionare cu materiei prime
3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime
3.3. Materii auxiliare şi caracterizarea lor
3.4. Materiale şi ambalaje
3.4.1. Funcţiile ambalajului
3.4.2. Caracteristicile ambalajelor utilizate în obţinerea produsului finit
3.5. Date asupra tehnologiilor similare din ţară şi din străinătate pentru realizarea
producţiei proiectate. Analiza comparativă a tehnologiilor
3.6. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit
3.7. Analiza factorilor tehnologici care influenţează realizarea producţiei şi calitatea
produsului finit
3.8. Descrierea schemei tehnologice de flux adoptate
3.9. Controlul fabricaţiei pe faze
4. Bilanţul de materiale
5. Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie
6. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare a lor
7. Material grafic
Bibliografie
1.Tema proiectului:
Să se proiecteze o secţie de prelucrare a castraveţilor în vederea obţinerii castraveţilor
marinaţi în oţet ambalat în borcane de 800 g cu o capacitate de 2500 kg pe zi.
2.Obiectivul proiectului

Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de castraveţi marinaţi în oţet:
compoziţia castraveţilor, metode de preparare, ambalare, aparatură şi liniile aferente.
Necesitatea asigurării unei aprovizionări permanente a consumatorilor cu produse alimentare pe
toată perioada vieţii necesită multe modalităţi de preparare a materiilor prime .
Folosirea în alimentaţie a produselor în stare crudă nu poate asigura în totalitate alimentaţia
omului din mai multe motive.
Una ar fi aceea că nu se poate păstra timp îndelungat în stare proaspătă.A doua că o parte
din materia primă prin modalităţi de preparare devine mai plăcută, înbunătăţindu-se calităţile
gustative.
Totodată există şi posibilitatea cunoscută că prin preparare se pierd o parte din
Se produc transformări chimice care conduc la scăderea puterii calorice.
În acest sens conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor este o necesitate cu
avantaje şi dezavantaje. Se pune astfel problema asigurării integrităţii şi sănătăţii alimentelor
pentru a nu provoca astfel afecţiuni organismului uman, consumatorului.
Tratarea termică urmăreşte pe lângă obiectivul prim de conservare îmbinarea şi
distrugerea celulelor microbiene existente, agenţii patogeni care astfel provoacă afecţiuni
consumatorilor.
Operaţiunile prin care de la materia primă la produsul finit sunt trecute produsele spre
conservare prezintă importanţă tocmai pentru că ele asigură o integritate totală şi pot fi folosite în
alimentaţie fără rezerve numai dacă sunt respectate etapele de trecere şi indicatori de calitate ce
pot fi nerespectaţi. In acest context se cunoaşte evitarea accidentelor de fabricaţie la produsele
sterilizate având în vedere că în procesul de sterilizare pe lângă efectul de distrugerea
microflorei, tratamentul termic acţionează asupra produsului provocând o serie de modificări în
compoziţia şi structura lui care sunt cu atât mai profunde cu cât tratarea termică a fost mai
îndelungată puţine provoacă transformări calitative ale produsului printre care:
- schimbarea culorii produselor
- înmuierea excesivă a tesuturilor
- scăderea conţinutului în vitamine
- marmorarea recipientelor
- schimbarea aspectului exterior al recipientelor prin bombaj fizic şi chimic
- funcţionarea defectuasă a aparaturii de control
- infectarea materiilor prime şi materiale
- păstrarea îndelungată a produselor
- nerespectarea condiţiilor igienice de lucru

Dupa unele cronici, patria castravetilor este India si se spune că ar fi fost cultivati încă din
anul 1000 i.Hr. Castravetele este amintit si în Biblie, iar tracii, la rândul lor, erau vestiti
cultivatori de castraveti. Vestitul Charlemagne, în Evul Mediu, cultiva castraveti în grădinile sale
din Franta, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oară castraveti in Spania în anul 1494.
Odata cu Columb, in America debarca si muraturile. Acestea erau atat de populare, incat in 1820
apare prima fabrica de producere in masa a castravetilor murati.
Amerigo Vespucci, cel care a dat numele continentului, a fost, printre altele, un
comerciant cu castraveti. Se ocupa de asigurarea vaselor cu castraveti si legume care sa previna
scorbutul in randul membrilor echipajelor marine. Castravetele a facut impresie in randul
monarhilor, a oamenilor de razboi. Cleopatra l-a apreciat pentru calitatile sale cosmetice si
nutritive. Iulius Cezar si Napoleon cereau neaparat castraveciori la pranz, iar in timpul celui de-al
II-lea razboi mondial guvernul american avea 40 % din productia de castraveti rezervata pentru
trupele armate.
In zilele noastre, castravetii sunt cele mai cultivate legume după rosii ori ceapa. China este
cel mai mare producator, urmată de Japonia şi Turcia. În acest top mondial al cultivatorilor de
castraveti, Romania ocupă locul al saselea, fiind urmată de Olanda. Castraveciorii murati se
numara printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiti de langa friptura, iar iarna, în zilele de
post, o portie de fasole batuta cu multi castraveciori sarati si crocanti se dovedeste a fi un deliciu
culinar.

Castravetele mediteranian

Castravetele englezesc
Castravete murat

Castravetele (Cucumis sativus) este o plantă legumicolă din familia Cucurbitaceae care
include dovlecelul, dovleacul, pepenele galben şi cel verde etc., şi este cultivat pe scară largă.
Provine din India şi este cultivat în regiuni tropicale şi temperate. Se cultivă în numeroase
varietăţi, datorită diversităţii fructelor.
Planta de castravete este o viţă târâtoare de 1,5 – 2 m lungime, care creşte agăţându-se pe
spaliere sau alte structuri de susţinere cu ajutorul cârceilor. Planta are frunze mari care acoperă
fructul. Acesta este cilindric, alungit, cu margini rotunjite, şi poate creşte până la 60 cm, cu un
diametru de 10 cm. De obicei creşte de cam de 10 cm lungime. Castraveţii pot fi mâncaţi în stare
crudă sau muraţi (murături).
Castravetele este alcătuit în proporţie de 96,5% din apă, are foarte puţine calorii (un
kilogram de castraveţi are o consistenţ mai mică decât o felie de caşcaval), nu conţine nici un fel
de grăsimi şi doar o cantitate infimă de substanţe proteice. În schimb, această legumă conţine o
cantitate impresionantă de potasiu, de fier, de siliciu asimilabil, de magneziu şi de fosfor, care în
cea mai mare parte sunt depozitate în coaja castravetelui. De altfel, în aceeaşi coajă găsim şi cea
mai mare parte a vitaminei C, a vitaminei A şi a vitaminelor din complexul B, a enzimelor care
intervin în procesul digestiei şi al metabolismului, a compuşilor sulfuroşi. În lumina acestor date,
cercetătorii afirmă că, fără coaja, castravetele nu are nici măcar jumătate din valoarea sa
terapeutică, care nu este deloc de neglijat.
Durerile de cap provocate de caldură, insolaţie: Se consumă jumătate de litru de suc de
castraveţi cu puţină lămâie, pe stomacul gol, într-o doză unică. Este un foarte bun re-hidratant,
conferă o senzaţie de răcoare şi diminuează intensitatea durerilor de cap. Suplimentar, se
folosesc de data aceasta extern, felii reci de castravete, care se aplică pe frunte, pe ceafă şi pe
tâmple. În popor se spune că feliile de castravete aplicate pe piele "trag durerea de cap".
Experimental s-a putut constata în multe cazuri adevarul acestei informaţii, deşi mecanismul prin
care acest lucru se produce încă nu este elucidat.
Sarcina: Castraveţii consumaţi în timpul sarcinii reduc senzaţia de greaţă, precum şi
frecvenţa acceselor de vomă produse de mişcare, de stres, de stimulări olfactive neplăcute etc.
Nu este fixată o cantitate standard de castraveţi recomandată a fi consumată zilnic, este bine însă
să aveţi acest "medicament" pe masă, pentru a avea o sarcină mai uşoară.
Indigestia: Castraveţii cu tot cu coajă conţin o enzimă (erepsina) care ajută la digestia
mâncărurilor bogate în proteine, care sunt şi cele mai grele pentru stomac şi ficat. De asemenea,
consumul de castravete previne tulburările şi bolile hepatice la marii consumatori de proteine,
care preferă brânzeturile, ouăle, peştele sau carnea în alimentaţie. Se recomandă consumul a
minimum 100 de grame de castravete, la fiecare masă în care sunt prezente aceste alimente.

