Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Date iniţiale
2. Obiectivul proiectului
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Surse de aprovizionare cu materiei prime
3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime
3.3. Materii auxiliare şi caracterizarea lor
3.4. Materiale şi ambalaje
3.4.1. Funcţiile ambalajului
3.4.2. Caracteristicile ambalajelor utilizate în obţinerea produsului finit
3.5. Date asupra tehnologiilor similare din ţară şi din străinătate pentru realizarea
producţiei proiectate. Analiza comparativă a tehnologiilor
3.6. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit
3.7. Analiza factorilor tehnologici care influenţează realizarea producţiei şi calitatea
produsului finit
3.8. Descrierea schemei tehnologice de flux adoptate
3.9. Controlul fabricaţiei pe faze
4. Bilanţul de materiale
5. Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie
6. Subproduse de fabricaţie şi posibilităţi de valorificare a lor
7. Material grafic
Bibliografie
1.Tema proiectului:
Să se proiecteze o secţie de prelucrare a castraveţilor în vederea obţinerii castraveţilor
marinaţi în oţet ambalat în borcane de 800 g cu o capacitate de 2500 kg pe zi.
2.Obiectivul proiectului
Lucrarea îşi propune prezentarea principalelor aspecte legate de castraveţi marinaţi în oţet:
compoziţia castraveţilor, metode de preparare, ambalare, aparatură şi liniile aferente.
Necesitatea asigurării unei aprovizionări permanente a consumatorilor cu produse alimentare pe
toată perioada vieţii necesită multe modalităţi de preparare a materiilor prime .
Folosirea în alimentaţie a produselor în stare crudă nu poate asigura în totalitate alimentaţia
omului din mai multe motive.
Una ar fi aceea că nu se poate păstra timp îndelungat în stare proaspătă.A doua că o parte
din materia primă prin modalităţi de preparare devine mai plăcută, înbunătăţindu-se calităţile
gustative.
Totodată există şi posibilitatea cunoscută că prin preparare se pierd o parte din
Se produc transformări chimice care conduc la scăderea puterii calorice.
În acest sens conservarea prin tratare termică a legumelor şi fructelor este o necesitate cu
avantaje şi dezavantaje. Se pune astfel problema asigurării integrităţii şi sănătăţii alimentelor
pentru a nu provoca astfel afecţiuni organismului uman, consumatorului.
Tratarea termică urmăreşte pe lângă obiectivul prim de conservare îmbinarea şi
distrugerea celulelor microbiene existente, agenţii patogeni care astfel provoacă afecţiuni
consumatorilor.
Operaţiunile prin care de la materia primă la produsul finit sunt trecute produsele spre
conservare prezintă importanţă tocmai pentru că ele asigură o integritate totală şi pot fi folosite în
alimentaţie fără rezerve numai dacă sunt respectate etapele de trecere şi indicatori de calitate ce
pot fi nerespectaţi. In acest context se cunoaşte evitarea accidentelor de fabricaţie la produsele
sterilizate având în vedere că în procesul de sterilizare pe lângă efectul de distrugerea
microflorei, tratamentul termic acţionează asupra produsului provocând o serie de modificări în
compoziţia şi structura lui care sunt cu atât mai profunde cu cât tratarea termică a fost mai
îndelungată puţine provoacă transformări calitative ale produsului printre care:
- schimbarea culorii produselor
- înmuierea excesivă a tesuturilor
- scăderea conţinutului în vitamine
- marmorarea recipientelor
- schimbarea aspectului exterior al recipientelor prin bombaj fizic şi chimic
- funcţionarea defectuasă a aparaturii de control
- infectarea materiilor prime şi materiale
- păstrarea îndelungată a produselor
- nerespectarea condiţiilor igienice de lucru
Dupa unele cronici, patria castravetilor este India si se spune că ar fi fost cultivati încă din
anul 1000 i.Hr. Castravetele este amintit si în Biblie, iar tracii, la rândul lor, erau vestiti
cultivatori de castraveti. Vestitul Charlemagne, în Evul Mediu, cultiva castraveti în grădinile sale
din Franta, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oară castraveti in Spania în anul 1494.
Odata cu Columb, in America debarca si muraturile. Acestea erau atat de populare, incat in 1820
apare prima fabrica de producere in masa a castravetilor murati.
