Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coordonatori:
Prof. univ. Dr. Paul Corneliu BOIȘTEANU
Șef. Lucrări Dr. Roxana Lazăr
Student
Ceremis Alina
Temă proiect: CONTROLUL
ȘI EXPERTIZA CALITĂȚII TEHNOLOGIEI DE
FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE-
SALAM VICTORIA
CUPRINS
•INTRODUCERE
•IMPORTANȚA ECONOMICĂ A CĂRNII ȘI ROLUL ÎN ALIMENTAȚIA UMANĂ
•CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND COMPOZIȚIA FIZICO-CHIMICĂ ȘI
MIROBIOLOGICĂ A CĂRNII
•TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A PRODUSELOR DIN CARNE
•PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SALAMULUI VICTORIA
•CONTROLUL FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SALAMULUI
VICTORIA
•BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală,
controlul preparatelor din carne devine o necesitate. Salubritatea alimentelor
impune ca operațiunile de prelucrare, conservare, transport și desfacere să se
desfășoare în cele mai severe condiții igienice. Graţie asigurării şi respectării
normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că
produsele nu dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică
şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.
- după natura materiei prime și auxiliare: preparate din carne de vită (pastrama), din
carne de porc (șunca presată), din carne de oaie (pastrama), din pasare (pui afumat),
preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);
Dezosarea
Numită și ciontolire, este operațiunea de separarea a cărnii de pe oase .
Alegerea cărnii
Este operațiunea prin care se indepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare
alimentară redusă.
Pregătirea materiilor prime
Slănina și carnea se săreaza în vederea maturării și conservării apoi se depozitează în
camere frigorifice la temperatură controlată.
Pregătirea compoziției
Se încarcă în malaxor mai întăi bradtul trecut în prealabil foarte scurt timp la cuter unde
i se mai adaugă și circa 10 % apă, apoi se adaugă șrotul, condimentele și la sfârșit
slănina. Componentele se malaxează până ce pasta se omogenizează bine.
Obținerea bradtului
Bradt-ul este o pastă de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea (la unele
preparate din carne), elasticitatea şi suculenţa produselor finite,bradt-ul se obţine prin
tocarea mecanică, fină a cărnii.
Obţinerea şrot-ului
Şrotul de porc se obţine din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de
200-300 de grame şi malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare cu amestecul
de sărare, şrotul se aşează în tăvi sau recipienţi pe roţi care se menţin în frigorifer la
4 ﹾC.
Tratamentul termic
Livrarea produselor
Livrarea sortimentelor se realizează pe baza comenzilor primite.
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE
OBȚINERE A SALAMULUI VICTORIA
Responsabilitatea primară pentru implimentarea sistemelor de control al procesului de producție revine
operatorilor cu activitate în domeniul alimentar.
Ei trebuie:
- să identifice toate etapele operațiilor care sunt decisive pentru siguranța produsului;
- să treacă în revistă metode ale controlului periodic, de fiecare dată când se schimbă procedurile.
Controlul materiilor prime şi auxiliare utilizate în tehnologia fabricării
salamului
Materiile prime destinate obţinerii salamului victoria, trebuie să corespundă sub raportul
salubrităţii. Condiţiile obligatorii pe care trebuie să fie îndeplinite la recepţia materiilor
prime sunt:
Apa potabilă trebuie să fie curată, limpede, incoloră fără gust sau miros străin,
lipsită de microorgansime patogene, paraziți sau substanțe contaminante.
Controlul condiţiilor de depozitare a materiilor prime și auxiliare
- să se minimalizeze manipularea;
- trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat
Controlul afumării
Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 ﹾC timp de 2
min.
Controlul la răcirea produselor şi depozitarea lor
Este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru
a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic.
Răcirea produselor trebuie să se facă la mai puţin de 12 °C pentru semiafumate
în cazul salamului descris
3.Bărzoi, D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres, Buc., 1985 ;
4.Dumitru, C. – Metode şi tehnici de control al produselor alimentare şi de alimentaţie publică, Ed. Ceres, Buc., 1980;
5.Georgescu, Gh. Şi colab. – Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Ed. Ceres, Buc., 2000;
6.Gheorghe M., Ioan C. și colab. Produse românești din carne conform cerințelor uniunii europene, Edit. București, 2006;
10.Mincu, I. – Universalitatea alimentaţiei. Istoria şi particularităţile alimentaţiei la români, Ed. Enciclopedică, Buc., 2000 ;
11.Popa, G.; Popescu, N. – Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Buc., 1973 ;
12.Popa, G.; Stătescu, V. – Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed. Didactică şi Pedagogică, Buc., 1981 ;
15.Stancu, I.; Tudor L.; Petcu, E – Măsuri privind salubritatea produselor alimentare de origine animală, Ed. Coral Sanivet, Buc., 2001;
16.Stănescu, V. – Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei „România de mâine”, Buc., 1998 ;
17.Tudor, L.; Ciocârlie, N.; Ceauşi C-tin., - Controlul calităţii cărnii, Ed. Printech, 2000 ;
18..www.wikipedia.com ;