3.Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Surse de aprovizionare cu materie primă

Conditii de calitate. Materia primă: legumele proaspete trebuie să corespundă


documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezinta factorul esenţial in asigurarea calităţii
produselor finite.
La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau
preconservate. Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria conservelor se face ţinând
seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind
gradul de prospeţime si integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dimensiunile,
stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc. Legumele destinate industrializării trebuie să
fie proaspete, întregi fără lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse
fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi formă specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate
industrială.
Conţinutul ridicat în substanţe utile, reprezintă un alt factor important de indicatori
calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici este inclusă şi noţiunea de
randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul dintre partea utila (comestibilă) şi deseuri; de
asemenea este foarte importantă proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidrati
de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea.
Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curatire, care au
continut ridicat de substante nutritive si raport optim intre principalii componenti ai partii utile.
Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si
comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor
calitative cat mai apropiate de cele initiale.
Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera
modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile utile (zaharuri
vitamine tec.) si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.
Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea corecta a
momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoasterea foarte exacta a
diferitelor stadii de maturitate a legumelor.
Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in structura
legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali (caroten,
licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine placut in urma
stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici,
substante minerale. In timpul maturitatii propriu-zise se produce brunificarea semintelor la unele
legume (vinete, bame, ardei, dovlecei etc.)
In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale:
maturitatea comerciala; maturitatea industriala, maturitatea de consum; maturitatea fiziologica.
Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile
organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient
ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea
fiziologica. Este cazul legumelor verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti,
verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic.
Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a legumelor si in general
trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de caracteristicile legumelor in
aceasta etapa.
Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele masuri
generale, ce trebuie aplicate de catre producatorii de legume si de catre unitatile de
industrializare si anume:
cultivarea legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare; esalonarea culturilor
in scopul prelungirii campaniei de prelucrare; asigurarea conditiilor de maturizare uniforma a
loturilor in scopul aplicarii recoltarii mecanizate a legumelor.
Legumele preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de conserve, se obtin
prin aplicarea urmatoarele metode: suprasarare la ardei gras, ardei iute frunze condimentare
(patrunjel, marar, tarhon, telina) foi de vita; fermentatie lactica la castraveti, gogonele, varza
alba, conopida, dovlecei patison; acidifire la gogosari, ardei Kapia, castraveti, dovlecei patison;
deshidratarea la ceapa, frunze condimentare (patrunjel, telina, marar, tarho), mazare; sterilizare
in ambalaje mari la orice fel de legume; in practica acest tip de preconservarea se aplica la
mazare, fasole pastai; congelare la mazare, fasole verde etc.; insilozare la radacinoase, cartofi,
varza etc.
Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata industrializarii, la
legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita consistentei, avand in vedere
tratamentele termice la care se supun produsele in procesul tehnologic de fabricare al
conservelor.
Legumele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate
impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare.
Recepţia. Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia
calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in
documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor,
fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea
tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele
degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza
intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot
executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus
receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot.
Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura
ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot
separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 “Fructe si
legume proaspete. Luarea probelor”. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare
din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati
mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de
minim 3 kg, care se supune analizei.
Transport. Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata
de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile
de prelucrare industriala.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de
influenta intemperiilor.
Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De
aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri
de lazi, containere, bene, cisterne etc.
In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub
inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire.
Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala,
curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.
Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare
transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica.
Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda
calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore este obligatorie
spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se executa cu
apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru).
Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care
containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa fiecare
transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare.
Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante.
In acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, vinetele, radacinoasele etc.
Depozitarea temporara. Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de
industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii
sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu
apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a
radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei
interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. Conditii generale
de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente”.
Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.
In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica,
biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de
maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii,
avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera
legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si
consumurilor specifice.
Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt
urmatoarele: inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor
pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si
apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea
continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia
unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii
materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de
bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:
conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare (in lazi,
containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor. Pastrarea in stare
proaspata pe perioade mai mari a legumelor in vederea prelucrarii ulterioare se face in silozuri,
depozite frigorifice.

3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime

Consumat ca aliment, castravetele cu coajă, în stare crudă, are un aport de 20kcal la 100
grame, din care carbohidraţi aproximativ 3,63g, grăsimi 0,11g, proteine 0.65g, vitamina B1
0,027 mg., B2 0,033 mg., B3 0,098 g, urme de vitamina B6 şi B9, vitamina C 2,8 mg, fier,
magneziu, fosfor, potasiu, zinc.
Castravetele este cules când are culoarea verde, şi poate fi consumat crud sau murat.
Procedeul de marinare reduce conţinutul de vitamine din legume dar le păstrează în nişte valori
crescute faţă de alte procedee de conservare (ex. fierberea). În plus, le conservă pentru mai mult
timp. Gustul deosebit şi multiplele întrebuinţări pe care le are în gastronomie, alături de
eliminarea prin murare a unei componente cam indigeste a castravetelui crud, fac din
castravetele murat o piesă de rezistenţă a alimentaţiei umane, în special alături de produse din
carne, în sezonul rece.
Valoarea nutritiva a castravetilor marinati pentru 100 g produs este:

 calorii 9
 proteine 0.6
 lipide 0
 glucide 1.5

Aciditatea are un rol determinant atât în selecţia microorganismelor, cât şi asupra


efectului temperaturilor letale aplicate acestora. Pentru cele mai multe bacterii sporogene,
termorezistenţa maximă apare în general în jurul valorii de pH = 7, iar micşorarea pH-ului
provoacă o descreştere a rezistenţei la căldură.

În fucţie de pH, produsele se împart în 3 grupe:

- produse acide, cu pH mai mic de 4,5;


- produse semiacide, cu pH 4,5-6,2;
- produse neacide, cu pH mai mare de 6,2.
Pentru fiecare grupă de lehume, este necesar un alt regim termic pentru distrugerea
microorganismelor, cu atât mai mare cu cât produsul este mai puţin acid. Astfel, pentru
produsele cu pH mai mic de 4,5, în special pentru castravetii marinate in otet, este suficientă o
tratare termică la 1000C, în timp ce pentru produsele cu pH mai mare sunt necesare temperaturi
mai mari de 1000C.

Compoziţia legumelor varează semnificativ cu originea lor şi regiunea în care sunt


cultivate. În majoritatea legumelor substanţa uscată varează între 10-20%, compuşii cu azot 1-
5%, carbohidraţii 3-20%, grăsimi 0,1-0,3%, firbe aproximativ 1% şi minerale aproximativ 1%.
Unii tuberculi şi vegetale cu seminţe au un conţinut mai ridicat de amidon, deci şi de substanţă
uscată. Vitaminele, mineralele, substanţele de aromă şî fibrele dietare sunt cei mai importanţi
constituenţi secundari.

Compuşii cu azot

Vegetalele conţin 1-3% compuşi cu azot, din care 35-80% sunt proteine, restul fiind
aminoacizi, peptide şi alţi compuşi.

Proteine. Fracţiunea proteică constă în general din enzime cu efect benefic sau nu în
timpul procesării. Ele pot contribui la aroma tipică sau la mirosul neplăcut, înmuiereatesuturilor
sau decolorare. Enzimele prezente în vegetale:
- oxidoreductaze: lipoxigenaze, fenoloxidaze, peroxidaze
- hidrolaze: glicozidze, esterase, proteinaze
- transferaze: transaminzae
- liaze: allinaza, glutamic-acid-transferaza
- ligaze: glutaminisintaza

Aminoacizi liberi. În afară de aminoacizii constituenţi ai proteinelor, legumele ca şi alte


plante conţin un număr relativ ridicat de aminoacizi liberi.