Amerigo Vespucci, cel care a dat numele continentului, a fost, printre altele, un
comerciant cu castraveti. Se ocupa de asigurarea vaselor cu castraveti si legume care sa previna
scorbutul in randul membrilor echipajelor marine. Castravetele a facut impresie in randul
monarhilor, a oamenilor de razboi. Cleopatra l-a apreciat pentru calitatile sale cosmetice si
nutritive. Iulius Cezar si Napoleon cereau neaparat castraveciori la pranz, iar in timpul celui de-al
II-lea razboi mondial guvernul american avea 40 % din productia de castraveti rezervata pentru
trupele armate.
In zilele noastre, castravetii sunt cele mai cultivate legume după rosii ori ceapa. China este
cel mai mare producator, urmată de Japonia şi Turcia. În acest top mondial al cultivatorilor de
castraveti, Romania ocupă locul al saselea, fiind urmată de Olanda. Castraveciorii murati se
numara printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiti de langa friptura, iar iarna, în zilele de
post, o portie de fasole batuta cu multi castraveciori sarati si crocanti se dovedeste a fi un deliciu
culinar.
Castravetele mediteranian
Castravetele englezesc
Castravete murat
Castravetele (Cucumis sativus) este o plantă legumicolă din familia Cucurbitaceae care
include dovlecelul, dovleacul, pepenele galben şi cel verde etc., şi este cultivat pe scară largă.
Provine din India şi este cultivat în regiuni tropicale şi temperate. Se cultivă în numeroase
varietăţi, datorită diversităţii fructelor.
Planta de castravete este o viţă târâtoare de 1,5 – 2 m lungime, care creşte agăţându-se pe
spaliere sau alte structuri de susţinere cu ajutorul cârceilor. Planta are frunze mari care acoperă
fructul. Acesta este cilindric, alungit, cu margini rotunjite, şi poate creşte până la 60 cm, cu un
diametru de 10 cm. De obicei creşte de cam de 10 cm lungime. Castraveţii pot fi mâncaţi în stare
crudă sau muraţi (murături).
Castravetele este alcătuit în proporţie de 96,5% din apă, are foarte puţine calorii (un
kilogram de castraveţi are o consistenţ mai mică decât o felie de caşcaval), nu conţine nici un fel
de grăsimi şi doar o cantitate infimă de substanţe proteice. În schimb, această legumă conţine o
cantitate impresionantă de potasiu, de fier, de siliciu asimilabil, de magneziu şi de fosfor, care în
cea mai mare parte sunt depozitate în coaja castravetelui. De altfel, în aceeaşi coajă găsim şi cea
mai mare parte a vitaminei C, a vitaminei A şi a vitaminelor din complexul B, a enzimelor care
intervin în procesul digestiei şi al metabolismului, a compuşilor sulfuroşi. În lumina acestor date,
cercetătorii afirmă că, fără coaja, castravetele nu are nici măcar jumătate din valoarea sa
terapeutică, care nu este deloc de neglijat.
Durerile de cap provocate de caldură, insolaţie: Se consumă jumătate de litru de suc de
castraveţi cu puţină lămâie, pe stomacul gol, într-o doză unică. Este un foarte bun re-hidratant,
conferă o senzaţie de răcoare şi diminuează intensitatea durerilor de cap. Suplimentar, se
folosesc de data aceasta extern, felii reci de castravete, care se aplică pe frunte, pe ceafă şi pe
tâmple. În popor se spune că feliile de castravete aplicate pe piele "trag durerea de cap".
Experimental s-a putut constata în multe cazuri adevarul acestei informaţii, deşi mecanismul prin
care acest lucru se produce încă nu este elucidat.
Sarcina: Castraveţii consumaţi în timpul sarcinii reduc senzaţia de greaţă, precum şi
frecvenţa acceselor de vomă produse de mişcare, de stres, de stimulări olfactive neplăcute etc.
Nu este fixată o cantitate standard de castraveţi recomandată a fi consumată zilnic, este bine însă
să aveţi acest "medicament" pe masă, pentru a avea o sarcină mai uşoară.
Indigestia: Castraveţii cu tot cu coajă conţin o enzimă (erepsina) care ajută la digestia
mâncărurilor bogate în proteine, care sunt şi cele mai grele pentru stomac şi ficat. De asemenea,
consumul de castravete previne tulburările şi bolile hepatice la marii consumatori de proteine,
care preferă brânzeturile, ouăle, peştele sau carnea în alimentaţie. Se recomandă consumul a
minimum 100 de grame de castravete, la fiecare masă în care sunt prezente aceste alimente.
Consumat ca aliment, castravetele cu coajă, în stare crudă, are un aport de 20kcal la 100
grame, din care carbohidraţi aproximativ 3,63g, grăsimi 0,11g, proteine 0.65g, vitamina B1
0,027 mg., B2 0,033 mg., B3 0,098 g, urme de vitamina B6 şi B9, vitamina C 2,8 mg, fier,
magneziu, fosfor, potasiu, zinc.