Amine

Spanacul conţine histamină, N-acetilhistamină şi N,N-dimetilhistamină. Roşiile conţin


triptamină, serotonină şi tiramină.

Carbohidraţi

Mono si ologozaharide, zaharuri alcoolice. Zaharurile predominante în legume sunt


glucoza şi fructoza (0,3-4%), respectiv zaharoza (0,1-12%), altele fiind în cantităţi mici.

Polizaharide. Amidonl apare ca şi zahăr de depozit în cantităţi destul de mari în unele


rădăcinoase şi tuberculi. Pentru alte specii zahărul de depozit este inulina. Alte polizaharide sunt
celuloza, hemiceluloza şi pectinele. Fracţiunea pectinelor are un rol particular în fermitatea
ţesuturilor legumelor. Tomatele devin ferme când conţinutul total de pectine şi unele minerale
(Ca, Mg) creşte, iar gradul de esterificare al pectinelor scade.

Lipide

Conţinutul de lipide (triacilgliceroli, glco- şi fosfolipide) al legumelor este relativ scăzut


(0,1-0,9). Unele legume conţin cantităţi destul de mari de carotenoizi (ardei gras, ardei roşµ,
roşii). Unele curcubitacee conţin substanţe amare de tipul curcubitacinei (dovleacul, castraveţii).

Acizi organici

Cei mai importanţi sunt acidul malic şi citric. Aciditatea liberă a ţesuturilor proaspete este
0,2-0,4 g/100g, scăzută comparativ cu a fructelor. pH-ul este de accea relativ ridicat (5,5-6,5) cu
excepţia tomatelor şi a rubarbei. Acidul oxalic se găseşte în cantităţi mai mari în fasole verde,
morcovi, pătrunjel, sfeclă roşie, varză de Bruxelles.

Compuşi fenolici

Se găsesc un număr mare de compuşi fenolici, acizi hidroxibenzoici şi hidroxxicinamici,


flavonoide şi antocianine.

Substanţe de aromă

Substanţele de aromă provin fie dintr-un singur compus caracteristic (numit de impact),
fie sunt un amestec de compuşi complet diferiţi (tabelul 1).

Tabelul 1. Compuşi de aromă din legume

Planta Compusul de aromă


Ciuperci 1-octen-3-ol
Castraveţi Trans-2-cis-6-nonandienal, cis-3-cis-6-nonadienal
Cartofi cruzi 2-izopropil-3-metoxipirazina
Cartofi gătiţi 2-etil-3,6-dimetilpirazină
Sfeclă roşie Geosmină
Varză gătită Dimetildisulfit
Ţelină 3-izobutiliden-3a, 4-dihidroftalid; 3-izovaliden-3a, 4-dihidroftalid
Roşii Hexanal, trans-2-hexanal, cis-3-hexanal
Ceapă crudă Tiopropanal-S-oxid
Ceapă gătită Dipropilsulfit, di-1-propenildisulfit

Vitamine

Conţinutul de vitamine al legumelor este prezentat în tabelul 2 şi este exprimat în


mg/100g vegetală proaspătă. Bineînţeles că aceste valori varează în limite destul de largi cu
regiunea şi climatul.

Tabelul 2 Conţinutul în vitamine al legumelor

Leguma Ac. Ascorbic Tiamina Riboflavina Ac. Nicotinic Ac. folic


Conopidă 78 0,11 0,10 0,7 0,02
Brocoli 113 0,10 0,23 0,9
Castraveţi 11 0,03 0,04 0,2 0,02
Morcovi 8 0,06 0,05 0,6
Ardei gras 128 0,08 0,08 0,5
verde
Ridichi 26 0,03 0,03 0,3
Praz 17 0,11 0,06 0,5
Varză de 102 0,10 0,16 0,9
Bruxelles
Sfeclă roşie 10 0,03 0,05 0,4
Varză roşie 61 0,09 0,06 0,4 0,04
Ţelină 8 0,05 0,06 0,7
Sparanghel 33 0,18 0,20 1,5
Spanac 51 0,10 0,20 0,6 0,08
Tomate 23 0,06 0,04 0,7 0,01

Minerale

Cel mai abundent este potasiul, urmat de sodiu, calciu şi magneziu. Anionii majori sunt
fosfatul, clorura şi carbonatul.

Alţi constituenţi

Foarte importanţi sunt pigmenţii clorofilă şi betalaină şi compuşii goitrogeni.

Umiditatea. Este cunoscut faptul că rezistenţa termică a celulelor microbiene se măreşte


atunci când conţinutul de apă descreşte. Acţiunea sterilizată a vaporilor de apă supraîncălziţi la
1400C este mai mică decât a vaporilor saturaţi la temperatura de 1000C.
Lipidele. S-a dovedit că pentru distrugerea microorganismelor într-un mediu bogat în
grăsimi, este necesară o temperatură mai ridicată, sau aplicarea unei perioade de timp, mai
îndelungate.
Zahărul. Prezenţa zahărului măreşte termorezistenţa bacteriilor, drojdiilor şi
mucegaiurilor, timpul de distrugere termică mărindu-se odată cu creşterea concentraţiei.
Proteinele. Prezenţa gelatinei şi albuminei în concentraţii mai mari de 2% măreşte
termorezistenţa sporilor şi a formelor vegetative.
Antisepticii şi antibioticele. Prezenţa unor cantităţi mici de antiseptici realizează o
influenţă importantă asupra efectului de sterilizare. Prezenţa SO2 în concentraţii de 0,0022%
permite reducerea temperaturii de sterilizare a sucurilor cu 50C.
Alimentele se deosebesc foarte mult din punct de vedere al caracteristicilor fizico-
chimice, ceea ce influenţează direct intensitatea proceselor de schimb de căldură, respectiv
termopenetraţia. Astfel, la produsele lichide, cazul sucurilor de fructe, transmiterea căldurii se
face prin convecţie, foarte rapid, în timp ce la produsele solide, creme, paste, geluri, transmiterea
căldurii se face prin conducţie. Datorită coeficientului redus de transmitere a căldurii,
caracteristic acestor produse vegetale, pentru a îmbunătăţi transferul de căldură, se foloseşte un
lichid de umplere sub formă de saramură, sirop de zahăr sau diferite sosuri, astfel că încălzirea
are loc atât prin convecţie, cât şi prin conducţie.
Substanţele pectice exercită un efect similar. Zahărul are un efect mai redus, dar în
concentraţii ridicate poate influenţa negativ termopenetraţia.
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu rol important în alimentaţie datorită
insuşirilor de gust şi aromă deosebită, oferind organismului elemente nutritive preţioase. O
caracteristică a grupei constă în faptul că majoritatea pot fi folosite în alimentaţie în stare
proaspătă. Inconvenientul grupei constă în faptul ca sunt produse sărace în proteine şi au valoare
energetică scăzută. În alimentaţia zilnică, un adult trebuie să consume 450g legume. În afară de
alimentaţie mai sunt folosite în terapeutică, medicină preventivă şi cosmetică. Sunt produse vii,
cu un conţinut ridicat de apă, cu o structură şi textură specifice, volum mare şi durată de păstrare
variabilă, în general mică.

La legume partea comestibilă diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin bulbi la
ceapă şi usturoi, fructe la ardei, roşii, vinete, frunze la salată, spanac, lobodă, rădăcini la
morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.

Legumele se caracterizează prin:


-conţinut bogat în apă 85-95%;
-glucide 2-7%;
-substanţe minerale 0,5-1,5g%
-vitamine 5-40mg%
-mici cantităţi de proteine şi lipide.
Caracteristici de calitate:

-forma este specifică speciei sau soiului. Pot apare abateri de la forma normală datorită
condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice;
-mărimea se poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea sau volumul legumei, fie prin
numărul de bucăţi la kg.;
-culoarea este dată de prezenţa pigmenţilor şi depinde de stadiul de maturitate şi de
capaciateta de a-şi continua coacerea după recoltare;
-consistenţa-reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni
exterioare. Este determinată de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de
transport şi depozitare;
-gustul este caracteristic fiecărei specii, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi
organici şi substanţe tanante;
-aroma este influenţată de specie, de gradul de maturitate, condiţii pedoclimatice şi
agrotehnice. Este dată de prezenţa în compoziţia chimică a produselor a uleiurilor eterite şi a
substanţelor volatile;
-autenticitatea soiului. Se apreciază pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale ale
legumelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au în vedere:
starea de prospeţime, gradul de maturitate, starea de sănătate şi cureţenie, suculenţa pulpei,
prezenţa codiţei la unele specii.
Ambalarea şi preambalarea. Alegerea ambalajului şi a metodei de ambalare se face în
funcţie de specie, parte comestibilă, grad de perisabilitate, calitate şi distanţa de transport. Cele
mai utilizate materiale de ambalaj sunt lemnul, hârtia, materialele plastice, cartonul, care se
folosesc la confecţionarea de lăzi, saci, cutii, pungi.
Preambalarea implică folosirea de ambalaje de capacitate mică care cuprind cantităţi dozate,
etichetate şi prezentate estetic, dând posibilitatea vânzării şi prin autoservire.

Păstrarea legumelor se face în funcţie de gradul de perisabilitate. Din acest punct de


vedere se clasifică în:
-foarte uşor perisabile: verdeţuri, spanac, salata;

-uşor perisabile: ardei, fasole păstai, castraveţi;

-perisabile: cartofi de vară, ridichiile şi vinetele;

relativ rezistente: cartofii de toamnă, rădăcinoasele, ceapa uscata.

Păstrarea legumelor prezintă importanţă economică, fiind metoda prin care surplusul este
repus pe piaţa după un anumit interval de timp, în funcţie de natura produselor, asigurându-se
aprovizionarea populaţiei. Spaţiile de păstrare trebuie să fie curate, aerisite, temperatura între 2 şi
5°C, umiditatea între 60-95%.

Produsele conservate din legume se pot obţine prin:

-sterilizare şi pasteurizare;
-congelare;
-deshidratare;
-concentrare (bullion);
-murare;
-conservate în oţet;
Legumele conservate prin sterilizare şi pasteurizare. Constituie grupa cea mai importantă
de conserve datorită siguranţei oferite de metodele respective şi a duratei mari de păstrare.
Sterilizarea se realizează prin încălzirea cu ajutorul aburului în autoclave a produselor ambalate
în recipiente închise ermetic. Ca principiu biologic, la baza sterilizării stă abioza.

Principalele caracteristici de calitate urmărite la legumele sterilizate:

-cantitatea de produs raportată la masa netă (%);


-cantitatea de sare în lichid (1%);
-substanţa uscată solubilă (%);
-grăsimi (%);
-prezenţa metalelor grele (mg/kg);

Defecte care pot apare la produsele conservate prin sterilizare:


-existenţa unor exemplare cu stadii de maturitate diferită;
-existenţa unor resturi de la curăţire (coji, seminţe);
-lichidul tulbure, gelatinos datorită fenomenului de amidonare;
-apariţia gustului şi mirosului de ars, rânced, acru sau amar;
-alterarea conservelor provocată de diferiţi agenţi chimici, biochimici sau microbiologici.

În majoritatea cazurilor alterarea se manifesta prin apariţia bombajului. Bombajul


conservelor poate fi:

-fizic, datorat supraumplerii recipientului; a degajării aerului sau gazelor din produs, sau
datorită variaţiilor mari de temperatură;
-chimic, datorat existenţei porilor în tabla cositorită sau a coroziunii acesteia. Se
preântampină prin evitarea şocurilor în timpul manipulării şi prin folosirea tablei lăcuite la
confecţionarea recipientelor.
-microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de gaze (şi
hidrogen sulfurat) datorită substerilizării sau neetanşeităţii recipientelor.
Legumele conservate prin deshidratare (anabioza). Deshidratarea se bazeaza prin
îndepărtarea excesului de apă până la 8-10%.

3.3.Materii auxiliare si caracterizarea lor

Conditii de calitate. Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume


trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare.
Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitatii si valorii nutritive a conservelor.
Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume sunt: apa, sare, ulei,
acizi organici alimentari, zahar, orez, faina, paste fainoase, condimente etc.
Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de productie in
fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare, oparirea, sterilizare sau
pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intra in componenta produselor -;
trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 ”Apa potabila”.
Suplimentar, apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de fazele tehnologice si de
caracteristicile materiei prime. Duritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se
recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea
produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite,
dovlecei in apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane,
in care scop se adauga clorura de calciu.
Sare. Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine si
saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei
cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% ii mareste higroscopicitatea si ii confera
gust amar.
Ulei . La fabricarea conservelor de legume gatite se foloseste “ulei rafinat de floarea
soarelui si soia”.
Acizi alimentari -;citric, tartric, acetic, lactic, ascorbic- se folosesc la fabricarea
conservelor de legume in diverse scopuri.
Otetul alimentar. Otetul si acidul acetic se folosesc la prepararea solutiei de acoperire
pentru conservele de legume in otet sau pentru corectarea aciditatii unor produse, in scopul
inlesnirii procesului de sterilizare. Otetul se utilizeaza si pentru conservarea unor legume.
Acidul ascorbic- se recomanda pentru vitaminizarea unor produse si ca antioxidant, si
trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs.
Acidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare
enzimatica.
Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un gust si
miros placut, stimuland apetitul. Condimentele naturale sunt de origine vegetala. Din planta
aromatizanta se pot folosi: fructele, semintele, bulbii, frunzele, florile, cojiile, tulpinile sau
radacidinile. Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone,
rasini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecaruia.
Zaharul se utilizeaza in cantitati mici, in scopul corectarii substantei uscate solubile la
sosuri, precum si ca adaos la unele produse destinate exportului.
Orezul introdus in compozitia unor conserve gatite, le mareste valoarea nutritiva, prin
continutul ridicat de amidon.
Alte materiale auxiliare, ce intra in componenta conservelor de legume (amidon, boia de
ardei, pasta de tomate, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat monosodic etc.) completeaza
valoarea nutritiva a produselor realizate si le confera calitati gustative deosebite.

3.4 .Materiale si ambalaje

3.4 .Functiile ambajului


Succesul operaţiei de sterilizare depinde în cea mai mare măsură de calitatea recipientelor
folosite. La conservarea prin sterilizare a produselor alimentare se folosesc recipiente metalice şi
recipiente de sticlă şi în ultimul timp recipiente din material plastic sau materiale complexe.
II. 1. Recipiente metalice
În prezent se foloseşte un număr mare de tipuri de recipiente metalice care diferă atât din
punct de vedere al materialului, al formei, cât şi al principiului de fabricaţie. La sterilizarea
fructelor şi legumelor se folosesc în exclusivitate cutii cilindrice.
Pentru produsele păstoase se pot folosi tuburi de aluminiu.

II. 1. 1. Spălarea cutiilor

Este o operaţie obligatorie care se realizează înainte de dozarea produsului, în vederea


asigurării unei bune conservabilităţi.
Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor se folosesc atât maşini de spălat tip jgheab cât
şi maşini rotative. În primul caz (fig.4) se foloseşte un jgheab înclinat, prevăzut cu partea
laterală, cu o conductă prin care se barbotează abur.
Fig. 4 - Jgheab pentru spalarea cutiilor
Cutiile se rostogolesc datorită gravitaţiei cu gura spre conducta perforată şi sub acţiunea
aburului se sterilizează.
Maşina rotativă de spălat cutii este utilizată în mai mare măsură datorită capacităţii mari
şi a eficacităţii ridicate a spălării (fig.5). este formată dintr-un corp de fontă, prevăzut în interior
cu un rotor cu bandaje de cauciuc. Peretele interior al maşinii are două ghidaje pentru cutii,
distanţa dintre bandajele de cauciuc ale rotorului şi ghidaje fiind egală cu diametrul cutiei.
Cutiile circulă în poziţie verticală, cu gura în jos, apa şi aburul fiind barbotate pe
parcursul antrenării cutiei.
Fig. 5. - Maşină rotativă de spălat cutii

II. 1. 2. Marcarea capacelor


În vederea identificării conţinutului ambalajului, capacele cutiilor de conservare se
marchează prin ştanţare, conform STAS 4100-76, după cum urmează:
- întreprinderea producătoare, printr-o literă mare (de la A la Z) sau prin una sau
două cifre şi o literă mare;
- data de fabricaţie în următoarea ordine: anul prin ultimele două cifre, luna prin
două cifre (01 până la 12), ziua prin două cifre (01 până la 31).