Castravetele este cules când are culoarea verde, şi poate fi consumat crud sau murat.
Procedeul de marinare reduce conţinutul de vitamine din legume dar le păstrează în nişte valori
crescute faţă de alte procedee de conservare (ex. fierberea). În plus, le conservă pentru mai mult
timp. Gustul deosebit şi multiplele întrebuinţări pe care le are în gastronomie, alături de
eliminarea prin murare a unei componente cam indigeste a castravetelui crud, fac din
castravetele murat o piesă de rezistenţă a alimentaţiei umane, în special alături de produse din
carne, în sezonul rece.
Valoarea nutritiva a castravetilor marinati pentru 100 g produs este:
calorii 9
proteine 0.6
lipide 0
glucide 1.5
Compuşii cu azot
Vegetalele conţin 1-3% compuşi cu azot, din care 35-80% sunt proteine, restul fiind
aminoacizi, peptide şi alţi compuşi.
Proteine. Fracţiunea proteică constă în general din enzime cu efect benefic sau nu în
timpul procesării. Ele pot contribui la aroma tipică sau la mirosul neplăcut, înmuiereatesuturilor
sau decolorare. Enzimele prezente în vegetale:
- oxidoreductaze: lipoxigenaze, fenoloxidaze, peroxidaze
- hidrolaze: glicozidze, esterase, proteinaze
- transferaze: transaminzae
- liaze: allinaza, glutamic-acid-transferaza
- ligaze: glutaminisintaza
Amine
Carbohidraţi
Lipide
Acizi organici
Cei mai importanţi sunt acidul malic şi citric. Aciditatea liberă a ţesuturilor proaspete este
0,2-0,4 g/100g, scăzută comparativ cu a fructelor. pH-ul este de accea relativ ridicat (5,5-6,5) cu
excepţia tomatelor şi a rubarbei. Acidul oxalic se găseşte în cantităţi mai mari în fasole verde,
morcovi, pătrunjel, sfeclă roşie, varză de Bruxelles.
Compuşi fenolici
Substanţe de aromă
Substanţele de aromă provin fie dintr-un singur compus caracteristic (numit de impact),
fie sunt un amestec de compuşi complet diferiţi (tabelul 1).
Vitamine
Minerale
Cel mai abundent este potasiul, urmat de sodiu, calciu şi magneziu. Anionii majori sunt
fosfatul, clorura şi carbonatul.
Alţi constituenţi
La legume partea comestibilă diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin bulbi la
ceapă şi usturoi, fructe la ardei, roşii, vinete, frunze la salată, spanac, lobodă, rădăcini la
morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.
-forma este specifică speciei sau soiului. Pot apare abateri de la forma normală datorită
condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice;
-mărimea se poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea sau volumul legumei, fie prin
numărul de bucăţi la kg.;
-culoarea este dată de prezenţa pigmenţilor şi depinde de stadiul de maturitate şi de
capaciateta de a-şi continua coacerea după recoltare;
-consistenţa-reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni
exterioare. Este determinată de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de
transport şi depozitare;
-gustul este caracteristic fiecărei specii, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi
organici şi substanţe tanante;
-aroma este influenţată de specie, de gradul de maturitate, condiţii pedoclimatice şi
agrotehnice. Este dată de prezenţa în compoziţia chimică a produselor a uleiurilor eterite şi a
substanţelor volatile;
-autenticitatea soiului. Se apreciază pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale ale
legumelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au în vedere:
starea de prospeţime, gradul de maturitate, starea de sănătate şi cureţenie, suculenţa pulpei,
prezenţa codiţei la unele specii.
Ambalarea şi preambalarea. Alegerea ambalajului şi a metodei de ambalare se face în
funcţie de specie, parte comestibilă, grad de perisabilitate, calitate şi distanţa de transport. Cele
mai utilizate materiale de ambalaj sunt lemnul, hârtia, materialele plastice, cartonul, care se
folosesc la confecţionarea de lăzi, saci, cutii, pungi.
Preambalarea implică folosirea de ambalaje de capacitate mică care cuprind cantităţi dozate,
etichetate şi prezentate estetic, dând posibilitatea vânzării şi prin autoservire.
Păstrarea legumelor prezintă importanţă economică, fiind metoda prin care surplusul este
repus pe piaţa după un anumit interval de timp, în funcţie de natura produselor, asigurându-se
aprovizionarea populaţiei. Spaţiile de păstrare trebuie să fie curate, aerisite, temperatura între 2 şi
5°C, umiditatea între 60-95%.