II. 2. Recipientele din sticlă


Recipientele de sticlă capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficientului de
tablă şi a faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate, atât ca formă de
prezentare, cât şi ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 sisteme de
închidere.

II. 3. Buteliile de sticlă

Se folosesc pentru sucuri, sosuri, etc., la capacităţile de 200-1000 ml. Pentru închiderea
ermetică, necesară în procesul de sterilizare, se folosesc capsule tip coroană.
Depozitarea recipientelor de sticlă trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară
manipulare, o evidenţă cât mai simplă şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma unor
manipulări prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce la neetanşeitatea
închiderii şi rebutarea produsului.
Spălarea recipientelor de sticlă. În funcţie de gradul de murdărie a buteliilor se
deosebesc următoarele situaţii:
- recipiente noi, venite direct din fabrică, pentru care este suficientă o clătire cu
apă caldă sau rece;
- recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă, cu folosirea detergenţilor.
Există mai multe posibilităţi de realizare a operaţiei de spălare:
- spălarea manuală cu trecere succesivă prin trei băi: înmuiere cu soluţie alcalină
rece sau la temperatura de 40-500C; o maşină de periat şi apoi un bazin de clătire
cu apă rece sau caldă, eventual o maşină de clătit cu şpiţuri;
- folosirea maşinilor de spălat cu deservire manuală maşini semiautomate şi
automate.
Dintre maşinile cu deservire manuală se foloseşte instalaţia Rotoplan (fig.6).
Fig. 6. - Maşină de spălat Rotoplan

3.4.2 Caracteristicile ambalajelor utilizate in obtinerea produsului finit


Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje:
a) rezistenţa la şocuri termice sâşi la variaţii de presiune ce apar în timpul
tratamentelor termice;
b) conductibilitate termică bună;
c) greutate redusă pe unitatea de ambalaj;
d) posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în
fazele de dozare, închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.
Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menţionăm:
a) imposibilitatea de recuperare şi reutilizare;
b) tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor;
c) materialul de bază şi lacurile de protecţie deficitare.
Calitatea ambalajelor are o influenţă covărşitoare asupra calităţii produselor finite şi a
rentabilităţii intreprinderilor producătoare de conserve.Una din cauzele principale ale apariţiei de
rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ
borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor
tehnice din normativele de calitate în vigoare.
3.5. Date asupra tehnologiilor similare din ţară şi din străinătate pentru realizarea
producţiei proiectate.Analiza comparativă a tehnologiilor.

3.6. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

- continut de castraveti raportat la masa neta, 60% min... - STAS 5951-83

- clorura de sodiu,0,7-l,2-2-2,5 %.............................. - STAS 5953-73


- aciditate totala (in acid acetic), 0,8-1,6 %........- STAS 5952-79
AMBALAJE UZUALE: GREUTATE MINIMA NETA:
B: 370ml B: 370gr
B: 420ml B: 420gr
B: 720ml B: 720gr
B: 820ml B: 820gr
B: 3080ml B: 2900gr

3.7. Analiza factorilor tehnologici care influenteaza realizarea productiei si calitatea


produsului finit

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde


urmatoarele faze principale: sortare I, spalare, sortare II, curatire, divizare, tratamente, termice,
preliminare: oparire, prajire prepararea lichidelor de acoperire (saramura, bulion, sos tomat,
solutie de otet) spalarea recipientelor, umplere, marcare, inchidere, sterilizare, conditionarea
recipientelor pline depozitare.
Sortare I
Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele necorespunzatoare, atacate de
boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine. In acest mod, se evita incarcarea
excesiva cu corpuri straine apei de spalare, infectarea apei de spalare, a legumelor sanatoase si a
utilajelor.
Spalarea
Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte
insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea
legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. Masinile de spalat se aleg in functie de
specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este
indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de
masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a
fi de 1-1,5 atm. Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de
spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care
sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a
impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea
lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Legumele radacinoase, care au textura tare si
sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea
este mai eficienta prin frecare.
Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica
fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte
din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare.
In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a
masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).
Controlul spalarii se efectueaza vizual.
Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata
legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se
intensifica procesul de spalare.
Sortare II
Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor
necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare
sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2 m/secunda.
Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea legumelor. In
majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje
adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.).
Curatire
Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu digerabile
ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee
combinate.
Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si cu o
durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile. Necesitand
un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului de cost la productia realizata.
Operatia se efectueaza cu ustensile din material inoxidabil.
Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si
caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru curatirea de coaja a
legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in principal la radacinoase. Prin
razuire, odata cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care se elimina la deseuri. In practica
pentru curatirea radacinoaselor s-au obtinut rezultate calitative mai bune la masinile cu suluri
abrazive, comparativ cu cele ce au suprafete abrazive.
Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in tehnologia speciala pe sortimente
(batoza de mazare, masini de scoc cotorul la ardei, masina de taiat varfuri la fasole pastai etc.).
Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, chimice sau combinate se
realizeaza in conditii eficiente.
Decojirea termica a unor legume se poate realiza in principal prin: oparire in apa sau
tratament cu abur supraincalzit.
Sub actiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determina aderenta epidermei
legumelor, se transforma in pectina solubila, aerul din spatiile intracelulare este eliminat,
volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, ce se inlatura prin spalare,
si usoara frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc
riflat. Racirea imediata a legumelor tratate termic, inlesneste decojirea si mentine textura ferma.
Eficienta decojirii cu abur sporeste in cazul in care dupa tratamentul termic se aplica racirea sub
vid, producandu-se dezlipirea rapida a cojii. Decojirea prin oparire prezinta dezavantajul unor
pierderi de substante utile ce sunt solubilizate in apa. Decojirea cu abur supraincalzit, consta in
expunerea materiilor prime vegetale la actiunea aburului, la presiunea de 3,5-8,5 at. urmata de o
detenta brusca la presiunea atmosferica, ceea ce determina desprinderea si ruperea pielitei.
Indepartarea cojilor se face prin spalare sub dusuri. Decojirea chimica a legumelor se bazeaza pe
efectul la cald al solutiilor de hidroxid de sodiu, asupra tesutului vegetal si determina hidroliza
stratului de sub pielita. Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de urmatorii factori:
concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si felul materiei prime. Concentratia
solutiei alcaline variaza intre 3-10 %, temperatura trebuie sa fie de minim 950C iar durata
tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei.
Concentratia solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se verifica dupa fiecare
sarja.
Dupa terminarea tratamentului chimic, legumele se spala cu apa din abundenta, pentru
indepartarea sodei si a resturilor de pielite. Pentru a se realiza indepartarea in totalitate a
pielitelor, se recomanda ca spalarea sa se execute in masini cu tambur rotativ. Neutralizarea
excesului de alcalii, se realizeaza prin imersia legumelor timp de 5 minute in solutie de 0,5%
acid citric sau 30 secunde in solutie de 0,1% acid clorhidric.
Verificarea neutralizarii se face cu hartie indicatoare, pH-ul nu trebuie sa depaseasca
valoarea de 6.
Rezultatele foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin tratament combinat
chimic si cu vapori supraincalziti. Procedeul prezinta avantajul ca se reduce consumul de NaOH.
Dupa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate mai sus. Personalul care
deserveste instalatia de decojire chimica trebuie sa poarte echipament de protectie necesar.
Divizare
Divizarea legumelor influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice urmatoare:
(oparire, prajire) si asigura obtinerea aspectului corespunzator al produselor finite.
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influentate de gradul de
maruntire. Operatia se executa mecanic, cu masini adecvate pentru dimensiunile si formele
legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finite.
Masina universala de taiat legume se foloseste pentru divizarea sub diferite forme si
dimensiuni in functie de cutitele montate. Se recomanda in special pentru divizarea legumelor
radacinoase, dar pot fi utilizate si la alte specii. Fasolea pastai se divizeaza la masina de taiat tip
turbina, in bucati de circa 3 cm, cu posibilitati de reglare pentru dimensiuni de 2,5-3,5 cm.
In cazul radacinoaselor, cartofilor si ardeioaselor, atunci cand dorim sa obtinem bucati cat
mai uniforme (cuburi, placute, fasii) este bine ca inainte de divizare, sa se aplice o scurta oparire
(1-2 minute) pentru a realiza o usoara inmuierea tesuturilor, ceea ce favorizeaza taierea corecta.
Maruntirea legumelor sub forma de pasta se face dupa oparire sau fierbere, la mori
coloidale, cutere sau microcutere.
Tratamente termice preliminare
In procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun urmatoarelor
tratamente termice preliminare: oparire, fierbere, prajire, in functie de specificul produsului si
scopul urmarit in prelucrarea ulterioara. Tratamentele termice sunt urmate de racire.
Oparire
Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de fierbere
(980C) timp de 2…10 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in functie de urmatorii
factori principali: specia legumelor; gradul de maturitate; marimea bucatilor (gradul de
maruntire); sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective.
Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi prezentat in cadrul
tehnologiilor specifice pe produse.
Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale - gust, aroma,
culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din
recipienti, in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si
pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a
hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari, ce a ce permite
o mai buna asezare a legumelor in recipiente; indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor
legume crude (ex. spanac, gulii, varza etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru
indepartarea pesticidelor si insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de recoltare;
reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului termic, ceea ce sporeste
eficacitatea procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazare, fasole, spanac etc.);
inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si maruntire (pentru
creme si piureuri).
Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru
respectarea intocmai a regimului optim la oparire.
Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante
hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de substanta
uscata de 50% la spanac, 30% la varza, 5-10% la fasole pastai, 25% la conopida. Pierderile de
proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la mazare, fasole pastai, spanac. Pierderi insemnate se
inregistreaza la vitamine in special la cele hidrosolubile: vitamina C 50…56%, tiamina (vitamina
B1) 10…35%.
Dezavantajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in abur.
In practica se realizeaza in apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane duplicate.
Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator de
viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru controlul si
mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a
temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului.
Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se spala zilnic cu solutie de
3% detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa clorurata (50-100 mg clor activ
la litru).
Cazanele duplicate se folosesc la oparirea unor legume la care se impun conditii
deosebite (oparire in solutie de otet; ex. bame).
Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor si
dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite prezinta conditii optime
pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de
300C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective. Pentru majoritatea speciilor de
legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si fasole boabe spalatorul racitor cu
flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta.
Prajire. Prajirea confera legumelor gust si miros placut, coloratie specifica si valoarea
alimentara ridicata, ca urmare a transformarilor ce au loc in complexul substantelor azotoase si
zaharurilor, precum si prin evaporarea apei si absorbtia de ulei. Evaporarea apei se produce la
inceput numai la suprafata legumelor, apoi apa migreaza din interior spre exterior ca urmare a
diferentei de concentratie.
Temperatura de prajire trebuie sa asigure evaporarea superficiala rapida, dupa care se
formeaza crusta de culoare galben-aurie cu gust placut. La temperaturi joase, evaporarea
superficiala se echilibreaza cu difuzia apei din interior spre exterior si produsul ramane moale,
fara crusta superficiala. La temperaturi prea ridicate evaporarea superficiala este mult mai
intensa decat difuzia apei spre exterior si produsul arde la suprafata iar straturile interioare raman
crude.
Prajirea se executa la temperaturii de 130..1600C. Se recomanda pentru vinete si dovlecei
temperaturi de 150..1600C, pentru radacinoase 140…1500C, iar pentru ceapa 130…1400C.
Durata de prajire este cuprinsa intre 10…20 minute in functie de urmatorii factori: felul si
dimensiunea legumelor, cantitatea de apa supusa evaporarii respectiv marimea unei sarje,
temperatura uleiului.
Temperatura si durata de prajire se stabilesc si in functie de continutul de zaharuri a
materiei prime. Legumele cu continut mai ridicat in zaharuri se prajesc la temperaturi mai joase,
cu durata de timp mai redusa, pentru a evita caramelizarea.
Prin introducerea unei cantitati mai mari de legume in baia de ulei, temperatura scade brusc si
are loc imbibarea excesiva a legumelor cu ulei. Acest neajuns este inlaturat in cazul prajirii in
instalatii cu functionare continua in care temperatura se mentine constanta.
In timpul prajirii uleiul sufera degradari influentate de urmatorii factori:
durata mentinerii la temperaturi ridicate; contactul cu aerul si cu sitele; actiunea vaporilor care se
degajeaza din produs; procesele de caramelizare a legumelor prajite; prezenta in ulei particulelor
arse de produs.
Ca urmare a acestor transformari, se modifica proprietatile fizico-chimice si
organoleptice si valoarea nutritiva a uleiului. Uneori pot apare chiar si unele efecte nocive:
innegrirea uleiului este rezultatul oxidarii si polimerizarii acizilor grasi nesaturati precum si a
carbonizarii produselor vegetale; gustul amar apare la ulei ca urmare a formarii acroleinei produs
cu miros intepator, care provoaca iritarea mucoaselor; reducerea valorii alimentare consta in
micsorarea continutului de vitamine si acizi grasi nesaturati.
Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat in timpul prajirii, se impune
controlul chimic si organoleptic la intervalul de 2 ore. Controlul chimic se efectueaza prin
verificarea aciditatii libere care nu trebuie sa depaseasca valoarea de 0,4%.
Periodic uleiul din prajitoare se inlocuieste. Stabilirea momentului de inlocuire totala a
uleiului din instalatia de prajire se face prin calcul coeficientului de inlocuire (K) care reprezinta
raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) si capacitatea baii (C). Acest coeficient nu trebuie sa
de paseasca valoarea de 1,2. Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului, deoarece produsele
de descompunere din ulei aflate in instalatie grabesc degradarea uleiului proaspat adaugat.
Prajirea legumelor se efectueaza in instalatii cu functionare continua (tip Chips), care au
posibilitati de reglare a temperaturii uleiului si a vitezei de transport a cosurilor in baia de ulei,
deci a duratei de prajire. Colectarea particulelor arse se face prin filtrare.
Legumele prajite se racesc in aer liber prin mentinerea lor in tavi perforate pentru
eliminarea uleiului in exces.
Inchidere
Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservarii
produselor. Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor pline inainte de
deschidere si sterilizare are efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii produselor finite,
favorizand acrirea fara bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin
scaderea temperaturii produsului se ingreuneaza termopenetratia si se reduce vidul din recipiente.
Inchiderea cutiilor, se face la masini semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza
prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si bordurii cutiei. Controlul inchiderii
se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor, dupa fiecare reglare si in timpul
functionarii la interval de 60 minute.
Inchiderea borcanelor Omnia se realizeaza in doua etape: presarea capacului pe gura
borcanului si strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Etanseizarea
se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare - racire.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic, se
examineaza suprafata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura borcanului.
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii
borcanului in masa de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si
deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si rescortul
de presare a capacului.
Sterilizarea termica
Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a
conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor ambalate si inchise
ermetic, la temperaturi de peste 1000C, care impiedica alterarea microbiologica si le asigura
stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si
partial sporii acestora.
Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor
inalte, pentru distrugerea carora sun necesare tratamente termice foarte dure si care influenteaza
nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat si nu
se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce cat mai mult
numarul acestor spori se impune asigurarea unor conditii igienizare corespunzatoare pe intreg
fluxul tehnologic.
Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor, mentinerea calitatii si
valorii nutritive.
Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea intocmai a
acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de
la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiune) pot avea urmari grave asupra
conservabilitatii si calitatii produselor.
Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza in functie de viteza de termopenetratie
si de rezistenta la temperaturi ridicate a microorganismelor.
Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratie) depinde direct de:
dimensiunile recipientului si materialului din care este confectionat; starea produsului (lichid,
solid, vascos); temperatura initiala; sistemul de incalzire; starea recipientelor in timpul sterilizarii
(static, dinamic); modul de asezare a alimentelor in recipient.
Pentru a inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de
umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele solide si lichide, prin asezarea
legumelor in pozitie verticala (castraveti, dovlecei, ardei de umplut etc.) pentru a se facilita
curentii de convectie si prin dozarea produselor la temperaturii cat mai ridicate (temperatura de
dozare a lichidelor si produselor pastoase sa fie de minim 85)C). Ceilalti factori nu sunt
influentati de desfasurarea procesului tehnologic.
Termorezistenta microorganismelor depinde de: temperatura si durata de sterilizare; pH-
ul produsului; gradul de infectare initiala a produsului; compozitia chimica a produsului;
prezenta aerului.
Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete si
sanatoase, spalarea corespunzatoarea a legumelor si ambalajelor, eliminarea stagnarilor in
procesul de productie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor
inainte de sterilizare.
Pentru produse cu aciditate ridicata tratamentul termic se efectueaza la temperatura de
1000 (pasteurizare).
Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si sistem continuu
in sterilizatoare de diferite tipuri.
Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la
litru.
Sterilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari de 1000C, la care
corespund presiuni de peste 1 atmosfera, care se dezvolta in interiorul recipientelor. Aceasta
presiune interioara este echilibrata prin contrapresiunea, care se aplica prin introducerea de aer
comprimat in autoclave.
Sterilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la temperatura de 1200C, dupa
care se aplica racirea in apa,
Agentul termic este apa, incalzita prin barbotare directa.
Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul prescris prin
regimul de sterilizare. Se va acorda o atentie deosebita contrapresiunii de aer, care se introduce
progresiv. La borcane contrapresiunea se aplica dupa eliminarea aerului din recipiente, cand
temperatura ape din autoclav ajunge la 1150C. La cutii contrapresiunea este de 1,6-2 at., iar la
borcane de 1,5-1,8 at. In cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea
produsului din recipient si aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at are loc deformarea
capacelor spre interior si deteriorarea masei de etansare si pierderea etanseitatii.
Racirea conservelor se face pana la temperatura de 400C, pentru a se evita
suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scaderea valorii alimentare,
reducerea substantiala a continutului de vitamine, modificarea proprietatilor organoleptice,
intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanenta.
In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire, in timpul
prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului
comprimat.
Concomitent, apa incalzita este evacuata prin prealpin.
In acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile.
Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare in
interiorul caror actioneaza temperaturi mai mari de 1000C, durata tratamentului fiind in relatie
directa cu viteza de inaintarea a recipientelor. In unitatile de productie se utilizeaza instalatii de
sterilizare tip Stork si Hunister.
Toate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua trebuie sa fie
dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in pret.
Conditionarea recipientelor pline
Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul
comercial si anume:spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea
suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.
Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea
se executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare
sunt dotate si cu zona de uscare.
Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.
Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat subtire de
vaseliona tehnica neutra.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie
contractabila, lazi de carton.
Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la
livrare.
Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie
termocontractabila.
Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. Se folosesc
palete de diferite tipuri prezentate in tabelul nr.36.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate,
uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si umiditate relativa a
aerului de maxim 80%.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului,
consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza
procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea
consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare
indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect
exterior corespunzator.
Exista mai multe retete de fabricare a castravetilor in otet dar principalele operatii
tehnologice la fabricarea castravetilor in otet sunt:
 Receptia cantitativa si calitativa a castravetilor
 Sortarea castravetilor
 Spalarea castravetilor
 Blansarea castravetilor
 Taierea coditelor
 Asezarea in recipiente
 Completarea recipientelor cu solutia de otet
 Sterilizarea recipientelor
Operatiile tehnologice incepand cu receptia si terminand cu spalarea castravetilor sunt
operatii comune tuturor retetelor.
Castravetii care se folosesc la prepararea acestui produs sunt cei din varietatea
cornichons( castraveti mici cu umflaturi)