-sterilizare şi pasteurizare;
-congelare;
-deshidratare;
-concentrare (bullion);
-murare;
-conservate în oţet;
Legumele conservate prin sterilizare şi pasteurizare. Constituie grupa cea mai importantă
de conserve datorită siguranţei oferite de metodele respective şi a duratei mari de păstrare.
Sterilizarea se realizează prin încălzirea cu ajutorul aburului în autoclave a produselor ambalate
în recipiente închise ermetic. Ca principiu biologic, la baza sterilizării stă abioza.
-fizic, datorat supraumplerii recipientului; a degajării aerului sau gazelor din produs, sau
datorită variaţiilor mari de temperatură;
-chimic, datorat existenţei porilor în tabla cositorită sau a coroziunii acesteia. Se
preântampină prin evitarea şocurilor în timpul manipulării şi prin folosirea tablei lăcuite la
confecţionarea recipientelor.
-microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de gaze (şi
hidrogen sulfurat) datorită substerilizării sau neetanşeităţii recipientelor.
Legumele conservate prin deshidratare (anabioza). Deshidratarea se bazeaza prin
îndepărtarea excesului de apă până la 8-10%.
Se folosesc pentru sucuri, sosuri, etc., la capacităţile de 200-1000 ml. Pentru închiderea
ermetică, necesară în procesul de sterilizare, se folosesc capsule tip coroană.
Depozitarea recipientelor de sticlă trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară
manipulare, o evidenţă cât mai simplă şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma unor
manipulări prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce la neetanşeitatea
închiderii şi rebutarea produsului.
Spălarea recipientelor de sticlă. În funcţie de gradul de murdărie a buteliilor se
deosebesc următoarele situaţii:
- recipiente noi, venite direct din fabrică, pentru care este suficientă o clătire cu
apă caldă sau rece;
- recipiente recuperate, care necesită o spălare intensă, cu folosirea detergenţilor.
Există mai multe posibilităţi de realizare a operaţiei de spălare:
- spălarea manuală cu trecere succesivă prin trei băi: înmuiere cu soluţie alcalină
rece sau la temperatura de 40-500C; o maşină de periat şi apoi un bazin de clătire
cu apă rece sau caldă, eventual o maşină de clătit cu şpiţuri;
- folosirea maşinilor de spălat cu deservire manuală maşini semiautomate şi
automate.
Dintre maşinile cu deservire manuală se foloseşte instalaţia Rotoplan (fig.6).
Fig. 6. - Maşină de spălat Rotoplan
Castravetii se trec apoi la operatia de spalare, care se executa cu masini de spalat speciale
sau manual.
Masina de spalat este prevazuta cu o baie de apa in care se rotesc perii, dupa care sunt luati de un
transportor elevator si scosi din masina.
Spalare manuala se face in cosuri metalice perforate care se scufunda in bazine cu apa
curgatoare. In cazul in care se observa castraveti cu aderari mari de pamant, atunci se face
spalarea fiecarui castravete in parte. Aceastaoperatie se face cu mare atentie deoarece
influienteaza in mod direct calitatea produsului. Dupa sortare, in liniile de fabricare a conservelor
de castraveti se executa inteparea castravetilor pentru a usura difuzia solutiei in leguma.
3.8. Descrierea schemei tehnologice de flux adoptate
Recepţie
calitativă
Fierbere
Recepţie
cantitavivă
Filtrare
Apă de
Apă Spălare
spălare
Răcire 85⁰C
Castraveţi
Sortare necorespunzători
Sortare după
dimensiuni
Dozare
Dozare
soluţie de
marinare
Închidere
Pasteurizare
Răcire 20⁰C
Depozitare
finală
Livrare
Analize fizico-chimice:
- grad de impurificare -filtru de mere - fiecare lot CTC laborator Castraveţii trebuie să fie curaţaţi
impurităţi.
- conţinut de apă
- butirometru STAS - fiecare lot CTC laborator Conţinutul de apă constituie un ind
6353-68 al calităţii legumelor.
- aciditate
- titrimetric STAS - fiecare lot CTC laborator Aciditatea să fie cuprinsă între 20-2
6352/1-73
- titru proteic
- titrimetric STAS - fiecare lot CTC laborator Titrul proteic indică ransementul în
6355-73 produsul finit şi pentru plata
castravetelui.