Masina de sortat castraveti cu cabluri


Prima operatie care se executa este sortarea, care se face cu ajutorul masinilor de sortat cu
cabluri sau manual. In cazul sortarii cu masina de sortat castravetii din palnia de alimentare cad
pe cablurile de otel, care pe masura ce merge spre capatul opus se indeparteaza. Antrenati de
aceste cabluri castravetii parcurg masina si, pe masura ce distanta dintre cabluri corespunde cu
latimea lor, cad in compartimentele corespunzatoare
Categoriile comerciale mai importante de castraveti sunt :
 extrafina minimum 150buc/kg;
 fina minimum 80 buc/kg;
 mijlocie minimum 40 buc/kg
Sub 40buc/kg castravetii se conserva prin murare in butoaie. Castravetii trec apoi la
operatia de spalare

Masina de spalat castraveti

Castravetii se trec apoi la operatia de spalare, care se executa cu masini de spalat speciale
sau manual.
Masina de spalat este prevazuta cu o baie de apa in care se rotesc perii, dupa care sunt luati de un
transportor elevator si scosi din masina.
Spalare manuala se face in cosuri metalice perforate care se scufunda in bazine cu apa
curgatoare. In cazul in care se observa castraveti cu aderari mari de pamant, atunci se face
spalarea fiecarui castravete in parte. Aceastaoperatie se face cu mare atentie deoarece
influienteaza in mod direct calitatea produsului. Dupa sortare, in liniile de fabricare a conservelor
de castraveti se executa inteparea castravetilor pentru a usura difuzia solutiei in leguma.
3.8. Descrierea schemei tehnologice de flux adoptate

Apă Zahăr Sare Oţet Castraveţi Borcane Capace

Recepţie
calitativă
Fierbere
Recepţie
cantitavivă
Filtrare
Apă de
Apă Spălare
spălare
Răcire 85⁰C
Castraveţi
Sortare necorespunzători

Sortare după
dimensiuni

Dozare
Dozare
soluţie de
marinare

Închidere

Pasteurizare

Răcire 20⁰C

Depozitare
finală

Livrare

3.9. Controlul fabricatiei pe faze


Nr. Denumire Ce se controlează Instrumentul Număr Frecvenţa Cine Observaţii
crt. operaţie (metoda de STAS controlului efectuează
control) conrolul
0 1 2 3 4 5 6 7
1. Recepţia Analiza senzorială - senzorial - fiecare lot CTC laborator Recepţia calitativă a legumelo
calitativă efectuează prin examen organolep
analize de laborator utilizând apar
măsură şi control.

Analize fizico-chimice:
- grad de impurificare -filtru de mere - fiecare lot CTC laborator Castraveţii trebuie să fie curaţaţi
impurităţi.

- conţinut de apă
- butirometru STAS - fiecare lot CTC laborator Conţinutul de apă constituie un ind
6353-68 al calităţii legumelor.
- aciditate
- titrimetric STAS - fiecare lot CTC laborator Aciditatea să fie cuprinsă între 20-2
6352/1-73
- titru proteic
- titrimetric STAS - fiecare lot CTC laborator Titrul proteic indică ransementul în
6355-73 produsul finit şi pentru plata
castravetelui.
2. Recepţia Cantitatea de castraveţi - fiecare lot CTC fabricaţie Recepţia cantitativă contă în anali
cantitativă recepţionaţi castraveţi recepţionaţi corespunzăto
3. Spălare Impurităţi - fiecare lot CTC fabricaţie Spălarea castraveţilor pentru îndepă
impurităţilor
4. Sortare Castraveţi - fiecare lot CTC fabricaţie Îndepărtarea castraveţilor
corespunzători necorespunzători
5. Sortare după Dimensiunea - fiecare lot CTC fabricaţie Alegerea mărimii corespunzătoa
dimensiuni castraveţilor castraveţilor
6. Dozare castraveţi Introducerea - fiecare lot CTC fabricaţie Introducerea castraveţilor in recipie
castraveţilor în borcane
7. Dozare soluţie Adăugarea soluţiei de - fiecare lot CTC fabricaţie Adăugarea soluţiei de marinare
de marinare marinare castraveţi

8. Închiderea Introducerea capacelor - fiecare lot CTC fabricaţie Se va pune capac pentru fiecare p
recipientelor ambalat
9. Pasteurizare Pasteurizarea produsului pasteurizator - fiecare lot CTC fabricaţie Pasteurizarea ficărui produs ambala
ambalat
12. Răcire Temperatura Afişare - fiecare lot CTC fabricaţie Răcirea se face la temperatura de
digitală ce se realizează de regulă în c
frigorifice.
14. Depozitare Temperatura Afişare - fiecare lot CTC fabricaţie Castraveţii marinaţi se depozitea
digitală temperatura de 4–8ºC în c
Durata Afişare - fiecare lot CTC fabricaţie frigorifice.
digitală Caracteristicile calitative optime
castraveţilor marinaţi se obţin du
ore de menţinere la temperatu
depozitare.
4.Bilantul materialelor

1.Faza de livrare

Recipiente depozitate

Livrare
Recipiente livrate

=nr. Borcane · capacitate borcane

2500kg=nr.borcane · 800·

Nr.borcane=3125 bucaţi

2.Faza de depozitare

Recipient răcite

Depozitare

Recipiente depozitate

= +

=2500+ => =2502,5025 kg


= 2502,5025 => =2,5025 kg

3.Faza de răcire

Recipiente pasteurizate

Răcire

Recipiente răcite

= +

=2502,5025+ => (1+0,002)= 2,5025 => =2507,5175 kg

= 2507,5175=> =2,5025 kg

4.Faza de pasteurizare

Recipiente închise

Pasteurizare
Recipiente pasteurizate

= +

=2507,5175+ => =2512,5425 kg

= 2512,5425=> =5,0250 kg

5.Faza de închidere

Castraveţi marinaţi

Închidere

Recipiente închise

= +

=2512,5425 + => =2518,8395 kg

= 2518,8395 => =6,2970 kg


6.Faza de marinare

Castraveţi dozaţi

Dozare soluţie

Castraveţi marinaţi

+ = +

= => =

=1260,3650 kg =>

=1260,3650

=1,8905 kg

Soluţie marinată filtrată

Răcire
Soluţie de marinare răcită

1260,3650+0,0015

=1262,2583 kg

=1,8933 kg

Soluţie fiartă

Filtrare

Soluţie marinare filtrată

=> 1264,7878 kg

=2,5295 kg

Fierbere
Soluţie fiartă

= (A+Z+S+O)

= +0,0015( )

=1266,6878 kg

=0,0015∙ 1266,6878

=1,9000 kg

A+Z+S+O

Recepţie calitativă şi cantitativă

A+Z+S+O= + (A+Z+S+O)

=0,001(A+Z+S+O)

A+Z+S+O= +0,001(A+Z+S+O)
(A+Z+S+O)=1267,9557 kg

100 l soluţie………….23 kg oţet....1,5333 kg sare .... 52,1333 kg apă......23,3334 kg zahăr

1267,9557 kg soluţie...x kg oţet......y kg sare.............. z kg apă..................w kg zahăr

X=291,6296 kg oţet
Y=19,4415 kg sare
Z=661,0271 kg apă
W=295,8671 kg zahăr

=0,001∙291,6296 =0,2916 kg

=0,001∙19,4415=0,0194 kg

=0,001∙661,0271=0,6610 kg

=0,001∙295,8571=0,2958 kg

7.Faza de dozare

Castraveţi sortaţi după dimensiune

Dozare

Castraveţi dozaţi

1260,3650+0,0025 => =1263,5238 kg

=0,0025∙1263,5238

=3,1588 kg

Nr. Borcane=Cantitatea de castraveţi sortaţi:cantitatea borcanului (800∙ )


Nr.borcane=1579 bucăţi
8.Faza de sortare după dimensiune

Castraveţi sortaţi

sortare după dimensiune

Castraveţi sortaţi după dimensiune

1263,5238+0,001∙ => =1264,7885 kg

=0,001∙1264,7885

=1,2647 kg

9.Faza de sortare

Castraveţi spălaţi

sortare
castraveţi necorespunzători
Castraveţi sortaţi

1264,7885 +0,002∙ => =1267,3231 kg


=0,002∙1267,3231

=2,5346 kg

10.Faza de spălare

Castraveţi recepţionaţi

sortare
Apă de spălare
Castraveţi spălaţi

+A= +A

1267,3231 +0,001∙ => =1268,5916 kg

=0,001∙1268,5916

=1,2685 kg

11.Faza de recepţie

Castraveţi

Recepţie calitativă şi cantitativă


Castraveţi recepţionaţi

1268,5916 +0,001∙ => =1268,5916 kg

=0,001∙1268,5916

=1,2698 kg
Tabel bilanţ de material:

Nr. Denumire Simbol U.M. Cantitate Denumire Simbol U. Cantitate


Crt M.
.
Castraveţi kg 1268,5916
1. Castraveţi C kg 1269,8614 Recepţionaţi

Pierderi kg 1,2698
Castraveţi spălaţi kg 1267,3231

2. Castraveţi kg 1268,5916 Pierderi kg 1,2685


Recepţionaţi

Castraveţi sortaţi kg 1264,7885


Castraveţi kg 1267,3231
3.
spălaţi Castraveţi
necorespunzători
+ kg 2,5346
Pierderi
Castraveţi sortaţi kg 1263,5238
4. Castraveţi kg 1264,7885 după dimensiuni
sortaţi
kg 1,2647
Pierderi
Castraveţi dozaţi kg 1260,3650

5. Castraveţi kg 1263,5238
sortaţi după Pierderi kg 3,1588
dimensiuni

Castraveţi marinaţi kg 2518,8395


6. Castraveţi
kg 1260,3650
dozaţi
Pierderi kg 1,8905

Soluţie de
kg 1260,3650
marinare

Recipiente închise kg 2512,5425


7. Castraveţi kg 2518,8395
marinaţi
Pierderi kg 6,2970
Recipiente Kg 2507,5175
8. Recipiente kg 2512,5425
pasteurizate
închise

Pierderi 5,0250
kg

Recipiente răcite kg 2502,5025


9. Recipiente kg 2507,5175
pasteurizate
Pierderi kg 5,0150

Recipiente kg 2500
10. Recipiente kg 2502,5025
depozitate
răcite

Pierderi 2,5025
kg

Total: 18896,2204 Total: 18896,2204

= 100

=0 %

5. Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie

Consumul specific= = =0,5079


o Banu, C. - Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară, Vol.
2, Ed. tehnică, Bucureşti, 2007

o Banu, C. - Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare,


Ed. Tehnică, Bucureşti, 2003, vol. 1

o Ciobanu, D. – Chimia produselor alimentare, Vol. I – II, Ed Tehnica – Info


Chişinău, 2001

o Ioancea - Maşini şi utilaje şi instalaţii în industria alimentară, Ed. Ceres,


Bucureşti, 1986

o Macovei, M.V.- Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi


industrie alimentară, Ed. Alma, Galaţi, 2000

o Radu, IF – Tratat de tehnologie a fructelor şi legumelor, Ed Scrisul românesc,


1985

o Răşenescu, I. - Operaţii şi utilaje în industria alimentară, Ed. tehnică, Bucureşti,


1987
o Segal , R – Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare.
o Teodorescu, S., Hacighianu, M. - Băuturi şi preparate din fructe, Ed. Agrosilvică,
Bucureşti, 1968

o Thirer, L. – Tehnologia recepţionării, depozitării, condiţionării şi conservării


produselor agricole, Ed. Ceres, Bucureşti, 1971

o Vieru, R. – Cartea preparatelor de conserve şi fructe, Ed. Tehnică, Bucureşti,


1981.