2. Recepţia Cantitatea de castraveţi - fiecare lot CTC fabricaţie Recepţia cantitativă contă în anali
cantitativă recepţionaţi castraveţi recepţionaţi corespunzăto
3. Spălare Impurităţi - fiecare lot CTC fabricaţie Spălarea castraveţilor pentru îndepă
impurităţilor
4. Sortare Castraveţi - fiecare lot CTC fabricaţie Îndepărtarea castraveţilor
corespunzători necorespunzători
5. Sortare după Dimensiunea - fiecare lot CTC fabricaţie Alegerea mărimii corespunzătoa
dimensiuni castraveţilor castraveţilor
6. Dozare castraveţi Introducerea - fiecare lot CTC fabricaţie Introducerea castraveţilor in recipie
castraveţilor în borcane
7. Dozare soluţie Adăugarea soluţiei de - fiecare lot CTC fabricaţie Adăugarea soluţiei de marinare
de marinare marinare castraveţi
8. Închiderea Introducerea capacelor - fiecare lot CTC fabricaţie Se va pune capac pentru fiecare p
recipientelor ambalat
9. Pasteurizare Pasteurizarea produsului pasteurizator - fiecare lot CTC fabricaţie Pasteurizarea ficărui produs ambala
ambalat
12. Răcire Temperatura Afişare - fiecare lot CTC fabricaţie Răcirea se face la temperatura de
digitală ce se realizează de regulă în c
frigorifice.
14. Depozitare Temperatura Afişare - fiecare lot CTC fabricaţie Castraveţii marinaţi se depozitea
digitală temperatura de 4–8ºC în c
Durata Afişare - fiecare lot CTC fabricaţie frigorifice.
digitală Caracteristicile calitative optime
castraveţilor marinaţi se obţin du
ore de menţinere la temperatu
depozitare.
4.Bilantul materialelor
1.Faza de livrare
Recipiente depozitate
Livrare
Recipiente livrate
2500kg=nr.borcane · 800·
Nr.borcane=3125 bucaţi
2.Faza de depozitare
Recipient răcite
Depozitare
Recipiente depozitate
= +
3.Faza de răcire
Recipiente pasteurizate
Răcire
Recipiente răcite
= +
= 2507,5175=> =2,5025 kg
4.Faza de pasteurizare
Recipiente închise
Pasteurizare
Recipiente pasteurizate
= +
= 2512,5425=> =5,0250 kg
5.Faza de închidere
Castraveţi marinaţi
Închidere
Recipiente închise
= +
Castraveţi dozaţi
Dozare soluţie
Castraveţi marinaţi
+ = +
= => =
=1260,3650 kg =>
=1260,3650
=1,8905 kg
Răcire
Soluţie de marinare răcită
1260,3650+0,0015
=1262,2583 kg
=1,8933 kg
Soluţie fiartă
Filtrare
=> 1264,7878 kg
=2,5295 kg
Fierbere
Soluţie fiartă
= (A+Z+S+O)
= +0,0015( )
=1266,6878 kg
=0,0015∙ 1266,6878
=1,9000 kg
A+Z+S+O
A+Z+S+O= + (A+Z+S+O)
=0,001(A+Z+S+O)
A+Z+S+O= +0,001(A+Z+S+O)
(A+Z+S+O)=1267,9557 kg
X=291,6296 kg oţet
Y=19,4415 kg sare
Z=661,0271 kg apă
W=295,8671 kg zahăr
=0,001∙291,6296 =0,2916 kg
=0,001∙19,4415=0,0194 kg
=0,001∙661,0271=0,6610 kg
=0,001∙295,8571=0,2958 kg
7.Faza de dozare
Dozare
Castraveţi dozaţi
=0,0025∙1263,5238
=3,1588 kg
Castraveţi sortaţi
=0,001∙1264,7885
=1,2647 kg
9.Faza de sortare
Castraveţi spălaţi
sortare
castraveţi necorespunzători
Castraveţi sortaţi
=2,5346 kg
10.Faza de spălare
Castraveţi recepţionaţi
sortare
Apă de spălare
Castraveţi spălaţi
+A= +A
=0,001∙1268,5916
=1,2685 kg
11.Faza de recepţie
Castraveţi
=0,001∙1268,5916
=1,2698 kg
Tabel bilanţ de material:
Pierderi kg 1,2698
Castraveţi spălaţi kg 1267,3231
5. Castraveţi kg 1263,5238
sortaţi după Pierderi kg 3,1588
dimensiuni
Soluţie de
kg 1260,3650
marinare
Pierderi 5,0250
kg
Recipiente kg 2500
10. Recipiente kg 2502,5025
depozitate
răcite
Pierderi 2,5025
kg
= 100
=0 %